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Biscuit Pâte à Choux Façon Japonaise de Sébastien Bouillet réinterprété pour Noël

2014 déc 17

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Non non, ce n’est pas une bûche, non ce n’est pas non plus, contrairement aux apparences, un traditionnel biscuit roulé,  oui mais quand même… à l’oeil on s’y tromperait. De Philippe Conticini à Sébastien Bouillet en passant par d’autres grands pâtissiers les variations autour de la pâte à choux, de sa transformation, de sa réinterprétation ça on peut dire que c’est d’actualité. Bientôt je testerai d’étonnantes réalisations de Philippe extraites de son tout nouveau tout beau livre Sensation Choux -vous pouvez découvrir quelques recettes dans mes chroniques France Bleu, si vous êtes pressés- mais en ce moment je suis plongée dans Pâtisseries Leçons de Gourmandises de Sébastien, alors chaque chose en son temps.

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Sébastien lui s’est inspiré d’un biscuit japonais découvert lors de ses nombreux voyages au pays du soleil levant et j’ai été sincèrement bluffée par le résultat, un peu comme un nuage en bouche beaucoup plus aérien que le traditionnel biscuit roulé même si à l’oeil on pourrait s’y tromper. Je ne vous conseille qu’une chose c’est de l’essayer. Pas de congélation, un dessert de dernière minute à réaliser en quelques heures pour peu que l’on soit organisé. Comme la recette du livre était à base de fraises, je l’ai adaptée version hivernale, et quoi de mieux en ces périodes festives que de les remplacer par un crémeux chocolat orange. Allez-y, vous ne serez pas déçus, certes  un de mes fils a trouvé que ce n’était pas assez sucré, mais à moi ça me va tout à fait. Je vous donne la composition : une base de biscuit pâte à choux à la pistache, un crémeux chocolat orange, une chantilly mascarpone à la vanille, quelques zestes d’agrumes, des perles craquantes Valrhona pour la déco et roulez petit bonhomme …

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La recette 



Pour 8 personnes

Le crémeux Manjari*à l’orange : pour la crème anglaise de base : 100g de lait entier, 100g de crème fleurette 35%MG, 40g de jaunes d’oeufs, 20g de sucre semoule.
Pour le crémeux : 83g de Manjari, le zeste d’une orange non traitée, 2 gouttes d’huile essentielle bio d’orange givrée ou 1 ou 2 pressions de Brum mandarine.
La crème anglaise de base : mélanger les jaunes d’oeufs sans les blanchir* avec le sucre. Porter à ébullition le lait et la crème et en verser une partie sur le mélange jaunes + sucre. Reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe* à 82/84°. Passer au chinois et utiliser de suite.
Fondre le chocolat au bain-marie, dissoudre si nécessaire -selon le choix du chocolat voir plus bas, pas ici avec le Manjari- la gélatine réhydratée 20min à l’eau glacée et essorée dans la crème anglaise chaude  et émulsionner à la maryse* comme pour une ganache afin d’obtenir une texture lisse brillante et élastique. Ajouter le zeste d’orange, 2 gouttes d’huile essentielle orange givrée ou une à deux pressions de Brum mandarine. Plus de précisions sur les crémeux -clic- dans la recette de la bûche Biskélia-. Filmer et laisser cristalliser*au réfrigérateur pendant la préparation du biscuit.

Le biscuit pâte à choux* : 15g de lait*, 50g de beurre, 70g de farine T55, 35g de pâte de pistache*, 100g d’oeufs entiers, 80g de jaunes d’oeufs*, 150g de blancs d’oeufs, 40g de sucre en poudre.
Dans une casserole fondre doucement le beurre avec le lait. Augmenter le feu. Quand le mélange est juste à ébullition* ajouter en 1 fois et hors du feu la farine tamisée, mélanger bien, ajouter la pâte de pistache puis remettre peu de temps sur le feu pour dessécher classiquement le pâton. Mélanger les oeufs entiers avec les jaunes. Refroidir un peu le pâton dans la cuve du robot -mais vous pouvez tout aussi bien le faire à la main- et incorporer petit à petit les oeufs comme pour une pâte à choux normale afin d’obtenir une pâte bien homogène. Monter progressivement les blancs en neige au bec d’oiseautrès important*– en ajoutant le sucre petit à petit. Ajouter intimement un peu de blancs montés à la pâte à choux puis incorporer le reste délicatement à la maryse. Étaler régulièrement le biscuit sur vos flexipats* ou à défaut sur un tapis silicone voire sur une feuille de papier cuisson. Préchauffer le four à 200° enfourner en baissant la température à 170° et laisser cuire 8min*. Sortir du four et laisser refroidir.

La chantilly à la vanille : 300g de crème fleurette 35%MG, 30g de mascarpone*, 30g de miel*, les graines d’une demie-gousse de vanille*.
Mélanger la crème le mascarpone le miel et les graines de vanille dans la cuve du robot et fouetter progressivement* pour obtenir une chantilly pas trop ferme*, en réserver une moitié, mettre l’autre dans une poche munie d’une douille à St -Honoré* pour la finition.

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La finition : décoller délicatement* les biscuits pâte à choux du tapis silicone, du flexipat ou du papier cuisson. Étaler le crémeux au chocolat sur toute la surface, recouvrir les 7/8ème de chantilly, en laissant un espace suffisant pour que rien ne puisse s’échapper en roulant le biscuit.  Rouler délicatement le biscuit sur lui-même en serrant bien. Réserver au moins 3 heures au réfrigérateur avant la dégustation. Parer* les extrémités pour parfaire la finition. Décorer le dessus du roulé avec la crème réservée dans la poche, ajouter quelques zestes d’orange, de citron vert pour la couleur, des perles craquantes* ici opalys et noires. Bref faites comme vous le sentez et avec ce que vous avez.

