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Eclairs truite fumée wasabi d’après Christophe Adam

2011 août 17

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Je ne sais pas si vous connaissez déjà le livre de Christophe Adam paru en mai dernier aux Éditions la Martinière tout simplement intitulé Éclairs.  A l’époque, directeur de la création de la célèbre Maison Fauchon, Christophe nous livre tous les secrets de ses éclairs colorés aussi bien salés que sucrés, éclairs  que vous pouvez voir en live dans la célèbre boutique de la place de la Madeleine à Paris. Et scoop du jour, j’ai choisi  pour  inaugurer son livre, une fois n’est pas coutume, une recette salée. Oui vous avez bien lu, certes mon prochain essai risque fort de retomber dans le sucré, l’éclair dragée me met l’eau à la bouche, mais va savoir…. il pourrait y avoir quelque surprise !

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La recette :



La recette du livre est au saumon frais et fumé j’ai préféré la truite du Vercors fraîche et fumée localement ici en Savoie.

Pour 10 éclairs normaux ou 20 lunch ou 30 carolines* : 500g de pâte à choux, 50g de pois au wasabi*, 250g d’appareil à la truite*, 250g de glaçage au wasabi.

La pâte à choux* : 16cl d’eau, 3g de sucre, 3g de sel, 70g de beurre en petits dés, 15g de poudre de lait, 90g de farine T55*, 160g d’oeufs entiers soit 3 œufs.
Portez à ébullition dans une casserole l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez la poudre de lait, donnez un bouillon. Hors du feu ajoutez petit à petit la farine en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Remettez ensuite la casserole sur feu doux et en remuant avec une spatule desséchez la pâte pendant environ 3min. Il doit y avoir une fine pellicule au fond de la casserole. Quand la pâte forme une boule mettez-la si possible dans le bol de votre robot muni de la feuille, laissez tourner quelques instants pour la refroidir un peu. Cassez les œufs dans un bol, fouettez-les légèrement, et ajoutez les en 3 fois en les incorporant bien entre chaque ajout. L’aspect de la pâte doit être satiné, vous n’aurez peut être pas à ajouter toute la quantité d’oeufs.
Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse ou cannelée* dressez sur un tapis silpat* des boudins parallèles en les espaçant légèrement car ils gonflent à la cuisson. Faites cuire dans le four préchauffé à 180° de 30 à 40 min selon leur taille*. Laissez refroidir sur une grille avant de les garnir.

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La garniture à la truite du Vercors : 100g de crème fleurette entière, 50g de truite fumée, 100g nets -sans peau- de filet de truite, le zeste d’un citron vert, 1 botte de ciboulette ciselée, sel, poivre du moulin.
Désarêtez le filet de truite et faites le cuire à la vapeur, émiettez-le finement, laissez refroidir. Hachez finement au couteau la truite fumée. Fouettez la crème* pour obtenir une consistance ferme et légère, mélangez-la avec les 2 truites, le zeste de citron et la ciboulette. Assaisonnez à convenance avec le sel et le poivre. Mettez l’appareil obtenu dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

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Le glaçage au wasabi : 3 feuilles de gélatine soit 6g, 5g de fécule de pomme de terre, 250g de crème fleurette, 10g de wasabi en tube, 25/30g de pousses d’épinards, sel, poivre du moulin.
Faites ramollir la gélatine idéalement 20min dans de l’eau froide. Délayez la fécule dans un tout petit peu d’eau froide. Faites bouillir la crème avec le wasabi et la fécule. Hors du feu ajouter les pousses d’épinards, le sel, le poivre et la gélatine égouttée. Mixez au blender 3 à 5min pour obtenir un mélange bien lisse. Réservez au réfrigérateur en  remuant de temps en temps.

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Pique-nique ?

La finition : percez le dessous des éclairs à l’aide d’une douille en fer de 8mm et garnissez-les* généreusement avec la farce à la truite. Faites tiédir le glaçage à 28/30°. Trempez-y le dessus des éclairs puis retirez le surplus avec un doigt, le chef dit « ébarbez le surplus de glaçage ». Laissez refroidir un moment au réfrigérateur puis recommencez 2 fois l’opération. Juste après la 3ème fois décorez avec les pois au wasabi*.

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Glaçage un peu approximatif ..



