Toutes les astuces pour améliorer vos cakes … |
Voici quelques astuces pour bien réussir les plus classiques des gâteaux de voyage à savoir les cakes.
Quelques règles de base à respecter :
Utiliser des matières premières de qualité pour un résultat à la hauteur, tous les éléments de la recette doivent être à température ambiante, les œufs ne se mettent pas au réfrigérateur, tamiser la farine avec la levure pour une bonne répartition, même s’il s’agit d’une farine avec de la levure chimique incorporée.
Comment cuire les cakes : les cakes classiques se cuisent longtemps et à basse température minimum une heure à 150°/160° à adapter en fonction de votre four. Par contre les petites pièces -muffins ou cupcakes- cuisent rapidement 20/30 min et à 180°.
Comment avoir un cake bien gonflé :
Pour qu’un cake se développe harmonieusement, soit juste avant de l’enfourner soit après 10min de cuisson l’entailler sur toute sa longueur avec une corne [ou la lame d’un couteau] légèrement beurrée.
Pourquoi mes cakes retombent à la cuisson
Il peut y avoir plusieurs raisons : manque de cuisson, surdosage de levure (on peut utiliser une farine à levure incorporée pour éviter ce problème) , recette de base pauvre en œufs, mélange à trop haute température (si la recette demande du beurre fondu il faut le laisser tiédir) Si la température de votre appareil à cake dépasse 25° la levure chimique a commencé son action de pousse hors du four et elle ne la poursuivra pas autant que désiré ensuite. Il faut éviter de laisser reposer trop longtemps les pâtes contenant des levures chimiques. L’humidité de la pâte provoque un premier dégagement de gaz carbonique et le cake va ensuite moins se développer au four.
Pourquoi les fruits confits ou les raisins se retrouvent au fond de mes cakes ?
Nous avons toutes lu un jour qu’il fallait fariner les fruits confits pour leur éviter de retomber au fond du cake oui mais… ça ne marche pas pour vous. Ne désespérez pas, voici la méthode préconisée par l’Ecole Valrhona.
L’astuce en fait c’est d’utiliser toute la farine et pas d’en prélever un petit peu. Une fois la farine tamisée avec la levure, incorporer les fruits coupés en dés ou/et les raisins égouttés. Secouer bien le tout pour enrober et ajouter à la maryse ce mélange à l’appareil beurre/sucre/œufs une fois qu’il est lisse et homogène.
Par contre ce système ne marche pas avec les pépites ou perles de chocolat ! il faut les répartir sur le dessus du cake au moment d’enfourner, ou mieux après quelques minutes de cuisson.
Comment les conserver
Les cakes qui rentrent dans la catégorie gâteaux de voyage se conservent une bonne semaine à température ambiante emballés dans du film alimentaire ou du papier aluminium.
Pourquoi dans certaines recettes il faut laisser l’appareil au réfrigérateur une nuit ?
Le temps de repos permet une hydratation du gluten et donne une texture particulière et une mie différente, en général plus alvéolée. Il faudra cependant dans ce cas avoir travaillé l’appareil à une température assez basse pour que le gaz carbonique de la levure chimique ne soit pas neutralisé.
Pourquoi certaines recettes utilisent du beurre pommade, d’autres du beurre liquide et d’autres de l’huile ?
Tout dépend de la texture que l’on veut obtenir, avec le beurre pommade la texture sera plus ferme, attention de ne pas mettre le cake au réfrigérateur, avec le beurre liquide la texture sera plus tendre et avec l’huile le cake sera particulièrement moelleux, le mélange plus facile à réaliser et le goût différent en fonction de l’huile utilisée. Après selon les goûts on peut utiliser 20% de beurre liquide et 80% d’huile ou moitié moitié. Il semblerait aussi qu’avec le beurre fondu le cake monte plus et éclate mieux sur le dessus….
Autres solutions pour avoir du moelleux :
Le sucre contribue aussi au moelleux des cake. Vous pouvez remplacez une partie du sucre par du miel. Vous pouvez choisir un miel neutre comme le miel d’acacia ou un peu plus personnalisé comme les miels de citronnier ou d’oranger si vous faites un cake au citron ou à l’orange. Les professionnels utilisent du sucre inverti, pour la « ménagère » le miel est un sucre inverti naturel qui possède les mêmes propriétés : il retient l’humidité et donne du moelleux. Par contre son pouvoir sucrant est 1/3 supérieur à celui du sucre. Alors à vos calculettes pour adapter les proportions !
Voici un petit exemple facile pour ne pas vous décourager.
Pour ma recette classique de cake, je dois utiliser 180g de sucre. Je décide, tout à fait empiriquement de n’en mettre que 90 g. Je vais donc remplacer les 90g manquant par 60g de miel. Si je décide de mettre 120g de sucre il me suffira d’ajouter 40g de miel. A tester et à adapter en fonction des goûts de chacun.
On peut également utiliser du sirop de glucose, il a un pouvoir sucrant 4 fois inférieur à celui du sucre et il peut remplacer 10% du poids de sucre, il va aussi donner du moelleux et surtout retenir l’humidité.
Ces deux solutions permettent non seulement une meilleure conservation mais aussi une parfaite congélation des cakes.
La poudre d’amande : on peut substituer à une petite partie de la farine (5% à 8%) de la poudre d’amande qui va permettre de retenir l’humidité et accentuer le moelleux, c’ est facultatif.
Est-ce que les cakes se congèlent ?
Bien sûr et mieux encore si la recette contient du miel ou du glucose, qui vont retenir l’humidité et conserver le moelleux. Les cakes se congèlent entiers ou en tranches individuelles enveloppées dans du film alimentaire puis stockés ensuite dans des sacs congélation à l’abri de l’air, l’ennemi d’une congélation réussie. Les décongeler idéalement quelques heures à température ambiante sans retirer le film alimentaire.
Comment renforcer le parfum d’un cake, accentuer son côté moelleux ou lui préférer une légère croûte croustillante ?
