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Essai : le gâteau Schuss aux fruits rouges de Lenôtre… il y a encore des progrès à faire.. Et aussi rencontre avec les étoilés des Savoies

2010 juin 2

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Il y a déjà un certain temps, carrément 2 ans en fait,  Mireille de Menus Propos m’avait donné envie avec cet entremets dont elle s’était régalée à Cannes chez Lenôtre. Et avec les beaux jours, les premiers fruits rouges, une période entremets en tous genres, je me suis souvenue de cette sorte de cheese cake fort amélioré. Et surprise, grâce à mon ami Google, j’ai même trouvé la recette sur Internet.  Sophie,  une de mes amies,  m’a  donné elle  quelques trucs en plus et j’ai donc essayé, même si tout n’était pas très clair, de le reproduire.

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Mais de quoi est-il composé ce célèbre gâteau vous demandez vous ? La base, au fond du cercle à entremets, c’est tout d’abord une fine pâte sablée aux amandes bien croustillante car chablonnée, sur laquelle on étale une fine couche de confiture framboise maison, puis un cercle de biscuit  Joconde recouvert de mousse au fromage blanc [ou à la cuillère  le biscuit, c’est à vous de voir, si vous préférez ou non un goût amandes un peu plus prononcé, en vrai j’ai mis un cercle de chaque, puisque je ne suis pas arrivée à choisir et que j’en faisais de toute façon pour d’autres douceurs] légèrement punché le cercle. Je dis cercle car j’ai choisi de faire la version ronde.
Bien entendu avant de pocher la mousse au fromage blanc, il est préférable de  chemiser le cercle à entremets de rhodoïd pour avoir les côtés bien lisses en fin de parcours. Ajoutez ensuite une bonne couche de mousse au fromage blanc puis à nouveau un cercle de biscuit  légèrement punché.  Appuyez le bien pour faire remonter la mousse à hauteur du cercle.  A ce stade bloquez au  froid. La finition se fera à la sortie du congélateur environ 6 heures avant de consommer le dessert.



La recette



Extraite de ce livre et divisée par 2. Je vous donne ma version de pâte sablée aux amandes et de biscuit Joconde puisqu’elle ne figurait pas dans la recette. Si vous préférez le biscuit à la cuillère vous trouverez la recette Ici-Clic-. Les biscuits sont cuits à plat sur le flexipat avant d’être découpés aux formes choisies à l’emporte pièce ou tout simplement avec le cercle ou le carré à entremets. La recette proposait un rectangle, j’ai choisi de faire un entremets rond de 18cm de diamètre.

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A gauche la pâte sablée aux amandes à la sortie du four à droite le biscuit à la cuillère

La mousse fromage blanc : 1/2 gousse de vanille, le zeste d’un  citron jaune, 10 g de gélatine en feuilles soit 5 feuilles, 35g  d’eau, 75g  de jaunes d’œufs, 115 g de sucre semoule, 325 g de fromage blanc 40 % mg, 325 g crème liquide 35 % mg
Faites cuire l’eau et le sucre à 120°C. Fouettez les jaunes dans le bol du robot, versez le sucre en filet et continuez à battre jusqu’au refroidissement.   Faites fondre 5s au micro ondes la gélatine préalablement ramollie et essorée. Incorporez le fromage blanc et les zestes aux jaunes  montés puis tout de suite la gélatine. Ajoutez la crème montée mousseuse. Réservez.

La crème Chantilly: 250g  de crème liquide 35 % mg, 30 g de sucre glace, 1cc g de sucre vanillé.
Montez la crème au fouet avec la moitié du sucre et le sucre vanillé. Lorsque la crème est bien ferme, ajoutez le reste du sucre. Réservez au frais.

Punch kirsch : 90 g de sirop de base [ 30g de sucre pour 100g d’eau, juste portés à ébullition et refroidis, ou tout simplement 90g de Canadou] , 25 g d’eau de source, 25 g de kirsch.
Mélangez tous les ingrédients ensemble. Réservez au frais.

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A gauche la pâte sablée chablonnée au pinceau – à défaut de pistolet à pulvériser-  avec du chocolat Ivoire, à droite le début du montage

Le montage :
Étalez une abaisse de pâte sablée aux amandes de 3 mm d’épaisseur. Détaillez la forme choisie.  Faites cuire à 165°C pendant 20 min. Laissez refroidir. Pulvérisez au pistolet de l’appareil chocolat blanc sur la pâte sablée. Déposez la pâte dans le cadre et étalez une fine couche de confiture de framboise. A la poche ajoutez 1/3 de mousse au fromage blanc. Déposez un fond de biscuit aux amandes et imbibez-le de punch au kirsch. Garnissez avec le restant de mousse et posez un deuxième biscuit amandes. Imbibez-le légèrement et réservez au réfrigérateur ou bloquez au froid selon l’utilisation prévue.

