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Préparons Noël :après le foie gras, la bûche bien sûr !

2005 déc 12

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Bon, le foie gras c’est OK, attaquons la bûche légère .
Mais oui je sais, bien sûr c’est n’est pas la bûche ça…quoique! Mais comme je vais détailler la recette et qu’elle est un peu longue, c’est juste pour vous mettre en bouche en attendant !
Aujourd’hui on va voir la mise en place et le montage , et la prochaine fois ce sera la finition !
En fait , vu la taille du moule, je fais 3 bûches en une, pratique, je peux en distribuer…..
J’ai choisi de faire cette année une bûche fruits rouges et chocolat blanc ! On ne va quand même pas se priver de chocolat un jour de Noêl !
Elle se compose donc, d’une mousse Ivoire avec base de crème anglaise, d’un insert aux fruits rouges . La partie biscuit c’est la même que celle de l’Opéra, mais elle est punchée avec un sirop de fruits rouges, et pour le décor on verra selon le marché de demain, mais il y a fort à parier que ce sera aussi à base de fruits frais et rouges! Étonnant, non?

Allez ! On y va pas à pas , courage !

Étape 1: l’avant veille : préparation de l’insert aux fruits rouges
La recette : 600g de pulpe de fruits rouges au choix , j’ai utilisé ce qu’il y avait dans mon congel, 1/3 mûres + 2/3 framboises, 50g de sucre, 6 feuilles de gélatine.
Chauffer les pulpes et le sucre,incorporer la gélatine ramollie et essorée à la fin. Faire prendre dans une petite gouttière pour pouvoir insérer le mélange durci au milieu de la bûche. Réfrigérer une nuit.

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Étape 2 : la veille : le biscuit, la mousse chocolat blanc, le sirop d’imbibage et de décoration
Pour le biscuit on peut faire un dacquoise à la noisette, un biscuit aux amandes ou tout simplement un biscuit à la cuillère!
L’ année dernière j’avais fait dacquoise, donc cette année ce sera biscuit à la cuillère, plus rapide à réaliser.
Pour la recette c’est ICI. Par contre on va couper le biscuit en bandes pour l’adapter à la taille de la bûche.

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La mousse Ivoire: Faire une crème anglaise en cuisant à 84°, 120g de lait avec 120g de crème, 3 jaunes d’oeufs et 20gr de sucre . Y incorporer à la fin 5g de gélatine soit 2 feuilles 1/2. Fondre au bain marie 500g de couverture Ivoire Valrhona, et faire une ganache en ajoutant l’anglaise en trois fois et en émulsionnant à la maryse. Monter 420g de crème en chantilly mousseuse, et l’incorporer à la ganache quand sa T° est entre 35° et 40°.
Le sirop d’imbibage: 200g de pulpe de fruits rouges mélangés, fraise, framboise, groseille, [je n’ai mis que de la framboise, j’en ai en stock!] 50g d’eau, 90g de sirop à 30°B [petit rappel: un sirop à 30°B s’obtient avec 1k350 de sucre pour 1 litre d’eau] et 1 feuille de gélatine pour stabiliser.

Étape 3 : le même jour : le montage.
Couler 1/3 de la mousse Ivoire dans le moule à bûche.

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Insérer le coulis géléifié. Bon, ce n’est pas très joli mais au final je ne pense pas que ça va poser problème !

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Puis recouvrir d’une couche de biscuit

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L’imbiber généreusement au pinceau avec le sirop de fruits

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Remplir le moule avec le reste de la mousse

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Imbiber de sirop le biscuit restant et le poser retourné sur l’ensemble.

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Faire prendre au froid. Même qu’il y a écrit Valrhona, sur le moule, ça devient obsessionnel, c’est grave docteur?

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Et bien comme il me restait un peu de mousse j’en ai profité pour faire le dessert de ce midi , et dans des verres bien sûr, encore une manie! Un peu de crumble tout prêt que j’ai toujours en réserve, quelques fruits surgelés, merci Mr Picard, quelques sommités de menthe rescapées de mon jardin et voilà

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Il en restait même encore un peu, alors hop, dans un moule souple en demi lunes et au congèl pour dépanner un jour de manque !! Bon, dans la recette que je donne , j’ai rectifié les proportions .

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A très bientôt pour le résultat final !

Pour le look final c’est Ici – Clic-

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  • anne

    Je suis impatiente de voir ce chef d’oeuvre terminé!

  • Papilles&Pupille

    Moi aussi j’attends avec impatience. La bûche chez nous, on la prend chez notre super méga génialissime pâtissier 😉

  • Choupette

    J’attends moi aussi avec impatience de voir la bûche terminée !

  • marion

    whaow !!! moi je reste sur la première photo qui m’a éblouie !!!!

  • Marly

    Moi qui suis pas très buche je trouve tes desserts fait avec les restes incroyable :p

  • kisine

    cela a l’air divin!

  • André

    En attendant, je me contenterais bien du dessert de midi 😉

  • avital

    A quand « la Cuisine de Mercotte » sur papier relié en couleurs, avec photos, pages plastifiées et couverture rigide?? Ce ne sont pas les lecteurs qui manqueraient!!
    J’attends aussi la suite et comme André savourerais bien le dessert en verre (et contre tout)

  • pascale

    Superbe ta buche, j’ai hâte de voir.

  • domi

    Le final sera obligatoirement sublime.!… Si tu veux, je veux bien faire « la dégustatrice »… Je suis une ame charitable prête à me dévouer pour succomber à tous les délices Mercotte !…

  • Lorette

    La, tu exagères…

    … Cette fois, ça devient vraiment trop pro pour moi ;-)) Je ne suis plus mais alors plus du tout. Hi ! hi ! En tous cas, ça a l’air super bon !

    Et puis, je me console, je crois que le papa noel me prépare un joli cadeau en forme de stage Vlahrona cette année alors je vais pouvoir prendre mes cours de rattrapage ;-)) Y’a du boulot….

