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Elle arrive la bûche 2016 et avec du peps : Framboise Yuzu …

2016 déc 14

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Enfin la voilà la bûche de Noël 2016 que l’on me réclame depuis plus d’un mois… Je sais, nous sommes déjà mi-décembre mais entre les recettes techniques du Meilleur Pâtissier et un emploi du temps surchargé pas si facile de tout caser. Heureusement que nous avons un mercredi off avant les émissions spéciales Noël et jour de l’An où vous allez voir s’affronter nos pâtissiers amateurs des 5 saisons passées. Ce qui m’a aussi retardée c’est qu’il m’a fallu 2 essais, un pour m’approprier le super Kit Ali di fata de Silikomart, car ce n’est pas forcément évident de tout bien faire dans l’ordre et l’autre pour avoir une bûche aux textures et goûts qui me plaisent.

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Premièr essai, première erreur, j’ai mis en cellule le tapis du décor, donc impossible de le courber comme sur la vidéo pour le mettre dans le moule, et en plus comme on le voit ci-dessus pas assez d’écart de couleurs entre Biskelia et Dulcey, pffff… Obligée de recommencer le décor en remplaçant la mousse biskélia par une mousse vanille pour un look plus différencié.
Pour la recette je me suis inspirée en partie de la bûche de Jimmy Mornet du Park Hyatt avec un crémeux dulcey épicé* et un insert gelée de clémentine. J’ai ensuite remplacé le biscuit sacher spéculoos par le biscuit roulé japonais de Sébastien Bouillet en le parfumant aux spéculoos, la mousse vanille par une mousse biskélia et zappé le croustillant spéculoos. Aie aie, en testant la tranche coupée pour égaliser les extrémités, pas terrible ! Bon goût de spéculoos dans la mousse dulcey mais mariage pas très heureux avec la mousse biskélia, insert clémentine trop discret donc manque de peps et surtout manque de textures, oui bien sûr c’est de ma faute, zapper le croustillant n’était pas top top … La mousse vanille ajoutée pour réparer l’erreur du tapis était effectivement bien plus appropriée !

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La tranche : au centre gelée et suprêmes de clémentine corse, crémeux dulcey épicé en forme de fleur, mousse biskélia, biscuit roulé japonais aux épices à spéculoos au centre et dessous, mousse vanille et mousse biskélia pour le dessus. Montage très moyen… Pas grave on va tout changer et recommencer avec du peps du peps et encore du peps et puis voilà …

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Seconde bûche en piochant et assemblant des recettes à droite et à gauche. Confit de framboise de ronces* et crémeux yuzu du Michalak Master book, ça dépote. Crème légère aux framboises de Maëlig Georgelin, biscuit roulé japonais cette fois de l’Ultime Cake Book toujours Michalak, sablé reconstitué au bahibé pour le croustillant et biscuit cake citron pour la base. Côté texture y a pas photo et si vous n’aimez pas l’acidité, passez votre chemin.

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La recette :



N’oubliez pas de lire attentivement les explications, très utiles et non futiles pour cette recette, dans le paragraphe dédié. 

Pour 8 personnes et pour le kit Ali di Fata

Le confit de framboises : pour l’insert du centre et pour le tapis déco. 350g de purée de framboises*, 35g de sirop de glucose*, 3.5g de pectine NH*.
Mettre dans une casserole la purée de framboise, le glucose et la pectine. Fouetter pour bien lisser l’ensemble, porter à ébullition, mixer, laisser tiédir, mettre en poche et réserver au réfrigérateur.

La crème légère à la framboise : 75g de purée de framboise, 3.5g de gélatine, 45g de crème pâtissière, 150g de crème fleurette 35%MG.
Pour la pâtissière : 100g de lait frais entier, 5g de fécule et 5g de farine T45, 20g de jaune d’oeuf, 10g de sucre, 1/2 gousse de vanille fendue et grattée. Réhydrater 20min la gélatine dans beaucoup d’eau bien froide. Réaliser la crème pâtissière -clic-. Quand la crème pâtissière est à 60°incorporer en fouettant la purée de framboise tiédie à 30° puis ajouter la gélatine essorée toujours en fouettant. Incorporer à la maryse la crème montée mousseuse* pour avoir un appareil bien homogène. Réserver en poche au réfrigérateur.

