Un grand classique : le Paris Brest |
2006 jan
31
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Edit de janvier 2015 :
Vous arrivez sur cette recette en effectuant une recherche Google, mais elle date de janvier 2006 donc tout comme moi a beaucoup évolué depuis, je vous conseille vivement de consulter à la fois les trucs et astuces pour réussir la pâte à choux -clic
Et aussi la recette du Paris Brest actualisée et plus moderne -clic-
Dernier volet de la journée entremets chez Valrhona, le célèbre Paris Brest
La plus facile et la plus rapide des réalisations de ce jour là.
Tout simplement une pâte à choux, à dresser à la poche certes, mais bon, on commence à maîtriser, et une chantilly au praliné pour un résultat aérien, un pur moment de bonheur. Oui, oui on l’aura deviné, ce gâteau là, je l’aime !
Tout d’abord, quelques petits trucs indispensables pour une pâte à choux réussie
– Ne pas faire bouillir le mélange eau sel sucre et beurre,arrêter aux premiers frémissements, l’évaporation perturberait la réussite et changerait les volumes et poids.
– Il est important, après avoir incorporé la farine en 1 seule fois et hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu, pour avoir des choux légers et gonflés.
– La préparation doit former une fine pellicule au fond de la casserole.
– Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le mélange dans le robot avec la feuille, faire tourner un peu pour refroidir avant d’incorporer les œufs.
– Casser tous les œufs et les battre légèrement, puis les incorporer petit à petit, ne pas tous les mettre si la consistance désirée est obtenue [ ceci évite de mettre 1/2 œuf ce qui n’est pas si facile que ça, et aussi d’avoir des morceaux qui coagulent ]
– Le poids des oeufs doit être égal au poids de liquide .
– Dresser à la poche, douille n°10, et les rayer légèrement avec 1 fourchette trempée dans le reste d’oeufs de la préparation de la pâte, ou utilisez une douille spécialise finement cannelée
– Cuire si possible dans un four à chaleur statique à 180° sans ouvrir le four pendant la cuisson, par contre on peut les laisser dessécher un moment dans le four avec la porte ouverte une fois la cuisson terminée.
-Ajouter un craquelin * sur les choux ou les éclairs avant cuisson permettra une pousse régulière.
– Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel. Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur si possible entre 2 feuilles guitare ou à défaut entre 2 feuilles de papier cuisson et découper à l’emporte pièce des disques ou des batonnets de la taille des choux et éclairs Bloquer au froid.
– Si on veut faire des chouquettes la pâte doit être un peu + consistante.
Petit modèle à la sortie du four
La recette :
La chantilly : 1 feuille de gélatine ramollie et essorée, 40g de crème fleurette, 125g de praliné Valrhona, 250g de crème montée mousseuse.
Dissoudre la gélatine dans les 40g de crème chaude. Verser sur le praliné en émulsionnant, ajouter un peu de crème montée en mélangeant intimement pour avoir un appareil lisse, puis incorporer le reste de la chantilly délicatement. Réserver au frais.
La pâte à choux : 250g d’eau, ou 2/3 eau 1/3 lait, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 150g de farine, 250g d’œufs.
Porter lentement à frémissement le lait l’eau le sel le sucre et le beurre. Ajouter la farine en 1 seule fois puis dessécher à la spatule sur le feu. Ajouter les œufs petit à petit dans le robot équipé de la feuille.
Dresser à la poche avec une douille cannelée une couronne sur une feuille de papier cuisson.
Dorer avec le reste des œufs, parsemer de noisettes et amandes effilées.
Cuire 20mn environ à 180°. Refroidir
Finition : couper horizontalement la couronne de pâte au couteau scie, pocher dessus à l’aide d’une douille cannelée la chantilly au praliné.
Poudrer de sucre glace la partie supérieure de la couronne et la poser sur le gâteau.
Déguster sans attendre pour en apprécier toute la légèreté.
Pour moi c’est très dur, j’ai du mal à me contrôler et à ne pas tout manger….aie ma ligne.
Parce qu’avec la pâte à choux on peut aussi faire un Saint Honoré aux fruits rouges.
Et si vous aussi vous voulez maîtriser le travail du chocolat, les macarons, les viennoiseries, les entremets et bien d’autres merveilles…. comme celle-ci par exemple.
Renseignez vous à L’École du grand chocolat
8, quai du Général de Gaulle – 26602 Tain L’ Hermitage cedex – France
Tél. : +33 [0] 4 75 07 90 95 ou ecole@valrhona.com
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 9e Championnat du Monde de Pâté Croûte à Tain |  Biscuit pâte à choux chocolat orange |  Boco le bio-bistrot des frères Ferniot à Paris |  Championnat du monde de pâté croûte 2018 |
oui ces deux gâteaux font partis de mes chouchoux:))!!
juste une question de novice ,c’est quoi la feuille dans le robot ?
La feuille dans le robot permet de tapisser le bol pour ne pas que cela colle .feuille carbone ou alu.
la feuille c’est le fouet plat…;)
Houla! ils sont en avance les poissons d’avril cette année !
Mercotte il va falloir ajouter une rubrique : perles
Je me damnerais pour un Paris-Brest ! Mais pas pour un petit modèle…allons soyons sérieux !
Mercotte, tu illumines ma journée ! Allez, c’est parti…
J’en ai rêvé,… et tu l’as fait.
Mais dis-moi: peut-on se passer de gélatine, ou est-elle vraiment indispensable à la tenue de la chantilly au praliné ?
Ton gâteau est superbe, et c’est très bien de remettre à l’honneur ces grands classiques ( déjà le baba m’avait enthousiasmé!)
Bonne journée, et bonne marche dans la neige pour éliminer ces calories-gourmandises …
j’en ai l’eau à la bouche, un joli souvenir d’enfance car un ami de la famille m’achetait toujours pour le thé du dimanche un Paris-Brest.
Aujourd’hui presque impossible d’en trouver des très bon sauf dans les grandes maisons mais elles l’abandonnent petit à petit.
Nooooonnnn!!! Trop beau!! Et puis le paris brest c’est un de mes fantasmes culinaires!! Allez zou, on imprime!!
Merci dame Mercotte!! :))
J’en ai l’eau à la bouche, c’est superbe!
Oh la la je ne suis pas capable de résister à un tel gâteau! Bravo, il a l’air parfait!
impossible de résister, c’est trop bon une chose pareil et tant pis pour la ligne. Ca me tente bien d’essayer car c’est pas commun et merci de nous dévoiler toutes ces astuces Bis’
Cette version du Paris-brest avec une crème chantilly au praliné à la place de la crème au beurre pralinée me plaît beaucoup? elle doit être moins lourde à tout point de vue. Le Paris-brest est le gâteau préféré de mon père , je lui ferai cette version la prochaine fois qu’il viendra à la maison.
il est superbe ton paris-brest! je suis pas très pâte à choux mais j’adore la crème pralinée au milieu 😉
Bravo, et ca a l’air si facile. Moi qui n’aime pas trop les gateaux, je craque toujours pour celui-la. Quand j’etais enceinte, j’allais m’en acheter chez Laduree, le plaisir de mordre dans cette mousse fondante!
Quelle splendeur Mercotte ! J’ai pensé à toi car je vais courant février à un cours sur les macarons inspirés par Frederic Bau ;)(avec des essences de fleur je crois)
quel rééééééééééééééégal!
Bravo…
C’est toujours avec plaisir que je regarde votre blog…C’est grace à vous que moi aussi je me suis lancée dans le blog…J’ai téléphoné à la maison Valrohna pour les cours, mais ce n’est pas la porte à coté de chez moi,car suis dans l’eure et loir,dommage….Bon courage et faites nous encore des belles recettes….
Barbichounette
Mercotte, je crois que mon mari va ENCORE :-)) vouloir changer de maison au moment des desserts !!
Mais,tu ne fais aucun effort pour soutenir les gens qui désirent faire un régime.
Moi aussi c’est un de me préférés. Et comme le souligne Anne, on n’en trouve pas souvent de vraiment bons et légers.
C’est magnifique, Mercotte ! Et grâce à tes astuces que tu avais donné sur un forum pour réussir la pâte à choux, je réussi maintenant et grace à toi, ma pâte à choux sans soucis…
MEME QUESTION
que Fredérique, c’est quoi la feuille dans le robot ? Serait ce le K ?
Sinon, je ne peux qu’être baba devant ce Paris-Brest.
réponses !
oui oui la feuille c’est bien le K , donc pas le fouet, pas le crochet à pâte, le 3eme accessoire des robots !
