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Gratin froid de myrtilles au citron

2005 sep 13

D’après une recette de Pierre Hermé. Un dessert pratique car il peut se préparer en avance. Un fond de myrtilles recouvert de crème au citron puis caramélisé au chalumeau au dernier moment.

Faire un sirop avec 1/2 litre d’eau, 250g de sucre, 1 étoile de badiane, qq gousses de cardamome, du poivre, 1/2 jus de citron. Y plonger  500g de myrtilles fraîches ou surgelées, 2mn à peine, les égoutter en réservant le sirop, refroidir puis repartir dans les plats de service.

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Je conserve le sirop très coloré obtenu dans une bouteille au frigo et je le ré utilise pour cette recette au moins 3 fois ! On peut l’apercevoir à l’arrière de la photo !

La crème au citron :  : 8cl de jus de citron, 2 œufs, le zeste d’1 citron ½, 100g de sucre, 150g de beurre.[ Ou un peu moins si l’on veut Hermé, il ne doit pas avoir de cholestérol…

Dans un cul de poule mélanger le sucre et les zestes hachés très fins. Si l’on dispose de la fameuse rape  américaine tout va bien !

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Mais pour les autres pas de panique, un rasoir à légumes pour tailler des bandes, , puis hop dans le mini hachoir, on fait tourner vivement et on obtient des zestes  plus que convenables en un temps record !

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Après avoir bien mélangé,  laisser reposer un peu pour que le sucre se parfume.

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Ajouter alors les jus et les œufs légèrement battus. Faire épaissir le mélange au bain-marie en remuant sans cesse. C’est assez long, patience ! Réserver.

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Quand
la T° du mélange est descendue à 40°, incorporer le beurre au fouet plongeant incliné ou au blender en laissant tourner 2mn. On voit bien sur ma super sonde « water proof » que la T° est de 74° et des poussières, j’ai le temps de faire un peu de vaisselle ….

Verser la crème tiède sur les myrtilles et garder 4h au frigo.

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Les petits plats c’est pour demain, mais bon, au cas où j’oublierai de faire la photo , autant me faire un dessert , là maintenant,  rien que pour moi.  Un peu plus gros quand même , j’ai mérité.

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Je poudre de sucre normal : à l’usage je trouve qu’il caramélise mieux que la cassonade. Hop un passage au chalumeau et dégustation immédiate.  C’est bon !

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Vous en voulez un peu?

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Ce qu’il y a de bien dans ce dessert c’est que toutes les interprétations sont possibles. Il reste de l’appareil au citron, qu’à cela ne tienne, on fait une tarte ! Il reste aussi des myrtilles ?Et  bien on fait une tarte myrtilles citron avec au choix, les myrtilles dessus ou dessous.
On n’a pas envie de caraméliser, tant pis, c’est la mode des verrines on met les myrtilles au fond des jolis verres et on poche dessus la crème au citron. Et j’ai même osé  crème citron  et sauce chocolat, quelle audace.

invention_citron_chocolat
A vous d’imaginer !

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58 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Papilles&pupille

    oh la la Mercotte, c'est splendide. As tu mis moins de beurre finalement ou pas ?

  • Domi

    <h3>Magnifique</h3>
    Tout simplement magnifique !…. J'en ai l'eau à la bouche…. Certes, la dose de beurre est un peu élevée ; tant pis pour le cholestérol !… L'important est de se faire plaisir !….

  • laurange

    Mais oui, oui, oui, et reoui : j'en veux !

  • mag

    <h3>Alléchant…</h3>
    Génial, ce dessert ! J'adore les myrtilles et le citron, alors l'alliance (à laquelle je n'avais d'ailleurs jamais pensé) me paraît parfaite. Recette adoptée et prochainement testée !Merci Mercotte !

  • flo

    J'aime beaucoup ces tout petits ramequins individuels, ils sont vraiment ravissants! En attendant, une petite question: peut-on remplacer l'étape chalumeau par un passage sous le grill du four, et si oui, combien de temps?En tous cas, merci mercotte!

  • Drey

    ils ont l'air vraiment délicieux ces petits gratins!

  • COLETTE

    De plus en plus beau ,tu es une pro Mercotte ,c'est merveilleux …!!!

  • Choupette

    Que puis-je dire de plus ? Sinon que j'approuve grandement les commentaires précédents ! Et que je vais tester la recette rapidement.

  • Mijo

    Je ne trouve jamais de myrtilles par chez moi. Quel dommage.

