Rosace de volaille aux morilles |
2006 mar
22
|
Le roulé des jours de fêtes!
Le printemps est là, le passage des oiseaux migrateurs un souvenir, nos fringants poulets de Bresse peuvent retourner picorer librement, le danger est passé !
3ème et dernier volet de la série des roulés, le plus festif. Patrick, promis, la prochaine recette de viande c’est ton filet de bœuf
.
Suprêmes de volaille au foie gras et aux morilles.
Je vous épargnerai la technique, le principe change à peine! C’est même encore plus rapide. Pas besoin d’émincer les suprêmes, il suffit de les aplatir entre 2 feuilles de papier film.
On passe directement à la recette : pour 8 personnes soit 2 rouleaux
Voilà ce que donne en quantité 1 rouleau cuit et coupé en tranches
6 beaux blancs de volaille fermière bio, 150g à 200g de foie gras cru, 60g de morilles sèches réhydratées une nuit dans 1 litre1/2 d’eau chaude, 2 échalotes hachées, 10cl de crème, 10cl de fond de volaille maison, 5clde vin blanc, 2cs de porto, sel, poivre.
L’arôme de morilles : Filtrer puis réduire lentement et en écumant l’eau de trempage des morilles, pour obtenir 5cl d’arôme. Il faut compter une bonne heure.
Aplatir les filets, les étaler selon la méthode des blancs aux pruneaux ou du sandre et saumon, les assaisonner et les recouvrir d’une couche de feuilles d’épinards ayant fait un aller retour dans l’eau bouillante et soigneusement séchées. Au tiers inférieur mettre sur toute la longueur un morceau de foie gras cru assaisonné de 2cm d’épaisseur. Rouler en boudin serré.
La sauce :
Faire suer les échalotes dans très peu d’huile d’olive, ajouter les morilles, déglacer avec le vin et le porto, ajouter le fond de volaille, réduire de moitié, puis crémer et ajouter l’arôme de morilles.
La finition : Faites cuire 10min à 12min à la vapeur les rouleaux de volaille – à adapter en fonction de son ustensile de cuisson, cuit-vapeur, four vapeur etc.
Un gros plan pour le fun!
Mettre la sauce aux morilles au fond des assiettes chaudes et dresser dessus la volaille coupée en tranches.
Un délice!
Une petite dernière ….j’ai encore faim.
Cette recette est inspirée de « Ma cuisine fraîcheur » de Jacques Lameloise le célèbre restaurateur étoilé de Chagny!
 Blancs de volaille farcis aux pruneaux |  Bonbons de volaille chèvre nigelle |  Bouchées de volaille en croûte d’estragon |  Bouillon de volaille, Fond de veau, Fumet de poissons |
Superbe!
J’ai des complexes!!!
Bravo c’est somptueux!!
Toujours aussi joli, ce « rouleau »! C’est vrai que l’association morilles-foie gras, c’est vraiment bon et vraiment très fête.
J’attends aussi la recette de Patrick avec une certaine impatience….tu nous en donne s souvent, mais, on en veut toujours plus!!!
c’est joli, on dirait des pendentifs!
J’attendais ta version festive avec impatience, je ne suis pas déçue, elle va vite apparaitre dans mon assiette celle-là !
Les morilles font mon délice. En plus ça va être la saison …. Sinon, ma grand mère les trempait dans le lait pour capter leur arôme. Je fais pareil, ça leur donne un goût incomparable et le lait filtré peut être facilement utilisé pour une sauce onctueuse.
Magnifique ! et Merci Anne pour l’idée du lait !
Tu adores les roulés et farcis, non ?
Quant à moi, j’adore les morilles alors je pense que ta recette va bien m’aller ;-))
Et merci aussi de me rappeler que c’est la saison pour cuisiner ma poularde au vin jaune et aux morilles. Mmmmm ! Au boulot !
Toujours aussi beaux tes roulés , super présentables et foie gras et morilles ça doit être un régal.
Parfait, je peux lancer mes invitations, mon menu est bouclé ! Merci ! 😉
Foie gras et morilles, mes 2 péchés mignons… Elle a l’air sublime cette recette et comme c’est bientôt mon anniversaire, je sens que je vais m’offrir ce superbe plat. Merci Mercotte !!!
