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Eclairs à la dragée,Christophe Adam a encore frappé !

2011 août 31

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Quand j’ai découvert le livre de Christophe Adam Éclairs, j’ai comme à chaque fois collé plein de post-it sur les recettes à tester au plus vite, des salées pour changer un peu, d’ailleurs une autre est à venir, mais, cela ne vous étonnera pas, j’ai surtout flashé sur les éclairs sucrés. En tête de mon hit parade personnel à la fois pour le look girly mais aussi pour l’originalité de la garniture, les éclairs à la dragée, excellents, n’hésitez surtout pas, c’est facile.

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La recette :



Pour 20 éclairs lunch* : 500g de pâte à choux*, 1 sachet de dragées blanches* pour le décor, 500g de crémeux à la dragée, 300g de fondant rose.

La pâte à choux : je vous renvoie à la recette ici -clic- mais elle sera dans la version à imprimer.

Le crémeux à la dragée, à préparer la veille : 10g de gélatine soit 5 feuilles, 75g de pâte d’amande*, 25cl de lait, 190g de crème fleurette entière, 90g de chocolat ivoire *.
Faites ramollir les feuilles de gélatine*, idéalement 20min à l’eau froide. Détaillez la pâte d’amande en petits morceaux. Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez-y la pâte d’amande, mélangez bien le tout. Parallèlement portez le lait à ébullition. Égouttez et essorez la gélatine et diluez-la dans le lait chaud. Versez ce lait en 3 fois  sur le chocolat et la pâte d’amandes en émulsionnant* pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez la crème froide. Couvrez et laisser prendre une nuit au réfrigérateur*.

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La garniture coule un peu, normal il fait 32° sur ma terrasse  en cette fin août !

Le fondant rose : 250g de fondant blanc*, une pointe de colorant alimentaire rouge, éventuellement* 45g de sucre et 4cl d’eau pour le sirop à 30°.
Faites ramollir le fondant dans une casserole* sur feu doux et ajoutez le colorant. Si le fondant est trop collant faites un sirop avec l’eau et le sucre, laissez-le refroidir et incorporez-le petit à petit au fondant, pas forcément tout, pour obtenir une texture onctueuse et facile à appliquer.

La finition : mettez le crémeux dans une poche munie d’une douille de 6mm. Concassez* grossièrement les dragées. Percez à la douille le dessous des éclairs ou des choux et garnissez-les de crémeux dragée. Trempez le dessus des éclairs dans le fondant rose, égalisez les côtés avec le doigt pour enlever le surplus éventuel de glaçage et décorez aussitôt* avec les dragées concassées.

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  Éclair ou religieuse c’est à vous de voir…



Explications utiles ou futiles, à lire avant de poser d’éventuelles questions…..



Les éclairs lunch : petit rappel pour les différentes appellations de éclairs, les classiques individuels ont 13cm de long et 2.5cm de large, les lunch 6cm de long et 1.5cm de large et les carolines 5cm de long de 1cm de large.

Les dragées : il est préférable d’utiliser les Avola ce sont les meilleures amandes, dans le sachet il y en avait des roses et de blanches, comme je suis une droguée de dragées j’ai tout mangé en 5min, c’est terrible.

La pâte d’amande :  pour bien sentir le parfum de l’amande utilisez une pâte d’amande à 50% minimum, si vous n’avez celle de Valrhona vous en trouverez dans les magasins bio.

Le chocolat Ivoire : c’est le chocolat blanc de Valrhona, peu sucré il donne une texture, vous pouvez le remplacer par un chocolat blanc à 35° ou plus de beurre de cacao.

La gélatine : si pour différentes raisons vous ne pouvez utiliser de la gélatine en feuille qui est souvent à base de porc, choisissez de la gélatine de bœuf soit en feuilles soit en poudre. Si vous utilisez de la poudre, réhydratez-la dans 5 fois son volume d’eau et utilisez-la telle quelle, c’est à dire sans l’essorer.

L’émulsion : c’est le fait de mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple. Pour en savoir plus c’est ici-clic-
j’ai un peu modifié la façon de faire par rapport à la recette du livre qui portait à ébullition et la crème et le lait.