  • Patrick

    Tu prends des pensionnaires pour plus d'un week-end dans ta maison d'hôtes ? En une semaine, avec 4/5 plats par repas, on doit commencer à avoir une bonne idée de tes talents, non ?Je ne suis pas dessert du tout et j'ai envie de manger tous les tiens, il faut que j'en parle à un psy… Comme je ne dois pas être le seul méfie toi que l'apaa (dans lequel un a est pour addiction) ne ponde pas une interdiction de ton site.

  • mercotte

    <h3>Quelques réponses !</h3>
    P. Hermé a encore frappé donc ! puisque vous appréciez !Alors :Anne : bof, j'ai mis la quantité de beurre, on va pas de priver tant pis….comme dis Domi autant se faire plaisir, je n'en mange pas tous les jours !Flo : si tu n'as pas de chalumeau, je te conseille plutôt de zapper l'étape sucre + caramélisation, tu n'appelles plus ce dessert gratin et le tour est joué ! un passage sous le grill nuirait probablement à la crème au citron, sauf si c'est une salamandre + performante !Mijo : Ce cher Mr Picard nous permet hors saison d'avoir des myrtilles sauvages ceuillies à la main !!! très bonnes !Patrick : pense à ta ligne….un de mes desserts seulement de temps en temps, et pas 4 ou 5 plats, de la mesure, de la mesure……

  • Clea

    De la mesure, de la mesure… Faut le dire vite ! Moi aussi je veux bien être prise en pension chez toi, Mercotte ! 😛

  • Karine

    <h3>Bonne idée mais…</h3>
    … je n'ai pas de chalumeau !A part une perceuse, des marteaux et des tournevis… Zut !!

  • Saveurs Sucré

    Mercotte, quel talent ! Et quel dommage que tu sois si loin…

  • danielle68

    Comme toujours c'est parfait et on a envie de se laisser aller ..je sens que je vais encore avoir des ennuis avec mon diabéto !

  • Michèle

    J'adore le coté interchangeable de cette recette et … cette photo qui me donne envie tout d'un coup de myrtilles, citron, sucre …

  • Sigrid

    Chère madame Mercotte :-)))J'aurais une petite question, non à propos des mirtilles mais bien en ce qui concerne les mythiques macarons.Bref, j'ai lu sur la recette des macarns chocolat frambise que les biscuits sont réalisés sur une base de meringue italienne. Est-ce que c'est toujours le cas ou était-ce une exception?? En tous cas, le résultat semblait terriblement parfait!Bises,Sigrid

  • mercotte

    Sigrid il y a beaucoup de recettes de macarons et tous ne sont pas à base de meringue italienne , mais pour moi, ce sont les plus faciles à réussir !!

  • Anne

    J'adore les myrtilles et suis fana du citron. Ce mariage devrait donc beaucoup me plaire. Bravo et merci pour ce beau dessert.

  • Mimosaa

    Je craque!C'est trop appétissant!

  • laitue

    Je viens de m'acheter un châlumeau, je vais pouvoir tester…J'adore les mures et le citron… mummmh

  • DELMAS sommelier

    MMMiam !!Là, je ne dis pas non, cela a l'air trop appétissant.Douceur, texture, croustillant, tout y est.Alors, cette fois-ci ,orientation est donnée sur un vin une fois encore tendre, un riesling "Heissenberg" de chez Ostertag, à Epfig en Alsace. Un vin d'une rare finesse, titrant 11°d'alcool, fin, aérien, subliminal d'équilibre.Là, je suis aux anges.Bonne dégustation,Emmanuel

  • AnneE

    depuis mercredi je bave devant, je regarde la photo 26 au moins deux fois par jour et je ne m'en remets toujours pasdis mercotte, j'en veux encore …..

  • brigitte

    <h3>soupirs !!</h3>
    Mercotte, tu me suggères quoi comme substitution aux myrtilles ???j'ai bien UNE myrtille à la maison mais elle 4 pattes, des poils blancs frisés,on m'a bien précisé à l'achat : non comestible !!!merci pour ces belles photos, je me délecte comme cela sans craindre ma balance !!