La solution c’est l’imbibage : faire un sirop sur la base de 300g d’eau pour 1 kilo de sucre, porter juste à ébullition et conserver au frais après refroidissement ou plus simplement, acheter en grande surface du sirop de sucre tout prêt style Canadou qui a l’avantage de se conserver plus longtemps.
Le principe général : on imbibe à chaud avec une sirop tiède ou presque froid, on imbibe à froid (souvent c’est quand on a oublié de le faire à chaud ! ) avec un sirop chaud. ne pas hésiter à bien imbiber le sirop doit pénétrer.
Les proportions pour imbiber les cakes sont de 50% de sirop pour 50% du parfum choisi, rhum, citron, jus de fruit de la passion etc. On peut aussi utiliser le rhum qui a servi à réhydrater les raisins secs si c’est le cas.
Faire tiédir le mélange sirop + parfum choisi. Démouler le cake en le mettant sur le côté sur une grille dès la sortie du four et l’imbiber à chaud au pinceau sur toutes ses faces.
– Si vous voulez un cake ultra moelleux le filmer immédiatement à chaud après l’imbibage et éventuellement le congeler.
– Si vous préférez un cake avec une légère croûte, le laisser refroidir et le filmer à froid.
A vos fourneaux…
J’en veux encore et encore de ces petits conseils très fûtés!
iza:)
J’aimerai bien avoir une recette de chef pour la base d’un cake salé et sucré
il y en a plein sur le blog dans la rubrique cake elles sont presque toutes de chefs
Bonjour,
J’ai essayé quelqu’uns de vos trucs sur mon cake hier. Mes morceaux de poires ne sont plus au fond du moule ! Mon cake est enfin moelleux et collant au doigt comme chez le pâtissier, grâce à l’imbibage au sirop !
Mes enfants sont ravis… 🙂
Par contre, impossible de le faire monter 🙁
J’ai remplacé la moitié du sucre par le miel, comme recommandé.
J’utilise de la farine fermentante Impérial. Ou de la farine pour pâtisserie avec de la levure lyophilisée.
Où sont mes erreus ? Car j’aimerais tant en sortir comme un sur votre bolg, avec son joli dos bombé.
Merci
je n’utilise jamais de la farine avec levure incorporée je mets de la levure chimique normale, la levure lyophilisée c’est comme la levure fraîche donc ce n’est pas pour les cakes
Merci beaucoup… Je me mets en quête de cette levure, dans mon supermarché.
Pour la vraie recette du cake , il n’y a pas de levure chimique juste du zeste de citron. Vous verrez que le gâteaux va monter.
en réalité il n’y a pas de vraie recette de cake il y a plusieurs façons différentes de faire des cakes Pierre Hermé Michalak et beaucoup d’autres pâtissiers reconnus mettent de la levure alors ne généralisez pas 😉 😉 😉
Ah et bien merci beaucoup, justement avec la levure ca monte pas, je l ai essaye j etais decue
Bonjour Mercotte,
Je vous ai découvert par le biais de l’émission « le meilleur patissier » … J’admire leur travail. Ils me font saliver (même avec les macarons alors que je n’aime pas trop !).
Pour les cakes sucrés, je ne met jamais de beurre dedans. Je le remplace par un yaourt nature. C est moins calorique et je trouve que c est tout aussi bon !
Par contre, pour mes cakes aux fruits, j’ai beau les fariner, ils finissent toujours par tomber au fond … Comment puis je faire pour qu’ils soient répartis dans mon cake ?
Merci
Mercotte nous explique plus haut, qu’il suffit de mélanger les fruits dans TOUTE la farine et d’ensuite de bien secouer pour enrober. Ensuite incorporez la farine contenant les fruits au beurre etc….
Bonjour,
Moi je fais le cake de Pierre Hermé et à chaque fois je jubile! Il est excellent les raisins et fruits confits ne tombent pas un régal absolu.
Tous oes cakes de Pierre sont extra !
Merci Mercotte pour ces délicieux conseils. En cette période de confinement on en réalise des gâteaux et pas qu’un peu! Sabrina et Mahdi son petit commis (que j appelle aussi mon petit Bocuse)
Régalez-vous en famille alors 😉
D’accord merci Evin … Vu qu’elle parlait de fruits confits et que j’utilise des fruits au sirop ou frais, je pensais qu’il y avait peut etre une autre astuce ….
J’essaierai donc cette méthode !
en fait pour les fruits au sirop ou frais dans les cakes c’est pas recommandé ou alors faut voir sur ce blog la recette de cake au fruits frais il y en a une regarder la liste dans la rubrique cake de la table des matières
D’accord merci … je vais regarder la recette pour le cake aux fruits frais car je n’aime pas les fruits confits !
ah bon ?
Pourtant j’ai appliqué cette méthode et mes fruits se sont bien répartis dans tout le cake..
Un coup de chance, on dira !
Alors je file voir la bonne méthode 😉
Bonjour mercotte,
merci pour toutes ces astuces !! je voulais savoir quelle était la base de la préparation du cake car je vois que certains mélange les ingrédients secs puis incorpore les ingrédients liquides et d’autres au contraire travaille le beurre en pommade avec le sucre jusqu’à un mélange crémeux. Quelles est la meilleure technique pour un cake léger et moelleux? Et quelles est la différence entre ces deux techniques par rapport à la texture du gâteau? Merci beaucoup !
Comme pour tout il y a a plein de recettes chacune ayant ses particularité l’idéal est de tester et de trouver celle qui vous convient le mieux, j’ai indiqué que le miel apporte du moelleux etc… !
Bonjour
Merci pour tout ces conseils.
Comment se fait il que lorsque je fais un cake ‘sorti du four on voit une bande épaisse au fond’comme si le beurre était figé au fond .
