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Bûche de Noël 2013 douce et acidulée

2013 déc 11

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Certes cette bûche arrive un peu plus tard que les autres années mais les recettes du Meilleur Pâtissier ont la primeur pendant la diffusion de l’émission. Mais j’ai bien entendu vos demandes alors vite, voilà le cru 2013la bûche Bahibé Passion. Si j’ai le temps, je vous en proposerai une autre la semaine prochaine, ganache montée manjari sur pain de gênes et framboises, beaucoup plus simple, en test du livre qui vient de paraître aux Editions Altal celui de mon pâtissier chouchou Cédric Pernot Pâtissier. Comme ça il y en aura pour tous les goûts.
La bûche de cette fin d’année 2013, est composée à la base d’un biscuit Sacher au chocolat*, d’une mousse légère Bahibé*, d’un génial sablé tassé* inspiré d’une recette de Cédric Pernot, et d’un insert passion beaucoup plus classique. A vous de vous l’approprier pourquoi pas en changeant le parfum de l’insert ou en utilisant un autre chocolat.

Edit du 25 décembre : il sera préférable une autre fois de choisir en base le sablé tassé qui s’avère plus difficile à couper que le croustillant praliné et de mettre donc le biscuit chocolat au centre. Peut être aussi que mon sablé tassé était un chouia trop épais, mais en tout cas excellent mariage …

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La recette



Pour une gouttière et un insert à bûche de 50/52 cm.  Vous aurez soit 3 bûches d’environ 16 cm ou 2 bûches de 25 cm une fois les extrémités parées. A vous de calculer le nombre de personnes en fonction de l’épaisseur des tranches.

Le crémeux passion : 265g de purée de fruits de la passion Capfruit*, 65g de jaunes d’œufs, 100g d’œufs entiers*, 65g de sucre semoule, 75g de beurre pommade, 3g de gélatine soit une feuille 1/2.
Faire tremper la gélatine* dans beaucoup d’eau froide. Mélanger la purée de passion, les jaunes, les œufs entiers et le sucre et faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet. Ajouter la gélatine bien essorée. Quand le mélange est entre 35°et 40°* incorporer le beurre à l’aide d’un mixer plongeant. Couler le crémeux dans la gouttière à insert et bloquez au froid*

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A gauche la gouttière à insert côté face, à droite la gouttière côté pile.  Pour démouler rapidement l’insert que l’on va poser toujours congelé sur la mousse, il suffit de mettre un peu d’eau chaude dans le moule côté pile donc, et hop le crémeux se démoule immédiatement.

Le biscuit Sacher au chocolat : 65g de poudre d’amande, 65g de sucre semoule, 75g d’oeufs entier, 75g de jaunes d’oeufs, 40g de farine, 25g de cacao amer en poudre, 2 g de levure chimique, 110g de blancs d’oeufs + 30g de sucre semoule 35g de beurre. Ces proportions conviennent pour un tapis silicone à bord 30 x 40*.
Mélanger les oeufs entiers et les jaunes. Dans la cuve du robot muni du fouet, battre la poudre d’amande et le sucre  avec 1/4 des œufs puis ajouter progressivement le reste des œufs. Fouetter le tout une dizaine de minutes, l’ appareil doit faire le ruban*. Pendant ce temps tamiser* la farine, le cacao et la levure et faire fondre le beurre.  Monter progressivement les blancs en neige au bec d’oiseau en ajoutant les 30g de sucre petit à petit. Quand le mélange dans la cuve est à bonne consistance en prélever une petite partie, prélever également une petite partie des blancs montés et mélanger le tout au beurre fondu chaud pour obtenir une texture lisse et légère. Incorporer délicatement dans la cuve et à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Terminer avec le reste des blancs. Étaler sur le tapis silicone à bord à l’aide d’une spatule coudée* et enfourner à chaleur tournante 12 min environ à 175°/180°*. Démouler et découper 2 bandes de 8cm de large et 25 cm de long. Ce biscuit va constituer la base de votre bûche.

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De gauche à droite : le biscuit Sacher et l’insert coulé dans sa gouttière. Le sablé breton émietté et les fèves de Bahibé. Les bandes de sablé tassé à côté du Sacher et enfin début de dressage, la mousse et l’insert congelé.

Le sablé tassé : 170g de sablé breton, 140g de Bahibé.
Le sablé breton : 125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre semoule, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’œufs, une pincée de fleur de sel.
Tamiser la farine et la levure. Sabler* le beurre avec le sucre ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. Incorporer les jaunes. Quand la pâte est homogène l’étaler entre 2 feuilles guitare* sur une épaisseur de 3/4 mm. Laisser reposer au frais 1 heure minimum. Cuire 170g de pâte* grossièrement étalée 15min environ à 190° /200° chaleur tournante, pour obtenir une coloration brune.  Quand le sablé est froid l’émietter finement. Fondre le chocolat, le mélanger avec le sablé émietté et étaler une bande de 0.5 cm d’épaisseur. Laisser cristalliser 1 heure. Quand le sablé est dur découper 2 bandes de 7cm de large et 25 cm de long.

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Suite du montage : on voit mieux ici que le moule est chemisé d’une feuille guitare qui va aider au démoulage. En haut à gauche le sablé tassé posé sur une couche de mousse qui a recouvert l’insert passion, une nouvelle couche de mousse avant de poser la semelle de biscuit Sacher. Et dernière photo, le lendemain la bûche à la sortie du congélateur, position à l’envers pour pouvoir comme pour l’insert faire couler un peu d’eau chaude pour faciliter le démoulage.

La mousse légère Bahibé :  250g de fèves* Bahibé, 4g de gélatine soit 2 feuilles, 190 g de lait frais entier, 380 g de crème fleurette à 35%MG.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide, idéalement 15 min. Fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine essorée. Réaliser une émulsion* en versant 1/3 du lait chaud sur la couverture fondue. Mélanger à la maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait en 2 fois en conservant cette texture. Lorsque le mélange est à 30/35° C, incorporer la crème montée mousseuse* bien froide. Utiliser de suite. Verser une partie de la mousse dans la gouttière à bûche, ajouter l’insert passion surgelé démoulé, couler un peu de mousse, ajouter le sablé tassé puis le reste de la mousse et terminer avec le biscuit Sacher chocolat. Congeler.

 La finition : Démouler la bûche en versant un peu d’eau chaude à l’envers de la gouttière et en vous aidant de la feuille guitare. Chauffer la lame d’un couteau et la découper en 2 ou 3 portions selon vos besoins. Remettre les portions non utilisées au congélateur. Décorer à l’envi. Comme je n’avais pas beaucoup de temps et que je voulais vite vous proposer cette bûche et donc juste prendre rapidement quelques photos, j’ai fait avec les moyens du bord : des coques de macarons poudrées de cacao pour les côtés et un reste de meringue suisse et des minis disques de chocolat Ivoire teinté en jaune pour le dessus. En fait ce ne sont que des restes bien conservés de la tarte au citron de Cyril Lignac -clic-. Tout se recycle. Une fois les photos prises, zou retour au congélateur.

La dégustation : il suffira de sortir la bûche du congélateur la veille au soir et de la laisser revenir à température une nuit au réfrigérateur avant de la déguster et de la décorer.

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Explications utiles ou futiles 



Vous n’avez pas de réponse à votre commentaire ?  Lisez attentivement elle se trouve forcément dans ce paragraphe…

Le biscuit Sacher : c’est un biscuit au chocolat et à la pâte d’amande. Je me suis inspirée pour changer un peu de la recette de Stéphane Glacier mais pour l’avoir encore plus fondant et moelleux, je vous conseille si vous le pouvez de remplacer la poudre d’amande et le sucre par 130g de pâte d’amande de qualité, minimum 50% de fruits. Il vous faudra la ramollir un peu au four micro-ondes comme pour le pain de gênes -clic-.

Le Bahibé ? Mais qu’est ce que c’est :  le nouveau chocolat de couverture grand cru de terroir de Valrhona, élaboré avec des fèves en provenance de la République Dominicaine, un chocolat au lait inédit,  peu sucré, à 46% de cacao qui allie la douceur du lait, des notes cacaotées intenses et une légère amertume. Un chocolat très gourmand avec un bel équilibre grâce à sa forte teneur en cacao et qui plaira à ceux qui trouvent le chocolat au lait classique un peu trop sucré. Pour le tester vous en trouverez bien sûr ici-clic-.

Sablé tassé : une belle alternative au croustillant praliné, une spécialité découverte chez mon ami pâtissier Cédric Pernot. Une belle façon de recycler vos chutes de sablé breton. Bien sûr vous pouvez le réaliser avec du gianduja ou n’importe quel autre chocolat de couverture selon vos envies, noir, blanc, lait … Se conserve au réfrigérateur, et même s’il vous en reste au congélateur. L’essayer c’est l’adopter.

Insert passion : bien sûr avec cette base n’hésitez pas à changer de parfum, vous en trouverez d’autres en vous inspirant des bûches des années précédentes -clic-, n’hésitez pas à modifier et à personnaliser votre dessert de Noël.

Un moule à insert qu’est ce que c’est ? : on me pose souvent la question c’est tout simplement une gouttière à bûche plus étroite et petite que la gouttière traditionnelle et de la même longueur. Ces gouttières se lavent et se réutilisent d’une année sur l’autre.

Les gouttières à bûches et à insert : on en trouve facilement chez les fournisseurs pour pâtissiers et comme toujours si vous vous y prenez assez tôt chez Cook-shop -clic-. Très pratiques, en PVC thermoformé, elles sont bien sûr réutilisables à condition de les manier avec précaution.

Tapis silicone à bord 30 x 40 : vous en trouvez estampillé Meilleur Pâtissier dans le kit fraisier-opéra, un cadeau sympa -clic-.

La purée de fruits : si vous pouvez vous en procurer des surgelées -clic-, en général chez un grossiste en pâtisserie – ou si vous avez un gentil pâtissier- ce sont les plus parfumées, autrement Capfruit propose aussi des purées pasteurisées -clic-, à vous de voir. D’autres marques sur le marché ont aussi une gamme étendue de produits. La recette est calculée en fonction de purées du commerce, vous pouvez éventuellement utiliser le jus des fruits frais -pas du jus de fruit- ou des coulis mais attention de les sucrer à 10%.

Les oeufs : est-il encore besoin de le répéter, il faut  les casser, les mélanger, les peser, la réussite de vos recettes en dépend. Même chose pour uniquement les jaunes ou les blancs…

La gélatine : pas question dans ce genre de recette de la remplacer par de l’agar agar qui ne supporte pas la congélation. Plus de détails ici-clic-.