Pâte sablée à l’amande :
140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1pincée de sel, 1 œuf, 250g de farine.
Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez l’œuf,  la poudre d’amande et la farine et le sel. Ne travaillez pas trop le mélange. Quand la pâte commence à être homogène, étalez-la finement  entre 2 feuilles guitare ou à défaut entre 2 feuilles de papier cuisson voire de film alimentaire.  Réservez quelques heures au réfrigérateur.

Biscuit Joconde :
Pour 2 plaques ou mieux 2 flexipats 40×30 : 185g de poudre d’amandes, 185g de sucre glace, 5 œufs + 5 blancs, 25g de sucre, 40g de beurre fondu et refroidi, 50g de farine.
Préchauffez le four à 250°. Dans le bol du robot battez environ  10 minutes les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes. Le mélange doit faire le ruban. Réservez. Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez à la maryse au 1er mélange le beurre fondu refroidi puis la farine. Ajoutez 1/3 des blancs d’œufs montés et mélangez délicatement puis ajoutez le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étalez  à la spatule coudée une couche de 3/4mm sur les flexipats.  Enfournez rapidement pendant   6/7 min. le biscuit doit être juste ferme mais moelleux.

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Décor et finition
Retirez le cadre ou le cercle puis le rhodoïd et étalez une fine couche de crème Chantilly sur toute la surface. Déposez un assortiment de fruits rouges au centre et napper de glaçage neutre le dessus des fruits.
À l’aide d’une douille unie ou à Saint-Honoré réalisez des flammèches de crème Chantilly sur le pourtour de l’entremets en les laissant déborder. Avec une palette, retirez l’excédent  afin d’obtenir une bordure nette. Coller sur les côtés du Schuss des amandes hachées légèrement torréfiées 10 min  au four  à 150°. Réservez au frais.

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Essai pas très concluant avec un reste de meringue italienne de la tarte au citron de Christophe Roussel, juste pour le fun et pour  ne pas gaspiller, mais c’est sans conteste bien meilleur avec la chantilly… Pas la peine d’essayer donc !

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Explications utiles ou futiles :



A lire avant de poser les éventuelles questions, cette rubrique est là pour en fait essayer d’aller au devant de celles-ci ! Les liens vous montrent le visuel des produits ou ustensiles employés.

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Pâte sablée : utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, évitez de trop la travailler  après l’ajout de farine, cela développe  le gluten la rend élastique et elle risquerait de se rétracter à la cuisson.

Chablonner : Enduire  d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, dans le but d’éviter à la pâte de ramollir. La couche de chocolat refroidie fait carapace.

Biscuit Joconde : Pour obtenir un résultat optimum, il est préférable de ne pas diviser les quantités de la recette quitte à congeler le reste pour un usage futur. Ce biscuit est d’ailleurs une base idéale pour les bavarois aux fruits par exemple

Pocher : en pâtisserie, dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille. Les jetables sont idéales.

Rhodoïd : rouleaux de PCB transparents semi rigides qui donnent une finition « pro » aux entremets. Il est important de le retirer dès la sortie du congélateur pour avoir des bords bien lisses, et je trouve plus simple d’acheter  la taille la plus haute soit 6cm.

Cercle à entremets : la vraie recette est présentée en rectangle mais les cercles vont tout aussi bien. Il en  existe de toutes les tailles et pour certains entremets il est utile d’en avoir 2 de taille différente pour certains montages.

Bloquer au froid : passer par la case congélation souvent indispensable pour les entremets.

Flexipat : plaque en silicone à bords,  idéale pour les biscuits travaillés à plat car elle permet une cuisson et une surgélation régulières. Se démoule parfaitement.

Sirop à 120° : monter les jaunes avec un sirop c’est ce que l’on appelle une pâte à bombe.

Crème montée mousseuse : La crème ne doit pas être ferme voire même  limite liquide pour conserver sa légèreté.

Pistolet à pulvériser : réservé aux pros, il suffit ici de passer  au pinceau sur toute la surface de la pâte cuite et refroidie, de la couverture Ivoire ou un chocolat blanc équivalent tempérés.

