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L’Opéra … 7ème épreuve Le Meilleur Pâtissier saison 2

2013 déc 9

 

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C’est une demi finale chocolatée qui vous attend ce soir pour la 7 ème et avant dernière semaine de compétition du Meilleur Pâtissier puisque le thème oh combien de saison c’est le chocolat avec en guest exceptionnel Patrick Roger. Nos quatre candidats vont devoir réaliser pour l’épreuve technique un grand classique, l’emblématique Opéra. Alors vous vous posez certainement la question mais qu’est-ce que je vais encore leur imposer comme contraintes et règles strictes à respecter pour réussir l’opéra idéal ? Alors voilà. Côté apparence, dans l’absolu il ne doit pas excéder 2.5 cm de hauteur, il doit avoir les côtés bien parés, des couches régulières et un glaçage net -après bien sûr chacun dans la vraie vie fait comme il veut-. Côté dégustation, le glaçage doit être un peu craquant, le biscuit moelleux, la ganache un peu ferme et la crème au beurre soyeuse. Evidemment il ne doit pas être pas trop sucré avec un parfum de café tout en subtilité pour ne pas couvrir le goût du chocolat. Pour Christophe Michalak, un opéra parfait est un gâteau qui a le même poids en ganache-crème au beurre-biscuit et sirop. Là encore, vous faites comme vous voulez ou pouvez… Vous n’êtes pas des candidats juste des gourmands.

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Avec Cyril , en plein courant d’air, nous allons expliquer ce que nous attendons des candidats …



La recette :



La composition : pour un cadre de 18 x 18 x 2.5*. Trois carrés de biscuit Joconde, du sirop d’imbibage parfumé au café, une ganache, une crème au beurre au café, un glaçage et un peu de feuille d’or pour la finition.

C’est parti  et n’oubliez pas avant de poser vos questions de lire attentivement les explications utiles et futiles en fin de recette.

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Le biscuit Joconde : 150g de sucre glace, 150g de poudre d’amande, 40g de farine T 55*, 220g d’oeufs entiers* + 120g de blancs et 20g de sucre semoule, 40g de beurre fondu et refroidi.
Préchauffer le four à 230°*. Faire fondre le beurre. Dans la cuve du robot battre environ  10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban*. Réserver. Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau* en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousserPrélever ¼ du premier mélange* et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres. Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étaler à la spatule coudée* une couche de 3/4 mm sur les flexipats* ou sur un tapis siliconé. Enfourner rapidement 6/7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

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 Biscuit Joconde dressé puis cuit

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Biscuit Joconde démoulé puis découpé

Le sirop d’imbibage : 20cl de café fort, 40g de sucre.
Fondre le sucre dans le café chaud.

La ganache au chocolat : 90g de Caraïbes Valrhona ou à défaut un chocolat de couverture à 66%, 108 g de crème fleurette à 35% MG, 18 g de trimoline* ou à défaut de miel d’acacia.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le sucre inverti presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois*, filmer au contact* et réserver à température ambiante.

La crème au beurre au café : 25g d’eau minérale, 80g de sucre, ½ gousse de vanille, 100g d’œufs, 170g de beurre pommade, 10g d’essence de café ou un café fort*.
Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’essence de café*.

 Le glaçage opéra* : 80g de chocolat noir de couverture, 16g d’huile de pépins de raisins. Un peu de feuille d’or pour la déco.
Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.

Le montage  à l’envers*  : étaler le glaçage en un carré de 18 x 18 cm sur une feuille guitare* et le laisser cristalliser*10/15 min au congélateur.  Poser le cadre de 18 x 18 sur le glaçage, le recouvrir ensuite d’une fine couche de crème au beurre au café, poser dessus un carré de biscuit Joconde punché* des 2 côtés, étaler ensuite une couche de ganache, puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés, une couche de crème au café et le dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème. Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, bloquer au congélateur* 20/30min ou plus si vous vous avancez. Idéalement la veille de la dégustation, ou 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.

La dégustation : au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et  décorer avec de la feuille d’or*.

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Explications utiles ou futiles 



Le cadre de 18 x 18 x 2.5 : cette dimension donne un opéra pour 6/8 personnes selon la gourmandise de chacun. Après vous pouvez aussi vous adapter en fonction de vos moules le faire rectangulaire etc. N’oubliez l’indispensable calculette sachant qu’un flexipat classique mesure 30 cm x 40 cm,  pour adapter les quantités et pouvoir découper le nombre de morceaux nécessaires.

Biscuit Joconde : vous devez pouvoir découper 3 carrés de 18 x 18 ou de la taille de votre moule cela peut être 20 x 20, d’ailleurs vous aurez probablement un peu trop de biscuit Joconde mais on ne peut faire moins en quantité pour un résultat optimum. Utilisez les tombées pour de petits entremets ou congelez-les pour un dépannage de dernière minute.

La farine T55 : la premier prix en grande surface, mais ne vous prenez pas la tête utilisez celle que vous avez sous la main. Tout sur les différentes farines, c’est ici-clic-.

Comment et pourquoi peser les oeufs : question récurrente dans les commentaires, donc je répète. Une pâtisserie réussie demande de la précision et de la rigueur, le poids d’un oeuf peut varier de 45g à 75g et même plus il est donc important de peser. Pour ce faire, il faut les casser, les mélanger et les peser pour avoir le juste poids, ce qui me paraît logique, mais bon… Je sais qu’il y a parmi vous des débutants qui ne demandent qu’à progresser et apprendre donc c’est utile de tout expliquer même plusieurs fois.

Pourquoi et comment ajouter le beurre fonduen mélangeant le beurre fondu à une petite partie de l’appareil on évite de le faire retomber.

La température du four : on ne le dira jamais assez température et temps de cuisson sont toujours donnés à titre indicatif à vous de vous adapter en fonction de votre matériel. Sauf indication contraire je cuis toujours à chaleur tournante.

Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils ne sont pas trop fermes et donc beaucoup plus faciles à incorporer.

Spatule coudée : très pratique pour lisser les entremets, plus utile que les spatules classiques -clic-. Elles existent en plusieurs dimensions.

Flexipat : tapis silicone à bords de 0.8 mm à 1cm de hauteur. Vous pouvez vous en procurer siglé Meilleur Pâtissier, le même que celui utilisé par les candidats dans l’émission dans les kits opéra fraisier

Trimoline : c’est une marque en fait et c’est du sucre inverti, le miel est un sucre inverti naturel et peut parfaitement être utilisé. Choisissez un miel sans goût particulier, on ne veut utiliser que ses propriétés et surtout pas ajouter un goût à la préparation.

Émulsion : le mot magique pour réussir les ganaches, tous les détails ici-clic-.

Ganache avec ou sans beurre : on n’ajoute pas de beurre dans les ganaches pour entremets mais uniquement pour les ganaches d’intérieur de bonbons chocolat car la température de dégustation n’est pas la même …

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la ganache pour éviter la condensation et la formation d’une croûte et c’est aussi beaucoup plus sain.

Café fort ou essence de café quand les incorporer  : pour la réalisation de la crème au beurre si vous choisissez le café fort vous l’ajoutez au sirop, si vous choisissez l’extrait de café vous l’ajoutez en fin de parcours.

Feuille guitare, maryse : retrouvez la signification des termes  qui ne vous sont pas familiers dans le vocabulaire culinaire ici-clic- Il existe aussi des feuilles rhodoïd très fines spéciales bûches mais qui peuvent très bien remplacer dans ce cas précis la feuille guitare traditionnelle-clic-.

Cristalliser : laisser durcir le chocolat. Dans le cas de l’opéra en le passant au congélateur on pourra étaler très facilement la crème au beurre.

Puncher : imbiber les biscuits Joconde de sirop tiède à l’aide d’un pinceau.

Le glaçage Opéra : l’ajout d’huile dans le chocolat permet d’avoir un glaçage craquant certes mais qui se coupe facilement, on peut même ajouter  si on en a 15g de beurre de cacao à fondre en même temps que le chocolat mais ce n’est pas forcément nécessaire.

Bloquer au froid : passer par la case congélation, pas réfrigérateur.

La congélation :  bien sûr vous pouvez réaliser l’Opéra plusieurs jours à l’avance et le conserver au congélateur. Pour qu’il prenne toute sa saveur, il faudra  le ramener à température la veille de la dégustation et procéder au décadrage dès la sortie du froid en vous aidant brièvement soit d’un sèche-cheveux soit d’un chalumeau. Pensez aussi à le sortir du réfrigérateur 15 min avant de le consommer.

Montage plus classique  à l’endroit : je préfère de loin le montage à l’envers, je trouve que c’est beaucoup plus facile et plus adapté pour réussir un beau glaçage. mais si cette méthode vous perturbe pas de souci voilà comment réaliser un montage classique : poser le cadre de 18 x 18 cm sur un tapis silpat, chablonner éventuellement avec un peu de couverture fondue le dessous du gâteau, puncher seulement du côté crème le premier biscuit Joconde, le recouvrir d’une fine couche de crème au café, puis d’un autre biscuit généreusement punché des 2 côtés, d’une couche de ganache puis d’une dernière couche de biscuit punché et d’une couche de crème au beurre. Lisser et bloquer au froid environ 30min.  Sortir l’entremets du congélateur, le décadrer, le laisser revenir un peu à température – 5min- avant de le poser sur une grille et de le glacer. Le remettre quelques minutes au réfrigérateur pour durcir le glaçage. Parer les bords pour le service et décorer avec un peu de feuille d’or.

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 Version été mentholée et version hiver traditionnelle



Le rétro planning 



J-2 : la ganache au chocolat et le biscuit Joconde.

J-1 : la crème au beurre, le sirop, le glaçage, le montage, la congélation qui peut durer un mois. Penser à ramener en T° la veille de la dégustation.

Si vous n’avez pas de temps, l’ ordre  et les temps de réalisation  :

1/ la ganache : 10min + repos 1 heure à température ambiante pour la cristallisation.

2/ le biscuit Joconde : compter 30/35 min au total.

3/ le sirop d’imbibage : à réaliser  pendant la cuisson du biscuit.

4/ la crème au beurre au café : 25/30min.

5/ le glaçage : si dressage à l’envers 8 min plus repos au congélateur 10min

6/ le dressage à l’envers :15/20 min plus blocage au froid* le temps souhaité, minimum 1 bonne heure.

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Bonus



Pour ceux qui ne regardent pas la seconde partie de soirée, Le Meilleur Pâtissier à vos fourneaux voici le bêtisier de quelques-uns de nos fous rires …

Je vous donne un dernier rendez vous pour cette saison 2 du Meilleur Pâtissier la semaine prochaine pour la grande finale avec pour l’épreuve technique le  Paris Brest  et un  guest de prestige,  le talentueux Philippe Conticini… 

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Bûche in progress

Et pour tous ceux et toutes celles qui me réclament la bûche 2013 vous l’aurez dès mercredi, fruitée douce et un brin craquante …

Enjoy ! 

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Habituellement je ne suis pas fan de l’opéra à cause de l’imbibage café mais ta version me semble si légère que je me laisserai presque entraîner dans la réalisation d’un tel chef d’oeuvre.
    Bises et @ bientôt.
    PS : Pour les fous rire, je les ai vu la semaine dernière et j’ai bien ri en te voyant accuser Cyril d’être toujours à l’origine de cette ambiance de folie. Je cite  »non, non ce n’est pas moi, je suis sage … »

    • mercotte

      lol …. pas obligé le café souviens toi j’ai fait une version mentholée très réussie cet été inspirée de mon chouchou et de Michalak, moi je ne vois pas le direct du lundi soir, je découvre au fur et à mesure que je visionne les replay dans la semaine et quand j’ai le temps 😉

      • Choux

        Très Chère Mercotte,
        Je n’ai pas eu le courage de lire toutes les questions et réponses. J’espère donc que ma question n’a pas déjà été posée. S’agissant du montage, vous dites de le « décadrer » en fin de recette mais je n’ai pas lu a quel moment faut il placer un cadre?
        J’ai souvenir également que les candidats marquaient avec un cadre le chocolat encore mouבס
        Merci par avance pour vos lumières et bravo pour votre succès!

        • mercotte

          Rachel, ce serait sympa de mettre votre commentaire à la fin de tous car j’ai beaucoup de mal à le retrouver pour vous répondre 😉 c’est vrai que quand on a l’habitude des entremets cela semble évident de cadrer au début du montage mais je comprends que cela puisse interpeller quand on se lance pour la première fois j’ai donc corrigé dans le texte dans le paragraphe montage !

  • Helene

    Merci Mercotte pour cette belle recette (et les explications pédagogiques toujours utiles pour moi !!!).
    Je crois que ça se tente, pour Noël, en remplacement de la traditionnelle buche.
    Fort drôle ce bêtisier.
    Très bonne journée à vous !

    • mercotte

      Et Hélène ou peut très bien lui donner la forme d’une bûche en plus !

  • VGS

    Bonjour, une question me taraude depuis que je regarde l’émission :est-ce que les candidats savent de qu’ils vont devoir cuisiner à l’avance (pâtes levées/feuilletées…), ce qui leur permet de « réviser » technique, recettes,grammage ou ont-ils tout en tête au force de cuisiner chez eux tout le temps? Voilà, c’est complètement idiot mais ça me taraude, alors…
    Merci d’avance et merci pour tout!

    • mercotte

      Ils ne connaissent pas l’épreuve technique mais on leur donne la recette, ni l’épreuve carte blanche par contre leur recette signature bien sûr il la connaissent et l’ont avec eux, et pour la créative ils connaissent seulement le thème 15 /20 jours avant l’émission.

      • VGS

        Merci beaucoup!

  • angelu

    Merci pour cette belle recette. Je pense la décliner en bûche…on verra bien 😉

    • mercotte

      bien sûr tu peux c’est une bonne idée

  • Dominique (De vous à moi...)

    Je ne sais pas si je me lancerai dans l’opéra cette année (je parle du gâteau, pas de la danse!), mais un de ces jours sûrement, un petit entrainement au calme est nécessaire pour bien réussir les différentes étapes…
    Bonne semaine
    Dominique

    • mercotte

      c’est vrai que sans se précipiter en faisant les choses dans l’ordre on y arrive très bien !

  • KALET59

    Merci Mercotte pour ces explications très claires.
    Heureusement j’ai apporté les ingrédients nécessaires car ici au Maroc , je ne trouvais pas de bon chocolat.
    On attend avec impatience l’émission de ce soir et la bûche mercredi.
    Je vous envoie plein de soleil !!!

    • mercotte

      c’est bien de prévoir…Comme ça pas de surprise ! merci pour le soleil …il est arrivé !

  • mimi

    bonjour Mercotte

    je cherche désespérément à reproduire le fin biscuit craquant que l’on trouve dans les gateaux de nos patissiers style trianon
    c’est la couche ultra craquante au fond du gateau..

    merci de m’aider, je desespère !!!!

    à bientot

    • Sonka

      Bonjour Mimi, je me permets de vous répondre (ça soulagera peut-être Mercotte d’une réponse !) : je ne pense pas que le biscuit soit croustillant dans le trianon : vous avez une couche de biscuit moelleux comme ici dans l’opéra, et par dessus un couche de praliné croustillant : vous pouvez le réaliser avec de la pralinoise et des crêpes dentelles émiettées, tout simplement ! Et après par dessus, la mousse au chocolat. 😉

      • Sucrine

        Oui, je l’ai réalisée ce week-end, au format carré, pour les 30 ans de ma fille, … pas trop compliqué si l’on suit bien les explications, et tout le monde s’est régalé! Merci pour tout et moi aussi j’attendais impatiemment la bûche 2013… A demain donc!

        • etiam

          c’est tout mignon sucrine!
          mais question salade je préfère quand même la craquerelle

  • Chantoune

    L’Opéra me tente bien ! je vais me régaler ce soir en regardant l’émission, qui à chaque fois me donne l’envie de « patisser » avec mes petites connaissances et l’aide de tes conseils avisés.Et qui plus est, dans la bonne humeur.. que demander de plus! Je ne fais pas toutes les recettes, mais l’envie me pousse, même pour d’autres éssais, par exemple la semaine dernière, la fougasse d’Aigues mortes, un délice, et hier ta recette de biscuit de savoie facile, très appréciée lors de notre randonnée téléthon! A ce soir donc !

    • mercotte

      Parfait Chantal, continue…tu es sur la très bonne voie !

  • Mistik

    YESSSSSS… la bûche arrive ! çà tombe bien car je suis la préposée aux desserts pour Noël et il y a tellement de recettes que je suis indécise, alors j’attends avec impatience la recette de Mercotte !
    je dois faire des macarons, mais çà, no problème, ma petite fille désire une bûche aux framboises du jardin et mon gendre une au grand Marnier!!!oh la la au secours !!! ils sont bien exigeants ! et gourmands en plus ! je n’ai pas vraiment intérêt à me rater, mon honneur est en jeu et je vais devoir m’entraîner avant le grand jour ! LOL.

