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Une assiette tout chocolat pour les « addicts » !

2005 juin 16

Le chocolat c’est vraiment mon péché mignon, et même en période de restrictions "pré estivale", difficile de ne pas faire une petite entorse au moins une fois par semaine !
Voici aujourd’hui 2 recettes, on n’est pas obligé de les servir ensemble , c’est sûr , mais j’aime l’opposition du chocolat noir et du chocolat au lait !
Je ne suis pas une fondue du chocolat au lait, je n’en achète jamais, mais depuis que j’ai découvert , grâce aux recettes de Pierre Hermé et aussi à mes passages chez Valrhona, le Jivara, j’ai carrément d’avis.

Pas encore à la dégustation, c’est un peu sucré à mon goût , mais dans les desserts c’est super !!

Légende pour la photo!

A l’arrière plan, la mousse , au premier plan le fondant , autour , à améliorer en déco , la crème anglaise au caramel salé qui peut aussi être turbinée en glace en cette saison et servie sous forme de petite quenelle , ce qui à mon avis serait d’un esthétisme plus convainquant ! Tout ça bien sûr à déguster après un repas hyper léger , style salade !!!
Il faut pouvoir en profiter , ou alors carrément pour le goûter !

fondant_et_mousse_chocolat


Mousse au chocolat au lait citron et gingembre confit d’après Pierre Hermé



160g de Jivara de Valrhona, 1 citron, 1.5cl de lait, 3cl de crème, 1gr de gingembre râpé, 20g de beurre, 3 blancs d’œufs,2 jaunes, 10 gr de sucre, qq. morceaux de gingembre confit.
Fondre le chocolat au bain-marie, y ajouter le zeste du citron haché très fin. Bouillir lait + crème + gingembre, verser sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant à la maryse pour obtenir un noyau élastique et brillant. Quand le mélange atteint 40°, ajouter le beurre pommade coupé en petits morceaux. Bien mélanger. Monter les blancs au bec d’oiseau avec le sucre et, à la fin, y incorporer délicatement les jaunes. Verser ¼ de la préparation sur le mélange chocolat, battre vigoureusement au fouet, puis incorporer le reste délicatement à la maryse. Répartir la mousse dans des coupelles, décorer de zestes de citrons , d’un morceau de gingembre confit. Réserver au frigo au moins 1 heure.
Je met un peu plus de gingembre frais car j’adore ça et j’utilise du "vrai gingembre confit ! pas celui qui a du sucre autour comme les pâtes de fruits !

gingembre_confit_004

Pour le fondant , il n’y a pas plus simple , une recette très vite faite et sans cuisson ! A moduler selon l’envie du moment .
Si on décide de ne servir que le fondant, pourquoi ne pas faire 3 couches de couleurs différentes, une au chocolat noir , une au chocolat blanc et une au praliné par exemple ! On peut bien sûr faire ce fondant dans des ramequins individuels chemisés de papier film pour un démoulage aisé !

Voici la recette de base



Fondant tout chocolat



6 oeufs entiers, 100g de sucre, 300g de Guanara ou de Caraïbes de Valrhona, ou d’un bon chocolat noir, 200g de beurre, 3feuilles de gélatine de 2g, vanille liquide, ou extrait de café ou alcool, 50g de praliné ou des zestes d’orange si vous aimez.
Tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide.
Battre 6mn. si possible au robot, les oeufs entiers et le sucre. Le mélange devient mousseux et triple de volume. Fondre au bain-marie le chocolat, ajouter hors du feu le beurre en dés. Quand l’appareil est lisse, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées puis le parfum choisi.
Incorporer au mélange œufs + sucre en continuant à battre à petite vitesse.
Verser dans un grand moule à cake chemisé de papier film pour faciliter le démoulage. Réserver 6 h. minimum au frigo.



Glace ou sauce au caramel salé



Fondre à sec dans 1 casserole épaisse avec 2 gousses de vanille fendues, grattées et coupées en 3 tronçons, 200g de sucre semoule. Laisser à T° moyenne sans jamais varier le feu.
Quand le sucre commence à prendre 1 belle couleur marron clair, remuer un peu avec 1 cuillère en bois pour tout dissoudre. Retirer du feu et ajouter petit à petit en remuant 20cl de crème fleurette chaude ce qui va éviter la formation de morceaux. Remettre à feu doux pour tout diluer dans le liquide. Saler selon le goût, environ 1c à moka.
Battre à la fourchette dans 1 cul de poule 8 jaunes d’œufs et faire bouillir 1/2l de bon lait frais entier. Le verser sur les jaunes en fouettant vivement. Ajouter ce mélange au caramel et chauffer jusqu’au 1er signe d’ébullition comme pour 1 crème anglaise. Refroidir complètement et turbiner le + tard possible.
Sans turbiner on obtient une sauce au caramel salé

Observation : surtout ne pas d’affoler si quand on ajoute la crème, tout s’agglomère !! J’en ai vu se désespérer et tout jeter à ce stade !!! Non, non , surtout pas, remettre le tout sur le feu et remuer jusqu’à ce que tout fonde , c’est sans problème , juste un peu de patience !

