Farines, Fécules, Poudre à crème, comment les utiliser ? |
Préambule : Il existe 2 sortes de blés : le blé dur utilisé pour la fabrication des pâtes alimentaires et du couscous et le blé tendre ou froment qui donne les différentes farines pour le pain et la pâtisserie.
Mais aussi, source Thierry Mulhaupt : la force d’une farine dépend de la qualité d’un de ses composants principaux, le gluten. Pour les farines faibles qui conviennent particulièrement pour les pâtes sablées, les biscuits ou les crêpes, c’est l’amidon, autre composant de la farine qui joue un rôle important on recherche ici la capacité d’hydratation et non l’élasticité. Les farines fortes sont préférables pour les pâtes à choux les pâtes levées, à brioches, le résultat sera plus élastique.
Les farines classiques
Les farines de blé tendre sont classées par type de raffinage. Plus le n° suivant le T est élevé, plus la farine conserve l’écorce et l’amande du blé riches en vitamine E et B. Plus la farine est complète, plus elle est intéressante nutritionnellement parlant plus elle apporte un goût rustique, par contre elle lève moins et donne un résultat plus compact. Les plus répandues que l’on trouve en grandes surfaces sont : la T55, blanche basique pour tous usages 1er prix, la T45 blanche pour la pâtisserie et la T65, bise. Il existe aussi la T45 de force ou farine de gruau pour les pâtes à brioche et les viennoiseries, plus riche en gluten que l’on trouve le plus souvent en minoterie ou bien sûr ici parfois aussi en grande surface mais c’est plus rare. Les autres sont en général vendues en magasins bios et garanties sans engrais ni pesticides. La T80 bise conserve une bonne partie de ses nutriments, et se prête à presque tous usages, (excepté pour les brioches), la T110 semi complète, la T150 complète et la T 170 ou farine intégrale. On trouve également en magasins bios d’autres farines de céréales, kamut, orge, petit et grand épeautre par exemple.
Les principaux usages
La farine T55 : farine dite faible, on l’utilise quand on veut privilégier le rôle de l’amidon pour sa capacité d’hydratation. les pâtes sont moins élastiques et ont moins de risque de se rétracter à la cuisson.
La farine T45 : on privilégie l’action du gluten pour les pâtes élastiques ou levées.
Les farines sans gluten
Pour les personnes intolérantes au gluten, on remplace la farine classique par de la farine de riz, de châtaigne, de sarrasin, de maïs ou de quinoa qui permettent elles aussi de réaliser gâteaux, tartes et biscuits. Par contre pour réaliser des pâtes levées il faut leur ajouter de la farine de blé.
Attention, beaucoup de farines de maïs du commerce -sauf dans les magasins bios- sont mélangées avec de la farine de froment
Les farines de légumineuses : Pois chiches, lentilles, pois cassés, de soja, de lupin sont intéressantes à la fois pour leur apport en protéines et pour leur goût. Très différentes des farines céréalières elles permettent des préparations originales.
Astuce bonus : pour éviter le développement des mites alimentaires si vous achetez de la farine en quantité entreposez-la quelques jours au congélateur, le froid tue les larves.
Les fécules et les crèmes
Presque toutes les moutures obtenues à partir des graines de céréales donnent un glucide complexe, appelé amidon. Cet amidon des tubercules, racines ou tiges de certaines plantes est appelé fécule. Les fécules sont une excellente alternative pour les personnes allergiques au gluten. Plus fines et plus blanches que les farines, utilisées en pâtisserie, elles donnent de la légèreté aux pâtes (employées seules elles manquent de cohésion il est donc préférable de les associer à de la farine 50/50).
Les différentes fécules sont connues sous les noms de crème de maïs, crème d’orge, crème de riz, fécule de pomme de terre, tapioca ou perles du japon, arrow-root ou encore sous la marque Maïzena (fécule agro-industrielle) pour la fécule de maïs. On peut utiliser n’importe laquelle si dans la recette il est indiqué fécule. Les crèmes sont des farines précuites à la vapeur.
En dehors de leur utilisation dans les pâtes, les fécules sont des épaississants qui réagissent sous l’action de la chaleur, à diluer dans un peu d’eau froide avant de les incorporer à la préparation. Le temps de cuisson ou d’épaississement d’une crème faite à la fécule est plus court qu’avec la farine : quelques secondes d’ébullition suffisent.
A savoir : Quand vous voyez dans une recette les termes poudre à flan ou poudre à crème, [c’est un mélange d’amidon et d’arôme artificiel de vanille] vous pouvez les remplacer sans problème par de la maïzena, de la fécule de pomme de terre ou n’importe quelle autre fécule.
Bonnes adresses : Si vous ne trouvez pas de farine de gruau en petit conditionnement vous pouvez en commander ici-clic– elle existe en paquets de 1kg, 5kg et 10kg . Vous trouverez aussi des mélanges tout prêts pour les pains d’épices et autres préparations, des farines spéciales pour les brioches ou les pizzas, des farines sans gluten pour les intolérants etc..
Enjoy
Et dire que je ne savais pas tout ça !!!!!!!!!! C’est dingue ce que tu m’apprends quotidiennement Mercotte, merci est un mot un peu faible mais en l’écrivant en majuscule il aura plus de poids !!!!! M E R C I …
Bises
Moi aussi j’apprends beaucoup
je n’utilisais que la farine type45
Merci .
Farine à quoi tout ça ?
