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Couverture - Solution Macarons « Macarons HD » par Mercotte
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Retour aux fondamentaux : les pâtes à tarte, réalisation, fonçage, cuisson etc.

2017 juil 12

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Pendant l’été j’aime bien revenir sur les fondamentaux de la pâtisserie et sur certaines bases incontournables. Aujourd’hui j’ai décidé de vous parler des pâtes à tartes, tout simplement suite à l’article que j’ai écrit pour le hors série Spécial Tartes du magazine Fou de Pâtisserie. Avec quelques détails en plus… On en apprend tous les jours quand on a la chance de côtoyer de grands pâtissiers.  Regardez ces incroyables tartes au citron de Cyril Lignac et Benoit Couvrand c’est carrément de la haute joaillerie non ? Et je ne vous parle même pas de la dégustation …

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D’ailleurs si vous êtes fans de pâtisserie je vous conseille vivement, si ce n’est déjà fait de visionner en fin d’article La revanche des Pâtissiers, ce film émouvant et magnifique de Philippe Boé qui a mis en avant comme jamais la pâtisserie française. J’avais eu la chance d’être invitée à l’avant première du film et tous les participants nous avaient régalés de leurs réalisations, un souvenir inoubliable qui date quand même de 2010, comme le temps passe…



La pâte



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Que vous choisissiez une simple pâte brisée, une pâte sucrée ou sablée, les principes de base, techniques de fonçage et de cuisson restent les mêmes.
A savoir :
La friabilité de la pâte est fonction de la quantité de matière grasse, moins il y en a plus la pâte est sèche et cassante après cuisson.
La pâte sablée est plus friable car elle a plus de beurre, 500g de farine et 300g de beurre. La pâte sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre, en général 250g de beurre pour 500g de farine.
Le jaune d’oeuf dur tamisé que l’on ajoute dans certaines recettes donne de la friabilité et un goût d’oeuf plus prononcé.
On peut aussi remplacer les oeufs entiers -tous ou en partie- par des éléments liquides, eau, lait ou crème.
Le sucre glace se dissout plus facilement.
On peut remplacer une  partie de la farine par de la fécule de pomme de terre, méthode Cyril Lignac, on aura ainsi moins de gluten dans la pâte ce qui évitera qu’elle soit trop élastique.

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Ci-dessus : le fonçage, comment égaliser les fonds précuits et un exemple de chablonnage au chocolat. 

Les principes de base : si vous en avez la possibilité faites vos pâtes la veille. Ne faîtes pas fondre le beurre, utilisez le froid ou pommade selon la recette. Le faire fondre détruit sa structure moléculaire, vous aurez alors une pâte cassante et plus difficile à étaler.
Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten T55. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, ne corsez (travailler) pas trop votre pâte après l’ajout de farine pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson.
Pour raffermir le beurre et éviter à la pâte de coller elle doit reposer impérativement au frais. Plutôt que de la laisser reposer en boule, ce qui nécessitera un ajout de farine pour pouvoir ensuite l’étaler donc une modification de la structure et une perte de croustillant à la dégustation, aplatissez-la très finement tout de suite entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson. Réservez-la une heure minimum au réfrigérateur et, seulement si vous êtes très pressé, 15 min au congélateur. le passage au froid permet le raffermissement des matières grasses, elle aura ainsi une meilleure texture et sera plus facile à travailler.
Quelle quantité de pâte utiliser pour les tartes : il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de 16 cm par exemple, il faut 140g de pâte, un de 22cm, 200g de pâte et ainsi de suite…Toujours 20g de moins que la taille choisie ! Peser la pâte et n’abaisser que la quantité nécessaire pour la recette.

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Dans le labo de Thierry Mulhaupt le pâtissier Relais Desserts de Strasbourg et Colmar célèbre pour ses tartes folles. 