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D’autres gâteaux au chocolat …



Le moelleux au chocolat coulant

Les nems au chocolat

La mousse crousti passion

Le Cube passion Jivara

L’entremets Xocoline

Les macarons au chocolat

Et d’autres encore

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25 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Elvira

    J’en fais partie…

    Quelle admirable présentation! Au fait, ma tasca a déménagé ici: http://tascadaelvira.blogspot.com/

  • Tit'

    <h3>Accro, ô Cacao !</h3>
    Merci M'ame Mercotte, j'imprime de suite cette recette appétissante, car addicté, OUI, je suis…Du chocolat, du chocolat, vite !

  • bibi

    GENIAL-SUPER.GENIAL

    bonjour, je tenais encore a vous remerciez pour les recettes sur les myrtilles , je trouve egalement votre site tres tres bien fait car il donne envie de faire de la cuisine meme pour quelqu’un comme moi qui ne suis pas tres douee.merci encore Amicalement bibi philippe

  • Céline

    <h3>Penses-tu que …</h3>
    … la recette de la mousse peut-être réalisée avec du chocolat noir et des oranges confites? Et à la place du zeste de citron, un zeste d'orange? Autre question, que penses-tu de servir les 2 mousses: mousse au chocolat au lait et chocolat noir?

  • mercotte

    <h3>Pour Céline !</h3>
    Oui je pense qu'il n'y a pas de problème et que tu peux servir les 2 à la fois, par contre, déguster la mousse lait en premier ! changer les parfums en plus c'est rigolo ! P. Hermé serait probablement d'accord !!! bon..je m'avance peut être, mais ce n'est pas grave!! Il ne va pas lire le blog !

  • Lorette

    <h3>Dixit Céline…</h3>
    Il parait que ta mousse au chocolat au lait est top même si pas assez prise. C pas un peu bizarre de rajouter les jaunes à la fin ? Et puis comment mesures-tu 1,5 cl de lait et 3 cl de crème ? Mon verre doseur n'est pas assez précis ?Bon, je sais, je suis nulle en dessert mais je me soigne :-D

  • lor

    <h3>merci !</h3>
    nous venons de fêter noël en amoureux…un peu en avance et en dessert, j'ai fait votre mousse au chocolat au citron et au gingembre. un vrai bonheur ! j'ai mis du "vulgaire" Nestlé patissier au lait, un peu moins de citron que la quantité préconisée et pas assez de gingembre à mon goût, mais c'était parfait, une grande émotion.merci à Pierre Hermé et merci à vous d'avoir adapté et surtout popularisé cette recette.joyeuses fêtes de fin d'annéelorPS. L'appareil choco/citron/crème/gingembre m'a donné envie de tenter cette combinaison en truffes!

  • mimi

    mousse au chocolat

    160gr de chocolat ,pour 1.5cl de lait et 3cl de crême,n’y aurait-il pas erreur sur ces quantités,merci de me renseigner.

  • jihène

    <h3>ça tombe très bien!!!</h3>
    coucou Mercotte!Justement je me demandais si j'allais tester ou pasla recetet de P. hérmé. Et voilà que je découvre par hasard que tu l'as faite, ça m'a motivé, je vais la tester.ce livre est fabuleux, j'ai testé la mousse au chocolat aux pommes et aà la cannelle, je n'ai pas été déçue!!!Merci et à bientôt

  • Grenadine84

    Eh bien moi le chocolat, j’aime!! A la dégustation, dans les gateaux, les desserts, etc., je ne suis pas difficile pour tout ce qui est au chocolat!!! Et c’est pour cela que tes recettes me tentent énormément..en plus avec une bonne sauce au caramel au beurre salé..miam!!!

  • carret

    bonjour, je n’ai pas trouvé la recette de laa mousse au chocolat sans jaunes d’oeufs, que vous avez donné ce matin sur france bleu pays de savoie, ou puis-je la retrouver, merci et meilleurs voeux pour 2008

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Comment faire évoluer une recette : Le fondant au chocolat sans cuisson

    [...] l’accompagner les participants avaient souhaité une crème anglaise au caramel salé. J’avais déjà préparé la veille  une crème au praliné – pour assortir avec [...]

  • Anne-sophie

    Très chère Mercotte,

    Je vous adresse un très GRAND MERCI car grâce à vous j’ai pu concrétiser une envie de caramel au beurre salé ;-) j’ai réalisé votre recette de sauce au caramel salé hier à l’occasion d’un diner d’anniversaire, en accompagnement d’un croustillant au chocolat amer. Cette sauce a remporté un véritable succès auprès de tous! En échange je vous joint la recette du croustillant ;-) que vous connaissez peut-être. Il est très mousseux! Pour 6 à 8 personnes:
    300gr de choc amer 70%
    40gr farine
    6 oeufs
    175gr de sucre en poudre
    150gr de beurre
    1cuillère à café de vanille liquide

    Laisser le beurre à température ambiante.
    Préchauffer le four th5: 150°C
    Beurrer un moule à manquer.
    Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde et lisser.

    Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.
    Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment et que l’appareil double de volume.
    Incorporer la farine, la vanille, le chocolat et le beurre fondu.
    Bien mélanger.

    Monter les blancs en neige et les incorporer peu à peu en soulevant la pâte avec une spatule pour ne pas casser les blancs. Verser dans le moule et enfourner pendant 35mn (+ou- selon le four, perso j’ai laissé 50mn)
    Laisser reposer 10mn avant de démouler et le garder à température ambiante jusqu’au moment de servir…avec la sauce au caramel salé!

    A bientôt!!!

  • Cécile

    Je cherchais une recette de glace, celle-ci au caramel salé me semble parfaite, je l’essayerai à mon retour de vacances. Et le fondant aussi me fait de l’oeil, en fait je pense que je vais essayer les 2 recettes. Bises.

  • Illustration - Raccourci Gelato al caramello salato | il cavoletto di bruxelles

    [...] au caramel salé ( de Mercotte!) zucchero 200g latte 50cl panna fresca 20cl tuorli 8 vaniglia 2 bacche (o 2 cucchiaini di [...]

  • Nathalie

    Bonjour Fée de la cuisine,
    Je dois faire un dessert pour 15 personnes et j’ai pensé à cette bonne vieille marquise au chocolat. Pouvez vous me dire la différence de texture de votre recette par rapport aux autres où il y a des blancs d’oeuf battus en neige et PAS de gélatine. Je n’ai pas le temps d’expérimenter alors je dois me lançer en direct.
    J’aimerai y mettre un côté croustillant, pensez vous que je puisse mettre une couche au milieu de crêpes dentelle émiéttées dans du praliné ?
    Merci de votre réponse et joyeuses fêtes gourmandes

  • Violaine

    Bonjour,

    Le gateau (fait hier) est pour ce soir mais je ne peut absolument pas le découper, très très moelleux qu’il est (et donc un peu collant)!
    Pas très présentable, en fait….Mais sûrement délicieux.
    Merci de votre réponse!

  • mercotte

    Violaine : as tu bien utilisé correctement ta gélatine ? essaie de passer la lame de ton couteau à l’eau chaude entre chaque tranche, normalement ça se coupe très bien.

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  • titmangue

    bonsoir Mercotte !
    Je dis bonsoir car il est 1:44 ! des heures que je lis et relis la recette du fondant au chocolat que je voudrais déguiser en bûche de Noêl… Je n’arrive pas à trouver « le truc » pour que ce soit extra-ordinaire. Puis-je utiliser autre chose qu’un chocolat noir ? Les chocolats parfumé du commerce peuvent ils donner un résultat concluant ? Vaut il mieux le parfumer soit même ? Peut être du gingembre, du combava (j’en ai rapporté de la Réunion) j’ai aussi rapporté de l’essence de géranium que l’on peut utiliser en cuisine (en parfumerie il se rapproche de la rose). Juste une petite idée de ce que cela vous inspire m’aiderait à me coucher plus tôt ! Je suis complètement énervée par la découverte de votre blog et j’ai déjà passé une semaine à m’exciter sur les macarons que j’ai fini par réussir hier et j’ai pavoisé quand mon homme m’a dit que c’était « une tuerie » ! Alleluia ! Merci Mercotte

  • yayoula

    Merci pour votre succulente recette de glace au caramel salé et non pas au caramel beurre salé , ce qui l’allège un peu : c’est toujours bon à prendre -ou plutôt ici à ne pas prendre !…
    Pourtant , dans la famille , nous adorons tous la crème caramel au beurre salé ( délicieuse sur les crêpes , les tartes aux pommes ou aux poires… ) . Comment la réalisez-vous , vous , Mercotte ? Car figurez-vous que ma fille se marie prochainement et que je dois en fabriquer ( 150 mini-pots à confiture! ) comme cadeaux d’invités .
    Evidemment , je ferai plusieurs « fournées ». Que me conseillez-vous?
    Un autre problème se pose à moi car je dois ensuite les transporter , depuis la Normandie où nous habitons , jusqu’à Toulouse !
    Je pense que contenant de la crème , ils devront rester au froid ? Je pense les mettre dans des glacières avec des eutectiques …C’est bien compliqué. Que me suggérez-vous?
    Merci de votre aide.

  • Flo

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord un grand merci pour toutes les recettes que vous partagez. J’en ai déjà fait quelques unes et elles ont eu un franc succès.

    Par contre, j’ai voulu faire la glace au caramel salé et j’ai du raté quelque chose car le liquide avant d’être turbiné avait l’aspect du lait cailler !

    Pouvez-vous me dire ce que j’ai dû faire de faux ? Lorsque j’ai battu mes oeufs et ajouté ensuite le lait chaud, cela est devenu de la mousse !!!

    Merci d’avance pour votre précieuse aide.
    cordiales salutations

    • mercotte

      c’est juste une crème anglaise au caramel, je ne sais pas ce que vous avez fait ? si vous réussissez les crèmes anglaises ça ne devrait pas vous poser de problème


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