    Vivement ce soir pour l’opéra, je vais me régaler à regarder l’émission !
    Merci Mercotte pour toutes ces délicieuses recettes !

  • Jef2mars

    Merci pour cette recette, mais si on a pas un congélateur ou l’on peut y mettre un cadre de 18X18 quelle est la solution ? Merci

  • zeralda

    J’adore l’opéra mais après avoir lu la recette, ça parait compliqué je ne sais pas si je réussirai à le faire. Je pense qu’il faut du temps et être bien concentré !! mais j’essaierai quand même. Merci pour tous tes conseils. Bonne journée.

    • mercotte

      j’ai mis le retro planning exprès !

  • Joey

    Encore une belle recette qui donne l’eau à la bouche. Hâte d’être à ce soir!
    J’ai un conseil à vous demander : je compte réaliser une entremets pour les fêtes avec un cadre mais j’ai un peu peur de tout détruire pour décadrer. Avez-vous une astuce?

    Merci d’avance et bravo encore pour vos réalisations.

    • mercotte

      oui le chalumeau ou le sèche cheveux c’est écrit partout sur ce blog 😉

      • Joey

        Merci!!!! 🙂

  • idril

    merci mercotte pour cette belle recette, je ne sais pas si j’oserais me lancer, depuis 15 jours je suis dans les macarons, ce n’est pas encore top, mais je persiste, à force j’y arriverais avec les bons conseils de mercotte,cela devrais ! J’attend avec impatience la recette de la buche !
    j’ai bien ri avec la vidéo, cela fait du bien les fous rires communicatifs
    à bientôt
    anne de la mayenne

    • mercotte

      allez sans précipitation c’est tout à fait réalisable !

  • Asma

    Merci Marcotte ,a ne pas raté gros bisous et bonne journée

  • Joey

    Merci!!! 🙂

  • boudezan76

    Bonjour Mercotte,

    Puis-je utiliser la crème au café de l’Opéra pour garnir les macarons. C’est super vos explications. Venez vous un jour sur Rouen. Biz

    • mercotte

      Pourquoi pas …Aie Rouen c’est bien loin

  • Béné29

    Quel gâteau merveilleux que l’Opéra! Je l’adore et pourtant que je l’ai jamais réalisé! Mais comme je suis têtue je me lancerai ce weekend en pensant à vous! Vivement l’émission de ce soir même si la fin de la saison avance à grand pas… J’espère que vos lecteurs ne vous embêteront pas trop avec des questions dont les réponses se trouvent déjà dans le billet ( je compatis… vous avez vraiment beaucoup de patience!!), je vous souhaite une belle journée et une bonne soirée! Gros bisous!!!

  • Mataton

    Chere Mercotte,
    L’internet c’est quand meme genial!!! je peux comme ca vous suivre de l’allemagne… Je me ravie de recevoir votre Email toutes les semaines. C’est toujours passionnant. Et vous m’avez si passione que je suis allee faire 2 jours de cours chez Valrhona. Un merveilleux souvenir! J’ai essaye plusieur recettes de votre blog et vous expliquez si bien qu’on y arrive, pas toujours parfait mais tres bon!!! Merci pour tous ces conseils. Aujourd’hui je vous ecrit pour vous dire que votre video avec Cyril Lignac m’a donne un vrai fou rire, qu’est ce que j’ai ri!!! Je m’etait levee avec pas trop le moral et bien vos rires etaient si contagieux que j’en ai retrouve de le joie!!! Je confirme :le rire peut remplir le monde de bonheur. La prochaine fois que je n’aurait pas le moral, je serait ou aller regarder!!!! Alors continuez a rire. Un bonjour du pays des Germains.
    Mataton

  • alphane

    bonjour,

    La quantité donnée pour le biscuit est elle suffisante pour cette recette pour faire trois carrés?

    • mercotte

      c’est assez désespérant alors que je précise bien de lire les explications utiles et pour vous certainement pas futiles…. de voir que vous me posez cette question … je passe beaucoup de temps à anticiper et finalement quelle déception 🙂

  • celine

    Cet Opéra nous donne l’eau à la bouche ! J’aime bien cette note Chocolat-café. Mettez-moi une part de côté s’il en reste ! Je vais regarder le bêtisier ce soir:)
    Bises, à + !
    Céline

    • mercotte

      Lol Céline, j’espère que tu vas rire !Il n’y en a plus malheureusement ce sont mes collègues de France Bleu qui ont tout mangé ! promis tu auras de la bûche j’en ai fait une de 52cm il y a de quoi faire !

  • Jackie

    Attendons ce soir et surtout la bûche… Belle journée Mercotte

  • sÉCO

    Il a l’air fameux cet opéra. J’ai hâte de voir quelles embûches on été ajoutées (ou plutôt supprimées) pour pimenter l’émission.
    C’est une impression où il y a encore plus de monde sur ce blog que d’habitude? Si c’est le cas, félicitations!
    Hâte de découvrir le cru 2013 de la bûche. D’autant plus qu’elle va être fruitée…. Vivement mercredi!

    • mercotte

      Séco oui y a du monde mais c’est l’effet télé ça va se calmer après l’émission …heureusement car j’ai bien du mal à répondre à toutes les questions surtout que certaines ne sont pas piquées des vers 😉
      il n’y a pas d’embûches particulières bon j’ai des exigences mais c’est normal c’est mon rôle 😉

  • GI-jo

    Bonjour à toutes et tous,

    Miam-Miam, vivement ce soir sur M6…

  • GI-jo

    à propos de cette vidéo, le rire est vraiment communicatif,mais dommage que la qualité est vraiment médiocre.

    • mercotte

      pour la voir en bonne qualité il fallait regarder l’émission ou le site de M6 là c’est juste pour le blog redimensionné pas pareil donc !

  • tiha

    merci merci magnifique je n arriverai jamais a le faire bien lisse bien monte et bien bon mes felicitations

    • mercotte

      si si avec le montage à l’envers c’est plus facile !

  • lulumimi

    bonsoir à tous
    vraiment j’ai apprécié cette vidéo qui m’a fait comprendre que personne dans cette émission ne se prend très au sérieux tout en faison son travail sérieusement, Cyril et vous un duo de choc qui ne laisse pas l’auditoire indifférent mais ça vous le savez déjà, pour ma part j’ai réussi la brioche à 6 branches une pour moi, une pour mon aide ménagère qui vendredi était ravie de ce petit présent (comme je suis seule il me faut des « cobayes » je n’ai pas bien saisi l’explication de la 8 branches, ce n’est pas grave, quand à l’opéra j’essaierai aussi pour les fêtes, un seul hic le papier guitare, si on n’en a pas le sulfurisé ne peut-il convenir ? ou avez-vous une autre solution ? je vous remercie de cette bonne humeur qui traverse l’écran et dont nous profitons. bonne continuation.

    • mercotte

      j’ai mis le lien vers les feuilles rhodoïd spéciales mais vous pouvez aussi mettre un morceau de toile cirée alimentaire transparente, je déconseille le papier transparent pour couvrir les livres qui lui n’est pas alimentaire !

  • manu

    je vais regarder attentivement l’émission ! j’ai fait des courses samedi uniquement patissieres, pour pouvoir faire qq patisseries de l’émission ! vendredi ce sera la tarte tatin de Mounir ! il faudra que je retourne au magasin pour l’opéra ! bises mosellanes

    • mercotte

      mais c’est un vrai budget cette émission 😉

      • manu

        c’est clair ! je viens d’apprendre qu’il y a un magasin de la boulangerie à Nancy où est vendu tout ce qui sert à la patisserie !!! je vais y faire un tour ! pourtant je ne suis pas très sucré, mais j’aime bien pâtisser en fait j’aime bien cuisiner tout simplement ! là c’est le meilleur pâtissier donc je suis en plein dedans mais après je vais étudier ton blog plus en détail ! bises

  • Martine

    Bonsoir Mercotte

    Merci beaucoup pour ces partages « fabuleux » et vos adresses internet ,quel trésor !!
    Merci encore et belles fêtes

    • mercotte

      Joyeuses fêtes à vous aussi Martine !

  • muttig

    Bonsoir Mercotte , je vous remercie pour votre prestation vendredi dernier au BHV Marais , quelle bonne humeur , sourires . Vous êtes très très accessible , vous nous avez donné des conseils très précieux . Grâce à vous je régale les miens . Hier nous nous sommes régalés avec votre Charlotte aux Marrons , c’est un vrai délice de finesse . Encore Merci . Vivement ce soir pour vous voir avec cette belle recette de l’Opéra . Je suis très impatiente d’avoir la recette de votre bûche 2013 . Je les réalise tous les ans , je n’ai que des compliments . Encore mille mercis pour tout . Une admiratrice .

    • mercotte

      Merci à vous, continuez à vous régaler ainsi que votre famille, c’était très sympa l’autre jour effectivement !

  • Illustration - Raccourci L’Opéra … 7ème &eacu...

    […] C’est une demi finale chocolatée qui vous attend ce soir pour la 7 ème et avant dernière semaine de compétition du Meilleur Pâtissier puisque le thème oh combien de saison c’est le chocolat avec en guest exceptionnel Patrick Roger.  […]

  • caroline

    Bonsoir Mercotte un énorme merci pour toutes vos recettes et surtout pour celle des macarons que je réussis grâce à vous! Je souhaiterai savoir quel chocolat Valrhona peut être utilisé pour le glaçage…

    • mercotte

      La couverture noire que vous avez sous la main de l’extra bitter mais aussi du caraïbes ou du guanaja peu importe en fait

  • Vanille

    Ta version mentholée m’attire plus que la version classique : incontournable du dessert dominical quand j’étais enfant, il y a des lustres ! On ne s’improvise pas boulanger du jour au lendemain, je me suis frottée aux croissants et autres viennoiseries, si le goût y était l’aspect laisse encore à désirer !

    • mercotte

      lol Madeleine, c’est un stage viennoiseries avec Julie ou Sébastien qui s’impose alors… Du temps de Julie à Tain j’en avais fait 2 dont 1 sur 2 jours , que de bons souvenirs surtout le premier avec Pierre Yves un pur régal et une ambiance ….

  • Danielle

    Bonjour Mercotte
    Même si ce n’est pas du tout mon gâteau préféré, j’ai pris beaucoup de plaisir à le préparer il y a quelques temps.
    La vraie difficulté technique, de mon point de vue, réside dans l’épaisseur du biscuit (ou plutôt dans sa finesse) qui permet un équilibre parfait entre biscuit et « crèmes » et offre ainsi une dégustation optimale.
    je n’avais jamais entendu parler de montage à l’envers pour ce grand classique. Sans étaler ton glaçage entre deux feuilles guitare, n’est-il pas trop épais?
    Merci pour toutes tes explications qui devraient voir « fleurir » des opéras sur de nombreuses tables de noël!
    Bonne semaine
    Danielle

    • mercotte

      Danielle c’est mon pâtissier chouchou qui fait ce montage à l’envers et je l’ai adopté depuis avec plaisir car je trouve que c’est beaucoup plus facile tu peux gérer l’épaisseur sans problème en plus, suis fan ! puis pour Noel on peut faire une bûche opéra en plus 😉

  • igini

    Perso, je préfère et préfèrerais toujours la bûche crème au beurre traditionnelle, au kirsch ou au grand marnier… Noël sans cette buche n’est pas Noël pour moi !
    Et bravo Mercotte, continuez votre blog et l’émission avec Cyril, et bonnes fêtes de fin d’année !

    • mercotte

      suis pas trop fan de la crème au beurre, mais heureusement qu’elles existent, pour beaucoup je crois que c’est un rappel de l’enfance ! les bûches traditions, le petit père Noel dessus le sapin et la scie 😉

      • igini

        Oui mais en Alsace, c’est la tradition !

        • mercotte

          Mais c’est très sympa la tradition 😉

  • misty

    J’aime beaucoup l’Opéra et je ne l’ai jamais tenté. Merci pour cette recette si bien détaillée (comme d’habitude). Je vais le réaliser pour l’an nouveau . Bonne semaine , je reviendrai pour le Paris -Brest;-)

    • mercotte

      Ah le Paris-Brest façon Conticini un régal

  • Tante cath

    L’opéra m’a coûté quelques kilos de trop lors de ma première grossesse, je me souviens toujours de la tête de mon mari, quand le médecin, m’a dit : « Madame, il faudrait vous calmer sur les opéras ! », mon mari croyait que c’était le bébé qui prenait toute cette place, les opéras, je les mangeait toute seule en cachette l’après midi 🙂
    Je connais tous les opéras de Paris grâce à ça 🙂
    Merci pour votre blog que je suis depuis de nombreuses années.
    Tante Cath

    • mercotte

      trop drôle et alors quel est le meilleur Dalloyau ?

  • papilloma

    bonjour, une question me turlupine : en fait d’après mes souvenirs, ayant regarder un épisode de master chef, lors justement d’une création d’un opéra par les candidats, il à été dit par l’un des membres du jury, que dans la finition de l’opéra il fallait que soit inscrit sur ce gateau « Opera » sinon cela ne serait plus un opéra, et pour ma part j’ai toujours vu inscrit « opéra » sur le gateau. j’aurais bien aimé connaitre votre avis sur le sujet.

    • mercotte

      Aie, je ne regarde pas les émissions de télé, je n’ai jamais vu écrit Opéra chez les pâtissiers talentueux qui m’entourent mais pourquoi pas, à chacun sa liberté ! …

      • Macaronette

        Intéressant ce montage à l’envers. A tester lorsque j’aurais le temps.

        Pour répondre à la question qui vous a été passée : au CAP patissier on apprend à écrire Opéra sur l’Opéra, c’est la référence dans le « Livre du Patissier » (très pâtisserie à l’ancienne, mais c’est la base avant de se lancer dans des variantes)

        L’écriture est traditionnelle, mais cela ne rajoute rien, ni n’enlève rien au fait que l’opéra est un opéra.

        Comme Mercotte le dit il y a les pâtissiers talentueux qui écrivent opéra dessus et ceux talentueux aussi qui ne l’écrivent pas.

  • Widad111

    Bonjour Mercotte, est ce que je peux remplacer l’huile de pépin de raisin par de l’huile de tournesol car j’ai pas trouvé cette huile dans notre pays. Merci

    • mercotte

      il faut une huile sans goût en fait !

  • ptitemarie

    L’opéra est le gâteau préféré de mon fils aîné, je l’ai fait plusieurs fois et je n’ai jamais écrit « Opéra » dessus, Papilloma ça ne change pas le goût!
    Je ne peux pas regarder votre bêtisier Mercotte, la tablette ne lit pas ce format mais je le visionnerai sur l’ordi.
    J’attends avec impatience la bûche, merci.
    Je suis contente du résultat, mes candidats préférés sont en finale, j’ai adoré le thème de ce soir.
    Bravo Mercotte.

    • mercotte

      j’ n’ai jamais vu Opéra écrit dessus mais pourquoi pas on fait bien comme on veut en pâtisserie … on peut aussi dessiner une clé de sol c’est sympa et suggestif 😉

  • Sylvie ArtdeVivre

    Hum tu me tentes avec cet opéra j’ai une occasion pour le servir ce weekend je verrais j’ai hâte de voir ta buche tu as excitée ma curiosité

    • mercotte

      lol, je suis en plein dans la rédaction de la bûche ! l’opéra c’est juste magique !

  • Patrick

    Bonjour Mercotte,

    Magnifique gâteau et succulente émission comme à l’accoutumée !
    Je connais parfaitement  » l’opéra  » pour l’avoir déjà réalisé, il se trouve d’ailleurs sur mon blog … Je pense qu’il faut le confectionner où devrais – je dire  » le rater  » une fois ou deux afin de pouvoir prendre ses repères pour le réussir correctement…Et oui, c’est en forgeant que l’on devient forgeron!

    Bravo infiniment, j’ai passé une super soirée en votre compagnie à tous et j’attends déjà avec beaucoup d’impatience lundi prochain.

    Très cordialement
    Patrick

    • mercotte

      très juste quand je vois l’opéra de 2005 ou 2006 sur le blog et ce que je fais maintenant y a pas photo, mais quelques dizaines de cours chez Valrhona plus tard et les conseils de mes amis pâtissiers qui m’ont donné les bons trucs ont porté leurs fruits…

  • Moiiiiiiiii meilleur patissier de lannee 2012 de lan suberlain

    Bonjour Mercotte, tu m’inspire de jour en jour! Tes patisseries sont un vrai delice, mais par contre dans le meilleur patissier, je ne sais pas si c’est vraiment toi qui les faits! Bon sinon quoi de neuf ? kiss mercotte!

    • mercotte

      tu peux venir dans ma cuisine si tu veux ou demander à mes collègues de France bleu qui sont mes goûteurs préférés, si tu as des doutes !