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Version flexipat 30×40



Explications utiles ou futiles 



Si je ne réponds pas à une de vos questions c’est que la réponse figure dans ce paragraphe, merci de le lire si vous avez des doutes … Voilà, ça c’est dit… Sinon à quoi ça sert que je prenne du temps à essayer de les anticiper. N’oubliez pas non plus, tout au long de la recette de cliquer sur les liens. 

Le crémeux Manjari : les fruits, surtout les rouges d’ailleurs se marient bien avec ce chocolat aux notes acidulées en provenance de Madagascar -clic- . C’est le premier qui m’est tombé sous la main dans mon placard en fait, le Bahibé aurait été très approprié aussi.

Le choix du chocolat : comme vous me le demandez à chaque fois voilà quelques proportions. Pour certains chocolats il faut ajouter de la gélatine dans la crème anglaise chaude pour d’autres pas.  Après à vous de les aromatiser à votre goût ou pas. Si vous utilisez du Bahibé qui se marie parfaitement aux agrumes il vous en faudra 94g et o.4g de gélatine, si vous utilisez du Caraïbes 86g et pas de gélatine, du Guanaja 76g, du Dulcey 116g + 1.6g de gélatine, de l’Ivoire 110g + 1.2g, du Caramélia 114g + 1g. Cliquez sur le noms de chocolat pour découvrir leurs arômes et leurs caractéristiques et faites votre choix.

Le mélange jaunes et sucre : pour les crèmes anglaises, contrairement aux idées reçues, il n’est pas recommandé de monter les jaunes et le sucre au ruban, autrement dit de les blanchir. En effet il est plus délicat d’assurer une cuisson régulière et le fait que le mélange mousse est parfois préjudiciable à la texture d’une préparation dite crémeuse. Pour optimiser le résultat il est recommandé de mélanger les jaunes et le sucre suffisamment à l’avance, voire quelques heures, de façon à ce que la lécithine soit moins sensible à la chaleur et permettre ainsi d’éviter un flocage à la cuisson (source les Essentiels Valrhona). Certes ceci est surtout valable quand vous faites de grandes quantités de crème, mais même ici il faut prendre les bonnes habitudes, en tout cas c’est mon point de vue.

Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux.

Émulsionner à la maryse : pour une mousse ou une ganache réussie intégrer cette façon de faire qui donne un appareil onctueux en bouche à la dégustation. En savoir plus -clic-.

Cristalliser : laisser prendre ou durcir le crémeux. Cela va se faire naturellement en refroidissant, vous pouvez au choix et selon le temps dont vous disposez le laisser refroidir à température ambiante ou au réfrigérateur.

Le biscuit pâte à choux : avec cette quantité j’ai réalisé un biscuit sur un flexipat 30×40 et j’ai encore eu de quoi couvrir  un demi flexipat  30×40, les quantités de crémeux et de chantilly ont été parfaitement suffisantes pour les deux biscuits roulés.

La quantité de lait : et oui c’est bien 15g, même moi j’ai eu un doute et à 5h du matin -oui les pâtissiers sont matinaux- j’ai envoyé un texto à Seb pour avoir confirmation, il m’a répondu dans la foulée, et c’est bien 15g, donc pas d’affolement…

La pâte de pistache : comme toujours il faut utiliser de la vraie pâte 100% pistache sans colorant sans conservateur, bref de la pure. Comme je n’ai pas forcément le temps de la faire moi-même mais il y a la recette sur le blog, je me régale avec celle d’Esprit Gourmand -clic-. cerise sur le gâteau il y en a même chez Cook-shop.

Jaunes et blancs d’oeufs : bien sûr on les pèse sans la coquille et on demande au gentil Père Noël une balance de précision pas chère et très pratique -clic-.

Porter juste à ébullition : si vous faites bouillir le mélange il y a évaporation donc ça modifie les quantités et comme la pâtisserie c’est avant tout de la précision, ça risque de modifier le résultat donc attention …

Monter au bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils ont la consistance d’une mousse à raser et sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Sébastien insiste là dessus, si vos blancs sont trop fermes votre biscuit sera moins joli et moins mousseux.

Flexipat, tapis silicone : je préfère les flexipats à bord au simple tapis en silicone ou à la feuille de papier cuisson. L’appareil est beaucoup plus facile à étaler régulièrement avec une spatule coudée  et sera plus net aussi au démoulage, mais on fait comme on peut… Avoir un ou deux flexipats dans son tiroir je dis que c’est bien, penser à en ajouter à la liste du Père Noël !

Temps et température de cuisson : attention chaque four est différent donc c’est juste indicatif, n’oubliez pas, c’est à vous de vous adapter.

La chantilly au mascarpone : comme j’habite dans une grotte ou presque je viens seulement de découvrir que l’on trouve maintenant en grande surface de la marque Elle et Vire non seulement de la crème 35%MG mais aussi, cerise sur le gâteau, dans le même format soit 33cl juste ce qu’il nous faut ici une préparation déjà prête à utiliser pour chantilly mascarpone non seulement c’est cool mais ça marche super bien et en plus c’est bon, génial … Oui je sais je suis en retard sur les produits de base mais je me soigne …

Fouetter progressivement : si vous utilisez tout de suite une vitesse excessive pour fouetter la crème, tout comme les blancs d’oeufs, le foisonnement c’est à dire l’introduction de bulles d’air sera irrégulier et votre préparation ne tiendra pas -eau au fond de votre mousse au chocolat, crème chantilly non stable- donc allez-y petit à petit pour un foisonnement régulier, des bulles d’air toutes petites qui vont bien se coller entre elles et là tout ira bien.

La vanille : comme j’ai la chance d’en avoir des kilos dans mon congélateur, je suis généreuse et j’ai utilisé 2 gousses pour la chantilly , miam c’est trop bon…

Le miel : vous pouvez utiliser un miel neutre style acacia mais ici comme le crémeux est à l’orange pourquoi ne pas tenter un miel d’oranger, je ne l’ai pas fait, je n’avais que de l’acacia sous la main, mais ça doit marcher j’en suis sûre.

