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Le sirop de glucose et généralités sur le glucose

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Le sirop de glucose  



Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.  En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre,  nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.  Il a également la propriété d’abaisser le point de congélation. 

Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose. Il y a d’ailleurs un parallèle assez troublant entre la montée du poids aux États-Unis et celle de la consommation de ce sirop de glucose-fructose.

Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose. Une consommation de fructose supérieure à 20 % de l’apport énergétique total peut mener à une augmentation du cholestérol total et du mauvais cholestérol, alors qu’un apport de fructose supérieur à 50 g / jour entraîne de la diarrhée et de l’inconfort gastro-intestinal.

Sources : France 5, La Nutrition et Chef Simon
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41 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Flo43

    Le sirop de glucose caullet est vraiment génial pour travailler le sucre ! J’ai acheté le mien sur internet http://www.magasinduchef.com/sucres/73-sirop-de-glucose-caullet-1kg.html mais on le trouve chez les grossistes en pâtisserie.
    Avec le reste je vais essayer de faire des pâtes de fruits car je vois que c’est possible.

  • Natalia

    Bonjour,
    Intéressant, mais je suis très surprise de trouver sous votre plume le mot « sucrose », qui est anglais. En français, le mot juste est plutôt « saccharose ».

  • Ophélie

    Bonjour, le glucose est-il obligatoire dans de la nougatine sinon quelles seraient les conséquences de son absence?

    • mercotte

      il est fortement recommandé car il empêche le sucre de masser

  • Pitchoun54

    Bonjour,
    Le sirop de glucose doit il être toujours cuit ou peut il être ajouté tel quel dans les préparations ? Merci pour votre réponse

    • mercotte

      Tel quel vous aurez du mal c’est très gluant, oui bien sûr on le chauffe de toute façon !

  • sandrine

    Bonjour à tous,
    je voulais savoir une chose: j’ai trouvé sur le net une recette expresse de sirop de glucose à faire à la maison. Cette recette est-elle bonne pour faire des caramels mous?
    Merci

    • mercotte

      Aucune idée , je n’ai jamais essayé avec du sirop de glucose maison, il faut que vous testiez !

  • Céline

    Bonjour, je souhaiterais améliorer une crème de marron que je fais maison je trouve la crème souvent très épaisse, j ai lu que le sirop de glucose pouvait améliorer la recette, auriez vous un conseil pour l utiliser? La quantité? Merci de votre aide .celine

    • mercotte

      non, en fait je ne sais pas mais en vrai ça devrait effectivement donner du moelleux, il faut en ajouter petit à petit à mon avis jusqu’à avoir la consistance désirée mais attention ce sera sucré par contre après on s’adapte pour les recettes en conséquence 🙂

      • Celine

        Merci pour votre réponse Mme Mercotte
        Je vous adoreeee

  • Stéphanie

    Bonjour,

    si vous avez un peu de temps pour me répondre ce serait gentil. Je n’ai pas trouvé de réponse à ma question. Ma question est toute simple. J’ai vu à la pharmacie qu’ils peuvent me vendre du glucose anhydre(c’est en poudre). Puis-je l’utiliser dans mes pâtisseries au même titre que celui dont vous parlez? Si oui à la même dose?

    Je vous remercie pour votre réponse.

    Stéphanie

    • mercotte

      le glucose atomisé enfin celui dont vous parlez c’est un stabilisateur pour les glaces à ma connaissance et ça ne marche pas ici prenez du golden syrup

  • Steph

    Bonjour Mercotte,

    J’ai besoin de vos conseils svp!
    Voilà je voudrai faire un rouler à la framboise avec un glacage miroir au chocolat blanc.
    Pour le garnissage je sais pas si je fais une mousseline à la framboise ou une crème à base mascarpone, à la framboise. Quel choix serait le plus judicieux?
    Pour le glaçage j’ai trouvé plusieurs recette et dans certaine il y a du sirop de glucose. Es que c’est obligatoire et si oui peut on le remplacer ou le faire soit même ?

    Merci d’avance 😊

    • mercotte

      Désolée je ne fais pas ce genre de gâteau donc je ne peux vous répondre faites comme vous le sentez, en plus je ne suis pas du tout spécialiste de glaçage, c’est dommage !

  • juliette

    Merci Mercotte, mais où peut on acheter du glucose quand on est une ménagère qui ne connait pas les grossistes en pâtisserie. ???

