Mercotte

Après 5 jours passés au SIRHA et très souvent au Village des chefs chez Valrhona, une recette simple et chocolatée s’imposait. Je l’ai trouvée dans le livre Aux sources du grand chocolat paru aux éditions Glénat, tout simplement des brownies noix de pécan et caramel beurre salé, rien qu’à l’énoncé on a envie de les déguster…

La recette :

Pour une vingtaine de parts

Le brownie : 150g d’oeufs entiers* 100g de sucre*, 100g* de cassonade, 170g de beurre,135g de noix de pécan, 85g de Caraïbes*, 40g de farine T55, 10g de poudre de cacao*, 105g de chocolat Dulcey*.
Dans la cuve du robot et avec la feuille*, mélanger les oeufs avec les sucres. Ajouter le chocolat fondu avec le beurre. Quand l’appareil est homogène ajouter la farine tamisée avec le cacao. Ajouter les noix de pécan grossièrement coupées. Étaler dans un cadre* de 30 x 40cm et parsemer d’éclats de chocolat Dulcey. Cuire à 170° pendant 45min*.

Caramel beurre salé : 185g de sucre semoule, 20g de sirop de glucose*, 185g de crème fleurette 35%MG, 1/2 gousse de vanille, 50g de beurre salé*, 1 bâton de cannelle*.
Chauffer la crème et infuser la gousse de vanille fendue et grattée et le bâton de cannelle. Tiédir le glucose, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois et cuire pour obtenir un caramel clair. Ajouter le beurre salé puis la crème chaude infusée et chinoisée. Cuire le tout à 118°.

Montage : détailler le brownie en 2 morceaux, dresser le caramel sur l’un des deux morceaux et le recouvrir avec l’autre morceau, réserver au réfrigérateur. Couper des carrés de 6cm puis couper ces carrés en diagonale pour obtenir des mini-clubs sandwichs

Explications utiles ou futiles

Retrouvez les mots marqués d’un astérisque avant de poser vos questions…

Les oeufs : petit rappel, les oeufs se pèsent, et sans la coquille c’est important. Le poids d’un oeuf peut varier carrément du simple au double, ce qui change beaucoup le résultat des recettes.

Le sucre : dans la recette initiale c’est 115g de sucre et 115g de cassonade, je n’ai mis que 200g de muscovado, je pense que l’on peut encore diminuer un peu mais pas trop quand même.

Le Caraïbes : j’ai pris quelques libertés, dans la recette il fallait du Guanaja, mais je préfère le Caraïbes et en plus j’en ai en stock… On peut très bien se permettre ce genre d’écart pour une telle recette.

La poudre de cacao :  il est important par contre d’utiliser de la bonne poudre de cacao ce n’est pas trop cher et ça dure longtemps en plus !

Le Dulcey : là encore je me suis lâchée et j’ai utilisé du Dulcey à la place de l’Ivoire de la recette, oui c’est comme ça j’écoule mes stocks …

La feuille : est-il encore besoin de préciser que c’est le fouet plat du robot.

Le cadre de cuisson : j’ai cuit mon brownies sur un tapis Silikomart à bord ça marche très bien aussi.

Le temps et la température de cuisson : le livre dit 170° 45 min chez moi c’était trop cuit,  et ça se voit sur la photo, mais c’était bon quand même… Alors à vous de vous adapter …

Le sirop de glucose : il va permettre au caramel de rester moelleux (avec le reste de caramel vous pouvez même le conditionner en petits bonbons, c’est ce que j’ai fait et mes petits enfants ont bien apprécié, car oui il y a eu du rab … Je dis ça !) Pour en acheter c’est ici -clic- et à 3€ le kilo ça vaut le coup surtout qu’il se conserve des années …

Le beurre salé : si vous n’avez que du beurre doux pas de souci il suffit de le saler à 3% avec de la fleur de sel bien sûr.

La cannelle : vous n’aimez pas la cannelle ? Pas grave vous zappez !

Cuisson à 118° : avec le thermo sonde d’Ikéa qui se programme en plus c’est trop facile …

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L’Actu :

Retour en photo sur le SIRHA juste pour le fun

Lyon au petit matin c’est juste magnifique et le réseau de tram permet de ne pas prendre sa voiture, car pour arriver à Eurexpo c’est très embouteillé … D’ailleurs on retrouve toujours les mêmes personnes à bord chaque matin à 7h30 …

Les drôles de dames, Nathalie de Cook-shop et la célèbre Anne Lataillade alias Mme Pilles chez Valrhona. Comme tous les deux ans, nous trinquons à nos retrouvailles …

Sûr qu’il y a du monde même si on ne croise pas tous nos copains dans la foule qui se presse. Décryptage : Emmanuel Ryon d’une Glace à Paris et Gilles Marchal, nous trois avec Julie qui nous a tout appris de la pâtisserie lors de nos stages à l’Ecole du grand chocolat, l’incontournable Rita de chez Silikomart avec Angelo Musa du Plaza Athénée et Roland Zanin Relais desserts, mon copain Jean Sulpice de l’Auberge du Père Bise doublement étoilé et Didier Sidot chef de cuisine à Lausanne, même le maire de Lyon a demandé une photo, juste incroyable, et enfin avec Frédéric Bau Mr chocolat qu’on ne présente plus et que vous retrouvez chaque soir avec Cyril dans les rois du gâteau sur M6 à 18h40 et Fabrice Rosset le PDG des champagnes Deutz avec qui nous passons d’inoubliables moments lors du Festival Bernard Loiseau à Maurice.

Et bien sûr notre fierté régionale, le nouveau 3 étoiles Michelin  Laurent Petit du Clos des Sens à Annecy le Vieux…

En place pour la Coupe du monde de pâtisserie, cette année la France ne participe pas puisqu’elle a gagné il y a deux ans, dommage car ce serait sympa de remettre son titre en jeu. Pour info la Malaise l’a emporté devant le Japon et l’Italie. Thierry Froissard de Samoëns, Patrick Chevallot de Val d’Isère et Philippe Rigollot président du comité International de la coupe du monde, 3 MOF pâtissier prêts à juger, Etienne Leroy président du Jury et Nicolas Boussin, Mof lui aussi, chef formateur Elle & Vire,  Philippe Givre met en place le buffet du petit déjeuner dans la loge Valrhona et Clémentine Alzial la nouvelle jeune directrice générale de Valrhona.

Pascal Dupuy  pâtissier Relais Desserts à Oslo et longtemps le Cyril Lignac de la version norvégienne du Meilleur Pâtissier et Franck Lacroix le dynamique et toujours souriant rédacteur en chef du Journal du Pâtissier, normal qu’il soit joyeux avec tous les desserts qu’il teste !

Souvenir des démos chez Kitchenaid pour faire découvrir le nouvel accessoire balance tamis, et gros succès sur Instagram pour cette photo devant le robot géant pour fêter les 100 ans de la marque …

Ambiance Bocuse d’Or mais la France termine 6e avec quand même le prix de l’assiette, les pays nordiques trustent le podium, premier le Danemark suivi de la Suède et de la Norvège…

Belle découverte sur le stand Valrhona avec cette magnifique vanille bio de Madagascar qui sera disponible dès le mois d’avril chez Cook-shop bien sûr. Valrhona se lance donc dans la production de vanille à des prix tout à fait raisonnables dans le contexte actuel.

Enjoy

A bientôt, je m’envole pour quelques jours au sud du Portugal où je ne vais pas pâtisser, juste souffler un peu avant d’enchaîner sur un printemps très chargé …