Bonjour MERCOTTE,
J’ai fait les madeleines de Sophie elles étaient super. Cependant je voudrais savoir si je ne fais pas une erreur pour la farine .
Pour les madeleines, les brioches, les génoises tous les gâteaux avec de la levure T45
Et toutes les pates brisées sablées feuilletées enfin toutes les pâtes sans levure T 55
J’espère avoir compris –
Avant d’aller plus loin en pâtisserie il me faut être sûr .
Merci pour votre réponse et bonne soirée a vous.
PS . Je suis ravie de l’achat de mon K.A artisan que j’ai choisi grâce à vos conseils
pas tout à fait mais presque
en tant qu’ancien boulanger on utilisait des farine t 55 pour le pain et des pâtes sablées brisée et feuilletées et toute les viennoiseries pour des pâtes comme les génoise on utilisait des farines t35 et pour les bugnes de la farine t45
Bonjour ou je peux trouver de la farine Type 35 adresse mail ou autres merci d’avance j’habite Marseille
Aucune idée jamais entendu parler, je ne savais même pas que ça existait, vous êtes sûre du chiffre ? En principe ça commence à 45 peut être que c’est une farine spécilae pour des pathologies spéciales mais je ne connais pas désolée 🙂
Bonjour, quelle sorte de farine utiliser pour SPETZLE?
Merci!
Bonne journée..
T55
Merci c’est la réponse claire net que je cherchais car je ne me souvenais plus
Je souhaite faire des madeleines à l’ancienne « avec la fameuse bosse », comment faire ? Je n’y arrive pas.
Merci de votre réponse’
trouvez les nombreuses recette de madeleine sur le blog elles ont toutes des bosses et lisez les recettes je ne peux rien de plus pour vous
http://www.mercotte.fr/recettes/mignardises-et-petits-gateaux-pour-le-the/
bonjour pour la bosse de la madeleine c est le choc thermique qui fait la bosse. donc mettre l appareil a madeleine 1h au frigo avant la cuisson.
puis mettre la Température du four a 220° baisser la température a 180° quand vous enfournez
bonne dégustation
Bonsoir destine, je trouve que c’est sympa d’avoir répondu et donné cette explication sur les madeleines. C’est un point important pour la réussite de ces petits gâteaux.
Bonjour,
Moi aussi j’ai eu des problemes avec mes madeleines (pas de bosse), mais j’utilisais un moule en silicone. Depuis que je suis passe sur un moule en fer mes madeleines sont superbes. Pour la recette je l’ai trouvee sur un site internet. Bon courage pour la suite…
Avant de les mettre au four les passer 10’ au frigo
petite question bête :
je ne trouve pas de farine gruau T45,
est-ce que je peux utiliser la farine T45 pour patisserie?
merci
oui
Merci mervotte j étais persuadée que la feuilletee se faisait avec la T45 merci d avoir éclairer ma lanterne
la 45 est un peu trop élastique donc il est préférable (sauf pour l’inversée) d’utiliser la T55 pour l’inversée ou l’on utilise la T55 pour la détrempe mais la T45 pour le beurre manié 🙂
Dedolee pour la faute Mercotte
vous pourrez trouver de la farine de gruau au Moulin de Nomexy
Super moulin de nomexy cela fait très longtemps que je commande chez euc
et oui !
j’ai réaliser un gateau basque , j’ai eu un souci avec la pate sablé , a la cuisson est devenue granuleuse 🙁
Coucou mercotte,
Je ne sais jamais qu’elle farine choisir, les paquets n ont pas forcément le T d’indiqué donc si je suis vitre raisonnement la carouff doit être une T55.
Je ne trouve pas de T45, a carrouf (l’une l’ai je jamais trouvé) peut être la prenez vs chez Arnaud ? je n y est jamais pensé, je vais allez voir dès mardi.
Je pense que c est pour cela que je n ai pas de régularité ds mes confections surtout en pate levée.
Merc pr toute votre aide
il y a les deux à carrefour la T55 c’est la premier prix et la T45 c’est la Francine je crois en tout celle où il y a écrit farine pour patisserie pas farine levante attention ! c’est toujours écrit en petit sous le paquet ou sur le côté il faut bien regarder, pas la peine d’aller chez Arnaud pour de la farine à part pour la gruau que j’achète à la minoterie Vuillermet à la Motte j’achète toutes les autres à carrefour !
Aujourd’hui épogne farça brioche très réussie, mais peut être etait ce la bonne farine rien vu sur le paquet, je vais plonger ds le rayon farine de carouf
pour le brioche c’est plutôt la T45 mais bon ce n’est pas non plus top grave si on se trompe !
Eurêka j’ai trouvé sur le paquet mes lunettes devait être salés, pourtant j’ai relu et relu, au mag, chez moi hier au soir je ressort le paquet de la poubelle en papier et la je vois t45
lol! ce n’est pas évident il faut savoir où c’est écrit enfin le principal c’est d’avoir trouvé !!
La farine complète est utilisée surtout pour les pains spéciaux boulangers. Elle est meilleure pour l’équilibre alimentaire et le régime des diabétiques.
Je pense, et même suis certaine, avec mes expériences : la pâtisserie à la farine complète est possible !
Pour les curieux, il y a des exemples en mon site web.
Bonsoir Mercotte,
Demain soir le 5 mais également le 6 décembre, en Alsace, nous fêterons la Saint-Nicolas, traditionnellement consacrée à ses Mannalas et Schnackalas (petits bonshommes et escargots en brioche). Connaissez-vous ces viennoiseries présentes dans toutes nos boulangeries à cette époque ?