Le temps de repos du crémeux : Christophe Adam préconise 5 à 6 heures de repos. Je préfère réaliser le crémeux carrément la veille, c’est plus pratique.

Le fondant blanc : Vous pouvez l’acheter tout prêt -clic- ou alors le faire vous même : portez à ébullition 26cl d’eau et 650g de sucre cristal. Ajoutez 100g de glucose et portez le tout à 118°. Retirez immédiatement du feu et stoppez la cuisson en vaporisant un peu d’eau sur la surface. Filmez et laissez tiédir 5min. Versez alors le fondant dans la cuve de votre robot -ou à défaut utilisez un cul de poule et un batteur électrique à main- et fouettez jusqu’à obtenir une température de 35/37°.

Le sirop à 30° : vous pouvez je pense -en tout cas c’est ce que j’ai fait- le remplacer, pour gagner du temps par le sirop du T’i Punch, style canadou que l’on trouve en grande surface à côté du rhum agricole bien sûr.

Comment ramollir le fondant : Christophe Adam utilise une casserole, je préfère le fondre au bain-marie, je trouve qu’il est plus facile ensuite d’y tremper les éclairs. A vous de choisir.

Comment concassez les dragées : je les mets dans un torchon propre et j’utilise le marteau que j’ai toujours sous la main en cuisine -on ne sait jamais ce qui peut arriver- mais je pense que le cul d’une casserole doit aussi faire l’affaire….

Le décor : il faut placer immédiatement et au fur et à mesure les dragées concassées sur les éclairs car le fondant sèche très rapidement. Autrement vous pouvez toujours , mais c’est plus fastidieux,  tremper les morceaux de dragées dans le fondant réchauffé et les coller à la surface, c’est moins net, on le voit ci-dessous pour le choux posé sur la religieuse.

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 Imprimer la Recette Imprimer la Recette



 L’actu :



Voici un petit aperçu  des événements, concours, ateliers, proposés ici ou là pour la rentrée….

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Plutôt pour les parisiens  : des ateliers culinaires proposés par KitchenAid au Printemps Haussmann les 22/23 et 24 septembre prochains : tous les détails ici-clic-

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Le goûter de la Pâtisserie des Rêves :  le dimanche 18 septembre, le lieu sera dévoilé le samedi matin sur le mur de l’événement et pour ceux qui ce seront inscrits en boutique ils recevront un mail.
Pour vous inscrire vous pouvez aller
–  sur la page Facebook depuis le 22 Août : inscrivez votre nom et le nombre de vos invités sur le mur de l’événement -clic-
– dans les boutiques à partir du 3 septembre : inscrivez votre nom, votre adresse mail et le nombre de vos invités. Pour les coordonnées des boutiques c’est ici  -clic-

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Pour tous : tentez de gagner un brunch signé Pierre Hermé au Royal Monceau à Paris : tous les détails ici -clic-

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Une bonne action  :  pendant tout le mois de septembre vous pouvez jouer au jeu initié par Novoceram  et voter pour permettre de faire gagner 5000 euros à l’association que j’ai choisie  Toutes à l’école. Pour jouer cliquez ici

Enjoy

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • PHILO 31 août 2011

    Très original, je serai curieuse d’y goûter !

  • marcella 31 août 2011

    en Italie les dragées sont « LA » confiserie de mariage. On en donne un petit sachet à tous les invités avec une petite carte portant les nommes des mariés. Ces éclairs feraient une merveilleuse alternative aux gâteaux et desserts de mariage « normales »…

    • mercotte 31 août 2011

      Marcella : chez nous aussi les dragées SONT les friandises indispensables des mariages et baptêmes , je me jette dessus en général d’ailleurs, et c’est vrai que ces éclairs seraient parfaits pour ce genre d’occasion

  • oulala en plus en mini on a encore plus envie de craquer. Va falloir que je me colle à la pâte à choux et faire des chouquettes aussi

  • Ce sera bien la 1ère fois que je salive à la vue de dragées ! Et puis le côté fondant à l’intérieur et croustillant à l’extérieur finit de m’achever ! Bonne semaine Mercotte 🙂

  • Jeanne 31 août 2011

    On ose même pas y toucher tellement que c’est beau !!! Bises

  • nanie 31 août 2011

    je ne suis pas dingue de dragées mais j’avoue que le fondant me fait plus que craquer !!
    C’est sûr que je testerais ce fondant, sans doute autrement, mais cette recette me charme particulièrement !!
    merci !

