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PH10, le test du jour: pâtes de fruits passion abricot

2006 avr 24

Depuis que j’ai découvert que j’aimais les pâtes de fruits, les vraies, moelleuses à souhait, il y en a régulièrement à la maison. Pour varier les plaisirs il suffit de changer les parfums. Et pour ça, Pierre Hermé et son PH10 sont incontournables.

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Après celles à la framboise, puis framboise violette apprises lors du stage confiserie chez  Valrhona, celles à l’orange  et cassis passion fortement recommandées par Fred, j’entame la  série abricot passion !

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Ici, parfum orange, cassis passion en haut, framboise violette en bas.

Si l’on est équipé et que l’on a sous la main toute la matière première, il suffit d’y consacrer 15mn un soir, une nuit de repos puis à nouveau 15 mn pour le  démoulage et la  finition au sucre le lendemain. Une paille!
la recette:  pour 2 plaques flexipan de 48 mini pyramides ou 48 mini demi sphères bonbons, ou éventuellement  48 mini financiers, qui donneront eux une forme carrée une fois coupés en 2, comme pour ceux cassis passion ci dessus.
300g de pulpe d’abricot et 250g de pulpe de passion surgelées Ravifruits, 10g de jus de citron, 12g de pectine jaune, 600g de sucre cristal, 140g de glucose. QS de sucre cristal pour la finition.
Prélever 120g de sucre y ajouter la pectine et bien mélanger.
Chauffer les pulpes de fruits à 40° , ajouter le mélange sucre pectine, porter à ébullition en remuant. Ajouter alors le reste du sucre et le glucose. Cuire à 107° tout en remuant constamment. Hors du feu ajouter alors le jus de citron et bien mélanger. Verser le contenu de la casserole dans un pichet pour plus de commodité et le répartir dans les alvéoles des flexipan.
Laisser refroidir à T° ambiante une nuit .
Le lendemain préparer un récipient avec du sucre cristal , démouler les  pâtes de fruits, rangée par rangée en les roulant au fur et à mesure dans le sucre. Les aligner sur des plateaux et surtout ne pas les mettre au frigidaire!
Ces pâtes de fruits se conservent plusieurs jours sans problème, à l’abri de l’humidité.

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Petits rappels ou renseignements utiles : les purées ou pulpes de fruits et le sirop de glucose s’achètent chez les grossistes pour pâtisseries, ou dans des magasins du style G. Detou à Paris. Ils sont  conditionnés en boîtes d’1 kilo. Le glucose se conserve des années. on peut le ramollir légèrement au micro-ondes pour l’assouplir avant usage.
Il est préférable d’utiliser de la « pectine jaune de qualité » mais on peut éventuellement la remplacer par du gelsuc, on mettra donc 600g de gelsuc! Je n’ai pas essayé mais il paraît que ça marche.
Le jus de citron ajouté à la fin est nécessaire à la prise surtout ne pas l’oublier
Un thermomètre sonde est très sécurisant pour le degré de T° et assure la réussite sans stress!

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Déguster avec modération, elles sont fondantes et parfumées, un plaisir !
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Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • dinarzade 24 avril 2006

    MMMMh ! Comme c’est cruel, ces gros plans ! Tu me donnes faim avec ces jolies pâtes de fruits orange !

  • lorette 24 avril 2006

    J’ai gouté…

    …. Et j’ai adoré !
    J’ai plus qu’à cuisiner ;-))

  • Débo 24 avril 2006

    J’adooooooooooooooore les pâtes de fruits, et je suis équipée question moules. C’est à de demander ce que j’attends !!

    Merci de m’avoir remis ça en tête…

  • Choupette 24 avril 2006

    Des petites douceurs qui se mangent en un rien de temps, tu as raison de dire à déguster avec modération car attention les calories! Elles sont très tentantes tes pâtes de fruit , je t’en prends une si tu permets?

  • menus propos 24 avril 2006

    Délicieuses, elles sont!!!