Pour la gélatine, une feuille ce n’est pas trop, ça aide un peu à la tenue, mais si tu crains , je pense que tu peux zapper, mais il faut alors le manger tout de suite après l’avoir dressé !
Le pari Brest c’est bon, mais rien ne vaud une forêt noire. Quel délice, pour 4 personnes, mais à 2 encore plus de part
Question de goût je n’aime pas la forêt noire j’adore le St Honoré 😉 😉 et parfois le Paris Brest
Vraiment trop beau !
Le jour où j’arriverai à en faire autant … :))
Cela fait lgtps que je recherche une recette du Paris Brest, celle ci est hyper précise et cela a l’air délicieux! Je note Merci!
« maîtriser le travail du chocolat, les macarons, les viennoiseries, les entremets et bien d’autres merveilles… » : c’est exactement ce dont j’ai besoin ! j’ai noté l’adresse !
il est magnifique !!!
Mercotte tu exagères !
Le gâteau que je rêvais de savoir faire, après les macarons, voilà quelques jours que l’idée me titillait, et tu nous donnes tes secrets, Mercotte tu es trop forte !
superbe réalisation , en plus trois variations autour de la pâte à choux , c’est pas mal !!!
Pfff !…
…c’est trop beau, c’est trop bon ! J’ai déjà faiiim !
Merci, j’adopte tes conseils !
C’est pas compliqué quand je rentre dans une boulangerie je regarde deux choses… non pas la boulangère !!! les polonaises et les Paris-Brest, et malheureusement les deux sont souvent d’une tristesse sans nom et je repars déçu sans rien prendre… et encore là je m’en sors bien parce que d’autres fois je prends et c’est encore pire tellement ils sont pas bons souvent !!! du coup quand je vois ta merveille Mercotte je reste devant et je rêve !!! Merci Mercotte !!!
Trop beau. A essayer bien vite. Merci Mercotte
Ici en Belgique, on pratique peu le Paris-Brest … mais peut-être vais-je le reinterpréter sous forme de Bruxelles-Arlon ?
Merci Mercotte:la version chantilly me ravit!C’est à tester trèe prochainement,je te tiens au courant.Bises.
c’est magnifiqueeeee!
et puis on apprend encore et encore en venant ici, c’est super!
C’est TROP beau!
Magnifique comme toujours, je rêve régulièrement devant vos fabuleuses recettes et photos … j’ai hâte de « grandir » parce que tout cela c’est vraiment trop dur pour moi !! … je continue de rêver. Merciii !
Tu me tues, là, Mercotte! C’est l’une de mes pâtisseries françaises favorites et ça fait des années que je n’en ai pas mangé!
arrivée en ..position 35 des commentaires , qu’ajouter qui n’ait déjà été dit ..
Mercotte , tu me tues avec tes gateaux , je vais te « cafter » à mon diabéto !
superbe réalisation .; gros soupirs
Ah cette fois-ci, je passe mon tour. Je vous laisse non seulement ma part mais aussi les miettes.
Même en changeant de direction Brest-Paris ou un Bruxelles-Arlon comme chez Michèle, j’ai du mal avec cette pâtisserie.
Néanmoins je lui trouve une fière allure.
Le Paris Brest et le St Honoré c’est dans mes cordes mais le dernier entremet jsais pas. En tous cas c’est magnifiques !
miam
oh mon dieu mon dessert favori.
c’est la premiere fois que je viens sur ce site et chapeau! !!
CHAPEAU
C’est la première fois que je visite ton site.
Bravo pour toutes ces merveilles que tu cuisines!
Je ne vais pas tarder à me lancer aussi.
Merci de partager tes recettes avec nous.
Je te tiens au courant.Au fait la feuille correspond-elle au fouet 3 brins?
A bientot!
Laurence.
Merci, tu es divine!!!
Pardonnez moi, mon francais est très scolastique, mais je te voudrais dire que ton blog c’est fantastique comme ce Paris Brest, c’est la première fois que je visite ce blog et je suis beacoup jolie…
A bientot!
Adele/violacea
1er essai
Testé hier avec 2 gâteaux (un pour ma famille et un pour ma belle-famille): problème de cuisson pour la 1ère couronne, j’ai adapté pour la 2e (180° sans chaleur tournante pendant 40 mn): une pâte bien gonflée pas sèche.
La chantilly au praliné est peu sucrée comme je l’ aime et aérienne. Mes invités ont tous aimés: certains avait peur que ce ne soit écoeurant mais tous ont trouvé que c’était léger et pas écoeurant.
J’attend votre version de la chantilly à l’agar-agar!
mode emploi
salut je cherche un travail en patissier j une grand expèrience dans ce mitier je ta tenps la rèponce
école de cuisine
bonsoir j’admire ceux que vous faites bravo !
je voulais tout simplement savoir si il y avait une école de ce type à Paris ou dans les alentours des yvelines(78)
je suis une grande fanatique de la cuisine du monde je pratique essentiellement la cuisine marocaine (pour l’instant) qui est très riche, ainsi que la patisserie française et c’est plus dans ce domaine que je voudrais évoluer.
j’espere que vous pourriez m’aider, merci.
cordialement
miau
trop bon
d’où vient le nom de cette patisserie
Une gourmendise incomparable, mais doù vient la nom de cette patisserie. Merci d’avance.
d’où vient le nom de cette patisserie
Une gourmendise incomparable, mais d’où vient la nom de cette patisserie. Merci d’avance.
super
super paris brest magnifique merci pour les etapes en fotos
pourriez vous me dire svp ou avez vous acheter votre poche a douille je cherche les enbout de cette taille mai je ne trouve que des petits
J’imagine que tu reçois des dizaines de questions par jour, mais, si tu sais la réponse (et si tu as le temps), j’aimerais connaître la différence entre un Paris-Brest et un Saint-Honoré. Merci d’avance 🙂
merci pour ces astuces! Mais qu’entend tu par « bien déssécher le mélange » ? ( il faut dire que je suis pas une experte en vocabulaire culinaire ^^) c’est bien le remuer?!
Effectivement ta crème doit être tout aussi bonne et plus légère. Et pour ne rien gacher elle est moins compliquée à réaliser. Je pense que je vais tester ! Moi je suis avec un copain ancien pâtissier alors il m’apprend comme on lui a appris. Du coup c’est plus traditionnel.
En tout cas merci pour cette suggestion bien utile !
Joli… le résultat est magnifique! Une nouvelle fois un grand merçi pour nous transmettre cette passion culinaire!
bonjour je decouvre votre site qui est extraordinaire je vais avoir 20 ans j’adore cuisiné mais j’ai pas beaucoup d’imagination et puis personne pour me donner des astuces pour reussir mes recettes je voudrais savoir si ma creme de paris brest serait aussi bonne si je met du pralin en poudre car je n’en n’ai pas trouver du liquide
bonjour,
j’adore votre site bravo de nous faire partager !
je voudrais vous pose une question concernant la recette du PARIS-BREST c’est pour faire une surprise à ma maman samedi 27/09/08..
pour la crème à la chantilly – praliné/
1 feuille de gélatine ramollie et essorée, 40g de crème fleurette, 125g de praliné Valrhona,
250g de crème montée mousseuse : c’est de la crème fleurette ?????
Dissoudre la gélatine dans les 40g de crème chaude. ( quelle crème vous parlez ?????)
Verser sur le praliné en émulsionnant, ajouter un peu de crème montée en mélangeant intimement pour avoir un appareil lisse, puis incorporer le reste de la chantilly
merci, j’espere avoir était clire dans mes questions
cordialement – karine
Je me demande pourquoi j’ai réussi la pâte à choux 2 fois sur 5 . Deux fournées parfaites et trois « ratées ». Les gougères ne veulent pas gonfler , et autour de chacune d’elles une multitude de petites bulles de graisse pendant la cuisson. (faut-il laisser le mélange eau beurre farine refroidir avant d’ajouter les oeufs?)
Merci de m’aider
Bonjour Mercotte!
Je parcours avec beaucoup de bonheur ton blog depuis plusieurs mois. Quelques-unes de tes recettes ont déjà fait merveille sur ma table!
Entièrement satisfaite de ta pâte à choux dans une expérience sucrée, je m’apprête à l’utiliser comme base de pommes dauphines.
Je te sais experte en organisation et congélation. Aussi, sais-tu si je peux faire cette préparation à l’avance (la veille) et/ou si je peux congeler les choux crus pour une cuisson ultérieure?
