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Tarte Tatin, Philippe Conticini l’enfance retrouvée…

2012 juil 11

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Comme je ne suis pas particulièrement fan de pommes et aussi étonnant que cela puisse paraître en plus de 7 ans pas il n’y a pratiquement pas de dessert aux pommes sur le blog…. Mais  quand on découvre la recette de la tarte tatin de Philippe Conticini  et plus encore quand il nous explique qu’il a cherché à retrouver le goût de la tatin que lui préparait sa mère,  impossible de résister. Il est vrai que celle ci ne ressemble à aucune autre. De fines lamelles de pommes sont longuement confites dans un sirop à la vanille pour un fondant incomparable en bouche, sans oublier le streusel aux noisettes qui ajoute une texture croquante à la dégustation. Attention pour en apprécier toutes les saveurs cette tarte doit se réaliser sur 2 jours mais surtout n’hésitez pas elle est exceptionnelle.

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A la découpe on voit bien les nombreuses couches ultra fines de pommes joliment dorées



 La recette : 



Pour un moule de 22cm.

6/7 grosses pommes golden, 200g de pâte feuilletée maison, 100g de streusel à la noisette*, 70g de caramel à glacer*, un sirop spécial tatin.

La veille :

Le feuilletage. Etalez un disque de pâte de 26cm de diamètre sur une épaisseur de 3/4mm. Piquez la pâte à la fourchette, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur.

Le streusel : 50g de beurre, 50g de cassonade, 65g de poudre de noisettes*, 50g de farine T45, 2 pincées de fleur de sel. Mélangez les poudres dans le bol du robot, ajoutez le beurre pommade en petits dés et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange grossier. Étalez-le sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faites-le cuire 30min à 155°.

Le caramel pour glacer : 60g d’eau, 240g de sucre semoule, 70g de glucose*. Dans une casserole, faites cuire l’eau le sucre et le glucose. Vous devez obtenir une belle couleur roux foncé. Retirez-le immédiatement du feu et répartissez-le aussitôt au fond du moule à manqué. Il va durcir très vite, réservez.

Le sirop spécial tatin : 40g de sirop à 30°, 20g de beurre, 1cc de jus de citron, 1 pincée de fleur de sel, 1cc de vanille liquide. Le sirop à 30° : 20g d’eau,  26.5g de sucre en poudre. Dans une casserole faites chauffer  l’eau et le sucre en remuant jusqu’aux premiers frémissements pour bien dissoudre le sucre. Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron, la vanille et la fleur de sel, puis le beurre en morceaux et émulsionnez au mixer plongeant. Réservez.

Les pommes : épluchez-les, évidez-les* et taillez-les à la mandoline en fines lamelles de 2mm d’épaisseur.

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Version avec un petit coup de chaud au démoulage, pas grave un peu de streusel pour masquer et à la dégustation c’est tout aussi bon…

Montage et cuisson : disposez des couches successives de lamelles de pomme sur le caramel et sur toute la hauteur du moule -4cm- arrosez le tout avec le sirop spécial tatin et enfournez 50min à 180°. Laissez refroidir à température ambiante. Lorsque les pommes sont froides, recouvrez-les avec le disque de pâte feuilletée en rabattant les bords de la pâte à l’intérieur du moule et par dessus les pommes*. Enfournez à nouveau 25 minutes à 185°. Laissez  refroidir à température ambiante dans le moule, filmez et conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour une bonne maturation.

Le jour même :
La finition : faites légèrement chauffer le dessous du moule sur la plaque de cuisson puis démoulez la tarte en plaquant un plat côté feuilletage. Parsemez les bords de la pâte feuilletée de streusel à la noisette. Servez à votre gré tiède ou froid avec éventuellement une glace vanille maison…

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Explications utiles ou futiles :



Le streusel : la version alsacienne du crumble, peut être que le crumble se fait cuire en même temps que les fruits et que le streusel peut se cuire à part, mais je n’y crois pas, je pense que c’est juste une question de vocabulaire.. donc choisissez votre camp…

Le caramel à glacer : à défaut de glucose, remplacez-le par 70g de sucre en poudre pour un caramel plus classique.

La poudre de noisettes : si vous n’en avez pas il suffit de mixer finement des noisettes Piémont de préférence.

La fleur de sel : il est toujours préférable d’utiliser de la fleur de sel si possible de Guérande. Philippe Conticini nous a expliqué qu’elle est pauvre en sodium, riche en humidité et qu’elle prolonge subtilement le goût en bouche.

Le glucose: Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.  En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre.  Il a également la propriété d’abaisser le point de congélation. Source Chef Simon

Les pommes : pourquoi des pommes golden me direz-vous et bien parce qu’elles contiennent plus de pectine que les autres pommes tout simplement.

Les lamelles de pomme : à défaut de mandoline utilisez un rasoir à légumes, c’est un peu plus fastidieux…. Petite astuce, pour la première version je les ai évidées comme préconisé dans la recette, mais après j’ai trouvé plus simple de les peler puis de les passer à la mandoline entières. Une fois arrivée presque aux pépins, il suffit de recommence sur une autre face, en fait 3 faces c’est bien, on obtient de belles lamelles et on croque le surplus c’est bon pour la santé. .