La chantilly pas trop ferme : juste souple et facile à pocher, là encore si vous la montez trop ferme elle sera moins légère et surtout elle risque de trancher.

Douille à Saint Honoré : permet de faire de beaux décors mais si vous n’avez qu’une douille cannelée voire même lisse ce n’est pas très grave. Une douille à St Honoré c’est comme ça -clic-.

Décoller le biscuit :  décoller sur un film, un papier cuisson ou un torchon à vous de choisir.

Parer le biscuit : n’oubliez pas pour une présentation nette de couper une fine tranche de biscuit à chaque extrémité du roulé, vous pourrez ainsi le goûter avant tout le monde…

Les perles craquantes : maintenant chez Valrhona elles existent de toutes les couleurs : Opalys, Noires, Caramélia, Dulcey, choisissez celles que vous préférez bien sûr…

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Version demi flexipat

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu 



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Le saviez vous,  le chef Boris Campanella non seulement est en finale du MOF cuisinier, mais il est aussi depuis ce début de saison hivernale au Cheval Blanc à Courchevel, sous l’égide de Yannick Alleno. Il est  le chef exécutif du Restaurant contemporain le White, il gère aussi le room service et le bar, un beau challenge pour ce chef qui ne cesse de valoriser les produits de Savoie.

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Si vous êtes disponible ce vendredi à 9h50, je serai l’invitée de l’émission les Alpes sur un plateau avec mon pâtissier chouchou du Fidèle Berger à Chambéry, Cédric Pernot. Comme ce ne sont pas tout à fait des horaires pour regarder la télé, en général je fais mes courses à ces heures là, pas grave l’émission est à voir et revoir sur alpes.france3.fr

Le pitchValérie Chasteland la réalisatrice de l’émission est venue passer un après midi à la maison la semaine dernière et je lui ai donné une leçon de macarons, et aussi de biscuit de Savoie express. Pour les macarons on va peut être attendre un peu mais normalement elle doit préparer un biscuit de Savoie pour que je vois si elle a bien retenu la leçon.
Fêtes de Noël obligent, le communiqué de presse me souffle que nous composerons aussi un menu tout en sucre et gourmandise !

 Enjoy 

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113 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • as

    Bonjour Mercotte,
    Alors cette bûche la, ça me dit beaucoup, c’est sur je vais l’essayer, elle a l’air moins dure que celle de la semaine dernière.
    Bonne journée
    As

    • mercotte

      Effectivement rien à voir, il faut quand même s’appliquer un peu mais en plus c’est super aérien et super bon, on peut aussi varier les parfums pourquoi pas Jivara citron par exemple, je dis ça je dis rien 😉

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    J’adore les recettes de roulés qui me rappellent celles de mon enfance à la confiture et celle ci me plait bien encore un fois !! Bravo pour cette interprétation et encore merci pour ces détails qui font la différence. Bises

    • mercotte

      merci Thierry , tu vas voir ce biscuit pâte à choux l’essayer c’est l’adopter, enfin pour moi en tout cas

  • gayta

    Hello!

    Il est vraiment génial ce bouquin, je l’ai acheté la semaine dernière pour faire ma forêt noire de Noël… Ça a fait un succès fou auprès de mes convives. Et y a plein d’autres recettes qui m’inspirent… (Bien sûr les 4**** de difficulté lol)

    Bravo pour cette belle bûche à la pâte à choux!
    Belle semaine, il devrait faire doux!
    Des bisous

    • mercotte

      Tu as bien fait de l’acheter David en plus les recettes sont fiables et ça ce n’et pas toujours le cas, les doses bien calculées etc… et Seb est super sympa en plus ce qui ne gâche rien, je crois que c’est cette semaine qu’il va passer dans envoyé spécial

  • coco de Nice

    très original cette bûche et qui plus est, elle est légère
    encore une jolie découverte
    merci, Mercotte pour ce joli partage
    et je retiens pour le passage dans Envoyé Spécial
    bizzz et passe une bonne journée

    • mercotte

      belle journée à toi aussi Coco !

  • Mary62

    Bonjour Mercotte,
    Rien a voir avec cette belle recette,mais juste pour vous dire que je suis ravie d’avoir trouve la recette des leckerlis de C.Felder sur votre blog,je n’ai pas la bible rose de ce maître alsacien…
    Le billet date de 2005, on ne rajeunit pas !!
    Je vais essayer de les faire cet après midi pour qu’ils soient prêts a Noël..
    Vais -je trouver l’ammonium et le potassium en petite quantité à la pharmacie?
    Merci pour tout ce partage …et joyeuses fêtes a tous…

    • mercotte

      j’avais trouvé sans problème en pharmacie à l’époque

  • mima

    Bonjour Mercotte
    J’adore le mercredi matin … un réveil en douceur fait chocolat,de chantilly ,de crème …une belle journée s’annonce .
    Je crois que dimanche nous commencerons les festivitées ( ma soeur arrive de Rome et c’est une gourmande… )
    Je lis sur tes explications que tu garde ta vanille au congélateur ;mon fils qui habite la Réunion m’en envoie ,et chaque fois c’est un problème pour la conserver ;peux-tu me donner quelques indications sur cette congélation ?
    Merci de nous faire partager tes recettes ,je te souhaite de
    Joyeuses fêtes .

