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Choux caramel beurre salé….

2012 mar 14

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Lors du récent Paris de Chefs , sur le stand KitchenAid, le jeune pâtissier virtuose de St Malo Damien Pichon  a utilisé une  technique différente -en tout cas pour moi- pour cuire la pâte à choux, technique qui m’a interpellée.  Il était donc impératif de la tester à mon tour. La nouveauté par rapport à ma méthode habituelle était de ne pas utiliser la chaleur tournante mais la convection naturelle et de mener une cuisson lente et douce. Je me suis donc empressée de faire plusieurs essais et finalement j’ai opté pour la convection naturelle certes mais avec une cuisson un peu moins douce et moins longue que celle proposée. Avec mon four cuire les éclairs 1h30 à 150° desséchait un peu trop la pâte.  Certes elle doit être suffisamment sèche pour ne pas retombe lamentablement à la sortie du four mais pas trop craquante non plus. Bien sûr cela varie aussi en fonction de la taille des choux,  tout n’est pas aussi simple que ça finalement. Pour avoir le chou idéal avec mon four – vous savez bien, tous sont différents, il faut les apprivoiser-  c’est  180° convection naturelle pendant 35 minutes, plus 5 bonnes minutes dans le four éteint.

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La recette :



Pour une vingtaine de choux, variable selon leur taille….

La pâte à choux :  125g d’eau, 125g de lait, 5g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 165g de farine T45, 250g d’œufs entiers.
Portez lentement à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajoutez en une seule fois  la farine tamisée. Remettez sur le feu et desséchez à feu doux et à la spatule environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettez le pâton dans le bol du robot équipé du fouet plat, faites tourner pour le refroidir un peu.  Fouettez légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendez qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout. Dressez les choux à la poche sans attendre, rayez légèrement le dessus avec une fourchette trempée dans de l’œuf battu. Faites cuire environ 35min dans un four préchauffé  à 180°  chaleur statique sans ouvrir le four. Laissez-les éventuellement 5min de plus four éteint.

La crème au caramel beurre salé à réaliser la veille : 100g de sauce caramel beurre salé*, 100g de crème liquide entière, 2g de gélatine soit 1 feuille, 150g de mascarpone, 35g de jaunes d’œufs.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole mélangez la sauce caramel, la crème, les jaunes et la gélatine essorée. Faites cuire à la nappe à 83/84°. Laissez refroidir à 30°, incorporez le mascarpone et à l’aide du mixer plongeant* mixez une petite minute. Réservez une nuit au réfrigérateur puis au moment de garnir les choux montez la crème un peu comme une chantilly.

La finition : Coupez les choux horizontalement, garnissez-les de crème caramel à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, poudrez le chapeau de sucre glace, réservez 1 heure  au réfrigérateur et dégustez.

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Explications utiles ou futiles à lire avant de poser des questions !



La composition de la pâte à choux: vous pouvez supprimer le lait et utiliser 250g d’eau, ou aussi 2/3 eau et 1/3 lait. Pour les utilisations salées supprimez simplement le sucre.

Les œufs : pour optimiser la réussite de la pâte à choux, il est important de les peser, vous n’allez pas tomber pile poil sur 250g, pas grave, l’excèdent vous servira à dorer les choux. De même, il vous restera probablement du jaune après avoir pesé 35g pour la crème, ajoutez le surplus à l’excèdent d’œuf entier. Oui mais on doit faire la crème la veille et le jaune ne se conserve pas – j’anticipe votre réaction et future remarque- et bien pesez aussi les œufs la veille, conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur et faites de même pour l’excédent auquel vous aurez ajouté le surpoids de jaune et pis voilà ! De toute façon, pour les recettes en général avant de commencer il faut tout peser et préparer pour optimiser  la réussite, comme pour les macarons j’en parle ici -clic-. Par contre il est important de travailler les éléments à température ambiante, sortez votre boîte avec les 250g d’œufs une heure avant de les utiliser pour les tempérer.

La farine : vous pouvez même utiliser si vous en avez de la farine de gruau.

Astuces pour la pâte à choux : Il est important, après avoir incorporé la farine tamisée en une seule fois et hors du feu, de bien dessécher le pâton pour avoir des choux légers et gonflés. Attention, si vous le desséchez trop vos choux risquent d’éclater à la cuisson. Pour obtenir la bonne consistance finale : mettez le pâton dans le robot muni du fouet plat, faites tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs à vitesse moyenne. Arrêtez de mélanger quand la pâte a un aspect satiné. Si vous voulez faire des chouquettes, la pâte doit être un peu plus consistante. Vous pouvez selon le résultat désiré utiliser des douilles lisses ou cannelées, dresser des éclairs, des couronnes pour le Paris Brest,  des choux. Si vous n’avez pas de robot transvasez la pâte dans un cul de poule et incorporez  les œufs à la cuillère en bois.

Garnir les choux et les éclairs : classiquement on met la garniture choisie, crémeux, crème pâtissière parfumée, etc. dans une poche munie d’une douille de 6mm. En s’aidant de la douille, il faut percer le dessous des éclairs ou des choux et les garnir. Cela suppose ensuite de glacer les choux, religieuses ou éclairs, je l’ai déjà fait pour cette excellente recette -clic-. La version de ce jour est plus simple et surtout plus rapide et s’apparente à la recette des choux chantilly juste un peu revisitée…

La sauce caramel beurre salé rappel : 40g de sucre semoule, 15g d beurre demi-sel, 60g de crème liquide entière, 2g de fleur de sel. Chauffez à sec une casserole à fond plat et y fondre le sucre  pour obtenir un caramel  légèrement ambré. L’éteindre avec le beurre puis ajoutez la crème chaude et la fleur de sel. Remuez bien et réservez cette sauce à température ambiante.