Comment rabattre la pâte sous les pommes : vous aurez peut être remarqué  que le disque de pâte feuilletée est sensiblement plus grand que le moule. Pour bien faire glisser la pâte sous les pommes j’utilise le manche d’une cuillère à café ou d’une fourchette à dessert et j’appuie tout autour pour pousser la pâte , ça marche bien, ce n’est peut être pas très orthodoxe mais pas grave…

La cuisson : comme toujours j’ai sensiblement modifié les températures. La recette originale préconisait 150° pour le streusel et 170°pour la suite. Comme j’ai fait 3 tartes, avec mon four les réglages à 155° pour le streusel, 180° pour les pommes et 185° pour la cuisson avec la pâte se sont avérés plus concluants.

La finition : comme on peut le voir plus haut si vous utilisez un moule à manqué classique, chauffez avec précaution le dessous du moule au risque de voir brunir le caramel. Pour les autres versions j’ai utilisé un moule en silicone. Comment le réchauffer me direz-vous ? J’ai simplement chauffé une poêle de la taille appropriée sur ma plaque à induction et posé le moule à l’intérieur, ça marche tip top et la tarte se démoule au quart de tour .

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L’actu :



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Le rêve absolu de Philippe Conticini c’est de toucher l’âme des gens par la gourmandise, mais pas que… passion, gentillesse, amour des autres, générosité, il y a tant de mots qui pourraient exprimer ce que l’on ressent quand on a la chance de partager quelques instants privilégiés avec ce pâtissier toujours en quête du Goût. Un goût  imprimé dans sa mémoire, goût des souvenirs d’enfance, des saveurs oubliées. C’était le cas le 5 juillet dernier lors de la présentation ultra gourmande  pour la presse et les blogueurs de la collection de la rentrée à la Pâtisserie des Rêves de la rue de Longchamp à Paris. Voici quelques unes des gourmandises proposées.

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Mon coup de coeur, l’entremets café doux : un étonnant mariage de textures entre le biscuit noisette croquant, une mousse crémeuse au café, un croustillant au Sida Moka Clair le tout saupoudré de streusel… et bien sûr cette description  ne vous fait pas partager l’impression d’ultra légèreté en bouche… A ne pas manquer.

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En haut  de délicieuses fines langues de chat au thé matcha fourrées au chocolat blanc et fleur de sel, clin d’oeil  au pays du soleil levant puisque La pâtisserie des rêves ouvre à Kyoto fin septembre et Osaka en novembre. Puis d’étonnants sablés : sur une base de pâte sablée parfumée à la vanille, à la fleur d’oranger et au  café, on trouve une fine pâte d’amande aux mêmes saveurs et un glaçage assorti. Juste excellent. En dessous, à nouveau des langues de chat noisettes gianduja qui raviront les amateurs. Et enfin, toujours pour inaugurer l’Automne japonais, la version japonisante de l’ incomparable  Paris-Brest le Kyoto-Brest. Une crème d’amande douce, un insert moelleux fondant azuki, [l’incontournable pâte de haricots rouges] sur un lit de mangue fraîche, la pâte à choux est délicatement poudrée de thé matcha bien sûr…
Ce n’est qu’un aperçu, nous avons aussi dégusté une meringue neige sur une crème de sésame noir et un lit de praliné, des cakes ultra moelleux, des mini financiers, un nouveau gâteau, le grand cru praliné, des classiques revisités comme la conversation ou le bostock, une religieuse café chocolat extraordinaire… Allez goûter à la rentrée pour vous faire une opinion, c’est plus simple.

Et côté people ...

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Philippe en conversation avec Alba Pezone

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et avec Queen Papilles… en reportage pour M6 avec les équipes du magazine 66minutes
Sous l’oeil facétieux de Vincent Ferniot

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Retrouvez La  Pâtisserie des Rêves de 12 à 18h dès maintenant et jusqu’à fin septembre  autour d’un kiosque à gaufres aux Galeries Lafayette du boulevard Haussmann. Vous pourrez y déguster des gaufres de rêve gourmandes natures ou parfumées de compotée aux fruits acidulés, à la fois craquantes et fondantes. Laissez-vous tenter !
Enjoy !

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Herve 11 juillet 2012

    Bonjour Mercotte,

    Elle est tout simplement superbe et la façon dont tu nous en parles nous fait encore plus envie !!

    Bien souvent, les patisseries de P Conticini font peur car les gens les trouvent trop compliquées à réaliser mais avec un peu d’organisation ça passse tout seul !!

    Belle photo de P Conticini avec ma grande amie Alba !!

    Bonne journée sous la pluie ou sous le soleil 😉 nous ici à Paris il fait un temps de chien !!

    Hervé

    • mercotte 11 juillet 2012

      Hervé, je savais que tu tilterais en voyant Alba !!

  • la fourmi Elé 11 juillet 2012

    Waouh ça en fait des belles infos gourmandes pour un seul post!Cette tarte a l’air divine! Très belle et gourmande. Quant au petit tour à la patisserie des rêves alors là je dis, veinarde madame Mercotte!

  • ah la Pâtisserie des rêves j’ai fini par y mettre les pieds il y a peu et je dois dire que le Paris Brest a été plus qu’à la hauteur de mes espérances.
    J’adore la présentation sous bulles des desserts autour desquels on tourne telle une abeille qui butine.

