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Jean Sulpice une valeur sûre pour les fêtes avec une mise en bouche à petit prix : Velouté d’herbes et oeufs de caille

2009 nov 17

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Ciel nous sommes déjà mi novembre, la fin de l’année se profile à une vitesse incroyable, il est temps de faire quelque chose ! Une fois par semaine, je vais essayer de vous donner pour commencer quelques idées d’entrées ou de mises en bouche à petit prix idéales pour les fêtes à venir, des recettes faciles vite faites et d’un chef étoilé qui plus est ! Trop bien non ? Après il faudra s’essayer aux plats et aux desserts, bref des idées de menu tout simplement.

Commençons par ce velouté d’herbes œufs de caille pochés. Comme souvent vous pourrez l’adapter et le servir en mise en bouche dans de minis soupières ou alors en entrée dans de jolies assiettes creuses. La mise en place est rapide, un velouté composé de cinq herbes fraiches juste montées à l’huile d’olive pour accompagner des œufs  de caille pochés. En fait seuls les œufs sont à pocher minute pendant que le velouté que vous aurez pris soin de préparer à l’avance réchauffera lentement. Reconnaissez que c’est à la portée de tous !

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La recette :



pour 4 personnes en entrée et pour 8 à 12 en mise en bouche selon la taille des contenants

Le velouté : 1 botte de chacune de ces herbes : oseille, coriandre, aneth, persil plat et estragon, 15cl d’huile d’olive, sel.
Les œufs de caille : 16 œufs de caille, 1cs de vinaigre de vin, sel de Maldon, poivre.

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Les herbes prêtes à cuire.

Le velouté : peut se faire à l’avance. Lavez et égouttez les herbes, plongez-les 1min dans de l’eau bouillante salée. Refroidissez-les sans attendre dans un grand saladier rempli d’eau avec des glaçons. Égouttez-les à nouveau. Mettez-les dans le bol du blender avec l’huile d’olive et mixez-les très finement. Filtrez dans une passoire et réservez le velouté obtenu dans la casserole pour le réchauffer le moment venu.

La cuisson des œufs : cassez 8 œufs de caille dans un bol et les 8 autres dans un second bol. Faites bouillir de l’eau dans une sauteuse,ajoutez-y le vinaigre et du sel. Versez-y le contenu du 1er bol, laissez cuire une petite minute, retournez délicatement les œufs et laissez-les  cuire encore une petite minute. Égouttez-les aussitôt sur du papier absorbant. Faites cuire la deuxième fournée de la même façon.

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Cristaux de sel de Maldon

La finition : Réchauffez le velouté, versez-en l’équivalent de 2 à 3 cs dans chaque assiette, ajoutez 3 ou 4 œufs de caille bien chauds pour une entrée -1 pour une mise en bouche- parsemez de quelques cristaux de sel de Maldon et donnez un tour de moulin à poivre. Dégustez de suite.

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Version entrée avec encore du sel de Maldon sur le bord de l’assiette pour le fun..



Explications utiles ou futiles :



Les herbes : L’oseille à la saveur acide stimule les sécrétions digestives et favorise la bonne assimilation du repas. Bien sûr si vous n’en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par des feuilles d’épinards, ce sera différent, mais pourquoi pas. Pareil pour le reste, l’idée c’est d’avoir 5 herbes différentes, à vous de moduler, mais  je pense que la version du chef  est  la plus équilibrée. Pas la peine de les équeuter soigneusement pour les cuire puisque de toute façon vous allez les filtrer à l’étape suivante.

Remarque personnelle  et vécue : si le mélange vous paraît trop épais vous pouvez  ajouter une cuillère à soupe de crème fleurette, mais pas plus.

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Mini soupière ou mini assiette creuse ?

L’eau avec des glaçons : Il est très important comme pour toute cuisson de légumes verts de plonger les herbes après les avoir ébouillantées dans de l’eau non seulement froide mais glacée. Cela va arrêter la cuisson et surtout fixer la chlorophylle et conserver cette belle couleur verte si appétissante.

