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Le sirop de glucose et généralités sur le glucose

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Le sirop de glucose  



Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.  En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre,  nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.  Il a également la propriété d’abaisser le point de congélation. 

Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose. Il y a d’ailleurs un parallèle assez troublant entre la montée du poids aux États-Unis et celle de la consommation de ce sirop de glucose-fructose.

Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose. Une consommation de fructose supérieure à 20 % de l’apport énergétique total peut mener à une augmentation du cholestérol total et du mauvais cholestérol, alors qu’un apport de fructose supérieur à 50 g / jour entraîne de la diarrhée et de l’inconfort gastro-intestinal.

Sources : France 5, La Nutrition et Chef Simon
Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Flo43 8 août 2014

    Le sirop de glucose caullet est vraiment génial pour travailler le sucre ! J’ai acheté le mien sur internet http://www.magasinduchef.com/sucres/73-sirop-de-glucose-caullet-1kg.html mais on le trouve chez les grossistes en pâtisserie.
    Avec le reste je vais essayer de faire des pâtes de fruits car je vois que c’est possible.

  • Natalia 11 août 2014

    Bonjour,
    Intéressant, mais je suis très surprise de trouver sous votre plume le mot « sucrose », qui est anglais. En français, le mot juste est plutôt « saccharose ».

  • Ophélie 8 juin 2015

    Bonjour, le glucose est-il obligatoire dans de la nougatine sinon quelles seraient les conséquences de son absence?

    • mercotte 9 juin 2015

      il est fortement recommandé car il empêche le sucre de masser

  • Pitchoun54 12 octobre 2015

    Bonjour,
    Le sirop de glucose doit il être toujours cuit ou peut il être ajouté tel quel dans les préparations ? Merci pour votre réponse

    • mercotte 12 octobre 2015

      Tel quel vous aurez du mal c’est très gluant, oui bien sûr on le chauffe de toute façon !

  • sandrine 15 novembre 2015

    Bonjour à tous,
    je voulais savoir une chose: j’ai trouvé sur le net une recette expresse de sirop de glucose à faire à la maison. Cette recette est-elle bonne pour faire des caramels mous?
    Merci

    • mercotte 15 novembre 2015

      Aucune idée , je n’ai jamais essayé avec du sirop de glucose maison, il faut que vous testiez !

  • Céline 23 novembre 2015

    Bonjour, je souhaiterais améliorer une crème de marron que je fais maison je trouve la crème souvent très épaisse, j ai lu que le sirop de glucose pouvait améliorer la recette, auriez vous un conseil pour l utiliser? La quantité? Merci de votre aide .celine

    • mercotte 24 novembre 2015

      non, en fait je ne sais pas mais en vrai ça devrait effectivement donner du moelleux, il faut en ajouter petit à petit à mon avis jusqu’à avoir la consistance désirée mais attention ce sera sucré par contre après on s’adapte pour les recettes en conséquence 🙂

      • Celine 25 novembre 2015

        Merci pour votre réponse Mme Mercotte
        Je vous adoreeee

  • Stéphanie 3 décembre 2015

    Bonjour,

    si vous avez un peu de temps pour me répondre ce serait gentil. Je n’ai pas trouvé de réponse à ma question. Ma question est toute simple. J’ai vu à la pharmacie qu’ils peuvent me vendre du glucose anhydre(c’est en poudre). Puis-je l’utiliser dans mes pâtisseries au même titre que celui dont vous parlez? Si oui à la même dose?

    Je vous remercie pour votre réponse.

    Stéphanie

    • mercotte 3 décembre 2015

      le glucose atomisé enfin celui dont vous parlez c’est un stabilisateur pour les glaces à ma connaissance et ça ne marche pas ici prenez du golden syrup

  • Steph 6 décembre 2015

    Bonjour Mercotte,

    J’ai besoin de vos conseils svp!
    Voilà je voudrai faire un rouler à la framboise avec un glacage miroir au chocolat blanc.
    Pour le garnissage je sais pas si je fais une mousseline à la framboise ou une crème à base mascarpone, à la framboise. Quel choix serait le plus judicieux?
    Pour le glaçage j’ai trouvé plusieurs recette et dans certaine il y a du sirop de glucose. Es que c’est obligatoire et si oui peut on le remplacer ou le faire soit même ?

    Merci d’avance 😊

    • mercotte 7 décembre 2015

      Désolée je ne fais pas ce genre de gâteau donc je ne peux vous répondre faites comme vous le sentez, en plus je ne suis pas du tout spécialiste de glaçage, c’est dommage !

  • juliette 15 décembre 2015

    Merci Mercotte, mais où peut on acheter du glucose quand on est une ménagère qui ne connait pas les grossistes en pâtisserie. ???