Explications utiles ou futiles à lire avant de questionner …..



La truite du Vercors : c’est celle que nous trouvons ici, celle qu’utilise certains de nos chefs étoilés locaux. Pour celle fumée artisanalement par Andric -entreprise savoyarde- je la trouve moins grasse que le saumon et avec un goût plus subtil. Mais n’hésitez pas à suivre la vraie recette du livre avec du saumon de qualité.

Les différentes taille d’éclairs : les classiques individuels ont 13cm de long et 2.5cm de large, les lunch 6cm de long et 1.5cm de large et les carolines 5cm de long de 1cm de large.

La pâte à choux : tous les trucs et astuces pour la réussir c’est ici -clic- . Il y a quelques petites différences avec les conseils du livre. Par exemple Christophe Adam utilise de la poudre de lait, et il ajoute la farine petit à petit alors que d’habitude je l’ajoute d’une seul coup.

La farine T55 : c’est la farine de base, en général celle premier prix, moins riche en gluten et légèrement grisâtre, elle gonfle peu. il faut la tamiser avant l’emploi.

Les pois au wasabi et le wasabi en tube : le wasabi en tubes s’achète partout en grande surface, il n’y avait par contre pas de pois mais j’en ai trouvé sans problème à Monoprix, ça ressemble à ça -clic-.

Le choix des douilles : selon la taille de vos éclairs Christophe préconise des douilles de 6 et 8 mm en fer et une douille PF16 en plastique.

Le tapis silpat : c’est un tapis en silicone mais vous pouvez dresser sans problème directement sur votre plaque à pâtisserie, l’éclair n’attache pas à ma connaissance.

La crème fouettée : attention de ne pas fouetter votre crème trop ferme elle y perdrait en légèreté, pour résumer en simplifiant, moins  il y a d’air dans la crème plus elle est grasse.

Comment garnir les éclairs : à l’aide d’une douille en fer percez le dessous des éclairs en 3 ou 4 endroits selon leur taille puis garnissez-le généreusement à la poche en introduisant la pointe de la douille dans ces petits trous. Si la cuisson est bien menée cela ne pose pas de problème et si vous garnissez des éclairs sucrés avec une crème pâtissière lisse c’est tip top. Remarque personnelle : pour cette farce salée et comme mes éclairs étaient petits et que j’en avais beaucoup  j’ai fini par les entailler légèrement sur le côté et les garnir ainsi à la poche pour aller plus vite. Certes c’est moins net après pour le glaçage.

En savoir un peu plus sur le livre : c’est ici -clic-

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L’actu:



Vacances j’oublie tout …. Encore un peu de répit avant une reprise ultra chargée…. et à venir le dessert du traditionnel pique-nique du 15 août…

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 Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Martine 17 août 2011

    Hum comme tous les mercredis, tu nous mets l’eau à la bouche !
    Je n’ai pas le livre de Christophe Adam mais je l’ai déjà feuilleté et les photos sont magnifiques.
    Quant à ton « gâteau du 15 août », il me tarde de le découvrir : il est superbe !!!
    Bonne semaine Mercotte.

    • mercotte 17 août 2011

      Martine merci, l’entremets ce sera pour la semaine prochaine !

  • Gaëtan le gourmand 17 août 2011

    Tu ne fais pas souvent de recettes salées, pourtant c’est à chaque fois une réussite et un très bon choix.
    Je prendrai bien un de tes éclairs pour le petit-déjeuner !

  • Am2tout2rien 17 août 2011

    Oh ! une recette salée !!
    En tout cas elle met l’eau à la bouche, c’est sûr, même à l’heure du petit déjeuner !
    J’ai aussi hâte de voir l’éclair dragée.

  • steph 17 août 2011

    ohhh ils sont trop beaux ses éclairs !!!
    je ne connais pas non plus le livre de Christophe Adam mais dès que j’ai l’occasion j’irai le feuilleter voir l’acheter dans une librairie.
    bonne journée

  • Jeanne 17 août 2011

    Ces éclairs sont superbes et originaux !!! A essayer !!! Bises

  • menus propos 17 août 2011

    Ah j’aime quand tu me précèdes pour une recette. J’ai le livre et j’avais mis un repère sur cet éclair (buffet en septembre…). Grâce à toi je vais avoir tous les trucs et astuces et je vais bien mieux maîtriser le déroulement. Merci Mercotte!