Filtrer : Même si vous mixez très finement les herbes, il est important de les filtrer. Aidez-vous du dos d’une louchette pour bien extraire tous les sucs.

Le sel de Maldon : Il provient de la ville de Maldon en Angleterre. Totalement naturel, il se présente sous forme de cristaux blancs riches en oligo-éléments. Il n’a aucune amertume et met en valeur tous les plats, la Rolls des sels si l’on peut dire ! Pour en savoir plus -Clic-

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Bonus :



Pocher les œufs chez Jean Sulpice



L’actu :



C’est le week-end prochain qu’à lieu à Soissons le deuxième salon du blog culinaire !  J’y serai pour une démonstration « macarons » et j’emporterai quelques macarons pour les inscrits à l’atelier, puisque bien sûr on ne peut les déguster avant 48 heures ! Donc cette semaine, après Bordeaux et avant Saveurs et Terroirs et Livres en Marches, c’est macaronnage au programme… Au secours j’ai besoin de blancs d’œufs !

Scoop :

La mignonne Cyrielle m’informe qu’une boutique G. Detou va ouvrir dans les prochains jours à Lyon à la place de « La Régionale » 4 rue du Plat  ! Après l’ O à la bouche à Épinal, la voie est tracée pour que même les amateurs trouvent leurs produits fétiches dans des conditionnements adaptés, trop bien  !

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  • Martine

    Moi qui cherchais une petite idée de mises en bouche pour ce week-end , c’est tout trouvé : c’est facile , rapide, goûteux et joli ! que demander de plus !!!
    Par contre, si je ne trouve pas toutes ces herbes, je les emploierai en surgelés car j’en ai dans mon congél. J’espère que cela donnera de bons résultats qunad même.

    Bonne idée aussi de nous donner des idées chaque semaine pour les fêtes.

    Bon salon. Je pense que nous en aurons pas mal d’échos ….

  • trinidad

    je suis une fondue d’herbe, alors ta p’tite soupe couleur printemps en automne je dis 3 fois oui !!! et comment que tu savais que j’aimais les oeufs pochés hein ??? ;-) bon moi suis pas inscrite à ton atelier, tu me gardes qd même un macaron ???? :-)

  • fourto

    salut c est bon comme toujours
    juste une remarque votre blog est devenu plus sponsoriser avant au debut c etait plus neutre et la ca devient un site commerciale , ne vous enfoncez pas madaame mercotte
    j aime ce que votre créativité.

  • Gredine

    Ce mélange d’herbes gouteuses me semble difficile à doser. J’imagine qu’ avec une botte de persil et la même quantité de coriandre, la coriandre doit prendre le dessus, un peu trop peut être.
    Amuse toi bien au salon de Soissons …

  • mercotte

    Martine : si ce sont des herbes surgelées par tes soins OK mais si tu parles des petites boites que l’on trouve en grande surface , oublie, d’une petite entrée pas chère tu vas en faire une chère et pas terrible, nous on a de la chance de tout trouver à longueur d’année en frais, l’avantage d’être dans une région avec bp d’étoilés et des stations de ski exigeantes !

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    Trinidad : tu seras à Soissons ? j’arrive tard le samedi et repart tôt le dimanche trop de choses en même temps !! j’avais dit oui, mais d’autres impératifs se greffent ….

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    Fourto : La publi info me paraissait pédagogique ce qui est rare… d’où mon adhésion !

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    Gredine : Et bien pas du tout la coriandre fait partie de l’ensemble et l’équilibre fait que justement à la dégustation c’est super bon, et pourtant j’ai pris les bottes du marché qui sont à peu près semblables sauf pour l’oseille qui est un peu moins grosse. Même ceux qui n’aiment pas la coriandre n’ont rien trouvé à redire c’est bon signe !!

  • Christel

    c’est vraiment sympa les oeufs de caille pour les mises en bouche. J’ai testé dernièrement la version en meurette, mais celle-ci me tente bien pour une prochaine fois!

