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pour recevoir ses amis dans la joie et la bonne humeur ... par Mercotte
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Valrhona : 2006 c’est reparti : Les entremets!

2006 jan 7

Une chose est sûre, on ne se lasse pas de l’École  du Grand Chocolat Valrhona! Ah oui ? vous aussi vous l’ aviez remarqué?

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Ce 6 janvier, dès potron-minet,  nous avons quitté la  verte Savoie sous un ciel clément  [ je dis « verte » car les primevères sont en boutons dans mon jardin ] mais plus nous avancions vers le sud plus les conditions devenaient périlleuses ! L’autoroute du soleil ? taratata…. plus on descend  moins on a de soleil  oui,  c’est ça la dure réalité…Encore cette couche d’ozone qui dérègle tout… Tain l’Hermitage et les environs étaient complètement sous la neige, de 15 à 35cm quand même,  et l’autoroute [ heureusement pas dans notre sens] fermée pour cause de camion renversé sur la chaussée. Tout le monde au pas,  en convoi derrière les chasse neige! Quelle aventure!
Enfin,  par chance, après notre journée de dur labeur gourmand la météo s’est assagie !

Mais revenons aux choses sérieuses ! Julie, tout sourire,  nous avait concocté un programme chargé dédié aux entremets : Paris Brest, succès chocolat, forêt noire, babas aux agrumes…!
Je sais, je sais, on se calme ! Je comprend votre réticence à aller plus avant dans la lecture de ce post,  mais je vous propose un petite récréation, une seule interruption momentanée du programme « soupes en tout genres«  qui fait fureur en ces temps difficiles.

Après promis,je reviens aux recettes diététiques et sans chocolat ! On va juste s’intéresser aujourd’hui à la réalisation du « succès »
Plus simple que ça..il faut chercher! Il suffit de faire une dacquoise amandes ou noisettes selon votre humeur: pour nous ce sera noisettes, et une ganache, caraîbes, guanaja, manjari.. enfin bref avec votre couverture Valrhona préférée, celle que vous avez sous la main!

La dacquoise : 20g de noisettes concassées. 3 blancs d’œufs montés avec 30g de sucre, auxquels on incorpore à la maryse délicatement  20g de farine + 60g de poudre de noisettes + 60g de sucre, le tout tamisé.
L’idéal c’est d’étaler en couche fine et régulière  l’appareil à dacquoise sur une plaque recouverte d’une feuille de silpat. Puis,  petit plus,  la saupoudrer de 20g de noisettes légèrement torréfiées pour avoir un peu de croquant à la dégustation

La dacquoise avant cuisson

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Fine comme ça elle cuit très vite, 5 à 8mn à surveiller four à 180°

Découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce, en l’occurrence un moule à entremets

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Il en faut 3 par gâteau . Bien évidemment on peut aussi faire des pièces individuelles, la taille choisie ici donne un succès pour 6 personnes

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La ganache : 200g de couverture caraïbe Valrhona, 200g de crème fleurette à 35%, 30g de miel neutre. Bouillir la crème et le miel, faire une ganache selon la technique maintes fois expliquée.

Le dressage : poser le cercle à entremet  chemisé de rhodoïd  sur un plateau recouvert de papier siliconé, couler une fine couche de ganache.

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Recouvrir d’un cercle de dacquoise, recommencer l’opération 2 fois et terminer par une cercle de biscuit : attention, ce sera le dessous du gâteau

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Et là , une pause s’impose :faire durcir le tout quelques heures au congèl . On en profite pour  aller préparer un bouillon clair pour le repas du soir et faire un petit tour sur l‘actu des blogs. Puis on revient aux choses sérieuses: sortir  le gâteau du froid et  le retourner.

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Le débarrasser de son cercle d’un léger souffle de sèche cheveux  puis de son rhodoïd.

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Préparer le glaçage et les éléments du décor

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Le glaçage : Fondre 60g de pâte à glacer avec 25g de noir gastronomique, puis ajouter 15g d’huile neutre.

Poser l’entremet  sur une grille légèrement surélevée puis le glacer
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Ah oui, j’ai oublié de donner les détails de fabrication de la déco! Allez, encore une petite explication et après à la soupe ! Tout simple ! Première démarche aller acheter à Casto où y a tout ce qu’il faut, un peigne à carrelage. Récupérer et laver le  rhodoïd ou en couper un autre morceau tout neuf, selon budget. Fondre un peu de couverture à 31°, l’étaler sur le rhodoïd et passer vite le peigne dessus en appuyant pour former des rayures.