    • mercotte 17 août 2011

      Mimi t’as vu comme il est sympa ce livre, j’ai aussi fait ceux au sésame et tartare saumon pomme verte qui ressemble un peu..ça change !

  • tifleur 17 août 2011

    waouhou ça a l’air succulent, et avec tes etapes pas difficile à faire..je la mets sous le coude!

  • juliette 17 août 2011

    Je suis bec salé comme tu le sais, et j’aimerais ne faire qu’une bouchée de ces petits éclairs! Recette à garder pour les futurs buffets! Merci et bonne journée!

  • celine 17 août 2011

    C’est vrai que les recettes salées sont originales et réussies!Je craque pour ces mini-éclairs!on dirait les petits cailloux d’un petit Poucet gourmet, on a envie de suivre le chemin du jardin jusqu’à la cuisine! Superbes les photos!
    Le gâteau du 15 août: tendre, délicat, léger, festif.. des airs de gâteau de mariage, trop mignon, comme sur la photo! Moi,j’avais apporté une tourte au poulet-citron confit,je recommande la recette (cf les recettes salées originales de Mercotte!)!

    • mercotte 17 août 2011

      Céline ta tourte était délicieuse et quel succès !

  • Patrick Cadour 17 août 2011

    Tu devrais publier plus de recettes salées, surtout aussi alléchante que celle-ci… je n’ai plus qu’à convaincre la virtuose maison de la poche à douille de faire de la pâte à choux…

    • mercotte 17 août 2011

      Patrick, je suis sûre que Mathilde va t’en faire sans problème c’est facile pour une spécialiste des macarons !!

      • Patrick Cadour 18 août 2011

        Je transmets ;-))

  • Agnes 17 août 2011

    Comment ???? on va nous laisser saliver devant ce dessert sans nous donner la recette ???? heureusement que nous avons ces éclairs fabuleux pour nous occuper ! j’adooore quand on pense qu’il s’agit d’un éclair sucré et en croquant….surprise ! je m’y colle (même si pour la truite ici …..)

    • mercotte 17 août 2011

      Agnès la semaine prochaine pour l’entremets, chaque chose en son temps , déjà que j’ai fait du salé …..

  • Phobos 17 août 2011

    Salutations,

    J’avais hâte de trouver une nouvelle recette, Mercotte, et je dois dire que je ne suis pas déçu. C’est magnifique.
    La photo des éclairs en coupe est superbe et me donne de l’appétit!
    Juste une question sur le Wasabi (en tube): ce n’est pas trop fort?On parle souvent du côté puissant de cette racine, non?
    Dire que la traduction de wasabi c’est « rose trémière des montagnes »…je regarde les roses trémières de mon jardin avec un autre œil.

    Belle journée et à très bientôt,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran gratuits et
    des bannières photos pour personnalisation de blog.

    • mercotte 17 août 2011

      Phobos on ne sent presque pas le wasabi dans le glaçage, par contre les petits pois eux sont bien parfumés, mais j’aime bp cette sensation un peu piquante, si tu crains tu zappes les pois !

  • Gaellou 17 août 2011

    Je trouve l’idée de cette recette GE-NIA-LE! Merci de l’avoir essayée pour nous! Quant au gâteau je bave comme un bébé devant la photo…il est magnifique…aaaah Mercotte, décidément, quel talent!
    Merci pour toutes ces idées et envies culinaires que vous faites naître en moi.

  • Boljo 17 août 2011

    Où l’on apprend que la taille des choux est normée, j’aime quand tu cuisine le salé. Je fais souvent des choux au saumon de cette manière mais sans le glaçage au Wasabi qui est un net plus, gustatif et esthétique, la patte du chef quoi ! Quant au gâteau, quelle belle tradition !

  • Boljo 17 août 2011

    Tu cuisines, avec un s.

  • Choupette 17 août 2011

    J’ai repéré cette recette qui est parue dans un magazine que je reçois, je l’ai découpée et mise dans les plats à faire, tu me fais une piqure de rappel avec ton billet.

    • mercotte 17 août 2011

      Choupette, quand je te dis que nous avons les mêmes envies et goûts culinaires !

