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Brownies aux noix de pécan caramel beurre salé

2019 fév 6

Après 5 jours passés au SIRHA et très souvent au Village des chefs chez Valrhona, une recette simple et chocolatée s’imposait. Je l’ai trouvée dans le livre Aux sources du grand chocolat paru aux éditions Glénat, tout simplement des brownies noix de pécan et caramel beurre salé, rien qu’à l’énoncé on a envie de les déguster…



La recette :



Pour une vingtaine de parts

Le brownie : 150g d’oeufs entiers* 100g de sucre*, 100g* de cassonade, 170g de beurre,135g de noix de pécan, 85g de Caraïbes*, 40g de farine T55, 10g de poudre de cacao*, 105g de chocolat Dulcey*.
Dans la cuve du robot et avec la feuille*, mélanger les oeufs avec les sucres. Ajouter le chocolat fondu avec le beurre. Quand l’appareil est homogène ajouter la farine tamisée avec le cacao. Ajouter les noix de pécan grossièrement coupées. Étaler dans un cadre* de 30 x 40cm et parsemer d’éclats de chocolat Dulcey. Cuire à 170° pendant 45min*.

Caramel beurre salé : 185g de sucre semoule, 20g de sirop de glucose*, 185g de crème fleurette 35%MG, 1/2 gousse de vanille, 50g de beurre salé*, 1 bâton de cannelle*.
Chauffer la crème et infuser la gousse de vanille fendue et grattée et le bâton de cannelle. Tiédir le glucose, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois et cuire pour obtenir un caramel clair. Ajouter le beurre salé puis la crème chaude infusée et chinoisée. Cuire le tout à 118°.

Montage : détailler le brownie en 2 morceaux, dresser le caramel sur l’un des deux morceaux et le recouvrir avec l’autre morceau, réserver au réfrigérateur. Couper des carrés de 6cm puis couper ces carrés en diagonale pour obtenir des mini-clubs sandwichs



Explications utiles ou futiles



Retrouvez les mots marqués d’un astérisque avant de poser vos questions…

Les oeufs : petit rappel, les oeufs se pèsent, et sans la coquille c’est important. Le poids d’un oeuf peut varier carrément du simple au double, ce qui change beaucoup le résultat des recettes.

Le sucre : dans la recette initiale c’est 115g de sucre et 115g de cassonade, je n’ai mis que 200g de muscovado, je pense que l’on peut encore diminuer un peu mais pas trop quand même.

Le Caraïbes : j’ai pris quelques libertés, dans la recette il fallait du Guanaja, mais je préfère le Caraïbes et en plus j’en ai en stock… On peut très bien se permettre ce genre d’écart pour une telle recette.

La poudre de cacao :  il est important par contre d’utiliser de la bonne poudre de cacao ce n’est pas trop cher et ça dure longtemps en plus !

Le Dulcey : là encore je me suis lâchée et j’ai utilisé du Dulcey à la place de l’Ivoire de la recette, oui c’est comme ça j’écoule mes stocks …

La feuille : est-il encore besoin de préciser que c’est le fouet plat du robot.

Le cadre de cuisson : j’ai cuit mon brownies sur un tapis Silikomart à bord ça marche très bien aussi.

Le temps et la température de cuisson : le livre dit 170° 45 min chez moi c’était trop cuit,  et ça se voit sur la photo, mais c’était bon quand même… Alors à vous de vous adapter …

Le sirop de glucose : il va permettre au caramel de rester moelleux (avec le reste de caramel vous pouvez même le conditionner en petits bonbons, c’est ce que j’ai fait et mes petits enfants ont bien apprécié, car oui il y a eu du rab … Je dis ça !) Pour en acheter c’est ici -clic- et à 3€ le kilo ça vaut le coup surtout qu’il se conserve des années …

Le beurre salé : si vous n’avez que du beurre doux pas de souci il suffit de le saler à 3% avec de la fleur de sel bien sûr.

