Haut
Couverture - Solution Macarons « Macarons HD » par Mercotte
Desserts individuels » Accueil

Choux caramel beurre salé….

2012 mar 14

IMG_0021.JPG

Lors du récent Paris de Chefs , sur le stand KitchenAid, le jeune pâtissier virtuose de St Malo Damien Pichon  a utilisé une  technique différente -en tout cas pour moi- pour cuire la pâte à choux, technique qui m’a interpellée.  Il était donc impératif de la tester à mon tour. La nouveauté par rapport à ma méthode habituelle était de ne pas utiliser la chaleur tournante mais la convection naturelle et de mener une cuisson lente et douce. Je me suis donc empressée de faire plusieurs essais et finalement j’ai opté pour la convection naturelle certes mais avec une cuisson un peu moins douce et moins longue que celle proposée. Avec mon four cuire les éclairs 1h30 à 150° desséchait un peu trop la pâte.  Certes elle doit être suffisamment sèche pour ne pas retombe lamentablement à la sortie du four mais pas trop craquante non plus. Bien sûr cela varie aussi en fonction de la taille des choux,  tout n’est pas aussi simple que ça finalement. Pour avoir le chou idéal avec mon four – vous savez bien, tous sont différents, il faut les apprivoiser-  c’est  180° convection naturelle pendant 35 minutes, plus 5 bonnes minutes dans le four éteint.

IMG_0005.JPG



La recette :



Pour une vingtaine de choux, variable selon leur taille….

La pâte à choux :  125g d’eau, 125g de lait, 5g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 165g de farine T45, 250g d’œufs entiers.
Portez lentement à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajoutez en une seule fois  la farine tamisée. Remettez sur le feu et desséchez à feu doux et à la spatule environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettez le pâton dans le bol du robot équipé du fouet plat, faites tourner pour le refroidir un peu.  Fouettez légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendez qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout. Dressez les choux à la poche sans attendre, rayez légèrement le dessus avec une fourchette trempée dans de l’œuf battu. Faites cuire environ 35min dans un four préchauffé  à 180°  chaleur statique sans ouvrir le four. Laissez-les éventuellement 5min de plus four éteint.

La crème au caramel beurre salé à réaliser la veille : 100g de sauce caramel beurre salé*, 100g de crème liquide entière, 2g de gélatine soit 1 feuille, 150g de mascarpone, 35g de jaunes d’œufs.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole mélangez la sauce caramel, la crème, les jaunes et la gélatine essorée. Faites cuire à la nappe à 83/84°. Laissez refroidir à 30°, incorporez le mascarpone et à l’aide du mixer plongeant* mixez une petite minute. Réservez une nuit au réfrigérateur puis au moment de garnir les choux montez la crème un peu comme une chantilly.

La finition : Coupez les choux horizontalement, garnissez-les de crème caramel à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, poudrez le chapeau de sucre glace, réservez 1 heure  au réfrigérateur et dégustez.

IMG_0024.JPG



Explications utiles ou futiles à lire avant de poser des questions !



La composition de la pâte à choux: vous pouvez supprimer le lait et utiliser 250g d’eau, ou aussi 2/3 eau et 1/3 lait. Pour les utilisations salées supprimez simplement le sucre.

Les œufs : pour optimiser la réussite de la pâte à choux, il est important de les peser, vous n’allez pas tomber pile poil sur 250g, pas grave, l’excèdent vous servira à dorer les choux. De même, il vous restera probablement du jaune après avoir pesé 35g pour la crème, ajoutez le surplus à l’excèdent d’œuf entier. Oui mais on doit faire la crème la veille et le jaune ne se conserve pas – j’anticipe votre réaction et future remarque- et bien pesez aussi les œufs la veille, conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur et faites de même pour l’excédent auquel vous aurez ajouté le surpoids de jaune et pis voilà ! De toute façon, pour les recettes en général avant de commencer il faut tout peser et préparer pour optimiser  la réussite, comme pour les macarons j’en parle ici -clic-. Par contre il est important de travailler les éléments à température ambiante, sortez votre boîte avec les 250g d’œufs une heure avant de les utiliser pour les tempérer.

La farine : vous pouvez même utiliser si vous en avez de la farine de gruau.

