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Dans la série « je réflechis aux fêtes de fin d’année » voilà une deuxième proposition de bûche : noisette praliné caramel….

2011 nov 9

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Encore une bûche ?  Et bien oui pourquoi pas … Après la version citronnée et plutôt acidulée de la semaine dernière qui ne va peut être pas plaire aux enfants, j’ai imaginé une bûche toute en douceur plus accessible à leurs palais gourmands avec des parfums qu’ils plébiscitent en général, le praliné, la noisette et le caramel.
Et la composition me direz-vous, c’est important avant de se lancer, suffit de demander ou même de regarder.  Alors, de bas en haut, un biscuit moelleux aux noisettes, que vous pouvez remplacer par une dacquoise noisette, un crémeux vanille caramel en insert – le rond sur la photo- un praliné croustillant et une mousse Ivoire vanille caramel. Pour les finitions à vous de voir… J’ai évité ici le glaçage technique, il y a juste quelques minis macarons décorés à la feuille d’or avant cuisson  [donc pas d’envol ni de gaspillage intempestif en sortant pour prendre les photos sous le soleil de plus en automnal] et quelques feuilles en chocolat toutes prêtes. … Tu vois Julie je ne prends plus de risques inconsidérés, j’assure avec ce que je maîtrise à peu près !

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La recette :



Préambule important :  bien sûr je n’invente rien, je ne fais qu’assembler des bases et des parfums en m’inspirant de mémorables brainstorming avec Julie à l’École Valrhona et des incontournables recettes de l’Encyclopédie du chocolat.

Pour 3 bûches de 17cm  soit pour 6 à 10 personnes selon la taille des tranches

Le biscuit moelleux aux noisettes : 185g de poudre de noisettes, 150g de sucre semoule, 75g de beurre, 225g d’oeufs entiers, 20g de farine,  60g de blancs d’oeufs, 30g de sucre semoule.
Chauffez le four à 180°. Dans le bol du robot muni de la feuille* crémez le beurre et le sucre, ajoutez  les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporez la poudre de noisettes et  la farine. Montez les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant progressivement les 30g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Mélangez délicatement les 2 appareils à la maryse*. Étalez la préparation sur un flexipat* en enfournez 15 à 20 min en surveillant la couleur.

Le crémeux caramel vanille : 60g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 4 jaunes d’oeufs, 340g de crème fleurette 35%, les graines d’une 1/2 gousse de vanille.
Faites tremper la gélatine* dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole réalisez un caramel à sec avec le sucre, parallèlement faites chauffer la crème avec les graines de vanille. Quand le caramel a une belle couleur ambrée ajoutez la crème chaude petit à petit pour le décuire., puis les jaunes légèrement battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Ajoutez la gélatine essorée, remuez pour bien la dissoudre. Passez  au chinois si nécessaire, mixez pour lisser le mélange. Réservez au réfrigérateur.

Le praliné croustillant : 150g de crêpes gavottes* écrasées, 75g de couverture Jivara lactée* ou d’un bon chocolat au lait à 40%, 170g de praliné fruité* à 50%.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le praliné puis les gavottes. Mélanger délicatement, étalez sur un flexipat et laissez cristalliser* au réfrigérateur. Coupez des bandes de la taille des bûches.

La mousse vanillée ivoire caramel : 200 de fèves Ivoire*, 2 feuilles 1/2 de gélatine, 55g de sucre semoule, 110g  + 410g de crème fleurette à 35%, 75g de jaunes d’oeufs, les graines d’une gousse de vanille.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites un caramel à sec avec les 55g de sucre semoule, et décuisez-le avec 110g de crème chaude. Ajoutez les graines de la gousse de vanille puis les jaunes battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Incorporez la gélatine essorée. Parallèlement faites fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez alors une émulsion* en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse  la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Lissez l’appareil au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Laissez refroidir à 40/45°.
Fouettez les 410 de crème pour obtenir une texture mousseuse* et en mélangeant délicatement à la maryse d’un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajoutez-la en 2 fois à l’appareil chocolat caramel.

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 Le dressage : comme souvent on procède à un montage à l’envers. Commencez par couler une couche de mousse au fond de la gouttière à bûche* et bloquez au froid* 30 min environ. Posez alors dans la longueur les bandes de praliné croustillant sur la mousse. A l’aide d’une poche* munie d’une douille de 10mm, dressez un boudin de crémeux au caramel sur toute la longueur de la bûche, puis coulez le reste de la mousse ivoire caramel. Terminez par le biscuit moelleux à la noisette que vous aurez découpé en bandes de la largeur de votre moule. Bloquez au froid et conservez au congélateur. Vous sortirez la bûche 6 à 8 heures avant la dégustation.

La finition : Démoulez la bûche. Coupez-la en 2 ou 3 parts égales selon le nombre de convives attendus. Posez chaque part sur une semelle en carton. Remettez éventuellement les portions non utilisées au congélateur et décorez selon vos envies. Ici de minis macarons appliqués sur les côtés et sur le dessus, solution de facilité comme je le disais plus haut, et un décor chocolat.

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Le rétro planning :



J-1 : Préparez le crémeux au caramel à réserver au réfrigérateur. Réalisez le biscuit moelleux ou la dacquoise aux noisettes ainsi que le croustillant praliné si ça vous chante. le tout se conserve parfaitement.

J-0 : la seule chose à faire au dernier moment c’est la mousse ivoire caramel vanillée. Vous pourrez ainsi en moins d’une heure terminer le montage de la bûche et la réserver au congélateur.

Jour de fête : Pensez à ramener la bûche à température ambiante quelques heures au réfrigérateur, voire même une nuit, égalisez les extrémités et décorez.

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Explications utiles ou futiles :



Je me répète je le sais,  mais beaucoup de personnes arrivent par hasard sur le blog et n’ont pas forcément lu les précédentes recettes, j’anticipe donc les inévitables questions. Les habitués, passez au chapitre suivant….

Au secours je n’ai pas de gouttière à bûche : pas de panique, un moule à cake chemisé d’une demie feuille guitare fera parfaitement l’affaire, c’est d’ailleurs la solution que j’ai choisie pour la bûche d’aujourd’hui,  il suffit ensuite d’égaliser les extrémités si la feuille guitare a laissé quelques marques.

Les feuilles guitare : on ne sait jamais, j’explique à nouveau,  donc ce sont des feuilles plastiques transparentes,-clic-, idéales pour rendre le chocolat brillant mais on peut détourner leur usage pour étaler plus ou moins finement  les pâtes et éviter ainsi l’ajout de farine qui va en modifier la texture. Vous pouvez les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente.

La feuille : le fouet plat du robot appelé aussi  K chez Kenwood. Si vous n’avez pas de robot pas de problème, il suffit d’un peu d’huile de coude.

Monter les blancs au bec d’oiseau : les blancs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et former comme un bec à l’extrémité du fouet, ils seront en plus beaucoup plus faciles à incorporer.

La maryse : l’indispensable spatule en caoutchouc de qualité bien sûr.

Flexipat : moule en silicone à bords hauts -clic- très pratique pour tous les biscuits plats, dacquoises, biscuits à la cuillère, biscuits au chocolat, fonds de succès etc..

Gélatine : il n’est pas recommandé pour les préparations qui passent au congélateur d’utiliser de l’agar agar. En effet ce gélifiant ne supporte pas la congélation et rendra de l’eau, mais il existe des gélatines qui ne sont pas à base de porc pour ceux qui ne peuvent en consommer.

Crêpes gavottes : appelées aussi éclats d’or chez Valrhona, vous les trouvez au rayon biscuits en grande surface, il ne vous restera qu’à les écraser dans vos mains, c’est simple.

Couverture Jivara lactée : le chocolat au lait de Valrhona, vous pouvez le remplacer par un chocolat au lait à 40%.

Le praliné fruité : vous pouvez le faire vous même, j’utilise le Valrhona pour gagner du temps.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante. Ce praliné croustillant doit prendre au réfrigérateur puis il suffit de le découper soit  en cercles de différentes tailles pour des entremets, soit comme ici en bandes.

Fèves Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona, qui donne une texture et pas de goût sucré. Comme pour la plupart des chocolats Valrhona vous le trouvez ici -clic-  en petites quantités. Sinon utilisez un chocolat blanc à 35%.

Émulsionner : mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Pour la technique en 3 fois c’est ici -clic- .

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, idéale pour les mousses.

Gouttières à bûche : très pratiques et souvent réutilisables elles sont cependant de grande taille – 52cm-  il vous faut donc avoir un congélateur adéquat pour les conserver.

Bloquer au froid : passer par la case congélation. Pratiquement incontournable pour avoir des entremets au look pro.

Poche à douille : privilégiez les poches jetables, elles se prêtent à de nombreux usages, les macarons, les verrines etc..

 



L’actu :



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Attention aujourd’hui distribution d’entrées gratuites pour 2 manifestations à venir. Je commence par la Savoie, normal, suis chauvine !

Comme chaque année en m’envoyant vos coordonnées vous pourrez recevoir des entrées au 12ème salon Saveurs et Terroirs  amicalement nommé Terreurs et Savoirs qui aura lieu les 25/26/27 novembre prochains au Parc des Expositions de Chambéry. Comme toujours, outre les producteurs, artisans, éditeurs présents, vous avez accès à des cours de cuisine gratuits proposés par les chefs étoilés, les pâtissiers de renom de notre région. Dès que j’aurai le programme et les horaires précis je vous en informerai.
J’animerai comme toujours un cours macaron le vendredi après midi,version meringue italienne cette année pour changer un peu, avec dégustation et signatures sur le stand d’Altal Éditions situé face aux cours de cuisine. Avec Serge Carbonnel mon complice de France bleu Pays de Savoie nous animerons en direct et dans la bonne humeur  l’émission l’Assiette Savoyarde le vendredi matin.
Et en prime vous pourrez visiter l’ exposition de nos couteaux savoyards préférés et mondialement reconnus Opinel bien sûr …

 LOGO_saveurs.gif

Pour ce salon, je dispose de 10 entrées gratuites, donc les 10 premiers à postuler pourront choisir l’un des deux lieux proposés soit l’Espace Champerret, du 2 au 5 décembre soit Porte de Versailles les 9/10 et 11 décembre. A vos commentaires….

Enjoy !

 

Salon SAVEURS des plaisirs gourmands
02-05 décembre Porte de Champerret & 09-11 décembre Porte de Versailles

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  • Martine

    Entre les deux mon coeur balance même si par goût je préfère ce qui est acidulé. Il va falloir faire les deux pour les départager !
    Je vais bien lire la recette à tête reposée pour tout y décrypter.
    J’ai hâte de savoir ce que tu vas nous proposer prochainement pour les fêtes : c’est super de pouvoir compter sur ta tête pensante quand on a pas beaucoup de temps !
    Bises et bonne semaine

  • juliette

    superbe! Je crois que cette fois c’est vraiment adopté! Je pense que cette bûche fera l’unanimité chez moi! Faut que je trouve un moule approprié maintenant. Bisous

    • mercotte

      Juliette : je suis sûre que dans ta cuisine tu as un moule à cake, alors te casses pas la tête !

  • Herve

    bonjour Mercotte,

    Même si je préfère le parfum acidulé de ta bûche de la semaine dernière celle ci me convient bien aussi.

    Personne n’aura d’excuses de dire je ne sais pas faire de bûches avec toutes tes explications précieuses !!

    Rassure ta déco est top et puis avec une touche de macaron on sit tout de suite d’où elle vient 😉

    bonne fin de semaine
    Hervé

  • Gaëlle

    Bonjour Mercotte,
    Lectrice discrète de votre blog, mais grande admiratrice de vos recettes (grâce à vous, je me suis lancée par exemple dans les macarons, j’ai testé votre super tarte aux groseilles, pâte sablée de Pierre Hermé)… je vous écris un premier commentaire: je suis bien tentée pour découvrir le salon Saveurs des Plaisirs Gourmands, Porte Champerret! Je n’ai jamais osé franchir la porte de ce type de manifestations!
    Merci pour toutes vos recettes et tous vos conseils!

    • mercotte

      pas de problème Gaëlle pour le salon puisque tu es la première des 10 élus. Merci de m’envoyer par mail tes coordonnées postales que je communiquerai aux organisateurs mercotte[at]free[point]fr

  • electromenagere

    Tu crois qu’une cuisinière inexpérimentée comme moi pourrait faire cette bûche ? Non parce qu’elle me tente bien, et ça pourrait peut être impressionner ma maman pour une fois 😉

    • mercotte

      Electroménagère : pourquoi pas, les bons produits, un moule à cake, de l’organisation et le bonheur à table !

  • Vanille

    Julie ne peut qu’être fière de toi. En voyant ta bûche, celle que je ferais prends lentement forme. Il me manque encore un ingrédient et surtout un peu de place dans le congélateur !

  • Jacqueline

    Bonjour Jacqueline.
    Celle ci est ma préférence. Je vais « essayer » de la faire pour les fêtes. Je ne peux faire que des heureux <3 merci encore pour ce bon et beau partage qui nous rapproche des fêtes
    Belle journée Bises

  • Le jour ou

    Magnifique cette bûche!J’aime beaucoup les parfums, tout en douceur, caramel/praliné!
    Je préfère aussi cette version.
    Je suis également très tentée de découvrir le salon Saveur, je n’ai jamais eu l’occasion d’y aller!
    Bonne journée!

    • mercotte

      2ème élue pour l’entrée au Salon Saveurs. Merci de m’envoyer par mail tes coordonnées postales que je communiquerai aux organisateurs mercotte[at]free[point]fr

  • jyvatipa

    Super cette recette, juste les parfums plébiscités par la majorité de la famille ….
    Et comme nous serons nombreux, je vais ressortir la magnifique vraie gouttière que m’avait bricolée mon mari l’an dernier habillée juste de film étirable …
    J’en ferai une deuxième acidulée mais plus petite (quoique les restes potentiels ne risqueraient pas de s’évaporer) pour un Noël plus intime …(je ne sais pas chez vous, mais chez nous, on fête plusieurs fois…)
    Encore merci et bonne journée..

    • mercotte

      Tu sais j’ai testé le thermomètre Lidl , c’est pas gagné il ne marque absolument pas les mêmes températures que mon mastrad et que l’autre pro que j’ai , bad choice !

  • babouchka

    J’apprécdie beaucoup tes propositions de desserts pour préparer les fêtes en toute tranquilité. merci Mercotte.