  • frederique

    de bien belles explications ….mais je ne me lancerai pas car la pâtisserie c’est pas pour moi ,trop de précisions ;par contre j’admire ceux qui l’a font comme toi extremement bien …et je me régale du reportage !

  • Elvira

    Et encore une fois, j’en suis baba!

  • Saveurs Sucrées

    Bon, tout va bien ! Il semble que je sois la seule à avoir noté que tu comptais « distribuer » de la bûche. Il ne reste plus qu’à espérer que je fasse partie de la distribution. Je tiens aussi à te préciser que ta bûche serait du plus effet chez moi, car elle est bien assortie à ma déco !

  • Michèle

    Je suis curieuse de la voir décorée… Je n’ai pas un beau moule à bûche valrhona moi… je me demande ce que je vais faire comme dessert ce soir là !

  • danielle68

    rien à ajouter : c’est du Mercotte au sommet de son art . Je me porte aussi volontaire pour la dégustation et attend de pied ferme la décoration!

  • danielle68

    p.s.

    Mercotte tu me bluffes : comment as-tu réussi à sauvegarder de la menthe dans ton jardin , chez moi , meme couverte elle a gelé .. mais il a fait -7°C ce matin

  • Anne (Gerdel)a

    Non mais… il faudrait que j’en bûche un coup pour en arriver à pareil résultat! C’est du vrai travail de pro, çà, ma chère J’en suis encore toute ébahie: c’est trop beau!

    Et si je goûtais maintenant? S’iouplait.

    Enfin cette bûche serait du plus bel effet dans ma cuisine aussi. C’est justement dans ma palette de couleurs: crème et rouge cerise. Si! Si!

  • Casseroles2Nawal

    Moi aussi, je n’ai qu’une hâte … voir l’oeuvre achevée !

  • Minouchka

    Mercotte !!! tu exagères, tu savais qu’on allait tous baver d’impatience en attendant le résultat final ! en tout cas les ptits verres sont déjà très appétissants 😉

  • fleur de sel

    J’admire et m’en mets plein les mirettes.

  • colette

    Une fois de plus je reste admirative ,j’attends la suite…….AVEC UN GRAND BONHEUR……

  • texmex

    Ouah ca c’est un moule comme je n’avais jamais vu, mais vu la préparation je comprends mieux que tu en fasse autant.
    Ca a l’air sublime, mais on y passe au moins toute la journée…

  • co de contes

    pour moi, on en reste à la buche roulée classique, autrement je crois que j’aurai droit à l’émeute à la maison.on dit que les enfants ont besoin de repères, la buche en fait partie.
    mais moi, je reviens demain pour voir la suite car on est pas obligée de la faire pour le 25 décembre. on peut aussi la faire un autre jour, non?
    donc à demain

  • mamita

    chouette alors!

    En voilà une belle idée,que cette bûche aux fruits rouges…et au chocolat blanc. Parce que moi pour faire les petits macarons; j’ai acheté du chocolat blanc de couverture;et j’en ai 2 kilos!J’ai aussi du trouver la balance ultra précise, et le thermomètre digital…si cette recette est à la hauteur de celle des macarons; ça va être grandiose! Ce serait abuser que de demander les proportions pour 4 personnes? encore merci pour toutes ces belles recettes.

  • Tarzile

    L’Idée est géniale. On dirait que ta cuisine s’est transformée en pâtisserie.

    J’ai hâte de voir la suite.

    T.

  • Scribacchini

    Bouche bée

    Si on reste comme ça assez longtemps pour faire pitié, on peut gouter ? En tout cas merci merci merci. Kat

  • pimpim

    ouhlaaaaaaaaaa….pour le moment c’est tout ce qui me vient !! faut que je digère toutes les informations ! c’est bien bien bien tentant. Avec du chocolat blanc en plus…

  • aubimaud

    Magnifique, as usual…. Mercotte tu nous fais rêver et baver !! je vote aussi pour la prochaine édition d’un livre « la cuisine de Mercotte » !!

  • Karine

    Bûche bée

    Aaah ! Mercotte la Fée !! Il suffit !!
    Je vais avoir l’air de quoi, moi, avec ma bûche du commerce ?!…. :(
    Joyeux Noël, en tout cas 😉

  • AnneE

    bon je pensais pouvoir m’occuper du foie gras ajourd’hui mais j’ai pas eu le temps alors imagine la bûche même pas en rêve, crois tu que je puisse faire le foie gras uniquement samedi ? ou j’oublie pour cette année et je fais ma terrine.

    pour la bûche pas avant la semaine prochaine

  • Mag

    J’ai bien noté aussi que tu faisais des bûches en rab pour les distribuer… Et si je ne me sens pas à la hauteur pour réaliser un tel chef-d’oeuvre, je sais déjà que je serai à la hauteur pour la déguster comme il se doit : en gourmet bien sûr !

    Félicitations, comme à chaque fois d’ailleurs !

    Mag

  • Cuisine Espiègle

    Y’a rien à faire, en voyant le montage de ta bûche, j’ai envie d’y plonger ma cuillère. Mais comment vais-je réussir à m’endormir ? Ma nuit risque d’être agitée !

  • annie

    ce sera ma bûche 2006

    enfin, disons que plus exactement, il y aura choix entre ta bûche et une tout chocolat noir (avec dacquoise amandes et noisettes et croustillant de pralinoise tout de même). J’ai trouvé des moules gigantesques, en plastique. Bon, je suis pas mécontente. Mais. Mais mais mais…. ils ne tiennent qu’en diagonale dans le frigo (oups, faute : réfrigérateur). Tu la refroidis comment ta bûche géante, Mercotte ?

    Autre chose : aurais-tu une idée pour insert, parce que je n’ai pas de gouttière plus petite et que la plupart des bouteilles sont trop légérement inférieures de diamètre à celui de ma gouttière en plastique.