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donner une forme de spirale et laisser durcir.

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Là c’est sec…..
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Enlever alors délicatement la feuille et hop, le décor est prêt !

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Non, non, on ne goûte pas maintenant , on est au régime soupe ! Ce n’est pas le moment de craquer. Et les bonnes résolutions alors?

Et  pour ceux et  celles qui veulent plus de renseignements

L’École du grand chocolat
8 quai du Général de Gaulle 26602 Tain l’Hermitage cedex
tel : 04 75 07 90 95
Email : ecole@valrhona.fr

Quelques semaines après !
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Oui, je l’ai sorti du congélateur, pour enfin le déguster entre amis ,
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111 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Imen

    Magnifique! Mes bonnes résolutions ? Je les mets au placard!!

  • Scherneel

    C’est superbe, mon sang n’a fait qu’un tour quand j’ai vu le titre, je veux du chocolat moi!!!!
    Merci!!!
    Du miel dans la ganache…super…Mercotte, tu m’inspires!!!

  • penglobe

    que c’est beau!!!
    😮
    c’est mali, je n’arrive plus à 😐
    😉

  • Debo

    C’est scandaleux un tel billet… je me souvenais bien que le 6 janvier il y avait plus que l’Epiphanie chez Mercotte…

    A quand la suite??

  • Papilles&Pupille

    Waowww, t’as repris les cours !! Très beau dessert ! Et on a l’impression qu’on peut presque le faire 😉

  • Choupette

    Bon le rhodoïd va falloir en trouver et j’aimerai que tu précises le diamètre des cercles utilisés pour 6 personnes s’il te plaît Mercotte C’est superbe évidemment mais doit-on encore le dire ! Oui !!!!!

  • alice

    « Il suffit de faire une dacquoise amandes ou noisettes selon votre humeur »…Mercotte, je t’adore!

  • mercotte

    précisions !

    Choupette , les cercles font 14, je viens d’aller mesurer , ça ne fait pas de grosses parts, mais je t’assure que c’est bien suffisant car c’est riche, nous avons même fait 8 parts hier pour la dégustation …mais nous étions rassasiées !
    Anne, je ne plaisante pas quand je dis que c’est facile, bon, ok tu n’es pas obligée de faire la déco, c’est le plus délicat mais le reste … je t’assure, et su tu veux tu paux aussi zapper le glaçage !
    Débo !! finis déjà tes noix, après tu te pèses, si ça va comme tu veux tu m’envoies un mail , je publie la suite ! j’ai dit : SOUPES

  • Saveurs Sucrées

    Vive Mercotte…et vive Valrhona !

  • soizicuisines

    sublime, comme toujours,bravo Bis’ soiz’

  • fleur de sel

    – Alors, tu vas encore à l’école?
    – Oui…
    – Et tu es en quelle classe?
    – En classe supérieure de Chocolat.

    Il y a les classes neige, les classes voile et bien d’autres encore. Ah! Mercotte que ne deviens-tu pas ministre de l’Education Nationale pour instituer les classes de chocolat!

  • Debo

    Ah les soupes

    Tu rigoles, mais les soupes c’est mon menu du soir (sauf aujourd’hui où c’est raclette party).

    Bon c’est sur qu’avec les noix… je vias devoir faire aussi soupes le midi mais j’ai même pô grossi pendant les fêtes (si si c’est vrai: bon ok pour être honnete j’ai encore une dizaine de kilos post bébé à perdre mais j’ai vraiment rien pris pendant les fêtes).

  • lilizen

    je veux du rhodoîd!

  • lilizen

    …avec un ï!

  • Sali

    Et moi aussi j’en veux de ce sublime dessert !

  • omelette

    fleur de sel, je dirais que mercotte est plutot la ministre du chocolat!!!!!!!
    c fabuleux !

  • frederique

    il suffit de …facile …tout simple …heu oui tout ceci entre tes mains de fée surement !!
    c’est vraiment tres beau !

  • moony

    Je suis émerveilée devant cette splendeur chocolatée,quel beau glaçage.C’est sûr après une telle vision,je veux la même chose moi aussi!!!!

  • Dorian

    ben là j’avais dit calme sur le chocolat cette année et tu commences comme ça??? bon pas de chocolat ça sera en 2007!!!

  • jobalyne

    petite question

    Pourrais-tu me dire quel hauteur de cercle tu utilises,où achète t-on le rhodoid.je ne sais pas si c’est simple à réaliser mais je vais le tenter,trop difficile d’y résister

  • kisine

    merveilleux ce gâteau et ce stage !