Le mixer plongeant : appelé girafe chez les pros et mixer à soupe chez la ménagère …

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 L’Actu:



 Teasing  La cuisine des étoiles

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A partir du 19 mars, participez avec moi à la « Cuisine des étoiles » : une expérience unique, préparée par 4 grands Chefs et 2 meilleurs ouvriers de France. Mon chef à moi c’est Christophe Aribert doublement étoilé aux Terrasses d’Uriage….

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 Enjoy

 

 

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Herve 14 mars 2012

    Bonjour Mercotte,

    Trés intéressante cette nouvelle méthode de cuisson, bon je vais laisser de côté ma recette habituelle apprise avec Julie pour tester celle que tu nous proposes aujourd’hui.
    Petite question la texture du choux est la même qu’une cuisson à chaleur tournante ou y a t il une différence?
    En tout cas les choux ont le vent en poupe avec la publication du dernier ouvrage de C Felder mes petits choux.

    Bonne journée à Paris et bonne semaine.

    Hervé

    • mercotte 15 mars 2012

      Hervé, en fait je n’avais pas de problème avec mon ancienne façon de faire, je n’ai pas lu le livre de Christophe Felder sur les choux mais j’aime bien essayer de nouvelles façons de faire, le seul problème c’est que tu ne cuits qu’une seule plaque à la fois mais le résultat est très bien et peut sécuriser celles qui ne maitrisent pas la cuisson

  • Martine 14 mars 2012

    Je vais essayer ta recette car je ne suis pas toujours satisfaite de la mienne et de la cuisson. Ca me console de voir qu’une quasi pro comme toi,a des difficultés pour maitriser cette pâte. Donc, affaire à suivre!
    Bonne semaine Mercotte

    • mercotte 15 mars 2012

      Hi Martine, moi ça marchait très bien avec la chaleur tournante mais j’aime expérimenter toutes les possibilités !

  • Saif 14 mars 2012

    Bonjour, que de gourmandise dès le matin, ce titre m’a tout de suite rappelé la religieuse caramel au beurre salé de Christophe michalak et ça m’a donné sacrément envie. N’ayant pas de chaleur tournante, cette méthode m’a l’air très intéressante.

    Peut on remplacer le beurre doux par du demi sel dans la pâte à choux ?

    Bonne journée !

    • mercotte 15 mars 2012

      Oui bien sûr tu peux mettre du beurre demi sel sans problème il ne sera probablement pas nécessaire de saler ton appareil

  • Ragazza57 14 mars 2012

    Mmmmmmm sa donne envie .. Je vais tester la pâte à choux ( je me basais sur celle de Christophe Adam dans le live  » éclairs  » mais en les cuisant j obtenais des résultats différents : sous forme de choux c’était parfait, mais sous forme d eclair ils retombaient aussitôt sortis du four !
    Merci pour cette recette mercotte et gros bisous !

    • mercotte 15 mars 2012

      je n’ai pas de problème avec la recette de CH Adam, mais la curiosité est forte chez moi et depuis j’apprends dans les commentaires que c’est une méthode finalement classique !

  • Je vais essayer ton astuce pour les choux car je ne suis pas très doué pour les faire 🙂

  • Vanille 14 mars 2012

    Chaque chef a sa méthode : four chaud,voire très chaud, enfourner, éteindre le four, rallumer, ouvrir le four pour laisser échapper la vapeur. Surtout, ne pas ouvrir le four. Difficile de se faire une idée sur la cuisson idéale du chou. Je viens de tester la méthode de Pierre Hermé dans  » Rêves de pâtissier » et je dois dire qu’elle me convient très bien et à mon four aussi. En ce moment, c’est choux à gogo, il faut que je fasse un croquembouche et ce n’est pas gagné, alors je m’entraîne.

    • mercotte 15 mars 2012

      Madeleine tu as raison c’était de la curiosité mais cuire une seule plaque à la fois c’est moyen pour moi ! je n’ai pas ce livre de PH il est bien ?

      • Vanille 15 mars 2012

        Des classiques revues et corrigés par PH. Photos très, très gourmandes. Pour mon premier essai, je suis très satisfaite, histoire à suivre.

  • tasteofbeirut 14 mars 2012

    Je me suis toujours demandée pourquoi il fallait du lait dans la pâte a choux, l’ayant toujours preparé dans lait; bref, ce billet me donne vraiment envie de refaire des essais en m’inspirant de ta recette, merci encore une fois pour ces conseils si utiles!

    • mercotte 15 mars 2012

      tu n’es pas obligée je pense que ça donne une pâte un peu plus « fine » en bouche

  • Choupette 14 mars 2012

    Une chose est sûre, pour ma part j’ai toujours utilisé la convection naturelle pour les choux.

  • kitchenette 14 mars 2012

    Le bonheur si je pouvais en chaparder un !! hihihi ..
    Je n’ai réussi mes choux qu’une seule fois, et c’est vrai que ce n’est pas si simple, j’ai encore du travail avec mon four. Comme pour les macarons, il va me falloir plusieurs essais pour trouver la bonne température ..
    Alors merci pour cette leçon et les astuces .. Bisousss
    kiki

  • juliette 14 mars 2012

    Voilà une gourmandise qui me plait! Petit coucou amical en passant !

    • mercotte 15 mars 2012

      Coucou Juliette, je n’ai plus de temps pour visiter les blogs …alors vite une bise en passant !

  • chouya 14 mars 2012

    Oh punaise, c’est trop beauuuuu ! Cette crème avec du mascarpone en plus , elle à l’air d’etre hyper gourmande !!! j’ai fait un saint honoré samedi et il me reste des choux , chouette !
    *
    **
    *** Belle journée
    **** a bientot
    ***** Chouya !