Les méthodes de fabricationIl existe deux façons de procéder :  la méthode par sablage et la méthode par crémage, à vous de choisir celle que vous préférez.
La méthode par sablage :  mélanger la farine et le beurre avant d’incorporer les autres éléments de la recette, dissoudre dans l’élément liquide, sel, sucre, oeufs ou jaunes, Incorporer le liquide au sablage en respectant bien les proportions. Fraser sans corser pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Utiliser cette façon de faire pour les pâtes brisées à l’eau au lait ou à la crème fraîche, les pâtes à crumble, à pâté …
La méthode par crémage :  assouplir le beurre avec le sel, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande éventuellement les graines de vanille ou les zestes d’agrumes, 1/4 de la farine ou la fécule si vous avez choisi cette option puis progressivement les oeufs et en dernier le reste de la farine sans trop travailler le mélange. Cette méthode est utilisée pour la pâte sablée et la pâte sucrée…
A savoir : les pâtes par sablage se cuisent à blanc avec un papier cuisson recouvert de billes de cuisson alors que les pâtes par crémage se cuisent directement sans rien dessus.

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Le choix du moule



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Classique, rond, carré ou rectangulaire, à fond fixe ou amovible voire perforé, en fer blanc, en aluminium, en porcelaine ou en verre (souvent fragiles et difficiles à démouler) en silicone ou en exoglass avec ou sans revêtement antiadhésif, les bords lisses ou cannelés etc… Vous avez l’embarras du choix. Il n’en reste pas moins que pour avoir de belles tartes au look pro avec une cuisson régulière et sans problème de démoulage rien ne vaut les cercles à tarte.

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On trouve maintenant des cercles perforés qui facilitent la transmission de la chaleur et surtout des cercles en exoglass rigides, indéformables et antiadhésifs très polyvalents qui donnent une coloration régulière.
Faut-il graisser les moules ou les cercles ? Pour les moules il est préférable de le faire surtout pour ceux en verre, en fer blanc ou en porcelaine. Pour les cercles, en principe le graissage n’est pas nécessaire s’il y a de la matière grasse dans la pâte, vous pouvez néanmoins le faire pour une meilleure coloration de la pâte et aussi pour le goût.



Le fonçage



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Plusieurs solutions s’offrent à vous
Décoller la pâte des 2 côtés de la feuille guitare ou du papier cuisson. Si elle est fine elle va s’assouplir rapidement. Poser le cercle à tarte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Découper à l’emporte-pièce un disque supérieur de 5cm à la taille de votre cercle ou utiliser le cercle comme un emporte-pièce pour le fond de tarte et découper une bande rectangulaire de la longueur du diamètre du cercle et de 2/3cm de haut.
Piquer les disques de pâte soit avec une fourchette soit avec un rouleau pique-pâte (sauf si vous devez y ajouter un appareil liquide) pour éviter qu’ils ne gonflent à la cuisson sous l’effet de la vapeur.
Solution 1 : rouler le disque de pâte autour du rouleau côté piqué à l’extérieur ou le plier en 2, le positionner sur le cercle à tarte, dérouler la pâte, tapisser le fond et les bords puis passer le rouleau à pâtisserie toujours en appuyant bien pour couper l’excèdent de pâte et avoir une découpe bien nette. Pour la finition, avec le pouce et l’index pincer les bords de la pâte en les relevant légèrement tout autour du cercle pour finaliser le fonçage. On peut les chiqueter avec une pince spéciale ou les laisser tels quels. Laisser à nouveau reposer la pâte au réfrigérateur 30 min avant de procéder à la cuisson.

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Solution 2 : poser le disque découpé à la taille du cercle sur la plaque recouverte de papier cuisson côté piqué à l’extérieur. Étaler les chutes de pâte en un long rectangle (le remettre éventuellement au frais ou quelques minutes au congélateur s’il a trop ramolli) et découper une bande (ou 2 bandes si le cercle est grand) de pâte correspondant à la circonférence du cercle et un peu plus large que sa hauteur. Positionner la ou les bandes sur les bords du cercle bien les souder au disque du fond (en s’aidant éventuellement avec le manche d’un couvert) puis à l’aide d’un couteau d’office en allant de l’intérieur vers l’extérieur couper l’excèdent de pâte pour avoir un bord bien net avant de laisser reposer la pâte 30min au réfrigérateur.



