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Toutes les astuces pour améliorer vos cakes …

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Voici quelques astuces pour bien réussir les plus classiques des gâteaux de voyage à savoir les cakes.

Quelques règles de base à respecter :

Utiliser des matières premières de qualité pour un résultat à la hauteur, tous les éléments de la recette doivent être à température ambiante, les œufs ne se mettent pas au réfrigérateur, tamiser la farine avec la levure pour une bonne répartition, même s’il s’agit d’une farine avec de la levure chimique incorporée.

Comment cuire les cakes : les cakes classiques se cuisent longtemps et à basse température minimum une heure à 150°/160° à adapter en fonction de votre four. Par contre les petites pièces -muffins ou cupcakes- cuisent rapidement 20/30 min et à 180°.

Comment avoir un cake bien gonflé :

Pour qu’un cake se développe harmonieusement, soit juste avant de l’enfourner soit après 10min de cuisson l’entailler sur toute sa longueur avec une corne [ou la lame d’un couteau] légèrement beurrée.

Pourquoi mes cakes retombent à la cuisson

Il peut y avoir plusieurs raisons : manque de cuisson, surdosage de levure (on peut utiliser une farine à levure incorporée pour éviter ce problème) , recette de base pauvre en œufs, mélange à trop haute température (si la recette demande du beurre fondu il faut le laisser tiédir) Si la température de votre appareil à cake dépasse 25° la levure chimique a commencé son action de pousse hors du four et elle ne la poursuivra pas autant que désiré ensuite. Il faut éviter de laisser reposer trop longtemps les pâtes contenant des levures chimiques. L’humidité de la pâte provoque un premier dégagement de gaz carbonique  et le cake va ensuite moins se développer au four.

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Pourquoi les fruits confits ou les raisins se retrouvent au fond de mes cakes ?

Nous avons toutes lu un jour qu’il fallait fariner les fruits confits pour leur éviter de retomber au fond du cake oui mais… ça ne marche pas pour vous. Ne désespérez pas, voici la méthode préconisée par l’Ecole Valrhona.
L’astuce en fait c’est d’utiliser toute la farine et pas d’en prélever un petit peu. Une fois la farine tamisée avec la levure, incorporer les fruits coupés en dés ou/et les raisins égouttés. Secouer bien le tout pour enrober et ajouter à la maryse ce mélange à l’appareil beurre/sucre/œufs une fois qu’il est lisse et homogène.
Par contre ce système ne marche pas avec les pépites ou perles de chocolat ! il faut les répartir sur le dessus du cake au moment d’enfourner, ou mieux après quelques minutes de cuisson.

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Comment les conserver

Les cakes qui rentrent dans la catégorie gâteaux de voyage se conservent une bonne semaine à température ambiante emballés dans du film alimentaire ou du papier aluminium.

Pourquoi dans certaines recettes il faut laisser l’appareil au réfrigérateur une nuit ?

Le temps de repos permet une hydratation du gluten et donne une texture particulière et une mie différente, en général plus alvéolée. Il faudra cependant dans ce cas avoir travaillé l’appareil à une température assez basse pour que le gaz carbonique de la levure chimique ne soit pas neutralisé.

Pourquoi certaines recettes utilisent du beurre pommade, d’autres du beurre liquide et d’autres de l’huile ?

Tout dépend de la texture que l’on veut obtenir, avec le beurre pommade la texture sera plus ferme, attention de ne pas mettre le cake au réfrigérateur, avec le beurre liquide la texture sera plus tendre et avec l’huile le cake sera particulièrement moelleux, le mélange plus facile à réaliser et le goût différent en fonction de l’huile utilisée. Après selon les goûts on peut utiliser 20% de beurre liquide et 80% d’huile ou moitié moitié.  Il semblerait aussi qu’avec le beurre fondu le cake monte plus et éclate mieux sur le dessus….

Autres solutions pour avoir du moelleux :

Le sucre contribue aussi au moelleux des cake. Vous pouvez remplacez une partie du sucre par du miel. Vous pouvez choisir un miel neutre comme le miel d’acacia ou un peu plus personnalisé comme les miels de citronnier ou d’oranger si vous faites un cake au citron ou à l’orange. Les professionnels utilisent du sucre inverti, pour la « ménagère » le miel est un sucre inverti naturel qui possède les mêmes propriétés : il retient l’humidité et donne du moelleux. Par contre son pouvoir sucrant est 1/3 supérieur à celui du sucre. Alors à vos calculettes pour adapter les proportions !
Voici un petit exemple facile pour ne pas vous décourager.
Pour ma recette classique de cake, je dois utiliser 180g de sucre. Je décide, tout à fait empiriquement de n’en mettre que 90 g. Je vais donc remplacer les 90g manquant par 60g de miel. Si je décide de mettre 120g de sucre il me suffira d’ajouter 40g de miel. A tester et à adapter en fonction des goûts de chacun.

On peut également utiliser du sirop de glucose, il a un pouvoir sucrant 4 fois inférieur à celui du sucre et il peut remplacer 10% du poids de sucre, il va aussi donner du moelleux et surtout retenir l’humidité.

Ces deux solutions permettent non seulement une meilleure conservation mais aussi une parfaite congélation des cakes.

La poudre d’amande : on peut substituer à une petite partie de la farine (5% à 8%) de la poudre d’amande qui va permettre de retenir l’humidité et accentuer le moelleux, c’ est facultatif.

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Est-ce que les cakes se congèlent ?

Bien sûr et mieux encore si la recette contient du miel ou du glucose, qui vont retenir l’humidité et conserver le moelleux. Les cakes se congèlent entiers ou en tranches individuelles enveloppées dans du film alimentaire puis stockés ensuite dans des sacs congélation à l’abri de l’air, l’ennemi d’une congélation réussie. Les décongeler idéalement quelques heures à température ambiante sans retirer le film alimentaire.

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Comment renforcer le parfum d’un cake, accentuer son côté moelleux ou lui préférer une légère croûte croustillante ?

La solution c’est l’imbibage : faire un sirop sur la base de 300g d’eau pour 1 kilo de sucre, porter juste à ébullition et conserver au frais après refroidissement ou plus simplement, acheter en grande surface du sirop de sucre tout prêt style Canadou qui a l’avantage de se conserver plus longtemps.

Le principe général :  on imbibe à chaud avec une sirop tiède ou presque froid, on imbibe à froid (souvent c’est quand on a oublié de le faire à chaud ! ) avec un sirop chaud. ne pas hésiter à bien imbiber le sirop doit pénétrer.

Les proportions pour imbiber les cakes sont de 50% de sirop pour 50% du parfum choisi, rhum, citron, jus de fruit de la passion etc. On peut aussi utiliser le rhum qui a servi à réhydrater les raisins secs si c’est le cas.

Faire tiédir le mélange sirop + parfum choisi. Démouler le cake en le mettant sur le côté sur une grille dès la sortie du four et l’imbiber à chaud au pinceau sur toutes ses faces.

– Si vous voulez un cake ultra moelleux le filmer immédiatement à chaud après l’imbibage et éventuellement le congeler.

– Si vous préférez un cake avec une légère croûte, le laisser refroidir et le filmer à froid.

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A vos fourneaux…

 

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • sucre en poudre 6 juillet 2010

    J’en veux encore et encore de ces petits conseils très fûtés!
    iza:)

  • benoit16 29 novembre 2012

    J’aimerai bien avoir une recette de chef pour la base d’un cake salé et sucré

    • mercotte 29 novembre 2012

      il y en a plein sur le blog dans la rubrique cake elles sont presque toutes de chefs

  • Evin69 4 décembre 2012

    Bonjour,

    J’ai essayé quelqu’uns de vos trucs sur mon cake hier. Mes morceaux de poires ne sont plus au fond du moule ! Mon cake est enfin moelleux et collant au doigt comme chez le pâtissier, grâce à l’imbibage au sirop !
    Mes enfants sont ravis… 🙂
    Par contre, impossible de le faire monter 🙁

    J’ai remplacé la moitié du sucre par le miel, comme recommandé.

