2005déc12
Préparons Noël :après le foie gras, la bûche bien sûr !
mercotte, le 
12 décembre 2005dans les catégories :
Desserts, Desserts individuels, Gâteaux et entremets
Bon, le foie gras c’est OK, attaquons la bûche légère .
Mais oui je sais, bien sûr c’est n’est pas la bûche ça…quoique! Mais comme je vais détailler la recette et qu’elle est un peu longue, c’est juste pour vous mettre en bouche en attendant !
Aujourd’hui on va voir la mise en place et le montage , et la prochaine fois ce sera la finition !
En fait , vu la taille du moule, je fais 3 bûches en une, pratique, je peux en distribuer…..
J’ai choisi de faire cette année une bûche fruits rouges et chocolat blanc ! On ne va quand même pas se priver de chocolat un jour de Noêl !
Elle se compose donc, d’une mousse Ivoire avec base de crème anglaise, d’un insert aux fruits rouges . La partie biscuit c’est la même que celle de l’Opéra, mais elle est punchée avec un sirop de fruits rouges, et pour le décor on verra selon le marché de demain, mais il y a fort à parier que ce sera aussi à base de fruits frais et rouges! Étonnant, non?
Allez ! On y va pas à pas , courage !
Étape 1: l’avant veille : préparation de l’insert aux fruits rouges
La recette : 600g de pulpe de fruits rouges au choix , j’ai utilisé ce qu’il y avait dans mon congel, 1/3 mûres + 2/3 framboises, 50g de sucre, 6 feuilles de gélatine.
Chauffer les pulpes et le sucre,incorporer la gélatine ramollie et essorée à la fin. Faire prendre dans une petite gouttière pour pouvoir insérer le mélange durci au milieu de la bûche. Réfrigérer une nuit.
Étape 2 : la veille : le biscuit, la mousse chocolat blanc, le sirop d’imbibage et de décoration
Pour le biscuit on peut faire un dacquoise à la noisette, un biscuit aux amandes ou tout simplement un biscuit à la cuillère!
L’ année dernière j’avais fait dacquoise, donc cette année ce sera biscuit à la cuillère, plus rapide à réaliser.
Pour la recette c’est ICI. Par contre on va couper le biscuit en bandes pour l’adapter à la taille de la bûche.
La mousse Ivoire: Faire une crème anglaise en cuisant à 84°, 120g de lait avec 120g de crème, 3 jaunes d’oeufs et 20gr de sucre . Y incorporer à la fin 5g de gélatine soit 2 feuilles 1/2. Fondre au bain marie 500g de couverture Ivoire Valrhona, et faire une ganache en ajoutant l’anglaise en trois fois et en émulsionnant à la maryse. Monter 420g de crème en chantilly mousseuse, et l’incorporer à la ganache quand sa T° est entre 35° et 40°.
Le sirop d’imbibage: 200g de pulpe de fruits rouges mélangés, fraise, framboise, groseille, [je n'ai mis que de la framboise, j'en ai en stock!] 50g d’eau, 90g de sirop à 30°B [petit rappel: un sirop à 30°B s'obtient avec 1k350 de sucre pour 1 litre d'eau] et 1 feuille de gélatine pour stabiliser.
Étape 3 : le même jour : le montage.
Couler 1/3 de la mousse Ivoire dans le moule à bûche.
Insérer le coulis géléifié. Bon, ce n’est pas très joli mais au final je ne pense pas que ça va poser problème !
Puis recouvrir d’une couche de biscuit
L’imbiber généreusement au pinceau avec le sirop de fruits
Remplir le moule avec le reste de la mousse
Imbiber de sirop le biscuit restant et le poser retourné sur l’ensemble.
Faire prendre au froid. Même qu’il y a écrit Valrhona, sur le moule, ça devient obsessionnel, c’est grave docteur?
Et bien comme il me restait un peu de mousse j’en ai profité pour faire le dessert de ce midi , et dans des verres bien sûr, encore une manie! Un peu de crumble tout prêt que j’ai toujours en réserve, quelques fruits surgelés, merci Mr Picard, quelques sommités de menthe rescapées de mon jardin et voilà
Il en restait même encore un peu, alors hop, dans un moule souple en demi lunes et au congèl pour dépanner un jour de manque !! Bon, dans la recette que je donne , j’ai rectifié les proportions .
A très bientôt pour le résultat final !