La cuisson



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Si possible utilisez la chaleur tournante
Cuisson à blanc : On utilise en général cette technique pour des tartes à garnir, tarte au citron, à la crème, au chocolat, aux fruits rouges qui ne supportent pas la cuisson. Une pâte cuite à blanc conserve texture et croustillant plus longtemps. Pour les pâtes obtenues par sablage, recouvrir le fond de tarte bien frais d’un disque de papier cuisson plus grand que le moule pour qu’il remonte sur les bords puis le remplir à hauteur de billes de cuisson, de légumineuses ou de riz et enfourner de préférence à basse température 155/160° pendant 25 à 30 min pour avoir une bonne torréfaction de la farine et une cuisson uniforme. Retirer les billes et le papier et poursuivre si nécessaire la cuisson une dizaine de minutes pour avoir un pâte bien dorée. Débarrasser sur une grille à la sortie du four pour éviter la formation de vapeur d’eau au contact d’une surface plane. 

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Selon la garniture choisie il peut être intéressant pour conserver le croustillant de la pâte de chablonner le fond de tarte pour le protéger de l’humidité et l’imperméabiliser. Soit vous passez au pinceau une fine couche de blanc d’œuf ou d’œuf entier battu, et vous enfournez quelques minutes pour sécher la pâte, soit une fois le fond de tarte refroidi vous passer une fine couche de beurre de cacao fondu, qui est neutre, soit pour une tarte au chocolat une fine couche de chocolat fondu.
Pour une quiche, un tarte aux légumes ou un dessert à base de royale, on peut précuire la pâte avec les billes de cuisson mais non piquée 15 min seulement puis verser l’appareil liquide dedans et poursuivre la cuisson.
Une autre façon d’imperméabiliser les fonds de tartes ou tartelettes, aux myrtilles par exemple c’est de les précuire recouverts d’une crème d’amande. Ci-dessous, les célèbres tartes de Thierry Mulhaupt.

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Cuisson directe : elle est parfaite pour les tartes aux pommes par exemple, mais aussi pour les tartes aux abricots, aux quetsches, aux myrtilles etc. pour ces dernières qui rendent du jus à la cuisson pour éviter que le fond de tarte ne se détrempe il suffit de l’imperméabiliser en le saupoudrant de poudre d’amande, de biscuits émiettés, de chapelure, de semoule etc. La pâte s’imprègne juste ce qu’il faut du jus de cuisson et le résultat est particulièrement goûteux.

Cuisson des pâtes cacaotées : il est difficile de juger le degré de cuisson des pâtes au chocolat, l’astuce c’est de garder un petit  morceau de pâte classique avant d’incorporer le cacao en poudre (ou d’utiliser une pâte que vous avez conservée au congélateur) et de le faire cuire à côté de la pâte chocolat, dès que la pâte normale est cuite celle au chocolat l’est aussi, c’est malin non ?

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La conservation



La pâte crue se congèle très bien, si possible déjà étalée dans des moules en aluminium jetables de différentes tailles ou juste prédécoupée. Il suffira de la cuire sans décongélation préalable, à blanc ou pas, en fonction de la recette choisie.
La pâte précuite se conserve un jour ou deux dans une boîte à température ambiante ou quelques jours de plus toujours dans une boite hermétique au réfrigérateur avant d’être garnie, elle peut aussi se congeler mais c’est moins intéressant.

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Et maintenant régalez-vous avec les grands pâtissiers !



Enjoy

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41 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte,
    Je n’ai pas eu le temps de tout lire de ton post mais j’y reviendrai aussi souvent que j’en aurai besoin et surtout je le conseillerai à tous ceux qui me posent des questions sur les pâtes à tarte.
    Et pour le HS spécial tarte de FdP, pfffffffffffffff, je ne savais même pas qu’il existait, j’espère qu’il est encore en vente.
    Des bises et bonne fin de tournage avant des vacances bien méritées dans tes montagnes chez Jean peut-être.