    J’utilise de la farine fermentante Impérial. Ou de la farine pour pâtisserie avec de la levure lyophilisée.
    Où sont mes erreus ? Car j’aimerais tant en sortir comme un sur votre bolg, avec son joli dos bombé.
    Merci

    • mercotte 5 décembre 2012

      je n’utilise jamais de la farine avec levure incorporée je mets de la levure chimique normale, la levure lyophilisée c’est comme la levure fraîche donc ce n’est pas pour les cakes

      • Evin69 5 décembre 2012

        Merci beaucoup… Je me mets en quête de cette levure, dans mon supermarché.

    • ATSE 18 avril 2019

      Pour la vraie recette du cake , il n’y a pas de levure chimique juste du zeste de citron. Vous verrez que le gâteaux va monter.

      • mercotte 20 avril 2019

        en réalité il n’y a pas de vraie recette de cake il y a plusieurs façons différentes de faire des cakes Pierre Hermé Michalak et beaucoup d’autres pâtissiers reconnus mettent de la levure alors ne généralisez pas 😉 😉 😉

      • soukaina 9 janvier 2020

        Ah et bien merci beaucoup, justement avec la levure ca monte pas, je l ai essaye j etais decue

  • Caro2584 4 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,

    Je vous ai découvert par le biais de l’émission « le meilleur patissier » … J’admire leur travail. Ils me font saliver (même avec les macarons alors que je n’aime pas trop !).

    Pour les cakes sucrés, je ne met jamais de beurre dedans. Je le remplace par un yaourt nature. C est moins calorique et je trouve que c est tout aussi bon !

    Par contre, pour mes cakes aux fruits, j’ai beau les fariner, ils finissent toujours par tomber au fond … Comment puis je faire pour qu’ils soient répartis dans mon cake ?

    Merci

    • Evin69 4 décembre 2012

      Mercotte nous explique plus haut, qu’il suffit de mélanger les fruits dans TOUTE la farine et d’ensuite de bien secouer pour enrober. Ensuite incorporez la farine contenant les fruits au beurre etc….

    • Pelletier 2 novembre 2017

      Bonjour,
      Moi je fais le cake de Pierre Hermé et à chaque fois je jubile! Il est excellent les raisins et fruits confits ne tombent pas un régal absolu.

      • mercotte 2 novembre 2017

        Tous oes cakes de Pierre sont extra !

        • Sabrina 4 avril 2020

          Merci Mercotte pour ces délicieux conseils. En cette période de confinement on en réalise des gâteaux et pas qu’un peu! Sabrina et Mahdi son petit commis (que j appelle aussi mon petit Bocuse)

          • mercotte 5 avril 2020

            Régalez-vous en famille alors 😉

  • Caro2584 5 décembre 2012

    D’accord merci Evin … Vu qu’elle parlait de fruits confits et que j’utilise des fruits au sirop ou frais, je pensais qu’il y avait peut etre une autre astuce ….

    J’essaierai donc cette méthode !

    • mercotte 5 décembre 2012

      en fait pour les fruits au sirop ou frais dans les cakes c’est pas recommandé ou alors faut voir sur ce blog la recette de cake au fruits frais il y en a une regarder la liste dans la rubrique cake de la table des matières

      • Caro2584 5 décembre 2012

        D’accord merci … je vais regarder la recette pour le cake aux fruits frais car je n’aime pas les fruits confits !

      • Evin69 5 décembre 2012

        ah bon ?
        Pourtant j’ai appliqué cette méthode et mes fruits se sont bien répartis dans tout le cake..
        Un coup de chance, on dira !
        Alors je file voir la bonne méthode 😉

      • fatiha 5 juillet 2021

        Bonjour
        je viens d’acheter un four franke et je ne sais pas quelle fonction pour faire un cake reussi, le four a 7 fonctions et je ne sais pas laquelle utiliser

        • mercotte 5 juillet 2021

          pour toute la pâtisserie il faut utiliser la chaleur tournante seule 🙂

  • judith 9 mars 2013

    Bonjour mercotte,

    merci pour toutes ces astuces !! je voulais savoir quelle était la base de la préparation du cake car je vois que certains mélange les ingrédients secs puis incorpore les ingrédients liquides et d’autres au contraire travaille le beurre en pommade avec le sucre jusqu’à un mélange crémeux. Quelles est la meilleure technique pour un cake léger et moelleux? Et quelles est la différence entre ces deux techniques par rapport à la texture du gâteau? Merci beaucoup !

    • mercotte 9 mars 2013

      Comme pour tout il y a a plein de recettes chacune ayant ses particularité l’idéal est de tester et de trouver celle qui vous convient le mieux, j’ai indiqué que le miel apporte du moelleux etc… !

  • Orbis 14 mars 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je suis un passionné de pâtisserie, et je consulte régulièrement ton blog pour améliorer mes recettes et ma technique.
    Je viens d’acheter du sucre inverti de la marque Gallia pour réaliser mes pâtisseries,
    Pourrais-tu me donner des conseils sur son utilisation ? Notamment sur le dosage,
    Je te remercie
    Raphaël

    • mercotte 15 mars 2013

      chaque fois qu’il y a de la trimoline dans les recettes et bien tu utilises ton sucre inverti ! les dosages sont différents suffit de suivre la recette

  • Mariab 13 avril 2013

    Bonjour Mercotte,
    J’ai bien notée et mis en pratique ce que vous conseillez pour le moelleux etc… perso à la place du beurre pour les cake salé je met de l’huile d’olive et pour les sucré parfois du yaourt parfois de l’huile de colza, les cakes sont super moelleux. Par contre j’ai 2 questions s’il vous plaît :
    1) comment faire pour que des carrés de chocolat ne descendent pas, j’ai utilisé le conseil comme pour les pépites mais je me retrouve systématiquement avec les carrés sur le bas, chocolat noir ou chocolat blanc pareil.
    2) pour la congélation, on imbibe de sirop et on filme à chaud ok… on dois attendre qu’il refroidisse pour le mettre dans le congélateur ou on peut y aller direct ? Quelle est ensuite la méthode de décongélation pour que le cake soit toujours bien moelleux ?
    Merci beaucoup pour votre précieuse aide.
    Maria

    • mercotte 13 avril 2013

      en fait je ne mets jamais de carrés de chocolat dans mes cakes seulement des perles ou des pépies je suppose que les carrés sont trop lourds.
      on peut congeler de suite, pour la décongélation je le laisse revenir en température dans ma cuisine

      • Mariab 13 avril 2013

        En effet vous devez avoir raison :-)…. ça doit être trop lourd je vais arrêter de m’acharner sur les carrés et me mettre aux pépites!
        Ok pour la décongélation je vais essayer.
        Merci pour votre réponse rapide et pour tout vos supers conseils. Je découvre le blog peu à peu et il me plaît bien.
        A bientôt
        Maria

    • jojo 62 14 novembre 2013

      bonjour,pour ajouter des pepites ou des carrés de chocolat il faut congeler le cake au moins trois heures et deposer les carres ou pépites de chocolat dessus ,enfourner aussitôt sorti du congel et au cours de la cuisson le chocolat descendra doucement .

  • diaz 24 septembre 2013

    bonjour Mercotte

    j’ai changé de four depuis environ 1 an, et depuis lors je n’arrive pas a cuir mes cakes, ils sont toujours tres cuits voire cramés de l’exterieur et non cuits a l’interieur. J’ai essayé au moins 10 facon differentes mais rien n’y fait.

    avez vous un conseil?
    merci d’avance

    • mercotte 24 septembre 2013

      je cuis les cakes à 160° chaleur tournante et pendant une bonne heure

      • Cristina Castello Gomez 3 décembre 2020

        Bonjour, le cake doit-il être cuit sur plaque ou sur grille et à quelle gâteau du four ?
        Merci pour votre réponse
        Cristina

        • mercotte 3 décembre 2020

          je pose mon moule sur la plaque du four au milieu et à chaleur tournante

    • laura 8 septembre 2016

      bonjour diaz, je sais que c est tard mais j ai la solution a ton probleme. quand tu allume ton four, mets une casserole d eau dans le fonds, d ou la chaleur vient.