    • mercotte

      je congèle ma vanille enveloppée dans du film alimentaire puis rangée dans une boite hermétique et je sors les gousses 10 par 10 si je suis pressé je les passe 15s au micro ondes

  • Vanille

    Des perles craquantes au Caramélia, ça ,c’est le bonheur, comme si je n’en mangeais déjà pas assez. Grâce à Thierry, je viens de réaliser ma première bûche de Noël, (avec toutefois quelques modifications), tout peut arriver dans une vie de ménagère pâtissière ! Ta bûche pâte à chou, si tu m’en garantis la légèreté, je prends. Tu m’autorises une seule question, chaleur statique ou tournante ? Bises

    • mercotte

      j’ai fait chaleur tournante en plus sans me poser de question Madeleine car c’est quand même un biscuit sur plaque, mais je vois que tu es très attentive 😉

      • Vanille

        En mode, j’apprivoise mon four, j’ai l’impression de recommencer à zéro les recettes que je croyais acquises !

        • mercotte

          il va te falloir 2 bons mois pour l’apprivoiser courage !

  • sylgote

    Très tentant ce roulé, je ne manquerai pas de l’essayer !
    Astuce pour ceux qui ne possèdent pas de douille st-Honoré, avant d’en posséder une je coupais en biais le bout d’une poche,
    Félicitations à Mercotte en encore merci de nous régaler !

  • marinaduvar

    j’ai toujours peur de laisser refroidir le biscuit avant de le rouler de peur que ça craque puis-je vraiment le faire sans souci ? merci de vos précieux conseils

    • mercotte

      là c’est du biscuit pâte à choux, rien à voir avec le biscuit roulé classique donc la texture est toujours très souple même refoidi

  • coconice

    Bonjour Merctte.
    Merci pour cette super bonne recette (encore une !) une bûche à base de pâte à choux !!!
    La légèreté est garantie.Votre fils ne l’a pas trouvée assez sucrée ? Peut-être que la faire à base d’orange et non de fraises est l’explication….Mais comme vous,moins c’est sucré ,plus j’aime…Si on adapte avec des fruits
    rouges( framboises ou fraises, par exemple) c’est le crémeux qui change ?
    La question de Mima m’intéresse.Moi aussi,on me ramène de la vanille de la Réunion (en grande quantité),je la conserve dans un pot en verre,mais je ne voudrais pas qu’elle sèche (plus difficile à ouvrir et à gratter).Vous la mettez au congélateur ? SUPER BONNE ASTUCE ,comment les emballez vous ? film alimentaire ?
    Encore bravo pour tout ce travail.Bonnes Fêtes.

    • mercotte

      dans la recette de Sébastien pas de crémeux ça c’est ma transformation pour la saison mais seulement 170g de fraises ou framboises fraîches écrasées avec 40g de sucre glace et étalées sur le biscuit.

      je congèle ma vanille enveloppée dans du film alimentaire puis rangée dans une boite hermétique et je sors les gousses 10 par 10 si je suis pressé je les passe 15s au micro ondes

  • nikita

    Hello Dame Mercotte. ….toujours aussi réjouissant de vous lire. C est vraiment de chouettes cadeaux que ces recettes que vous partagez avec nous!

    • mercotte

      Nikita si ça vous plaît alors tant mieux 🙂

  • Géraldine

    Bonjour,
    Est ce que l’on est obligé de mettre de la pâte à pistache dans le biscuit roulé?

    • mercotte

      je ne pense pas mais il va falloir compenser avec quelque chose ayant la même texture pour respecter l’équilibre de la recette, pâte de sésame noir, pâte praliné etc… si vous essayez sans je ne sais pas du tout ce que ça va donner, je suis assez scolaire dans le suivi des recettes de chefs que je teste

      • Aspettapena

        Bonjour! Je suis très intéressée par la question posée sur l’utilisation de la pâte de pistaches. Vous proposez l’utilisation d’une pâte d’une texture similaire, mais malheureusement mon fils est allergique à tous les fruits à coque. Vous n’auriez pas une petite idée de l’ingrédient de substitution à rajouter? Ou bien qu’elles quantités modifier si je ne rajoute rien? Merci par avance

        • mercotte

          malheureusement je n’ai pas d’alternative à vous proposer désolée

  • avril

    Bonjour

    Pensez vous que l’on puisse le faire la veille et le mettre au réfrigérateur ? je ne connais pas du tout ce que cela peut donner sur le biscuit japonais…
    Merci d’avance

  • jakie53

    Un roulé intéressant. Merci chère Mercotteé

  • Joey

    Depuis le temps que je vois passer sur les blogs des éloges sur le roulé pate à choux, je me dois de la tester le plus vite possible!!!!
    Sa texture a l’air beaucoup plus aérienne que le classique roulé!

    J’attends vos remarques avant d’acquérir le dernier ouvrage de Philippe Conticini chez qui j’ai fait une escale ce week end (son grand cru vanille m’a emmené au paradis!).

    Je profite de ce grain de sel pour vous souhaiter de très bonnes fêtes de fin d’année. Qu’elles soient gourmandes et que le Père Noel soit généreux avec vous et tous vos proches (le bonhomme rouge semble avoir décidé de déposer un joli robot patissier au pied de mon sapin, j’ai hâte!!!!)

    • mercotte

      Merci Joey

      écoutez les chroniques sur le livre de Philippe il y en a déjà quelques unes dans la colonne de droite du blog puisque j’y consacre cette semaine avec des exemples de recettes de différentes textures un jour une texture

  • Marielle

    Bonjour Mercotte,
    Un immense merci pour ces recettes plus inspirantes les unes que les autres.
    Je suis terriblement tentée par celle-ci, mais pourquoi déconseillez-vous la congélation ?
    La question est sans doute bête, mais en bon élève du « rétro-planning »…

    • mercotte

      parce que ce n’est pas un entremets que c’est une pâte spéciale que c’est une recette rapide et je ne suis pas certaine que la congélation conviendrait mais après tout il vous suffit d’essayer qui ne tente rien 😉

  • Humanité

    Bonjour Mercotte,

    Il y a quelques jours j’ai réalisé votre première recette de Bûche millésime 2014.
    Tout s’est bien passé à priori reste à voir quand nous allons la déguster…
    Elle est en effet au congélateur comme voulant retardé pour plus de plaisir je suppose, le moment de la dégustation…
    Ceci étant dit, je viens de prendre connaissance ce votre 3ème Bûche tout à fait originale quant à sa base de pâte à choux recommandée !
    Je vais me la faire si je puis dire sans vouloir vous paraître trivial.
    Je la suppose moelleuse et d’une légèreté qui me pousse par avance de penser à en confectionner deux car j’ai bien peur que la gourmandise de mes convives ne se contente d’un aller sans le retour.
    Par contre j’ai besoin de votre conseil car à la place de la pate de pistache, j’aurais bien remplacé cet ingrédient par un mélange torréfié d’amandes et noisettes ! Ceci apportant peut-être selon moi un côté croquant au biscuit et également ce gout de grillé si particulier.
    Qu’en pensez-vous ?

