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L’opéra revisité et fin de tournage du Meilleur Pâtissier saison 2

2013 juil 3

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Après un bon mois 1/2 de tournage  il est temps de me ré approprier ma cuisine avant de repartir en montagne si possible avec le soleil, ce qui n’est pas gagné, mais l’espoir fait vivre. Ce n’est pas un Opéra classique que je vous propose aujourd’hui mais un Opéra fraîcheur, un mix de l’Opéra mentholé simplifié tiré du livre de Christophe Michalak le chocolat qui me fait craquer, et de celui de mon pâtissier chouchou de Chambéry  Cédric Pernot . En résumé on va dire que c’est un Opéra mentholé non simplifié. Et puis en fin de billet dernières photos inédites et non officielles de la fin du tournage du Meilleur Pâtissier M6.

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La recette



Pour un cadre de 18 x 18 x 2.5

La composition : 3 carrés de biscuit Joconde , sirop d’imbibage, ganache, crème au beurre mentholée.

Le biscuit Joconde : 150g de sucre glace, 150g de poudre d’amande, 40g de farine T 55, 4 oeufs + 4 blancs, 20g de sucre semoule, 40g de beurre fondu et refroidi.
Préchauffer le four à 230°. Faire fondre le beurre. Dans le bol du robot battre environ  10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban. Réserver. Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Prélever ¼ du premier mélange* et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres. Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étaler  à la spatule coudée une couche de 3mm sur des flexipats ou sur des tapis en silicone. Enfourner rapidement 6/7 min. Le biscuit doit être  moelleux et légèrement doré.

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 Le biscuit Joconde, avant cuisson, puis doré, démoulé, prêt à découper.

Le sirop d’imbibage mentholé : 100g d’eau, 40g de sucre, 20 feuilles de menthe fraîche du jardin.
Porter à ébullition dans une casserole l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter les feuilles de menthe, couvrir et laisser infuser 20min. Retirer les feuilles de menthe et laisser tiédir.

La ganache chocolat : 60g de caraïbes Valrhona ou d’un chocolat noir à 66%, 72g de crème liquide à 35%MG, 12g de trimoline ou à défaut de  miel d’acacia.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes  et porter la crème et la trimoline presque à ébullition. Réaliser une émulsion* en 3 fois, filmer au contact* et réserver à température ambiante.

La crème au beurre mentholée : 25g d’eau minérale, 80g de sucre, 100g d’oeufs entiers, 170g de beurre pommade, 10g d’alcool de menthe Ricqlès*.
Dans le bol du robot fouetter les œufs entiers. Pendant ce temps porter à feu moyen l’eau et le sucre à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au complet refroidissement. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’alcool de menthe.

Le glaçage opéra* : 80g de chocolat noir de couverture, 16g d’huile de pépins de raisins. Un peu de feuille d’or pour la déco.
Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.

Le montage  à l’envers* : étaler le glaçage sur une feuille guitare* et le laisser cristalliser* 10/15 min au congélateur. Le recouvrir ensuite d’une fine couche de crème au beurre mentholée, poser dessus un carré de biscuit Joconde punché* des 2 côtés, étaler ensuite une couche de ganache, puis à nouveau  un biscuit punché des 2 côtés, une couche de crème mentholée et le dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème. Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, bloquer au congélateur* 20/30min. Retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température idéalement la veille de la dégustation sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage. Au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et  décorer avec de la feuille d’or*.

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Une de mes petites filles s’initie à la photo avec son cadeau d’anniversaire…

 



Explications utiles ou futiles :



Caractéristiques d’un Opéra : classiquement un Opéra ne doit pas excéder 2.5cm de hauteur, il doit avoir les côtés bien parés, des couches régulières et un glaçage net. Le glaçage doit être un peu craquant, le biscuit moelleux, la ganache un peu ferme et la crème au beurre soyeuse. Il ne doit pas être pas trop sucré avec un parfum de menthe tout en subtilité pour ne pas couvrir le goût du chocolat. Christophe ajoute qu’un opéra parfait est un gâteau qui a le même poids en ganache-crème au beurre-biscuit et sirop… ça c’est moins facile mais nous ne sommes pas des pros.

Biscuit Joconde : il vous faut 3 carrés de 18 x 18 , vous aurez probablement un peu trop de biscuit Joconde mais on ne peut faire moins en quantité pour un résultat optimum. Utilisez les tombées pour de petits entremets ou congelez-les pour un dépannage de dernière minute.