Le crémeux yuzu* : 135g de jus de yuzu*, 6g de gélatine poudre* et 30g d’eau, 60g de jus de citron jaune, 75g de lait, 30g de gros zestes de citron vert*, 225g d’oeufs*, 135g de sucre semoule, 45g de beurre de cacao*, 300g de beurre.
Diluer la gélatine dans l’eau et placer au réfrigérateur pour obtenir une masse gélatine. Porter à ébullition le jus de yuzu, le jus de citron et le lait dans une casserole en ajoutant les zestes de citron. Mélanger les oeufs et le sucre dans un cul de poule, verser dessus les 3/4 du lait aromatisé en mélangeant bien puis reverser le tout dans la casserole. Cuire cette préparation à frémissement sans cesser de remuer. Dès le premier frémissement, stopper la cuisson. Passer au chinois*, ajouter la masse gélatine et le beurre de cacao. Quand la température de la préparation est entre 35° et 40° ajouter les dés de beurre en plusieurs fois et en émulsionnant au mixer plongeant. Mettre en poche et réserver quelques heures au réfrigérateur

Le biscuit roulé : 45g de farine, 25g de lait, 30g d’huile de pépins de raisin, 55g de jaunes d’oeufs, 55g de sucre semoule, 105g de blancs d’oeufs.
Tamiser la farine. Dans une casserole tiédir le lait et l’huile de pépins de raisin. Dans le bol du robot fouetter pendant 10 min les jaunes d’oeufs avec 15g de sucre, d’autre part monter les blancs d’oeufs au bec d’oiseau* en les serrant avec le reste du sucre. Mélanger délicatement les 2 masses puis ajouter la farine à la maryse. Enfin verser délicatement dessus le mélange tiède lait huile de pépins de raisin et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser dans le moule carré de base du kit –voir la photo des éléments du kit ci-dessous– et cuire 10min à 180°*. Démouler le biscuit et couper une bande de la taille du support plastique -voir photo du kit- Cette bande ne vous servira pas -l’enlever permet d’avoir la juste taille pour rouler la bûche en fait- vous pourrez l’utiliser dans la gestion des restes*.

Le sablé tassé : 170g de sablé breton, 140g de Bahibé*.
Le sablé breton : 125g de beurre, 100g de sucre semoule, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’œufs, 3g de fleur de sel.
Tamiser la farine et la levure. Sabler* le beurre avec le sucre ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. Incorporer les jaunes. Quand la pâte est homogène l’étaler entre 2 feuilles guitare* sur une épaisseur de 3mm. Laisser reposer au frais 1 heure minimum. Cuire 170g* de cette pâte grossièrement étalée 20/25 min environ à 175° /180° chaleur tournante, pour obtenir une coloration uniforme et bien dorée.  Quand le sablé est froid l’émietter finement* dans un cul de poule. Fondre le chocolat, le mélanger avec le sablé émietté et étaler une bande de 3mm d’épaisseur. Laisser cristalliser* quelques heures au réfrigérateur. Quand le sablé est dur découper 1 bande de la taille de la base du moule.

Le biscuit cake au citron* : 150g d’oeufs, le zeste d’un citron 1/2, 150g de sucre, 85g de crème fraîche, 125g de farine, 3g de levure chimique, 50g de beurre clarifié*, 5g de rhum*.
Préchauffer le four à 180°. Mélanger le sucre avec les zestes finement râpés. Fouetter longuement les œufs entiers et le sucre parfumé. Ajouter la crème, bien mélanger et incorporer la farine tamisée* avec la levure. Ajouter enfin le beurre clarifié refroidi* et le rhum. Étaler une bande approximativement adaptée à la taille du moule sur un flexipat* et enfourner 10/12 min à adapter en fonction de votre four. Parer les côtés pour ajuster la taille. Cuire le reste de l’appareil comme un cake classique pour le goûter.