  • Valphi

    Quelle température de cuisson pour le biscuit joconde, chaleur tournante ou pas ? Merci
    Valphi

    • mercotte

      je rêve….et lire la recette c’est trop long 😉

  • gracianne

    C’etait assez passionnant. Je dois dire que je regarde avec beaucoup d’interet cette emission, une des seules qui donne des conseils techniques utiles – vous donnez vraiment envie de se lancer dans la realisation (enfin sauf pour le pastis landais, la c’etait un peu trop sportif).

    • mercotte

      lol je suis d’accord pour le pastis landais c’est plus reposant d’aller le déguster sur place 😉 Oups pastis gascon le landais c’est de la délicieuse brioche lapsus grave 😉

      • etiam

        attention il s’agissait du pastis gascon ( ah celui de Marciac dans le Gers !)
        et pas de pastis landais qui n’a rien à voir car c’est….. une brioche
        (ah celui de Souprosse dans les Landes ! )

        • etiam

          ça risque de déclencher une guerre patissière, voire gastronomique entre gascons et landais
          on est pas sortis de l’auberge !

          • mercotte

            j’ai corrigé OMG pas la guerre non pas la guerre pâtissière 😉

  • sandy

    bonjour mercotte j’ai bien aimé l’émission d’hier soir meme si j’aurais voulue que ceqla soit agathe qui devienne la patissiere de la semaine jolie décors en chocolat et magnifique gateau au chocolat.En tout cas j’avais prévue de faire l’opera pour les fetes alors l’emission tombe a pique. je l’avais deja fait mais je croie que je ferait la recette du glacage ,il a l’air pas mal et surtout il est brillant.dans la semaine je vais faire le baba au rhum style savarin avec chantilly a base de mascarpone et creme liquide.je mettrais une photo de l’opera si je le réussi sur ma page facebook(sandrine girondeaud).
    Au plaisir de vous lire
    SANDY

    • mercotte

      Bonne chance pour tout réussir, ça ne devrait pas poser trop de problèmes

  • cazlme

    Concernant les petits choux et leur fabrication, je suis tentée de tester ceux des 3 candidats en rattrapage. Pensez-vous que je peux confectionner les choux proprement dit la veille, les garder dans une boîte hermétique et les fourrer le lendemain seulement ?
    Merci d’avance

    • mercotte

      Aie désolée je n’ai pas encore eu le temps de regarder l’émission et je ne me souviens plus du tout du sujet du rattrapage ,tout sur les choux dans l’article sur la religieuse

  • epa2912

    Merci Mercotte pour cette sublime recette qui m’a donné tellement envie que ce matin mon mari m’a offert un robot pâtissier pour pouvoir le réaliser pour mon anniversaire pas plus tard que Jeudi. Et aussi trop hâte d’être lundi prochain pour voir le paris brest qui me titille les papilles depuis que j’ai vu la bande annonce!

  • yas

    quelle belle soirée vous nous avez fait passer hier, je suis triste que la semaine prochaine soit la dernière l’emission et vous allez nous manqer. bise

  • Illustration - Raccourci Défi "Le meilleur pâtissier" VII : l’Opéra | ⋰☆⋱ Over The Rainbow Cake ⋰☆⋱

    […] pâtisserie ! C’est donc tout logiquement que j’ai été rendre visite à Mercotte sur son blog pour lui emprunter sa recette et voir ce que je pourrais en faire. Cet entremet ne demande presque […]

  • François

    Bonjour Mercotte,
    Très belle réalisation , l’opéra est le dessert que ma mère préfère, j’ai hâte de tester ta recette.
    Cependant j’ai une question a te poser.
    Je me suis inscrit au meilleur pâtissier saison 3 mais j’ai reçu une réponse disant que les inscriptions étaient clôturées . Peux-tu m’aider ?
    Merci d’avance

    • mercotte

      C’est un mail automatique je pense c’est la saison 2 qui est close 😉

      • francois

        D’accord, merci Mercotte

  • GI-jo

    Bonjour Mercotte, Bonjour à toutes et tous,

    …Et pour la finale avec Conticini, un Paris Brest devant un des dieux de la patisserie,ça va etre d’enfer à ne pas rater!

  • Elodie

    Une fois encore, merci Mercotte pour cette recette extra. Je me suis régalé à la réaliser et ma petite famille c’est apparemment régalé tout court…
    Vivement la semaine prochaine pour le défi culinaire ultime de cette saison 2.

  • julie

    Bonjour Marcotte,

    Merci de nous offrir ces excellentes recettes ainsi que les précieux conseils.

    Je reste sur ma faim pour les recettes dont les démonstrations sont faite
    par des maîtres tel que par exemple Patrick ROGER pour les pralinés enrobés de chocolat amandes hachées.

    La démonstration avec des conseils c’est très bien, mais les proportions ne sont pas données, autrement dit la recette reste une énigme.

    Bonne journée.

    Merci Mercotte.

    Julie

    • mercotte

      et oui , les recettes sont sur le site de M6 en principe, je ne les ai pas moi même en tout cas

  • yunomi

    Hier après midi l’envie me vient d’essayer de faire un gâteau opéra c’est vrai que lundi soir, nous en avions l’eau à la bouche…
    Voilà, c’était une première pour moi et bien quelle belle surprise , une réussite parfaite !
    Aussi beau que bon ! Merci Mercotte pour cette magnifique recette !

  • Lemorvan

    Bonjour Marcotte,
    Après 40 ans d’effort ( en amateur)je commence (un peu)à savoir cuisiner mais, n’appréciant pas trop le « sucré », je ne me suis jamais penché sur la pâtisserie.Bravo,et mille fois merci, avec votre blog, votre participation à l’émission d’M6 vous m’avez convaincu. C’est merveilleux la façon dont vous nous faîtes découvrir vos recettes et vos coups de mains ( essentiels pour moi =débutant ). Je file en course pour acheter de quoi faire un opéra (je suis chargé du dessert pour le réveillon). Je voudrai essayer d’en faire une buche, doit on prendre des précautions particulières, adapter la recette ?
    Merci pour votre réponse et encore un très grand bravo pour votre générosité et votre savoir communiquer.
    Lemorvan

    • mercotte

      🙂 il suffit pour transposer l’Opéra en bûche de lui donner la forme d’un cake plutôt que d’un carré ! ce n’est pas plus compliqué !
      Régalez-vous!

  • mignone

    bonjour
    je suis fane de vous je regarde l’émission tout les lundi et je me régale
    j’adore la cuisine c’est ma passion surtout la pâtisserie,merci de partager vos recettes avec nous

  • fanfan4789

    Chère Mercotte
    Je suis bonne patissiére, mais suis incapable de créer , a part le gâteau au yaourt , moi je suis la recette aux milligrammes . l’opéra je connaissais et l’avais déjà fais mais c’était ma famille et était il super nouveau look ? c’était une première . Ma question est : comme par exemple j’ai fais pour ma petite fille le cake revisitè de Cyril . il me reste des chutes et ???? je ne veut pas jeter , alors Mercotte je compte sur vos idées .
    amicalement
    Françoise

    • mercotte

      A grignoter par exemple en accompagnement d’une mousse au chocolat découpées en bâtonnets, c’est ce que je fais pour les enfants, vous pouvez aussi les congeler pré dédoupées pour en avoir en secours

  • carine

    Merci beaucoup pour vos magnifiques recettes qui font le bonheur de mes filles! Je vous ai (comme beaucoup) découverte avec l’émission de télévision et j’en suis ravie.
    Sachez que chaque recette que j’ai eu puisée sur votre blog fût une réussite. Pourtant, je n’ai absolument aucun matériel: aucun robot de cuisine, aucun fouet « électrique » et un four très capricieux…Néanmoins ça fonctionne bien (les finitions ne sont certes pas aussi belles que les vôtres….)avec mes fouets, bols et cuillères en bois d’un autre « temps ».
    Mais la pâtisserie c’est avant tout: une super grand mère doublée d’une super maman et beaucoup beaucoup d’amour et de gourmandise! c’est ainsi que je ressens vos recettes alors un grand merci pour cela, car cela faisait longtemps que j’attendais de trouver des recettes « abordables » par tous et pas truffées d’ingrédients ou matériels introuvables!
    L’opéra me fait un peu peur…..mais je vais le tenter pour Noël si je tiens jusque là!!!!

  • sylruvaro

    Bonjour Mercotte,
    La cuisine n’est pas mon passe temps favori mais depuis que j’ai vu votre emission… Je n’ai qu’une envie. .. Patisser. Je ne rate aucun lundi et j’enregistre l’after. Malheureusement je ne suis pas encore assez douée et équipée pour faire de tel chef d’oeuvre. La preuve j’ai voulu faire le cheese cake façon tartelette de sabrina et j’ai raté le biscuit. Il est indiqué 150gr de beurre et 200gr de speculoos. Est ce que j’ai versé le beurre encore trop chaud dans les speculoos ou il y a t il trop de beurre? Le biscuit nageait dans le beurre. Qu’ai je fait comme erreur? Du coup j’ ai pris des verrines, j’ai ecrasé le biscuit au fond et ai mis la garniture par dessus en terminant avec de petits morceaux de pommes à la place de la rondelle de banane. Un délice! Merci de m’aider car je voudrais refaire la recette et réussir mon biscuit.
    Merci

    • mercotte

      je ne connais pas les recettes de Sabrina, je pense qu’elle a un blog donc posez-lui la question , car je ne fais pas ce genre de base, désolée

  • cholote

    superbe cet opéra et avec vos explications si bien détaillées j’oserais presque me lancer …. comme Carine je ne possède pas de robot, un simple batteur des années 60, je pense que ça devrait suffire. merci de votre partage et bonne journée.

  • yaeli

    bonjour
    peut-on remplacer l’huile de pépin de rasin dans le glacage de l’opéra ? merci!

    • mercotte

      vous m’avez déjà posé la question et j’ai dit huile neutre voilà !

  • latina

    Bonjour Mercotte,
    Tout d’abord félicitation pour votre blog, il est tout simplement génial! Je m’adresse à vous car j’ai un véritable problème avec la crème au beurre! 3 tentatives et trois échecs, je vous explique: mon sirop de sucre est à 118°, mon beurre est à t°de la pièce, +ou- 23°, mon appareil jaune et sucre est parfait, un beau sabayon, mais voilà tout se corse au moment ou j’introduit le beurre, je dois vous signaler que j’utilise un batteur élèctrique et que je le met sur la puissance minimum au moment ou j’introduit le beurre pommade, je fait très attention que mon beurre et mon sabayon soit à la même t°et pourtant au bout de quelques noix de beurre, mon mélange devient granuleu! je deviens folle à l’idée que jamais je ne réussirais cette crème. Pouvez-vous me conseiller svp?
    merci d’avance et bonne continuation pour votre excellent site.
    Latina

    • latina

      Bonsoir Mercotte,
      pourrais-je avoir une réponse à ma question svp? merci

      • mercotte

        je n’ai pas de réponse, je ne suis pas dans votre cuisine et aussi je ne suis pas 24h sur 24 derrière mon ordi parfois j’ai des obligations extérieures et je quitte la Savoie et je ne lis pas mes mails !

        • latina

          waouw quelle gentille réponse de votre part!!!
          je m’attendais à autre chose venant de vous, de plus si vous n’avez pas de réponse à me donner il suffisait de le dire gentillement, tout comme je me suis adressée à vous je pense. si je me sui spermise de redemander une réponse c’est tout simplement parce que j’ai vu que vous aviez répondu à d’autres personnes plus ou moins à la meme heure ou j’ai déposé la mienne.
          franchement votre réponse agressive me surprend, et je ne suis pas sencée savoir que vous quittez la savoie. je réalise vraiment que vous êtes une femme sympatique juste avec les hommes!!
          vous qui êtes une « pro de la pâtisserie » vous n’êtes pas capable d’apporter une réponse à mon problème? lol et bin fameuse pro mdrrrr

          • latina

            il ne faut pas ouvrir un blog si cela vous derrange de répondre aux gens!!!!!

          • manu

            Mercotte est une amatrice éclairée ! elle ne peut pas répondre à tout le monde ! relisez les commentaires d’autres ont soulevé cette problématique, c’est ce que je fais avant de poser une question et en effet après avoir lu le billet et les coms je trouve ma réponse!

          • mercotte

            il y a plein de blogueurs que ne répondent jamais, j’aimerais vous voir si vous aviez 500 mails par jour à traiter et parfois plus, merci, mon blog a 9 ans je l’ai fait pour transmettre à chacun de prendre ce qui l’intéresse et aussi de prendre un peu d’initiative, merci manu de me comprendre en tout cas !

      • alex

        Bonjour latina
        Quand ta creme devient granuleuse et retombe un peu est ce que tu continue a fouetter quand meme ou pas ?
        Moi sa le fait a chaque fois je continu a fouetter et normalement elle reprend un bel aspect bien cremeux au bout de 5 minutes

    • Fatiha

      Bonsoir,

      J’ai eu le même souci en introduisant le beurre petit à petit, à mi chemin j’avais l’impression que la crème est foutue, mais j’ai continué à ajouter le beurre sans arrêter le batteur et le résultat était fabuleux pour une première tentative.
      Donc d’après mon expérience il faut juste continuer.
      Bon courage!

      Fatiha

      • latina

        Merci beaucoup fatiha pour ton explication 😉

      • latina

        Il y a plein de blogueurs qui ne répondent jamais? c’est la seule chose que vous avez trouvé à dire? l’initiative je la prend car je cuisine depuis des années, je vous ai juste demandé un conseil, mais apparemment trop difficil pour vous d’y répondre! me dire simplement que vs ne saviez pas m’aider était suffisent je ne vous en demandais pas plus, heureusement d’ailleurs. Ce qui me choque le plus c’est qu’à la télé vous semblez toute gentille et toute mignone qu’on s’attache à vous, mais quand je vois votre façon de me répondre, alors là mon estime pour vous est redescendue en dessous de zéro!! et si vous n’êtes pas capable de répondre à vos mails alors changez de job ou alors dite simplement que vous ne répondez pas aux gens, mieux encore bloquez les commentaires!!! pour faire la vicieuse avec le pâtissier là vous êtes forte !!! mdrrrr

        • Lolotte

          Je suis vraiment déçue de ce déferlement de haine et de méchanceté gratuite ! Déjà il faut apprendre a éviter les fautes d’orthographe qui font mal aux yeux et ensuite je comprends le travail de Mercotte qui est prenant et qui mérite du respect ! N’oublions pas qu’elle a une vie et qu’elle doit avoir nombre d’activités ! Soyons intelligents et continuons à échanger intelligemment ! Le but est de s’enrichir les uns les autres !

          • mercotte

            Et oui Lolotte tu l’as dit, j’ai une quotidienne à la radio et ça demande du travail, je collabore à des magazines et ça aussi c’est encore du travail … et la vraie vie avec 8 petits enfants là aussi elle existe ! mais derrière l’ordinateur on ne sait pas grand chose de tout ça, et on doit répondre tout et tout de suite même si on n’est pas dans la cuisine des gens et qu’on ne connait pas leur manière de travailler ! Pas grave…. merci en tout cas !

  • guy59600

    bonjour mercotte
    lors de l’émission de lundi j’ai vu dans la réalisation des bonbons chocolats agathe collée ses réalisations avec une bombe est-ce un spray spécial car j’avais déjà vu christophe michalack réaliser une rampe d’escalier je ne sais plus de quel château et il avait tout collé de cette façon
    un très bon après-midi
    amitiés

    • mercotte

      oui on le trouve sans problème chez les fournisseurs pour pâtisssiers

  • etiam

    Bonjour
    pourquoi faut-il donner donner une ébullition au sirop au café ?
    j’ai toujours entendu dire ; café bouillu, café foutu

    • mercotte

      ce n’est pas un café dégustation, c’est un sirop au café faut pas tout mélanger 😉

  • delph

    Bonjour Mercotte et bonjour à tous, un grand merci pour cette recette, à tenter très vite pour l’élu de mon cœur mais pas le droit à l’erreur bien sûr… donc pour cela je voulais juste savoir pour le gâteau Joconde s’il fallait répéter l’opération 3 fois, couper le gâteau obtenu en trois couches ou si l’on peut découper 3 gâteaux dans le tapis silicone avec les dimensions précédemment inscrites. un grand merci d’avance, il faut vraiment que ce repas soit parfait… 😉

    • mercotte

      la réponse est dans les explications

  • pascale

    bonjour Mercotte, depuis que j’ai découvert votre émission, je me régale à patisser, surtout la brioche à 8 tresses dont j’étais assez fière. je rafole de l’opéra, cette recette me tenterais bien, bonne continuation et merci pour tous vos conseils qui sont très utiles, et qui évites beaucoup de bétises, « lol », bisous

  • Clemalou

    je fuis la Tv réalité où les compétitions culinaires sont essentiellement marquées par les psychodrames des concurrents et pas par de la vraie cuisine.pour ce motif, je ne regarde plus aucune émission de ce type. J’ai tout de même regardé votre émission sur le chocolat cette semaine et j’avoue que j’ai beaucoup aimé. On voit les candidats cuisiner, on y apprend plein d’astuces, l’ambiance reste sereine grâce à la personnalité sereine de l’animatrice, l’humour de C Lignac et votre souci de mettre en avant les efforts des candidats.
    La suite la semaine prochaine…

    • mercotte

      Ce n’est pas du tout l’esprit de cette émission heureusement autrement je n’aurais jamais accepté d’y participer, c’est une émission bienveillante

  • Fatiha

    Bonsoir,

    Je viens de terminer la réalisation de mon premier gâteau Opéra(il est au congélateur en ce moment donc pas encore goûté).