Four 6ecsens . Merci
Ce n’est pas normal
Plusieurs raisons, 1 la recette 2 la,qualité des ingrédients, 3 le mélange en lui même dans le bon ordre, 4 le temps ,et la température de cuisson à adapter, 5 le moule choisi ! Avez-vous testé celui-ci https://www.mercotte.fr/2018/04/04/le-tres-gourmand-cake-au-chocolat-de-cedric-pernot-relais-desserts-a-chambery/ ou celui au citron de Piere Hermé
Courage
Bonjour Mercotte,
Je suis un passionné de pâtisserie, et je consulte régulièrement ton blog pour améliorer mes recettes et ma technique.
Je viens d’acheter du sucre inverti de la marque Gallia pour réaliser mes pâtisseries,
Pourrais-tu me donner des conseils sur son utilisation ? Notamment sur le dosage,
Je te remercie
Raphaël
chaque fois qu’il y a de la trimoline dans les recettes et bien tu utilises ton sucre inverti ! les dosages sont différents suffit de suivre la recette
Bonjour Mercotte,
J’ai bien notée et mis en pratique ce que vous conseillez pour le moelleux etc… perso à la place du beurre pour les cake salé je met de l’huile d’olive et pour les sucré parfois du yaourt parfois de l’huile de colza, les cakes sont super moelleux. Par contre j’ai 2 questions s’il vous plaît :
1) comment faire pour que des carrés de chocolat ne descendent pas, j’ai utilisé le conseil comme pour les pépites mais je me retrouve systématiquement avec les carrés sur le bas, chocolat noir ou chocolat blanc pareil.
2) pour la congélation, on imbibe de sirop et on filme à chaud ok… on dois attendre qu’il refroidisse pour le mettre dans le congélateur ou on peut y aller direct ? Quelle est ensuite la méthode de décongélation pour que le cake soit toujours bien moelleux ?
Merci beaucoup pour votre précieuse aide.
Maria
en fait je ne mets jamais de carrés de chocolat dans mes cakes seulement des perles ou des pépies je suppose que les carrés sont trop lourds.
on peut congeler de suite, pour la décongélation je le laisse revenir en température dans ma cuisine
En effet vous devez avoir raison :-)…. ça doit être trop lourd je vais arrêter de m’acharner sur les carrés et me mettre aux pépites!
Ok pour la décongélation je vais essayer.
Merci pour votre réponse rapide et pour tout vos supers conseils. Je découvre le blog peu à peu et il me plaît bien.
A bientôt
Maria
bonjour,pour ajouter des pepites ou des carrés de chocolat il faut congeler le cake au moins trois heures et deposer les carres ou pépites de chocolat dessus ,enfourner aussitôt sorti du congel et au cours de la cuisson le chocolat descendra doucement .
bonjour Mercotte
j’ai changé de four depuis environ 1 an, et depuis lors je n’arrive pas a cuir mes cakes, ils sont toujours tres cuits voire cramés de l’exterieur et non cuits a l’interieur. J’ai essayé au moins 10 facon differentes mais rien n’y fait.
avez vous un conseil?
merci d’avance
je cuis les cakes à 160° chaleur tournante et pendant une bonne heure
bonjour diaz, je sais que c est tard mais j ai la solution a ton probleme. quand tu allume ton four, mets une casserole d eau dans le fonds, d ou la chaleur vient.
Merci, Mercotte ! Tu réponds tout juste à la question que j’allais te poser…J’ai regardé l’émission hier soir et j’ai appris que pour les cakes, 160° étaient mieux. Mais je ne sais pas si c’était CT ou four traditionnel. Merci du tuyau !
J’ai bien aimé les conseils pour réussir les cakes; merci beaucoup!!! Je vais les essayer.
Bonjour Mercotte,
J’ai quelques questions à propos du cake :
1)Pourquoi laisser reposer la pate d’un cake avant cuisson 1/2 à 1 journée, en quoi cela favorise-t-il le développement ?
2)Cette étape est-elle également nécessaire dans des cakes « type conticini » à base de blancs montés ?
3)Est-il nécessaire de faire une raie sur le haut du cake avant cuisson pour optimiser son développement ?
On entend un peu tout et nimportequoi sur le cake, c’est pour cela que je me dirige vers toi. Merci d’avance de ton attention. A bientôt
Julien on essaie et on voit ce qui nous convient ! moi je ne fais que transmettre les conseils que j’ai reçu des pros… teste et trouve ta solution
Bonjour Mercotte,
Je dois faire mon pot de départ dans une semaine (on est mardi soir, c’est pour mardi matin S+1).
Il y aura une cinquantaine de personnes.
Je compte faire:
Gâteau citron avec glaçage (sucre+jus citron ou marmelade mandarine ?…) – forme ronde.
Gâteau damier vanille pistache et colle au chocolat noir – forme rectangulaire.
Gâteau au yaourt noix de coco fourré après cuisson à confiture banane épices – forme sandwich emporte piécés ronds.
Tarte pommes coings (de Cléa !) rectangulaire.
Mendiant plaque choco noir et … ? (inspiré par Dorian).
J’essaye ainsi de varier les goûts et les formes sans provoquer d’ennui ou de lassitude.
J’ai quelques questions à te poser et je croise les doigts pour que tu aies le temps et l’envie d’y répondre:
1) Est-ce que la variété proposée te paraît correcte (trop de cakes ?)
2) Pour que chacun puisse goûter de tout, j’imagine faire 4 cakes de chaque, et 3 tartes (moules moyens). Les quantités te semblent suffisantes ? Je doute tellement…
3) Pour ce qui est des cakes, ils seront identiques en goût et texture qu’ils soient frais ou décongelés (avant glaçage and co) ? J’aimerais étaler le travail sur un maximum de jours…
Je te remercie d’avance pour l’aide que tu pourras m’apporter !
Oui c’est parfait et la quantité est bien aussi limite un peu trop mais c’est mieux que le contraire aucun problème pour congeler et ramener à température la vielle hors réfrigérateur
Merci Mercotte pour ta réponse aussi rapide !