Pour le look final c’est Ici – Clic-
<
.jpg)
le 12 décembre 2005 à 17:38
Je suis impatiente de voir ce chef d’oeuvre terminé!
le 12 décembre 2005 à 17:47
Moi aussi j’attends avec impatience. La bûche chez nous, on la prend chez notre super méga génialissime pâtissier ;)
le 12 décembre 2005 à 17:48
J’attends moi aussi avec impatience de voir la bûche terminée !
le 12 décembre 2005 à 18:07
whaow !!! moi je reste sur la première photo qui m’a éblouie !!!!
le 12 décembre 2005 à 18:21
Moi qui suis pas très buche je trouve tes desserts fait avec les restes incroyable :p
le 12 décembre 2005 à 18:36
cela a l’air divin!
le 12 décembre 2005 à 19:27
En attendant, je me contenterais bien du dessert de midi ;-)
le 12 décembre 2005 à 19:32
A quand « la Cuisine de Mercotte » sur papier relié en couleurs, avec photos, pages plastifiées et couverture rigide?? Ce ne sont pas les lecteurs qui manqueraient!!
J’attends aussi la suite et comme André savourerais bien le dessert en verre (et contre tout)
le 12 décembre 2005 à 19:49
Superbe ta buche, j’ai hâte de voir.
le 12 décembre 2005 à 20:11
Le final sera obligatoirement sublime.!… Si tu veux, je veux bien faire « la dégustatrice »… Je suis une ame charitable prête à me dévouer pour succomber à tous les délices Mercotte !…
le 12 décembre 2005 à 20:56
La, tu exagères…
… Cette fois, ça devient vraiment trop pro pour moi ;-)) Je ne suis plus mais alors plus du tout. Hi ! hi ! En tous cas, ça a l’air super bon !
Et puis, je me console, je crois que le papa noel me prépare un joli cadeau en forme de stage Vlahrona cette année alors je vais pouvoir prendre mes cours de rattrapage ;-)) Y’a du boulot….
le 12 décembre 2005 à 21:24
de bien belles explications ….mais je ne me lancerai pas car la pâtisserie c’est pas pour moi ,trop de précisions ;par contre j’admire ceux qui l’a font comme toi extremement bien …et je me régale du reportage !
le 12 décembre 2005 à 21:39
Et encore une fois, j’en suis baba!
le 12 décembre 2005 à 21:41
Bon, tout va bien ! Il semble que je sois la seule à avoir noté que tu comptais « distribuer » de la bûche. Il ne reste plus qu’à espérer que je fasse partie de la distribution. Je tiens aussi à te préciser que ta bûche serait du plus effet chez moi, car elle est bien assortie à ma déco !
le 12 décembre 2005 à 22:00
Je suis curieuse de la voir décorée… Je n’ai pas un beau moule à bûche valrhona moi… je me demande ce que je vais faire comme dessert ce soir là !
le 12 décembre 2005 à 22:18
rien à ajouter : c’est du Mercotte au sommet de son art . Je me porte aussi volontaire pour la dégustation et attend de pied ferme la décoration!
le 12 décembre 2005 à 22:21
p.s.
Mercotte tu me bluffes : comment as-tu réussi à sauvegarder de la menthe dans ton jardin , chez moi , meme couverte elle a gelé .. mais il a fait -7°C ce matin
le 12 décembre 2005 à 22:47
Non mais… il faudrait que j’en bûche un coup pour en arriver à pareil résultat! C’est du vrai travail de pro, çà, ma chère J’en suis encore toute ébahie: c’est trop beau!
Et si je goûtais maintenant? S’iouplait.
Enfin cette bûche serait du plus bel effet dans ma cuisine aussi. C’est justement dans ma palette de couleurs: crème et rouge cerise. Si! Si!
le 12 décembre 2005 à 23:44
Moi aussi, je n’ai qu’une hâte … voir l’oeuvre achevée !
le 13 décembre 2005 à 00:25
Mercotte !!! tu exagères, tu savais qu’on allait tous baver d’impatience en attendant le résultat final ! en tout cas les ptits verres sont déjà très appétissants ;-)
le 13 décembre 2005 à 00:42
J’admire et m’en mets plein les mirettes.
le 13 décembre 2005 à 02:12
Une fois de plus je reste admirative ,j’attends la suite…….AVEC UN GRAND BONHEUR……
le 13 décembre 2005 à 05:49
Ouah ca c’est un moule comme je n’avais jamais vu, mais vu la préparation je comprends mieux que tu en fasse autant.