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Le montage : à réaliser sans se presser en respectant les étapes. 1/ pocher dans l’insert pistillo le confit de framboise et congeler, photo en haut à gauche. 2/ pocher dans le bas et les côtés de l’insert flore la mousse framboise, photo en haut à droite.Y insérer le confit surgelé, photo en bas à gauche. Recouvrir de mousse framboise, lisser et congeler à nouveau. Poser le tapis ondulé dans la base du kit et remplir une rangée sur deux avec le reste du confit de framboise, dernière photo. Remplir l’autre rangée avec le crémeux yuzu, recouvrir le tout de crémeux, lisser à la spatule réserver au réfrigérateur*.
Pocher au fond et sur les côtés du grand insert le crémeux yuzu, démouler l’insert flore surgelé, le poser au centre, terminer avec du crémeux, lisser à nouveau et congeler une fois encore le tout. Recouvrir le biscuit roulé d’une fine couche de crémeux yuzu, démouler le grand insert et poser le biscuit roulé dessus et sur les côtés, la crème va aider à le faire adhérer. Récupérer le tapis ondulé, le démouler de la base carrée, attention ce n’est pas si évident, le poser dans le support plastique rigide côté décor à l’extérieur -regarder la vidéo- insérer avec précaution la bûche en la centrant bien, poser en surface le sablée tassé, le recouvrir d’une fine couche de crémeux pour y faire adhérer le biscuit cake, refermer avec l’autre partie du support rigide puis terminer avec la bande semelle de biscuit cake citron. C’est enfin terminé, zou, tout repart au congélateur jusqu’à la dégustation* le jour J.

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Aperçu du rendu avec les tranches coupées pour égaliser les extrémités de la bûche

La finition :  facultatif : 100g de nappage neutre si possible Absolu cristal de Valrhona, 10g d’eau.
Chauffer le nappage et l’eau en fouettant, le mettre dans le réservoir du pistolet et le pulvériser  à 65° sur la surface et les côtés de la bûche pour donner de la brillance.

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Explications utiles ou futiles 



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Vous n’avez pas le kit à bûche : pas de panique, choisissez les éléments de la recette qui vous plaisent et faites une simple bûche dans un moule moins sophistiqué, ce qui ne vous empêchera pas de faire aussi des couches ou des inserts. Sans oublier les tapis décorés pour une belle finition.

Crémeux dulcey épicé : au cas où, je vous donne la recette de Jimmy Mornet. Porter à ébullition 115g de crème fleurette 35%MG, 115g de lait entier et 2g d’épices à spéculoos. Mélanger 48g de jaunes d’oeufs avec 24g de muscovado, puis verser dessus le mélange lait crème. Cuire comme une crème anglaise. Ajouter 3g de gélatine préalablement réhydratée puis soigneusement essorée. Fondre 180g de Dulcey et réaliser une émulsion en 3 fois avec la crème anglaise chaude. Réserver au réfrigérateur.

Purée de framboises : si vous n’avez pas de framboises de ronces, (Maëlig Georgelin m’en avait donné lors de mon passage à Auray) pas de souci, utilisez une purée style capfruit pasteurisée ou mieux surgelée ou même un coulis maison si vous en avez préparé et congelé en saison.

Sirop de glucose : il se conserve très longtemps et donne une texture moelleuse et retient l’humidité. Tout savoir sur ses propriétés -clic-. Où en trouver -clic-.

Pectine NH : favorise la prise des gelées -clic-. Si vous n’avez que de la pectine jaune, celle pour les pâtes de fruits, je ne pense pas que ce soit très grave pour cette recette, mais bon… Michalak dit NH donc…

Crème montée mousseuse : se dit d’une crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Le crémeux Yuzu : j’ai utilisé de la purée de yuzu Capfruit surgelée mais je pense que vous pouvez utiliser du jus de yuzu plus facile à trouver ou mieux encore si votre marchand primeur a des yuzus frais ce serait l’idéal.

Les gros zestes de citron : détailler les zestes à l’économe, ils vont parfumer la préparation, ce ne sont pas des zestes râpés à la microplane ici.

La gélatine poudre : elle est souvent à base  de boeuf, on la réhydrate dans 5 fois son volume d’eau, à dissoudre ensuite comme la gélatine feuille dans la préparation chaude. En savoir plus ? clic.

Le poids des oeufs : est-il encore nécessaire de le répéter … Le poids des oeufs s’entend sans la coquille et il est préférable de les peser avec une balance de précision -clic-.

Le beurre de cacao : vous en trouverez en quantité raisonnable ici -clic-.

Passer au chinois :  passer pour avoir un appareil homogène et ici retirer les gros zestes de citron.

Blancs au bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif à vous de bien connaître votre four.

La gestion des restes : j’ai essayé de calculer au mieux les quantités mais il vous restera peut être une peu de mousse ou de gelée, de sablé tassé et de cake, recycler le tout dans des verrines par exemple ou dans des moules silicone demi-sphères pour des goûters improvisés à sortir du congélateur.