Merci beaucoup pour tes conseils précieux et précis, tes tours de mains et tes astuces qui me donnent envie de passer plus de temps dans ma cuisine… dommage que je n’en aie pas plus…
Bonsoir,
La pâte à choux est vraiment facile à faire.
Il faut juste respecter certaines règles :
1) il faut couper le beurre en petits morceaux afin qu’il soit entièrement fondu avant l’ébullition.
2) Comme le dit si bien mercotte, il faut ajouter en une fois la farine dans l’eau bouillante mais hors du feu. Si le mélange eau (ou lait), beurre, sel, sucre est assez bouillant, la pâte se décollera rapidement.
3) Il faut déssecher la pâte sur le feu,sans éxagération. La pâte doit être décollée de la paroi de la casserole.
4) Si vous n’avez pas de batteur, verser vôtre préparation dans un grand saladier pour la refroidir un peu.
5) Petite astuce pour les oeufs, vous pouvez battre chaque oeuf à la fourchette avant de les ajouter. Cela évite d’avoir des traces de blancs d’oeufs un peu coagulés (pâte trop chaude) et, si votre pâte est enore un petit peu dur, cela permet d’ajouter un quart d’eau ou un demi plus facilement.
En général, si vous avez bien désséché vôtre pâte, 4 oeufs devraient suffire. Tout dépend aussi, de la grosseur de vos oeufs.
Pour la crème, on peut monter une crème patissière presque froide au beurre. C’est souvent pratiquer par les pros. C’est une crème mousseline.
C’est dessert préféré de ma mère et j’en fais depuis des années.
Je vous invite à faire pièces montées avec du caramel et aussi de la pâte feuilletée comme socle (pour ceux qui n’aiment pas la nougatine) ou des saint-honorés avec une crème chibouste (crème pâtissière + gélatine + crème fouettée). Un régal !
Il faut savoir que la pâte à choux faîte à 100% avec du lait est plus onctueuse mais est plus difficile à faire séchée à la cuisson. C’est idéal pour les gougères.
Gourmantissimement vôtre.
Bonnes fêtes de fin d’année et à vos galettes des rois !
Je voulais dire un quart d’oeuf ou un demi dans mon message précèdent.
bé oui, j’ai fait un loupé; normalement, je met toujours un mot demandant l’autorisation d’utiliser une photo ou un lien pour illustrer mes commentaires et là, pouf, j’ai oublié; par contre, j’avais quand même pensé à te mettre en lien sur la photo du paris brest en cliquant dessus;
encore désolée pour l’oubli; promis, je refais plus;
en tout cas, ça m’a permis de découvrir ton blog et ça, c’est super!
sans rancune?
Bonsoir Mercotte,
j’ai besoin de ton aide. j’ai fait un Paris-Brest mais la pâte de la couronne a un peu gonflé mais était plutôt raplapla, comme j’avais fait plus de pate j’ai fait quelques petits choux à côté qui étaient magnifiques. (ils ont cuit ensemble)
As-tu une solution ?
Merci d’avance.
Bonne semaine
Evelyne : je pense que pour la couronne il s’agit tout simplement d’un manque de cuisson. C’est mieux de cuire des pièces de même taille ensembles.
magnifique ce paris brest tout simplement magnifique !
Moi on m’a toujours déconseillé d’enfourner des choux dans un four a chaleur tournante …
Charlotte : je dis toujours que quand on a une recette qui marche il ne faut surtout pas la modifier ! A l’école valrhona nous avons appris à la cuire comme ça, chez moi ça marche mais à chacun sa façon de faire bien sûr ce sont des suggestions !
Bonsoir mercotte,
je test encore une de vos super recette et me voilà bien embêtée.
Il y a assez longtemps j’avais trouvé une recette de pâte à choux que je réussissait à la perfection et puis un jour je n’y suis plus arrivé : les choux retombaient toujours. Cet été j’ai suivi un cours où on en a fait, j’ai donc retenté la recette à la maison et pareil les choux sont retombés. J’ai alors essayé la recette du larousse de pâtisserie de Pierre Hermé, pareil; Celle de C. Michalak là c’était un peu mieux mais pas encore ça et ce soir j’ai testé la votre, pour l’instant c’est franchement la mieux mais certains de mes paris brest sont retombés.
Ils ont énormément gonflés pendant la cuisson, quand j’ai arrêté le four je l’ai laissé entrouvert avec une tige pendant un bon moment et pourtant ils ont dégonflés et certains sont assez raplapla.
J’aimerai savoir pourquoi ils retombent? Avant je mettais au froid le saladier dans lequel j’allais mettre la pâte avant dans la travailler avec l’œuf, devrais-je le refaire? Est-ce que cela vient du fait que je n’ai passez desséché? Cela vient peut-être de mon four?
Merci d’avance si vous avez une idée qui pourrait m’aider car cela commence à devenir agaçant.
Anne Laure : c’est peut être que tu n’as pas desséché assez la pâte , c’est l’humidité qui les fait retomber ou alors il fallait poursuivre un peu la cuisson, j’imagine que tu as bien lu les petits trucs, refroidir la pâte au robot avant d’incorporer les œufs, s’arrêter lorsque la pâte est satinée pas trop brillante ni trop mate !
Bonjour Mercotte!
Tout d’abord un immense merci pour ce blog génialissime: quelle mine de bonnes idées…
Petite question à propos de la chantilly du PAris-Brest: que pensez-vous de la réaliser au siphon?
Merci pour votre réponse!
Anne Lorraine : surtout pas les mousses au siphon sont éphémères, et là ce serait la cata !
coucou,
ta recette avec la crème praliné chantilly me plait beaucoup!!! crois-tu que je puisse remplacer le praliné par de la pralinoise dans les même proportions??? j’aimerais faire ce dessert pour nouvel an!! je te remercie.bises
Perline 67 : malheureusement je crains que non, la composition n’est pas du tout la même et le résultat ne sera pas terrible. Non il ne se congèle pas , regarde dans les bases sucrées la recette du praliné maison
quand le praline est chaud on ne peut pas incorporer la creme chantilly ou alors donner moi une explication merçi
Galabro : on incorpore un peu, (pas toute) de crème montée mousseuse après l’émulsion et l’émulsion chez valrhona se fait toujours à chaud! puis on incorpore le reste de chantilly quand le mélange est entre 35/40° ça marche !
Bjr,
j’ai essayé le Paris Brest, mais la crème n’a pas epaissi, alors je ne sais pas où j’ai pêché?? elle n’est pas complétement liquide non plus, ça ressemble à de la chantilly mais un peu moins onctueuse et je n’ai pas osé rajouter un peu agar-agar, pour épaissir, bref, c’est un magnifique loupé !! quel dommage, parce que j’adore cette patisserie
Ça à l’air si bon ! Et les Paris-Brest sont pourtant difficiles à faire… j’espère que celui-ci est aussi bon qu’il en a l’air sur la photo !
Très bonne continuation
Camille
Bonjour,
merci pour cette recette qui a l’air délicieuse§
J’appréande beaucoup le resultat de ma chantilly. Que signifie « crème montée mousseuse « ? j’ai de la crème professionelle a disposition ou de la creme fleurette.. et je ne comprend pas.. Quelqu’un pourrait il m’aIder svp ?
Zianas : il y a une barre rechercher sur le blog vous auriez facilement trouvé la réponse, surtout que je l’explique à chaque fois dans les billets plus récents, là vous êtes sur une recette très ancienne des débuts du blog ! il y a aussi des lexiques http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/ vous allez y trouver la réponse
Mercotte, bonjour
Auriez vous » de derrière les fagots « , une p’tite recette de gougère…. ou quelques conseils avisés ( pour les gougères ) en plus de votre recette de pâte à chouxxxx.
Cordialement
Nho : pour les gougères il suffit d’ajouter du fromage râpé dans la pâte à choux
Impatiente que je suis, je n’ai pas attendu votre réponse, j’ai mis que 4 oeufs et j’ai rajouté un mélange de fromages Abondance et Bleu des Bornes haché très fin au couteau résultat très satisfaisant…
Prochaine étape..le Paris Brest…trop tentant!!!!
Merci
bonjour mercotte, qu’est ce que la crème montée mousseuse? merci beaucoup de me répondre.