Ca a l’air sublime, mais on y passe au moins toute la journée…
le 13 décembre 2005 à 08:04
pour moi, on en reste à la buche roulée classique, autrement je crois que j’aurai droit à l’émeute à la maison.on dit que les enfants ont besoin de repères, la buche en fait partie.
mais moi, je reviens demain pour voir la suite car on est pas obligée de la faire pour le 25 décembre. on peut aussi la faire un autre jour, non?
donc à demain
le 13 décembre 2005 à 08:49
chouette alors!
En voilà une belle idée,que cette bûche aux fruits rouges…et au chocolat blanc. Parce que moi pour faire les petits macarons; j’ai acheté du chocolat blanc de couverture;et j’en ai 2 kilos!J’ai aussi du trouver la balance ultra précise, et le thermomètre digital…si cette recette est à la hauteur de celle des macarons; ça va être grandiose! Ce serait abuser que de demander les proportions pour 4 personnes? encore merci pour toutes ces belles recettes.
le 13 décembre 2005 à 13:31
L’Idée est géniale. On dirait que ta cuisine s’est transformée en pâtisserie.
J’ai hâte de voir la suite.
T.
le 13 décembre 2005 à 14:03
Bouche bée
Si on reste comme ça assez longtemps pour faire pitié, on peut gouter ? En tout cas merci merci merci. Kat
le 13 décembre 2005 à 16:07
ouhlaaaaaaaaaa….pour le moment c’est tout ce qui me vient !! faut que je digère toutes les informations ! c’est bien bien bien tentant. Avec du chocolat blanc en plus…
le 13 décembre 2005 à 18:01
Magnifique, as usual…. Mercotte tu nous fais rêver et baver !! je vote aussi pour la prochaine édition d’un livre « la cuisine de Mercotte » !!
le 13 décembre 2005 à 19:52
Bûche bée
Aaah ! Mercotte la Fée !! Il suffit !!
Je vais avoir l’air de quoi, moi, avec ma bûche du commerce ?!…. :(
Joyeux Noël, en tout cas ;)
le 13 décembre 2005 à 20:07
bon je pensais pouvoir m’occuper du foie gras ajourd’hui mais j’ai pas eu le temps alors imagine la bûche même pas en rêve, crois tu que je puisse faire le foie gras uniquement samedi ? ou j’oublie pour cette année et je fais ma terrine.
pour la bûche pas avant la semaine prochaine
le 13 décembre 2005 à 21:46
J’ai bien noté aussi que tu faisais des bûches en rab pour les distribuer… Et si je ne me sens pas à la hauteur pour réaliser un tel chef-d’oeuvre, je sais déjà que je serai à la hauteur pour la déguster comme il se doit : en gourmet bien sûr !
Félicitations, comme à chaque fois d’ailleurs !
Mag
le 13 décembre 2005 à 22:27
Y’a rien à faire, en voyant le montage de ta bûche, j’ai envie d’y plonger ma cuillère. Mais comment vais-je réussir à m’endormir ? Ma nuit risque d’être agitée !
le 8 décembre 2006 à 19:59
ce sera ma bûche 2006
enfin, disons que plus exactement, il y aura choix entre ta bûche et une tout chocolat noir (avec dacquoise amandes et noisettes et croustillant de pralinoise tout de même). J’ai trouvé des moules gigantesques, en plastique. Bon, je suis pas mécontente. Mais. Mais mais mais…. ils ne tiennent qu’en diagonale dans le frigo (oups, faute : réfrigérateur). Tu la refroidis comment ta bûche géante, Mercotte ?
Autre chose : aurais-tu une idée pour insert, parce que je n’ai pas de gouttière plus petite et que la plupart des bouteilles sont trop légérement inférieures de diamètre à celui de ma gouttière en plastique.