  • isabelle

    Très belle association qui reste classique mais qui plait au plus grand nombre. Même si pour ma part je préfère l’acidulée, je suis certaine que celle ci sera la préférée de mes invités lors des fêtes … à suivre donc !! 🙂

  • celine

    Ouh là là!!!noisette-praliné-caramel!une combinaison qui me fait fondre en fin d repas!J’aime bien ces parfums!Cette bûche me met l’eau à la bouche.MAgnifique! Ex-cel-len-te idée, Mercotte!ça gogite! Même si tout est bien expliqué étape par étape,j’en suis encore au niveau cakes & tartes!
    Je suis preneuse pour 2 entrées pour le salon gourmand de fin novembre.

  • Marie Christine

    Comme d’habitude la buche est magnifique.Peut-être vais je enfin me lancer. Je suis également intéresser par le salon saveurs des plaisirs gourmands Porte de Versailles que je ne connais pas.
    Bonne journée.

    • mercotte

      Marie Christine, n° 3 Merci de m’envoyer par mail tes coordonnées postales que je communiquerai aux organisateurs mercotte[at]free[point]fr

  • Sylvie

    Elle est très belle. Bravo.

  • Marion

    Bonjour, j’aimerai savoir si je peux ne faire qu’une seule bûche (4 personnes!) et non trois. Puis-je diviser les proportions par trois ou cela pose problème ?
    Très bonne journée.

    • mercotte

      Marion, comme je le dis toujours, la calculette est l’amie de la ménagère tu peux diviser par 3 ou mieux par deux c’est plus sûr et avec le reste tu fais des petits entremets individuels que tu conserves au congélateur en secours

  • Toque et Popote

    Miam!…pas sûr que j’attende Noël pour manger cette bonne bûche…!

  • Bonjour Mercotte,

    magnifique cette buche ça donne envie de se lancer….
    le salon Saveurs à Chambéry me tente bien, si il reste encore des places….
    Bonne journée
    Géraldine

    • il s’agit du salon gourmand à Chambéry, je me suis mélangé les pinceaux…..

    • mercotte

      Géraldine : pour le salon de Chambéry je distribue autant de places que je veux c’est sans limite, il suffit par contre de m’envoyer tes coordonnées postales par mail.

  • Françoise

    Ah voilà une bûche digne des grands pâtissiers dont les parfums auront en effet la préférence des plus petits. Moi qui suis grande (en âge seulement !) préfère ta version acidulée de la semaine dernière. Sinon le salon me tente bien, la 2è semaine de décembre. Excellente journée, Françoise

    • mercotte

      Françoise n°4 tu as ta place. Merci de m’envoyer par mail tes coordonnées postales que je communiquerai aux organisateurs mercotte[at]free[point]fr

  • LadyMilonguera

    Je suis admirative devant une telle bûche… elle est superbe !

  • Neaira

    elle me tente bien cette bûche pour noël . je suis une grande fan de praliné et de vanille ^^
    Et si il te reste des places je suis intéressée pour une entrée pour le salon des saveurs.
    Bonne journée

    • mercotte

      Neaaira : 5eme sur la liste tu as ta place. Merci de m’envoyer par mail tes coordonnées postales que je communiquerai aux organisateurs mercotte[at]free[point]fr

  • Camille

    Bonjour,
    J’ai une question, j’ai un magnifique caramel beurre salé dans ma boutique (et mon frigo) est ce qu’on peut remplacer le caramel à sec par ce caramel beurre salé. Sachant qu’il contient 20% de crème.. Je me disais que la saveur peut être intéressante et une alternative.
    Qu’en pensez vous?

    • mercotte

      Camille : je ne sais pas mais tu peux toujours essayer de faire un crémeux de toute façon ça ne peut pas être mauvais !

  • Mama

    Celle la elle est encore plus merveilleuse que la précédente 😉

  • ANDYTR

    Magnifique bûche, qui donne envie de se lancer dans la préparation, d’autant que les explications sont trés bien données.Merci Mercotte.
    J’aimerai bien assister au Salon des Saveurs, malheureusement, je suis trop loin, le Vaucluse. Bonne journée .

  • Gredine

    Un dessert à préparer à l’avance ? C’est tout à fait ce que je chercher cette année ou j’ai décidé de tout préparer avant pour profiter du réveillon avec la famille

  • Véb

    Superbe bûche signée de surcroît comme les grands pâtissiers que tu côtoies. A choisir, je ne choisirai pas, même si je sais que la bûche de la semaine passé il y aura toujours un râleur pour me dire « c’est un peu acide » si tu vois, celle-çi est plus consensuelle. Et dire que tu as déjà planifié le dessert de Noel si ce n’est pas de l’organisation ça ! Biz admirative et belle semaine MmeJeplanifietout

    • mercotte

      Vèb : belle semaine à toi aussi, je pars à Paris mais j’irai te faire une petite visite dimanche, jour de promenade sur les blogs !!a

  • lustine

    miam quel régal !!Si tu en fais une comme ça toutes les semaines , je ne vais pas pouvoir résister… Déjà que j’aimais beaucoup la première …et bien j aime encore plus celle ci !!!! Mille merci pour toutes ces bonnes recettes de noel ! 🙂 bisous

  • cecile en balade

    une 2e version très gourmande aussi … ça me plait beaucoup
    bisous

  • kashyle

    s’il te reste une place pour chambéry je suis preneuse. Rdv là-bas

    • mercotte

      Catherine , bien sûr il y a des places tant que tu veux enfin presque, redonne moi juste ton adresse pour gagner du temps en MP sur facebook par exemple

  • Bergamote

    S’il est encore temps, je suis preneuse pour une entrée au Salon Saveurs à Champerret 🙂

    • mercotte

      Bergamote tu es la 6eme donc pour la place c’est oui .Merci de m’envoyer par mail tes coordonnées postales que je communiquerai aux organisateurs mercotte[at]free[point]fr

  • boljo

    Ton post a un double effet, l’envie d’une bûche là maintenant tout de suite, encore que je préférais celle aux fruits, bon on a bien le droit de faire la fine bouche de temps en temps. Deuxième effet, je crois que je vais me faire un colis pour noël sur le site de ta cops. Biz

    • mercotte

      Boljo : ah tu es allée visiter la caverne d’ali baba de Lavande à ce que je vois !

  • Marie13

    Je penche plus pour celle ci, elle donne envie de la tester sans attendre Noël bon je pense aussi que le résultat déco ne sera pas à ta hauteur mais çà ne fait rien.
    Merci aussi pour le lien concernant les gouttières à bûches..

  • Annie

    J’aime beaucoup les tons de cette bûche ! Noisettes, praliné, caramel sont également à mon goût ! Je ferai mon choix début décembre ! Merci !

  • AMARA

    Félicitations Mercotte cette 2°bûche est vraiment superbe et digne d’un pâtissier.
    Mais moi je préfère la bûche tradition avec plus de biscuit et moins de variété de crèmes aussi bonnes soient-elles, sinon c’est un entremets.
    Félicitations pour toute votre énergie culinaire

  • RoseAndCook

    ALors celle là j’adore, c’est sobre et élégant !
    Et je prendrais bien une place pour le salon saveurs Porte de Versailles s’il t’en reste stp ! 🙂

  • mercotte

    Rose pas de problème tu es la 7ème donc oui tu as une place ! Merci de m’envoyer par mail tes coordonnées postales que je communiquerai aux organisateurs mercotte[at]free[point]fr

  • laurette

    Bonjour Mercotte. Merci pour cette nouvelle recette de buche. Tous les ans je les regarde avec envi mais vu l’empleur de la tâche je n’ose pas me lancer!!!

    S’il en reste je veux bien une place pour le salon des Saveurs

    Merci beaucoup

    • mercotte

      Laurette : 8eme sollicitation , tu as donc une place. Merci de m’envoyer par mail tes coordonnées postales que je communiquerai aux organisateurs mercotte[at]free[point]fr

  • Romain

    Moi moi moi j’en veux j’en veux ^^. il te reste une ptite place pour le salon?

    • mercotte

      Romain , de justesse tu es la 9ème ! Merci de m’envoyer par mail tes coordonnées postales que je communiquerai aux organisateurs mercotte[at]free[point]fr

  • je miamuse bien

    Elle est superbe. Je dois être une grande enfant parce que j’adore cette association de parfummmms!!!

  • KALET59

    Me semble parfait pour mon Noêl Marocain. Je viens de « craquer » pour ça : http://www.cook-shop.fr/special-buche-/573-feuille-elegance-matelassee.html, tu penses que ça peut aller ??? depuis Soissons il y a deux ans je crois, je « maîtrise » le macaron !!!!!

    • mercotte

      Kalet ça doit être un peu délicat pour la démoulage mais en faisant attention pourquoi pas ! bonne bûche alors

  • Jackie53

    Toujours des réalisations exceptionnelles, Je ne me lasse pas de découvrir votre blog.

  • Mel

    Bonsoir Mercotte,

    Avec un peu de chance, j’aurai la derniere place ???? 🙂

    • mercotte

      Oui Mel tu es la dernière mais il me faut tes coordonnées par mail comme je l’ai dit aux autres ci dessus !

  • angelu

    Elle me plait beaucoup!!! Je pense la tester!!

  • Aurélie

    Cette année, je me motive pour faire une bûche digne de ce nom. J’ai déjà investi dans les feuilles d’or pour la déco. Sacré début 🙂

  • cathy

    Très chic, très classe ! et en plus des goûts délicats pour finir un repas de Noël raffiné, ton idée ‘m’emballe’.
    C est certain je l adopte, me mets en cuisine et te donnerai les impressions des invités.
    A bientôt, peut être au salon, à Chambé !
    Cathy (Tresserve)

  • fadila

    Excellente cette bûche et elle en jette pleins les yeux , je suis tombée sous le charme de celle d’avant qui a ce côté acidulé et je fond encore devant celle là.

    excellente journée Mercotte

  • Marjorie

    Je vais tester, je vais même tenter de la faire en format individuel, j’espère que ça va marcher. En tout cas une recette qui me plait énormément.

  • la fée carambole

    j’aimais l’autre bûche mais finalement j’ai une grande préfèrence pour celle-ci, les saveurs me donne envie de la tenter, si j’ai un peu de temps devant moi.

  • Karen (cuisine saine)

    Je suis TROP contente, justement en ce moment je cherche LA buche, celle que je fais proposer à Noël car pour la première fois Noël ça se fera chez moi et je veux que ça en jette 🙂 huhu

  • corinne

    super cette bûche, on en baverait.
    Sinon je veux bien une invitation pour le salon saveur. Qui sait??

    • mercotte

      Corinne : quel salon si c’est Paris c’est trop tard sauf si je ne reçois pas les adresses postales que j’ai demandées aux 10 élus, beaucoup ne m’ont pas encore confirmé leur présence, envoie moi toujours la tienne tu seras sur la liste des remplaçants éventuels. Par contre si c’est pour pour Chambéry pas de problème il faut juste me préciser ton adresse et le nombre d’entrées dont tu as besoin

  • kitchenette

    Elle est superbe cette belle bûche aussi avec ses saveurs plus douces .. Très agréable !!
    Bisouss
    kiki

  • bwak

    superbe cette bûche! A yé j’ai mon dessert pour noël! merci 🙂

  • babychocolate

    Ravie de t’avoir revue sur le salon Alpin a albertville dimanche.
    on aura peut etre la chance de se revoir le diamnceh 27 en savoie si tu as encore des places pour ce salon je serai ravie merci. *
    bises Aurelie

  • G974

    Bonjour,
    Je craque pr ttes ces saveurs.
    Puis-je les faire mi novembre et les laisser au congélateur jusqu’aux fêtes?
    Je n’ai ni gouittière (ms des moules à cakes) ni papier guitare ou toile cirée alimentaire, puis-je remplacer par du film étirable? merci
    G974

    • mercotte

      G974 pas de problème au contraire pour la préparer maintenant. par contre le film alimentaire risque de laisser des marques, en plus pour le lisser il faut humidifier le moule et après quand on congèle, ce n’est pas top, je crains beaucoup le démoulage, ce serait mieux de commander chez cookshop du papier guitare qui est de toute façon réutilisable ou d’acheter 50cm de toile cirée transparente !

  • Delphine

    C’est encore une bûche très gourmande, je crois que mon côté enfant préfèrerait celle-ci à celle de la semaine passée ! 🙂
    Bises, passe un beau week-end !
    Delphine

  • Céline

    Je n’ai pas encore reflechi au parfum de la bûche que je compte preparer de cette année et tu me mets l’eau à la bouche avec celle-ci!
    Ce n’est pas trop dur de couper des tranches avec le praliné feuilleté au milieu de la mousse, ça ne s’écrase pas?
    Bises et bon week-end!

    • mercotte

      Céline, et bien non regarde la découpe que la photo, j’ai enlevé les 2 extrémités de la bûche pour avoir un look sympa et tout est nickel..

  • trinidad

    moi je me laisserais bien tenter par les 2, on est gourmande ou on ne l’est pas 😉

  • Michael

    Super belle ta bûche pour ma part je suis encore sur des bûches assez simple à faire …

    • mercotte

      Michael, ce n’est pas compliqué en fait, juste un peu d’organisation !

  • Christel

    Superbe! Dessert de fête digne d’un grand pâtissier, la course est lancée! Bonne après-midi. C

  • evelyne

    Je l’ai testée aujourd’hui, on s’est régalés, je pense que je la ferai à Noel, mais le croustillant me pose des problèmes à la découpe !

    • mercotte

      Evelyne : pour le croustillant je l’ai légèrement congelé et après avec un bon couteau il s’est parfaitement coupé en bandes, dans les tombées j’ai même coupé des cercles à l’emporte pièce pour mettre dans des minis entremets confectionnés avec le restant de mousse ivoire caramel

  • Martine CUISINE

    Ouah… S’il y a une place à votre table, j’arrive…. Quelle belle idée… Je mets le lien dans mes favoris car c’est là une bien jolie piste de recette pour le dessert des prochaines fêtes

  • Carambole

    Bonsoir Mercotte, j’imagine arriver bien tard pour les entrées au Salon des saveurs..?
    Quoiqu’il en soit, 100% bonheur à la lecture de votre site, il ne manque que les odeurs,
    merci pour ces moments de partage..

    • mercotte

      Carambole : envoie moi tes coordonnées postales à mercotte[at]free[point]fr, car sur les 10 premiers sélectionnés beaucoup ne m’ont pas encore envoyé leurs coordonnées donc je privilégie les réponses dans l’ordre d’arrivée.

  • Cécile

    Bonsoir Mercotte,
    les fêtes arrivent à grands pas, et à force de vous lire, je m améliore dans l organisation des préparatifs. Merci Mercotte.
    Cette bûche me chatouille les papilles, à votre avis peut on faire une couverture avec un caramel au beurre salé type salidou et de la gélatine?
    C est juste une idée qui me traverse l esprit, pas forcement réalisable!

