2005août9
Opéra : pas terrible , à améliorer !
Je le sais qu’il ne faut pas se lancer dans des desserts un peu longs quand on doit gérer en même temps une maison bien remplie, des repas sympas, des petits enfants qui courent à droite et à gauche……..Mais parfois on ne peut faire autrement!
Journée « auberge espagnole » chez ma fille ce week-end, préposée au dessert, je décide de tenter l’Opéra, un des « must » de notre dernier stage chez Valrhona.
La recette
Tout d’abord le biscuit à la cuillère qui va constituer les couches du gâteau :
4 blancs d’oeufs, 55g de sucre, 2 jaunes, 30g de farine, 30g de maïzena. On cuit cet appareil 5 mn à 200°sur une grande plaque pour pouvoir détailler 2 carrés.
Le sirop café :Fondre 10g de sucre dans 50g de café fort
Le premier fond punché au café
Puis le suprême au café qui remplace avantageusement la crème au beurre : Une crème anglaise gélatinée, parfumée au café à laquelle on ajoute, une fois refroidie, un peu de crème montée.
Infuser 10g de café en grains légèrement concassés dans 125g de crème fleurette. Chinoiser sur 1 jaune d’oeuf mélangé à 15g de sucre, ajouter 5g de gélatine ramollie et essorée et cuire à la nappe. Laisser prendre et ajouter 25g de crème montée .
Premier petit problème, j’ai trop attendu avant d’ajouter la crème fouettée et mon mélange n’est pas lisse ! Heureusement il va être masqué par la mousse !! On voit bien sur la photo que ce n’est pas terrible !!
La mousse au chocolat « café noir »:
Faire une ganache avec 170g de chocolat café noir et 75g de crème fleurette, y incorporer 2 jaunes d’oeufs et quand le mélange est à 40/45° environ, ajouter 3 blancs montés pas trop fermes avec 50g de sucre.
Heureusement une couche de mousse et on oublie …….
On pose le 2eme carré de biscuit :
la mousse restante puis une petite pose au froid :
Le glaçage tendre:
fondre 60g de pâte à glacer avec 25g de noir gastronomique, puis ajouter 15g d’huile neutre.
A partir de là, ça se gâte ! Déjà, trop pressée je n’ai pas laissé le gâteau assez longtemps au froid !
Et , pourquoi faire simple ! j’ai voulu écrire » Opéra « , au cas où !!
Pas très douée Mercotte, pour l’écriture chocolatée , il y a encore du travail ! [Heureusement que j'ai prévu quelques séjours supplémentaires chez Valrhona].
Puis ça a commencé à dégénérer ! Comme si ce n’était pas assez, j’ai aussi voulu signer……Pour essayer d’améliorer mon écriture chancelante….Aie….Pas assez de place !
Beaucoup de précipitation, pas d’application…Et un résultat à la hauteur de mes erreurs !
Encore dans le moule carré
Toutefois….le lendemain, à la dégustation, eh bien je n’ai même pas pu photographier la coupe, il était super bon et léger et il a été englouti en un rien de temps ! ouf !!!
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le 9 août 2005 à 18:40
Je trouve cette écriture tremblottante vraiment touchante et plus « famille ».
Dis-donc, ils sont gourmands chez toi si tu n’as plus le temps de prendre des photos de tes oeuvres !!
le 9 août 2005 à 18:50
C’est pas grave, l’écriture chancelante…J’en aurais bien mangé un petit morceau (ou un gros)!
le 9 août 2005 à 18:54
Temps complet
Alors combien de temps faut-il prévoir de A à Z pour se lancer dans cet opéra?
C’est splendide.
le 9 août 2005 à 19:32
C’est … Wagnerien ! Bravo.
Nawal.
le 9 août 2005 à 20:21
En tout cas moi j’en aurai bien mangé de cet Opéra, chapeau c’est quand même archi-compliqué… quand à ton écriture, je lis Mouche au lieu de Mercotte, et ça m’a fait bien rire….. Tu me connais quand je peux me moquer……
le 9 août 2005 à 20:24
Qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse ! Il semblerait que pour les gâteaux c’est pareil !!!!!!
Et de toutes façons je le trouve superbe ce gâteau ……
le 9 août 2005 à 23:45
Pas si mal !
Le principal, c’est que ce soit bon…
le 10 août 2005 à 15:37
et une nouvelle bannière !!!!!!
y a t’il du changement chez Mercotte
le 11 août 2005 à 23:11
Hum, j’adore le gateau Opéra !
Et je ne comprends pas la relation du nom de ce gateau avec l’Opéra ?
le 12 août 2005 à 12:33
André… peut être fait-il chanter de joie ?!
C’est ce que j’aurais fait si j’ai concocté une telle oeuvre !
le 16 novembre 2005 à 23:43
Ton opera est magnifique!!!
Je viens de decouvrir ce post et je suis ebahie devant les photos de ton opera! J’en profite pour te demander un conseil puisque tu me donnes l’impression d’etre vraiment calée en patisserie. Je voudrais faire un gateau en couche a base de framboise et chocolat. Je cherche donc une recette de biscuit croquant a utiliser comme base, aurais tu des idées? Autre petite question: Penses tu qu’il soit indispensable d’avoir un moule spécial ou as tu déjà procédé en utilisant les moyens du bord (collage de cartons peut etre?)