Crémer à la feuille : utiliser l’accessoire du robot appelé feuille ou fouet plat pour rendre un mélange crémeux, souvent du beurre et du sucre.

Feuilles guitare : feuilles plastiques transparentes idéales pour la brillance du chocolat, mais très utiles aussi pour éviter l’ajout de farine dans les pâtes. Vous pouvez les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Faire le ruban : travailler un mélange souvent au fouet ou à la maryse pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’œufs à bonne consistance, comme de la crème à raser quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet.

Maryse : l’amie de la ménagère, si vous ne le savez pas encore, et j’en doute quand même, c’est une spatule en caoutchouc. Il en existe 2 sortes dont une qui supporte les très hautes températures.

Spatule coudée : ustensile  idéal pour étaler les préparations, à préférer aux spatules plates classiques à mon avis.

Glaçage neutre : destiné à donner de la brillance aux fruits, j’ai zappé carrément cette étape !

Douille à St Honoré : j’ai utilisé une douille lisse, mais il est intéressant pour un look plus spectaculaire d’utiliser comme préconisé dans la recette une douille à St Honoré –Clic pour voir

Amandes hachées : on en trouve parfois en grande distribution mais plus généralement dans les magasins réservés aux professionnels qui vendent aussi aux particuliers. Elles sont très pratiques pour obtenir des tuiles dentelles par exemple.



L’actu :



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J’ai la chance d’habiter une belle région très gourmande avec un nombre impressionnant de tables étoilées.  L’année dernière nous étions réunis pour une super journée –  à retrouver en fin de billet- sur le lac à Annecy. Cette année,  toujours plus haut,  nous sommes montés à l’aiguille du midi pour fêter la création d’une association qui va regrouper les chefs étoilés et quelques acteurs de la vie économique locale, association destinée à promouvoir non seulement les Savoies et leur gastronomie mais aussi des initiatives innovantes.
Valoriser les petits producteurs, privilégier les circuits courts et les produits locaux –Mickey Bordillat 1* au Bistrot à Chamonix par exemple met un point d’honneur à s’approvisionner dans un rayon de 80 km – ou initier les enfants à une alimentation saine – Jean Sulpice à Val Thorens réalise dans les cuisines de son restaurant 2* les repas de la crèche – et il n’est pas le seul à avoir ce genre d’initiative. Bref un projet fédérateur pour de chefs qui revendiquent une cuisine vraie simple et authentique.

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Un petit résumé de la journée ci dessous et pour les fans de la Nouvelle Star vous pourrez même découvrir André Manoukian qui vit à Chamonix, ravi de partager en toute simplicité ces moments conviviaux.

Enjoy !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • THIERRY D'AURILLAC 2 juin 2010

    Du Mercotte sucré au saut du lit avec un temps gris et pluvieux comme aujourd’hui c’est comme un rayon de soleil printanier qui s’invite au petit-déjeuné !!!
    Avec en prime ce superbe cheese-cake amémioré et ses belle fraises de saison.
    Bonne journée, et en attendant la semaine prochaine je poursuit la lecture de cet article sans fin !!!
    Merci pour toutes ces infos

  • herve 2 juin 2010

    bonjour Mercotte,
    bravo pour cette belle recette tu me mets l’eau à la bouche de si bon matin !!
    bonne semaine à toi
    Hervé (lesateliersdhys)

  • THIERRY D'AURILLAC 2 juin 2010

    J’ai lu ton astuce sur la pâte sablée et j’ai une petite question sur la farine, est-ce que la Type 45 est la plus pauvre en gluten pour mes pâtes sablées qui se rétracte régulièrement à la cuisson ?
    PS : Je progresse doucement sur la poudre de diamant ….

  • mercotte 2 juin 2010

    Thierry : la farine la plus pauvre en gluten c’est la T 55, si tu lis bien aussi toutes les astuces dans les bases tu devrais t’en sortir désormais !! bises

  • Vanille 2 juin 2010

    Tu ne sembles pas tout à fait satisfaite de ton schuss, pourquoi ? J’aimerais bien en réussir un aussi bien.

  • Ness 2 juin 2010

    Il est très réussi!!!
    Ce petit gâteau semble vraiment très bon… merci pour cette découverte ^^

  • Gredine 2 juin 2010

    Je craque au petit déjeuner ! C’est de ta faute tout ça. Mais j’ai aussi une petite question : je trouve que le glaçage neutre donne une jolie allure aux fruits rouges. Comment peut on en préparer avec les produits du placard. Et quel est le plus facile et joli: un grand pour 8 ou 8 petits ? (je pense à mes prochains invités)

  • Tiuscha 2 juin 2010

    Je suis évidemment très sensible à la démarche de ces chefs savoyards que j’applaudis, comme j’applaudis à ce très bel entremets, Mercotte, il port un nom qui sied parfaitement aux premiers !
    Tu chablonnes toujours tes bases sablées, non ?