Astuces pour la pâte à choux : Il est important, après avoir incorporé la farine tamisée en une seule fois et hors du feu, de bien dessécher le pâton pour avoir des choux légers et gonflés. Attention, si vous le desséchez trop vos choux risquent d’éclater à la cuisson. Pour obtenir la bonne consistance finale : mettez le pâton dans le robot muni du fouet plat, faites tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs à vitesse moyenne. Arrêtez de mélanger quand la pâte a un aspect satiné. Si vous voulez faire des chouquettes, la pâte doit être un peu plus consistante. Vous pouvez selon le résultat désiré utiliser des douilles lisses ou cannelées, dresser des éclairs, des couronnes pour le Paris Brest,  des choux. Si vous n’avez pas de robot transvasez la pâte dans un cul de poule et incorporez  les œufs à la cuillère en bois.

Garnir les choux et les éclairs : classiquement on met la garniture choisie, crémeux, crème pâtissière parfumée, etc. dans une poche munie d’une douille de 6mm. En s’aidant de la douille, il faut percer le dessous des éclairs ou des choux et les garnir. Cela suppose ensuite de glacer les choux, religieuses ou éclairs, je l’ai déjà fait pour cette excellente recette -clic-. La version de ce jour est plus simple et surtout plus rapide et s’apparente à la recette des choux chantilly juste un peu revisitée…

La sauce caramel beurre salé rappel : 40g de sucre semoule, 15g d beurre demi-sel, 60g de crème liquide entière, 2g de fleur de sel. Chauffez à sec une casserole à fond plat et y fondre le sucre  pour obtenir un caramel  légèrement ambré. L’éteindre avec le beurre puis ajoutez la crème chaude et la fleur de sel. Remuez bien et réservez cette sauce à température ambiante.

Le mixer plongeant : appelé girafe chez les pros et mixer à soupe chez la ménagère …

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

 

IMG_0004.JPG



 L’Actu:



 Teasing  La cuisine des étoiles

aribert__s.jpg

A partir du 19 mars, participez avec moi à la « Cuisine des étoiles » : une expérience unique, préparée par 4 grands Chefs et 2 meilleurs ouvriers de France. Mon chef à moi c’est Christophe Aribert doublement étoilé aux Terrasses d’Uriage….

DSC_5395.JPG

Rejoignez mon cercle sur Google+ Clic  pour  découvrir  les  détails du programme. Et le top c’est que les membres les plus engagés auront la chance de déguster un dîner exceptionnel !

 Enjoy

 

 

 

Icône - Flux RSS S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Email S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
Les textes et photos ne sont pas libres de droits.
Toute reproduction ou modification est soumise à l'autorisation de l'auteur.

Vous aimerez peut être :

112 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Herve

    Bonjour Mercotte,

    Trés intéressante cette nouvelle méthode de cuisson, bon je vais laisser de côté ma recette habituelle apprise avec Julie pour tester celle que tu nous proposes aujourd’hui.
    Petite question la texture du choux est la même qu’une cuisson à chaleur tournante ou y a t il une différence?
    En tout cas les choux ont le vent en poupe avec la publication du dernier ouvrage de C Felder mes petits choux.

    Bonne journée à Paris et bonne semaine.

    Hervé

    • mercotte

      Hervé, en fait je n’avais pas de problème avec mon ancienne façon de faire, je n’ai pas lu le livre de Christophe Felder sur les choux mais j’aime bien essayer de nouvelles façons de faire, le seul problème c’est que tu ne cuits qu’une seule plaque à la fois mais le résultat est très bien et peut sécuriser celles qui ne maitrisent pas la cuisson

  • Martine

    Je vais essayer ta recette car je ne suis pas toujours satisfaite de la mienne et de la cuisson. Ca me console de voir qu’une quasi pro comme toi,a des difficultés pour maitriser cette pâte. Donc, affaire à suivre!
    Bonne semaine Mercotte

    • mercotte

      Hi Martine, moi ça marchait très bien avec la chaleur tournante mais j’aime expérimenter toutes les possibilités !

  • Saif

    Bonjour, que de gourmandise dès le matin, ce titre m’a tout de suite rappelé la religieuse caramel au beurre salé de Christophe michalak et ça m’a donné sacrément envie. N’ayant pas de chaleur tournante, cette méthode m’a l’air très intéressante.

    Peut on remplacer le beurre doux par du demi sel dans la pâte à choux ?

    Bonne journée !