    • mercotte

      Cécile, une couverture en plus de ce qu’il y a ici ? ce serait vraiment trop et pour remplacer la mousse ? non je ne pense pas . Nous l’avons testée hier sous forme d’entremets individuels que j’avais réalisés avec les restes , c’était juste bien équilibré

  • chantal33

    Les années passent et c’est toujours un régal de voir tes bûches sur ton blog, tjs de nouvelles idées et une présentation top!

  • Cécile

    Bojour Mercotte,
    debout avant le chant de coq? Quelle énergie!
    Je suis sûre que l équilibre de cette buche est parfaite, je ne le met pas en doute ce serait bien prétentieux de ma part.
    Promis, je ne ferais pas de couverture, c était juste une histoire de déco.
    Bonne journée Mercotte

  • Christel

    Ma maman et moi avons un sacré challenge bûche de Noël imposé par les enfants: une bûche glacée, avec des châtaignes, de la meringue, du chocolat et du caramel…quelque chose du genre dans tes carnets?

    • mercotte

      Christel : pas vraiment , il y a des bûches avec des marrons sur le blog et tu peux t’inspirer des bûches glacées du catalogue Picard et concocter quelque chose maison sur ces bases

      • Christel

        Je prendrai l’option de m’inspirer des tiennes…elles ont toutes l’air si bonnes!

  • Alexandra

    Félicitations Mercotte
    encore du bonheur grâce à vos recettes
    juste une petite question concernant le chocolat à utiliser car sur le site de Lavande il est également proposé du chocolat Opalys qui me tentait bien car à priori moins sucré que le chocolat « ivoire »
    Pensez vous qu’il soit possible de substituer les 2 variétés ?
    Merci d’avance

    • mercotte

      Alexandra : contrairement à ce qui est dit l’Opalys est en réalité plus sucré, je l’ai goûté et je n’ai pas du tout aimé !et bp sont de mon avis chez mes copains pros : Ivoire c’est le mieux vraiment…En plus j’ai goûé hier les entremets individuels que j’avais fait avec les restes et c’est très équilibré !

  • chouya

    La buche précédente me plaisait beaucoup mais il est vrai que celle ci encore plus ! je vais réfléchir pour en faire une aux saveurs pain d’épices ..
    *
    **
    *** Belle journée
    **** a bientot
    ***** Chouya !

  • fleurbleue

    bonsoir
    j’ai une petite question, je découvre ce blog alors pardonnez moi si ça a déjà été dit mais les quantités sont pour « Pour 3 bûches de 17cm » soit 3 bûches séparées ou 3 « couches » de la même bûche?

    merci et bonne continuation !

    • mercotte

      Fleurbleue : en fait comme je l’explique sur toutes les autres recettes de bûches, le moule gouttière est long de 52.5 cm , ce qui nous donne soit une longue bûche de 52.5 cm soit 2 bûches de 26cm et des poussières soit 3 bûches de 17cm environ ! on fait des parts en fait on pourrait même décider de faire 4 bûches de 13cm … suis-je claire ? bonne visite du blog
      http://www.mercotte.fr/recettes/gateaux-et-entremets/

      • fleurbleue

        ah ok
        tout dépend de la taille de ma gouttière
        merci bien ! 🙂
        bonne soirée

  • Alexandra

    Bonjour,

    et voilà j’ai confectionné mes 4 buches (2X2) avec les 2 recettes que vous avez proposées.
    Donc merci car pour Noël j’ai déjà pris de l’avance et d’après mes testeurs officiels ces bûches sont encore plus savoureuses que celles de l’an dernier (préparées en suivant les recettes de votre blog).
    Vous aviez bien raison pour le chocolat Opalys qui à la dégustation se révèle plus sucré que les fêves Ivoire mais je suis bien persuadée de lui trouver une utilité avant les fêtes, peut être pour des truffes chocolat blanc/coco.
    Les proportions sont parfaites mais les restes de biscuits et de mousses ne pourront me servir pour des entremets car ils ont été dévorés par ma petite tribu.

  • gattopolina

    Bonjour Mercotte,
    Cela fait quelques années que je suis votre cuisine,je ne me lance jamais dans ce qui est trop beau, de peur de rater…. Mais je me suis lancée, je viens de faire votre bûche et j’ai été épatée du résultat, délicieusement fondant et croquant et très beau. Je vous remercie infiniment pour vos magnifiques recettes, vos photos et vos conseils. Bien à vous, gattopolina

    • mercotte

      Gattopolina : super, j’aime bien quand mes lecteurs y arrivent et apprécient !

  • julia

    Bonjour Mercotte,

    Je vous remercie pour cette belle recette… ce sera MA bûche de Noël ! Une petite question pour le « crémeux caramel vanille » je ne vois pas d’ajout de vanille. N’aurais-je pas bien compris ?7
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Julia

    • mercotte

      Julia : c’est corrigé , je suis surbookée en ce moment et fait tout trop vite !!

  • La fourmi

    Elle est magnifique !

  • audrey

    Bonsoir Mercotte,
    Je souhaite me lancer dans la réalisation de cette bûche mais je ne parviens pas à trouver sur les sites que vous indiquez (rupture de stock ou très grande quantité proposée) la couverture ivoire Valrhona.
    Puis je le remplacer par un autre type de chocolat blanc plus basique ou plus facile à trouver?
    Merci.
    Audrey

    • mercotte

      aie aie aie non ! ce sera hyper sucré avec un gout de chocolat, il y en a chez cookshop autrement choisissez une autre recette sous peine d’être très déçue

  • caroline

    bonsoir mercotte
    j’ai un besoir urgent de réponse, à savoir, comment récupérer le crémeux lorsqu’on le laisse refroidir dans le mauvais contenant et que maintenant il y est bien prit…
    Je suis en train de refaire cette bûche car l’on serat plus nombreux que prévu et ayant été obligée de quitter ma cuisine  » d’urgence » (sans rire) me voila avec un crémeux épais prit dans un bol (mon bol du petit déjeuner!!!)
    que faire? le tiédir au bain mari? une autre solution? pire : le refaire?
    je te remercie d’avance de ta réponse

  • caroline

    merci beaucoup!!!
    aussitot dit, aussitot fait, je n’ai pas rencontré de problèmes
    vraiment merci

  • vero

    j ai realise cette buche.Pour l insert je n ai pas utilise la poche a douille mais j ai mis ma preparation dans les empreintes demi sphere de chez flexipan.Il ne reste plus qu a la desguster dans 4 semaine.

  • Sabine

    Bonjour Mercotte,
    Ce weekend, je me suis lancée dans cette préparation. Juste une petite question: pour la mousse ivoire caramel,à la fin, j’ai laissé le mélange à base de caramel dans le bain-marie éteint pour qu’il reste à 40/45°C, mais j’avais refroidi la crème pour la monter en mousse; conclusion, le caramel et la gélatine figeaient trop vite dans la crème pour que le mélange se fasse bien. Fallait-il refroidir la crème dans la mesure où on ne doit pas aller jusqu’à la monter en chantilly? Je n’ai pas encore gouté mon chef d’œuvre mais je suis sure qu’il sera à la hauteur des recettes que vous nous proposez! Encore merci! .

    • mercotte

      Sabine, je ne comprends pas tout, après l’émulsion avec la crème anglaise et la chocolat tous les 2 chauds, il n’est pas question de bain marie, on laisse refroidir à 40/45° cette émulsion , la gélatine ne prend absolument pas à cette température , pendant ce temps on monte la chantilly pas ferme, mousseuse, la crème est froide certes et on l’incorpore à l’émulsion chocolat crème anglaise tiède le mélange est alors plutôt liquide c’est après qu’il va durcir.

  • audrey

    Bonjour Mercotte,
    Pour cette recette et celle de la bûche 2010 poires-cho-caramel peut-on remplacer la creme fleurette par de la creme liquide entiere 30% de mat. grasse? Merci

    • mercotte

      mais Audrey la crème fleurette c’est de la crème liquide à 30 ou 35%

  • Seb87000

    Bonjour,
    Comme Evelyne j’ai testé la recette et me suis trouvé confronté à des problèmes de découpe avec le praliné croustillant.
    On peut donc conseiller de ne pas dépasser 6-7 mm d’épaisseur pour ce composant, voir de diminuer un peu la proportion de couverture lait au profit du praliné.
    L’ensemble est cependant gourmand et apprécié.

    • mercotte

      Seb ohla la non l’épaisseur est d’à peine 2mm surtout pas plus de toute façon avec les proportions données et pour l’étaler sur le flexipat de 30x40cm ce n’est pas possible de faire plus épais ! Changer les proportions ne donnerait pas la texture désirée en plus ! je ne le conseille pas en tout cas si l’on utilise le praliné et le chocolat valrhona, pour d’autres marques je ne me prononce pas les compositions n’étant absolument pas les mêmes le résultat sera en conséquence différent !!

      • Seb87000

        Ahhh c’était donc ça… 30 par 40 cm… ça en fait plus que nécessaire non?

        • mercotte

          avec les tombées tu t’en sers pour des entremets individuels ou tu les congèles pour une utilisation future ou tu les croques directement

  • manue

    bonsoir Mercotte,
    cette bûche me tente beaucoup mais j’ai deux questions à vous poser avant de me lancer dans sa réalisation:
    pour le cremeux vanille/caramel: il faut incorporer des jaunes d’oeufs dans le caramel decuit: ne risque t on pas de cuire les jaunes en les incorporant dans un liquide chaud??
    Je ne trouve pas de fèves ivoire de la marque valrhona; en commentaire de votre bûche vous proposez de les remplacer par du chocolat blanc à 35%, mais vous le déconseillez à une personne qui vous pose la question dans un message??
    Je vous remercie par avance et vous félicite pour votre blog

    • mercotte

      manue, le crémeux c’est une crème anglaise collée à la gélatine en fait, il faut battre un peu les jaunes d’oeufs avant de les incorporer et cela ne pose pas de problème. du moment qu’on ne dépasse pas 82/84°, la température de coagulation des œufs. Pour le chocolat je déconseille fortement les chocolats du commerce trop sucrés, mais si vous trouvez un chocolat style Domori par exemple à 35% alors ça peut marcher, mais on trouve facilement de l’ivoire sur le net et c’est de loin celui qui convient le mieux

  • Céline

    Bonsoir, comme certaines je suis une petite « fouineuse mercotte » et ravie mes convives dans le plus grand secret de vos recettes. Pour cela MERCI !!!
    C’est le seul blog qui me rend compétente en pâtisserie! Ainsi que mon chocolatier qui peut me vendre de bons produits…

    Alors une fois de plus je vous emprunte cette délicieuse recette qui m’inspire fortement… Et oui une bretonne se doit de servir du caramel à ses invités!

    Une seule question concernant les quantités : nous serons 6 adultes et 2 jeunes enfants pour la déguster. Je ne me rends pas compte de l’importance des portions que vous proposez. Est-ce des grosses parts?
    Sachant que j’ai toujours sous le coude une autre bûche aux fruits rouges.

    Merci de votre réponse et continuez à nous faire rêver!

    • mercotte

      Céline comme c’est écrit au début de la recette les proportions sont pour 3 bûches de 17cm à vous de voir le nombre de part que vous pouvez faire dans 17cm selon l’épaisseur ça change de nombre de personnes ! de toute façon le reste peut être conservé au congélateur pour des utilisations futures ..régalez vous en tout cas !

  • Fifrelina

    Bonjour,

    Je suis très tentée par la recette de cette bûche qui doit être succulente et légère.
    J’ai juste une question : dans le cas où cette merveille ne serait pas engloutie le jour de sa décongélation, quelle conservation pour celle-ci ? Il faut tout manger le jour de la décongélation (miam ! mais attention à bien viser en quantité), le lendemain, le surlendemain.

    En tout cas, un grand merci pour tous ces délices. Votre blog est une vraie source d’inspiration et une mine de trésor.

    Cordialement,

    Fifrelina.

    • mercotte

      on peut la terminer le lendemain sans problème en la gardant au réfrigérateur

  • Rosa

    Vraiment belle est raffinée! Une bûche merveilleuse qui serait la bienvenue sur la table de Noël.

    Bises,

    Rosa

  • laure

    bonjour,

    je viens de réaliser votre buche , mais j’ai rencontré quelques problèmes.
    Je suis loin d’être une grande pâtissière, juste très gourmande !!
    Pour la mousse vanillée ivoire, la crème anglaise était très élastique, et il était impossible d’incorporer
    la crème (que j’ai du fouetter trop longtemps d’ailleurs). Est ce que vous savez où se trouve le problème ? le mélange a trop chauffé ?
    Sinon, faut-il que la buche prenne au congélateur ? ou peut la préparer le jour même et ne passer que par la phase réfrigérateur
    En tout cas, mis a part la texture de la mousse vanillée que je n’ai pas réussie, cette buche est vraiment délicieuse . Merci !

    • mercotte

      Aie, alors oui il y a du souci … comment une crème anglaise peut elle être élastique alors qu’elle est liquide ? la crème fouettée doit être mousseuse, c’est à dire presque liquide il faut lire les explications utiles ou futiles qui pour toi sont très utiles ! Même chose pour la case congélateur..Et comment te dire…. pourquoi j’ai fait un rétro planning à ton avis donc conclusion lire le billet que je prends la peine de détailler au maximum pour justement éviter de telles questions !!

  • Laure

    Je n’avais effectivement pas vu l’explication pour le bloquage au froid , je suis donc vraiment désolée.
    Par contre pour la crème anglaise, elle etait elastique avant l’introduction de la crème fouétée.
    Je vais recommencer cette étape pour voir ce que j’ai raté.
    Merci en tout cas.