  • elise 24 avril 2006

    produits

    je vois que la réussite est affaire de bons produits et surtout de produits adaptés!!
    la pectine jaune ??? connais pas!!!
    J’aimerai savoir si c’est une question de quantité de sucre, si elles ne se gardent que quelques jours???
    mais moins de sucre, c’est plus de gout…
    le choix est fait … 😉

    • Caroline92100 8 février 2016

      Bonjour,

      Vous indiquez de cuire à 107° mais je n’ai pas trouver le temps Merci d’avance

      • mercotte 8 février 2016

        Comment vous dire il n’y a pas de temps une fois à 107° on arrête on ajoute le citron et on coule dans les empreintes

  • Lutin 24 avril 2006

    C’est génial! Moi aussi je veuxxxxx des moules flexipan grrr!!!! Bisous!

  • AnneE 24 avril 2006

    à essayer d’urgence mais d’abord les cours et ensuite les douceurs de Mercotte.

  • Papilles&Pupille 24 avril 2006

    Tout comme AnneE 🙂

  • Claire emma 24 avril 2006

    j’ai tout faut la pectine, je la trouve où?

  • Soulafa 24 avril 2006

    Quel regal, Mercotte tu me fais rever d’un week end gourmand chez Miss meringues et d’un stage Valhrona. On ne sait jamais:)

  • Marie, Paris 24 avril 2006

    Raaaaaah je fonds devant tes superbes réalisations, encore un point pour l’achat de ce gigantesque PH10. Un jour, un jour…

  • Lemich 24 avril 2006

    Qui mange tout ça ? toi ?

    Il est vrai que je compte les jours mais là je vais essayer avant surtout qu’on risque pas d’en faire sur place !
    Avis aux amateurs : un thermomètre à sonde + minuterie trouvé chez IKEA pour vraiment pas cher et super efficace !!! (5,99Eur sans piles)
    Le pied pour les premiers tests, je trouve.

  • moony 24 avril 2006

    Superbes!Tu me mets l’eau à la bouche avec ces gros plans!

  • Lilo 24 avril 2006

    moi non plus je n’utilise pas de pectine, mais du jus de pomme. Mais cela dépend des fruits, certains en ont peu comme les cerises, les pêches, les fraises.

  • mamina 24 avril 2006

    Mon serveur m’ayant LACHEMENT abandonnée depuis hier soir, je ne suis connectée que depuis 5 minutes et je salive déjà devant tes pâtes de fruits. Elles sont trop tout: trop belles, trop nombreuses et j’en suis sûre, trop bonnes.

    Bonne journée à toi.

    Mamina

  • Framboise 24 avril 2006

    237 ème truc sur ma liste mercotienne des trucs à essayer… pfff mais où je vais trouver ça moi de la pectine jaune ?!!!

  • colette 24 avril 2006

    La chose sucrée préférée de mon cher et tendre.

  • lilizen 24 avril 2006

    L’écrin de mon bedon…

    …conviendrait parfaitement à ces bijoux…
    Ca y est Mercotte…je l’ai le thermo à sonde électronique, sensass’!
    Je suis passée précisément de 80 degrés à 55, pour réfrigérer une crème au citron de Hermé, un moment magique! hi hi!

  • brigitte 24 avril 2006

    tout à fait d’accord, tu deviens cruelle avec tes photos, tes douceurs colorées que l’on devine ……..yummy yummy !
    bises

  • penglobe 24 avril 2006

    elles brillent en photo
    et fondent, oui fondent, dans ma bouche…

  • gracianne 24 avril 2006

    Je crois que je vais finir par venir prendre des cours chez toi.

  • Michèle 24 avril 2006

    J’ai une liste « provenance Mercotte » de trucs à assayer… mais je crois que je vais faire passer les pâtes de fruit en début de liste !!!

  • Fabienne 24 avril 2006

    A te lire, ça me semble si simple mais je suis certaine que c’est pas si simple…
    NB : ce week-end, j’ai fait un bon investissement le livre Le chocolat de Christophe Felder

  • Kat 25 avril 2006

    On en rêvait, tu l’as fait! Merci et… miam

  • Missrimel 25 avril 2006

    Dur pour le régime!!! Mais que c’est appétissant!!

  • reinefeuille 25 avril 2006

    Mon dieu, je n’aurais jamais de toute une vie pour essayer toutes les recettes qui me font envie sur ton blog !!!