A défaut de recette spécifique, la pâte à brioche tressée vous semble-t-elle adaptée au façonnage d’escargots ?
Merci Mercotte pour votre avis et également merci aux internautes voire boulangers qui pourront me procurer une recette, car celles que j’ai déjà essayées les années passées ne m’ont pas vraiment séduite.
Un grand merci à tous et bravo Mercotte pour tout ce que vous nous apportez.
Effectivement je les connais de nom mais je n’ai jamais tenté la recette, je ne sais pas s’il y a une pâte à brioche spéciale, il faudrait peut être regarder sur le site de Christophe felder super pâtissier alsacien pour voir s’il donne des recettes
http://www.christophe-felder.com/
Bonjour Mercotte,
En Suisse, nous n’avons pas les « cotations » T45, T55, T80 etc, nous avons de la farine blanche mi-blanche,
farine à pain etc…,
J’ai déjà cherché sur internet les équivalences avec la façon française je n’ai rien trouvé. Merci pour ton explication je commence à comprendre un peu les nuances
« Plus la farine est complète, plus elle est intéressante nutritionnellement »
cette assertion à des limites, le son grossier( tégument extérieur du grain de blé) a tendance à irriter le colon et à lessiver les minéraux
attention aux faux pains complets souvent vendus dans les boulangeries qui sont faits avec de la farine blanche à laquelle on a rajouté du son grossier on les reconnait car on voit nettement des petits grains foncés sur la mie claire
ils sont sans intérêt car il n’y a pas les micronutriments du germe et il y a les inconvénients du son
d’autre part il faut savoir que les pesticides utilisés par les agriculteurs ont tendance à se concentrer dans l’ » écorce » du grain de blé et se retrouvent donc en plus grande quantité dans les farines complètes que blanches
donc si vous utilisez de la farine plus ou moins complète prenez de préférence de la bio dont les blé est cultivé sans pesticides
l’autre avantage c’est que les farines bios contiennent la plupart des micronutriments intéressants
Vous avez raison pour l’attention à accorder lors de l’achat de pain. Un autre exemple est le pain de maïs, à la farine de maïs : très souvent, il contient aussi de la farine de blé, qui apporte le gluten. Ce gluten est nécessaire (mais vraiment indispensable) à l’élasticité de la pâte et au moelleux du pain, et est absent de la farine de maïs.
Donc, attention aux allergiques, le pain de maïs peut être « piégeur ».
La farine complète est intéressante quand elle est bio (depuis que je connais ce fait à propos des pesticides, je n’achète que de la farine provenant de ce type d’agriculture).
Il est bon de vérifier si ce n’est pas un bête mélange de farine T45 et de son, en effet. Cela se vérifie à la mie, qui a, je confirme, une couleur autre que très blanche. Pareil pour les gâteaux non colorés (au chocolat ou au jus de myrtille par exemple).
Le bio a du bon !
merci! tu fais pas des recettes avec ces farines, je suis nulle en cuisine déjà alors j’ai peur d’utiliser tout ça
et bien si en principe j’indique quelle faine utiliser dans les billets des recettes !
Bien évidement j’achète mon pain en général complet seigle ou épeautre pour alterner car c’est meilleur pour l’intestin, uniquement en magasin bio, c’est une évidence pour moi et pour beaucoup de personnes de mon entourage, nous avons la chance d’avoir des boulangeries bio artisanales de qualité et d’ailleurs nous invitons ces boulangers à tour de rôle à France Bleu dans notre émission de cuisine pour éduquer les auditeurs 🙂
Bonjour Mercotte,
pensez-vous qu’il soit possible de réaliser des babas à partir de farine de châtaigne?
Arrive-t-on à obtenir une pâte aérée, même en y ajoutant de la farine de froment?
Merci d’avance pour votre réponse et d’ores et déjà mes meilleurs vœux pour 2014.
je n’ai jamais essayé, la farine de châtaigne n’est pas facile à travailler, je crois que vous devriez tester pour vous faire votre propre idée mais je n’y crois pas trop… interrogez Mr Google il est souvent de bon conseil
Merci de votre réponse.
Je dois avouer que, à priori, je ne suis pas optimiste non plus.
🙁
Peut-être qu’avec un miracle de Noël?…. 😀
bonjour Mercotte,
tout d’abord bonne année!!!!!
j’ai lu très attentivement vos explications sur les différentes farines…
Vos explications sont très claires!!! j’adore, j’ai compris beaucoup de choses!!! merci beaucoup
je m’attaque dans la matinée à la préparation d’une pâte feuilletée inversée pour réaliser une galette des rois… si tout est clair comme ici je ne m’inquiète pas de la réussite de ma patisserie!!!
a bientôt
Bonjour.
Nous achetons des crêpes fraîches dans une creperie de Bretagne directement. Sur le paquet d’emballage, il est mentionné la composition, sans le pourcentage. Elles sont inegalables. Je sais faire les crêpes, mais celle-ci sont les meilleures que j’ai trouvées. Creperie Dr Madame Gourland à Plonevez Porzay. À votre avis quelle farine utilise-t-elle ? Il est mentionné farine de froment. Merci.
Bonjour à tous et à toutes, je n’arrive pas à faire pousser mon levain pour gâteau des rois. Peut-être à cause de la farine utilisée ou de la levure en sachet pas appropriée. Merci par avance pour votre aide
il faut de la levure de biere que l’on trouve en boulangerie ou dans certaine grande surface
Bonjour Mercotte,
Je suis intolérante au gluten. Pouvez-vous me conseiller une farine sans gluten afin de réaliser au mieux une pâte feuilletée?