    J’ai tout de même une question, vous parlez vaers la fin avant de servir décadrer mais à quel moment on cadre, je n’arrive pas à trouver.

    PS: j’ai fait le montage à l’envers.

    Merci d’avance pour votre réponse.
    Fatiha

    • mercotte

      vous n’avez pas regardé la vidéo de M6 ? j’ai mis la dimension du cadre au début, on dresse l’opéra dans un cadre 😉 pour lui donner sa forme

      • Fatiha

        Merci pour votre réponse , j’ai du loupé cette étape.

        J’ai une autre question, les ingrédients pour le biscuit ne permettent pas d’avoir 3 carrés de 18X18.
        J’ai étais obligé d’avoir celui du milieux avec des chutes:)

        Dois je réaliser deux biscuits,

        Merci

        • mercotte

          Fatiha, avec les ingrédients de la recette comme je le dis dans le texte non seulement j’ai fait 3 carrés mais j’ai eu plein de tombées pour faire des desserts individuels , c’est impossible de ne pas en avoir assez vous vous êtes trompée quelque part ! on voit les photos de 2 plaques 30 x 40 je ne comprends pas du tout votre problème

          • Mag

            Oh oui… J’en ai fait 4 avec la pâte (histoire de choisir les 3 plus beaux) et il me restait les chutes!

  • Mag

    Bonjour Mercotte,

    Quel plaisir de lire une telle recette, aussi bien détaillée!
    Je vais tenter cet opéra ce long week-end-end (utilisant les RTT à bon escient!).

    Une petite question : puis-je remplacera huile de raisin par du beurre?

    Merci!
    Magali

    • mercotte

      ah non surtout pas !

      • Mag

        Merci Mercotte,

        J’ai ensuite lu les autres commentaires, alors désolée pour ma question… À laquelle tu avais déjà répondu précédemment!
        J’ai fait l’opéra cet après-midi.
        J’ai vraiment hâte de le démouler!
        Pas de problème pour la ganache, le biscuit, parfait!
        Par contre, la crème au beurre : aie aie aie!
        Je n’ai pas de robot, alors avec un batteur, je pense que je suis trop longue (ou pas encore assez douee?!) pour incorporer mon beurre pommade. Au début tout est parfait, mais elle commencait a grainer a la fin (beuure qui se rechauffe).. Après l’avoir refait plusieurs fois (de mieux en mieux d’ailleurs), j’ai décidé de la mettre qd même. Finalement elle tenait bien dans le gâteau et quand j’en ai goûté un peu, elle n’avait pas de goût de beurre prononcé. Donc on verra au démoulage… à la dégustation!

        Merci pour cette recette!
        À bientôt…

        • mercotte

          ouf !!

          • Mag

            À la dégustation… Mon ami l’a trouvé excellent. « Meilleur que dans le commerce ». Mais je doute de son objectivité!
            Petite question, je suis bretonne. Du coup, pour la crème au beurre, j’ai utilisé du beurre demi-sel. Est ce que ça pourrai expliquer l’effet granulé de ma crème (elle grainait uniquement à la fin)

            Merci Mercotte!

          • Mag bzh

            Bonjour Mercotte,

            Depuis mes précédents messages,j’ai refait plusieurs fois l’opéra.
            Les 1eres fois, la creme au beurre n’était toujours pas très réussie. Alors, j’ai opté pour un test : la mixer lorsqu’elle commence à grainer. Une bonne solution (même si pas très académique) : elle retrouve son aspect et pas d’impact au niveau goût.
            La derniere fois, j’ai laissé le beurre plusieurs heures à température ambiante. Les précédents fois, le beurre était bien à 20°, mais pas assez pommade! En laissant devenir très très souple, ma creme au beurre à été un succès!
            Donc les points à ne retenir pour moi : un beurre doux (le beurres demi sel ayant tendance à fondre plutôt que devenir pommade), très très souple (voire même passé par series de 20sec au microondes en mode décongélation).

            J’ai lu les précédents commentaires, pas toujours très charmants. Mais continuez, pour un commentaire négatif, il y a au moins 20 gâteaux réussis (et donc 100 personnes heureuses de déguster ces merveilles)

            Merci Mercotte.
            À bientôt,
            Magali

        • mercotte

          je suis bien contente que tu aies enfin trouvé la solution, oui le beurre pommade surtout si on regarde la seconde partie de soirée de l’émission on voit bien qu’il est très très mou et là ça marche tout seul ! En pâtisserie il arrive que l’on sale un peu pour exhausser le goût mais il est rare en dehors du sablé breton d’utiliser du beurre salé surtout pour une crème au beurre, l’extra fin AOP est top !

  • Lolotte

    Bonjour Mercotte,

    Cette semaine je me suis lancée dans l’opéra.. Tout a bien fonctionné.

    J’ai rencontré des difficultés sur le glaçage. N’ayant pas trouvé de feuilles guitare, je l’ai réalisé sur du papier sulfurisé et il a donc manqué de brillance et il s’est formé des petites bulles d’air.

    Outre cela,je pense ne pas avoir laissé l’opéra monté assez longtemps au froid et lors du transport en voiture la couche supérieure à la ganache au chocolat s’est un peu déplacée (ganache peut être pas assez cristallisée).

    A part ça, les couches étaient là et surtout le goût ! Une vraie réussite et un délice ! Et quand on a les bonnes astuces et les bons outils ça aide !

    Merci pour cette recette gourmande !

    • mercotte

      ah oui c’est sûr que la feuille guitare ou rhodoïd spéciale est indispensable pour une belle finition, et pour le timing c’est important aussi c’est pourquoi je mets toujours le retro planning quand on fait les choses sans précipitation on y arrive au top !! en tout cas pour le look !

  • etiam

    Bonjour
    Gracianne et toi vous avez fait une erreur plus haut en parlant de pastis landais alors qu’il s’agit de pastis gascon

    • mercotte

      oui oui c’est corrigé … avec tous les mails encore faut-il retrouver le message donc tous les passer au peigne fin donc avoir un peu de temps devant soi !!!

  • manu

    Mercotte , toutes mes félicitations pour ton blog, tes explications utiles ou futiles,et en tout claires !!!!!
    adaptation, recherche et initiative !!!
    bises

  • alexandra

    Bonjour Mercotte.

    J’ai découvert votre blog grâce à l’émission et cela me donne envie de faire de la pâtisserie.
    Je ne suis pas une experte,loin de là,et je pense me lancer dans quelques recettes.
    Et puis,comme on dit,du moment que c’est fait avec amour,pas de raison que ça ne soit pas bon!

    Bonne journée.

    • mercotte

      exactement…pâtissez bien et pour les autres !!

  • manu

    Mercotte on t »aime !!!
    ne change rien ! 😉

  • alex

    Bonjour ,
    je voudrai savoir si je peut realiser l’opera cette semaine et le conserver au congelateur jusqu’a noel ??
    merci

    • mercotte

      Donc vous n’avez pas lu le retro planning et n’êtes pas allé au bout du billet , c’est ballot 😉 et à quoi ça sert que je me donne la peine d’en parler

      • ben

        Bonjour Mercotte,

        Moi aussi je compte faire l’opéra à l’avance pour samedi.
        Je suis embeté car je dois le transporter le vendredi soir dans une glacière pour le déguster le samedi.

        Donc on le congèle jusqu’à vendredi soir, et avant de partir je le décadre, je retire la feuille guitare aussitot puis je le met dans la glacière?
        Pensez-vous que cela ira ?

        • mercotte

          le décadrer oui mais surtout pas retirer la feuille guitare, lisez bien ce que j’ai écrit…Aie aie aie

          idéalement la veille de la dégustation, ou 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.

          La dégustation : au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et décorer avec de la feuille d’or

  • kissmoon

    Bonjour, Voilà je me lance et je viens de louper ma première crème au beurre 🙁 ça a fait comme aurélie dans l’émission …
    je me dis qu’au touché l’apareil à oeuf était froid mais il était peut etre quand même trop chaud les doigts étant à 37 ° je rééssaie en attendant plus longtemps avant de mettre le beurre.
    Mais dites moi aurélie vous l’avez laissé galérer toute seule ou bien vous lui avez donné des conseil qu’on ne voit pas au montage (au bout de son 3eme essai) ?
    En tout cas certaines astuces vues dans l’émission sont bien utiles comme agathe qui dit qu’il y a trop de pate et qu’elle en retire. ca permet de ne pas avoir un biscuit trop épais comme gérald.
    Bon dimanche et à bientôt pour les photos de ma réalisation !…
    Karine

    • mercotte

      oui le montage ne montre pas tout bien sûr !

      • kissmoon

        pfff 2eme essai de crème au beurre loupé, j’ai retiré le liquide et gardé le beurre … je vais monter avec cela. Mais je crois que j’ai présumé de mes capacités !
        pourtant l’appareil était à 20° le beurre également,mais peut etre le problème vient t il du mélange il faut ralentir le robot pour mettre le beurre ? dès que j’ai mis ma première noix de beurre l’appareil est retombé.
        Ou alors faut mélanger le beurre et l’appareil à la main ?
        mystère.
        karine

        • mercotte

          alors vous pouvez peut être essayer de battre le beurre pommade avec la feuille dans le bol du robot pour bien le crémer et d’ajouter petit à petit le 1er mélange. c’est à dire monter la crème à l’envers…

          • kissmoon

            http://cjoint.com/?CLpuNk50hgm
            Voici le résultat après en avoir mangé 1 tier + une part ! 3 cm d’épaisseur environ …
            Mon fils en a redemndé, finalement malgré la crème au beurre loupée je suis assez contente du résultat.
            Si j’en refait un, je suivrai vos conseils pour la crème au beurre inversée. Merci et à demain soir !
            Karine

        • mercotte

          je dis juste … magnifique !

    • ben

      Elle a sûrement eu droit a un petit conseil quand même c’est normal:-)

      Moi le conseil que je pourrais donner c’est de remplacer la crème au beurre par une ganache montée chocolat blanc/café. Je ne sais pas si c’est plus facile mais mon 1er opéra a été fait comme ça et je ne compte pas changer. Je n’ai pas trouvé ça dur et surtout c’etait très bon.

  • memelle34

    Coucou tout le monde !
    Mercotte ,tes recettes sont géniales!
    J’aurai juste une question :Le Meilleur Pâtissier Junior, c’est pour quand ? 😀

    • mercotte

      pas prévu pour le moment en tout cas 😉

      • memelle34

        C’est dommage mais en tout cas si cela se fait , alors je serais la première inscrite !

  • manu

    Hello Mercotte ! je vais faire l’opéra la semaine prochaine ! Je trouve intéressante l’idée de revisiter ce gâteau avec de la menthe, on peut essayer avec d’autres parfums aussi ? dans ce cas je me réfère plus à la recette de  » l’opéra d’été  » ?
    Merci bises mosellanes

    • mercotte

      je pense que l’on peut effectivement essayer d’autres parfums, ceci dit la base est la même pour l’opéra d’été et celui-ci mais oui inspirez vous de celui qui va se rapprocher de ce que vous allez décider comme parfum

      • manu

        Merci Mercotte ! je vais voir ce qui se marie le mieux avec le café ou le chocolat peut-être chocolat et framboise, chocolat lait et passion, et le caramel beurre salé aussi !
        enjoy

        • ben

          Chocolat / framboise c’est une valeur sure ! 🙂

  • lili

    bonjour Mercotte
    j’ai acheté « fou de patisserie n°2 et concernant la buche au chocolat et fruits secs, le glacage est bien différent du vôtre..eau, sucre, cacao, crème et gélatine..j’ai également lu les astuces sur les secrets du glacage (p.76)ou il indique l’importance de ne pas trop chauffer le glacage alors que pour la buche il faut faire bouillir la crème et refroidir à 70°…Ou est l’erreur !!! le glacage est-il spécifique pour chaque gâteau ?
    D’autre part je viens de lire sur un autre blog qu’une blogueuse avait fait cette buche et que la quantité de ganache est beaucoup trop importante..Vous même aviez relevé des erreurs dans une recette du premier numéro. Je trouve dommage que l’on puisse pas se fier à une recette sur un magazine.
    Heuresement, grâce à vous, je progresse petit à petit…merci

    • mercotte

      Lili il y a 36 manières et recettes pour les glaçages, il faut trouver celui qui vous convient , je suis loin de les avoir tous essayé ! Ce n’est pas une erreur c’est juste une autre recette ;)pour le premier numéro il y avait effectivement une coquille juste une recette tronquée à l’impression …certains magazine ce sont toutes les recettes qui ne sont pas fiables, celui ci je le trouve particulièrement fiable pour ma part ! BOn courage pour la suite …

    • ben

      Personnellement, je vous deconseille l’utilisation de gélatine…
      J ai testé la recette de pierre Germe et franchement le résultat était médiocre… c’est très brillant mais pas croquant et le gout gélatineux… je l’ai peut être raté mais bon….

      • mercotte

        OMG de la gélatine dans le glaçage ? en tout cas sûrement pas pour l’opéra ;)ben a raison

        • ben

          Oui oui, dans un livre de Pierre Hermé….

  • Vinie

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord, un grand merci pour votre super blog que je consulte très souvent.

    Je me suis lancée dans la réalisation de l’opéra vendredi dernier…
    Le biscuit Joconde, la ganache chocolat, le glaçage, pas de problème.
    Gros souci sur la crème au beurre recommencée deux fois !… et ratée deux fois… :’-(En suivant bien toutes les astuces, c’est très frustrant.)
    La première fois je pense que mon sabayon était peut-être encore un peu tiède (pas assez patiente). La 2ème fois, j’ai pris la température, 21° pour le sabayon et 19° pour le beurre (coupé en petits morceaux), mais ça a quand même mal tourné!
    La catastrophe sachant que ce dessert était prévu pour un anniversaire le soir même!!
    Je ne me suis pas démontée et j’ai fait avec ce que j’avais sous la main. J’ai du coup fait une crème mousseline au café.
    Le résultat était très bon et forcément très léger.
    Par contre, je ne me laisserai pas embêter par une crème au beurre ! Je reviendrai à l’assaut très prochainement.
    J’ai vu dans la 2ème partie de l’émission que votre beurre était vraiment très très mou, que vous le preniez à la cuillère. Du coup, ça sera mon prochain essai. Je vous dirai si je réussis.

    Petit aparté, avez-vous le projet de passer vers Bordeaux pour des salons, démo ou autre ? Je suis preneuse de l’info…

    Encore Bravo et Merci !

    • mercotte

      et non, pas de voyage à Bordeaux à l’horizon ! désolée 😉

  • manu

    Et une démo en Moselle Mercotte ?

  • amandine

    bonsoir mercotte!
    inutile de vous préciser que je suit l’émission des pâtissier sur la 6 et que je suis fan!
    j’ai 2 question pour vous, j’espère que vous y répondrez!
    pour cette recette, que je vais essayé de tenté la semaine prochain pour l’anniversaire de ma maman, peu t’on remplacer l’huile de pépin de raison par de l’huile de tournesol. si non, pourquoi?
    et l’or de l’émission, les candidat on le droit d’avoir des recette sous les yeux, un peu comme des anti sèche? j’ai beau avoir fait des dizaine de recette, je n’en connais aucune par cœur, et c si preci que les candidat ne doivent pas tout savoir par cœur, SI?

    désolé pour le roman.
    vivement votre reponce.

    • mercotte

      si l’huile de tournesol est un huile neutre et sans gout oui je pense, l’huile de pépin de raisin se trouve partout en grande surface ce n’est pas trop difficile de s’en procurer.
      bien sûr que pour la signature et la créative les candidats ont leurs recettes

  • mollyannick

    Bonjour,
    J’ai fait l’opéra le biscuit la ganache aucun problème mais j’ai raté 3 fois la crème au beurre, pourtant le beurre était bien en pommade mou et même température que le mélange œufs sirop. Du coup j’ai regardé dans le livre de recette La cuisine de référence pour la rattraper. J’ai rajouter du beurre environ 50 g, et mis la préparation ratée dans un robot avec une lame et là j’ai eu une superbe crème au beurre. Le montage aucun problème super beau visuel. J’ai eu beaucoup de compliments,très très bon gâteau. Je dois même le refaire pour un des desserts de noël. Mais je comprend toujours pas pourquoi la crème à ratée ? Merci pour touts vos recettes. Aujourd’hui je vais faire le Paris Brest.