    Juliette

  • stef 21 décembre 2015

    Bonjour mercotte
    Je voudrais savoir pour un glaçage je peux mettre autre chose que du glucose. Merci pour vos réponses.
    Merci à bientôt

    • mercotte 22 décembre 2015

      il existe plein de recettes de glaçage j’ai donné la recette du glaçage tendre dans mon billet de la bûche 2015 autrement Mr Google vous en donnera d’autres !

  • stef 21 décembre 2015

    J’ai oublier de vous demandez dans une recette j’ai remarquer qu’il fallait 2g d’oxyde de titane pour un glaçage pourquoi?
    Grand merci

    • mercotte 22 décembre 2015

      pour la couleur blanche j’imagine que c’est un glaçage Ivoire,

  • Did95 1 janvier 2016

    Bonjour à tous, j’utilise depuis plus de 2 ans du dextrose acheté en poudre sur un site de complément alimentaire pour sportifs (bodybuilding), je le prends en boisson de l’effort pour le cyclisme car apparemment très bien assimilé par l’orga isme et goût très peu sucré. Question: puisje utiliser ce dextrose en poudre et bénéficier des mêmes avantages que pour le sirop de glucose des magasins de pâtisserie.?

    • mercotte 1 janvier 2016

      je crains que non, mais demandez à Mr Google notre ami pour plus de précisions 🙂

  • jolerenard 20 janvier 2016

    Bonjour puis je remplacer le sucre par du glucose pour la fabrication de glaces avec ma sorbetière.
    Y a t’il une différence entre les deux dans la quantité à mettre
    merci à vous pour une réponse @+ Joël

    • mercotte 21 janvier 2016

      pour les glaces on utilise du glucose atomisé qui est un stabilisateur et qui évite les cristaux en principe, par contre si c’est une glace on utilise une crème anglaise de base donc pas de glucose et si c’est un sorbet on utilise un sirop donc pareil pas de glucose, le glucose est seulement un complément je ne pense pas qu’il puisse se substituer au sucre, posez la question à un pâtissier glacier ou tentez l’expérience sur une petite quantité pour juger par vous même !

  • diddil 24 février 2016

    Bonsoir Mercotte,

    Je voulais savoir s’il était possible de remplacer le glucose par du miel qd on est en panne vu que se sont ts les 2 des sucres invertis et qu’il est plus facile de trouver du miel que du glucose et si ça a le même pouvoir de conservation (dans le caramel, le fondant ou n importe quelle recette qui demande du glucose)

    Au plaisir du vous lire 😊

  • diddil 13 mars 2016

    Bonjour Mercotte

    Encore une question a propos du glucose je voudrais faire de la nougatine et il y a plein de recettes différentes sur internet je suis un peu perdue.
    je voulais savoir combien il fallait mettre de glucose par rapport a la quantité de sucre.

    • mercotte 14 mars 2016

      Toutes les recettes que j’ai sont sur le blog, à ma connaissance je n’ai jamais fait de nougatine, désolée !

  • nondia 8 mai 2016

    bonjour Mercotte c’est fou vous répondez tjrs à coté ou donnez l’impression que vous n’avez pas envie de coopérer ce n’est pas sympa
    le ton n’est pas très avenant pourtant dommage jvous aime bien

    • mercotte 8 mai 2016

      😉 Nondia, je réponds comme je peux, n’oubliez pas que je ne suis pas une professionnelle et que je n’ai pas la science infuse, que j’ai une vie aussi en dehors du blog, une chronique journalière à la radio qui demande du travail et que je traite mes mails en général de 4 à 6h du matin et que la plupart du temps les réponses sont dans le texte que beaucoup ne prennent pas le temps de lire, alors certes parfois c’est assez décourageant 🙂

  • Jo 19 mai 2016

    Bonjour Mercotte et merci de toutes vos merveilles;

    Svp dans la recette des Romias, il y a 50 g de glucose, glucose et sirop de glucose deshydraté c’est la même chose, je veux dire 50 g de glucose = 50 g de sirop de glucose deshydraté ?

    merci bcp de votre réponse

    • mercotte 19 mai 2016

      Ce n’est pas le même usage, le glucose atomisé sert de stabilisateur pour les glaces

  • Annick 30 juillet 2016

    Bonjour à vous,

    Quelle quantité et comment doit on utiliser le sirop de glucose pour réaliser de la glace au fruit?

    • mercotte 30 juillet 2016

      en suivant ce que dit votre recette tout simplement 🙂

  • Titou 22 août 2016

    Bonjour Mercotte
    Peut on utiliser du sirop de glucose avec le sucre et quelle quantité pour faire un sirop a 121° a incorporer dans une meringue italienne afin d’éviter que le sucre ne devienne comme du caramel dur? Merci pour votre réponse car je voudrais faire une tarte au citron meringuée demain.
    Bonne journée.

