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Le Paris-Brest, 8ème épreuve du Meilleur Pâtissier saison 2. La finale…

2013 déc 16

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Et oui ce lundi c’est déjà la finale de la saison 2 du meilleur Pâtissier, 8 semaines que je partage avec vous les épreuves techniques en essayant de les expliquer le mieux possible pour que vous puissiez les reproduire à la maison… Noël arrive à grands pas et la vie de blog va reprendre un rythme normal avec les publications du mercredi en attendant la saison 3 et son lot de nouvelles recettes pour vous donner l’envie de pâtissier ou de découvrir les réalisations des artisans pâtissiers de votre région.
Pour cette dernière semaine, nous recevons un invité de prestige, généreux et talentueux qui aime faire partager en toute simplicité son approche de la pâtisserie, son éternelle recherche du goût parfait, souvent le goût de l’enfance, d’une extrême gentillesse et de renommée mondiale, Philippe Conticini de la ou plutôt des Pâtisseries des Rêves. Et pour lui rendre hommage l’épreuve technique de la semaine c’est bien sûr le Paris-Brest, mais pas n’importe lequel, le Paris-Brest version Conticini avec son coeur coulant au praliné. Et pour tout vous dire, nous n’avons pas été déçus, les finalistes ont excellé dans l’exercice.

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Pour vous faciliter sa préparation en ces périodes de fêtes, je vous propose deux versions de cet incontournable dessert : bien sûr la classique pâte à choux, oui mais assemblée en couronne, un craquelin pour le croquant mais aussi parce qu’il facilite un développement uniforme des choux. Ensuite, et c’est là que l’on peut envisager quelques variantes, soit la traditionnelle crème mousseline au praliné pour ceux qui la maîtrisent ou, plus simple et moins beurré, un crémeux au praliné, la version proposée dans le livre de Philippe Conticini. Et enfin deux options aussi pour l’insert praliné, et oui c’est Noël …

N’oubliez pas, j’essaie toujours d’anticiper vos nombreuses questions et cela demande du temps, alors avant de les poser merci de lire attentivement les explications utiles ou futiles, si la réponse est dans le texte, ne vous étonnez pas de ne pas avoir de réponse à vos commentaires.

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La recette :



Pour un Paris-Brest à 8 choux.

Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade* et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur*.

 La pâte à choux : 125g d’eau*, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine T45, 125g d’œufs entiers*. Sucre glace pour la finition.
Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre* sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

 La crème mousseline au praliné1/4 l de lait frais entier micro filtré*, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 2 jaunes d’œufs, 10g de farine T45*, 10g de maïzena, 150g de beurre, 75g de praliné*.
Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque*. Filmer au contact* et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

Option de remplacement , le crémeux au praliné : 1 feuille de gélatine soit 2g, 155g de lait frais entier micro filtré, 2 jaunes d’œufs, 30g de sucre semoule, 15g de maïzena, 80g de praliné, 70g de beurre doux.
Faire ramollir la gélatine* 15min dans de l’eau très froide. Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélanger intimement les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné. Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.

L’insert praliné option 1* : 100g de praliné.
Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm* de diamètre et congeler.

Option 2*100g de praliné, 35g de crème fleurette entière.
Émulsionner à froid* en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille* et réserver au réfrigérateur.

Le dressage : découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher* un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé si option 1, pocher dessus une noix de praliné si option 2 comme sur le photo ci dessous puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

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Légende : la cuisson de la pâte four statique, le découpage de la couronne, première couche de crème pralinée, insertion de l’insert praliné ici option 2, un autre couche de crème on referme la couronne et on poudre de sucre glace.

 

S’organiser ou dans quel ordre réaliser la recette :

Là encore plusieurs possibilités s’offrent à vous. Soit vous réalisez toute la recette le même jour un peu dans la situation des candidats, soit et c’est ma solution vous anticipez et pâtissez sans précipitation ce qui est un gage de réussite.

Pour la recette en continu : 1/ l’insert version 1, 2/ le craquelin: le pré découper et le mettre au congélateur, 3/ la pâte à choux, 4/ pendant la cuisson et le refroidissement de la pâte la crème mousseline ou le crémeux.  Si vous choisissez l’insert version 2 vous pouvez le préparer en même temps que la crème pas d’urgence car pas de congélation.

Rétro planning pour la version « Je prends mon temps , je suis zen »  :

J-3 voire même plus : réalisation de la pâte à choux, pochée directement dans les empreinte demi-sphères 40/50 mm et congelée. Je vous conseille vivement le kit choux du meilleur pâtissier où vous avez 3 dimensions d’empreintes, à mon avis les plus grandes vous serviront plus pour faire des coques de meringue, de chocolat ou des desserts en dôme avec insert, elles sont un peu grandes pour les choux et religieuses sauf si vous être très très gourmand.  Retrouvez tout ce qu’il y a dans la boîte ici-clic- .

J-2 ou bien plus si affinités : préparer le craquelin, l’étaler entre 2 feuilles guitare, pré découper les disques de 3/4 cm, congeler. Quand la pâte est prise et pour gagner de la place mettre les disques de craquelin dans un petite boîte plastique. Vous en aurez suffisamment pour plusieurs fournées.

J-1 : congeler l’insert si vous avez choisi la version 1.

Jour J, la dégustation : démouler la pâte à choux et poser les choux côte à côte serrés sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier siliconé. Penser à dessiner un gabarit pour le placement des choux sur le papier cuisson et le retourner avant de poser les choux dessus. Les laisser revenir à température puis cuire la couronne à chaleur statique. Préparer la crème choisie, mousseline ou crémeux et éventuellement l’émulsion praliné. Quand la couronne est cuite et refroidie, procéder au dressage.

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Dégustation gourmande

 



Explications utiles ou futiles :



Il se peut que j’oublie quelques termes qui ne vous sont pas familiers, merci de consulter les lexiques aussi bien pour le vocabulaire que pour les ustensiles -clic-.  Ne pas oublier non plus de cliquer sur les liens pour plus de précisions ou détails.

Le craquelin : on peut très bien préparer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pour la faire durcir, je préfère l’entreposer au congélateur même pour une utilisation le jour même car les disques, si vous avez pris la précaution de les pré découper à l’emporte pièce de la taille désirée, seront plus faciles à récupérer. Ne faites pas le craquelin trop fin, le résultat est très agréable avec comme l’a proposé Gérald dans l’émission un craquelin plus gourmand, même Cyril a été étonné !

Le beurre pommade : beurre bien mou mais pas fondu qui doit avoir la consistance d’une pommade.

Les feuilles guitare : très pratiques pour étaler toutes sortes de pâtes, elle sont réutilisables. Tout savoir sur leur utilisation -clic- et où en acheter si vous n’avez pas de grossiste pour pâtissiers dans votre région -clic-.

La pâte à choux : vous allez sûrement remarquer que je n’ai mis que de l’eau dans la pâte. Bien sûr on peut mettre moitié eau moitié lait, à chacun ses préférences. Les choux préparés uniquement à l’eau restent plus secs et se conservent mieux. Avec le mélange lait et eau, il peut arriver qu’ils dégonflent à la cuisson et ils ont parfois tendance à ramollir. En fait je trouve que si l’on veut obtenir un développement régulier et un gros vide il est préférable de faire la pâte à base d’eau, on limite les risques.
Il est important, après avoir incorporé la farine en une seule fois et hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. Attention, si on dessèche trop la pâte, les choux risquent d’éclater à la cuisson. L’astuce consiste à casser et mélanger les œufs avant de les incorporer progressivement. Il ne sera peut-être pas nécessaire de tous les utiliser.

La cuisson : il est souvent préférable de cuire les choux  en convection naturelle et pas chaleur tournante, 35 min dans un four préchauffé  à 180° sans ouvrir le four. On peut les laisser si nécessaire 5min de plus four éteint. Comme toujours, temps et température de cuisson sont donnés à titre indicatif et donc à adapter en fonction de votre four. Il existe bien sûr plusieurs autres méthodes de cuisson. On peut chauffer fortement le four à 230°, enfourner four éteint et quand le pâte commence à bien se développer rallumer à nouveau le four à 170/175°. À vous de choisir la cuisson qui vous convient le mieux.

Les oeufs entiers : il est important de peser vos oeufs, sans la coquille bien sûr. Idéalement le poids des oeufs doit être égal au poids de liquide.

Le diamètre des choux : si vous les faites cuire de suite, dessinez un gabarit sur la feuille de cuisson, retournez-la et dressez les choux de 4 cm de diamètre côte à côte en couronne. Si vous choisissez la solution anticipation et que vous dressez votre pâte encore tiède dans les empreintes en silicone à congeler, adaptez-vous à la taille de vos empreintes.

Le craquelin :  poser les disques bien froids sur les choux avant d’enfourner, le craquelin a aussi l’avantage de permettre un développement régulier.

Le lait micro filtré : on le trouve très facilement en grande surface. Il est très goûteux et parfait pour la pâtisserie. En savoir un peu plus sur le procédé et sur ce lait c’est ici-clic-.

La farine T45 : c’est la farine que l’on trouve le plus facilement en grande surface. En général le type est inscrit en petit soit sur le côté soit en dessous du paquet.  En savoir un peu plus sur les farines c’est ici-clic-.

Le praliné : si vous avez du temps ou si vous êtes courageux vous pouvez le faire vous même -clic-. J’utilise le Valrhona, minimum 50% de fruits mais le 70% est top aussi et moins sucré. A vous de voir -clic-.

Débarrasser sur plaque : une fois votre crème pâtissière terminée elle refroidira beaucoup plus vite si vous l’étalez sur une plaque plutôt que de la laisser dans la casserole ou de la débarrasser dans un cul de poule.

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et  la formation d’une pellicule en surface.

La gélatine : du bon usage de la gélatine, avantages et inconvénients de l’agar agar,  tout se trouve ici -clic-.

Les empreintes demi-sphères : comme indiqué soit vous utilisez celles du kit -clic- soit vous en avez déjà, la première taille disponible classiquement c’est 3cm. Pour l’insert version 1, il existe aussi si vous êtes moins gourmands des minis demi sphères, comme pour les pâtes de fruits par exemple -clic-.

Émulsionner à froid : technique très intéressante qui donne un insert très souple qui n’a pas besoin de passer par la case demi-sphères et congélation. Comme pour une ganache on émulsionne -clic- en 3 fois mais à froid la crème avec le praliné, on met en poche et on dresse sur la crème praliné. C’est la technique que j’avais proposée aux candidats, après chacun a fait comme il voulait, l’important étant le résultat. À la dégustation on ne voit pas leur manière de procéder en amont.

Poche à douille : pas besoin de douille pour le praliné dans ce cas précis. Bien sûr il est toujours préférable d’utiliser des poches jetables, mes préférées sont celles-ci -clic-, mais vous pouvez vous dépanner avec des sacs congélation.

Pocher : dresser à l’aide d’une poche.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette

 



L’actu



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Retrouvez la recette du Paris-Brest et bien d’autres dans la toute nouvelle application de Cyril Lignac c’est ici -clic- . Filmées grâce à un procédé innovant, vous retrouverez  toutes les étapes des recettes présentées en pas à pas. Cyril vous guide à chaque étape avec des vidéo en slow-motion. Vous passez d’une étape à l’autre sans toucher votre écran, une fois l’étape comprise et maîtrisée, on passe à l’étape suivante. Vous allez pouvoir réaliser des recettes accessibles et délicieuses avec les tours de main du chef.

Les « plus » innovants : un minuteur, pour ne rater aucune cuisson, une fonction de partage avec Cyril  et vos proches, une possibilité d’avoir les ingrédients envoyés par mail ou ajoutés à vos rappels de courses, des notes pour vous approprier les recettes, la liste des ustensiles pour ne pas s’emmêler les pinceaux…

Je la trouve, claire, précise, bref très sympa. Je lis qu’elle est chère et bien pour ma part compte tenu de l’énorme travail de mise en place et par rapport à un livre, surtout si vous avez une tablette, je pense qu’elle est tout à fait abordable, bien moins chère qu’un paquet de cigarettes par exemple…

Un dernier bêtisier…

Juste pour vous montrer que l’on en se prend pas du tout, mais alors pas du tout au sérieux… Pour ceux qui ne regardent pas l’émission ou qui loupent la tardive seconde partie de soirée…

Enjoy

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Ayant fais un peu le tour des macarons, je souhaitais me lancer dans la pâte à choux … cette recette tombe à pic !!!
    Côté équipement, je n’ai pas encore de demi-sphère flexipan, alors il va falloir que je retourne chez Mora pour les avoirs sous mon sapin !!
    Bises et belle journée.

    • mercotte

      Oui elles sont indispensables pour plein de choses, dans le kit y a plein de tailles c’est plutôt intéressant mais bon, je dis ça…. tu me connais ! Pour toi il te faut peut être plus d’empreintes ..

  • championne68

    bjr Mercotte, je cherchais mon dessert de Noel et ben le voilà. C’est tellement bien détaillé que je ne pense pas le louper. Merci pour ton blog avec tes recettes que j’apprécie bcp. Et à ce soir ! bravo Mounir, sûr c lui le meilleur pâtissier.

    • mercotte

      alors là va savoir ? et pourquoi pas Agathe, elle est très technique, et Gérald si régulier et talentueux aussi !

      • Chouchou

        J’espère bien quAgathe sera la gagnante je la trouve super avec un caractère bien trempé et puis bon le premier pâtissier c’était un homme j’espère que cette fois si ça sera une femme et mignonne en plus ce qui est agréable en plus elle très forte sauf qu’en elle stresse bon vous avez compris je l’apprécie
        A ce soir

        • mercotte

          allez plus que quelques heures et trop de pub pour découvrir celle ou celui qui aura son livre de recettes !

      • Alannie

        On verra bien ce soir qui sera couronné, en attendant moi, je te donne le titre de meilleure blogueuse pâtissière de france et sans doute d’ailleurs!quelle classe et quel présicion… et quel travail derrière tout ça. Tes conseils sont précieux: je viens de comprendre la différence de texture entre deux recettes de pâte à choux: tout ça à cause du lait! Merci, Mercotte!Hier j’ai avancé sur mes bûches de Noël et j’ai failli la renverser au moment de l’installer dans le congélateur: c’est que ç’est long ces bêtes là. Tu as une astuce de rangement Mercotte une fois qu’elles sont débitées ces fameuses bûches de 50 cm?
        plein de bises : prends soin de toi en cette fin d’année
        Annie

        • mercotte

          Contente Annie de t’avoir appris quelque chose …je pose moi même beaucoup de questions à mes pâtissiers chouchou pour essayer de comprendre, je m’approprie les trucs et astuces et je partage bien sûr ! pour les bûches j’ai beaucoup de congels donc je les range carrément dans des boites à bûches en carton comme les pâtissiers j’en débite 2 ou 3 selon les années dans mes 52cm elles vont rester jusqu’à Noël
          Joyeuses fêtes et des bises

          • Alannie

            Bien sûr que j’apprends des choses grâce à toi, plein même!merci pour ta répons erangement des bûches, j’ai gardé des emballages Valrhona…ça va le faire!
            Un mot pour Mounir le vainqueur: BRAVO! et merci à tous…me suis couchée trop tard hier soir…je me traine!
            Annie

  • coco de Nice

    et nous voilà déjà à la finale !! comme ça a passé vite, enfin .. vite pour nous qui étions bien installés dans notre canapé à dévorer des yeux l’émission .. les candidats ont soufferts les pauvres
    quant à toi, Mercotte, quelle chance tu as eu de te faire chouchouter par l’adorable Cyril 😉 lé sexy tout d’même hi hi !
    bref ! merci pour cette belle recette de Paris-Brest, j’adore la crème mousseline pralinée , elle est légèèèèreuuu !
    un régal !
    juste une tite question …. beurre pommade .. c’est la texture de la pommade pour les mains ou de la pommade pour les bobos, pa’que c’est pas pareil comprenez-vous .. ;D
    nan j’rigole … mais tu l’avais pas prévue celle-là de question 😉
    merci pour la recette très bien expliquée et détaillée
    bizzzz de Nice et très bon lundi
    à ce soir sur le petit écran

    • mercotte

      Morte de rire, maintenant que tes commentaires passent tu te lâches…belle journée et bonne soirée surtout et vive la saison 3 !

      • Flo78

        Bonjour mercotte,
        J’ai fais cette recette pour la deuxième fois hier ce fut une réussite cependant un petit problème avec les choux qui ne reste pas attachés les uns aux autres lors du découpage ….
        Auriez vous une astuce afin de solutionner ce problème ?
        Par avance merci de votre retour

        • mercotte

          bonjour Flo merci la prochaine fois de commenter à la fin des commentaires là j’ai perdu 5 min pour retrouver ton message qui se trouve parmi ceux de décembre, je n’ai pas toujours le temps de remonter c’est long à retrouver parmi 435 commentaires 😉 bon pour te répondre ce n’et pas si grave oui ça peut arriver que les choux se désolidarisent mais on les rapproche serrés et on n’y voit que du feu après avec l’habitude on y arrive mieux quitte à les dresser à l’intérieur d’une cercle inox !

  • patissière50

    Coucou Mercotte,

    Je suis très contente que tu postes cette recette que j’attendais depuis longtemps -car je ne suis pas expert en choux – J’avais regarder sur plusieurs sites internet mais je trouver que les recettes n’étaient pas bien ! Et la je vais jeter un petit coup d’oeil sur ton blog et je me réjouis en voyant la recette !
    Merci pour ta bon humeur dans l’émission et en nous partageant tes secrets 🙂
    biz

    • mercotte

      bonne chance pour la réalisation alors …

      • lululaglu

        voila une recette de pâte à choux qui correspond à celle que mon grand père qui était patissier m’a apprise à faire. Il me disait toujours qu’il ne fallait jamais mettre de lait dedans ça ternissait la pâte et l’empèchait de gonfler. Merci pour vos explications en fait je faisait le Paris-Brest qu’en courronne. C plus sympa comme vous le faites. A ce soir.

        • mercotte

          ah je suis ravie … moi aussi je préfère sans le lait

  • menus propos

    Si avec toutes tes explications (très détaillées) y en a encore qui te posent des questions … A ce soir Mercotte! Bises.

    • mercotte

      Ma pauvre Mimi peu prennent le temps de tout lire je sais c’est très long mais en principe assez complet ça me prend un temps fou de penser à tout et souvent je me fait engueuler car je réponds sèchement à 3h50 du matin quand je me lève, un rien énervée quand même quand la réponse est dans le texte… Ah on n’a pas des vies faciles ma bonne dame tu sais 😉 bises et joyeuse fêtes 🙂

      • Stef

        Tu te lèves à 3h50 ??? Alors ça, ça m’impressionne ! Moi je râle quand mes enfants commencent leur concerto à 6h ;)!
        Mais alors, si ce n’est pas indiscret, tu te couches à quelle heure pour avoir cette forme ?

        • mercotte

          et j’aime ça en plus, c’est bien pourquoi je ne vois jamais l’émission soit je m’endors avant le début si, si ! soit à la première pause pub mais ça c’est les grands jours ! je me couche à 20h/20h30, le sommeil avant minuit c’est le meilleur pour la santé, le plus réparateur, là j’ai tout juste !

  • jyvatipa

    Bonjour,
    Comme d’habitude, que de bons conseils (j’apprécie beaucoup la précision concernant les oeufs entiers SANS LA COQUILLE…..lol )pour bien réussir cette fameuse pâte à choux qui est parfois chez moi un peu capricieuse …
    Et des idées pour un prochain Noël (pour cette année, mes 6 buches sont déjà au congélateur …): deux fois 5 choux (ou plus si affinités) côte à côte et 4 au dessus en longueur pour un dessert qui respecte en gros la forme requise et facilite la découpe …..
    Merci encore et bonne journée.

    • mercotte

      ne te moque pas on me pose régulièrement la question avec au sans coquille c’est étonnant non ? bon je vois que tu as bien anticipé cette année, bravo !

    • Alannie

      Rhoooo , génial la bûche en choux au garde à vous…je te pique l’idée, ma belle, avec ta permission?
      Alannie

  • martine

    Bonjour Mercotte
    alors là tu me gâtes car c’est mon gâteau préféré !!!! et tu sais je n’en ai pas beaucoup …………..mais celui ci……. hum!!!!!!!
    merci à toi et bonne journée

    • mercotte

      Donc Martine, tu vas le faire…obligée !

  • Vanille

    Pour ce soir, j’ai prévu un autre grand nom de la pâtisserie, qui sait vous l’inviterez peut-être l’année prochaine ! Dis-moi qu’est ce que je vais faire le lundi soir maintenant ? En attendant, il faut absolument que j’essaie cette couronne de choux. Bises

    • mercotte

      mais de qui parles-tu il y en a quelques uns de grands noms quand même !

      • Vanille

        De Jacques Génin, sa tarte aux pommes est trop bonne, pas sucrée à part le voile de caramel à la fin. Elle te plairait. Il faut que j’apprenne à ranger les pommes.

  • MEBY

    Bonjour Mercotte et bonjour à toutes et tous, assidus pâtissiers que vous êtes 🙂

    Je me permets d’occuper un peu d’espace dans ce blog pour vous avouer que je ne suis pas bonne cuisinière,un peu flemmarde, mais trop gourmande pour résister et fière du fait-maison, quel que soit le résultat ! Pour la 1ere fois de ma vie, à l’occasion d’un zappage de chaines en chaines, je suis tombée sur une émission culinaire qui a su me séduire. Depuis je ne vous quitte plus… et je me lance, grâce aux bons conseils de Mercotte, assez précis pour que je sache quoi faire et comment avec quoi. C’est parfait.
    je n’aurais qu’une seule remarque : néophyte que je suis, je dois naviguer pas mal , de recettes en recettes, pour parvenir à compiler les trucs et astuces et toutes absolument toutes les étapes pour la réalisation d’une recette. par exemple, pour la ganache simple, au chocloat ou montée, j’ai copié/collé pour faire une fiche exhaustive; c’est le truc qui me rassure avant de me lancer 🙂
    Bref, j’ai hâte de voir qui va l’emporter ce soir, tous sont si méritants, courageux et passionnés. j’admire !
    Pour finir ma prose, merci Mercotte et Cyril, vous êtes de véritables artistes, vous donnez envie, grande qualité 🙂
    Je n’écrirai pas d’ici 2014 je pense, alors excellentes fêtes de fin d’année à vous !

    • mercotte

      Excellentes fêtes aussi et pâtissez au mieux !

  • Béné29

    Merci Mercotte pour cette version du Paris Brest, pour ma part je n’avais réalisé que la version classique de cet incontournable dessert! Il me tarde donc d’essayer cette version car j’ai un gros faible pour le craquelin…;-). Déjà la finale ce soir, heureusement que nous auront chaque mercredi une nouvelle recette en attendant la saison 3 du « meilleur pâtissier ». Si j’ose sauter le pas je m’inscrirais peut être pour cette saison 3, à ce soir donc, je vous embrasse!

    • mercotte

      n’hésite pas à t’inscrire c’est sympa tu sais y a une super ambiance

  • Chantoune

    Merci, merci Mercotte pour ces détails dans la description de ce magnifique gateau, qui là c’est sur va être à essayer!! Jb ne me le permettrai pas, c’est son dessert préféré…il me tarde d’être à ce soir pour te retrouver, ainsi que Cyril et Faustine, et de connaître Le Meilleur Patissier de la saison! Cependant déja un peu de nostalgie de quitter notre rendez-vous quotidien, en attendant l’année prochaine.
    Je viens de t’écouter sur Europe 1, fidèle à toi-même, et malgré les questions le secret du résultat à été bien gardé, j’avoue attendre les épreuves pour choisir mon favori. A ce soir donc.

    • mercotte

      Bon alors JP va être ravi ..et nous rendez vous l’année prochaine pour la saison 3 et aussi les mercredis plus calmes en attendant !

  • jackie

    Coucou Mercotte, ce Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves je l’ai fait, le plus dur le motif mais mon gentil mari a su user de talents de dessinateur pour le réaliser: http://jackie-cuisine.over-blog.com/article-le-paris-brest-de-la-patisserie-des-reves-119405328.html. Belle journée

    • mercotte

      sympa, pas très coulant le coeur par contre non? ou c’est la photo 😉 c’est quoi le motif ?