  • Nadia 29 octobre 2013

    Merci, Mercotte ! Tu réponds tout juste à la question que j’allais te poser…J’ai regardé l’émission hier soir et j’ai appris que pour les cakes, 160° étaient mieux. Mais je ne sais pas si c’était CT ou four traditionnel. Merci du tuyau !

  • demello09041955 30 octobre 2013

    J’ai bien aimé les conseils pour réussir les cakes; merci beaucoup!!! Je vais les essayer.

  • julien 24 novembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    J’ai quelques questions à propos du cake :

    1)Pourquoi laisser reposer la pate d’un cake avant cuisson 1/2 à 1 journée, en quoi cela favorise-t-il le développement ?

    2)Cette étape est-elle également nécessaire dans des cakes « type conticini » à base de blancs montés ?

    3)Est-il nécessaire de faire une raie sur le haut du cake avant cuisson pour optimiser son développement ?

    On entend un peu tout et nimportequoi sur le cake, c’est pour cela que je me dirige vers toi. Merci d’avance de ton attention. A bientôt

    • mercotte 25 novembre 2013

      Julien on essaie et on voit ce qui nous convient ! moi je ne fais que transmettre les conseils que j’ai reçu des pros… teste et trouve ta solution

  • Pouffi 3 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je dois faire mon pot de départ dans une semaine (on est mardi soir, c’est pour mardi matin S+1).
    Il y aura une cinquantaine de personnes.
    Je compte faire:
    Gâteau citron avec glaçage (sucre+jus citron ou marmelade mandarine ?…) – forme ronde.
    Gâteau damier vanille pistache et colle au chocolat noir – forme rectangulaire.
    Gâteau au yaourt noix de coco fourré après cuisson à confiture banane épices – forme sandwich emporte piécés ronds.
    Tarte pommes coings (de Cléa !) rectangulaire.
    Mendiant plaque choco noir et … ? (inspiré par Dorian).
    J’essaye ainsi de varier les goûts et les formes sans provoquer d’ennui ou de lassitude.
    J’ai quelques questions à te poser et je croise les doigts pour que tu aies le temps et l’envie d’y répondre:
    1) Est-ce que la variété proposée te paraît correcte (trop de cakes ?)
    2) Pour que chacun puisse goûter de tout, j’imagine faire 4 cakes de chaque, et 3 tartes (moules moyens). Les quantités te semblent suffisantes ? Je doute tellement…
    3) Pour ce qui est des cakes, ils seront identiques en goût et texture qu’ils soient frais ou décongelés (avant glaçage and co) ? J’aimerais étaler le travail sur un maximum de jours…

    Je te remercie d’avance pour l’aide que tu pourras m’apporter !

    • mercotte 4 décembre 2013

      Oui c’est parfait et la quantité est bien aussi limite un peu trop mais c’est mieux que le contraire aucun problème pour congeler et ramener à température la vielle hors réfrigérateur

      • Pouffi 15 décembre 2013

        Merci Mercotte pour ta réponse aussi rapide !

        Les gâteaux ont beaucoup plu mais j’en ai effectivement trop fait 🙂

  • Ile2sable 7 décembre 2013

    Bonjour mercotte,

    merci pour votre blog et pour l’emission le meilleur patissier que je regarde avec grand plaisir.
    Pourriez-vous m’aider à résoudre un probléme ? Quoi que je fasse mes cake ne gonflent pas. Je mets les ingredients a temperature ambiante, j’ai mis le four à 160 comme vous le préconisez, j’utilise 1 cuiller à café de levure chimique. Sauriez-vous d’où peut venir le probléme ?

    Merci par avance,

    Isabelle

    • mercotte 8 décembre 2013

      il est parfois intéressant de les laisser quelques heures au réfrigérateur avant cuisson

      • helene 30 septembre 2021

        et donc directement du réfrigérateur au four ?
        merci Mercotte 💕

  • rachida 18 décembre 2013

    Bonjour MERCOTTE
    Alors avant tout je tiens a vous remercier pour tout vos conseils et astuces, j adore votre émission le meilleur pâtissier . Je viens de faire un cake aux fruits confits (recette de PIerre HERME) et j’ai recommencé 3fois l’appareil beurre sucre oeufs, le mélange beurre sucre se met à grainer pourtant , j’avais sorti tous les ingrdients pour qu’ils soient a température ambiante.
    Pourriez vous me dire d’où viens mon erreur?
    Ps: j’ai battu a puissance 10 avec mon robot kitchenaid pendant 2 mn
    Merci d avance

  • mercotte 19 décembre 2013

    si votre beurre est pommade je ne vois pas la raison, , est ce que c’était du sucre glace dans la recette de Pierre, il est plus fin, il faut peut être prendre du sucre extrafin, de toute façon je crème avec le fouet plat la feuille pas le fouet des blancs il faut commencer par beurre et sucre quand c’est une crème vous ajoutez les oeufs un à un en attendant chaque fois entre et en ajoutant si nécessaire une CS de la farine de la recette entre chaque oeufs pour lisser l’appareil

    • rachida 19 décembre 2013

      Bonjour mercotte
      Merci pour votre reponse rapide.C était de la cassonnade et non il était pas en pommade mais mou en cube
      Pour la vitesse du robot vous me conseillez quoi .
      Merci

  • couque à ratcha 3 février 2014

    Bonjour Mercotte
    j’ai éssayer la recette de cake au chocolat de Thierry Mulhaupt , c’était très bon mais par contre l’aspect n’était pas terrible c-à-d une croute cassée sur le dessus qui se détachait du moelleux , cuisson 160°c . Aurais-tu une solution ? Merci

  • carnet de recette 22 février 2014

    super merci pour tes conseils ) a très vite

    • jud 24 février 2014

      Bonjour. merci pour vos conseils
      Pourquoi faut il congeler le cake apres l avoir imbibé de sirop. est ce toujours pour le moelleux. merci

      • mercotte 24 février 2014

        seulement dans l’hypothèse où on en prépare pour en avoir à l’avance bien sûr pas si on le mange dans la semaine 😉

  • eliot 5 mars 2014

    Bonjour madame,

    Allez, je me lance ( je lis vos commentaires avisés depuis plusieurs années ): pour quelle raison mes gâteaux ( genre gâteau yaourt ou chocolat) sont-ils bien gonflés (vus à travers la vitre du four)et souvent s’affaissent qques minutes après leur sortie , alors qu’ils sont cuits?

    Merci pour votre réponse.

    • mercotte 6 mars 2014

      je pense que vous n’avez peut être pas respecté toutes les phases classiques que je vais ajouter dans le conseils du coup
      utiliser tous les éléments à la même température , ne jamais mettre les oeufs au réfrigérateur, utiliser de préférence du sucre glace pour crémer votre appareil avec le beurre, diminuer la dose de levure et avoir suffisamment d’oeufs bref avoir une bonne recette de base !

  • Lucie 28 mars 2014

    Bonjour Mercotte, j’ai toujours aimé la pâtisserie et c’est en vous écoutant dans cette belle émission diffusée sur M6 que j’ai décidé de me lancer, et de mettre en ligne mes réalisations et les belles recettes de mon île. Grâce aux conseils qui figurent sur votre site, j’ai enfin réussi à faire des macarons. J’ai appliqué votre astuce pour avoir un cake qui se développe harmonieusement et je suis ravie du résultat !