  • soizicuisine 25 avril 2006

    c’est terrible, comment résister? Bon je n’ai pas de thermomètres à la maison donc ça aide un peu mais sinon…. Bis’

  • Sylvie 26 avril 2006

    Une fois de plus recette qui fait tres envie.
    J’ai vu sur internet PH 10,en Novembre. Je n’avais pu l’acheter a ce moment la, car il est cher. Et resultat. rupture de stock de partout maintenant! comme bcp d’autres livres de PH! Je suis mure! Je continue ma recherche sur les sites anglais!
    Pour la pectine Mercotte j’ai trouve moins cher: sur le site meilleurduchef.com, meme quantite mais avec qques euros d’ecart! Si ca t’interesse.
    Autre question. tu as mentionne il y a qques temps que tu achetais par 5kilos des pralines roses? Ou s’il te plait?!
    Bonne continuation

  • Hélène 26 avril 2006

    Je n’imaginais même pas qu’on puisse faire des pâtes de fruits soi-même, une fois de plus je suis etomaquée, chapeau bas mercotte !

  • Dorian 26 avril 2006

    Il y a eu chez toi plein de recettes qui m’ont fait saliver, baver, hurler d’envie !!! celle-là elle m’a fait prendre mon carnet et noter qu’il faut vraiment mais vraiment que j’aille chez Gdetout au plus vite !!! nom d’un p’tit bonhomme !!!

  • Tarzile 29 avril 2006

    Ce sont de pures merveilles. Et l’été qui arrive, avec tous ces fruits qu’il faudra mettre en conserve. Je sais ce que je ferai.

    Tarzile

  • jacqueline k. 30 avril 2006

    je sens que je vais en faire…

  • Laurence 2 mai 2006

    Sans pectine, point de pâte de fruit

    Coucou
    Cela fait deux fois que j’essaie avec du gelsuc et mes pâtes ne durcissent pas.
    Il faut absolument de la pectine pour réussir à mon avis.
    Merci de ce beua et bon blog
    Laurence

  • lorette 3 mai 2006

    je me lance !!!!

    tu conserves sur un plateau longtemps après ?

  • laurence 8 mai 2006

    J’ai réussi

    J’ai persévéré, j’ai acheté de la pectine et mes pâtes de fruits banane gingembre sont réussies !
    L’acide tartrique qui peut être remplacé par du citron (mais Pierre Hermé utilise de l’acide tartrique), fait que la prise est très rapide donc il est impossible de les mouler dans les flexipans …
    Je vais faire de pâte de fruits framboise maintenant
    Merci Mercotte

    laurence

  • lory 12 décembre 2006

    Quelle belle et bonne idée, je vais noter la recette, merci!

  • lailla 3 janvier 2007

    salus

    bonne annee tu me donne faimmmmmmmmmmmm§!!!!!!

  • irène 11 avril 2007

    avec de la pomme de terre?

    Bonjour,

    Cela fait bien longtemps que je tourne sur votre site que je le trouve très fourni et bien détaillé.

    C’est pour cela que je me permets de vous solliciter pour des conseils pour détourner la pomme de terre en sorte de pâte de fruit…
    Je connais la recette pour la confiture à la pomme de terre, mais comment arriver à la transformer en pâte de fruit?

    Mais en utilisant la recette standard de pâte de fruit, la pomme de terre est trop dure, et la conservation moyenne…
    Connaissez vous des trucs et astuces? idées recette pour remonter ce défi?

    Je vous remercie beaucoup par avance pour votre aide
    Cordialement
    Irène

    imaury7@yahoo.fr

  • nora 28 janvier 2008

    que de bonnes choses sur ce site. je suis du Maroc et la technologie nous rapproche. je visite pratiquement votre blog. j’ai fini par avoir une thrmemétre

  • nora 28 janvier 2008

    que de bonnes choses sur ce site. je suis du Maroc et la technologie nous rapproche. je visite pratiquement votre blog. j’ai fini par avoir une thrmemétre

  • nora 28 janvier 2008

    mauvaise manipulation du clavier. j’ai finis par avoir un thermometre à sucre et de la pectine et je voudrais avoir les recettes de la pate à fruit banane gingembre et celle d’orange. je vous en remercie d’avance. et puis pour les macarons je vous dis que je ne me lasse pas de les voir et revoir sans espérer les réussir un jour. je vous tire chapeau et je vous dis continuer ainsi de nous prendre dans un monde où je ne saurais pour l’instant y aller : le monde de perfection culinaire.
    bravo.