La cannelle : vous n’aimez pas la cannelle ? Pas grave vous zappez !

Cuisson à 118° : avec le thermo sonde d’Ikéa qui se programme en plus c’est trop facile …

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L’Actu :



Retour en photo sur le SIRHA juste pour le fun

Lyon au petit matin c’est juste magnifique et le réseau de tram permet de ne pas prendre sa voiture, car pour arriver à Eurexpo c’est très embouteillé … D’ailleurs on retrouve toujours les mêmes personnes à bord chaque matin à 7h30 …

Les drôles de dames, Nathalie de Cook-shop et la célèbre Anne Lataillade alias Mme Pilles chez Valrhona. Comme tous les deux ans, nous trinquons à nos retrouvailles …

Sûr qu’il y a du monde même si on ne croise pas tous nos copains dans la foule qui se presse. Décryptage : Emmanuel Ryon d’une Glace à Paris et Gilles Marchal, nous trois avec Julie qui nous a tout appris de la pâtisserie lors de nos stages à l’Ecole du grand chocolat, l’incontournable Rita de chez Silikomart avec Angelo Musa du Plaza Athénée et Roland Zanin Relais desserts, mon copain Jean Sulpice de l’Auberge du Père Bise doublement étoilé et Didier Sidot chef de cuisine à Lausanne, même le maire de Lyon a demandé une photo, juste incroyable, et enfin avec Frédéric Bau Mr chocolat qu’on ne présente plus et que vous retrouvez chaque soir avec Cyril dans les rois du gâteau sur M6 à 18h40 et Fabrice Rosset le PDG des champagnes Deutz avec qui nous passons d’inoubliables moments lors du Festival Bernard Loiseau à Maurice.

Et bien sûr notre fierté régionale, le nouveau 3 étoiles Michelin  Laurent Petit du Clos des Sens à Annecy le Vieux…

En place pour la Coupe du monde de pâtisserie, cette année la France ne participe pas puisqu’elle a gagné il y a deux ans, dommage car ce serait sympa de remettre son titre en jeu. Pour info la Malaise l’a emporté devant le Japon et l’Italie. Thierry Froissard de Samoëns, Patrick Chevallot de Val d’Isère et Philippe Rigollot président du comité International de la coupe du monde, 3 MOF pâtissier prêts à juger, Etienne Leroy président du Jury et Nicolas Boussin, Mof lui aussi, chef formateur Elle & VirePhilippe Givre met en place le buffet du petit déjeuner dans la loge Valrhona et Clémentine Alzial la nouvelle jeune directrice générale de Valrhona.

Pascal Dupuy  pâtissier Relais Desserts à Oslo et longtemps le Cyril Lignac de la version norvégienne du Meilleur Pâtissier et Franck Lacroix le dynamique et toujours souriant rédacteur en chef du Journal du Pâtissier, normal qu’il soit joyeux avec tous les desserts qu’il teste !

Souvenir des démos chez Kitchenaid pour faire découvrir le nouvel accessoire balance tamis, et gros succès sur Instagram pour cette photo devant le robot géant pour fêter les 100 ans de la marque …

Ambiance Bocuse d’Or mais la France termine 6e avec quand même le prix de l’assiette, les pays nordiques trustent le podium, premier le Danemark suivi de la Suède et de la Norvège

Belle découverte sur le stand Valrhona avec cette magnifique vanille bio de Madagascar qui sera disponible dès le mois d’avril chez Cook-shop bien sûr. Valrhona se lance donc dans la production de vanille à des prix tout à fait raisonnables dans le contexte actuel.

Enjoy

A bientôt, je m’envole pour quelques jours au sud du Portugal où je ne vais pas pâtisser, juste souffler un peu avant d’enchaîner sur un printemps très chargé …

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 6 février 2019

    Oh mon dieu j’en veux, j’en veux !
    Et en plus, il est beau !!!!!
    Il en reste une petite part pour moi…?