  • richard le gourmand 9 avril 2014

    Que faire afin que les morceaux de noix ne reste pas en surface (pour un gateau 4/4/).nous les coupons en petits morceaux) ou ne coule pas au fond.
    merci d;avance pour votre reponse

  • Alex 16 avril 2014

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de réaliser le cake au citron façon Pierre Hermé qui est vraiment excellent. Dans sa recette, il utilise la crème fleurette.
    Je me demandais ce que l’utilisation de la crème fraîche dans l’appareil du cake modifie par rapport à une recette classique où on ne l’utilise pas? Est-ce que cela joue sur la texture?
    Merci et à très vite!

    Alexandre

    • mercotte 17 avril 2014

      Il y a 36 recettes de cake et les pâtissiers modernes ont tous tendance à mettre de la crème ça donne du moelleux.

  • sanae 18 mai 2014

    Bonjour Mercotte

    je viens de tester votre recette de cake au citron, elle est très bonne.

    Le seul bémol est que le cake n est pas assez gonflé, je commence à désespérer sur ce point.

    J ai utilisé les ingrédients pr un seul Cake, peut être que j aurai du mettre 4 oeufs au lieu de 3??

    Pour la levure chimique combien doit on utiliser en gramme svp? Merci

    • mercotte 18 mai 2014

      pour que la levure chimique monte bien il ne faut pas chauffer le mélange et ajouter la farine tamisée avec la levure en dernier éventuellement mettre au frais la levure commence à agir avec la chaleur donc le cake va retomber à la cuisson, donc utilisez les ingrédients bien froids c’est aussi une solution, pas les oeufs mais le reste, pour la levure il faut mettre la quantifié indiquée dans la recette

  • fanfanloup 10 août 2014

    Bonjour, pour un vernissage je dois faire des petits fours et je fais donc des bouchées de cake mexicain, mais voilà, mes bouchées sont sèches. D’aprés vous combien de temps je dois les faire cuire ? et à combien ?le diamétre de mes bouchées est de 3.5cm
    Merci de votre aide

    • mercotte 10 août 2014

      pour du moelleux il faut remplacer le sucre par du miel je ne connais pas les cakes mexicains en tout cas tout dépend des fours idéalement four plutôt chaud et temps court mais il faut tester

      • fanfanloup 10 août 2014

        Merci Merci, le cake mexicain c’est avec du chorizo des tomates séchées et des cacahuètes, donc cake salé, je ne peux pas mettre de miel.

        • mercotte 10 août 2014

          ah c’est ballot ça 😉 faut en faire des grands et les couper en dés

  • majoliefee 10 septembre 2014

    Merci Mercotte! !
    J’avoue que tout conseil est bon à prendre en matière de pâtisserie pour ma part … Je maitrise beaucoup mieux le salé. Mais je ne me décourage pas et j’arriverai un jour à faire de jolis gâteaux pour mes loulous 😉 .

  • Angel 16 septembre 2014

    Bonjour Madame Mercotte je suis en admiration face à vos astuces et votre savoir faire et voilà je voudrais profiter de ce savoir si vous le permettez bien et vous poser quelques question
    1 mes cakes tombent après cuisson même si les ingrédients sont à température ambiante alors j ai trouvé la réponse au dessus je vais les cuir plus longtemps mais je me posait encore la question pour la quantité car ma recette de cake au yaourt est 3 œufs , 1pot de yaourt , 2 pots de sucre , 3 pots de farine et un sachet de levure ( 11 g ) donc il faut aussi une bonne heure à 160• ct ?
    2 je voudrais svp savoir à combien de gramme correspond 3/4 de cc de levure dans la rectte du cake au citron et avec quoi on pourrait remplacer le rhum , et quand on rajoute la farine dans le bol du robot on continue à utiliser le robot ou on fait l opération manuellement ? Et si on continue à utiliser le robot avec quel accessoire est ce le fouet ou autre?
    Merci d avance
    Avec mes encouragements

  • katyca 22 octobre 2014

    Bonjour Mercotte

    Merci pour vos astuces que je lis régulièrement.

    Je me trouve confronté à un problème. J’ai toujours réussi mes cakes sucrés (recette de mère en fille: cuisson chaleur tournante 11min à 200 puis à 180 voir 160 à la fin). Depuis que je les cuis par deux, ils sont moins bons. C’est comme si que j’avais diminué la quantité de beurre, ce qui n’est pas le cas.

    J’avais déjà remarqué, pour le pain, que le fait d’en cuire plusieurs à la fois nécessité de les cuire plus longtemps.

    Pour les cakes, je les cuis certainement plus longtemps du fait qu’ils soient par deux. Donc cela doit les dessécher et ils sont moins bons.

    Comment font les professionnels? je suppose qu’ils ne les cuisent pas un par un. De l’eau dans le four? Augmenter la température?

    Merci pour votre réponse.

    Katyca

    • mercotte 23 octobre 2014

      Contrairement à ce que vous pensez un cake est meilleur et plus moelleux s’il cuit à température pas trop élevée je pense que c’est probablement ça le problème, laissez le au frais qq heures avant d’enfourner et cuisez le longtemps

      • Cp sebastien 10 juillet 2020

        Bonjour mercotte,

        D’abord merci pour la qualité de vos conseils.

        Alors j’ai plusieurs questions, je fais régulièrement plusieurs cake chaque jour.

        Pour un gain de temps je fais une grosse préparation d’avance de chaque recette que je conserve au réfrigérateur.
        Ils sont tous composé de levure, beurre, œuf, farine t55, sucre.

        Déjà combien de temps puis je conserver cette préparation au réfrigérateur ? 2 ou 3 jours ?

        Mes problèmes sont les suivants :
        – Parfois le cake est trop dense et la mie toute serrée alors quel devrait être aérée et moelleuse
        – souvent le cake retombe à la cuisson

        Alors j’ai plusieurs hypothèses. Tout d’abord mon four professionnel peut cuir que jusqu’à 1h maximum.
        Si je cuit plusieurs cake en même temps, je dois augmenter le temps de cuisson.
        Par exemple si mon cake à la banane seul cuit 40min a 140. Si j’en fait cuire 2, je dois juste augmenter le temps de cuisson ou la température aussi ?

        La préparation du cake sortie du réfrigérateur je dois la mettre au four froide Ou je la laisse reposer à température ambiante ?

        Le moule à cake rectangulaire dois être remplie jusqu’où au maximum ?

        Pour mon cake à la banane, actuellement je mélange au robot électrique les bananes direct entière, sa ne serait pas mieux si je met les bananes mixer en purée ?

        Concernant le beurre, actuellement je n’ai pas d’autre choix que de le faire fondre au four. Le mélanger à la préparation tiède n’a aucune incidence ? Je peux remplacer le beurre par de la margarine plus souple ou pas ?

        Dernière question, je met tout les ingrédients de la recette ensemble puis les mélanges direct au robot électrique sans respecter d’ordre, cela n’a aucune incidence ?

        Désolé pour toute ses questions, mais vos conseils me serait vraiment d’une très grande aide mercotte.

        Merci beaucoup d’avance

        • mercotte 11 juillet 2020

          Aie aie aie, que de questions, je ne vais pas répondre à toutes mais je vais essayer de vous aider à comprendre pourquoi vous n’êtes pas toujours satisfait 🙂 Parfois le cake est trop dense et la mie toute serrée alors quel devrait être aérée et moelleuse
          Forcément ce qui donne le moelleux c’est la poudre d’amandes et un peu d’huile mélangée ou pas avec le beurre ! Essayez une autre recette !
          Concernant le beurre, actuellement je n’ai pas d’autre choix que de le faire fondre au four. Le mélanger à la préparation tiède n’a aucune incidence ? bien sûr que si la levure chimique réagit à la chaleur donc elle aura commencé à agir et votre cake ne montera pas dansle four peut être même qu’il se creusera 🙂
          Je peux remplacer le beurre par de la margarine : quelle horreur bien sur que non si vous voulez un bon cake la qualité des matières premières donne la qualité du produit fini !
          Dernière question, je met tout les ingrédients de la recette ensemble puis les mélanges direct au robot électrique sans respecter d’ordre, cela n’a aucune incidence ?
          je serais vous je testerais de vrais recettes et je les suivrais, faire tout en n’importe quoi ne peut pas donner de bons résultats, savez vous que les pâtissiers font des mois de tests pour avoir de bons cakes que les clients s’arrachent ? chaque détail a son importance et je ne suis pas surprise que vous ne soyez pas satisfait ! alors bon courage trouvez de bonnes recettes , fiables, sourcez-les bien, il y a d’ailleurs sur le blog un chapitre uniquement consacré aux cakes (https://www.mercotte.fr/recettes/cakes/) certaines recettes anciennes se sont améliorées en 15 ans mais si vous prenez les plus recentes elles viennent toutes de chefs reconnus et sont au top ! vous me raconterez ….

