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Opéra : pas terrible , à améliorer !

2005 août 9

Je le sais qu’il ne faut pas se lancer dans des desserts un peu longs quand on doit gérer en même temps une maison bien remplie, des repas sympas, des petits enfants qui courent à droite et à gauche……..Mais parfois on ne peut faire autrement!
Journée « auberge espagnole » chez ma fille ce week-end, préposée au dessert, je décide de tenter l’Opéra, un des « must » de notre dernier stage chez Valrhona.



La recette



Tout d’abord le biscuit à la cuillère qui va constituer les couches du gâteau :

4 blancs d’oeufs, 55g de sucre, 2 jaunes, 30g de farine, 30g de maïzena. On cuit cet appareil 5 mn à 200°sur une grande plaque pour pouvoir détailler 2 carrés.
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Le sirop café :Fondre 10g de sucre dans 50g de café fort
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Le premier fond punché au café

Puis le suprême au café qui remplace avantageusement la crème au beurre : Une crème anglaise gélatinée, parfumée au café à laquelle on ajoute, une fois refroidie, un peu de crème montée.

Infuser 10g de café en grains légèrement concassés dans 125g de crème fleurette. Chinoiser sur 1 jaune d’oeuf mélangé à 15g de sucre, ajouter 5g de gélatine ramollie et essorée et cuire à la nappe. Laisser prendre et ajouter 25g de crème montée .

Premier petit problème, j’ai trop attendu avant d’ajouter la crème fouettée et mon mélange n’est pas lisse ! Heureusement il va être masqué par la mousse !! On voit bien sur la photo que ce n’est pas terrible !!
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La mousse au chocolat « café noir »:

Faire une ganache avec 170g de chocolat café noir et 75g de crème fleurette, y incorporer 2 jaunes d’oeufs et quand le mélange est à 40/45° environ, ajouter 3 blancs montés pas trop fermes avec 50g de sucre.
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Heureusement une couche de mousse et on oublie …….

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On pose le 2eme carré de biscuit :

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la mousse restante puis une petite pose au froid :

Le glaçage tendre:

fondre 60g de pâte à glacer avec 25g de noir gastronomique, puis ajouter 15g d’huile neutre.

A partir de là, ça se gâte ! Déjà, trop pressée je n’ai pas laissé le gâteau assez longtemps au froid !
Et , pourquoi faire simple ! j’ai voulu écrire  » Opéra « , au cas où !!

Pas très douée Mercotte, pour l’écriture chocolatée , il y a encore du travail ! [Heureusement que j’ai prévu quelques séjours supplémentaires chez Valrhona].
Puis ça a commencé à dégénérer ! Comme si ce n’était pas assez, j’ai aussi voulu signer……Pour essayer d’améliorer mon écriture chancelante….Aie….Pas assez de place !
Beaucoup de précipitation, pas d’application…Et un résultat à la hauteur de mes erreurs !
op_ra__0261

Encore dans le moule carré

Toutefois….le lendemain, à la dégustation, eh bien je n’ai même pas pu photographier la coupe, il était super bon et léger et il a été englouti en un rien de temps ! ouf !!!
op_ra__027

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  • Mijo

    Je trouve cette écriture tremblottante vraiment touchante et plus "famille".Dis-donc, ils sont gourmands chez toi si tu n'as plus le temps de prendre des photos de tes oeuvres !!

  • saveurs sucrees

    C'est pas grave, l'écriture chancelante…J'en aurais bien mangé un petit morceau (ou un gros)!

  • texmex

    <h3>Temps complet</h3>
    Alors combien de temps faut-il prévoir de A à Z pour se lancer dans cet opéra?C'est splendide.

  • Casseroles2Nawal

    C'est … Wagnerien ! Bravo.Nawal.

  • laurence

    En tout cas moi j'en aurai bien mangé de cet Opéra, chapeau c'est quand même archi-compliqué… quand à ton écriture, je lis Mouche au lieu de Mercotte, et ça m'a fait bien rire….. Tu me connais quand je peux me moquer……

  • Choupette

    Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse ! Il semblerait que pour les gâteaux c'est pareil !!!!!!Et de toutes façons je le trouve superbe ce gâteau ……

  • Elvira

    <h3>Pas si mal !</h3>
    Le principal, c'est que ce soit bon…

  • AnneE

    et une nouvelle bannière !!!!!!y a t'il du changement chez Mercotte

  • André

    Hum, j'adore le gateau Opéra ! Et je ne comprends pas la relation du nom de ce gateau avec l'Opéra ?

  • Karine

    André… peut être fait-il chanter de joie ?! C'est ce que j'aurais fait si j'ai concocté une telle oeuvre !