Je vous remercie par avance pour votre réponse.
je suis désolée je ne suis pas du tout spécialiste des intolérances, il fut poser la question sur les nombreux blogs gluten free qui existent
Je voulais vous demander peut on remplacer de la farine T45 par de la farine T 55
Bonjour mercotte. Je voudrais savoir si on peut remplacer de la farine type 45par de la farine tes 55
Bonjour Mercotte
Depuis queque temps quand je fais une crème patissière celle-ci a une texture un peu sableuse ; cela viendrait-il de la farine? En général je mets de la farine 45 fluide. Est-ce judicieux?
en attente de votre réponse avec mes remerciements.
Fafouette
bizarre, je ne sais que vous dire ! je mélange T55 et fécule ou maïzena personnellement
Bonjour Mercotte,
Je désire réaliser un Paris – Brest pour ma sœur. Elle a une intolérance au Gluten.
Quel conseil pouvez-vous me donner pour réaliser ma pâte à choux ? Je craint que celle ci ne lève pas avec le type de farine sans gluten que j’utilise (Mix Patisserie Schär).
Merci par avance =)
Elodie
désolée mais il faut poser la question aux blogs spécialisés sans gluten, je n’en sais rien du tout !
Bonjour Mercotte,
Je voulais tout d’abord vous remercier. Je vous ai découverte sur M6 et grâce à vous je fais d’énormes progrès en pâtisserie. J’ai changé de galaxie !
Ensuite j’ai trouvé de la farine de gruau au Simply du coin (groupe Auchan) en paquet d’un kilo, en versions normales et fluides. Elles ne sont pas bio, mais c’est déjà un début. Si ca peut aider quelqu’un, je fais passer l’info. A bientôt.
merci pour l’info en tout cas c’est super !
Ou peut-on trouver de la farine de gruau?
Violette il y a un onglet bonnes adresses en haut du blog
http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-l-epicerie-classique/
Bonjour Mercotte,
Un ami patissier m’a donné 10 kg de farine de gruau . J’ai suivi votre conseil et congelé des sacs de 1.5 kg . La farine reste souple au bout de 3 jours , cela est il normal ? Peut on la conserver normalement à la sortie du congel?
Merci beaucoup
c’est normal, elle va rester souple tout le temps. après je la conserve normalement aussi au réfrigérateur par contre
Bonjour,
J’ai de la « crème d’avoine » (poudre, achetée par erreur par correspondance en croyant avoir affaire à de la crème à utiliser comme de la crème fraiche), quels usages puis-je en faire ? Merci pour toutes ces informations sur les farines, mais en bio la T65 est plus fréquente et je ne trouve pas de bio T55 ou T45 en supermarché…
pour la crème d’avoine je pense que Mr google ou les blogs bio pourront vous renseigner, je ne cuisine pas avec , pour les farines je ne sais pas non plus en tout cas c’est sûr en supermarché ce n’est pas le lieu essayez les biocoop ou équivalent
Bonjour Mercotte et merci pour ces beaux livres et ces belles recettes.
Malgré votre post j’ai encore d’énormes hésitations entre t45 et t55 pour la pâte à chou, les muffins et les croissants…Pouvez-vous m’éclairer?
ne vous cassez pas la tête faites avec ce que vous avez
Bonjour,
Quel type de farine faut il pour réaliser des churros?
Bonjour Mercotte,
Quelque chose que je ne comprends pas dans vos explications.
Vous écrivez : La T55 blanche classique pour tous usages 1er prix. OK. Alors pourquoi une illustration juste au-dessus avec un paquet de farine T55 où il est inscrit « Farine de Blé pour Patisserie » et « Type 55 » ?
C’est vraiment à y perdre son latin là !!!
tout simplement car la T55 sert aussi pour la pâtisserie dès que l’on veut faire des pâtes qui ne soient pas élastiques donc qui ne rétréciront pas à la cuisson. la T 45 est plus pour les pâtes style brioche où l’on cherche de l’élasticité mais la T55 sert aux autres pâtisseries.
Bonjour,
Merci pour tous vos conseils. Je vais essayer la farine T55 pour mes pâtes à tarte et je suis sûre que le résultat sera encore mieux qu’avant. Je trouve très facilement de la farine de Gruau de la marque Gruau d’Or chez Intermarché, Cora ou B1.
J’utilise fréquemment de la farine T45 Francine Suprême (conditionnement en carton), connaissez vous cette référence et qu’en pensez-vous. (je l’avais acheté à l’origine pour faire des crêpes et elle fait encore moins de grumeaux)
Merci
Oui je connais toutes ces farines bien sûr 😉
L’indice «T» ne sert pas du tout à indiquer l’usage de la farine.
Des boulangers renommés (Eric Kayser, par exemple) n’utilisent que de la T 65, pour la baguette et les pâtisseries.
Cet indice est plutôt franco-français avec un équivalent en Allemagne.
Plus le «T» est faible, plus la farine est blanche et plus elle est neutre en goût.
La composition, notamment le taux de protéines qui donne un indice du taux de gluten n’apparaît quasiment jamais sur les emballages.
Pour information (entre autres)
http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn85.pdf
L’indice de force (W) n’est pas indiqué.
Il faut, par exemple une force faible pour les biscuits et forte pour la brioche.