  • Requia

    Moi je n’ai pris aucune resolution qui m’interdise de gouter cette merveille ! Mieux que ca : j’ai pris la resolution de manger autant que chocolat que je le veux ! Alors, une tite part, siouple ?

  • Cindy

    Trop trop beau ! superbe ! Mais où se procure-t-on du rhodoide ? et la pâte à glacer ? et qu’appelles tu de l’huile neutre ?

  • Michel

    Félicitations commme d’hab !
    Avec toi on a toujours l’impression qu’on peut le faire…et on le fait !
    Mais ce qui m’intrigue ici, ce sont les quantités pour faire la dacquoise, ça me paraît peu pour constituer trois cercles ?

  • mercotte

    Réponses aux interrogations angoissées !

    Michel !
    La dacquoise est étalée finement et on fait donc 3 cercles de 14cm de diamètre pour cette recette!
    Cindy !
    L’huile neutre c’est une huile de pépins de raisins par exemple, une huile sans goût !
    Le rhodoïd s’achète par rouleaux de 100m chez les grossistes en matériel de pâtisserie boulangerie. Même chose pour la pâte à glacer.
    Jobalyne !
    Le rhodoïd je viens de le dire, le cercle à entremet 4cm de hauteur, mais rien ne t’empêche d’en utiliser un de 6cm si tu n’as que ça !

  • Mag

    Bon, je n’ai pas fait les macarons à Noël (trop difficile avec les bouts de chou dans les jambes !), alors, cette fois-ci, c’est décidé, je me lance !

    Pour la dacquoise, si j’ai bien compris, il suffit « juste » de mélanger tous les ingrédients cités et d’étaler cet appareil sur la lèchefrite ?

    Quant au papier rodoïd, n’est-ce pas la même chose que les transparents que l’on utilise pour faire des rétro-projections ??? arce que j’en ai des tonnes qui datent de mes années fac !

    Mag

  • Patricia

    ça fait rêver…

  • Michel

    C’est une recette pour deux personnes alors !
    Du moins pour des gourmands comme moi !

  • Isabelle

    Belles photos

    Pas mal du tout les photos…………….
    La grande frisée !!!!!!!!!!

  • piùpiù

    Pffff je suis toujours autant baba, c’est vraiment beau !!!

  • bonheursdesophie

    Merci Mercotte, c’est magnifique et rien que du chocolat et des amandes, ce que je préfère. Dis, tu ne voudrais pas transmettre une complainte à Valrhona pour moi, stp : pourquoi ils mettent du lait dans tous leurs chocolat même dans le noir noir ?????? Je ne peux donc pas utiliser tous les chocolats dont tu vantes les mérites !!! Pô juste, sniff

  • Morwën

    Waouh

    Dis, tu l’as déjà surement dit quelque part mais ça ne fait que peu de temps que je viens te lire 😉
    Qu’est-ce que sont ces ateliers Valrhona exactement? Ca se trouve où et comment y participer?

    Marci 😀

    Très joli en tous cas…

  • Mijo

    Mais quel succès !!!

    Je retiens l’idée des frisettes chocolatées. Merci.

  • Mijo

    Ouh la la, je manque à tous mes honneurs. Je voulais dire Merci Madame la Ministre du Chococo Chocolat.

  • filo

    Et bien dis donc, l’année commence bien pour toi, Mercotte ! Bonne année à toi, et que 2006 réalise tous tes voeux !

  • MarjanePire

    Waouh !

    Bonjour
    J’ai découvert ce blog depuis peu… et c’est magnifique !!!
    Au sujet des feuilles rhodoïde, j’en utilisai pour faire de la sérigraphie et c’est effectivement la même chose que les « transparents » qu’on utilise en fac (cependant l’épaisseur peut varier: on peut en acheter en papeterie et magasin de photocopies par exemple. (Sinon le rhodoïde en gros c’est du plastique : la plupart des grosses barettes à cheveux sont en rhodoïde… )

    Et puis … je suis très mal placé pour faire ce genre de remarque vu que j’ai une orthographe déplorable mais j’ai remarqué ici :
    « Et là , une pose s’impose :faire durcir le tout quelques heures au congèl »
    que la petite « pause » s’était plutôt « posée » comme un papillon…

    Oui d’accord je sors !….

  • brigitte

    J’en veux ! j’en veux! j’en veux !