  • Mamy minette 1 novembre 2016

    Bonjour Mercotte
    Peut on mettre du glucose fructose à la place du du glucose cristal y a t’il une incidence ou c’est la même chose.
    J’ai l’habitude de travailler avec du glucose cristal et on m’a livré du glucose fructose et je sais pas si c’est pareil.
    Merci

    • mercotte 1 novembre 2016

      si vous avez lu l’article vous verrez que le sirop de glucose fructose est à bannir absolument, quand je lis des étiquettes et que je vois ça je n’achète pas, systématiquement, donc je ne sais pas comment il se travaille mais je vous le déconseille fortement ! après c’est vous qui voyez 😉

  • Christel 11 novembre 2016

    Bonjour marcottage,

    Je voudrais connaître la différence entre le glucose et le glucose cristal?
    Merci beaucoup

  • Sabine 8 décembre 2016

    Bonjour,
    J’aimerais réaliser un glaçage miroir sur un entremet, dans la recette on me demande du glucose pour y parvenir mais ne magasin je n’ai trouvé que du sirop de glucose. Est-ce que c’est pareil ou ais-je fais une erreur ?

    Merci d’avance
    Sabine

    • mercotte 9 décembre 2016

      glucose et sirop de glucose même combat ! no souci

  • Joey Aurore 11 décembre 2016

    Chère Mercotte,
    Je vais avoir besoin de ce sirop pour le glaçage de ma bûche. Je connais le produit puisque je l’ai utilisé à de nombreuses reprises mais…..je deviens dingue à l’idée de trouver une astuce pour m’en servir de manière aisée. Il est dur, filant…. Bref, avez-vous une astuce ? Peut-on faire tiédir au micro-ondes ou mieux au bain-marie, avant de prélever la quantité nécessaire ?
    Ma question paraît peut-être bête mais je désespère de trouver la solution.
    Merci beaucoup!

  • Tatakipik 22 décembre 2016

    Bonjour, je ne trouve pas (dans mon village) de sirop de glucose que j’ utilise ordinairement pour faire mon glaçage miroir, j’ ai dans mon placard de la « PECTINE NH Nappage »(Gélifiant pour nappages pâtissiers à base de pulpe de fruits, en POUDRE) , (achetée chez « G. DETOU » à Paris, formidable boutique !). QUESTION Urgente : Puis-je utiliser cette pectine à la place du sirop de glucose et combien dois-je en mettre pour 100 gr de sucre ? sachant que j’ ai l’ habitude de faire 100 gr de sirop pour 100 gr de sucre.
    Si une âme charitable pouvait m’ éclairer, je serai sauvé pour mon gâteau d’ anniversaire !!!
    Merci à tous et toute
    Sophie.

    • mercotte 22 décembre 2016

      Sophie, je ne sais pas en fait, je ne connais pas votre recette , j’es^ère qu’une âme charitable va vous répondre 🙂

  • Francine A. 2 janvier 2017

    Bonjour Mercotte,
    es-que je doit mettre du glucose dans mon glaçage miroir ultra brillant ?
    et es-que je peux le remplacer par autre choses ?

  • Plumounette 17 février 2017

    Bonjour Mercotte,

    Etant très gourmande, j’ai toujours voulu réaliser des petits bonbons qui ont l’air très facile à faire, mais nécéssitant du sirop de glucose.
    Il y a… très longtemps, minimum 5 ans, ma tante en a acheté un kilo et m’en avait donné dans un bocal de confiture bien fermé, que je n’ai jamais ouvert et que j’avais oublié dans le placard…
    Je l’ai ressorti ce matin, sans l’ouvrir il a l’air bien, mais je me demande quand même si je peux l’utiliser après tout ce temps…
    Qu’en pensez-vous ?

    Merci d’avance 🙂

  • Capucine 9 mars 2017

    Bonjour Mercotte !
    Tout d’abords merci pour vos conseils, j’adore votre blog.
    Je souhaite realiser une opaline et malheureusement les recettes sont rares sur Internet… J’en ai néanmoins trouvé une qui utilise du glucose sans preciser. si celui ci doit être deshydraté ou sous forme liquide. Il est dit de mettre à bouillir du glucose, le sucre et l’eau à 150 degrés seulement voilà avec le sirop je n’ai jamais réussi à atteindre cette température… Ai-je été trop impatiente ? Mon thermomètre de cuisson restait cantoné à 107 degrés… Est ce que cela vient de l’eau qui est superflue dans le cas de l’utilisation d’un sirop ?
    Merci de m’éclairer !