          • Cp sebastien 14 juillet 2020

            Merci pour vos précision. J’ai quelque dernière question svp

            – Je fais de grosse prépa d’avance en multipliant la recette pour 1 cake.
            Si j’ai bien compris je peux la conserver au frigo, mais par contre combien de temps je peux la conserver ?

            – Si je cuit plusieurs cake en même temps, quel règle je dois suivre pour trouver la température et le temps de cuisson idéal ? En ce basant sur le réglage pour 1 cake. J’augmente juste la durée ou aussi la température ?

            – Dernière chose juste savoir si j’ai bien compris. Souvent le cake retombe !
            Je remplie le moule alors que je devrais le remplir qu’au 3/4. Puis en incorporant le beurre chaud dans la prépa, la levure commence à agir et ne fait plus sont rôle a la cuisson.

            – Du coup vu que je fais une grosse prépa d’avance à chaque fois. Si dans la prépa que je conserve au frigo je ne met pas de levure, mais que je l’ajoute plutôt à la dernière minute à la prépa que je vais cuire, sa pourrait fonctionner ?

            Merci beaucoup pour vos conseil, après sa je ne vous embête plus.

          • mercotte 14 juillet 2020

            vous ne pouvez pas conserver la préparation plus de 24h il y a des oeufs crus !
            Pour la cuisson , chaque four est différent c’est à vous de tester le votre de bien noter et de trouver la juste manière ! je ne peux rien pour vous ! je ne suis pas une pro je n’ai jamais cuit plus de 2 cakes à la fois 🙂
            vous devez tamiser la levure avec la farine et ne pas utiliser d’éléments chauds dans l’appareil tout simplement, pas ajouter la levure après ça ne marchera probablement pas ….
            mais quand même mon conseil il faut peut être changer de recette 😉 😉

  • Angel 29 octobre 2014

    Bonjour mercotte j’attends tjs votre réponse 🙁

    Merci beaucoup

    • mercotte 30 octobre 2014

      Bonjour
      je ne fais pas de cakes au yaourt alors difficile de répondre, pour le robot j’utilise le fouet plat la feuille,pour la levure ça doit faire 4 g, pour le rhum on le zappe tout simplement o peut le remplacer par de la crème liquide mais ce n’est pas obligé

  • Miss Patissiere 1 novembre 2014

    moi si je fait le cake au yaourt je le fait trop sec je sais pas quoi faire aviez-vous quels conseil a me donner

    • mercotte 1 novembre 2014

      bien lire cet article et essayer de le comprendre puisque tu poses les questions sur l’article concerné je ne peux pas t’en dire plus 🙂

  • Damien 18 décembre 2014

    Bonjour,

    Merci pour toutes ces astuces. Je note toutefois que les œufs sont ajoutés après avoir mélangé le sucre avec le beurre. Pourquoi plutôt dans cet ordre et pas dans celui qui, me semble-t-il, est plus habituel, consistant à blanchir les œufs avec le sucre en premier ? Plusieurs recettes de cake sur votre blog commencent par cela. Une histoire d’absorption par le sucre ou quelque chose dans le genre ? Pour quel différence de résultat ? Merci d’avance !

    • mercotte 19 décembre 2014

      comme toujours chaque chef a ses habitudes, je ne fais que décrypter les recettes donc …je suis scolairement les indications à vous de trouver la méthode qui vous convient le mieux

  • cecile 24 décembre 2014

    Bonjour Mercotte.

    Si pour un cake normal il faut 60mn à 160° combien de temps pour des petits cakes?

    Merci d avance.

    • mercotte 24 décembre 2014

      en principe 20min à 180° mais là encore rien n’est figé c’est plus pour les muffins pour les petits cakes tout dépend du moule, et du four…..

  • melodie40 1 février 2015

    Bonsoir Mercotte,
    J’ai bien suivi toutes tes explications sur « les cakes », bien, très instructives. Mais tu dois bien avoir ta recette quelque part. Donc, à quand l’alléchante recette de cake « Mercotte » aux fruits confits ?
    Merci.
    À bientôt.

    • mercotte 2 février 2015

      fruits confits non c&r je ne suis pas fan mais il y a des dizaines de recettes de cakes ici

      http://www.mercotte.fr/recettes/cakes/

      • melodie40 2 février 2015

        Bonsoir,
        Oui, je sais, mais pas le cake aux fruits confits et raisins. Je pensais que vous aviez une bonne recette à nous offrir. Je vais utiliser celle du Chef Philippe « Le meilleur du chef.com » avec vos conseils, ça devrait aller.
        À bientôt et merci.

  • Yannick77 15 février 2015

    Bonjour Mecotte;
    Peut on mettre de la confiture dans notre pâte à gâteau au yaourt avant de le cuir.
    J’aimerai faire un gâteau type forêt noir avec de la confiture à la cerise plus des cerises confites.
    Merci par avance de vos conseils.
    Bien cordialement.
    Yannick77

    • mercotte 16 février 2015

      Pour ma part je n’ai jamais essayé, mais qui ne tente rien…. même si ça me parait un peu bizarre, mais je ne détiens pas la vérité !

  • Madiphina 27 février 2015

    Bonjour Mercotte,

    Je sais que vous n’êtes pas fan du trop sucré et moi non plus. Vous parlez d’imbiber le gâteau avec du sirop pour accentuer le parfum. Si on a l’intention d’utiliser cette technique, conseillez-vous de baisser la quantité de sucre dans la recette? Le sirop pénètre-t-il au cœur du cake pour le parfumer entièrement? Et, mon dieu, j’ai peur de poser une question stupide, comment reconnaître qu’on a correctement imbibé un côté ni trop ni trop peu?

    En vous remerciant

    • mercotte 1 mars 2015

      c’est une question de goût, je respecte en général les recettes indépendamment de mon goût personnel, parès question d’habitude pour savoir si c’est assez imbibé ou pas , vous testez, vous goûtez et la fois d’après vous en mettez plus ou moins 😉

  • lulbar 5 septembre 2015

    Bonjour Mercotte,
    J’aimerais savoir pourquoi quand je fait des petits cakes individuels ils ne gonflent pas uniformément mais que d’un seul côté ?
    Merci par avance.