Un régal. Une question me tarabuste : le goût puissant des morilles ne couvre-t-il pas celui du foie gras ?
La saison des morilles approche, optimiste, je me prépare à aller à leur recherche en forêt (toute « adresse » alsacienne est la bienvenue!)
C’est somptueux et j’en faim à vue de ces magnifiques photos … Oh, là là …. en plus avec des morilles … c’est la cerise sur le gâteau …
C’est tellement bon les morilles, et le foie gras aussi, regardez moi cette jolie sauce! Il reste du pain pour saucer?
et bien vois -tu ,le week end prochain c’est mon anniversaire et c’est quand même moi qui m’y colle pour le repas ….tu me fais un joli cadeau en proposant cette recette ,c’est tout à fait ce que je voulais !!
ça y est j’ai envie de morilles!!!
J’aime bien quand tu fais du salé !
Bon ,je vais dans la cuisine ah MAIS JE N’AI PAS DE MORILLES .bon je vais manger chez toi….J’arriiiive..!
Hmm Mercotte, je n’ai pas encore mangé et je meuuuurs littéralement de faim…
Ah cruelle !
C’est magnifique ! comme toujours, chez toi…
La présentation à l’assiette est très jolie et avec des produits que j’apprécie.
Ton gros plan pour le fun m’a fait tourner les orteils dans mes chaussures tellement il est beau !!
Rhâââ ! Lovely !
En plus, tes portions deviennent sympa (cf ta photo du plat individuel avant la sauce…)
Pour le rôti de boeuf, tu peux utiliser n’importe quel vin de Loire demi-sec, pas forcément Montlouis (je crois que j’avais omis de te répondre).
Au fait, j’ai lu les commentaires, ça m’étonne un peu toutes ces filles qui te disent que tu es vachement bien roulée. Quelque chose m’échappe.
misèèèèèèèèèèèèèèèreee!
ça a l’air si bon et si impossible à faire …. pfffffffffff !!!!
quelle belle combinaison. Merci Mercotte
Another exquisite creation, Mercotte! I’d really like to taste it, the combination is just ‘wow’! Very pretty/springy colours too 🙂
ça roule !!
maintenant le principe du roulé est acquit (grace à toi) cette réalisation superbe relance mon envie de me les rouler…hi hi! oui je sais c’est bête !!!
bise!
C’est tellement appétissant.
Heureusement que les poulets de Bresse peuvent retourner dehors.
Tarzile
Tout ce que j’aime, et en plus si joli!
c pas juste ça a l’air trop beau et pendant ce temps mon frigo est affeusement vide snif…
Simplement sublime, Mercotte! Encore une fois.
Essayé hier soir avec des filets de pintades , et adopté par mes convives !Super bon !
Pour les morilles , je les trempe ds moitié lait et moitié eau , et pour Joel des morilles il y en a du coté de Thierenbach .. mais je ne vais tt de meme pas lui révéler « mon » coin exactement !!
Je n’ai qu’un mot: Une merveille …comme toujours! » Copier…Coller
Rooooooooh, c’set hyper joli ! Bravo Mercotte, tu es la meilleure !
de la viande
je suis ravie de voir de plus en plus de recettes de viande, et quelles recettes, sur ton blog.
merci beaucoup.
comment faire
Bonjour,
Comment faire pour effectuer ce roulé avec le papier plastique ???
Il doit rester à l’intérieur des supremes NON ???
Comment vousprocédez?
Merci de votre aide ?
Gg
Cette sauce…!
Oh la la, comme c’était bon…! la sauce aux morilles est à tomber par terre, un bonheur. J’ai congelé le reste de mon arôme de morilles pur une prochaine fois. Merci !!!
HELP!!!!
Cette sauce aux morilles qui semble fameuse peut elle se préparer à l’avance (la veille?), et surtout SANS arôme de morille?
Chère Mercotte,
Quelle grande générosité que de faire partager d’aussi bonnes recettes !
Une question cependant : est-il possible de remplacer le foie gras cru par du foie gras cuit dans les rouleaux de volailles ou celui-ci va-t-il fondre ?