Les gâteaux ont beaucoup plu mais j’en ai effectivement trop fait 🙂
Bonjour mercotte,
merci pour votre blog et pour l’emission le meilleur patissier que je regarde avec grand plaisir.
Pourriez-vous m’aider à résoudre un probléme ? Quoi que je fasse mes cake ne gonflent pas. Je mets les ingredients a temperature ambiante, j’ai mis le four à 160 comme vous le préconisez, j’utilise 1 cuiller à café de levure chimique. Sauriez-vous d’où peut venir le probléme ?
Merci par avance,
Isabelle
il est parfois intéressant de les laisser quelques heures au réfrigérateur avant cuisson
Bonjour MERCOTTE
Alors avant tout je tiens a vous remercier pour tout vos conseils et astuces, j adore votre émission le meilleur pâtissier . Je viens de faire un cake aux fruits confits (recette de PIerre HERME) et j’ai recommencé 3fois l’appareil beurre sucre oeufs, le mélange beurre sucre se met à grainer pourtant , j’avais sorti tous les ingrdients pour qu’ils soient a température ambiante.
Pourriez vous me dire d’où viens mon erreur?
Ps: j’ai battu a puissance 10 avec mon robot kitchenaid pendant 2 mn
Merci d avance
si votre beurre est pommade je ne vois pas la raison, , est ce que c’était du sucre glace dans la recette de Pierre, il est plus fin, il faut peut être prendre du sucre extrafin, de toute façon je crème avec le fouet plat la feuille pas le fouet des blancs il faut commencer par beurre et sucre quand c’est une crème vous ajoutez les oeufs un à un en attendant chaque fois entre et en ajoutant si nécessaire une CS de la farine de la recette entre chaque oeufs pour lisser l’appareil
Bonjour mercotte
Merci pour votre reponse rapide.C était de la cassonnade et non il était pas en pommade mais mou en cube
Pour la vitesse du robot vous me conseillez quoi .
Merci
Bonjour Mercotte
j’ai éssayer la recette de cake au chocolat de Thierry Mulhaupt , c’était très bon mais par contre l’aspect n’était pas terrible c-à-d une croute cassée sur le dessus qui se détachait du moelleux , cuisson 160°c . Aurais-tu une solution ? Merci
bien connaître son four et adapter la cuisson
super merci pour tes conseils ) a très vite
Bonjour. merci pour vos conseils
Pourquoi faut il congeler le cake apres l avoir imbibé de sirop. est ce toujours pour le moelleux. merci
seulement dans l’hypothèse où on en prépare pour en avoir à l’avance bien sûr pas si on le mange dans la semaine 😉
Bonjour madame,
Allez, je me lance ( je lis vos commentaires avisés depuis plusieurs années ): pour quelle raison mes gâteaux ( genre gâteau yaourt ou chocolat) sont-ils bien gonflés (vus à travers la vitre du four)et souvent s’affaissent qques minutes après leur sortie , alors qu’ils sont cuits?
Merci pour votre réponse.
je pense que vous n’avez peut être pas respecté toutes les phases classiques que je vais ajouter dans le conseils du coup
utiliser tous les éléments à la même température , ne jamais mettre les oeufs au réfrigérateur, utiliser de préférence du sucre glace pour crémer votre appareil avec le beurre, diminuer la dose de levure et avoir suffisamment d’oeufs bref avoir une bonne recette de base !
Bonjour Mercotte, j’ai toujours aimé la pâtisserie et c’est en vous écoutant dans cette belle émission diffusée sur M6 que j’ai décidé de me lancer, et de mettre en ligne mes réalisations et les belles recettes de mon île. Grâce aux conseils qui figurent sur votre site, j’ai enfin réussi à faire des macarons. J’ai appliqué votre astuce pour avoir un cake qui se développe harmonieusement et je suis ravie du résultat !
Que faire afin que les morceaux de noix ne reste pas en surface (pour un gateau 4/4/).nous les coupons en petits morceaux) ou ne coule pas au fond.
merci d;avance pour votre reponse
Bonjour Mercotte,
Je viens de réaliser le cake au citron façon Pierre Hermé qui est vraiment excellent. Dans sa recette, il utilise la crème fleurette.
Je me demandais ce que l’utilisation de la crème fraîche dans l’appareil du cake modifie par rapport à une recette classique où on ne l’utilise pas? Est-ce que cela joue sur la texture?
Merci et à très vite!
Alexandre
Il y a 36 recettes de cake et les pâtissiers modernes ont tous tendance à mettre de la crème ça donne du moelleux.
Bonjour Mercotte
je viens de tester votre recette de cake au citron, elle est très bonne.
Le seul bémol est que le cake n est pas assez gonflé, je commence à désespérer sur ce point.
J ai utilisé les ingrédients pr un seul Cake, peut être que j aurai du mettre 4 oeufs au lieu de 3??
Pour la levure chimique combien doit on utiliser en gramme svp? Merci
pour que la levure chimique monte bien il ne faut pas chauffer le mélange et ajouter la farine tamisée avec la levure en dernier éventuellement mettre au frais la levure commence à agir avec la chaleur donc le cake va retomber à la cuisson, donc utilisez les ingrédients bien froids c’est aussi une solution, pas les oeufs mais le reste, pour la levure il faut mettre la quantifié indiquée dans la recette
Bonjour, pour un vernissage je dois faire des petits fours et je fais donc des bouchées de cake mexicain, mais voilà, mes bouchées sont sèches. D’aprés vous combien de temps je dois les faire cuire ? et à combien ?le diamétre de mes bouchées est de 3.5cm
Merci de votre aide
pour du moelleux il faut remplacer le sucre par du miel je ne connais pas les cakes mexicains en tout cas tout dépend des fours idéalement four plutôt chaud et temps court mais il faut tester
Merci Merci, le cake mexicain c’est avec du chorizo des tomates séchées et des cacahuètes, donc cake salé, je ne peux pas mettre de miel.
ah c’est ballot ça 😉 faut en faire des grands et les couper en dés
Merci Mercotte! !