  • nora 29 janvier 2008

    rebonjour, merci pr votre réponse.c’est suite à ce passage que j’ai cru que vous aviez la recette de la pate de fruit orange.
    Après celles à la framboise, puis framboise violette apprises lors du stage confiserie chez Valrhona, celles à l’orange et cassis passion fortement recommandées par Fred, j’entame la série abricot passion !

    Une autre fois chapeau pour ce blog.

  • Isabelle 5 novembre 2008

    Merci pour toutes ces recettes toutes plus tentantes les unes que les autres , mais ou trouve t-on ces purées ravifruits qui semblent si gouteuses et malheureusement destinées aux professionnels?

  • mercotte 5 novembre 2008

    Isabelle : Vous pouvez regarder dans la rubrique « bons plans  » sous la bannière du blog les adresses principales des produits et du matériel cités !
    Bonne lecture

  • Perrine 8 décembre 2008

    Bonjour!
    Je me suis enfin acheté tous ce qu’il faut pour les pâtes de fruits….pectine, purée, glucose(pour ceux qui habite la région mâconnaise…, chez GOT, grossiste en pâtisserie), par contre les purées sont sucrées à 10%(ce ne sont pas des Ravifruit….), faut il alors diminué la quantité de sucre?!!!!! Car mes pâte de fruit framboise était un poil trop sucré….. mais vraiment délicieuses…. j’adore la texture!
    Vraiment indispensable ce blog!!! ;o)

  • poupon 16 janvier 2010

    Bonjour Mercotte,
    J’ ai acheté chez G.Detou tous les ingrédients pour réaliser votre recette de pâte de fruits mais je n’ ai pas d ethermomètre à sonde.
    Quel est le temps de cuisson pour les réussir?
    Merci.

  • mercotte 18 janvier 2010

    Poupon : les thermo sondes coûtent seulement 8 euros chez Ikéa et c’est vrai que je n’ai aucune idée du temps de cuisson sans thermomètre je suis désolée !! bon courage !

  • poupon 15 mai 2010

    Bonjour Mercotte,
    Après avoir testé les pâtes de fruits au cassis (un vrai régal) je voudrais en faire aux fruits de la passion mais sans abricots, pensez-vous qu’ avec 550g de pulpe de fruits de la passion les proportions pour les autres ingrédients soient les mêmes?
    Merci d’avance.

  • mercotte 15 mai 2010

    Poupon : pour la pâte de fruits passion je n’ai pas les proportions exactes sur ma fiche désolée !il faut tester en cherchant sur internet la seule qui m’a parue intéressante c’est celle-ci
    http://www.chococlic.com/recettes/pro/pate-fruit-passion.php

  • poupon 15 mai 2010

    Merci Mercotte, je préfère attendre la semaine prochaine pour aller chercher de la pulpe d’abricots chez Monsieur G Detou et suivre votre recette.
    Je viens de faire votre recette de spéculoos, c’est un délice!
    Cordialement.

  • mercotte 15 mai 2010

    Poupon : c’est plus sûr et au moins ça marche !

  • Muriele 16 juin 2010

    Bonjour 🙂

    Est-il possible de remplacer la pectine par du vitpris pour cette recette par exemple ?

    Merci d’avance pour votre réponse et continuez à nous faire rêver avec ces succulentes recettes 🙂

  • mercotte 17 juin 2010

    Muriele : officiellement oui mais dans la réalité le résultat n’est pas terrible à mon goût, je n’ai pas utilisé du vit pris mais du confisucre … A tester cependant sur une petite quantité pour ne pas être déçue

  • odile 25 juillet 2010

    Bonjour Mercotte,

    merci pour ce magnifique blog et surtout de partager avec nous votre passion.