Bahibé : chocolat au lait de Valrhona, peu sucré, plutôt entre chocolat noir et chocolat au lait, mais bien sûr vous pouvez le remplacer par un autre chocolat de couverture que vous avez sous la main, du noir Caraïbes, du lait Jivara, du gianduja etc.

Sabler : travailler le beurre le sucre et la farine entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels -clic- cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Cuire 170g : bien sûr il va vous rester de l’appareil à sablé breton, pas grave soit vous le congelez cru pour un usage ultérieur, soit vous le recyclez dans la gestion des restes.

Comment émietter le sablé : vous pouvez l’émietter à la main ou avec l’extrémité de votre rouleau à pâtisserie après l’avoir grossièrement brisé dans un grand cul de poule.

Durcir le sablé tassé : si vous êtes pressés faites durcir votre sablé au congélateur 20/30min.

Cristalliser : laisser prendre -durcir- un chocolat ou une préparation à base de chocolat.

Le biscuit cake citron : ici il va donner de la texture à la bûche. Vous pouvez choisir de cuire tout l’appareil sur un flexipat et utiliser les restes pour du recyclage, mais je préfère ici la solution choisie dans la recette, ne cuire que le nécessaire à la confection de la semelle de la bûche sur un tapis silicone et cuire le reste soit dans des moules à muffins soit dans un petit moule à cake. De toute façon il est difficile de faire moins d’appareil.

Tamiser : opération indispensable même si vous n’avez que de la farine seule, le tamisage donne de la légèreté à vos préparations. Quand on utilise de la levure, le tamisage permet une bonne répartition de celle-ci.

Le beurre clarifié refroidi : la levure chimique réagit sous l’effet de la chaleur, il est donc préférable de laisser refroidir le beurre clarifié pour ne pas annihiler l’effet de la levure. Le beurre clarifié qu’est-ce que c’est ? -clic-

Le rhum : bien sûr il est facultatif.

Flexipat : tapis en silicone à bords d’un cm en général, parfois plus, très pratique pour les bases de biscuits ou autres dacquoises ou Joconde -clic- si vous ne cuisez qu’une partie de l’appareil à cake un tapis silicone classique peut faire l’affaire.

Le montage : respectez bien les étapes de la congélation de chaque élément de la bûche, en fait il est préférable de la réaliser au moins sur 2 jours. Attention aussi d’insérer la bûche congelée avec précaution pour la dernière phase en la centrant bien, là encore la première fois je me suis loupée, elle est un peu de travers sur la photo du 1er essai !

Le nappage : il va donner de la brillance à la bûche mais ne changera pas le goût donc à part pour le point de vue esthétique il est facultatif. L’absolu crystal Valrhona se vend en conditionnement de 5kg, c’est un peu beaucoup pour les amateurs que nous sommes alors soit vous demandez à votre pâtissier de vous en donner/céder/vendre 100g, soit vous utilisez un autre nappage, soit vous zapper cette étape !

Le pistolet à pulvériser : c’est le même qui va servir à donner l’aspect velours à vos entremets, la spécialité de ceux de Cyril Lignac. Attention de bien le nettoyer tout de suite après l’avoir utilisé.

La dégustation : une fois votre bûche bien congelée, si vous avez besoin des moules n’hésitez pas à la démouler et à la conserver au congélateur dans une boîte pâtissière. Il vous suffira de la laisser dégeler une nuit au réfrigérateur ou au minimum 6 heures avant de la déguster le jour J.

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L’Actu



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Pour les parisiens petit rappel, je serai ce vendredi 16 décembre chez mes amis de la Maison de Savoie 69 rue d’Argout quartier Montorgueil dans le 2e arrondissement  pour une séance de dédicace de 17h30 à 20h. Voilà l’annonce de François et Philibert pour ceux qui n’ont pas Facebook !
« !! La Savoie gourmande accueille la Savoie gourmande !!
Nous serons très heureux de recevoir la plus illustre des blogueuses savoyardes, vendredi 16 décembre de 17h30 à 20h. Mercotte viendra dédicacer son dernier livre « Le Meilleur de Mercotte » aux éditions Altal.
>> Une préface signée Pierre Hermé Paris
>> Une partie « atelier » avec des dizaines de trucs et astuces pour réussir vos préparations et mieux vous organiser en cuisine
>> Des recettes salées
>> Des recettes sucrées
>> Un cahier spécial macarons remis à jour
>> Ainsi que deux invités chers à Mercotte… le pâtissier Relais Desserts Cedric Pernot et le chef Alain Perrillat-Mercerot de Atmosphères !
Profitez-en, il s’agira de sa seule séance de dédicace à Paris. Les livres seront en vente à la boutique [très belle idée cadeau !!] N’hésitez pas à partager la nouvelle auprès de vos amis gourmands à Paris.
François et Philibert « 

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Enjoy et à la semaine prochaine

pour l’épreuve technique de l’émission du Meilleur Pâtissier spéciale Noël 

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  • Melodu88

    Merci beaucoup Mercotte et joyeuses fêtes de fin d’année à vous.

