Mercotte

Enfin la voilà la bûche de Noël 2016 que l’on me réclame depuis plus d’un mois… Je sais, nous sommes déjà mi-décembre mais entre les recettes techniques du Meilleur Pâtissier et un emploi du temps surchargé pas si facile de tout caser. Heureusement que nous avons un mercredi off avant les émissions spéciales Noël et jour de l’An où vous allez voir s’affronter nos pâtissiers amateurs des 5 saisons passées. Ce qui m’a aussi retardée c’est qu’il m’a fallu 2 essais, un pour m’approprier le super Kit Ali di fata de Silikomart, car ce n’est pas forcément évident de tout bien faire dans l’ordre et l’autre pour avoir une bûche aux textures et goûts qui me plaisent.

Premièr essai, première erreur, j’ai mis en cellule le tapis du décor, donc impossible de le courber comme sur la vidéo pour le mettre dans le moule, et en plus comme on le voit ci-dessus pas assez d’écart de couleurs entre Biskelia et Dulcey, pffff… Obligée de recommencer le décor en remplaçant la mousse biskélia par une mousse vanille pour un look plus différencié.
Pour la recette je me suis inspirée en partie de la bûche de Jimmy Mornet du Park Hyatt avec un crémeux dulcey épicé* et un insert gelée de clémentine. J’ai ensuite remplacé le biscuit sacher spéculoos par le biscuit roulé japonais de Sébastien Bouillet en le parfumant aux spéculoos, la mousse vanille par une mousse biskélia et zappé le croustillant spéculoos. Aie aie, en testant la tranche coupée pour égaliser les extrémités, pas terrible ! Bon goût de spéculoos dans la mousse dulcey mais mariage pas très heureux avec la mousse biskélia, insert clémentine trop discret donc manque de peps et surtout manque de textures, oui bien sûr c’est de ma faute, zapper le croustillant n’était pas top top … La mousse vanille ajoutée pour réparer l’erreur du tapis était effectivement bien plus appropriée !

La tranche : au centre gelée et suprêmes de clémentine corse, crémeux dulcey épicé en forme de fleur, mousse biskélia, biscuit roulé japonais aux épices à spéculoos au centre et dessous, mousse vanille et mousse biskélia pour le dessus. Montage très moyen… Pas grave on va tout changer et recommencer avec du peps du peps et encore du peps et puis voilà …

Seconde bûche en piochant et assemblant des recettes à droite et à gauche. Confit de framboise de ronces* et crémeux yuzu du Michalak Master book, ça dépote. Crème légère aux framboises de Maëlig Georgelin, biscuit roulé japonais cette fois de l’Ultime Cake Book toujours Michalak, sablé reconstitué au bahibé pour le croustillant et biscuit cake citron pour la base. Côté texture y a pas photo et si vous n’aimez pas l’acidité, passez votre chemin.

La recette :

N’oubliez pas de lire attentivement les explications, très utiles et non futiles pour cette recette, dans le paragraphe dédié. 

Pour 8 personnes et pour le kit Ali di Fata

Le confit de framboises : pour l’insert du centre et pour le tapis déco. 350g de purée de framboises*, 35g de sirop de glucose*, 3.5g de pectine NH*.
Mettre dans une casserole la purée de framboise, le glucose et la pectine. Fouetter pour bien lisser l’ensemble, porter à ébullition, mixer, laisser tiédir, mettre en poche et réserver au réfrigérateur.

La crème légère à la framboise : 75g de purée de framboise, 3.5g de gélatine, 45g de crème pâtissière, 150g de crème fleurette 35%MG.
Pour la pâtissière : 100g de lait frais entier, 5g de fécule et 5g de farine T45, 20g de jaune d’oeuf, 10g de sucre, 1/2 gousse de vanille fendue et grattée. Réhydrater 20min la gélatine dans beaucoup d’eau bien froide. Réaliser la crème pâtissière -clic-. Quand la crème pâtissière est à 60°incorporer en fouettant la purée de framboise tiédie à 30° puis ajouter la gélatine essorée toujours en fouettant. Incorporer à la maryse la crème montée mousseuse* pour avoir un appareil bien homogène. Réserver en poche au réfrigérateur.