    • mercotte 15 mars 2012

      j’avais un peu le même genre de crème dans mes recettes macarons , je l’ai adaptée et ça change des pâtissières c’est plus léger entre chantilly et ganache montée pour la texture on va dire

  • Bien joli tes choux!Gourmand à souhait!
    Abrielle les travaille sans relâche…bientôt le résultat!
    Bonne journée ensoleillée

  • lustine 14 mars 2012

    juste délicieux!!merci mercotte ( aujourd’hui sur mon blog ,j’ai fait une recette à toi 🙂 , en moins bien mais c’était trop bon quand meme !!! ) merci pour toutes tes bonnes recettes !: bisous et bonne journée

  • Méli 14 mars 2012

    Un dessert tout en gourmandise, tout comme j’aime! Merci pour la recette.
    Très bonne journée.

  • LadyMilonguera 14 mars 2012

    Ils sont vraiment superbes ces choux !!!

  • cathy 14 mars 2012

    Une délicatesse de cuisson qui nous rapproche de celle des macarons !

    Je vais de suite l expérimenter puisque mes derniers (choux) étaient lamentablement retombés…

    Les tiens sont magnifiques, merci pour l astuce et bonne continuation,

    Cathy (tressrve)

    • mercotte 15 mars 2012

      Cathy, je pense que cette recette est faite pour ceux qui n’y arrivent pas avec la chaleur tournante !

  • Annie 14 mars 2012

    Ton blog est une véritable leçon de patience et de tenacité : je suis très admirative de ta capacité à tester, reprendre sans relâche… Pour ma part je suis plus expéditive ; ça passe ou ça casse….. Mes réussites sont beaucoup moins nombreuses que les tiennes !

  • angelu 14 mars 2012

    TRès appétissants ces choux!

  • Vanille 14 mars 2012

    Depuis ce matin et une fournée de choux plus tard, les choux de P.H. cuits cette fois en chaleur tournante sont aussi bien réussis que ceux de la veille cuits en traditionnels.

    • mercotte 15 mars 2012

      nous sommes d’accord, à nous de choisir en fonction de l’envie du moment, tu vas être la reine des croquenbouches !

  • Flo 14 mars 2012

    J’en dévorerai bien un pour mon goûter!
    Je vais tester ta recette car j’ai souvent un problème avec les choux qui retombent après leur sortie du four. Je vais les faire plus dessécher.
    Leur parfum a tout pour me plaire : du caramel au beurre salé !!!

  • Gredine 14 mars 2012

    Maintenant que mon four est de nouveau en état de marche je pourrais tester. Et les choux, M Chef les adore : je suis sûre de faire plaisir. Merci de l’astuce.

    • mercotte 15 mars 2012

      enfin tu as ton four…et bien dis donc ça a pris du temps !

  • celine 14 mars 2012

    aïe aïe..quand je vois ces choux au caramel salé..je craaaaaaque!Quelle excellente idée ! Ils sont trop « choux »!
    Les éclairs sucrés et salés sont devenus mes chouchoux de l’année 2011-2012! Merci Mercotte ! J’envisage bien d’essayer un de ces jours!

    • mercotte 15 mars 2012

      Et dire qu’ils te sont passés sous le nez !! aie la prochaine fois je te les donne en main propre !

  • cecile en balade 14 mars 2012

    terriblement tentants !
    terriblement gourmands !
    bisous

  • Culinaire Amoula 14 mars 2012

    Wowwww ça me plait beaucoup!!Bonne soirée.

  • Danielle 14 mars 2012

    Bonsoir Mercotte
    C’est aussi une recommandation de C Felder (convection naturelle, positionnement le plus bas, température 180° et 30-35mn de cuisson) que j’applique depuis quelques années avec succès. Seul inconvénient, la cuisson d’une seule plaque à la fois..
    L’avantage c’est la découverte que les dernières fournées étaient plus gonflées que les premières et après un passage au frigo (pour cause de canicule dans ma cuisine) les choux sont encore plus gonflés et plus légers.
    Conclusion, depuis, je poche tout, je mets au réfrigérateur et après un temps de repos je cuis mes fournées les unes derrière les autres…
    De la « découverte accidentelle » en cuisine (qui est peut-être une évidence pour d’autres!).
    Merci pour ce partage d’expériences.
    Danielle

    • mercotte 15 mars 2012

      Danielle, je n’ai pas lu Felder, on ne peut pas tout lire malheureusement et là c’était une occasion au Paris des chefs mais en y réfléchissant mon père adorait faire des choux et à l’époque pas de chaleur tournante, je crois même que c’était un four à gaz et ils étaient superbes ! Toi tu m’ouvres des horizons nouveau avec le passage au froid !! c’est vrai que l’inconvénient de la chaleur statique c’est qu’on ne cuit qu’une plaque à la fois mais si çà peut attendre au frigo c’est top j’essaie à ma prochaine fournée c’est sûr !

  • boljo 15 mars 2012

    Et si je dis « mixer plongeant » qui suis-je ?
    Mon fils a envie de chichi ou chouchou et moi de choux, je crois que je vais remporter la bataille avec en plus ce caramel au beurre.

  • Laurence 15 mars 2012

    Je n’aime pas particulierment les choux ( bien que les tiens semblent avoir parfaitement apprivoises ton four et le tour de main que tu leur as donne ) mais je craque complètement pour la crème au caramel au beurre sale : hum !! Elle a l’air fondante et crémeuse a souhait. Je reverrai de traverser l’écran et d’en chiper un petit peu avec ma cuillère 😉
    Tres jolis en tous les cas. Et imagine la délicatesse de l’ensemble en bouche. Contraste des choux secs avec le crémeux … Je m’en vais …
    A bientôt Mercotte 😉

    • mercotte 15 mars 2012

      Laurence garde seulement la crème et mets là dans des tartelettes comme celles à l’orange que j’ai faite récemment !