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte,
    Il n’est jamais trop tard pour la bûche tant que noël n’est pas passé !!! Celle-ci est magnifique et quand on regarde la vidéo finale de SILIKOMART on ne se rend pas vraiment compte de l’énorme travail qu’il faut fournir en amont pour arriver à ce résultat très visuel. Bravo encore pour ta persévérance malgré ton emploi du temps chaud, chaud …
    Je te dis à vendredi vers 19h-19h30 pour une petite dédicace de ton dernier livre qui viendra compléter ma collection et surtout garde une toute petite place dans ta valise car j’aurais une surprise pour toi et Bige.
    Bisous et belle journée.

    • mercotte

      Oups Thierry tu es trop gentil, on se voit vendredi avec grand plaisir, bisous 🙂

  • Alannie

    Une bûche signée Mercotte: élégante, fruitée, mousseuse et colorée! elle est superbe. La technique des inserts est vraiment chouette, merci le congélateur…et toujours les conseils utiles et pas du tout futiles comme le nettoyage immédiat du pistolet! merci Mercotte joyeuses fêtes gourmands à toi et à ta famille.

    • mercotte

      Joyeuse fêtes à toi aussi … Oui le plus long c’est d’écrire tous les détails de la réalisation et de bien expliquer car j’ai du m’y prendre à deux fois pour arriver au résultat escompté !

  • fredomerco

    Elle est trop belle et à l’air trop bonne ! Mais quel courage …
    Bises

    • mercotte

      tu vas la manger pour Noël 😉 Enfin en goûter un petit morceau 😉

  • Vanille

    Le temps par chez moi reste encore trop doux pour me mettre dans l’esprit de Noël. A voir les difficultés que tu as rencontré avec le tapis, j’ai l’impression qu’il va me falloir de l’entraînement. Celui rapporté de Chambéry est moins sophistiqué, ce sera une première quand même. Les parfums acidulés à souhait, me conviennent parfaitement pour une fin de repas de fête.

    • mercotte

      je suis certaine que tu vas encore faire des merveilles Madeleine, passe de belles fêtes 🙂

  • Sarde'in

    Bon, ça n’a pas fonctionné, je retente 🙂 Ce tapis de texture est génial, je découvre! Merci beaucoup pour la recette et les astuces. Bonne journée 🙂

    • mercotte

      Oui les commentaires ont été en panne toute la journée j’essais d’effacer les doublons dont les 8 commentaires de mon ami Thierry qui a insisté avec courage 😉 😉

  • christinecc

    Bonjour Mercotte,

    Très belle votre bûche.

    Je vais essayer une version simplifiée sans le kit.

    Où peut-on trouver du yuzu sur Chambéry ? Merci.

    Bonnes fêtes.Christine

    • mercotte

      j’ai mis les liens pour commander le jus de yuzu autrement peut être que l’on peut en commander du frais chez Botti, il faut leur demander !

  • roselyna62

    bonjour Mercotte
    Très belle et sûrement excellente bûche de Noël mais trop compliquée pour moi qui suis novice en pâtisserie, je prendrai une recette plus abordable. Quel dommage que je ne demeure pas dans ta belle région, je serais allée acheter ton livre et j’aurais peut être eu la chance de te rencontrer.
    Je te souhaite de joyeuses fêtes de fin d’année en famille.

    • mercotte

      Joyeuses fêtes aussi et bonne bûche !

  • Marie-Jo

    Bonsoir mercotte,elle est magnifique cette bûche,je vais prendre les deux parts coupées,merci pour la vidéo,que de travail.je vais rester sur une bûche plus simple et à mon niveau. À bientôt,Marie-Jo.

  • NOISETTE13

    Bravo Mercotte et merci mille fois pour tout ce que tu fais..
    Bonnes fêtes de fin d’année et « bon bout d’an » comme on dit en Provence!!