Ariane : tout y est http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
Bonjours, je voudrai tenté le Paris brest mais en faisant la chantilly au siphon. Est-ce que vous savez comment je dois m’y prendre? Dois-je mettre la crème fleurette et le praliné dans mon siphon sans rien faire d’autre? Merci par avance pour votre réponse.
le problème de la chantilly au siphon c’est qu’elle est éphémère donc vous devez manger le gâteau tout de suite, c’est à déconseiller pour ce genre de pâtisserie
Bonsoir Mercotte,
juste une petite question : la gelatine, on la fait bien evidemment ramolir dans de l’eau froide avant de la dissoudre dans la crème?
parce que là c’est régime mais le paris brest et moi, c’est une grande histoire d’amour… et les tients, ce sont juste des merveilles, j’en lèche l’écran 😉
oui bien sûr toujours dans de l’eau froide idéalement au moins 10 min essoré puis dissoute dans un peu de liquide CHAUD très important
Bonjour Mercotte
Paris-Brest au menu de ce soir mais aïe, aïe, aïe mon gâteau est retombé quand j’ai éteins le four. Et exactement comme dans un commentaire ci-dessus, les choux faits avec la pate de reste sont très gonflés et réussis.
Je crois que le gâteau n’avait pas assez cuit. Cette question métaphysique me turlupine. J’aime bien comprendre pourquoi ça rate.
Je n’ai pourtant pas de problèmes avec les choux a la crème d’habitude.
Comme je suis du genre têtue, Je recommence donc cet aprem (heureusement que j’ai commencé ce matin !). Je pense faire deux couronnes plus petites au lieu d’une seule grande et laisser 30mn au lieu de 20.
A voir…
J’ai testé récemment et avec succès une nouvelle manière de cuire la pâte à choux et elle ne retombe pas
c’est ici http://www.mercotte.fr/2012/03/14/choux-caramel-beurre-sale/
vous pouvez aussi une fois dressée tiède et comme in ne peut cuire qu’un étage à la fois la conserver au réfrigérateur en attendant, ça marche bien !
J essayerai demain la convection naturelle avec le reste de ma poche à douille . Mais comme vous dites, quand ça marche, il vaut mieux ne rien changer.
Je vous envoie la photo de mon Paris Brest.
Bon je file enfourner mon cuissot de chevreau sur son lit de pommes de terre. Menu de saison dans la Drôme.
Et voilà!
Cette fois c’est parfait. Tout gonflé et ça ne retombe pas au sortir du four. La crème est parfaite. J’ai fait 2 couronnes, une petite que j’ai laissé 28 mn et une grande que j’ai laissé 40 mn. C’est le double de votre recette.
J’ai hâte de goûter. J’espère que mes invités vont aimer. En tout cas, je me suis bien amusée à faire ce dessert…
Cela faisait longtemps que j’avais imprimé cette recette qui attendait son jour dans mon classeur.
Merci Mercotte pour tout. Grace à vous je suis devenue la reine des macarons ( j’ai fait un break cette année) et je suis peut être devenue celle du Paris Brest. Un peu désuet ce dessert mais charmant!
Super ! tout va bien alors …. effectivement je dis toujours que quand on a une recette qui marche surtout ne rien changer … oui, bon il m’arrive de faire des tests pour le fun ! Bonne soirée en tout cas, je suis sûre que vos invités vont se régaler …
Les invités ont beaucoup aimé. Il faut dire que cette crème est aérienne. L’ensemble donne un gâteau léger qui se laisse facilement manger même apres un repas. C’est vraiment délicieux.
A noter que la pâte à choux se conserve puisque j’ai fait des choux ce matin avec le reste de pâte conservée dans la poche à douille.
Cela va devenir un classique à la maison que je vais refaire bientôt. merci Mercotte!
super nouvelle ! bravo
Bonjour. J’ai vu avant-hier le beau reportage « La revanche des pâtissiers » sur la 4 et dans la 1ere partie, on voit le Paris-Brest version Michalak. J’ai essayé de retrouver la recette sur le net mais je n’ai trouvée que des recettes incomplètes ou peu expliquées pour des novices comme moi (rien sur le « coeur praliné » qu’on voit couler sur notre petit écran par exemple…!). L’auriez-vous par hasard ? Merci !
le cœur praliné qui coule c’est le Paris Brest de Angelo Musa pour Philippe Conticini, celui de Christophe est plus classique. On trouve sa recette sur internet mais sans l’insert congelé qui fait la différence et qui coule en dégelant
Chère Mercotte,
Un immense merci. Je viens de faire un Paris Brest pour l’anniversaire de ma mère et la seule chose que l’on m’ait dite c’est « pourquoi il n’y en a pas un deuxième ? ». Comme toujours vos explications sont très claires et impossible de le rater. Je trouve même ça bien meilleur que dans certaines pâtisseries :).
Super, je suis ravie pour vous !
Bonjour, Combien de Paris Brest individuels peut-on réaliser avec cette recette ? Merci
tout dépend de leur talle , je ne ma souviens pas désolée en plus cette recette date de 2006 ça fait un bail
ayé la pâte est finie plus ka enfourner je croise les doigts pour la suite, j’ai fait des choux
Bonsoir petite question le Paris Brest peut il se préparer la veille? Merci d’avance.
oui bof !!
et bien alors en voyant les candidats se démener avec leur saint honoré je me faisait toute une montagne de cette pâte a choux.
je me suis lancée et quelle ne fut pas ma surprise: en 20 min (sans compter la cuisson bien sur) tout était fait
allez une demi heure avec la crème pâtissière!
Quand je vois combien on achète les éclairs, glands, profiterolle et compagnie et a combien ça revient fait maison!!!
et en plus c’est mille fois meilleur
votre recette de creme patissiere mais je n’en ai pas gouté de meilleure
MERCI MERCOTTE!
Avez déjà mangé un vrai « paris brest », appelez le « gâteau cocotte » mais PAS un « paris brest » SVP.
j’ai mangé ceux de Valrhona, de Conticini de mon pâtissier préféré je ne sais pas si ce sont les vrais mais peu m’importe je me régale à chaque version
Merci beaucoup pour les conseils et les échanges sur ce site !
Mais je pense qu’il faut arrêter de dire que le Paris-Brest c’est facile, que la pâte à choux c’est facile… Ou alors dire que c’est facile mais très facile de les rater !
Il y a au moins une dizaine de petites choses à savoir pour que la pâte à choux ne retombe pas et qu’elle ne soit pas sèche, on le voit bien dans les commentaires depuis 7 ans. De même pour la chantilly pralinée…
Non la pâte à choux, c’est difficile, il faut connaître ses ingrédients (taille des oeufs, type de farine…), il faut connaître son four, il faut connaître un certain nombre d’astuces primordiales (pb d’humidité, ne pas ouvrir le four…) et être rigoureux…
A partir de là, le succès peut surement être au rendez-vous… les convives gourmands aussi!
tout à fait d’accord avec vous , mais j’essaie avec mes amis pâtissiers et ceux de l’école valrhona de donner les clés pour que cela devienne facile et pour éviter les pièges …
Mmh ça a l’air délicieux !!
Puis-je vous demander s’il est possible de tout préparer la veille en n’ajoutant la crème au chou que le lendemain ?
Et vaut-il mieux doubler les quantités pour avoir un Parsi-Brest bien gros ?
Merci d’avance !
oui c’est possible !sauf la chantilly au praliné, pur les proportions à vous de voir qu’est ce que vous entendez par gros là est la question
Bonjour,
Je suis allergique au praliné. Je souhaite faire un Paris Brest pour l’anniversaire de mariage de mes parents demain. Est-il possible de remplacer le praliné par de la vanille ? Si oui, quelles sont les proportions ?
Merci beaucoup et bonne soirée !
I est toujours possible de remplacer le praliné, je serais vous je ferrais tout simplement une ganache montée Ivoire à la vanille c’est ce qui se prêtera le mieux
désolée pour le retard mais je suis en vadrouille en ce moment
C’est pas grave je suis en train de faire cuire ma couronne du Paris Brest ! Merci bcp pour le conseil !! Je vais le suivre !! 😀 Je vous dirai ce que ça a donné !!
une idée de saison : avec de la crème de marron à la place du pralin ?