    • Vinie

      Bonjour Mollyannick,
      Merci beaucoup pour cette astuce pour la crème au beurre que j’ai également raté, seulement moi, j’ai tout jeté !

    • mercotte

      parfait !

  • lou

    Bonjour Mercotte,

    Grace à la video du meilleur patissier, je vousdrai me confectionner ma buche avec un biscuit joconde. Pour prendre de l’avance je vousdrai le realiser ce we et le congeler et comme cela j’aurais plus qu’à confectionner le crème et garnir ma buche à la fin. Peux-tu me dire si je peux le congeler seul, sans garniture? encore merci pour tout mercotte. Les soirées du lundi vont me sembler bien vides maintenant.

  • mercotte

    oui tu peux le congeler à condition de la pré décoouper aux dimensions voulues avant

  • Tatoune

    Tout d’abord merci pour tous les bons moments du « Meilleur pâtissier ». Ce soir j’ai un problème de ganache. Je me suis appliquée à bien suivre vos conseils mais elle semble rester très très molle. Elle est faite depuis 3h. Est-ce normal ? Peut-être va-t-elle durcir cette nuit…Dans le cas contraire quelle a été mon erreur ? si vous pouvez l’imaginer, merci pour le diagnostic.

    • mercotte

      vous avez utilisé du caraïbes et de la crème 35% ? si vous n’avez pas utilisé un chocolat de couverture, si vous n’avez pas bien émulsionné bref si vous n’avez pas lu les explications utiles c’est normal !
      si vous avez fait tout juste je ne comprends pas elle doit être souple mais pas coulante on doit pouvoir l’étaler à la spatule

      • Tatoune

        Je l’ai laissée au frigo cette nuit et elle est bien mais plutôt trop dure. J’avais pris un chocolat de couverture et une crème à 35 %…l’allure était brillante mais trop molle. Je vais donc la mettre hors frigo pour pouvoir étaler tout à l’heure. Merci pour votre réponse.

        • mercotte

          pas une très bonne idée le réfrigérateur 😉

  • mld

    Où trouve t-on de la poudre d’amande car dans les magasins d’alimentation Suisse standard, on trouve seulement des amandes moulues et ca ne va pas.

    ????

  • mercotte

    amandes moules = poudre d’amande non? autrement chez cook-shop sur le net

  • ben

    Par quoi peut on remplacer l’huile de pépins de raisins ?

    • mercotte

      j’ai déjà répondu plusieurs fois une huile neutre

      • ben

        J’ai utilisé du beurre doux.
        Le gateau etait très bon et beau !
        Merci.

  • Jeff

    Bonjour, et merci pour ces bonnes recettes.

    une question concernant la joconde…

    Par quoi, puis je remplacer la poudre d’amande (allergie arachide) ?

    Merci beaucoup !

    • mercotte

      regardez sur les blogs spéciaux pour les allergies, perso je n’ai pas de solution de remplacement

      • Jeff

        OK, c’est bien ce que j’avais déjà fais, mais mis à part une génoise je ne vois pas quoi prendre…
        merci quand même 🙂

  • domi

    Pour vous Mercotte et Cyril
    c’est bien la première fois que j’apprends autant de techniques culinaires dans une émission !
    bravo et merci des supers recettes

  • clarita64

    Bonjour Mercotte,
    Pour réaliser l’opéra deux jours avant faut il garder le biscuit et la ganache au réfrigérateur ou au congélateur ?
    Merci de votre réponse

  • mercotte

    non à température ambiante filmés

  • lou

    excuses moi pour mes remerciements tardifs mais bien j’ai bien travaillé ce we : les biscuits sont au congelateur, la mousseline pralinée est prête et les noisettes sont caramélisées.Il ne restera plus qu’à faire le montage. je te souhaite de très bonnes fêtes dans la joie et entourée de tous ceux que tu aimes. A l’année prochaine pour de nouvelles goumandises que je suis sure tu ne manqueras pas de nous faire découvrir

  • marcello

    Opéra et tarte aux pommes.
    Vous avez vu le meilleur pâtissier sur M6 et vous êtes sur la recette de Mercotte, vous voulez vous lancer, quelques conseils tirés d’une première fois, pour les pros des desserts passez votre chemin.
    Vous avez un four normal, c’est-à-dire pas un four de super cuisine, d’une largeur qui ne vous permettra pas d’utiliser les supers tapis recommandés, trop grands pour votre four, vous allez devoir cuire en trois fois ; Il faut diviser l’appareil en 3 parts égales, sinon vous aurez un premier biscuit trop épais, le second trop fin, le troisième avec de la chance, juste ce qu’il faut. Bien étaler, il y aura du plus après découpe, ce sera pour le petit café du lendemain matin. Bien sûr, vous avez utilisé votre seule plaque revêtue pour le premier biscuit, ceux faits sur le papier sulfu doivent être décollées du papier tout de suite et mis sur une grille, sinon l’humidité va les faire adhérer au papier.
    Pour la ganache au chocolat, je n’ai que du miel de lavande du Rucher des Alpilles et il est cristallisé, il n’y a que celui d’acacia reste dans le temps fluide, je me rabats donc sur un autre livre de dessert, pour la ganache c’est chocolat, lait, crème et beurre, j’ai et plus facile, va donc pour cette ganache.
    Crème au beurre café, j’ai suivi la recette, entre 10 grammes d’essence de café et un café fort de 46 grammes, je fais quoi avec les grammes de différence? Je n’ai pas d’essence de café, donc café fort. Je respecte les températures à un chouia près et lance le robot, ajoute le beurre, tout à l’air d’aller bien, verse le café, la cata, cela ressemble à du lait caillé. Pas d’affolement, j’ai de quoi relancer l’appareil, c’est le 10/46 qui a donc fait tout foirer, donc ce coup ci plus de café fort, mais du café soluble mis avant le beurre pour pouvoir être bien dissous, je pense qu’aussi, ce sont les quelques tours en trop qui ont fait virer ma crème, j’ajoute le beurre…. Là même cata, mais c’est quoi de binz !!
    Solution de replis et de secours, il faut toujours en avoir quand on se lance la première fois : Ma super tarte aux pommes, toujours réussie. La pâte feuilletée est au congel. En attendant qu’elle devienne utilisable, je tente un truc, je remplace le fouet à fil, c’est peut être lui qui a cassé le mélange par la feuille de kitmachin, lance le robot et vais prendre l’air de la nuit, j’en ai besoin, tout faux, mon opéra est un napolitain. Je reviens la pâte feuilletée est prête à être utilisée, je jette un coup d’œil dégouté dans le bol, là miracle, mon truc infâme à grumeaux c’est transformé en crème au beurre et puis de plus, je goutte, elle est bonne. Les miracles c’est une fois, aussi défi, je remets dans le robot, la première tentative qui trainait, oublié, dans un bol près de l’évier, prête à être jetée, et là, re-miracle. C’est que Mercotte ne nous dit pas tout, on peut rattraper et c’est peut être grâce à cela qu’Aurélie (M6) aurait pu sauver sa larme et sa place.
    Sirop d’imbibage, faites en plus que dit ici, le biscuit boit énormément, le reste vous fera un bon café à boire.
    Montage, si vous suivez Mercotte et n’est pas dit ici, vous allez étaler le glaçage, sur une feuille guitare à travers le cadre, n’oubliez pas avant de découper le biscuit en se servant du cadre, sinon il vous faudra passer par un gabarit papier avec risque d’être moins précis, surtout n’essayez pas de tout mettre, respectez les fines couches, difficile, votre spatule coudée est trop longue, la cuillère pas précise. Il vous restera de la ganache et de la crème au beurre, à vouloir tout mettre, si chez vous, on ne gaspille rien comme chez nous, vous risquez, d’autant que dans le cadre on contrôle mal, d’avoir des couches d’épaisseur irrégulière qui créeront des problèmes de présentation. Il faut apprendre à jeter. Avec la solution, dans un cadre comme Mercotte, il vous faut un cadre qui s’ouvre pour faciliter de démoulage et plus grand d’au moins de 2 à 4cm de la dimension du gâteau à réaliser, sinon lors de la découpe des bords (pour parer) il ne vous restera qu’une seule portion individuelle, c’est qu’en province il nous faut des vraies parts, petits on nous a habitué aux gros gâteaux de boulanger.
    Une fois monté, il faudrait un poids ou une presse à foie gras pour réduire les vides dus aux mauvaises épaisseurs des couches, la première fois il y en aura, en appuyant à la main vous avez peur de traverser et faire un gros caca. Ne pas oublier de découper pour parer et avoir des bords parfaits, voir aussi plus haut.
    Pour le décor, chez moi, l’or 24 carats, de tradition et même alimentaire se monte en bijoux et n’a, surtout, aucun gout, j’ai donc choisi un autre décor, attention tout ne se colle pas facilement sur le chocolat de glaçage ; Lancez vous sur l’écriture chocolat, Joyeux Noël m’aurait bien été, mais il était 3 heures du matin en cette nuit de noël, oubliez donc les temps donnés dans la recette. Pas envie de faire des tests cette première fois sur mon opéra qui avait l’air réussi: Trop risqué ce décor.
    Le midi après, l’apéro, les huitres, le foie gras, le gigot aux flageolets, le fromage, la buche glacée, mon opéra est arrivé avec les petits gâteaux (de soirée) amené par la belle mère, impossible à résonner quand on lui dit de rien amener, est presque passé inaperçu, et, il est parti, partagé, dans la voiture de jules, jacques et Yves, l’invité que je ne connaissais pas. Il finira peut être aux ordures des lendemains de fête. J’aurais du faire ma tarte aux pommes.

  • Elodie69

    Bonjour Mercotte
    Où est ce qu’on réserve les génoises si on les fait la veille du reste ?
    Merci d’avance

    • mercotte

      sous film à température ambiante

  • Virginie

    Merci pour ces bons moments passés devant l’écran chaque lundi et pour ce magnifique dessert que j’ai réalisé pour Noël. On sent que la bonne humeur était au rendez-vous et malgré les grimaces de Cyril à chaque dégustation, vous avez certainement goûté de bien bonnes choses…
    Ce gâteau est extra et je ne regrette pas de m’être lancée.
    Les explications sont claires, très détaillées et je n’ai pas rencontré de difficulté.
    C’est un peu long mais il suffit de s’organiser et je n’ai pas un four ou du matériel de pro.
    Ma p’tite version est en ligne aujourd’hui:
    http://virginie92.canalblog.com/archives/2013/12/28/28741526.html
    Bravo Mercotte et bonne année à venir.

  • mercotte

    😉

  • Widad

    Bonjour Mercotte, je viens de terminer mon opéra, j’ai pas eu de problème sauf pour le glaçage quand j’ai voulu retirer la feuille guitare le chocolat est resté collé à la feuille pourtant j’ai suivi la recette à la lettre, pour la prochaine fois est ce que je peux verser le glaçage sur l’opéra retourné?

    • mercotte

      bien sûr, , le chocolat n’était probablement pas bien mis au point

  • Lary

    Bonjour Mercotte,

    Je suis entrain de réaliser un OPERA mais au chocolat blanc valhrona(car allergie) pour le réveillon, j’ai déjà commencé à réaliser sa composition(le biscuit, la crème au beurre,…) mais pour la ganache j’hésite pour la quantité des ingrédients!

    Etant donné que c’est du chocolat blanc dois-je garder les mêmes poids de chocolat et de crème que celui de l’opéra classique?.

    Merci d’avance

    • mercotte

      ah non bien sûr
      il vous faut pour 100g d’ivoire Valrhona, et pas d’autre chocolat bien sûr sauf un chocolat blanc de couverture à 35% , 52g de crème à 35% et 8g de sucre inverti ou miel neutre

  • dida

    j’ai commencé a preparer cet opera en me disant ca va rien de compliqu jusqu’au moment de le creme au beurre, celle ci rate une 1ere fois, elle fait des grumeaux, je desespere pas je regarde la video du meilleur patissier et rebelotte elle refait plein de grumeaux, je retente encore et pareil. Je ne comprend pas je laisse bien refroidir en battant les oeufs, le beurre est a temperature ambiante et de meme temperature et texture que les oeufs seul interrogation c’est a cause du sirop j’ai une casserole en inox et une partie du sirop reste dans la casserole. Est ce que ca peut etre la cause du ratage. Donc tans pis en desespoir de cause j’ai fait une creme patisiere aromatise au café pour qu’on puisse avoir une desert au jour de l’an!

    • Marcello

      Coucou,
      J’ai eu le même problème que toi et prêt à refaire un autre gâteau pour sauver mon invitation (commentaire du 25 décembre), j’ai réussi tout simplement en faisant tourner plus longtemps le robot (En changeant le fouet, je me demande si avec celui à fil je n’aurait pas eu le même résultat)j’ai pu ainsi après quelques minutes voir mon infâme mixture, se transformer en une très belle et bonne crème au beurre. Valable pour moi, je pense qu’il n’y a pas eu miracle (c’était pourtant la nuit de Noël) je pense donc que tu dois pouvoir réussir à transformer en insistant tes grumeaux en crème au beurre.
      Cela doit se jouer au chouia de degré près,la consistance du beurre ajouté, la vitesse du robot et la durée du malaxage.
      C’est sûr, tu verras on les aura tous et on réussira super la prochaine fois.

  • tribulons

    L’opéra, une de mes pâtisseries préférées! <3
    Merci pour ces conseils 🙂

  • Amina

    Bonsoir Mercotte.

    Donc, pour bien comprendre, avec un montage à l’endroit, on verse son glaçage directement sur la crème au beurre prise au froid? On n’a pas besoin de la feuille guitare?

    Et donc, si on souhaite congeler son opéra, il vaudrait mieux faire son glaçage le jour J? Si oui, est-il possible de le verser à la sortie du congélateur? Où mieux vaut-il attendre un peu par risque que le glaçage se fige trop vite?

    Enfin, s’il est possible de congéler l’opéra intégralement (avec le glaçage donc), avec quoi peut-on protéger la couverture supérieur de la condensation? Une feuille guitare?

    Merci d’avance de vos éclaircissements.

    • mercotte

      pour un glaçage classique oui c’est ça dès la sortie du congélateur, non pas possible de la congeler avec le glaçage

  • jjl

    bonjour j ai suivie la recette a la lettre mais quand je suis arrivée a la crème au beurre je les faites a trois reprise elle a tournée a chaque fois les œufs son de chez moi se son des œuf de ferme et le beurre du commerce a 82pourcent de matière grasse je voudrais comprendre pourquoi en attente de votre réponse mes meilleurs voeux

  • miss042

    Bonjour Mercotte,
    J’ai très envie de réaliser un opéra pour un anniversaire, mais tout le monde n’aimant pas le café j’aimerais bien le réaliser aux framboises. A votre avis, est-ce que l’on peut remplacer la tasse de café fort par une tasse de coulis de framboises? La crème au beurre aura-t-elle la bonne consistance ? par avance merci.
    et merci pour le partage de ces bonnes recettes avec toutes les explications!

    • mercotte

      Aie….Aucune idée il faut essayer je ne vois que ça et me raconter après pour mon expérience personnelle et aider les lectrices qui auraient la même idée que vous !!

      • miss042

        Bonsoir,
        j’ai fais une crème au beurre avec une tasse de coulis de framboises (et un peu de colorant rose) à la place du café et le résultat a été un vrai succès. Mes invités l’on trouvé délicieux.
        Si ça peut aider certaines personnes, je n’ai pas utilisé de cadre pour le montage du gateau (je n’ai que des cadres rond et je voulait un gateau carré). je l’ai juste fais un peut plus grand (environ 24*24 cm) et ensuite j’ai découper les bords pour un résultat plus net.
        http://media-cache-ak0.pinimg.com/originals/6c/e0/c8/6ce0c8fd384075ef58a77c891c1af9c5.jpg

  • delph

    bonjour mercotte, merci pour tous ces conseils, j’ai réussi mon premier opéra avec succès !!!!
    maintenant je voudrais savoir s’il est possible d’en réaliser un sans café?? en sachant bien sûr que ce ne sera plus un vrai opéra…
    j’ai vu votre recette de l’opéra mentholé mais la menthe n’est pas non plus la tasse de thé de mes invités… grrr help please !!!
    merci d’avance

    • delph

      un opéra aux chocolat par exemple mais quelles doses pour la crème au beurre et comment incorporer le chocolat dans la crème au beurre? et pour le sirop comment procéder?? est ce que : une ganache chocolat comme dans votre recette, une crème au beurre au chocolat blanc et un sirop au chocolat au lait serai possible ?? ce n’est qu’une idée mais je ne sais vraiment pas comment procéder

      • mercotte

        je parfumerai la crème au beurre au grand marnier à la chartreuse par exemple, pas de crème au beurre au chocolat non beaucoup trop gras à mon avis, pas terrible l’idée ou alors tu essaies mais ce ne sera plus un opéra mais le gâteau de Delph !