  • bilou

    Merci Mercotte pour le partage. Une fois de plus cette grande générosité va me permettre de régaler ma tribu de garçons mais maintenant il faut te mouiller : quelle version a ta préférence, celle avec la crème mousseline au praliné ou bien celle avec le crémeux et quel insert donne le meilleur resultat ? Merci encore et joyeuses fêtes sucrées à tous !

    • mercotte

      Bilou , je préfère la mousseline mais ceal ne paraît pas simple pour tout le monde si j’en juge par les commentaires des recettes précédentes et pour l’insert question de temps j’aime celui sans congélation ça va plus vite mais les 2 me plaisent

      • Aurore

        Bonjour ,
        Je souhaiterais essayé cette recette , car le paris-brest est incontestablement ma pâtisserie préférée ! 🙂

        justement je me posais la même question recette avec crème mousseline au praliné ou bien celle avec le crémeux ?
        Vous avez une préférence pour la crème mousseline, mais quelle différence cela fait-il à la dégustation ?

        Merci d’avance pour votre réponse et pour votre blog si bien fait et les recettes sont très bien detaillée avec vos astuces et très souvent plusieurs possibilités pour une même recette pour convenir aus préférences de chacun(e)s

        Bonnes fêtes à tous

        • mercotte

          la mousseline est plus beurrée tout simplement

  • sÉCO

    Que de possibilités! Je me laisserais bien tenter par la version « allégée » (tout est question de référentiel!!)
    Vivement ce soir, une finale de rêve avec le pâtissier des rêves. Qui va l’emporter???

    • mercotte

      va savoir , qui va gagner, bientôt le verdict !….

  • T_T_T

    Bonjour Mercotte,

    Le Paris-Brest de Conticini m’a procuré une émotion incroyable, alors tu imagines bien que je ne vais pas manquer ça ce soir !

    Dans les livres des Philippe Conticini, effectivement, c’est la recette du crémeux.
    Mais dans ses magasins, est-ce qu’il propose des Paris-Brest au crémeux ou bien à la crème mousseline ?
    Je n’ai jamais vraiment réussi à reproduire son gâteau avec ses recettes ; mais je n’ai pas son talent !
    Je me suis toujours demandé s’il y avait un « truc »…

    Enfin, je suis très surpris qu’on puisse congeler la pâte à choux, et qu’elle monte quand même !
    Je m’étais toujours dit qu’il fallait les enfourner encore tièdes. Alors après congélation, un monde s’effondre 🙂
    Est-ce qu’il y a une différence de résultat final ?

    Merci, grâce à toi, j’apprends plein de choses.

    • mercotte

      Au magasin je pense que c’est une mousseline plus qu’un crémeux encore que …je lui demanderai tiens !
      Et oui on la poche tiède mais on peut la congeler sans problème au contraire le fait de la pocher dans les empreintes donne des choux très réguliers

  • celine

    J’ai un souvenir merveilleux de ce Paris-Brest de Conticini revu et réalisé par Mercotte. Une tuerie ! (comme diraient mes beaux frères).
    Ex-cel-lent! D’ailleurs, il faudrait que je le ragoûte:)
    Le mariage pâte à choux et praliné est vraiment très réussi.
    Merci Mercotte pour le partage de toutes ces gourmandises !
    Bises !

    • mercotte

      ah oui c’est toi qui avait dégusté mes essais pendant la préparation de l’émission en amont ! souvenirs souvenirs

  • nel

    bonjour,
    je lis plusieurs fois par semaine les recettes sur votre blog mais je n’avais jamais posté, cette nouvelle recette de paris brest me tente bien d’autant plus qu’avec votre précédente recette j’avais des ratés sur la pâte à chou !
    j’ai cherché sur la page pour voir si vous donniez une référence de douille pour dresser les choux à la bonne taille mais je ne vois nul part de conseil à ce propos sauf pour un moule à empreinte ; avec quelle douille avez vous dressé vos choux ?
    et selon vous peut on se passer de cette couche de craquelin ou les choux lèveront moins bien ?
    Je vous remercie

    • mercotte

      10mm ou 8mm cela n’a pas trop d’importance, sans craquelin les choux seront moins réguliers

  • nel

    merci pour votre réponse si rapide !
    mon angoisse à vrai dire est que la pâte ne lève pas, en effet avec la recette précédente (celle avec le praliné+crème+gélatine) j’ai un essai sur deux qui est réussi et c’est rageant pour une perfectionniste comme moi…

    • mercotte

      tout est dans la maîtrise du four

  • nel

    donc ici c’est four statique avec cuisson haut et bas ou juste bas ?

  • Illustration - Raccourci gateau au chocolat | gateauecole

    […] dsdsq […]

  • Domi

    Merci Mercotte pour le partage ! Toutes ces recettes bien expliquées ne sont que du bonheur et quelle joie de retrouver une nouvelle saison pour « le Meilleur Patissier  » !…..Le seul problème c’est que tout les lundis je suis « obligée » de grignoter devant ma télé ! lol ! Bonne continuation et Merci

    • mercotte

      toi tu grignotes et moi je m’endors à ma 1ere pause pub a chacune son calvaire 😉

      • mag

        Moi aussi toutes ces pubs ça m’endors !!!!!!!!!

  • angelu

    Quelle magnifique rencontre! Et quelle merveilleuse recette!!Toujours parfaitement expliquée!

    • mercotte

      les explications détaillées c’est en quelque sorte ma signature 😉

  • nathalie

    Comme toujours une recette très détaillée. c’est sûr en 2014, je me lance dans le Paris-Brest, d’autant que c’est mon gâteau préféré et que malheureusement, chez mon boulanger le dernier que j’avais acheté avait fait plusieurs aller-retour Paris-Brest….

    • mercotte

      lol… trop de voyages c’est pas bon 😉

  • Brigitte

    Un grand merci a Mercotte et Cyril pour cette émission, je pense l’avoir déja dit , mais au moins une émission qui n’est pas la pour « casser » les candidats, mais les faire progresser,de plus , j’ai beaucoup apris ,notament sur le tempérage du chocolat, mes mélo-cakes d’hier ont été superbement bien.Encore merci,de me réconcilier avec la Télévision au moins un jour semaine.

  • Nanou

    Un grand merci Mercotte pour cette recette, pourras tu nous donner la version imprimable si commode dans la cuisine avec le joli logo, s’il te plait ? J’attends avec impatience l’émission de ce soir et suis bien triste que ce rendez vous hebdo se termine. Cela me donne l’envie de m’inscrire mais je serai super intéressée par les réalisations et l’ambiance et moins par le fait d’être filmée. D’autre part je ne me rends pas compte de la disponibilité que cela représente. Faut il d’autre part connaitre toutes les recettes par coeur ou les candidats ont ils droit à l’anti sèche ? Encore mille merci à toi pour le partage et à ce soir depuis mon canapé !

    • mercotte

      aie, j’ai zappé ça ce matin, promis je la mets pour demain matin !! les candidats ont leur recette bien sûr et pour l’épreuve signature et pour l’épreuve créative pas pour la technique et pour cause, et pour la carte blanche ils ne connaissent pas le sujet, je pense qu’il doivent avoir leurs recettes de base au cas où ..je ne me suis pas posée la question pour cette épreuve d’ailleurs car ils ne connaissent le sujet qu’au dernier moment

    • mercotte

      a y est la version imprimable est en ligne !!

  • Nougat

    Bonsoir je suis devant mon poste et encore une fois j’entends ciryl Lignac dire c’est mon dessert préfère alors depuis le début c ‘est son 8 eme dessert préfère ???? Bonne soirée

    • Colchacou

      Oui, j’ai remarqué çà aussi ! Cyril est « Gourmand » mdr

    • mercotte

      a mon avis tous les desserts sont ses préférés il ne sait pas choisir !

  • manu

    j’ai lu le billet, la recette, et pas vraiment de question à poser ! je suis bonne élève !!! La finale était grandiose !! les pieces montées des chef-d’œuvres ! celle qu’a faite Cyril était magnifique ! quelle orgie de gourmandises !!!
    J’étais pliée de rire devant la seconde émission, en fait toi et Cyril avez le même âge ! 15 ans non ? nos lundis soirs seront tristes ! et pour répondre à Nougat, je pense que tous les gâteaux sont les préférés du Chef !!!
    Je me perfectionne encore quelques années et je m’inscris ! lol à 60 ans ça devrait le faire !
    Merci pour votre bonne humeur à tous les trois !!!

    ah si une question ! je n’ai qu’un four à gaz donc surveillance de mise ! sinon le meilleur four serait ..?

    • mercotte

      Manu tu plaisantes mais la prod recherche sérieusement des candidates senior… alors celles qui me lisent pas d’hésitation, toi c’est encore tôt !!
      four à chaleur tournante multifonctions le gaz c’est pas toujours la joie surtout pour les macarons 😉

  • maminotte

    tout d’abord bonjour a vous Mercotte

    je suis tres tres attentive a votre emission, vous etes formidables tous les trois, gentillesse++++++ que du bonheur+++++
    quand aux recettes, j’adore j’adore ,j’adore;
    votre emission est formidable je me repette, tant pis.
    je dois manquer certes, certaines emissions, je le regrette, car, pour moi, patisser ,est un vrai plaisir. mes recettes, sont celles apprises avec ma maman . aujourd’hui je me tourne vers les votres, car je suis seule desormais!!!!
    oui un vrai bonheur. je vais essayer de faire, le « Paris brest. certes beaucoup de travail. mais tellement appetissant n’est ce monsieur cyril!!!!!!!! et le caramel au beurre sale!!!bon je suis tres gourmande moi aussi. c’est pas une critique ,bien au contraire.
    bon voila, un mot ,pour vous remercier a tous les trois;
    bravo aux candidats;
    merci a vous de nous avoir amene, sur le chemein de la gourmandise;
    bravo et a tres bientot ,j’espere!!!!!!!!!tres bientot.

    cordialement
    maminotte

    • mercotte

      bons tests alors, on attend le résultat !

  • didine94

    coucou Mercotte très contente du résultats ce que je pensais depuis le début, vous allez tous fort me manquez mais ainsi va la vie j’attendrai la 3éme saison…

    félicitation pour le montage comme vous étiez beau vous et Cyril un vrai petit couple!!! j’ai bien ris!! il a l’air très drôle Cyril!!

    alors pour le Paris Brest je sais faire mais alors divinement les choux!!! et oui imbattable sur ce sujet il ne me manquait qu’une chose la crème ben voilà!! c’est fait et MERCI je vais m’empresser de le faire!!!

    à bientôt bisous à toutes et tous et MERCI pour ses beaux moments

    • mercotte

      Bon paris brest alors..et joyeux Noel

      • didine94

        JOYEUSES FÊTES MERCOTTES BISOUS

  • Delphine de Chambéry

    Bravo Mounir! J’en étais sûre!

    Et merci à vous, Mercotte, Faustine et Cyril pour cette belle saison, remplie de jolies réalisations.

    Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année Mercotte, et au plaisir de se rencontrer à nouveau; peut être aurai-je le livre de Cédric Pernot au pied du sapin…je l’ai feuilleté il est superbe!

    A bientôt.

    • mercotte

      on croise les doigts pour que le père Noel t’entende 😉

  • martine

    Bravo à Mounir pour avoir gagné, mais aussi à Gérald qui a été un très bon candidat (simple et efficace), dommage pour Agathe qui a quelque peu râté cette dernière partie….

    J’ai bien ri hier soir …j’adore la complicité que tu as avec Cyril Lignac (un vrai petit couple)
    Faustine est elle aussi drôle, adorable, j’adore ces petits jeux de mots….

    Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année, et vivement la troisième saison

    • mercotte

      merci et belle fêtes de fin d’année aussi !

  • chouquette

    Bravo Mercotte et Cyril….Dommage qu’il ne faille attente si longtemps pour vous revoir à la T.V.Bravo pour cette finale où j’aurais bien aimé voir Agathe récompensée car c’est jeune femme d’une grande qualité et d’un trés grand talent.Ce qui n’enlève rien à la réussite de Mounir et Gérald.Bonnes fêtes de fin d’année à toute l’équipe et à bientôt; 1000 bises de Chouquette

  • brijou

    je ne comprends pas Mercotte ….la noix de coco de Cyril ( crêpe façon sushi)que vous avez trouvé délicieux, a-t-elle un autre goût que celle d’ Agathe ????

    • mercotte

      bonne question … la télé c’est aussi du montage, j’avais prévenu Cyril que je ne goûterai qu’un tout petit morceau de sa crêpe, mais coupé au montage, par contre je l’ai noyée sous le coulis de framboise et en plus la couche de gelée coco était fine et le goût très discret sincèrement, mais j’y avais apporté les précautions d’usage , j’ai plutôt été agréablement surprise, ceci dit même si je n’aime pas la noix de coco j’ai toujours essayé d’être juste dans mes appréciations de dégustation

      • Fafa

        Bonsoir et merci pour le Paris-Brest, grace a vous j’ai enfin la recette de l’insert coulant de praliné, qui n’est pas donnée dans le livre Sensations de Philippe Conticini. Ça paraît bête une fois qu’on l’a, mais je n’aurais pas eu l’idée d’émulsionner le praliné avec de la crème fleurette.

        J’ai fait un PB aujourd’hui et suivi votre recette : elle est parfaite, mais un peu juste en crémeux je ferai 1,5 fois à l’avenir pour des choux généreusement garnis comme sur la photo. L’insert version émulsion à froid en trois phases s’est passé exactement comme dans votre recette, une découverte délicieuse et d’une précision à respecter scrupuleusement.

        A propos de noix de coco, Mounir n’a pas eu de réflexion non plus pourtant il en avait fait aussi… c’est Agathe qui s’est tout pris , c’était un peu sévère de dire qu’elle aurait pu penser à ménager vos goûts…

        J’ai suivi toute la série avec bonheur, me suis attaché aux candidats et au jury avec chacun sa personnalité, et j’ai fait plusieurs recettes dans la foulée, les lundis étaient attendus, joyeux et dynamisants, ça va me manquer!

        continuez et merci Mercotte pour votre blog qui est une référence pour moi, avec Un déjeuner de soleil , s’il fallait n’en garder que deux ce seraient ces deux là :o)

  • GinnyR

    Bonjour Mercotte!
    Merci pour cette recette que je vais tenter dès demain.
    Superbe finale hier soir! L’espace d’un instant, je me suis demandée comment Gérald pouvait rester aussi calme face aux compliments de Philipe C. (et ceux de Cyril et vous). Moi à sa place, j’aurais sauté de joie, dansé la Macarena, tout ça en pleurant de joie…lol
    Vivement la prochaine saison!

    • mercotte

      Il était très très content intérieurement !

  • Bulles de Gourmandises

    Coucou Mercotte!
    Nous avons été fidèles au poste pour cette dernière et nous n’avons pas été déçue par ce final riche en gourmandises.Bravo aux candidats très talentueux et à Mounir qui était un peu notre chouchou car son univers nous a beaucoup séduites par ses saveurs originales. En tout cas cette saison était top et nous sommes ravies qu’une autre se prépare. Surtout ne changez rien, tu es parfaitement à l’aise et Cyril et Faustine sont vraiment ultra sympathiques.
    La cerise sur le gâteau c’était bien sur ce grand Monsieur qu’est Philippe Conticini en guest star…nous avons dégusté son fameux Paris-Brest à Paris cet été et on en rêve encore:)
    Bon on n’arrête de blablater et nous te souhaitons d’agréables fêtes de fin d’année et plein de douceurs à déguster.
    Bisous des Bulles

    • mercotte

      joyeuses fêtes et ravie que l’émission vous plaise tant ! à l’année prochaine alors….

  • Isma

    Bonjour Mercotte
    Un grand bravo a tous les candidats, pour cette magnifique saison qui malheureusement s’est termineé.
    Un grand merci a vous Mercotte pour toutes ses delicieuses recettes que vous nous offrez.
    Mercotte, j’ai une petite question technique a vous poser.
    Par quoi puis je remplacer la gelatine dans vos recettes tout en gardant la meme efficacité?
    Merci d’avance pour votre reponse et pour le temps que vous consacrez a nous repondre.
    Bonne journée et vivement la saison 3

  • Illustration - Raccourci Le Paris-Brest, 8ème épreuve du M...

    […] Et oui ce lundi c’est déjà la finale de la saison 2 du meilleur Pâtissier, 8 semaines que je partage avec vous les épreuves techniques en essayant de les expliquer le mieux possible pour que vous puissiez les reproduire à la maison… Noël arrive à…  […]

  • momozarella

    hello, Mercotte, comme réconcilier quelqu’un avec le Paris-Brest???
    En bonne Bastiaise, arrivée à Paris il y a …longtemps, ce genre de gateau m’a un peu écoeurée : trop gras, trop sucré, bref bizarre… pourtant nous avons nous aussi de la crème au beurre, mais cachée dans un gateau dont la pâte type génoise absorbe un peu plus le gout.
    hier soir, par contre en voyant le déroulement de l’émission et , je dois bien l’avouer, la gourmandise très affichée de Cyril – qui garde une ligne à nous faire pâlir d’envie, nous toutes qui grossissons simplement à la vue d’un gâteau – j’ai eu envie de tester votre recette. donc ce week-end séance de Paris-Brest!!!! Peut-être que je garderai le peu de ligne qui me reste??? on peut rêver, non?
    bravo pour votre bonne humeur

    • mercotte

      si la crème au beurre vous paraît trop grasse pourquoi ne pas tenter la version crémeux ? c’est déculpabilisant 😉

      • didine94

        la version crémeuse où se trouve la recette Mercotte merci dsl pour le dérangement…

  • Pati

    Bonjour Mercotte

    Encore félicitations pour cette émission. Je me suis régalée virtuellement.

    Avant de poster mon « grain de sel » j’ai voulu tester le Paris-Brest. J’ai commencé à 8h45 et je viens de terminer. Ouf 2h ! je suis dans les temps !
    Verdict : Je n’ai jamais réalisé une telle merveille. C’est aussi mon gâteau préféré et je voudrais le faire pour Noël. Croyez vous que je puisse le faire à l’avance et le congeler ?

    Merci pour votre réponse

    • mercotte

      aie non pas le congeler entier par contre comme je l’explique dans le rétro planning vous pouvez déjà faire la pâte à choux

  • mag

    Bonjour, et bien voilà c’est déjà finit, mais que va-t-on regarder le lundi soir, vous allez tous nous manquer !!!!!

  • Lilia

    Merci pour cette recette. J’ai essayé de la faire en commençant par la crème mousseline mais ça a été une catastrophe. La crème est granuleuse, j’ai pourtant attendu que la crème soit à la même température que le beurre et j’ai suivi tous vos conseils à la lettre… Que faire pour avoir une belle crème lisse comme la votre ?

    • mercotte

      Lilia, à vrai dire difficile de donner des conseils de loin j’ai essayé d’expliquer le mieux possible, je ne peux faire mieux, désolée

  • Colchacou

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour cette nouvelle saison, ce fût un plaisir de vous retrouver tous les lundis en compagnie de Cyril et de la pétillante Faustine.
    Je vais faire ce Paris-Brest ce week-end et je sens que l’on va se régaler 😉
    J’ai une question indiscrète à vous poser : SVP, avez-vous communiqué votre passion de pâtisser à vos enfants et petits enfants ? Cela doit être merveilleux d’avoir une mamie gâteaux 🙂
    Je vous demande çà car selon moi le plaisir de cuisiner et le goût se transmettent principalement de cette manière. D’ailleurs beaucoup de grands Chefs évoquent leurs grands-mères. On en revient toujours à la même base : le partage et faire plaisir.
    Bonne continuation et bonnes fêtes de fin d’année.
    Cordialement
    Corinne

    • mercotte

      Bien sûr Corinne mes petits enfants sont très connaisseurs et gourmands, ceux qui sont en âge de pâtisser le font et je les invite régulièrement dans des restaurants étoilés pour leur former le palais ! joyeuses fêtes !

  • guy59600

    bonjour mercotte
    je voudrais savoir la mignardise réalisée par philippe conticini car je l’ai vu préparer un peu le sablé et ensuite plus de télé problème sûrement de relais alors en colère de ne pas avoir vu la deuzième partie entièrement bravo a mounir mais également a gérald et agathe pour leurs belles prestations dommage qu’elle soit si stresser car elle démarre bien et ensuite elle panique
    de bonnes fêtes de fin d’année et a l’année prochaine pour la 3ieme saison

    • mercotte

      Guy il faut regarder soit le replay soit la recette sur le site de M6

  • Pati

    Bon voilà, nous en avons mangé un morceau en dessert ce midi et d’après mon mari, je suis « la meilleure pâtissière ». Il était parfait….. le paris-brest, pas mon mari, ……hum, mais finalement, si, mon mari est parfait.
    Je vais faire un classeur spécial « les bons gâteaux de Mercotte ».
    Merci mille fois

  • Monette

    Quel suspense ce dernier épisode ! Mais, finalement, le jury a bien fait son travail : Mounir méritait de voir ses recettes originales publiées, il n’en prendra pas la grosse tête pour autant ; Gérald, ses recettes on les connaît, et le petit plus qui rend sa pâtisserie si bonne vient juste de son cœur « gros comme ça ». Quant à Agathe, il a suffit de voir Mercotte froncer le nez quand il a été question, pour la xième fois, de noix de coco ! Comme vous l’avez dit, la pâtisserie c’est aussi le partage … les deux garçons lui auront peut-être transmis cette qualité, il ne lui manque que çà pour être au top.

    • didine94

      je suis entièrement d’accord avec ce que tu as écrit Manette il le méritait Mounir comme les autres mais ses recettes étaient extra!! personnellement j’attends de voir le livre et je l’achète!!!

    • mercotte

      Monette elle est très technicienne, je crois qu’elle a choisi des recettes très pointues et pas facile quand on n’est pas dans sa cuisine

      • Fafa

        J’ai bien aimé Agathe pour son côté technique, mais elle a été moins régulière que les deux autres finalistes. Et quelle vulgarité de langage, avec Aurélie c’était un concert de « merde, fait chier et putain », un mot sur deux quelle grâce, quelle élégance… j’avoue que c’est le seul détail qui commençait à devenir un peu lourd. Mounir était beaucoup dans la compétition et la séduction, mais objectivement il a fait un très bon et beau travail, et de la recherche et des prises de risque, il mérite son titre. Gérald hyper attachant et bonhomme, la force tranquille, très régulier, un bon Poulidor en 2ème place. Les trois témoignaient à leur façon du plaisir de patisser, c’était super!

  • mima

    Quel regal hier soir…Le lundi c’est toujours dur de reprendre le travail ,Mais je savais que pour finir la journée j’étais avec une fine équipe :Mercotte ,Cyril ,Faustine ,et tous les candidats…Vous allez me manquer.Pour cette finale le Paris-Brest :là c’est la cerise sur le gâteau…Mes desserts de Noel sont déjà prêts mais je ne resiste pas à la tentation (Cyril m’a fait vraiment envie en degustant celui de Gerald )…Je me lance sur le Paris-Brest..
    Je te souhaite de Joyeuses Fêtes , très gourmandes.. Mima

    • mercotte

      Régalez vous vous faites un bon choix aussi !

  • Petitpois

    La recette n’est pas vraiment compliquée, et très bonne, mais comment faire lever mes choux correctement ? Je pense que j’ai mis un peu trop de pâte, ils sont restés un peu plats… Et un peu salés (2g de sel,n’est ce pas un peu beaucoup ?)
    Merci pour votre blog, tout est parfaitement expliqué, quel bonheur de suivre vos recettes !