  • marie5210

    <h3>Ton opera est magnifique!!!</h3>
    Je viens de decouvrir ce post et je suis ebahie devant les photos de ton opera! J'en profite pour te demander un conseil puisque tu me donnes l'impression d'etre vraiment calée en patisserie. Je voudrais faire un gateau en couche a base de framboise et chocolat. Je cherche donc une recette de biscuit croquant a utiliser comme base, aurais tu des idées? Autre petite question: Penses tu qu'il soit indispensable d'avoir un moule spécial ou as tu déjà procédé en utilisant les moyens du bord (collage de cartons peut etre?)Merci de ton aide, et milles bravos pour ton blog!Marie

  • pac

    <h3>BOF</h3>
    Le "ratage", pour manque de pratiques et de connaissances n'est pas touchant, ça n'a juste aucun intérêt de poster un truc pareil…! Cette vilaine chose n'a de l'Opéra que le nom… c'est raté, pas appétissant, nul quoi!

    • franck

      il et impossible de laisser démolir de la sorte l Opéra. le gout ;la douceur et le fait que l Opéra soit unique c est sont biscuit Joconde a la poudre d amande qui ce défais en bouche quelle gâchis ce biscuit cuillère et arrêter avec votre maïzena . quand on cet pas on fais pas ou alors on essaye de faire mais pas un opéra au biscuit a la cuillère et cette espèce de mousse au chocolat café beurk beurk … essayer de respecter les base ou alors donner un nom a vos gâteau peu être très bon mais Ce N est Pas un Opéra Ca

  • lina

    <h3>Avis aux …Amateurs</h3>
    et bien Pac ! que de virulence ! la cuisine et particulièrement la patisserie, n'est ce pas un message de …douceur ? on y met son coeur, que l'on soit "pro" ou amateur"…le bon conseil d'un "pro", c'est certainement plus constructif qu'une remarque acerbe…alors pac, n'hésites pas à nous faire profiter de tes lumières, chacun saura apprécier ton bon geste ! merci Mercotte, sans un site comme le tien et tout le travail que tu accomplis, je n'aurais peut être jamais le courage de me lancer et de réaliser un jour un…opéra ! Je sens que je vais bientôt le maisser tenter !!!

  • Marie

    <h3>opera comique</h3>
    Bonjour Mercotte,J'ai fait une tentative d'Opera qui s'est révêlé être plutôt une tour Montparnasse(Base biscuit pas assez large et du coup gateau trop haut pour un opera). Catastrophe au découpage mais délice dans la bouche. Le reste était encore meilleur le surlendemain (conservé au frigo) mais le délai de conservation devient peut-être déraisonnable… Merci en tout cas pour votre site et toutes ces recettes adaptées à la ménagère moyenne (à l'exception de quelques ingrédients difficilement trouvables que je remplace).

  • La toquée

    Bonjour Mercotte,

    J’allais me lancer ce matin dans une recette avec ton biscuit cuillère et là, une interrogation : les blancs d’oeufs, il faut les monter en neige avant de les mélanger au reste (sucre + jaune + farine + maizéna) ?
    J’aurais tendance dire oui mais je préfère vérifier avant de me lancer …

    Merci pour ta réponse

  • La Toquée

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour ton aide. J’ai donc réalisé ton biscuit à la cuillère pour mon dessert « tentation chocolat / vanille »

    http://latoquee.floe.info/article.php3?id_article=605

    Il est parfait !

    Merci.

  • Naphtaline

    Merci pour ce blog que je trouve fabuleux
    Je voudrais savoir si on peux congeler ce gâteau?

  • Loli

    Pour les 1 an de mon petit garçon, je me suis promise d’essayer un nouveau gâteau jamais fait & histoire de mettre la barre assez haute, je me suis dit et pourquoi pas un opéra façon Mercotte !

    J’avoue que le suprême café et le sirop de café étaient un peu râtés, la consistance, mais c’était mon premier test avec des feuilles de gélatine, mais dans l’ensemble il était quand même très bon.
    Je reviendrais tester d’autres recettes, notamment les verrines car il y a aussi de belles idées de présentation à piquer.

    Bravo pour votre blog.

  • aude

    bravo pour avoir eu le courage de te lancer dans un opéra a la maison…
    Quelques conseils pour avoir des appareils lisse, les réchauffé au bain marie, et pour l’écriture au cornet
    prendre un triangle de papier sulfurisé le roulé de façon a faire un cornet et par sécurité utilisé de la pâte a tartiné au chocolat que les enfants adorent. Elle a l’avantage de ne pas avoir de grains, pas besoin de la chauffé. Et elle est facile a maitrisé. Et il faut de l’entrainement, y’a pas de secret
    Le biscuit utilisé généralement pour ce gâteau est du biscuit joconde mais bon il y a autant de recettes que de patissiers.
    A bientot.

  • nafaa

    le nom de mon blog de cuisine est omoseloua qui signifie maman de Séloua qui est ma fille
    j’aime ce que vous cuisiné des recettes magnifique et en plus aujourdhui mardi je vous ai vu sur la 1ére chaine ou justement vous parlé de blog et livre bonne continuation

  • Birdy

    Chère Mercotte,
    merci pour cette recette que je vais tenter.Je trouve charmant que vous nous fassiez part de vos erreurs et maladresses!En revanche, je cherche à acheter depuis un certain temps du chocolat Valrhona, en vain, j’ai cherché sur le net, et dans ma petite ville de province, il est impossible de trouver certains produits.Pouvez-vous me donner un « tuyau »?
    Merci!