    Voilà voilà…. Euh ah si ! encore une chose : tu trouves où de la très bonne pulpe de fruits rouges ? et, enfin : peut-on envisager de congeler ta bûche et alors, quelles précautions prendre pour la décongeler à temps et correctement ? de toutes les façons, préconises-tu de sortir la bûche du frais bien avant la dégustation ?

    merci d’avance et encore toutes mes félicitations pour ton blog incontournable.

  • annie

    encore une précision ?

    j’ai mis l’insert il y a environ une demi-heure au froid. Je ne sais pas pourquoi mais j’ai des doutes quant à la prise. quand tu parles de feuille de gélatine, il s’agit de feuilles pros de 3 grammes chacune ou des petites feuilles d’or que l’on trouve en supermarché et qui font 1 gramme chacune ?
    s’il s’agissait des premières, il ne me reste qu’à réchauffer la préparation et à ajouter de la gélatine. ça te semble possible sans dégâts ?
    merci d’avance

  • annie

    PS

    oui, une petite précision, j’ai, pour 700 grammes de purée de fruits, mis 7 grammes de gélatine.

  • marie

    de l’aide !

    Je suis en train de réaliser la buche mais j’ai quelques soucis :
    Je n’ai pas trouver le choc Valrhona alors j’ai mis le chocololat blanc et chic de Monoprix, j’espere que ça ira.
    Je n’ai pas de moule à buche alors j’ai essayé la bouteille plastique mais ça m’a paru tout petit, pas stable, et la forme bizare de la bouteille, pas tres jolie. Donc j’ai pris un grand moule à cake.
    À un moment vous dites « à la maryse », ça veut dire quoi ? Je suis bien embêtée.
    En tout cas, parmis toutes les buches que j’ai vu sur le net, la votre m’a paru la meilleur, j’ai hâte d’y gouter !
    Pour la gélatine, vous parler bien des feuilles vendues dans le commerce ?
    Merci pour tout, Marie.

  • annie

    merci

    Eh bien voilà ! grâce à toutes tes précisions, j’ai pu la faire. Elle était divine. Insert réalisé dans un tube en carton généreusement offert par le vendeur de chocolat blanc, tapissé de papier sulfurisé, rempli à l’entonnoir. N’ai eu qu’à déchirer le tube pour récupérer l’insert. tout rond il a fait son effet. Touche perso ? touche perso. Sur le sirop qui nappait la semelle, un nuage de noix de coco râpée. Et dans le sirop en question, en lieu et place de l’eau conseillée, une liqueur de violette, mariage parfait avec la framboise. Je recommence pour le réveillon de la st sylvestre. Merci.

  • aim's

    Grand succès pour cette bûche au réveillon. J’ai suivi ta recette et tes explications quasi à la lettre et le résultat a été au-delà de ce que je pouvais imaginer. Une alliance chocolat blanc – framboises onctueuse et savoureuse sans être trop sucrée.
    Merci Mercotte.

    Pour 2007, je te souhaite une belle année, encore plein de jolies pages de blog et surtout des petits et grands bonheurs autour de toi et pour toi.
    A bientôt sur ton blog.

  • sandra

    Ok! c’est bon j’ai des gouttieres et les ingrédients…je m’y met bientot!

    merci!

  • brigitte

    Bonsoir,
    Je réfléchis à la buche de Noël. Pensez vous qu’il soit possible de faire votre buche en remplaçant l’insert aux fruits rouges par un insert aux fruits de la passion -j’ai au congel de la pulpe de passion- et le chocolat ivoire par du chocolat noir caraibes – car je préfère le chocolat noir au blanc- ?
    Merci de votre réponse.
    Brigitte

  • laban fanny

    Bonjour Mercotte,

    Je fouine actuellement pour trouver « la recette » pour ma future buche de noel.
    Bien que datant de 2005 je suis tombée sur votre recette aujourd’hui et j’aurais quelques questions à vous poser avant de me lancer.
    Je souhaiterais retrouver un peu de croquant dans la buche , ne peut on pas rajouter une feuilletine ( j’espere que c’est bien comme ça que ça s’appelle ) ?
    Que pensez vous aussi pour la base d’une dacquoise a la pistache ( si j’arrive à trouver de la pate ) ou alors d’un moelleux assez fin au chocolat blanc ?
    Et dernierement moi non plus je ne connais pas « l’emulsion a la maryse ».

    J’espere que vous pourrez me conseiller

    Merci encore pour ce que vous faites, vous etes une artiste

    fanny

  • fanny

    Ah j’oubliais , comment faites vous pour démouler tout ça ?

  • Stéphane

    encore une bonne recette de bûche que je vais tester ce week end. MiAm
    sinon, j’ai déjà testé la toute dernière (chocolat/orange) enfin, je finis ce soir…on verra si tout se passe bien…
    si j’ai besoin d’aide, je sais qui demander!! lol

  • auré

    Encore des questions, la bûche m’obsède!!!
    Crois tu que je puisse la préparer cette semaine et la laisser au congel jusqu’au 24?
    Si oui combien de temps à l’avance faudra t’il la sortir du congélateur?
    Je pense que je vais la faire dans le moule « sapin » comme on est 15 ce sera pratique pour faire le nombre de tranches!
    Merci et bisous!

  • LaPtiteFée

    Bonsoir Mercotte !

    Merci pour cette recette … je la note sur mes idées de bûches pour Noël !

    j’ai une question :
    où achetez-vous les gouttières en PVC comme celles que l’on voit en photo ? ça m’intéresse.

    Bonne soirée
    LaPtiteFée

  • Amira

    Bonjour, j’aimerai faire votre recette de buche pour noël, mais dites-moi comment la servez vous? Parce que je ne vois pas comment la démouler.
    Moi je pensais la faire sur un plat, plutot que dans un plat à buche, est-ce que cela peut tenir à votre avis ?
    Merci pour votre aide

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  • cécile

    Bonjour Mercotte,
    je suis en train de faire cette bûche fruits rouges chocolat blanc et je voudrais plus de précisions au sujet du sirop 30 B, j’ai des recettes contenant du glucose, en mettez-vous?
    Le supplément se garde-t-il?
    Merci et joyeux Noêl.