Quand incorporer le beurre : le beurre étant une émulsion si on ne veut pas détruire sa structure et conserver une texture agréable au crémeux il est important de respecter la température d’incorporation..

Spatule coudée : très pratique pour lisser les entremets, plus utile que les spatules classiques -clic-. Elles existent en plusieurs dimensions.

La cuisson du biscuit : comme toujours temps et température sont donnés à titre indicatif, chaque four est différent.

Bloquer au froid : congeler.

Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Tamiser : le tamisage en plus de bien mélanger les ingrédients ajoute de la légèreté aux préparations.

Sabler : travailler en général la farine et le beurre entre les doigts ou avec le fouet plat du robot pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

170g de pâte à sablé breton : soit ce sont des tombées de pâte, soit vous congelez l’excèdent car  il est toujours pratique d’en avoir en dépannage, gain de temps précieux et je parle en connaissance de cause…

Fèves Bahibé : ce qui chez d’autres marques s’appelle pistoles se nomme fèves chez Valrhona, et ils y tiennent beaucoup, en plus leur forme rappelle les fèves…

Émulsion : mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple. Pour les mousses ou ganaches au chocolat c’est une étape obligatoire pour avoir la texture idéale -clic-.

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Suggestions de décoration : aspect poudré au chocolat blanc, lait ou noir, voire même coloré en fonction de vos  goûts ou pour assortir aux couleurs de votre table de Noël. Comment poudrer ? C‘est ici clic. Vous pouvez également et plus simplement la poudrer de cacao ou ajouter des petits décors kitsch dans la « plate bande » du dessus si vous avez un moule préformé comme le mien …

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Le rétroplanning :

Les étapes 1 à 5 peuvent se réaliser à partir d’un mois avant les fêtes.

Sinon et à décaler éventuellement d’un jour

1/ L’insert passion : J-4 et congélation.

2/ Le sablé breton  si nécessaire : J-4.

3/ Le sablé tassé : J-3  réserver au réfrigérateur après la cristallisation.

4/ Le biscuit Sacher : J-2 le matin.

5/ La mousse :  J-2 l’après midi, procéder immédiatement au montage et congeler.

6/ la décongélation : J-1   décongélation une nuit au réfrigérateur.

 7/ La décoration : Jour J 

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L’actu 



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La saison 2 du Meilleur Pâtissier n’est pas encore terminée , que l’on est déjà dans les starting blocks pour la Saison 3…

Vous êtes amateur, la pâtisserie est votre passion, vous êtes capables de réaliser des desserts dignes de professionnels qui ravissent vos proches, vous excellez en créativité  ? Alors n’hésitez plus et  venez participer à la saison 3 du « Meilleur pâtissier ». L’ambiance du tournage est joyeuse et bon enfant et vous serez chouchoutés. Envoyez dès maintenant vos coordonnées ainsi que des photos de vos réalisations les plus étonnantes, par mail à cette adresse :  tvpatisserie@gmail.com.

Attention le concours est réservé aux pâtissiers amateurs à partir de 18 ans.

A vos marques, prêts ? Pâtissez !



 Bonus pour les savoyards surtout les chambériens



Vidéo à prendre au 3eme degré diffusée lors de la soirée de lancement du livre de mon pâtissier chouchou Cédric Pernot Pâtissier, réalisée par l’équipe de Altal Communication.

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  • coco de Nice

    quelle jolie bûche
    j’aime beaucoup les fruits de la passion, par contre, je ne connais pas du tout le Bahiné
    et toutes ces couches qui apportent moelleux, croustillant, onctuosité et fraîcheur .. voilà de quoi régaler tout le monde
    merci pour cette jolie recette
    bizzz et très bon mercredi

    • mercotte

      le Bahibé, l’essayer c’est l’adopter entre chocolat noir et chocolat lait très sympa surtout pour ce genre d’entremets

      • Alannie

        Je n’ai pas de Bahibé mais du caramélia, ça irait tu crois? ta bûche arrive un peu tard, mais tu es toute pardonnée tellement je me suis régalée avec M6: merci, merci pour ces soirées sympa, j’ai appris plein de choses!. A tout bientôt pour the last round…

        • mercotte

          ce sera beaucoup plus sucré et différent avec le caramelia, tu n’as pas de jivara non plus ? pour la mousse jivara tu vas trouver les proportions sur le blog pour le caramélia je n’ai rien !

  • criss

    Bonjour
    Merci pour cette belle recette.
    J’ai bien envie d’essayer,mais je n’ai que de purée de griottes et du jivara. Pensez-vous que cela puisse faire un mariage intéressant?

    • mercotte

      ah non griottes avec manjari mais pas lait !

      • criss

        Merci pour le conseil, j’ai aussi du manjari

      • Natacha

        J’ai goûté lors d’un stage chez Valrhona un verrine ganache yaourt Jivara et compotée de griottes et c’était délicieux 😉

  • Totaude

    Bonjour Mercotte,
    Cette annee, je proposerai au réveillon mon habituelle bûche trianon, dacquoise noisette-croustillant praline sont deja congelés pre découpés, me reste la mousse Chocolat à realiser. Trop de décus à table, pas seulement les enfants sinon.
    Mais pour les amateurs de fruités, je change à chaque fête de famille. La couche croustillante s’ impose, et j’ai tenté le croustillant praliné avec du chocolat blanc, mais ai ete déçue par l’association praliné fruit. Je pensais cette année tenter de melanger simplement crepes dentelles et une partie de la mousse, sans trop y croire. L’option sablee tassée me parait en fait LA solution, peut etre parfumee avec des zestes citron et elle tombe à pic. MERCI!

  • Mlle Moutarde

    Tadaaaaaaaaaaaaaaam !! La fameuse bûche est arrivée 🙂

    C’est vrai que l’idée d’une sablé tassé est assez géniale et que j’imagine bien la délicieuse sensation que cela doit provoquer en bouche.

    Encore bravo super Mercotte sur tous les fronts à la fois et plein de grosses bises 🙂

  • Béné29

    Votre bûche est bien appétissante Mercotte!! J’avais dans l’idée également de faire un entremet pour le réveillon aux saveurs fruits de la passion et bananes! J’avoue que je suis une grande fan du mariage choco-passion, je changerai donc peut être d’avis ;-). Bonne journée, je vous embrasse!!!

  • celine

    On s’impatientait de voir la bûche 2013 et la voila ! Si la bûche de Cédric Pernot s’affiche la semaine prochaine, cela dépassera les attentes. Même si je ne suis pas encore au stade de faire une bûche, c’est le plaisir des yeux 🙂

  • Vanille

    Rien que l’insert passion suffit à ma gourmandise. Tu me fais trop rire, transformée en sérial killeuse au chocolat aux côtés de Cyril Lignac!

  • rachida

    bonjour chere mercotte.je vous aime beaucoup et vois en vous madame mon amour pour la patisserie et la creation culinaire.bon en Algerie je ne trouve guerre de valrhona donc par quoi puis je la remplacer pour realiser cette merveilleuse buche.et puis je aussi remplacer les feuilles de gelatine par la poudre de gelatine?merci et tres.tres bonne annee.pleine de sante et de joie.

    • mercotte

      pas de problème Rachida pour remplacer les feuilles de gélatine par la poudre pour le chocolat je ne sais pas du tout …en tout cas il faut un bon chocolat de couverture.

  • zeblyne

    bonjour Mercotte

    toujours un plaisir de vous lire et essayer de faire vos recettes , mais j’ai une petite question : vous dites souvent qu’on peut remplacer les feuilles guitare par de la toile cirée alimentaire : qu’est-ce que c’est ? ; c’est la toile cirée transparente à nappe vendue au mètre ? Merci de me répondre, bonne journée

    • mercotte

      oui exactement

      • zeblyne

        merci pour votre réponse

  • criss

    En fait, erreur de ma part, il ne me reste que du caraïbe, peut-il se marier aux griottes?
    Merci

  • ptitemarie

    Voilà une bûche qui me plaît, je viens de faire mes commandes, la semaine prochaine au travail, merci Mercotte, je sens que je vais encore régaler mes convives le 25 décembre et ceci grâce à vous.

  • mercotte

    le mieux serait de changer la purée de fruit 😉

  • sara

    Bonjour , je voudrai savoir pourquoi ont ne peut pas remplacer la gélatine par agar agar ? Par quoi je peux la remplacer car je ne peux pas manger de la gélatine. Merci

    • mercotte

      je ne réponds pas aux questions dont l’explication est dans le texte j’ai prévenu

  • Xavier

    Ahhhh Chocolat au lait et passion : j’adore ! J’ai dévoré cet été un petit entremet de ce type chez Christophe Roussel à Guérande : il y avait un biscuit Sacher, un croustillant, un crémeux passion et une mousse Jivara. J’en garde encore un souvenir ému !
    Ce sera la base de ma prochaine bûche !
    Merci Mercotte pour le partage 🙂

    • mercotte

      alors il est temps de la tester avec le bahibé !!;)

  • Béné

    MERCIIIII !!!

    Cà fait un peu près dix jours que je navigue sur les bons blogs de pâtisserie pour trouver une bûche passion chocolat !!!! Et là, le top ! Proposée pat Mercotte herself !! Merci.

    Question : J’aimerais bien faire une coque en chocolat par dessus la mousse. Ou bien une coque génoise ou autre. Que me conseillez vous ? Et si c’est la coque arrondie donc, est ce réalisable si on ne s’appelle pas Mercotte ou Agathe ?

    Merci.

    • mercotte

      coque chocolat oui bien sûr coque génoise ah non …. en s’appliquant tout est possible .. avec les bons produits aussi bien sûr

  • madou

    Bonjour Mercotte, étant diabètique, puis-je remplacer le sucre par de l’édulcorant pour obtenir le même résultat?

    • mercotte

      Madou, je ne suis pas du tout qualifiée pour répondre à cette problématique il faut aller voir sur les blogs spécialisés, désolée

      • francine

        merçi

  • Béné

    Une dernière question. Impossible de trouver les moules à buches dont vous parlez. Ils sont déjà tous en rupture de stock. J’ai un moule à buche en alu. Est ce jouable ?

    Merci.

    • mercotte

      effectivement c’est déjà très tard pour les moules vous n’avez pas de fournisseurs en pâtisserie près de chez vous ? oui l’alu c’est possible

      • francine

        merçije voulais vous demander;pour la buche bahibé passion les moules sont de 50cm comment fait-on pour les mettre dans le congel et le frigo?