    J’essaierais cette tatin dont les pommes ont l’air de fondre sous la langue

  • lustine 11 juillet 2012

    la tarte donne vraiment envie d’y gouter ! elle est hyper gourmande ! merci du partage , bisous

  • Nadège 11 juillet 2012

    râaaa! je me laisse tenter par ta recette, le kiosque à gaufres ou bien la pâtisserie des rêves? et pourquoi pas les 3?

  • celine 11 juillet 2012

    J’étais impatiente de lire les secrets de cette tarte Tatin. Et voilà la recette !j’ai goûté la part que Joseph a ramenée à la maison, j’ai été plus que séduite ! Reste à me mettre à la pâte feuilletée, il faut que je me lance…Avec les explications et la vidéo, ça devrait bien se passer.
    Chez nous,en Savoie,c’est orageux, c’est la grisaille. Une bonne tarte tatin avec une tasse thé, c’est pas de refus !
    Bonne idée, Mercotte !

    Céline

    • mercotte 11 juillet 2012

      Céline tu es de l’autre côté de la montagne, nous on a un rayon de soleil, courage pour la pâte feuilletée tu vas y arriver c’est sûr !

  • Ingrid(Le Jour où) 11 juillet 2012

    Elle est magnifique et l’idée du streusel est géniale!!!!
    Quand je vois les nouveautés de la rentrée, j’ai hâte d’y être!

  • Bulles de Gourmandises 11 juillet 2012

    un magnifique travail tout en finesse et en gourmandise!
    Ce grand Monsieur est un magicien et nous t’envions ce beau partage que tu as eu avec lui:)
    Bonne journée et à bientôt pour de nouvelles douceurs
    Bizzz

    • mercotte 11 juillet 2012

      C’est vrai que c’est une réelle chance de le côtoyer et surtout de l’écouter parler avec enthousiasme et gourmandise de sa passion

  • Pinella 11 juillet 2012

    J’ai fait ce dessert après un de mes voyages à Paris….J’ai connu la patisserie de Conticini naturellement…
    Et..ta tarte est parfaite!

  • jacre 11 juillet 2012

    cette tatin me faire d’ l’oeil, superbe….

  • Alice 11 juillet 2012

    Quel délice, pour un fan des pommes comme moi ^^

  • Christine 11 juillet 2012

    Bonjour Mercotte!
    Pour avoir déjà testé cette recette, cette tarte tatin est à tomber!!
    Je l’ai fait pour la fête des pères et elle a rencontré un grand succès!

  • tasteofbeirut 11 juillet 2012

    Je ne suis pas trop dans les pommes en pâtisserie mais cette tatin me tente tant!!!
    Quelle chance de pouvoir cotoiyer monsieur Conticini! j’ai un de ces livres chez moi et il n’a pas vieilli!

  • Val 11 juillet 2012

    A refaire sans faute! Bisous

  • kola 11 juillet 2012

    Bonjour Mercotte,
    Elle tout simplement fabuleuse cette Tatin de PH. Conticini, de la très grande et superbe pâtisserie, une réalisation aussi gourmande que magnifique… un Monsieur que j’adore pour tout ce qu’il peut apporter à l’art de la gourmandise, bravo à toi et merci pour cette excellente prestation, très belle journée de mercredi,
    Jacqueline

  • nathalie 11 juillet 2012

    J’aimais beaucoup la version de la tarte tatin de Pierre Hermé, mais celle-ci avec ces fines lamelles de pommes me fait de l’oeil, la prochaine fois je la tenterai.
    Rien à voir avec la tarte, mais j’ai lu dans tes explications futiles (toujours très claire) que tu utilisais des plaques à induction et là ni une ni deux , une question me vient, quelle sonde utilises-tu notamment pour la température du sirop pour les macarons, car j’ai une thermo-sonde mastrad qui n’aime pas du tout l’induction, si tu peux me renseigner.
    Bonne journée

    • mercotte 11 juillet 2012

      en fait j’ai un thermo sonde mastrad, un ikéa et un matfer et ça ne me pose pas de problème par contre je les pose sur le rebord en carrelage que est devant ma plaque et il n’y a que le fil et la sonde dans la casserole et ça le fait bien

  • Annie 11 juillet 2012

    Et bien, nous avons un point commun, Mercotte, je ne suis pas fan de pommes non plus et pour être franche je n’ai même aucun plaisir à en croquer une, crue. Mais cuite c’est différent et je pense que je me rallierai sans prolème à la version que tu nous proposes. A bientôt et très bon été.

    • mercotte 12 juillet 2012

      sincèrement ça vaut la peine de la tenter, et puis ça fera plaisir aux autres membres de ta famille ….

  • Janine 11 juillet 2012

    Et bien moi, je suis une fan des pommes ! Mais pas de n’importe lesquelles . Ma préférence va déjà à nos fruits locaux (l’Argonne est une terre à pommes, j’en ai décrit quelques unes sur mon blog) ensuite,dans le commerce je choisis des variétés plutôt traditionnelles comme les reinettes (il y en a plusieurs sortes) et de préférences bio. Sucrée ou acidulée, tendre ou ferme, goûteuse, c’est un fruit précieux. D’ailleurs notre mère Eve ne s’y est pas trompée : c’est une pomme qu’elle a offert à Adam…
    Les goldes sont surtout sucrées et ne sentent pas grand chose! Leur chair est ferme, pour les présentations, c’est peut-être mieux.
    Je vais essayer cette Tatin bien tentante, mais avec « nos » pommes ou les premières « Reines de Reinettes », donc pas avant le mois de septembre. Je vous dirais le résultat.
    Une seule question : La pâte feuilletée ne ramollit pas d’un jour à l’autre ?