  • cool les conseils pour faire la pâte à chou, la dernière fois j’ai du m’y reprendre à deux fois
    ça a l’air d’être une tuerie cette recette

  • nanie 15 mars 2012

    c’est très amusant car j’ai justement hier publié une recette de chouquettes avec une cuisson différente de ce que je fais d’ordinaire !
    J’adore ce genre d’expériences,autant te dire que tant que je peux trouver de si bonnes raisons de faire des choux, moi je vote pour !^^

  • Phobos 15 mars 2012

    Salut Mercotte,

    Je passe te faire un petit coucou.
    J’ai fait des choux, il y a un mois environ, avec une crème pâtissière aux framboises. C’était vraiment très bon…mais très moche.
    Impossible, même avec la poche, de leur donner une forme aussi ronde que ceux sur ta photo…C’est rageant!

    Je vois que tu es toujours à cent à l’heure, c’est bien.

    Bonne journée,

    http://www.phobosphotos.com
    le blog des fonds d’écran gratuits et
    des vidéos du net

    • mercotte 17 mars 2012

      l’important c’est le goût le look vient ensuite, essaie avec cette façon de faire on ne sait jamais !

  • Sophie_cdugateau 15 mars 2012

    Les choux c’est mon mont Everest en cuisine ! Peut-être cette méthode différente me réussirait-elle mieux…

  • Véb 15 mars 2012

    Coucou MmeWiké,
    Voici des choux à la farce craquante de mon point de vue et je note ton mode de cuisson.Les choux pour moi c’est comme les macarons quand tu as une recette qui marche on ne changes pas. Mais toi en as des reinepâtissières, tu peux te permettre de jongler avec les cuissons, les méthodes, moi c’est les deux seules recettes que je ne change pas (ayant mis du temps à tester avec mon four pour trouver). Je te souhaite une agréable semaine ici sous un soleil quasi estival te fais une biz bien cordiale et à la semaine prochaine.

    • mercotte 17 mars 2012

      je le dis toujours quand on a une recette qui marche surtout surtout ne rien changer, déjà qu’on en mis du temps à se l’approprier !

  • lesliec646 15 mars 2012

    Bonjour Mercotte,
    encore merci pour toutes ces bonnes infos … je crois que je vais me lancer des demain a la réalisation de cette recette.
    J’aime en particulier les chouquettes, mais j’ai du mal a vraiment les réussir parfaitement… quand tu dis que pour les chouquettes la pate doit etre un peu + consistante, cela veut dire quoi exactement ?
    merci encore pour toutes ces bonnes choses …

  • Miechambo 15 mars 2012

    J’adore les choux……..j’espère juste un jour les réussir aussi bien que toi ! J’ai tout noté, la recette est imprimée, je vais m’entrainer sérieusement. Si avec toutes explications utiles……et jamais futiles, je n’y arrive pas, il n’y aura plus d’espoir pour moi.
    Bises
    Michèle

  • cocotte et biscotte 15 mars 2012

    Je ne suis pas très « choux » d’habitude, mais ceux que tu nous proposes aujourd’hui me tentent vraiment, en particulier avec cette petite crème au caramel beurre salé…qui a l’air irrésistible 🙂 Je vais peut-être me réconcilier avec les choux à la crème grâce à toi, qui sait?..;Merci pour la recette.

    • mercotte 17 mars 2012

      la crème tu peux en faire aussi un autre usage ! c’est pas défendu !

  • Papillette 15 mars 2012

    Très beaux choux qui me donnent bien envie de les essayer !

    Rien que de les voir en photo, j’en ai l’eau à la bouche.

    Moi qui rate tout le temps la pate à choux, un nouvel essai s’impose !

  • THIERRY D'AURILLAC 15 mars 2012

    J’adore la crème au caramel au beurre salé et je file te suivre sur GOOGLE+.
    Biz

    • mercotte 17 mars 2012

      Bonne idée Thierry et participe à la cuisine des étoiles je crois que ça va être très intéressant

  • Epicerie Fine 16 mars 2012

    Voilà un met qui semble sincèrement délicieux, mes sincères félicitations. Vos articles sont intéressants avec une belle pincée de passion!

  • stef 16 mars 2012

    hum !!! j’adore bravo !

  • Sara 17 mars 2012

    supreme!! I’ll try it for sure.. 🙂

  • Hélène (Cannes) 18 mars 2012

    Bon eh bien ils sont magnifiques, tes choux ! Jusque là, je suis restée fidèle à ma vieille recette Lenôtre, qui marche à merveille avec mon vieux four à gaz dont j’aurai vraiment de la peine à me séparer quand il ne fonctionnera plus ! UN moment terrible en perspective ! ;o)
    En attendant, bisous et bonne journée
    Hélène

  • TV-replay 22 mars 2012

    Super cette pâte à choux. J’aime bien essayer de nouvelles recettes et celle-ci semble deliciuse. Merci pour le partage.

  • poucinette 24 mars 2012

    C’EST MAGNIFIQUE bravooooooooooooooo

  • lacath 25 mars 2012

    Hello M’dame !
    Devine quel a été notre dessert à midi ? Les grands esprits se rencontrent ! 😉
    J’ai fait 2 plaques successives bien que mon four soit à chaleur tournante, la 1ere fournée sur silpat et la 2eme sur papier cuisson… La 1ere n’était pas assez cuite. Conclusion, le support aussi influe sur le résultat !
    Bon, ils étaient un peu apocalyptiques, mes choux, pas ronds du tout, mais il y avait bien de l aplace dedans pour les fourrer (ganache ivoire montée – fraises) et c’était l’essentiel !
    Je t’embrasse !
    Cath

  • Miss Bricole 27 mars 2012

    Merci pour cette recette qu’il faut absolument tester, c’est surtout la crème qui me fait craquer!! Alors ce sera bientôt dans mon assiette…
    A bientôt.

  • EmA 4 avril 2012

    Magnifiques ces choux!!

  • Claude 18 avril 2012

    Bonjour, j’ai réalisé ces merveilleux choux avec cette merveilleuse crème pour Pâques. Par contre, je ne sais pas comment je me suis débrouillée mais avec les quantités indiquées pour la sauce caramel beurre salé, je n’ai obtenu au final que 80g de sauce. J’ai fait avec mais les bouches très sucrées ont trouvé qu’il en manquait un peu. Merci du partage

    • mercotte 20 avril 2012

      tu as peut être fait trop réduire, de toute façon il faut apprendre à diminuer le sucre lol !!!