  • nathalie

    Très belle bûche et je retiens le tassé sablé, mais pas pour cette année, pour moi ce sera bûche à la mousse de cassis, insert crémeux vanille sur une base de financier, mais j’ai peur que la mousse ne rammolisse le financier, faudrait-il le chablonner avec un peu de chocolat blanc?

    • mercotte

      non si vous bloquez tout au froid il n’y a pas de raison que la mousse ramolisse le financier

  • gredine

    Ces parfums me font de l’oeil mais je n’arriverai pas à placer ma pulpe de pêches. Cruel dilemme.

    • mercotte

      c’est pas un peu fade la pêche ?

      • gredine

        C’est bien mon problème ! Peut etre avec un insert cassis ou myrtille ;o)Et pourtant je rêve de ton crémeux passion. A suivre …

  • Adeline

    Bonjour Mercotte !

    Cette année je décide de me lancer dans des buches de noel j ai un peu peur mais si on essaye pas…
    Bref j ai une question surement très bête mais je pose quand meme ! Je vois que toute vos buches passent par la case congelation mais il faut les en sortir 24h à l avance. Moi je recherche des buches glacé car mon mari préfère estce que ca va être le cas avec toutes vos belles buches ?
    J ai commandé le chocolat blanc valhrona mais n étant pas sur de la réussite je trouve ca un peu cher ( je vais essayer votre buche de 2005) j aurais bien tenté celle ci aussi mais ca me fait encore dépenser 25 euros sans etre sur du résultat c est dommage !
    Merci pour votre réponse et bonne continuation à vous !
    Adeline

    • mercotte

      Adeline, une bûche glacée c’est une chose, il n’y en a pas sur ce blog, moi ce sont des bûches entremets, ne pas confondre, la composition n’est pas la même du tout celles ci seraient immangeables encore congelées !

  • coralie

    Bonjour,

    Sur la recette vous différenciez le sucre semoule du sucre en poudre. Ce sont vraiment deux sucres différents ? Ce détail est il vraiment important ?

    • mercotte

      je n’ai pas fait attention, bien sûr c’est la même chose, je vais corriger !!

  • ninette

    Merciiii ! Mercotte pour toutes ces bonnes idées géniales que tu nous fais partager , avec toutes ces bonnes adresses et ces bons conseils qui nous font mieux travailler .
    bisous à lundi.

  • kalipiplette

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour cette belle bûche. Je la tenterait bien si je me donne un peu de courage.
    Pour l’instant,je pars sur un biscuit dacquois amande recouvert d’une panna cotta chocolat blanc recouvert d’une mousse de fruits rouges avec insert. Il me manque juste du croustillant.
    Bonne journée et vivement la semaine prochaine.

  • Samuel Burner

    Ça a l’air délicieux mais… pas évident à réaliser ; je ne le conseillerais pas si vous deviez le faire pour un repas de fête si vous n’avez pas un niveau « avancé »

  • muttig

    Bonjour Mercotte,merci beaucoup pour cette belle bûche . Maintenant à moi de travailler pour régaler mes invités . Je ne connais pas le Bahiné il ne me reste plus qu’à aller chez GDetou . Toutes ces couches : croustillante , moëlleuse et fruitée me vont bien .Bonne journée .

  • AIRSOFT

    Merci pour cette recette détaillée et bien illustrée
    (même si le temps de préparation est un long…mais bon quand on aime on ne compte pas !)

  • gabin93

    Bonjour, merci pour cette nouvelle buche. Pourrais je remplacer le bahibe, par du jivara lacte ? Encore bravo pour toutes ces bonnes recettes.

    • mercotte

      oui en respectant les proportions du jivara il y a des mousses jivara sur le blog pas de souci

  • mounette

    Pour vous suivre depuis longtemps, je crois savoir que vous utilisez de la puree capfruit surgelee. Dans ce cas la il faut donc la decongeler pour la mettre ds l insert, puis la recongeler. Cela ne pose t il pas de probleme. Peut etre faut il la chauffer rapidement?

    Merci de tous vos bons conseils

    • mercotte

      Mounette le fait de la cuire permet cela

  • rachida

    re bonjour ma chere mercotte.et bien c fait le biscuit sacher qui n’a au fait rien a avoir avec la sacher torte est juste magnifique leger pas trop sucré et le gout d’amande est la.pour la mousse elle a bien pris mm avec un chocolat ki n’est pas de qualité votre recette est top,je le referais sans hesitation.et si je voulais.utiliser du chocolat noirpour la mousse?bonne soirée

    • mercotte

      pas de souci , bon les proportions vont changer il faut le savoir si on veut une bonne texture… plus de crème de lait etc…selon le pourcentage de cacao

  • gaelle58

    ah mercotte !!!! ca c ‘est une buche qui plairait à notre ami Cyril Lignac !!!!!

    • mercotte

      et pourtant il n’y a pas de caramel salé tu es sûre ? 😉

  • zeralda

    J’aimerai essayer de faire cette bûche, mais je n’ai pas de gouttière pour la faire, ainsi que pour l’insert. Par quoi puis-je les remplacer? Est-ce qu’un moule à cake ferait l’affaire ? merci pour vos précieux conseils et toutes vos recettes. Bonne soirée.

    • mercotte

      parfait le moule à cake bien sûr

  • Martine

    Ah, je l’attendais ta bûche …Hum tes bûches m’inspirent toujours ! Et ce « Bahibé » que je ne connaissais pas doit être intéressant gustativement : si c’est un compromis entre le chocolat noir et le chocolat au lait, cela devrait rapprocher les deux camps !
    Passe de bonnes fêtes Mercotte.

    • mercotte

      Oui Martine le bahibé c’est une bonne alternative, je l’apprécie beaucou…Excellentes fêtes à toi aussi 🙂

  • coco

    J’attends avec impatiente,la bûche chocolat framboise promise pour la semaine prochaine…
    En voulant adapter la recette de cette bûche, pour une bûche chocolat noir framboise , J’ai 2 questions:
    1//Quand on veut faire un insert de framboise , faut-il mieux faire un crémeux framboise ,ou l’insert framboise de la bûche fruits rouges et chocolat blanc d’une année précédente ?
    2// La mousse que je pense faire avec du chocolat noir (manjari commandé chez cook-shop ), comment faites vous pour qu’elle tapisse aussi bien les CÔTÉS: de la bûche ? Pour que cette épaisseur soit si bien régulière tout autour de l’insert fruit ? Pour que ça ne « glisse » pas vers le fond….

    Pour répondre à BÉNÉ je vais prendre un moule à cake et mettre une feuille rodhoïde (offerte par mon pâtissier) tapissant le moule ,donnant ainsi une forme arrondie aux angles du bas . Il faut couper les côtés (dans la longueur) en scotchant le long du moule à cake pour que ça tienne .Quant à l’insert fruit je vais adopter les conseils d’un de vos blogueur :prendre 2 bouteilles plastiques découpés et scotchées. Je trouve les moules à bûche trop chères et de toute façon trop petites …

    Toujours aussi génial ce blog ,et merci de votre gentillesse et disponibilité.

    • mercotte

      pour l’insert on fait comme on aime !
      la mousse est prtaiquement liquide donc aucun problème elle se répartit très bien

  • Illustration - Raccourci Bûche de Noël 2013 douce et acidul&e...

    […] Certes cette bûche arrive un peu plus tard que les autres années mais les recettes du Meilleur Pâtissier ont la primeur pendant la diffusion de l’émission. Mais j’ai bien entendu vos demandes alors vite, voilà le cru 2013, la bûche Bahibé Passion.  […]

  • manu

    Très jolie bûche ! qui a l’air très succulente ! pas sûre que je tente cette année ! j’ai prévu une buche simple avec un biscuit roulé et creme au citron et une autre au chocolat !

  • cookandcie

    Bonsoir,
    C’est exactement la recette que j’attendais, pour Noel elle fera son petit effet pour notre « gouter de Noel » demain on fonce chez « cook shop » a Lyon pour acheter la goutière a insert ils leur en reste en stock, mais chut!!!! Si je poste pas de grain de sel d’ici là, passez de bonnes fetes gourmandes de Noel, et encore merci de m’avoir conseillé d’acheter votre livre « solution organisation » et pour la dédicace.
    Bonne soirée

  • Bene

    Bon, je n’ai pu trouver qu.un moule à buche en alu!!!!
    Comment démouler sans tout rater??

    • mercotte

      déjà mettre une feuille guitare dedans puis chalumeau

  • josette

    un dessert qui invite a la gourmandise,elle est magnifique.
    bonne soirée

  • gabin93

    Bonjour, je nai pas trouve de reponse a ma question, peut on remplacer par du jivara lacte pour cette buche, en suivant les meme dosages. Merci

    • mercotte

      chaque chocolat demande un dosage différent il me semble le répéter à longueur d’année, mais bon, vous êtes peut être nouveau sur le blog ;)vous trouverez des mousses légères jivara dans d’autres bûches dans la table des matières

  • lili

    Bonsoir Mercotte,

    Ayant reconstitué mes stocks à Tain la semaine dernière avec entre autres du Jivara , je suis moi aussi tentée par l utiliser pour cette buche .
    Croyez vous que le résultat sera compromis ?
    Comme je suis du genre « pointilleuse »avec les recettes , j’étais bien prête à investir dans le bahibé mais mes recherches ont été vaines jusqu à présent …..
    Merci pour votre aide !
    Bonnes fêtes gourmandes …….

    • mercotte

      j’ai mis le lien pour le bahibé.. pour le jivara il faut retrouver les proportions de la mousse légère sur le b log elles sont différentes

      • Marjolie

        Bonjour Mercotte,

        Je suis bien désolée de vous déranger… mais j’ai pas mal fouillé dans le blog et je ne retrouve pas les proportions pour la mousse légère au Jivara (faute de Bahibé!). Dans l’entremets crousti-passion par exemple vous aviez donné la recette avec une mousse Guanaja. Ailleurs j’ai trouvé une mousse Jivara mais à base de pâte à bombe et pas tout simplement la mousse légère… Auriez-vous une idée d’où pourrait se trouver cette fameuse mousse légère Jivara?

        Merci, et bonnes fêtes!

        • Marjolie

          Je m’auto-réponds: peut-être celle de la bûche 2011 chocolat-citron, mais sans le citron?