  • kak 31 août 2011

    superbement bien réussis ces éclairs. Tu m’as donné envie, du coup, j’ai acheté le livre et je compte m’y mettre bientôt!

  • Eleonora 31 août 2011

    Je suis rose aussi cette semaine dans mes desserts..c’est ma couleur, même dans la gourmandise…

  • Agnes 31 août 2011

    Là je crois que Mercotte aussi a frappé très fort ! ils sont sublimes !!! bravo…Je vais essayer dès que possible…
    belle journée

  • aliceh 31 août 2011

    j’ai acheté ce livre et c’est vrai que toutes les recettes sont superbes

    mais j’aurais qq questions: qu’est ce que la poudre à flan et la poudre de lait?

    avez vous déja essayé de faire l’éclair aquatique avec le fondant de 3 couleurs? je ne sais où je peux trouver les règles qu’il utilise pour le faire?

    merci par avance,

    on se regale toujours de vos recettes!

  • tifleur 31 août 2011

    j’avais déjà remarqué ce très beau livre (autant la couverture que le contenu). Tu me fais découvrir qu’il est aussi…très bon!
    Merci aussi pour toutes ces astuces!

  • flo 31 août 2011

    Ces éclairs auraient bien leur place lors de noces… Mais pas seulement!
    Bonne journée.

  • Lou de M 31 août 2011

    Oulala ; j’en ai l’eau à la bouche maintenant !

  • Phobos 31 août 2011

    Salutations du Mercredi,

    Moi qui suit un fan de photo, je dois dire que j’ai complètement craqué sur celles qui accompagnent cette magnifique recette. Elles sont si douces… c’est un beau mélange entre lumière et couleurs…
    Une belle photo, en cuisine, c’est important! Le goût passe par tous les sens…un livre de cuisine qui n’a pas de belles photos ne fait pas « recette »!
    Mercotte, merci pour cette recette de « fête » et pour ces photos.

    Belle journée à toutes et tous,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran gratuits et
    des bannières photos pour personnalisation de blog.

    • mercotte 31 août 2011

      tu sais , je ne suis pas du tout spécialiste de photos , je les prends toujours sur ma terrasse et un peu au pif ! j’ai parfois un peu de chance !

  • Manue 31 août 2011

    J’adore et l’idée, et le look de ces éclairs

  • flo 31 août 2011

    Ces petits éclairs auraient bien leur place sur une table de noces. .. Mais pas seulement!
    Bonne journée.

  • bricetcroc 31 août 2011

    vraiment très tentant…tes photos sont magnifiques !!!!!!! bises

  • galiena 31 août 2011

    encore bravo pour cette magnifique recette
    je dois changer mon four ,un conseil : que choisir comme four pour réussir parfaitement les recettes de pates levées(pate à choux,gateaux),macarons et egalement le pain maison
    merci et bon salon à Lutèce

    • mercotte 31 août 2011

      Galiena : tous les fours actuels sont bien je trouve il faut un multifonction et c’est la chaleur tournante qui marche le mieux, Whirpool ou en haut de gamme KitchenAid -c’est celui que j’ai- sont très bien mais Neff, Siemens que j’ai eu l’occasion d’ utiliser lors de démos ont donné de bons résultats aussi après c’est une question de budget !

  • angelu 31 août 2011

    J’aime beaucoup cette recette! Merci pour ce beau partage. Cependant, pourquoi le crémeux est appelé « à la dragée », je n’ai pas vu de dragées dans sa préparation, ou alors j’ai loupé quelque chose!! Ce qui est possible, mon esprit est toujours en vacances 😉 Bises!