D’où les nombreux mélanges spécialisés (brioche, biscuiterie, pizza, crêpes …), vendus très chers.
J’ai vu récemment un paquet spécial pizza vendu 6 €uros le kilo, la mienne me reviens à 85 centimes le kilo
Laissez donc un peu le «T» de côté si vous vous intéressez à la farine.
En Belgique l’indice T n’est jamais marqué sur les paquets de farine. Simplement « farine complète » ou « farine de froment » ou « farine fermantente » ou « farine de froment pour pâtisserie ». Par contre sur le côté du paquet il y a la valeur nutritionnelle par 100g de produit et la on retrouve exprimé en g, la matière grasse, les glucides, les fibres alimentaires, les protéines et le sel. Est ce de cette valeur là dont vous parler dans votre commentaire? Si c’est ça, je m’étonne que cela ne soit pas indiqué en France car il me semble qu’une loi européenne impose d’indiquer la composition et la valeur nutritionnelle de tout produit vendu. Pour la farine que j’ai (farine de froment pour pâtisserie) la valeur des protéines est de 9,3g/100g, pensez vous que c’est une bonne valeur? Votre avis m’intéresse.
prenez la plus simple c’est à dire la farine de froment.
pour plus de détails : https://conseils-cap-patisserie.fr/farine-t55-t45-et-autres/
Mon mari et moi, nous nous demandions quelle différence entre T 45 et T 55, voilà, nous sommes bien renseignés ! Merci Mercotte !
Boujour
Je voudrai faire un gateau au chocolat avec de la farine de chataigne je voudrai savoir avec quoi couplée cette farine ? (Pour ne pas que le gout de la chataigne soit trop prononcé)
Sachan que je suis intolerante au lactose gluten et arachide
Merci
Bonjour Mercotte,
Comme je rate tous mes gâteaux en ce moment, en particulier mes cakes au citron où j’atteins le record d’une dizaine de ratages successifs, j’aimerais savoir quelle farine est recommandée pour ces gâteaux, type cakes, marbrés, pains d’épices (en complément de la farine de seigle) ?
déjà pas de farine de seigle, de la farine T55 et lire les astuces pour les cakes
http://www.mercotte.fr/toutes-les-astuces-pour-ameliorer-vos-cakes/
Bonjour Mercotte, je voulais simplement vous remercier pour cet article très intéressant, car je ne connaissais pas toutes ces différences entre les farines.
Bonne soirée à vous.
Bonjour Mercotte,
est-il envisageable de remplacer (quasi intégralement) de la farine de blé par de la farine de riz afin de diminuer l’apport en protéine d’un gâteau ou d’une préparation? Mon petit garçon est insuffisant rénal et son régime limite ses apports en protéine.
Merci pour toutes vos informations!
Comme je le dis toujours il y a des blogs spécialisés, pensez à la consulter, je ne connais malheureusement rien sur le sujet
comment faire quand on vie en Irlande il n’ya ni T55 niT autre chose
Essayez de trouver sur internet les correspondances, elles existent je le sais en Italie par exemple où les farines s’appellent 0, 00 ou 000 etc…
bonjour Mercotte
je dois faire des pains au lait, quelle est selon vous la farine la plus appropriée pour cette viennoiserie ? avec mes remerciements
votre recette elle dit quoi ? je ne fais pas de pains au lait donc je ne sais pas …
justement çà n’est pas précisé dans la recette…je pense que çà doit rester brioché…merci à vous…
alors sans hésiter farine de gruau
Parfait, merci Mercotte
chère Mercotte
suite à la lecture de votre article sur les farines…
Cette année, j’ai raté mes kipferl. Y aurait-il un rapport avec la farine? Quelle farine faut-il utiliser pour ces délicieux biscuits?
merci d’avance pour votre réponse
meilleures salutations
marybé
pour ce genre de recette ça n’a pas d’importance de la T55 ou de T45
Bonjour Mercotte,
On m’a donné une recette italienne de brioche en fleur au nutella et il est noté 150g de farine 00 et 150g de farine Manitoba…
A quoi correspondent ces farines ? Si je n’en trouve pas est ce que je peux utiler la T45 que j’utilise pour mes autres gâteaux ?
le gentil Mr Google doit vous donner les équivalences des farines italiennes avec les nôtres, de toute façon c’est une farine riche en gluten soit gruau soit T45 au pire !
Merci mais j’ai essayé google mais des fois ça dis T45 des fois 55
Est ce que Vous me conseillez de faire tout avec la T45 normal ou melanger 2 farine. Qu’auriez vous fait ? C’est surtout ça que je voulais savoir
merci d’avance
logiquement comme c’est une brioche gruau ou T45 je vous l’lai dit déjà
Merci mais pas la peine de vous énerver …
En tout cas le site est très bien expliqué
Pour info : la farine 00, farine des pizzaiolo parce riche en gluten, très élastique et résistante (ce qui explique qu’elle ne se déchire pas qd ils la font tourner en l’air) correspond grosso modo, si vous ne trouvez pas de 00, à la T45.
Merci
Ouf !!