  • Sophie 21 avril 2012

    Merci pour la recette je me suis lancée ce matin pour faire plaisir à ma fille qui raffole des choux à la crème… je suis impatiente de lui faire goutter pour son 4h !

  • chris 20 mai 2012

    ohhhh ! l’eau à la bouche….trop beaux ces choux….je dois dire que depuis ses années les choux ne me donnent aucun soucis MAIS jamais fourrés avec une crème aussi….appétissannnnnnte :)seulement avec de la chantilly …donc ….à essayer….miam ! PAR CONTRE HELP ! j’ai tout raté ces 2 jours : 2 fois refais la pâte à macarons …la première trop liquide 🙁
    la 2è était jolie, bien déposée sur papier Blech’ , avec application et facilité 🙂 et hop au four à 150°Gaggenau chaleur tournante, vers la 5ème minute …patatras …la collerette s’est affaissée…ils sont devenus tout plats, moches loupés, quoi 🙁
    ai réessayé une fournée à 140° et ????? pareil, même résultat :(:(:(
    je crois bien que je vais abandonner 🙂
    today, ai essayé les bouchées choc au caramel beurre salé :(:(:( mon caramel n’était pas assez dur (bien sûr avec cette sonde suédoise qui ne monte que jusqu’à 130°) mais j’ai continué la recette quand même…pas joli joli , même en bloquant au froid …la cata….
    Quand je lis ce magnifique forum qui est le vôtre, je me sens nulle nulle et nulle et p’têtre bien que…Mercotte c’est la réussite et la bonne humeur mais pas pour moi :(:(:( sniffff…hey, un p’tit côté caliméro hein ? donc à une prochaine et merci encore pour tous vos conseils pour PRO’S :):):) bizzz’

    • mercotte 21 mai 2012

      Bon courage ah c’est pas toujours facile…. il faut persévérer je pense tranquillement !

  • mumucathare 20 novembre 2012

    bonjour je suis assez tentée de faire votre recette mais je ne sais pas ce que veux dire « cuire à la nappe »!

    • mercotte 21 novembre 2012

      et bien comme pour les crèmes anglaise cuire jusqu’à ce que l’appareil nappe la cuillère sans bouillir quand on fait un trait avec le doigt la ligne doit rester nette

  • Yummy 2 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour cette délicieuse recette. J’ai pour ma part trempé mes petits choux dans un caramel (comme pour un saint honoré)! Résultat: onctuosité de la crème, moelleux du choux, et craquant du caramel. Par contre j’ai eu de la difficulté pour trempé mes choux, le caramel durcissait trop vite. Un petit conseil pour moi?????
    Salutations depuis la Suisse.

    • mercotte 4 décembre 2012

      peut être trop chaud le caramel il doit être bien blond et tiède

  • Gédane 19 décembre 2012

    pour la cuisson mon four est à chaleur tournante pas de choix, alors combien de temps et à combien de ° merci

  • jaja 21 décembre 2012

    Merci pour la recette des choux je viens de les faire reussie 100ù decidement il n y a que les macarons que je n arrive pas a faire bonnes fete

  • Laurent-66 21 décembre 2012

    Bonsoir Mercotte, j’ai réalisé cette recette, un régal pour mes invités par contre j’ai fais un peu plus de caramel car avec la quantité indiqué on arrive pas à 100gr et, je préconise de mettre deux feuilles de gélatine pour un peu plus de fermeté.
    Avec cette quantité de crème j’ai rempli 10 chouquettes, ceci pour ceux qui auraient l’idée d’en faire.
    Merci Mercotte pour tous ses bons conseils et vive internet.
    Pas beaucoup d’homme dans les « grains de sel », bizarre !

  • fatha 59 28 décembre 2012

    moi j’ai un vrai probleme avec ma pate a choux mes choux sont bie gonflés et bien dorés mais quand j’ouvre mon four ils retombent e ne sais pas quoi faie

    • mercotte 29 décembre 2012

      peut être que la pâte n’a pas été assez desséchée ou alors un léger manque de cuisson je trouve plus facile de les cuire en chaleur statique

  • MAMZA 11 novembre 2013

    Bonjour,
    J’ai vu que tu bloques les choux dans le moule silicone au congélateur avant cuisson.
    Combien de temps doivent-ils y rester ?
    Merci et bravo pour toutes tes patisseires
    MAMZA

    • mercotte 11 novembre 2013

      je ne congèle les choux que si je ne peux les faire de suite, avant de les cuire je les laisse revenir à température ambiante, c’est seulement dans un souci d’organisation pour me mettre en avance et anticiper et en avoir en secours au cas où ce n’est pas la chose à faire si on les fait normalement

  • Laurent 19 décembre 2013

    Bonsoir Mercotte,

    Selon vous, est-ce que je peux remplacer la sauce caramel par la même quantité de Salidou (que j’ai en stock et qui va bientôt se perdre grrrrrr) et remplacer le mascarpone ( que je n’apprécie pas beaucoup) par de la crème fraîche d’Isigny à 35% ? Je suis conscient que ça fait beaucoup de changements et que, sans tester c’est difficile de répondre, mais simplement, cela vous semble-t-il « faisable » ou trop farfelu ?!!!

    • mercotte 20 décembre 2013

      ça ne mange pas de pain d’essayer à chacun ses préférences 🙂

  • Lilou 24 décembre 2013

    zut alors !
    j’ai voulu utiliser cette recette de pâte à chou et c’est la première fois que je la rate !!!
    Il y a probablement une erreur dans les quantités de liquide….

    • mercotte 24 décembre 2013

      même poids de liquide que d’oeufs pas d’erreur…bon je ne mets que de l’eau je préfère, j’ai expliqué pourquoi dans la recette du Paris Brest mais la plupart des recettes indiquent moitié eau moitié lait !