J’avoue que tout conseil est bon à prendre en matière de pâtisserie pour ma part … Je maitrise beaucoup mieux le salé. Mais je ne me décourage pas et j’arriverai un jour à faire de jolis gâteaux pour mes loulous 😉 .
Bonjour Madame Mercotte je suis en admiration face à vos astuces et votre savoir faire et voilà je voudrais profiter de ce savoir si vous le permettez bien et vous poser quelques question
1 mes cakes tombent après cuisson même si les ingrédients sont à température ambiante alors j ai trouvé la réponse au dessus je vais les cuir plus longtemps mais je me posait encore la question pour la quantité car ma recette de cake au yaourt est 3 œufs , 1pot de yaourt , 2 pots de sucre , 3 pots de farine et un sachet de levure ( 11 g ) donc il faut aussi une bonne heure à 160• ct ?
2 je voudrais svp savoir à combien de gramme correspond 3/4 de cc de levure dans la rectte du cake au citron et avec quoi on pourrait remplacer le rhum , et quand on rajoute la farine dans le bol du robot on continue à utiliser le robot ou on fait l opération manuellement ? Et si on continue à utiliser le robot avec quel accessoire est ce le fouet ou autre?
Merci d avance
Avec mes encouragements
Bonjour Mercotte
Merci pour vos astuces que je lis régulièrement.
Je me trouve confronté à un problème. J’ai toujours réussi mes cakes sucrés (recette de mère en fille: cuisson chaleur tournante 11min à 200 puis à 180 voir 160 à la fin). Depuis que je les cuis par deux, ils sont moins bons. C’est comme si que j’avais diminué la quantité de beurre, ce qui n’est pas le cas.
J’avais déjà remarqué, pour le pain, que le fait d’en cuire plusieurs à la fois nécessité de les cuire plus longtemps.
Pour les cakes, je les cuis certainement plus longtemps du fait qu’ils soient par deux. Donc cela doit les dessécher et ils sont moins bons.
Comment font les professionnels? je suppose qu’ils ne les cuisent pas un par un. De l’eau dans le four? Augmenter la température?
Merci pour votre réponse.
Katyca
Contrairement à ce que vous pensez un cake est meilleur et plus moelleux s’il cuit à température pas trop élevée je pense que c’est probablement ça le problème, laissez le au frais qq heures avant d’enfourner et cuisez le longtemps
Bonjour mercotte,
D’abord merci pour la qualité de vos conseils.
Alors j’ai plusieurs questions, je fais régulièrement plusieurs cake chaque jour.
Pour un gain de temps je fais une grosse préparation d’avance de chaque recette que je conserve au réfrigérateur.
Ils sont tous composé de levure, beurre, œuf, farine t55, sucre.
Déjà combien de temps puis je conserver cette préparation au réfrigérateur ? 2 ou 3 jours ?
Mes problèmes sont les suivants :
– Parfois le cake est trop dense et la mie toute serrée alors quel devrait être aérée et moelleuse
– souvent le cake retombe à la cuisson
Alors j’ai plusieurs hypothèses. Tout d’abord mon four professionnel peut cuir que jusqu’à 1h maximum.
Si je cuit plusieurs cake en même temps, je dois augmenter le temps de cuisson.
Par exemple si mon cake à la banane seul cuit 40min a 140. Si j’en fait cuire 2, je dois juste augmenter le temps de cuisson ou la température aussi ?
La préparation du cake sortie du réfrigérateur je dois la mettre au four froide Ou je la laisse reposer à température ambiante ?
Le moule à cake rectangulaire dois être remplie jusqu’où au maximum ?
Pour mon cake à la banane, actuellement je mélange au robot électrique les bananes direct entière, sa ne serait pas mieux si je met les bananes mixer en purée ?
Concernant le beurre, actuellement je n’ai pas d’autre choix que de le faire fondre au four. Le mélanger à la préparation tiède n’a aucune incidence ? Je peux remplacer le beurre par de la margarine plus souple ou pas ?
Dernière question, je met tout les ingrédients de la recette ensemble puis les mélanges direct au robot électrique sans respecter d’ordre, cela n’a aucune incidence ?
Désolé pour toute ses questions, mais vos conseils me serait vraiment d’une très grande aide mercotte.
Merci beaucoup d’avance
Aie aie aie, que de questions, je ne vais pas répondre à toutes mais je vais essayer de vous aider à comprendre pourquoi vous n’êtes pas toujours satisfait 🙂 Parfois le cake est trop dense et la mie toute serrée alors quel devrait être aérée et moelleuse
Forcément ce qui donne le moelleux c’est la poudre d’amandes et un peu d’huile mélangée ou pas avec le beurre ! Essayez une autre recette !
Concernant le beurre, actuellement je n’ai pas d’autre choix que de le faire fondre au four. Le mélanger à la préparation tiède n’a aucune incidence ? bien sûr que si la levure chimique réagit à la chaleur donc elle aura commencé à agir et votre cake ne montera pas dansle four peut être même qu’il se creusera 🙂
Je peux remplacer le beurre par de la margarine : quelle horreur bien sur que non si vous voulez un bon cake la qualité des matières premières donne la qualité du produit fini !
Dernière question, je met tout les ingrédients de la recette ensemble puis les mélanges direct au robot électrique sans respecter d’ordre, cela n’a aucune incidence ?
je serais vous je testerais de vrais recettes et je les suivrais, faire tout en n’importe quoi ne peut pas donner de bons résultats, savez vous que les pâtissiers font des mois de tests pour avoir de bons cakes que les clients s’arrachent ? chaque détail a son importance et je ne suis pas surprise que vous ne soyez pas satisfait ! alors bon courage trouvez de bonnes recettes , fiables, sourcez-les bien, il y a d’ailleurs sur le blog un chapitre uniquement consacré aux cakes (https://www.mercotte.fr/recettes/cakes/) certaines recettes anciennes se sont améliorées en 15 ans mais si vous prenez les plus recentes elles viennent toutes de chefs reconnus et sont au top ! vous me raconterez ….