    • mercotte

      Oui bien sûr tu peux mettre du beurre demi sel sans problème il ne sera probablement pas nécessaire de saler ton appareil

  • Ragazza57

    Mmmmmmm sa donne envie .. Je vais tester la pâte à choux ( je me basais sur celle de Christophe Adam dans le live  » éclairs  » mais en les cuisant j obtenais des résultats différents : sous forme de choux c’était parfait, mais sous forme d eclair ils retombaient aussitôt sortis du four !
    Merci pour cette recette mercotte et gros bisous !

    • mercotte

      je n’ai pas de problème avec la recette de CH Adam, mais la curiosité est forte chez moi et depuis j’apprends dans les commentaires que c’est une méthode finalement classique !

  • Karen (cuisine saine)

    Je vais essayer ton astuce pour les choux car je ne suis pas très doué pour les faire :)

  • Vanille

    Chaque chef a sa méthode : four chaud,voire très chaud, enfourner, éteindre le four, rallumer, ouvrir le four pour laisser échapper la vapeur. Surtout, ne pas ouvrir le four. Difficile de se faire une idée sur la cuisson idéale du chou. Je viens de tester la méthode de Pierre Hermé dans  » Rêves de pâtissier » et je dois dire qu’elle me convient très bien et à mon four aussi. En ce moment, c’est choux à gogo, il faut que je fasse un croquembouche et ce n’est pas gagné, alors je m’entraîne.

    • mercotte

      Madeleine tu as raison c’était de la curiosité mais cuire une seule plaque à la fois c’est moyen pour moi ! je n’ai pas ce livre de PH il est bien ?

      • Vanille

        Des classiques revues et corrigés par PH. Photos très, très gourmandes. Pour mon premier essai, je suis très satisfaite, histoire à suivre.

  • tasteofbeirut

    Je me suis toujours demandée pourquoi il fallait du lait dans la pâte a choux, l’ayant toujours preparé dans lait; bref, ce billet me donne vraiment envie de refaire des essais en m’inspirant de ta recette, merci encore une fois pour ces conseils si utiles!

    • mercotte

      tu n’es pas obligée je pense que ça donne une pâte un peu plus « fine » en bouche

  • Choupette

    Une chose est sûre, pour ma part j’ai toujours utilisé la convection naturelle pour les choux.

  • kitchenette

    Le bonheur si je pouvais en chaparder un !! hihihi ..
    Je n’ai réussi mes choux qu’une seule fois, et c’est vrai que ce n’est pas si simple, j’ai encore du travail avec mon four. Comme pour les macarons, il va me falloir plusieurs essais pour trouver la bonne température ..
    Alors merci pour cette leçon et les astuces .. Bisousss
    kiki

  • juliette

    Voilà une gourmandise qui me plait! Petit coucou amical en passant !

    • mercotte

      Coucou Juliette, je n’ai plus de temps pour visiter les blogs …alors vite une bise en passant !

  • chouya

    Oh punaise, c’est trop beauuuuu ! Cette crème avec du mascarpone en plus , elle à l’air d’etre hyper gourmande !!! j’ai fait un saint honoré samedi et il me reste des choux , chouette !
    *
    **
    *** Belle journée
    **** a bientot
    ***** Chouya !

    • mercotte

      j’avais un peu le même genre de crème dans mes recettes macarons , je l’ai adaptée et ça change des pâtissières c’est plus léger entre chantilly et ganache montée pour la texture on va dire

  • Bulles de Gourmandises

    Bien joli tes choux!Gourmand à souhait!
    Abrielle les travaille sans relâche…bientôt le résultat!
    Bonne journée ensoleillée

  • lustine

    juste délicieux!!merci mercotte ( aujourd’hui sur mon blog ,j’ai fait une recette à toi :) , en moins bien mais c’était trop bon quand meme !!! ) merci pour toutes tes bonnes recettes !: bisous et bonne journée

  • Méli

    Un dessert tout en gourmandise, tout comme j’aime! Merci pour la recette.
    Très bonne journée.

  • LadyMilonguera

    Ils sont vraiment superbes ces choux !!!

  • cathy

    Une délicatesse de cuisson qui nous rapproche de celle des macarons !