  • Aurore 30 décembre 2013

    Bonjour,
    J’ai testé votre recette mais le final n’était pas terrible ….
    La crème au caramel au beurre salée avait un goût très prononcé en beurre … Immangeable.
    J’ai pourtant suivi la recette à la lettre …. Je ne comprend pas.
    Quelle texture doit avoir la sauce au caramel au final avant de l’incorporer à la crème ?
    Merci Mercotte pour vos conseils ?

  • Lili Bibi 3 mars 2014

    Bonjour,

    Peut-on utiliser de lasaucme caramel beurre salé toute prête comme celle que l’on peut acheter pour étaler sur les crêpes ?

    • mercotte 3 mars 2014

      Si vous avez la flemme d’en faire vous pouvez essayer !

  • Delphine 21 mars 2014

    Bonsoir ,je viens de faire la crème au beurre salé demain au tour des chous.Je recherche une recette de crème patissière au chocolat(suffisamment chocolatée!)pour garnir mes autres chous et je n’en trouve pas sur votre site.Ai je mal cherché?Merci pour votre aide.

    • mercotte 22 mars 2014

      C’est très simple ajouter à votre crème pâtissière chaude 20g de bon chocolat de couverture, guanaja ce Valrhona par exemple, pour 100g de crème.. après à votre calculette

  • Delphine 22 mars 2014

    Oups c’est la quantité que j’avais noté pour quart de lait.Moi j’ai du « noir caraibe  » de valrhona et comme ça me semblait trés peu coloré j’ai rajouté du cacao en poudre!! Bon on verra merci beaucoup pour votre réponse.

    • mercotte 22 mars 2014

      pour le caraîbes on peut mettre 23g une fève de plus en fait, mais pas de cacao en poudre surtout pas

  • Delphine 23 mars 2014

    Résultat final:les choux étaient super!bien gonflés dorés j’essaie la même recette avec chaleur tournante la prochaine fois car en doublant la dose ça fait beaucoup d’attente pour les derniers qui ont qd même bien supporté!Dois je changer la température du four ou le temps de cuisson en chaleur tournante?Je pense que j’ai un peu raté la crème au beurre salé elle avait peu gout de caramel et un peu trop de sel(j’avoue que je ne sais pas si il y avait 100gr de crème au final!!j’ai oublié de vérifier!)de plus quand j’ai voulu la battre en chantilly elle a trés peu monté!Mais j’ai hâte de refaire d’autre choux et de tester d’autres crèmes!Merci encore pour vos recettes.

    • mercotte 23 mars 2014

      pour le cuisson en chaleur tournante pas de conseil chaque four est différent !

  • Bibi 23 mars 2014

    Bonjour Mercotte,

    Je dois réaliser une centaine de choux pour une fêtes de famille (pour le midi) et je me demande comment m’organiser.

    Est ce que je peux réaliser la pâtissière la veille et la garder au frigo ?

    Pour les choux est ce que je peux:
    – les faire la veille également et les cuire ? Dans ce cas comment les conserver ?
    – Sachant que je ne pourrai pas les congeler couchés sur une plaque…
    -est ce que je peux faire la pâte et la conserver en poche jusqu’au lendemain ?

    Est ce que je dois tout faire le matin même? Ce qui est certain je pense c est que le mieux c’est de garnir les choux le plus tard possible ?

    Merci beaucoup pour vos réponse

    Bon dimanche !

    • mercotte 23 mars 2014

      oui on peut faire la pâtissière la veille sans problème, pareil cuire les choux aussi les garder au sec, par contre non on ne peut pas garder la pâte en poche on la cuit de suite après l’avoir pochée.
      par contre c’est mieux de garnir le plus tard possible.

      • Bibi 26 mars 2014

        Super merci beaucoup…

        Au sec cela veut dire à l’air libre ?

  • maria 28 mars 2014

    bonjour Mercotte,
    puis-je remplacer la sauce caramel par du salidou tout prêt?merci

    • mercotte 29 mars 2014

      je suis plutot pout le fait maison mais pourquoi pas il faut tester 😉

  • jewel82 4 mai 2014

    Bonjour,

    Je crois savoir que l’on peut congeler les choux une fois cuits mais je voulais savoir si on pouvait congeler les choux avec craquelin?
    merci d’avance et merci pour vos superbes recettes.

  • clochette 13 mai 2014

    Bonsoir Mercotte, Auriez-vous un moment pour me répondre..? Je dois faire pour samedi 130 /150 choux (et oui…;)) Ils sont congelés, je pensais donc les décongeler vendredi pour les fourrer avec une patissière, Est-ce une bonne idée ou faut-il les fourrer le jour J?

    Merci pour votre réponse!

  • dida 22 juin 2014

    J’ai fait cette recette hier, je me suis retrouvé avec 2 fois trop de choux par rapport à la crème (mais peut etre est ce parce que j’en ai fait des plus petit j’en avait 30!).Les choux était parfait, la crème était bonne mais sans plus (même d’après mes invités).Mais bon c’est juste une question de goût. La recette était très bien expliqué, je vais prochainement retenter une de vos appétissante recette.

  • Queen amann 25 novembre 2014

    Bonsoir Mercotte,

    J’ai réalisé hier des choux à la crème pâtissière grâce aux recettes tirées de votre livre et ô joie, j’ai réussi! Mes choux ont monté et ma crème était …. crémeuse!
    Alors d’abord merci pour tous vos conseils si avisés. La dernière fois que je m’y étais essayé, mes choux étaient restés tout raplapla.

    J’ai simplement une question et après avoir lu les commentaires je crois qu’elle n’a pas été posée: peut-on congeler les choux une fois cuits? Et su oui faut-il les repasser un peu au four pour chasser l’humidité une fois décongelés? Et la petite dernière: combien de temps peut-on conserver des choux cuits dans une boîte?