    Voilà, ma Douce, tout est dans le titre ;-))
    Ok, pour la soupe; je passe au marché de Cayenne et après dis j’ai droit à une part du gâteau ???
    Bises un peu plus frisquettes (un petit 27°)

  • Audinette

    Trop beau…

    …pour être mangé ! C’est magnifique ! Avec tes photos, tes explications, tout parait si simple, et pourtant !

  • Jane

    Je n’ai pas pris de bonnes résolutions

    Ah! Euh ! Ho! Roooo!!!!
    Ouvrir ton site, tomber sur ce gâteau après la soupe wwwouuu.
    J’ai jeté les légumes;
    C’est superbe Mercotte
    Bravo !!!

  • Garnielle

    Vive la Savoie !

    Je découvre votre site avec délices et je m’empresse de le mettre dans mes favoris !!!
    Piètre cuisinière, et mal équipée (quand je vois votre cuisine ) je me permettrais , chère Mercotte, de venir piquer des idées et des recettes … car , à part la tartiflette (hé oui, je suis savoyarde !) je suis pas vraiment douée …
    Bravo en tout cas pour ce tres beau site !

  • Michèle

    Peigne de brico, sèche-cheveux, rhodoïde, c’est génial tout cela, il faut que je fasse des tests ! Mais à la maison, ils vont me prendre pour une cinglée !!!

  • mercotte

    Correction !

    Merci Marjane pour la remarque orthographique …quelle horreur ….. C’est corrigé ouf!

    Hi la savoyarde, bonjour ! Bonne idée de piquer les recettes, les blogs c’est exactement fait pour ça !

    Jane , tu n’aurais pas dû jeter les légumes, dans les jours qui viennent tu vas en avoir à nouveau besoin!

    Morwen , j’ai ajouté les infos en bas du post, tu peux me demander plus de détails en privé

  • Viktoria

    Fan

    Bonjour Mercotte,
    Apres avoir teste et reussi haut la main le test des macarons et du gateau tout chocolat, j’ai hate d’essayer cette recette. Sache que j’apprecie beaucoup la precision de tes recettes, pas moyen de les rater, ce qui est plutot rare. Tu viens encore de faire une fan parmi la blogosphere culinaire ;). D’ailleurs, j’espere bientot lancer mon propre blog. Ben oui, vous me donnez toutes envie avec vos super recettes et vos jolies photos!
    Bien a toi

  • keiko

    absolutely gorgeous!!!

  • Elvira

    Que dire? Rien, je bave. C’est tout.

  • Thalie

    Valrhona !?

    Tout d’abord, c’est effectivement très beau, bravo Mercotte 😉
    Mais pourquoi plus de chocolat ?! Vous plaisantez j’espère… Nous sommes encore très loin de l’indigestion…

    Pour terminer, je tenais à m’exprimer sur Valrhona… Je dois avouer qu’avant d’en entendre parler sur les blogs culinaires, ce nom m’était totalement inconnu.Ce qui bien sûr, ne me manquait pas, du coup.
    Désormais, je me retrouve face à un dilemme assez agaçant lorsque je décide de refaire une recette empruntée à un(e) blogueur(euse)et que celui-ci ou celle-ci me parle de variétés de chocolat Valrhona (gianduja, maraja etc…). Je n’en ai pas !
    Pourtant, en vivant à Lyon, je pensais trouver une boutique Valrhona mais non !
    Peut-être ai-je mal orienté mes recherches et qu’ils ont des distributeurs dans le coin !?…

    Alors tant pis, seulement quelques questions demeurent : puis-je utiliser une autre marque ?… Et, le cas échéant, à quel type de chocolat correspondent gianduja, maraja etc ?…

    Enfin, dans un commentaire, je lis qu’ils mettent du lait dans tous leurs chocolats ?! Consternation ! Pas de chocolat noir pur et corsé ?
    Voilà, j’espère ne pas vous avoir trop embêtée avec toutes ces interrogations.
    Merci.
    A bientôt et ne laissez pas tomber le chocolat, du moins pas trop longtemps, il vous sied si bien…

  • jozyzegoud

    je viens de découvrir ce site. Il est EXTRAORDINAIRE.impressionnant la cuisine et le matériel. Félicitations à Mercotte

  • kakou

    plein le yeux….euh la bouche

    Bonjour,
    je viens de découvrir ce site enfin LE site.
    C’est sûr demain je vais acheter tout le matériel comme les pros pour faire tout comme mercotte.
    je vous tiendrai au courant de mes expériences…

  • matis

    Valrhona … Ampamakia

    Grand amateur de chocolat, j’ai assisté aux démos de Cyril lignac pour Valrhona au Salon du Chocolat… un peu tape à l’oeil …ça vaut pas Mercotte … mais coté chocolat c’est le Pérou… par contre je ne retrouve nulle part leur meilleur chocolat l’Ampamakia – Cru Madagascar -Plantation Millot … si quelqu’un a l’adresse pour acheter ce bout de paradis je suis preneur.