  • cathy de (tresserv)

    Des sensibles hésitations, de belles réflexions, des i.d, des gestes et des conseils dans l’exactitude comme d’hab, bref, un billet qui me parle bien avant de commencer ma bûche de l’année. Merci beaucoup pour ce partage et très bonnes fêtes à toi.

    • mercotte

      merci Cathy oui le billet a tardé mais finalement quand on veut tout expliquer c’est long long à rédiger et je suis certaine que j’ai encore oublié des détails 🙂 Joyeuses fêtes !

  • Bellule

    Je me régale rien que de voir ce que vous avez réalisé. Punaise quel travail avant d’obtenir cette merveille ça d’ailleurs l’air si simple quand je vois la vidéo. J’adore l’acidulé dans les desserts surtout après un repas copieux, cette buche doit être une véritable « tuerie » gustative ! Bravo !!
    Bonnes fêtes de fin d’année avant de regarder la prochaine émission 😉

    • mercotte

      sur la vidéo c’est simple mais finalement à mon avis pas tant que ça car il y a un ordre bien précis à respecter 😉 joyeuses fêtes en tout cas 🙂

  • Romain Bayle

    Splendide, merci pour ces recettes partager.

  • stocky

    Merci Mercotte pour cette belle recette, mais je ne me sens pas de taille à réaliser cette belle bûche avec ce moule , donc je ferais une bûche classique , le résultat est magnifique mais pas envie de me prendre le chou LOL

    Merci pour toutes vos recettes Mercotte et passez d’excellentes fêtes de fin d’année 🙂

    • mercotte

      C’est une très bonne idée bien sûr 🙂

  • Clémentine

    MMMmmh sublime! Merci beaucoup Mercotte et particulièrement pour la foule de détails!

    J’aurais besoin d’un petit conseil, combien de temps à l’avance puis-je faire des bûches? Je prévois d’en faire plusieurs et j’ai peur pour la conservation des biscuits. (j’ai lu votre article de conseils généraux, je sais qu’il est mieux de faire la glace au plus proche possible de la dégustation) Je prévois de faire divers biscuits (joconde, cuillère, génoise etc) et je ne sais pas si une congélation prolongée ne serait pas délétère?

    Bonne soirée et encore merci!!!

    • mercotte

      vous voulez faire une bûche glacée ? de toute façon c’est pareil que pour les autres bûches vous pouvez les faire 3 mois avant, pour les bûches glacées vous aurez les mêmes problèmes avec les glaces que pour les glaces traditionnelles , bonne chance ;à

      • clémentine

        Oui, j’aimerais faire des bûches glacées avec des biscuits 🙂

        Génial, je m’y mets ce week-end merci beaucoup pour les réponses 🙂

  • Marie-Ange

    Bonjour Mercotte, quel travail magnifique! Personnellement ce kit me fait encore un peu peur, mais j’y viendrai je pense; pour l’instant j’ai fait ma bûche dans le kit « Stella del circo ». D’ailleurs cette marque de moule est absolument fantastique et je rêve de les posséder tous.
    Je te souhaite ainsi qu’à ta famille un joyeux noël et un bon capu d’annu comme on dit en Corse.

    • mercotte

      C’est vrai que ces moules sont top je l’ai aussi celui-ci et d’autres encore mais je n’ai pas encore eu le temps de les utiliser vu ma vie trépidante 😉

  • cazlme

    Bonjour Mercotte

    Pourriez-vous me conseiller SVP ?
    Je désire faire le week-end prochain ma bûche de Noël et la congeler en attendant de la consommer.
    Puis je faire un fond croustillant à base de chocolat au lait, de praliné et de gavottes brisées et ne pas altérer le côté « croustillant » en le congelant ?
    Merci d’avance et bonnes fêtes à vous et votre famille.

    • mercotte

      la congélation marche sans problème, au cas où vous ne le auriez pas tous les pâtissiers font leurs bûches en octobre novembre et les congèlent et il y a la plupart du temps du croustillant !