    D’avance merci pour vos réponses et surtout continuer à vulgariser la pâtisserie des grands chefs: j’en apprends tous les jours…

    PS: J’ai testé la recette de votre succès: c’est effectivement peu de travail pour un effet Waou!

    • mercotte 26 novembre 2014

      c’est mieux à mon avis de congeler les choux pochés à chaud sur la plaque mais crus, je n’ai jamais congelé de choux cuits mais reportez vous comme je le fais quand je me pose ce genre de question à ce que l’on trouve chez Picard, on y trouve des gougères il me semble donc ça doit être écrit sur le mode d’emploi !
      les choux cuits c’est pareil je les utilise rapidement , je pense qu’un jour ou deux c’est le maximum mais encore une fois je n’ai jamais essayé !

      • Queen amann 26 novembre 2014

        merci pour votre réponse toujours aussi rapide Mercotte!

        Je vais donc me lancer de ce pas dans la confection de Paris-Brest un peu revisités et congeler quelques choux pour voir le résultat.

  • Queen amann 26 novembre 2014

    Bonsoir Mercotte,

    Alors test réussi: les choux congelés décongelés sont très bon! J’ai décongelé les choux au four tiède pour chasser l’humidité et ils étaient parfaits.

    Mon mari et mon fils sont d’ailleurs fans de votre crème mousseline au praliné avec laquelle j’ai garni les choux (recette du Paris Brest de Conticini): alors merci Mercotte!

  • Elodie 12 décembre 2014

    Bonjour mercotte, merci pour cette recette elle a l’air délicieuse, je vais l’essayer ce
    Weekend par contre je n’ai pas de thermomètre pour la sauce caramel comment puis je faire? En ce qui concerne le mixeur plongeant, j’ai un blender ça irait? Merci d’avance

    • mercotte 12 décembre 2014

      pas de problème vous cuisez comme vos crèmes anglaises habituelles , à la nappe, vous pouvez fouetter à la main, le blender à la rigueur mais vous allez perdre du produit c’est mieux sans

  • gradelle 18 décembre 2014

    Bonsoir

    Une question: peut-on mettre la crème au caramel dans un syphon?

  • LOULOUTE 26 janvier 2015

    Mauvaise recette mercotte !

    Cela fait deja qq fois que je prend des recettes mercottes ! et toujours le meme constat ! comment faire compliqué quand on peut faire simple !

    Elles sont toutes ratées. Je n’ai jamais ratté une pate a choux de ma vie, mais là, avec la recette mercotte ! c’est ratté !
    Le robot….pourquoi pas les anciennes méthodes a la casserolle, peut etre pour vendre des appareils éléctroménagers.
    Biz

    • mercotte 28 janvier 2015

      ce que je ne comprends pas c’est que si vous avez des recettes qui marchent pourquoi en changer ? c’est bizarre non 🙂
      les robots ne sont pas indispensables effectivement mais quand on est perfectionniste ça change la vie et ça fait gagner du temps surtout si on fait de la pâtisserie et pas des gâteaux ..

  • étincelle 6 février 2015

    Ces choux ont tout simplement l’air délicieux!
    Mais, la crème n’est vraiment pas trop lourde avec le mascarpone (je n’en suis pas très friande?)
    Votre blog est super, merci pour toutes ces recettes!

    • mercotte 10 février 2015

      si vous faites la crème avec la Elle et Vire avec le mascarpone intégré que l’on trouve maintenant en grande surface c’est juste top et très léger

  • Claude 3 avril 2015

    Bonjour,

    je fais et refais régulièrement ces délicieux choux, pour le plaisir de mes gourmands. Je me demandais comment cette fabuleuse crème caramel beurre salé pourrait se décliner avec du praliné afin d’obtenir quelque chose de moins beurré que ce qui se fait habituellement dans le Paris-Brest par exemple. Une piste Mercotte?

    • mercotte 4 avril 2015

      Claude il faut essayer pour voir, qui ne tente rien 😉

  • Malika 22 octobre 2015

    Bonjour mercotte, on a essayé la base de choix avec mes nièces. On les as trouvé très très salés… C’est dommage

    • mercotte 23 octobre 2015

      si vous n’avez pas une balance au 10 ème de gramme il peut y avoir une différence de 0.9g en trop et là effectivement ça ne va pas le faire !!

  • sab 3 février 2016

    bonjour j’ai réalise une paire de foi des choux mes sans suce il retombe toujours je ne sais plu quoi faire merci

  • Aurore 30 mars 2016

    Après plusieurs tentatives de réalisations de choux (tous retombés), j’étais prête à prendre la direction du pâtissier, cependant une maman déterminée à faire un joli gâteau pour le 1er anniversaire de sa fille ça ne lâche rien alors à 1 heure du matin j ai trouvé votre recette et vos préconisations de cuisson. Et là tous réussi, un grand merci Mercotte j’ai pu monter ma montagne de choux pour ma choupette !!! Merci

  • diddil 3 avril 2016

    Bonsoir Mercotte,

    Gros problème avec ma sauce caramel au beurre salé j’ai tt suivi a la lettre mais le beurre s incorpore mal et mon caramel masse au contact de la crème que j ai pourtant fait chauffer je l’ai remis sur le feu mais tjs plein de grumeaux de caramel. J’ai un essayé deux fois mm résultat c est un peu dépitant ca a l’air si facile pourtant. Vous n’avez pas des astuces?

    • mercotte 4 avril 2016

      Il ne faut pas la faire dans la précipitation, si le beurre est pommade il ne devrait pas y avoir de problème, par contre cela peut arriver avec le sucre semoule premier prix il faut un bon sucre semoule de marque ! pour les grumeaux si on verse la crème bien chaude il n’y en a pas en principe autrement il faut continuer à remuer jusqu’à ce qu’ils soient tous fondus ! bien sûr une bonne crème à 35%MG..