  • dominique

    Lyon au goût du chocolat

    pour Mercotte : bravo pour ce dessert tout en douceur et ce blog que je viens de découvrir…
    pour Thalie : j’habite Lyon et il n’y a pas de problème pour trouver du chocolat (moins cher d’ailleurs à Lyon que quand on l’achète à Tain)..
    Je suis aussi une fan de Julie de l’Ecole du Grand Chocolat, tout à fait adorable, disponible, rigolote.. quand j’emmène des groupes à Tain l’Hermitage, nous avons une demande spécifique mais Julie reste toujours patiente devant nos questions…

  • Sigrid

    Vraiment Mercotte, tu ne cesseras de m’étonner et je ne cesserai de te remercier de bien vouloir nous dévoiler les précieusissimes notes prises aux stage valrhona…. :-))))

  • AnneE

    gourmande (moi aussi)

  • Perrine

    Encore une fois, sublime !

  • nina

    ecole du chocolat

    Mais ou est cette écoooooooole?Mets fin à mon supplice . J’adoooore le chocolat…… NINA

  • Caroline

    Demande conseil pour le glaçage

    Bonjour !

    Votre glaçage est superbe.
    Pouvez-vous me donner plus d’infos sur les ingrédients (qu’est-ce que la « pâte à glacer »?) et sur le tour de main (préparation, mise en place…)?

    Ce matin j’ai glacé un gâteau au chocolat en utilisant la recette du Larousse du chocolat de Pierre Hermé.
    Le résultat est catastrophique.
    J’ai du faire une bêtise dans l’incorporation des différents ingrédients. Pourtant ma sauce chocolat était nickel. C’est le nappage qui n’a pas réussi. Je n’ai pas trop mélanger, j’ai respecté les températures… Mais j’ai obtenu un truc grumeleux, avec le beurre liquide remontant à la surface (grumeleux et pas homogène donc).
    Je ne sais pas où j’ai commis une erreur, mais j’ai du mal faire quelque chose, c’est certain. Peut-être la recette est-elle un peu compliquée.
    Résultat : mon gâteau sent très bon , mais il est couvert de tâches de beurre translucides. Ce n’est pas très appétissant.
    Je voulais juste le glacer pour le look, pas vraiment pour le goût. Donc c’est un échec.

    Si vous avez un glaçage bon et joli à me conseiller, c’est génial.
    Et comme je sais que vous appréciez Pierre Hermé, si vous avez le Larousse du chocolat et que vous avez essayé cette recette de glaçage (p.284), je veux bien votre feedback.

    Merci par avance.
    A bientôt.

    Caroline

  • 100g de sucre

    WAOoooooooo ! j

    c’est INJUSTE^^ pourquoi certaines savent faire ça ^^
    C’est si beau !!! on dirait qu’il sort de chez le patissier , le chocolatier ?? ! OUII de chez un grand chef ^^
    Bravo bravo ! clap clap !!!!
    vous m’épatatez !!!! 🙂 très heureuse de me balladez sur ce blog, vraiment!! j’espére que vous continurez de nous faire bavez sur notre clavier ^^
    merci en tout cas! BONNE CONTINUATIOn !!!!

  • Véro

    Waaah…

    Nouvelle venue dans le monde des blogs, je découvre tout juste ce site et la machoire m’en tombe! 🙂
    Moi qui viens des îles, je suis plutôt du genre « Casse pas la tête avec les quantités » (cuisine plutôt salée, donc). Mais avec ce site fantastique (pour lequel j’ajoute tout de suite un lien sur mon blog!), c’est décidé, je pars à la conquête de la patisserie!
    Merci Mercotte de partager avec nous toutes tes astuces…

  • annecha

    Tout le chocolat du monde

    Bravo pour ce blog appétissant.
    pour ma part, j’adore inventer en patisserie et particulièrement en chocolat. Pour vous tous, fans de chocolat, je connais un fabricant traditionnel merveilleux. Les chocolats WEISS. Je crois qu’ils sont fabriqués à partir de fèves de cacao de très grande qualité. Moins industriels que Valrhona qui sont cependant excellent.En plus, ils ont une boutique à Lyon rue de Brest. Trop sympa l’accueil.
    bravo pour ce blog que je viens de découvrir et à bientot.