    • mercotte 31 août 2011

      Angelu : je pense que c’est le fait de faire un crémeux avec de la bonne pâte d’amande, qui donne le goût et qui rappelle la dragée qui elle aussi trouve toute son expression dans la qualité des amandes qui la composent

  • Françoise 31 août 2011

    Version éclair ou religieuse ces merveilles sont à tomber. C’est vrai qu’au premier coup d’oeil je pense à un mariage ou au baptême d’une petite fille ! En tout cas en vue de fêter un évènement mémorable (qui le restera aussi pour son volet très gourmand!) Bonne journée, Françoise

  • TasteofBeirut 31 août 2011

    Au Liban aussi les gens adorent les dragées (aux amandes) pour mariages etc, mais en plus, en dehors de ces occasions il y a une friandise exquise, les dragées de pois chiches en couleurs pastels, (que j’adorais enfant). Ces éclairs sont très « aguichants ».

  • boljo 31 août 2011

    Habituellement pas trop dragées, j’avoue qu’ils présentent bien ces éclairs. Je ne sais pas si je dois retenir le coulant, les photos superbes ou les 32° de la terrasse. Ouf, aujourd’hui on a du soleil à défaut d’éclairs girly. Bonne fin de semaine, amicalement, Boljo

  • Orangette 31 août 2011

    Magniques ces petits éclairs… vraiment trop choux!!!
    Et toujours ces p’tits trucs de pro, conseils ô combien précieux, sans lesquelles certaines réalisations pâtissières seraient carrément mission impossible … bon maintenant que je « maîtrise » (à peu près, car mystérieusement il y a parfois des ratages) l’art du macaron, je vais me plonger dans la pâte à choux (je dois pouvoir y arriver avec le Thermomix puisqu’il sait faire les gougères…?)

    Une question hors-sujet mais qui me tarabuste depuis pas mal de temps: Avez-vous des nouvelles d’Anaïk, du « confit c’est pas gras »?
    MERCI!!!

    • mercotte 2 septembre 2011

      Orangette : pour te répondre, Anaik depuis un peu plus de 2 ans a une petite fille, donc elle est bien occupée elle continue cependant à faire de beaux dossiers très intéressant dans les tendances gourmandes de Marmiton

  • Pourvospalais 31 août 2011

    Je craque, je fonds… Merci pour cette recette si appétissante et si bien expliquée !

  • Lucie 31 août 2011

    Une super recette pour un goûter entre filles! J’aime l’idée de réinventer la dragée sous une forme un peu inattendue!

  • Gredine 31 août 2011

    Ca tombe bien! Je devrais recevoir – chut, c’est confidentiel – quelques dragées dans quelques jours. Et hop, des éclairs …

  • Sylvie 31 août 2011

    Quel joli billet mais je reste sur ton éclair salé

  • Ulije 1 septembre 2011

    J’adore c’est vraiment original et juste parfait pour un mariage ou un baptême!

  • Hervé 1 septembre 2011

    bonjour Mercotte,
    superbe je l’attendais avec impatience !!
    moi elle est prévue la semaine prochaine j’adore son ouvrage
    bon courage à toi
    bonne journée
    Hervé (lesateliersdhys)

    • mercotte 4 septembre 2011

      alors j’attends de voir la recette que tu vas choisir, après tous tes macarons tu vas t’attaquer à autre chose …

  • Nadège 1 septembre 2011

    moi aussi j’ai craqué pour ce livre, il y a quelques temps!!!
    j’adore les recettes…il faudrait juste que je retrouve le courage de republier sur mon blog…

  • Vanille 1 septembre 2011

    Je connais ce livre qui est magnifique!! Bravo pour la réalisation, elle est superbe! Ca donne envie d’en faire qu’une bouchée. Bonne journée.