  • mercotte

    Cécile : il y a sous la bannière une barre « rechercher » si vous tapez »Sirop30B » vous avez l’explication ici : http://www.mercotte.fr/2005/12/12/preparons-noel-apres-le-foie-gras-la-buche-bien-sur/
    Il faut prendre l’habitude , je sais que ce n’est pas évident !!*il m’arrive de mettre du glucose si je n’en ai pas mis ici et bien c’est que dans cette recette il n’y en avait pas !! le supplément se congèle !

  • caroline

    super la buche!!! je l’ai faite pour noel (pour impressionné mes parents ;)) pari gagné
    réalisation finalement assez simple et tellement bon!
    j’ai évidemment fait quelques modifications :
    -j’ai remplacé le biscuit à la cuillère ou la dacquoise par un croustillant ( couverture ivoire/pralin fruité/crèpes dentelles/streusel) que j’ai mis à la fin au dessus de la mousse puis recouvert de chocolat noir fondu.
    elle a été finie avant celle que ma maman avait faite et même avant celle que le patron (MOF boulanger et maitre patissier) de mon compagnon avait fait!!!
    Mercotte tu es vraiment la meilleure et de très bonnes fête à toi

  • mercotte

    Caroline : Super, j’aime beaucoup quand à partir d’une recette de base on met son grain de sel et que l’on modifie selon ses goûts !! bravo et bonnes fêtes à toi aussi !

  • Stéphane

    Bonjour, petit truc et astuce que j’ai trouvé pour fabriquer la gouttière à insert rectangulaire: prendre une brique de lait, couper le dessus, puis couper la entièrement dans le sens de la hauteur au niveau des côtés larges et continuer vers le dessous. Vous obtenez ainsi deux parties de « gouttière » que vous pouvez emboîter à la taille de votre moule, il ne reste plus qu’à scotcher et mettre un film alimentaire !
    merci pour vos recettes

  • mercotte

    Stéphane : intéressant avec la brique, je le fais avec des bouteilles d’eau minérale qui ont l’avantage de donner une forme ronde, mais pourquoi ne pas changer en effet !

  • amour de cuisine

    huuuuuuuuuuum, ca doit etre absolument bon, tu fais de tres belles recettes, merci pour tout ton partage.

  • Christine

    Bonjour,
    A la fin de la recette vous mettez:  » faire prendre au froid ». Est-ce mettre au frigo ou déjà congeler jusqu’à Noël? Sinon vous diriez « bloquer au froid »?
    Peut-on congeler pour un mois dans des bouteilles plastiques?
    Merci pour la réponse.

  • mercotte

    Christine : oui la recette date de 2005, au début du blog maintenant je suis plus précise effectivement c’est bloquer au froid, -congel-, oui bien sûr pas de problème pour les bouteilles si vous n’avez pas de vrai moule

  • angelu

    Bonjour mercotte,
    je pense faire cette bûche pour noël, mais je n’ai pas bien compris le sirop à 30°B : je fais bouillir 1l d’eau avec 1, 350kg de sucre? Mais cela va donner 1 kg de sirop? Donc je convertis c’est ça pour avoir 90G??
    Merci d’avance
    Isilda

  • mercotte

    Angelu : tu peux aussi faire 10cl d ‘eau et 135g de sucre tu seras plus près de la quantité désirée voire même 50g d’eau ou 5cl et 67.5 g de sucre etc…

  • angelu

    Je n’avais pas vu ta réponse!! Merci beaucoup!!

  • Christine

    Bonjour,
    J’aimerais faire une plus petite quantité de mousse Ivoire: est-ce possible de réduire la crème anglaise à la moitié? Dans ce cas,pourriez-vous m’indiquer le poids de trois jaunes d’oeufs pour que je puisse vite consulter ma calculette?
    Merci Mercotte

  • mercotte

    Christine : le poids des jaunes varie donc le mieux c’est de peser vos jaunes et de diviser par 2 ! vous trouverez bien à utiliser le reste. mais la chose la plus simple est de faire la bonne quantité et de congeler le restant dans des moules en silicone par exemple pour faire de petites bouchées à ressortir à l’occasion ou alors de faire des verrines avec une peu de fruits frais

  • Fifrelina

    Bonjour,

    Les nouvelles buches sont intéressantes mais les enfants sont très fruits rouges.
    J’ai voulu préparer l’insert aux fruits rouges et celui-ci n’a pas complètement figé… Il est inutilisable en l’état, je n’ai du mettre assez de gélatine. Y a-t-il un moyen de rattraper le coup ou il faut tout jeter et recommencer à zéro.

    Merci pour les conseils,

    Fifrelina

    • mercotte

      est ce que vous l’avez congelé ? les inserts se congèlent !

  • Fifrelina

    Bonsoir,

    Non, je ne l’ai pas congelé. J’aurais du.
    Par contre, le coeur de la gelée est encore assez liquide, j’ai peur que une fois en place dans le gateau au moment de couper tout se répande…
    est-ce normal ?

    Merci du temps que vous me consacrez,

    Fifrelina

    • mercotte

      c’est une très vieille recette mais si vous lisez les autres bûches vous verrez que l’on congèle toujours les inserts c’est le passage obligatoire, mais il ,faut congeler le tout de toute façon maintenant il est encore temps pas de problème

  • Délice & passion

    Bonsoir,

    Je l’ai testé et approuvé!!! Elle est délicieuse!!!!! Je n’avais pas vu la recette initiale, je me suis basée sur celle d’Angelu avec de la fraise.

    Franchement superbe!!!!

    Et je découvre que maintenant votre site.

    A bientôt.