  • Adeline

    Je viens de faire ce gâteau pour l’anniversaire de mon père – en laissant toutefois l’étape glaçage de côté – et même si il était moins joli que le vôtre, mes parents l’ont trouvé délicieux (moi aussi d’ailleurs).
    Un grand merci pour vos compte rendus de stage à l’École du grand chocolat qui sont bien utiles aux apprenties pâtissières telles que moi !

  • fathema

    Bonjour

    Je voudrais essayer de faire ce gâteau, mais dans un cercle qui fait 22 cm et 4,5 de hauteur, est-ce que c’est possible avec les proportions d’ingrédients que tu as donnerou est-ce qu’il faut doubler les ingrédients.
    Entre chaque couche de chocolat, il y a bien 1 cercle de biscuit dacquoise?
    Ton gâteau est vraiment trés beau,on dirais qu’il sort tout droit d’une pâtisserie.
    Tu es la reine du chocolat.

  • Illustration - Raccourci Le Sanaucé, mon gâteau d’anniversaire — Recettes de Cuisines - Chaque jour de nouvelles recettes

    […] la Dacquoise (d’après une recette de Mercotte, ici)3 blancs d’oeufs 30g de sucre20g de farine60g de poudre de noisettes60g de […]

  • angélique

    J’ai réalisé ce gâteau la semaine dernière, il était très bon mais j’ai malheureusement raté mon glaçage ce qui fait qu’il était très bon mais pas très joli. Pouvez-vous m’expliquer en détail les étapes du glaçage ? Y a-t-il un ordre précis pour faire fondre les ingrédients ? Mon glaçage n’était pas lisse. Je dois le faire la semaine prochaîne pour un dîner très important, j’aimerais avoir ces informations, merci.

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Entremets « Blanc»  version Yan Duytsche…

    […] Le glaçage : Pour faciliter le glaçage,  déposez vos entremets  dès la sortie du froid sur une grille elle même posée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ce qui vous permettra de récuperer l’excédent et d’avoir une couverture régulière. Ne lésinez pas sur la quantité versée et lissez à la spatule coudée. Une idée visuelle – Clic- […]

  • Neel

    Bonjour Mercotte,

    pensez-vous que la recette du succès puisse s’adapter pour réaliser une bûche de Noël ? Faut-il selon vous faire un sirop pour le biscuit, si oui, avez-vous une idée ?
    Avec mes remerciements.

    Neel (inconditionnelle de votre gâteau « tout chocolat »).

  • mercotte

    Neel : Aucun problème bien sûr il faudra faire un montage à l’envers par contre pas de sirop non, le biscuits ne s’imbibe pas c’est une sorte de macaron humide

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Suggestions de menus de Fêtes

    […] Succès au chocolat en forme de bûche Succès au praliné en forme de bûche Bûche de Noël au café Pêle mêle de verrines Verrines tout café Verrines bavaroise pistaches griottes Friandises de Noël Truffes et florentins Pâtes de fruits abricot passion et framboises Menu raffiné […]

  • Chris

    Moi aussi je serais intéressée par un succès au chocolat en forme de bûche… Mais je en suis pas une pro ! Que signifie « un montage à l’envers » ?
    Merci

  • mercotte

    Chris : un montage à l’envers ça veut dire que l’on commence par la garniture du haut du gâteau et que l’on superpose les couches et que l’on fini par le biscuit du bas . On démoule en retournant après passage obligatoire au congélateur ! puis on procède au glaçage. J’espère que tu vas comprendre ce n’est pas si facile à expliquer !

  • Danielle

    Bonjour Mercotte,
    Quel entremet magnifique.
    Sur le dernier thuries magazine, les buches sont tellement belles que je vais tester celle au chocolat et confit de citron. Pouvez vous, svp, me dire s’il y a une différence entre la pâte à glacer et la pâte à sucre (j’ai un peu de mal à trouver la première en conditionnement de – de 5kg!).
    Merci par avance de votre réponse.
    Amicalement
    Danielle

  • mercotte

    Danielle : désolée je ne sais même pas ce qu’est la pâte à sucre, j’espère que Google va être votre ami sur ce coup là , je n’ai pas le temps de chercher pour vous malheureusement

  • Thomas

    Bonsoir Mercotte!