        • delph

          merci pour la réponse, c’est justement pour cela que je venais vous questionner… quand j’ai une recette, aucun problème je suis capable de faire un miracle mais pour ce qui est de la créativité… (il n’y a plus personne) je n’arrive pas à équilibrer le tout !
          donc pour la crème au beurre au grand marnier vous procédez comme dans la recette en haut en remplaçant le café soluble par quelle quantité de grand marnier?? et pour que le tout fonctionne, que faire pour le sirop d’imbibage?? encore merci mercotte

          • mercotte

            Delph, je jetais des idées un peu au pif mais ça doit marcher par contre pour les dosages on doit pouvoir trouver sur internet des crèmes au beurre au grand marnier même si la recette de crème au beurre est différente la dose d’alcool doit être sensiblement la même pareil pour le sirop, désolée je ne peux pas mieux

          • delph

            un grand merci, en tous cas vous êtes vraiment super c’est très sympathique de nous répondre aussi rapidement malgré votre emploi du temps très chargé, je vous admire !! merci 🙂

  • Tournicotee

    Bonsoir Mercotte!

    Explication très claire que je lis et relis avant le jour J: samedi prochain! Jour où je passerai à la pratique 🙂

    Concernant le rétroplanning, il est mentionné qu’on peut faire la ganache et le biscuit joconde la veille. On fait cuire le biscuit la veille aussi? Il ne va pas sécher pendant la nuit?

    Et dernière questions, vous dites: « Idéalement la veille de la dégustation, ou 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage. » Donc 5/6 heures avant de déguster le gateau, on le laisse à température ambiante ou une fois qu’on l’a retourné et décadré on le garde au frigo?

    Merci d’avance pour ces précisions et bravo pour votre blog et recettes!

    • delph

      bonjour, je crois que quelqu’un a posé cette question un peu plus haut et mercotte a répondu qu’il fallait conserver le biscuit joconde à température ambiante sous film alimentaire. il est donc possible de le faire cuire la veille
      pour ce qui est du gâteau terminé, pour ma part une fois monté et mis au congélateur pendant une bonne demi-heure, je l’ai mis à l’endroit et décadré puis mis au frigo jusqu’à la dégustation (enlevant la feuille sur le glaçage juste avant de déguster)
      en attendant une réponse peut être plus détaillé de mercotte, j’espère avoir été utile….
      bon courage

      • Tournicotee

        Merci Delph pour ta réponse rapide et précise 🙂 Comme je n’ia pas vu d’indication à ce sujet dans l’article de Mercotte, je pensais que personne n’avait encore posé la question.

        Vivement samedi pour tester la recette! 🙂

    • mercotte

      merci Delph … oui bien sûr on peut faire la veille conserver les 2 à température ambiante filmé si nécessaire.
      Pour la décongélation tout dépend de quand on le déguste la gâteau il faut compter 5/6 heure de remise en température au réfrigérateur bien sûr ciel pas à température ambiante 😉
      on le décadre gelé puis on le met de suite au frigo sans enlever la feuille guitare évidement il me semblait être claire, comme quoi !!

  • Tournicotee

    merci Mercotte! merci Delph!
    tout est bien expliqué Mercotte, mais comme on a peur de rater notre recette à cause d’un petit détail, on se pose plein de questions auxquelles on pourrait peut-être répondre avec un peu de bon sens; mais avoir l’avis d’une pro ça nous réconforte!
    Maintenant: à mon caddie! Avant de passer aux choses sérieuses samedi 🙂

  • amdo

    L’opéra,une de mes pâtisseries préférées! et merci beaucoup pour les infos

  • Emilie31

    Bonjour,
    Je souhaiterais savoir où l’on peut se procurer des flexipats de 30*40, après multiples recherches, il n’existe pas en catalogue demarle et nulle part sur internet, soit les dimensions sont trop petites soit trop grandes (33.50*33.50).

  • mercotte

    je sais qu’il y en a dans le kit meilleur pâtissier opéra les miens sont des flexipan mais achetés il y a déjà plusieurs années

    • Emilie31

      Merci pour votre reponse Mercotte… J’ai vu que Lekue en faisait mais les avis sont très partagés (gondole à forte chaleur et accroche sans matiere grasse dessous). Sinon je pense me rabbatre sur une plaque à rebord rigide (sans silicone). Pourriez vous me conseiller un revetement (alu ou acier?) et une marque de qualité? D’avance merci!

      • mercotte

        lekué c’est pourtant une bonne marque si on suit bien le mode d’emploi je pense que c’est quand même préférable autrement orientez vous vers une plaque téfal classique qu’il faudra graisser et fariner tout simplement; pas les nouvelles comme dans l’émission elles ne sont pas terribles mais les traditionnelles toutes simples à bords

  • Na Ta Cha

    bonjour, en parlant de flexipan, je voudrais savoir si la marque silikomart est une bonne marque, j’ai trouvé un moule en silicone du même type aux alentours de 15€

    • mercotte

      je n’en sais pas plus que vous je n’ai que des flexipan pour ma part !

      • Na Ta Cha

        merci quand même je verrai bien…

  • anthemy

    Bonjour !!
    Merci mercotte pour ce que vous nous apporter !

    Je dois réaliser un opéra pour dimanche du coup si j’écoute vos conseils il faut que je réalise la ganache et les biscuit aujourd’hui.
    Petite question en conservant les biscuit au frais ils ne vont pas devenir sec ?

    Merci pour vos conseils.

    • mercotte

      il ne faut pas conserver le biscuit au frais mais sous film à T° ambiante

      • anthemy

        meri beaucoup!

  • Pierre

    Bonjour mercotte,

    Puis je réaliser le biscuit la veille du montage de mon opera sans qu’il sèche ?
    Merci d’avance

    • mercotte

      😉 Pierre et le rétro planning vous l’avez lu ?

  • Noémie

    Bonsoir Mercotte,

    J’ai réalisé aujourd’hui mon premier opéra mais j’ai rencontré un souci pour la crème au beurre. J’ai mélangé les oeufs puis j’ai fait chauffer le mélange eau/sucre à 118*. Ensuite au moment de l’incorporer aux oeufs, le sirop a durci… Y a-t-il une technique pour éviter ça? Est-ce que ce problème arrive fréquemment?

    Merci de votre réponse et continuez votre blog, il est de très bons conseils!

    • mercotte

      à 118° le sirop est fluide et liquide donc défaut de température, jamais eu ce problème

  • Noémie

    Bonjour,
    Déjà, merci pour votre réponse.
    Effectivement, à 118* le sirop est liquide. Mais je me suis demandée si ce n’était pas du au chaud froid. Vous faites chauffer votre sirop à 118* puis vous le versez directement dans votre saladier, sans précaution particulière?

  • lidya

    bonsoir,parquoi peut on remplacer l’huile de pe’pins de raisin ? dans le gateau opéra? .possible d’utiliser l’huile de tournessol ?.merci

  • Tournicotee

    Merci à Mercotte et Delph pour leur aide.

    J’ai réussi mon premier opéra ce week-end grâce à vos bons conseils! Quand on suit toutes les instructions à la lettre ce n’est pas très difficile mais il faut du temps et du matériel.

    Pour la prochaine fois, je devrais réduire l’épaisseur de mon biscuit, l’imbiber plus et essayer de faire mon glacage plus brillant pour que mon opéra soit « presque parfait » 🙂
    Montage à l’envers est très pratique!

  • Caroline

    Bonjour Mercotte,

    Pourriez-vous me dire où l’on peut se procurer un carré en inox 18x18x2.5? Ceux que je trouve sur internet ont 4.5 de hauteur…

    Merci d’avance!

    caroline

    • mercotte

      Merci de lire les explications utiles je prends la peine de mettre les liens nécessaires et je recommande de bien tout lire avant de poser les questions 😉

      • Caroline

        Chère Mercotte,

        Désolée,… mais j’ai repassé tous les commentaires en revue et je ne trouve pas votre lien.;;(( Si vous avez la patience de me le redonner ce serait gentil, aussi non je comprendrai très bien étant donné le nombre de questions que vous recevez!
        Bravo pour tout ce que vous faites avec 4 enfants et 8 petits-enfants!Chapeau!

        Caroline

  • fat

    bonjour mercotte.
    je vais faire ce bel opéra pour l’anniversaire a ma fille mais je viens de me rendre compte que je n’ai pas d’huile de raisin, par quoi je peut le remplacer??? merci

    • mercotte

      une huile neutre

      • fat

        merci mercotte….. j’adore ce que vous faites….. et merci de partager.

  • manu

    Bonjour ! je vais retenter l’opéra pour l’anniversaire de mon fils ce weekend ! en esperant qu’il ne ressemble pas à un « napolitain » comme la derniere fois ! j’avais loupé aussi le « punchage » ! le gâteau n’était pas assez imbibé ! rien de tel que de commettre des erreurs pour pouvoir y remedier…. ensuite je ferai les madeleines et les tartelettes au chocolat !
    Belle soirée Mercotte ! bises mosellanes

  • Delph

    Bonjour, mon faux opéra fut une réussite (et oui un opéra sans café…) merci mercotte pour les idées, finalement j’ai fais une crème au beurre à l’amaretto et le sirop d’imbibage aussi, cela se mariait très bien avec le chocolat elle était très légère vraiment parfaite, encore merci… à bientôt

  • laure

    Bonjour Mercotte,
    J’ai bien vérifié que ma question n’avait pas été déjà posée afin de ne pas vous énerver chère Mercotte LOL!. Pourquoi de l’huile de pépin de raisin dans le glaçage (pas pour la neutralité de son goût il y en a d’autres) est ce parce qu’elle ne fige pas au froid ? Je n’ai pas osé essayé avec une autre huile blanche n’ayant pas d’huile de pépins de raisin sous la main alors du coup j’ai monté mon opéra à l’endroit et je ferai le glaçage dans un second temps. Mais cette question me turlupine…

    • mercotte

      😉 Laure ! En fait tout simplement parce que j’ai appris comme ça chez Valrhona, donc je ne me suis pas posé la question , il faut une huile neutre si d’autres le sont alors … qui ne tente rien !

      • laure

        Plus rapide que Buzz l’éclair !! merci! je vais tenter et vous tiendrai informée.

  • laure

    j’ai oublié!! si on utilise du beurre de cacao pour le glaçage on ne met pas d’huile!! on est d’accord !
    merci

    • mercotte

      Effectivement mais je n’ai pas de recette avec le beurre de cacao en dehors du pulvérisage

  • Caroline

    Bonjour Mercotte,

    Je n’ai pas eu le courage de tout lire alors j’espère que ma quesiton n’aura pas déjà été posée, sinon désolée ! 🙂

    Je prévois de faire mon premier opéra samedi pour dégustation dimanche et je me pose quelqeus questions : lors du montage à l’envers, n’est-ce pas « périlleux » de retourner le gâteau sans casser la feuille de chocolat ? Je pensais le monter à l’endroit et poser dessus mon rhodoid nappé de chocolat, avez-vous déjà essayé sans casse ?

    D’autre part, je ne possède pas d’huile de noisette, est-ce possible de la remplacer par une huile neutre ?

    • mercotte

      Caroline, une huile neutre style pépin de raisins c’est bien
      le montage à l’envers c’est ce qui donne le meilleur résultat pour le montage à l’endroit c’est différent surtout pas de rhodoïd on fait un glaçage directement à la sortie du congélateur comme expliqué!

  • Lauras

    Bonsoir Mercotte,

    J’ai fait aujourd’hui mon premier Opera. J’ai eu un probleme pour la creme au beurre. J’ai essaye de la faire de nombreuses fois, en reglant la temperature, la position du mixer, etc. J’ai cherche sur internet plus d’explications, j’ai essaye aussi a la main. Bref, j’ai casse beaucoup d’oeufs. J’ai reussi la creme seulement en suivant les instructions d’une recette de Julia Child.
    En lisant plus tard tous les commentaires de cette recette j’ai vu que vous avez suggere a un lecteur de faire la creme au beurre a l’envers (c’est aussi la recette de Julia Child). J’ai beaucoup cherche sur votre site plus d’indications pour la creme au beurre et je ne les ai pas trouves. Il faudrait peut-etre donner plus de conseils dans les explications utiles et futiles. Ou filmer une video. Ou suggerer une alternatives pour les malchanceux comme moi.
    Merci beaucoup en tout cas, c’etait une belle experience, j’ai appris beaucoup.

  • vava

    Bonjour Mercotte !

    Tout d’abord, bravo pour ce blog’, je suis fan, je vous ai récemment découvert à la TV dans l’émission du meilleur pâtissier et depuis, je viens directement pécher mes idées sur votre site
    bref…

    J’ai fait mon premier opéra ce WE, globalement super But…
    ma crème au beurre allait très bien au départ jusqu’à ce qu’elle se sépare en petit morceaux au lieu d’avoir une consistance bien homogène,
    est-ce que j’ai trop battu, pas assez ou trop vite ?
    par ailleurs je n’avais pas de chocolat de couverture, j’ai donc pris du chocolat à désert pour la glaçage qui était très bien, parfaitement lisse mais complètement mat, comment faire pour qu’il soit brillant, est-ce un problème de T° ou est-ce lié à la qualité du chocolat (cf.désert/couverture)
    Merci et à bientôt pour un prochain débrif’, Mercredi c’est macarons, mes blancs sont au frigo depuis déjà 2 jours 😉

    • mercotte

      avec un chocolat ordinaire on ne peut avoir un bon résultat il faut un chocolat de couverture, pour la crème au beurre c’est une question d’habitude, je ne suis pas dans votre cuisine et je n’ai pas plus d’explicitations que celles du billet pas facile de loin ! desolée

  • colette

    bonsoir Mercotte , voilà j’aimerais bien réaliser un opéra mais voilà dans mon petit coin se pays jura suisse je ne trouve pas de feuille guitare que faire par quoi je pourrais la remplacer merci vos conseils me sont des plus précieux colette

  • mercotte

    Bonjour Colette, je prends beaucoup de temps à écrire les explications utiles avec les liens qui répondent à ce genre de question cela me désole de vlir que vous ne prenez pas le temps de lire

  • colette

    bonsoir Mercotte je suis désolée de vous avoir fait perdre votre temps

  • Lolo

    Bonsoir Mercotte,

    J’ai lu tous les commentaires (j’en ai peut-être sauté un ou deux ) et je n’ai pas trouvé mon cas lol.
    Je viens de faire l’opéra mais sans cadre (idée de dernière minute) alors ma question porte sur la mise en forme, j’ai peur de casser le glaçage.
    Pour l’instant il est au congèle, c’est pour demain midi. Donc j’ai bien compris qu’il fallait le laisser au frigo 5/6 h avant dégustation voir la veille mais quand dois-je découper les bords pour que cela soit joli et ne casse pas le glaçage? A la sortie du congèle? 5 mn après la sortie du congèle ou demain matin ou demain juste avant la dégustation?
    Merci pour votre réponse.
    Elodie

  • mercotte

    en principe juste avant la dégustation

  • Lauras

    Chere Mercotte,

    J’ai lu plusieurs de vos commentaires acides pour des lecteurs. Vous avez repondu a moi et une autre lectrice commentant sur la difficulte de la creme au beurre que vous n’etes pas dans notre cuisine. Je suis surprise par le manque d’attention que vous avez pour des gens qui ont pris du temps a essayer vos reccommendations et pour ceux qui prennent le temps de vous lire (parce qu’il y a beaucoup de reponses similaires sur votre blog). J’ai passe une journee et j’ai refait votre creme sept fois. Sans exageration. Et ca n’a pas marche, alors que j’ai reussi avec une autre recette du premier essai. Je ne pense pas que c’est une question d’experience. On ne se connait pas, pourqoui pensez vous que moi ou l’autre lectrice n’avons pas d’experience? Parce qu’on est en train de vous lire?
    Les autres blogueses que je lis sont beaucoup plus attentives avec les commentaires et corrigent leur recette la ou il y a des commentaires sur des possibles failles. J’aprecie beaucoup le fait que vous partagez vos connaissance et vous donnez de votre temps. Mais votre attitude generale envers vos lecteurs me detourne de votre blog.

    • laure

      bonjour,
      concernant votre crème au beurre et pour avoir eu les mêmes déboires que vous et que la candidate du meilleur pâtissier,il s’agit de température des ingrédients ( certainement un peu trop froid) car de mon côte quand la crème a commencé à se séparer , j’ai posé mon récipient sur un bain marie et avec la chaleur tout en continuant à fouetter j’ai récupéré les dégâts.

  • Delph

    Bonjour Mercotte, je venais juste vous donner mon avis suite à la réception de mon colis de moules en silicone, la marque Silikomart est une très bonne marque, les moules sont de très bonne qualité et à des prix incroyables. Sur leur site, ils ont un choix énorme, de formes, de tailles, pleins de gammes, pour faire des chocolats, des décors en sucre, des popcakes, des pièces montées…
    Ayant participé à une question sur les moules en silicone je me suis dis qu’un avis sur une marque que vous ne connaissiez pas ne pouvais être qu’un plus pour vous.
    Sincères amitiés.