  • Misca54 29 octobre 2015

    Bonjour Mercotte

    Pour remplacer le sucre par du miel on divise par 3
    Mai sur l’exemple n’y a t -il pas une erreur « 90 par 60  »

    « Pour ma recette classique de cake , je dois utiliser 180g de sucre. Je décide, tout à fait empiriquement de n’en mettre que 90 g. Je vais donc remplacer les 90g manquant par 60g de miel . Si je décide de mettre 120g de sucre il me suffira d’ajouter 40g de miel. A tester et à adapter en fonction des goûts de chacun. »

    Merci d’avance

    Dom

    • mercotte 29 octobre 2015

      c’est 1.3 le pouvoir sucrant, pas 1/3 , j’ai fait un lapsus dans la vidéo que j’ai corrigé dans l’intitulé ! donc l’exemple est juste, après on fait bien comme on veut ça aussi 😉 😉

  • isa 3 février 2017

    BONJOUR
    POUR QUE LES PEPITES NE TOMBENTS PAS AU FONDS DU CAKE JE LES METS
    AU CONGEL JUSTE AVANT DE COMMENCER LA PREPARATION
    ET CA MARCHE
    ISABELLE

  • Pepin 19 février 2017

    Bonjour,
    Je voudrais savoir quel dimension est preferable pour avoir un cake bien gonflé… j’utilise generalement un moule en verre de 26 cm qui me convient assez bien, mais je souhaiterais acheter un moule demontable anti adhesif pour certain cakes delicat sà demonter, mais je n’é trouve qu’en 30 ou 31 cm ….
    est ce que cela changera beaucoup la presentation ? Car j’aime les cakes bien bombé et je n’ai pas forcement envie de calculer les doses adequat pour un cangement de taille …

  • mimie 10 mars 2017

    bonjour
    Je voudrais savoir s’il vous plait, combien de minutes faut-il battre les oeufs un a un? merci
    P.S: j’utilise un fouet et non un robot

    • mercotte 11 mars 2017

      ça se voit à l’oeil le mélange doit être lisse

  • URSULET 14 octobre 2017

    Bonjour, comment rendre la pâte d’un cake plus aérée ?
    Merci.

    • mercotte 15 octobre 2017

      Par définition un cake n’est pas spécialement aéré, il fut juste une bonne recette de base et des bons produits

  • Roelly 11 novembre 2017

    Bravo Mercotte pour tous vos bons conseils !
    J’adore l’émission « Le Meilleur Pâtissier » et vous trouve super, pleine d’énergie ainsi que Cyril !
    Quelle chance vous avez tous les 2 de pouvoir goûter tous ces bons gâteaux…
    et quels talents tous ces pâtissiers !

    • mercotte 11 novembre 2017

      Heureusement que nous sommes gourmands 🙂 🙂

  • Nadira 12 novembre 2017

    Bonjour Mercotte
    Quel mode de cuisson conseillez-vous vous pour les cakes ? Cuisson en haut et en bas, en bas avec chaleur tournante…?
    Je ne sais jamais quel mode utilisé depuis que j’ai mon nouveau four
    Merci d’avance pour votre réponse
    Nad

    • mercotte 13 novembre 2017

      chaleur tournante seule pour toute la pâtisserie saut parfois pour la pâte à choux

  • Taref 30 juin 2018

    Bravo

  • Taref 30 juin 2018

    En peut remplace le sucre inverti par le miel ou le glucose est la crème liquide par le lait poudre de crème echantille

  • Rouzee 30 juillet 2018

    Bonjour Mercotte
    Je cherche à faire un moelleux chocolat qui reste moelleux. Dans la recette je mets du miel et du sucre. Je n es que du beurre dedans. Si je remplace une partie du beurre par de l’huile de colza, mon moelleux sera t il plus moelleux ?
    Merci a l avance pour votre reponse
    Cordialement

    • mercotte 31 juillet 2018

      Il suffit de trouver la bonne recette, il faut tester, jsur la recette du blog, il est très moelleux tout dépend en fait de la cuisson après si vous n’utilisez pas le bon chocolat, les bonnes proportions effectivement le moelleux ne sera pas moelleux ! je ne peux vous aider désolé 😉

  • DAURE GUICHET lydia 24 novembre 2018

    Bonjour, je fais du pain d èpice aix noix de pecan,  » spécial sportif », mais même si je farine les noix elles remontent à la surface et restent toutes en périphérie de la croute !
    Une astuce s il vous plaît ?
    Merciii

    • mercotte 25 novembre 2018

      peut être fariner avec tout la quantité de farine , autrement je ne vois pas

  • emilienne desset 24 novembre 2018

    Bonjour Madame Mercotte,

    j’ai un drôle de souci avec mes gâteaux, pour moi c’est un vrai mystère, même recette, même moule, même four
    mes gâteaux qui était super bon et bien moelleux avant, sont moins levés et surtout le bords sont vraiments très durs
    je ne trouve pas d’explication
    est ce que vous avez des conseils, c’est peut etre dans la façon de préparer la pâte, j’ai essayé avec le four moins chaud c’est toujours pareil, je n’arrive pas à comprendre ce que ne fais plus correctement ces derniers temps
    merci pour votre aide et conseils

    • mercotte 25 novembre 2018

      Qu’entendez vous par gâteaux? il y en a tellement que je ne peux vous répondre si je ne sais pas de quoi ils’agit, une pâte à tarte une génoise, une dacquoise , etc….

  • Hanna 10 février 2019

    Bonjour Mercotte,
    J’ai un soucis avec mes cakes , je fais une bonne recette de base mais le problème une fois mon gâteau et cuit il est de couleur brun a l’intérieur , pareil pour un gâteau au yahourt ,
    Pourriez vous me dire c quoi le problème .
    Merci pour vos conseils très enrichissant

    • mercotte 12 février 2019

      aucune idée, c’est normal si vous utilisez du muscovado et non un sucre raffiné, après c’est peut être une question de cuisson

  • hontebeyrie 30 avril 2019

    on entend tout et rien pour les cakes..Cela fait des années que je fais des cakes. mes raisins ne sont jamais au fond du cake. Je commence la cuisson à 200° puis de suite je baisse à 175° pendant 50 m. Les patissiers comme
    Herme et Ducasse démarrent les cakes 240°(la j’ai un petit problème!!Par contre (est-ce que j’ai changé quelque chose à ma recette je trouve mes cakes un peu pateux. Y a t-il une explication ?
    MADELEINE

    • mercotte 1 mai 2019

      Madeleine je ne saurais vous dire, je n’ai aucun problème et la cuisson dépend aussi de l’utilisation des fours avec la chaleur tournante ou pas, à chacun de s’adapter ! il n’y a pas de règle absolue !

  • Audrey CHOISEAU 12 août 2019

    Merci pour tous les grains de sel déjà récoltés…

    Je me permets d’y ajouter le mien:

    Est-il possible de recuire un cake salé dont le cœur n’a pas cuit (pâte peut-être un peu lourde, humide, ou bien pb lié à une mauvaise connaissance de mon four -intégré et donc déjà en place à mon arrivé dans mon home) mais le tour a bien cuit.
    ce n’est pas mauvais, mais trop pâteux et cela « bétonne » vite l’estomac.
    Merci à vous !

    • mercotte 13 août 2019

      ça vient peut être aussi de la recette, vous pouvez toujours essayer de le recuire mais comme vous l’avez déjà goûté et entamé ce n’est pas forcément une bonne solution

  • Rose 30 septembre 2019

    Bonjour Mercotte
    Merci pour vos conseils
    Je fais depuis des lustres un cake aux fruits confits dont j’ai mis la recette sur marmiton , y a des lustres .
    Et pour la première fois il s’effrite à la coupe , ai- je rajouté trop de fruits ( myrtilles et cassis secs en plus )
    Mais c’est désolant il tombe en miette ,heureusement qu’il était fait pour nous et pas pour des convives
    Merci de votre réponse
    Sissi

    • mercotte 2 octobre 2019

      je ne vois pas trop que dire, ne changez pas la recette qui marche et revenez à votre ancienne façon de faire !

  • Dufour Evelyne 21 novembre 2019

    Bonjour Mercotte,
    Quel peut être le problème lorsque le cake s’effrite quand on le coupe alors qu’il est froid ? Merci pour votre aide !

  • savry coline 27 novembre 2019

    bonjour !
    je souhaiterais savoir si on peut remplacer la levure chimique par du bicarbonate mélangé au jus de citron , dans quelles proportions , et combien de temps faut-il avant de l’enfourner ?
    Merci d’avance !