    Je vais de suite l expérimenter puisque mes derniers (choux) étaient lamentablement retombés…

    Les tiens sont magnifiques, merci pour l astuce et bonne continuation,

    Cathy (tressrve)

    • mercotte

      Cathy, je pense que cette recette est faite pour ceux qui n’y arrivent pas avec la chaleur tournante !

  • Annie

    Ton blog est une véritable leçon de patience et de tenacité : je suis très admirative de ta capacité à tester, reprendre sans relâche… Pour ma part je suis plus expéditive ; ça passe ou ça casse….. Mes réussites sont beaucoup moins nombreuses que les tiennes !

    • mercotte

      Annie , je teste pour vous toutes lol !!

  • angelu

    TRès appétissants ces choux!

  • Vanille

    Depuis ce matin et une fournée de choux plus tard, les choux de P.H. cuits cette fois en chaleur tournante sont aussi bien réussis que ceux de la veille cuits en traditionnels.

    • mercotte

      nous sommes d’accord, à nous de choisir en fonction de l’envie du moment, tu vas être la reine des croquenbouches !

  • Flo

    J’en dévorerai bien un pour mon goûter!
    Je vais tester ta recette car j’ai souvent un problème avec les choux qui retombent après leur sortie du four. Je vais les faire plus dessécher.
    Leur parfum a tout pour me plaire : du caramel au beurre salé !!!

  • Gredine

    Maintenant que mon four est de nouveau en état de marche je pourrais tester. Et les choux, M Chef les adore : je suis sûre de faire plaisir. Merci de l’astuce.

    • mercotte

      enfin tu as ton four…et bien dis donc ça a pris du temps !

  • celine

    aïe aïe..quand je vois ces choux au caramel salé..je craaaaaaque!Quelle excellente idée ! Ils sont trop « choux »!
    Les éclairs sucrés et salés sont devenus mes chouchoux de l’année 2011-2012! Merci Mercotte ! J’envisage bien d’essayer un de ces jours!

    • mercotte

      Et dire qu’ils te sont passés sous le nez !! aie la prochaine fois je te les donne en main propre !

  • cecile en balade

    terriblement tentants !
    terriblement gourmands !
    bisous

  • Culinaire Amoula

    Wowwww ça me plait beaucoup!!Bonne soirée.

  • Danielle

    Bonsoir Mercotte
    C’est aussi une recommandation de C Felder (convection naturelle, positionnement le plus bas, température 180° et 30-35mn de cuisson) que j’applique depuis quelques années avec succès. Seul inconvénient, la cuisson d’une seule plaque à la fois..
    L’avantage c’est la découverte que les dernières fournées étaient plus gonflées que les premières et après un passage au frigo (pour cause de canicule dans ma cuisine) les choux sont encore plus gonflés et plus légers.
    Conclusion, depuis, je poche tout, je mets au réfrigérateur et après un temps de repos je cuis mes fournées les unes derrière les autres…
    De la « découverte accidentelle » en cuisine (qui est peut-être une évidence pour d’autres!).
    Merci pour ce partage d’expériences.
    Danielle

    • mercotte

      Danielle, je n’ai pas lu Felder, on ne peut pas tout lire malheureusement et là c’était une occasion au Paris des chefs mais en y réfléchissant mon père adorait faire des choux et à l’époque pas de chaleur tournante, je crois même que c’était un four à gaz et ils étaient superbes ! Toi tu m’ouvres des horizons nouveau avec le passage au froid !! c’est vrai que l’inconvénient de la chaleur statique c’est qu’on ne cuit qu’une plaque à la fois mais si çà peut attendre au frigo c’est top j’essaie à ma prochaine fournée c’est sûr !

  • boljo

    Et si je dis « mixer plongeant » qui suis-je ?
    Mon fils a envie de chichi ou chouchou et moi de choux, je crois que je vais remporter la bataille avec en plus ce caramel au beurre.

  • Laurence

    Je n’aime pas particulierment les choux ( bien que les tiens semblent avoir parfaitement apprivoises ton four et le tour de main que tu leur as donne ) mais je craque complètement pour la crème au caramel au beurre sale : hum !! Elle a l’air fondante et crémeuse a souhait. Je reverrai de traverser l’écran et d’en chiper un petit peu avec ma cuillère ;)
    Tres jolis en tous les cas. Et imagine la délicatesse de l’ensemble en bouche. Contraste des choux secs avec le crémeux … Je m’en vais …
    A bientôt Mercotte ;)

    • mercotte

      Laurence garde seulement la crème et mets là dans des tartelettes comme celles à l’orange que j’ai faite récemment !