          • mercotte

            et voilà

  • lili

    OUILLE !
    Sûrement dû à mes yeux ensommeillés hier soir ,je n avais pas trouvé le lien , cela m étonnait……
    Désolée Mercotte ,moi qui peste souvent en lisant certains commentaires et questions dont les réponses figurent dans vos explications , je ne fais guère mieux….
    Bonne journée !

  • Lili

    Salut 🙂

    J’adore vraiment ta recette d’autant plus que je suis une grande fan des bûches !
    Merci beaucoup !

  • Cendrine

    Bonjour Mercotte,
    Je suis en pleine préparation de ma bûche Chocolat (mousse) / insert d’orange curd / biscuit royal / feuillantine. Mais voilà, cela fait 3 fois que je refais ma mousse car je ne la trouve pas lisse. La dernière a été la pire (malgré l’ajout d’un tiers de chantilly au fouet, au mélange chocolat lait)!
    Quelques conseils pour éviter le drame ? Celà peut-il venir des proportions ? (200 g chocolat, 250 g crème, 50 g lait) ?
    J’avais déjà fait un royal chocolat sans avoir de problème particulier. Mais là, je les accumules !
    On apprends de ses erreurs… je vais apprendre pas mal pour le coup !
    Merci d’avance.
    Bonne soirée et bon week end.
    Cendrine

    • mercotte

      effectivement les proportions ne me parlent pas puisque selon le chocolat employé les quantités changent, il faut bien sûr un chocolat de couverture et une recette de mousse appropriée comme celle ci dessus par exemple ou beaucoup d’autres sur le blog ! Noir ait blanc pourcentage de cacao tout cela compte pour la réussite !! courage !

      • Cendrine

        Merci Mercotte !
        Je réessayerai demain car je n’ai plus de crème…
        Pour le chocolat, j’ai utilisé une marque de grande surface spécial patisserie à 70 %. Il vaut peut être mieux que j’utilise le chocolat de couverture à 64 % acheté chez un grossiste… Je n’ai encore pas franchi le pas mais il faudrait que je me lance dans l’aventure Valrhona. Les tarifs et la diversité des produits me font peur.
        Oh si le père Noël voulait m’offrir un stage, ce serait volontiers !
        Je pense utiliser les dosages de la mousse Guanaja de l’entremet choc-pistache.
        Merci encore pour la rapidité de la réponse et votre disponibilité.
        Cendrine

        • mercotte

          alors abandonne, les chocolats de grande surface à pâtisser ne sont pas de chocolats de couverture donc ç ne va pas marcher du tout.
          je sais le valrhona n’est pas donné mais tu peux aussi l’acheter en 200g chez cook-shop le seul endroit qui propose ce conditionnement
          le dosage de la mousse guanaja ne marche que pour le guanara ou un chocolat de couverture à 70% de cacao si tu trouves un 66% tu peux utiliser les dosage du caraïbes

          • Cendrine

            Merci Mercotte pour tous ces précieux conseils et renseignements.
            Yapluka !
            Bise.

  • rachida

    bonjour mercotte.le sable tassé est une tres bonne idee mais si je voulais le remplacer, par quoi?et svp on n’a pas de crepes dentelles donc c’est quoi le remplaçant?depuis mercredi j’ai fait 2 fois cette recette jme suis tres bien entrainėe

    • mercotte

      Rachida, si on ne peux le remplacer on le zappe car le seul remplaçant dans le même genre c’est justement le croustillant praliné, chocolat au lait crêpes dentelles et praliné, le sablé tassé est une bonne alternative si on n’a pas ça car des sablés et du chocolat c’est à la portée de tout le monde ! je donne ma langue au chat donc pour lui trouver un remplaçant !

  • Illustration - Raccourci Bûche 2013 Bahibé passion - La cui...

    […] Certes cette bûche arrive un peu plus tard que les autres années mais les recettes du Meilleur Pâtissier ont la primeur pendant la diffusion de l'émission. Mais j'ai bien entendu vos demandes alors vite, voilà le cru 2013, …  […]

  • gugu

    Bonsoir MERCOTTE
    Puis je faire mon tant pour tant avec de la poudre de noisette??
    Si oui dois je suivre la meme facon de faire que la poudre d amende
    C est encore le casse pied de GUGU
    Merci de me repondre a bientot et bon NOEL a tous
    Cordialement GUGU

    • mercotte

      Pourquoi pas Gugu, je n’ai jamais essayé mais qui ne tente rien … cherchez quand même un peu de renseignements auprès de Mr Google pour vous en assurer

  • Katie

    J’aime cette recette. Il est intéressant.

  • gugu

    Bonjour MERCOTTE
    C est encore le casse pied quotidien
    Combien de temps peut on garder les blancs au frigo avant de s enservir
    Combien de temps au congelateur
    Peut on preparer le tant pour tant en avance et le conserver dans un bocal en verre
    Merci de tous vos renseignements
    Cordialement GUGU MOF

  • Cindy

    Bonjour mercotte

    Merci pour toute vos recettes je suis fan et j’attendais votre buche 2013
    Une petite question pour le crémeux passion, quand j’incorpore la gélatine c’est or du feu ? Ou sur le feu (buches 2013 passion chocolat)
    Merci de me répondre a bientôt
    Cordialement
    Cindy

    • mercotte

      on incorpore la gélatine bien essorée à la fin hors du feu

  • Mére Croutte

    Quel jolie buche de Pâté!

    Comment avais vous fait pour mettre la gras au millieu?

  • BENE

    Bonjour Mercotte,

    Cà y est, je l’ai faite !! J’ai préféré faire un test avant de la réaliser pour Noël. Et j’ai très bien fait je vais pouvoir rectifier deux trois erreurs. Malgré tout bien sûr j’ai une question. Lorsque j’ai réalisé le crémeux la température est arrivée à 35°-40° avant que la consistance ne soit épaisse. Il était toujours liquide. Je l’ai congelé comme çà, je m’en suis bien tirée mais à la dégustation même s’il était bon, il était toujours un peu coulant. Dans quelle mesure la préparation doit épaissir ?
    J’ai aussi fait une coque en chocolat (trop épaisse ce coup ci çà ira mieux la prochaine fois), mais du coup la bûche avait un peu rétréci en dessous. Y a t il quelque chose que je puisse faire ou ne pas faire pour éviter cela ?

    Mercotte je vous remercie de répondre à nos questions… C’est vraiment précieux.

    Joyeux Noël à vous.

    • mercotte

      Bene le crémeux il faut le cuire comme un crème anglaise à 82/83° jusqu’à ce qu’il épaississe, comme quoi ce qui me semble évident ne l’est apparemment pas pour tout le monde …faut que je détaille encore plus c’est seulement quand il est redescendu à 35/40 qu’on ajoute le beurre en émulsionnant aie aie
      pas étonnant que ça ne marche pas !

      • Bene

        Merci….

        Bon je me sens un peu bête la tout de suite mais bon…. C’est le chemin qui est le plus intéressant non?

        Du coup ce sera encore plus top la prochaine fois. Merci encore.

  • Magalie

    Bonjour,
    Je suis fan depuis plusieurs années et mon succés avec mes macarons c’est à vous que je le dois!!
    Je me lance dans les buches (2010 et 2011) cette année (buche pour 20 personnes)… Juste une petit question car j’ai un petit doute pour la creme fouettée mousseuse… comment savoir si elle sera correcte (et pas trop ferme) Ya t il un truc, une astuce???
    Merci à vous
    Bonne soirée
    Magalie

    • mercotte

      aie c’est à l’oeil elle ne doit pas être ferme!

  • ERC

    Bonjour Mercotte,

    bien décidé à faire cette bûche ce weekend, je m’équipe hier midi : je trouve les moules pour l’insert et la bûche, la couverture Bahibé, la purée de passion, et même les feuilles guitares, je suis prêt….
    en rentrant petite vérification pas inutile….j’ouvre le congélateur pour voir la place et comment je vais mettre ce grand moule de 50cm, et là : cata ! il ne rentre pas j’ai tout essayé.
    si vous avez une idée je suis preneur !

    sinon sur la recette elle même, avez-vous essayé de faire un glaçage brillant, par exemple au chocolat ? ça vous semble être une bonne idée ou pas ?

    merci pour votre réponse,
    Eric

    • criss

      Pour Eric
      J’ai eu le même problème, alors j’ai coupé la gouttière et je l’ai reconstituée en glissant la deuxiéme partie dessous , avec l’utilisation des feuilles guitares il n’y a pas de problème de fuite. J’en ai réalisé 3. Idem pour l’insert.

    • mercotte

      Eric cool vous avez eu une partie de la réponse en mon absence ! les lectrices sont sympas ! merci Criss
      Bien sûr que l’on peut faire un glaçage pas de souci même si je préfère un poudrage pistolet pour le fun 😉

      • ERC

        Merci Criss et Mercotte !
        je sors les ciseaux et la colle ce soir 🙂

        je n’ai jamais essayé le poudrage au pistolet mais ça me tente. Je l’ai fait une fois avec une bombe toute prête de chez Déco relief, une vraie cata ! pourtant sur des dômes congelés au préalable, plein de fissures, j’avais l’impression que les dômes étaient trop froids en fait. A essayer de nouveau…

        • mercotte

          si ça peut vous consoler j’ai essayé une fois avec une bombe et c’était la cata complète donc le pistolet ça marche super pour moi

  • laberra

    Bonjour Mercotte,

    Je vous écris de Suisse et je vous remercie pour l’émission du meilleur pâtissier. Elle m’a beaucoup appris sur la pâtisserie.
    J’ai une question un peu bête, mais lorsque je découpe la bûche il n’y pas un risque qu’elle se casse. Si l’insert est un peu solide et la mousse tendre avec quoi faut il la coupé ? Un couteau lame lisse ou dentelée ? La coupée quand elle est encore congelée ?
    D’avance je vous remercie et je vous souhaite de très belles fêtes gourmandes. Meilleures salutations.

    • mercotte

      je la partage en 2 ou 3 encore congelée mais pour le service je laisse revenir à température une nuit au réfrigérateur et elle se coupe parfaitement, je remet les autres au congélateur pour un autre usage juste après la coupe

  • Dudu cuisine

    Bonjour Mercotte

    Merci pour toutes vos recette.
    J’ai bien lu tous les commentaire mais je n’ai pas trouve la réponse à la question.
    Pourquoi certaines recettes d’entremet au chocolat ont pour base une crème anglaise collée à la gélatine et d’autre non ? Quel incidence gustative ment selon le procédé choisi.