    • mercotte 10 mars 2017

      Capucine, pour les opalines rien ne vaut l’isomalt je pense que vous trouverez des recettes
      http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/rubans-en-isomalt autrement c’est avec du sirop de glucose, comme Felder par contre à partir d’une certaine température le thermo sonde met du temps à monter mais pas de problème pour arriver à 150° un peu comme pour les caramels mous …il faut juste être patiente

  • Maud 23 mai 2017

    Bonjour chef,
    Je souhaite faire une recette de glace que je tiens de ma grand mère. Mais lorsque je la réalise il y a des cristaux de glace qui se forment et elle est très dure. Du coup je souhaite utiliser du sirop de glucose mais je souhaiterais savoir quelle est la quantité à mettre ? Dans la recette il est inscrit 70g de sucre. Merci pour votre aide. Et… Bon courage pour vos tournages.

  • Kate 3 juin 2017

    Bonjour,
    S’il on récupère le sirop de glucose sous un nappage peut on le réchauffer de nouveau et le réutiliser pour un autre dessert ensuite ?

    • mercotte 3 juin 2017

      heu comment vous dire, mais qu’est-ce qu’un sirop de glucose vient faire sous un nappage ? Je ne vois pas du tout ce que vous voulez dire, je n’en ai jamais vu à cet endroit et le sirop de toue façon il fond je ne vois pas comment vous le récupéreriez au cas où vous le trouveriez 😉 😉

  • Val67 8 septembre 2017

    Bonjour . N ayant pas trouvé de sirop de glucose pour demain une amie m a donné du sirop de glucose-fructose puis je m’en servir pour un glaçage miroir?

    • mercotte 8 septembre 2017

      Ah non je ne pense pas ce n’est pas du tout la même chose essayez de trouver une recette de glaçage différente c’est la meilleure solution 😢

  • Gui 10 septembre 2017

    Bonjour,
    Deux petites questions dont je ne trouve pas les réponses.
    – Par quoi peut-on remplacer le glucose ?
    – Quel est le pouvoir sucrant du glucose ?

    Je vous remercie par avance pour votre réponse.

    • mercotte 11 septembre 2017

      Par du miel neutre ou du sucre inverti mais ça dépend pour quel usage, dans les ganaches oui dans le caramel non.Le glucose a un faible pouvoir sucrant, de 0.70 à 0.75 par rapport au sucre à 1

      • Gui 17 septembre 2017

        Je vous remercie pour votre réponse.

        Mais pourquoi cela ne fonctionne t’il pas pour un caramel ?

        Dans l’attente de vous lire, je vous souhaite un bon dimanche.

  • Ghizlane 12 novembre 2017

    Bonjour Mercotte,
    J’ai essayé la recette de nougat classique sans chocolat, mais je cherche un résultat moins sucré. Est-ce que le le glucose peut remplacer le miel?
    Merci infiniment

    • mercotte 13 novembre 2017

      avez vous essayé les recettes de nougat du blog, je ne connais pas votre recette donc je ne sais pas à vrai dire, tout ce que je peux vous dire c’est que le miel a un pouvoir sucrant 1.3 supérieur à celui du sucre et le glucose a un pouvoir sucrant de 0.70 donc ce sera forcément moins sucré mais les propriétés du glucose ne sont pas les même alors essayez pour voir si ça marche !

  • primevere 16 novembre 2017

    Bonjour Mercotte
    Peut on utiliser du sirop de glucose au miel pour le nappage je n’ai pas fait attention en l’achetant que ce n’était pas simplement du sirop de glucose
    Merci par avance

    • mercotte 17 novembre 2017

      Catherine, je ne pense pas et en plus ça a un goût prononcé de miel, je ne sais pas trop à quoi il sert d’ailleurs sinon à faire briller les pâtisseries du Maghreb

  • primevere 16 novembre 2017

    Pardon je voulais dire pour un glacage

  • primevere 21 novembre 2017

    Merci Mercotte je m’en servirais dans le pain d’épice cela devrait passer.

  • el faquir 8 juin 2018

    Bonjour Mercotte ,
    je voudrais savoir si vous connaissiez le pourcentage du sirop de glucose utilisé en pâtisserie est ce bien du sirop de glucose à 50% ?.
    Merci d avance : ))

    • mercotte 8 juin 2018

      C’est du sirop de glucose pur à 100% le sirop de glucose est issu du blé et du maïs chez nous mais il peut aussi s’obtenir à partir de pomme de terre, patate douce, manioc, riz… c’est-à-dire de végétaux riches en amidon.

  • Mokmam 12 juin 2018

    Bonjour,

    Je voulais savoir si le sirop de glucose arôme miel est identique à du sirop de glucose ?

    Je dois dans une recette utilisé du sirop de glucose mais je n’en trouve pas, je n ai trouver que sirop de glucose arôme miel.

    Merci

    • mercotte 12 juin 2018

      ça n’a strictement rien à voir ce serait la cata on en trouve dans tous les magasins spécialisés en pâtisserie vous pouvez en demander à votre boulanger ou à votre pâtissier ou alors le commander j’ai mis le lien

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