  • Marion Chocolat et Vieilles Dentelles

    cool les conseils pour faire la pâte à chou, la dernière fois j’ai du m’y reprendre à deux fois
    ça a l’air d’être une tuerie cette recette

  • nanie

    c’est très amusant car j’ai justement hier publié une recette de chouquettes avec une cuisson différente de ce que je fais d’ordinaire !
    J’adore ce genre d’expériences,autant te dire que tant que je peux trouver de si bonnes raisons de faire des choux, moi je vote pour !^^

  • Phobos

    Salut Mercotte,

    Je passe te faire un petit coucou.
    J’ai fait des choux, il y a un mois environ, avec une crème pâtissière aux framboises. C’était vraiment très bon…mais très moche.
    Impossible, même avec la poche, de leur donner une forme aussi ronde que ceux sur ta photo…C’est rageant!

    Je vois que tu es toujours à cent à l’heure, c’est bien.

    Bonne journée,

    http://www.phobosphotos.com
    le blog des fonds d’écran gratuits et
    des vidéos du net

    • mercotte

      l’important c’est le goût le look vient ensuite, essaie avec cette façon de faire on ne sait jamais !

  • Sophie_cdugateau

    Les choux c’est mon mont Everest en cuisine ! Peut-être cette méthode différente me réussirait-elle mieux…

    • mercotte

      les montagnes on les escalade ….vas-y

  • Véb

    Coucou MmeWiké,
    Voici des choux à la farce craquante de mon point de vue et je note ton mode de cuisson.Les choux pour moi c’est comme les macarons quand tu as une recette qui marche on ne changes pas. Mais toi en as des reinepâtissières, tu peux te permettre de jongler avec les cuissons, les méthodes, moi c’est les deux seules recettes que je ne change pas (ayant mis du temps à tester avec mon four pour trouver). Je te souhaite une agréable semaine ici sous un soleil quasi estival te fais une biz bien cordiale et à la semaine prochaine.

    • mercotte

      je le dis toujours quand on a une recette qui marche surtout surtout ne rien changer, déjà qu’on en mis du temps à se l’approprier !

  • lesliec646

    Bonjour Mercotte,
    encore merci pour toutes ces bonnes infos … je crois que je vais me lancer des demain a la réalisation de cette recette.
    J’aime en particulier les chouquettes, mais j’ai du mal a vraiment les réussir parfaitement… quand tu dis que pour les chouquettes la pate doit etre un peu + consistante, cela veut dire quoi exactement ?
    merci encore pour toutes ces bonnes choses …

    • mercotte

      un peu moins molle, donc un peu moins d’oeuf

  • Miechambo

    J’adore les choux……..j’espère juste un jour les réussir aussi bien que toi ! J’ai tout noté, la recette est imprimée, je vais m’entrainer sérieusement. Si avec toutes explications utiles……et jamais futiles, je n’y arrive pas, il n’y aura plus d’espoir pour moi.
    Bises
    Michèle

    • mercotte

      tu vas y arriver tu verras j’en suis sûre !

  • cocotte et biscotte

    Je ne suis pas très « choux » d’habitude, mais ceux que tu nous proposes aujourd’hui me tentent vraiment, en particulier avec cette petite crème au caramel beurre salé…qui a l’air irrésistible :) Je vais peut-être me réconcilier avec les choux à la crème grâce à toi, qui sait?..;Merci pour la recette.

    • mercotte

      la crème tu peux en faire aussi un autre usage ! c’est pas défendu !

  • Papillette

    Très beaux choux qui me donnent bien envie de les essayer !

    Rien que de les voir en photo, j’en ai l’eau à la bouche.

    Moi qui rate tout le temps la pate à choux, un nouvel essai s’impose !

  • THIERRY D'AURILLAC

    J’adore la crème au caramel au beurre salé et je file te suivre sur GOOGLE+.
    Biz

    • mercotte

      Bonne idée Thierry et participe à la cuisine des étoiles je crois que ça va être très intéressant

  • Epicerie Fine

    Voilà un met qui semble sincèrement délicieux, mes sincères félicitations. Vos articles sont intéressants avec une belle pincée de passion!

  • stef

    hum !!! j’adore bravo !