  • Christel 17 août 2011

    Vraiment, j’adore! J’avais déjà fait des profiteroles à la glace à l’avocat et coulis de poivrons il y a quelque temps, je garde dans un petit coin de ma tête ta recette pour la préparer lorsque j’en aurais fini avec ces foutus exams de diététique que je prépare pour septembre (quelle idée de reprendre les études à 43 ans!)…Vivement les vacances!

  • THIERRY D'AURILLAC 17 août 2011

    Waouh, même pendant les vacances tu fais des étincelles !!!! Ils sont supers ces éclairs, merci pour la recette de la pâte à choux j’en avais besoin.
    J’espère que tes enregistrements avec se sont bien déroulés malgré la chaleur … Bises et bonne journée, je file à la piscine !!!!!!!!!!!!!

    • mercotte 17 août 2011

      Thierry : oui Serge m’a parlé de toi quand je suis arrivée, nous avons enregistré 3heures d’affilée jusqu’au 5oct en fait, à la fin ça va se ressentir à l’antenne moins de vivacité c’est sûr !

  • Annie 17 août 2011

    Il fait très chaud aujourd’hui et ces éclairs bien verts sont plus que tentants, même si en général je ne suis pas très attirée par un plat salé qui ressemble à un plat sucré (cela s’appelle être une enquiquineuse !). Je fais comme toi, et depuis que je vis ici, j’ai abandonné le saumon pour la truite fumée produite juste à côté, à Châteauroux les Alpes ! On est locavore ou pas n’est-ce-pas ?

    • mercotte 17 août 2011

      Annie : en plus je préfère la truite au saumon et je suis locavore à fond !

  • Chambiers 17 août 2011

    Superbes ces éclairs, j’aime les pois au wasabi.
    Bon je sais un livre de plus, celui ci me tente bien, Mercotte tu es une véritable tentatrice!!
    Anne

    • mercotte 17 août 2011

      Anne il y a plein de bonnes idées et c’est très bien expliqué …Tiens j’ai mis une photo pour ton concours juste histoire de participer !

  • TasteofBeirut 17 août 2011

    Tout d’un coup je me sens pleine d’inspiration~ J’adore l’idée de faire un éclair salé et le glacage est vraiment chouette; maintenant je sais dans quel quartier de Paris passer quelques jours a mon retour au Liban, (la Madeleine, à côté de Fauchon!).

    • mercotte 17 août 2011

      C’est une très bonne idée tu peux pousser jusqu’à la rue Danièle Casanova et te faire Boco et Adam’s !

  • Miss Diane 17 août 2011

    Vraiment génial ces éclairs au wasabi… 😉

  • Sylvie 17 août 2011

    J’adore les éclairs salés celui ci est fabuleux. Je crois te l’avoir déjà dit mais j’adore quand tu nous propose du salé

    • mercotte 17 août 2011

      Sylvie : le sucré est plus facile à gérer pour moi mais de temps en temps je peux déroger …

  • bricetcroc 18 août 2011

    cet éclair est très alléchant et j’essaie à mon retour dans ma cuisine !!! Merci pour ce partage gourmand….j’attends la prochaine recette avec impatience…Bises de Grenoble

  • Karen (cuisine saine) 18 août 2011

    Wahou ça me donne vraiment envie de tester, mais la pâte à chou et moi on n’est pas super copine 😀 huhu

  • Hélène (Cannes) 18 août 2011

    Fauchon a toujours été pour moi un passage obligé pour goûter les éclairs. J’en ai une collection terrible en photos … ;o) Alors il est bon, l’éclair au saumon fumé ? BOn, je tenterai le coup. Moins « locavorement » que toi, par la force des choses. La truite et le saumon manquent cruellement, par ici ! ;o)
    Bisous et bonne fin de vacances.
    Hélène

  • babychocolate 18 août 2011

    tres joli jamais tenter en version salé mais je dois dire que ca donne envie

  • Anne 18 août 2011

    J’aime les recettes originales de ce blog !
    Merci pour le partage…
    Anne

  • Anne 18 août 2011

    J’adore. Et les petits pois au wasabi, j’en mangerai des tonnes ;))

  • ça sent beau... 19 août 2011

    Encore un livre qui me tente ! Il faut que j’arrête, il n’y a plus un seul rayonnage de libre à la maison !
    L’idée des éclairs salés pour un buffet, ou un apéritif dînatoire me plait beaucoup.