Bonjour, je suis votre émission télévisée qui est pour moi une sorte d’apprentissage en direct (dommage que le déroulement d’une recette soit écourtée mais je comprends)c’est la raison pour laquelle je parcours votre site et je me régale….les yeux et après le ventre si j’ai été une bonne élève !!!! ma question : combien de temps à l’avance pouvons nous réaliser et garder la pâte à choux, merci encore
La creme est parfaite enfin une creme pour paris brest non ecoeurante et si facile a faire, j’ai prit de la pralinoise (pas de valhrona). Par contre la couronne en pate a choux un desastre, cela fait au moins 4 recette que j’essaye et le resultat c’est un chou goflé mais cru a l’interieur (plein de pate a l’interieur)et meme en cuisant 2 fois plus que le temps indiqué dans votre recette ca l’a fait.
pourtant la recette marche super bien si on la suit à la lettre, regardez sur la recette de religieuse elle est expliquée en détails http://www.mercotte.fr/2013/04/17/religieuses-aux-marrons-avec-un-peu-de-christophe-michalak-inside/
je retenterais mais j’avait suivit la recette a la lettre.En tous cas je conserve precieusement la recette de la creme qui est parfaite.Merci de votre reponse.
vérifie la température de ton four avec un thermomètre, si en doublant le temps de cuisson ça ne cuit pas quand même c’est que la température est trop basse, même si ton thermostat ( ou soi-disant)est bien réglé
Bonjour,
Merci pour cette recette de pâte à choux ! J’en cherchais une depuis un moment et celle-ci est parfaite ! Et merci pour les bons conseils qui m’ont aidé à avoir des chouquettes et gougères ultra légères !!
super alors !!
Bonjour Mercotte une petite question qu est ce que du pralin ,du pralinne, de la pâte pralinne, quelle différence je suis perdu!! Merci de m éclairer !
Bonjour et merci pour cette recette. Il va falloir que je retente la pâte à choux que je rate à chaque fois, j’espère enfin la réussir grâce à vos conseils
Merci de m’indiquer de quelle manière vous parvenez à faire cuire votre pâte à choux avec ces proportions de dégénéré ?
je ne vois qu’aujourd’hui 24 décembre vos commentaires vindicatifs… recette de l’école Valrhona, si vous les traitez de dégénérés Frédéric Bau ne va pas être content, je dis ça …
Je retire ce que je viens de dire. je me suis trompé dans la lecture des proportions quelque peu ambiguë. Mea culpa. Il n’en demeure pas moins que je ne suis pas le seul à ne pas avoir réussi la pâte à choux après lecture de votre recette; je suppose que que comme tous les grands pâtissiers vous ne donnez pas transmettre l’essentiel de la recette: talent et expérience.
A plus
Ou la la je ne suis pas pâtissière, je suis Mme tout le monde, qui essaie d’expliquer au mieux les recettes, celle ci est très ancienne et c’est pourtant celle de l’école Valrhona, je vous conseille de regarder les autres desserts à base de pâte à choux du blog, comme les religieuses ou le paris brest style Conticini la recette a évolué depuis 2006 en tout cas je me la suis appropriée de manière à la réussir sans problème
Avec beaucoup de fours on obtient des températures fantaisistes, souvent très éloignées de la T° qu’on a programmé ( jusqu’à 50° mesurés de différence )
donc pas étonnant que de nombreux amateurs ratent des recettes.
D’ailleurs la plupart des ratés concernent la cuisson et pas l’élaboration de l’appareil ……
Pour y remédier il suffit d’acheter un thermomètre de four qui vaut quelques € et de vérifier les T° de son four que l’on utilise le plus souvent.
Pour ma part, je ne réussi mes choux que depuis que je les fais avec cette recette, merci Mercotte ! Et les proportions ne sont pas ambiguës… précision et persévérance, toujours, l’un ne va pas sans l’autre en patisserie !!!
bonjour,
j’aurais besoin de vos conseils mercotte.
Lorsque je fais des chouquettes, j’en fais sur 2 plaques.
Le soucis, c’est que mes chouquettes de la plaque inférieure ne sont pas du tout cuites !
Alors que les chouquettes de la plaque supérieure sont prêtes et bien dorées.
merci beaucoup pour votre aide.
la réponse est simple et logique , avec votre four vous ne pouvez cuire qu’une seule plaque à la fois !
d’accord, merci beaucoup ! 🙂
inverser les plaques à mi cuisson
tés bonne recette pour ma part je zappe la gélatine et pas de pb de tenue
pour plus de peps on peut tartiner la base avec du praliné ( en pâte )
as -tu essayé avec l’insert praliné façon Conticini ?
c’est la recette de l’épreuve de lundi prochain
Bonjour,
J’aurai besoin de vos conseils, j’aimerais faire un Paris Brest en faisant une chantilly au praliné, mais je ne sais pas si il faut que le praliné soit en poudre ou en pâte pour l’incorporer à la chantilly.
Merci d’avance.
perso je fais cette mousse pralinée avec du pralin en pate
Merci beaucoup Etiam31, j’avais un doute.
pense à détendre le pralin avec un tiers de la crème fouettée, puis incorporer délicatement le reste
Bonsoir, merci pour ce blog que je viens de découvrir car j’ai regardé le meilleur pâtissier sur RTLTVI et cela m’a donné envie avec une de mes filles qui a 17 ans de faire de la pâtisserie. Nous avons commencé par la pâte à chou, la première fournée est retombée en sortant du four, donc la deuxième nous l’avons laissée dans le four pour refroidir et elle est qd mm retombée. Qu’avons nous fait de mal? et combien de temps devons nous laisser la pâte dans le four à 180°? Merci et nous vous souhaitons une bonne et heureuse année avec encore beaucoup de succès avec vos pâtisserie
je pense qu’il faut vous adapter en fonction de votre four surtout si vous avez bien lu les explications utiles et en l’occurrence pas futiles ! bonne chance et meilleurs voeux gourmands pour 2014
Bonjour,
Je viens de réaliser cette recette, je rencontre un problème à la cuisson du chou. J’ai un mini four, j’ai mis 20 mins à 180°C chaleur tournante. Mais la pâte gonfle et se dégonfle et regonfle pour au final se dégonfler.
Que se passe-t-il?
Merci.
Nicolas.
Hé hé le mini four voyons, en plus les températures sont à adapter en fonction des fours c’est écrit noir sur blanc et un mini four c’est galère, courage 😉
Bonjour Mercotte!!
Après le succès avec les macarons et la bûche » Noisette Praliné Chocolat » , ma fille vient de me demander « des choux comme des coccinelles »; elle raffole des petits choux à la crème et elle voue une véritable passion à ce petit insecte.
Comme c’est bientôt son anniversaire, je voulais lui faire la surprise! Mais une question me taraude: peut on ajouter un colorant à la pâte à choux, et si oui, à quel moment? Je n’ai jamais vu de choux colorés, d’où mes doutes…
Merci!!
il ne faut pas colorer les choux mais faire les choux avec du craquelin et dessiner des yeux en couleurs et des petits pois avec de fondant coloré c’est le plus simple, il y en a dans le livre de mon pâtissier Cédric Pernot paru aux éditions Altal
bonjour mercotte, je voudrais savoir si je peux trouver du praliné en grande surface pour remplacer le praliné valrhona si oui lequel ?
merci pour votre réponse que j’attends avec impatience pour commencer la recette.
ah non tu peux en trouver chez un pâtissier pas en grande surface, le mieux c’est de le faire toi même..la recette est sur le blog .. tu peux essayer le chocolat pralinoise que je ne connais pas mais je sais que dans un commentaire quelqu’un en parle mais le résultat n’aura rien à voir , trop sucré trop gras trop bof bof et je ne connais pas du tout les proportions ni la façon de procéder!
ok, je vais prendre la recette sur le blog et je vais le faire moi même. Merci beaucoup.
bonjour, je voulais savoir c’est quoi un four statique? merci parce que le mien c a convection .
statique et convection naturelle c’est pareil, ça veut dire que ce n’est pas chaleur tournante
ah daccord,, merci beaucoup,,
je voulais savoir aussi est ce que je peut utilise la meme pate a choux pour les eclaires et le temp de cuisson serai de combien pr un four a convection naturelle. merci
la pâte à choux c’est pour les éclairs, les choux les religieuses etc.. les fours sont différents donc il faut tester pour le temps je le répète à chaque fois d’ailleurs 😉
merci,,, mercotte
Bonjour mercotte,
Mais pourquoi ne dit on jamais que la pâte à choux est extrêmement difficile à réussir? Pire que les macarons, en fait.
Pourquoi? J’ai pris trois recettes différentes, la votre, celle de Felder, et une autre de Pierre Hermé, ma pâte à choux trois fois ratée.