    • mercotte 12 juillet 2012

      pour mon goût perso je trouve que la reine des reinettes ne convient pas trop pour la tatin mais bon, ça n’engage que moi et Philippe a bien dit que la richesse particulière en pectine des golden est ce qui fait la différence, et les grands pâtissiers conseillent tous en effet cette variété ! après on fait comme on peut avec ce que l’on a !
      L’avantage de la pâte feuilletée c’est que justement contrairement aux pâtes sucrées ou brisées elle n’absorbe pas l’humidité et reste parfaite même après 2 jours, comme j’ai fait 3 tartes nous les avons consommées sur plusieurs jours

      • Janine 12 juillet 2012

        Votre réponse m’a fait réfléchir qu’en effet, dans une tatin, il y a tellement de parfums forts (caramel,vanille et ici, sirop) que le manque de goût de la golden devient sans importance, alors que sa chair ferme est idéale.
        Dont acte, et à bientôt une tatin avec golden !!!
        Dommage que vous habitiez si loin, je rêve de vous convertir à l’amour des « bonnes » pommes. Les fruits industriels, pommes ou autres, qui ne sentent rien font beaucoup de tort.

  • Culinaire Amoula 11 juillet 2012

    Oh j’aimerais bien goûter! Merci pour le partage! Bonne fin de journée.

  • Claudine 11 juillet 2012

    Toujours d’aussi belle recette pour nous faire retomber en enfance mais avec une pointe de modernité j’adore!

  • stef 11 juillet 2012

    superbe cette tatin !!

  • Fran Viva 11 juillet 2012

    FABULEUSE ! Tel est le premier mot qui me vient à la bouche pour cette recette que tu as la gentillesse de partager avec nous :))
    Je suis fan de pommes, je vais donc très vite la tester… Surtout que grâce à toi, la pâte feuilletée n’a plus de secret pour moi et que maintenant, je la réussi (presque) à chaque fois !
    Merci pour tous tes excellents conseils et le savoir faire que tu nous communiques.

  • Flo 11 juillet 2012

    Cette tarte a tout pour me plaire car il y a du caramel !!! Même si l’on trouve des pommes partout et tout le temps, il me semble que la région de Chambéry est une région productrice de pommes, c’est parfait pour ce genre de recette !?!
    A bientôt.

    • mercotte 12 juillet 2012

      tu as raison Flo ici nous avons les pommes et les poires IGP de Savoie, tu en sais des choses dis donc !

      • Janine 12 juillet 2012

        Quelles sont vos principales variétés locales?
        Peut-être y a-t-il aussi une section des « Croqueurs de Pommes ».

        • mercotte 12 juillet 2012

          nous avons 22 variétés de pommes et poires IGP en Savoie, pour les pommes : la Golden et la Royal Gala, La Reine des Reinettes, l’Elstar et la Jonagold, La Pinova, la Fuji, l’Idared,la Melrose, Reinette grise du Canada, la belle de boskoof cette dernière n’a pas l’IGP, je défends les bons produits de producteurs tous les jours à la radio, alors loin de moi l’idée d’acheter des pommes venues de loin ou d’ailleurs

          • Janine 12 juillet 2012

            Mon trio gagnant : Reine de reinettes, Reinettes grises, Belle de Boskoop.
            A quelle heure et sur quelle radio peut-on vous écouter ?

        • mercotte 12 juillet 2012

          nous sommes en grille d’été donc ce sont en ce moment des rediffusions jusqu’au 28 août mais vous pouvez retrouver toutes mes chroniques ici http://www.mercotte.fr/chroniques-france-bleu/

          • Janine 12 juillet 2012

            Je viens d’écouter quelques chroniques, dont celles sur les pommes !!! J’ai appris plein de choses sur leur histoire. Quant aux diverses variétés, c’est affaire de goût.
            Et avec tout ce que vous savez, tout ce que vous expliquez, vous n’êtes pas fan de pommes ! Alors, ça m’épate!

        • mercotte 12 juillet 2012

          Selon la saison je mange une reinette grise ou une belle de Boskoof tous les matins à jeun, mais je ne suis pas fan de desserts aux pommes en fait !

  • 3pommes 12 juillet 2012

    bien tentante cette recette, j’ai justement quelques pommes qui n’intéressent personne
    contente que Mr Conticini soit en meilleure forme
    c’était un vrai rêve cette rencontre

  • jacqueline 12 juillet 2012

    Aprés le pain d’épices de PH Conticini, je vais tester la tarte tatin, mais les gourmands devront attendre un peu, car même si la météo n’est pas au top, je crois que pour la pâte feuilletée, c’est pas encore le moment, et je n’en ai plus au congel. Alors patience….