Merci pour l’info❣️…
J’avais 2 paquets en stock et jamais le temps d’aller voir sur Google l’équivalence…
Je pourrai enfin les employer à bon escient😉
Merci aussi à Mercotte pour ces éclaircissements…
Cuisinière dans l’âme depuis l’enfance, je me mets seulement maintenant au « SUCRÉ » (à 54ans🤪)…
Donc, après les grammages si précis (!!) et ma buanderie « débordante » de farines diverses… -> vos conseils et astuces me sont d’1 très grand soutien…
Merci❣️
😉
😉 je ne m’énerve pas je répète seulement
Bonjour Mercotte. Est-il possible de réaliser (et réussir si possible) une pâte sablée avec une autre farine que la farine de blé Sans en alterer le gout ? Car j’évite le gluten et visiblement la farine de blé en contient un bon paquet. Merci
il faut voir ce qui est écrit sur le paquet mais à prioiri ouu , c’est mieux de poser la question aux blogs spécialisés gluten free
Bonjour Mercotte,
Je voudrais une précision, on classifie dans les farines fortes: la farine de gruau ou farine T45 de force et la farine T45 tout court, c’est bien ça? J’ai lu plus haut que la farine T55 était une farine faible. Par ailleurs, les farines faibles auraient une plus forte capacité d’hydratation, toujours selon l’article. Je me demandais donc pour les gâteaux de type fondant dans lesquels on a envie de cette consistance humide et un peu compacte très réconfortante, est-ce que la farine T65 pourrait être une bonne idée?
Je vous remercie d’avance de votre attention.m
vous pousez de drôles de quesitons , ême réponse, testez et faites selon votre propre goût
Bonjour Mercotte,
Sur les conseils de ma fille de 7ans complètement fan de vous, je me lance et vous pose ma question :
» Que puis-je faire avec de la farine T155? »
En effet je me suis trompée durant mes courses et je me retrouve avec un produit que je ne connais pas, je m’en suis rendue compte à l’ouverture du paquet car elle n’est pas très blanche…. Du coup pour mes muffins c’est raté! Ma fille me dit alors (pour l’anecdote) : « dommage que tu ne connais pas Mercotte! Mercotte t’aurais dit!? Tu peux peut être voir sur internet!? »
Merci pour vos bons conseils
A ma connaissance c’est une farine complète de chez complète que l’on utilise pour faire du pain et encore en la mélangeant souvent à d’autres farines du même genre, je ne l’utilise pas je n’en sais pas plus je ne suis pas spécialiste du pain, demandez à votre boulanger il en connait plus que moi, mais je crains qu’elle ne vous soit pas vraiment utile en pâtisserie
Bonjour Lilie !
Oui, utiliser de la farine « archi-complète », comme le décrit Mercotte,dans la pâtisserie. Mais pas n’importe lesquelles.
Je l’utilise moi-même pour faire mes douceurs. Il suffit d’augmenter un peu la quantité de levure chimique, de laisser pousser plus longtemps les pâtes levées, ou d’augmenter un peu la part d’ingrédient liquide (pour rendre la pâte plus souple et laisser les bulles d’air gonfler au four).
Je vous conseille d’essayer plusieurs fois votre recette en la modifiant légèrement selon les indications données.
La farine complète (votre T155) est plus riche en minéraux et donne une saveur complémentaire. De plus, si vous l’avez achetée bio, c’est meilleur pour la santé et la ligne ! 😉
Que vos essais soient concluants !
Merci d’avoir précisé tout ça, car je ne suis pas du tout une spécialiste de ce style de farine c’est très sympa à vous 🙂
Bonjour mme mercotte une question peux utiliser la T55 pour génoise
oui
Bonjour Mercotte et bonjour à tous.
Je voulais savoir s’il est possible de precuire soi même une farine pour obtenir la crème de céréales (j’aimerais le faire avec de la farine de sarrasin, car je ne trouve pas de crème de sarrasin dans les magasins bio par chez moi (je suis du Nord)). C’est pour faire du lait végétal. Sinon, est ce que je peux utiliser de la farine de sarrasin » classique » a la place de la crème de sarrasin prévue dans la recette?
Merci si vous pouvez me renseigner.
Belle journée et semaine a vous et tous…et meilleurs vœux pour la nouvelle année!
Bonjour Mercotte,
Habitant en Australie où la farine est classifiée uniquement par rapport à sa contenance en protéine et non sa « finesse » je suis confuse… Ici c’est : pour pain, pizza et pâtes levées en général = farine forte, pour les gâteaux et biscuits farine = farine basse en protéine. Il n’y a aucune mention sur le raffinage…
Maintenant n’ayant pas accès à de bonne boulangeries et par curiosité aussi, j’aimerais me lancer à faire des brioches, croissants etc… Mais je n’ai pas envie de me tromper de farine et rater mes viennoiseries vu que c’est quand même pas mal de boulot et vu le prix du beurre dans mon patelin hum hum… Et oui c’est possible de commander de la farine de gruau mais après frais de transport etc.. Ca revient vite cher!
Donc après m’être renseignée, je peux trouver de la farine typo 00 dans les grandes surfaces mais il me paraît qu’elle est faible en gluten, donc je sais pas si je devrait utiliser cette farine…
Pourriez vous me conseiller s’il vous plaît?
pour les viennoiseries et autres pâtes levées il faut juste une farine forte donc avec un bon dosage de gluten c’est lui qui donne la force
Bonjour Mercotte
donc si j’ai bien compris le farine de froment n’est rien d’autre qu’une farine classique, donc pourquoi la différencie t’on dans les magasins et pourquoi le vendent ils plus cher
Merci pour votre réponse
Marketing, marketing et aussi qualité de blés supérieure probablement
Bonsoir Mercotte,
Par quoi puis-je remplacer les 90 g de farine de votre recette de génoise, qui sera mangée par une personne intolérante au gluten ?
J’ai peur que 90 g de Maïzena fasse trop pouf-pouf ! Non ?