  • Sara

    supreme!! I’ll try it for sure.. :-)

  • Hélène (Cannes)

    Bon eh bien ils sont magnifiques, tes choux ! Jusque là, je suis restée fidèle à ma vieille recette Lenôtre, qui marche à merveille avec mon vieux four à gaz dont j’aurai vraiment de la peine à me séparer quand il ne fonctionnera plus ! UN moment terrible en perspective ! ;o)
    En attendant, bisous et bonne journée
    Hélène

  • TV-replay

    Super cette pâte à choux. J’aime bien essayer de nouvelles recettes et celle-ci semble deliciuse. Merci pour le partage.

  • poucinette

    C’EST MAGNIFIQUE bravooooooooooooooo

  • lacath

    Hello M’dame !
    Devine quel a été notre dessert à midi ? Les grands esprits se rencontrent ! ;-)
    J’ai fait 2 plaques successives bien que mon four soit à chaleur tournante, la 1ere fournée sur silpat et la 2eme sur papier cuisson… La 1ere n’était pas assez cuite. Conclusion, le support aussi influe sur le résultat !
    Bon, ils étaient un peu apocalyptiques, mes choux, pas ronds du tout, mais il y avait bien de l aplace dedans pour les fourrer (ganache ivoire montée – fraises) et c’était l’essentiel !
    Je t’embrasse !
    Cath

  • Miss Bricole

    Merci pour cette recette qu’il faut absolument tester, c’est surtout la crème qui me fait craquer!! Alors ce sera bientôt dans mon assiette…
    A bientôt.

  • EmA

    Magnifiques ces choux!!

  • Claude

    Bonjour, j’ai réalisé ces merveilleux choux avec cette merveilleuse crème pour Pâques. Par contre, je ne sais pas comment je me suis débrouillée mais avec les quantités indiquées pour la sauce caramel beurre salé, je n’ai obtenu au final que 80g de sauce. J’ai fait avec mais les bouches très sucrées ont trouvé qu’il en manquait un peu. Merci du partage

    • mercotte

      tu as peut être fait trop réduire, de toute façon il faut apprendre à diminuer le sucre lol !!!

  • Sophie

    Merci pour la recette je me suis lancée ce matin pour faire plaisir à ma fille qui raffole des choux à la crème… je suis impatiente de lui faire goutter pour son 4h !

  • chris

    ohhhh ! l’eau à la bouche….trop beaux ces choux….je dois dire que depuis ses années les choux ne me donnent aucun soucis MAIS jamais fourrés avec une crème aussi….appétissannnnnnte :)seulement avec de la chantilly …donc ….à essayer….miam ! PAR CONTRE HELP ! j’ai tout raté ces 2 jours : 2 fois refais la pâte à macarons …la première trop liquide :(
    la 2è était jolie, bien déposée sur papier Blech’ , avec application et facilité :) et hop au four à 150°Gaggenau chaleur tournante, vers la 5ème minute …patatras …la collerette s’est affaissée…ils sont devenus tout plats, moches loupés, quoi :(
    ai réessayé une fournée à 140° et ????? pareil, même résultat :(:(:(
    je crois bien que je vais abandonner :)
    today, ai essayé les bouchées choc au caramel beurre salé :(:(:( mon caramel n’était pas assez dur (bien sûr avec cette sonde suédoise qui ne monte que jusqu’à 130°) mais j’ai continué la recette quand même…pas joli joli , même en bloquant au froid …la cata….
    Quand je lis ce magnifique forum qui est le vôtre, je me sens nulle nulle et nulle et p’têtre bien que…Mercotte c’est la réussite et la bonne humeur mais pas pour moi :(:(:( sniffff…hey, un p’tit côté caliméro hein ? donc à une prochaine et merci encore pour tous vos conseils pour PRO’S :):):) bizzz’

    • mercotte

      Bon courage ah c’est pas toujours facile…. il faut persévérer je pense tranquillement !

  • mumucathare

    bonjour je suis assez tentée de faire votre recette mais je ne sais pas ce que veux dire « cuire à la nappe »!

    • mercotte

      et bien comme pour les crèmes anglaise cuire jusqu’à ce que l’appareil nappe la cuillère sans bouillir quand on fait un trait avec le doigt la ligne doit rester nette

  • Yummy

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour cette délicieuse recette. J’ai pour ma part trempé mes petits choux dans un caramel (comme pour un saint honoré)! Résultat: onctuosité de la crème, moelleux du choux, et craquant du caramel. Par contre j’ai eu de la difficulté pour trempé mes choux, le caramel durcissait trop vite. Un petit conseil pour moi?????
    Salutations depuis la Suisse.