    • mercotte

      les recettes traditionnelles c’est 5g de sel 5g de sucre, donc ce n’est pas trop du tout !! pour bien les faire lever il faut lire attentivement les conseils utiles ou futiles bien sûr

  • cazlme

    Et voilà!
    On se quitte et c’est bien triste!
    Une émission, simple, joyeuse, belle s’achève. Nous allons vous regretter ainsi que Cyril. Les candidats aussi étaient fort sympathiques et un grand bravo pour Mounir le talentueux. Gérald n’a rien à regretter et je lui souhaite également de démarrer une nouvelle carrière de pâtissier. En plus, consacrer une partie de l’émission au superbe Paris-Brest que j’ai dégusté chez ce Grand Monsieur Conticcini, c’est la cerise sur le gâteau. Un Monsieur adorable, soit dit en passant, très disponible,toujours gracieux et de bon conseil. Je l’ai rencontré l’année dernière et j’en garde un souvenir magnifique.Grâce à vous Mercotte la confection de ce délicieux Paris-Brest ne semble plus avoir de secret et je vais dès ce week-end me consacrer à sa confection et, je l’espère, régaler mes enfants et mes 6 petits-enfants.
    Merci encore pour tous les bons lundis soirs passés ensemble. Je vous embrasse tous sans oublier Faustine

  • aurenad

    bonjour mercotte vous avez fait l’emission le meilleur patissier avec succes je me suis regaler je n’ai pas louper une seule seance je savais que mounir aller gagne tres bon patissier mais j’avais un penchant pour agathe a quand la prochaine diffusion j’adore cyril lignac je craque chaque fois qu’il fait un passage a la tele amities a vous deux j’essai de faire le paris brest comme vous mercotte merci pour vos recettes

    • mercotte

      et bien l’année prochaine à la même époque probablement !

  • Saraj

    Coucou !
    Peut-on remplacer le lait micro filtré par du lait qui n est pas micro filtré ?

    • mercotte

      du lait frais entier c’est parfait ! mais on peut mettre celui qu’on veut question de goût

  • aurenad

    mercotte je suis encore j’ai oublie tres bonne fetes de fin d’annee faites pour moi une grosse bise a cyril a tres bientot je l’espere

  • mag

    Je me demande combien de temps peut-on garder les blancs d’œuf pour faire des macarons et si on peut les congeler ?

    • mercotte

      3 semaines au réfrigérateur, 3 mois au congélateur

      • mag

        Merci beaucoup !!!

  • nonnapapera

    Je bavais hier soir devant la télé… j’ai déjà essayé la recette de Conticini mais mes choux étaient retombés après cuisson. Je vais suivre toutes tes indications à la lettre et refaire cette merveille de dessert! Merci pour tous tes conseils et tes explications très claires !

    • mercotte

      il faut bien gérer son four pour la cuisson des choux

  • nel

    merci pour les recettes et pour les réponses aux questions mercotte !
    joyeuses fêtes
    ps : j’ai halluciné sur votre âge en lisant une interview… j’aurais donné 10 de moins…

    • mercotte

      lol …. et oui mais tout est dans la tête de toute façon 😉

  • nul

    Blog nul a chier, description des recettes à revoir, pourquoi ne pas faire simple au lieu de mettre des pavés.
    Bac +4 requis pour déchiffrer la recette, non pas par les termes mais par la mise en forme en elle même.

    • mercotte

      lol… ce sont des pas à pas , personne ne vous oblige à réussir une recette…il y a beaucoup de débutants, de personnes qui veulent progresser qui réclament ce genre de billet…. explicatif et détaillé..ce n’est pas votre cas tant mieux pour vous, Mr Nul .

  • mam' zelle coco

    bonsoir Mercotte,
    merci pour toutes vos recettes et vos conseils qui me sont vraiment très utiles.
    Etant inscrite sur votre blog depuis peu de temps, je ne sais pas si vous avez déjà donné la recette de la tare aux pralines roses.
    J’en suis à mon troisième essai , et à chaque fois c’ est un véritable fiasco!!!!………..à part la couleur rose!!!…………..au niveau gout mes réalisations étaient toutes vraiment pas bonnes et ont fini à la poubelle…
    avez-vous une recette à me conseiller, car je me demande si cette tarte mérite que je m’acharne sur elle!!!!!
    en attendant, je vais me « jeter » sur le paris-brest …je pense que j’aurais beaucoup plus de succés avec cette recette et tous vos conseils.
    d’avance merci pour votre réponse

    • mercotte

      je ne fais que des minis tartes car pour moi c’est très sucré donc je les préfère en assortiment de mignardises dans des fonds de pâte sucrée précuits

      Mini tarte praline
      50gr. de bonne crème double, 50gr. de pralines
      Concasser les pralines, cuire à feu doux avec la crème -> l’obtention d’1 crème épaisse. Garnir les fonds sucrés précuits avec le mélange au dernier moment.

  • Perle008

    Bonsoir Mercotte,

    J’aurais besoin d’aide sur une question ou du moins une constation que j’ai pu faire pour la crème praliné du Paris-Brest, je m’explique :

    J’ai réalisé mon premier Paris-Brest l’année dernière et pour la crème praliné j’avais utilisé un beurre gastronomique de marque Auchan à 82% ((je crois mais je ne suis pas certaine), au final la crème était très bonne.

    Puis j’ai voulu refaire la même recette mais en utilisant cette fois du beurre des charentes ou Isigny je ne sais plus, pensant que ça allait être encore meilleur et là : grosse catastrophe, le crème avait vraiment trop le goût de gras, comme si j’avais croqué directement dans la tablette de beurre. Il avait même prit le dessus sur ma pâte de praliné maison.

    J’ai donc une question importante, je dois faire des Paris-Brest pour noël (je vais faire votre recette, elle m’a vraiment donné envie hier soir !), je ne voudrais vraiment pas me rater, pouvez-vous me donner la marque d’un beurre pour votre recette que je puisse trouver en grande surface comme ça je suis sûre. D’ailleurs à 82% ou 60% ?

    Merci beaucoup d’avance, j’espère que l’émission sera renouvelée l’année prochaine 🙂

    • mercotte

      Perle reprenez le beurre Auchan, c’est uniquement pour la pâte feuilletée qu’il faut un beurre spécial par contre pas 60% je ne connais pas, juste du vrai beurre de pays !

      • Perle008

        D’accord, merci beaucoup pour la rapidité de la réponse !

  • GI-jo

    Bonsoir Mercotte, Bonsoir à toutes et tous,

    Snif ! çà y est, mon émission favorite et finie, mais je dois dire que je me suis régalé tout au long de la saison!
    En tout cas Bravo à Mounir, je me doute bien que celà à été plutot difficile pour le jury de trancher vu le niveau des candidats; ces meme candidats qui au fur et à mesure des émission nous sont de plus en plus sympathiques.Dommage de nous « séparer ».
    En tout cas encore une fois mille MERCI Mercotte pour votre blog toujours aussi intéressant et dite leur Merci à M6 pour nous tenir aussi tard devant notre petit écran (on à l’impression de participer un peu!)

    et VIVEMENT la saison 3.

  • JulienM

    Bonjour Mercotte,
    Pourquoi n’avez vous pas fait la même tête lorsque Cyril a revisité une pâtisserie en y mettant de la noix de coco que lorsque c’est Agathe qui en ajoute?
    Merci et encore bravo pour cette jolie saison.

    • JulienM

      ‘-)

    • mercotte

      Julien j’ai répondu à Brijou ci dessus …à cette question que je comprends

  • manu

    Ok Mercotte ! c’est noté ! rendez-vous dans 10 ans mais à une condition : que toi, cyril et faustine soyez là !!!
    Vendredi ce sera mon cadeau de Noêl je vais au palais de la boulangerie où il y a tout ce qu’il faut pour bien faire !!!! je vais m’entraîner à fond !!!!
    Je te souhaite de passer de très bonnes fêtes de fin d’année bien gourmandes !!

  • manu

    oups autre chose Mercotte ! je viens de commander le coffret de tes 3 livres en demandant dans ma commande s’il est possible d’avoir une dédicace ? bisous

    • mercotte

      manu as tu précisé que tu voulais une dédicace, dis moi vite ton nom et le n° de commande que je vais essayer d’intercepter et d’aller dédicacer ce matin si possible

  • Léa1995

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour toutes ces belles recettes, dès demain j’essaie celle du Paris-Brest qui a l’air délicieux !!
    Vous voir pâtissez à fait grandir ma passion
    Grâce à vous et à Cyril, je suis convaincue d’avoir enfin trouvé ma voie : la pâtisserie !
    Merci pour tout, vraiment

    • Léa1995

      ps : je vous souhaite de très joyeuses fêtes, vivement la prochaine saison du meilleur patissier !

  • manu

    oui Mercotte je l’ai précisé !

    Commande : EKRIJEXBD passée le 17/12/2013 13:35:13
    mon nom : FRANQUIN Manuela
    Merci !

    • mercotte

      Parfait Manu, je dédicace ce matin

  • manu

    ahhhhhh merci beaucoup !!!!!!!!!
    bises mosellanes !!!

  • Illustration - Raccourci Paris-Brest 2013 version Ph. Conticini - La cui...

    […] Et oui ce lundi c'est déjà la finale de la saison 2 du meilleur Pâtissier, 8 semaines que je partage avec vous les épreuves techniques en essayant de les expliquer le mieux possible pour que vous puissiez les reproduire à la …  […]

  • Angy

    Superbe émission avec de super candidats !
    Je souhaite bon vent à Mounir pour ses futurs projets. Avez vous de ses nouvelles depuis la fin de l’émission ?
    Vous formez avec Cyril un duo fort sympathique en transmettant vos trucs et astuces ainsi que votre bonne humeur.
    Vivement l’année prochaine !
    A bientôt Mercotte !

    • mercotte

      hi, non pas de nouvelles, les candidats ont leur vie ils habitent aux quatre coins de la France …. a bientôt

    • Juliette

      Bonjour Mercotte,

      J’ai regardé le meilleure pâtissier et j’ai eu envie
      de réaliser le paris-Brest.

      Je l’ai fait, il était plutôt pas mal mais catastrophe à la fin pour découper le craquelin.

      Comment faites vous pour le découper ?

  • Pati

    Bonjour Mercotte

    Je me permets de vous demander encore des petites précisions.

    Comme mon Paris-Brest a remporté un franc succès, je vais préparer ma pâte à l’avance et la congeler pour gagner un temps précieux lors des fêtes qui approchent.
    Vous dites de la sortir du congélateur et la faire revenir à température avant d’enfourner et sur le site Marmiton, je vois qu’il faut l’enfourner encore gelée. J’aurais tendance à vous faire confiance, mais y a t-il une différence de résultat ? Avez vous déjà testé la congélation de la pâte ? Je ferai comme vous faites.
    Suis-je obligée de la mouler dans des 1/2 sphères ? ou est-il possible de former les choux sur plaque et congeler le tout ?

    Merci pour vos précieux conseils

    • mercotte

      le site marmiton c’est pour des recettes de base simplifiées sans beaucoup de détails en général , j’essaie pour ma part de donner beaucoup de détails pour optimiser la réussite. testez les deux je ne peux vous dire… l’avantage de la congélation c’est justement d’avoir des choux réguliers je ne vois pas trop l’intérêt de les dresser à la poche mais là encore c’est à tester

  • Céline

    Bonjour Mercotte,

    C’est super de pouvoir retrouver les recettes des pâtisseries vues dans l’émission. Merci pour ce partage !

    La dernière émission m’a donné envie de relever le défi du Paris Brest.
    Mais, j’ai une question, qui j’espère ne sera pas « stupide » !
    Je n’ai pas encore de robot patissier…du coup pour les étapes au robot avec un fouet plat, je suis bien embêtée. Est-ce réalisable au fouet ballon à la main ou est-ce mission impossible??

    Je vous remercie d’avance de votre aide et de vos conseils.
    Bonne journée.

    • mercotte

      on peut tout faire à la main bien sûr

  • Illustration - Raccourci Paris-Brest 2013 de Mercotte / Meilleur pâtissier - Les Joyaux de Sherazade

    […] le Paris-Brest, j’ai bien voyagé dis donc.  Je suis allez faire un  tour sur le blog de mercotte pour voir la recette. Alors préparez vous, elle est longue la recette,  plusieurs étapes en vue […]

  • amara

    Bravo à vous.
    Merci pour le plaisir que vous nous avez donné avec Cyril et Faustine.
    Comme je vous l’ai déjà dit, je n’ai pas regardé la saison précédente, pensez vous qu’il soit possible de la revoir?

    • mercotte

      Aucune idée il faut voir sur le site de M6

  • Cidalis

    Bonjour marcotte
    Je vient de refaire le Paris Brest
    Je ne comprend pas pourquoi mes choux ne sont pas monter a la cuisson
    Et a la sortie du four ,il sont devenue raplapla
    Alors que j’ai bien suvie la recette

    Merci

    • mercotte

      avec le craquelin ? alors c’est peut être votre four … je ne suis pas derrière vous malheureusement pour voir ce qui cloche

  • keenou70160

    c’est de la merde en boite

  • Cidalis

    Oui avec le craquelin
    J’ai bien mis mon four a 180 et en chaleur normale
    Je suis une fan de votre émission

    • mercotte

      Donc c’est côté pâte à choux que ça que ça ne va pas ou peut être qu’il faut augmenter la chaleur de votre four, je ne vois pas trop , apparemment c’est trop d’humidité bien dessecher la pâte !

  • Chantal

    Bonjour Mercottee
    Aujourd’hui je prends le temps de vous dire au combien je suis fan de votre site, je viens de réaliser le Paris Brest selon la rcette de Philippe Conticini, c’est une pure « merveille », il est dommage que je ne puisse pas vous faire partager (par photos) ma réalisation
    Je suis très heureuse car je vais partager un grand moment de plaisir avec toute ma famille
    Merci et passer de très bonnes fêtes

  • coconut

    Bonjour,

    Tout dabord encore bravo pour votre émission le suspens était à son comble vu comment gérald s’appliquait sur la fin !!
    Pour en revenir au paris-Brest :
    je sors de 2 essais et je ne sais pas si vous connaissez les petits gâteaux qui se nomment craquelins mais voila ça y ressemble !! ils sont creux par le dessous .. et je ne sais pas pourquoi.. cependant pendant la réalisation j’en ai fait des traces de doigts mais çà ne se refermait pas !!
    pouvez vous me dire si la pate ne se referme pas ce qu’il faut faire? si il faut plus d’oeuf ou si ca refroidi trop.. ou dessèche trop dans la casserole ?? pas simple ! le plus dure ca va etre de fourrer a la creme tout ca lol
    le bon coté c’est que je les ai goutés et ils sont très bon !!

    • mercotte

      Coconut je ne peux pas expliquer plus en détails que ce que j’ai dit bien peser tout bien dessécher, avoir un aspect satiné, dresser de suite …c et le plus important trouver la bonne cuisson qui convient à son propre four

  • Allela

    Salut mercotte
    Je viens de faire cette recette pour épater ma belle maman
    Moi qui a jamais fais un gateau de ma vie je me suis épatée moi même.!!!! C une tuerie. J suivi ta recette qui est bien détaillée et le résultat est la. Mon chéri m’a pas cru quand je lui ai dis que c moi qui la fait.il a cru que je l’ai acheté .
    Je te remercie mercotte . Grace a toi ma belle maman m’adooore. C’etait très bon .
    Bisou

  • mimiline

    Bonsoir Mercotte
    Bravo pour cette émission bien sympathique et pour votre blog qui fourmille de bons conseils, c’est un régal de le parcourir.
    J’ai commencé le Paris Brest pensez vous qu’il puisse supporter d’être congelé quelques jours cela m’arrangerai bien !
    Encore merci et bonne continuation

    • mercotte

      et non pas à l’étape finale, avec le rétro planning on ne peut se tromper 😉

  • coconut

    merci pour votre réponse.
    La 3e fois fut la bonne ils sont gonflés malgré la trace du doigt dans la pate qui ne se referme toujours pas !! mais j’essaierai une autre fois pour etre sur que ce n’est pas un coup de chance..
    les petits choux plats ont bien fait rire..mais il n’y en a plus..
    et le craquelin « gourmant » es Gérald est vraiment top

  • Zufoi

    J’ai réalisé cette recette aujourd’hui et je suis très fier de moi car c’était beau et surtout bon! Du coups ce gâteau sera mon gâteau de Noël ! 🙂 les explications de la recette sont très claires et si on suit bien (sans trop se laisser déborder comme j ai failli l être de temps en temps), on peut y arriver sans trop d’embûches 🙂 merci pour tout votre travail et vos recettes, j’en suis fan 😉

  • Coraly

    Bonsoir Mercotte
    Je me sens un peu bête avec ma question mais tant pis.
    Pour l’insert et la crème, vous parlez de praliné, peut-on faire fondre du chocolat praliné type Nestlé dessert ? (non ne tapez pas !)
    Merci en tous cas pour toutes vos explications.

    • mercotte

      pas taper…. non oubliez le Nestlé dessert ou la pralinoise pour ce genre de gateau désolée il vous faut du vrai praliné, j’ai mis le lien

      • Coraly

        Merci pour votre réponse Mercotte. Et merci de ne pas m’avoir taper ;). Je vous souhaite de très agréables fêtes de fin d’année.

  • sanssonnette

    Bonjour Mercotte,

    Ce matin j’ai acheté le kit choux du meilleur patissier, attirée par ce qu’il y avait de noté sur la boite… et ohhh quelle deception à l’ouverture du kit !! pas de douille sultane ! celle qui sert normalement à faire les petites decos des religieuses… alors j’imagine que vous n’y etes pour pas grand chose, mais voila, c’est ce qu’on appelle une tromperie …. bien cordialement

    • mercotte

      Pour l’avoir vu et commenté lors du salon des arts créatifs il y a peu à Paris je l’ai trouvé très très complet pour ma part et surtout on peut faire plein d’autres choses avec toutes les demi-sphères, en plus tout est expliqué et on peut voir sa composition avant de l’acheter puisque tout est sur la boite ou dans le descriptif sur internet … , je transmets votre déception au concepteur, cependant je ne pense pas que beaucoup de personnes utilisent des douilles sultane même moi je n’en ai pas 😉

  • sanssonnette

    oui peut etre mercotte, mais appelons un chat, un chat, j’ai acheté ce kit essentiellement pour la sultane… je viens d’envoyer un mail chez jean daudignac…

    • mercotte

      Cela aurait été tellement plus simple de vérifier avant et de n’acheter qu’une douille sultane cela vous aurait coûté beaucoup moins cher , c’est ballot !

  • merlinette84

    Merci pour tous ces détails! J’adore!
    Je viens de faire le Paris Brest, a priori la prochaine fois je ferais avec un crémeux car la avec la mousseline ça me parait un peu trop…gras lol! Juste un souci, les choux ne sont pas tous restés solidaires…

    • mercotte

      oui pour les choux il faut plusieurs essais mais ce n’est pas très grave on les rapproche 🙂

  • mirna

    Bonjour Mercotte,

    Cela fait déjà un moment que je refais vos recettes après chaque épisode du meilleur pâtissier, depuis l’année dernière enfaite. Je reprends essentiellement les épreuves techniques en m’aidant de tous les conseils que vous donnez dans l’after. Vos recettes égayent mes journées, je les réalise plutôt bien car elles sont très détaillés (jamais eu de gros échec-même pour la brioche à 8 brins qui aurait peut être pu gonfler un peu plus si je n’avais pas été aussi impatiente-et ça c’est grâce à vos explications). Mon fils, mes jumelles et mon mari apprécient particulièrement.Je me lance ce week end dans ce voyage Paris-Brest avec nostalgie car « le meilleur pâtissier » va beaucoup me manquer.
    Enfin pour conclure, je m’excuse de profiter autant de vos recettes sans jamais vous avoir dit merci de les partager avec nous, sans vous avoir dit à quel point on se régale grâce à vous.
    Mille Merci Mercotte, j’ai hâte de retrouver le trio Cyril,Mercotte Faustine (animatrice trop attachante avec ses blagues qu’elle prend on ne sait où).
    Et enfaite, alors, quel est le gâteau préféré de Cyril du coup ???
    Mirna

  • follede patiss

    Bonjour Mercotte,
    J’ai réalisé la Paris Brest version crême mousseline : réussi (grace à toutes vos explications) et super bon. Mais il me vient un doute : et si le crémeux était encore meilleur ? Je vais en avoir le coeur net : il me reste quelques choux au congélateur, après les fêtes, j’essaie !
    Au fait, pouvez-vous me préciser un détail : combien de temps faut-il pour ramener mes choux congelés à température ?
    Je vous souhaite une excellente fin d’année, et vous attend pour la saison 3 !

    • mercotte

      en général environ 1 heure à T° ambiante

  • Fafa

    Pour la cuisson j’ai suivi ces conseils : http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/04/09/26870321.html les choux gonflent vite et bien puis ça dessèche à température un peu moins forte, le résultat est parfait. Conseils précieux également sur la quantité d’oeufs a ne surtout pas dépasser .

  • maminotte

    Maminotte
    bonsoir Mercotte, un renseignement qui me serait bien utile, avant mon achat. j’ai besoin d’un conseil, pourriez vous m’aider svp.

    je dois acheter une sonde de cuisson pour patisserie et pour viande;
    que me conseillez vous, faut il en avoir une pour patisserie, caramel chocolat, l’autre pour viandes??? je ne sais pas, donc je viens aupres de vous, glaner, un « tuyau » si je puis dire;
    je compte sur vous. merci a vous bonne journee et
    TRES BONNNES FETES
    a tous et toute la famille

    • mercotte

      Ooui il faut 2 sondes différentes regardez chez cook-shop ou dans l’onglet bonnes adresses du blog catégorie matériel

  • Jan

    Bonne jour mercotte
    Je veux savoir quel type de beurre utilisé pour le Paris Brest
    Merci

  • Jan

    Bonne jour mercotte
    Je veux savoir quel type de beurre utilisé pour le Paris Brest
    Merci pour vous recette

  • hb

    Bonjour je suis en train de faire la recette et je bloque sur 1/4 de lait ??? Cela fait 25 cl donc en gramme c est bien 250g? Merci

    • manu

      oui hb ! 1/4 l = 250g

  • Maeva

    Bonjour Mercotte et merci de partager ces belles recettes.
    J’hésitais encore entre la bûche et le Paris Brest pour les fêtes mais n’ayant pas de moules à bûches, je vais me tourner vers le Paris Brest 🙂
    Une question à propos de la congélation : Je n’ai pas de moule en silicone 1/2 sphère mais j’aimerais quand même m’y prendre un peu à l’avance pour ce dessert. J’hésite entre deux méthodes du coup :
    – dresser les choux sur une plaque et les congeler pour les faire cuire le jour J
    ou
    – faire cuire les choux et les congeler ensuite pour les faire réchauffer un peu le jour J (dans ce cas là j’enfourne les choux encore congelés ou revenus à température ambiante ? four à quelle température ? et quelle position (statique/tournante) ? et combien de temps ?)
    … désolée pour l’avalanche de question !!!

    Merci pour tout et bonnes fêtes !!!

  • Denis

    Merci Mercotte pour cette fabuleuse recette que j’ai suivie à la lettre et réussie pour le bonheur de mes collègues! En plus j’ai utilisé votre recette pour faire mon propre praliné! Un vrai délice!…

  • jyvatipa

    Bonjour,
    Demain, petite fête des voisins devant le four à pain à côté de chez moi.
    Donc je décide de faire les choux du Paris-Brest et par sécurité (ils sont gourmands, les voisins, presque autant que moi …) je double les doses… et je me retrouve avec une bonne cinquantaine de choux (et pas assez de craquelin prédécoupé …)
    du coup, ceux avec les craquelins ont été fait dans mon four sans chaleur tournante (ils sont – en toute modestie- SPLENDIDES….)et les autres dans mon petit four habituel à chaleur tournante (pas d’autre option avec ce four mixte micro-ondes) sur deux niveaux, à 175°, et ceux là sont aussi beaux (deux avec du craquelin peuvent rivaliser avec mes autres, et ceux sans craquelin sont bien gonflés mais effectivement pas réguliers ….)
    Bref, avec mon amoncellement de beaux choux, je suis ravie…
    Je pense les garnir avec une ganache montée.
    Donc merci encore pour tes précieux conseils.
    Bonnes fêtes..

  • martine

    J’ai tenté Votre recette Mercotte. La crème praliné est sublimement gourmande, les choux généreux sauf que je n’ai pas encore le coup de main et qu’ils ne ce sont pas soudés entre eux. Qu’importe, ils sont délicieux. A refaire sans hésitation. Merci et Bonnes Fêtes.