Merci de m’éclairer ! Merci pour votre réponse.
je pense qu’il faut poser la question sur les blogs spécialisés je ne suis pas très au courant, je mettrais moitié farine de riz moitié fécule peut être en tout cas il existe je crois des farines spéciales pour les intolérants dans les rayons spécialisés
J’ai déjà fait une génoise ou autre gateau tout a la maïzena et au contraire il est encore plus léger
oui c’est comme le biscuit de Savoie si on le fait uniquement à la maïzena, fécule ou farine de riz il est sans gluten et c’est cool pour certains 😉
Bonjour,
Une question et des conseils svp!
J’utilise de la farine bleu sans levure pour ma pâte brisée et elle se casse à chaque fois..j’utilise du beurre anchor en pommade est ce que c’est la cause? Ou la farine? Merci
je ne sais pas ce que vous appelez farine bleu, mais de toute façon heureusement qu’elle est sans levure, je ne sais pas ce qu’est le beurre anchor, je vous conseille de lire les astuces pour réussir les pâtes par contre
http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
Bonjour je cherche à acheter de la farine Type 35 j’ai fais pas mal de supermarché casino,auchan etc…
Même les magazin bio j’en trouve pas si vous avez une adresse mail où autre se serait bien j’habite Marseille
Bonjour mercotte !
J’aimerai essayer une recette de croissant mais il me faudrait de la farine de gruau et malheureusement je n’en trouve pas ! Par quoi puis je la remplacer? Merci d’avance pour votre réponse et bonne fête de fin d’année
T 45 comme sous la photo de la brioche
Bonjour Mercotte,
J’habite aux US et je vais ouvrir une creperie dans mon p »tit bled
I’ll y a un moulin dans le coins et j »aimerai bien leur donner mon business pour la farine de froment (ils ne produisent pas la farine de ble noir) Le proprietaire m »a demande le plus d’info possible sur la composition de la farine dont j »ai besoin pour mes crepes car a part savoir que T45 a quelque chose a voir avec le taux de cendres ce n’est pas assez pour qu’il puisse creer une farine ideale pour nos crepes
Help please
Merci bien
JP
Jean Pierre je ne peux rien pour vous il faut aller sur les sites pro des moulins qui fabriquent les farines pour avoir les renseignements techniques, Mr Google devrait vous être d’un grand secours 🙂 Bonne chance
bonjour,
quelle farine est il preferable d’utiliser pour faire des pancakes ?
T45
farine de gruau T45
T 55
Merci
la T55 🙂
MALHEUREUSEMENT, en Belgique le type 45, 55 ou autre n’est pas indiqué.
C’est au hasard « pain », pâtisserie, fleur de gruau, ou ??? DOMMAGE!
c’est pourtant simple pain = T55, pâtisserie = T45 et fleur de gruau = gruau ! facile non ? 🙂
Quel type de farine utiliser pour un enfant de 4 ans diabétique depuis peu
je ne suis pas médecin mais il me semble que les restrictions ne sont pas au niveau des farines mais du sucre non ?
Bonjour la farine complète peut elle servir à faire des choux ?
ils risquent d’être très pouf pouf , mais qui ne tente rien, je n’y crois pas trop pour ma part !
je n’arrive pas a trouver la bonne farine.
il ne faut pas faire une fixation prenez n’importe laquelle et on n’en parle plus…
Bonjour levrette qu’elle farine dioje utiliser pour faire un gâteaux des roi merci d’avance
la T55
quelle farine pour les bugnes lyonnaises ? merci Patrick
la T55 je présume
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord super vos articles, les explications sont très claires et détaillées. Néanmoins, j’ai une petite question au sujet de la différence entre ma farine T45 et T55 que j’ai l’habitude d’utiliser ( Francine farine de Blé suprême T45; Francine bio T55). A savoir pourquoi le pourcentage de protéines est supérieur sur la T55 ? 9,4% contre 8,4% pour la T45.
Donc pour le coup plus de gluten sur la T55 que T45 contrairement à ce que j’ai cru comprendre. Pouvez-vous m’éclaircir sur ce point?
il n’y a pas que les protéines dans le gluten d’autres composés amidon, sucres, matières minérales s’associent pour former le réseau gluténique. Après posez plutôt la question à un boulanger, je ne suis pas une pro !
Merci beaucoup d’avoir répondu, ce que vous me dites peut expliquer bien des choses.
Je me pose certainement trop de questions, parce qu’avec ces farines là j’arrive à réaliser mes pâtisseries sans problème .
Mais je suivrai quand même votre conseil, dès que j’aurai l’occasion je poserai la question à un boulanger.
🙂
Bonjour Mercotte
Tout d’abord, merci pour vos recettes merveilleuses et tous vos bons conseils.
Je voudrais faire des madeleines pour des amis intolérants au gluten. Puis je n’utiliser que de la maïzena au lieu de farine ?
Merci pour votre réponse,
Bonjour Mercotte
Tout d’abord, merci pour vos recettes merveilleuses et tous vos bons conseils.
Je voudrais faire des madeleines pour des amis intolérants au gluten. Puis je n’utiliser que de la maïzena au lieu de farine ?
Merci pour votre réponse,
bonjour je vous conseille d’aller sur les blogs « sans gluten » je ne suis pas du tout une spécialiste, désolée !
Bonjour Mercotte,
Puis-je faire des sablés de Noel avec la farine gruau d’or bio T65 ?
puis-je m’en servir pour la pâtisserie en général ?