  • tartopom 2 juin 2010

    Bonjour Mercotte
    Pour moi qui aime bien les gâteaux à base de pâte d’amandes et de fruits j’opte pour cet essai.
    Bonne journée
    Tart’

  • julia 2 juin 2010

    joli!!! tres belle realisation et surement un delice.

  • Michael 2 juin 2010

    Très belle réalisation félicitation 🙂

  • Ika 2 juin 2010

    Il y a toujours des progrès à faire lorsqu’on cherche la perfection…. cela dit, ce résultat-ci est déjà « presque parfait » …..

  • cookiz 2 juin 2010

    moi je trouve qu’il est magnifique ce dessert! Difficile de faire mieux, surtout pour une première!
    bonne journée!

  • Youhou, tu m’épates Mercotte, tu m’épates. Bon Dédé, très sexy, on se demande un peu ce qu’il fume (d’ailleurs si tu le recroise demande lui en pour moi, j’ai besoin de zénitude en ce moment)
    Que dire d’autre ? Ah oui, Savoie powaaaaaaa ^_^

  • sabry 2 juin 2010

    bonjour Mercotte ……

    Mercotte l’éternelle perfectionniste!!!!!
    moi je le trouve très réussi ton dessert …….et bien de saison ……
    de mon matin tu me donnes déjà faim ….
    bonne journée ..bisous …..

  • jyvatipa 2 juin 2010

    Bonjour,
    encore de quoi souffrir d’hypersialorrhée…..Il est magnifique et c’est vrai que c’est l’heure des fruits rouges ..
    Pour le glaçage des fruits, j’ai en réserve un pot de gelée de rhubarbe réservée à cet usage, dont je ne me suis jamais servie …j’en avais trouvé la recette sur internet, et le pâtissier la recommandait en vantant en plus du côté esthétique, le petit goût acidulé donné par la rhubarbe …
    Je sens que je vais essayer la totale ……
    Bonne journée

  • Force est d’admettre, Mercotte, que là je me sens complètement dépassée par ta maîtrise de la pâtisserie!
    C’est du grand art que je me sens bien incapable de reproduire toute seule dans ma cuisine, et ce malgré la profusion de conseils et de détails que tu délivres…
    Va falloir que je m’améliore !

  • Stéphanie 2 juin 2010

    Toujours dans ma recherche de vins de Savoie, qui me conduit à suivre aussi les conseils des chefs de ta région dans les journaux (Sulpice et Renaut entre autres – je crois que j’ai trouvé deux belles bouteilles grâce à eux) donc je me régale de ce billet! Vive la Savoie!

  • gourmandelise 2 juin 2010

    Quelle beauté ce gâteau!!
    BRAVO!!

  • magali 2 juin 2010

    bijour mercotte,

    oh la la j’en ai l’eau a la bouche mais dis moi qui n’a pas de micro onde as tu une astuce pour faire ramollir les feuilles de gélatines??
    merci pour ta réponses
    magali

  • Juliette 2 juin 2010

    Mazette, quel boulot! Mais quel résultat! ça a l’air sublîme! Mais à lire ton titre, tu ne sembles pas totalement satisfaite? me trompe-je? Il vit à Chamonix André Manoukian? Savais pas! ça fait d’la route tous les mercredis! (rien à côté d’une grande voyageuse comme toi remarque!) Allez bises!

  • Marjo 2 juin 2010

    Pour moi je trouve que ton entremet est trés réussi et trés alléchant.
    Bonne journée

  • Nadège 2 juin 2010

    Ta mousse de fromage blanc ressemble très fortement à celle que je fais régulièrement en souvenir à mes années passées en Alsace!

  • boljo 2 juin 2010

    Des progrés ??? si vous le dites !!! Une petite merveille, je m’essaie à la pâtisserie depuis peu, je préfère cuisiner le salé de toutes les régions nationales et internationales. Votre maîtrise et la richesse des recettes est… renversante.

  • laurence 2 juin 2010

    Moi je ne trouve pas qu’il y ai beaucoup de progrès à faire, il est très bien ton gâteau!