  • une passionnée de patisserie

    bonjour mercotte, avant tout je voulais vous félicité pour la sublime saison 2 du meilleur pâtissier, on s’est vraiment régalé avec vous et Cyril, c’étais le rendez-vous de la semaine, et un grand bravo a Mounir il le mérite amplement.
    je peut te dire que j’ai essayé presque toutes les recettes, le dernier fait avant hier le paris-brest, une recette parfaite, vraiment j’ai été étonné de la précision des ingrédients, tout collé a merveille au gramme prés, j’ai par contre fait mon pralin maison a la cacahuète, et avec toute modestie le gout était a tombé par terre comme direz Cyril, merci pour votre générosité
    (désolé pour la longueur de mon grain de sel)

  • Sabrina

    Bonjour Mercotte,

    Pour cette première question, j’ai bien pris le temps de lire tous les posts précédents pour ne pas répéter une question déjà posée. 😉

    Bon, je me lance : est-il possible de réaliser la mousseline pralinée à l’avance ? Si oui, combien de jours au maximum et comment la conserver jusqu’au dressage?

    Merci beaucoup pour ce blog et bonnes fêtes à vous !

    • mercotte

      parfois je me demande pourquoi je prends la peine d’écrire avec soin un rétro planning précis, c’est à pleurer

      • Sabrina

        Dans votre rétro-planning vous écrivez que vous faîtes votre mousseline le jour de la dégustation, mais cela ne voulait pas forcément dire qu’il n’est pas possible de la préparer quelques jours avant.
        Je sens de la lassitude dans votre voix, mais un simple « non, c’est fortement déconseillé car … » aurait suffi à répondre à ma question…
        Bien à vous.

        • mercotte

          oui Sabrina très lasse d’avoir plus de 500 mails par jour qui posent des questions évidentes enfin pour moi , , donc il semblerait que je ne sois suffisamment évident dans le rétro planning, pourtant en réfléchissant ,le beurre au frais durci il faudrait dans ce cas le ramener à température, mixer à nouveau sans être sûre du résultat, le mieux c’est donc de le faire et de voir ce que ça donne l’expérience il n’y a rien de tel , perso je ne prends pas ce risque !

  • Laureline

    Bonjour Mercotte

    J’ai une petite question, si elle a déjà été posée ou évoquée je m’excuse d’avance.
    Peut-on préparer la crème mousseline à l’avance ? par exemple la veille ?
    Si oui combien de temps peut-on la conserver au réfrigérateur ?
    Il est peut-être mieux de préparer d’abord la crème de la mettre au frais et d’y incorporer au dernier moment le beurre pour faire la mousseline (j’ai peur que la mousseline au frigidaire durcisse avec la présence du beurre) ? Ou bien cela n’a pas d’importance ?

    Merci d’avance pour la réponse et bonnes fêtes de fin d’années (le paris-brest est prévu pour le dessert de noel !)

    • mercotte

      parfois je me demande pourquoi je prends la peine d’écrire avec soin un rétro planning précis

  • Albanie

    Bonjour,Mercotte !
    Je vous admire avec vos magnifique pâtisserie !!
    Nous bavons devant votre ordinateur !!
    Je voulais juste vous dira ca ! 😉

  • manu

    Hello Mercotte ! Je suis allée dans un magasin spécialisé en pâtisserie , si j’y ai trouvé bcp de choses (entre autres le gianduja, le chocolat de couverture et le beurre de tourage) il n’y avait plus de praliné. Au supermaché j’ai acheté du pralin et j’ai cherché sur le blog s’il y avait une recette, eureka !!! mais j’ai qd même une question de novice, dois torreifié ce pralin ? ce sont des fruits secs déjà écrasés… pardon si la question est un peu bête mais je voudrai mettre toutes les chances de mon coté !!!
    L’opéra sera mon entremet de noël(avec la déco qui va avec, tant pis pour les puristes !) ainsi qu’un gâteau roulé à la creme de citron pour ce dernier puis – je utiliser la joconde ?
    voilà ! merci bises

    • mercotte

      Manu, je n’ai jamais utilisé de pralin pour ce genre de recette il n’y a pas de mode d’emploi sur le paquet ?

      • manu

        non pas de mode d’emploi ! une recette de pâtisserie… pas grave je vais essayer !
        google est mon ami !!!!!!
        bonnes fêtes !!!! enjoy

  • sarah

    Bonsoir Mercotte

    j’avais pris l’habitude de vous voir chaque lundi sur m6,vous allez me manquer…merci pour tous vos conseils et explications
    voici mon paris-brest,j’ai aussi réalisé le praliné ,que du bonheur!
    http://www.lesucresaledoumsouhaib.com/article-paris-brest-de-mercotte-version-conticini-121695256.html

  • Virginie

    Bonsoir à toutes et a tou, je souhaiterais réaliser ce dessert pour Noël!! Un de mes gâteau preferé!!!! Mais le souci c’est que je n’ai pas de robot pâtissier la recette est elle possible a réaliser quand même??? Merci pour toutes ces belles recettes!!!!

    • mercotte

      bien sûr la pâtisserie existe depuis plus longtemps que les robots

  • Jan

    Bonne jour mercotte

    Je habite à Genève, Je cherche un magasin qui vend le beurre que vous utilisez, vous en connaissez une?

    • mercotte

      jan c’est du beurre normal c’est juste pour la pâte feuilletée qu’il faut du beurre de tourage .. je suis sûre qu’à Globus vous allez tout trouver, le praliné et le beurre

  • Jan

    et aussi ne peut pas trouver le praline est que je peux remplace au caramel? Ce la même consistance. Bonne!!!!, Je pense
    Merci pour toute ces belles recettes

  • tyssa

    bonjour mercotte ………….sa ma donner l’eau à la bouche j’ai noter les ingredients , manque le panier et hop dans la voiture direction la gourmandise merci pour votre recette bien détailler bonne journer bisous……………

  • Alex

    Bonjour Mercotte,
    Ma femme étant de confession musulmane, je souhaite remplacer la gélatine par de l’agar-agar.
    Pensez-vous que celle-ci convienne à la texture que doit avoir la crème praliné ou faut-il que je me lance plutôt dans la version sans gélatine?
    D’avance merci pour votre réponse.
    Alex

    • mercotte

      la version sans gélatine me paraît plus appropriée, l’agar agar en pâtisserie ne donne jamais une texture moelleuse je trouve

      • Alex

        Merci beaucoup pour votre réponse.

  • barbara

    Bonjour Mercotte,
    Cette recette m’a tellement fait saliver lundi soir, que j’ai décidé d’en faire mon dessert de Noël!!!
    J’ai fait un test aujourd’hui et l’essai est concluant, toute la famille a adoré.
    J’ai juste une petite question technique, pour mardi j’ai choisi la version zen et j’ai donc mis ma pâte à choux au congélateur.
    Pour la cuisson faut-il laisser décongeler la pâte ou la mettre à cuire encore congelée??

  • Jan

    Je viens de recherche aux globus et il y a pas le pralinée, es que je peux le remplacé pour la crème caramel?

    • labiloutte

      Bonjour Jan

      Mercotte si je puis répondre (merci)

      La pâte de pralin est très simple à réaliser
      120g d’amandes entières
      120g de noisettes entières
      160g de sucre
      15g d’eau.
      démarrer la cuisson du sucre avec l’eau quand il est fondu jeter les fruits secs puis les enrobes et poursuivre la cuisson du caramel, remuer de temps en temps, arrêter la cuisson avant que le caramel ne fonce sinon la pâte de pralin sera âcre.
      Déposer cette préparation sur une feuille de cuisson beurrée et laisser complètement refroidir. Casser cette plaque en morceaux puis la mettre en 3 fois dans un robot pour la réduire en poudre puis poursuivre jusqu’à obtention d’une pâte « pâte de pralin » ne vous y méprenez pas avec la poudre on obtient bien une pâte
      Bonne pâtisserie
      J.

      • mercotte

        la recette est aussi sur mon blog avec le lien dans le billet 😉

        • manu

          Donc avec mon pralin concassé je fais comme dans la recette sur ton blog ! je fais mon caramel et hop le final devrait être le même !!! 😉

        • labiloutte

          Bonjour Mercotte,

          En fait je ne l’ai pas trouvé sur votre blog c’est pour ça que j’ai donné celle que j’ai fait.

  • lapopottedaurel

    Merci pour cette magnifique recette

  • Canette

    Bonjour , je n’ai pas de robot pour le final avec le praliné . Comment puis je faire pour le faire monter ?
    Merci et bonnes fêtes à tous .

    • mercotte

      au fouet à main, logique non?

      • Chouchoute

        bonjour

        Je viens de finir mon Paris Brest : parfait ! Votre reçette est très claire Par contre pour l’option creme avec gélatine : fo compter pas loin du double! Vos quantités sont trop faibles On remplit les choux mais ya pas le visuel de la creme car pas assez Bref juste pour celles qui sybrisqueront!!! Pour finir je voulais juste vous dire: ce n’est pas méchant amsi c’est mon ressentie et celui de mes amies: avec le temps vous devenez de plus en plus pédante et moqueuse N’oubliez pas que vous êtes d’abord une blogueuse Rien ne vous oblige à poursuivre si ça vous rend parfois si désagréable Seule la passion doit vous animer…. Après ce que j’en dis…. Bonne continuation

  • labiloutte

    Bonjour Mercotte,

    Bah c’est après une réussite avec « Le Voyageur » qu’aujourd’hui je me lance dans « Le Paris Brest » à l’occasion de l’anniversaire de ma maman qui adore se gâteau. Je viens de réaliser ma « pâte de Pralin » et je vais donc faire la Pâte à Choux e la Crème. Verdict demain et après sur mon site. Merci beaucoup Mercotte pour ces recettes gourmandes comme savait si bien dire Gérald.

    J.

    • mercotte

      super !

      • labiloutte

        Bonjour Mercotte

        Bah une totale réussite ce Paris-Brest nous avons tous succombé à la délicatesse de la crème enfin un pur régal merci Mercotte

        Bonne journée

  • mimi

    Bonjour Mercotte
    Découverte de votre blog très récemment et j’en suis déjà fan.
    J’ai réalisé votre Paris Brest pour la deuxième fois aujourd’hui ! Validé et adopté par tous ! Recette claire et parfaitement détaillée.
    Aujourd’ hui, j’ai remplacé le coeur praliné par un caramel beurre salé ; le résultat est top !
    Bonne continuation.

  • Shimiko

    Coucou Mercotte, le Paris-Brest c’est mon dessert préféré, alors dès que je l’ai vu, je me suis dit aujourd’hui je suis en vacances adieu lycée bonjour Patisserie !
    Alors je l’ai testé, une première, bon il est un peu rectangulaire, mais je suis contente, je te laisse mon facebook si tu veux le voir à cette page: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=626961964035359&set=a.149706595094234.32105.100001646823437&type=3&theater

    Sinon mon Facebook c’est: Sarah Binet
    Merci et bonne continuation !

  • Colchacou

    Bonjour Mercotte !
    Opération Paris Brest réussie ! J’ai suivi à la lettre vos indications pour la congélation et mes choux ont bien gonflé. J’ai pris de la pâte de pralin « Cuisine & Sens » et la crème mousseline était parfaite et onctueuse.
    Une fois de plus, je vous remercie pour cette recette savoureuse et facile à réaliser.
    Bon week-end 🙂
    Cordialement
    Corinne

    • mercotte

      je suis ravie Corinne ! belles fêtes …:)

  • Canette

    Recette faite cette après-midi et rapidement dévoré , en 3 mn à 2 avec mon mari !!
    Trop trop bon , merci MErcotte .

  • benjamin

    bonjour trés bonne recette pas trop dur ni pas trop facile .Moi je les paq fait avec de la creme praliné mes avec de la créme mousline . Mes trés bons

  • Carotte13

    Merci Mercotte pour cette recette…
    Je viens de finir mes 3 Paris Brest pour le goûter… (Ben voui on est 20!;) )
    Miammm… Ça a l air top… Suis assez fière de moi! J ai rajouté du praliné
    en grain pour apporter un peu plus de croquant au crémeux praliné..
    Qu en penses-tu?
    On verra si j ose tenter ma chance à la saison 3… Y a jamais eu de candidats
    suisses… Peut-être… Ou pas! Avec mes 3 minis ouistitis et mon job d infirmière
    scolaire c est pas tout facile à envisager!:)
    Je t envoie des grosses bises suisses depuis Lausanne et te souhaite de
    merveilleuses fêtes de fin d année…
    Prend soin de toi!:)
    Caroline

    • mercotte

      Et en plus l’émission est diffusée en Suisse, ce serait top d’avoir une candidate suisse sélectionnée, il ne faut pas hésiter !

  • sabfit

    Bonjour Mercotte,

    Je viens à l’instant de faire ce fameux Paris Brest qui me faisait tant envie lors de l’émission « le meilleur pâtissier »!!

    2h30 de travail mais une véritable réussite, à défaut de trouver le praliné Valrhona j’ai acheté du praliné Cacao Barry qui est excellent aussi!!

    Encore merci pour cette superbe recette et tout ce que vous faîtes!!
    Et de très joyeuses fêtes!

    Sabryna

    • sabfit

      Ah j’oubliais!!

      Pour l’insert j’ai fait un mélange de crêpes dentelles écrasées et praliné (encore un pêché de gourmandise)!!

      • mercotte

        c’est bien ça, de la gourmandise assumée !

  • samandie

    Bonjour mercotte, je souhaite realiser votre paris brest façon buche de Noël pour les fêtes mais mon four ne cuis pas en chaleur statique comment puis je faire autrement. Merci d’avance pour votre réponse. Passez de bonnes fêtes

    • mercotte

      Il y a d’autres façon de cuire la pâte à choux en chaleur tournante, il faudra trouver la bonne température mais ça marche aussi disons que je les réussis mieux en chaleur statique mais en cherchant sur le net vous allez trouver j’en suis sûre d’excellentes recettes de pâte à choux

  • Nadia

    Bonjour Mercotte,

    Quelle est la différence entre un Rodhoïd et une feuille guitare et quels en sont les différents usages ?

    Merci et Joyeus Noël,

    Nadia

  • Dan

    J’ai fait votre praliné maison selon votre recette. J’ai obtenu de la « poudre ».
    Maintenant, lorsque je veux faire l’insert praliné option 1 du Paris Brest, vous dites « coulez le praliné dans des empreintes ».
    Il y a un problème, je ne peux pas mettre de la poudre dans les empreintes.
    Pouvez-vous m’aider. Merci.

    • mercotte

      il faut aller au delà de la poudre pour obtenir du praliné continuer à mixer donc ! courage

  • Illustration - Raccourci Paris-Brest praliné... - Recette

    […] La recette c’est par ici chez Mercotte (vue dans le Meilleur patissier 2013) […]

  • chris

    bon, je vais me lancer… est-il possible de le réaliser la veille comme dans l’émission sans passer par la case congélation? Sera-t-il toujours aussi croquant? Merci pour vos conseils

  • chouxloupés

    Bonjour !

    Je dois faire le fameux Paris Brest pour demain et suivant le retro planning, j’ai commencé mes choux ce matin. Ils sont au congélateur, donc tout va bien. Enfin c’est ce que je croyais jusqu’à ce que je regarde « à vos fourneaux ».
    Ma pâte à choux est trop liquide!!! Pourtant j’ai suivi la recette à la lettre! A part que je n’ai pas de robot (Père Noël si tu m’entends…).

    Je suppose que tu as déjà dû donner l’explication quelque part mais je n’ai pas eu le courage de lire tout ce qui concerne la pâte à choux dans les autres billets…

    Merci de ton aide (ou si quelqu’un d’autre peut m’aider ce sera avec plaisir que je prendrais tous les conseils).

    • mercotte

      aie soit tu croises les doigts en espérant que ça ira soit tu recommences la recette en suivant ici
      125g d’eau*, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80 g de farine T45, 125g d’œufs entiers*. Sucre glace pour la finition.
      Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre* sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

      • chouxloupés

        Alors ça c’est du rapide !!!

        Merci d’avoir pris le temps de me répondre.
        Je vais en refaire (de toute façon il m’en fallait plus puisqu’on est 19 demain soir) et je vais croiser les doigts pour qu’ils soient réussis. Il ne me reste plus qu’à repartir chercher des oeufs!

        Joyeux noël !

  • Kévin

    Bonjour Mercotte,

    Petite question, qui je l’espère n’a pas déjà été résolue….
    J’ai fait le gateau samedi après-midi, vraiment une réussite.
    Comment le conserver jusqu’au lendemain midi par exemple ? Frigo ?

    C’est ce que j’ai fait et du coup la crême avait perdu tout son onctuosité, on aurait dit une crême au beurre…

    Merci

    Excellentes fêtes de fin d’année à vous et vos proches !

    • mercotte

      Kevin c’est bien pour ça que j’ai pris la peine d’écrire un rétro planning, si on le met au réfrigérateur, la beurre de la crème durcit et ça change tout, donc on le consomme le jour même pour optimiser la dégustation

  • chouxpasratés

    Re bonjour,

    J’ai refait de la pâte et elle est beaucoup mieux que celle de ce matin. Je pense que je ne l’avais pas assez desséchée. On verra demain le résultat !

  • nini

    bonjour,

    juste une question sur la crème mousseline au praline peut on la faire la veille et le lendemain garnir ses choux ???

    MERCI

  • Chris

    Le praliné est prêt. Comment se conserve t il? Et pourquoi le congeler dans la version 1 de l’insert? on ne peut pas le mettre tel quel?

    • mercotte

      la composition n’est pas la même ! le praliné seul est un peu liquide, liquide celui émulsionné se tient

  • Cedric

    Bonjour,

    Après avoir réalisé une première fois votre recette du Paris Brest, je me suis retrouvé avec la vanille en trop.
    Rien de bien grave puisque la mousseline était excellente. Pour tout vous dire, je n’ai pas trouvé le praliné dans les temps et j’ai pris la décision de le remplacer par du caramel dans les mêmes quantités. La mousseline reste très légère. J’ai eu de la chance car c’est la toute première fois que je cuisine! Oui, tout arrive 🙂
    Vos explications sont très claires et efficaces!
    J’ai lu à nouveau la recette de la mousseline au praliné mais je n’ai pas lu à quel moment on incorpore la vanille.
    Je suppose que je dois faire bouillir le lait avec la demi gousse?

    Encore merci et félicitations pour vos explications! Je suis fan!!!!

    Cedric.

    • mercotte

      effectivement dans le lait la vanille un oubli de ma part c’est classique pour les crèmes pâtisissères

  • Mirna

    Bonsoir Mercotte,

    Paris Brest réussi. Le pauvre, il a eu une durée de vie de 3mn sur la table face à mes beaux parents qui font très attention à leur ligne. Mon crémeux était un peu coulant (j’ai été trop impatiente, je l’ai fait le jour même)et c’est vrai que même quand c’est une première fois je n’aime pas ne pas réussir parfaitement la recette et pourtant c’est normal. J’essaie de me consoler en me disant que tout le temps que je passe à pâtisser est un acquis.
    Bon aller, j’en ai encore plein d’autre à essayer et il faut que je me refasse une de vos bonnes brioches à 8 brins, j’en ai plus en stock dans mon congèle pour mon petit déj 😉

    Joyeuses fêtes de Noêl !

    • mercotte

      😉 joyeuses fêtes aussi , gourmandes cela va sans dire !

  • vero

    Ce soir nous parlerons de Mercotte au dessert car je vais tenter ce Paris-Brest pour mon dessert de Noël. Merci pour cette recette Mercotte. Allez au boulot !

  • marie de corse

    bonjour Mercotte je termine aujourd’hui la réalisation de mon paris brest.
    Avec tes proportions j’ai pu pocher deux paris brest. Les proportions de la crème mousseline vont-elles être suffisantes pour garnir deux paris brest?
    Je te souhaite de très bonnes fêtes!!

    • mercotte

      aie, je ne sais pas du tout 1 1/2 probablement, en général je termine en faisant des choux individuels comme ça ça marche !

  • mel moi

    Bonjour Mercotte,
    Un petit message pour avoir des petites astuces et le temps de preparation pour ton paris Brest stp et si on a acheter du pralin praliné c est bon ou pas
    Bonne journée bonne fête
    melissa

    • mercotte

      Melissa je ne sais pas ce que tu veux dire par pralin praliné, ça doit être une pâte en fait donc tu le réduis en pâte au mixer si ce n’est pas le cas

  • carine

    Au secours!!!!!!!
    je m’en doutais bien: la pâte à choux…..je n’y arrive pas: elle n’est pas homogène et se délite en granules (elle me parait trop sèche). Je crois que je ne saisi pas le moment précis où il faut la sortir du feu lorsqu’on la sèche! Où bien autre solution: une fois les oeufs mit faut’il tourner longtemps (je n’ai toujours aucun robot ménager…)??? à quel moment je rate??
    Je vais finir par y arriver mais si il y a une étape que je devrais intégrer et si la réponse vous vient! je suis preneuse!!
    Par avance merci pour tout et très beau Noël à tous!

    • mercotte

      pas grave de ne pas avoir de robot par contre il faut de l’huile de coude pour ajouter les oeufs petit à petit quand chaque ajout est bien intégré et donne une pâte lisse, après il faut lire les explications utiles et futiles pour tous les petits détails qui font la différence

  • Vero

    Pour moi le gâteau est fini, il attend au frais la dégustation. Mon seul souci est que les choux ne sont pas solidaires même s’ils se touchent mais ça il n’y a que moi qui le sait car ça ne se voit pas !!!
    Pour la pâte à choux faire bouillir le mélange eau beurre etc, couper le feu et ajouter immédiatement la farine en une fois, touiller a la cuiller en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se met en boule et laisse les parois de la casserole bien propres. Si ça colle un peu dessécher à feu doux jusqu’à obtenir ce résultat. En espérant vous éclairer un peu.
    Joyeux Noël a tous !!!

    • mercotte

      bravo et pas grave pour les choux ça ne se voit pas et ce sera plus facile à couper ! Joyeux Noel !

  • Coralie

    Merci Mercotte pour cette superbe recette ! Je viens de terminer la confection de mon Paris-Brest et pour une première, il est vraiment réussi !! J’ai déjà épater certains de ma famille qui n’y croyaient vraiment pas (et avaient prévus un dessert industriel pour ce soir au cas où…) !! J’ai hâte de le servir ce soir pour impressionner tous mes invités ! Je n’aurais jamais penser pouvoir réaliser un Paris-Brest car pour moi, c’était réservé aux pâtissiers ! Les bonus de l’émission le meilleur pâtissier avec tes explications et la démonstration avec Cyril Lignac m’ont mise en confiance et m’ont permise de me lancer !

    Merci beaucoup et Joyeux Noël !!

  • Chris

    C’est encore moi…que c’est dur sans mercotte à côté de soi… Ma pâte à chou est au congélateur. Je suis juste inquiète car je l’ai trouvée collante et non satinée… Verdict demain…
    Je vous souhaite de bonnes fêtes de Noël. Vous avez su grâce à la cuisine m’apporter du réconfort et je vous en remercie.

    • mercotte

      Chris il faut bien peser les oeufs et surtout attendre qu’elle soit satinée pour arrêter le robot ou la cuillère en bois, par contre collante c’est un peu normal !

  • benjamin

    ho! oui il faut de l huile de coude parceque a une moment on na fort mal au bras mes are un peu d effort on se regale

  • Illustration - Raccourci Paris Brest de Philippe Conticini | Jawahir Palace Food

    […] les casseroles on ouvre le bouquin, on allume le pc pour faire un mix avec la recette poster par mercotte […]

  • Chris

    Mille mercis mercotte! Je l’ai pris en photo tellement j’en suis fière! C’est le gâteau préféré de mon mari; vous faites donc deux heureux… Merci pour ce beau cadeau de Noël. Joyeux Noël à vous aussi.