    Je suis passée la semaine dernière chez Fauchon, et j’ai résisté à la tentation ! Je suis assez fière de moi ! (lol)

    Vivement l’entremets la semaine prochaine, mais j’adore aussi quand tu t’aventures dans le salé !

  • Véb 19 août 2011

    Coucou la damedeSavoie,

    Hum cet éclair qui me fait de l’oeil à 7heure-çi! Je trouve la recette visuellement belle et travailler la truite change du sempiternel saumon et le glaçage au wasabi a de quoi réveiller les papilles.
    Je n’avais pas résisté à la couverture et au contenu lors de la sortie du livre mais à force d’entasser les livres, je me dis je vais arrêter jusqu’au prochain.
    Je te souhaite une bonne continuation de tes vacances avé ta tribu et bon we. Biz bien cordiale

  • Pascale 20 août 2011

    Très original…
    Cela me rappelle les gougères garnies de bechamelle au jambon que ma maman me faisait lorsque j’etait petite. Elle leur donnait aussi la forme d’un éclair.
    Il n’y avait pas de glaçage, juste une petite croute de fromage râpé qui avait pris une jolie couleur à la cuisson de l’eclair.
    Comme quoi…la cuisine familiale de ma maman n’était pas si loin de celle de Fauchon! 😉

  • L'étudiante 20 août 2011

    Une belle recette salée pour une fois 😛 Ça n’arrive pas souvent ici, mais c’est un vrai délice quand ça vient… 😀 Cette recette est très originale, un peu compliquée pour moi, mais un petit challenge à relever un jour 😉

  • pourvospalais 23 août 2011

    Voilà une belle recette salée qui fait son petit effet !
    Je n’ai encore jamais testé la pâte à choux… je note sur ma liste des recettes à tester d’urgence !!

  • R'evelyne 23 août 2011

    Mercotte vos recettes sont trop alléchantes …Comment faire le régime ? …tant pis ce sera à la rentrée !!

  • Etsy 23 août 2011

    Ca a l’air aussi bon que dans le livre ! Il me tarde d’essayer, mais peut on incorporer les oeufs un à un sans les battre au préalable comme Christophe Adam le fait ? En tout cas ce livre est une tuerie autant en salé qu’en sucré, j’ai bien envie d’essayer la recette du fondant mais ça a l’air assez dur

    • mercotte 23 août 2011

      Etsy , incorporer les œufs uns un à un c’est la recette classique nous avons appris chez Valrhona à les battre un peu ceci pour éviter de trop en mettre en effet les œufs n’ont pas le même poids en tout cas ceux de la ferme que j’utilise et je juge à l’œil et à l’aspect de la pâte quand j’en ai suffisamment mis, après à chacun sa technique disons que c’était un petit plus, une astuce de pro ! depuis j’ai fait ceux à la dragée, excellentissimes

  • Etsy 23 août 2011

    Merci beaucoup de ta réponse, j’essayerais et ils ont l’air très bon il ne reste plus qu’à acheter des dragées pour régaler tout le monde !

  • mamdom 53 25 août 2011

    J’ai bien envie de faire cette recette pour mes invités dimanche midi. Question organisation, si je fais mes éclairs samedi,faut-il attendre dimanche pour les remplir, où bien est-ce préférable de le faire au dernier moment. Idem pour le glaçage. Merci pour vos précieux conseils.

    • mercotte 25 août 2011

      Tu peux remplir les éclairs samedi soir et faire une première couche de glaçage car il en faut 3 les garder sous film au réfrigérateur puis terminer le glaçage le dimanche matin, bien filmer après la dernière couche de glaçage ou mettre dans une boîte hermétique pour qu’il reste brillant . Ou tout faire le dimanche matin en fonction de ton menu. On remplit les éclairs avant de les glacer et le glaçage prend une certain temps on va dire une heure à cause des couches

      • mamdom 53 25 août 2011

        Merci pour votre réponse rapide comme l’éclair!!Je crois que je vais commencer samedi car j’ai aussi une tarte aux myrtilles à faire (j’ai chois la votre, la dernière fois elle a eu un tel succès!.Encore merci et bon week-end.