    • mercotte

      Et pourtant ce n’est pas faute d’en a voir parlé un peu partout de ce spécial tartes qui fait le buzz il est top j’espère pour toi qu’il n’est pas épuisé ! Ah non Jean c’est fait et maintenant il n’est plus à la montagne je vais lui laisser le temps d’apprivoiser les bords du lac d’Annecy avant d’y retourner à l’automne, j’y suis allée en juin pendant ma semaine de pause par contre je retourne mi août comme maintenant chaque année passer quelques jours chez Serge Vieira, c’est génial ! Bisous à tous les 3

  • Annie Reczek

    Bonjour Mercotte , c’est toujoujours important de revoir les fondamentaux , qui sont les bases de ces belles pâtisseries , et avec ces petits plus ! Qui ravient nos papilles 🙂 je prends note de tous tes conseils , c’est en grande partie grâce à toi! Si aujourd’hui je fais de belles pâtisseries 🙂 et David gayta mon ami … ne me contredira pas ! Merci ma maîtresse Mercotte pour tout cela . Bises et continue de nous régalez .

    • mercotte

      Bises Annie et pâtisse toujours avec passion 🙂

  • Dans la famille Cuisine, je voudrais...

    Merci Mercotte pour cet article complet !
    Je suis fan des tartes mais j’avoue que pour la partie « pâte » je galère toujours un peu entre la pâte qui colle au rouleau lors de l’étalage, qui se casse quand on fonce le moule ou le pire qui s’affaisse à la cuisson…
    Bref, je vais lire et relire avec attention vos conseils. Et je vais surtout les mettre en application en essayant de réaliser la tarte aux framboises de votre comparse M. Lignac. Elle me fait de l’oeil depuis un moment cette tarte 😉

    • mercotte

      Si tu suis avec application tous les conseils tu ne devrais plus avoir aucun problème, promis 😉

  • Françoise DE WEER

    Grand merci, ma chère MERCOTTE pour ces explications hyper utiles. J’imprime !!!!

    Bonne continuation

    PS Qu’est-ce qu’on ferait sans toi ????

    Françoise

  • Gérémine COUTAREL

    Bonjour,
    Vos articles dans Fous de Patisserie permettent toujours de comprendre pourquoi on a bien fait et surtout pourquoi on n’a pas bien fait quoiqu’ on soit sûr d’avoir fait ce qu’il fallait !!
    Mais l’article dans le Hors Série c’est le summum !!!
    Je sais depuis, que belle-maman ne m’a pas appris la pâte brisée mais plutôt la flaky crust qui fait des tartes aux pommes délicieuses.
    Merci, merci encore que ce soit pour votre blog ou votre participation dans ce magazine.
    Bonnes vacances
    Gérémine

    • mercotte

      Merci Gérémine, j’ai aussi ajouté quelques précisions à l’article du magazine en prime 🙂 😉

  • Ed.

    Super article, très utile en tout cas !

    Je me demandais, quand on ajoute de la crème d’amande, on ne fait pas une pré-cuisson de la pâte ?

    Bonne journée 🙂

    • mercotte

      En principe non comme je l’ai dit dans le texte d’ailleurs après on fait bien comme on veut, mais perso je suis assez scolaire et j’écoute mes profs 😉 😉

      • Ed.

        D’accord merci, c’est que je vois souvent une pré-cuisson de la pâte et je ne connaissais pas cette technique, j’essayerais alors ! 🙂

        Une autre question, c’est vous « lacuisinedemercotteofficial » sur instagram ou c’est un compte imposteur ?

        • mercotte

          non bien sûr mais on me l’a signalé hier donc il n’existe plus je pense ,le mien c’est juste la cuisine de mercotte et vu le nombre d’abonnés c’est facile de voir quel est le vrai 😉 😉

          • Ed.

            Oui, ça me semblait bizarre, mais j’attendais confirmation ! Non, il existe toujours, je vais le signaler aussi du coup …

          • Ed.