La pâte n’a pas gonflé au four, tout raplapla.Et j’ai pesé rigoureusement tout! In croyable, je ne rate jamais les macarons et je rate toujours, 4 fois hier, la pate a choux.
PITIE! comment réussir une pâte à choux! HELP HELP
Je suis désespéree.
et pourtant c’est une des recettes les plus faciles je ne comprends pas !
en fait, le secret des pâtissiers c’est qu’ils mettent de la levure, non?
Quel est leur secret?
car 4 fois mes éclairs n’ont pas gonflé d’un millimètre.
J’ai essayé 4 fois, j’ai tout recommencé et 4 fois la pâte n’a pas gonflé.
Je ne comprends pas.
Il faut rajouter de la levure de boulanger?
Marie je n’ai jamais vu un pâtissier mettre de la levure dans de la pâte à choux quelle idée ! je pense que vous ne maîtrisez pas la pâte à choux tout simplement ou alors vous avez un problème avec votre four
Bonjour Marie
une piste: contrôle la T° de ton four avec un thermomètre de four
Merci de votre réponse, Mercotte.
Je suis désespéree car j’ai recommencé une 5ème fois ma pâte à choux, et au four, mes éclairs n’ont pas levé non plus.
J’ai bien touillé pour incorporer de l’air, j’ai désséché ma pâte, mais au four ils restent raplapla, 5 tentatives pourtant!!!!
Pour moi, les macarons ( que je réussis à chaque fois) sont plus faciles à réussir que la pâte à choux.
Franchement, je ne comprends pas.
J’abandonne.
cordialement
Ne prenez pas de la farine fine mais de la farine normale. Je me suis aperçu que quand j’utilisais de la farine fine mes choux ne montaient pas
@marie
abandonner est une solution
une alternative plus intelligente et plus fertile serait de lire et suivre des pistes que d’autres intervenants que Mercotte prennent la peine de t’indiquer
avec mon ancien four mon taux de réussite était de 40%
avec un four qui respecte les températures demandées il est passé à 95%
it’s up to you !!!
Bonjour Mercotte,
Mes choux ne gonflent jamais..
Savez vous pourquoi?
Merci
mauvaise réalisation de la pâte probablement
UN VRAI BONHEUR LA RÉUSSITE TOTALE IL ME RESTE UNE COURONNE POUR LA SEMAINE PROCHAINE MERCI MERCOTTE JE LOUPE RAREMENT VOIR JAMAIS MES CHOUX ET LA ENCORE LE BONHEUR SI JE POUVAIS VOUS MONTRER CE SERAIT GENIALE MERCI MERCOTTE
VIVEMENT MON EMISSION FÉTICHE…
Bonsoir,même si la réponse n’arrive que dans quelques jours,ça me servira pour les fois suivante…..Je souhaite faire des eclairs j’ai déjà teste votre recette pour des choux elle a fonctionné mais la recette reste elle la même pour des eclairs?J’ai la « bible » de christophe felder etil y a une variante que je n’ai pas trop compris pour le double d’eau lait beurre des choux il y a 4 oeufs alorsqu’il n’y a 3 oeufs pour moitié moins d’eau de farine et de beurre?La texture doit elle etre différente pour la pate à choux des choux et celle des eclairs?Merci pourvotre réponse .En attendant l’émission à la tv..
Delphine, chacun a sa méthode, le principe étant d’avoir le même poids de liquide que d’oeufs, donc de peser les oeufs sans la coquille bien sûr !je n’ai pas de recette différente que ce soit pour les éclairs ou les choux 😉
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette recette de pâte à choux, c’est une réussite à chaque fois avec mon nouveau four.
Est-il possible de préparer la pâte à choux la veille (et de la conserver au frigo dans une poche à douille par exemple) pour la faire cuire le lendemain? Ou bien faut-il la préparer juste avant de la faire cuire?
Merci par avance.
toutes les explications sont données dans l’autre recette de paris brest dans les explications utiles , on dresse la pâte de suite dans des demi sphères et on congèle si on ne veut pas l’utiliser tout de suite
a voir ici pour plus de détails pratiques
http://www.mercotte.fr/2013/12/16/le-paris-brest-8eme-epreuve-du-meilleur-patissier-saison-2-la-finale/
merci beaucoup Mercotte, désolé je n’ai pas pensé a regarder si je trouvais ma réponse dans une autre recette.
bonjour, les quantités de pâte a choux sont pour combien de personnes environ?
tout dépend de ce que l’on en fait aucune idée je ne me pose pas ce genre de question désolée s’il m’en reste je fais des chouquettes ou des éclairs en même temps, question d’organisation perso 😉
autres questions: est il utile de mettre autant de sel dans la pâte a choux? n a t elle pas un gout trop salé pour un dessert sucré? j aurai aimez savoir aussi a quoi sert justement le sel dans cette pâte?! aussi est il possible de mettre un craquelin sur un grand paris brest???
5g ce n’est rien c’est un exhausteur de goût et ça ne modifie en rien le goût de la pâte, on met toujours un peu de sel même dans les recettes sucrées
Mercotte, pour votre recette de pate à choux, vous donnez 250 gr d’eau ou 2/3 eau et 1/3 lait. quel est le mieux? quelle est la difference entre c’est 2 façons de pate
cordialement
avec de l’eau elle est plus sèche cela dépend de ce que l’on veut en faire, après c’est aussi une question de goût il faut tester chaque manière de faire et choisir celle que l’on préfère 😉
Bonjour Mercotte,
Je rêve de savoir exécuter d’aussi beuax gâteaux que ceux que vous, les candidats et Cyril nous présenter. Pour cette recette du Paris-Brest, vous parlez de « 250g de crème montée » dans les ingrédients. De quoi s’agit-il ? J’ai un peu honte de poser cette question…. oupsssss
Également, je souhaite investir dans une poche à douilles efficace, j’en ai déjà changé 2 fois… Auriez-vous un conseil ?
Merci par avance !
alors il y a un lexique vocabulaire vous allez trouver ce qu’est une crème montée !
http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
Ppour les poches à douille je n’utilise que des jetables les autres c’est pas terrible à mon humble avis
http://cook-shop.fr/douille/536-poche-a-douille-x-50-4018598247246.html
Merci infiniment pour votre aide !
Bon, on commence par un petit problème :
j’imprime la recette de la pâte à choux et je lis « chaleur tournante » alors que dans le texte j’avais lu et j’ai relu « chaleur statique » …. si elle tourne, elle n’est pas statique et si elle est statique, elle ne tourne pas …………….. il n’y a qu’une chose qui tourne, c’est la tête !
Bien, on termine par des bravos :
enfin un site de recettes dans lequel on explique le pourquoi et le comment des choses ……….. en insistant sur les points importants.
Charles il y d’autres recettes de Paris Brest sur le blog, celle de l’émission par exemple beaucoup plus récente, et il y a aussi plusieurs façon de cuire la pâte à choux j’en connais au moins trois donc cette recette datant de 2006 ma façon de faire a évolué , en fait il faut voir avec votre four quelle cuisson est la plus appropriée !
Bonjour mercotte! Je viens chercher des conseils chez vous:)
Lorsque je mets du fondant sur le dessus de mes choux, après quelques heures au frigo celui-ci fond?!
Un conseil? Un grand merci d’avance pour tout vos conseils :)!!!
Aie , je ne sais trop que dire peut être qu’il y a trop d’humidité dans votre réfrigérateur, j’ai des réfrigérateurs non frost donc aucun problème de ce genre
Bonjour Mercotte,
Aujourd’hui j’ai fait des eclairs ou du moins essaye d’en faire. Je me suis aidee d’un livre special eclairs….
Apres cuisson a 150 degres pendant 55 minutes mes eclairs avaient un centimetre d’epaisseur. La galere !
Apres avoir fait ma pate a chou, elle etait tres grasse. Est-ce normal ? Je suppose que c’est pour cela que la pate n’a pas leve au four.
Pouvez-vous me dire ce qui s’est passe ?
Merci a l’avance de votre reponse.
Nadine
PS : ces jours-ci , je vais essayer votre recette 😉
regardez les trucs et astuces pour la pâte à choux ici
http://www.mercotte.fr/2014/11/19/la-religieuse-a-lancienne-7eme-epreuve-le-meilleur-patissier-saison-3/ et suivez aussi les liens pour d’autres précisions pour la pâte à choux aussi dans les explications utiles.