  • Juliette

    Alors là j’adhère à 100%! Après les mini-pastillas la semaine dernière, tu gâtes les becs salés et les fans de mises en bouches dont je fais partie!! Et je ne vais pas attendre le fêtes pour tester ce velouté, je l’ajoute en dernière minute à mon buffet brunch de dimanche, qui décidement, va être très « Mercottien »!!

  • caroline

    ca tombe pile poil tes petites recettes de mises en bouches : samedi on recois, ca va etre un bon test pour l’avant fete… j’aurais pleins de cobayes pour tester ces nouvetés : le velouté bien sur mais aussi les pastillas version poulet et version crevettes miam

  • Chambiers

    Oui tu as raison, vite fait bien fait ce sera préparé rapidement je pense qu’ils se régaleront.
    Anne

  • KITCHEN VICTIM

    Je me demande quel goût peut avoir ce velouté….Ils y a tant d’herbes présentent !
    Habituellement je m’attache à ne pas mélanger plus de trois parfums différents. La coriandre et l’aneth sont deux herbes assez puissante, l’oseille est assez fine et acide, l’estragon un brin plus doux et subtile …
    A tester !

    En tout cas le résultat est visuellement très réussi !

    Au plaisir de te voir sur Soissons !!

    Elodie

  • cecile

    très sympa !! je testerai certainement !

  • mauro

    Bonjour Mercotte,
    Un très joli velouté à essayer dans les prochains jours! Une couleur vert intense qui peut aussi se décliner avec d’autres bons légumes du moment… Moi-même j’ai préparé hier soir un velouté aux poireaux et courgettes. Un délice! Vivement le salon Saveurs et Terroirs! Julie

  • Anne (Papilles & Pupilles)

    Oh la la c’est super intéressant ça :) Et puis c’est salé, moi j’aime quand c’est salé :)

  • Inèsparis

    à tester, facile, rapide!!!!!!!! et joli, ce vert est ma…gni..fique!!!!!!!!!
    inès

  • Claire

    J’adooore !! Les herbes, les oeufs, la soupe – tout ce que j’aime en plus c’est BEAU. A essayer absolument, c’est noté dans mon carnet ! Merci pour cette belle inspiration.

  • Sabrina

    Un délice ce velouté, j’aime beaucoup ses saveurs.
    J’ai hâte de faire ta rencontre à Soissons ;)

  • Bulle

    Merci d’avoir fait passer l’info pour les lyonnais ! :-p

  • Marie-Claire

    C’est vraiment très joli, pas si facile à réussir toutefois, le pochage des œufs demande un peu de dexterité, et des oeufs extra frais surtout !
    Hum, tous les sels sont entièrement naturels, hein. C’est un poil snob, le sel d’ici ou de là-bas. C’est toujours du chlorure de sodium, avec quelques impuretés, qui sont parfois vendues à prix d’or. Mais bon, c’est juste mon avis et ça n’enlève rien à la recette !

  • Chef cuistot

    Très généreux de ta part de nous donner ces idées en préparation des fêtes.
    Je dois te dire Mercotte, que je t’ai tagué sur mon blog!!

  • ansophil

    très chouette ta soupe d’herbes avec des herbes du jardin ..si l’on peut ( c’est mon cas..quelle chance !!)..j’adore l’idée de l’oeuf de caille petit donc ludique en amuse bouche..mini soupière ou cocotte…merci pour cette recette et j’attends les autres avec impatience….

  • ana

    humm, une entrée ou amuse bouche très colorée!j’aime beaucoup!merci pour cette recette, bises!

  • Mlle Chantilly

    je vois bien votre recette en mode « verrines  » pour moi, en effet cela doit être du plus grand effet sur un buffet dinatoire.Je ne sais jamais comment utiliser des oeufs de caille, en voilà une bien jolie recette. Merci et éclatez vous bien ce week end à Soissons.

  • Chocobéa

    Bonsoir Mercotte,
    Penses tu qu’on peut remplacer l’oseille par du cresson dans cette recette ?
    Je trouve que la couleur de cette soupe est superbe et l’oeuf poché vient donner du peps à l’ensemble. C’est simple et pourtant cela présente chic. J’aime ces petites recettes.
    Merci et à bientôt !