    Merci d’avance pour votre réponse

    Dudu cuisine

    • mercotte

      c’est juste une question de goût et de choix de recette !

      • Dudu cuisine

        Merci. 🙂

  • karine

    Bonjour,
    Merci pour cette très belle recette! Je vais essayer de la faire pour les fêtes car on adore le fruit de la passion….
    Je compte utiliser des fruits de la passion; faut il prévoir la quantité en jus pur extrait des fruits ou alors jus de fruits de la passion « prêt à boire » (je mets habituellement 6 à 8 fruits de la passion pour faire 1l de jus de fruits selon leur taille, plus du sucre)?
    merci d’avance
    Karine

  • Anne

    Bonjour Mercotte,

    Pensez-vous qu’un glaçage comme pour l’entremet Royal (au chocolat noir)se marierait bien avec cette bûche ?

    Merci.
    Je vous souhaite de très bonnes fêtes!!
    Anne

    • mercotte

      Anne on fait comme on aime, je suggère des idées après à vous de décider…

  • Camille

    Bonjour Mercotte,
    Il me semblait que l’année dernière vous aviez mis un article sur la buche Equinoxe de cyril Lignac, est-ce que je me montre ? je ne la retrouve plus cette année et j’aurai aimé la refaire !
    Merci
    Camille

    • mercotte

      l’année dernière c’étai la bûche inspirée du Cylan de Conticini pas de bûche de Cyril sur le blog désolée

  • Marie

    Je me suis attaquee a cette buche hier soir. N’ayant pas encore ma puree de fruits de la passion j’ai decide de commencer par le biscuit Sacher… Avant de realiser que je ne savais pas si je pouvais le conserver jusqu’a mercredi!

    Alors, est-ce que c’est possible de conserver le biscuit Sacher pendant 6 jours? Et si oui, au congelateur, au frigo…?

    Pour l’instant je l’ai emballe dans du film plastique, mis dans un sac ziploc, le tout au frigo.

    Merci pour votre aide!

    • mercotte

      Marie vous n’avez pas lu le retro planning ? essayez comme ça dans le plastique

      • Marie

        Merci pour cette reponse rapide!
        Oui j’ai lu toute la recette, mais j’ai oublie tous les details importants 🙂
        C’est un peu ma specialite.

  • Noëmie

    Bonjour Mercotte,

    Que penses tu d’un crémeux framboise et d’un chocolat de couverture à 70% à défaut du bahibé?

    Bonne journée

    • mercotte

      c’est comme on veut comme on aime Noémie

  • elodie

    Bonjour mercotte !

    Vous m’avez donné l’envie de me lancer dans ma premiere buche. ainsi j’ai suivi vos conseils et j’ai acheté de la gélatine de poisson en poudre chez cookshop pour la preparation de l’insert. Mais une fois l’avoir fait trempé dans l’eau froide ( sur le site il est indiqué pour 3g de poudre 60g d’eau, cette gelatine est l’equivalent des feuille de gelatine or 200 bloom jen ai mis 3g comme vous est ce bon ? ) je la fait fondre directement dans le melange fruit de la passion et oeufs qui est au bain marie ?

    MErci par avance de votre réponse ! car je vous avoue etre un peu perdue !

    Passez de bonnes fetes !

  • elodie

    Mille Mercis de votre réponse !!!

    Encore bonnes fetes !

  • Mistik

    Bonjour Mercotte,

    bon voilà ma bûche improvisée aux framboises du jardin, je l’ai faite avec les moyens du bord car je n’avais pas de moule à bûche, je l’ai mise dans un moule à cake chemisé de film étirable et direction le congélateur, ce matin aidée du séchoir à cheveux j’ai enfin pu la sortir de là LOL ! je n’avais malheureusement pas de chocolat ivoire juste du chocolat blanc acheté en grande surface mais je me suis rendue compte que le résultat n’est pas aussi beau que prévu, je ferai mieux la prochaine fois.

    http://imagesia.com/003_eior

    tout ce que j’espère c’est qu’elle soit bonne et qu’elle ait du goût !

    Bon Noël.

    • mercotte

      en tout cas elle était jolie dommage pour l’agar agar !

  • Av

    Bonjour mercotte,
    Si l on souhaite faire un glacage, faut il mieux le faire la veille lorsque la buche n est pas encore décongelée ou le jour j quand elle est revenue à bonne température?
    Merci pour votre réponse !

    • mercotte

      toujours sur la bûche encore congelée

  • Mistik

    aïe aîe aïe !c’est la cata, ma bûche aux framboises sortie ce matin du congélateur n’a pas supporté la décongélation, elle se vide par en dessous, elle qui était si belle me fait un sale coup ! je l’ai mise au frigo pour essayer de stopper l’hémorragie mais je suis déçue ! heureusement que j’en ai fait une traditionnelle au grand Marnier avec une crème au beurre légère, au moins celle-là ne s’effondrera pas (du moins je l’espère !)

    http://imagesia.com/005_eiuy

    • mercotte

      nous avons dégusté celle ci à midi elle était parfaite, la prochaine fois j’inverserai seulement le sablé tassé que je mettrai en fond de bûche et le sacher au milieu pour faciliter la découpe maisvtout a très bien tenu, je l’ai sorti du congélateur à 4h du matin en me levant et nous l’avons mangée à 14h elle était bien sûr au réfrigérateur en attendant. le problème en changeant les ingrédients surtout si vous avez utilisé des framboises surgelées vient peut être de là …ne me dits pas que vous avez utilisé de l’agar agar car si c’est le cas, je ne le pense pas , c’est normal il ne supporte pas la congélation

      • Mistik

        Bon sang de bois j’ai utilisé de l’agar agar pour faire tenir ma composition de framboise que j’avais faite bien serrée et je ne savais pas que çà n’irai pas à la décongélation !
        Mercotte j’en pleurerai d’avoir fait cette bêtise mais c’est en forgeant que l’on devient forgeron, çà je l’ai bien compris, on ne m’y reprendra plus !! heureusement que j’ai une deuxième bûche pour sauver l’affaire !
        en attendant, j’écope, j’écope tout le jus des framboises qui se répand lamentablement dans le plateau !
        çà m’apprendra !!!

        • mercotte

          Et pourtant….si vous aviez pris le temps de lire les explications utiles ou futiles c’était,écrit noir sur blanc avec le lien qui expliquait le pourquoi du comment… allez courage pour la prochaine fois !

          • Mistik

            alors c’est bien fait pour moi, je viens de le lire , mais trop tard !

  • Hanneton

    Hello Mercotte,
    J’ai fait cette bûche que nous avons mangé avec des amis samedi soir. Elle était délicieuse. Mais l’insertion n’a pas tenu à la décongélation et ma bûche était très moche, toute déformée. J’avais bien trouvé bizarre de ne mettre qu’une demi- feuille de gélatine… C’est écrit 3 gr. de gélatine soit 1/2 feuille et stupidement je me suis arrêtée à l’info de la demi-feuille. N’y a-t-il pas une faute de frappe et c’est 1,5 feuille?

    En tous cas, perso je vais rectifier pour la prochaine.
    Joyeux Noël

    • mercotte

      hanneton, je relis et je vois écrit 1 feuille 1/2 ce qui pour moi veut bien dire 3g une feuille donc plus 1/2 feuille non?!

  • lily864

    Ca y est la bûche est au congélateur mais je crois avoir raté mon insert passion (que j’ai recommencé 2 fois), je pense l’avoir trop cuit. Mais le reste a l’air parfait! Verdict demain soir. Joyeux Noël à tous!

  • Cindy

    Bonjour mercotte

    Après avoir lu les commentaire, j’ai mis qu’une feuille de gélatine dans mon insert passion quand je l’ai pesé elle fesait 3g mais après avoir lu les commentaires j’ai regarder le poid del la gélatine sur le sachet et c’est écrit 9 feuilles 17g donc du coup sa fait 1,8g. Pensez vous que mon insert va s’effronder, la buche est pour demain soir, j’ai le temps d’en refaire une ?
    Cordialement

  • Cindy

    C’est encore moi
    J’ai refais mon insert passion, il me restera plus que la mousse bahibé. Vu que la buche est pour demain soir combien de temps je laisse mon insert au congélateur ? Ensuite je vais mettre ma buche entière et il faut la laisser combien de temps aussi au congélateur.

    • mercotte

      Cindy j’avais dit que je ne répondais pas aux questions dont la réponse est dans le billet, à quoi ça sert que j’écrive un rétro planning pour vous aider et éviter ce genre de question ? j’ai vraiment l’impression de perdre mon temps 😉

    • Cindy

      Encore merci pour cette recette mercotte, nous avons mangé la buche le 24 et l’autre moitié le 25, j’ai inversé le craquant et le biscuit sacher comme vous l’avez précisé et j’ai pas eu de soucie à la découpe, l’insert est resté 2 jours au congèle est à très bien tenue.
      Cordialement
      Cindy

  • Fdynk

    Recette réalisée à la lettre, on a même acheté le chocolat Bahibé pour ce faire (qui a une odeur extraordinaire).
    J’avais peur que l’insert passion congelé ne coule au fond du moule si la mousse était trop légère, ainsi on a bloqué au congel la mousse pendant 10 minutes avant de rajouter l’insert!
    Elle a l’air réussie, au montage tout s’est bien passé, plus qu’à espérer qu’elle soit belle et bonne au démoulage demain soir! Merci Mercotte pour cette belle recette!
    PS: Il y a juste une petite erreur je pense dans la recette du sablé breton, où il est écrit étaler sur 0,5 mm d’épaisseur au lieu de 5mm non?

  • mercotte

    c’est corrigé, merci !!

  • Aude

    URGENT URGENT

    Bonjour,

    Je me suis lancée pour la première fois dans la bûche là je viens de finir le montage et il me semble que l’insert passion est loupé car lors du montage j’ai coupé un petit morceau (car j’avais déjà des doutes ) et , il est redevenu liquide !
    Je ne sais pas si c’est normal et surtout je ne sais pas ce que j’ai mal fait .
    Pensez vous que toute ma bûche va s’écrouler ? Comment puis je faire?
    Par avance merci,

    Passez de bonnes fêtes,

    AUDE

    • mercotte

      Aude vous avez bien laissé l’insert 2 jours au congélateur,normalement il est très gelé quand on le mets dans la bûche on le sort du congel juste au moment de l’insérer, vous n’avez pas utilisé de l’agar agar j’espère, ce serait vraiment la cata ! ?