    Bonne journée et merci
    jacqueline

  • SOPH54 12 juillet 2012

    L’ayant réalisée cet hiver,je suis complètement d’accord avec toi,elle est exceptionnelle!!Meme s’il est vrai qu’il faut s’y prendre à l’avance ,le jeu en vaut la chandelle.
    Pour moi,le streusel est un petit plus mais n’est pas necessaire,les pommes et la pate se suffisent à elles-même je trouve,mais c tout à fait personnel bien sur.

  • Gredine 12 juillet 2012

    Et bien moi, j’adore les pommes et aussi la tarte Tatin , mais je n’en ai pas préparé souvent. Voilà de quoi me refaire. Merci du partage

  • Cathy 13 juillet 2012

    Bonjour Mercotte,

    Très envie d ‘essayer cette Tatin car les recettes de Philippe Conticini sont toujours un régal. Par contre ce qui m’ étonne c’est le choix des Golden qui pour moi sont des pommes sans intérêt une fois cuites. Ne serait-il pas plus judicieux de choisir des pommes acidulées ?

    • mercotte 13 juillet 2012

      Cathy j’ai expliqué dans le paragraphe spécifique pourquoi Philippe Conticini choisi ces pommes et je suis complètement d’accord avec lui bien sûr il faut choisir de bonnes golden grosses et IGP

      • Cathy 15 juillet 2012

        D’ accord pour l’ argument pectine ( et qu’on peut toujours pallier ) mais ça ne répond pas à l’aspect gustatif pour moi primordial. Même de bonnes pommes Golden ne feront jamais l’affaire. J’ai plusieurs fois goûté des tartes faites avec des Golden, je reste convaincue que ce n’est pas terrible.

  • julien 13 juillet 2012

    bravo pour cette tarte, je l’avais remarqué dans Sensation mais pas encore testée. Merci également pour les photos des douceurs d’automne qui nous attendent

  • Aurélie 13 juillet 2012

    Miam!
    Trop la classe la présentation de la Pâtisserie des rêves!

  • Chef Mignonnette 14 juillet 2012

    Elle a l’air tout simplement délicieuse ! Même si ça prend 2 jours pour la préparer, ça donne très envie !

  • Sweet Faery 14 juillet 2012

    je recherchais justement une tatin digne de ce nom, merci !
    Ta recette file dans mes favoris !

  • Riri-cuisine 14 juillet 2012

    Une magnifique tarte bien caramélisée, délicate, un fabuleux retour en enfance 🙂

  • Kinouméa 15 juillet 2012

    Quelle fierté de mettre sur une table une tatin aussi belle, car après avoir suivi à la lettre la recette, j’ai eu la joie d’offrir à mes invités une tarte aussi belle que sur les photos. Je la referai sans aucun doute, en faisant toutefois un caramel avec moins de sucre pour avoir plus de fraîcheur en bouche. Merci pour cette magnifique recette !

  • Delphine 15 juillet 2012

    Non seulement cette tarte tatin a l’air complètement wahouhou (et pourtant je n’aime pas les fruits cuits), mais en plus quelle chance d’avoir pu rencontrer ce roc de la pâtisserie ! Vous avez dû passer un délicieux moment gourmand ! J’espère que vous avez bien profité, en tout cas tu me donnes envie d’aller prendre le goûter chez lui un de ces quatre !!!
    Bises,
    Delphine

  • choupette88 15 juillet 2012

    une jolie recette !

    Je te souhaite une bonne nuit !
    bisous

  • franci e vale 17 juillet 2012

    Bonjour Mercotte,
    j’adore la tarte tatin, je l’ai decouverte recemment!!
    Je ferai surement cette version, parce-qu’elle me semble exceptionelle!!
    Je te suive toujour!!
    A bientot
    (pardonnez mes fautes!!)

  • Jacqueline Pascal 17 juillet 2012

    Bonjour Jacqueline Je viens me régaler encore une fois de cette jolie gourmandise:-) Ta réaction m’a fait rire sur mon billet de confiture d’abricots:-) Du coup j’ai pensé à toi et j’en ai refait une tournée avec moins de sucre et moins de cuisson Le résultat est parfait Merci
    belle après midi

  • Babeth 17 juillet 2012

    je suis fan, elle est magnifique et c’est vrai que la tatin, c’est toute notre enfance et une question qui tombe encore au Bep Cuisine et restauration en tout cas l’intérieur est super alléchant, elle est parfaite.

  • Janine 17 juillet 2012

    Bonsoir Mercotte,
    Bon, je me lance dans la tatin pour dimanche avec les golden, bien sûr !!!. Après, j’aurais au moins un avis étayé sur cette variété.
    Mes petits enfants et encore plus les arrières petits enfants raffollent des pâtisseries aux pommes.
    Juste une question au sujet du caramel : Vous dites qu’il doit être d’une couleur brun (ou roux) foncé. Il va encore cuire 2 fois après. Ne risque-t-il pas de devenir trop foncé et amer ?
    Merci encore pour votre patience à répondre à toutes les questions,

    • mercotte 17 juillet 2012

      non pas du tout comme il y a du glucose ça aide aussi ! il doit être roux certes mais pas brulé !!!!