  • mariesole36

    Bonjour !!! et joyeux noel!!!
    J’ai pu tester a la maison (pour le plus grand plaisir de mon conjoint) cette recette. C’était excellant cette crème pralinée est d’une douceur en bouche !!!!! ouahhhhh!!
    Bon mes choux n’étaient pas super, il n’avait pas fière alure mais je débute dans la patisserie (la vraie je veux dire, celle ou on met du temps de l’amour, et de bons produits).
    Bref cela m’a donné envie d’essayer d’autres de vos recettes et d’autres recettes des candidats de l’émission.
    En esperant pouvoir avoir un bon niveau en patisserie un jour!!!
    Merci en tout cas de nous faire partager tout votre savoir et votre amour de la patisserie
    Cordialement
    Isabelle

    • mercotte

      ce blog est là pour aider justement à aimer la pâtisserie en amateur , sans se prendre au sérieux !

  • Mélanie

    Voilà j’ai testé cette recette …. Et super!!! Un véritable délice!!!!!!

    Merci Mercotte pour ces recettes on ne peut plus claire!! Et…. Délicieuse!!!

    Bon Noël 🙂

  • Clement 95

    Je souhaite faire la recette du paris brest . Ou peut on acheter du pralin en poudre ?

  • Junior03

    Bonsoir MERCOTTE,

    Juste un grand merci pour la recette du paris brest,Je viens de le realiser pour la

  • Clement 95

    Pour la crème du Paris-Brest, le praliné, c’est de la poudre ou un genre de pâte ? Dans les deux cas, ou en trouver ?

    • mercotte

      c’est de la pâte et suivez les liens pour en trouver et lisez bien les conseils utiles comme préconisé !

  • Christophe03

    Bonsoir MERCOTTE,

    Juste un grand merci pour la recette du Paris Brest,Je viens de le réaliser pour la veille de noël un réel succès.Merci a vous pour ce soir de gloire grâce a vous.
    Merci aussi pour l’excellent site avec toutes ces recettes.

    Christophe.

    • mercotte

      Contente d’avoir contribué à cette réussite 😉

  • Mélina

    Du travail de pro ! La précision au service du goût ! Bravo !
    PS : vivement la prochaine saison du MP !!

  • Betty

    Bonjour Mercotte

    J’ai également réalisé le Paris Brest et c’était très beau, et très bon. Une belle réussite !
    Je veux en refaire pour ce soir, je vais donc les réaliser ce matin. Où dois je les garder jusqu’au moment du dessert ? Frigo ? ou une pièce fraiche est-elle suffisante ?

    Peut être l’avez vous déjà expliqué, mais malheureusement je n’ai pas le temps de lire tous les grains de sel.

    Merci Mercotte, et Joyeuses Fêtes.

    • mercotte

      au réfrigérateur bien sûr, garnissez les choux le plus tard possible
      bonne dégustation

  • Betty

    Merci Mercotte pour cette réponse rapide.

    J’ai fait les choux…..ils sont magnifiques ! Je vais les mettre dans une chambre sans chauffage et je les garnirai de crème cet après midi.

    Puis je faire ma crème pâtissière à l’avance, la ranger au frigo et la monter avec le praliné juste avant de garnir les choux ?

    Que je vous dise Mercotte : j’ai 20 personnes ce soir et tout ce que je peux faire à l’avance est intéressant !

    Merci

    • mercotte

      très bien, oui vous pouvez faire votre pâtissière maintenant sans problème ! attention de la ramener à température ambiante avant de l’incorporer au beurre praliné !

      • Betty

        Vous êtes géniale Mercotte, rapide, à l’écoute car vous voulez vraiment que l’on réussisse ! Je vous adore !!

  • angie5871

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord un grand bravo et un grand merci pour votre blog qui est une grande source de données et d’inspiration.

    J’ai réalisé pour Noël ce fabuleux Paris Brest qui à été très apprécié, j’ai pris l’option crémeux au praliné.
    Pour le 31 j’aurais souhaité faire une bûche glacée et je me demandais si on pouvais se servir de ce délicieux crémeux au praliné comme glace au praliné si oui, faut il changer quelque chose ?

    En vous remerciant par avance de bien vouloir m’éclairer de vos lumières ! Bonne journée à vous.

    • mercotte

      il faut faire une crème anglaise au praliné sans gélatinée bien sûr

      • angie5871

        Merci Mercotte,

        Oui j’avais bien pensé à la crème anglaise, c’est juste que j’aimais bien la texture plus aéré du coup je me demandais si cela pouvais marcher…
        Alors va pour la crème anglaise !
        Merci et bonne journée à vous

  • sanssonnette

    Bonjour Mercotte, suite à mon message plus haut sur la douille sultane inexistante dans le kit, devant le silence du fabricant et également devant le silence sur la page facebook du meilleur patissier, j’ai prévenu la DGCCRF de la tromperie… bien cordialement

  • yayazoecali

    Bonjour Mercotte,
    J’ai suivi à la lettre la recette du Paris-Brest et c’est une réussite!
    Mon premier et surement pas le dernier!
    Bonnes fêtes de fin d’année!
    Cécilia

  • Sarah

    Bonjour Mercotte,

    je n’ai pas eu le temps de lire tout les commentaires donc je ne sais pas si la question a deja été posée.

    Je souhaiterai remplacer le pralin par de la pralinoise j’aimerai savoir combien de gramme dois-je mettre pour la creme mousseline et l’insert praliné option 2.

    Merci d’avance.

    • mercotte

      Bonjour Sarah, ce n’est pas du pralin mais du praliné, pas pareil quant à la pralinoise je n’utilise pas ce genre de produit regardez sur le paquet c’est peut être écri, désolée

  • Macaroncanon

    A quand le meilleur patissier junior ???

    • mercotte

      faut poser la question à M6 ce n »est pas du tout de mon ressort 😉

  • Philippe

    Bonjour

    Pâtissier amateur (très amateur !) je me suis lancé grâce à l’émission.
    Tout d’abord la tarte conversation : magnifique, puis le Paris Brest que j’ai réussi en suivant bien vos conseils. Finalement c’est bête comme….choux ! Bon d’accord mes choux étaient moins réguliers mais gustative
    ment parlant c’était top. J’en ai même fait mangé à quelqu’un qui n’était pas fan de la crème pralinée.
    Merci à Cyril et vous Mercotte pour ces bons moments.

    A bientôt

  • Virginie

    Bonjour Mercotte! J’ai réalisé cette recette à Noël ! Je dois dire sans me vanter que la crème mousseline ainsi que l’insert au praliné étaient des tueries mais qu’elle déception pour mes choux!!! Ils sont tous retombés à la sortie du four!!!! Jheureusement j’avais fais 2 couronnes donc une pour le haut t une pour le bas au final!!!! Pourtant ma pâte était parfaite avant la tranchée se refermait !!!! Bon les invités n’y ont vu que du feu mais j’aime pas ne pas réussir quelque chose!!!

    • mercotte

      peut être question de cuisson d’habitude ça marche ou pas ?

      • Virginie

        Non j’y arrive jamais avec mes choux ça retombe toujours!!! Je pensais avoir plus de chance avec votre recette 🙂 je réessayerais peut être en desséchant un peu plus ma pâte pour voir ou tester dans un autre four le mien est plus que moyen

  • Aysegul

    Bonjour,

    Mercotte tout d’abord merci pour tes recettes, j’adore tout les petits trucs et astuces que tu nous donne!!!
    Je viens de faire ce PARIS BREST et première pour moi, il ne reste plus que le montage, j’attend que les choux reffroidisse. J’ai même fait le praliné moi même grâce à ta recette!
    Il y a juste une chose qui me chiffone, la crème mousline praliné est beaucoup trop grasse à mon goût, serait il possible à ton avis de mettre beaucoup moins de beurre et peut être un peu plus de fécule pour que la crème tien assez bien la prochaine fois? Biensur le goût ne sera pas le même, mais j’aimerais l’alléger un peu car je risque d’en faire souvent! Je n’utilise pas de gélatine (l’option 2 ne me convient donc pas) et l’agar agar je l’ai utilisé 1 fois et je n’ai pas du tout aimé le rendu ….
    Merci de m’aider un peu.
    Bonne continuation!!!!!!!

    • mercotte

      ah non pas de la fécule ça va être pâteux, il faut essayer avec moins de beurre tout simplement mais je n’ai jamais tenté ça devrait marcher

      • Aysegul

        Merci pour ta réponse, alors verdict après dégustation il est définitivement trop gras et trop sucré pour moi: le craquelin, la mousline, l’insert… Écœurant à mon goût, mais sinon les textures et saveurs sont au top, encore une fois merci beaucoup pour tes recettes toujours très précises! Le prochain sera beaucoup plus light en sucre pour le craquelin, et light en beurre et en sucre pour la mousline.
        J’aurais une dernière question, lors de la réalisation de la mousline tout c’est passé a merveille, la texture et le goût étaient au rendez vous (j’ai vraiment suivis tout a la lettre pour cette première), puis j’ai mis la mousline dans une poche a douille puis au frais en attendant la fin de la cuisson des choux. Mais lors du montage la mousline est devenu un peu granuleuse (elle était lisse et onctueuse quand je l’ai faite), pense tu que ce tour au réfrigérateur (30-40mînutes) y est pour quelques choses? Ou ai je fais une autre erreur quelques part d’autre ? Ça ma surpris lors du montage, et je trouve que gustativement ça a gâché un peu….
        Merci d’avance et bonne nuit!!!

        • etiam31

          je suis de ton avis et je garnis le PB avec une mousse pralinée
          ( pralin + crème fouettée ), après avoir tartiné légèrement la base avec du pralin c’est une recette que j’avais vue dans Bon Appétit de Robuchon
          je crois que c’est P Gobet qui faisait la recette
          d’ailleurs la recette d’origine de Mercotte est avec une mousse pralinée et non crème pâtissière + beurre et sans craquelin
          cette version de Conticini est un peu poufpouf comme dirait la taulière!
          lol
          D’ailleurs faire Paris Brest avec une roue de cette forme c’est comme l’enfer de Paris Roubaix lol

    • etiam31

      on peut remplacer le beurre par une chantilly au mascarpone
      ou replacer la crème patissière par une mousse pralinée

  • BIBI

    Bonjour,

    Je viens de réaliser la recette de votre pâte à choux et le résultat est tel que sur vos photos. Merci à vous pour tous ces petits détails qui font que l’on ne peut pas se louper. Il ne me reste plus qu’à les garnir de glace pour en faire des profiteroles….C’est certain nous allons nous régaler. Je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année et encore MERCI.

  • Lalalilou

    Bonjour mercotte, je suis fan de l’émission et de vos recettes je me lance dans un premier commentaire lol
    J’ai réalisée cette recette de Paris brest à deux reprise et dans la dernière un goût me dérange. La première fois j’ai utilisée un praliné noisette résultat au top vraiment très bon! La deuxième fois un praliné amandes noisettes de la marque cacao Barry et a l’unanimité il y avait un goût de café du coup un peu déçue du résultat. Je ne comprend toujours pas d’où vient ce goût de café lol. En tout cas merci pour cette superbe recette bien détaillée!

    • mercotte

      perso je n’aime pas du tout le praliné Barry je n’utilise que le valrhona les nouveaux sont top de chez top !

  • Lalalilou

    Merci pour la rapidité de la réponse. Je vais commander le valrhona! Je doit juste trouver quoi faire du kg de Barry lol

  • Youpie

    Bonjour Mercottte,
    J’ai essayé cette recette et je rencontre un petit problème. Lorsque j’ai ouvert mes choux ils étaient creux. Ai-je oublié une étape ?
    Merci de votre réponse

    • mercotte

      Heureusement qu’ils sont creux autrement on les met ou la crème et l’insert praliné

      • youpie

        Merci Mercotte pour votre réponse mais quand je dis creux c’est une semelle très fine et une énorme cavité. Je pensais obtenir un peu de feuilleté sur la semelle. J’ai rempli la cavité à moitié de pralin de peur que ce soit écoeurant.

        • etiam31

          la pâte à choux feuilletée
          ça c’est de l’innovation!

        • mercotte

          Youpie de toute façon la pâte à choux n’est à aucun moment feuilletée, elle doit être creuse pour pouvoir la remplir si la semelle est trop fine ça vient peut être de la manière dont vous l’avez dressée, je ne sais que vous dire…il fallait faire des choux plus petits parce que si vous regardez la vidéo de la deuxième partie de soirée A vos fourneaux où nous faisons la recette avec Cyril on en met pas mal de la crème c’est gourmand!

    • etiam31

      on est le premier avril ?

  • didine94

    coucou Mercotte j’espère que ce fût un joyeux Noël!! une petite question je n’ai pas trouvé de papier guitare pour le craquelin puis je me servir de papier cuisson??

    • mercotte

      bien sûr !

      • didine94

        Merci beaucoup Mercotte demain à moi le Paris Brest!!!

        bisous bonne fête de fin d’année!!!

  • Tat2bu

    Réalisé à l’occasion des fêtes en options crémeux et insert « 2 », une réussite, et sans difficultés grâce à vous, merci pour votre blog !

    PS: au cas ou ça puisse servir à d’autres, j’ai remplacé le praliné par du « chocolat praliné » fondu au bain marie et mélangé avec de la crème fleurette émulsionnée car impossible de trouver du « vrai » praliné en grande surface, ça a bien fonctionné !

    • Gabrielle

      Merci Tat2bu!!!
      C’est une super idée ! ! !
      Bon réveillon
      Gaby

  • Gabrielle

    Bonsoir Mercotte,
    Merci pour ces fabuleuses recettes, si bien expliquées.
    Je n’ai loupé aucune des émissions, un pur bonheur!
    Merci d’avoir invité ces grands pâtissiers,quel plaisir des suivre dans ler passion et leurs explications. Et merci a Cyril et Faustine, une équipe formidable et pleine dhumour et de joie et de gentillesse.
    Je me lance dans le PB demain………
    Une question, s’il vous plait, je souhaitais utiliser de la pâte a speculos, a la place du praliné, est ce possible à votre avis? Ou bien est ce une erreur…… certes cela ne serait plus un PB mais une interprétation????? Ou comme on dit en Line Dance, une variation……
    Je vous remercie de tous vos conseils, votre bonne humeur et votre gaîté !
    Je vous souhaite un excellent réveillon et vous dit a l’année prochaine……
    Je vous embrasse
    Gaby

    • mercotte

      Pourquoi pas il faut essayer pour voir la pâtisserie permet toutes les fantaisies

      • Gabrielle

        Merci bcp Mercotte!
        Waouuuuu pour la rapidité, c’est génial!
        Y’a plus qu’à maintenant……… Hihihihihi
        Joyeux Réveillon et bonne dégustation 😉 🙂

  • gaby

    bonjour,
    je viens de réaliser ce paris brest franchement rien à dire en suivant à la lettre la recette c’est super!!! j’ai hâte d’être à ce soir pour déguster!!
    encore merci

  • gaby

    en attendant de vous redire ce que les invités vont dire
    bonne et heureuse année!!
    merci

  • Gabrielle

    Bonsoir Mercotte,
    Et bien ça y est j’ai fait mon PB et au speculos , comme je vous l’avais dit!
    ET bien, c’est une tuerie, véritablement!
    C’était la première fois que je faisais une pâte à choux ( à 48 ans!!! faut le faire quand même!).
    Et de plus , je n’i pas de robot donc tout à la main…. épuisée j’étais, 😉 🙂 Mais le résultat est bluffant!!
    Et donc j’ai pris quelques photos , postées sur FB dont voici le lien, si cela vous dit:
    https://www.facebook.com/Gabrielle.Jardon/media_set?set=a.10202696954167056.1073741839.1294844309&type=3&uploaded=6
    Et nous nous sommes régalés!
    merci encore pour vos recettes, vos explicatifs…
    Dernière question, j’habite à Grenoble, et je voulais savoir si vous organisiez des ateliers cuisine???
    Très bonne fin d’année..et encore MERCI!!!!!!
    Bizz bizzzz 😉 <3

    • mercotte

      bravo Gabrielle !
      Non je n’organise plus d’ateliers de cuisine depuis quelques années déjà, plus le temps trop d’occupations annexes !
      Belle année 2014

  • Alexis

    Bonjour Mercotte et bonne et heureuse année,

    Merci pour votre Blog que je suis depuis déjà bien longtemps.

    J’ai suivi votre recette a la lettre (en fait celle de Conticcini puisque mes beaux parents m’ont offert son livre a Noël), et le résultat était clairement a la hauteur de mes espérances , un vrai régal.

    En revanche pour avoir un aspect aussi gourmand que celui de votre photo, j’ai du faire le double de crème, avec la dose décrite dans la recette, la crème ne permettait qur de combler le vide des choux, ce qui rendait le gâteau assez plat (sans faire apparaître la crème au praliné ;-( )

    Est ce normal?, me disant que pour rendre votre gâteau (ou ceux de l’émission), vous deviez faire la même chose
    Pourriez vous me confirmer s’il vous plait.

    Merci encore.
    Alexis

    • gaby

      Bonjour Alexis,
      je l’ai réalisé hier pour 12 personnes et j’avais tout ce qu’il fallait en crème en faisant bien les proportions pour 12
      est ce que vous avez bien fait monter votre crème et mis avec la poche à douille??
      il était superbe et super bon
      gaby

      • Alexis

        Bonjour Gaby et merci pour votre réponse.

        Oui, j’ai bien fouetté la crème au robot , mais mon robot n’est pas un pâtissier et le fouet n’est pas terrible, j’aurais peut être du le faire avec le fouet de mon pied.

        Effectivement , elle a gagné en onctuosité mais n’a pas vraiment monté.
        Elle prend du volume?

        Merci

    • mercotte

      Gaby a répondu parfaitement, je ne peux pas dire mieux

  • gaby

    oui c’est vrai qu’avec un bon robot c’est mieux, oui ça prend un peu de volume et de plus ça la rend lisse et brillante
    bon am
    gaby

  • Sergine

    Bonjour Mercotte ,
    j’ai besoin d’un conseil ma pâte à choux est retombée un peu en la sortant du four , y a t’il une astuce pour éviter ça?
    c’est la première foie que je fait une pâte à choux en tout cas cette recette est très facile et bien expliquer merci

    • mercotte

      si vous lisez bien toutes les astuces et si vous maitrisez votre four ça devrait marcher …après je ne suis pas derrière vous pour tout vérifier 😉 Bonne année 2014

  • Christelle

    Bonsoir Mercotte,

    j’ai tenté le Paris-Brest aujourd’hui. J’ai choisi le crémeux qui m’avait l’air moins lourd (moins de beurre). Je n’étais pas très satisfaite du résultat obtenu cette crème:
    – pb de quantité : pas assez de crème pour les choux
    – texture homogène mais lourde, même après l’avoir fouettée qq minutes comme tu l’avais précisé.

    Ai-je raté qqchose?

    du coup, j’ai mélangé mon appareil avec de la crème fouettée non sucrée.

    Résultat concluant au final 😉 OUF. Je n’ai rien perdu en goût (mon praliné était bien concentré, je l’avais fait moi même selon tes indications, excellentes d’ailleurs), mais la texture était bien plus aérienne.

    dévoré en qq minutes..

    merci pour ton blog où l’on trouve ce qui manque dans 95% des livres de recettes

    • Tat2bu

      Je l’ai raté longtemps avant de suivre ces quelques indications :

      – tamiser sa farine.
      – travailler sa pate longtemps en ajoutant les œufs un par un (elle doit former un V quand on plonge sa cuillère dedans, et un nouveau V quand on la retourne, qui laisse apparaître un petit jour, c’est le signe que la pate a choux est suffisamment aérée). Il vaut mieux qu’elle soit trop aérée que pas assez !
      – ne pas hésiter a trop cuire sa pate, la encore, il vaut mieux trop que pas assez dans ce domaine (surtout qu’à l’exception des chou quêtes, on met toujours quelque chose dedans, c’est donc jamais trop sec) ! Perso pour des chousd de tailles normales, je laisse 20 minutes a 180 avant de réduire a 170 jusqu’à ce qu’ils commencent a brunir, normalement 10 minutes avec mon four. Pour ces choux, j’ai ajouté 5 minutes car les miens étaient un peu plus gros ! Par contre, contrairement a Mercotte, j’utilise la chaleur tournante…

      Bon courage, une fois que c’est maitrisé, ca marche a tous les coups et ils ne bougent pas d’un poil a la sortie du four !

    • mercotte

      le crémeux c’est la recette du livre best of de Conticini, c’est sûr que c’est moins aérien que la mousseline mais aussi moins calorique, don c’est un choix proposé !! tu as trouvé une bonne solution ouf !

  • Kikou2105

    Bonjour et merci pour cette recette.

    J’avais une question : peut-on le dresser 24h à l’avance et, dans ce cas, comment bien le conserver entre le dressage et la dégustation ?

    Merci d’avance pour votre réponse.

    • mercotte

      j’ai pris la peine exprès de mettre un rétro planning pour dire ce que l’on peut ou pas faire à l’avance, merci de lire le billet complètement ça répondra à vos questions 😉 belle année gourmande

  • Kikou2105

    Bonjour et merci pour votre réponse.

    J’avais déjà bien le rétro-planning et d’ailleurs, j’ai fait mes disques de craquelin et mon praliné maison hier soir.
    Mais je pensais que le rétro-planning était surtout la pour ne pas tout faire d’un coup en 2/3 heures et pour pas se presser…
    A voir votre commentaire, je comprends donc que cela implique que le dressage soit impérativement fait avant de servir alors…

    J’avais lu dans les commentaires :
    1 – qu’on ne peut pas préparer mousseline et crémeux et la garder comme ça car ça va figer.
    2 – qu’on ne peut pas congeler le Paris-Brest en entier.

    Je voulais servir ce gâteau vendredi soir mais je ne peux pas faire grand chose le jour même. Je pensais donc terminer ce soir et le garder au frigo 24h. Mais j’ai peur que le crémeux imbibe le choux, et que le choux au froid soit pas terrible en sortie.

    Bref, dans la mesure où j’ai commencé, je vais le tenter comme ça et puis je verrais bien.
    Je viendrais vous dire ce qu’il en est.

    Merci encore.

    • Aysegul

      Message a kikou2105

      Bonjour,
      Je me permet de mettre mon grain de sel

    • mercotte

      bon à suivre avec intérêt ceci dit si c’est un crémeux c’est mieux que la mousseline ça se garde mieux

  • MONI

    Bonjour Mercotte et très bonne année pleines de choses délicieuses

    Je me suis essayée au Paris Brest en suivant tes instructions.
    La pâte à choux a levé de manière impeccable sous le craquelin jusqu’à 30 mn de cuisson. Lorsque j’ai voulu rajouter 10 mn de cuisson, j’ai vu mes choux s’effondrer. Quel dommage ! J’avais pourtant tout respecté à la lettre et ce n’est pas la 1ère fois que je fais de la pâte à choux, mais plutôt en chouquettes ou choux à la crème.
    Y a t il une astuce particulière dans le cas du Paris Brest ?

    • mercotte

      non, c’est bizarre un peu trop d’humidité ?

  • Julien

    Bonjour Mercotte,
    Est-ce possible de réaliser ce Paris-Brest et le réserver au frais jusqu’au lendemain ? Merci d’avance.