    • mercotte

      peut être trop chaud le caramel il doit être bien blond et tiède

  • Gédane

    pour la cuisson mon four est à chaleur tournante pas de choix, alors combien de temps et à combien de ° merci

  • jaja

    Merci pour la recette des choux je viens de les faire reussie 100ù decidement il n y a que les macarons que je n arrive pas a faire bonnes fete

  • Laurent-66

    Bonsoir Mercotte, j’ai réalisé cette recette, un régal pour mes invités par contre j’ai fais un peu plus de caramel car avec la quantité indiqué on arrive pas à 100gr et, je préconise de mettre deux feuilles de gélatine pour un peu plus de fermeté.
    Avec cette quantité de crème j’ai rempli 10 chouquettes, ceci pour ceux qui auraient l’idée d’en faire.
    Merci Mercotte pour tous ses bons conseils et vive internet.
    Pas beaucoup d’homme dans les « grains de sel », bizarre !

  • fatha 59

    moi j’ai un vrai probleme avec ma pate a choux mes choux sont bie gonflés et bien dorés mais quand j’ouvre mon four ils retombent e ne sais pas quoi faie

    • mercotte

      peut être que la pâte n’a pas été assez desséchée ou alors un léger manque de cuisson je trouve plus facile de les cuire en chaleur statique

  • MAMZA

    Bonjour,
    J’ai vu que tu bloques les choux dans le moule silicone au congélateur avant cuisson.
    Combien de temps doivent-ils y rester ?
    Merci et bravo pour toutes tes patisseires
    MAMZA

    • mercotte

      je ne congèle les choux que si je ne peux les faire de suite, avant de les cuire je les laisse revenir à température ambiante, c’est seulement dans un souci d’organisation pour me mettre en avance et anticiper et en avoir en secours au cas où ce n’est pas la chose à faire si on les fait normalement

  • Laurent

    Bonsoir Mercotte,

    Selon vous, est-ce que je peux remplacer la sauce caramel par la même quantité de Salidou (que j’ai en stock et qui va bientôt se perdre grrrrrr) et remplacer le mascarpone ( que je n’apprécie pas beaucoup) par de la crème fraîche d’Isigny à 35% ? Je suis conscient que ça fait beaucoup de changements et que, sans tester c’est difficile de répondre, mais simplement, cela vous semble-t-il « faisable » ou trop farfelu ?!!!

    • mercotte

      ça ne mange pas de pain d’essayer à chacun ses préférences :)

  • Lilou

    zut alors !
    j’ai voulu utiliser cette recette de pâte à chou et c’est la première fois que je la rate !!!
    Il y a probablement une erreur dans les quantités de liquide….

    • mercotte

      même poids de liquide que d’oeufs pas d’erreur…bon je ne mets que de l’eau je préfère, j’ai expliqué pourquoi dans la recette du Paris Brest mais la plupart des recettes indiquent moitié eau moitié lait !

  • Aurore

    Bonjour,
    J’ai testé votre recette mais le final n’était pas terrible ….
    La crème au caramel au beurre salée avait un goût très prononcé en beurre … Immangeable.
    J’ai pourtant suivi la recette à la lettre …. Je ne comprend pas.
    Quelle texture doit avoir la sauce au caramel au final avant de l’incorporer à la crème ?
    Merci Mercotte pour vos conseils ?

    • mercotte

      la sauce caramel doit être onctueuse

  • Lili Bibi

    Bonjour,

    Peut-on utiliser de lasaucme caramel beurre salé toute prête comme celle que l’on peut acheter pour étaler sur les crêpes ?

    • mercotte

      Si vous avez la flemme d’en faire vous pouvez essayer !

  • Delphine

    Bonsoir ,je viens de faire la crème au beurre salé demain au tour des chous.Je recherche une recette de crème patissière au chocolat(suffisamment chocolatée!)pour garnir mes autres chous et je n’en trouve pas sur votre site.Ai je mal cherché?Merci pour votre aide.