  • Justine

    Bonsoir Mercotte, j’aurai besoin de votre aide pour mon dessert de Noël je voudrais faire un gâteau avec à l’intérieur une crème mousseline praliné ou une mousse le soucis c’est que je voudrais recouvrir le gâteau d’un beau glacage miroir rouge mais la crème va t elle supporter la congelation ? Merci

  • astridette

    Bonjour Mercotte,
    si je ne fais que la mousse yuzu et insert framboise sur une base sablé breton est ce que ce sera suffisant en gout et texture ? Je pense qu’il faut que je rajoute un glaçage blanc, mais j’aimerais votre avis 🙂
    Bonne fêtes
    Astrid

    • mercotte

      Désolée, je suis débordée et pas chez moi alors je n’ai pas spécialement d’avis , bonne chance, faites comme vous le sentez 🙂

  • Jade

    Bonjour Mercotte, je suis encore sous le charme de vous avoir rencontrée en vrai à la Maison de Savoie 🙂 Moi aussi j’ai succombé à ce superbe kit il y a quelques mois mais je n’ai jamais trouvé le temps de l’utiliser… Et là je me dis qu’il est grand temps ! J’ai juste une question : avez-eu des pb au démoulage ? D’après d’autres retours, c’est souvent le cas, les « rayures » de purée de fruit gélifiée ayant tendance à se décoller. Je me demandais si vous aviez expérimenté le meme souci, car vous n’en parlez pas du tout. Merci et bonnes fêtes par avance ! Jade

    • mercotte

      Bonjour Jade,
      Aucun problème au démoulage tout est nickel comme sur la photo le problème comme je l’explique c’est de bien positionner le tapis et la bûche congelée entourée de biscuit dans le moule rigide après tout roule si les recettes de bases sont bien réalisées. Contente aussi de rencontrer mes fidèles lecteurs… c’est toujours très sympa …Joyeuses fêtes aussi et surtout belle bûche 🙂

  • freddy43

    Bonjour Mercotte j’aimerais faire une adaptation de cette buche avec du fruit de la passion mais je n’arrive pas a trouver une recette de confit passion pourriez vous me dire si vous en avais déjà fait la proportion de sucre.
    par avance merci et joyeuse fêtes
    Fred

    • mercotte

      confit ou gelée c’est pareil donc en utilisant la barre rechercher du blog vous allez certainement trouver une gelée de passion, j’avoue que je n’ai malheureusement pas le temps de le faire pour vous je réponds à tous mes mails tôt le matin car je suis en vacances !

  • valy0305

    bonsoir Mercotte
    félicitations bravo pour tous ce que vous faites je suis fan, j adore continuez
    !!!
    une petite question le beurre de cacao je l’ai qu’en poudre , comme ce n’est pas précisé pouvez vous me dire sous quelle forme il doit être merci
    de bonnes fêtes et encore bravo

  • valy0305

    bonsoir Mercotte

    félicitation et bravo pour tous ce que vous faites je suis fan!!!
    pourriez vous me dire pour le beurre de cacao sous quelle forme il le faut?
    merci beaucoup pour votre réponse
    de bonnes fête

    • mercotte

      j’ai utilisé du vrai beurre de cacao pas du mycryo mais ça devrait marcher aussi

  • Marie Delbergue

    Bonjour Mercotte,
    C’est parti pour essayer de reproduire cette belle réalisation. Elle avait la même couleur l’année dernière, mais pas la même saveur, alors on tente! De toutes façons, j’en fais plusieurs et je vais refaire celle de 2011 praliné, caramel , noisette. Le dessert est donc signé d’inspiration Mercotte.
    Merci pour toutes ces belles réalisations publiées régulièrement.
    Bonnes fêtes de fin d’année, et surtout  » Joyeux Noël »
    Bises et photos en Mars

    • mercotte

      Ah Marie, et bien je ne peux qu’approuver 😉 passez tous de belles et joyeuses fêtes et à bientôt en mars alors, c’est super ..

  • Valy0305

    Bonsoir mercotte
    Ma bûche était excellente le crémeux de yuzu une merveille à tomber par terre le seul regret je n’avais pas le moule le l’ai faite dans un moule à bûche simple avec une coque en chocolat au lait
    Mille mercis encore vous êtes tout simplement géniale
    Bonne fête de fin d’année encore

    • mercotte

      Pas grave l’important reste le goût et c’est bien plus facile à réaliser et plus rapide que dans le moule ali di fata, donc no souci !

  • mimi70

    merveilleux, j ai craqué pour l’achat du kit
    par contre combien de temps faut il prévoir pour la réalisation de cette buche par une novice?
    merci et passer de bonnes fêtes de fin d’année.

    • mercotte

      Mimi il faut la faire tranquillement sur 2 ou 3 jours !


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