    • mercotte

      bof bof ! j’ai mis un retro planning conseillé après on fait comme on veut sans garantie

  • patou

    merci a vous

    je suis devenu la reine du paris brest

    une vrai merveille

    merci pour toute ses recettes et vos conseils

    exelente année a vous

  • Chouchou

    Bonsoir Mercotte
    J’ai fait mon PB avec une cuisson chaleur tournante je n’avais pas une autre cuisson 35mn à mon avis il faut 40mn
    J’ai fait la crème avec la gélatine feuille de gélatine en magasin bio le praline c’est moi qui l’ai fait les choux 48h avant et congelés le craquelin 48h avant et congelé la crème la veille au frigo le jour même j’ai battu avec la feuille du K et l’insert praline congelé 48 h avant et montage le jour même quel délice
    Merci Mercotte

  • Illustration - Raccourci Paris-Brest | La Cuisine de Uliana

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    […] pour remettre la main à la pâte et continuer ce Challenge… Au programme aujourd’hui le Paris-Brest version Philippe Conticini, gros challenge pour moi qui n’avais jamais réalisé ni une pâte à choux, ni une crème au […]

  • florine

    ses mieux le crèmeux praliné ou la crème mousseline praliné laquel recette est celle de philippe conticini et la meilleur

    • mercotte

      Florine c’est bien de lire et d’essayer de comprendre ce que j’écris …question de goût pour moi la meilleure c’est la mousseline

  • Chris63

    Bonjour Mercotte

    Bonne et heureuse année 2014 et surtout une bonne santé
    Merci à vous car votre recette du Paris Brest est top nous l’avons essayé et le résultat est pas mal tant en visuel qu’en goût

  • Illustration - Raccourci Paris Brest | Sweet Food

    […] bien évidemment pris la recette de mercotte pour ne pas faire dans l’originalité en  prenant l’option crémeux au praliné et […]

  • Maman Tambouille

    Bonjour Mercotte

    Un très grand merci pour cette recette bien détaillée ! J’ai enfin réussi à faire un Paris-Brest. Mes précedents essais étaient toujours bof bof: pâte à chou qui ne gonfle pas ou qui retombe, crème pas terrible …
    Mon mari a enfin pu déguster son dessert préféré comme s’il sortait d’une patisserie:
    http://mamantambouille.canalblog.com/archives/2014/01/05/28864602.html

    Merci encore

  • carine

    donc si on dessine un gabarit sur une feuille de papier cuisson on utilise un cercle de 4cm de diametre pour faire les 8 choux

  • virginie

    je ne trouve aps de lait micro filtré en belgique est que du lait entier sa va aussi pour avoir un bon gout

    • mercotte

      j’ai mis « de préférence  » mais vous pouvez utiliser n’importe quel lait

  • christophe

    Bonjoru MERCOTTE,

    Une simple petite question est-il possibe de congeler de la pate a choux cru?
    Merci pour la réponse.

    Christophe

  • Stéph77

    Bonjour Mercotte,
    Je prends enfin le temps de vous laisser un petit message. J’ai fait cette recette pour le réveillon, ce fut un vrai succès. Je n’ai rien changé sinon que j’ai fait mon pralin et ma pâte à pralin moi-même, dressé en forme de buche, ce fut un régal, merci beaucoup.
    Excellente année 2014 pleine de gourmandises.

  • sylvie

    je ne sais pas ses quoi un four a chaleur statique naturelle pas tournante ses quoi se symbole la.

  • mercotte

    Sylvie demandez à Mr Google il explique très bien

  • Illustration - Raccourci Chouquettes | Des Recettes Et Des Copines

    […] mon défi du moment les choux. Depuis que j’ai vu le Paris-Brest version Philippe Conticini (voir le site de Mercotte) je rêve de faire le même. Perfectionniste que je suis, je démarre mes essais par la pâte à […]

  • Céline

    Bonjour Mercotte,

    Cela fait 2 fois que je fais la recette de ce Paris Brest qui est reellement une tuerie ! Toutefois j ai une question. Je pense avoir réussi ma crème mousseline mais lorsque je met mon gâteau au réfrigérateur pour attendre l heure de la dégustation, la crème se durci et elle n a plus la consistance d une crème mousseline (malgré que je le sors au moins 20 min avant de le manger)

    Est ce que j ai raté quelque chose ?ou faut il faire la crème à la dernière minute ?

    Merci pour votre réponse et vos conseils.

    Céline

    • mercotte

      Bonjour Céline
      Il suffit de sortir le gâteau plus d’une heure avant de le déguster pour lui laisser reprendre sa consistance

      • Céline

        Merci beaucoup Mercotte…

        Je vais donc sortir les choux qui me restent pour une meilleure dégustation ce soir…

        Bonne soirée

  • yvony

    Bonsoir Mercotte,
    J’ai pris cette recette pour faire des choux que j’ai congelé. A la décongélation, le craquelin n’est plus aussi « craquant », il aurait plutôt tendance à être mou, avez vous une solution ?
    Les choux « secs » combien de temps peut-on les garder dans une boîte (métal ou plastique)
    Et la dernière : que faut-il faire pour que le fondant sur des choux standards ne coule pas ?

    Encore merci pour vos recettes et conseils.
    Bonne soirée
    Yvony

    • mercotte

      je pose le craquelin encore congelé sur les choux et je cuis direct sans le décongeler chez moi

      • yvony

        Merci, je procède de la même manière, mais le chou terminé, (sans le fourrage) et cuit, on peut également le congeler – et donc pour une utilisation ultérieure, avant de remplir les choux pour la dégustation, je les trouve « mollassons ».

        Faudrait-il que je les repasse vite fait au four encore congelé avant de les remplir ?

        Merci

        • mercotte

          je ne sais pas en vrai je n’ai jamais congelé les choux cuits mais je sais que c’est possible , par contre s’ils sont mollassons c’est qu’il manquent de cuisson au départ, je ne pense pas que la passage au four va changer quelque chose mais il faut tenter pour vérifier !

  • mcecile

    Bonjour Mercotte
    Je me suis lancée pendant les vacances de Noël. Quand on n’a pas trop la technique c’est un peu long mais on y arrive. Résultat : des regards brillants et un whaou général. Ça fait plaisir. Merci pour ce moment magique.
    Le cake aux agrumes me plait bien. Je le programme pour ce week end .
    Bonne journée

  • momo

    Bonjour,merci mercotte pour cette recette de paris brest trés bonne pate à choux facile à réaliser,quand à la crême praliné je suis déçu,j’ai réalisé ce beau paris brest hier pour mes invités,ils ont été agréablement surpris.
    Dans ma pate à choux j’ai ajouté un peu de levure alsacienne.

  • Iaorana

    Bonjour, bonjour !
    Mille merci pour ce blog qui met de la gaieté dans ma cuisine 🙂
    Je vais me lancer dans le PAris-Brest, la c’est une autre histoire !!!!
    À bientôt et merci encore
    Virginie

    • mercotte

      Bon courage Virginie surtout pas de précipitation prends ton temps et fais tout dans l’ordre calmement ça marche

  • bibicheas

    Bonjour Mercotte,
    Merci encore pour vos recettes splendides… J’ai une petite question : je n’ai pas trouvé de praliné mais j’ai trouvé une tablette de chez Nestlé « Praliné ». Je peux le remplacer par cette tablette si je la fais fondre?
    Merci pour votre réponse!
    A bientot.
    Aurélie

    • mercotte

      à vos risques et péril …ce ne sera pas terrible du tout mais si vous n’avez rien d’autre, à la guerre comme à la guerre 😉

      • Iaorana

        Opération réussie avec succès 🙂 !!! J’ai suivi à la lettre avec beaucoup de discipline et le résultat est top, beau et bon. Dommage qu’on ne puisse pas envoyer de photos.
        Merci merci !
        À bientôt
        Virginie

      • bibicheas

        Merci Mercotte! Je vais essayer d’aller en trouver demain matin! Je veux qu’il soit comme le votre et non « comme à la guerre »!!

        • mercotte

          tu peux surtout le faire toi même il y a le lien dans le billet

  • Emilie

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette belle recette que je viens de réaliser en version crème et en version mousseline.
    RAS pour la confection de la crème, en revanche ma crème mousseline a grainé. Elle n’était pas lisse comme je l’aurais souhaitée. J’avais pourtant bien pris soin de mettre la crème pat, le beurre pommade et le pralin à température identique. J’ai incorporé le pralin d’un coup au beurre pommade (est-ce là mon erreur? > Pralin Barry trop gras?) et la crème pâtissière en 4 fois. Ai-je trop émulsionné au fouet ensuite? ou pas assez?

    Un grand merci d’avance pour vos réponses qui vont m’aider à progresser!

    • mercotte

      le praliné s’incorpore petit à petit quand le mélange est bien lisse, -bon le barry il n’est pas souple , pas terrible donc c’est moins facile qu’avec le valrhona, la crème pâtissière dont être bien cuite et pareil je l’incorpore au fur et à mesure en attendant de nouveau que tout soit bien lisse avant d’en ajouter , on peut fouetter assez longtemps pour l’homogénéiser

  • Tisha

    Merci Mercotte pour cette merveilleuse recette(version crème mousseline + insert praliné), très bien expliquée et agréable à réaliser. Recette suivie à la lettre (sans pouvoir goûter pour réajuster les saveurs )et faite de A à Z (même le praliné),ce fut une grande réussite, appréciée à 100 % de tout le monde (sauf moi, intolérante au gluten 🙁 ) .Je conseille vivement cette version moderne (oserai je dire parfaite?…) du Paris Brest.Merci 1000 fois pour vos recettes,vos astuces, vos explications, je suis une grande fan

  • christinette du 67

    Bonjour Mercotte !

    Comme les personnes qui ont commentée cette recette avant moi, je vous remercie infiniment de nous l’avoir livrée.
    Je l’ai réalisée dimanche pour mon anniversaire version crémeux praliné et insert praliné option 2 (avec la crème fleurette, donc), avec praliné fruité maison selon votre recette aussi.

    Résultat : une vraie TUERIE comme l’ont dit mes invités !

    Réussite totale, je le referai à la prochaine occasion, en +, c’est très sympa à faire.

    J’ai lu l’interview de P. Conticini dans le dernier « fou de pâtisserie », j’ai adoré la façon dont il décrivait la dégustation de ce Paris-Brest : d’abord le craquelin, puis on tombe sur le moelleux du praliné, pour finir sur le coeur praliné….. C’est exactement ça, la petite surprise du coeur praliné, c’est vraiment le top !!!

    Merci pour tout Mercotte et bonne continuation !
    Christine

  • Hana

    Bonjour Mercotte, je voudrais savoir si je peux préparer le pari Brest la veille ? Merci pour ce super blog

    • mercotte

      Tout préparer mais garnir les choux le jour même

  • lorelei

    Bnjour Mercotte,
    juste une petite question: peut-on faire la mousseline du Paris-Brest la veille. J e suis invitée dimanche midi, je voudrais faire mes choux le dimanche matin, afin que mes choux soient bien croustillants.
    C’est faisable?
    J’attends votre réponse avec impatience.
    Bonne fin de journée cordialement Lorelei.

    • mercotte

      désolée Lorelei j’étais en déplacement sans pouvoir lire mes mails, on peut le voir quand on écrit en direct on a un message d’absence que je ne peux associer aux commentaires… donc il est un peu tard, le problème de faire la mousseline la veille c’est qu’il va falloir la re fouetter pour lui redonner de la souplesse

  • Erika

    Bonsoir Mercotte,
    Avec les quantité de crémeux au praliné que vous donnez, est-ce limite pour un paris brest ou vaut-il mieux doubler les quantités pour 2 paris-brest ? (j’ai besoin d’en faire deux, mais il me manque du praliné, 130g seulement au total, donc pas complètement assez pour 2). Qu’en pensez vous ? merci 🙂 bon weekend.
    Cordialement
    Erika.

    • mercotte

      Aie non pour deux ça ne va pas le faire pour 1 1/2 en étant économe de crème peut être mais je ‘ai pas essayé !

  • Venus

    Bonjour marcotte!! Tout d abord je suis fan!!! Fan de toute vos gourmandise! Félicitation! Par contre je voudrai faire le Paris Brest et y a un truc qui me pose question! Je veux anticiper! Alors j ai mis ma pate à choux dans moule demi sphère 4 cm mais je trouve ça petit et à la cuisson ça va gonfler mais ça restera petit!! Je comprend pas bien j imagine des choux de 8 cm et bien gonfles ! Merci de m aider

    • mercotte

      4cm c’est largement assez c’est comme sur la photo et dans l’émission ou pour celui acheté à la pâtisserie des rêves

  • michele78

    j’ai eu un grave accident je suis handicapée la pâtisserie me redonne confiance hélas avec mon traitement je ne peux pas manger mes gâteaux mais grâce a vos émission cela me donne des idées et récemment j’ai fait pour la premier fois un paris brest ma famille l’a trouvé très bon merci cela me perd de ne pas sombrer dans la dépression merci pour vos recette j’ai aussi fait le gâteau du voyageur pour moi c’est très dur de faire des gâteaux mais la cuisine s’est le partage pour moi j’ai repris gout a la vie en faisant des travaux manuels sans prétention vive la pâtisserie

  • RamonTequito

    Bonjour,
    avec quoi pourrais-je remplacer le crémeux au praliné, car j’ai plusieurs indisposés au praliné à la maison…

    • Gabrielle

      Bonjour Ramon,
      Moi je n’avais pas de praliné ( un peu fainéante la pâtissière, lol!!) et donc j’ai utilisé de la pâte de Speculoos et cela a été un véritable régal…
      En pâtisserie, il ne faut pas hésiter car parfois on a de formidables découvertes gustatives….

    • mercotte

      il faut innover rien n’est figé en pâtisserie regardez dans les pâtisseries les religieuses elles sont au caramel salé à la vanille au chocolat aux fruits de la passion alors lâchez vous pas besoin de conseil faites jouer votre imagination, réfléchissez !

  • nari

    bonjour madame marcotte …..je m’apele narimane je suis algerienne tu c madame je t’aime tri fort et j’adore tes resettes.et ça me fait plaisir si tu m’aide de réussi tes recette.envoyez moi des sms dans ma boite yahoo (narimanebelhadj@yahoo.com)…..enchanté.

  • la Zabette

    Bonjour Mercotte. Ayant beaucoup de temps à la maison après une hospitalisation , j’ai relu, vos recettes. La semaine dernière, j’avais promis un Paris Brest à une amie, et comble, un ratage comme jamais avec la cuisson de ma pâte à choux. Les choux avaient bien montés, mais au bout de 15 à 20 mn , ils se sont affaissés.J’ai été obligé de recommencer, et en vitesse, j’ai cherché sur mes livres, le pourquoi, car j’ai déjà fait des centaines de fournées , mais jamais, j’ai eu une catastrophe comme celle de samedi . Sur la fameuse revue  » Fou de pâtisserie » que j’ai reçu, en cadeau pour Noël, j’ai regardé et il préconise, four entr’ouvert comme pour les macarons. Ce que j’ai fait pour ma deuxième tournée, et cela a marché .( c’est une recette d’éclair à la fin du N° 2) J’avais une appréhension, car ma maman, m’avait toujours dit qu’il ne fallait jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson, car ils retombaient . Je l’ai fait toujours cuire, chaleur tournante, et je viens de voir que vous les faisiez en four statique et cela , je ne l’avais jamais entendu . Donc la prochaine fois c’est ce que je vais faire .
    Je vous dit encore merci pour tous vos conseils. je vous embrasse ainsi que mes 3 petits neveux, qui parlent souvent de vous. Nous sommes venus vous voir cet été à la Toussuire .

  • mercotte

    Coucou la Zabette et ses bons biscuits 😉 alors pour la pâte à choux ça marche très bien pour moi en chaleur statique mieux qu’un chaleur tournante , mais à chacun sa méthode , disons qu’avec mon four c’est bien mais j’ai des amies qui préfèrent la chaleur tournante, avant je le faisais mais mes choux ou éclairs avaient tendance à retomber ce qui ne se produit plus maintenant …., je n’ouvre pas mon four certaines le font et si ça marche il faut continuer donc il n’y a pas de règle il faut trouver la méthode qui convient le mieux à ton four… et oui… pas facile !! belle journée et bon WE Zabette !

  • jpbora

    Est ce que Cyril a tenu sa promesse au sujet du paris entre Cyril et Gérald en le prenant en stage dans sa pâtisserie ! ça aurait été intéressant de suivre ça !!

  • flavus

    Avec quelle taille de douille dressez vous les choux?
    Merci
    J’ai réalisé ce Paris Brest et c’est un franc succès!!!!

    • mercotte

      en général avec ce que j’ai sous la main des 8 ou 10

  • etiam31

    Flavus prête le flanc à la contrepèterie lol!

  • Ellie

    Bonjour Mercotte ^^

    Je suis une passionnée de pâtisserie âgée de 14 ans *-*
    honnêtement, j’ai vraiment hâte d’essayé votre Paris-Brest, c’est très détaillé et ça donne envie de le faire !

    Mais comme j’ai des « ogres » comme frère… Donc je vais peut être devoir augmenter la quantité :s

    Pour l’instant, ma famille aime mes pâtisseries que je fais, grâce à vous et à Cyril ^^

    Bonne fin de journée.

  • Maya

    Très chère Mercotte

    Un grand merci pour les explications detaillées pas a pas de cette recette. Le Paris-Brest est l’un des desserts preferées de ma famille, et depuis 2 mois que je fais cette recette on me la demande à chaque occasion. (c’est à dire très souvent) la seule difference que j’y apporte est que je n’utilise pas de blé à cause de mon intolerence au gluten mais un melange de farine riz et maïs!!!

    Votre blog est devenue pour moi une reference quand je cherche des explications precises pour les recettes de bases et toutes les autres recettes. merci de nous faire saliver à chaque ligne.

  • Sylvie et Cyril

    Bonjour Mercotte!

    Nous avons réalisé cette recette délicieuse en suivant vos instructions, et celle-ci sont bien claires et détaillées. Vos conseils utiles/futiles sont très précieux pour progresser.

    Un léger bémol, on a oublié de mettre la vanille dans le lait. Un petit oubli dans votre recette.

    Bravo et bonne continuation,

    Sylvie et Cyril

  • Graine de vanille

    Bonsoir Mercotte,

    je viens à mon tour vous remercier car j’ai réalisé cette recette de pâte à choux le mois dernier et choisi votre version « je prends mon temps, je suis zen »… et c’était parfait !!! mes choux étaient beaux et bons, merci encore 😉

  • Illustration - Raccourci Paris Brest et pralin maison | l'atelier de boljo

    […] Ou alors, je me lancerai dans la version du Paris-Brest de Conticini avec ses choux au craquelin et un insert de praliné supplémentaire, Mercotte vous en livre la recette, ici. […]

  • N

    Bonjour Mercotte,

    J’ai rencontré un problème hier en faisant mon crémeux au praliné et je n’ai pas trouvé d’explication dans les commentaires ou sur le blog, mais j’ai peut être mal cherché.
    Quand j’ai remis mon mélange jaunes d’oeufs + maïzena + sucre avec le moitié du lait chaud sur le feu avec le reste de mon lait, le mélange a fini par faire des grumeaux alors que je n’ai pas cessé de remuer. Je pense que c’est la maïzena qui a cuit trop vite, mais je ne sais pas pourquoi ça fait ça… Le feu était il trop fort ? J’ai refait la préparation et j’ai obtenu le même résultat donc j’ai passé ma crème pour ne pas avoir de grumeaux mais on sentait que la maïzena n’était pas cuite. Cette étape de grumeaux est elle finalement normale ?

    Merci pour cette recette, même si mon premier essai demandera confirmation, surtout au niveau visuel !

    N

    • mercotte

      le crémeux c’est tout simplement une crème pâtissière collée à la gélatine, si vous réussissez la crème pâtissière pas de raison de louper votre crémeux il ne doit pas y avoir de grumeaux essayez de tamiser votre maïzena, je ne sais que vous dire, cuisez à feu doux

  • N

    Merci pour votre réponse si rapide ! J’ai tamisé ma maïzena pour le second essai mais le résultat a été le même. Je pense que mon feu est trop fort, même au ralenti mais je vais réessayer.
    C’était ma première tentative niveau caramel, crème pâtissière et même pâte à choux, je pense que ça ne sera pas pire la prochaine fois. Même si le gâteau a été apprécié par ceux qui l’ont goûté, je sais qu’il est loin d’être aussi bon que je le voudrais! J’ai beaucoup mieux réussi les bagels qui sont excellents, plutôt jolis… et terminés juste à l’instant !
    Je vais continuer à lire votre blog et à expérimenter vos recettes.
    Mille mercis pour ces explications très pédagogues.
    N

    • mercotte

      bonne chance pour la suite ne faites pas les choses dans la précipitation prendre son temps améliore la réussite

  • sonicflood

    Bonjour Mercotte,

    Ceci est mon tout premier post sur votre blog, que je consulte assez régulièrement (j’avoue que j’ai déjà fait quelques recettes :). Merci de partager vos connaissances de façon si sympathique, précise et passionnée, c’est un vrai plaisir de vous lire.
    Je me suis essayée hier (sur 3 jours en fait) au Paris-Brest de Philippe Conticini; j’aime vraiment beaucoup sa vision du goût et de la pâtisserie .
    Il était plutôt joli et régulier, avec des choux bien gonflés et creux (première pâte à choux de ma vie, et à la main: arghhh…) mais je l’ai fait avec du sucre roux à la place du blanc semoule classique. Mes convives l’ont beaucoup apprécié mais personnellement, je l’ai trouvé un peu trop sucré. Auriez-vous une astuce pour changer les proportions quand on utilise du sucre roux sans que cela modifie la recette? J’hésite toujours à en mettre moins quand c’est une recette que je ne connaît/maîtrise pas, de peur d’avoir un raté (surtout quand il y a un caramel: ici, j’ai fait le praliné moi-même).
    De même, vous préconisez de réserver l’insert 2 (praliné + crème) au frigo: au moment de pocher, c’était trop ferme, ça ne passait pas dans la douille. Vous le laissez revenir à température ambiante avant de pocher?

    Merci d’avance et désolé si mes questions sont un peu simplettes, je débute en pâtisserie,

    Bonne journée.

    • mercotte

      Bonjour …Pour le sucre je n’ai pas les équivalences mais il faut tester je ne pense pas qu’il y ait un inconvénient à diminuer la dose.
      Pour l’insert effectivement le praliné maison c’est super de le faire mais il n’a pas la texture fluide du praliné Valrhona que j’utilise c’est probablement pour cela qu’il était trop ferme, je n’ai pas eu du tout ce problème avec ma solution de facilité mais aussi le praliné Valrhona est broyé plus fin et nous les ménagères nous n’avons pas les robots coupe pros pour arriver à un tel résultat il faudrait peut être choisir la solution 1 dans votre cas !

      • sonicflood

        Bonsoir,

        Après avoir désespérément cherché à accéder à votre blog (en dérangement ces derniers temps), je voulais juste vous remercier pour votre réponse.
        Il va falloir que je retente la recette, ça s’impose 🙂

        Bonne soirée

  • Flo78

    Merci Mercotte!!
    Dsl pour la perte de temps, j’avais pas compris le principe mais maintenant c’est bon !!:))
    Je réessaierai avec vos conseils et je vous dirais, encore merci.

  • JL

    Bonjour,
    je viens ici soumettre le problème auquel je suis confronté…
    Mes choux gonflent bien, quand à mi-cuisson ils s’affaissent un peu.
    De plus, le fond se bombe vers l’intérieur, et les choux sont en sous cuisson.
    Pourtant, des choux individuels de la même taille sont cuits parfaitement (bombés, fond plats), la pâte ne parait donc pas en cause.
    Je cuis à chaleur statique, une seule plaque à la fois. J’ai essayé avec des choux crus ou décongelés, idem. Dés qu’il y a une jointure entre les choux, j’ai ce problème.
    Une idée? Merci. 😉

    • mercotte

      je ne sais que dire, peut être la position dans le four, c’est bizarre

      • JL

        Bonjour Mercotte. C’est étrange oui…
        A suivre! Je vais persévérer! 😉

  • gugu

    Mercotte bonsoir
    Que pensez vous du tant pour tant de chez COOK-SHOP pour faire les macarons
    Merci de votre reponse
    Ps est ce que vous serez au salon du chocolat a Marseille merci

    • mercotte

      C’est parce que je l’utilise qu’elle a décidé de la vendre il est top de chez top !
      non je ne serai pas à Marseille je suis bookée jusqu’à la fin de l’année 2014

  • gugu

    Merci de votre reponse
    Et au point de vu quantite on l utilise comme vous dites dans vos recettes de macarons ?