Comment ajouter le beurre fondu : en mélangeant le beurre fondu à une petite partie de l’appareil on évite de le faire retomber.

Émulsion : le mot magique pour réussir les ganaches, tous les détails ici-clic-

Ganache avec ou sans beurre : on n’ajoute pas de beurre dans les ganaches pour entremets mais uniquement pour les ganaches d’intérieur de bonbons chocolat car la température de dégustation n’est pas la même …

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la ganache pour éviter la condensation et la formation d’une croûte et c’est aussi beaucoup plus sain.

Alcool de menthe : Christophe Michalak propose du Get 31, il existe aussi du Get 27 plus doux, Cédric utilise du Ricqlès et je le préfère, mais à vous de choisir en fonction de vos goûts ou de votre économat.

Le glaçage Opéra : l’ajout d’huile dans le chocolat permet d’avoir un glaçage craquant certes mais qui se coupe facilement, on peut même ajouter comme Christophe si on en a 15g de beurre de cacao à fondre en même temps que le chocolat mais ce n’est pas forcément nécessaire.

Feuille guitare, maryse : retrouvez la signification des termes  qui ne vous sont pas familiers dans le vocabulaire culinaire ici-clic-

Puncher : imbiber les biscuits joconde de sirop tiède à l’aide d’un pinceau.

Cristalliser : laisser durcir le chocolat. En le passant au congélateur on pourra étaler très facilement la crème au beurre.

La congélation :  bien sûr vous pouvez réaliser l’Opéra plusieurs jours à l’avance et le conserver au congélateur. Pour qu’il prenne toute sa saveur, il faudra  le ramener à température la veille de la dégustation et procéder au décadrage dès la sortie du froid en vous aidant brièvement soit d’un sèche-cheveux soit d’un chalumeau. Pensez aussi à le sortir du réfrigérateur 15 min avant de le consommer.

Montage plus classique  à l’endroit : je préfère de loin le montage à l’envers, je trouve que  c’est beaucoup plus facile pour la régularité du glaçage. Sinon, chablonner éventuellement avec un peu de couverture fondue le dessous du gâteau, puncher seulement du côté crème le premier biscuit Joconde, le recouvrir d’une fine couche de crème mentholée, puis d’un autre biscuit généreusement punché des 2 côtés, d’une couche de ganache puis d’une dernière couche de biscuit punché et d’une couche de crème au beurre. Lisser et bloquer au froid environ 30min.  Sortir l’entremets du congélateur, le décadrer, le laisser revenir un peu à température avant de le poser sur une grille et de le glacer. Le remettre quelques minutes au réfrigérateur pour durcir le glaçage. Parer les bords pour le service et décorer avec un peu de feuille d’or.

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Le rétro planning



Si vous avez du temps :

J-2 : la ganache au chocolat et le biscuit Joconde.

J-1 : la crème au beurre, le sirop, le glaçage, le montage, la congélation qui peut durer un mois. Penser à ramener en T° la veille de la dégustation.

Si vous n’avez pas de temps, l’ ordre de réalisation  :

1/ la ganache

2/  le biscuit Joconde

3/ le sirop d’imbibage

4/ la crème au beurre mentholée

5/ le glaçage

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

 



 L’actu :



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Vous pourrez me retrouver à la Toussuire les Sybelles du 15 au 19 juillet pendant La semaine gastronomique avec démos et dégustation de macarons et de biscuits de Savoie. Découvrez le programme détaillé et les horaires ici-clic-

Dernières images du tournage LMP saison 2 

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Cyril en dédicace improvisée…. fait pas chaud fin juin…

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Petit rappel de mes points météo chaque jour sur Facebook….

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Faustine Cyril et moi avions une sympathique nounou, Hanna… Toujours aux petits soins pour nous apporter au fil de la journée, café, thé,  bouteilles d’eau, chouquettes à gogo et couvertures pour nous réchauffer…

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Mais tout a une fin, le soleil arrive le jour du démontage, la grue repart …

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Sur la terrasse Cyril, Simon notre pâtissier de l’ombre qui, fatigué s’est pris les doigts dans le bamix et a 6 points de suture, Matthieu Jean Toscani le producteur, tous profitent enfin du beau temps….

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Tout comme l’infatigable Hélène la directrice de production, sur la fausse pelouse déjà roulée, et David le chef opérateur son qui range son matériel …

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6h30 du matin, le château est vide, je repars prendre mon TGV, le mouton et l’ânesse ont quitté leur enclos et viennent me dire au revoir .