    Au plaisir de vous lire et encore merci Mercotte.
    Philippe

    • mercotte

      Philippe je n’en pense pas grand chose en fait il faudrait demander directement à Sébastien, car la pate de pistache apporte du gras dans la préparation, je vois que Philippe Conticini aussi apporte du gras dans ses bases de pâte à choux modifiée cela doit être important pour l’équilibre, je serais vous je testerais un peu avant juste pour voir si cela convient perso je ne sais pas

  • Déborah

    Bonjour Mercotte

    Pensez vous qu’on puisse faire un appareil a Paris Brest dans ce roulé ? Pralin et crème pâtissière ?

    Merci encore pour vos excellentes recettes !! Passez de bonnes fêtes de fin d’année…

    • mercotte

      oui à condition de ne pas trop en mettre

  • Justine

    J’ai testé la recette … mais en ne gardant que la base du biscuit ! J’ai changé la pistache du biscuit par la fève tonka (j’ai rajouté 10g de beurre, 5g de lait et 10g de farine) et pour la garniture, une ganache chocolat noir/myrtille !
    Biscuit adopté !

  • patisserieaddict

    un roulé aérien qui va faire des heureux pour Noel merci Mercotte….

  • Martine

    Bonsoir Mercotte
    Depuis que je vous lis ,..je découvre beaucoup ..waouhhhh cette pate a choux va faire des heureux !!! Mon fils va adorer .. Enfin tout le monde ..que de fêtes gourmandes !!!. Merci beaucoup Mercotte ,car c’est en partie grace à vous
    Bons préparatifs de fêtes

  • manueVO

    Comme chaque mercredi, j’attends avec impatience la recette du jour pour l’essayer voire l’adopter. Mon mari me dit que je suis addict !
    ici, c’est déjà le biscuit qui me séduit puis le mariage chocolat – orange alors les 2 ensemble vont faire un carton !

    joyeuses fêtes à vous,
    manueVO.

  • marinaduvar

    bonjour Mercotte je voudrai essayer cette recette mais simplement le biscuit que vous dites plus léger qu’un roulé classique avec quelle garniture pourrais je le faire – chocolat si possible – pour pouvoir le congeler merci de vos précieux conseils avec vos recettes les fêtes seront réussies

    • mercotte

      je ne pense pas que la congélation est appropriée pour ce biscuit vous pouvez toujours vous renseigner perso je ne le ferais pas, mais qui ne tente rien…

  • gredine

    Tu sais nous tenter avec ce biscuit. Et comme je n’ai pas encore finalisé ma bûche de Noël, qui sait …
    Et que pences tu d’un fond de bûche avec cette pâte ???

    • mercotte

      Bonne idée si tu veux une texture souple

  • Zab38

    Bonjour Mercotte ,

    Je viens de regarder l’emission sur France 3 ,j.ai vraiment aimé ! Bravo !
    Et je vais me servir de tous les conseils pour les macarons ….
    Joyeux Noel .

    • mercotte

      j ‘ai enregistré car je n’étais pas là j’espère que ça a marché juste pour voir ce que ça donnait !

    • mercotte

      oups je n’ai pas enregistré le bon France 3 et c’était l’émission de ma copine Odile Mattéi que j’ai enregistré c’est ballot ! mais j’aurai le CD heureusment

  • Colchacou

    Bonjour Mercotte,
    Hier soir, il y avait un reportage intéressant (Envoyé spécial / France2), sur la future éventuelle pénuerie mondiale de chocolat, la spéculation sur le cacao, les chefs chocolatiers, les pays producteurs etc…
    Sébastien BOUILLET a été filmé et interviewé en France et au Japon.
    Peut-être que cela vous intéresserait de le voir également en replay ?

    Je vous souhaite un Joyeux Noël et de bonnes fêtes de fin d’année et bien entendu tout en gourmandise 😉
    Merci encore pour toutes ces belles recettes que vous partagez 🙂

    Cordialement
    Corinne

    • mercotte

      Corinne , merci pour l’info mais je suis amie avec Séb donc je savais qu’une équipe de france 2 le suivait , il est d’ailleurs parti avec eux au Japon dans la foulée du salon du chocolat de Lyon 😉

  • Enneaj

    Bonjour Mercotte,

    C’est magnifique et ça à l’air délicieux !
    Je voudrais réutiliser la recette du crémeux pour une bûche, est-t-il donc possible de la couler dans un moule à bûche, d’ajouter les autres éléments et de la congeler ? Dans ce cas combien de temps avant la consommation doit-on la décongeler pour éviter que le crémeux coule ?

    Merci pour toutes vos recettes très utiles en cette période
    Joyeuses fêtes de fin d’année,

    Jeanne

    • mercotte

      Jeanne un crémeux ne coule pas ! oui bien sûr qu’on peut l’intégrer dans une bûche et on fait comme toujours on laisse revenir à température une nuit au réfrigérateur ou au moins 6 heures il y a des crémeux dans les nombreuses bûches du blog

  • boubounette

    bonjour, je viens de faire ce biscuit pate à choux et c est une tuerie! je l ai juste testé aujourd’hui pour faire mes bûches avec le 24 et je ne suis vraiment pas déçue. le biscuit est souple et moelleux. pour ce soir je l ai fait avec du praliné et je l’ai garnit de confiture d’abricot….je l ai gouté quand je l’ai paré et je n’ai jamais rien mangé de tel, je ne voulais pas faire de génoise et j’ai trouvé mon biscuit….merci Mercotte !!!