  • fanny

    bonsoir, par quoi pourrait-on remplacer le praliné fruité, qui n’est pas facile à trouver! c’est une sorte de pâte à tartiner praliné en faite? j’en ai vu à la noisette, à l’amande, chataigne…, ça pourrait peut-être aller nan?

    merci pour vos recettes si bien expliquées et réalisées

    • mercotte

      pourquoi ne pas la faire toi même j’ai mis le lien ! autrement je ne connais pas la composition de la pâte à tartiner mais bon…si c’est seulement des amandes, noisettes et du sucre ça pourrait peut être marcher

  • angelu

    Bonjour Mercotte,
    petite question : avec ces ingrédients, on réalise 3 bûches de 17 cm dont chacune est pour 6 personnes?
    Merci

    • mercotte

      Oui c’est ça, 6 personnes ou plus tout dépend de la taille de tes tranches en fait ! ça peut aller jusqu’à 8/9 personnes avec des tranches plus fines

      • angelu

        Merci beaucoup de ta réponse et de ton gentil commentaire sur mon blog 🙂

  • chip

    J’ai déjà testé plusieurs de vos entremets avec un grand succès. merci de vos explications aussi précises qui garantissent le résultat.
    Je viens d’acheter un moule à buche gouttière inox mais je me demande si pour un montage comme le votre, cela va bien se démouler, j’ai peur que la mousse adhère au moule?
    Pourrais je démouler avant que ce ne soit complètement décongelé (en fait, je n’ai qu’un moule et j’aurai voulu faire 2 buches et donc démouler la première sans la décongeler…)
    ou alors est il préférable de chemiser le moule avec le biscuit pour garantir le démoulage (mais le rendu sera différent).
    Il me semble que vous n’avez pas sur le blog de buche (avec du biscuit sur le dessus de la buche.Y a t il une raison?

    voici mes interrogations avant de commencer…merci de vos conseils

    • mercotte

      Chip il faut toujours démouler congelé bien sûr c’est indispensable pour une belle finition.Si vous avez peur vous pouvez chemiser le moule avec du papier guitare mais pas du film alimentaire le papier guitare est lisse. je l’ai expliqué dans les bûches de cette année. C’est pour ça qu’il est préférable d’utiliser les moules à bûche transparents ils ont une rigole où l’on peut mettre de l’eau chaude et cela aide au démoulage ! non chez moi il n’y a jamais de biscuit sur le dessus ou rarement je fais des montages à l’envers c’est plus classique. Bonnes fêtes

  • Virginie

    Bonjour Mercotte,

    Je l’ai faite se week-end pour noël, je vous tiendrais au courant du resultat final. J’ai mis l’insert dans des moules en silicone et passé au congélateur car j’avais l’impression que ça n’allait pas prendre. Pour ce qui est du caramel, j’ai un peu de mal à le décuire avec la crème, ça fait toujours des paquets tout dûre et même en remettant sur le feu ça ne fond pas toujours, par contre ça fait épaissir la crème. A première vue, le resultat ne me semble pas trop mal tout de même, même si je penses que le parfum caramel semble assé discret.

    A bientôt et bonnes fêtes de fin d’année.
    Virginie

    • mercotte

      et bien heureusement que tu as mis au congélateur c’est écrit , c’est obligé il faut lire la recette et les explications !

  • mumu

    Bonjour Mercotte.
    Je vais me lancer demain avec cette buche pour le réveillon. Estc-e que je peux tout faire demain et la sortir samedi quelques heures avant dégustation ou la mousse vanille doit-elle se faire absolument le jour de la dégustation?
    Merci d’avance,
    Murielle

    • mercotte

      Mumu jamais le jour de la dégustation, lis le rétro planning c’est juste la chose à faire en dernier,avant la phase congélation donc cette bûche doit être réalisée le plus vite possible si tu veux la déguster pour les fêtes

  • Steve

    Hop bûche au congélateur ! Plus qu’à attendre samedi.
    Je n’ai pas rencontré d’embûches (haha) pendant la réalisation, mais je n’en suis pas surpris étant donné la qualité des explications.
    J’ai fait un petit entremet individuel pour le goûter demain soir (et courir chez le pâtissier samedi matin si j’ai planté la recette !).
    Mais à chaque étape tout était délicieux, je languis de goûter l’amalgame de ces saveurs !
    Pour moi ce sera décoré à la bombe alimentaire rouge, et paillettes d’or.
    Et éclats de chocolat comme Mercotte (avec une décalcomanie d’étoiles dorées).
    Bonnes fêtes à tous !

  • julia

    ça y’est je me suis lancée!!!!je pense juste ajouter une couche de poires! merci pour cette recette!

  • sabine la gourmande

    bonsoir Mercotte,

    Voilà le repas de Noël passé, la buche n’a pas fait un pli,
    elle a été énormément apprécié et dégusté en un temps record avec une ovation à la pâtissière que je suis devenue grâce en partie à vos bonne recette Alors merci et joyeux noël à vous et à tous ceux que vous chérissez.

  • lyline62

    bonjour mercotte,
    je voulais vous remercier car grace à vous et vos explications, j’ai réussi ma bûche de noêl, ce fut une réussite,et tout le monde s’est régalé avec !!! cette bûche est un pur délice, continuez à nous faire partager votre savoir faire car c’est un régal à chaque fois, merci encore .
    je vous souhaite de joyeuses fêtes de fin d’année.

  • julia

    A mon tour de vous remercier pour cette fameuse recette…un réel délice, des explications claires et précises. Votre blog est un enchantement pour les apprenties pâtissières dont je suis !
    Merci encore et passez de joyeuses fêtes parmi ceux que vous aimez.

  • Alice

    Bonjour Mercotte !

    L’année dernière j’avais déjà fait l’une de vos bûche pour Noël, celle au chocolat et à la poire, elle avait déjà remporté un grand succès, mais alors là ! Votre bûche chocolat ivoire caramel était une vraie réussite! On s’est réellement régalé !! Et malgré le fait que cela demande un peu de technique, vos explications sont très précises et du coup il n’y a eu aucun raté ! Alors merci encore ! 😉

    • mercotte

      Joyeuses fêtes Alice Sabine et Lyline62 et ravie de ce succès

  • nathalia

    Bonjour,
    Pour Noël, j’ai décidé de suivre ta recette de bûche si appétissante. J’ai suivi scrupuleusement, bien entendu, toutes tes indications et le résultat à été un véritable succès. Aussi bien chez les petits que les grands. Le seul soucis a été au niveau du découpage, j’ai quelques fois eu un peu de mal.
    En tous les cas, ta recette est excellente et je ne peux que la recommander. Merci pour le partage et encore bravo pour ton merveilleux blog qui est une véritable mine d’or pour les gourmands!!

    • mercotte

      Merci et ravie de ce succès !Joyeuses fêtes

  • mumu3f

    Bonjour Mercotte,

    Cette recette fut un délice pour les enfants et pour les plus grands. Une bûche aussi légère en fin de repas, c’était merveilleux. Pour la couper, j’ai rincé mon couteau toutes les deux tranches et cela ne m’a pas posé de problème. En finition, j’ai appliqué un glaçage brillant, chocolat blanc et décoration en sucre: comme tu peux le voir sur le site que je démarre cette année: http://ateliersaveurs.canalblog.com/
    Je me suis permis de reprendre la description de ta bûche sur mon site, en signalant qu’elle venait du tien bien sûr! Si tu y vois un inconvénient, dis le moi et je modifie…
    Je te souhaite une merveilleuse année 2012! et encore merci pour toutes tes bonnes recettes!
    Murielle

    • mercotte

      Très bonne année 2012 à toi aussi Murielle qu’elle soit gourmande…Et bravo pour ta bûche

  • ronie

    Bonsoir Mercotte
    Merci pour cette délicieuse recette de bûche, réalisée avec facilité tant les explications sont claires ! Je l’ai fait dans un moule à cake et tout était bien. Elle est très légère malgré la crème. Merci pour toutes vos recettes (le pain d’épices est un régal !!!)
    Je vous souhaite en avance une Bonne Année 2012 remplie de douceur et de découvertes culinaires.
    culinairement votre , Ronie

    • mercotte

      merci Ronie et à mon tour de vous souhaiter une belle année 2012 à venir

  • vero

    Noel passé,cette buche a été mangé.Je ne sais pas si tu as degusté la tienne.Lorsque je l ai realisée,je pense que ma creme avait un taux de MG trop important et j ai peut etre trop battu la creme…le biscuit et le feuilleté etait bon mais le reste ecoeurant car trop gras.Rien de grave nous avions un autre dessert,la cuisine c est ca parfoit top reussi parfois moins.
    Bonne fin d’année.
    Vero

  • mercotte

    Véro, l’important dans cette recette c’est de respecter les proportions et la qualité du chocolat et nous nous sommes régalés elle était légère , voire même aérienne et pas du tout grasse, bien sûr la crème doit être montée mousseuse c’est à dire presque encore liquide si tu veux profiter de cette légèreté et si tu lis les commentaires après dégustation tout le monde a été enchanté comme nous ! donc effectivement si tu ne suis pas à la lettre les explications, le résultat peut être décevant ! pas ma faute !!!! Bon bout d’an en attendant

  • rara64

    Bonjour,

    Merci pour cette recette de bûche. Réalisation géniale, long, mais simple et quel bonheur de pouvoir la faire à l’avance. Tout le monde s’est régalé.
    Par contre j’ai eu un petit pb au découpage, elle avait tendance à se déchirer, je ne suis pas arrivée à faire des tranches bien nettes.
    Mais bon, tout le monde s’est régalé, et comme j’en avais décongelé que la moitié, il m’en reste une que je vais sortir pour le 1er janvier.
    Merci

    • mercotte

      il faut un couteau tranchant et le nettoyer entre chaque tranche et tu as peut être fait la couche de praliné trop épaisse elle doit être bien fine et ne pose pas de problème en principe

  • Chocorangette

    J’ai fait cette buche pour Noël, un pur délice ! On s’est régalé et en plus super simple à faire !
    Bizzzzzzzzz
    Myriam

    • mercotte

      je suis ravie qu’elle t’ai plu ainsi qu’à ta petite famille !

  • julia

    si tu veux voir le resultat c’est sur mon blog! delicieuse, tout s’est res bien deoulé, mais j’ai eu un petit soucis lors de la decoupe…la couche croustillante etait difficile a couper du coup j’écrasais un peu la couche du dessous!

    • mercotte

      tu as peut être fais la couche de praliné trop épaisse elle doit être bien fine et ne pose pas de problème en principe

  • Steve

    L’idéal est de planter le couteau bien verticalement (au milieu) et de découper par petit aller-retours, d’abord dans un sens, puis dans l’autre, ça fait de très belles tranches (même avec 1cm de praliné croustillant 😉

  • Mjbren

    la bûche est extraordinairement bonne et très légère malgré un gros repas je l’ai faite pour 20 personnes – j’ai des photos mais je ne sais comment vous les envoyer – merçi pour vos recettes, je dois que je suis une fan de votre blog –

    • mercotte

      pas grave pour les photos l’important c’est que vous ayez été contente et que vous l’ayez réussie

  • phil82

    Bonjour Mercotte.
    Tout d »abord un grand merci pour vos recettes je suis un fan absolu.
    J’ai réalisé pour Noël la buche noisette praliné caramel, Superbe!!!!
    J »ai juste un bémol (surement du a mon inexpérimentation) le craquant ce trouvant au milieu, c’est très difficile à couper sans tout écraser, et du coup la présentation dans l’assiette laissée a désirer…. Sinon délicieuse.
    Par la Même occasion je vous souhaite une très bonne année gourmande, mais la dessus je n’ai aucuns doutes.
    Merci encore

    • mercotte

      Phil, le craquant doit être très fin et chez moi ça n’a posé aucun problème , mais je reconnais que si on n’utilise pas les mêmes produits de base ça change beaucoup

  • arbriya

    Bonjour, je trouve votre blog incroyable!! je suis complètement fan. mais j’aurais une question: lors de la décongélation de la bûche la mousse ivoire caramel vanillée ne va pas s’affaissé? et couler?
    Merci pour votre réponse

    • mercotte

      si vus suivez à la lettre la recette, les proportions, les produits, non absolument pas je l’ai faite plusieurs fois elle est top

  • titecherie

    Bonjour tout le monde; en essayant d ouvrir la page pour voir la recette , je ne sais pas si je suis la seule, il me l ouvre en mettant ni des lettres d alphabet classique mais des symboles incompréhensible.
    j espère que je ne suis pas la seule et que vous pourriez m aider a réglé ce problème pour que je puisse a mon tour faire ce gâteau qui me semble trop bon

    Merci 😀

    • mercotte

      ça devait être un petit bug passager , moi tout va bien tout est normal

  • adde

    bonjour Mercotte.j’ai essayé de faire de macarons blancs en vue de décorer la buche comme vous l’avez fait.je les ai cuits à 150 pendant 20′ car ils restaient collés,le problème est qu’ils ont complètement perdu la couleur blanche ,maintenant j’ai des coques à garnir au caramel tellement ils ont changé de couleur.je précise que j’ai mis 1cc de dioxide de titane comme vous l’indiquez dan le livre.faut il augmenter la température pour réduire le temps de cuisson ou le contraire?
    merci

    • mercotte

      bizarre car les miens restent bien blancs avec le dioxyde, peut être le four trop chaud alors, difficile à dire, alors sûrement augmenter la T° probablement diminuer le temps, sur le papier siliconé ils ne restent pas collés en principe peut être forcer un peu en dioxyde ?

  • charlotte

    Bûche vraiment gourmande!!
    JE voulais en faire une mousse vanille et insert chocolat/praliné mais pour l’insert je pars sur une base de crème au chocolat que je « bloque » avec de la gélatine et met ensuite au froid ? Ou je suis complètement à côté de la plaque ?

    Merci beaucoup et encore merci pour toute ces recettes!!

    • mercotte

      il faut faire un crémeux au chocolat donc rechercher dans la barre les recettes de crémeux et aromatiser au chocolat autrement oui ok

  • adde

    bonsoir Mercotte,
    je voudrais me lancer dans la préparation de cette buche mais je n’ai pas trouvé les feuilles guitare.puis-je les remplacer par des grandes feuilles pvc, type rhodoid?le démoulage sera identique?
    de meme, pour faire l’insert pour une 2 ème buche, j’ai pris un moule à buchette en pvc, faut-il le chemiser avec le » rhodoid »quand meme ou ca se demoule facilement?

    • mercotte

      le moule à buchette c’est parfait ne rien mettre ni pour l’un ni pour l’autre, il suffira de les passer brièvement sous l’eau chaude quand ils sont encore congelés pour un démoulage correct

  • adde

    merci de votre réponse

  • adde

    d’accord, pour le moule à buchette en pvc ,je ne vais rien mettre.par contre,j’ai oublié de préciser que la gouttière à buche est en fer blanc.C’est pour ceci que je voudrais savoir si la feuille en pvc fera l’affaire?
    merci encore de votre réponse

    • mercotte

      pourquoi pas un morceau de toilecirée alimentaire transparente c’est mieux que le Rhode et ça ressemble aux feuilles guitare

  • Constancejoub

    Bonjour Mercotte,
    Cette année c’est une grande première je me suis lancée le défi de réaliser une buche, je cherche donc à concilier les saveurs et les textures plébiscitées par toute la famille. Ce qu’ils aiment c’est que le fond soit croustillant, alors serait il possible de supprimer le biscuit moelleux et le remplacer directement par le praliné croustillant ? Ou disposer une feuilletine pour le fond ou alors superposer directement le biscuit moelleux et le praliné croustillant ? Bref, j’ai plusieurs idées mais je ne suis pas certaine que le rendu soit top
    Merci d’avance !

    • mercotte

      C’est bien Constance, je donne les bases et après chacun fait comme bon lui semble et c’est ça que je trouve bien après il faut tester et en tirer les conclusions , je ne poste que ce que je teste mais pourquoi pas !