  • mercotte 2 juin 2010

    Vanille et Ika et Juliette : c’est le look qui ne me satisfait qu’à moitié ma chantilly n’était pas assez ferme pour le décor en comparant aux photos du vrai !

    Gredine : le glaçage, j’ai celui de valrhona et je n’en ai jamais fait moi même en fait ! Par contre c’est bp mieux de faire un gros gâteau il se portionne très bien. Tu peux soit le portionner avant de le décorer soit le décorer entier et le trancher, ma solution.
    gredine lis le commentaire de jivatypa n°16 elle a une solution tip top pour ton glaçage.

    Tiuscha : je ne chablonne pas toujours, il m’arrive d’imperméabiliser à l’œuf 5 min avant la fin de cuisson. En fait je le fais quand il va y avoir qq chose d’humide sur la pâte.

    Michael : venant d’un pro si j’en juge par le nom de ton site, merci bp.

    Papilles : compte sur moi comme toujours

    Jivatypa : super idée la gelée de rhubarbe naturel et bon en plus, j’adopte

    Gourmandises Chroniques
    : pas de panique , on y va petit à petit cool c’est pas difficile juste un peu d’organisation comme toujours

    Stéphanie
    : j’ai parlé de toi à Magali Sulpice lundi !

    Magali : pas de problème tu mets ta gélatine bien essorée dans une petite casserole et tu chauffes à feu très doux, elle va fondre, surtout ne fais pas bouillir !

    Juliette : réponse 1 pour le look. Et oui AM habite depuis 2 ans à Cham sa femme est une fille du pays et il dit qu’il est ravi

    Aux autres : merci …

  • Mama 2 juin 2010

    Juste une chose à dire, ce blog est merveilleux, à bientôt!

  • MICHEL31 2 juin 2010

    Bonjour,

    Encore une superbe interprétation d’un entremets d’un grand pâtissier devant l’éternel.
    Je me permets 3 réflexions :
    – Le terme de cercle concerne l’ustensile. Pour mousse, tarte, entremets … Pour le biscuit, je pense que le terme de disque est plus approprié.
    – Je croyais que le terme de  » chablonner  » était réservé à l’usage d’un chablon ou pochoir ou gabarit que l’on utilise principalement en chocolaterie. D’ailleurs à côté des feuilles guitare, il y a une plque de chablons.
    – Pour la pâte sablée, j’utilise la farine T65 mais on ne la trouve qu’en boutiques bio.
    Bravo pour tous les efforts que vous faîtes à destination des amateurs que nous sommes.

  • mercotte 2 juin 2010

    Michel : merci pour ces précisions ! je suis tout à fait d’accord pour l’emploi du mot disque.
    Chablonner je le sais mais par extension je trouve que c’est aussi le même principe quelque part, d’ailleurs c’est Christophe Felder qui m’avait appris ce terme justement à propos des tartelettes il y a qq années : http://www.mercotte.fr/2006/02/13/une-journee-avec-christophe-felder-trucs-et-astuces/
    Pour l’usage de la farine à chacun de faire selon ses goûts, tout le monde n’utilise pas de la farine bio, moi si, mais je m’adresse au plus grand nombre et je donne les principes que j’apprends lors de mes nombreux stages valrhona. Pareil pour les feuilles guitare, tout le monde sait que c’est à la base pour le chocolat mais le détournement est agréable et très pratique !! toujours l’école Valrhona, ma bible !

  • Jehanne 2 juin 2010

    ce dessert me tend les bras : tes explications détaillées et appétissantes me font du pied….Vais je résister au 2e jour de mon régime !!!! merci de nous faire envie, bisous

  • VEB 2 juin 2010

    Bonsoir Mercotte, j’ai relu 2 fois attentivement ton article (donc fait taire les bavards, coupé le sifflet de la tv, pour avoir une concentration à 100 %) en me disant pourquoi elle n’est pas satisfaite de sa recette, qui semble légère et goûteuse et qui caresse l’oeil, j’ai remis le son à la maison (donc autoriser les bavards à continuer leur doux babillage, la tv à continuer à annoner ces trucs débilisants) et là j’ai trouvé elle n’a rien ta recette c’est juste que tu es une perfectionniste…ouf j’ai compris!!!cordialement

  • Parigote 2 juin 2010

    Hih fallait me demander, je l’avais cette recette dans le Pâtisserie de l’Ecole Lenôtre ! Mais dans la mienne, c’est un biscuit cuillère et non joconde qu’il utilise
    En tout cas, la mousse au fromage blanc, je l’ai usé et abusé dans mes entremets et verrines tellement je la trouve très fraîche et légère !
    Il est très classe le tiens en tout cas!