La plupart des livres ne donnent pas tous les trucs pour optimiser la réussite après selon les fours il y a plusieurs manières de la cuire et il faut tester celle qui marche le mieux chez vous
Bonsoir Mercotte,
J’ai pas de problème avec la pâte à choux, mais à trouver les bons réglages avec mon four.
– Chaleur tournante milieu du four sur plaque perforée 180°, cuisson dessus et dessous très bien mais disparités de cuisson entre ceux devant et ceux derrière.
– Idem mais sans chaleur tournante à 200°, bien moins de disparité devant derrière mais dessous légèrement trop cuit.
– Selon mode d’emploi du four: en bas sur plaque pâtisserie d’origine à 190°, c’est noir dessous!
Avez-vous un conseil?
Merci
Et voilà, il fat juste trouver les bons réglages comme vous le dites alors persévérez, je n’ai malheureusement pas d’autres conseils à vous donner, vous allez y arriver c’est sûr, avez-vous essayé de chauffer le four à 210°ou plus de l’arrêter d’enfourner de laisser gonfler un peu les choux et de le rallumer après 15min à 180° c’est aussi une solution , chaleur statique ou pas à voir
merci, je vais ajouter cette méthode à mes tests.
Bonjour Mercotte!
Je m’attaque à ce Paris-Brest et je me posais une question. Je vois en conseil de préparer un craquelin pour aider à pousser la pâte à choux mais en suivant la recette, je ne vois l’application de cette matière nulle part, est ce déconseillé sur un Paris Brest?
Merci.
normal Alex vous n’êtes pas sur la bonne recette
http://www.mercotte.fr/2013/12/16/le-paris-brest-8eme-epreuve-du-meilleur-patissier-saison-2-la-finale/
Ah merci beaucoup!
Je pense que je vais encore en régaler plus d’un grâce à vous.
Bonjour Mercotte,
J’écoutais votre séquence radio pour la pâte à bugnes, et vous m’avez transportée dans mon enfance où ma maman faisait les mêmes bugnes que vous, c’est aussi une recette Ardéchoise! allez, c’est une recette Rhône- Alpes!
Vraiment cette recette est liée à notre enfance, à jamais.
Cordialement.
Bonsoir, lorsque vous mentionnez « douille n°10 », est-ce le diamètre de la douille ou le n°?
c’est la même chose
Bonjour,
Pour la pâte a choux, il faut de l’eau et du lait ou sois l’un sois l’autre ?
Peut-être une question bête mais j’ai pas envie de ma tromper.
Merci d’avance
http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
Bonsoir Mercotte, Je rencontre un souci avec la chantilly praliné. J’ai suivi à la lettre votre recette. J’avais réussi le mélange crème montée praliné avec crème gélifiée. En fermant ma poche pleine de chantilly praliné, je me suis aperçu qu’il subsistait un tout petit peu de pralin mal mélangé. J’ai vidé la poche et fouetté un peu de nouveau la crème. Elle est devenue un peu liquide. Pourquoi avec le praliné, cela liquéfie la crème ? Cordialement.
probablement une erreur au niveau de l’émulsion, pas une bonne idée de re fouetter la crème par contre
Bonjour Mercotte, Après un passage au froid, elle a pris grâce à la gélatine. Mon erreur vient du fait que j’ai voulu bien « nettoyer » le bord intérieur de mon cul de poule où il restait un peu de praliné. ERREUR ! Je pense passer un petit peu le praliné au bain marie juste pour mieux le détendre avant l’émulsion. Sinon, excepté que c’est sucré, le crème est bonne et aérienne. Lachatell
Bonjour Mercotte,
Juste une hésitation quant au craquelin: sur les photos de cette recette, j’ai l’impression que vous ne mettez pas le craquelin… est-ce bien le cas?
Et si on met le craquelin, on ne peut pas mettre les petites amandes éfilées?
Dernière (un peu bête, désolé!)question: les craquelins doivent bien avoir la même forme que le paris brest non? donc en forme de roue de vélo? Parce que dans la recette il est évoqué en forme de disque… je suis un peu perdue 🙂
Merci d’avance!!!
Pour le craquelin et comment le déposer sur les choux c’est ici
http://www.mercotte.fr/2013/04/17/religieuses-aux-marrons-avec-un-peu-de-christophe-michalak-inside/
et pour le Paris Brest version plus récente , celle ci dessus date quand même de 2006, j’ai progressé et évolué depuis
http://www.mercotte.fr/2013/12/16/le-paris-brest-8eme-epreuve-du-meilleur-patissier-saison-2-la-finale/
donc c’est au choix ou les amandes ou le craquelin pour résumer
Merci Mercotte! Je vais mixer les 2 recettes (je veux la forme classique du paris brest, mais avec la crème mousseline actualisée) 🙂
Bonsoir Mercotte,
Je m’apprête à essayer cette recette, cependant mon robot, étant plutôt vieux, n’est pas équipé de la feuille, néanmoins il possède une palette, est-ce que cet accessoire est un équivalent de la feuille? Ou sinon comment faire sans?
Merci d’avance!
palette feuille fouet plat, même chose !
Mercotte,
tu as oublié de mettre le temps de cuisson, du coup j’ai laissé environ 30 min et laissé dans le four pour que ça « sèche » mais tout est retombé !!
est-ce que le craquelin pour les choux assure et maintient le « gonflé » ??
Merci de tes lumières car c’est un cauchemar pour moi de rater tout le temps ma pate !!
cette recette est un peu dépassée car elle date de 2006 pourquoi ne pas regarder à la fois les astuces pour les pâtes et aussi le Paris Brest de l’émission
je vais ajouter les liens pour les personnes qui comme toi ne connaissent pas bien le blog !
bonjour Mercotte,
je rencontre un soucis avec la pâte à choux.
Normalement si je ne me trompe pas la pâte doit former une boule quand on la sèche. mais moi au bout 15-20 minute de séchage, pas possible d’obtenir cette boule malgré que je respect toute la recette. La pâte reste plate, est ce que celà pourrait provenir du beurre peut être trop gras?
J ai jamais raté une pâtisserie mais celle-ci me pose problème
merci pour les recettes
il faut dessécher la pâte maximum 2 min elle ne doit pas former une boule où avez vous lu ça ?
Bonjour
Je réussis très bien les chouquettes, la recette est-elle identique pour réaliser des choux??
Merci
Bonne journée
Madame,
Je suis un grand débutant en pâtisserie et j’aime surtout régaler mes hôtes. J’ai suivi les conseils pour le Paris-Brest et malheureusement ma couronne s’est effondrée après la cuisson. Il est vrai qu’elle aurait pu être plus cuite à l’intérieur mais l’extérieur était déjà bien foncé. Comment puis-je faire pour corriger cela ?
Merci
Cordialement,
VG
je vous conseille de lire toutes les astuces pour optimiser la pâte à choux en lisant l’article jusqu’à la fin, http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
Merci à vous ! Je ne connais pas le blog dans son intégralité.
Cordialement,
Bonjour mercotte! Merci pour tous ces conseils!je voudrais savoir pourquoi mon chou couronné de Paris Brest retombe alors que les chouquettes faites avec la même pâte non… J ai pourtant cuit 40 presque 45mn contre 30 les chouquettes… Merci!
probablement trop d’humidité dans la pâte avez vous lu jusqu’à la fin toutes les astuces pour optimiser la réussite de la pâte à choux ?
http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/ pâte
Merci oh grande Prêtresse Mercotte !
Grâce à vos conseils j’ai enfin réussi de superbes choux et chouquettes …
Mille baisers sucrés…
Virginie
Cool…;)
Bonjour Mercotte,
Pour réaliser des éclairs au chocolat de taille standard comme on voit dans les pâtisseries, quelle dimension de douille cannelée faut-il utiliser, stp ?
Merci d’avance pour la réponse.
en fait la taille de la douille ne change pas grand chose c’est plutôt la manière de pocher qui change, 12mm me paraît bien 🙂
Bonjour Mercotte,
Avez-vous une astuce pour que les choux restent fermes et le craquelin croustillant une fois que le choux sont fourrés ? Notamment lorsqu’on les prépare la veille pour le lendemain ?