Chère Mercotte,
J’ai donc servi à mes invités les fameuses Rosaces de volailles aux morilles, et ce fut une grande réussite !
Tous m’ont complimentée et comblée d’éloges et je voulais le partager avec toi car c’est à toi que revient tout le mérite !
Encore merci pour toutes ces magnifiques recettes et très abordables pour une modeste cuisinière comme moi.
Patricia
Excellentissime ! J’ai suivi ton conseil en entrée donc les trop bonnes tourtes de veau au foie gras suivi des suprêmes avec un écrasé de pommes de terre et nougat glacé pour le dessert. On s’est régalé ! Merciiiiii
Je fais le bapteme de mon fils la semaine prochaine et je souhaite faire la recette de la rosace de volaille aux morilles, j’ai essayé et c’est excellent. Mais j’ai une cuisine ouverte et la cuisson à la cocotte minute, c’est bruyant, avez-vous un autre mode de cuisson à me conseiller?
Merci de votre réponse et merci pour votre blog qui est passionnant et délicieux
Muriel
Muriel : aie aie aie, mais je n’ai surtout jamais dit de faire cette recette à la cocotte minute !!! juste à la vapeur mais sans pression donc dans un cuit vapeur ou un couscoussier, vous pouvez aussi pocher à l’eau frémissante les rouleaux ça marche bien
merci pour vos recettes et vos photos qui sont toujours magnifiques, votre blog est une grande source d’inspiration pour moi.
je compte faire cette recette pour la communion de ma fille, mais je ne sais pas comment proceder étant donné que je serai absente de la maison toute la matinée et que je voulais préparer le plus possible la veille. Puis- je cuire les roulés la veille, les couper éventuellement puis les réchauffer uniquement avant de servir? comment les réchauffer pour qu’ils ne se dessechent pas? j’ai un peu peur de tout avoir à faire au dernier moment (cuire, trancher, présenter) car j’ai tendance à « stresser » quand c’est en dernier ressort. merci pour votre aide.
ps: je trouve dommage de ne pas pouvoir lire vos réponses aux posts précédents, car nous pourrions ainsi bénéficier des solutions aux problèmes posés.
Isabelle : ce billet est très ancien et à l’époque je répondais en direct à mes lectrices, depuis que je me suis aperçue que les questions étaient récurrentes j’essaie effectivement de répondre sur le blog :
Oui vous pouvez cuire ces roulés la veille sans problème et même les trancher une fois refroidis après avoir enlevé le film vous les réchaufferez soit au micro ondes, soit au four mais à four doux et à couvert.
Pour remonter un peu aux autres questions : oui on peut remplacer le foie gras cru par du fois gras en conserve le résultat sera un peu différent mais bon….
Pour la technique voir la recette de « blancs de volaille farcis aux pruneaux »
Quelle réussite ces rosaces !!… Gros succès à Noël ! Merci beaucoup Mercotte et Joyeuses Fêtes !!
Bonjour Mercotte
Que de plaisir de parcourir votre blog. Je dois dire que vos recettes sont succulentes !! J’ai testé celle-ci dimanche passé et se fut un vrai régale.
Je possède un four vapeur et le temps de cuisson à 100° fut de 17 minutes, car à 12 min les suprêmes étaient encore rosé au centre.
Je me demandais si vous pensez que cette recette serait réalisable avec du filet de mignon de veau ? Encore merci pour vos belles et surtout bonnes recettes !
Marie666 : oui bien sûr cette recettes est modulable à volonté, le veau avec les morilles c’est parfait, la pintade aussi ! Pour la durée c’est une recette ancienne et à l’époque je la cuisais dans mon cuit vapeur classique sur le gaz pas dans le four donc bien sûr les temps sont à adapter !!
Merci pour cette réponse express.
Quel temps de cuisson pensez-vous pour un mignon de veau ? et comment le couper pour le rouler en « boudin » ?