  • Isabelle

    <h3>TOP</h3>
    Ca m'a l'air totalement top comme dessert dès que je trouve des myrtilles j'essaie, de quelle taille sont vos petits plats et de quel marque est votre sonde.Merci encore de nous régaler, je rentre de vacances et je me précipite sur votre blog aussitôt.Par ailleur auriez-vous une bonne recette de taboulé mes essais sont toujours fades.A+Isabelle

  • Laurence

    <h3>Je me suis lancée… et régalée !</h3>
    Ces petits gratins ont été servis à la dernière rencontre Marmiton toulousaine d'aujourd'hui.Jes les ai passés très rapidement sous le gril du four et tout le monde a a-do-ré !Moi qui n'aime pas tout ce qui est au citron, je suis emballée. Tiens, il reste un rescapé : je m'en vais le manger tout de suite !Merci Mercotte de m'avoir donné cette superbe idée.

  • Ptinem

    <h3>J'adore…</h3>
    Je fais egalement ce dessert de Pierre Herme et c'est vraiment toujours l'extase !!!Mais ca me fait penser que ca doit faire au moins 3 mois que je n'en ai pas fait !BizPtinem

  • agnès

    <h3>Adaptation</h3>
    j'ai essayé avec des pêches de vignes poélées, faute de myrtilles, c'était très bon.De tout façon je suis une fan de toutes les styles de crème brûlée, dès que je peux sortir le chalumeau….Il y a longtemps que je voulais essayer cette crème au citron de Pierre Hermé, mais je n'avais pas de thermomètre, là je me suis lancée, température mesurée au petit doigt ( à ne pas dire à mes élèves, j'enseigne l'hygiène en collectivité!)ça a marché!Et je crois que je vais laisser de côté celle de loel Robuchon ( gratin à l'ananas) pour adopter celle là.merci Mercotte.AgnèsP.S.Au fait nous avons beaucoup aimé le restaurant Atmosphère, prévoir une demi-heure de queue sous le tunnel de l'Epine la prochaine fois.

  • vanessa

    <h3>Bravo !!</h3>
    Privée d'internet pendant plus de 15jours, je reviens et je fonce sur ton blogg…qui propose encore et toujours autant de superbes recettes.Humm myrtilles et citron …Vanessa

  • Laurence

    Peut-on faire cette recette avec des fruits rouges congelés ?

  • mounet 47

    je me suis largement inspirée de cette recette pour faire mes verrines , j’ai seulement modifié la crême au citron en supprimant le beurre et quel délice . Depuis j’en ai refait 2 fois
    voici le lien http://ceriseclafoutis.canalblog.com/archives/2008/01/08/7462535.html

  • Pascale

    Bonjour Mercotte,
    Alors, les questions de base sont:
    le sirop, on le monte à quelle température ?
    Gousses de cardamome : c’est combien « quelques » ??? (j’en ai mis 3 vertes, plus aromatiques que les blanches. ).Tu les enlèves ainsi que l’étoile de badiane avant de mettre les myrtilles ????
    Ensuite, la crème au citron, je l’ai laissée cuire jusqu’à 80°. Puis j’ai ajouté le beurre très froid en petits morceaux, mais 100 gr seulement. Et ça prend très très bien quand même !!!!

    Merci pour cette recette ultra facile

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  • Aude

    Bonjour,
    émervéeillée comme tous par votre site, je viens de tester la crème au citron pour faire des mini-tartelettes. Un vrai succès mais il me reste pas mal de crème. J’ai vu que vous donniez plein d’idées pour l’utiliser, mais rien sur la congélation. Avez-vous essayé?
    Merci pour tout ce plaisir

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  • Maryline

    Hou la.. myrtilles et chocolat ça ne marche pas, l’association n’est pas heureuse pas besoin de tenter. L’audace n’est pas tout..

  • NathalieD

    Bonjour Mercotte, il a l’air delicieux ce dessert! J’ai une question sur les zestes: j’ai suivi un cours a l’atelier des chefs a Londres une fois et le chef nous avait mis en garde sur l’amertume du zeste si on gratte trop et qu’on voit le blanc. il nous avait fait raper en douceur. Je precise que pour la recette (rillettes de maquereau fume) le zeste n’allait pas etre cuit. Est-ce-que je peux arreter de m’inquieter de ca? Sur cette recette je vois que les zestes sont carrement « epluches ». Merci d’avance! Nathalie

    • mercotte

      vive la râpe micro plane on n’a plus de problème

      • NathalieD

        Ca y est c’est commande! Merci 🙂

  • Mari-On

    Bonjour !
    je viens vers vous pour un conseil, on m’a demandé de faire une base de tarte avec creme au citron et fraise fraiche. jusque la rien de compliqué …
    Mais on me demande une déco de gateau recouvert de pate d’amande ou pate a sucre pour créer un paysage sur le dessus pour une occasion spéciale. je maitrise aussi la deco pate d’amande et pate a sucre .
    Mais il faut que sur le gateau et autour il y ai soit de la pate a tarte aussi soit une génoise ou autre chose car je ne peux pas appliquer pate damande ou a sucre sur de la creme ! Avec quoi pourrais-je réaliser le dessus et le tour de mon gateau pour que ca aille avec la creme au citron et les fraises et comment ?
    Merci beaucoup !