Merci pour vos précision. J’ai quelque dernière question svp
– Je fais de grosse prépa d’avance en multipliant la recette pour 1 cake.
Si j’ai bien compris je peux la conserver au frigo, mais par contre combien de temps je peux la conserver ?
– Si je cuit plusieurs cake en même temps, quel règle je dois suivre pour trouver la température et le temps de cuisson idéal ? En ce basant sur le réglage pour 1 cake. J’augmente juste la durée ou aussi la température ?
– Dernière chose juste savoir si j’ai bien compris. Souvent le cake retombe !
Je remplie le moule alors que je devrais le remplir qu’au 3/4. Puis en incorporant le beurre chaud dans la prépa, la levure commence à agir et ne fait plus sont rôle a la cuisson.
– Du coup vu que je fais une grosse prépa d’avance à chaque fois. Si dans la prépa que je conserve au frigo je ne met pas de levure, mais que je l’ajoute plutôt à la dernière minute à la prépa que je vais cuire, sa pourrait fonctionner ?
Merci beaucoup pour vos conseil, après sa je ne vous embête plus.
vous ne pouvez pas conserver la préparation plus de 24h il y a des oeufs crus !
Pour la cuisson , chaque four est différent c’est à vous de tester le votre de bien noter et de trouver la juste manière ! je ne peux rien pour vous ! je ne suis pas une pro je n’ai jamais cuit plus de 2 cakes à la fois 🙂
vous devez tamiser la levure avec la farine et ne pas utiliser d’éléments chauds dans l’appareil tout simplement, pas ajouter la levure après ça ne marchera probablement pas ….
mais quand même mon conseil il faut peut être changer de recette 😉 😉
Bonjour mercotte j’attends tjs votre réponse 🙁
Merci beaucoup
Bonjour
je ne fais pas de cakes au yaourt alors difficile de répondre, pour le robot j’utilise le fouet plat la feuille,pour la levure ça doit faire 4 g, pour le rhum on le zappe tout simplement o peut le remplacer par de la crème liquide mais ce n’est pas obligé
moi si je fait le cake au yaourt je le fait trop sec je sais pas quoi faire aviez-vous quels conseil a me donner
bien lire cet article et essayer de le comprendre puisque tu poses les questions sur l’article concerné je ne peux pas t’en dire plus 🙂
Bonjour,
Merci pour toutes ces astuces. Je note toutefois que les œufs sont ajoutés après avoir mélangé le sucre avec le beurre. Pourquoi plutôt dans cet ordre et pas dans celui qui, me semble-t-il, est plus habituel, consistant à blanchir les œufs avec le sucre en premier ? Plusieurs recettes de cake sur votre blog commencent par cela. Une histoire d’absorption par le sucre ou quelque chose dans le genre ? Pour quel différence de résultat ? Merci d’avance !
comme toujours chaque chef a ses habitudes, je ne fais que décrypter les recettes donc …je suis scolairement les indications à vous de trouver la méthode qui vous convient le mieux
Bonjour Mercotte.
Si pour un cake normal il faut 60mn à 160° combien de temps pour des petits cakes?
Merci d avance.
en principe 20min à 180° mais là encore rien n’est figé c’est plus pour les muffins pour les petits cakes tout dépend du moule, et du four…..
Bonsoir Mercotte,
J’ai bien suivi toutes tes explications sur « les cakes », bien, très instructives. Mais tu dois bien avoir ta recette quelque part. Donc, à quand l’alléchante recette de cake « Mercotte » aux fruits confits ?
Merci.
À bientôt.
fruits confits non c&r je ne suis pas fan mais il y a des dizaines de recettes de cakes ici
http://www.mercotte.fr/recettes/cakes/
Bonsoir,
Oui, je sais, mais pas le cake aux fruits confits et raisins. Je pensais que vous aviez une bonne recette à nous offrir. Je vais utiliser celle du Chef Philippe « Le meilleur du chef.com » avec vos conseils, ça devrait aller.
À bientôt et merci.
Bonjour Mecotte;
Peut on mettre de la confiture dans notre pâte à gâteau au yaourt avant de le cuir.
J’aimerai faire un gâteau type forêt noir avec de la confiture à la cerise plus des cerises confites.
Merci par avance de vos conseils.
Bien cordialement.
Yannick77
Pour ma part je n’ai jamais essayé, mais qui ne tente rien…. même si ça me parait un peu bizarre, mais je ne détiens pas la vérité !
Bonjour Mercotte,
Je sais que vous n’êtes pas fan du trop sucré et moi non plus. Vous parlez d’imbiber le gâteau avec du sirop pour accentuer le parfum. Si on a l’intention d’utiliser cette technique, conseillez-vous de baisser la quantité de sucre dans la recette? Le sirop pénètre-t-il au cœur du cake pour le parfumer entièrement? Et, mon dieu, j’ai peur de poser une question stupide, comment reconnaître qu’on a correctement imbibé un côté ni trop ni trop peu?
En vous remerciant
c’est une question de goût, je respecte en général les recettes indépendamment de mon goût personnel, parès question d’habitude pour savoir si c’est assez imbibé ou pas , vous testez, vous goûtez et la fois d’après vous en mettez plus ou moins 😉
Bonjour Mercotte,
J’aimerais savoir pourquoi quand je fait des petits cakes individuels ils ne gonflent pas uniformément mais que d’un seul côté ?
Merci par avance.
désolée je ne sais pas .