  • ansophil 26 août 2011

    étonnants,surprenants, distrayants éclairs !! les mots me manquent mais moi qui suis fan de saumon et truite fumés , et de wasabi (il y a toujours 1 tube au frigo pr les sushi maison)..j’ai ma recette à essayer…c’est sûr….et le plus vite possible…
    merci humm !!!j’en salive déjà…

  • christelle 27 août 2011

    première visite sur le blog et je crois que j’ai déjà envie de tout réaliser :o) je reviendrais sûrement pour demander des petits conseils :o)

    christelle

    lacuisinedechristelle.wordpress.com

  • mamdom 53 28 août 2011

    Je ne sais comment vous dire merci. J’ai suivi vos conseils et ces éclairs ont absolument enchanté mes convives! Sans parler de la tarte aux myrtilles dont plusieurs m’ont demandé la recette.
    J’ai reçu hier matin le livre de Chritophe Adam, je vais donc pouvoir essayer d’autres recettes. Ne manquait que les pois au wasabi, introuvables en Mayenne. Encore mille merci de partager votre savoir-faire avec les novices comme moi.

  • Apolline 29 août 2011

    Je viens d’acheter le livre de C. Adam, car n’étant pas très copine avec la pate à choux(mais adorant ça), j’ai commencé avec les éclairs aux chocolat avant de réaliser ta recette plus festive.
    A part une cuisson un peu forte que je vais réajuster, 2 questions par rapport à notre « ami le congélateur »
    Peut-on congeler les éclairs cuits non remplis ?
    Et peut-on congeler le glaçage au chocolat ou de base, trop important pour une seule fournée d’éclairs ?
    Ton entremet Framboise/Passion, un pur bonheur à faire dans le calme ! et hop au congèlateur !
    Merci encore et toujours pour ta pédagogie de l’organisation qui change nos vies un peu trop remplies !

    • mercotte 29 août 2011

      Apolline : oui on peut congeler les choux ou éclairs non remplis et cuits dans des boîtes hermétiques. je préfère congeler les boudins ou les choux dressés crus après les avoir vaporisé d’eau comme le fait Ch. Michalak. pour le glaçage on peut le réserver quelques jours au réfrigérateur dans une boite hermétique par contre je ne sais pas si on peut le congeler, je ne le fais pas….on peut le faire, comme nous l’avons fait parfois chez valrhona en dressant le glaçage à la poche en boudin ou en cercle en l’applatissant très finement entre 2 feuilles guitare et en le posant ensuite encore congelé sur les éclairs et les choux .

      • Apolline 30 août 2011

        Merci Mercotte. Je vais essayer les 2 techniques pour la pâte à choux – quant au glaçage, je vais plutôt diminuer les doses à la confection.
        N’ayant pas de monoprix dans ma campagne, j’ai trouvé hier des pois au wasabi dans un casino

  • Cuisinons 30 août 2011

    Tres belle recette

    Merci de visites mon blog de cuisine

  • Claire 2 septembre 2011

    Mon mari qui est un fou de « Wasabi peas » craquerait complètement en voyant cet éclair !

  • vico 3 septembre 2011

    Bonjour Mercotte,

    Je vais réaliser votre recette très appétissante d’éclairs salés au wasabi.
    Puis-je la faire la veille sans problème, pâte à choux et garniture?
    Le lendemain je n’aurai plus qu’à garnir les éclairs et à les glacer.

    Merci.

    Bien cordialement.

    • mercotte 4 septembre 2011

      Vico : j’ai déjà répondu à cette question ci dessus à mamdom 53 et aussi à Appoline, c’est oui sans problème lis aussi mes réponses ça peut t’être utile

      • vico 4 septembre 2011

        Oui, je m’en suis aperçue après Mercotte.
        En tous cas, les éclairs ont fait fureur, merci pour cette recette.

  • cecile en balade 4 septembre 2011

    je suis totalement fan !!! original et j’adore cette touche de piquant du wasabi
    bises

  • a little happier 17 septembre 2011

    J’ai fait la recette la semaine dernière pour le premier repas à la maison de mes beaux parents. Conclusion sans appel: belle maman n’a plus peur que son petit meurt de faim 🙂
    C’était délicieux!
    Merci

  • nho 28 septembre 2011

    Bonjour, Mercotte

    Par poudre de lait….je dois comprendre « lait en poudre »…de la marque très connue G……

    Merci et bonne journée.