  • gugu

    Merci de tous vos coseils
    Je regrette que vous ne soyez pas presente au salon du chocolat
    Cordialement GUGU

  • gugu

    C est ecore le casse pied de service
    Il vaut mieux le tant pour tant ou le special macaron 900/500 de chez Esprit gourmand
    Ils sont pas loin de chez moi aux Pennes Mirabeaux a une demi heure de la maison.Merci
    Cordialement GUGU

    • mercotte

      tant pour tant pour meringue italienne et l’autre pour meringue française là, encore c’est logique quand on regarde les proportions et les recettes …pffffffffffff

  • gugu

    Merci de votre reponse
    Mais pas evident pour un ancien coiffeur passionne par les macarons
    Merci car meme GUGU

  • mel76590

    bonjour mercotte,

    je realise la pate a choux moitié eau moitié lait, je la cuit dans mon forcement chaleur tournante a 180°C (pas le mode conseillé sur mon four)mais en fin de cuisson la pate cuite se degonle et je ne peux pas decouper la courrone, une idée un conseil pour que ma pate reste belle et bien gonflé !!!!

    • jpbora

      Bonjour
      si je puis me permettre
      j’ai suivi à la lettre la recette et les conseilles de Mercotte
      Je réussi à coup sur mes choux, bien gonflé bien croustillant

      donc déjà , essai que avec de l’eau, je ne vois pas ce que le lait peut apporter surtout si c’est pour les fourrer de crème ensuite

      ensuite avant d’incorporer les œufs un à un, passe du temps à dessécher ta pâte au maximum ,sur un feux doux tout en remuant bien, je pense que cette phase est primordiale, pour justement que les choux ne soient pas trop lourds et ne se dégonflent pas….

      • mel76590

        ma pate avait dessecher et mes oeufs ont ete peser ( j’avoue quand meme tous incorporer en meme temps) c’est juste que le dessous et le dessus de pate quand c’est cuit pas c’est plutot collé et pas aerer

        • mercotte

          tous en même temps Oh mon dieu….ne cherchez pas plus loin …c’est normal la pâtisserie demande du temps et de l’application et chaque détail compte 😉

    • mercotte

      comme le dit sagement Jpbora, tu fais ta propre recette avec ta propre façon de faire je ne peux pas grand chose, essaie un jour celle ci dessus en suivant tous les conseils, pas de lait, peser précisement les oeufs sans coquille etc… y compris la cuisson après on en reparle on pourra comparer ce qui est comparable

  • Marion25

    Bonjour, la pate à choux à degagée plein de beurre, la plaque de cuisson était pleine de beurre je ne vois pas ce que j’ai pu oublier. Jai pu tout de meme faire le montage mais la pate n’etait pas aerienne comme j’ai pu deja le faire auparavant. Pouvez m’apporter quelques conseils, ainsi pour ce qui est de monter la creme patissiere en creme mousseline.. Car ma preparation cest terminé en creme au beurre bien lourde.. Merci cordialement
    Marion

    • mercotte

      probablement pas assez de précision dans la réalisation pas de dessèchement, etc… il faudrait lire les trucs et astuces ça sert !

  • Lily 7

    J’ai suivi vos conseils â la lettre et le résultat à été parfait.
    Je rêvais depuis longtemps de réaliser ce gâteau qui est l’un de mes préférés et j’y suis parvenue grâce à vous, un très grand merci !!!

  • Claire

    bonsoir,
    recette réalisée la semaine dernière: parfait!! les choux à l’eau ne m’emballaient pas trop mais finalement c’est meilleur ainsi. c’est bon et en plus c’est beau, merci pour les conseils!

  • Illustration - Raccourci Recette Paris Brest, Cuisine Sucrée par Couture cuisine

    […] repris la recette de Mercotte, sauf que mes premiers choux avec le craquelin sont tout retombé après cuisson. J’ai donc […]

  • emile

    Bonjour.
    Je rencontre un problème avec la pâte à choux car à la cuisson,elle ne monte pas.Elle donne l’allure d’un biscuit de 1 cm d’épaisseur.
    Quelle en est la cause,car je respecte la recette.
    Merci pour votre réponse.

    • jpbora

      bonjour
      combien de temps passez vous au séchage de vitre Pâte avant d’y insérer les œufs ?
      car si le séchage n’est pas suffisant c’est ce que ça donne

    • mercotte

      Emilie pour le dessèchement c’est à l’oeil on arrête quand une petite pellicule se forme au fond de la casserole

  • ham

    Bonjour Mercotte,

    je viens de tester ce Paris Brest et effectuer le rond avec les choux n’est pas évident, je comprends pourquoi les candidats ont tant galérés, par contre ma question concerne la crème mousseline, j’ai réalisé la recette à la lettre et ma crème est assez liquide, je ne comprends pas du tout pourquoi.

    pourrais tu m’éclairer

    merci pour cette délicieuse recette

    • mercotte

      peut être pas assez foisonnée ou alors vous avez trop fondu le beurre donc détruit son émulsion attention beurre pommade n’est pas beurre fondu

  • Béatrice

    Bonsoir Mercotte,
    J’ai réalisé hier le paris-brest avec l’étape congélation. J’ai bien fait dégelé mes choux. J’ai eut quelques soucis à la cuisson. Ils étaient bien doré mais pas cuit. J’ai respecter la recette à la lettre pour avoir au final un résultat décevant. J’ai bien desséché ma pâte. Est ce primordiale de cuire en chaleur statique ?? Quand je fais des chouquettes ou des profiteroles je les cuit chaleur tournante. Un petit conseil ???
    cordialement
    Béatrice

    • mercotte

      Béatrice je précise toujours si on lit jusqu’au bout les conseils futiles ou utiles que la cuisson est indicative aussi bien le temps que la température ou le choix de la fonction, que si vous avez une recette et une cuisson qui marche il ne faut pas changer donc ….

  • bebenassa

    Bonjour marcotte,

    Test du paris brest car je reçois des copines, J-2 réalisation du craquelin de l’insert et de la pate au congélo via le kit à choux du meilleur pâtissier, ce matin crémeux au praliné et cuisson de la pate à choux bon levage
    Et la après refroidissement catastrophe je coupe et presque pas de fond( ils sont devenue énormes)
    Mercotte il y’a t’il un truc c’est la deuxième fois que je la loupe??? sinon je l’ai transformé en paris brest 4 personnes en réunissant les fonds 2 par 2

    • mercotte

      tu as du choisir les empreintes trop grosses j’ai mis la taille dans le billet, après c’est une question de gestion de four et de cuisson je préfère la chaleur statique mais si tu réussis avec la chaleur tournante les autres fois il faut continuer avec ! je donne des conseils pas des ordres 😉 c’est vrai que parfois il faut s’adapter en fonction de son matériel

  • Beatrice

    Bonjour Mercotte,

    Je me suis fait offrir pour mon anniversaire le Kit « le meilleur pâtissier » dont vous parler, mais quelle déception…. les poches ne sont pas soudées donc inutilisables.
    Béatrice

    • mercotte

      Béatrice il y a effectivement eu un problème avec une série de poches mais de toute façon ce ne sont pas les 5cts de coût des poches qui change l’intérêt du kit le reste est top je vous conseille vivement d’acheter comme moi les poches matfer qui servent pour de nombreux autres usages et qui sont parfaites, celles du kit ne sont pas terribles en plus, pas transparentes pas pratique ! vous pouvez cependant en réclamer d’autres au fabricant des kits sans problème.

  • Nho

    Grace à vos supers conseils recette réussie pour moi!!!!! Les choux cuits au top!!! j’ai même tenté le praliné maison ce fut un hummmmmmm hunanime. Toutefois manque le coup de main de maître pour le »pochage »
    Merci!!!!!!

  • Mi

    Bonjour Mercotte,

    Voilà que je bave devant cette recette depuis des mois, maintenant je crois que je vais me lancer !

    Mais juste une petite question,( je n’ai pas lu les 300 et quelques commentaires !) si je congèle ma pâte à choux, dois-je la laisser décongeler avant de la cuire où puis-je la mettre directement congelé dans mon four chaud ?

    Merci pour votre réponse et pour vos conseils !

    Mi

    • jpbora

      pour l’avoir essayé,
      je te conseille de placer tes choux congelé sur ta plaque
      et tu les laisse décongeler complètement avant de les mettre dans ton four chaud
      le résultat est parfait

    • mercotte

      effectivement pas la peine de lire les commentaires c’est écrit noir sur blanc dans le billet dans le paragraphe comment s’organiser, c’est bien de lire en entier avant de poser les questions, heureusement qu’une bonne âme est là pour répondre en mon absence 😉

      • Mi

        Oui c’est vrai en plus c’est bien écrit en rouge !

        Désolée, merci quand même !

  • Illustration - Raccourci Mon Paris-Brest – recette signée Philippe Conticini | Le petit monde de KiwiPatate

    […] Source : http://www.mercotte.fr/2013/12/16/le-paris-brest-8eme-epreuve-du-meilleur-patissier-saison-2-la-fina… […]

  • Mi

    Merci beaucoup pour ton expèrience Jpbora, je vais essayer comme ça.

  • soso

    Bonsoir Mercotte,
    petite question concernant la pâte à choux,
    celle ci a bien gonflé mais a mis beaucoup plus
    de temps à cuire que 40 minutes voire plus d’une heure (j’ai donc fini par l’enlever) est ce juste parce je dois adapter le recette à mon four qui nécessite plus de cuisson ou parce que je n’ai pas bien fouetté ma pâte ou autre?? merci d’avance

    • mercotte

      et oui question de four bien sûr

    • jpbora

      si tes choux sont réussi malgré tout c’est le plus important
      j’ai un four de M…. on ne peut pas plus basique, à gaz, même pas de thermostat j’ai dû acheté un thermomètre pour avoir un semblant de control de la t° il m’arrive même de devoir ouvrir la porte quand le t° monte trop enfin bref, un horreur…
      et comme toi Soso ça dure facilement 1h voir plus j’ai l’impression
      quand mes choux ont une couleur qui me plait comme sur la photo , je les sors

  • etiam

    Bravo jpbora
    c’est comme ça qu’il faut faire quand on a des problèmes de cuisson avec le four
    acheter un thermomètre de four à quelques € et on s’aperçoit que beaucoup de fours ont des thermostats fantaisistes
    si vous devez allonger considérablement votre temps de cuisson c’est sans doute que votre four produit une T° bien inférieure à celle indiquée ou demandée
    il existe des fours électriques très précis à des prix très raisonnables

  • Hitsuben

    Bonjour Mercotte! Il y a beaucoup beaucoup de commentaires sur cette recette alors je m’excuse d’avance si ma question a déjà été posée.
    Alors, pour la petite histoire grâce à mes nouveaux talents de pâtissier (grâce à vous donc ;-)) on m’a demandé de faire des gâteaux pour le repas de pâques et j’ai sélectionné une recette de religieuses à la framboise trouvée dans le magasine Pâtisserie et compagnie. Fin de digression. ^^
    Ma question porte donc sur la pâte à choux. Vous insistez bien sur le fait que la pâte doit être dressée tiède or je vais devoir cuire les petits et gros choux séparément. Dans ce cas puis je dresser les deux plaques en même temps et reserver la deuxième à température ambiante pendant que la première cuit? Je n’ai pas d’empreintes demi sphères et je me demande aussi si je peux congeler les plaques avec la pâte pochée dessus.

    Merci d’avance!

    • mercotte

      Oui il n’y a pas de souci , par contre non pas de congélation

  • Nastasia

    Bonjour,
    Je vais réalisé ce week end un Paris Brest en partant sur cette présentation. Jai réalisé un patron pour le pochage des choux afin de faire quelque chose de bien régulier mais jai cependant une question. Comme les choux vont gonfler a la cuisson, faut il que je les colle les uns aux autres quand je les dresse en couronne ou dois je les écarter un peu afin qu’ils puissent bien se développer? J’ai peur qu en les faisant se toucher ils se tassent les uns contre les autres en cuisant?

    Merci par avance pour votre réponse!

    Nastasia

  • Nastasia

    Bonjour,
    Je vais réalisé un Paris Brest ce week end en partant sur ce dressage, j’ai cependant une question. J’ai réalisé un patron pour effectuer le pochage de mes choux de façon bien régulière, mais je me demande si il faut les coller les uns aux autres au moment où je les dresse en couronne? ou les espacer un peu afin qu’ils aient la place pour se développer à la cuisson? En effet, comme ils vont gonfler en cuisant, j’ai peur qu’en les ayant placé les uns contre les autres, ils se tassent entre eux et que le résultat ne soit pas aussi joli que sur votre photo?

    Pensez-vous que cette quantité puisse suffire pour 6 personnes ou faut-il que je prévois plus de choux (une dizaine?)

    Merci d’avance pour votre réponse!

    Nastasia

    • mercotte

      il faut les mettre côte à côte sans les coller comme sur la photo crue

  • Belinda

    Bonjour Mercotte.
    Je pensais faire ce dessert a l’avance mais une question me turlupine !
    Quand tu prépares tes choux tu les fais bien cuire ? Mais du coup une fois que tu dresses ton Paris Brest ils ne sont pas assemblés ? Tu dois donc les garnir un par un de crème. Est ce que ça ne rend pas le visuel moins joli ?
    Je pense que je vais devoir pallier a ce détail en congelant la couronne entière sans passer pas les empruntes pour former de beaux choux.

    Merci de ta réponse. Bises

    • mercotte

      Lol, je crois que tu devrais lire avec plus d’attention, je congèle les choux crus dans les empreintes je les laisse revenir à T° en les plaçant en forme de couronne avant de les cuire

      • Belinda

        Oui merci je venais l’instant d’envoyer une requête de suppression du message car en effet j’avais mal lu. Merci bcp

  • cindy

    Merci pour la recette des choux j ‘ai enfin reussi meme si is n’etaient pas tres regulier ca a fait un effet fou avec le craquelin garni chantilly fraise tagada.Tres fiere de moi .

  • diazzy

    Bonjour Mercotte,
    Cette recette est excellente.
    Je l’ai déjà 4 fois mais hier soir en allant un peu trop vite ds mon exécution du crémeux, je me retrouve avec une crème pralinée trop liquide (impossible de remplir le choux avec).
    Comment puis-je rattraper mon crèmeux ? (du beurre, de la gélatine, de la maizena …. enfin je ne sais pas quoi faire) ?

    Merci pour votre coup de main.
    Je suis une très grand fan de votre site.Merci pour toutes ses merveilleuses recettes Mercotte.

  • peggy

    Bonsoir Mercotte !
    Une nouvelle fois je suis venue chercher l’inspiration ici ! J’ai tenté mes premiers choux… ils étaient trop bon ! J’ai changé la recette évidemment, j’ai fait une mousseline chocolat et une rondelle de poire. Je n’ai pas osé la couronne au cas où ca ratait ! Et bien c’était délicieux !
    Merci !!
    Peggy

  • missdia39

    Bonjour Mercotte, j’ai essayé deux fois la recette et je n’arrive pas à avoir le même résultat que sur les photos. Mon craquelin ce casse dès que je touche les choux, puis il ne se tiennent pas entre eux. je n’utilise pas de sphère mais Je n’ai pas vue le détail d’explication sur l’étape de congélation des demi sphères?

    Je n’arrive pas à avoir une texture mousseuse qui se tient bien pour la crème pralinée.

    Besoin d’aide

    merci

    • mercotte

      peut être que votre craquelin n’est pas assez épais , essayez de le poser congelé sur les choux. pour dresser vos choux faites un gabarit il n’est pas nécessaire de les congeler , c’est juste pour une question d’anticipation qu’on peut le faire . pour la crème il faut bien la foisonner pour avoir une texture mousseuse, bon courage

  • MCecile

    Bonjour Mercotte
    J’ai retenté le Paris Brest. Cette fois ci les choux ont bien gonflé par contre je n’ai pas mis le Paris Brest suffisamment au frais pour qu’il soit sublime. Heureusement j’avais prévu grand et le reste qui est passé au frigo était sublime!
    Un vrai régal que cette recette
    Merci pour toutes les explications pas si futiles que ça.
    Marie Cécile

  • Illustration - Raccourci Gâteau de Pâques – concours Féerie cake | Le petit monde de KiwiPatate

    […] le gâteau : Magazine maxi hors-série "spécial pâtisserie" -> Pour la mousseline : La cuisine de Mercotte -> Pour le disque en chocolat : Religieuse et tarte catin -> Pour les triangles en chocolat : […]

  • mistik

    Coucou Mercotte,

    J’espère que les cloches vous ont bien gâtée aujourd’hui et que vous avez bien profité de cette belle journée ! Ici, en Seine-et-Marne on nous avait annoncé de la pluie et finalement il a fait un temps superbe, comme quoi…..

    Ce matin je me suis lancée, j’ai confectionné le Paris Brest de M.Conticini et c’est une pure merveille ! j’ai tout fait maison, y compris le prâliné (fait depuis 2 jours) selon votre recette, finalement ce n’est vraiment pas compliqué à faire, juste un peu long c’est tout, mais quel parfum divin, d’ailleurs j’ai léché tous les ustensiles pour ne pas en perdre une miette, c’est dire !
    j’ai fait des inserts de prâliné que j’ai congelés et remis au moment du montage, waouhhhh que c’est bon ! je suis fière du résultat, çà en jette comme on dit !!

    http://imagesia.com/003_ilhn

    Merci pour cette merveille de recette.
    et à très bientôt pour de nouvelles aventures pâtissières à la télé, j’ai hâte de découvrir de nouveaux gâteaux, je suis une fan et une gourmande invétérée !!!

  • Mariondu86

    Bonjour Mercotte et bonnes fêtes de Pâques !

    Tout d’abord je tiens a vous dire que j’adore votre blog et votre participation à l’émission, on n’en loupe pas une avec mon mari!
    Je me mets à la pâte à choux, inconnue pour moi jusque-là ! Je viens de terminer les choux du Paris Brest et ils viennent de retomber après la cuisson (ils sont plats), auriez vous un conseil?

    Merci d’avance pour la réponse.

    Bonnes fêtes

    Marion

    • mercotte

      aie, soit la pâte n’a pas été assez desséchée soit ils manquent de cuisson la pâte à choux c’est facile à condition de bien lire les conseils utiles ou futiles , d’avoir une certaine connaissance de son four et de choisir la cuisson la plus appropriée en fonction de lui ! plus ou moins chaud plus ou moins longtemps chaleur statique ou chaleur tournante, bref il y a de multiples possibilités…Courage

  • Illustration - Raccourci Paris brest | De Découvertes en Découvertes

    […] suite de la recette sur le blog de Mercotte […]

  • Delph

    J’ai réalisé ce Paris Brest il est divin, merci Mercotte pour les explications qui sont trés clair

  • Flo

    Bonjour Mercotte,
    J’ai réalisé le Paris Brest hier, les choux sont toujours pas très bien collés mais c’est pas grave cette toujours un vrai régal…
    Merci encore pour cette recette
    Très bonne journée

    • mercotte

      l’important c’est de se régaler puis on rapproche bien les choux et c’est tout comme !

  • johanna57

    Bonjour Mercotte,

    J’utilise la recette de l’application Cyril Lignac pour réaliser le Paris -Brest, et cela fait dejà deux fois que ma crème est grumeleuse! D’ou peut provenir cette anomalie?
    Merci de votre réponse 🙂

    • mercotte

      question de température et de foisonnement tout simplement, je n’ai pas lu la recette de Cyril pas le temps pourtant j’ai l’appli, mais bon ma recette me convient, je ne vais pas chercher ailleurs !

  • cuisinetimo

    Bonjour Mercotte,
    Dimanche j’ai réalisé le Paris-Bres, de quelle taille doivent être les choux en grosseur si à la base ils fond 4 cm ? est ce qu’ils doivent déjà se toucher avant cuisson ?
    Merci d’avance
    cuisinetimo

  • lisoneu

    Bonjour,

    Super recette, je l’ai suivie à la lettre et le résultat est bluffant!! Moi qui ne suit pas très douée en pâtisserie, tout le monde a été stupéfait du résultat!!
    merci!!!

  • Illustration - Raccourci Choux à la crème pralinée | De la farine et des oeufs

    […] (trop de beurre) alors j’ai cherché sur le net une autre solution, et j’ai trouvé la recette de ce crémeux sur le blog de Mercotte. Pour ma part, je n’ai pu garnir que 5 gros choux avec cette recette, […]

  • Amina

    Bonsoir Mercotte. Petite question: est-il possible dans la recette de la pâte à choux de ne mettre que le jaune d’oeuf et non l’oeuf entier?

    Si oui, le resultat obtenu sera similaire?

    Merci d’avance pour votre réponse.

    • mercotte

      Comment vous dire, je n’ai jamais essayé, mais je suis certaine que ce ne sera plus une pâte à choux tout simplement.
      En pâtisserie je suis les recettes à la lettre je ne m’aventure pas à ce genre de fantaisie 😉

  • Julie

    Bonjour Mercotte !
    Je souhaiterais réaliser cette recette mais je me demandais s’il était possible de préparer la pate à choux la veille ainsi que la faire cuire et seulement la garnir le lendemain ?

    Merci beaucoup 🙂

  • Mélanie

    Bonjour,
    Je souhaite réaliser votre recette de Paris-Brest, je me demandais si la noix de praliné à disposer sur le crémeux praliné au moment du dressage est-elle obligatoire, car je voudrais m’en tenir seulement au crémeux au praliné. Cela a-t-il une incidence sur la quantité de praliné du crémeux praliné?

    Merci d’avance.

    • mercotte

      Pas de souci vous pouvez très bien zapper cette étape sans modifier quoique ce soit d’autre

  • Illustration - Raccourci Choux à la crème pralinée et à la mousse au chocolat | Cordon Bleu Azur

    […] de pâte à choux d’un petit livret Larousse sur les amuses-bouches, j’ai utilisé la recette de craquelin de Mercotte, ma recette de mousse au chocolat légère (sans les jaunes qui du coup m’ont servis dans la […]

  • Sébastien

    Miam !! ça donne sacrément envie.

    petite question, si tu prépare la pate à choux à l’avance et que tu la congèle. Attends tu que la pate soit complètement décongelée avant d’enfourner ou enfournes-tu encore congelé ?

    merci

    • mercotte

      Et pourtant la réponse est en rouge dans les explications , Pfffff pas facile de lire jusqu’au bout ?

  • didine94

    MERCI MERCOTTE FAIT LE PARIS BREST un pure délice!!! tout était parfait ne puis je pas mettre une photo??? je suis trop contente il me reste une couronne que je vais faire mais alors quelle goût!!! je suis trop contente!!!

  • Illustration - Raccourci Paris-Brest version Philippe Conticini | La cuisine de Thomas

    […] petite dédicace à Mercotte, qui grâce à son merveilleux blog, m’a fait redécouvrir ce grand […]

  • Lamia

    Bonjour Mercotte. J’ai réalisé cette recette hier c’était délicieux. Par contre j’ai eu un souci avec ma crème mousseline qui était trop liquide. Elle a coulé après le dressage. Combien de temps faut il la laisser monter environ ? Merci d’avance 🙂

    • mercotte

      Lamia ça ne peut pas être liquide vu que le beurre fige au réfrigérateur y a vraiment un souci ici

      • Lamia

        La crème mousseline (option 1) doit aller au frais combien de temps avant le dressage ? et combien de temps environ faut il laisser monter dans le robot la creme après ajout de la crème pâtissière ?

        • mercotte

          je dresse tout de suite je n’ai jamais de problème, peut être que votre pâtissière n’est pas suffisamment ferme et votre beurre trop mou, que vous n’utilisez pas les produits adéquats , je ne sais que vous dire, quand tout est intégré elle est terminée ça ne prend que peu de temps je n’ai jamais minuté. autrement faites une autre crème c’est la meilleure solution,

  • Johanna

    Bonjour Mercotte !!!

    Un vrai délice ce Paris Brest !!! Un dessert que je referai sans hésité. Tout est tellement bien expliqué que cela devient presque un jeu d’enfant.

    Merci pour la recette, Johanna

  • Delph81

    Merci Mercotte j’ai fait avec les spheres j’avais congelé ma pâte à choux et j’ai des choux magnifique de toute beauté merci pour la methode génial

  • lacatblack

    bonjour, moi je vais essayer cette recette dimanche pour les gourmands, sachant déjà faire des choux de petit gabarit, je me dis que j’arriverai surement a faire un Paris-Brest…
    n’ayant pas de kit on verra ce que cela donnera..je vous enverrai une photo et les impressions des ogres de la maison…
    bonne journée.