  • 56oceane 2 juin 2010

    Ah lala, les perfectionnistes!!!! 😉
    Si j’arrivais à faire aussi beau et bon, mais je serais super fière!!!!
    Bon, je suis pas Mercotte….
    Mais je vais m’y essayer!
    56oceane

  • mercotte 3 juin 2010

    Veb : c’est juste les finitions que je trouve pas terribles mais pour le reste le gâteau est délicieux et je n’ai rien à dire c’est vrai !

    Parigote : oui je sais que dans le livre c’est biscuit à la cuillère, mais chez Lenôtre en vrai – source pro – ils utilisent alternativement un biscuit Joconde, d’où mes hésitations. j’avais 2 sources un peu différentes , dans le montage aussi d’ailleurs une qui ne mettait pas d’appareil au fromage blanc entre la base + confiture et posait juste le disque de pâte direct sur la confiture, après on interprète comme on le peut !

  • Chouya 3 juin 2010

    Très joli et très appétissant et puis j’ai appris la signification du mot chablonner que je ne connaissais pas ..

    *** bises et belle journée

  • C’est une belle idée que cette asso ; notamment le fait d’unir les talents de la Savoie et de la Haute-Savoie… J’ai fait une tarte aux fraises avec une crème pistache et le sablé breton en suivant tes conseils. Les gourmands l’ont bcp appréciée. Merci pour ta pédagogie !

  • Mélanie 3 juin 2010

    Bonjour Mercotte,
    ce dessert est totalement sublime!!! tu es vraiment tres douée 😉
    bonne journée,
    Mélanie

  • Maybe 3 juin 2010

    En voyant ta recette, on ne peut qu’avoir envie d’essayer ce dessert ! Il est vraiment magnifique !

  • 3pommes 4 juin 2010

    très beau travail tu as une version plus simple( pour toi) avec le gâteau de Pâques au fromage blanc de Lenôtre aussi 3 toques pour la difficulté: la base est une génoise.
    à utiliser quelques unes de tes astuces pour avoir une plus jolie présentation.
    référence du livre Faites votre pâtisserie par Lenôtre

  • Edda 4 juin 2010

    J’attends toujours tes billets avec impatience et là je suis encore plus contente. C’est un des entremets Lenôtre préférés (il date mais est indémodable 😉 et merci pour la recette. Finalement ce n’est pas impossibile et j’aime l’utilisation tant du biscuit joconde que du biscuit à la cuillère.
    Et, comme toujours, merci pour tes explications parfaites.
    J’apprécie beaucoup l’initiative de ces grands Chefs savoyards (décidemént tu es dans une belle région 🙂
    Bises et bon week end

  • Edith 4 juin 2010

    Très gourmand, merci pour les précisions sur le terme chablonner que je pensais réservé au chocolat.Beaucoup de souvenirs gourmands remontent de ma jeunesse avec ce gâteau, bises

  • Le blog de Pouce 4 juin 2010

    Merci pour toutes ces astuces, surtout celle concernant l’utilisation de la farine pauvre en gluten.
    Bonne journée

  • VEB 4 juin 2010

    J’ai publié mardi dernier la recette de ta brioche à la MAP que je fais régulièrement, je voulais te le dire.Je te souhaite un bon we. Cordialement

  • paris 5 juin 2010

    merci excellente recette

  • Steve 6 juin 2010

    Ca me fait envie ! Merci pour la petite précision sur le gluten 🙂

  • Hélène (Cannes) 6 juin 2010

    En voyant le titre de ton post, j’ai sauté de joie … Une évocation de ce qui fut pour moi « the » gâteau ! Le gâteau de mon enfance, celui que je demandais pour les grandes occasions à mes parents, celui que, un peu plus tard, j’allais m’acheter en douce entre deux patients chez le Lenôtre de la rue d’Auteuil … que de bons souvenirs … Le seul truc, c’est qu’à l’époque, il était beaucoup plus simple .. et finalement meilleur que celui qu’ils servent maintenant! Des fois, je trouve que l’évolution ne va pas dans le bon sens. Mais bon, je suis p’têt bien un peu rétrograde. ;o) En tout cas, ce biscuit, que j’aimais avec de la génoise et des cerises au sirop, je l’ai fait plusieurs fois. la recette était dans ma bible de l’époque, « Faites votre pâtisserie comme Lenôtre » !
    Mais comme toujours en ce qui me concerne, ce gâteau fait à la maison avait bien moins d’attrait, même s’il était presqu’aussi bon, que celui dégusté au sortir de cette antre de la gourmandise qu’était le magasin Lenôtre ! ;o)
    Ce que j’aime bien avec tes billets, c’est que très souvent, ils me font réagir … et ce sont en général d’excellents souvenirs qui me reviennent alors !
    Bisous et bon dimanche
    Hélène