Merci de ton aide, et milles bravos pour ton blog!
Marie
le 29 avril 2006 à 16:29
BOF
Le « ratage », pour manque de pratiques et de connaissances n’est pas touchant, ça n’a juste aucun intérêt de poster un truc pareil…! Cette vilaine chose n’a de l’Opéra que le nom… c’est raté, pas appétissant, nul quoi!
le 26 février 2007 à 20:55
Avis aux …Amateurs
et bien Pac ! que de virulence ! la cuisine et particulièrement la patisserie, n’est ce pas un message de …douceur ? on y met son coeur, que l’on soit « pro » ou amateur »…le bon conseil d’un « pro », c’est certainement plus constructif qu’une remarque acerbe…alors pac, n’hésites pas à nous faire profiter de tes lumières, chacun saura apprécier ton bon geste ! merci Mercotte, sans un site comme le tien et tout le travail que tu accomplis, je n’aurais peut être jamais le courage de me lancer et de réaliser un jour un…opéra ! Je sens que je vais bientôt le maisser tenter !!!
le 2 juillet 2007 à 21:58
opera comique
Bonjour Mercotte,
J’ai fait une tentative d’Opera qui s’est révêlé être plutôt une tour Montparnasse(Base biscuit pas assez large et du coup gateau trop haut pour un opera). Catastrophe au découpage mais délice dans la bouche. Le reste était encore meilleur le surlendemain (conservé au frigo) mais le délai de conservation devient peut-être déraisonnable… Merci en tout cas pour votre site et toutes ces recettes adaptées à la ménagère moyenne (à l’exception de quelques ingrédients difficilement trouvables que je remplace).
le 5 décembre 2007 à 10:46
Bonjour Mercotte,
J’allais me lancer ce matin dans une recette avec ton biscuit cuillère et là, une interrogation : les blancs d’oeufs, il faut les monter en neige avant de les mélanger au reste (sucre + jaune + farine + maizéna) ?
J’aurais tendance dire oui mais je préfère vérifier avant de me lancer …
Merci pour ta réponse
le 10 décembre 2007 à 17:02
Bonjour Mercotte,
Merci pour ton aide. J’ai donc réalisé ton biscuit à la cuillère pour mon dessert « tentation chocolat / vanille »
http://latoquee.floe.info/article.php3?id_article=605
Il est parfait !
Merci.
le 23 mai 2008 à 16:38
Merci pour ce blog que je trouve fabuleux
Je voudrais savoir si on peux congeler ce gâteau?
le 29 juillet 2008 à 17:21
Pour les 1 an de mon petit garçon, je me suis promise d’essayer un nouveau gâteau jamais fait & histoire de mettre la barre assez haute, je me suis dit et pourquoi pas un opéra façon Mercotte !
J’avoue que le suprême café et le sirop de café étaient un peu râtés, la consistance, mais c’était mon premier test avec des feuilles de gélatine, mais dans l’ensemble il était quand même très bon.
Je reviendrais tester d’autres recettes, notamment les verrines car il y a aussi de belles idées de présentation à piquer.
Bravo pour votre blog.
le 15 décembre 2008 à 15:14
bravo pour avoir eu le courage de te lancer dans un opéra a la maison…
Quelques conseils pour avoir des appareils lisse, les réchauffé au bain marie, et pour l’écriture au cornet
prendre un triangle de papier sulfurisé le roulé de façon a faire un cornet et par sécurité utilisé de la pâte a tartiné au chocolat que les enfants adorent. Elle a l’avantage de ne pas avoir de grains, pas besoin de la chauffé. Et elle est facile a maitrisé. Et il faut de l’entrainement, y’a pas de secret
Le biscuit utilisé généralement pour ce gâteau est du biscuit joconde mais bon il y a autant de recettes que de patissiers.
A bientot.
le 20 janvier 2009 à 12:14
le nom de mon blog de cuisine est omoseloua qui signifie maman de Séloua qui est ma fille
j’aime ce que vous cuisiné des recettes magnifique et en plus aujourdhui mardi je vous ai vu sur la 1ére chaine ou justement vous parlé de blog et livre bonne continuation
le 24 mars 2009 à 23:57
Chère Mercotte,
merci pour cette recette que je vais tenter.Je trouve charmant que vous nous fassiez part de vos erreurs et maladresses!En revanche, je cherche à acheter depuis un certain temps du chocolat Valrhona, en vain, j’ai cherché sur le net, et dans ma petite ville de province, il est impossible de trouver certains produits.Pouvez-vous me donner un « tuyau »?
Merci!
le 25 mars 2009 à 08:43
Birdy : effectivement il est difficile de trouver le chocolat valrhona vous pouvez cependant le commander à la boutique à Tain , tous les détails sont ici :
http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-tout-sur-le-chocolat/ Bonne chance
le 30 novembre 2009 à 11:28
une question……
peut-on congeler un Opera
ou un Trianon? MERCI
le 30 novembre 2009 à 11:32
une question……peut-on
congeler un Opera?MERCI