Bonjour Mercotte
Pour remplacer le sucre par du miel on divise par 3
Mai sur l’exemple n’y a t -il pas une erreur « 90 par 60 »
« Pour ma recette classique de cake , je dois utiliser 180g de sucre. Je décide, tout à fait empiriquement de n’en mettre que 90 g. Je vais donc remplacer les 90g manquant par 60g de miel . Si je décide de mettre 120g de sucre il me suffira d’ajouter 40g de miel. A tester et à adapter en fonction des goûts de chacun. »
Merci d’avance
Dom
c’est 1.3 le pouvoir sucrant, pas 1/3 , j’ai fait un lapsus dans la vidéo que j’ai corrigé dans l’intitulé ! donc l’exemple est juste, après on fait bien comme on veut ça aussi 😉 😉
BONJOUR
POUR QUE LES PEPITES NE TOMBENTS PAS AU FONDS DU CAKE JE LES METS
AU CONGEL JUSTE AVANT DE COMMENCER LA PREPARATION
ET CA MARCHE
ISABELLE
Bonjour,
Je voudrais savoir quel dimension est preferable pour avoir un cake bien gonflé… j’utilise generalement un moule en verre de 26 cm qui me convient assez bien, mais je souhaiterais acheter un moule demontable anti adhesif pour certain cakes delicat sà demonter, mais je n’é trouve qu’en 30 ou 31 cm ….
est ce que cela changera beaucoup la presentation ? Car j’aime les cakes bien bombé et je n’ai pas forcement envie de calculer les doses adequat pour un cangement de taille …
un moule démontable n’est pas nécessaire par contre il existe dans toutes les dimensions classiques des moules en exoglass géniaux
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-moule_cake_exoglass_300.html
bonjour
Je voudrais savoir s’il vous plait, combien de minutes faut-il battre les oeufs un a un? merci
P.S: j’utilise un fouet et non un robot
ça se voit à l’oeil le mélange doit être lisse
Bonjour, comment rendre la pâte d’un cake plus aérée ?
Merci.
Par définition un cake n’est pas spécialement aéré, il fut juste une bonne recette de base et des bons produits
Bravo Mercotte pour tous vos bons conseils !
J’adore l’émission « Le Meilleur Pâtissier » et vous trouve super, pleine d’énergie ainsi que Cyril !
Quelle chance vous avez tous les 2 de pouvoir goûter tous ces bons gâteaux…
et quels talents tous ces pâtissiers !
Heureusement que nous sommes gourmands 🙂 🙂
Bonjour Mercotte
Quel mode de cuisson conseillez-vous vous pour les cakes ? Cuisson en haut et en bas, en bas avec chaleur tournante…?
Je ne sais jamais quel mode utilisé depuis que j’ai mon nouveau four
Merci d’avance pour votre réponse
Nad
chaleur tournante seule pour toute la pâtisserie saut parfois pour la pâte à choux
Bravo
En peut remplace le sucre inverti par le miel ou le glucose est la crème liquide par le lait poudre de crème echantille
Bonjour Mercotte
Je cherche à faire un moelleux chocolat qui reste moelleux. Dans la recette je mets du miel et du sucre. Je n es que du beurre dedans. Si je remplace une partie du beurre par de l’huile de colza, mon moelleux sera t il plus moelleux ?
Merci a l avance pour votre reponse
Cordialement
Il suffit de trouver la bonne recette, il faut tester, jsur la recette du blog, il est très moelleux tout dépend en fait de la cuisson après si vous n’utilisez pas le bon chocolat, les bonnes proportions effectivement le moelleux ne sera pas moelleux ! je ne peux vous aider désolé 😉
Bonjour, je fais du pain d èpice aix noix de pecan, » spécial sportif », mais même si je farine les noix elles remontent à la surface et restent toutes en périphérie de la croute !
Une astuce s il vous plaît ?
Merciii
peut être fariner avec tout la quantité de farine , autrement je ne vois pas
Bonjour Madame Mercotte,
j’ai un drôle de souci avec mes gâteaux, pour moi c’est un vrai mystère, même recette, même moule, même four
mes gâteaux qui était super bon et bien moelleux avant, sont moins levés et surtout le bords sont vraiments très durs
je ne trouve pas d’explication
est ce que vous avez des conseils, c’est peut etre dans la façon de préparer la pâte, j’ai essayé avec le four moins chaud c’est toujours pareil, je n’arrive pas à comprendre ce que ne fais plus correctement ces derniers temps
merci pour votre aide et conseils
Qu’entendez vous par gâteaux? il y en a tellement que je ne peux vous répondre si je ne sais pas de quoi ils’agit, une pâte à tarte une génoise, une dacquoise , etc….
Bonjour Mercotte,
J’ai un soucis avec mes cakes , je fais une bonne recette de base mais le problème une fois mon gâteau et cuit il est de couleur brun a l’intérieur , pareil pour un gâteau au yahourt ,
Pourriez vous me dire c quoi le problème .
Merci pour vos conseils très enrichissant
aucune idée, c’est normal si vous utilisez du muscovado et non un sucre raffiné, après c’est peut être une question de cuisson
on entend tout et rien pour les cakes..Cela fait des années que je fais des cakes. mes raisins ne sont jamais au fond du cake. Je commence la cuisson à 200° puis de suite je baisse à 175° pendant 50 m. Les patissiers comme
Herme et Ducasse démarrent les cakes 240°(la j’ai un petit problème!!Par contre (est-ce que j’ai changé quelque chose à ma recette je trouve mes cakes un peu pateux. Y a t-il une explication ?
MADELEINE
Madeleine je ne saurais vous dire, je n’ai aucun problème et la cuisson dépend aussi de l’utilisation des fours avec la chaleur tournante ou pas, à chacun de s’adapter ! il n’y a pas de règle absolue !
Merci pour tous les grains de sel déjà récoltés…
Je me permets d’y ajouter le mien:
Est-il possible de recuire un cake salé dont le cœur n’a pas cuit (pâte peut-être un peu lourde, humide, ou bien pb lié à une mauvaise connaissance de mon four -intégré et donc déjà en place à mon arrivé dans mon home) mais le tour a bien cuit.
ce n’est pas mauvais, mais trop pâteux et cela « bétonne » vite l’estomac.