  • L'or

    Bonsoir,
    merci pour cette recette ! un biscuit roulé qui a surpris tout le monde…tellement léger, moelleux…. j’ai remplacé la pâte de pistache par de la pâte de noisette…en ce qui concerne la garniture ce fut un confit d’agrumes et une ganache montée chocolat au lait,praliné maison…
    vraiment une recette de base à garder au répertoire.
    Par contre pensez vous que l’on peut faire le biscuit à l’avance ( la veille par exemple)?
    à bientôt

  • l'or

    Bonsoir !
    merci pour cette recette qui a surpris tout le monde ! léger,moelleux…
    j’ai remplacé la pâte de pistache par de la pâte de noisette et en garniture ce fut confit de citron et ganache montée chocolat au lait/praliné maison…
    une recette de base à garder sous le coude.
    Pensez vous que l’on puisse préparer ce biscuit la veille et le garnir le lendemain ?
    à bientôt
    Bonnes fêtes gourmandes de fin d’année

    • mercotte

      a prioiri oui je n’ai pas essayé par contre

  • sandrine

    Bonsoir Mercotte,
    merci pour vos idées de bûches toujours aussi alléchantes, mais en ce qui me concerne j’ai une question sur une autre recette .
    Il y a quelque temps de ça , j’ai testé votre recette de ganache monté au chocolat blanc,elle est venue coiffée mes cupcakes, mais peut-on utiliser cette même ganache pour garnir une bûche?
    merci pour votre générosité
    Sandrine

    • mercotte

      il faut regarder dans les 19 recettes de bûches qu’il y a sur le blog s’il y a des ganaches montées mais à priori pourquoi pas elles se congèlent bien, je n’ai pas le temps de vérifier car à part sur le dessus pour la bûche pour les enfnats il ne me semble pas avoir mis de ganaches à l’intérieur mais je n’en suis pas sûre

  • Fatha59

    Bonjour Mercotte cette bûche la je vais la faire elle est moins compliquée que la précédente
    puisque la pâte a choux je sais la faire j espère qu elle sera bonne je vais suivre la recette à la lettre
    Merci pour toutes vos recettes continuez à nous régaler

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    […] dans ce classement comme Presse Citron, Ufunk, le journal du Geek, Virginie B, Trucs de mec, la cuisine de Mercotte, Make My lemonade, mais là ça n’engage que […]

  • Marjo

    Bonjour Mercotte, je viens juste de mettre au congélateur une bûche chocolat insert passion et biscuit Sacher. J’espère que j’ai bien travaillé!
    Je tenterais bien ce nouveau biscuit mais je n’ai pas la « vraie » pâte de pistache que vous conseillée mais celle qui est colorée, pensez vous que conviendrait?

    Merci et très joyeuses fêtes!

    • mercotte

      oui bien sûr 35g ce n’est pas grand chose de toute façon

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    […] Non non, ce n’est pas une bûche, non ce n’est pas non plus, contrairement aux apparences, un traditionnel biscuit roulé, oui mais quand même… à l’oeil on s’y tromperait.  […]

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    […] avoir cuit mon biscuit, j’ai découvert le biscuit pâte à chou de Sébastien Bouillet chez Mercotte. Il doit se rouler encore plus facilement, c’est celui que j’essaierai la prochaine […]

  • Miss Bricole

    Superbe bûche, tout en originalité! Un grand merci pour la recette!!! 🙂

  • muscovado

    Je viens de faire ce biscuit pour réaliser une bûche moka !!! la recette est adoptée: une merveille ; j’ai obtenu une bûche fondante , moelleuse!! elle n’a jamais été aussi bonne!!
    Merci Mercotte; recette classée dans mes favoris!!

    • mercotte

      super, je suis bien d’accord le biscuit est top !

  • Mylene

    Bonjour mercotte, est il possible de faire cette bûche en avance ? La chantilly ne risque pas de tomber ?

    • mercotte

      pas si vous utilisez la crème dont je parle dans les explications, en tout cas pas plus de 24h quand même de conservation

  • Barbara

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette nouvelle p’tite merveille de recette !
    Nous vous souhaitons un merveilleux réveillon auprès des vôtres 😀
    Bisous.
    Barbara, Thomas et le restant de la p’tite tribu ;-).

    • mercotte

      très joyeux Noël à toute votre famille aussi Barbara

  • Krystyna

    Merci)

  • Chandler

    Joyeux Noel,

    j’ai réalisé la buche, excellent ce biscuit.

    pour ma part j’ai utilisé une pâte de nougat pour aromatisé mon biscuit.

    et j’ai pris l’option chocolat blanc et zeste de mandarine, un pur régal.

    J’ai une question cependant, car mon crémeux fut très liquide.j’ai mis 110g de chocolat blanc (pas l’ivoire de Valroh) et commencé avec environ 1,2g de gélatine.après plus de 3h de cristallisation trop liquide. Alors j’ai rajouté le reste de ma feuille de gélatine et ajouté un peu d’agar-agar.
    ce fut un peux mieux au final, mais pas au montage.
    merci d’éclairer ma lanterne , ou j’i pu me tromper , et réussir un crémeux plus dense.

    Gourmand-ement Votre

  • mercotte

    et oui les quantités varient en fonction du chocolat surtout le chocolat blanc et pas du Valrhona, il aurait fallu très sensiblement augmenter la quantité de chocolat pour la quantité de crème anglaise de base car c’est complètement différent, donc c’est normal que la consistance n’ait pas été au rendez vous, si on suit parfaitement la recette ça marche si on improvise il y a des risques de ratage ! vous le saurez pour une prochaine fois, joyeuses fêtes !