            En fait je crois qu’il n’y a que vous qui puissiez le signaler Mercotte … Instagram accepte seulement les demandes venant des personnes à qui l’identité a été usurpée, d’après ce que j’ai compris.

          • mercotte

            je l’ai signalé Edouerd et perso je ne le vois plus 🙂

  • Annie

    Bonjour

    Que pensez vous de la confection des diverses pates confectionnées avec le Thermomix J’aimerais avoir l’avis d’une experte telle que vous
    Amitiées.

    • mercotte

      Le thermomix c’est parfait pour les plats cuisinés et pour les femmes qui travaillent et qui doivent gérer plusieurs choses à la fois par contre pour la pâtisserie c’est beaucoup mieux d’avoir un robot comme le KitchenAid pour gérer de visu , le thermomix n’a pas la réputation d’être très approprié pour la pâtisserie, pour faire des gâteaux peut être mais il y a une grande différence entre faire des gâteaux et faire de la pâtisserie comme je l’explique toujours !

  • Suzy

    Chère Mercotte c’est tout à fait l’article rêvé pour mes devoirs de vacances.
    Grâce à vous la pâtisserie n’est plus pour moi une épreuve insurmontable, vous arrivez à me faire l’apprivoiser.
    Article précieux, je vais épater les copines ….

    • mercotte

      IL faudra ma raconter alors pour les copines 😉 😉

  • Micopatch

    Comment vous dire merci, un million de fois, pour ces conseils toujours aussi judicieux mais qui méritent d’ĕtre répétés encore et encore, et surtout pour le lien avec ce film merveilleux que je n’avais jamais eu l’occasion de voir.
    Tout le monde a des regrets dans sa vie, le mien c’est de ne pas avoir suivi cette voie vers la pâtisserie. J’ai 68 ans’ et à l’époque de mon choix d’études,
    il était impensable de choisir cette voie, la pâtisserie et beaucoup de métiers étaient considérės comme des voie de secours pour mauvais élèves, alors j’ai quand même pu intégrer l’école des arts appliqués Duperré et faire une carrière dans la pub en tant que créative, pas mal quand même ! Mais depuis que je suis en retraite je m’éclate, je ne rate aucune de vos émissions alors pour tout ça MERCI!!!!!

    • mercotte

      Et oui, je fais aussi partie de cette génération où les métiers manuels étaient dévalorisés 🙂 Heureusement que vous avez eu un métier de création, et profitez bien de ces plaisirs de la pâtisserie en tout cas 🙂

  • Alix

    Super article très intéressant ! Merci beaucoup. Une petite question : quand les bords de la pâte se recourbent lors de la cuisson à blanc, cela vient de quoi ?

    • mercotte

      la réponse est dans le texte 😉 pâte trop corsée, mauvais choix de farine, pas de passage au frais avant cuisson, tout est dit 😉

  • VAVA62

    bonjour Mercotte,

    je tenais à vous remercier pour votre site: les recettes , vos commentaires et conseils nous permettent de progresser.
    J’avoue y avoir découvert des saveurs , des ingrédients que je ne connaissais pas.

    Le plus difficile est de faire un choix parmi toutes ces recettes.

    Je tire ma révérence à ces grands messieurs sans oublier leurs homologues féminins pour leurs créations qui suscitent plaisir des yeux et l’envie de la dégustation. L’envie car malheureusement, ces bijoux pour être dégustés se retrouvent surtout dans la capitale.

    Que ne donnerais-je pour découvrir toutes ces saveurs!!

    Merci à vous chers pâtissier(e)s de partager avec nous certaines de vos recettes à travers desquelles transpire votre générosité.

    J’avoue mon addiction pour les pâtisseries, une journée sans avoir déguster un gâteau me laisse un sentiment d’inachevé !!! ET oui, !!!

    pas forcément quelque chose de compliqué car parfois les plus simples sont les meilleures!!!