    Joli petit séjour que voilà en tout cas, ça donne envie !
    En plus, tes photos sont super belles…
    Bon Mercredi Ma Mercotte

    • mercotte 9 février 2019

      Merci Mauricette , fais de belles randonnées avec le printemps qui arrive 🙂

  • Aux Fourneaux Avec Flo 6 février 2019

    Je me garde la recette du brownie, je vais la tester, elle donne très envie.

    Encore merci Mercotte pour votre
    gentilesse, vous avez été au top au Sirha. J’espère vous revoir bientôt ?.

    • mercotte 9 février 2019

      merci pour ce petit message FLorent, je suis sûre que nous allons nus recroiser vite peut être fin juin chez Christophe Roussel par exemple 🙂

  • Bagaut 6 février 2019

    Très très gourmands ces brownies. Merci et tous mes vœux pour cette petite fugue portugaise.

  • Anne 6 février 2019

    C’était super sympa. On recommence dans 2 ans ? 😉 Je suis sûre que tu as déjà booké ton hôtel :p Bisous

    • mercotte 9 février 2019

      Voilà on va dire ça comme ça, je frôlerai les 80 ans OMG 🙂

  • miline 6 février 2019

    Bonnes vacances, c’est sûr après tout cela il faut se remettre ! tournage des pâtissiers après je suppose.
    Magnifique cette vanille

    • mercotte 9 février 2019

      Merci , avant le tournage en avril il y a en mars le festival Bernard Loiseau à Maurice aussi 🙂 on n’a pas des vies faciles 😉 😉 😉

  • Monique 6 février 2019

    Excellentes vacances Chère Mercotte. Tu es toujours au Top ! J’ai pu retourner au Salon Sirha grâce à des amis restaurateurs, mais pas en VIP cette année.
    Je profite de ce message pour te recommander d’aller diner ou déjeuner au Clocher des pères dans ma Maurienne à St Martin sur la Chambre. Pierre Troccaz le chef a obtenu une étoile en 2016 et sa cuisine en vaut largement 2. Je me base sur les nombreux restaurants 2 et 3 étoiles où nous avons eu la chance d’aller. Pierre est un créatif génial ! Dis leur que tu viens de ma part.
    En attendant je te souhaite d’excellente vacances et encore merci pour sa gentillesse et ta simplicité intacte.

    • mercotte 9 février 2019

      :)J’ai bien noté Monique, et merci pour tes conseils et ton message ! bon week-end 🙂

    • Alannie 25 février 2019

      et hop! une bonne adresse par le « blog à oreille »…

  • christine iredale 6 février 2019

    Bonjour Mercotte,
    quel bonheur de suivre l’actualité gourmande grâce a vous! Habitant aux US, c’est un peu loin pour venir au salon…par contre, pour les brownies, je ne vais pas tarder de les tester …j’en ai déjà l’eau a la bouche!
    Merci tout plein!

    • mercotte 9 février 2019

      oui j’aime tellement le SIRHA et je sais que ça intéresse les personnes qui ne peuvent pas y aller même si c’est un peu court comme résumé !

  • Claudine 6 février 2019

    Obrigada pour ce beau reportage. Boa viagem au Portugal, passe de bonnes vacances, peut-être en Algarve, ?

    • mercotte 9 février 2019

      Oui Claudine c’est bien en Algarve j’ai mis le lien !

      • Claudine 11 février 2019

        J’ai oublié de te demander entre nous si cela vaut le coup d’investir dans la balance tamis. Je suis une inconditionnelle des ustensiles Kitchen, mais bon, ils ne sont pas donnés non plus.

        • mercotte 12 février 2019

          si tu n’as pas de tamis ni de balance si tu as de la place pourquoi pas !