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Quant aux familles de bernaches, les petits ont bien grandi au fil des semaines… Rendez vous en fin d’année pour la diffusion



Dernière minute :



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N’oubliez pas que vous avez jusqu’au 15 août pour vous inscrire au Prix du meilleur blog de pâtisserie pour un blog amateur,  concours organisé par les Relais Desserts : tous les détails ici -clic-

Enjoy 

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61 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Alannie

    bonjour Mercotte heureuse de te savoir de retour dans nos montagnes. Profites…aujourd’hui c’est un ciel liquide , mais les températures sont vraiment en hausse, alors on lâche quand même la doudoune ( juste le temps de la mettre au pressing avant septembre, hihihi…) que veux-tu mon moral ne fonctionne pas avec le baromètre…paraît que je suis incorrigible, douée pour la bonne humeur et la joie de vivre!
    bon, causons opéra…quel joli billet, j’apprends toujours plein de trucs en te lisant: les proportions parfaites de ce merveilleux gâteau par exemple, merci donc et ça me donne vraiment envie de m’y essayer.
    Un petit mot de compassion pour Simon: mandoline et bamix sont les deux outils dangereux de la cuisine: qui croirait que nous avons une activité un brin dangereuse dans nos cuisines? ça donne encore plus de valeur à nos modestes créations!.
    plein de bibis pour toi
    Annie

    • mercotte

      Oui aujourd’hui ce n’est pas la joie, mais que veux tu je suis comme toi toujours de bonne humeur alors…. Cet Opéra est très sympa surtout pour ceux qui n’aiment pas trop le café, mes petits enfants ont bien apprécié en tout cas ;)
      des bises savoyardes et amicales

  • joëlle

    magnifique cet opéra
    bien qu’adorant boire du café, je ne suis pas trop fan des desserts au café alors cet opéra mentholé me fait les yeux doux …
    merci pour le partage et pour ces nouvelles photos

    • mercotte

      C’est frais et sympa en tout cas testé et approuvé

  • Gredine

    La feuille guitare qui se détache toute seule et laisse un glaçage parfait,ça me fait rêver … mais surtout trembler. Et pourtant l’Opéra façon After Eight, ça pourrait le faire en fin de semaine soi disant caniculaire

    • mercotte

      y a pas de quoi trembler regarde comme il est lisse, super facile

  • Katou

    Bonjour Mercotte
    Dans la recette de l’opéra classique, vous proposiez un biscuit cuillère, et dans celui ci vous avez opter pour le biscuit Joconde. Votre expérience vous permet de dire quel est le plus adapté finalement pour l’opéra?
    Bonne journée dans vos montagnes.
    Cordialement

    • mercotte

      traditionnellement c’est le joconde, j’aime bien tout essayer en fait ! le cuillère va plus vite, le joconde a plus de tenue

  • Katou

    Merci Mercotte pour votre réponse avisée.

  • Monique

    Merci pour cette belle recette, mais peut-on utiliser de l’huile essentielle de menthe ( j’en ai ) à la place du « ricqlès » (je n’en ai pas) et dans quelle proportion. Par avance merci.
    Monique

  • Vanille

    À lire le descriptif, je m’aperçois que je n’ai jamais fait de crème au beurre, c’est le moment d’essayer. Ne pas oublier de rajouter un thermomètre dans mes bagages !

  • quatrefilles

    Si votre ramage se rapporte à votre plumage……. Toujours nickel cette présentation, et qui donne envie de s’y essayer. Merci pour ce partage.

    • mercotte

      oui bien sûr pour le dosage c’et très personnel il faut tester ou faire comme vous avez l’habitude attention mieux vaut pas assez que trop !

  • celine

    Merci pour l’opéra mentholé,il a une belle note de fraîcheur.
    C’est sympa de nous avoir partagé ce dessert. Un petit remontant pour surfer sur la vague de varicelles qui déferle dans la maisonnée. C’est de saison :)!

    • mercotte

      Pffff ciel la varicelle heureusement que presque tous les autres l’ont eue

  • violette

    Bonjour Mercotte

    Je suis contente de voir qu’une Chambérienne soit devenue aussi célèbre que toi.étant Savoyarde moi mème, mais expatriée depuis 43 ans en région parisienne et sans espoir hélas de retourner un jour chez moi,c’est donc avec un grand plaisir que j’ai découvert ton site .Je suis doublement contente, car en mème temps que je profitte de tes merveilleuses recettes et de tes prècieux conseils, je respire vertuellement le vivifiant air de mes montagnes.Tout dans tes faits et gestes me parlent de ma Savoie et les photos…!
    Merci pour tout .Continue encore longtemps s’il te plait.