  • Delphine 1 septembre 2011

    Encore une recette très originale et qui a l’air délicieuse ! J’aime beaucoup tes lexiques bien détaillés qui permettent de découvrir ou d’approfondir certains produits ! Bonne soirée, bises !
    Delphine

  • bustier 2 septembre 2011

    Effectivement, recette pas trop compliquée à faire… Un peu longue, mais quel résultat spectaculaire…. Bon les tests étant réalisés avec succès, je vais donc l’ajouter au repas de mes convives pour ce week end pour leur en mettre plein la vue…. 🙂

    • mercotte 4 septembre 2011

      Bustier : pas si longue que ça si tu t’organises dans le temps

  • Sophie 2 septembre 2011

    Merci pour l’info de l’atelier culinaire Kitchenaid. En tout cas ces petites éclairs sont magnifiques. J’ai un peu de retard dans tes billets Mercotte, il faut que je sois clouée au lit pour pouvoir me rendre sur mes blogs favoris. Un mal pour un bien !!! A très vite.

  • franck 2 septembre 2011

    Félicitation pour votre blog
    je le trouve très bien illustré, très explicatif et professionnel
    Je n’hesiterai pas à le promotionner

    cordialement

  • Am2tout2rien 3 septembre 2011

    Tout n’est que luxe, calme est volupté !
    Quelle douceur cet éclair !
    Voyant toutes ces belles recettes d’éclairs j’ai moi aussi acheté le livre et j’ai réalisé l’éclair Foret Noire. Une vraie réussite !
    Quel est le prochain sur ta liste ? Je parierai sur le Gianduja parce que ça manque un peu de chocolat tout ça 😉

    • mercotte 4 septembre 2011

      le prochain est salé puis après j’arrête, il me faudra passer à autre chose sous peine d’overdose !!

  • Nathalie 3 septembre 2011

    Pour moi qui viens de me mettre à faire des éclairs… ça me donne des idées! Merci!

  • cookinglili 4 septembre 2011

    J’aime l’idée et j’adore les éclairs.. Je pense donc que cette recette sera bientôt réalisée hihi ^^
    Bon dimanche 😉

  • Lola 4 septembre 2011

    C’est beau, c’est doux et je parierais bien que ça doit être délicieux…(même si, généralement, je ne me jette pas sur les dragées, trop dures, mauvais chocolat, mais il semblerait que je n’en ai jamais goûté des très bonnes…c’est peut-être ça. Mais ces minis éclairs ont l’air si bons que je serais prêtes à retenter l’expérience ;-))

  • mercotte 4 septembre 2011

    Lola : les bonnes dragées ne sont pas au chocolat mais aux bonnes amandes Avola , une fois que tu les goûtes, c’est rare de ne pas aimer !

    • Lola 4 septembre 2011

      ah, voilà, c’était donc ça! je m’empresse de trouver ces petits bijoux sucrés aux véritables amandes Avola pour retenter l’expérience et je te redis quoi 😉 merci pour l’info!

  • Sabrina 5 septembre 2011

    Très girly ! Ca me plaît beaucoup !!

  • Orangette 6 septembre 2011

    Merci, merci!!!! 🙂

  • corentine 6 septembre 2011

    Merci pour ces ravissants éclairs… Je m’y mets de suite.

    Merci aussi pour les « bons plans » pour nous les parisiennes. Des occasions à ne pas rater que sans vous j’aurais ignorées!

  • marie 7 septembre 2011

    lls sont très mignons et comme d’habitude ultra pro. j’aime bcp les éclairs et je suis déçue de rater le WE éclairs chez Fauchon. il n’y a plus qu’à s’y mettre.

  • Virginie 7 septembre 2011

    Une très belle gourmandise

  • cess 11 septembre 2011

    bonjour,

    ces éclairs …magnifiques…m’ont fait acheté le livre…tout aussi magnifique .

    après avoir acheté le nécessaire pour faire des éclairs aux citrons et à l’orange….je me suis lancée dans la réalisation ce matin…mais suis déçue la pâte n’a pas gonflée§ donc je ne peux les garnir…

    est ce que ça vous est déjà arrivé?

    en tout cas je rééssaierai malgré tout

    • mercotte 14 septembre 2011

      Cess : c’est une question à la fois de cuisson dans le four et aussi il faut bien dessécher la pâte puis incorporer les oeufs progressivement la pâte doit être satinée pour être à point pas mat ni brillante !

  • 29999 13 septembre 2011

    Miam ! J’en salive ! Bisous !