      • AUDE

        Oui il est resté 2 jours au congélateur mais je ne le trouve pas super gelé pourtant mon congélateur est à -23 et je n’ai pas utilisé d’agar-agar .
        J’ai bien attendu la bonne température pour mettre le beurre mais j’ai trouvé que ma préparation était plus liquide après avoir mis le beurre pourtant tout était bien mélangé .
        Je ne comprends vraiment pas .
        Pensez vous que tout va s’écrouler?

  • mercotte

    tu as bien ré hydraté ta gélatine ?
    C’est bizarre 2 jours de congélateur c’est solide solide chez moi !

  • AUDE

    Je n’en doute pas j’ai surement loupé un truc !
    ma gélatine a trempé 10 minutes et elle s’est bien dissoute mais ce que je ne comprends pas c’est que la texture fait comme si il n’y avait pas de gélatine ça fait comment dire comme une glace lorsqu’elle se décongèle pas tout à fait liquide un peut crémeuse .
    Là ma bûche
    est au congélateur pensez vous qu’une nuit va changer la texture de mon « crémeux »?

    • mercotte

      on croise les doigts, nous l’avons dégustée hier car nous avons fêté Noel en famille, elle était extra ! un petit détail la prochaine fois je mettrai le sablé tassé en socle et le biscuit au milieu c’est plus facile pour la découpe !

  • ptitemarie

    J’ai fait cette bûche, je n’avais pas de moule à insert, j’ai donc utilisé des moules à mini bûches, parfait, je les ai placés bien serrés les uns derrière les autres, il y a juste assez de mousse, pas de gaspillage, j’ai quand même goûté, hum j’ai hâte à mercredi.
    Par contre j’ai voulu réaliser des petits décors en chocolat, le lait parfait, bien brillant mais j’ai eu un soucis avec l’ivoire, je n’avais jamais eu ça auparavant, il ne fond pas et fait une pâte même à 28º, quelqu’un a t’il déjà rencontré ce problème?
    Merci Mercotte et Joyeux Noël à vous.

    • mercotte

      tiens c’est bizarre, l’ivoire que j’utilise à longueur d’année 2 fois plus que les autres ne m’a jamais posé de problème !

      • ptitemarie

        Mais à moi non plus, c’est la première fois que ça arrive. Je viens de
        découper ma bûche en 2, elle me paraît top, le papier guitare facilite en effet le démoulage, plus besoin de chaleur, les bouts ne sont pas beaux mais juste bien pour la pâtissière pour goûter, je me les suis mis de côté pour ce soir, je suis seule.
        Encore joyeux Noël Mercotte

  • Marine

    Petite question pratique mercotte je ne trouve pas la réponse… Est-ce que l’on peut mettre au four du papier guitare sans risque?

    • mercotte

      au secours non bien sûr, les feuilles guitare c’est pour les bûches comme celle ci pour aider au démoulage à la sortie du congélateur … tu veux le mettre ou le papier guitare, je ne comprends pas il n’y a rien qui cuit dans cette bûche en dehors du biscuit sur sa plaque

      • Marine

        J’ai vu le commentaire trop tard, du coup sa a tout raté évidemment… Je l’ai recommencé du coup. En fait c’était pour une autre bûche que je préparais, en parallèle de celle-ci où j’ai copié la mousse. J’ai utilisé le papier guitare pour faire cuire mon brownie… Merci en tout cas 🙂

  • Hanneton

    Mille excuses Mercotte,

    Vous avez entièrement raison. J’ai pourtant lu et relu, mais je me suis trompée dès le départ et j’ai enregistré dans ma petite tête 1/2 feuille et non pas 1 feuille 1/2.
    Mille excuses et merci pour votre blog que je suis depuis des années !
    Joyeux Noël

    • mercotte

      pas de souci, je sais bien que tu es une fidèle, tout le monde peut se tromper surtout que le texte est long si on veut tout lire ! joyeux Noel !

  • Bérangère

    L’essayer c’est l’adopter ! Très bon bûche équilibrée et pas trop sucrée comme Mercotte sait le faire. A recommander vivmement ! Encore merci pour ce partage.
    Bon Noël !!

  • panda25

    Bpnjour Mercotte
    Joyeux noël , ce midi j’ai mangé votre buche , bien réussi, mais c’est vrai le biscuit un peu dur a couper, donc la prochaine fois je ferais l’inver

  • Christine

    Bonjour Mercotte, et Joyeux Noël !
    Nous avons dégusté la buche pour dessert aujourdh´hui , excellent à l’unanimité !
    J’ai deux petites remarques : quand on la coupe, elle a tendance à s’écraser sur le bas car le croustillant est un peu dur. Aussi. L’insert tient dans la buche mais est très souple. Les feuilles de gélatine dont vous parlez sont bien celles que l’on trouve dans les commerces classiques.
    Qu’en pensez-vous ?
    Je vous remercie pour votre réponse et encore Joyeux Noel !

  • Solyna

    Merci Mercotte ma premiere buche et j ai choisit la votre, toute la famille a adorer.Merci je me suis mis a la patisserie depuis l emission meilleur patissier.
    Seul petit bemol le biscuit egalement trop dure a couper et sa ecraser le dessous.
    Merci encore de m avoir transmis la passion de la patisserie.
    Ya t il possibilitee de partager les photos de la buche avec ceux qui
    ont realises cette recette

    • mercotte

      Oui Solyna j’ai aussi eu ce problème pour un 1er essai de sablé tassé différent en texture du croustillant praliné habituel chez moi c’est pour ça que j’ai ajouté un « Edit » en début de billet, et en rouge pour une prochaine fois !

  • Solyna

    Voila j ai trouver comment vous faire partager ma buche, merci de me donner votre avis pour ma first buche et pour la deco fait par ma fille de 6 ans.merci encore Mercotte
    http://imagesia.com/image_em9f

    • mercotte

      très sympa et de saison avec la meringue comme des glaçons !

  • ptitemarie

    Merci Mercotte, cette bûche a ravi ma famille même le petit de 3 ans qui a réclamé une seconde part, juste acidulée comme il faut, j’ai mis une fine couche de croustillant au praliné à la place du sablé, facile à couper.
    Je ne sais pas mettre une photo, dommage.
    Merci encore, reposez vous.

  • ptitemarie

    http://www.servimg.com/image_preview.php?i=2127&u=11284784
    Je crois que j’ai réussi, je ne maîtrise pas tout à fait la tablette.

  • Graine de vanille

    Bonjour Mercotte,

    j’ai moi aussi réalisé cette bûche mais en remplaçant le bahibé par du jivara et l’insert passion par du praliné, c’était très bon et cette idée du sablé à la place du traditionnel croustillant aux gavottes m’avait séduite mais en venant vous faire part de mon retour sur ce dessert je lis que nous avons eu le même problème : à savoir que le sablé dur et épais a fait que c’était un peu un jeu de massacre pour couper la bûche ! je referai donc cette recette mais en mettant le sablé en socle car le sablé fond dans la bouche, c’est vraiment une très belle découverte. Merci aussi d’avoir pris le temps de venir voir ma brioche ! 😉

  • boulpat76

    Bonjour,
    j’ai réalisé cette buche pour le 25.12, effectivement c’est très bon, le sablé tassé a servi de base au biscuit et le biscuit plus moelleux a pris la place du sablé tassé. car il est un peu raide à la découpe, mais sa vaut le coup de prendre du temps pour la réaliser, par contre j’ai ajouter un peu plus de gélatine, la prochaine fois, je respecterai la dose préconisé. au niveau visuel sa vaut une bûche acheté dans le commerce j’ai épaté mon mari !!!
    peut-être que sa doit être bon avec de la framboise ?
    Merci pour la recette, et bonne continuation
    .

  • boulpat76

    Re-bonjour,

    Est-il possible de réaliser un insert framboise avec les mêmes bases que l’insert passion, ou faut-il procéder d’une autre façon ?

    Passez de bonnes fêtes de fin d’année.

  • Solyna

    Sayeee j ai achetee le chocolat bahine tellement vous m avez donne envie.
    Par contre j ai pas trop envie de refaire une buche laquelle de vos recettes me conseillerez vous pour ce chocolat.merci d avance

  • Stéphane69

    Recette réalisée à la lettre avec du Bahibé acheté à Tain. Le seul problème rencontré a été que le crémeux passion a eu tendance à couler dans le fond du moule, la texture de la mousse au chocolat étant très liquide avant le passage au froid. La prochaine fois, je suivrai un conseil donné plus haut : passage au congélateur de la mousse pendant 10 minutes avant de déposer l’insert.
    Le sablé tassé est vraiment super! Il apporte le côté croquant et une petite pointe de sel sur la langue en fin de bouche.

    • mercotte

      si la mousse est bien menée elle n’et pas liquide mais onctueuse et cela ne pose aucun problème avec l’insert, mais bon on rattrape donc les erreurs en attendant un moment au frais c’est parfait !

  • Alisson

    Merci Mercotte pour cette recette de bûche qui a fait l’unanimité!
    N’ayant pas trouvé de bahibé, j’ai utilisé un chocolat au lait avec un soupçon de noix de muscade qui finalement s’est très bien marié avec le fruit de la passion…

    Encore merci pour touts vos précieux conseils!

    Passez de bonnes fêtes de fins d’année

  • karine

    J’ai réalisé ma première bûche grâce à vous, je ne pensais pas que j’y arriverai si facilement! Hormis le temps nécessaire pour respecter chaque étape et donc commencer à l’avance, quel bonheur de voir peu à peu les différents éléments se constituer ! (et aussi quel bonheur de grignoter les chutes du sablé tassé….) Grand succès auprès de ma famille qui l’a dégustée! J’ai hâte d’essayer d’autres recettes du blog!
    Merci encore, joyeux réveillon de fin d’année !

    • mercotte

      et bien voilà tout va bien ! joyeuse année gourmande alors …

  • Gueparadis

    Recette testée et approuvée !

    Merci pour votre partage et très bonnes fêtes de fin d’année !!!

    • mercotte

      joyeuse années 2014 très gourmande si possible 😉

  • aubepine

    Merci pour cette recette testée à deux reprises avec deux variantes . J’ai remplacé les fruits de la passion par de la poire dans la première version. Dans la seconde, pas d » insert, j’ai mis des amandes effilées dans le croustillant et j’ai remplacé le biscuit par par une dacquoise. Beaucoup de succès à chaque fois. Effectivement, le croustillant est un peu récalcitrant à la découpe, mais quel régal (je l’ai placé au fond de la bûche dans la seconde version) .Merci

    • mercotte

      j’aime quand on prend des initiatives personnelles sur des bases sympas donc bravo !