  • Constancejoub

    *une feuillantine pardon 🙂

  • Minichef

    Bonjour Mercotte,
    N’étant pas fan des gateaux tout caramel, comment réaliser une mousse ivoire simplement vanillée, sans caramel ?

    Merci pour la recette 🙂 !

    • mercotte

      alors minichef, il existe sur le blog une barre rechercher, vous tapez mousse ivoire et vous avez l’embarras du choix reste plus qu’à y ajouter les graine d’une ou 2gousse de vanille

  • adde

    je reviens vers vous-la buche « se repose tranquillement » au congélateur,je n’ai rencontré aucun souci pour la réaliser ,tellement tout était bien expliqué, légère,ce sera un vrai plaisir de la déguster.par contre, j’ai coupé la bande de praliné un peu trop large,ce qui a empéché la mousse ivoire de « rejoindre » l’autre couche en dessous,donc il y a un petit écart sur les cotés,une sorte de fente.je serai obligée de camoufler cette impérfection estéthique.si je décore comme vous avec des macarons, il faut tout simplement les coller sur la buche ou il faut mettre une pointe de ganache ou autre pour qu’ils adhérent bien?merci

    • mercotte

      super ! j’appuie gentiment les coques mais vous pouvez aussi les coller avec un peu de chocolat fondu

  • Justine cuisine

    J’adore la caramel, pour noel je me lance donc dans cette buche mais j’aimerai savoir si les proportions correspondent pour un moule a cake standard ? « Merci beaucoup

  • Justine cuisine

    J’ai egalement une autre petite question, j’amerai savoir si je peux chemiser le moule a cake avec du film etirable ?

    • mercotte

      Justine les proportions sont écrites au début de la recette tu prends ta calculette et tu révises la règle de 3 le film étirable c’est moyen il y aura plein de marques sur ta bûche car on n’arrive pas bien à le lisser même si on humidifie un peu le moule c’est difficile à cause de la congélation mais tu peux après décorer la bûche pour cacher les imperfections

  • antoine

    Avec la buche que vous proposez ,est-il possible de faire à la fin un glacage au chocolat blanc?avez-vous une recette peut-etre?merci d’avance

    • mercotte

      oui bien sûr c’est possible même si je n’ai pas de recette sous la main

  • Gali

    C’est la recette que j’ai choisie pour la buche du réveillon de Noel.
    J’ai commencé la préparation du crémeux et du biscuit moelleux aujourd’hui. Demain ce sera le tour de la mousse ivoire. (je suis allée exprès jusqu’à Grenoble chez Saveur Shop pour acheter le chocolat)
    Je vais faire la buche dans un moule à cake en silicone. Est-ce nécessaire de mettre une feuille guitare ou le silicone est-il équivalent aux moules en PVC ?

    Merci pour toutes ces recettes partagées et pour les explications très claires.
    Bonne fêtes.

  • Constancejoub

    Mercotte , j’ai un gros souci, je ne parviens pas a faire le crémeux caramel. Quand j’ajoute ma crème il y a tellement de fumée qui se dégage que mon thermomètre plante et quand j’ajoute les jaunes d’oeufs ils cuisent directement c’est une catastrophe je ne sais pas comment faire

    • mercotte

      tu ne sais pas faire une crème anglaise ? ni un caramel ? aie aie aie c’est peut être une recette trop difficile pour toi , pour ma part je trouve ça très simple…fais calmement dans l’ordre et tranquille

      • Gali

        J’ai eu le même problème aujourd’hui. Il suffit d’attendre un peu (quelques minutes) avant de mettre les jaunes d’oeufs. Sinon ils cuisent directement dans ton caramel.

  • Constancejoub

    Le caramel je maitrise (je suis bretonne 🙂 ) mais c’est vrai que je n’ai jamais fait de crème anglaise… J’espère ne pas avoir été trop ambitieuse toute ma famille compte sur moi!
    Merci Gali pour l’astuce. Question bête, on met bien tout ça hors du feu ?

    • Gali

      ben oui.
      Tu peux même faire le contraire : ajouter le caramel aux jaunes. Comme ça tu es sure que tes jaunes ne seront pas en contact de la casserole trop chaude. Et ensuite tu remets la préparation dans la casserole pour faire chauffer à 82 °C sans cesser de mélanger.

  • Mimi

    Bonjour mercotte, merci pour vos recettes et toutes ces explications. J’ai suivi l’émission le meilleur pâtissier et j’aimerais faire la recette que vous avez réalisé avec Cyril Lignac. J’ai consulte le site de l’émission mais il n’est pas aussi précis que le votre. Pouvez vous m’apporter des précisions notamment sur la taille de la bûche ( recette du site ) , nombre de parts pour que je coupe mon moule en fonction? Par avance, je vous remercie. Bien à vous

  • Mimi

    Voici la recette dont je parle: http://mobile.m6.fr/emission-le_meilleur_patissier/recettes-de-cuisine/chocolat/155466-la_buche_de_noel_de_cyril_lignac.html?redirect=1. J’espère que vous pourrez m’aider. Merci

  • mercotte

    en principe pour 6 personnes je pense

  • Mimi

    Je pensais que ça donnerai beaucoup plus car si la bûche de l’émission était petite les quantités indiquees sur le site me semblent importantes pour 6 personnes environ. Je ferai la bûche pour 14 personnes (avec enfants) je doublerai donc les quantités mais ça me parait enorme^^ je dois donc compter environ 40 cm pour ma bûche en PVC j’imagine ? Merci pour votre réactivité

    • mercotte

      a mieux y regarder je pense que les proportions de la recette M6 sont pour un moule pro de 52 cm comme il y en a sur ce blog

  • Mimi

    Aussi, je pense qu’il y a une erreur sur la recette car je n’avais pas vu le biscuit amande lorsque vous l’avez réalisé dans l’émission .pourtant j’ai regardé le replay plusieurs fois pour ne pas rater:)

    • mercotte

      oui c’est la recette de la pâtisserie de Cyril qui est sur le site, c’est encore mieux !
      Hue pour les quantités je n’ai pas regardé …j’ai juste parlé de la bûche qu’on an fait pendant l’émission

  • Mimi

    Oui merci mercotte, c’est ce que je pensais aussi, ça me semblait beaucoup plus que la bûche que j’ai vu pendant l’émission . Mais pour le biscuit amande, même dans la partie dressage il n’est pas présent . Merci bien je vais essayer et j’espère réussir c’est la première que je tente de faire une bûche maison. Bonnes fêtes

    • mercotte

      Mimi c’est un montage à l’envers donc la dacquoise sert de semelle en fait ce sera le dessous de la bûche pense bien à tout mettre au congélateur par contre

  • Constancejoub

    Après de nombreuses péripéties, j’ai réussi ! Le démoulage s’est super bien passé, un coté de la buche est juste plus haut que l’autre mais sinon c’est la buche de mes rêves. Merci Mercotte…

  • Titmanue

    Que dire ? Simplement un grand merci Mercotte pour nous rendre accessible des recettes dignes de grands chefs ! J’ai réalise cette bûche à Noël et grâce à toutes vos explications, tout s’est passé sans encombres. Tous ceux qui y ont goûté ont du mal à croire qu elle ne sortait pas tout droit de chez le pâtissier ! Comme conseillé, j’ai fait des entremets avec les chutes que nous avons dégusté pour le Nouvel An, encore une réussite !!
    Encore merci, vivement Noël 2013 🙂

    • mercotte

      génial , je suis sincèrement ravie pour vous ! à très bientôt !

  • Justine cuisine

    J’en profite egalement pour te remercier, c’etait un pur délice !! J’ai cependant un leu raté le croustillant parce que le pralin n’a pas bien cristalliser donc quand on a découpé la buche les tranches n’etaient pas parfaites. Malgré tot c’est de loin la meilleure buche que j’ai faite et meme mangé !! Je finirai comme titmanue en te remerciant ne nous rendre des recettes de chefs possibles! Un grand merci !!

    • mercotte

      en fait il faut faire la couche de croustillant très fine pour qu’elle se coupe bien c’est le côté un peu technique enfin l’important c’est que vous vous soyez régalés !

  • Noëmie

    Bonjour Mercotte,

    comme prévu j’ai réalisé cette bûche ainsi que celle aux fruits rouges et chocolat blanc en entremet pour le nouvel an. C’était parfait tant au goût qu’en présentation. J’ai suivi ton conseil (monter les entremets à l’envers) et celà ne m’a effectivement posé aucune difficulté.
    Pour ceux que ça intérresse j’ai divisé les proportions par 2 pour un entrement de 18 cm de diamètre ou 16cm de côté.
    Je te souhaite une très belle année 2013 bien sucrée!
    Noëmie

  • eulaly

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette recette ! Je l’ai réalisé à Noël et elle a eu un franc succès.
    Un anniversaire approche à grand pas dans ma famille et la personne intéressée m’a demandé un gâteau au chocolat noir / chocolat blanc avec du praliné croustillant comme dans cette bûche. Pour la partie au chocolat blanc, je voudrais retrouver la même texture que dans le crémeux caramel mais avec un goût chocolat blanc. Malheureusement, je ne trouve pas de recette de crémeux au chocolat blanc. Pourrais tu m’aider?

    • mercotte

      je n’ai pas de recette de ce genre désolée

      • eulaly

        Je vais trouver une autre solution mais merci quand même pour avoir répondu aussi rapidement.

        Et encore merci pour ton blog et tes savoureuses recettes !

  • alexie

    bonjour mercotte ,

    certes je suis en avance , mais j’aimerai réaliser cette buche pour noël. est il possible de faire la mousse ivoire uniquement à la vanille ( je ne suis pas dingue de caramel…) ? pour cela suffit – il de faire une crème anglaise classique ? j’ai peur de modifier la texture de la mousse.

    Merci d’avance pour vos conseils.

    • mercotte

      Tout est possible bien sûr, regardez les autres bûches vous trouverez la recette de plusieurs mousses ivoire à vous de choisir celle qui vous convient, il y en a aussi dans certains entremets ! et régalez vous !

  • mimi

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour ce site complet et tout les détails qui facilitent la réalisation de ces recettes.
    Est -il possible d’utiliser la recette du praliné croustillant comme socle à la place du biscuit moelleux aux noisettes?
    Le croustillant serait au niveau de la semelle de la bûche.

    Merci d’avance pour vos conseils

    • mercotte

      pourquoi pas, attention cependant au découpage

  • Silvia

    Coucou mercotte! Comme tout le monde je suis fan!!! Je voudrais tenter cette buche et l opera mais est c possible de les congeles pour les sortir d ici noel ?? Merciiiiiiiiiii

    • silvia

      :p dslé je viens de me rendre compte que j ai posée ma question un peu trop vite! la reponse est dans la recette !!! 😉

  • Fanny

    Un grand merci pour cette recette, comme pour toutes les autres d’ailleurs. J’ai enfin passé un cap en commandant du chocolat Valrhona, j’espère qu’il sera à la hauteur de toutes les promesses !

    J’attends avec impatience les fêtes pour faire cette recette 😀
    Mille mercis !

  • vivie77

    Bonjour!

    toutes les recettes me donnent l eau à la bouche!
    mais j ai fait un choix pour cette bûche pour noel que je vais faire dans un moule rectangle faute de gouttière ^^
    j ai déjà hâte de la gouter et de la preparer!! :):)

    cependant j aimerai savoir si 200 fèves ivoires correspond à 200g de chocolat? c est certainement une question bête ms je ne veut pas me louper :):)

    merci mercotte pour toutes ces recettes!!!

    • mercotte

      oui oui 200g de chocolat ivoire donc !

      • vivie77

        Bonjour,

        j ai encore une petite question, ou plutôt un petit conseil à demander 🙂

        j ai fait le test avant fête de la buche mais j ai un léger soucis avec le caramel sec et la crème.

        comme indiqué lorsque mon caramel est coloré je verse petit à petit la crème chaude dessus mais cela fait durcir mon caramel et je me retrouve avec des morceaux.. comment dois je faire?

        Merci d avance!!

        • mercotte

          il faut continuer à remuer sur le feu jusqu’à ce que tout fonde

  • eau ré lit

    Bonsoir Mercotte,

    Eh bien voilà, j’ai trouvé la buche que je ferais pour le réveillon de chez ma moman.
    Petite question, j’aurais juste aimer savoir si il aurait été plus « sympa » de faire un biscuit au pralin au lieu d’une génoise? Et si Mercotte aurait la gentillesse de m donner la recette 😉

    Un grand merci, toutes mes sincères félicitations pour tout ce que vs faites…

    De grosses bises Mercotte <3

  • tazou

    Bonsoir Mercotte, je suis en pleine réflexion quant à l’élaboration de mes deux bûches à l’occasion du réveillon du Nouvel An…

    Ma soeur étant végétarienne, elle ne consomme pas la gélatine de porc traditionnelle ; d’accoutumée, on utilise l’agar agar mais comme vs l’expliquez, ce gélifiant ne supporte pas la congélation et vous dites qu’il existe d’autres gélatines non animales, je suis allé voir sur cook shop mais a priori, je n’en vois pas, pourriez-vous m’indiquer quel produit pourrais-je utiliser s’il vous plaît?

    En vous remerciant d’avance, Grégory

    • mercotte

      il existe d’autres gélatines non à base de porc mais de poisson ou de boeuf, il faudra donc faire un dessert différent pour votre soeur ! dommage !

  • chris

    Bonjour Mercotte, j’apprécie beaucoup vos recettes et cette année pour noêl je teste cette buche, seulement j’ai une petite question concernant le blocage au froid. Est-il indispensable de laisser la buche au congélateur ou est-ce que ça suffit au réfrigérateur? car j’ai une gouttière de 60cm et malheureusement elle ne rentre dans aucun congélateur de mon entourage, donc cela m’arrangerait de la laisser au réfrigérateur, mais est-ce qu’elle va bien prendre? Si vous pouviez quelques conseils (sachant que je veux faire absolument dans cette gouttière) que je puisse m’organiser ce serait super. Merci par avance

    • mercotte

      la phase congélateur est juste indispensable autrement oubliez tout de suite

  • Zette

    Bonjour Mercotte,

    Ca y est, cette année je me lance dans la préparation d’une bûche!
    Première complication: lorsque je décuit le caramel, il y a de petits morceaux de caramels qui se cristallisent. J’ai continué de chauffer ces petits morceaux avec un peu de crème pour les dissoudre, mais ce n’est pas normal! Qu’ai-je raté?
    Deuxième question, je ne trouve pas de crème à 35% de MG. Il y a de la 30 mais elle est épaisse, de la 15 liquide, et de la crème entière liquide que je prenais jusque là. Laquelle convient le mieux?

    Merci pour vos multiples idées et conseils!