Merci de votre aide
Pauline
Oui Pauline, les fourrer le jour même les choux n’attendent pas
Bonjour, savez-vous combien de Paris brest fait la recette ?
prenez cette recette pour 1 Paris Brest
http://www.mercotte.fr/2013/12/16/le-paris-brest-8eme-epreuve-du-meilleur-patissier-saison-2-la-finale/
Bonjour,
J’ai bien suivi la recette, bon j’ai un peu foiré trop humide mais je sais d’où vient l’erreur, cependant, 4g de sel c’est tout simplement énorme, mes éclairs (oui j’ai fais un éclair) sont imprégnés de sel et c’est écœurant du coup pas mangeable à mon grand regret
A vous lire je suis certaine que vous n’avez pas une balance au 10e de gr donc vous avez probablement mis 5.9g de sel ce qui change tout, car quand on a une balance au g seulement et bien le delta est de 0.9 c’est ballot, car je peux vous dire que dpuis le temps que je fais cette recette je n’ai jamais eu le moindre goût de sel ni dans mes éclairs ni dans mes choux
bonjour mercotte,
pour la pâte à choux est-ce qu’elle est utilisé que pour les éclairs, les st honoré, les paris-brest et autre ou est-ce que l’on peut l’utilisé pour une revisite d’un grand classique tel que la bûche de noël ou encore une pièce montée ou une construction ayant des perspectives assez régulières. merci d’avance et j’aime beaucoup vos conseils votre travail ça m’aide beaucoup merci infiniment c’est très très utile. 😀
La pièce montée en croque en bouche reste un grand classique après il faut tester on l’utilise aussi pour le puits d’amour et la tarte pont neuf et qui ne tente rien … en dehors de ça .. il y a le livre de Philippe Conticini » Sensations Choux » qui vous ouvre d’autre perspectives
http://www.editionsdelamartiniere.fr/ouvrage/sensations-choux/9782732461861
Bonjour, chaque fois que je fais de la pâte à chou, elle gonfle bien dans le four, mais dès que je la sors elle retombe, et devient toute plate, cela me désespère, au secours…
Michèle je vous conseille de lire attentivement les explications utiles ici
http://www.mercotte.fr/2013/12/16/le-paris-brest-8eme-epreuve-du-meilleur-patissier-saison-2-la-finale/
et surtout les conseils actualisés dans le partie astuces ici
http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
bonne chance !
Bonjour,
Je viens de tester votre recette et au moment ou je souhaite faire dessécher ma pâte celle ci rend tout son beurre. Je n’utilise pas le même que d’habitude est-ce pour cela? Au bout de 20 minutes sur le gaz j’ai du abandonner ne voyant toujours pas apparaître la pellicule. Il y avait plein de « granulés » pourquoi?
C’est très bizarre, produits de qualité donnent un résultat de qualité, pareil pour la farine ! Bonne chance 🙂
Bonjour Mercotte,
En lisant les commentaires, j’ai cru comprendre qu’on peut préparer et fourrer les choux la veille.
Pour une petite Pièce montée assemblée avec du caramel, y a t’il quelque chose de particulier à faire pour que les choux ne soient pas ramollis le lendemain ?
Faut-il les conserver au frigo pour préserver la crème pâtissière ?
je n’ai pas le temps de relire les commentaires mais si on peut tout préparer à l’avance le dressage doit impérativement se faire le jour de la dégustation
https://www.mercotte.fr/2013/12/16/le-paris-brest-8eme-epreuve-du-meilleur-patissier-saison-2-la-finale/
pour une pièce montée avec du caramel c’est pire car le caramel ne supporte pas l’humidité donc si vous faites la veille ça ne va pas être facile à conserver je ne m’y risquerais pas. En tout cas et pour être souvent dans les labos je vois bien que les pièces montées se dressent à la commande et le jour même !
Bonjour,
J’ai un gros problème avec le paris brest ….je fais tout ce qui est écrit dans la recette, le chou est beau , il gonfle et pffft ….il devient plat comme une pizza dès la fin de cuisson !!! Je deséspère de réussir un jour ??? je ne comprends pas , d’autant que je n’ai pas de soucis lorsque je fais des chouquettes…
Aidez moi s’il vous plaît Mercotte !!!
Merci d’avance
question de cuisson et pâte pas assez ou trop travaillée pourquoi ne faites vous pas votre recette de chouquette sans ajouter le sucre c’est pareil c’est de la pâte à choux puisque vous la maîtrisez 😉
Merci beaucoup, je vais réessayer !!!
Je me suis lancée dans la pâtisserie grâce à vous et vous en serai éternellement reconnaissante. Merci. Je navigue sur votre site à l’occasion de chaque repas de famille (13 personnes, 10 fois par an). D’où mon questionnement : quel est le diamètre de la couronne et pour combien de personnes correspond ces proportions ? Merci encore
recette de 2006 aie aie, ça date des débuts du blog on va dire 6 personnes et 18cm, je vous conseille quand même cette recette plus recette plus détaillée même si vous la faites en couronne
https://www.mercotte.fr/2013/12/16/le-paris-brest-8eme-epreuve-du-meilleur-patissier-saison-2-la-finale/
Bonjour, je suis abonné à votre newsletter. J’essaie de faire la pâte à choux d’après la recette de Philippe Conticini. Je pense dessécher la pâte correctement. Une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Une boule homogène se forme brillante et lisse. Je couche mes choux sur une plaque à pâtisserie avec ou sans papier sulfurisé. Je les enfourne soit à 170° pendant 25 mn, ou à 180° pendant 20 mn. J’ai essayé de les cuire soit à chaleur tournante ou en convection naturelle. A chaque fois j’obtiens le même résultat. Un choux gonflé, creux sans fondement. La base reste collé sur la plaque. De quoi ça viens ? Merci pour vos conseils.
Avez vous lu attentivement les astuces pour a pâte à choux
https://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
et l’autre recette de Paris brest où il y a aussi d’autres astuces
http://www.mercotte.fr/2013/12/16/le-paris-brest-8eme-epreuve-du-meilleur-patissier-saison-2-la-finale/
je ne vois pas trop quel peut être votre problème, même poids de liquide même poids d’oeuf c’est important, et le reste c’est gérer votre four je ne vois surtout pas pourquoi ils collent ni pourquoi ils sont creux c’est bizarre !
Bonjour,
les 20 min de cuisson pour la pâte à chou n’ont pas été suffisant
et oui je n’arrête pas de le répéter , de le dire dans le paragraphe des explications utiles, les temps et températures sont toujours donnés à titre indicatif chaque four est différent et c’est à vous de faire les essais et de vous adapter, courage !
Bonjour Mercotte,
J’espère que vous allez bien.
Bravo et merci pour votre blog si pédagogique.
Je dois faire une pièce montée pour les 18 ans de ma fille.
J’ai l’intention de préparer mes choux d’avance et de les congeler CRUS comme je le fais d’habitude pour m’avancer.
Ma question est la suivante : puis-je carrément les congeler avec le craquelin dessus ou vaut-il mieux le mettre après décongélation ?
Merci d’avance de votre aide
Je le mettrais juste avant la cuisson, c’est plus sûr il me semble mais si vous avez le temps ce serait bien de tester les deux car ça devrait marcher avec et cela vous ferai gagner du temps le jour J
Merci beaucoup pour votre réponse rapide, je vais suivre votre conseil.
Merci la recette est parfaite mais le temps de cuisson trop juste il est retombé, le suivant a cuit 40 mn
et oui je dis toujours dans le paragraphe des explications utiles que les temps et températures ne sont donnés qu’à titre indicatif et que chaque four est différent, à vous de vous adapter en fonction de votre four 😉 https://www.mercotte.fr/2013/12/16/le-paris-brest-8eme-epreuve-du-meilleur-patissier-saison-2-la-finale/
Bonjour Mercotte,
J’ai mangé ce jour des choux avec une pâte assez épaisse. Comment arriver à ce résultat ? Je ne comprends pas bien les mesures pour les chouquettes. On doit mettre plus de farine ou moins d’eau?
Merci de vos conseils toujours si formidables et venant droit du cœur!
Claudine
Bonjour
Je suis une fan de vos bons conseils pour la pâte à choux aujourd’hui je souhaite faire des chouquettes vous mettez qu il faut qu elle soit plus consistante mais de combien en plus ?pour l
Pour les choux, la base est de 250 gr eau vous mettez 150 gr de farine
Je vous remercie belle journée
Marilyne pour la pâte à choux les quantités à retenir sont même poids de liquide même poids d’oeufs, en général je ne change pas pour les chouquettes vous pouvez diminuer très légèrement la quantité d’oeufs pour avoir une pâte plus consistante mais pas plus de 10/15g vous le verrez à l’oeil en comparant , mais en principe la recette tradi marche aussi pour les chouquettes pas la peine de se creuser la tête !