    • mercotte 28 novembre 2019

      du bicarbonate oui, pourquoi le mélanger avec du jus de citron c’est parfois écrit sur le net mais je n’ai jamais fais ça et ça marche aussi après faites comme vous le sentez les proportions sont identiques ! on tamise le bicarbonate tout comme la levure avec la farine, la levure chimique est composée à plus de 60% par du bicarbonate

  • Fanny DG 11 avril 2020

    Je suis bien contente d’avoir trouvé vos précieux conseils Mercotte!
    J’ai eu une petite mésaventure en faisant mon gâteau de base pour un gâteau « tres leches », et voilà que je viens d’apprendre plein de choses! Merci pour tout ce temps que vous consacrez à nous partager votre savoir faire.
    Et désolée si je parle comme une vache espagnole, justement je parle espagnol!!
    Besos,
    Fanny

  • marie solange 11 avril 2020

    L’interieur de mes gateux aux yaourt n’est jamais claire , pour quelle raison . J’ail habitude de melanger la bicarbonate et la levure chimique

    • mercotte 13 avril 2020

      pourquoi mélanger bicarbonate et levure chimique, le levure chimique contient déjà plus de 60% de bicarbonate, c’est ou l’un ou l’autre, si vous utilisez un sucre complet normal que l’intérieur de soit pas clair, ce qui est incroyable c’est que jamais de ma vie je n’ai fait de gâteau au yaourt 😉 😉 donc je n’ai aucune idée de la couleur qu’il doit avoir ! c’est une sorte de cake 4/4 non ?

  • lily 31 mai 2020

    Merci pour cette clartée, ces precisions, moi qui suis dans le floue en patisserie, merci merci 🙂

  • FOREAU 10 juillet 2020

    merci pour tous vos conseils , j’aimerais faire un cake qui n’aie pas une grosse bosse , mais qui soit à peu près plat , est ce possible ?

  • Mamoun 12 juillet 2020

    Bonjour, de bons conseils Mercotte, mercii !
    Pendant la cuisson à 150 °mon cake gonfle très bien une jolie croûte dorée je l’ai laissé 45 minutes, après vérification four éteint porte entrouverte le cake retombe, s’affaisse et surprise de taille ! il n’est pas cuit.. J’ai tenté moitié farine moitié fécule de pomme de terre pour espérer un côté plus léger du cake est-ce mon erreur ? à la place des 180g de farine de la recette ou bien autre chose levure, cuisson, moule silicone ?

  • Mamoun 25 septembre 2020

    Mercii pour votre réponse.. J’ai fais une nouvelle tentative sur ce cake mais en utilisant la farine pas la moitié fécule de pomme de terre et résultat plus que satisfaisant, un cake moelleux 🙂 par contre je n’arrive pas à avoir une croute juste dorée, pas brûlée mais bien cuite. Est-ce le four à gaz ? Si je le mets thermostat 5 plutôt que 6 la levure montera t-elle correctement ? Sinon oui J’essaierais avec un autre moule autre que silicone je garde vos liens et vos bons conseils Mercotte…
    comme vous, j’aime m’améliorer au fil des ans. :))
    Bonne journée

    • mercotte 25 septembre 2020

      Les moules en silicone ne sont pas terribles pour les cakes, et les fours à gaz ce n’est pas si simple, mais je suis certaine que vous allez y arriver, courage !

  • Bourguet 6 octobre 2020

    Bonjour,
    Une chose m’ intrigue dans le cake aux marrons : on ajoute les châtaignes entières dans le cake?
    Parfois, il est indiqué d’ utiliser de la pâte de marrons.
    Qu’en est il?
    Merci

  • Berthod anne-laure 24 novembre 2020

    Bonjour Mercotte
    Mes cakes ne sont pas souvent gonflés et ils ne présentent jamais de fente crevassée sur le dessus.Cela nuit au visuel à mon avis!
    Merci!
    Cordialement

    • mercotte 24 novembre 2020

      La levure chimique ne doi pas être en contact avec de la chaleur avant d’enfourner, si vous utilisez du beurre fondu vous devez attendre qu’il refroidisse, peut être aussi que vous n’avez pas une bonne recette de base, chaque détail compte ! mes cakes se développent parfois trop !

  • Mathilde BOS 31 décembre 2020

    Bonjour,
    Peut être une question bête et posée mille fois mais je suis une maman débordée, comme beaucoup, qui préfère faire les gâteaux plutôt que de chercher mille recettes pendant des heures 😄 existe t il une base de cake que l’on peut agrémenter selon les envies et ce qu’on a sous la main ? Un appareil à cake universel quoi 😉

  • Laura 18 janvier 2021

    Bonjour Chef Mercotte, merci beaucoup pour vos super conseils et votre blog :-).
    Pour les cakes, j’ai appris qu’il y a 2 façons de faire: blanchir le beurre avec le sucre au départ, ou (méthode classique je préfère): blanchir les œufs avec le sucre.

    J’ai fait un cake au citron, en blanchissant d’abord œufs et sucre, qui ont doublé de volume. Puis j’ai mis le beurre , mais pouf tout est retombé de moitié de volume..
    Je ne savais plus si cela valait la peine de continuer de battre..?
    Peut-être faut-il fouetter au départ, oeufs+ beurre (ou huile?)+ sucre ??

    La recette disait de mettre la farine puis le beurre mais a vrai dire j’ai l’habitude de mettre la farine en dernier, alors j’ai ajouté, à mon mélange œufs +sucre, le beurre, la crème liquide, puis la farine..
    peut-être qu’avec de l’huile ce serait moins retombé..

    Le gâteau sentait l’œuf alors que la pointe du cure-dents ressortait propre, donc il était quand même bien cuit? Je l’ai remis a cuire dans le doute..

    Merci beaucoup de vos éclaircissements 🙂

    • mercotte 19 janvier 2021

      Laura , il faut juste choisir une bonne recette la lire avec attention et ne pas changer l’ordre des ingrédients, si vous faites comme vous dites c’est normal que vous soyez déçue ! la pâtisserie c’est de la rigueur et de la précision et aussi des bons produits et le respects des températures

  • GAUD 16 février 2021

    Bonjour,
    Je voudrais réaliser un quatre quart au citron pour l’anniversaire de mon petit fils en forme de terrain de foot. Est-ce possible ? Ou est-ce seulement réalisable avec un moule à cake ?
    Merci pour votre réponse.
    Bonne journée

    • mercotte 16 février 2021

      Oui Eliane c’est tout à fait possible sans problème

  • Amandine 17 février 2021

    Bonjour,

    Merci pour ces astuces ! Elles font toute la différence! C’est un plaisir d’apprendre!
    J’ai une petite question pour laquelle je n’ai pas trouvé de réponse sur le site: je souhaite que mon cake aie un rendu bien brillant , comme chez mon patissier. Mais le sirop d’imbibage ne fait pas ce travail. Que peut-on ajouter sur le dessus? On dirait qu’il s’agit d’un sirop de sucre mais bien plus épais, collant et bien brillant ( comme sur les tartes aux pommes par exemple).

    • mercotte 17 février 2021

      En général c’est de la confiture d’abricot que l’on chauffe puis que l’on passe au tamis pour récupérer le jus et que l’on passe au pinceau sur le cake sinon on peut aussi mettre un nappage neutre, mais bon ça rajoute du sucre et je ne suis pas fan

  • Bory 26 février 2021

    Merci Mercotte pour tous vos conseils très appréciés, vous êtes la meilleure avec Cyril !!
    Mes cakes sont moelleux et bien gonflés, mais quand je dépose des mini branches au chocolat (dans la pâte mais tout au dessus du cake) après 15mn de cuisson, les mini branches se retrouvent quand même tout en bas en fin de cuisson.. que puis-je faire ?
    Merci merci ! Emmanuelle

    • mercotte 27 février 2021

      je pense qu’il faut les mettre en toute fin de cuisson je ne connais pas les mini-branches de chocolat en plus, qu’est ce qui est conseillé dans votre recette ?