  • marinaduvar

    encore une fois Merci Mercotte j’ai fait deux fois cette pâte qui est bcp mieux que le roulé classique une fois en essai avec mascarpone au chocolat et pour hier avec une créme au beurre café pour recevoir une amie qui a adoré
    pour un best la prochaine fois je puncherai un peu je n’avais pas de pâte de pistache ça n’a rien changé à mon avis à la texture qui était excellente
    c’est cette recette que je ferai dorénavant car enfin j’ai pu rouler mon biscuit tranquillement après refroidissement j’ai 68ans et depuis toujours j’aime faire des pâtisseries pour mon fils, mes petites filles et maintenant mes arriéres petits enfants
    j’ai fait pour ce jour le gâteau tout chocolat anniversaire pour une de mes petites filles qui vient avec ses enfants et qui l’avait déjà apprécié
    je vous souhaite un peu en avance une très bonne année 2015 et surtout je compte sur vos conseils pour réussir de mieux en mieux mes desserts et faire plaisir autour de moi d’ailleurs le nom de Mercotte revient souvent dans mes conversations culinaires

  • Jacqueline

    Bonjour Mercotte

    Une question qui n’a rien à voir avec cette recette et pour laquelle je fait appel à vous.

    J’ai fait des chocolats pour les fêtes , les uns avec une ganache chocolat noir framboises enrobés dans un chocolat noir 70% Valrhôna tempéré, les autres jivara et intérieur caramel beurre salé moulés dans un moule polycarbonate rigide . C’est la le hic, je n’arrive pas à les démouler, car je crois que j’ai mal ébardé, le chocolat ne sait pas rétracté correctement. Comment je peux faire pour arriver à m’en sortir sans être obliger de les manger à la

  • Jacqueline

    Bonjour Mercotte

    Une question qui n’a rien à voir avec cette recette et pour laquelle je fait appel à vous.

    J’ai fait des chocolats pour les fêtes , les uns avec une ganache chocolat noir framboises enrobés dans un chocolat noir 70% Valrhôna tempéré, les autres jivara et intérieur caramel beurre salé moulés dans un moule polycarbonate rigide . C’est la le hic, je n’arrive pas à les démouler, car je crois que j’ai mal ébardé, le chocolat ne sait pas rétracté correctement. Comment je peux faire pour arriver à m’en sortir sans être obliger de les manger à la petite cuillère?
    Avez vous une astuce pour tempérer du chocolat sans tempéreuse et surtout pour maintenir la température. J’utilise la méthode du bain- marie mais c’est fastidieux et surtout aléatoire.

    Merci pour vos conseils et votre disponibilité.
    Bonne fêtes pour vous et votre famille.

    Jacqueline

  • Jacqueline

    Bonjour Mercotte

    Une question qui n’a rien à voir avec cette recette et pour laquelle je fais appel à vous.

    J’ai fait des chocolats pour les fêtes , les uns avec une ganache chocolat noir framboises enrobés dans un chocolat noir 70% Valrhona tempéré, les autres jivara et intérieur caramel beurre salé moulés dans un moule polycarbonate rigide . C’est là le hic, je n’arrive pas à les démouler, car je crois que j’ai mal ébardé, le chocolat ne s’est pas rétracté correctement. Comment je peux faire pour arriver à m’en sortir sans être obligée de les manger à la petite cuillère?
    Avez-vous une astuce pour tempérer du chocolat sans tempéreuse et surtout pour maintenir la température. J’utilise la méthode du bain- marie mais c’est fastidieux et surtout aléatoire.

    Merci pour vos conseils et votre disponibilité.
    Bonne fêtes pour vous et votre famille.

    Jacqueline

    P.S : Je vous renvoie mon courriel car je viens de m’apercevoir de mes fautes d’orthographe. Mille excuse. Ah!! Ce clavier à moitié effacé!!

    • mercotte

      si vous ne les avez pas démoulés c’est que le tempérage n’était pas parfait car avec un tempérage réussi le chocolat se rétracte un peu et cela permet un démoulage efficace et facile, je n’ai pas d’astuce particulière, sans tempéreuse j’utilisais le 50% 50% comme dans l’article du blog sur le tempérage dans la rubrique les bases sucrées

      • Jacqueline

        Merci pour votre réponse.Il me semblait que j’avais bien respecté les courbes de température. Sur 28 chocolats, 7 se sont démoulés, ils étaient brillants et craquants. Par contre les autres pas question, ( j’ai essayé avec le sèche cheveu, tapé …). J’avais préalablement passé un coton imbibé d’alcool dans chaque empreinte ( préconisé par l’encyclopédie du chocolat), je me demande si cela ne vient pas de là car certaines empreintes ont peut-être conservé de l’humidité. Je viens de consulter les bases sucrées, ce qui m’a donné une piqûre de rappel,votre blog est une mine d’or à explorer et à ré-explorer même quand on croit avoir compris .

        Bonne fêtes et meilleurs voeux pour vous et votre famille. Que l’année 2015 soit douce et gourmande.
        Jacqueline

        • mercotte

          du coton certes mais pas d’alcool, je n’ai jamais entendu ça ni lu, pour celles qui ne se sont pas démoulées je pense plutôt que le chocolat avait bougé de T° entre temps

          • Jacqueline

            Si page 26 de l’encyclopédie du chocolat Valrhona, moulage classique.

            Jacqueline

        • mercotte

          Ok Jacqueline j’irai voir quand j’aurai un peu plus de temps là c’est galère 😉

  • Miamie

    Et moi qui croyais que la pâte à choux servait à faire des choux ! Sur, je vais bientôt essayer. Sans rapport, mais je voudrais vous poser une question : avez-vous réalisé le « grand cru vanille » de P.Conticini, qui était dans Fou de pâtisserie ?
    Je vous souhaite une excellente fin d’année

    • mercotte

      Non pas encore, pas beaucoup de temps en ce moment et j’ai déjà réalisé l’infiniment vanille de Hermé qui n’est pas si différent !