    • mercotte

      la qualité du sucre employé y est pour beaucoup par contre il ne faut rien rajouter, utiliser un bon sucre pas un premier prix et remuer jusqu’à dissolution
      Pour la crème fleurette à 35% il ne faut pas aller en grande surface, tous les crèmiers fromagers en ont

      • Zette

        Bonsoir Mercotte,

        Un grand merci pour votre réponse!
        Je n’achète jamais les produits de premières qualité à cause des différents composants de piètre qualité et auxquels je fais malheureusement beaucoup de réactions allergiques…

        Il me semblait que le sucre Be… Sa… extra fin spécial pâtisserie tiendrait ses promesses! Faut il donc aussi acheter le sucre dans les magasins du type G Detou?
        En tous cas, malgré ce petit problème, la bûche a été dévorée et très appréciée de mes collègues! Vous avez nos félicitations!!!

        Encore merci!

        • mercotte

          ou le Beghin Say est parfait, mais j’ai eu une mauvaise expérience avec le sucre 1er prix une fois , je pensais que tous les sucres en poudre se valaient et bien non ! ravie que tout se soit bien passé !

  • chris

    Merci Mercotte. Bon et bien c’est pas cette année que j’utiliserais ma gouttière de 60cm, je vais opter pour deux petites, au moins je suis sûre qu’elles rentreront dans mon congélateur.

  • Péné

    Bonjour Mercotte ! Je suis une grande fan de pâtisserie et vos recettes sont formidable ! Le saint-honoré était fabuleux, tout comme le Paris-Brest revisité, et vos nombreux conseils pour les réaliser sont toujours indispensables ! J’aimerais faire cette bûche pour noël et je voudrais la faire en avance. Combien de jours au maximum cette bûche peut se conserver ?
    Merci beaucoup, et j’attend avec impatience la prochaine saison du Meilleur Pâtissier !

    • mercotte

      elle devrait déjà être terminée et attendre au congélateur -passage obligé- jusqu’à la veille de la dégustation
      merci de lire le rétro planning ce serait sympa je me donne beaucoup de mal pour vous mâcher le travail, donc poser ce genre de question me fait perdre un temps précieux 😉

  • sebfrom69

    Bonjour,
    Je viens de préparer les différentes parties de la buche, le crémeux caramel a figé au frigo (normal me direz vous il contient de la gélatine) dois-je le passer au mixer pour pouvoir le dresser à la poche ou alors le faire chauffer légèrement?
    Merci d’avance

    • mercotte

      pas au mixer, surtout pas le chauffer, il suffit une fois ramené à température ambiante de le fouettez au fouet à main

  • kleintje33

    Bonjour Dame Mercotte,
    je viens de terminer la buche pour ce Noël, elle est au congélateur. J’ai suivi la recette à la lettre et j’ai utilisé le retro planning. petite question et inquiétude… au fur et à mesure de la confection de la buche, j’ai bien sûr gouté aux différents appareils… Mon sentiment, 48H avant de la présenter à toute la famille, c’est que c’est bien gras!!!! toute cette crème fraiche… Et donc je crains très fort que ce soit un peu lourd après le diner de reveillon… Ne pourrait on alléger cette magnifique buche en remplaçant une partie de la crème fraiche par quelque chose de plus léger? Mascarpone? préparation avec blancs d’oeufs montés en neige?
    Merci en tous cas pour le timing, c’est top!!!!
    Anne

    • mercotte

      lol, n’ayez pas de crainte…la crème n’est qu’à 35% de MG le mascarpone 50% je crois donc ce n’est pas si gras que ça, je suis sûre que vous allez vous régaler surtout si vous avez monté la crème mousseuse ce qui lui garde de l’air et donc la rend moins grasse.
      Bonnes fêtes et bonne dégustation

  • Stefbuddy

    Mercotte,

    je réalise cette buche pour noel. J’ai fait le crémeux et le biscuit ( j’ai choisi la dacquoise ), et demain je m’attaquerai au croustillant ainsi qu’à la mousse. C’est la première fois que j’utilise une gouttière pour réaliser ma buche (gouttière en inox), est il nécessaires de mettre un film pour faciliter le démoulage, ou une fois congelée, cela n’est pas utile.

    Merci

    • mercotte

      c’est mieux de mettre un rhodoïd spécial bûche ou une feuille guitare au pire et pour le démoulage il faudra passer le chalumeau ou le sèche cheveux autour ddu moule …

  • sebfrom69

    Re-bonjour,
    Merci je me suis débrouillé comme un grand.
    Un régal!!!

  • sebfrom69

    @ stefbuddy: moi j’ai mis de la feuille guitare (rodoïde) je pense que le démoulage sera plus facile. Réponse mardi….

    Kleintje33: je me suis permis de rajouter 30 gr de blanc d’œuf montés sucrés. Le gout ne change pas beaucoup. un régal!!!!

  • Latoutepetite

    La bûche sort du congélateur, j’en suis très fière! La consistance a l’air parfaite, j’ai juste un petite fente sur un côté car la crème n’a pas glissé jusque là. Je viens de la camoufler avec des macarons que j’ai préparé il y a deux jours. Je vais encore y ajouter quelques décors en chocolat et ce sera top! Hâte de la goûter. Merci Mercotte pour tes recettes toujorus si précises, si détaillées. On a un peu l’impression que tu nous accompagnes tout au long de la réalisation! Joyeux Noël à toi et ta famille!

    • mercotte

      bravo et régalez vous ! Joyeux Noel !

  • Sam

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisée la recette de cette bûche et suivis la recette à la lettre.
    Je n’ai rien à redir sur les textures ,impécable mais le croustillant praliné a gâché un peu car trop trop sucré, plus le chocolat blanc ,un peu trop de sucre, cela a gâché les parfums.
    J’ai opté pour un miroir caramel du chef Lahrer pour le décor.
    De plus il ne faut pas sortir trop tôt la bûche car elle perdra de son aspet glacé frais et resemblera plus à une mousse.
    Un manque d’équilibre gustatif pourtant un bel équilibre des textures.
    Merci pour la recette et les conseil et astuces pour réduire la taille de sa goûttière à bûche pour qu’elle puisse entrer au congélateur.

    Joyeux noel!

    • mercotte

      Bonjour Sam !
      c’est sûr que le miroir caramel ajoute encore du sucre, et vous avez utilisé l’Ivoire de Valrhona? car avec ce chocolat pour moi qui crains particulièrement le sucre cela ne m’avait à l’époque pas du tout donnée cette impression ! !

  • Tiphaine

    UN GRAND MERCI à vous Mercotte! J’ai réalisé cette bûche pour le réveillon de Noël et ce fut un succès complet! La mousse était légère, pas trop sucrée et l’insert caramel à tomber! Pour info, j’ai utilisé un moule à bûche de 30 cm de long (environ 10 personnes) avec une feuille de rhodoïd pour le démoulage. Pour les proportions, j’ai tout divisé par deux sauf la mousse ivoire. Et pour une découpe parfaite, j’ai préféré insérer la couche de praliné feuilletée finement étalée entre la dernière couche de mousse et le biscuit noisette.
    Avec tous les compliments que j’ai eu, je ne vais pas tarder à me lancer dans une autre de vos si délicieuses recettes !
    Joyeux Noël!!

  • Dom1930

    J’ai testé pour Noël. Ca a été un vrai succès.

  • lorelei

    Bonjour Mercotte, j’ai fais la bûche noisette caramel praliné, un délice.
    Mes invités ont adorés. Jusqu’à présent je n’ai jamais réussie le caramel, mais j’ai suivie la recette à la lettre et puis miracle ça a marché.
    C’est un dessert qui a un goût de reviens-y. C’est vraiment super de part

  • lorelei

    Bonjour Mercotte, j’ai fais la bûche noisette caramel praliné, un délice.
    Mes invités ont adorés. Jusqu’à présent je n’ai jamais réussie le caramel, mais j’ai suivie la recette à la lettre et puis miracle ça a marché.
    C’est un dessert qui a un goût de reviens-y. C’est vraiment super de
    partager vos recettes avec vos fans merci beaucoup.
    Cordialement Lorelei.

    • Lorelei

      Bonjour Mercotte.
      Dans mon précédent message, je vous ai écrit que j’avais réalisée la bûche noisette caramel praliné, c’est un pur délice.
      Mes invités ont adoré ce dessert.
      Je tenais à vous remercier de nous donner de si bonnes recettes.
      IL y a une semaine , j’ai fais le Paris-Brest, c’est une pâtisserie
      absolument du tonnerre.
      Merci beaucoup de partager avec vos fans votre savoir-faire.
      Que la nouvelle année soit douce et heureuse.
      A bientôt cordialement Lorelei.

  • clochette

    Bonjour Mercotte,

    je souhaite tester cette bûche pour le 31 après avoir testé la poire chocolat caramel à Noel. (top)
    Je m’y prend bien tard 🙁
    Mon problème est donc que je n’ai pas de praliné fruité et je ne pense pas avoir le temps de le faire.
    Est-il possible de faire autrement? ou je change de recette? 🙂

    Merci d’avance et très bonnes fêtes de fin d’année.

    • mercotte

      Clochette on peut le remplacer par le sablé tassé de la bûche de cette année par contre il faudra mettre le sablé tassé en base et le biscuit moelleux à la place du croustillant praliné ça devrait bien le faire

  • chris

    J’ai fait cette buche pour le 25, et tout le monde a adoré, ce fut un régal. Elle n’était pas parfaite, certes, le crémeux au caramel n’avais pas assez pris mais sinon je suis tout de même assez fière de moi. En décor j’ai utilisé du chocolat fondu avec une poche a douille sur une feuille en silicone, une fois refroidi au frigo j’ai disposé les différents décors debout sur la buche, très beau! Merci Mercotte pour cette recette.

  • Véronique

    Bonjour Mercotte
    merci pour cette recette que je vais faire sans nul doute car je n’aime pas du tout les bûches glacées aux fruits exotiques , d’ailleurs a Noël, au dessert il nous a été servi une bûche mangue, cassis noix de coco tout ce que je n’aime pas, (mais je n’ai rien dit a la maîtresse de maison) j’ai juste dit que depuis ma grippe je n’avais pas un gros appétit !
    je reste une enfant par mes goûts, café,chocolat noisette praline caramel.
    Sur mon blog j’ai fait un gâteau glacé que tout le monde apprécie a base de poire et glace vanille caramel et spéculoos un vrai délice.
    bonnes fêtes de fin d’année !

  • lilie

    bonjour je souhaite faire cette buche prochainement et j’aimerais savoir si je peux utiliser du sucre de canne(roux). si oui, dois je modifier les quantités. merci d’avance.

    • mercotte

      si c’est du blond de canne assez fin pas de problème je pense ..
      .

  • MamLilia

    Bonsoir,
    Tout d’abord bonne année à vous et à vos proches !
    Je suis une fan de votre blog ! J’ai déjà tenté plusieurs de vos recettes et grâce à tous les détails que vous y mettez je les ai réussie du premier coup à chaque fois avec la satisfaction du « WAHOUUU !!! » lors de l’arrivée sur la table!
    Pour le 24 j’ai fait l’entremet croustillance et chocolat et cette bûche pour le réveillon hier le succès était encore au rendez-vous car les goûts sont équilibrés et ce n’est pas trop sucré surtout pour une fin de repas 😉
    Voilà je voulais vous dire MERCI de partager votre passion avec nous! Et j’avoue moi aussi je suis une maniaque du grammage 😉
    J’ai hâte d’en essayer d’autre ! A bientôt

    • mercotte

      Ravie de participer à la réussite de vos desserts , meilleurs voeux gourmands pour 2014

  • Illustration - Raccourci Bûche de Noël Noisettes Praliné Caramel | Expériences Culinaires d'une Gourmande

    […] trouvé une recette dans le même esprit qui m’a l’air bien sympathique sur le blog de Mercotte. Donc, adjugé vendu: c’est celle-ci qui a clôturé notre repas de […]

  • Leiza Augsburger

    Superbe cette recette. Je l’ai mise dans ma sélection Pinterest concernant les buches de noël :D. tu peux voir l’article ici: http://www.panierdezazou.com/mon-choix-pinterest-les-buches-de-noel/ Merci d’avoir partagé cette recette avec nous! A plus.

  • alorslaure

    Bonjour,

    J’ai découvert votre blog il y a peu de temps et je vous remercie pour cette recette qui est un vrai régal.

  • debutante

    bonsoir mercotte,

    je viens de decouvrir votre site et il est tt simplement genial!

    j’aimerais faire cette recette de buche mais en version entremets dans un ring de 16*4.5.

    j’ai penser ajouter un insert ou un coulis de fruit rouges et faire un glacage de gianduja, quest ce que vous en penser?

    sinon vous aurez ajouter quoi comme fruit a ces gouts tellement bon?

    merci beaucoup pour ce site et pour vos idees extraordinaire!

    • mercotte

      On peut effectivement très bien transformer cette bûche en entremets et changer pour d’autres parfums attention cependant pas plus de 3 saveurs différentes.
      Vous avez d’autres entremets avec d’autres parfums essayez de trouver vous même en piochant ça et là les parfums qui vous plaisent

  • delphine2704

    peut-on chemiser la gouttière à buche avec une feuille de transfert a motif pour chocolat ? merci

    • mercotte

      pas dans ce cas la mousse est liquide quand vous la dressez avant la congélation il faudrait tapisse la feuille de transfert mise dans la gouttière d’une fine couche de chocolat correctement tempéré et le laisser cristalliser avant de mettre la mousse mais je crains beaucoup pour le démoulage par contre c’est plus que risqué

  • chriscail

    Bonjour Mercotte,
    Je suis en pleine réflexion pour mes buches de noël.
    Pour la première, je pense mousse guanaja, Insert dulcey sur croquant praliné, lui même posé sur une mousse caramélia et un biscuit chocolat. Pour la mousse caramelia (36 %), puis -je suivre à la lettre votre recette de mousse jivara ? (et remplacer le jivara par du caramelia)
    Pour la seconde, j’envisage une mousse fruits rouges avec un insert fraises sur une mousse vanille avec une base biscuit cuiller. Que me conseillez-vous d’intercaler pour avoir un peu de croquant ?(sans chocolat, certains de mes invités détestent le chocolat). Pour la mousse vanille, suis-je obligée d’utiliser de la couverture ivoire ou peut-on faire sans ?
    Je vais bien sûr suivre l’émission de ce soir à l’affût d’autres idées et astuces.
    Merci beaucoup

    • mercotte

      si vous me dites de quelle recette de mousse jivara vous vous inspirez je vous donne les proportions pour la caramélia pas de souci ce n’est pas tout à fait pareil
      pour la seconde, pour avoir un peu de croquant vous pouvez faire une dacquoise ou alors un sablé breton pas trop épais

      • chriscail

        Il s’agit de la mousse chocolat au lait de votre recette d’entremets croustillant tout chocolat. J’ai acheté des gouttières a buche de 30 cm. Pour la buche fruits rouges -fraises- vanille, j’avais bien pensé à une dacquoise avec des éclats de pistaches ou des brisures de sablé mais j’avais peur que ceux ci soient détrempés par mes entremets et que le croquant n’y soit plus. Est-il possible de réaliser une mousse ou entremets vanille sans couverture ivoire?
        Merci beaucoup pour vos conseils et la rapidité de vos réponses.