Voilà voilà…. Euh ah si ! encore une chose : tu trouves où de la très bonne pulpe de fruits rouges ? et, enfin : peut-on envisager de congeler ta bûche et alors, quelles précautions prendre pour la décongeler à temps et correctement ? de toutes les façons, préconises-tu de sortir la bûche du frais bien avant la dégustation ?
merci d’avance et encore toutes mes félicitations pour ton blog incontournable.
le 17 décembre 2006 à 22:33
encore une précision ?
j’ai mis l’insert il y a environ une demi-heure au froid. Je ne sais pas pourquoi mais j’ai des doutes quant à la prise. quand tu parles de feuille de gélatine, il s’agit de feuilles pros de 3 grammes chacune ou des petites feuilles d’or que l’on trouve en supermarché et qui font 1 gramme chacune ?
s’il s’agissait des premières, il ne me reste qu’à réchauffer la préparation et à ajouter de la gélatine. ça te semble possible sans dégâts ?
merci d’avance
le 17 décembre 2006 à 22:45
PS
oui, une petite précision, j’ai, pour 700 grammes de purée de fruits, mis 7 grammes de gélatine.
le 22 décembre 2006 à 18:17
de l’aide !
Je suis en train de réaliser la buche mais j’ai quelques soucis :
Je n’ai pas trouver le choc Valrhona alors j’ai mis le chocololat blanc et chic de Monoprix, j’espere que ça ira.
Je n’ai pas de moule à buche alors j’ai essayé la bouteille plastique mais ça m’a paru tout petit, pas stable, et la forme bizare de la bouteille, pas tres jolie. Donc j’ai pris un grand moule à cake.
À un moment vous dites « à la maryse », ça veut dire quoi ? Je suis bien embêtée.
En tout cas, parmis toutes les buches que j’ai vu sur le net, la votre m’a paru la meilleur, j’ai hâte d’y gouter !
Pour la gélatine, vous parler bien des feuilles vendues dans le commerce ?
Merci pour tout, Marie.
le 26 décembre 2006 à 21:56
merci
Eh bien voilà ! grâce à toutes tes précisions, j’ai pu la faire. Elle était divine. Insert réalisé dans un tube en carton généreusement offert par le vendeur de chocolat blanc, tapissé de papier sulfurisé, rempli à l’entonnoir. N’ai eu qu’à déchirer le tube pour récupérer l’insert. tout rond il a fait son effet. Touche perso ? touche perso. Sur le sirop qui nappait la semelle, un nuage de noix de coco râpée. Et dans le sirop en question, en lieu et place de l’eau conseillée, une liqueur de violette, mariage parfait avec la framboise. Je recommence pour le réveillon de la st sylvestre. Merci.
le 9 janvier 2007 à 15:48
Grand succès pour cette bûche au réveillon. J’ai suivi ta recette et tes explications quasi à la lettre et le résultat a été au-delà de ce que je pouvais imaginer. Une alliance chocolat blanc – framboises onctueuse et savoureuse sans être trop sucrée.
Merci Mercotte.
Pour 2007, je te souhaite une belle année, encore plein de jolies pages de blog et surtout des petits et grands bonheurs autour de toi et pour toi.
A bientôt sur ton blog.
le 25 octobre 2007 à 21:19
Ok! c’est bon j’ai des gouttieres et les ingrédients…je m’y met bientot!
merci!
le 19 novembre 2007 à 23:08
Bonsoir,
Je réfléchis à la buche de Noël. Pensez vous qu’il soit possible de faire votre buche en remplaçant l’insert aux fruits rouges par un insert aux fruits de la passion -j’ai au congel de la pulpe de passion- et le chocolat ivoire par du chocolat noir caraibes – car je préfère le chocolat noir au blanc- ?
Merci de votre réponse.
Brigitte
le 21 novembre 2007 à 15:04
Bonjour Mercotte,
Je fouine actuellement pour trouver « la recette » pour ma future buche de noel.
Bien que datant de 2005 je suis tombée sur votre recette aujourd’hui et j’aurais quelques questions à vous poser avant de me lancer.
Je souhaiterais retrouver un peu de croquant dans la buche , ne peut on pas rajouter une feuilletine ( j’espere que c’est bien comme ça que ça s’appelle ) ?
Que pensez vous aussi pour la base d’une dacquoise a la pistache ( si j’arrive à trouver de la pate ) ou alors d’un moelleux assez fin au chocolat blanc ?
Et dernierement moi non plus je ne connais pas « l’emulsion a la maryse ».