    • Janine 22 juillet 2012

      Et bien voilà, j’ai essayé cette belle tatin , mais ça a été la cata totale !!!!!
      J’ai pourtant tout bien suivi à la lettre ; pommes golden estampillées « Limousin », coupées comme il faut ( Je n’avais pas de mandoline, j’ai investi dans un superbe appareil, réglable et tout et tout, prix: 72 € )
      Caramel avec glucose, impeccable, pâte feuilletée maison.
      Malheureusement, mes super pommes si bien coupées ont fait plein d’eau pendant leur cuisson au four… J’ai réussi à démouler, mais tout était mou.
      En pâtisserie, il faut une bonne dose d’humilité et de philosophie.
      Bonne soirée, à mercredi pour une prochaine recette

      • mercotte 23 juillet 2012

        Bizarre que les pommes aient rendu de l’eau pas les miennes, les avez vous bien rangées correctement oui ça prend du temps elles doivent remplir le moule bien serrées, est ce que le caramel dessous était bien pris ? avez vous bien ajouté le caramel spécial tatin dessus avant de les cuire avez vous respecté les temps de refroidissement, les temps d’attente ? Je sais que la pâtisserie demande de la précision et de l’humilité j’en fais l’expérience tout le temps c’est pour ça que je suis pas à pas et scrupuleusement toutes les étapes sans chercher à aller plus vite ! courage alors !

        • Janine 24 juillet 2012

          Oui, Mercotte, j’ai tout suivi à la lettre et respecté les étapes. C’est un bel avantage de cette recette de pouvoir la préparer la veille, sans être stressée.
          Là, le jus des pommes a dilué le caramel et à formé un magma trop sucré.
          Mais, je reste rarement sur un échec, je recommencerais, mais à saison des pommes.
          Bonne journée, merci pour tous vos conseils.

  • Sophie_cdugateau 18 juillet 2012

    j’irais bien faire à tour à sa pâtisserie des rêves
    quant à la tarte tatin elle est juste superbe sauf que … elle ne ressemble pas à celle que me fait ma mère à moi 🙂

    • mercotte 18 juillet 2012

      Ni à celles que je faisais avant, mais l’essayer c’est vraiment l’adopter car c’est tout autre chose…

  • Lilie Bakery 18 juillet 2012

    Cette tarte tatin est très épurée et en même temps très gourmande, c’est un très beau travail!
    J’adorerais pouvoir me rendre à La Pâtisserie des Rêves, je n’en ai pas encore eu l’occasion, mais je ne désespère pas…

  • mina 18 juillet 2012

    bonjour mercotte

    Cette tarte a l’air super ,j’ai réalisé celle de christophe michalak et je me demande qui a copié sur l’autre ? la différence réside dans la préparation des pommes mais la présentation est tout à fait semblable ;il faut absolument que je compare .

    Continue à nous régaler we enjoy it !

  • hh 21 juillet 2012

    une tatin avec des golden ??????? du jardin, peut-être, mais pas du commerce !!
    la reinette clochard, c’est ma meilleure sélection…quand à lire que la pâte feuillettée ne prend pas l’humidité en vieillissant…j’en reste coi…(surtout ces temps-ci avec la flotte qui tombe depuis des semaines !!!!!)

    • mercotte 21 juillet 2012

      Hi, je n’achète jamais mes fruits en grande surface mais chez des producteurs et des IGP, après à chacun ses goûts mais j’ai une parfaite confiance en ce grand pâtissier qu’est Philippe Conticini et c’est toujours bon de tester pour se faire son opinion !
      Quant à la réflexion sur la pâte feuilletée elle résiste bp plus longtemps dans cette configuration qu’une pâte sucrée ou brisée ou sablée, là encore ce sont des remarques de professionnels, il est aussi évident que cette pâte est réalisée maison … je ne m’avancerais pas sur les pâtes du commerce c’est pour moi marqué défendu !

      • mina 23 juillet 2012

        tout à fait d’accord avec toi depuis que je fait moi meme la pate feuilletée inversée je trouve qu’elle resiste bien mieux que celle du commerce à l’humidité et ne parlons pas du gout!!!!je la congéle cru j’en ai toujours sous la main et franchement ce n’est pas difficile à faire c’est seulement un peu long.
        Bonne soirée

  • Miechambo 22 juillet 2012

    Hé bien moi je suis fan de desserts aux pommes. mais je vais garder précieusement ta recette pour la faire plus tard. Maintenant je reste aux fruits d’été !
    J’ai le souvenir de feuillantines aux pommes, recette prise sur ton blog, qui ont fait le régal de toute la famille……..et de quelques invités aussi !
    Bises
    Michèle

  • mina 23 juillet 2012

    oups !!!grosse faute d’orthographe…

  • marie pierre 27 juillet 2012

    suis passée su GL voir le Kiosque à gaufre et personne n’est au courant… suis vraiment déçue

    • mercotte 27 juillet 2012

      A priori c’est sur la terrasse au 8eme étage du lundi au samedi de 12 à 18h , ben alors …. bizarre

  • miam 2 août 2012

    Bonjour,

    Ayant moi aussi le livre de Conticini, j’ai déjà fait cette recette, et si j’adore le gout et la texture du confit de pommes qu’elle permet d’obtenir, je suis à chaque fois déçu par la pâte…

    Chez moi, le feuilletage « décolle » peut (à bien regarder votre photo, j’ai l’impression que chez vous aussi !) et si j’obtiens bien quelques lames de feuilletage, j’ai surtout une couche sans grand intérêt…

    Je me demandais comment remédier à ça… J’ai presque envie de faire cuire mon feuilletage « à part »… et de ne faire le montage qu’au dernier moment. Qu’en pensez vous ?