  • mercotte

    Birdy : effectivement il est difficile de trouver le chocolat valrhona vous pouvez cependant le commander à la boutique à Tain , tous les détails sont ici :
    http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-tout-sur-le-chocolat/ Bonne chance

  • malpot colette

    une question……
    peut-on congeler un Opera
    ou un Trianon? MERCI

  • malpot colette

    une question……peut-on
    congeler un Opera?MERCI

  • Mimi

    Délicieux!!! Mercotte, j’ai fait votre opéra à la lettre la semaine dernière, il est parfait!!! WOW!!!!!! Merci!!!

  • evelyne

    J’avais envie de faire un opéra depuis très longtemps, donc mon premeir réflexe Mercotte,
    Je viens de m’apercevoir que je n’ai pas bien suivi l’ordre, Mais c’était très bon quand même, tout le monde en a pris 2 fois.
    Je trouve que le crémeux au café n’était pas assez importan, j’en ferai plus la prochaine fois mais c’est un avis personnel.

  • maric1

    Bonsoir Mercotte

    J’espère que t as passé un bon Noël.

    Pour ma part le Noel rime avec petit plat et je leur ai fait une bûche aux épices( un régal) c’est la 3eme année que je la fais maison c’est de mieux en mieux.

    Puis mes enfants n’aimant que le classique chocolat je leur ai fait aussi un opéra et c’est là que j’ai eu quelques soucis.
    Pour le biscuit pas de souci mais comment faire 2 carrés? mon moule carré fait 24/24 impossible d’en faire 2 alors j’ai diviser ma pâte en deux puis j ai fait 2 carrés séparés mais pas très épais!!!

    Quelle taille fait ton moule carré?

    Autre petit soucis avec la glaçage, j’ai acheté de la pâte à glacer chez DETOU puis j’ai suivi la recette mais alors là, est ce que je n’ai pas assez attendu? pas respectée la température?? le glaçage ne s’est pas bien mis il n’y en avait pas assez je l’ai étalé avec la spatule coudée mais rien à faire une cata!!!
    Alors j ai recommencé la même chose et j’ai étalé puis bloquée au froid.
    J’ai ensuite décoré mon gâteau pour le rendre plis joli, la je me suis bien débrouillée mais ensuite à la dégustation ce que je craignais est arrivé le glaçage à gâcher le gout de mon opéra!!!

    Bon je ne vais pas en rester là et je vais recommencé, Mercotte as tu quelques conseils à me donner?????????

    Merci de ton aide

    • mercotte

      Alors pour faire 2 carrés je cuis le biscuit sur un flexipat de 30×40 et après je pose mes moules carrés qui doivent faire 18×18 et j’appuie pour découper , c’est pas compliqué puis avec les tombées je fais des gâteaux individuels !
      Pour le glaçage il est impératif de la faire sur le gâteau congelé et de le verser abondamment en posant le gâteau sur une grille posée elle même sur un plateau, y a de la perte mais c’est comme ça !
      par contre on ne congèle pas le glaçage on le fait en dernier soit environ 6h avant de consommer le gâteau, le temps qu’il décongèle une fois le glaçage appliqué finement! autrement on se passe de glaçage c’est pas plus mal on poudre de cacao et basta !!!

      • maric1

        Merci Mercotte de ta réponse

        En effet ton moule est plus petit donc le résultat ne peut être le même je vais acheter un moule carré 18/18, je pense que le résultat ne sera pas le même.

        Pour le glaçage?? laisse tu celui-ci couler seule en bougeant le gâteau pour l’uniformisé ou joues-tu de la spatule?

        Merci

        • mercotte

          le glaçage doit être entre 35 et 40 degrés et tu fais en fonction de comment il s’étale et de la façon dont tu le verses, je ne suis pas dans ta cuisine, tu peux bien sûr t’aider de la spatule coudée !

  • maric1

    Merci et bonnes fêtes

  • coquine

    bjr, je vous suis depuis vos deut et surtout pour vos macarons qui ont ete un succes pour une premiere realisation grace a vos conseils!!!
    aussi, auj, je souhaite faire un opera pr un anniversaire mais le tps me manque, je sais que vs propose souvent la congelation, ma question, puis je le preparer une semaine en avance et le congeler??, quand dois je le sortir ???
    merci pour tout et bravo pr l’emission !!!

    • mercotte

      oui bien sûr vous pouvez parfaitement le congeler sans le glaçage final, c’est écrit dans la recette ! vous devrez le sortir la veille au soir et le conserver au réfrigérateur

  • steph

    l opéra est au frais, il ne reste plus qu à le déguster!
    je l ai un peu modifié à ma façon pour la crème anglaise, je vous en dirais des nouvelles.
    merci mercotte ;)et bonne année 2013


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