    :)

  • Valynette

    Bonjour et bonne année 2012;

    Quel régal et une merveille pour les yeux.
    Absolument délicieuse!!! Avec les proportion de cette recette j’ai réalisé 2 bûches pour 12 personnes chacunes (à la fin du repas de réveillon très copieux).
    L’une dans un moule à cake et l’autre dans une bouteille en plastique de 2 lites que j’ai découpé. Les deux moules tapissés de film alimentaire pour un démoulage parfait et pour éviter les fuites dans la bouteille côté goulot découpé.
    Merci pour cette excellente recette!

  • charlotte

    à la place du valrhona qui a un petit coût, utiliser du chocolat blanc classique est-ce faisable ?
    Merci :)

    • mercotte

      ce sera vraiment très sucré et on sentira le chocolat pas terrible quoi !

      • charlotte

        Oula merci!! En effet si c’est très sucré bof bof

  • nalla

    Je me prépare à réaliser cette buche chocolat blanc framboise pour noël, mais je me demandais quel type de feuilles de gélatine utiliser ? combien de grammes font elles ? merci

    • mercotte

      classiquement une feuille fait 2g si vous l’achetez en grande distribution vérifiez le poids sur le paquet

  • charlotte

    La veille on prépare la mousse et on la laisse prendre toute la nuit jusqu’au lendemain c’est bien cela ?
    Merci

  • nalla

    Whaou Mercotte ! quelle rapidité !
    Merci !

    Je me demandais, ce n’est pas trop gênant d’utiliser des framboises surgelées, que l’on va décongeler puis recongeler pour faire prendre l’insert … et encore recongeler pour faire prendre la buche en elle même ?

    • mercotte

      pourquoi les décongeler on les cuit pour faire la purée du moment qu’elles cuisent ce n’est plus pareil …

  • nalla

    Merci pour toutes ces infos ! plus qu’a tenter !!!!!

  • Illustration - Raccourci M6 le Meilleur Pâtissier Charlotte aux fruits rouges la recette de l’émission | Patisserie Maison

    […] Bûche aux fruits rouges : mise en place (Gâteaux et entremets) […]

  • charlotte

    Merci beaucoup Mercotte! Vous sauvez mon dessert avec vos explications 😉
    La crème est-elle épaisse ou liquide ?
    Merci

  • charlotte

    En fait c’est bon (enfin je crois) je suis allée dans la rubrique « crème de base » et j’ai regardé celle de la crème anglaise..

  • nalla

    Il y a encore une petite chose que je ne comprends pas : tu réponds a charlotte qu’il faut laisser prendre la mousse une nuit dans un saladier, et faire le montage le lendemain, c’est bien ça … ou bien le montage se fait juste après avoir réalisé la mousse ?

    • mercotte

      non on laisse prendre la mousse dans le saladier une fois que l’on a mis la chantilly une petite heure pourqu’elle prenneun peu de consistance pour pouvoir la mettre dans la poche à douille mais une nuit c’est une fois la charlotte dressée [elle doit reposer aussi quelques heures et mieux une nuit] si on préfère la préparer à l’avance

  • charlotte

    Oui nalla faut faire le montage le lendemain, le jour même quoi, comme ça ta mousse a le temps de prendre.
    ENfin pour moi c’est comme ça

  • charlotte

    Bûche réalisée avec succès tout le monde s’est régalé!
    Merci pour la recette et les conseils :)

  • glgb34

    on divise les quantités par combien pour une buche de 50 cm !!!! les quantités données sont je pense, trop importantes, merci, j’adore vos recettes toujours simple

    • mercotte

      C’est la recette de Patrick Chevallot pour un moule classique de 55cm

  • Nalla

    J’ai réalisé la buche ( 3 exemplaires exactement ) l’an dernier grace aux précieux conseils de Mercotte !! Ce fut un régal !! jolie en plus, tout le monde pensait que je l’avais achetée en patisserie …
    Cette année ce sera création perso …

    • mercotte

      bravo, j’aime l’idée de la création perso en fait c’est un peu mon but avec ce blog…inciter les lecteurs à se lâcher !

  • domi69

    Bonjour Mercotte, tout d’abord merci pour tout….ce serait trop long de tout énumérer..mais en tout cas je passe de merveilleux moments le lundi soir sur m6…voilà tout est dit!!!! je voudrais vous demander comment fait on pour partager les quantités en 2 par exemple pour la bûche aux fruits rouges ci dessus, pour en faire une plus petite bien évidement, quand il y a dans la recette 3 oeufs , pour le reste c’est facile mais pour les oeufs j’avoue je coince, car quand on sait qu’en pâtisserie les mesures doivent être super respectées…pouvez vous éclairer mes lumières , une jeune mamie qui adore gâter ses petits et (grands)…au plaisir de vous lire Dominique

    • mercotte

      il faut peser les oeufs tout simplement classiquement 3 oeufs moyens = 150g donc utiliser 75g , bonne bûche !

      • domi69

        Merci Mercotte, j’ai eu l’occasion de demander conseil à des personnes qui ont des blogs et qui se prétendent »pâtissières » et qui ne prennent même pas le temps de répondre.Je reste humble et je progresse petit à petit et je n’hésite pas à demander conseil(même si je pose des questions bêtes et bien tant pis) je demande….voilà c’était mon ptit coup de gueule de la journée!!!!, je vous remercie pour cette réponse aussi rapide, car il n’y à qu’à voir le nombre de grain de sel qui se suivent, je suis pas la seule à avoir besoin d’un coup de pouce….encore merci dominique

        • mercotte

          Mon but c’est de partager et d’aider les lecteurs à progresser, il est donc normal de répondre dès que je peux, c’est aussi ça un blog, du partage, de la transmission et de la convivialité 😉

  • Loueloue

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord merci pour tes bûches ! Grâce à toi, cela fait deux ans que j’ai beaucoup de succès avec ces desserts à Noel !
    Cette année, due à la recomposition de la famille, je vais faire deux de tes bûches : café et celle-ci aux fruits rouges.
    J’aimerais juste savoir combien de temps je dois la sortir du congélateur et la mettre au frigo ?
    Et cette année, quand est-ce qu’on aura la joie de lire ta nouvelle création ???
    Mille Mercis
    Loueloue

    • mercotte

      pour la décongélation environ 6 heures ou une nuit
      la nouvelle bûche cette semaine j’espère avoir le temps avec l’émission je suis débordée mais j’ai déjà fait la base ce matin de très très bonne heure

  • Virginie

    Bonjour Mercotte,

    Je me lance dans la réalisation de ma première bûche, je ne m’y prends pas 2 jours avant mais la veille … j’ai donc l’intention de faire l’insert aujourd’hui ainsi que le gâteau, la mousse et le sirop d’imbibage.