  • Emmeline

    Bonne année Mercotte et un grand merci pour cette recette de buche qui a fait grande impression sur ma table pour fêter la nouvelle année. Continuez à nous régaler!

  • Veronique

    Merci Mercotte pour cette recette, testée à Noël et refaite pur le réveillon de Nouvel An. Une vraie merveille, légère et parfumée parfaite pour terminer un repas chargé!

  • thomas13510

    Bonjour je voudrais savoir savoir s’il y avait une problématique en particulier pour la crème montée mousseuse.
    Comment la rattraper si elle se cassée la figure ? (en gros si elle n’a pas de corps, qu’elle tient pas et qu’elle soit liquide ?) ) merci de me répondre si vous le pouvez ou me conseiller un site ou cette problématique est résolue.

    • mercotte

      quelle problématique ?
      je copie
      Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses.
      Comment peut-elle se casser la figure ? je ne comprends pas elle doit avoir juste un peu de corps le fouet doit laisser des traces elle est presque liquide on ne peut retourner le bol c’est sûr ! si vous utilisez de la crème 35% MG il ne peut y avoir de problème

  • Illustration - Raccourci Bûche glacée Stracciatella « Passion Dessert

    […] du « biscuit sacher » trouvé sur le site de Mercotte (ici), et recette de la « crème stracciatella » trouvé sur le blog […]

  • Illustration - Raccourci Bûche glacée Coco-Citron « Passion Dessert

    […] du biscuit sachet (Mercotte), de la mousse citron-verveine et du glaçage (La Fée Chantilly), de la mousse coco […]

  • Illustration - Raccourci Chocolat au lait-Passion… une association de bon ton! | Infiniment cuisine…

    […] montée au chocolat au lait, un insert fuit de la passion (pour lequel je me suis inspirée de Mercotte, qui avait aussi choisi cette association délicate pour une bûche…), une […]

  • Maroc recettes

    merci joli ton site Mercotte. alors la recette testée et approuvée par maroc recettes

    Merci pour votre partage 🙂

  • Illustration - Raccourci Saint honoré vanille fraise | Cuisine à 4 mains

    […] un rétroplanning sur plusieurs jours. J’ai aussi adapté son crémeux passion (ici) pour en faire un crémeux au […]

  • loubou

    j’ai fait votre buche délicieuse j’ai épaté tout le monde mais j’ai juste suivi vos precieux conseils a la lettre.Par contre il est vrai qu’on a eu du mal a decouper , la prochaine fois j’inverserai et mettrai effectivement le sablé tassé au fond.En tout cas mille merci pour votre partage!

  • afrancoise2

    Bonjour,
    Cette anne je vais me lancer dans la confection de buches .
    Peut on remplacer le bahibe par du caraibes ? E dans quelles proportions ?
    J’aimerais aussi remplacer l’insert passion par un insert a la mangue car ce sera la pleine saison chez nous . Comment faire une puree avec des fruits frais ? Faut il utiliser la pulpe mixee ou le jus ou les 2 ?

    • mercotte

      bonjour
      pour les proportions , je ne suis pas chez moi, cherchez dans la barre de recherche en haut du blog mousse caraïbes et vous aurez les proportions, pour la mangue pourquoi pas mais ça va manquer de peps, après on modifie les recettes à ses risques et périls 😉 pour les fruits frais on mixe le fruit coupé en dés en ajoutant 10% de sucre à la purée obtenue

      • Ben44

        Je voulais également remplacer le bahibé par du caraïbes 66% Valrhona.
        Venant de lire la question de afrancoise2, pensez-vous qu’il faut vraiment changer la quantité par rapport au bahibé ?
        (Pas de résultat trouvé dans la recherche pour les proportions)

        • mercotte

          forcément on passe de 46 à 66%
          pour la mousse légère caraîbes je vous laisse faire la règle de 3 pas le temps de calculer
          il vous faut pour 500g de lait entier, 1000g de crème fleurette, 590g de chocolat et 8g de gélatine

  • ben44

    Merci pour votre réponse, comme toujours, très rapide !
    Néanmoins, je n’ai pas bien compris.
    Je connais pourtant la règle de 3, mais je ne vois pas comment l’utiliser ici…
    Si je divise par 2 que vous indiquez, aurai-je le bon resultat ?
    « il vous faut pour 500g de lait entier, 1000g de crème fleurette, 590g de chocolat et 8g de gélatine »

    Encore merci, et désolé pour ces questions peut être bete. 😮

    • mercotte

      effectivement la règle de 3 c’est peut être loin pour vous voilà les proportions pour 590g de chocolat alors faites la règle de trois pour votre quantité de chocolat, je ne peux vous dire mieux !

      • ben44

        Merci beaucoup !

  • francine

    bonjour
    j’aimerais faire la b^uche bahibé passion mais les moules étant de 50 cm pour les mettre après dans le congél et le frigo je fait comment?

    • mercotte

      et bien on prend sa petite calculatrice, on utilise un moule plus petit et on se lance !

  • marieb

    Bonjour Mercotte,

    Je cherchais la recette de la bûche ‘ infiniment citron » de P.Hermé.
    Pourquoi? Perchè?
    Je ne la trouve pas?
    Les bûches au chocolat, beurre, crème…. c’est un peu écoeurant au fil des années.
    C’est dommage de ne pas trouver cette recette.
    Bonnes fêtes.

    • mercotte

      me Google notre ami à tous devrait nous aider perso je ne l’ai vue dans aucun des livres de Pierre

  • elodiediedie12

    Bonjour, j’ai une petite question pratique, quelle est la difference entre une mousse chocolat blanc par exemple et une crème au chocolat blanc, les 2 tiennent aussi bien pour faire une bûche?
    Je ne sais pas si ça va aller ensemble mais je souhaiterai faire une buche chocolat blanc avec un insert fruits exotiques?J’hésite donc entre faire le chocolat et le fruit en « mode » chantilly gélifié ou en mode bavaroise (grande première pour les 2).
    Merci d’avance 😉

  • mercotte

    une mousse c’est mousseux une crème c’est crémeux que puis je vous dire,d’autre, prenez une recette fiable et faites comme on vous dit, sans vous poser trop de questions existentielles l’important c’et que ce soit bon

  • Claires's factory

    Tous les ans je m’inspire de vos buches de Noël. Cette année ce sera passion et chocolat au lait. J’ai testée la recette ce we, une vraie réussite. La mousse est légère, onctueuse, et le crémeux apporté du pep’s à la buche et est très parfumée. Adoptée pour les fêtes !
    Merci encore pour toutes ses recettes, un peu techniques, mais toujours bien expliquées !

  • Bibette

    Bonjour Mercotte,

    Je me permets de vous envoyer ce message car j’aimerai tenter de faire cette magnifique bûche bahibé passion pour Noel, mais ma gouttière à bûche ne fait que 30 cm. Auriez-vous à tout hasard les quantités adaptées pour une gouttière de cette taille là, s’il vous plait? Merci beaucoup d’avance de votre réponse, et surtout merci pour vos émissions sur M6 que je regarde avec beaucoup d’attention et de curiosité.

    Bonne fin de journée à vous.

    • mercotte

      vous prenez votre calculette et vous révisez la règle de trois, c’est pourtant simple je n’ai pas le temps de le faire pour vous désolée

      • Bibette

        Merci pour la rapidité de votre réponse, je vais donc réviser ma règle de trois,…Je demandais juste au cas où vous auriez déjà les quantités de noter quelque part, ce n’est pas bien grave,…!

  • marienols

    bonjour
    je suis entrain de faire la buche bahibe passion j’ai un petit ennui je ne trouve pas l’information a l’etape du sable breton une fois le sable cuit combien faut-il de chocolat a fondre?
    merci

  • Delph81

    Bonjour Mercotte voila j’aurais une question . Je souhaite diviser les proportions par deux pour faire une buche de 30 cm est ce que je doit diviser par deux aussi la gelatine ? Merci pour votre réponse

  • cycy

    Bonjour mercotte.
    puis je me servir de la recette de crémeux pour le faire à l’orange?

  • cycy

    Pour Ce cremeux en insert de buche dois y mettre de la gélatine?

    • mercotte

      ce n’est pas un crèmeux ici cherche dans la b

    • mercotte

      ce n’est pas un crémeux ici cherche dans la barre en haut ce qu’est un crémeux et adapte autrement fais comme tu le sens

  • benji44

    Bilan de cette buche :
    Vraiment Tres bonne! Par contre il ne faut pas la sortir trop tot.
    J ai sortie la 1ere moitié de la buche du congelateur pour la mettre au frigo vers 15h pour la manger le soir du 24 decembre. Manger vers 23h, elle etait trop « molle ».. tres bonne mais elle « tombait ».
    La deuxieme moitié a ete manger le lendemain midi! Sortie à 11h du matin et degustée vers 15h. La, elle etait bien.

    • mercotte

      effectivement tout dépend du congélateur, chez moi les bûches sont à -25° et une nuit c’est parfait mais si votre congélateur est à -18° c’est différent, il n’y a que l’expérience qui aide, donc c’est parfait et merci pour ceux qui risquent d’avoir ce problème !

  • Mimosa31

    Merci pour cette délicieuse recette !
    Je dis déjà « délicieuse », bien que la bûche soit encore au congélateur, car j’ai goûté tous les éléments séparément et ils sont top !
    Mon homme et ma fille se régalent des « chutes » et ont hâte de tester l’ensemble !
    J’ai pu faire une bûche de 30 cm + 5 mini-bûches pour les enfants (mousse Bahibé + biscuit sacher) avec les proportions de la recette (cependant j’ai divisé les ingrédients du sablé par 2 afin de n’avoir que ce dont j’avais besoin). Il reste donc du sablé tassé et du biscuit sacher, parfaits pour le goûter.
    Merci pour cette belle association, qui m’a d’ailleurs permis de tester le Bahibé et je l’ai adopté !
    Bon réveillon !

  • jeannette

    bonjour,
    peut on prendre des sablés bretons achetés dans le commerce pour un gain de temps? merci par avance de votre réponse

    • mercotte

      ben non vous allez faire comment pour couper une semelle ? en plus c’est rapide à faire le sablé breton, juste l’envie et la motivation …

  • jeanne

    bonsoir,
    je lis ci dessus que si la buche est sortie trop tot du congelateur, elle est « ramollie ». cela veut dire qu’il y a des restes, le lendemain, elle ne se tiendra plus du tout?