    Juliette

  • stef

    Bonjour mercotte
    Je voudrais savoir pour un glaçage je peux mettre autre chose que du glucose. Merci pour vos réponses.
    Merci à bientôt

    • mercotte

      il existe plein de recettes de glaçage j’ai donné la recette du glaçage tendre dans mon billet de la bûche 2015 autrement Mr Google vous en donnera d’autres !

  • stef

    J’ai oublier de vous demandez dans une recette j’ai remarquer qu’il fallait 2g d’oxyde de titane pour un glaçage pourquoi?
    Grand merci

    • mercotte

      pour la couleur blanche j’imagine que c’est un glaçage Ivoire,

  • Did95

    Bonjour à tous, j’utilise depuis plus de 2 ans du dextrose acheté en poudre sur un site de complément alimentaire pour sportifs (bodybuilding), je le prends en boisson de l’effort pour le cyclisme car apparemment très bien assimilé par l’orga isme et goût très peu sucré. Question: puisje utiliser ce dextrose en poudre et bénéficier des mêmes avantages que pour le sirop de glucose des magasins de pâtisserie.?

    • mercotte

      je crains que non, mais demandez à Mr Google notre ami pour plus de précisions 🙂

  • jolerenard

    Bonjour puis je remplacer le sucre par du glucose pour la fabrication de glaces avec ma sorbetière.
    Y a t’il une différence entre les deux dans la quantité à mettre
    merci à vous pour une réponse @+ Joël

    • mercotte

      pour les glaces on utilise du glucose atomisé qui est un stabilisateur et qui évite les cristaux en principe, par contre si c’est une glace on utilise une crème anglaise de base donc pas de glucose et si c’est un sorbet on utilise un sirop donc pareil pas de glucose, le glucose est seulement un complément je ne pense pas qu’il puisse se substituer au sucre, posez la question à un pâtissier glacier ou tentez l’expérience sur une petite quantité pour juger par vous même !

  • diddil

    Bonsoir Mercotte,

    Je voulais savoir s’il était possible de remplacer le glucose par du miel qd on est en panne vu que se sont ts les 2 des sucres invertis et qu’il est plus facile de trouver du miel que du glucose et si ça a le même pouvoir de conservation (dans le caramel, le fondant ou n importe quelle recette qui demande du glucose)

    Au plaisir du vous lire 😊

  • diddil

    Bonjour Mercotte

    Encore une question a propos du glucose je voudrais faire de la nougatine et il y a plein de recettes différentes sur internet je suis un peu perdue.
    je voulais savoir combien il fallait mettre de glucose par rapport a la quantité de sucre.

    • mercotte

      Toutes les recettes que j’ai sont sur le blog, à ma connaissance je n’ai jamais fait de nougatine, désolée !

  • nondia

    bonjour Mercotte c’est fou vous répondez tjrs à coté ou donnez l’impression que vous n’avez pas envie de coopérer ce n’est pas sympa
    le ton n’est pas très avenant pourtant dommage jvous aime bien

    • mercotte

      😉 Nondia, je réponds comme je peux, n’oubliez pas que je ne suis pas une professionnelle et que je n’ai pas la science infuse, que j’ai une vie aussi en dehors du blog, une chronique journalière à la radio qui demande du travail et que je traite mes mails en général de 4 à 6h du matin et que la plupart du temps les réponses sont dans le texte que beaucoup ne prennent pas le temps de lire, alors certes parfois c’est assez décourageant 🙂

  • Jo

    Bonjour Mercotte et merci de toutes vos merveilles;

    Svp dans la recette des Romias, il y a 50 g de glucose, glucose et sirop de glucose deshydraté c’est la même chose, je veux dire 50 g de glucose = 50 g de sirop de glucose deshydraté ?

    merci bcp de votre réponse

    • mercotte

      Ce n’est pas le même usage, le glucose atomisé sert de stabilisateur pour les glaces

  • Annick

    Bonjour à vous,

    Quelle quantité et comment doit on utiliser le sirop de glucose pour réaliser de la glace au fruit?

    • mercotte

      en suivant ce que dit votre recette tout simplement 🙂

  • Titou

    Bonjour Mercotte
    Peut on utiliser du sirop de glucose avec le sucre et quelle quantité pour faire un sirop a 121° a incorporer dans une meringue italienne afin d’éviter que le sucre ne devienne comme du caramel dur? Merci pour votre réponse car je voudrais faire une tarte au citron meringuée demain.
    Bonne journée.


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