    Violette

  • Annie

    Elle a raison, ta petite-fille, de prendre en photo cette splendeur ! Bravo Mercotte ! Bon retour, même bref, chez toi ! Je suppose que cela doit faire du bien et en plus le soleil m’a tout l’air d’être là.

    • mercotte

      oui Annie ça fait du bien de retrouver les montagnes et un peu de soleil, il est encore timide

  • lauriane

    Même si d’ordinaire je ne cours pas après l’opéra je gouterais bien volontiers une petite part du vôtre.

    Hâte de voir la deuxième saison du Meilleur Patissier ! Est-ce que vous avez pris autant de plaisir à la faire que pour la première saison ?

    • mercotte

      Oui Lauriane, nous nous sommes bien amusés c’est sûr !

  • zeralda

    Très belle recette d’opéra. Je la garde sous le coude. Bon retour, et impatiente de voir la seconde saison du meilleur pâtissier.

  • Lavande

    haaaa l’opéra, sans aucun doute mon dessert préféré. Visuellement le tien est époustoufflant <3

  • La Zabette

    SUPER !!!!!!!!!! je vais pouvoir enfin faire votre connaissance. Je pars pour le Corbier Lundi , et j’y reste 15 jours, aussi je pourrai venir vous voir.
    J’ai réalisé un opéra pour Pâques. La recette de l’encyclopédie Valhrona
    C’était la première fois que j’essayais ce gâteau, mais cela en vaut la peine, car il est vraiment bon. Un peu de travail, mais la récompense est là .
    Encore merci pour toutes vos recettes et à bientôt

    • mercotte

      A la semaine prochaine alors Zabette …Tiens, je vais regarder celui de l’encyclopédie, il doit se rapprocher de l’autre recette du blog que j’avais faite en stage valrhona

  • lili40

    Alors, j’ai bien relu la recette mais j’ai pas vu tu as étalé sur 3 mm le biscuit sur 2 flexipat et il en reste un demi c’est bien ça ???? je voudrais le faire semaine prochaine!!!
    bravo, toujours aussi beau!!!

    • mercotte

      Oui c’est ça j’ai étalé le biscuit et j’ai découpé au mieux les 3 carrés , le carré du milieu chez moi est en 2 morceaux, j’ai fait de la couture !! car je n’ai pas assez centré mes moules, mais en s’appliquant pas de problème on y arrive, là j’ai fait un peu vite en fait

  • tiha

    magnifique magnifique on dirait un album felicitation pour ce joli gateau et c sur il est bon merci de partager avec nous et de nous apprendre a faire de bonne chose bisou

  • Je miamuse bien

    Bonjour,

    Cet opéra, une perfection! C’est fascinant!
    Bonne continuation dans les préparatifs!

  • angelu

    De toute beautée!!

  • faire son pain

    Il m’est déjà arrivé de déguster un opéra mais jamais un de ce genre, j’adore la pâte d’amande c’est mon ingrédient préféré, j’en mets dans tout. Il faudra que je me le fasse un de ces 4, merci pour la recette !

    • mercotte

      A vrai dire je ne vois pas trop où il y a de la pâte d’amande dans cette recette ;)

  • stephane41

    Bonjour Mercotte,
    je vais l’essayer ce week end maintenant qu’il fait chaud il sera encore meilleur, merci pour la recette !!

  • chouquette

    Mercotte,
    l’idée du montage à l’envers pour l’opéra, je trouve ca GENIAL!!!! merci merci merci!!!!
    c toujours cette dernière étape qui me pénalise…. alors… merci MERCOTTE!!!

    • mercotte

      Moi aussi je trouve ça génial et on a un beau dessus du coup !

  • MICHEL31

    Bonjour Mercotte,

    Pour moi aussi, merci pour le montage à l’envers.
    Mais est-il vraiment possible d’empiler 7 couches dont 3 biscuits joconde gonflés par le sirop, 2 crèmes au beurre et 1 ganache + le glaçage sur 2,5 cm. C’est à dire 3,5 mm par couches ???
    Et dans ce cas, pourquoi le cadre pro de De Buyer fait 4,5 cm de haut?