  • Anonyme

    Merci pour toutes ces explications. Il y a effectivement certaines questions que je me posais dont j’ai trouvé la réponse. Par contre, comme vous le dites, le temps de cuisson est une des choses super difficile à trouver. Il faut bien connaitre son four.
    J’en apprend à chaque fois de plus en plus sur votre blog.

    Merci en tout cas et bonnes fêtes.

  • tunis

    Bonjour Mercotte, tout d’abord je vous souhaite de très bonnes fêtes, c’est toujours un plaisir de vous lire, de vous voir sur M6 et de voir que vous répondez quand vous le pouvez aux désespérées du sucre comme moi via MP 🙂 Je connaissais la version salée du biscuit pâte à choux, que je me permets de vous mettre en lien, celui de mon amie en fait, elle est très légère et fondante comme vous pouvez l’imaginer, n’hésitez pas à la tester 🙂 Sinon pour la version que je devine être à l’origine lancée par Conticini avec son roulé aux fraises, pensez-vous qu’elle puisse être punchée ou cela la ramollirait? A défaut, elle ne serait pas sèche sans ça?

    • mercotte

      Pour le punchage il faut essayer ce n’est pas précisé ni chez Philippe Conticini ni chez Sébastien, le biscuit est souple en lui même !

  • laraimbaudiere

    Quel plaisir de faire ce gâteau que j’ai servi comme buche à ma maman de 85 ans.
    Elle tant aimé qu’elle en a amené pour le lendemain.
    Merci Mercotte

    • mercotte

      super ! joyeuse fin d’année à vous deux

  • Nicolas

    Merci beaucoup pour cette belle recette 🙂

  • Margot

    Bonjour Mercotte,

    Très bonne année sucrée/salée ! Merci pour tes formidables recettes ! J’ai réalisé ce dessert pour le 31, avec quelques modifications. J’ai garni le biscuit pâte à choux avec une ganache chocolat noir façon Thierry Marx (chocolat et eau au siphon) à laquelle j’ai ajouté des dés d’orange confite, puis avec ta chantilly, et sur le dessus, des vagues de chantilly parsemées de dés d’orange confite. C’était surprenant et délicieux !!! Les convives ont même cru que je l’avais achetée chez un pâtissier ! Ce biscuit est une belle découverte, à refaire encore et encore ! D’autant plus que le Père-Noël m’a apporté un Kmix, alors ça va pâtisser à la maison !

  • sylvie

    bonjour Mercotte
    merci pour cette belle découverte.
    le biscuit est ultra léger malgré qu’il soit fait à partir de pâte à choux.
    ce dessert est délicieux, peu sucré comme j’aime, un régal.
    j’ai ravi mes convives grâce à vous 🙂

  • tunimaal

    Mais où est-ce que vous arrivez à avoir toutes ces idées de mélanges, tous plus appétissants les uns que les autres? Je suis en train d’en rêver devant mon écran d’ordinateur héhé ^_^

    • mercotte

      je ne fais que décortiquer les recettes de mes amis pâtissiers c’est tout je n’ai pas de mérite particulier 😉 j’essaie juste de les rendre plus facilement réalisables en les expliquant !

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, je viens de faire ce biscuit ce matin mais en l’enroulant il s’est craqué partout. D’où vient le problème selon vous? C’est vraiment pas très joli du coup! Bonne journée. Ludivine

    • mercotte

      pas normal du tout il est souple comme tout donc y a eu faute quelque part 🙂

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, je me suis servi de toute la préparation pour un seul flexipat. Est-ce que ça peut être parce qu’il était trop épais?
    Ou pas assez froid? Bonne journée. Ludivine

  • Angie

    Merci Mercotte pour cette recette ! J’aime beaucoup ce que vous faîtes 🙂

  • marinaduvar

    bonjour ayant bcp de travail puis-je faire la pâte à choux la veille – la garder au frais pour faire ce roulé le lendemain depuis que j’ai adopté cette recette c’est un plaisir de la faire car il est très souple et je ne crains plus de le casser
    merci pour ce blog et j’attends avec impatience le début des émissions de cette année cordialement Monique

    • mercotte

      Je n’ai pas testé mais ça devrait être possible 🙂

  • Lina

    Bonjour mercotte
    J’aimerai savoir les dimensions du moule à biscuit
    J’aimerai une raiponce rapide si c’est possible car je suis entrain de le faire
    Merci chère Mercotte

    • mercotte

      suffit de lire le billet et de suivre les liens j’indique tout ça toujours

  • Lina

    Bonjour mercotte, je m’appelle Lina j’ai 12 ans et je suis une de vos fans.
    J’aimerai savoir si c’est possible les dimensions du moule à biscuit et j’aimerai savoir aussi si on peut remplacer la pâte à pistache par des noisettes ou amandes moulues.
    Mon frère adoré ce que vous fêtes.
    Bonne année 2016 à vous et à votre famille et bien sûr merci beaucoup

    • mercotte

      on peut toujours essayer de remplacer et de changer la recette mais bon, à tes risques et périls

  • marinaduvar

    bonjour Mercotte, cette recette est super et j’en fais profiter mes amies me serait-il possible – non garnie – de congeler le biscuit sur une plaque et ensuite de le garnir au bon moment ? merci de votre aide

    • mercotte

      je préférerais le congeler tout prêt moins la chantilly du dessus mais bon en fait je ne sais pas mais je pense que l’on peut congeler le biscuit , quand on ne sait pas on fait un test préalable pour plus de sûreté sur un échantillon

      • marinaduvar

        merci Mercotte je vais essayer ……………..


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