    Mercotte, comme toi j’aime ce qui est acidulé , l’abricot, la rhubarbe le citron…, le croustillant des pâtes , pas trop les meringues

    Pourriez- vous- svp me dire parmi toutes les recettes de tartes au citron celle qui serait acidulée à souhait et une recette de millefeuille dont la crème révélerait des saveurs de vanille toute en étant légère;

    Un grand merci également

  • Théo

    Bonjour Mercotte
    J’ai visionné la vidéo de ces grands chefs…piou je n’ai pas de mots !! Un régal pour les yeux et les papilles !! Un grand MERCI à toutes ces belles personnes qui nous font réver, vibrer…devant ces merveilles !!! Quand à vous ‘Mercotte je ne cesse de vous suivre, je vous adore !

    • mercotte

      Contente que ce magnifique film vous ai plu, je ne m’en lasse pas !

  • Nicole

    Merci beaucoup Mercotte de vos précieux conseils, mais je rencontre de nombreux problèmes avec les diverses pâtes à étaler, car mon mari étant malade coeliaque (intolérant au gluten) il ne rentre pas de farine de blé à)la maison. Les pâtes à tartes sans gluten sont particulièrement difficiles à étaler…
    Mais je lis votre billet toutes les semaines et j’essaie de m’adapter !
    Merci encore

    • mercotte

      J’espère que vous pourrez vous adapter en adoptant des méthodes communes à toutes les farines 🙂

  • claudine

    J’avais déjà épluché F de P, c’est une merveille
    Tous tes tutos sont imprimés et relus souvent. Tu m’as bien souvent « sauvé » après une relecture.
    Mais dis moi, comment vas tu faire pour ton stage d’été à Val THO ?
    Bises et bonnes vacances.

    • mercotte

      Claudine, mon ami Jean Sulpice est maintenant à Talloires au bord du lac d’Annecy donc plus de Val Thorens c’était l’excuse, mais je vais depuis 3 ans à Chaudes-Aigues chez Serge Vieira qui est top top aussi ! ET oui on finit le tournage dimanche je rentre pour repartir à Megève dans la foulée ! Ah on n’a pas des vies faciles 😉 😉

  • claudine

    Ah bien non, je vois que tu n’es pas encore en vacances, tu tournes.

  • roselyna62

    bonsoir mercotte, quelles magnifiques tartes sur tes photos, je ne sais pas pourquoi mais j’aime faire des tartes et surtout des tartes aux fruits, le problème que je rencontre, c’est la cuisson de la pâte, elle n’est pas toujours bien cuite dessous, je vais bien relire tes conseils et je vais acheter le spécial tartes de fou de patisserie. et bien sur je vais regarder la vidéo.

    • mercotte

      Je suis certaine que maintenant vous allez y arriver !

  • TiteManou

    Bonjour Mercotte !
    Et oui, comme je le dis toujours à mes filles : sans la technique et sa maitrise, rien ne fonctionne ! Et surtout pas la fantaisie et la créativité ! Parole de couturière…
    Merci pour vos super conseils !
    Ma rubrique préféré restera toujours : Utiles ou futiles… <3 Une mine de précision résumé ! Très, très pratique…
    Cette été, je me refais un petit tour sur ce billet et je revois tous cela, ce sera toujours utile ! Je ne maitrise pas tout. J'ai plus douée travaillé la brioche et ses dérive 😉
    Bises à vous Mercotte et merci pour votre fantaisie et votre humour qui me plaisent tant 🙂
    Enjoy
    Véronique

    • mercotte

      Merci pour ce commentaire, j’en suis ravie, il y a tellement de personnes qui ne lisent pas ce paragraphe pourtant plus utile que futile 😉 😉 Bel été à vous 🙂

  • Muriel Martin

    Bonsoir Mercotte, merci pour tous tes conseils, ton blog est un puits pour assouvir ma soif de connaissance, et comme Cyril est mon gâté, je vais opter pour sa recette de la pâte sucrée.

  • Clemcake

    Bonjour Mercotte

    Merci pour tous ces conseils que je vais essayer de retenir pour mes prochaines réalisations.

    Bonne journée


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