  • mercotte

    kitchen victim :: et bien crois moi c’est parfaitement équilibré, et pis au départ, je fais confiance aux chefs étoilés carrément les yeux fermées surtout quand je les connais, et pas déçue du tout au contraire, pur bonheur !

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    Bulle : une nouvelle comme ça on ne peut pas la laisser passer, d’ailleurs s’ils ont l’intention de franchiser l’enseigne, j’ai preneur à Chambéry !

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    Marie Claire : oui je sais , je sais, y a du snobisme, mais je trouve les cristaux de Maldon très photogéniques, pas ici mais en général !

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    Chef cuistot : merci pour le tag !!

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    Chocobea : je pense que l’on peut remplacer l’oseille oui, tu n’auras pas la petite acidité mais le cresson c’est super !

  • Ségo

    Ah ouiiiiiiii, quelle bonne idée!! des amuses bouches ou entrées pour les fêtes, j’ai hâte de les découvrir!

  • vente vin

    Vraiment sympas cette recette !

  • Lorele

    holala comme tu vas vite Mercotte! j’ai pas mal d’articles en retard, tu n’arretes pas!
    Je penserais à toi ce week end, nous allons skier à Val Tho, peut etre dejeuner chez Jean Suplice? On ne sais jamais… mes amis sont de bons gastronomes mais aussi de fervents skieurs…. je ne sais pas encore ce qui va l’emporter!!!
    merci aussi pour cette adresse lyonnaise, c’est à quelques metres de chez moi, j’irais y faire un tour la semaine prochaine!
    Bises
    Lorele

  • Colargol

    très bonne idée de mise en bouche et puis elle semble réalisable cette recette. j’aime bien les oeufs de cailles, je ne sais jamais vraiment comment les accompagner, là c’est à la fois joli et surprenant !
    une fois de plus bravo et merci pour ce partage

  • yoko

    Ce velouté à l’air extremement riche en gout !!
    Mais étant végétarienne, cette recette s’adapte parfaitement à moi =)
    Je te tiens au courant si l’envie me prend d’essayer !

  • Marie-Claire

    C’est vrai, je le reconnais : les cristaux de Maldon sont vraiment très jolis ! Ils ne sont pas broyés, comme les autres sels, Guérande, ou autres, et quand on les regarde de près, ils ont la forme typique des cristaux de sel : une pyramide creuse tout à fait extraordinaire ! C’est pourquoi j’ai un flacon de sel de Maldon, mais je n’ose même pas m’en, servir, parce que je les trouve trop jolis !

  • qmmf

    étonnante recette, j’ai envie d’y gouter au plus vite!

  • Rosa

    Un velouté à la saveur merveilleuse! Un plat raffiné et bien présenté. J’adore!

    Bises et bon WE,

    Rosa

  • mercotte

    Lorele : la neige a du fondre avec le redoux !! fais la bise à Jean si tu y vas !!

  • Agnès

    Bonsoir Mercotte!
    je suis du lycée hotelier de soissons, j’ai eu l’occasion de vous parler au telephone en septembre grâce à mon chef, Damien Duquesne!
    J’attendais ce we avec impatience pour le salon du blog, mais je viens d’apprendre à travers vos messages, que vs repartirez tôt dimanche!! J’espère ne pas vous rater alors et avoir l’occasion de vous demandez une petite dédicasse dans mon livre :-)

    A bientôt!

  • Liliane

    Mercotte bonjour,
    Moi j’ai essayé, super recette avec toutes les herbes indiquées, goût délicieux, par contre j’ai rajouté pour épaissir quelques pommes de terre car trop liquide. Mais je referai c’est sûr. Merci encore Mercotte.