    • mercotte

      merci beaucoup pour l’info Delph 🙂

  • brisighella

    Bonsoir,

    L’émission du meilleur pâtissier m’a donné envie de faire des gâteaux et pour cela je veux m’équiper en matériel pour faire des éclairs, opéra et autres.
    Je suis intéressée par le kit opéra, mais je n’ai trouvé aucune part les dimensions maximales des deux cadres inox extensibles du kit.

    J’aimerais demander au fabricant: pourriez-vous me dire à qui demander?

    Un grand merci.

    • mercotte

      désolée je n’ai pas le kit … j’ai déjà mes propres cadres et ce n’est pas inscrit sur la description du produit sur amazon ? en général il me semble que les dimensions y sont

  • lachatell

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fait un opéra aujourd’hui sans trop de problème. Toutefois, mon glaçage au chocolat a des micro trous. Je pense que cela vient de la température de mon chocolat qui avait un peu dépassé les 32°c au bain marie. Je l’ai laissé refroidir jusqu’à 32°c mais est-ce trop pour le couler sur la feuille guitare ?

    J’ai regardé l’émission de l’opéra. Dommage que la candidate qui a loupé sa crème au beurre ne savait pas qu’en remettant cette dernière au bain marie, elle pouvait rattraper son émulsion. C’est une technique que j’avais apprise au lycée hôtelier. C’est imparable.
    Lachatell

    • mercotte

      pour le glzçage il faut le refroidir à 28/29 puis le remonter à 31/32
      Merci pour tes précisions, Cyril lui ajoute un peu d’eau froide … Je note le truc du bain-marie c’est bon à savoir 😉

  • crokbat

    bonjour Mercotte,
    je viens de lire votre recette afin de m’y mettre, mais je n’ai pas d’huile de pépin de raisin pour le glaçage, par quoi puis-je la remplacer ?
    en vous remerciant

  • emma

    bonjour mercotte je n’ais que 11 ans mais j’adore vos recettes et ma mamie ma donner le gout de cuisiner merci !!!!!!!!!!!

  • Aurelie

    Bonjour, je vais essayer de me lancer dans la realisation de l’opera mais a la maison on est pas fan du cafe ou de l association menthe chocolat. Est il possible de remplacer la creme au beurre au cafe par un autre arome ou faire un opera tout chocolat ? Et comment ? Merci . Je vous suis depuis l’ile de la reunion et je reve de participer a cette emission pour apprendre plein de choses !

    • mercotte

      pourquoi pas orange, grand marnier

      • brisighella

        Hmmmm…Voilà une bonne idée: cela doit être excellent!!!

  • couteau ceramique

    Des trucs très utiles .. merci pour le partage. va certainement suivre vos pas. Je peux déjà sentir l’odeur du succès

  • Yas

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour cette magnifique recette et je compte l’essayer ce week-end. Je voulais savoir, est-il possible de tabler le chocolat qui servira pour le nappage (valrhona caraïbe) ?
    Et aussi, j’ai un flexipat de 33,5*33,5, et mon cadre fait 22,5*22,5. Les quantités proposés sont elles suffisantes pour réaliser 3 fournées de biscuit Joconde?

    En vous remerciant.

    • mercotte

      oups je ne sais pas, vous n’avez pas de calculette pour faire la règle de trois puisque j’ai donné la dimension du cadre, je n’ai vraiment pas le temps

  • Yas

    Merci de votre réponse. En effet la règle de trois serait pas mal mais je posait la question car comme étant bien attentif à vos notes, j’ai pu voir qu’il vous restait du biscuit joconde en trop. Je pensais donc que l’excès pourrait être suffisant pour une troisième fournée.

    Merci encore

  • afrancoise2

    Ca y est j’ai releve le defi « opera » apres 3h30 de patisserie! Merci Mercotte pour tous vos conseils mais malgre tout ma creme au beurre n’est pas montee comme il le fallait ( temperature ambiante trop chaude 29°c ou thermomix pas adapte ou autre ???) j’ai rajoute une touche perso en mettant 2 couche de ganache chocolat car j’adore cela !! Mes amies ont adore et moi je me suis regalee!!!

    • mercotte

      😉 je ne suis pas sûre que le thermomix soit bien adapté pour la crème au beurre, mais l’important c’est bien sûr de se régaler ….

  • BEA

    Mercotte, pensez vous que je peux congeler un OPERA?
    merci!

  • Minipuce

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé en janvier votre recette de l’Opéra et ce fut un vrai régal!
    Je voudrais à présent réaliser un gâteau sur ce modèle (gâteau avec différente couche) mais avec un parfum caramel (ou caramel beurre salé) et si possible sans crème au beurre (c’est pour l’anniversaire
    de mon fils et belle-maman n’aime pas le beurre).
    Qu’auriez-vous à me conseiller?

    Merci par avance.

  • naddan

    J’ai servi au diner de samedi dernier l’opéra « Mercotte » délicieux, il a fallu que je sorte la recette pour essayer de prouver qu’il était fait par moi ……
    J’ai suivi la recette à la lettre sauf au niveau des 15 g de beurre de cacao dans le glaçage, je n’ai pas osé et n’en ai mis qu’un seul gramme J’ai utilisé du beurre de cacao Mycryo et il était indiqué sur le mode d’emploi « 10g pour un kg » et comme dans la recette je n’avais que 80 g de chocolat …..qu’en pensez-vous ????
    En tout cas, merci pour la recette

    • Tatoune

      Je me permets d’intervenir car j’ai toujours utilisé le mycryo quand il est demandé du beurre de cacao (le mycryo EST du beurre de cacao). J’ai toujours utilisé les proportions données par Mercotte et ça a toujours bien marché.

      • mercotte

        Merci Tatoune, je n’aurais pas dit mieux 😉

  • alain

    Bonjour
    je ne trouve pas de cadre 18x18x2,5,pour l’opéra mais 18x18x4,5 même chez meilleur du chef .com …Avez-vous une adresse où je pourrais l’acheter ?
    Merci à vous
    Alain

    • Mag Bzh

      Bonjour,

      Je me permets de répondre à la place de Mercotte.
      Pas de problème si le cadre est plus haut, de toute façon, tu remplis a l’intérieur du cadre et le démoule après.
      Pour ma part, le mien doit faire 5cm de hauteur, ce qui me permet de l’utiliser pour plus de préparation que s’il avait fait 2,5cm de hauteur!

      Bon opera!
      Magali

    • mercotte

      merci Mag Bzh, perso je prends un cercle à tarte carré il a juste la bonne hauteur

      http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/goi-flan_carre_835530.html

      • Mag Bzh

        Mais de rien!
        Ce week-end j’ai fait les sablés au citron façon cheesecake et sablés fraise pistache.
        Un délice! Surtout au citron!!!

        Merci Mercotte!!!

        • Alain

          Merci à toutes les deux.
          Alain

  • Alessio

    Bonjour, je me demandais si les candidats avaient des livres de recettes, ou leurs propres recettes avec eux ? ou est-ce qu’ils les connaissent par coeur ?
    merci

    • mercotte

      pour les recettes signature ils ont leur recette bien sûr pour la technique ils ont la recette qu’on leur fournit et pour la créative ils ont préparé donc ils ont leur fiche

      • Alessio

        Merci beaucoup !

  • Colchacou

    Bonsoir Mercotte,
    J’ai fait cet Opéra pour le repas de Pâques. Un peu stressée car c’était pour moi un défi suite à une demande particulière et importante pour moi.
    J’ai cru avoir loupé la crème au beurre mais les commentaires précédents m’ont confirmé qu’il fallait persévérer le fouettage au robot. J’ai préparé les biscuits la veille et le reste le lendemain matin mais je ne recommencerai pas de cette manière car finalement l’ensemble est assez long à réaliser avec le tempérage du chocolat (selon moi ;-).
    Finalement, cet entremet n’est pas trop difficile à faire ; j’aime beaucoup les montages successifs de couches différentes dans les recettes.
    Sinon rien à dire au niveau du goût, bon équilibre entre le café et le chocolat et pas écoeurant car la quantité de crème au beurre est raisonnable.
    Voilà mission accomplie, ouf !
    Cordialement
    Corinne

  • Alexiat

    Bonjour,
    Tout d’abord je voudrais vous remercier pour toutes ces superbes recettes. Grâce à vous j’arrive (presque) à réaliser des recettes de professionnel !! J’ai fait l’opéra pour pâques et tout était parfait sauf le glaçage qui est resté sur la feuille plastique … Je vais acheter des vraies feuilles guitare du coup
    Alors merci pour tout et aussi pour les émissions de tv car si j ai réussi la creme au beurre c’est grâce à une des candidates qui avait raté la sienne et je n’ai pas fait les même erreurs!

  • kiwipatate

    Bonjour,

    Cela fait un moment, que j’ai moi aussi envie de me lancer dans cette recette et comme je vais bientôt recevoir mon cadre à pâtisserie, cela ne saurait trop tarder !

    Mais une question me taraude (j’ai parcouru les commentaires et je ne pense pas qu’elle a été posée, mea culpa si c’était le cas…)

    Peut-on utiliser une feuille de papier cuisson pour le glaçage au chocolat au lieu du papier guitare ? J’ai peur que le passage au congélateur + la feuille de papier cuisson ne fassent pas très très bon ménage…

    Merci d’avance ! =)

    • mercotte

      ah non malheureusement ça ne va pas mais alors pas du tout le faire !

      • kiwipatate

        Oui je m’en doutais ! Je viens de passer une commande chez cook-shop et je me suis achetée du papier guitare ! J’ai en effet peur que le papier cuisson détrempe avec le passage au congélateur ! Ou que le chocolat ne « prenne » pas bien dessus !

        Merci beaucoup pour la réponse ! =) Il serait effectivement dommage de rater mon opéra à cause d’un glaçage mal fait ! ^^

  • Madelon

    Bonsoir Mercotte,
    Merci beaucoup pour cette recette ! L
    Je n’ai pas compris pourquoi je n’arrivais pas à faire la crème au beurre, cependant j’ai suivi chaque étape… bref, j’y suis arrivée mais en supprimant les blancs d’oeufs et en mettant le beurre très mou

    • kiwipatate

      Bonsoir Madelon, je me permets de répondre bien que je n’ai encore jamais testé la crème au beurre ! Mais il me semble que cela dépend de deux facteurs importants (de mes souvenirs de ce qui avait été expliqué durant l’émission sur M6)

      Premièrement, il faut bien fouetter ton appareil à base d’œufs jusqu’à ce qu’il ait bien redescendu en température.

      Deuxièmement, le beurre doit être à température ambiante

      En gros -> L’appareil à base d’œufs et le beurre doivent être à la même température.

  • Illustration - Raccourci Emmène-moi à l’Opéra! | Tevasion

    […] (Source de l’image) […]

  • Vienna Logan

    Très bonne recette, c’est bien expliqué.

    J’ajouterais juste un détail pour les débutants benêts (comme moi par exemple -_-). Quand on ajoute le sirop de sucre il faut y aller doucement, sinon ça fait un gros bloc de caramel dans les œufs….

    J’ai commis cette erreur, ensuite j’ai bien fouetté pour tenter de dissoudre le caramel et j’ai fini par enlever les gros bouts qui restaient. J’ai ajouté le beurre et je n’ai pas eu de problème. Le beurre s’est bien incorporé et ça a fait une belle crème.

    L’aspect final n’était pas parfait (je n’avais jamais fait de gâteau si compliqué avant, et je n’avais pas tout le matériel, donc ça doit être normal), mais le gâteau était bon et tout le monde l’a apprécié, c’est l’essentiel.

    • Miecode

      Bonjour
      Jeudi je fais la recette du Fraisier (de Mercotte)pour 12 personnes ,dégustation Samedi soir.

      Vendredi un Opéra pour le déguster dimanche (pour 22 personnes).

      Merci Mercotte Pour vos recette de Gâteau.

      Peut t’on mettre une photo sur le site

      • mercotte

        Merci, contente de votre réussite, non on ne peut mettre de photo désolée 😉

  • colette

    bonsoir Mercotte pour le baptême de mon petit fils j’ai réalisé votre merveilleux opéra une pleine réussite merci pour votre super recette

  • Florence

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de tester votre recette, il est excellent cet opéra. J’espère avoir été à la hauteur en tout cas…
    Merci à vous pour nous l’avoir fait partager.
    Je vous souhaite une bonne fin de journée
    A bientôt
    Florence

  • Aby james

    SVP avec quoi je pourrai replacer l’huile de pépins de raisins?

  • Minipuce5

    J’avais mis de l’huile de colza: ça allait aussi!

  • Illustration - Raccourci Opéra | Amye et ses pâtisseries

    […] n’ai pas de recette à vous proposer car j’ai suivi à la lettre celle de Mercotte (lien de la recette), je vous invite donc à aller directement sur son super site internet afin de a […]

  • Illustration - Raccourci Opéra | Cap cuisine

    […] en défi. Evidemment la question ne se pose pas, j’ai été chercher la recette sur le blog de Mercotte, et pour une fois je m’y suis tenue sans faire de folies, ce gâteau étant suffisamment […]

  • lili56

    Bar j’ai fait cette opera pour la première fois pour un anniversaire et je n’ai eu que des compliments merci mercotte pour tous ces étapes toujours bj’en expliquer

  • amélie

    Bonsoir Mercotte, j’ai réalisé cet opéra hier et nous l’avons mangé aujourd’hui ! C’est un régal ! Seulement auriez vous une astuce pour ne pas rater la crème au beurre ? J’ai fais comme vous l’aviez marqué mais malheureusement elle a grainé et à rendu du gras à la fin… Nous l’avons tout de même mangée, et elle n’a pas vraiment gâché le gateau ! Désolé si ma question a déjà été posée 😉
    Merci pour vos recettes,
    Amélie

    • mercotte

      question d’habitude de température des éléments , de bon mélange etc…

  • Anyca

    Bonsoir Mercotte

    Par quoi peut on remplacer le papier guitare pour ne pas risquer de rater le glacage ?

    D avance merci.

    • mercotte

      Il faut faire un montage à l’endroit et glacer classiquement l’opéra encore surgelé pas besoin de feuille guitare

  • beaba

    Bonjour Mercotte,
    Après avoir regardé plusieurs fois Le Meilleur Pâtissier sur M6, je me suis lancée hier matin dans la réalisation de votre opéra. Nous l’avons goûté hier soir : un régal mais la crème au beurre était ratée (trop liquide).
    2H00 de transes matinales intenses mais la joie d’avoir fait une recette de Mercotte.
    Merci beaucoup pour le partage.

    • mercotte

      ça ira mieux la prochaine,fois il faut prendre son temps entre chaque étape c’est sûr ! pas de précipitation c’est la clé du succès !

  • David60

    Bonjour mercotte et encore merci pour ta dernière réponse
    J ai besoin d un renseignement urgent je dois faire l opéra pour demain après-midi pour l invers aire a ma sœur
    Est ce que je peux le monter a l envers comme vous mais le faire sans cadre en superposant les couche comme dans l émission car j en ai un ajustable qui fait 5 cm de haut?
    Merci d avance mercotte.

    • mercotte

      désolée David, je suis tout le temps en déplacement et en réunion en ce moment et je ne lis mes mails que le soir et encore une partie seulement car je suis noyée ! je pense que vous avez du vous débrouiller comme un grand et sans cadre !

  • David60

    Bonsoir mercotte,
    Oui je me suis débrouillé et ma sœur était très contente.
    J ai utilisé mon cadre et j ai fait un support de 2 cm en carton pour rehausser l opéra.
    Par contre j ai fait une ganache chocolat et une crème pâtissière cafe car j ai raté 3 fois ma crème au beurre impossible de la faire pourtant j ai lu toute vos astuces j ai regarder au moins 3 fois la demi finale de la saison 2 plus a vos fourneaux avec vos astuces et bien sur la réalisation de votre opéra impossible même a même température la crème vire.
    En tout cas je ne suis pas un rabat-joie ou autre internaut qui ne sait pas être reconnaissant alors même si vous répondez un peu plus tard je vous en suis très reconnaissant et vous dit tout simplement merci.

  • Juju

    Bonjour chère Mercotte, après avoir lu votre recette j’ai remarqué que je n’avais pas d’huile de pépin de raisin or dans les magasins, c’est à 5 euros le litre. Pourrais-je remplacer cette huile par une autre? Si oui, laquelle ? Merci de votre réponse.

    • mercotte

      Juju, une huile neutre fera l’affaire

      • Juju

        Merci Mercotte pour vos conseils toujours bénifiques. Une dernière chose sans rapport, j’ai 13 ans et j’ai toujours voulu m’inscrire à l’émission mais impossible alors n’auriez-vous pas entendu parler d’un éventuel « Meilleur patissier junior » ?