        • mercotte

          pour la mousse caramélia ajoutez 10g de chocolat en plus, si vous congelez les entremets ils ne vont pas du tout ramollir soit la dacquoise soit le sablé devraient rester croustillants, en tout cas chez moi ça marche !
          Pour la mousse sans chocolat Ivoire ce n’est pas possible par contre vous pouvez la remplacer par une crémeux vanille sans problème, la texture sera différente, ou alors mieux, une mousse bavaroise vanille à base de crème anglaise.
          Bonne chance

          • chriscail

            Désolée pour le second message, je croyais que le premier n’étais pas parti .
            Et je peux congeler aussi ma mousse bavaroise ?

          • mercotte

            oui pas de souci ….;)

  • chriscail

    Il ne me reste plus qu’à mettre en application tous ces bons conseils. J’ai reçu aujourd’hui mes chocolats valrhona, mes purées de fruits et les gouttières à buche de chez cookshop et la semaine prochaine je suis en vacances donc je n’ai plus qu’à me lancer.
    Merci pour tout. Bonne soirée

  • Sofia

    Bonjour Mercotte
    Je souhaiterais faire cette buche avec un moule a cake en flexion de chez guy demarles
    Dois-je quand même chemiser avec une feuille guitare?
    Et ma 2 ième question est que mon moule mesure 25 cm dois-je diviser les quantité par 2?
    Merci d’avance pour votre aide!
    Bonne journée!

    • Sofia

      Je voulais dire un moule en flexipan!
      Merci

      • mercotte

        pour la feuille guitare c’est mieux mais pas obligé pour le reste oui diviser par 2

  • Illustration - Raccourci Essai bûche de Noël (Mercotte) - Ma petite cuisine gourmandeMa petite cuisine gourmande

    […] année pour Noël, j’ai eu envie de réaliser une bûche proposée par Mercotte sur son blog: une bûche noisette, praliné, […]

  • elodie

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette super recette!! Je voudrais savoir si l’on peut la recouvrir d’un glaçage miroir? Si oui il faut le faire dès la sortie du congélateur?

    • mercotte

      Elodie on peut toujours bien sûr il faut le faire sur la bûche encore congelée oui !

  • titmangue

    Bonjour Mercotte,
    J’ai acheté du chocolat Bahibé pour ma future buche mais j’ai besoin de ton génie pour trouver une association de parfum : j’avais pas envie de l’insert fruit de la passion…. Combawa, ça irait ? Je voudrais un peu d’originalité…
    Autrement j’ai pas vraiment réussi a avoir un craquant assez fin, au découpage je risque le séisme force 8 !!!!
    Merci d’avance de ton aide.

    • mercotte

      combava c’est à utiliser avec parcimonie mais pourquoi pas il y a sur le blog un dessert individuel de Sébastien Bouillet au cumbava tu devrais t’y référer ou alors citron ou yuzu

  • Illustration - Raccourci Essai bûche de Noël (Mercotte) - Ma petite cuisine gourmandeMa petite cuisine gourmande

    […] Bonjour à tous, dans un précédent article, je vous avais indiqué que je réalisais des essais pour ma bûche de Noël d’après une recette de Mercotte. […]

  • Florine

    Bonjour Mercotte, tout d’abord merci pour toutes vos recettes et conseils présents sur votre blog et lors du Meilleur Pâtissier.

    Je suis blogueuse culinaire depuis peu de temps et lorsque j’ai vu votre bûche, j’ai eu envie de la préparer pour Noël. Je viens de la tester et, même si j’ai encore des progrès à faire niveau visuel, je suis vraiment conquise par le résultat gustatif.

    Merci encore. Bonne journée.

  • titmangue

    Je suis touchée que tu prennes le temps de me répondre ! J’ai regardé religieusement et avec passion « le meilleur patissier ». Même pas droit aux mouches de voler !
    J’avais déja bien regardé ce dessert au combawa (j’en ai ramené de la Reunion que j’ai mis dans mon congel) qui m’avait interpellée, mais je ne suis pas sûre que ce soit le top d’en faire un insert avec du bahibé. Ce que je voudrais savoir, c’est ce que TOI, tu mettrais !
    MERCI d’avance de prendre sur ton temps précieux !
    Ah, oui, un coq à l’âne : je suis maquilleuse de métier et je n’ai pu m’enpêcher de me dire qu’aucune maquilleuse ne t’a mis un rouge à lèvre qui ne bougera pas même après une journée de degustation. Il existe un rouge très fluide mais qui est indélébile : « Aqua rouge » de MAKE UP FOR EVER. C’est du maquillage pro que tu trouve chez sephora et il y a plein de couleurs.
    Ne prend pas ça pour de la prétention ni pour de la pub (ils n’en n’ont pas besoin)Mais, moi aussi, dans mon métier je suis perfectionniste et j’ai du mal a accepter qu’on ne soit pas au top dans son job..

    • mercotte

      cumbava ou orange me plairaient bien
      Pour le maquillage Mounira qui est top n’était pas toujours là cette année donc je n’ai pas toujours été maquillée pareil , on me l’a dit, comme je ne regarde pas les émissions … en tout cas elle n’utilise tout comme moi que les produits make up for ever que j’achète directement à Paris rue des francs-bourgeois, ils ont plus de choix que chez sephora !! En tout cas merci pour ta remarque que je ne prends pas mal du tout au contraire !!

  • Jenifer

    Bonjour Mercotte

    C est la première fois que je test une recette de votre blog. J ai réalisé la semaine dernière la tourte veau foie gras, c est tout simplement topissime.
    Aujourd’hui je souhaiterai réaliser la buche noisette caramel. Par contre je ne sais pas si les œufs il faut les peser avec la coquille ou sans pour le biscuit moelleux ( 225 gr avec ou sans coquille ? )
    Est ce que je peux la démouler une fois qu elle est congelée car j ai qu un seul moule et souhaite réaliser une deuxième bûche .
    Ps: je suis allée à Bruxelles ce week end et j ai dégusté les chocolats de Marcolini. A tomber par terre.

    • mercotte

      Sans la coquille bien sur 😉
      oui pas de problème pour la démouler et la conserver dans un contenant adéquat !

  • Milou

    Bonjour Mercotte,

    J’ai une question relative à l’insert crémeux caramel. Je vois dans la recette que ce crémeux est conservé au réfrigérateur et dressé à l’aide d’une poche à douille. Comme cette bûche doit de toute façon passer par la cage congélation,je pensais plutôt,afin d’avoir une jolie forme bien régulière, verser le crémeux dans un moule à insert que je mettrais ensuite au congelo. Je le positionnerais ensuite au milieu de la bûche lors du montage. Pourriez vous me dire si la congélation au préalable du crémeux est envisageable ou s’il vaut mieux éviter?

  • linda

    Bonjour Mercotte
    je souhaite réaliser cette recette mais pour le praliné croustillant je voudrai savoir si je peux faire quelque chose avec du pralin (acheter tout fait en sachet)
    Puis je l’incorporer avec le chocolat ou es ce qu’il faut que je le travaille avant?
    je viens de faire le crémeux caramel vanille, c’est très bon et ça donne encore plus envie de goûter cette bûche une fois finie.
    Je te remercie pour ta réponse
    Bon après midi!
    Linda

    • mercotte

      Linda à mon avis le pralin en sachet n’a rien à voir , je ne connais pas du tout, en fait je n’utilise que des produits d pâtisserie 😉 donc je dirais non !

      • linda

        lol c’est un prdt patissier de la marque vahiné qu’on trouve en grande surface avec les poudres de noisettes par ex. voici avec le lien ci dessous a quoi ça correspond

        http://www.vahine.fr/nos-produits/fruits-secs/les-poudres/pralin.html

        • mercotte

          Oups , je ne suis pas fan de ce genre de produit… alors je vois qu’il y a des astuces ils doivent bien vous expliquer comment le travailler moi je donne ma langue au chat sur ce genre de truc !

  • clémentine54

    Bonjour Mercotte !
    cette recette me plaît bien mais j’aimerais remplacer le crémeux caramel vanille par un crémeux dulce vanille 🙂
    penses tu que ce soit possible ??? qu’elles seraient les proportions .

    merci beaucoup pour ta réponse

  • mercotte

    tout est possible, je n’ai pas le temps de chercher les proportions il doit y en avoir peut être ici, utilise la barre rechercher désolée,

  • aurel

    bonjour,

    J’ai décidé de faire ma bûche maison cette année!!!

    Certains chez moi rient déjà!!

    je vais faire en sorte de réussir c’est un bon challenge pour moi mais j’aime tellement !!!

    merci mercotte

    bonnes fêtes à tous

  • Pauline

    Bonjour Mercotte, j’aimerais juste une confirmation, cette bûche est réalisable le dimanche (dressage) pour être conservée au congelateur et être mangée le mercredi soir ou le jeudi midi?
    Pareil pour le candide?

    Merci d’avance !
    C’est pour m’organiser pour les fêtes !

    • mercotte

      Pauline vous pouvez tout faire maintenant et congeler, vous ne croyez quand même pas que les pâtissiers font leurs 1000 bûches la veille des fêtes, ils les ont pratiquement toutes mises en place en novembre et zou au dcongélateur 😉

      • Pauline

        Merci beaucoup, le week-end prochain va être chargé: Mission buche et candide! On va se régaler à Noel !!

  • kelly974

    Bonjour!! Merci pour cette recette!! je voulais savoir si je remplaçais la gélatine par de l’agar-agar , s’il fallait prendre la même quantité? Merci par avance!! Et Bonnes fêtes de fin d’année à tous!!!!

    • mercotte

      il est impossible de remplacer la gélatine par l’agar agar qui ne supporte pas la congélation

  • Illustration - Raccourci Recette de la buche de Noël à la vanille et au caramel au beurre salé | Ma p'tite cuisine

    […] penchée sur le sujet des bûches de Noël j’ai eu envie de réaliser une des recettes de Mercotte car ses recettes sont toujours très bien détaillées et je n’ai jamais eu un loupé en […]

  • laurence

    Bonjour,

    Je suis très tenté par votre recette de buche. Jaimerai savoir si je peux congelée aussi la dernière couche (j’ai beaucoup de buche a réaliser et donc besoin de prendre de l’avance). Pouvez vous me conseiller d’autre buches qui peuvent se préparer a l’avance.
    Merci pour toutes ces superbes recettes.
    Laurence

    • mercotte

      toutes les bûches style entremets se préparent à l’avance et toutes se congèlent

      • Lilou8306

        Bonjour Mercotte,

        Tout d abord, merci pour cette recette délicieuse.

        J aimerais cette année la faire en avance pour des raisons pratiques. J ai déjà réalisé toutes les couches. Il ne manque plus que la mousse ivoire. Si je la fais aujourd’hui ( dimanche) et que je congèle la buche dressée, pour la déguster que mercredi ( le jour de Noël), cela sera t il moins bon? Autrement dit, Faut il absolument faire cette mousse ivoire au dernier moment?

        En vous remerciant par avance pour votre précieuse aide.

        • mercotte

          mais non, au dernier moment dans le déroulé de la recette, un mois avant s’il le faut , c’est à dire quand tous les éléments sont prêts on fait la mousse on la coule on monte la bûche et on congèle….vous avez lu le retro planning ? la bûche certes se fait en 2 jours mais ça peut être en novembre, si vous regardez la date de la recette cette bûche a été préparée le 9 novembre pour être dégustée à Noël !

  • Didine

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fait toutes les étapes de la recette. Pour l’instant pas de souci. A part le croustillant qui s’effrite. Je ferai du rafistolage mais je ne sais pas pourquoi j’ai résultat.
    Pour la mousse, il faut la congeler dès qu’elle est faite? Ne peut on pas la conserver au réfrigérateur le temps d’etre prête à faire le montage?
    Dernière question : pourquoi doit-on toujours faire bouillir la crème liquide?
    Merci Mercotte et passez de bonnes fêtes.

    • mercotte

      Didine si vous avez lu le retro planning c’est la mousse qu’il faut faire en dernier au moment du montage, en aucun cas avant , bien sûr que non on la congèle une fois la bûche montée mais comme elle est liquide ça facilite les choses, je ne sais pas comment vous allez faire si vous la gardez au réfrigérateur, vous n’avez pas fait les choses dans le bon ordre il semblerait 🙂
      on fait bouillir la crème pour réussir l’émulsion !

  • Jessy6791

    Bonjour Mercotte.

    J’ai réalisé avec beaucoup de plaisir cette buche, en remplaçant la mousse ivoire par une mousse au dulcey (j’espère que ce ne sera pas trop « caramel »!). Ma question est : puis décorer cette buche avec des petites meringues françaises quelques heures à l’avance ou celles-ci risquent-elles de fondre?

    Un tout grand merci d’avance.

    • mercotte

      ce serait beaucoup plus sûr avec des petites meringues suisses elles sont faites pour ça, joyeuses fêtes en tout cas !

  • Didine

    Si si mercotte, j’ai bien tout fait dans l’ordre, la mousse en dernier. Je voulais juste savoir si la mousse peut se conserver quelques heures voire une journée dans le frigo si par exemple je me rends compte que je n’ai pas le temps de faire le montage tout de suite.
    Par ailleurs, une fois décongelée et conserver au frais, peut-on la remettre au congélateur?
    Autre question, j’ai voulu la recouvrir de blancs d oeufs montés pour faire une meringue. Mon chalumeau m’ayant fait faux bond, je me suis souvenue que pour une omelette norvégienne on peut mettre quelques minutes au four, j’ai donc fait de meme mais la mousse a commencé a coulé à travers la meringue. J’ai donc tout retiré et heureusement la buche était presque intacte.
    C’était une erreur de faire cela pour une mousse?

    • mercotte

      bon, c’est déjà mieux ! non il faut dresser la mousse de suite sinon elle va prendre au réfrigérateur et on ne pourra plus monter la bûche correctement on peut tout préparer à l’avance mais on DOIT faire la mousse au moment du montage.

      Attention DEFENDU on ne recongèle JAMAIS un produit décongelé c’est dangereux..