Le crémeux yuzu* : 135g de jus de yuzu*, 6g de gélatine poudre* et 30g d’eau, 60g de jus de citron jaune, 75g de lait, 30g de gros zestes de citron vert*, 225g d’oeufs*, 135g de sucre semoule, 45g de beurre de cacao*, 300g de beurre.
Diluer la gélatine dans l’eau et placer au réfrigérateur pour obtenir une masse gélatine. Porter à ébullition le jus de yuzu, le jus de citron et le lait dans une casserole en ajoutant les zestes de citron. Mélanger les oeufs et le sucre dans un cul de poule, verser dessus les 3/4 du lait aromatisé en mélangeant bien puis reverser le tout dans la casserole. Cuire cette préparation à frémissement sans cesser de remuer. Dès le premier frémissement, stopper la cuisson. Passer au chinois*, ajouter la masse gélatine et le beurre de cacao. Quand la température de la préparation est entre 35° et 40° ajouter les dés de beurre en plusieurs fois et en émulsionnant au mixer plongeant. Mettre en poche et réserver quelques heures au réfrigérateur

Le biscuit roulé : 45g de farine, 25g de lait, 30g d’huile de pépins de raisin, 55g de jaunes d’oeufs, 55g de sucre semoule, 105g de blancs d’oeufs.
Tamiser la farine. Dans une casserole tiédir le lait et l’huile de pépins de raisin. Dans le bol du robot fouetter pendant 10 min les jaunes d’oeufs avec 15g de sucre, d’autre part monter les blancs d’oeufs au bec d’oiseau* en les serrant avec le reste du sucre. Mélanger délicatement les 2 masses puis ajouter la farine à la maryse. Enfin verser délicatement dessus le mélange tiède lait huile de pépins de raisin et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser dans le moule carré de base du kit –voir la photo des éléments du kit ci-dessous– et cuire 10min à 180°*. Démouler le biscuit et couper une bande de la taille du support plastique -voir photo du kit- Cette bande ne vous servira pas -l’enlever permet d’avoir la juste taille pour rouler la bûche en fait- vous pourrez l’utiliser dans la gestion des restes*.

Le sablé tassé : 170g de sablé breton, 140g de Bahibé*.
Le sablé breton : 125g de beurre, 100g de sucre semoule, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’œufs, 3g de fleur de sel.
Tamiser la farine et la levure. Sabler* le beurre avec le sucre ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. Incorporer les jaunes. Quand la pâte est homogène l’étaler entre 2 feuilles guitare* sur une épaisseur de 3mm. Laisser reposer au frais 1 heure minimum. Cuire 170g* de cette pâte grossièrement étalée 20/25 min environ à 175° /180° chaleur tournante, pour obtenir une coloration uniforme et bien dorée.  Quand le sablé est froid l’émietter finement* dans un cul de poule. Fondre le chocolat, le mélanger avec le sablé émietté et étaler une bande de 3mm d’épaisseur. Laisser cristalliser* quelques heures au réfrigérateur. Quand le sablé est dur découper 1 bande de la taille de la base du moule.

Le biscuit cake au citron* : 150g d’oeufs, le zeste d’un citron 1/2, 150g de sucre, 85g de crème fraîche, 125g de farine, 3g de levure chimique, 50g de beurre clarifié*, 5g de rhum*.
Préchauffer le four à 180°. Mélanger le sucre avec les zestes finement râpés. Fouetter longuement les œufs entiers et le sucre parfumé. Ajouter la crème, bien mélanger et incorporer la farine tamisée* avec la levure. Ajouter enfin le beurre clarifié refroidi* et le rhum. Étaler une bande approximativement adaptée à la taille du moule sur un flexipat* et enfourner 10/12 min à adapter en fonction de votre four. Parer les côtés pour ajuster la taille. Cuire le reste de l’appareil comme un cake classique pour le goûter.

Le montage : à réaliser sans se presser en respectant les étapes. 1/ pocher dans l’insert pistillo le confit de framboise et congeler, photo en haut à gauche. 2/ pocher dans le bas et les côtés de l’insert flore la mousse framboise, photo en haut à droite.Y insérer le confit surgelé, photo en bas à gauche. Recouvrir de mousse framboise, lisser et congeler à nouveau. Poser le tapis ondulé dans la base du kit et remplir une rangée sur deux avec le reste du confit de framboise, dernière photo. Remplir l’autre rangée avec le crémeux yuzu, recouvrir le tout de crémeux, lisser à la spatule réserver au réfrigérateur*.
Pocher au fond et sur les côtés du grand insert le crémeux yuzu, démouler l’insert flore surgelé, le poser au centre, terminer avec du crémeux, lisser à nouveau et congeler une fois encore le tout. Recouvrir le biscuit roulé d’une fine couche de crémeux yuzu, démouler le grand insert et poser le biscuit roulé dessus et sur les côtés, la crème va aider à le faire adhérer. Récupérer le tapis ondulé, le démouler de la base carrée, attention ce n’est pas si évident, le poser dans le support plastique rigide côté décor à l’extérieur -regarder la vidéo- insérer avec précaution la bûche en la centrant bien, poser en surface le sablée tassé, le recouvrir d’une fine couche de crémeux pour y faire adhérer le biscuit cake, refermer avec l’autre partie du support rigide puis terminer avec la bande semelle de biscuit cake citron. C’est enfin terminé, zou, tout repart au congélateur jusqu’à la dégustation* le jour J.