    J’ai fait hier les pates de fruits aux framboises, goût excellent, par contre j’ai eu du mal pour les sortir des fléxipans, j’en avais fait aussi sur une plaque pour les découper, c’était déjà mieux.

    Est ce normale qu’elles soient collantes avant le passage en sucre et surtout que la texture soit molle.(un peu flageolante en main), j’ai le sentiment sur les photos qu’elles sont bien fermes.

    Merci de me dire ce qui permet de la durcir un peu plus, ou alors la texture un peu molle est normale !!

  • mercotte 26 juillet 2010

    Odile : avez vous bien respecté les proportions, utilisé de la pectine jaune et une purée de fruits sucrée à 10%. Et aussi la bonne température de cuisson et aussi le jus de citron à la fin qui fixe la prise des pâtes de fruits ? normalement elles sont bien fermes, enfin juste ce qu’il faut si l’on respecte la recette qui change ainsi que les températures pour chaque fruit utilisé.

  • nadia 19 avril 2011

    bonjour, je vous remercie pour votre générosité.
    j’habite dans un pays où la pectine ne se vend pas. Sauriez-vous par quoi on peut la remplacer? Merci.

  • nadia 19 avril 2011

    bonjour, je vous remercie pour votre générosité.
    j’habite dans un pays où la pectine ne se vend pas. Sauriez-vous par quoi on peut la remplacer? Merci.

  • mercotte 19 avril 2011

    Nadia : tu peux peut être remplacer la pectine par du sucre à confiture, mais je ne garantis pas le résultat, est ce qu’il y a du vitpris dans les magasins pour aider à faire les confitures ce serait peut être plus proche

    • jadiana 25 octobre 2013

      Affirmatif!!, les sucres pour compote marche tout aussi bien!
      j ai déjà tester avec!

    • jadiana 25 octobre 2013

      oupss !!!j ai voulu écrire confiture et non compote

  • nadia 20 avril 2011

    bonjour Mercotte,
    je te remercie pour ta réponse, mais je ne suis pas sûre de trouver dans les commerces ni vitpris, ni sucre à confiture, car au Maghreb ces recettes ne font pas trop partie de notre culture. Cependant j’ai lu dans un site que l’on pouvait attacher dans un petit torchon bien propre des pépines ainsi que des épluchures de pommes qui renferment beaucoup de pectine. je vais tester et voir si le résultat est le même. En tout cas merci pour ce beau blog et ta disponibilité.

  • timammy 19 novembre 2012

    Coucou Mercotte !

    Je suis une adepte des pates de fruits abricot passion et cassis passion .. J’ai de la purée de fraise de chez Boiron et je voudrais faire des pates de fruits avec ? avez vous une recette ? Merci beaucoup !!

    Timammy

    • mercotte 20 novembre 2012

      Boiron c’est pas terrible surtout la fraise je crois que j’ai mis les proportions dans mon dernier livre solution desserts, je suis en déplacement là

  • jadiana 25 octobre 2013

    hé les gars la pectine se trouve dans les épluchures de pommes et fortement dans les coins.
    épluchez 3 ou 4 pomme, ou coins et faites bouillir les épluchures avec a peu prés un vers d eau. puis prenez le sirop qui en ressort pour pectine.
    faite une recherche plus approfondi sur « google »
    ici ou je suis il y a du sucre vendu avec déjà la pectine dedans. en général c est au même rayon que le sucre, ou les sucre aromatises…

    en tout Mercotte vous avec « la cote! »;)

  • Camysole 9 décembre 2013

    Bonjour !
    Cette recette de pâtes de fruits m’a donné envie de me jeter à l’eau!
    est-il possible de transformer une confiture maison (pommes-cannelle)en pâtes de fruits?
    faut-il la recuire?

    Merci d’avance!

  • Camysole 9 décembre 2013

    on pouvait toujours espérer 😉
    Je m’en vais de ce pas récupérer les dernières pommes de mon verger.
    merci beaucoup!

  • Marie Ange 29 décembre 2014

    Bonsoir Mercotte, pensez-vous que la purée de fruits non surgelée capfruit de cook shop puisse remplacer la pulpe de fruits surgelée que tu utilises. Merci.