    Question sur l’insert : faut-il le mettre au frigo ou au congélateur ? Penses-tu que 24h seras suffisant pour le faire prendre ?

    Merci pour tes réponses

    Virginie, fidèle lectrice savoyarde qui ose enfin se lancer dans la pâtisserie …

  • mercotte

    Virginie toutes les bûches sont sur le même principe, la veille ça ne va pas le faire 8 jours avant ce serait mieux, au pire 3/4 regardez le retro planning sur la bûche du billet de ce mercredi c’est aussi valable pour toutes les bûches…bloquer au froid ne veut jamais dire frigo mais congélateur !

    • Virginie

      Merci Mercotte pour cette réponse rapide.

      C’est le coeur triste que j’ai donc décidé de reporter ma tentative de pâtisserie à une prochaine fois :-(
      Et je vais me contenter d’un gâteau roulé …

    • Virginie

      Bonjour Mercotte,

      J’ai finalement persévéré. Et quel succès !
      J’ai donc fait mon insert framboises-du-jardin, la mousse ivoire et le gâteau cuillère, le vendredi soir. L’insert a passé la nuit au congélateur. Montage le samedi midi, 1h au congél puis frigo. Servie le soir même.
      Un régal tant pour les yeux que pour le palais ! Pour une première bûche, ce fut un franc succès !!

      Encore merci pour cette superbe recette. Belle journée sous le soleil de Savoie !

      Virginie

  • marylou

    Bonjour mercotte sa serait pour savoir si le démoulage de la buche se fait tout seul ou il faut fair quelque chose?

    le moule a buche ou peut ton lacheter merciii

  • Sonia

    Bonsoir Mercotte,
    j’ai un doute concernant la mise en oeuvre du sirop d’imbibage. Instinctivement j’aurais fait bouillir (combien de temps ?) les fruits et l’eau puis rajouté hors du feu la gélatine et le sirop (froid ?). C’est bien ça ?

    Merci pour tout !

    • mercotte

      on porte le tout juste à ébullition on ne fait surtout pas cuire et on ajoute la gélatine hors du feu

      • Sonia

        Merci beaucoup et bonnes fêtes :)

  • marion

    bonjour mercotte mes buches sont au frais depuis hier …je me suis fabriqué des gouttières avec des bouteilles plastiques une astuce pour demouler mes buches facilement ? je peux les laisser au frais jusqu’a demain soir ? ou faut -il les congeler?merci bcp

    • mercotte

      Comment te dire Marion, je ne sais pas exactement quelle recette tu as réalisée mais ce n’est pas au frais qu’il faut les garder mais au congélateur en principe …aie aie aie ! sîtot dressées sitôt congelées !

  • marion

    aie aie aie c’est la recette de le buche au fruit rouge.je viens d’en demouler une au seche cheveux et nikel . je peut la conserver au frais jusqu’a demain ?et celles qui ne sont pas demoulés il faut que je les mettent au congel?

    • mercotte

      écoute si ça a marché comme ça ne change rien … je n’ai pas la recette en tête elle est très ancienne 2005 je crois pas le temps de la relire l’important c’est que ça marche donc tout baigne

  • marion

    merci!! et joyeuses fetes à vous!!!

  • roussotte

    trop bon, les deux bûches sont au congelateur depuis hier, j’espère qu’elle vont se démouler sans problème…j’ai goûté la préparation qui me restait…quelle saveur, joyeux noel!!!

  • Neige

    Recette réalisée pour le Noël 2013. Il faut effectivement oser se lancer. Pour une première, l’esthétique n’était pas si mal et en bouche, cette buche est très bonne. Merci pour le recette. J’ai divisé les quantités par 3 et pour 6 personnes c’est largement bon.

  • marylou

    bonjour mercotte combien de temps faut il laisser la buche au congel et combien de temps faut t il la sortir avant de la servir merci

  • mercotte

    on la met au congélateur dès qu’elle est terminée et il faut bien sur anticiper dans le temps,je les prépare en général fin novembre ou début décembre et on la sort environ 6 heures avant de la consommer en la gardant au réfrigérateur

  • Illustration - Raccourci Bûche aux framboises et aux fruits rouges | Invitations gourmandes

    […] c’est ce qui s’est passé chez moi! Il faut dire que j’ai trouvé la recette chez Mercotte, je savais qu’elle avait un sacré panel de bûche sur son blog. Dans sa recette, elle a […]

  • vero45

    Bonjour,Mercotte et Bonne Année, quelle merveille cette buche à la fois gourmande et légere, bravo et merci!

    • mercotte

      belle année gourmande Véro ! contente que la bûche ait plu :)

  • Chouchou

    Bonjour Mercotte
    Je souhaiterai savoir quelle recette à un glaçage miroir j’ai cherche sur le blog mais sans succès
    Merci

    • mercotte

      a part l’opéra version valrhona je n’en ai pas je ne suis pas fan !