  • Laurent 15 septembre 2011

    Je verrais bien la chose en petit cadeau à la fin de mon mariage… Bon, faudrait-il encore que je me marie (même si j’ai trouvé chaussure à mon pied…) :))

  • Baptiste de PIPOCA 15 septembre 2011

    Une pure tuerie j’adore ! merci pour le partage

  • Gadget 17 septembre 2011

    Merci pour ce partage qui a l’air franchement savoureux !

  • claire 19 septembre 2011

    Merci pour vos precieux conseils, j’ai achété le livre de Cristophe Adam.

    Par contre je me pose une question concernant le glaçage des eclairs au chocolat, faut il impérativement laisser le glaçage reposer pendant 12 heures ou est-il seulement préférable?

    et dernière petite question quelle type de poudre de cacao choisisser vous pour le glaçage?

    Merci encore

    • mercotte 19 septembre 2011

      Claire : je n’utilise que le cacao en poudre Valrhona qui est top et pour le glaçage c’est bien de le laisser reposer le maximum conseillé, je suis assez obéissante en général quand ce sont des recettes de qualité

  • Cicalia 25 septembre 2011

    Bonjour,

    Ces éclairs sont un véritable ravissement aussi bien pour les yeux que pour le palais. Merci pour cette vision et ces sensations.

    Cicalia

  • mary poppins 8 mars 2012

    ha ces éclairs… je les ai fait plusieurs fois, en rose, en mauve… un vrai dessert de fille.
    Et quel succès.
    Superbe recette! merci

  • Bertrand 4 août 2012

    Cette recette a l’air excellente! J’aime le fait que la dragée ne soit pas qu’un élément de décoration mais que la crème qui garnit les choux soit composée d’éléments qui rappelle cette confiserie : pâte d’amande, chocolat…

    J’ai fait un article sur mon blog avec une sélection de recettes intégrant des dragées, celle-ci y a bien évidemment sa place : http://www.desdragees.fr/blog/recettes-de-cuisine-originales-a-base-de-dragees/

  • lili rose 24 avril 2013

    bonjour Mercotte

    Je tenais a vous dire que toutes vos recettes que j’ai faites je l’ai ai réussi avec succés j’ai tous vos bouquins
    Je tenais a vous remercier pour ce merveilleux blog

    Ma question : la garniture de votre eclair me parait « liquide », la garniture n’a pas la mm texture qu’une crème patissiere ?

    MERCI

    • mercotte 24 avril 2013

      Merci pour les compliments !
      Si la garniture est comme toute celles des éclairs trop bonne en plus et pas spécialement liquide dans mon souvenir

      • LILI ROSE 24 avril 2013

        MERCI VOUS ETES LA MEILLEUR

        Une derniere question puis je faire cette recette avec de la pate d’amande de couleur rose ?

        MERCI

        • mercotte 24 avril 2013

          glaçage et pate d’amandess ce n’est pas la même chose ou alors pâte d’amande dedans l’éclair pour la garniture à a dragée ? ah non surtout pas il faut de la pâte d’amande a minimum 50% de fruits l’autre c’es que du sucre

  • lili rose 24 avril 2013

    Ah merci pour vos precieux conseils !!!! J’ai acheter de la pate d’amande rose pour la garniture pour l’effet girly ! Mais heusement que je nai pas commencer

    Merci de prendre le temps de nous repondre !!!

  • Nouckie 29 avril 2013

    Merci pour cette recette car j’ai pu réaliser des éclairs et des choux à la dragée pour nos noces de coton ce dimanche!
    N’ayant pas trouvé de pâte d’amande 50% j’ai opté pour un tant pour tant (autant d’amande que de sucre glace) et j’ai ajouté quelques gouttes d’amande amère. Le crémeux était un peu ferme (dû je pense au remplacement de la pâte d’amande) mais il était quand même très bon.
    Je raffole des dragées et je n’ai pas été déçue du tout!