    Merci pour tout et à +++
    MICHEL31

  • Sofiequicuisine

    Époustouflant cet opéra… Et tes petites astuces sont toutes les bienvenue! Bravo à toi!!!

  • Emma

    J’adore vos dessert car je suis une grande passionnée de dessert je regarde vos vidéos surtout sur les macarons que j’adore .
    Je regarde aussi le meilleur patissier j’ai hâte que sa recommence .

  • nicolas

    Bonjour Mercotte ! (tu te souviens peut-être de moi)
    « …Nous ne sommes pas des pros »
    Tout dépend à quel niveau tu te situes. Il y a des professionnels qui vendent de la m… (Mais ce que tu fais rivalise avec beaucoup de pâtissier).
    Et, moi le premier ! Non, je rigole :-) j’essaye tant bien que mal. Des hauts, des bas, beaucoup trop d’irrégularité si je veux être réaliste, difficile métier (surtout depuis que ma mère m’a poussé à faire du traiteur salé pour des raisons financières), surtout que j’ai d’autres passions : musique, peinture, art…
    Il faudra bien que je trouve ma voie un jour ou l’autre…
    Bravo pour ton parcours Mercotte.
    Tu sais c’est toi qui m’a appris le macaron.
    Je m’en souviendrais et t’en remercie.
    J’ai assisté à la master class de pierre hermé la deuxième (et si rare, dommage), tu étais à la première.
    J’aurais pu t’afficher ma timidité lol J’y travaille…. :)
    J’ai beaucoup d’amis que j’invite sur ton site pour s’initier à la pâtisserie.
    Merci pour tout Mercotte, pour ce que tu fais, ce beau partage avec le coeur !
    Bon courage à toi.
    Nicolas
    ps : Bravo pour l’émission sur M6, tu es super !

    • mercotte

      Merci Nicolas, c’est très gentil, bonne chance pour tout et bonne continuation en tout cas…Oui je me souviens de toi !

  • PappyDiablo

    Bonjour Mercotte,
    Toujours de belles recettes.
    Une petite remarque : ne serait-ce pas la saison 3 du Meilleur Pâtissier que vous avez tournée ?
    Bon week-end

    • mercotte

      La saison 2 n’a pas encore été diffusée on ne met pas la charrue avant les bœufs ;) c’est bien la saison 2 que nous avons tournée au prntemps, vous devez confondre avec l’émission de la 2 réservée aux pros, pas la même chose !

  • Soraya

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaite réaliser un Opéra revisité framboise, pistache chocolat blanc (biscuit Joconde pistache, ganache chocolat blanc framboises et crème au beurre pistache)
    Est-il possible de rajouter de la pâte de pistache dans votre recette de biscuit Joconde?

    Merci pour votre magnifique blog,

    Soraya

  • maritch

    Bonjour Mercotte,

    Je voudrais essayer votre recette opéra mentholé.

    J’aimerai savoir si je peux utiliser une feuille rhodoïde à la place d’une feuille guitare ?

    Est ce que je peux utiliser un cadre 20 x 20 d’une hauteur 4.5cm ?

    J’ai fait votre recette des choux craquelin et je peux vous dire que c’était une réussite. Je n’ai jamais eu d’aussi beaux choux.

    Merci encore pour votre aide.

    Maritch

    • mercotte

      pour le montage à l’envers ? pour le dessus , oui pas de problème c’est juste plus rigide, pour le moule l’opéra ne doit pas théoriquement dépasser 2.5cm après ce n’est plus un véritable Opéra , mais on fait comme on veut ! Bonne chance

  • clochette

    Bonjour Mercotte,

    Je me suis essayé hier soir à cette belle recette! Non sans peine quand meme, mais ca, c’est de ma faute, j’ai pris un carré plus grand sans modifier les quantités! N’en parlons plus… :)

    Petite question, je crois avoir très peu imbibé les biscuits.. je ne me rendais pas bien compte de la quantité…
    Je sers ce gateau pour un anniversaire, malgré ce loupé, il ne sera pas trop sec quand même? en tous cas, moins parfumé surement?

    Ps: Bravo à vous et Cyril pour le meilleur patissier, j’ai failli allumer le four à 21h30 pour faire un cake:)

    • mercotte

      J’espère que non mais je ne garantis pas !!