  • Zaza

    Bonjour Mercotte,

    Je me demandais si je pouvais ajouter un crémeux au citron vert à cette bûche, quit à diminuer la quantité de mousse ivoire. Ou pourquoi pas aromatiser la mousse ivoire au citron?
    D’une manière générale, peut on transposer les recettes des entremets aux bûche, et est il nécessaire de mettre 1 plaque de biscuit (quel qu’il soit) au milieu?

    Merci encore une fois pour votre aide!

    Isabelle.

    • mercotte

      oui bien sûr on peut se lâcher et faire selon ses goûts, de toute façon tous les entremets sont réalisables en bûches, pour le citron il faut aromatiser la mousse avec des zestes soit de citron jaune soit d’un mélange citron jaune citron vert ! il n’est pas du tout nécessaire de mettre une plaque de biscuit au centre, en fait c’est surtout pour avoir plusieurs textures qu’on le fait c’est plus agréable en bouche

  • charlotte

    Petite question : Si ma bûche est prête avant noël, je peux la mettre au congélateur sans problème et la décongeler la veille ?
    Merci :)

    • mercotte

      non seulement vous pouvez, vous devez

  • ROSINE

    Bonjour Mercotte,
    Comme vous pouvez vous en douter, l’heure des préparatifs pour le réveillon a sonnée. Je voudrais faire cette superbe bûche de Noël aux fruits rouges que vous avez postée en décembre 2005. La recette est bien détaillée, je vous en remercie. Par contre j’ai une petite question sur le sirop pour imbiber faut-il le faire avec 1,350 kg de sucre et 1 mitre d’eau cela semble énorme où j’ai peut être mal compris. N’y a t -il pas, par exemple, la possibilité de faire un mixte de sirop de sucre de canne auquel on ajoute le mélange de fruits rouges ? Je vous remercie par avance de me répondre.
    Merci pour vos recettes,
    Très cordialement,

    • mercotte

      vous pouvez utiliser 20cl d’eau et faire une règle de trois pour le sucre

  • Isa99

    Bonjour Mercotte,

    J’ai préparé pour la 1ère fois la bûche, elle attend sagement au congélateur le réveillon de Noël ! Comme il me restait de la mousse ivoire, du biscuit et du coulis, j’ai pu goûter l’ensemble, c’est un régal ! Merci pour cette recette.
    J’ai également congelé le reste de mousse ivoire dans des moules en silicone avec un peu de coulis de framboises au milieu, et j’aimerais servir ce dessert avec un biscuit dessous, que me conseillerais-tu, plutôt croquant ou moelleux ? Biscuit à la cuillère, sablé, dacquoise… ? Merci pour tes précieux conseils et bonnes fêtes de fin d’année,
    Isabelle

    • mercotte

      il y a plein de choix, sablé tassé, sablé breton, etc.. bref toutes les bases de bûches du blog sont possibles le plus simple c’est un sablé citron aussi comme certaines des tartes au citron déstructurées du blog il n’y a que l’embarras du choix tout dépend de la texture que tu préfères, je trouve que craquant c’est intéressant plutôt que moelleux

      • Isa99

        Merci beaucoup pour ta réponse, je vais opter pour le sablé au citron, ça me paraît une très bonne idée !

  • Sandrine86

    Bonsoir

    Je viens de faire votre bûche et je vais la congeler en attente du 24 décembre. Par contre je voulais savoir si on démoule la bûche congelée ou pas ? Il me semble que congelée le résultat sera plus propre.
    Qu’en pensez vous Mercotte ? Merci et passez de joyeuses fêtes de fin d’année.
    (J’ai pu goûter des « restes » de mousse ivoire associée à la geleé de fruits …c’est divin ! Un grand Merci aussi pour cette recette de la part de ma fille de 14 ans qui adoooore ! ;-))

    • mercotte

      on démoule toujours congelé

      • Sandrine86

        Merci beaucoup !
        Passez de Joyeuses fêtes !

  • ROSINE

    Bonjour Mercotte,

  • ROSINE

    Bonjour Mercotte,
    Je ne connaissais pas les grains de sel. Merci pour votre efficacité.
    Voici une autre question: auriez-vous la recette de cassolettes de poisson (saumon, cabillaud, moules, crevettes) c’est surtout pour la sauce. J’ai bien entendu conservé les jus de cuisson des différents éléments.
    Très cordialement,
    ROSINE

  • missandy

    Bonjour Mercotte,

    Merci beaucoup pour cette recette. C’était une vrai réussite: car bien sûr, mes convives n’en ont pas laissé une bouchée.
    Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année.

    • mercotte

      Joyeuses fêtes à vous aussi et bravo pour la réussite alors !

  • Marie

    Recette testée et réussie, notamment aux nombreux commentaires.
    Merci, ce fut un succès à Noël !

  • Adelys

    Merci pour cette délicieuse recette qui a fait le régal de tous à Noël. Léger et gourmand !(Quant au coulis c’est une merveille, à tenir hors de portée des gourmands!)
    N’ayant pas de moule à bûche, j’ai utilisé un moule à cliquet de 26 cm de diamètre. J’ai simplement fait un peu plus de biscuit à la cuillère (1,5 fois).
    M’étant prise assez tard pour la réalisation du dessert, j’ai utilisé du chocolat du commerce. En jouant sur les quantités de sucre, de chocolat et de chantilly, l’ensemble était très satisfaisant.
    A refaire avec du bon chocolat 😛

  • afrancoise2

    Bonjour,
    Apres les fetes il me reste pas mal de pulpe de fruits capfruits et je ne sais pas trop ce que je vais en faire et si je peux les conserver longtemps.. Peux t on utiliser la recette de l’insert aux fruits rouges de la buche pour les mettre au coeur de muffins au chocolat par exemple ? Avec ou sans gelatine ? Merci

    • mercotte

      pourquoi ne pas les congeler en portions !