        • mercotte

          Et non Juju désolée, c’est très compliqué avec les enfants il y a des règles horaires à respecter

  • David60

    Bonsoir mercotte,
    Je vais retenter l opéra bientôt et j ai une question à vous poser.
    Après avoir fait votre glaçage et le montage a l envers est il possible de parer le gâteau afin d avoir une finition parfaite ou le chocolat sera t il cassant ? Et si oui comment?
    Merci mercotte

    • mercotte

      oui bien sûr vous passez au chalumeau ou à la flamme du gaz pour la chauffer la lame d’un grand couteau bien tranchant et vous parez les bords ça marche nickel

  • Lary

    Bonsoir Mercotte,

    Mon fils étant allergique au chocolat !!!!!!!!!!!, je souhaiterai lui réaliser un GATEAU OPERA au CHOCOLAT BLANC(il tolère le chocolat blanc), pour son école. Ma question est: pour réalisé LA GANACHE au CHOCOLAT vous avez utilisé 90g de chocolat de couverture à 66% et 108g de crème avec du CHOCOLAT BLANC garde t-on les mêmes quantités de crème et de chocolat?

    Merci d’avance
    Bonne soirée

    • mercotte

      si vous utilisez de l’Ivoire et surtout pas un chocolat blanc du commerce il vous faut 115g d’ivoire, 60g de crème, 10g de trimoline ou miel neutre, ça ne marchera pas avec un Nestlé dessert par exemple

  • Illustration - Raccourci Opéra | l'atelier de boljo

    […] Vu chez Mercotte […]

  • Hayfa

    En général je ne suis pas trop fan mais j’ai testé cette recette pour l’anniversaire de mon mari et c’est à tomber j’ai trop aimé …et je vais bientôt tester l’Opéra au chocolat blanc.. merci Mercotte

  • denise

    Bonjour Mercotte,
    Quelles sont les astuces pour réussir la crème au beurre café car un coup je l’a réussi, un coup elle graine et le café devient liquide ! Et où trouve-t-on des feuilles guitares ? Et que peut -on faire comme gâteau avec des jaunes d’oeufs car il m’en reste souvent ! Merci pour votre réponse et vos superbes recettes !

  • Illustration - Raccourci Fiche technique 171: opéra | CAP Cuisine en candidat libre 2015

    […] 3 tentatives de lissage après, on dirait du Van Gogh, sans les couleurs 😉 ) Parait-il que le montage à l’envers, c’est plus joli. Je veux bien le croire, mais quand j’ai vu le résultat, tous les […]

  • Coucal

    Merci pour cette recette, et tout particulièrement pour le principe du montage à l’envers qui évite de foirer un gâteau sur lequel on a passé deux heures parce que le glaçage ne marche pas. Je n’ai eu que des compliments sur mon opéra du jour !

  • Arnaud

    Bonjour Mercotte,

    J’ose pour la première fois vous écrire un p’tit grain de sel. Je suis très fan de toutes ces émissions de cuisine et je dois avouer que vous voir vous et tous ces Chefs à l’oeuvre ont sacrément remis ma vie en question.

    Mais là n’est point la question aujourd’hui. J’aimerais tenter de réaliser votre opéra mais un petit point matériel me pose souci. C’est au sujet de la feuille guitare. J’ai lu il y a peu un échange entre vous et un blogeur qu’il pouvait y avoir des équivalents. Je sais qu’il ne faut pas prendre de feuilles transparentes à rétro-projecteur car elles sont imbibées d’une encre spéciale non comestible, mais est-ce que des feuilles transparentes utilisées à la confection de dossiers marcherait ? Vous savez, ces feuilles plastiques épaisses que l’on met en première de couverture. Je ne pense pas qu’elles soient imbibées d’une quelconque encre et pourrait peut-être faire l’affaire. Qu’en pensez-vous ?

    Affectueusement,

    Arnaud,
    Jeune homme rêveur

    PS : J’ai très très hâte de voir la saison 4 ! Finissez vite le tournage et continuez de nous alimenter en anecdotes ! 😀

    • mercotte

      ce n’est pas terrible, pourquoi ne pas acheter de vraies feuilles guitare ce n’est pas un gros investissement surtout si vous pâtissez beaucoup ça sert pour les pâtes et pour plein d’autres choses.

  • Dadou60

    Bonjour mercotte,
    J ai acheté des feuilles guitares pour faire du chocolat mais est ce que je peux les utiliser plusieurs ou il faut pas? Et pour les pâtes ?

  • dustar3

    Attention c’est important : Pour la crème au beurre au café il est écrit dans la recette de mettre à la fin d’essence de café ou le café fort.
    Si vous optez pour le café, ne le mettez SURTOUT PAS à la fin mais mélangez-le au sirop à incorporer sinon vous aurez comme moi une belle catastrophe ! J’ai dû passer 30 min à essayer de le mélanger sans succès et encore 30 min pour réussir à séparer le café qui ne voulait pas s’incorporer avec le reste. On aurait dit des bouts de cervelles qui flottaient. Enfin, je suis quand même parvenu à le faire ce fichu gâteau, mais pour un premier gâteau difficile, j’ai mis la barre un peu haut, j’ai dû le faire en 8h sur trois jours ! Pfiouuu !
    Bon courage à ceux qui n’ont pas de robot comme moi 🙂

    • mercotte

      ne soyez pas si péremptoire, ça marche très bien comme ça, commencez par dire « si vous faites la recette sans robot voilà ce qui m’est arrivé » mais je vous garantis que aussi bien dans l’émission que quand je fais des opéras à la maison ça marche parfaitement dans cet ordre à condition de gérer les températures 😉

      • dustar3

        Je pense simplement que j’utiliserai de l’essence de café la prochaine fois. En tous cas nous l’avons mangé hier soir et je n’ai eu que des compliments, certains croyaient que je l’avais acheté !
        J’investirai dans un robot un jour aussi, car il est vrai que sans, c’est une souffrance. En plus, je n’avais pas tous les ingrédients difficiles à trouver en grande surface ainsi que le cadre qui est un 20×20, ce qui m’a obligé à modifier les quantités de tous les ingrédients.
        Un grand merci en tous cas pour cette recette que je suis fier d’avoir réussi malgré quelques déboires !

        • mercotte

          Bravo en tout cas, et puis il faut y aller petit à petit c’est déjà très bien de se lancer la prochaine fois ce sera encore mieux

  • jujupoupe

    bonsoir Mercotte,

    Je vais de nouveau tester une de vos recettes que j’adorent ! Je n’ai pas de flexipat, puis je faire sur une plaque de four recouverte de papier cuisson ? d’après ce que vous mettez à la fin de la recette (J-2 et J-1), il faut faire la ganache et le biscuit 2 jours avant et le reste la veille et tout monter ensuite c’est ça ? ou on peut tout faire le même jour puis congeler ?
    Merci d’avance et j’espère réussi ce beau gâteau 😉

    • mercotte

      oui pour tout !! j’aime travailler sans précipitation surtout pour un entremets qui demande de l’attention mais pas de souci !

      • jujupoupe

        Merci beaucoup Mercotte ! l’opéra

        • jujupoupe

          oups, l’opéra était très bon, manquait juste un peu de crème café. Elle a pas bien pris et a coulé 🙁 mais sinon j’ai eu que des compliments. Merci pour votre recette !

  • chouchette

    Mercotte,
    C’est aujourd’hui l’anniversaire de mon mari, et je veux lui faire plaisir en réalisant ce magnifique opéra. J’espère être à la hauteur car suis à la base plus salé que sucré. Si je réussi la recette, je la proposerai en démonstration dans le magasin pour lequel je travaille. (Le même qu’Ilane mais à Angers. )
    Merci d’avance pour le plaisir que nous prendrons à déguster cet opéra.

  • Illustration - Raccourci Fashion Cooking Opéra roulé

    […] Adapté d’une recette de Mercotte […]

  • agapanthe27

    bonjour merotte
    j aimerais savoir comment obtenir des operas en portions individuelles tres nets car avec cette rectte je ne vois pas comment on peut couper des parts tres nttes car le glacage est un peu craquant…merci et bravo

  • agapanthe27

    bonjour mercotte
    j aimerais savoir comment obtenir des operas en portions individuelles tres nets car avec cette rectte je ne vois pas comment on peut couper des parts tres nttes car le glacage est un peu craquant…merci et bravo

    • mercotte

      il faut un très bon couteau et y aller avec précaution en commençant par le dessous si on a fait un montage à l’envers ça ne pose pas vraiment de problème

      • agapanthe27

        comment ca par le dessous? avant de le decadrer? mais si je commence par le bas les couches sont tendres et je vais butter a la fin sur le chocolat?ca me parait bizarre ….
        j ai pense plutot le decadrer prendre bien les mesures et oui couper avec un bon couteau mais le dessus est plutot craquant ca nm abime tout je suis desesperee…

  • agapanthe27

    est ce qu il ne vaudrait pas mieux le monter a l endroit si on veut des part individuelles?

  • madobabette

    bonjour mercotte : aie aie j’ai peur, j’ai fait un opéra pour 20 personnes en suivant la cuisine de bernard, mercotte et mon cours que j’avais pris. Bon j’ai fait votre glacage (fondre à 32° et rajouter l’huile) et fait votre montage à l’envers. L’opéra est au congélo c’est pour jeudi midi repas de noel du bureau MAIS après avoir lu (tous les commentaires ouf !) j’ai peur : sur la recette vous n’avez pas parlé de mettre au point le glacage ? par contre dans un commentaire oui ? Mon glacage est sur une feuille guitare.
    Donc (et si y a pas eu erreur ?) je le sors mercredi soir, le décadre, le remets à l’endroit ET je ne retire pas la feuille guitare quand je le mets au frigo, le lendemain matin : glacière (rer 48 mn) refrigo au bureau : j’enlèves la feuille guitare une demi heure (ou 1h avant ?) quand je le sors pour qu’il revienne à température ? cela ne va pas accrocher ? première fois que je le fais seule et à l’envers donc pitié mercotte un petit mot pour m’aider !! ou me rassurer lol MERCI d’avance et avec un grand sourire pour tout

    retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.

    • mercotte

      😉 🙂 avec ma recette ça marche si vous suivez exactement le processus , par contre en mélangeant les recettes je ne sais pas, à vous de voir ! normalement tout se passe bien si vous suivez exactement le timing indiqué plus haut, ne paniquez pas !

      • madobabette

        Merci mercotte, ce n’est pas vraiment un mélange mais comme bernard avait donné les bonnes proportions pour 20 personnes j’ai pris, mais pour la crème au beurre lui le fait à la crème anglaise moi avec les œufs au sucre cuit puis intégration du beurre quand bonne température. Par contre lui l’avais fait à l’endroit, mercotte à l’envers et congelé ce qui m’arrangeait avant que je panique pour la feuille guitare lol. Bon de toute façon on est entre collègues et on pourra toujours piquer une crise de fou-rire
        merci encore de votre bienveillance et votre gentillesse !

        • madobabette

          bonjour mercotte : ca y est je l’ai fait et bien pas si mal que cela. Comme pour vos premiers opéras je suis très critique envers mes réalisations et je dirais aussi « peut s’améliorer » mais pour le goût top top et vous aviez raison ! la feuille guitare s’est très bien enlevée et mon glacage était bien ! bon je n’avais pas écrit opéra et pas de feuille d’or, et le parage du gâteau (je n’étais pas chez moi) n’a pas été tip top non plus mais le goût était là et apparemment il a beaucoup plu. Alors merci à vous (je vais remercier de ce pas aussi bernard de « la cuisine de bernard ») et maintenant départ pour la bûche de noël : mais grosse question existentielle… laquelle faire lol
          bon noël à vous et à votre famille et bonnes recettes !

          • mercotte

            super ! pas la peine d’écrire ni de décorer l’important c’est le goût, pour parer il faut un grand très bon couteau trempé dans de l’eau bien chaude pour pouvoir avoir des entames bien nettes !
            Bonne bûche en attendant, celle d’aujourd’hui est super je vous la conseille facile et légèrement café au chocolat lait !

  • titinenurse

    Bonjour,

    Il me reste beaucoup de glacage opéra (chocolat + huile de pepin de raisin)
    Savez vous si il est possible de le conserver, j’utiliserais le reste vendredi pour ma buche au lieu de gacher
    Si cela se conserve dites mois comment et combien de temps

    Merci d’avance

    • mercotte

      il suffira de le refondre pour vous en resservir, le garder à T° ambiante filmé

  • souki

    Bonjour Mercotte,

    J’aimerais tenter l’Opera mais je n’ai pas de sucre glace.
    J’aimerais savoir comment le remplacer ? ou s’il faut absolument que j’en achète ))

    De plus je n’ai qu’un cerclage, est-ce possible de le tenter comme cela ?

    Merci ))

    • mercotte

      la recette est assez technique, si vous la modifiez vous risquez d’avoir des problèmes, mais bien sûr rien ne vous empêche d’utiliser du sucre semoule, vous obtiendrez un résultat différent c’est tout.Si vous êtes déçue, ne vous en prenez qu’à vous-même 😉 😉 Après vous faites bien la forme que vous voulez même chose !

  • MylittlePatisserie

    Bonjour Mercotte et tous mes voeux pour cette nouvelle année 😉

    Je suis en train de réaliser votre recette, et je me posais la question suivante :
    A quel température idéale peut-on parer l’opéra ? je me demande si à température ambiante, cela pourrait risquer de « casser » le glacage ?

    Bon Dimanche,

    • mercotte

      Idéalement 10 min après la sortie du congélateur avec la lame affutée et chaude d’un grand couteau

      • MylittlePatisserie

        Parfait !!

        Me voila paré pour réussir ce superbe gâteau et merci encore pour tous vos conseils Mercotte 😉

        • MylittlePatisserie

          Je viens de finir et hop au congélateur.

          Une dernière question Mercotte :

          Je comme je dois le transporter demain midi (après l’avoir paré), ca ne pose pas de problème de laisser le glacage « nu » ?

          ou dois-je remettre un papier guitare après l’avoir paré ?

          Merci pour tout et bonne soirée,

          • mercotte

            et pourquoi ne pas le parer à l’envers sans enlever le papier guitare, sinon pas de problème pour le laisser nu s’il est bien au sec par exemple si vous avez un réfrigérateur no frost, ils sont bien nus dans la vitrine du pâtissier 😉

          • MylittlePatisserie

            Merci encore pour vos précieux conseils Mercotte, je retiens le coup de parer tout en restant à l’envers.

            Grâce à votre recette, mon 1er Opéra était réussi!

          • mercotte

            Ravie de votre réussite !

  • Bullesolitaire

    Bonjour Mercotte, je me lance, je vous écris.
    J’ai déjà réalisé plusieurs de vos recettes et d’ailleurs, je ne fais quasiment que vos recettes !
    Brandy-snaps, krantz cake, entremets…
    J’ai décidé de me lancer dans « l’Opéra » pour l’anniversaire de ma petite soeur.
    Nous serons 10 personnes. Cette recette est pour combien de personnes?

    J’ai trouvé plusieurs recette d’Opéra sur le net et dans mes livres de pâtisseries, mais toujours pour 8 et j’ai une famille de gourmands 🙂

    Au plaisir de vous lire.

    • mercotte

      tout dépend de la taille des parts, chez moi ça suffit pour 10 autrement faites en deux c’est plus simple et il se congèle

      • Bullesolitaire

        Bonjour Mercotte, je voulais juste vous dire un grand merci pour cette recette, j’ai multiplié les doses par deux, et c’était tout simplement parfait

        Alors merci pour vos conseils et vos recettes,
        Bien à vous.

  • diddil

    Un grand merci pour cette belle recette que je compte faire prochainement ca met l eau a la bouche ! 😊

    Juste une ou deux questions a propos du glaçage avant de me lancer : Qd vs dites de faire fondre a 32 il faut le faire tempérer ou pas ? Et je n ai pas d huile de pépin de raisin puis je remplacer par de l huile de tournesol ou pas ? Sinon j irai en acheter

    Dsl si je pose des questions qui ont été traitées je n ai pas eu le courage de lire tous les commentaires 😉 mais j imagine que ça doit être fatiguant pour vous de repeter sans arrêt les mm choses…

    • mercotte

      soit vous tempérez méthode moderne avec du mycryo et là pas besoin de courbe soit vous tempérez classiquement avec la courbe.
      Il faut une huile neutre idéalement !

  • annie

    bonjour mercotte ah cet opera c est vrai magnifique si on suit bien les etapes par contre impossible a couper….des lque le chocolat a pris il est cassant dur et on ne peut pas couper de belles tranches toutes les couches inferieures s ecrasent lorsque qu j essaie de couper ….alors quel est le hic?
    merc…i …merc..otte

    • mercotte

      Si vous avez bien respecté les températures du chocolat fait un montage à l’envers et bloqué au froid, cela ne devrait pas poser de problème, je le coupe quand il est tout juste revenu à température donc encore bien froid et aucun souci !


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