Marie666 : Pour la cuisson du veau il faut vous reporter aux recettes de votre four vapeur, choisir si c’est possible une cuisson vapeur combinée c’est idéal
pour le couper regardez ici
http://www.mercotte.fr/2009/09/29/roule-de-filet-mignon-au-lard-et-au-beaumont/
Bonjour,
je vais réaliser ce plat pour le 24 décembre, il a l’air vraiment bon. Je voudrais avoir deux informations supplémentaires:
quel vin servir avec ce plat, sachant qu’en entrée je vais faire des coquilles saint Jacques?
quel accompagnement faire : riz, épinards, pâtes fraiches, … ?
Merci de vos réponses et de votre blog avec toutes ces merveilleuses recettes.
Marion, je suis en Tunisie et je n’ai pas le livres Solution organisation sous les yeux, il y a l »accord mets vins pour cette recette désolée je ne le sais pas par cœur, pour l’accompagnement c’est comme vous le sentez par contre
Merci pour votre réponse.
En relisant les commentaires, je me suis rendu compte que la cuisson est à la vapeur. Est-il possible d’utiliser la cocotte minute sans mettre la pression? Faut il utiliser un film plastique particulier pour le roulé?
Oui bien sûr Marion, le film alimentaire est parfait et tu peux aussi cuire à la cocotte sans mettre la pression pas de problème
Bonjour Mercotte,
Cette recette me tente bien pour Noël…mais je ne suis pas équipée d’un four vapeur, et ne pourrai donc pas cuire à la vapeur la quantité nécessaire pour 18 personnes….Peut-on pocher ces ballotins dans l’eau, comme c’est le cas dans une autre recette du même genre?
Merci d’avance pour la réponse
Non ce n’est pas une bonne idée il faut les cuire dans un cuit vapeur style couscoussier, par contre on peut très bien cuire à la vapeur en plusieurs fournées à l’avance puis réchauffer déjà coupé en tranches dans un plat à basse température !
Merci pour ce conseil que je vais suivre!
Bonjour,
Je compte faire votre recette pour noël (dans moins d’une semaine !). J’ai vu des morilles sèches en magasin mais elles sont petites et des grosses mais elles sont en bocal. Que pensez-vous que je dois utiliser, lesquelles auront le meilleur gout d’après vous ? Et aussi par quoi puis-je remplacer les épinards ?
Merci par avance.
il faut utiliser des morilles sèches pas en bocal, attention à la provenance par contre, en grand surface la qualité n’est pas toujours au rendrez vous je les achète chez mon crémier, tu peux zapper les épinards si tu n’aimes pas
Bonjour Mercotte,
Pour commencer je vous dirais merci pour ce blog plein d’idées sympa pour cuisiner.
J’aimerais faire le même genre de plat pour le baptême de mon loulou suprême de poulet aux cèpes. Ma question est la suivante : si une fois bien roulé et dans le film, est-ce que je peux les faire cuire dans l’eau ? Est-ce que je peux les préparer à l’avance et les congeler ? Est-ce que cela sera melleur si je mets du lard quand je vais les rouler ?
Beaucoup de questions mais je ne veux pas me louper, j’ai fais plusieurs tests mais je voulais avoir votre avis quand même. Je vous remercie d’avance.
Cuire dans de l’eau je ne suis pas fan, jamais essayé, congeler oui sans problème, le lard apporte du moelleux, mais pas du lard de grande surface , du lard d’artisan et coupé très fin
bonsoir Mercotte,
Est ce que cette sauce pourrait accompagner une grosse volaille comme une poularde pour noël,
faudrait il alors plutôt la faire rôtir et cuire entière et faire la sauce à part?(déglaçage avec porto et vin blanc ??
Merci encore et bonnes fêtes
connaissez vous le fond de volaille en pate Ariaké? a défaut de fond maison?
pouvez vous me dire où est la recette de base des roulés(la technique)?
et pour la recette avec foie gras et morilles, je ne vois pas quel est l’ingrédient « vert »?
Merci d’avance
tout est écrit il faut lire avec plus d’attention et surtout cliquer sur les liens 😉
Bonjour Mercotte, j’ai fait ces rosaces qui étaient délicieuses mais je trouve que le foie gras cru que j’ai mis avait beaucoup fondu et pourtant je les ai cuit au cubit vapeur 10 petites minutes. Faudrait-il mettre du foie gras congelé pour avoir moins de perte ?