    Mille mercis pour tant de partage Mercotte!!!
    C’est un pur bonheur, un vrai délice!
    🙂

  • julie31200 6 décembre 2013

    bonjour mercotte !
    je suis a la recherche de sucre scintillant or, connaisez vous? ou puis je m’en procurer?
    J’ai demandé chez DGF et ils ne le font pas.
    J’ai vu ce style de sucre sur une recette (le casanova) de Valerie Lemaitre et impossible de mettre la main dessus (elle est en partenariat chez DGF…bizarre je trouve).
    Merci de votre réponse.
    julie

    • mercotte 7 décembre 2013

      oups Julie, jamais entendu parler et je ne sais pas du tout qui est Valérie Lemaître désolée

  • Clémentine 15 janvier 2014

    Bonjour Mercotte,

    Petit problème d’organisation: j’ai réalisé mon crémeux trop tôt car je n’ai pas encore tous les ingrédients pour terminer la recette.
    Combien de jours je peux garder mon crémeux au frigo avant de fourrer les choux?

    Merci beaucoup!

  • freddy43 30 mars 2014

    Bonjour, tout d’abord merci pour votre site qui est une source inépuisable d’inspiration.
    Je possède le livre de Christophe Adam mais j’ai un problème avec la réalisation des éclairs en effet à la cuisson ils gonflent mais se creusent par en dessous ce qui complique la tache pour les fourrer.
    Pourtant quand je faits des choux je n’ai pas se problème ils sont nickels.
    Voila si vous avez une astuce je suis preneur
    Fred

    • mercotte 30 mars 2014

      Aie je n’i pas de solution si vous cuisez à chaleur statique essayez la chaleur tournante et inversement

  • MAITE51 2 mai 2015

    Bonjour Mercotte ! Encore une super recette qui me donne envie de refaire des éclairs… j’ai du fondant framboise et violette qui attend dans mon placards. Par contre, comme chez moi, faut revoir les liens vers « patiwizz » qui ne mènent plus nulle part vu que le site est fermé… temporairement j’espère ^^ Bon week-end

  • T-T 28 mai 2015

    Une délicieuse recette que je viens tout juste d’expérimenter ! Un vrai régal.

  • AlexK 11 janvier 2017

    Bonjour Mercotte,

    Je vous souhaite une excellente année 2017, plaisir et gourmandise !!

    Je souhaitais vous demander pour la pâte choux, j’ai réalisé plusieurs fois celle que vous donnez dans la recette du Paris-Brest de P.Conticini qui utilise de la farine T45 qui donne un beau résultat.
    Dans la recette, des éclairs de C.A. (j ai acheté son superbe livre Les éclairs, workshop), il utilise de la farine T55 (comme dans la recette de cette page) et du lait.

    Je n’arrive pas à faire cette pâte à choux (qui est donnée dans sa recette avec du lait entier et pas en poudre), impossible de dessécher la pâte, puis elle est devenue sableuse.

    Quelle différence faites-vous dans les farines T45 et T55 ? Il y a t il une vrai différence dans le résultat souhaitais pour un pâte à choux pour Paris-Brest et pour des éclairs ?

    J’ai réalisé l’Eclair chouchou caramel de C.A, un délice. Mais bon, je reste sur le fait que je n’ai pas utilisé la recette de pâte de sa recette…et j’aimerai comprendre !!
    Je vous remercie Mercotte, pour vos lumières !!!

    /

    • mercotte 12 janvier 2017

      Bonjour Alex

      Pour la différence des farines c’est ici

      http://www.mercotte.fr/farines-et-fecules/
      quand on a une recette qui marche il faut s’y tenir et ne pas se poser trop de questions en tout cas c’est mon avis, les livres c’est une chose la réalité c’en est une autre 😉

      • AlexK 12 janvier 2017

        Merci Mercotte !!!
        Alors Choux, petits choux, et grands choux de Conticini !!!
        A bientôt

  • Marie-Ange 27 février 2017

    Bonjour Mercotte, j’ai fait mes éclairs hier soir ainsi que le crémeux. Figure toi que je m’apprêtais à le monter en chantilly lorsque j’ai eu un gros doute… En relisant la recette je m’aperçois que non; mais finalement, selon toi serait ce si mal? Merci.

    • mercotte 27 février 2017

      Marie Ange on ne monte pas les crémeux en chantilly uniquement les ganaches montées !

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Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

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