    • mercotte 4 août 2012

      effectivement Philippe le fait comme ça pour les tartelettes du magasin, un bon feuilletage inversé caramélisé et le tour est joué

      • miam 5 août 2012

        Je découvre votre réponse après avoir tenté le coup… il n’y a pas photo, en faisant un feuilletage caramélisé à part, c’est quand même bien mieux… Attention à augmenter le temps de cuisson des pommes par contre…
        A réessayer dès la saison des pommes venue !

  • Claire 22 août 2012

    C’est une splendeur inégalée cette tarte, j’ai eu la chance de la gouter : un vrai choc ! Merci pour le partage Mercotte, je crois bien que je vais me lancer.

  • 22 octobre 2012

    Miam quelle délice pour les yeux

  • Jaclyne Jacqueline Pascal 2 décembre 2012

    Bonjour Jacqueline Toujours et encore plus gourmand j’adopte Bravo une belle réalisation comme toujours <3 bon dimanche sous la neige…

  • Marie Ange 26 mai 2013

    Bonjour Mercotte, j’ai vu cette recette sur plusieurs sites différents et sur l’un d’entre eux il était dit que c’était le lendemain que l’on devait mettre la pâte feuilletée et la faire cuire. Vous avez rencontré P.Conticini donc je pense que je suivrais vôtre recette, mais est ce que la pâte n’est pas trop détrempée en la faisant cuire la veille? Merci d’avance?
    PS: J’ai l’impression que vous avez triplé les proportions pour le caramel, normal puisque vous avez fait 3 tartes mais pourquoi ne pas avoir triplé toutes les autres? cela peut porter à confusion.

    • mercotte 26 mai 2013

      j’ai fait cette tarte sur 2 jours comme dans le livre avec les proportions du livre donc pas de confusion ! j’ai fait plusieurs fois la recette j’ai bcp de monde chez moi parfois !

  • jeune cuistot 1 juin 2013

    je l’ai faites mais ai été decue du resultat; j’y ai passée 2 jours pour finalement ne petite deception sur le gout de cette tarte tatin qui est pour moi loin de celui d’une vrai. Cependant le visuel est parfait et les coyches se voient bien

  • Yves 25 janvier 2014

    Bonjour
    Recette realisee avant hier et degustee hier, un regal.
    Par contre j’ai fait la version parisserie des reves, plus originale dans la forme.
    Mes pommes ont rendu un peu d’eau que j’ai vidé avant de dresser, tout a très bien été.

    Par contre pas assez de caramel dessus, la prochaine fois j’en rajouterais apres dressage

  • angie57 25 février 2014

    Bonjour mercotte !!

    J’aimerais la réaliser le jour même car mon glucose n’arrive que le jour ou j’ai besoin de la tarte , est ce que ça change vraiment quelques choses pour le gout et la texture ? Si je l’a mets au frais jusqu’à la dernière minute et la réchauffe au moment de servir est ce que ça peux compensé ?

    Merci beaucoup !! je vous adore !!

    • mercotte 26 février 2014

      Angie il y a beaucoup d’autres recettes de tatin qui de font le jour même je te conseille d’en faire une autre celle ci est particulièrement technique et demande plusieurs jours de fabrication

      • angie57 26 février 2014

        Bonjour mercotte merci pour votre réponse . Au final , je vais pouvoir la réaliser la veille comme dans la recette.
        Mon sirop de glucose est arrivé plus tôt que prévu !

        Pour la technique je ne me fais pas de soucis , j’ai réalisé son Saint honoré , pâte feuilleté inversée et je vais faire ces croissants ce week end !!

        C’est vraiment un plaisir de parler avec vous . La tarte sera faites demain pour vendredi !!

        Merci de votre réponse

        • mercotte 26 février 2014

          Alors tout va bien, vous allez vous régaler en plus !

  • kiumy 9 mars 2014

    Bonjour mercotte,

    J’ai une grande envie de faire cette recette pour mon anniversaire 😉 mais mon plat a tarte est en pyrex :/ est ce que je peux la faire avec ou dois je utiliser une poêle comme pour votre plat en silicone?

  • Amélie 14 avril 2014

    Bonjour Mercotte,

    Je ne suis pas du tout une fan de pommes (ni de caramel), mais la tarte tatin reste un incontournable.

    Il y a un point de cette recette qui reste obscur : comment se fait-il que le caramel à glacer qui est déjà roux foncé ne brûle pas en le faisant recuire ensuite avec l’ensemble de la tarte au four(50min+25min)? Est-ce grâce à parce que le glucose ne cristallise pas?

    Désolée si la question à déjà été soulevée.
    Merci !