Aperçu du rendu avec les tranches coupées pour égaliser les extrémités de la bûche

La finition :  facultatif : 100g de nappage neutre si possible Absolu cristal de Valrhona, 10g d’eau.
Chauffer le nappage et l’eau en fouettant, le mettre dans le réservoir du pistolet et le pulvériser  à 65° sur la surface et les côtés de la bûche pour donner de la brillance.

Explications utiles ou futiles 

Vous n’avez pas le kit à bûche : pas de panique, choisissez les éléments de la recette qui vous plaisent et faites une simple bûche dans un moule moins sophistiqué, ce qui ne vous empêchera pas de faire aussi des couches ou des inserts. Sans oublier les tapis décorés pour une belle finition.

Crémeux dulcey épicé : au cas où, je vous donne la recette de Jimmy Mornet. Porter à ébullition 115g de crème fleurette 35%MG, 115g de lait entier et 2g d’épices à spéculoos. Mélanger 48g de jaunes d’oeufs avec 24g de muscovado, puis verser dessus le mélange lait crème. Cuire comme une crème anglaise. Ajouter 3g de gélatine préalablement réhydratée puis soigneusement essorée. Fondre 180g de Dulcey et réaliser une émulsion en 3 fois avec la crème anglaise chaude. Réserver au réfrigérateur.

Purée de framboises : si vous n’avez pas de framboises de ronces, (Maëlig Georgelin m’en avait donné lors de mon passage à Auray) pas de souci, utilisez une purée style capfruit pasteurisée ou mieux surgelée ou même un coulis maison si vous en avez préparé et congelé en saison.

Sirop de glucose : il se conserve très longtemps et donne une texture moelleuse et retient l’humidité. Tout savoir sur ses propriétés -clic-. Où en trouver -clic-.

Pectine NH : favorise la prise des gelées -clic-. Si vous n’avez que de la pectine jaune, celle pour les pâtes de fruits, je ne pense pas que ce soit très grave pour cette recette, mais bon… Michalak dit NH donc…

Crème montée mousseuse : se dit d’une crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Le crémeux Yuzu : j’ai utilisé de la purée de yuzu Capfruit surgelée mais je pense que vous pouvez utiliser du jus de yuzu plus facile à trouver ou mieux encore si votre marchand primeur a des yuzus frais ce serait l’idéal.

Les gros zestes de citron : détailler les zestes à l’économe, ils vont parfumer la préparation, ce ne sont pas des zestes râpés à la microplane ici.

La gélatine poudre : elle est souvent à base  de boeuf, on la réhydrate dans 5 fois son volume d’eau, à dissoudre ensuite comme la gélatine feuille dans la préparation chaude. En savoir plus ? clic.

Le poids des oeufs : est-il encore nécessaire de le répéter … Le poids des oeufs s’entend sans la coquille et il est préférable de les peser avec une balance de précision -clic-.

Le beurre de cacao : vous en trouverez en quantité raisonnable ici -clic-.

Passer au chinois :  passer pour avoir un appareil homogène et ici retirer les gros zestes de citron.

Blancs au bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif à vous de bien connaître votre four.

La gestion des restes : j’ai essayé de calculer au mieux les quantités mais il vous restera peut être une peu de mousse ou de gelée, de sablé tassé et de cake, recycler le tout dans des verrines par exemple ou dans des moules silicone demi-sphères pour des goûters improvisés à sortir du congélateur.

Bahibé : chocolat au lait de Valrhona, peu sucré, plutôt entre chocolat noir et chocolat au lait, mais bien sûr vous pouvez le remplacer par un autre chocolat de couverture que vous avez sous la main, du noir Caraïbes, du lait Jivara, du gianduja etc.

Sabler : travailler le beurre le sucre et la farine entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels -clic- cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Cuire 170g : bien sûr il va vous rester de l’appareil à sablé breton, pas grave soit vous le congelez cru pour un usage ultérieur, soit vous le recyclez dans la gestion des restes.