  • nettoyer la cuisine

    Bonjour Mercotte,

    merci pour cette recette bien détaillée du Paris Brest, la pâtisserie traditionnelle par excellence.
    Je vais pouvoir épater mes amis ! 😉
    Bonne journée

  • Illustration - Raccourci Paris-Brest façon Philippe Conticini | Surprises et gourmandises

    […] je suis perfectionniste! Malgré le patron que j’avais réalisé et les conseils de Mercotte, il y avait toujours un petit détail qui me chiffonnait et le dressage ne me convenait pas. […]

  • Illustration - Raccourci Choux au praliné en 2 versions | Happy Cooking

    […] Source: Mercotte […]

  • Happy_Cooking

    J’ai repris la recette du crémeux au praliné pour garnir des choux. C’était parfait, merci pour toutes ces explications très claires !

    Anne

  • carala

    bonjour mercotte!!

    j aurai aimez savoir a quoi sert le sel dans la pâte a choux, et n a t elle justement pas un gout un peu trop salé pour un dessert sucré?!!!

    Aussi j aurai voulu savoir si on peu mettre un craquelin sur un paris brest ordinaire??!!!

    Merci de votre réponse!!!

  • Illustration - Raccourci THE Paris-Brest version Philippe Conticini - Perle en sucre

    […] Il s’agit de la version de Philippe Conticini que j’ai déniché chez Mercotte. […]

  • Joey

    Bonjour!!!
    Encore quelques jours avant de vous retrouver dans nos foyers. Je suis impatiente, surtout que les profils de certains candidats, atypiques, semblent prometteurs.
    Bon, parlons peu, parlons bien. On vient de me faire une commande de Paris Brest pour demain soir.
    Sachant que je ne peux réaliser le dessert que le matin, puis-je le laisser au frais durant l’après midi et ensuite l’emmener chez mes amis sans risque que la creme ne devienne liquide ? Et dernière chose : à mon arrivée, 15 minutes après, dois-je le remettre au frais le temps du repas ou est-il préférable de le laisser à température ambiante ?
    Merci d’avance!

    • mercotte

      Pas de souci et bien sûr le remettre au frais et le sortir 15/20 min avant de le consommer !

      • Joey

        Encore merci pour tous vos conseils!!!! Avis à ceux qui voudraient se lancer, si vous lisez tout (commentaires compris), impossible de vous tromper!!!!!
        J’en ai mangé des tonnes dans ma vie, mais celui-là, quel bonheur!!!!!!!
        Hâte d’aller à Paris pour goûter celui de Mr Conticini!
        Et encore merci de me/nous faire rêver en dénichant toujours des recettes exceptionnelles!!!!!

  • Fouz

    Bonjour,
    je ne sais pas pourquoi ma creme mousseline devient dur au frigo et au goût on a l’impression de manger du beurre!
    Est ce qu’il y a une étape à faire avec bcp plus d’attention?comme la température du beurre?est ce que çà viendrait de là?
    Mercii bcp!

    • mercotte

      c’est bien de le laisser revenir à température ambiante avant de le consommer, ou alors de remplacer la mousseline par le crémeux j’ai donné la recette

  • Brunooooo

    J’ai fait ce Paris Brest à Noel dernier, une véritable tuerie, j’étais très fièr de moi et du résultat final ! C’est long mais alors que d’explosions de saveurs et de textures en bouche !!! A faire et à refaire ! C’est prévu pour cette semaine encore d’ailleurs !!!!! j’en salive déjà !!!

    Merci Mercotte pour nous avoir transmis cette recette !!!! et merci Mr Conticini pour cette réinterprétation monumentale !!!!

  • gugu

    Bonjour MERCOTTE
    Enfin cette fois vous etiez bien coiffé et bien maquillé
    Par contre uns question:comment ce fait il que les recettes que M6 donne sont completements fausses
    Pourquoi donner des recettes qui ne tiennent pas la route
    Exemple le tiramissu aux speculos
    Je ne sais pas a quel moment faut mettre le speculos
    Si non retez tel que vous etes vous et vos acolittes
    tres belle emission
    Cordialement GUGU

    • mercotte

      heureusement je ne suis concernée que par les recettes que j’écris moi même et que j’explique sur le blog pour le reste il faut vous adresser à M6 je ne les lis as mais j’ai souvent des remarques

    • mercotte

      heureusement je ne suis concernée que par les recettes que j’écris moi même et que j’explique sur le blog pour le reste il faut vous adresser à M6 je ne les lis as mais j’ai souvent des remarques 😉

  • Angela

    Bonjour mercotte,

    J’ai 12 ans et j’adore vos pâtisserie et l’émission « le meilleur pâtissier » ,

    Cordialement ,Angela

  • Illustration - Raccourci Le paris-Brest de Ph.Conticini - Recette

    […]                      Voici le paris -Brest de Ph.Conticini […]

  • Céline

    Bonjour Mercotte,

    J’aimerais savoir comment dresser de gros choux. J’ai essayé plusieurs fois à la poche à douille mais ils ne font pas plus de 5cm de diamètre. Quand je les poche, j’ai l’impression qu’il monte et le diamètre du chou ne change pas.
    Y a t-il une astuce ? une taille de douille spéciale ?
    Merci d’avance pour votre réponse

    • jpbora

      bonjour

      quand vous parlez de 5cm, vous parlez d’une douille ??
      c’est ennorme !
      pout fourré les paris brest vous les coupez un peu moins que la moitier et une douille ronde uni de 10 c’est parfait

      • mercotte

        je ne parle nulle part de douille, relisez bien !! je ne vois pas ce que vous voulez dire

    • mercotte

      pochez les dans des empreintes demi sphères comme expliqué plus haut non ? ou prenez une douille plus large

      • jpbora

        j’utilise des empreintes demi sphere de Ø 4,3 x ht 2 cm gastroflex
        ça donne des choux de 7cm une fois cuit, même taille que ceux de Philippe Conticini que du bonheur on en fait plein d’avance que l’on garde au congélo ainsi que des disque de craquelin et y a plus que la crème à faire pour un imprevu ….. merci Mercotte

      • Céline

        Non, 5cm correspond au diamètre du chou. J’utilise une douille de 1cm.
        Je n’ai pas d’empreinte demi-sphère. Je voulais les faire sans.
        C’est possible ? Il faut qu’utilise une douille de combien ?

        • jpbora

          moi perso avec une douille de 10 mais comme dit Mercotte tu peux prenre une plus grosse, ou sans car l’ouverture de la poche peu suffire
          apres c’est la technique qui permet de donner la forme
          commencer tres pres de la place pour que ta boule s’étale en largeur puis monter doucement sur deux cm
          les disque de craquelin vont uniformiser

        • mercotte

          en fait peu importe la taille de la douille c’est la manière d’appuyer qui compte mais tu peux prendre une douille de 2cm si tu veux

          • Céline

            Il faut appuyer de quelle manière pour que ça marche ?
            Mon ami me dit que mes choux ne sont pas aussi gros que ceux de sa mère. Il me dit qu’elle les fait avec 2 cuillères et soit disons ils sont bien ronds …
            J’aimerais bien les réussir.

  • Fanny Fanou

    Bonjour Mercotte, et merci pour tout ce que tu partages sur ton blog, c’est génial !
    J’ai testé la recette de magnifique Paris Brest, mais j’ai du refaire de la crème (le double au total) est ce normal ? Je n’ai pourtant pas garni beaucoup car je me suis rendu compte que ça allait être juste alors j’ai juste un cercle autour du chou et je n’ai pas pu faire le dernier choux.
    Merci d’avance pour ton avis.
    A bientôt sur l’émission du meilleur pâtissier que j’m beaucoup

    • mercotte

      Peut être que tes choux étaient trop gros c’est la première fois que l’on me dit ça, normalement la quantité suffit amplement. Je ne comprends pas trop l’histoire du cercle autour du choux ici ce sont uniquement les choux que l’on garnit

  • dalila

    Bonjour Mercotte,
    Pouvez-vous me dire ce que signifie émulsionner en trois fois?

  • Marilyne

    Bonjour Mercotte,
    D’abords un grand merci à vous pour toutes vos recettes et vos conseils.
    J’ai fait la Sachertorte que j’ai réussi, vous auriez été fière de moi (je vous entendais de faire des compliments hahahah)
    J’aurai une petite question pour l’insert praliné option 2, vous dîtes émulsion à froid de la crème sur le praliné, mais le praliné c’est une tablette de Pralinoise qu’on doit faire fondre au bain marie. Faut il verser la crème froide sur le praliné tiède ou faut il attendre que le praliné soit froid ?

    • mercotte

      Ah non Marilyne, j’utilise le vrai praliné en pâte pas du tout la pralinoise ça n’a rien à voir !! il faut abandonner l’idée de faire cette recette avec de la pralinoise tout simplement !

      • Marilyne

        Merci Mercotte de m’avoir évité une catastrophe

  • julise

    Bonsoir,

    je n’ai pas de moule demi sphère je me demande donc comment faire lors de la congélation et décongélation ? est ce que je mets la pate en bloque ou alors je les forment déjà mais dans ce deuxième cas comment les congelés? et dans le premier cas je décongèle toute la pâte et je façonne une fois décongelée?

    J’espère avoir été claire dans ma demande.

    Bien à vous

    • mercotte

      non je pense qu’il faut éviter tout simplement la congélation ou alors dresser les choux classiquement et les congeler sur la plaque puis une fois durs les mettre dans une boite ils seront juste moins réguliers

  • julise

    Merci pour cette réponse rapide 😉 je vais les faire le jour même alors ;

  • Julie26

    Bonjour Mercotte,
    J’apprécie beaucoup votre blog et vos conseils et je vous en remercie .Pourriez-vous me dire si la crème pâtissière faite avec des oeufs entiers se tient mieux ou moins bien qu’avec des jaunes seuls ? Je voudrais faire votre Paris-Brest.
    D’avance, un grand merci pour votre réponse.
    Julie26

    • mercotte

      Ah bon ça existe une crème pâtissière avec des oeufs entiers ? jamais de ma vie je n’en ai entendu parler …par contre plus elle est riche en jaunes plus elle est onctueuse

  • gugu

    Bonjour chouchoute Merci pour tout ce que vous dites et je vous approuve car defois mercotte est desagreable dans ses reponses elle doit nous prendre pour des benet laors qu elle a travaillé avec les plus grand et elle en connait une tres bonne partie alors que nous, nous sommes des novices
    Je pense qu elle devrait renserver les roles de temps en temps
    amoin que ce soit une tierce personne qui repond
    Au debut je ne l ai pas connu comme cela elle a du prendre du grade
    Mais il vaut miux de temps en temps revenir sur terre et ce mettre a la portéé des internautes ou alors on n en crée pas
    meci de votre comprehension bonne jounee
    GUGU

  • boudin

    bonjour mercotte
    je voulais savoir,j ai un robot que l on ma offert et je n ai pas le fouet plat.
    alors est ce que je peut utiliser les deux fouet pour faire les pates a choux.
    merci d avance pour votre reponse

    • mercotte

      Le mieux c’est de la faire à l’ancienne c’est à dire la mélanger à la cuillère en bois j’ai fait ça des années et ça marche très bien

  • Sabine

    Salut salut Mercotte !
    Je ne trouve pas de pâte praliné dans le commerce, est ce que du chocolat praliné peu faire l’affaire ?
    Je débute et n’ai pas de grandes connaissances dans la pâtisserie pour l’instant 🙂

    Merci pour ta réponse.

    PS : j’ai testé hier le brownie, avec ta crème anglaise. Un vrai régal , ça n’a pas fait long feu !!

    • mercotte

      malheureusement pas vraiment, c’est très différent et sûrement très sucré en plus, on en trouve chez cook-shop en tout cas ou chez ton pâtissier !

  • Julie91

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de finir la recette ! Ouf quel travail ! J’ai juste modifié la forme de mon Paris Brest j’ai choisi celle du candidat du meilleur pâtissier Julien c’est à dire en choux individuel. Ils étaient délicieux ! Par contre petit conseil pour ceux , qui comme moi ont raté leur praliné resté à l’état de poudre, rajouter simplement un peu d’huile de pépin de raisin ou de tournesol, il devient alors pâteux et cela ne change rien au goût !

    Merci pour cette recette,
    Julie 91

    • mercotte

      merci pour l’info Julie ça va en aider plus d’un je pense

  • Camille

    Bonjour, j’ai déjà réalisé cette recette une fois, ça a été une réussite et un régal. Je voudrai la refaire mais j’ai rencontré un problème quand a la réalisation de la couronne de choux. Ils étaient un peu petit et il est resté de la pâte a choux a la fin. De combien de centimètre doit-être le diamètre de la couronne de choux ?

    Merci d’avance.

    • mercotte

      un petit calcul devrait vous aider puisque le diamètre des choux est précisé dans les explications utiles !

      • Camille

        J’ai bien noté que le diamètre des choux est de 4 cm mais quand je fais mes emplacements sur la feuille de papier cuisson, les cercles doivent-ils se toucher? Quand je parle du diamètre je parle de celui de la couronne de choux

        • mercotte

          oui j’avais bien compris que c’était le diamètre de la couronne ! oui les choux se touchent sur le papier, je ne suis pas chez moi en ce moment je ne peux vous photographier mon gabarit !

        • jpbora

          bonjour
          voici un gabarit pour vous aider
          http://imageshack.com/a/img540/6628/PG6SCV.jpg

  • Pascale12

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord merci pour toutes vos recettes. Les explications très détaillées permettent de les réussir parfaitement.
    Après la tarte conversation et le russe, j’ai réalisé ce matin le Paris-Brest à huit choux : il était vraiment réussi et mes gourmands l’ont mangé en entier.
    Une petite question : il me reste du crémeux au praliné. Qu’est ce que je peux en faire ? Combien de temps puis-je le conserver au frigo ? je ne pense pas que l’on puisse le congeler, n’est-ce pas ?

    Merci pour votre réponse.
    Bien cordialement.

    • mercotte

      imaginez une petite verrine et un peu de biscuit, de spéculoos ou de génoise, un peu de sauce chocolat etc…. bref utilisez les restes avec un peu d’imagination ou refaites un peu de pâte à choux ou garnissez une brioche pour les fourrer avec !! vous pouvez le conserver 1 à 2 jours maxi

  • solène

    bonjour,

    j’ai testé cette recette mais je n’ai pas fait la recette j’ai fait des choux individuels. je les ai fait ce matin pour les manger cet après midi. après cuisson, le craquelin sur les choux était bien croustillant mais cet après midi, il était assez ramolli….un p’tit conseil?
    (par contre c’était très bon, avec un praliné fait maison)

    • mercotte

      peut être était -il trop fin ? en fait je n’ai pas de réponse satisfaisante ! pas assez cuit ? ramolli par la garniture ce ne sont que des hypothèses 😉

  • cheyenne67

    Bonjour mercotte vais essayer pfaris brest que faut il faire attention.

  • Hitsuben

    Bonjour Mercotte! Petite question sur la décongélation de la pâte à choux : combien de temps avant d’enfourner dois-je sortir la pâte du congélateur pour être sûr qu’elle soit à bonne température avant la cuisson? J’ai vraiment peur qu’ils soient trop froids à coeur et que le développement se fasse mal.
    Merci!

    • mercotte

      je le laisse une heure environ dans ma cuisine à T° ambiante, ils sont petits ça va vite

  • Katia57

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord merci pour vos recettes, astuces, retro planning , vraiment grâce à vous la patisserie parait plus accessible !

    J’ai deux questions concernant la pâte à choux ( j’ai pris le soin auparavant de parcourir les commentaires mais sans trouver mes réponses).

    La première est sans doute un peu « idiote » : Lorsqu »on décide de congeler la pâte à choux dans des empreintes, doit-on le faire lorsqu’elle est encore tiède ou doit on attendre que la pâte soit à température ambiante pour mettre les empreintes au congélateur ?
    Car j’ai toujours entendu que la pâte à choux n’attendait pas, qu’il fallait la cuire encore tiède sous peine de catastrophe, aussi je suis très étonnée, non seulement de la possibilité de congeler la pâte à chou, mais aussi de votre réponse à un commentaire concernant la possibilité de faire attendre une plaque de chou lorsque l’autre cuit.
    Ma deuxième question est donc: combien de temps une pâte à chou couchée sur plaque peut elle attendre ? Je vous remercie infiniment par avance pour votre réponse qui risque d’avoir un impact non négligeable sur mes gougères apéritives 🙂

    • mercotte

      on poche toujours la pâte à choux à chaud bien sûr par contre on peut attendre pour la cuisson, mon ami Philippe Conticini me disait récemment qu’il la trouvait mieux quand il laissant l’appareil une nuit au réfrigérateur ! Après chaque pâtissier a sa propre méthode, chez moi et chez mes amis pâtissiers la congélation marche super bien aussi !

  • Yasmine

    Bonjour Mercotte,
    Je tenais simplement à vous remercier pour cette fantastique recette! J’ai fait des choux individuels d’env. 4 cm et oh mon dieu ce que c’est bon!!!
    J’ai opté pour le crémeux praliné (le praliné que j’ai fait moi-même, ayant de la peine à en trouver en vente libre en Suisse). J’ai eu énormément de plaisir à faire cette recette! Résultat à la dégustation demain à midi! Vivement le dessert!
    Merci pour tout,
    Bien amicalement,
    Yasmine

    • mercotte

      Super, je suis ravie pour vous 🙂

  • jojo

    Bonjour je désespère.
    Je sais faire la pate a choux et les choux. Mais pour la crème au pralin, ca ce complique

  • jojo

    Pas moyen de trouvé du pralin en supermarché.
    Où puis je trouver ce produit à par sur internet

    • mercotte

      soit vous le faites vous même la recette est sur le blog, soit vous l’achetez chez un bon pâtissier ou en épicerie fine, sûr que le mieux c’est internet

      • jojo

        Merci, je vais me tester à faire moi même.
        Mais combien de temps peut on conserver ce pralin?

        • mercotte

          dans une boite hermétique un bon mois au réfrigérateur

  • Karima

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé à 2 reprises votre recette et j’ai rencontré à chaque fois les mêmes problèmes.
    Mes choux sont humides à l’intérieur et plus gênant, mon crémeux praliné est trop liquide?
    J’ai réalisé la 1ère méthode à la lettre et au gramme près… Je ne comprend pas?
    Merci.

    • mercotte

      si les choux sont humides ils manquent de cuisson il faut bien les laisser dessécher, si le crémeux est trop liquide avez vous bien réhydrater votre gélatine 20 min à l’eau glacée ? si oui essayer d’en ajouter 1g de plus

  • Karima

    Mercotte,

    Rectification de mon message précédent, c’est la crème mousseline que j’ai réalisé à 2 reprises et qui était beaucoup trop liquide, c’est la version avec creme pâtissière et non avec gélatine.
    Merci pour vos conseils.

    • mercotte

      probablement plus cuire la pâtissière même la faire la veille, la réserver au réfrigérateur dans ce cas et la ressortir un peu avant ajouter progressivement le beurre pommade au robot, chez moi ce n’est absolument pas liquide je ne sais que dire

  • Elodie

    Bonjour Mercotte!

    Je me permets de vous laisser un commentaire parce que j’ai besoin de votre aide.
    Je suis une grande fan de cette recette. C’est un delice. Mais un problème se pose a moi.
    Je ne parviens pas a avoir une crème avec un peu de tenue. Elle coule +++ surtout quand elle est 5 minutes hors du réfrigérateur.

    Savez vous d’où cela peut provenir ? Si oui que puis je faire pour que mon crémeux soit plus consistant ?

    Merci pour toutes ces belles recettes et vos si bons conseils.

    • mercotte

      je ne sais que dire Elodie, il faut maîtriser la technique et apparemment c’est un petit problème pour vous ! essayez une crème plus simple alors

  • catherine53

    bonjour j’ai fait la recette avec les choux congelés (avec empreinte boîte le meilleur patissier) et le crémeux; j’ai laissé 1h30 à température ambiante mes choux puis je les ai fait cuire ils ont bien gonflés mais quand je les ai sortis ils sont retombés et quand je les ai coupé j’ai vu qu’il manquait de cuisson, surement que j’aurai du les laisser décongeler plus longtemps..dommage; quand au crémeux j’avais lu quelqu’un qui disait qu’il n’y en avait pas assez pour fourrer les choux alors j’ai préparé une creme fouettée avec 20 cl de creme fraiche que j’ai gardé au frigo; quand j’ai battu mon cremeux à la fin j’ai rajouté ma creme fouettée et c’était très bon, moins sucré;

    • mercotte

      je ne sais pas si vous avez fait moitié eau moitié lait pour votre pâte elle ne retombe pas avec seulement de l’eau ensuite c’est probablement du à un manque de cuisson il faut l’adapter à votre four et laisser dessécher les choux au four éteint aussi 🙂

  • catherine53

    je me demandais si c’était pas à un manque de décongélation; peut-être que 1h30 c’était insuffisant; la prochaine fois je les ferai sans décongélation; ils était super beaux et gonflés à la fin de la cuisson; bon mon gendre a beaucoup aimé de toute façon; j’ai utilisé le praliné Barry et c’était bon; chez Zodio il n’avait pas valrhona;merci pour cette recette

  • Etienne

    Cata, j’ai respecté le temps de cuisson des choux et la temperature sans chaleur tournante.

    Ça à été magnifique, gonflé et doré à souhait… Juste 30 secondes avant de s’effondrer… Dju

    • mercotte

      vous les avez laissés sécher four éteint ? c’est juste un manque de cuisson à mon avis

  • jojo

    Bonjour,
    Petite question qui concerne tous les gâteaux à base de pâte à choux.
    Comme conserver le gâteau une fois qu’il est garni?

    • mercotte

      on le mange obligatoirement dans la journée, et en attendant au réfrigérateur

  • MeiYaw

    Bonjour !
    Merci beaucoup pour cette recette que j’ai osé faire !
    J’ai pu avoir mes choux, ma crème, mon insert (avec le bon praliné! ), tout a été absolument parfait grâce à vos bons conseils 🙂
    Seul petit bémol, un peu à court de crème pour obtenir des choux bien garnis, mais c’était finalement pas un soucis : je crois que plus garnis, ils auraient pu devenir « trop » garnis.

    Je me pose tout de même la question de la crème : pour mon goût, trop de beurre.
    Lors de mon premier essai (avant d’essayer votre recette !), j’avais vu une recette pour la crème pralinée sur le grand livre de recettes rose de Felder. Surement le connaissez vous ?
    Dans ce livre, il propose de faire la crème mousseline pralinée via une crème pâtissière (que j’ai super réussie) mélangée à une crème au beurre légère (avec une meringue italienne, et qui ne s’est jamais tenue, à mon grand regret…) Au final, le goût me plaisait mieux (moins « beurré »), mais ce n’était absolument pas présentable car la crème coulait terriblement.
    Auriez vous déjà expérimenté cette façon de faire ?
    Sauriez vous d’où vient mon problème ?

    Quoi qu’il en soit, merci beaucoup, et vive les pâtisseries !!

    • mercotte

      ici aussi c’est une mousseline au praliné après dans mon livre sur les macarons la garniture mousseline est aussi à base de meringue italienne c’est une variante on fait comme on aime en fait il y a tellement de versions, pour réussir il faut maîtriser la meringue italienne c’est tout et bien suivre la recette, je ne peux rien vous dire d’autre

      • MeiYaw

        Merci pour votre réponse, il faudra donc que je recommence pour essayer d’obtenir le résultat voulu ! Je n’ai pourtant pas de soucis particulier avec la meringue italienne que je maîtrise pour mes macarons.
        Bon dimanche !

  • Elise

    avec cette recette, combien de couronnes peut on faire? merci 🙂

    • mercotte

      drole de question, c’est la recette de la photo donc réfléchissez un peu …..

  • Sabrina

    Bonsoir Mercotte,

    Bravo pour toutes vos belles recettes !

    J’aimerai faire un paris-Brest en dessert individuel pour les fêtes de Noël (forme d’éclair), mais j’aimerai remplacer le crémeux praliné par un crémeux pain d’épices (avec insert de confiture orange amère).

    Pourriez vous me dire comment insérer le pain d’épices au crémeux ? De la même façon que le pralin ?

    Merci d’avance !
    Sabrina