    • mercotte 15 avril 2014

      je ne connais pas la raison du point de vue chimique mais le fait est que ça marche et que ça ne brûle pas effectivement le glucose y est pour quelque chose

  • ludivine 22 mai 2014

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fais une tarte tatin mais pas tout à fait celle là, en fait celle de gérald du meilleur pâtissier. J’ai fais un caramel comme dans la recette 200g de sucre mis en trois fois dans la casserole j’ai rajouté un peu de citron parce que j’ai lu que ça empêchait le caramel de durcir et après avoir mis mes pommes dans le plat j’ai touché le caramel dur dur dur. Je pense qu’au démoulage ça va être la catastrophe, je n’arrive jamais à faire un caramel qui reste liquide. Est-ce que le sirop de glucose m’aurait permis qu’il reste liquide ou Est-ce que c’est moi qui ne sais pas faire un caramel tout simplement?, parce que dans le commerce ils vendent des caramels liquide et dans les ingrédients il y a seulement du sucre et de l’eau. J’ai vraiment besoin de vos explications. Merci pour tout.

    • mercotte 24 mai 2014

      si on ne suit pas fidèlement la recette , il y a des risques ! voilà je n’ai rien à ajouter et je n’ai eu aucun problème avec celle ci ! il est peut être redevenu tendre après la finition non ?

      • Ludivine 24 mai 2014

        Oui c’est vrai avec la cuisson il est redevenu liquide et le démoulage c’est bien passé il n’est pas resté dans le plat, j’essaierais de le faire comme ça pour mes semoules parce que comme il durcissait je ne l’utilisais pas mais peut être qu’après la cuisson il redevient liquide, à essayer. Merci

  • Carochocolat 3 juin 2014

    Bonjour Mercotte,

    J’ai suivi la recette à la lettre et tout s’est passé impeccablement!
    Ce pur délice a enchanté mes invités (et moi-même!).

    Merci beaucoup!

  • Brigitte 16 novembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    Une question au sujet du sirop spécial Tatin.
    Vous dites qu’il faut émulsionner au mixer plongeant.
    Et quel résultat obtenons-nous alors ?
    Cette émulsion donne-t-elle une cohésion comme lors d’une émulsion type mayonnaise ?
    Ce sirop n’est donc plus liquide ?

    Et sirop à 30°, peut-être l’avez-vous déjà expliqué dans un autre sujet de votre blog,
    mais cela a-t-il un rapport dans les proportions eau/sucre ?

    Et vos cuissons sont toujours effectuées à chaleur tournante ?

    Merci.

    • mercotte 16 novembre 2014

      on émulsionne pour bien mélanger mais on n’a pas du tout la consistance d’une mayonnaise ! le sirop est fluide on va dire, j’ai fait cette recette il y a plusieurs années je ne me souviens pas vraiment de sa consistance, j’ai suivi scrupuleusement la recette sans me poser de question existentielle, j’applique, ça marche c’est bon !!
      sirop à trente : porter juste à ébullition 120g de sucre et 100g d’eau

      oui je cuis tout à chaleur tournante sauf parfois la pâte à choux, et je le mentionne dans ce cas

  • Yves 16 novembre 2014

    Le sirop doit etre fluide, il se repands entre toutes les couches de pommes. Si c’etait de la mayo il ne servirait pas a grand chose

  • kiwipatate 11 février 2015

    Bonjour Mercotte,

    Avant tout, je vous félicite pour votre tatin, elle est superbe ! Je suis moi même en train de cuire la mienne… j’avoue avoir un petit peur du résultat mais on verra bien !

    Ensuite, il y a quelqu’un (Marie-Ange si je ne me trompe) qui disait que vous aviez triplé les quantités du caramel de glaçage.

    Vous ne les avez pas triplées mais en fait à la page de la recette du caramel de glaçage, les quantités données sont pour 180 g de caramel, hors à la page de la tatin, il est précisé qu’il en faut 70 g !

    J’ai vérifié par deux fois dans mon livre car du coup j’ai eu un gros doute voyant que les quantités de sucre, d’eau et de glucose étaient bien inférieures aux vôtres, d’autant que j’avais augmenté la quantité globale de caramel, mon moule étant légèrement plus grand !

    Voilà, je vous souhaite une très bonne fin de journée et vous remercie pour cette magnifique recette que vous partagez avec nous =)

  • Guillaume 22 juillet 2015

    Bonjour mercotte 🙂

    Cette tarte tatin est sublime, mais un gros défaut, en ayant utilisé du sucre brun et respecté les quantités de la recette, le résultat est vraiment, mais alors vraiment trop sucré. Un avis pour faire un caramel qui le soit moins ? Utilisé du sucre raffiné ?

    D’avance merci pour ta réponse

  • miamie 18 octobre 2015

    bonjour Mercotte,
    je viens de réaliser, et déguster en famille, cette tatin façon P. Conticvini. Que dire ? les mots manquent, tellement elle est fabuleuse.
    Merci à lui, et à vous de me permette de réaliser de tels délices.

  • Alex K 22 janvier 2017

    Bonjour Mercotte,
    Pendant que vous étiez au Sirha (j’ai suivi quelques comptes sur Instagram dont le votre, de superbes pièces !!), j’ai réalisé cette recette. Splendide !! le fondant des pommes est incroyable !

    Petite question, avez-vous testé cette recette avec un autre type de pâte : brisée ?
    Bonne soirée
    Merci d’avance

    • mercotte 25 janvier 2017

      vous pouvez utiliser la pâte que vous préférez , une pâte sucrée sablée etc sans problème

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