Comment émietter le sablé : vous pouvez l’émietter à la main ou avec l’extrémité de votre rouleau à pâtisserie après l’avoir grossièrement brisé dans un grand cul de poule.

Durcir le sablé tassé : si vous êtes pressés faites durcir votre sablé au congélateur 20/30min.

Cristalliser : laisser prendre -durcir- un chocolat ou une préparation à base de chocolat.

Le biscuit cake citron : ici il va donner de la texture à la bûche. Vous pouvez choisir de cuire tout l’appareil sur un flexipat et utiliser les restes pour du recyclage, mais je préfère ici la solution choisie dans la recette, ne cuire que le nécessaire à la confection de la semelle de la bûche sur un tapis silicone et cuire le reste soit dans des moules à muffins soit dans un petit moule à cake. De toute façon il est difficile de faire moins d’appareil.

Tamiser : opération indispensable même si vous n’avez que de la farine seule, le tamisage donne de la légèreté à vos préparations. Quand on utilise de la levure, le tamisage permet une bonne répartition de celle-ci.

Le beurre clarifié refroidi : la levure chimique réagit sous l’effet de la chaleur, il est donc préférable de laisser refroidir le beurre clarifié pour ne pas annihiler l’effet de la levure. Le beurre clarifié qu’est-ce que c’est ? -clic-

Le rhum : bien sûr il est facultatif.

Flexipat : tapis en silicone à bords d’un cm en général, parfois plus, très pratique pour les bases de biscuits ou autres dacquoises ou Joconde -clic- si vous ne cuisez qu’une partie de l’appareil à cake un tapis silicone classique peut faire l’affaire.

Le montage : respectez bien les étapes de la congélation de chaque élément de la bûche, en fait il est préférable de la réaliser au moins sur 2 jours. Attention aussi d’insérer la bûche congelée avec précaution pour la dernière phase en la centrant bien, là encore la première fois je me suis loupée, elle est un peu de travers sur la photo du 1er essai !

Le nappage : il va donner de la brillance à la bûche mais ne changera pas le goût donc à part pour le point de vue esthétique il est facultatif. L’absolu crystal Valrhona se vend en conditionnement de 5kg, c’est un peu beaucoup pour les amateurs que nous sommes alors soit vous demandez à votre pâtissier de vous en donner/céder/vendre 100g, soit vous utilisez un autre nappage, soit vous zapper cette étape !

Le pistolet à pulvériser : c’est le même qui va servir à donner l’aspect velours à vos entremets, la spécialité de ceux de Cyril Lignac. Attention de bien le nettoyer tout de suite après l’avoir utilisé.

La dégustation : une fois votre bûche bien congelée, si vous avez besoin des moules n’hésitez pas à la démouler et à la conserver au congélateur dans une boîte pâtissière. Il vous suffira de la laisser dégeler une nuit au réfrigérateur ou au minimum 6 heures avant de la déguster le jour J.

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L’Actu

Pour les parisiens petit rappel, je serai ce vendredi 16 décembre chez mes amis de la Maison de Savoie 69 rue d’Argout quartier Montorgueil dans le 2e arrondissement  pour une séance de dédicace de 17h30 à 20h. Voilà l’annonce de François et Philibert pour ceux qui n’ont pas Facebook !
« !! La Savoie gourmande accueille la Savoie gourmande !!
Nous serons très heureux de recevoir la plus illustre des blogueuses savoyardes, vendredi 16 décembre de 17h30 à 20h. Mercotte viendra dédicacer son dernier livre « Le Meilleur de Mercotte » aux éditions Altal.
>> Une préface signée Pierre Hermé Paris
>> Une partie « atelier » avec des dizaines de trucs et astuces pour réussir vos préparations et mieux vous organiser en cuisine
>> Des recettes salées
>> Des recettes sucrées
>> Un cahier spécial macarons remis à jour
>> Ainsi que deux invités chers à Mercotte… le pâtissier Relais Desserts Cedric Pernot et le chef Alain Perrillat-Mercerot de Atmosphères !
Profitez-en, il s’agira de sa seule séance de dédicace à Paris. Les livres seront en vente à la boutique [très belle idée cadeau !!] N’hésitez pas à partager la nouvelle auprès de vos amis gourmands à Paris.
François et Philibert « 

Enjoy et à la semaine prochaine

pour l’épreuve technique de l’émission du Meilleur Pâtissier spéciale Noël