      Oups les mousses ne sont pas le support des omelettes norvégiennes et en aucun cas elles ne supportent la chaleur donc là encore c’est marqué défendu !
      il faut suivre exactement la recette si on veut un résultat à la hauteur 😉

  • Annick

    Bonjour Mercotte.
    Un dessert très savoureux, j’ai fait votre bûche en petits desserts individuels, un régal. Par contre j’ai réalisé un insert au jus d’ananas à la place du crémeux caramel.
    Je vous souhaite de Joyeuses Fêtes de fin d’Année.
    Annick.

  • Rachel

    Bonjour Mercotte !
    Deuxième recette que je pioche de votre site et deuxième grand succès !!! Bon j’ai lu environ 57 fois la recette et j’en ai cauchemardé 15 jours de peur de la louper, mais je suis fière de dire que je l’ai réussie et ma buche était non seulement délicieuse mais aussi magnifique !! Seul petit bémol, lorsqu’on coupe les tranches à cause du croustillant la part s’affaisse et on ne distingue plus l’insert ! Je suggère peut être de mettre le croustillant juste avant le biscuit… A voir !!
    Encore merci et joyeuses fêtes !!

  • anciennecatastropheencuisine

    Bonjour Mercotte,

    j’ai trouvé votre recette en cherchant une idée qui pouvait se rapprocher d’un entremet que j’avais réalisé l’année dernière. Mon fils est du 20 décembre et mon père étant pâtissier, nous avons en général de magnifiques gâteaux ! Mais depuis quelques années, je me suis mis en tête de l’impressionner… et que de progrès!!!
    Je me suis lancé dans cette recette cette année et j’en ai réalisé 4 : 2 pour les anniversaires de mon fils, 1 pour Noël, 1 pour le 31. J’avais beaucoup d’autres choses à faire donc j’ai simplifié en réalisant qu’une recette de bûche… surtout que j’ai mis plus d’une heure à réaliser le décor pour celui de mon fils avec nœud et dentelle en chocolat et noisettes caramélisées !Tout le monde a adoré, ils ont photographié mon gâteau !
    Je foirais lamentablement une simple mousse au chocolat il y a 10 ans ! Merci Mercotte pour ce merveilleux partage, cette réussite est aussi la votre, c’est en vous regardant dans le meilleur pâtissier que çà m’a donné l’envie de réussir.
    Je vous souhaite de joyeuses fêtes de fin d’année.
    Anne

    • mercotte

      bravo Anne c’est super, joyeuse fin d’année !

  • Vévé

    Excellent !!! J’ai réalisé cette bûche pour noël et elle a fait sensation !!!! Je conserve précieusement la recette

  • titmangue

    « Bon bout d’an » comme on dit en Provence !
    Je ne résiste pas au plaisir de me vanter de la réussite de ma bûche ! Mais bien sûr grâce à Mercotte…
    J’avais envie d’une bûche Bahibé avec un insert citron vert combawa mais pas sûre de moi pour l’association… Mercotte m’a rassurée et ce fût un triomphe ! fond croustillant chocolat et biscuit chocolat au milieu.
    Comme j’avais décongelé des combawas j’ai tenté les macarons avec une ganache citron vert-combawa, c’était une tuerie !!!!
    Je suis un peu fière de moi !
    Merci Mercotte !

  • La gourmande

    J’ai réalisé la buche noisette praliné caramel pour ce Noël : un vrai succès de 5 ans à 40 ans

  • Muroise

    Je vous souhaite une très bonne année 2015, la santé et beaucoup de gourmandise!

    J’ai réalisé pour la 1ère fois des buches cette année pour Noël et le réveillon. Votre buche noisette praline a eu beaucoup de succès mais j’ai rencontré un problème à la découpe. Je pense que j’ai dû mal réaliser une étape…est ce que mon praline croustillant était trop épais? Ma mousse pas assez ferme?
    J’aimerai comprendre pour ne pas avoir le même problème à l’avenir…
    Merci d’avance!

    • mercotte

      et bien voilà vous avez trouvé toute seule les réponses ! joyeuse année gourmande…

  • Myriam

    Bonjour Mercotte !
    Nouvelle adepte de votre patisserie, j’ai essayé cette buche pour le repas du nouvel an et ce fut une totale réussite ! Etonnement de mes convives et régal en bouche !!
    Pour la déco j’ai réalisé une dentelle au chocolat fondu auparavant et j’ai recouvert ma buche avec au moment du service, verdict de mes invités : ma buche était aussi belle que bonne ! Très fière de ma réalisation, je vais continuer à vous piquer vos recettes !!

  • Illustration - Raccourci Bûche noisette, praliné, caramel de Mercotte - Ma petite cuisine gourmande

    […] bûche il y a quelques semaines et comme promis, aujourd’hui je vous propose la recette de la bûche noisette, praliné, caramel de Mercotte. Pour cette bûche, il y a quatre préparations à faire mais en respectant bien les étapes vous […]

  • Bilal

    Je n’aurai jamais pensé trouver cette recette aussi bien expliquer un grand merci à vous et sache que je prendrai le temps d’y goûter lol

  • micopatch

    Bonjour, Mercotte

    Cette année, je ne fais que les desserts….. donc je sors le grand jeu et 2 buches. Une mousse cheese cake aux fruits rouges et celle ci pour les amateurs moins acidulés. Mais les proportions sont pour 3 buches de 17cm, j’ai fait un peti calcul, en divisant par 2, mathématiquement ça colle pour un moule de 25 cm. Quelqu’un a-t-il tenté l’expérience?
    Sinon, je vous adore avec Cyril et toute l’équipe du meilleur patissier, heureusement que regarder la télé ne fait pas grossir (à condition de ne pas grignoter!!!), merci pour tout.
    micopatch

  • Jojo

    Bonjour, je viens de réaliser cette buche et j’aurais aimé savoir combien de temps je pouvais la conserver au frigo ?

  • Jojo31

    Et combien de temps peut on la conserver au congélateur ?

  • margot

    Bonjour Mercotte,

    Peut-on congeler le crémeux caramel vanille? Afin de lui donner une autre forme avant de le placer dans la mousse.

    Cordialement.

  • ceciloo37

    bonjour Mercotte,

    Je suis fan de votre travail….et je vous admire beaucoup.
    Je souhaite essayer votre recette pour les fêtes mais j’ai une questiona vous poser s’il vous plait : quel est le modele de votre plaque flexipat ?
    cordialement

    Cecile

    • mercotte

      suffit de cliquer sur le lien, je pense que vous n’avez pas lu la recette jusqu’au bout

  • mel76

    bonjour mercotte,

    noel 2015 approche, je suis en pleine reflexion pour cette recette.
    mon souci j’ai un moule a cake de 24cm de long par 6.5cm de haut.
    ma question, je prends tous les ingrédients avec leur mesures et le tour est joué ou faut que je divise les ingrédients?
    j’avoue j’ai lu et relu la recette mais y a pas chui perdu et je voudrais pas faire de gaspillage.
    merci d’avance pour ton aide.

    • mercotte

      les proportions données sont pour 3 bûches si vous lisez bien la recette ! il vous faut faire un petit calcul non? s’il vous en reste faites des petits entremets individuels que vous conserverez au congélateur pour une autre occasion!

  • Virginie

    Bonjour Mercotte,
    Tout d’abord, un grand merci pour cette recette…
    Cette année, je me lance et je fais ma bûche de noël maison….
    J’ai bien respecté votre recette et la voilà au congelo… Je croise les doigts pour le démoulage hihi
    Je vous donnerai des nouvelles 🙂
    Bonnes fêtes à vous depuis la Belgique 🙂

  • Mathieu

    Bonjour,

    Je vais faire cette buche pour noel 2015. J’ai fait un premier essai plutôt concluant. Cependant, mes convives trouves que l’insert au caramel n’est pas assez puissant en caramel. Comment augmenter faire pour rendre le caramel plus présent sans pour autant le cuire + (pour éviter qu’il soit amère).

    Peut être en faisant juste une crème caramel à la gélatine sans crème anglaise ?

    Merci

    • mercotte

      ou en faisant plus tout simplement autrement je ne sais pas il faut faire encore des tests !

  • Mum

    Bonsoir,

    Merci pour toutes vos recettes et tour de mains …

    Une question : c’est la bûche de 17 cm qui est pour 6 personnes ? Donc les 3!seraient pour 18 à 20 personnes ?

    Il est tard et mon cerveau est parti en vacances …

    Merci 🙃🤓🤓🤓

    Mum

    • mercotte

      tout dépend de la taille des parts aussi, mais c’est effectivement chaque bûche qui est pour 6/8 personnes

  • Anne-Gaëlle

    Bonjour Mercotte,
    J’ai voulu faire cette bûche pour le 24 au soir… j’ai donc commencé aujourd’hui mon crémeux caramel, mon biscuit et mon praliné croustillant… tout a bien fonctionné sauf que je me suis trompée dans le dosage de gélatine pour le crémeux caramel (6g au lieu de 4g)… est-ce rattrapable ou dois je me lever aux aurores demain pour le recommencer ?
    Merci beaucoup.

    • mercotte

      ce n’est pas grave du tout il sera juste un peu plus ferme, ne paniquez pas 🙂

  • Anne-Gaëlle

    PS : j’ai testé la texture quelques heures après… un vrai amas de gélatine goût caramel ^^

    • mercotte

      Aie à ce point là ? mais mélangé au reste ça sera moins marqué je pense

      • Anne-Gaëlle

        J’ai tenté de mélanger, ça fait des espèces de grumeaux de crème pas glop du tout… est-il possible de réchauffer la préparation, rajouter un peu de crème fleurette et de caramel pour essayer de « délayer » la gélatine ?

        • mercotte

          et non malheureusement la gélatine ce n’est pas réversible comme la pectine NH c’est ballot, faut donc recommencer ! il aurait été préférable de commencer la bûche il y a au moins 15 jours 🙂 🙂

          • Anne-Gaëlle

            Tant pis pour moi !
            Je vois ce que ça donne demain matin et j’aviserai en fonction… snif snif ! ^^
            Merci pour les conseils en tout cas et bonnes fêtes !

  • Charline

    Bonjour Mercotte!
    J’ai réalisé cette bûche pour noel, elle se actuellement au congélateur pour bien prendre.
    Je suis un peu inquiète pour la découpe car j’ai goûté séparément toutes les préparations et j’ai peur que la couche de croustillant praliné ne soit trop dure. Avez vous un conseil pour couper facilement cette bûche?
    Merci

    • mercotte

      si la couche de praliné est bien fine pas de souci autrement un très bon couteau et de la précaution

  • Caroline

    Bonjour Mercotte,

    Un immense merci pour cette bûche que j’ai réalisée pour le réveillon de noël !
    Malgré les appréhensions de mon chéri qui pensait que cette bûche serait trop sucré, absolument tout le monde s’est régalé !
    Une petite question en revanche : le praliné de chez Valrhona coûtant juste un bras et la quantité demandée étant importante, est il possible de ne mettre que du chocolat pour réaliser ce croustillant où cela serait il trop dur??

    Merci encore Mercotte

  • Illustration - Raccourci Bûche noisette praliné caramel | Enfin le dessert !

    […] Je n’invente rien cette fois-ci! Voici la recette de Mercotte que vous pouvez retrouvez ICI. […]

  • Miamma mia

    Bonsoir,

    Cette bûche glacée a eu du succès et c’était la première fois que j’en faisais une ! Grâce à vos conseils généreux, on peut y arriver.
    Je vous souhaite une belle année 2016!

    • mercotte

      Ravie que vous l’ayez aimée mais ce n’est en rien une bûche glacée, je n’en fais jamais c’est juste une bûche de Noël normale à déguster à température ambiante pour en apprécier toutes les textures 😉 😉

      • Miamma mia

        Merci beaucoup Mercotte, pour cette précision. Je n’avais pas compris. Bon. Il en reste la moitié, alors cette fois-ci, nous la dégusterons à température ambiante. Nous serons passés d’une expérience gustative à l’autre, sur la même bûche! Hihi!

        • Miamma mia

          Je viens de corriger mon erreur dans l’article et sur les photos. Mais je laisse le commentaire, j’aime bien 🙂

          • mercotte

            c’est pas une erreur c’est une interprétation par contre la laisser dégeler 6 heures au réfrigérateur minimum et la déguster en la sortant du réfrigérateur elle se conserve 24 heures et un eu plus une fois dégelée

  • Pauline

    Bonjour,

    Merci beaucoup pour cette recette, elle a eu un énorme succès à noël!

    Vraiment délicieuse, j’aimerais la refaire la semaine prochaine pour l’anniversaire de ma fille, mais en entremet (donc dans un cercle), savez-vous si il existe une formule pour calculer la taille du cercle qu’il me faut par rapport à vos quantités pour la bûche?

    Merci par avance

    • mercotte

      non, mais je serais vous je prendrais un cercle de 20/22cm et s’il en reste je ferais de petits entremets individuels c’est ce que je fais toujours !

      • Pauline

        Merci!

  • riton

    Fantastique! Fonctionne toujours en 2015….

    • mercotte

      et les années suivantes aussi j’espère…;) 😉

  • Paprika

    Bonjour Mercotte,
    Cet été, j’ai mangé un croustillant chocolat EXCEPTIONNEL ! Il a fait sensation auprès de tout les convives du mariage. J’aimerais en faire un pour ma bûche de Noël.
    Sauf que, j’en ai déjà fait deux auparavant, mais avec de la crêpe Gavottes, je n’ai eu qu’un effet vraiment bof.
    Alors, j’ai deux questions :
    – Est-ce que je peux incorporer un peu plus de beurre de cacao que ma fille m’a offert. Mais il est en poudre, et c’est à raison de 10%. Jusqu’à combien puis-je monter ?
    – Est-ce que je peux mettre plus de Gavotte ?

    J’ai vu qu’il y avait des feuilleutines au pur beurre de cacao. Par contre, 2.5Kg d’un coup, j’en ai pour 50 ans.
    Est-ce que l’on peut d’abord incorporer les Gavottes dans du beurre de cacao liquide, laisser sécher, puis les incorporer au chocolat ?

    Merci par avance de vos réponses, Cordialement

    • mercotte

      Désolée Paprika je ne connais que la méthode valrhona comme décrite ci dessous, j’utilise les éclats d’or valrhona, qui sont des gavottes prêtes à l’emploi elles existent maintenant dans le commerce presque pareilles et en petite quantité, et j’utilise le chocolat et la méthode décrite, je ne mets pas de beurre de cacao par contre tout est dans la finesse du croustillant il faut l’étaler le plus finement possible à chaud
      http://www.atableetcompagnie.com/produits-gourmands/6077/

  • Angelique

    Bonjour Mercotte!! Je souhaiterais avoir votre avis sur le fait de remplacer les crémeux au caramel par un crémeux au au citron. Qu’en penses vous?
    Merci de votre aide et pour toutes vos bonnes recettes!!

    • mercotte

      pas de souci Angélique le citron se marie bien avec les autres composants !


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