  • dekoninck 29 mars 2021

    Bonjour Mercotte
    Je viens de réaliser un cake salé en prenant la base du cake de Sophie Dudemaine cake chorizo maroille
    150 gr de farine, 1 sachet de levure, 10 cl d’huile, 12,5 cl de lait entier mais pas mis de fromage râpé que j’ai remplacé par 200 gr de fromage de chèvre, 330 gr d’endives émincées que j’ai fait revenir à la poêle et mis dans du papier absorbant le temps de la préparation,+ 150 gr de bacon en lanières et cuit à 180°C chaleur tournante. Le cake est beau , le goût est la, mais un peu humide et je trouve un peu pâteux. J’ai loupé quelque chose, votre conseil me serait précieux Mercotte, je voudrais le mettre sur mon site, mais pas parfait pour l’instant
    Merci pour votre aide Mamie Vera

    • mercotte 30 mars 2021

      Bonjour mamie Vera peut être l’humidité du fromage de chèvre ? il est toujours délicat de changer les recettes de base avec des ingrédients nouveaux il faut faire plusieurs tests pour s’adapter, les endives aussi sont assez humides à la cuisson, je pense que votre choix d’ingrédients en est peut être la cause ! désolée de ne pouvoir être plus précise !

      • dekoninck 30 mars 2021

        Merci Mercotte pour votre réponse, elle m’est quand mème utile pour refaire de nouveau le cake avec quelques changements. je vous souhaite une belle journée ensoleillée Mamie Vera

  • dekoninck 29 mars 2021

    Dans mon message, j’ai oublié 3 oeufs

  • Aria 19 juillet 2021

    Bonjour Mercotte,
    Mercii pour vos conseils ! Hier j’ai réalisé une recette de cake, j’ai bien suivi une recette sur YouTube mais mon cake n’a pas monté, c’est en lisant les commentaires que je me suis rendu compte qu’il faut laisser tiédir le beurre avant de l’incorporer dans le mélange ! Je vais essayer pour demain et je vous en verrais des retours 🙂

    • mercotte 21 juillet 2021

      et oui il faut non seulement choisir de bonnes recettes et aussi ne pas chauffer la levure chimique avant d’enfourner d’où le beurre fondu à peine tiède, bonne chance !

  • Cecile 15 novembre 2021

    Bonjour,
    Je n’arrive pas à avoir une jolie bosse sur mes cakes, je suis pourtant vos conseils. Généralement, il faut remplir le moule aux 3/4 ? Ou quasiment jusqu’aux bords supérieurs ?

    • mercotte 16 novembre 2021

      Aux 3/4, cela dépend aussi de votre recette ! et surtout faire attention car la levure chimique n’aime pas la chaleur, si vous utilisez du beurre fondu il doit e^tre presque refroidi

  • benazzi 13 décembre 2021

    thanks

  • genevieve gallice 24 janvier 2022

    Bonjour Mercotte,
    je viens de faire le cake aux marrons de P Hermé.il est excellent seulement la texture du cake n’est pas compacte .c’est la première fois que ça m’arrive….pouvez-vous me dire à quoi cela est dû???je vous remercie .et encore merci pour toutes vos recettes et toutes les astuces pour les réussir

    • mercotte 24 janvier 2022

      Geneviève, une cake ne doit pas être compact mais moelleux, peut être un manque de cuisson, comme chaque four est différent il faut s’adapter ! Bon courage !

  • amel snv 6 novembre 2022

    thanks

  • Belon 8 décembre 2022

    Bonjours Mercotte
    J’ai un soucis d’intolérance au gluten et au lactose (il y a du lait sans lactose maintenant ) y’a que pour la crème fraiche que je ne suis pas autorisée à consommer. Pour donner du moelleux comment faire
    Je faisait mes pâtes à tarte salée comme sucrée et mon pain .
    Mais aujourd’hui je suis devant un point d’interrogation pour réaliser mes pâtes . J’ai pris plusieurs fois des recettes sur le net ,on y perds sont latin entre quelles farines et quelles proportions , jusque là j’ai tout raté.
    J’ai recherché sur votre blogue , j’ai trouvé des recettes de gâteaux qui sont extraordinaires .Mais pas de pâte à tarte sans gluten. Pouvez vous me conseiller pour une recettes de pâte brisée et sablée ou me conseiller un ou plusieurs livres de recettes sérieux.
    Merci encore pour tout ce que vous faites
    Annick

  • Lemmens 25 janvier 2023

    Bonjour Mercotte, Un tout grand merci pour les conseils que je vais essayé d’appliquer. Je ne sais pas si je peux me permettre de demander un conseil en plus afin d’avoir un cake plus serré? Je m’explique, je me suis mise dans la tête de faire des fausses frites à partir d un cake (que je mettrais dans des boîtes individuelles d’une célèbre chaise de fast food commençant par la même lettre que votre nom) Ici, je suis olbigée de partir sur un cake avec de l huile, ma fille étant intolérante au lactose et du coup mes cakes sont généralement assez moelleux J ai peur que quand je veuille le couper en frites cela se casse. Si vous avez une suggestion je suis partie prenante afin de pouvoir vraiment faire au mieux illusion. Merci à vous.

    • mercotte 27 janvier 2023

      supprimez l’huile c’est elle qui donne le moelleux, trouvez une recette sur les sites des intolérants

  • COLLAS Katy 5 juillet 2023

    Bonjour,
    mes cakes ou muffins sont bien moelleux et ont une croute un peu croustillante à la sortie du four. Malheureusement, après quelques heures, la croute ramolli 🙁
    Auriez-vous une sollution pour les conserver « comme à la sortie du four » ?
    Merci 🙂

    • mercotte 8 juillet 2023

      Peut-être que cela vient du choix de la recette, je ne peux vous aider malheureusement 🙂

  • Bibiche 19 novembre 2023

    Bonjour

    ´je fais toujours le même cake, or j.ai remplacé le sucre vergeoise par du sure râpa dura. Résultat magnifique au sortir du four mais lors de la coupe il est parti en petits morceaux. Impossible d.obtenir une tranche .
    Avez vous des conseils pour travailler le rapadura ?
    Merci et bonne journée

    • mercotte 19 novembre 2023

      c’est bizarre, prenez plutôt du muscovado vous n’aurez pas de problème ! en fait je n’utilise que rarement le rapadura mais je n’ai pas encore eu de problème de ce genre

  • Thierno Tall 23 décembre 2023

    Masha Allah merci Cheffe Maman Marcotte c’est vraiment gentille

  • Eleen 1 février 2024

    Bonjour je voudrais savoir pourquoi mon cake et de couleur brun alors que j’ai fait un cake normal à la vanille j’aimerais savoir si vous avez eu la même chose merci d’avance

    • mercotte 3 février 2024

      la cuisson trop forte les cakes cuisent à 150/155° chaleur tournante, peut être votre four est mal étalonné !

  • Petit bouchon 2 décembre 2014

    Bonjour
    Mes cakes jamais gonflés raplapla…le poids des œufs est important vaut il mieux privilégié
    les gros œufs pas souvent mentionné.. dans les recettes sce n’est pas mentionné souvent si c’est des gros ou petits
    dommage..:)
    Merci pour votre réponse!
    Bouchon

  • Didine 31 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,
    Peut on faire un gateau avec la recette d’un cake? Il y a t’il une différence?

  • mercotte 2 décembre 2014

    est ce que vous avez bien lu et digéré l’article ?
    « S’il retombe à la cuisson peut être avez vous sur dosé la levure ou tout simplement qu’il n’y a pas assez d’oeufs dans votre recette de base. Il se peut aussi que vous ayez travaillé le mélange à trop haute température. Si la température de votre appareil à cake dépasse 25°la levure chimique a commencé son action de pousse hors du four et elle ne la poursuivra pas autant que désiré ensuite. Eviter donc de dépasser la température requise et conservez votre cake quelque heures au réfrigérateur avant de l’enfourner. » bon je dis ça, je dis rien mais s’il retombe encore c’est bizarre quand même

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par Marie Etchegoyen

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