  • Astria

    Merci beaucoup Mercotte pour cette très belle recette.
    Peu expérimentée, je m’y suis essayée pour mon père chanteur d’opéra et amateur du gateau éponyme ! En suivant scrupuleusement vos conseils, tout a plutôt bien réussi, y compris la crème au beurre, et le glaçage sur le dessus dont j’avais un peu peur. L’étalage parfait des différentes couches reste pour moi un peu difficile, donc à améliorer, faute d’entrainement. J’ai passé presque 4h d’affilées pour tout faire…
    A mon gout, la crème au beurre est un tout petit peu trop présente (mais apparemment ça n’a pas du tout dérangé mon père !) et le gout de menthe serait à accentuer encore (j’avais du jet27 peut etre le Rickles a-t-il un gout plus prononcé ? ou n’ai-je pas assez infusé mon sirop)
    Mais au final je me suis éclatée, merci !

    Voilà une photo, je n’ai pas paré les bords (ne voulant pas en perdre une miette…)et ai ajouté des billes en chocolat et feuilles de menthe cristallisées.
    http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=929359opera.jpg

    • mercotte

      bravo en plus il est très sympa ! la menthe soit juste être suggérée je trouve pas trop présente …

      • Astria

        Merci Mercotte votre petit commentaire me touche ! Il me tarde d’essayer plein de belles recettes de votre blog :)

  • Tatoune

    Je suppose que cet opéra est réalisable en bûche mais le glaçage du dessus ne va-t-il pas glisser le long de la feuille guitare ? Me conseillez-vous d’étaler à plat puis de mettre dans le moule à bûche après un léger passage au congélateur ? Je me demande s’il ne se craquellera pas quant je plierai la feuille guitare. Il me faut une seconde bûche, allez-vous nous en proposer une ? Celle de l’an passé était extraordinaire. Merci

    • mercotte

      en fait on peut très bien le faire en bûche sans le glaçage bien sûr puis à la sortie du congélateur il faut démouler la bûche et la glacer à ce moment là, sur la bûche congelée, juste quelques heures avant le service environ 6/8 heures selon la taille de la bûche pour la remise à température ambiante.
      Pour la bûche de cette année je suis très bousculée en ce moment avec l’émission mais comme mon pâtissier chouchou sort un livre le 9 je pense que je vais tester sa bûche pour mon plus grand plaisir

      • Tatoune

        Merci pour cette réponse, je vais donc attendre de voir la bûche du « pâtissier chouchou » pour me décider. Par contre si je glace l’opéra mentholé en bûche, puis-je utiliser le glaçage indiqué dans la recette (en en faisant plus) ou bien vaut-il mieux une ganache. Merci pour votre réponse

  • tatoune

    Je m’excuse, je relis cette recette et je vois la réponse à ma question au dernier paragraphe. Inutile donc de répondre. Bonne journée

  • Illustration - Raccourci First Opera Cake | shutishuti

    […] …and almost forgotten to say that controlling the temperature of my oven is terrible, so I am sure you will have more luck. Give it a try!  Recipe source.  […]

  • Illustration - Raccourci L’opéra, une délicieuse symphonie gourmande!! | Cuisine à 4 mains

    […] défi du Daring Baker,  j’ai scrupuleusement suivi les précieuses orientations de Mercotte (ici) pour réussir le glaçage et le montage à l’envers de […]

  • kouky

    Bonsoir Mercotte!!
    Merci infiniment pour tes précieuses orientations qui m’ont permis de réussir le montage à l’envers de mon opéra et surtout un glaçage fin est craquant!!
    http://cuisinea4mains.wordpress.com/2013/12/11/lopera-une-delicieuse-symphonie-gourmande/
    Merci pour ta générosité dans les détails et tes excellentes idées qui font qu’on se perfectionne à chaque fois.Tu es géniale!

  • Tatoune

    Tous mes voeux pour une belle année 2014 et merci pour cette recette que j’ai transformée en bûche. J’ai eu des problèmes avec la crème au beurre et j’ai fini par ma recette habituelle. Pouvez-vous me dire quel type de fouets vous utilisez ? Je me suis servie de beurre de cacao pour recouvrir une seconde bûche il m’en reste qui n’est valable que jusqu’en février. Voyez-vous une autre utilisation sucrée qu’en couverture ?
    Merci pour vos recettes et vos réponses.

  • mercotte

    pour le beurre de cacao la DLUO n’a pas d’importance,la loi oblige à la mettre.. je m’en sers aussi parfois pour cuire mes légumes ma viande à la place de l’huile d’olive ou du beurre c’est bon aussi pour la santé ! pour la crème au beurre il ne faut pa hésiter à la battre longtemps


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