Merci.
tout dépend aussi de la qualité du foie gras, pourquoi ne pas le marquer vivement avant de le mettre il perdra probablement moins
Bonjour,
A quelle température avec un steamer et combien de degré au coeur des balotines pour que le foie gras ne fonde pas trop ?
Merci pour vos reccettes et vos conseils précieux.
Meilleurs voeux.
Joye, je ne sais pas ce qu vous appelez un steamer, je fais la recette comme indiqué et le foie ne fond pas , je ne mesure pas la température j’utilise des produits de première qualité par contre, donc pas de fonte !
Bonjour,
A quelle température avec un steamer et combien de degré au coeur des ballotines pour que le foie gras ne fonde pas trop ?
Merci pour vos recettes et vos conseils précieux.
Meilleurs vœux.
déjà répondu ce matin de bonne heure 😉 🙂
Très très délicieux et appétissant. je vous remercie beaucoup
Bonjour
Malheureusement je pense avoir u la réponse en lisant les commentaires des autres membres.
J’ai fait cette recette pour le repas du 25 décembre midi et catastrophes plus de foie gras dans les ballotines au découpage la qualité y est certainement pour quelque chose, malheureusement je ne pouvais pas prendre des mets trop chers car nous étions 30 à table… Votre recette apportez un compromis peu chère et festif à la fois
La sauce aux morilles à fait tout le détail
Merci à vous et vos recettes qui rendent bien des services amicalement corinne
Et oui un foie gras bas de gamme venant des pays de l’Est probablement et nourri de farines et pas de maïs va forcément fondre, dans ce cas autant zapper le foie, pon fait des économies et la morille est son parfum peut largement suffire ! Ce sera mieux l’année prochaine, en attendant joyeuses fêtes de fin d’année 🙂
Bonjour Mercotte,
Cette recette me tente bien pour Noël… je voudrais la préparer à l’avance et la congeler mais quatre points me préoccupent:
– est-ce que je peux remplacer les morilles par des cèpes trouvés en forêt cette année et déshydratés?
– je n’aimeras l’idée de mettre en contact les aliments avec du film même alimentaire. Est-ce que je peux les rouler et les entourer avec du fil de boucher et les mettre tels quels dans le panier vapeur?
– est-ce qu’il faut les découper en tranches avant la congélation ou après?
– pour décongeler, la veille dans le frigo, le jour même à température ambiante ou on passe du congelé au four pour faire réchauffer?
Merci d’avance pour tout
Oui vous pouvez remplacer les morilles par des cèpes, je ne vous conseille pas vraiement de congeler les rouleaux mais si vous le faites il faut les enrouler de film almentaire pour la cuisson vapeur c’est necessaire sinon vous n’aurez pas l’aspect lisse et des tranches régulières il ne faut pas les couper en tranches avant la congélation. vous pouvez congeler avant cuisson et cuire à la vapeur après les avoir laissés revenir à température une nuit au réfrigérateur, mais bon, perso je ne le ferai pas je préparerais mes rouleaux la veille et je les cuirais vapeur au moment du service
Merci beaucoup Mercotte. Je vais m’organiser et suivre vos conseils! Bonne journée.
Bonsoir Mercotte,
Je vais faire les rosaces de volaille aux morilles pour Noël !
Ça me fait très envie!
Vous me conseillez des pommes de terre grenailles ? Un gratin ?
Merci pour votre retour
Bonnes fêtes
Marine une ancienne élève de Grenoble 😉
Coucou Marine, super d’avoir de tes nouvelles, les grenailles seront très bien ! mais si tu as plus de temps un gratin où tu peux ajouter l’eau de trempage des morilles bien réduite et filtrée c’est cool aussi, à toi de voir les deux idées sont bonnes ! une plus simple l’autre plus longue à préparer mais bien parfumée !
Merci Mercotte
Du coup si je fais un gratin ou j’ajoute l’eau de trempage des morilles que j aurai fais réduire je ne fais pas de sauce aux morilles avec l’arome de morilles
si tu partages l’eau, tu réduis un peu moins
Ok ok
Merci beaucoup Mercotte
Et ..joyeux Noel