  • VEB 6 juin 2010

    Et dire que je me disais matinale (avec mon 7h du mat) et là je suis coiffée au poteau à 4 H 49. Remarque à l’heure où on est levée on est tranquille pour boire son thé en regardant la naissance du jour et ça donne un sentiment de plénitude unique, après je suis d’attaque. Dis donc, j’avais trouvé le soleil, suis revenue chez moi parce qu’on m’a assuré qu’il y était mais là nous sommes dans le gris (semble t’il général) Je te souhaite un bon dimanche et bien cordialment à mercredi prochain.

  • mitokola 6 juin 2010

    Ok, la chantilly pas assez ferme à ton goût… mais comme je ne suis pas très douée pour monter la crème en Chantilly, je n’ai vraiment rien vu !!! pour le reste, ta réalisation est parfaite et il me semble que tous les chefs savoyards peuvent être fiers de leur compatriote….
    une très bonne fin de journée, bisous

  • kikilou 7 juin 2010

    Beaucoup de travail mais le résultat en vaut la peine !
    Le bon côté est qu’on peut le préparer à l’avance.
    Merci pour cette jolie … et bonne recette !
    A bientôt !

  • Claire 7 juin 2010

    Magnifique ! le livre de pâtisserie de Lenotre est mon livre fétiche mais je n’ai jamais osé me lancer dans ce superbe schuss – ton expérience me remotive ! Bonne semaine et merci.

  • Lavande 7 juin 2010

    Vraiment superbe, je suis sous le charme par cette mousse au fromage blanc !

  • ghiz 7 juin 2010

    Chouette recette et superbe photo, c’est mon prochain dessert du week end à venir. Merci Mercotte.

  • Karine 7 juin 2010

    Je rêve de réussir un gâteau comme le tien Mercotte, tu me fais rêver ce soir !

  • boljo 8 juin 2010

    Bonjour Mercotte, je me suis appuyée sur vos magnifiques recettes pour en réaliser une…
    n’ayant rien à voir.
    Mais sans vous, je ne l’aurais pas aussi bien réussie, puisque j’ai assemblé la mousse par-ci, le sablé par là et le coulis comme j’ai pu, le tout assaisonné de vos judicieux conseils.
    En ce qui concerne le sablé, très croustillant (pas dur, juste croustillant comme un sablé) impossible de planter la cuillère dedans. Est-ce normal ? Pensez-vous que ce soit du à l’épaisseur ? (c’est ce que j’ai supposé) ou peut-être, parce ce que j’ai utilité du yaourt et pas de la crème ?
    Il faudrait que je re-teste mais là pour me reposer je vais faire du pain perdu.
    Bonne nuit à vous, 16 h 30 chez moi.

  • mercotte 9 juin 2010

    Boljo : bravo, en fait c’est tout à fait mon but, que l’on s’inspire de plein de recettes ou techniques et que l’on fasse ses propres assemblages ! Super…. Pour le sablé selon le gâteau final il faut en varier l’épaisseur c’est sûr ou alors le manger à la main car s’il est trop épais en effet la cuillère ne marche pas il faut carrément utiliser couteau et fourchette !

  • J_M_ 9 juin 2010

    Voici donc le fameux gâteau Schuss que tu faisais un matin à 4h00 en même temps que moi mes viennoiseries…

    Il est en tout cas fort appétissant : bravo!

    Bizzzzzz
    JM

  • Lorele 18 juin 2010

    superbe cette recette, j’en ai l’eau à la bouche, et des neurones dans le cerveau… j’ai appris plein de nouveaux termes grâce à toi!!
    et la photo de Dédé avec René est collector… quelle star!
    Bon week end à toi

  • rocetroll 7 janvier 2011

    Bonjour Mercotte,

    merci pour ce billet qui m’a motivé à réaliser ce gâteau pour le jour du réveillon. Une pure merveille.

    Je n’ai pas eu beaucoup de problème pour le réaliser à une exception près : la gélatine. Impossible de l’incorporer à la mousse au fromage blanc, une vrai corvée, elle faisait bloc (et pourtant je l’ai ajouté juste après chauffage). Y a t il une astuce pour simplifier cela ?

