Le praliné fruité maison
Il est parfois difficile de trouver de la bonne pâte pralinée, alors pourquoi ne pas la réaliser vous même . En effet si vous utilisez de la pralinoise ou du pralin du commerce comme on le voit parfois, le résultat en bouche risque fort de ne pas correspondre à vos attentes. Dans les recettes un peu techniques les mesures sont données pour un type précis de produit. Alors optimisez la dégustation et la réussite ..
La recette :
125g de noisettes Piémont, 125 g d’amandes, 165g de sucre, 45g d’eau minérale, les graines d’1/2 gousse de vanille.
Torréfiez à cœur les fruits secs 20 min à 165°. Réservez les amandes telles quelles et mondez les noisettes, la peau va partir très facilement.
Dans une casserole à fond épais, faites un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Cuisez-le à 121°.
Ajoutez-y les fruits secs et hors du feu remuez à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.
Reportez le tout sur feu moyen, en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
Versez alors le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.
Cassez la masse froide en petits morceaux et broyez-la progressivement au robot mixer. Vous allez d’abord obtenir une poudre, puis petit à petit l’huile des fruits va permettre d’avoir une pâte de plus en plus lisse, le fameux praliné fruité maison !
Attention:
- Pour bien libérer les arômes il faut griller les fruits à cœur, mais sans les brûler, surveillez bien la torréfaction.
- les robots ménagers à couteau, style KitchenAid ou Magimix, parfaits pour cette usage, ne sont pas des appareils professionnels. Allez-y donc progressivement et réalisez votre praliné en plusieurs fois.
Enjoy
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[...] Pralin̩ fruit̩ : p̢te compos̩e de noisettes et amandes torr̩fi̩es et caram̩lis̩es puis broy̩es. Ici de chez Valrhona, mais vous pouvez le r̩aliser vous m̻me РClic ICI- [...]
Bonjour,
je tombe sur cette recette de praliné dont j’avais déjà fait une version approchante chez Christine en stage dans lesatelierschocolat. Je l’ai utilisé non terminé -à l’état de granulés grossiers- pour décorer des glaces et donner du croquant à certaines verrines. Je n’ai pas eu de problème de conservation (plusieurs mois dans un bocal en verre ). Dans le cas de la version aboutie (pato-crémeuse) peux-tu m’indiquer quel est le mode de conservation le plus approprié, et combien de temps peut-on le conserver ??
Merci d’avance et bonne continuation de vacances…
PS
J’ai utilisé ta meringue à l’italienne pour faire des mousses- glaces express, délicieuses et (presque) light, en ajoutant juste la meringue à la purée de fruits (framboises crues ou abricots légèrement cuits)) obtenue avec un coup de girafe ..et hop, dans la sorbetière …Avec la chaleur torride de ces derniers jours, elles n’ont pas encombré longtemps mon congel …
Marie : je conserve le praliné comme le chocolat, pas au frigo, au sec et quelques semaines, en fait j’en utilise très souvent donc il n’a pas le temps de vieillir !