  • Claire

    J’adore ! Quand nous étions petits on appelait ça « la soupe des freres Tang », car mon père allait dans le quartier chinois, prenait toutes sortes d’herbes aromatiques et en faisait de la soupe sur le même principe. Merci pour cette réminisicence, je la mets au menu de soir avec un peu de ventrèche roulée grillée :)

  • kouz

    super recette, simple rapide et efficace

  • Anne

    Bonne idée l’œuf de caille poché… je retiens !
    Anne

  • La doudoune

    Moi qui vient récemment de parler d’un lieu parisien spécialisé dans la cuisine des oeufs (voir mon blog), je suis ravie de découvrir ta recette, cela me donne d’autres idées. Merci bien :)

  • guido

    voilà une façon de faire les œufs de caille un peu différente, mais dit pas qui c’est à la porté des tous!
    déjà pour les ouvrir les œufs c’est un tour de main.
    ta recette est magnifique, je vais essayer de la faire chez moi.à plus GUIDMANN

  • pierre

    Bonjour Mercotte
    j’aime bcp aussi Jean Sulpice et j’ai acheté cet été son opus « Altitude 2300m » j’aime bcp son livre faits de belles recettes et rencontres ! hier j’ai préparé la creme chiboust au jasmin et fruits exotiques un délice que je posterai bientot sur mon blog !! à bientot et bonne semaine ! Pierre

  • Babali

    Le fêtes approchant, je garde l’idée !

  • Gwen

    Bon, ben je dois être complètement neuneu puisque ce velouté n’est pas à ma portée… C’est moi ou il manque un ingrédient dans le velouté (de l’eau…) ? J’a

  • Gwen

    tellement neuneu que je ne peux pas taper sans poster par accident. Donc je reprends. J’ai fait _exactement_ comme indiqué, chose qui ne m’arrive presque jamais. Ebouillantage des herbes suivi immédiatement du refroidissement et égouttage, puis broyage avec l’huile d’olive avec mon mixeur-plongeur (pas de blender). J’ai obtenu une sorte de pesto, première surprise (enfin à la lecture de la recette je m’y attendais un peu).
    J’ai donc rajouté de l’eau (de cuisson des herbes, tant qu’à faire) jusqu’à obtenir la consistance d’un velouté. Ensuite j’ai filtré avec une passoire fine, mais j’avoue ne guère comprendre l’intérêt de cette manoeuvre: monvelouté n’est ni plus ni moins velouté qu’avant, il reste légèrment granuleux (la faute à pas de blender), et tout a fini par passer dans les trous de la passoire.
    Dégustation ce soir, on verra les verdicts :o)

  • mercotte

    Gwen : je pense que malheureusement un blender est nécessaire pour cette recette. Il m’est resté une sorte de purée dans la passoire et nous nous sommes bien régalés , j’ai fait cette recette plusieurs fois depuis !!
    j’attends de voir le résultat de ta dégustation !

  • Gwen

    Bonjour Mercotte,

    Merci de votre réponse. Le verdict est mitigé (mon mari a aimé, moi bof). En toute honnêteté, il y a 2 choses que j’ai ratées. La 1ère, c’est qu’il n’y avait pas d’estragon dans mon coin de la galaxie, et j’ai donc dû improviser. Le goût en a souffert. La 2nde, c’est que je ne sais pas juger quand arrive la « dernière minute » :) J’ai bien mis le velouté à réchauffer à ce que je pensais être la dernière minute, mais les invités en avaient décidé autrement. Résultat ça a rebouilli et perdu cette belle couleur verte laborieusement préservée jusque là. Bref, à retenter à la saison de l’estragon.

  • mercotte

    Gwen: je pense que les recettes de chefs étoilés il faut bien les suivre pour avoir le résultat raffiné désiré. Et il faut attendre que les invités soient à table pour mettre la dernière touche à cette recette,sûr qu’elle ne supporte pas les à peu près, de la rigueur de la rigueur pour un résultat optimum !!! allez courage….

  • Lise

    Bonjour Mercotte !

    Voilà quelques temps déjà que je lis votre blog. J’ai testé le velouté d’herbes en hors d’oeuvre. Tout simplement magnifique !

    Je n’ai pas filtré le tout dans une passoire et mon velouté a patienté tout une nuit dans le frigo sans aucun problème !

    Une recette simple que je ne vais pas oublier !

    Belle fin d’année!
    Lise

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