  • flo201gr 6 novembre 2011

    Je n avais jamais fait de pâte à choux et je pensais me planter.
    Mais en suivant bien vos indications mes choux sont parfaits.
    Quelle bonne surprise!
    Merci de partager votre savoir et bravo pour votre travail.

  • minieupsse 24 janvier 2012

    bonjour j’aurai une question, des que j’ai vu votre recette marquer wasabi avec les poids dessus je me suis dit c’est une recette pour mon chéri car il aime se qui et relever,par contre mon souci c’est qu’il et très difficile et ne mange pas de poisson à moins qui se sente pas le gout avec une sauce relevé,il ne mange pas de fromage non plus sauf vache kiri et camembert,alors j’ai pas d’idée pour garnir l’intérieur je pense à des patate,petit pois,carotte,jambon ou autre j’attend des proposition si vous en avez auquel je n’est pas penser , car je suis pas une pro met débutante!dernière question est-il possible pour le glaçage de sentir plus le goût comme vous dire que le goût et pas trop prononcé merci à bientôt de vous lire

    • mercotte 28 janvier 2012

      une crème mascarpone mélangée à du jambon le mascarpone c’est neutre !

  • minieupsse 29 janvier 2012

    je jambon en dés ou en tranche coupé finement ou encore haché? Peux tu me mettre la recette de la crème mascarpone stp?car j’ai j’avais fais et si tu met du sel? en attente de vous lire déjà merci pour l’idée

  • little bouillon 30 novembre 2012

    bonjour Mercotte,
    je tenais particulierement a vous remercier, car grace a vous j ai reussi a finaliser ma recette 🙂
    le glaçage salé !!!
    je fais mes premiers pas culinaire et a cette occasion pour me presenter et inogurer mon blog, je fais une intervention culinaire dans une trattoria que j adore dans le 11eme a paris le 13 decembre avec 3 patisseries salés version italiennes. si vous avez le temps vous pourrez jeter un oeil sur ce que j ai fais 🙂
    encore merci
    bien a vous
    virginie

  • Charly59 18 janvier 2013

    Bonjour Mercotte !

    Merci pour toutes ces idées ! Je viens de réaliser la recette de pâte à choux, je précise À la virgule prêt et….j’avoue que je ne comprend pas bien…. Mes choux et éclairs sont…..plats..plats !!

    J’ai envie de dire : au secours !!

    Merci

    Charles-Henri

    • mercotte 18 janvier 2013

      Même à la virgule près il y a le look de la pâte crue, les oeufs n’ont pas tous la même taille, le four est différent chez chacun apparemment il y a avait trop d’humidité, la pâte pas assez desséchée

  • Alannie 9 juillet 2013

    Bonjour Mercotte
    Ton blog est une mine intarissable d’idées
    Merci pour cette superbe recette d’éclairs je vais la décliner en version « raisonnée  »
    Bise
    Annie

  • beric 17 novembre 2013

    POURQUOI MA PATE CHOUX S APLATIE QUAND JE LA DRESSE
    ET COMMENT REALISER UNESUISSON VAPEUR
    MERCI POUR VOTRE REPONSE
    ET VOS RECETTES

  • coco29 6 décembre 2014

    Merci mercotte, je viens de faire ces éclairs au wasabi. Ils sont superbes et bons. Par contre, j’ai dû faire une 2 ème tournée de garniture à la truite , je n’avais pas assez !!!!!!! Mon mari vous remercie 🙂

  • melissa 13 avril 2015

    bonjour mercotte. le glacage pour les eclairs peut il etre réaliser la veille? si ja garde les eclaira temperature ambiante ne va t il pas couler pour le lendemain?

    • mercotte 14 avril 2015

      les éclairs rassis c’est pas top, comme on glace une fois les éclairs remplis ça me paraît très risqué à tous points de vue en plus température ambiante avec la garniture, bonjour l’intoxication alimentaire 😉

  • Framboise30 13 décembre 2015

    Bonjour à toutes et à tous
    Je confirme que l’on trouve chez Leclerc (du moins à Nîmes) non seulement le tube de wasabi mais les pois wasabi en sachet….
    Excellente recette !!!!

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Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

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