      • diddil 6 avril 2016

        Merci Mercotte pour vos conseils j’ai réessayé a nouveau et j’ai réussi je suis contente parce que qu’est ce que c’est bon 😊!

  • soliana 15 juillet 2016

    MIAM ! j’ai testée la recette elle est DI-VI-NE j’ai 12 ans et j’ai fait la crème au caramel,je la conseille à tout le monde!!^^
    merci Mercotte

    • mercotte 16 juillet 2016

      bravo Soliana 🙂

      • soliana 26 juillet 2016

        Est-ce que vous avez une recette de gâteau avec une génoise ??
        Parce que j’aimerai bien essayer d’en faire ^^

        • mercotte 26 juillet 2016

          très probablement, cherchez dans la table des matières gâteaux et entremets ou tapez génoise dans la barre rechercher

  • soliana 27 juillet 2016

    OK merci beaucoup :)! Bonne soirée

  • Béa 22 septembre 2016

    Bonsoir Mercotte,

    Est ce que l’on peut décliner cette base de crème avec d’autres parfums que le caramel? Je cherche une crème pour fourrer un gâteau au chocolat avec plusieurs couches pour un anniversaire d’enfant. J’ai peur qu’une chantilly simple soit trop légère et s’écrase, mais qu’une crème au beurre soit trop lourde. J’imaginais un parfum vanille tout simplement.

    Merci d’avance

    • mercotte 23 septembre 2016

      oui bien sûr, je vous conseille aussi toutes les ganaches montées du blog qui tiennent bien et sont délicieuses, je les ai adoptées pour ce genre de recette aussi

  • gigi38 17 octobre 2016

    Bonsoir,

    J’aimerais essayé cette recette de chou, mais dans tous les commentaires je vois four à chaleur constante ou tournante, moi j’ai un ancien piano à gaz est ce que c’est le même mode e le même temps de cuisson ?

    Merci par avance de votre réponse SVP et bravo pour vos recettes.

  • gigi38 17 octobre 2016

    Bonsoir,

    J’aimerais essayé cette recette de chou, mais dans tous les commentaires je vois four à chaleur constante ou tournante, moi j’ai un ancien piano à gaz est ce que c’est le même mode et le même temps de cuisson ?

    Merci par avance de votre réponse SVP et bravo pour vos recettes.

    • mercotte 18 octobre 2016

      Aie 😉 désolée mais c’est à vous de connaître votre four, déjà avec un four normal on ne donne que des températures indicatives alors avec un four à gaz ça marche forcément mais il faut faire des essais et vous adapter, courage !

  • Virginie05 15 décembre 2016

    Bonjour,

    Je souhaiterais réaliser cette recette avec une crème non pas au caramel mais au speculoos. Pensez-vous que je pourrais simplement remplacer la sauce caramel par de la pâte à tartiner Speculoos ?
    J’ai peur que la différence de texture fasse rater la recette…

    J’en profite pour vous remercier car vos recettes ont souvent épaté mon entourage, merci !

    • mercotte 16 décembre 2016

      aie, il faut essayer pour voir je n’en ai aucune idée désolée

  • Les gourmands disent... 28 décembre 2016

    Bonjour Mercotte,
    Bravo pour toutes tes prestations!
    Si on comprend bien, pour réaliser une bonne pâte à choux…
    il faut préférer une cuisson à basse température et plutôt longue de manière à bien sécher la pâte pour éviter que les choux ne retombent par la suite?
    Le lait apporte un peu plus de moelleux, c’est cela?
    Merci pour tes lumières.
    Nous voudrions réaliser des choux en version salée.
    Plus exactement les garnir avec une préparation à base de céleri rave puis réaliser une couverture en caramel aromatisé au cassis!
    La garniture au céleri ne nous pose pas trop problème. Par contre, on a un doute sur la couverture caramel car ces petits choux seront meilleurs consommés chauds…il risque de ne pas résister à un réchauffage? Après tout qui ne tente rien n’a rien.

    • mercotte 29 décembre 2016

      Ah non, il ne faut pas préférer telle ou telle cuisson il faut juste trouver celle qui convient le mieux à SON four 🙂 Pourquoi pas une couverture craquelin au cassis plutôt que caramel elle pourrait cuire en même temps que les choux, et surtout leur donner un bel aspect régulier et résister au réchauffage , je pense que ce serait une meilleure solution !

  • Petite goutte de mer 1 février 2017

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaite faire des choux mais je n’aime pas la crème pâtissière. Avec quelle autre crème puis-je garnir mes choux sachant que je voudrais 3 parfums différents : vanille, chocolat et pistache. Est-ce que je peux utiliser des ganaches, des crèmes diplomates, une chantilly mascarpone …

    Merci d’avance et bravo pour votre blog.

    • mercotte 2 février 2017

      crème mousseline, ganaches montées et chantilly mascarpone oui bien sûr

  • Petite goutte de mer 2 février 2017

    Merci beaucoup !

    • mercotte 3 février 2017

      oui nous avons compris pas la peine de hurler 😉 😉 😉

  • Céline 10 août 2017

    Bonsoir Mercotte,
    j’ai tenté de faire des choux avec du craquelin. Le goût y était en revanche, certains choux se sont creusés en dessous alors que le dessus était bien rond. Du coup impossible de mettre la garniture ils étaient comme repliés à l’intérieur. Pourtant ils étaient cuits…Auriez-vous une idée de ce qui a pu se passer? Je profite de ce premier message pour vous remercier de mettre la pâtisserie à notre portée grâce à vos conseils 🙂
    bonne soirée

    • mercotte 11 août 2017

      C’est juste une question de cuisson ils peuvent paraître cuits mais il semblarait qu’il y ait trop d’humidité donc et la façon dont vous avez réalisé votre pâte compte beaucoup, texture satinée, dessèchement etc… Bonne chance pour la prochaine fois

      • Céline 11 août 2017

        Merci. je ferai un nouvel essai de toute façon car j’ai envie de les réussir ces petits choux 😉

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