    Lecteur assidu de votre blog, testeur toutes catégories depuis plusieurs années, j’ai par votre biais
    mais aussi par celui du consortium participant à « à table et compagnie », découvert nombre de produits,
    de termes, de façons de faire, de matériels…

    C’est un vrai plaisir que de vous lire et de tenter de refaire ces si belles recettes!

    Une question me taraude à la lecture de celle-ci: La daquoise, une fois les poudres incorporées, doit-elle
    avoir une consistance mousseuse et aérienne ou plutôt « travaillée » comme après une séance de macaronnage?

    D’avance merci!

  • mercotte

    Thomas : merci pour votre fidélité. pas trop travaillée la dacquoise par contre par rapport aux macarons ! On mélange délicatement ! Pâtissez bien alors.

  • BABETTOUNE

    OU TROUVER DU CHOCOLAT VALRHONA A LYON.
    MERCI

  • mercotte

    babettoune : il y a un onglet bonnes adresses en haut su blog
    http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-tout-sur-le-chocolat/

  • Totaude

    Bonjour
    fidèle de ce blog, j’ai suivi vos conseils en achetant l’encyclopédie du chocolat valrhona. Je ne m’en lasse pas…autant de bonheur à le lire qu’à essayer les recettes.Le glaçage de ce succès est il celui dit brillantissime dans l’encyclo? Il a l’air simple à réaliser et plus pratique car pas besoin de pate à glacer.
    Ce n’est pas précisé dans le livre: peut on congeler le gâteau glacé ou faut il le glacer à la sortie du congelo la veille de la dégustation et le mettre au frigo ensuite?
    Merci pour le plaisir immense que j’ai à suivre votre blog, j’aime bcp aussi votre appli macaron iPod.

  • mercotte

    Aude : tu congèles le gâteau avant de le glacer et tu le glaces dès la sortie du congélateur c’est bien ça !

  • alphane

    Comment s’y prendre pour bien étaler la pâte à succés, qu’elle soit bien lisse et bien réparite, car j’avoue que j’ai des difficultées avec.

    • mercotte

      soit tu prends une poche à douille soit une spatule coudée et pas de problème et tu découpes après tes formes

  • alphane

    désolée pour la faute de frappe il faut lire : répartie

  • Alice

    Bonjour Mercotte,

    Je me demandais pour avoir un résultat plus aérien est ce qu’une ganache montée toute simple au chocolat noir peut faire l’affaire?
    Ou faut il aller vers une crème au beurre+crème anglaise+meringue italienne comme dans la version mousseline au pralinée?

    En tous cas j’ai testé cette recette et c’était un pur enchantement chocolaté! 🙂

    • mercotte

      oui pourquoi pas c’est une bonne idée, mieux que crème mousseline plus riche

  • Alice

    Effectivement ça a très bien marché! Et grâce à cet entremets (dont j’ai modifié quelques bricoles, j’ai notamment râpé de la fève tonka dans ma ganache au chocolat et ajouté un disque de meringue chablonnée) j’ai remporté le 3ème prix du concours de pâtisserie amateur du Salon du Chocolat de Metz le weekend dernier! Donc merci mille fois pour cette super recette! 🙂

    • mercotte

      Trop bien Alice, bravo et félicitations !

  • sarah

    Bonjour,

    j’ai quelques questions sur ce succès enfin surtout au sujet du glaçage:

    – la pâte à glacer, c’est une pâte à glacer brune ou tout simplement du fondant blanc?

    – Vous dites que vous avez sortie le gateaux plus tard pour le manger, vous l’avez donc conserver au congélateur, est est-ce avant ou après le glaçage?

    Merci beaucoup,

    Sarah

  • Cécile

    Superbe, tout en simplicité!

  • Charlotte

    Je pense réaliser ce gâteau pour Noël mais en l’adaptant pour qu’il fasse bûche de Noël. Par contre je ne connais pas du tout la pâte à glacer ? Par quoi puis je la remplacer ?
    Est ce que la dacquoise à la noisette peut être utilisée comme base d’un gâteau roulé ?

    • mercotte

      la dacquoise est difficile à rouler en fait il est préférable de faire des bandes et des coches comme dans le billet que je vais publier aujourd’hui. la pâte à glacer se trouve chez les professionnels magasins qui souvent vendent aussi aux particuliers. A la place vous pouvez faire un glaçage plus traditionnel à base de crème frâiche , vous trouverez la recette facilement sur internet je n’en ai pas ici !