    • mercotte

      C’est très simple ajouter à votre crème pâtissière chaude 20g de bon chocolat de couverture, guanaja ce Valrhona par exemple, pour 100g de crème.. après à votre calculette

  • Delphine

    Oups c’est la quantité que j’avais noté pour quart de lait.Moi j’ai du « noir caraibe  » de valrhona et comme ça me semblait trés peu coloré j’ai rajouté du cacao en poudre!! Bon on verra merci beaucoup pour votre réponse.

    • mercotte

      pour le caraîbes on peut mettre 23g une fève de plus en fait, mais pas de cacao en poudre surtout pas

  • Delphine

    Résultat final:les choux étaient super!bien gonflés dorés j’essaie la même recette avec chaleur tournante la prochaine fois car en doublant la dose ça fait beaucoup d’attente pour les derniers qui ont qd même bien supporté!Dois je changer la température du four ou le temps de cuisson en chaleur tournante?Je pense que j’ai un peu raté la crème au beurre salé elle avait peu gout de caramel et un peu trop de sel(j’avoue que je ne sais pas si il y avait 100gr de crème au final!!j’ai oublié de vérifier!)de plus quand j’ai voulu la battre en chantilly elle a trés peu monté!Mais j’ai hâte de refaire d’autre choux et de tester d’autres crèmes!Merci encore pour vos recettes.

    • mercotte

      pour le cuisson en chaleur tournante pas de conseil chaque four est différent !

  • Bibi

    Bonjour Mercotte,

    Je dois réaliser une centaine de choux pour une fêtes de famille (pour le midi) et je me demande comment m’organiser.

    Est ce que je peux réaliser la pâtissière la veille et la garder au frigo ?

    Pour les choux est ce que je peux:
    – les faire la veille également et les cuire ? Dans ce cas comment les conserver ?
    – Sachant que je ne pourrai pas les congeler couchés sur une plaque…
    -est ce que je peux faire la pâte et la conserver en poche jusqu’au lendemain ?

    Est ce que je dois tout faire le matin même? Ce qui est certain je pense c est que le mieux c’est de garnir les choux le plus tard possible ?

    Merci beaucoup pour vos réponse

    Bon dimanche !

    • mercotte

      oui on peut faire la pâtissière la veille sans problème, pareil cuire les choux aussi les garder au sec, par contre non on ne peut pas garder la pâte en poche on la cuit de suite après l’avoir pochée.
      par contre c’est mieux de garnir le plus tard possible.

      • Bibi

        Super merci beaucoup…

        Au sec cela veut dire à l’air libre ?

  • maria

    bonjour Mercotte,
    puis-je remplacer la sauce caramel par du salidou tout prêt?merci

    • mercotte

      je suis plutot pout le fait maison mais pourquoi pas il faut tester ;)

  • jewel82

    Bonjour,

    Je crois savoir que l’on peut congeler les choux une fois cuits mais je voulais savoir si on pouvait congeler les choux avec craquelin?
    merci d’avance et merci pour vos superbes recettes.

    • mercotte

      oui sans problème mais non garnis bien sûr

  • clochette

    Bonsoir Mercotte, Auriez-vous un moment pour me répondre..? Je dois faire pour samedi 130 /150 choux (et oui…;)) Ils sont congelés, je pensais donc les décongeler vendredi pour les fourrer avec une patissière, Est-ce une bonne idée ou faut-il les fourrer le jour J?

    Merci pour votre réponse!

  • dida

    J’ai fait cette recette hier, je me suis retrouvé avec 2 fois trop de choux par rapport à la crème (mais peut etre est ce parce que j’en ai fait des plus petit j’en avait 30!).Les choux était parfait, la crème était bonne mais sans plus (même d’après mes invités).Mais bon c’est juste une question de goût. La recette était très bien expliqué, je vais prochainement retenter une de vos appétissante recette.

  • Illustration - Raccourci Chou craquelin à la crème diplomate vanille et aux framboises | Welcome to my hood food

    […] à choux: j’ai pris la recette de Mercotte que vous trouverez ici (l’équivalent en œufs est de 05 œufs moyens parce que OUI c’est galère pour ceux […]


Ajoutez votre Grain de Sel !

N'hésitez pas à commenter et à poser vos questions. Je vous répondrai le plus vite possible.

Actuellement en déplacement, je dispose d'un accès limité à mes mails et suis au regret de ne pouvoir répondre rapidement à vos commentaires. Merci pour votre patience.