  • Illustration - Raccourci Bûche de Noël aux fruits rouges et mousse ivoire | Qui aime cuisiner aime manger

    […] la bûche préparée pour Noël 2014. J’ai suivi à la lettre la recette de Mercotte, tout en lisant tous les commentaires pour ne pas faire […]

  • Cornelia

    Bonjour

    encore une bûche (je sais , ce n’est pas la saison, mais on l’attendait depuis longtemps) que tout le monde a aimé. Goût exquis. Merci Mercotte.

    cdt

  • Soussou

    Bonjour Mercotte
    Je vais faire cette bûche dans un cercle de 25 cm de diamètre est ce que vous penser que je dois utiliser les mêmes quantités ou je dois ajouter un peu? Et est ce que c’est mieux de faire un montage à l’envers dans ce cercle ou bien je fais un montage normal et je lisse bien avec la spatule, parce que j’avais déjà essayé un montage à l’envers et quand j’ai décongelé c’était pas très lisse il y’ avait des petits trous

    • mercotte

      et la hauteur du cercle c’est combine, 4 ou 6cm je pense que ça devrait largement suffire pour les quantités, après pour le montage vous faites comme vous le voulez , je privilégie toujours les montages à l’envers. Les petits trous étaient probablement dus à un mauvais mélange ou à une mauvaise réalisation de votre appareil !

      • Soussou

        La hauteur c’est 5 mais j’ai modifié un peu la recette il y’aura la mousse puis la gelée puis le biscuit cuillère puis la mousse puis un croustillant gavottes chocolat blanc et praliné posé sur une dacquoise noisette. Vous pensez que ça va suffir pour 20 personnes?

        • Soussou

          Ou 7cm je pense que c’est mieux avec toutes ces couches parce que 2cm mousse, 1cm gelée, 0,5 biscuit cuillère, encore 2 cm mousse et 1,5cm dacquoise et croustillant ça fait 7cm

        • mercotte

          sûrement !

  • perrine

    Bonjour, la recette est pour une bûche seulement?
    Si oui un gouttière de combien de cm?
    merci d’avance :)

    • mercotte

      une gouttière classique de 55cm c’est un billet très ancien 2005 le blog avait quelques mois je n’avais pas encore de ligne éditoriale et je ne donnais pas beaucoup de précisions, je n’imaginais pas qu’il allait perdurer si longtemps et je n’anticipais pas les questions de mes lecteurs, j’ai progressé depuis heureusement :)

  • maguy

    bonjour mercotte tout d abord je vais realiser votre recette de buche fruit rouge et chocolat blanc. ma 1ere question ai comment realiser des sapins en chocolat pour la déco une petite recette sil vous plait.merci beaucoup de votre reponse

  • Clèm

    Bonjour Mercotte,

    Pour le sirop d’imbibage on doit mélanger la pulpe de fruits froide avec l’eau et le sirop?

    Merci pour la réponse…

    • mercotte

      et oui c’est écrit noir sur blanc il me semble !

      • Clèm

        Oui c’est écrit mais je me demandais si on devait faire chauffer les fruits avant de le rajouter au sirop 30°B?

  • Yoh

    Bonjour Mercotte,

    Je ne comprend pas pour la crème anglaise est-ce qu’on doit bien chauffer tout les éléments (lait, crème, oeufs, sucre) ensemble? Ou doit-on chauffer le lait et la crème d’abord et remettre sur le feu ensuite avec les jaunes d’oeufs comme une crème anglaie?

    Merci pour votre réponse

    • mercotte

      et moi je ne comprends absolument pas votre question puisque vous y répondez vous même, c’est une crème anglaise donc vous faites comme vous le dites vous même :) :) on émulsionne le chocolat fondu avec la crème anglaise chaude tout simplement

  • Lilym

    Bonjour Mercotte! Tout d’abord, je dois te remercier pour cette recette! J’ai réalisé cette bûche pour ma famille à Noël et ils ont tous adoré et ne m’ont pas cru quand je leur ai dit que je l’avais faite de A à Z!

    J’ai adoré faire (et manger car il en restait beaucoup) la mousse ivoire! Je voudrais la faire seule cette fois pour le jour de l’an mais je me demandais si il était possible de faire la même recette (en faisait en premier lieu une crème anglaise) mais avec du chocolat au caramel…?

    Merci de ta réponse!
    (Je sais que cette recette date mais je tente!)

    • mercotte

      si c’est du Dulcey oui aucun problème en cherchant dans la barre en haut du blog on doit même trouver une recette de mousse dulcey suffit de taper dulcey là je n’ai pas le temps

      • Lilym

        Merci pour cette réponse rapide, je vais regarder! :)

  • aniev

    Bonjour Mercotte, et merci pour vos réalisations que vous savez mettre à la portée de tous/toutes :)
    Une question : puis je présupposer que tous les moules à buche d’une même longueur ont la même contenance ? Je vous explique mon problème : j’ai bien examiné la photo de votre moule, et j’ai bien regardé le mien (daudignac bûche cake) : le vôtre me semble infiniment plus large, donc d’une plus grande capacité que le mien. Ou est ce un effet d’optique ? Car bien évidemment cela va tout changer concernant les quantités d’ingrédients à utiliser . Merci d’avance pour votre aide.

    • aniev

      Je retoque ma question pour plus de facilité : pourriez-vous donner la contenance de votre moule , SVP ? Merci

      • mercotte

        c’est une gouttière pro qui fait 55cm de long cela correspond à 3 bûches de 17cm

        • aniev

          merci pour la réponse rapide, mais ma question n’était pas celle-là. j’avais bien noté que votre gouttière fait 50cm. Mais quand j’ai vu le volume des ingrédients que vous réussissez à y mettre, j’ai compris que dans la mienne, qui a beau faire 28cm de long, je serais tres loin d’en mettre la moitié. Comme expliqué ci-dessus, c’est une question de contenance. D’oû ma question. :)

          • mercotte

            il fait faire es 2/3 de la recette a défaut de la moitié c’est plus sûr on arrive toujours à utiliser les restes


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