Merci
on peut toujours mais idéalement pour les sablés c’est la T55 qui est recommandée !
bonjour
suis de la réunion,t55 pour gateau basque ,toute patisserie T 45 pour brioche pain,pain au lait,pate pizza ,c’est biença
T55 pour toutes les pâtes non élastiques donc les pâtes à tartes les cakes, génoises etc. etc.. la T45 pour les brioches et autres recettes avec de la levure de boulanger
votre site ne répond pas à ma question, (peu-t’on faire des lait végétaux avec des farines de sarrasin de chataîgnes de pois chiches et autre comme la farine d’amandes…..? merci
Et bien c’est un peu normal, je ne suis pas du tout une spécialiste et je n’utilise que du lait frais entier si possible cru ! Je vous conseille d’aller sur les blogs spécifiques comme celui de Clea par exemple vous y trouverez vos réponses je pense et en tout cas Cléa pourra vous répondre elle !
Bonsoir Mercotte,
Peut -on faire des crêpes avec une farine T55 ? Si non, quel est le type de farine idéal pour la pâte à crêpes ?
Merci de votre réponse et bonne soirée
Bonsoir Mercotte,
Peut on faire une pâte à crêpes avec de la farine T55 ? Si non, quel est le type de farine idéal ?
Merci de votre réponse et bonne soirée
Bien sûr
Bonjour Mercotte depuis le confinement je n’arrive plus à trouver de la farine de gruau je prends de la farine t 45 et je trouve que le goût n’est pas le même avec la farine de gruau ese une idée pour moi la gruau est la meilleure merci Adrienne bonne journée à vous
Nous sommes bien d’accord, il n’y a pas de moulin autour de chez vous ? sinon moi je la commande en sac de 5kg chez cook-shop ! elle est top sans pesticides avec des blés français on sent vraiment la différence
Bonjour, je voulais savoir quelle type de farine(t45 ou t55) pour une pâte à beignet classique avec levure, pour des beignets avec un liseret blanc? Impossible de trouver l’info en ligne. Est ce que une farine gruau aurait de l’intérêt ici ou en général car je viens de voir quelle était de qualité supérieure? Merci:)
le gruau est pour les pâtes élastiques style brioche sinon utilisez de la T55
Bonjour,
Des précisions très intéressants pour les cuisiniers amateurs.
Merci !
🙂
Bonjour
Je ne sais pas dans les régions de tout le monde, mais dans l’ouest, on trouve la T45 gruau facilement dans les magasins Intermarchés, sous la marque Gruau d’or. Ce sont des paquets souples au toucher. Cette marque a adopté la terminologie italienne, donc le T45 ici c’est 000 (triple zéro). Une T55 sera juste 00 (double zéro).
Attention à bien voir que près de cette indication 000 il y a précisé « gruau » (car toutes les farines de la marque « Gruau d’or » ne sont pas « de gruau ». Vous suivez ? 🙂 C’est un peu idiot d’avoir choisi ce nom, bravo les gens du marketing !…)
Oui nous aussi nous en trouvons ici en Savoie mais en fait je n’achète plus que des farines bio et je sens vraiment la différence ! Mais c’est une bonne marque gruau d’Or
Coucou mercotte, on en apprend un peu plus avec ces différentes farines 😁
Pour le basique gâteau yaourt effectivement avec un pot de farine T 110 et deux autres pots de farine de blé t 45 le gâteau se lève peu et oui un peu plus compact mais avec un goût différent 😉 peut-on faire un mélange de ces 3 pots de farine recommandés par 1 pot farine de blé, 1 pot de maïzena et une autre farine ? Si oui laquelle serait la mieux ?
c’est au goût de chacun, soit la même soit des mélanges je ne fais pas de gâteau au yaourt en fait je crois même que je n’en ai jamais fait de ma vie !
Ahh mince c’est ballot lol mais avec 1 pot de la farine t 110 et 2 pots de t 45 je trouve que le gâteau est bien trop compact…. vas falloir trouver un équilibre si mélanges de farine 😁
pourquoi ne pas tenter une vraie recette de cake il y en a plein le blog et vous ne serez pas déçue ! https://www.mercotte.fr/recettes/cakes/
Je tenterais à nouveau ce gâteau yaourt avec mélange de farine car je suis tenace 😁 et je vais jeter un coup d’œil à vos recettes de cake ouii
Mercii Mercotte !!
c’est votre choix, bonne chance !
Bonjour Mercotte,
Quand vous dites farine forte, est ce que c’est la T45 ? Plus l’indice est faible plus la farine est forte, et plus elle contient de gluten ?
Donc, les pâtes à tarte brisée, sablée, sucrée sont plutôt avec la T55 ou 65 ?
Et les brioches, choux, etc… T45
Et les cakes, madeleines, quatre quarts, génoises, etc seraient plutôt T45?
Je cherche un récapitulatif simple qui me dirait, à peu près, quel indice pour quel type de pâtisserie…
Merci par avance pour votre réponse,
Ps je m’apprête à goûter le dernier cake que vous avez publié ! 🍰
Bonjour Pascale, si vous lisez attentivement l’article vous devriez tout comprendre, en résumé toujours de la T55 cakes pâtes à tarte génoise etc sauf pour les brioches et pâtes levées T45 ou mieux gruau c’est un raccourci ! mais je viens de relire l’article tout est dit dans les détails ! le farine de force c’est la gruau ou gruau plus qu’on trouve rarement en grande surface en revanche