  • jeanne

    bonsoir,
    je lis ci dessus que si la bûche est sortie trop tôt du congélateur, elle est « ramollie ». cela veut dire que s’il y a des restes, le lendemain, elle ne se tiendra plus du tout?

    • mercotte

      bizarre elle tient comme tous les entremets que vous achetez chez votre pâtissier sans problème, si la congélation a été bien menée , je conserve souvent 2 jours mes bûches ou entremets ! après tout dépend aussi de la réalisation de la recette du respect des proportions et des techniques, ça c’est une autre chose !

  • pépites

    Bonjour Mercotte,

    lors de la décongélation de mes buches ou entremets, j’ai comme de l’eau qui ressort et du coup qui vient imbiber et ramollir mon biscuit et puis ce liquide au fond du plat c’est pas top.
    De quoi peut venir le problème?

    • mercotte

      mauvaise congélation, mauvaise technique, émulsion ratée, mauvais produits, utilisation d’agar agar que sais-je, je n’ai JAMAIS ce problème ni les pâtissiers qui congèlent tous leurs bûches !

      • pépites

        Merci pour vos conseil les buches de cette année ne baignait pas dans l’eau.
        Je me suis inspiré de vos recettes c’était parfait.
        mousse ivoire yuzu, insert gelée de framboise et dacquoise thé matcha.
        merci encore pour ce temps accordé ( comment vous faite pour gérer tous ça???) 😉

        • mercotte

          super alors !! pour gérer je traite mes mails à partir de 4 heures du matin ça me prend du temps et parfois les réponses sont déjà dans le billet, ça me fatigue parfois 😉 😉 😉

  • Muroise

    Bonjour Mercotte

    Après longues recherches et réflexions je me suis enfin décidée pour votre bûche bahibé passion… Mais trop tard, plus de purée de passion aujourd’hui ! j’ai pris de la purée de citron’… Est-ce que le crémeux citron se mariera bien avec le chocolat bahibé? je ne connais pas encore ce chocolat et je dois le recevoir prochainement… je pensais faire un croustillant praline à la place du sablé breton. Qu’en pensez vous?
    Merci d’avance

    Anne -sophie

    • mercotte

      pas de souci le citron va bien j’ai déjà dans ma liste de bûches une qui associe chocolat lait citron il me semble, si elle n’y est pas , pas le temps de chercher, j’en ai déjà mangé en tout cas c’est sûr !

      • Muroise

        Merci beaucoup pour votre réponse! Je reçois tous les ingrédients demain! J’ai hâte d’être m’y mettre…mais surtout de la déguster!

  • Melb

    Bonjour Mercotte,

    J’aimerais faire la mousse mais A la vanille, Ave un insert framboise.
    Puis je prendre la recette en ajoutant la vanille et enlevant le chocolat? Il manquera quelque chose?
    Comment faire?

    Merci d’avance pour la réponse…

    • mercotte

      la mousse vanille arrive dans la bûche d’aujourd’hui !

  • Sarah

    Bonsoir,

    j’aimerais réaliser cette bûche mais je n’ai pas le chocolat cité.Or je lis que c’est important pour les proportions des autres ingrédients.J’ai donc cherché sur internet des infos mais je n’ai rien trouvé.
    Ma question est: existe-t-il une règle de calcul qui permet de savoir les proportions des autres ingrédients en fonction du pourcentage de cacao dans le chocolat?

    Merci d’avance pour la réponse

    • mercotte

      pour les différents pourcentages de chocolat c’est dans le chapitre ganaches je n’ai pas mieux

  • Melissa

    Bonjour,
    Je souhaiterai réaliser cette bûche pour noël mais je n’ai pas trouvé de moule a insert (rupture). J’ai pu constater dans la recette de la bûche noisette praliné caramel que le crémeux caramel vanille était couler directement sur la mousse sans passage au froid dans une gouttière à insert. Est-il possible de faire de même dans cette recette??
    Par avance merci de votre réponse

    • mercotte

      ce n’est pas l’idéal mais en désespoir de cause oui c’est possible sur la mousse déjà passée au froid par contre

  • Marie-Ange

    Bonjour Mercotte,je n’ai pas de Bahibé mais du jivara, tu dis dans un ancien commentaire de prendre les proportions se rapportant au Jivara, et je suppose que tu fais allusion à la bûche vanille caramel poire. N’aurais-je pas de mauvaise surprise quant à la quantité? Si je ne changeais rien à la recette en prenant mon Jivara crois-tu que ce serait préjudiciable au goût de la bûche? Merci d’avance et très bonnes fêtes Mercotte.

    • mercotte

      ça devrait le faire sans problème, les proportions sont dans l’article ganaches

  • Ionion

    Bonjour,

    Je souhaiterais réaliser cette bûche pour Noël mais comme je rate systématiquement la crème montée, je me demandais s’il était possible de remplacer la mousse bahibe avec une mousse au chocolat faite avec des oeufs. Cela posera t’il un problème de tenu ou à la congélation? Étant donné que j’aurais utilisé des oeufs, dois-je rajouter de la gélatine ?

    Je vous remercie d’avance, bonnes fêtes.

    • mercotte

      A vous de voir on peut toujours s’adapter, je ne garantis pas le résultat si vous prenez de la crème 35% c’est pourtant hyper facile surtout que l’on veut de la crème mousseuse pas ferme

  • daniel27

    bonjour,la purée de fruit vous la travaillé décongeler? ou directement sortie du congel?merci

    • mercotte

      Décongelée bien sûr 🙂

      • Daniel27

        Merci beaucoup je savais pas trop car je penser qu’on pouvez pas recongeler un produit déjà congeler,j’ai pas presiser je fait ma bûche au thermomix

        • mercotte

          entre temps vous l’avez chauffé !

  • Cornelia

    Joeux Noël

    merci bcp pour cette recette, une merveille, que du plaisir a la déguster

  • Cornelia

    et sur le conseil de Mercotte j’ai mis comme base le sablé breton.

    • mercotte

      je suis contente que vous ayez aimé, joyeuses fêtes 🙂

  • Les Petites Chouquettes

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour cette recette ! J’ai fait cette bûche sous forme d’entremet demi-lune. Parmi les trois « bûches » que j’avais réalisées pour Noël c’est celle qui a eu le plus de succès !! Je n’avais pas de chocolat Bahibé, j’ai remplacé par 180 g de Jivara et 70 g de Caraïbes (je ne voulais pas un résultat trop sucré). C’était parfait, un vrai délice !!
    Encore merci et bonnes fêtes de fin d’année !
    Stéphanie

    • mercotte

      Génial ! contente que vous ayez aimé 🙂

  • Christine

    Bonsoir Mercotte, merci pour cette superbe recette qui a remporté un franc succès à Noël! Par contre, le lendemain, l’insert fruit de la passion avait complètement fondu, laissant un trou au milieu de la bûche. À quoi cela est dû?

    • mercotte

      de la gélatine pas assez réhydratée mal pesée mal mélangée , je ne sais que dire, les crémeux tiennent parfaitement surtout avec des oeufs? je ne sais que vous dire, cela ne m’est jamais arrivé c’est bizarre en effet 🙂

  • Muroise

    Bonsoir Mercotte

    Merci pour cette recette qui a eu beaucoup de succès à Noël ! Sa petite sœur est au congélateur et sera servie le 31 décembre. Je souhaitais faire une glaçage à la passion mais je ne trouve pas de recette. Je trouve uniquement des glaçages tres sucrés à base de chocolat blanc, lait concentré et glucose. Auriez vous un conseil?
    2 eme question : je viens de voir sur votre blog que vous proposiez la recette de la mousse ivoire orange cœur praliné, hors c’est celle que j’ai faite aujourd’hui à partir de l’encyclopédie du chocolat. Et malheureusement ma mousse ivoire a fuit!! Est ce à cause de sa texture ? Ou par que j’ai utilisé comme il le disait un cercle pâtisserie ? Je suis très déçue car c’était mon 2ème dessert pour le réveillon….

    je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année et en avance une année 2016 pleine de gourmandise!

    Anne-Sophie

    • mercotte

      glaçage agrumes passion recette valrhona pro

      200g d’absolu cristal nappage neutre Valrhona, 20g d’eau,les graines 1/2 gousse de vanille, QS de graines de passion QS de zestes d’agrumes. Miser vigoureusement le nappage, l’eau les graines de vanille pour obtenir une texture souple, ajouter les graine de passion et les zestes appliquer sur le support à 25/30°.
      pour la mousse ivoire il faut que votre support soit bien plat et ça ne fuit pas en tout cas pas chez moi si vous avez peur chemisez l’extérieur et le dessous de votre cercle avec un film alimentaire puis un papier alu ce sera plus difficile à démouler une fois congelé cependant.
      Joyeuses fêtes

      • Muroise

        Merci beaucoup Mercotte!

        Passez de bonnes fêtes!

        Anne-Sophie

  • lolote

    Bonjour,

    Je note la recette du glaçage agrumes/passion, mais j’hésite avec un glaçage au chocolat… (je rajoute du chocolat partout, c’est plus fort que moi…)
    Dur dur de se rendre compte du goût de cette buche. Ca ne va pas être trop « passion », trop sucré, avec un glaçage aux fruits? Ou le glaçage noir ne va pas au contraire manger la passion?

    Désolée pour toutes ces questions, j’aimerais que ça soit parfait! En tout cas, elle est au congel, merci pour toutes ces explications claires!

    • mercotte

      C’est bien pour ça que je ne mets pas de glaçage, pourquoi ne pas floquer la bûche, à mon avis c’est la meilleure solution pour ne pas en changer le goût et la texture, je dis ça …

      • lolote

        J’avais vraiment envie de faire un glaçage, et celui au chocolat au lait (le plus fin possible) s’est finalement bien accordé. Merci pour cette super recette, elle a eu un succès fou!

        • mercotte

          Super, je suis ravie pour vous 🙂 Belle année gourmande …

  • Remal56

    Faite pour ce réveillon du 31 décembre et elle est très belle et bonne. Comme conseillé j’ai utilisé le sablé tassé comme base et mis le biscuit sacher à l’intérieur. Décoration réalisée avec des disques de chocolat au lait et des ronds de gelée de passion. Merci Mercotte pour le partage et les explications et très belle et bonne année 2016

    • mercotte

      Parfait et bravo, belle année 2016 gourmande bien sûr 🙂

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