  • mercotte 7 janvier 2011

    Rocetroll : il faut bien faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide pour la réhydrater puis dès sa fonte au micro-ondes l’incorporer à une petite quantité de l’appareil bien intimement puis après mélanger au reste de l’appareil pour que ce soit homogène.

  • Mathilde 9 mars 2012

    Super ! le livre « la pâtisserie » des editions Lenôtre est depuis longtemps un livre que je m’achèterai bien.. Mais ici j’ai l’occasion de tester une recette, ça me donne encore plus envie de l’avoir…

    Bref, en tout cas bravo pour votre blog – les recettes sont captivantes!

  • Bacchis 24 septembre 2013

    Bonsoir Mercotte !
    Techniquement, comment fait-on pour appliquer les amandes hachées sur le pourtour de l’entremet ? Avec quoi les attrape-t-on ? Je n’arrive pas à me figurer la manip !
    Merci d’avance pour votre réponse
    Bacchis

    • mercotte 25 septembre 2013

      je vais vous dire comment je fais aussi bien pour ce gâteau que pour le succès au praliné
      je pose mon gâteau sur une semelle en carton appropriée, puis sur un cul de poule renversé, lui même posé sur un plateau, donc un peu en hauteur. Je prends une poignée d’amandes hachées dorées que je colle à l’aide d’une spatule coudée sur le pourtour du gâteau le surplus tombe sur le plateau, je récupère et je recommence jusqu’à ce que tout le tour soit garni ! c’est simple, je peux aussi prendre les mandes avec une cuillère à soupe , de toute façon je mets des gants en latex !

  • Bacchis 25 septembre 2013

    Merci ! J’essaierai ce week-end, même si je ne peux que m’imaginer les amandes me glissant entre les doigts et lesdits doigts écrabouillant la crème ! Alors que ça ne doit pas être si sorcier. Je vous dirai ce qu’il en a été de mon essai 🙂
    Cordialement
    Bacchis

  • Bacchis 29 septembre 2013

    Bonjour Mercotte ! Comme convenu, voici mon petit compte-rendu : j’ai réalisé le Schuss hier… Une totale réussite. Des invités bluffés et gustativement comblés… Un régal ! C’est une pièce d’une grande délicatesse et très esthétique. Et finalement (bien que je continue à penser que cette affaire défie toutes les lois de la physique) il était très facile de tapisser le tour de l’entremet avec les amandes hachées ! Je n’en ai même pas mis partout !
    Mes invités ont dit hier combien ils apprécient ces rares occasions de goûter des versions faites maison des grands classiques… Je vous le dis car je crois que c’est là l’un de vos moteurs : vulgariser, rendre accessible ce qui nous semble ne l’être pas.
    Merci donc pour votre générosité et votre pédagogie, et à bientôt pour de nouveaux essais !
    Bacchis

    • mercotte 29 septembre 2013

      je suis ravie pour vous et pour vos invités aussi 😉

  • Tiffany 5 novembre 2013

    Ta chantilly n’etait pas assez ferme parce qu’il n’y a pas assez de sucre glace dans ta recette 🙂
    Bye

  • Aurlo 29 août 2014

    Bonjour,

    Je tombe aujourd’hui sur cette recette qui retient toute mon attention !

    Une des étapes est le chablonnage. J’aimerais faire ce gâteau pour un anniversaire, cependant une personne n’aime pas le chocolat (et oui cela arrive).

    Peut-on remplacer le chocolat par autre chose? Peut-on se passer de cette étape?

    Merci d’avance 🙂

    • mercotte 29 août 2014

      vous pouvez chablonner avec un peu d’oeuf 5min avant la fin de cuisson

  • dida51 29 avril 2015

    bonjour,

    J’aimerais réaliser ce gâteau mais version rectangulaire, pourriez-vous m’indiqué la taille du cadre à utiliser, merci.

  • dida51 3 mai 2015

    J’ai réalisé ce gâteau, mais j’en ai été un peu déçu: le gâteau ne se tenait pas comme si il n’avait pas de gélatine. Ma gélatine a mit plus de 5 sec a fondre au micro onde est ce à cause de cela? C’est la 1ère fois que je faisait fondre de la gélatine plutot que de l’incoporé dans un liquide chaud. Sinon a l’unanimité, il était bon mais le goût de citron gachait tout.Je retesterais en enlevant le citron et en remplacant par de la vanille. Et pour la gélatine avait vous un conseil?

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Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

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