  • friendlycooking

    Merci Mercotte pour toutes ces merveilleuses recettes que vous nous faîtes partager ! C’était un réel plaisir tout les lundis soir de vous regarder à la Télé, il n’y a pas une semaine sans que je ne visite votre site !! Bises et bonne année, une jeune amatrice de cuisine
    Ps : j’ai refais ce succès pour un anniversaire, il était délicieux !

  • adèle

    bonjour ,

    j’aimerais essayer cette recette mais est-ce que je peux utiliser du chocolat pâtissier trouver en grande surface??

    • mercotte

      pas vraiment non, les proportions ne vont pas être les mêmes selon la composition du chocolat ça risque de louper ! !

  • adéle

    j’ai encore une petite question … Quand on souhaite congelé le gâteau avant la dégustation , il faut le sortir du congélateur combien de temps avant de servir ?

    merci pour vos réponse !

    • mercotte

      une nuit au réfrigérateur ou 6 heures minimum…

  • Mdjul

    J’ai essayé le succès pour l’anniversaire d’un ami… Génial, surtout pour moi qui maitrise le gâteau de yaourt 😉 Impossible de trouver en petite quantité de la pâte pour le glaçage car chez Arnaud, elle n’était qu’en sceau de 5 kg 🙁
    Je me suis rabattu sur un glaçage beurre, crème, sucre chocolat (le coktail moloff), mais comme j’avais utilisé un cacao + 70% ça n’a pas trop alourdit le dessert… (enfin je crois).
    Merci Mercotte !!!!!!

  • marinaduvar

    bonjour quelle dimension doit faire la plaque svp pour avoir des cercles de 14 cms et si on veut faire plus gros peut-on doubler la recette ?
    je sais qu’en patisserie il faut être méticuleux donc cette indication me serait précieuse pour choisir ma plaque
    merci d’avance ce sera un des desserts de noël

    • mercotte

      les plaques font 30/40, plus de détails pour les fonds de biscuit dans mon billet à paraître ce jour l’opéra

      • marinaduvar

        merci à ce soir avec grand plaisir sur le meilleur patissier

  • marinaduvar

    bonjour et merci d’avance de vos conseils donc à part le glaçage je peux congeler ce gâteau ? ou avec glaçage ça va aussi ?

  • marinaduvar

    merci beaucoup bonne journée

  • Queen amann

    Bonjour Mercotte,

    J’ai tente dé réaliser ton succès hier soir et , vendredi soir oblige, j’ai mail lu ta recette (pourtant très bien expliquée) et j’ai mis la ganache au frais. evidemment ce matin , elle est prise et un peu compliquée à travailler. Suffit-il que je la ramène à température ambiante pour l’incorporer dans le succès ou dois-je faire une chantilly et l’incorporer à la ganache pour l’assouplir?
    D’avance merci et bon week-end!

    • mercotte

      juste la laisse revenir à température !

      • Queen amann

        Merci beaucoup pour cette réponse fort matinale!

  • steph07

    Mercotte,
    Je trouve deux recettes differentes de dacquoise sur votre site, j’ai déjà réalisé au paravent votre succès, qui en fut un, mais je ne me rappel plus avec quelle dacquoise.
    Pouvez vous me conseiller sur laquelle choisir.

    Merci

  • marieb

    Bonjour
    Je ne trouve pas dans votre recette succès, pour combien de personnes
    sont les ingrédients, et surtout le diamètre du moule.
    Sauf erreur de ma part, il n’y a pas le diamètre du cercle indiqué.
    cordialement

    • mercotte

      et oui le billet date de 2006 et c’était lors d’un stage Valrhona, si mes souvenirs sont bons le succès est pour 6 personnes et le cercle de 16 ou 18 cm

  • afrancoise2

    Bonjour Mercotte,
    j’ai réalisé avec succès le Succès au chocolat et mes amis en redemandent !!!!! Seul le glaçage n’était pas top à mon goût comme je n’avais pas les ingrédients nécessaires j’ai fait le glaçage de la sachertorte mais pas terrible….
    Je me demandais si je pouvais faire la ganache avec du Jivara et dans quelles proportions ? vu qu’il ne me reste quasiment plus de Caraïbes et qu’on en trouve pas chez le grossiste à la Réunion !

  • Daniel

    Bonjour Mercotte,

    Le gâteau est retiré du congélateur combien de temps avant dégustation??

    Merci

    • mercotte

      une nuit au réfrigérateur c’est bien ou au minimum 6heures


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