Merci à vous !
ça vient peut être aussi de la recette, vous pouvez toujours essayer de le recuire mais comme vous l’avez déjà goûté et entamé ce n’est pas forcément une bonne solution
Bonjour Mercotte
Merci pour vos conseils
Je fais depuis des lustres un cake aux fruits confits dont j’ai mis la recette sur marmiton , y a des lustres .
Et pour la première fois il s’effrite à la coupe , ai- je rajouté trop de fruits ( myrtilles et cassis secs en plus )
Mais c’est désolant il tombe en miette ,heureusement qu’il était fait pour nous et pas pour des convives
Merci de votre réponse
Sissi
je ne vois pas trop que dire, ne changez pas la recette qui marche et revenez à votre ancienne façon de faire !
Bonjour Mercotte,
Quel peut être le problème lorsque le cake s’effrite quand on le coupe alors qu’il est froid ? Merci pour votre aide !
Probablement une recette pas terrible !
bonjour !
je souhaiterais savoir si on peut remplacer la levure chimique par du bicarbonate mélangé au jus de citron , dans quelles proportions , et combien de temps faut-il avant de l’enfourner ?
Merci d’avance !
du bicarbonate oui, pourquoi le mélanger avec du jus de citron c’est parfois écrit sur le net mais je n’ai jamais fais ça et ça marche aussi après faites comme vous le sentez les proportions sont identiques ! on tamise le bicarbonate tout comme la levure avec la farine, la levure chimique est composée à plus de 60% par du bicarbonate
Je suis bien contente d’avoir trouvé vos précieux conseils Mercotte!
J’ai eu une petite mésaventure en faisant mon gâteau de base pour un gâteau « tres leches », et voilà que je viens d’apprendre plein de choses! Merci pour tout ce temps que vous consacrez à nous partager votre savoir faire.
Et désolée si je parle comme une vache espagnole, justement je parle espagnol!!
Besos,
Fanny
😉 ! merci !
L’interieur de mes gateux aux yaourt n’est jamais claire , pour quelle raison . J’ail habitude de melanger la bicarbonate et la levure chimique
pourquoi mélanger bicarbonate et levure chimique, le levure chimique contient déjà plus de 60% de bicarbonate, c’est ou l’un ou l’autre, si vous utilisez un sucre complet normal que l’intérieur de soit pas clair, ce qui est incroyable c’est que jamais de ma vie je n’ai fait de gâteau au yaourt 😉 😉 donc je n’ai aucune idée de la couleur qu’il doit avoir ! c’est une sorte de cake 4/4 non ?
Merci pour cette clartée, ces precisions, moi qui suis dans le floue en patisserie, merci merci 🙂
merci pour tous vos conseils , j’aimerais faire un cake qui n’aie pas une grosse bosse , mais qui soit à peu près plat , est ce possible ?
c’est drôle car ce que l’on cherche dans les cakes c’est surtout d’avoir la bosse ! alors il y a deux solutions soit vous l’arasez à la sortie du four une fois refroidi soit vous le cuisez dans le moule de cet article https://www.mercotte.fr/2020/06/07/pain-de-mie-maison-le-bonus-du-dimanche/
c’est à dire comme un main de mie attention de ne pas remplir trop le moule du coup car le cake pousse !
Bonjour, de bons conseils Mercotte, mercii !
Pendant la cuisson à 150 °mon cake gonfle très bien une jolie croûte dorée je l’ai laissé 45 minutes, après vérification four éteint porte entrouverte le cake retombe, s’affaisse et surprise de taille ! il n’est pas cuit.. J’ai tenté moitié farine moitié fécule de pomme de terre pour espérer un côté plus léger du cake est-ce mon erreur ? à la place des 180g de farine de la recette ou bien autre chose levure, cuisson, moule silicone ?
Mamoun, essayez surtout d’avoir une bonne recette de base c’est le plus important le côté léger sera donné plus par de la poudre d’amande en fait, ensuite il faut éviter de cuire les cakes dans des moules en silicone,éviter d’avoir un mélange chaud car la levure chimique n’aime pas du tout etc… ceux en exoglass comme je mets toujours le lien sont parfaits, exemples des cakes moelleux et gonflés à souhait
https://www.mercotte.fr/2018/04/04/le-tres-gourmand-cake-au-chocolat-de-cedric-pernot-relais-desserts-a-chambery/
https://www.mercotte.fr/2018/04/11/cake-tres-citron-jaune-et-vert/ il y en a bien d’autres encore dans la rubrique cakes (essayez ce choisir les plus récents pas ceux qui datent de 15 ans car moi aussi je m’améliore au fil des ans) https://www.mercotte.fr/recettes/cakes/
Bonjour
Mes cakes jamais gonflés raplapla…le poids des œufs est important vaut il mieux privilégié
les gros œufs pas souvent mentionné.. dans les recettes sce n’est pas mentionné souvent si c’est des gros ou petits
dommage..:)
Merci pour votre réponse!
Bouchon
Bonjour Mercotte,
Peut on faire un gateau avec la recette d’un cake? Il y a t’il une différence?
est ce que vous avez bien lu et digéré l’article ?
« S’il retombe à la cuisson peut être avez vous sur dosé la levure ou tout simplement qu’il n’y a pas assez d’oeufs dans votre recette de base. Il se peut aussi que vous ayez travaillé le mélange à trop haute température. Si la température de votre appareil à cake dépasse 25°la levure chimique a commencé son action de pousse hors du four et elle ne la poursuivra pas autant que désiré ensuite. Eviter donc de dépasser la température requise et conservez votre cake quelque heures au réfrigérateur avant de l’enfourner. » bon je dis ça, je dis rien mais s’il retombe encore c’est bizarre quand même