    • mercotte

      Aie, je suis désolée mais je ne suis absolument pas compétente pour tout ce qui touche la pâte à sucre et ce genre de gâteaux à la mode, je ne peux vous donner de conseil sur ce point et je vous souhaite bon courage en tout cas !

  • Mari-On

    Merci !!!
    Des fois on a des demandes pas facile a réaliser …
    Mais j’aime les défis et je vais y arriver !! 😉
    Merci quand même !!
    Bonne continuation !

  • helene

    une bien belle gourmandise ; cette crème citron retranche à la lemon curd que je vais ; cuisson au bain marie
    cela me plaît j’adore la réaliser car  » technique  »
    bonne journée
    helene

  • Xavier

    Bonjour,

    Merci pour cette recette. J’ai une question à propos de la crème au citron : les ingrédients sont très proches de celle de la « simplissime tarte au citron » de Pierre Hermé (ici : http://www.mercotte.fr/2010/06/16/simplissime-tarte-au-citron/) dont tu nous donnais la recette.
    Seulement, à la place de 40 g de beurre et 80 g de sucre glace, tu mets 150 g de beurre et 100 g de sucre. Tout ça pour la même dose d’oeuf et de citron.
    Pourquoi cette différence ? C’est bien plus riche ! Est-ce l’absence de pâte qui justifie cela ? Ou juste une recette de crème plus gourmande ?

    Merci d’avance,
    Xavier

    • mercotte

      lol c’est juste la différence entre la recette très gourmande de Pierre Hermé et la recette plus simple de Vergé ! on peut aussi couper la poire en deux et adapter selon ses propres goûts, la marche à suivre est aussi différente, je préfère pour ma part ajouter le beurre au mélange tiède pour ne pas détruite l’émulsion vu la quantité c’est moins grave pour la recette Vergé qui a peu de beurre !

      • Xavier

        Ah oui, j’avais zappé le début, en fonçant sur la recette…

        Ok, donc la quantité de beurre ne dépend ici que de la gourmandise des pâtissiers. Merci pour la précision !

        Merci pour ta réponse pour l’incorporation du beurre : on m’a toujours dit d’attendre que la crème refroidisse, contrairement à la recette de Vergé. Je comprends mieux maintenant !

  • aurelie

    Pas de myrtille en ce moment mais j’avais des palets bretons que j’ai fait hier alors j’en ai fait des verrines palets breton emiettés crème au citron et une belle meringue a l’italienne pas trop sucrée juste pour équilibré le tout. J’ai explosé le quotat de beurre mais c’était trop bon! Merci Mercotte j’adore, je dirais même plus, j’aime!

  • Sophie

    Bonjour Mercotte, puis-je utiliser cette crème au citron pour garnir mes macarons ou sera-t-elle trop liquide pour cela?

    • mercotte

      elle sera surtout trop humide et vos macarons vont s’écraser

  • carine

    ses mieux 150 gr d beurre ou 100 gr de beurre facon pierre hermé lequel est meilleur.pour la crème au citron .vous me conseiller laquel

    • mercotte

      c’est comme on préfère …question de calories aussi 😉

  • allan13001

    Bonjour Mercotte , y a t-il un beurre qui sort du lot , au niveau gout pour faire toutes ces crèmes , je suis un peu perdu entre tous ces beurres , doux échiré 80% isygny 80% beurre doux elle vire 60% et puis sans oublié demi sel etc… merci à bientôt ..

    • mercotte

      l’extra fin est le seul qui n’utilise pas d’éléments surgelés, après vous prenez celui que vous préférez pas salé par contre, pas 60% non plus

      • allan13001

        merci beaucoup 🙂

  • kty

    tout simplement merveilleux ! j’ai gardé le sirop de myrtilles. Il a été bu ! cependant peut on l’utiliser dans des recettes plus élaborées qu’une utilisation en coulis ?

    • mercotte

      Pourquoi pas mais je n’ai pas d’idée précise là tout de suite 😉

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