J’espere que vous pourrez me conseiller
Merci encore pour ce que vous faites, vous etes une artiste
fanny
le 21 novembre 2007 à 15:05
Ah j’oubliais , comment faites vous pour démouler tout ça ?
le 26 novembre 2007 à 17:19
encore une bonne recette de bûche que je vais tester ce week end. MiAm
sinon, j’ai déjà testé la toute dernière (chocolat/orange) enfin, je finis ce soir…on verra si tout se passe bien…
si j’ai besoin d’aide, je sais qui demander!! lol
le 11 décembre 2007 à 20:02
Encore des questions, la bûche m’obsède!!!
Crois tu que je puisse la préparer cette semaine et la laisser au congel jusqu’au 24?
Si oui combien de temps à l’avance faudra t’il la sortir du congélateur?
Je pense que je vais la faire dans le moule « sapin » comme on est 15 ce sera pratique pour faire le nombre de tranches!
Merci et bisous!
le 17 décembre 2007 à 20:48
Bonsoir Mercotte !
Merci pour cette recette … je la note sur mes idées de bûches pour Noël !
j’ai une question :
où achetez-vous les gouttières en PVC comme celles que l’on voit en photo ? ça m’intéresse.
Bonne soirée
LaPtiteFée
le 20 décembre 2007 à 20:10
Bonjour, j’aimerai faire votre recette de buche pour noël, mais dites-moi comment la servez vous? Parce que je ne vois pas comment la démouler.
Moi je pensais la faire sur un plat, plutot que dans un plat à buche, est-ce que cela peut tenir à votre avis ?
Merci pour votre aide
le 28 juin 2008 à 19:01
[...] Moules à bûches : en vente chez les grossistes pour pâtisserie.Voir l’aspect ICI -Clic- [...]
le 29 septembre 2008 à 16:29
[...] la recette et le déroulement donnés dans l’article précédent, on obtient 3 bûches d’environ 18cm, qui conviennent largement pour 6 personnes. A vos [...]
le 4 décembre 2009 à 10:13
[...] Les bûches de Noël : à l’orange, marrons poires vanille, marbrée aux épices, aux fruits rouges [...]
le 23 décembre 2009 à 17:12
Bonjour Mercotte,
je suis en train de faire cette bûche fruits rouges chocolat blanc et je voudrais plus de précisions au sujet du sirop 30 B, j’ai des recettes contenant du glucose, en mettez-vous?
Le supplément se garde-t-il?
Merci et joyeux Noêl.
le 24 décembre 2009 à 10:04
Cécile : il y a sous la bannière une barre « rechercher » si vous tapez »Sirop30B » vous avez l’explication ici : http://www.mercotte.fr/2005/12/12/preparons-noel-apres-le-foie-gras-la-buche-bien-sur/
Il faut prendre l’habitude , je sais que ce n’est pas évident !!*il m’arrive de mettre du glucose si je n’en ai pas mis ici et bien c’est que dans cette recette il n’y en avait pas !! le supplément se congèle !
le 26 décembre 2009 à 23:30
super la buche!!! je l’ai faite pour noel (pour impressionné mes parents ;)) pari gagné
réalisation finalement assez simple et tellement bon!
j’ai évidemment fait quelques modifications :
-j’ai remplacé le biscuit à la cuillère ou la dacquoise par un croustillant ( couverture ivoire/pralin fruité/crèpes dentelles/streusel) que j’ai mis à la fin au dessus de la mousse puis recouvert de chocolat noir fondu.
elle a été finie avant celle que ma maman avait faite et même avant celle que le patron (MOF boulanger et maitre patissier) de mon compagnon avait fait!!!
Mercotte tu es vraiment la meilleure et de très bonnes fête à toi
le 27 décembre 2009 à 09:35
Caroline : Super, j’aime beaucoup quand à partir d’une recette de base on met son grain de sel et que l’on modifie selon ses goûts !! bravo et bonnes fêtes à toi aussi !
le 27 décembre 2009 à 21:02
Bonjour, petit truc et astuce que j’ai trouvé pour fabriquer la gouttière à insert rectangulaire: prendre une brique de lait, couper le dessus, puis couper la entièrement dans le sens de la hauteur au niveau des côtés larges et continuer vers le dessous. Vous obtenez ainsi deux parties de « gouttière » que vous pouvez emboîter à la taille de votre moule, il ne reste plus qu’à scotcher et mettre un film alimentaire !
merci pour vos recettes
le 28 décembre 2009 à 07:06
Stéphane : intéressant avec la brique, je le fais avec des bouteilles d’eau minérale qui ont l’avantage de donner une forme ronde, mais pourquoi ne pas changer en effet !