  • juliendk 22 janvier 2015

    Bonjour Mercotte,
    L’an dernier, j’ai préparé des mirabelles pour en faire de la liqueur. Je viens de passer la préparation pour la mettre en bouteilles. Penses-tu que je puisse utiliser les fruits pour en faire des pâtes de fruit. Est-ce que l’alcool contenu dans les fruits ne risque pas d’empêcher l’appareil de prendre ?

    • mercotte 23 janvier 2015

      je crains bien que oui, il faut essayer mais c’est sans garantie 🙂

  • yveline 3 septembre 2015

    Bonjour,

    J’ai essayé votre recette et le résultat est parfait. Merci pour cette recette.
    Pourriez-vous expliquer l’intérêt de mêler du glucose liquide au sucre ?
    Dans la plupart des recettes que j’avais consultées avant de découvrir votre blog, le poids de sucre est égal au poids de fruit. Dans votre recette, le poids de sucre est plus fort. Je suppose que cela permet une saisie plus rapide, mais le goût du fruit ne risque-t-il pas d’y perdre ?
    Merci d’avance pour vos explications.

    Merci aussi d’avoir fourni les adresses des lieux où trouver les purées de fruit Cap’fruit. Si vous souhaitez mettre à jour les adresses sur le blog, je vous signale qu’à Lyon on ne les trouve plus que dans l’épicerie Bahadourian présente aux Halles Paul Bocuse.

    • mercotte 4 septembre 2015

      le glucose garde la souplesse et l’onctuosité. pour les proportions j’utilise celles que j’ai apprises à l’Ecole Valrhona, de grands professionnels !

  • Flo 3 janvier 2016

    Bonjour Mercotte,
    Un grand merci pour votre partage c’est un régal .
    Petite question, est-il possible de remplacer le glucose par du miel d’acacia ?
    Il me semble avoir lu ça dans une de vos recette, ét de manière générale est-il possibile de remplacerblé glucose dans toute les recettes !
    Merci d’avance Mercotte

    • mercotte 4 janvier 2016

      Généralement c’est le sucre inverti comme la trimoline que l’on remplace par le miel, pas le glucose !

  • moumoune 20 septembre 2016

    bonjour, voilà, j’essaie de faire des pâtes de fruits, mais quand je les roule dans le sucre cristalisé, au bout d’un moment le sucre fond et cela colle et c’est moche. que faire, merci de votre aide.

    • mercotte 23 septembre 2016

      aucune idée je n’ai pas ces problèmes avec mes recettes les avez vous essayées, celles du blog ? peut être une question de température de cuisson, je ne saurais vous dire, une solution ne pas les rouler dans le sucre et les laisser telles quelles, beaucoup de chefs font ainsi !

  • Franck 27 novembre 2016

    Bonjour je tombe complètement par hasard sur ce post, me lançant dans quelques séries de pâtes de fruits du PH10… ou par hasard trouvez vous de la purée fruit surgelés, je connais le g détou à paris/ les capfruit en 1kg sur internet… en purée fruit tempérée ! Impossible de trouver du surgelé pour particulier 🙁

    • mercotte 28 novembre 2016

      et oui il faut aller chez les grossistes pour pâtissiers qui vendent aux particuliers, ici en province on trouve Cap fruit Ravifruit Boiron bref tout vous achetez 1kg vous prelevez la quantité nécessaire et conservez le reste au congélateur ici j’ai la chance d’avoir beaucoup de place j’habite à la campagne !

  • Graindefolie 31 décembre 2016

    Bonjour,
    Comme j’utilise la fabrication de dés de pâte de fruit pour une recette que je conserve au congèlateur, est-ce que les dés de pâte de fruits ne risquent pas de se déliter en raison de l’humidité malgré la température de congélation ?
    Et si oui combien de temps puis-je conserver ces dés au congèlateur, soit moins 18 degrés environ ?

    Merci beaucoup !

    • mercotte 1 janvier 2017

      Si vous avez congelé dans de bonnes conditions, je ne pense pas que cela pose problem, je privilégie les congélateurs no frost comme ça aucun souci d’humidité, la conservation est en général 3 mois maximumu

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