          • Lily 12 novembre 2019

            Si vous étiez un peu plus informer et aussi bonne pâtissière que vous le dite vous sauriez qu’on peut largement diminuer la part de sucre à 100g et obtenir un excellent brownie. Mais ce n’est pas donner à tout le monde de savoir adapter des recettes ça s’apprend !!!

          • mercotte 12 novembre 2019

            😉 😉 😉 drôle de me dire ça à moi qui désucre toujours et qui me bat pour ça, certes il y a des limites comme vous le diront les professionnels qui eux savent de quoi ils parlent ! Mais pas grave la vie est belle quand même 🙂

  • Marie jo 6 février 2019

    Bonsoir Mercotte
    Très gourmand ces brownies.
    Bonne vacances

  • lott 7 février 2019

    encore une belle recette terriblement gourmande!!!
    belles vacances alors bien méritées!!

  • Aurélie 9 février 2019

    Bonjour Mercotte, merci pour ce partage ! Est-ce que le brownie peut se congeler par hasard ? Pour en avoir toujours en cas d’invités surprises 🙂

    • mercotte 10 février 2019

      on peut toujours essayer mais alors sans la garniture 🙂

  • ANGELIQUE CHAPLAIS 16 février 2019

    Bonhour.Alors la pas le choix je dois tester ???. Juste une petite question puis je remplacer le caraïbe par du jivara c’est se que J ai à la maison ?

    En tout cas merci je vous adore.

    • mercotte 17 février 2019

      sans problème mais attention à la cuisson il serait bon de la réduire à 20 min

  • Arnaud 16 février 2019

    Bonjour Mercotte.

    Je confirme, 45 min à 170°c pour un moule de cette taille c’est la certitude d’avoir un brownie bien trop cuit.
    J’ai essayé entre 35 et 40 minutes (chaleur tournante) et le résultat était encore bien trop sec. Je pense qu’il faut commencer à surveiller et tester la cuisson à partir de 20 minutes et ajuster si nécessaire.
    Pour info J’ai retrouvé dans mes tablettes une recette très similaire issue de l’Ecole du Grand Chocolat et, pour une quantité d’appareil proche, le temps de cuisson est de 17 minutes (mais la taille du cadre n’est par contre pas précisée).

    • mercotte 17 février 2019

      Arnaud c’est une recette Valrhona j’ai mis le lien du livre qui a compilé les recettes en plus d’un texte qui raconte l’histoire de l’entreprise, j’imagine que c’est donc une coquille à l’impression ce qui arrive souvent même après plusieurs relectures !

      • Arnaud 23 février 2019

        Oui, je suis de votre avis. Très certainement une coquille.
        J’ai en effet aussi retrouvé cette même recette dans l’Encyclopédie du Chocolat (de F. Bau) et le temps de cuisson est de 20 min pour 160°c (ce qui est cohérent avec la recette enseignée à l’Ecole du Grand Chocolat).
        Je vois souvent ce genre de coquille dans la littérature avec notamment le dosage des épices (1 CS de cannelle à la place d’ 1CC est un grand classique … mais cela saute plus facilement aux yeux qu’une erreur de température ou de temps de cuisson ^^).

  • ludy 21 février 2019

    Oh mon dieu, il à l’air tellement bon ce brownie <3 Pressée de pouvoir le tester !!

  • Danielle 22 février 2019

    Bonjour Mercotte j’admire votre talent de pâtissière mais aussi vos lunettes .Combien en avez vous de paires ? Vous avez un look très branché grâce à tous ces changements .

    • mercotte 22 février 2019

      Bonjour Danielle,
      Merci pour votre commentaire ! j’ai une seule paire de lunettes mais plein de clips pour assortir la monture à mes tenues c’est une marque française qui fait ça et c’est super on peut même décorer soi-même les clips si l’on veut
      http://www.zenka.fr/collection.php

  • Nouventiale 4 mars 2019

    Bonjour Mercotte,
    Très bonne recette de brownies, chez moi elle a fait l’unanimité.
    Bonnes vacances! 🙂

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