Mercotte

Ce post sur les garnitures « macaronesques » est bien sympas à garder précieusement dans son classeur recettes !!!
Merci pour tes conseils trucs et astuces

je connaissais la première version, la plus classique, mais je ne savais pas qu’on pouvait monter cette ganache: j’essaierai lors de ma prochaine aventure macaronesque (enfin dès que j’aurai une après-midi entière à moi…)

Dominique : je ne fais que des ganaches montées je suis addict

Bonjour Mercotte, j’ai fait la ganache montée, trouvée sur solution macaron (superbe livre, félicitations !!!)… mais je me posais la question de la conservation et de la congélation… j’avais un peu peur de ne pas pouvoir conserver plus d’une journée les macarons à la ganache montée et je n’ai pas osé les congeler… qu’en est-il réellement ??? en tout cas, je dois avouer que c’est véritablement délicieux. j’ai tenté à la pistache, on a fini le bol à la cuillère…

Sandrine : pas de problème les macarons à la ganache montée de toute façon doivent se déguster après 48 h et se conservent une petite semaine sans problème. Quand il me reste de la ganache et à condition de ne pas avoir oublié le miel neutre ou le sucre inverti dans la recette je les congèle directement dans la poche et m’en sers tout pareil après les lavoir laissés qq au réfrigérateur en les sortant du congèl, testé et approuvé

Bonjour Mercotte
This is my first attempt at making this wonderful french delicacy. After reading through the recipe, I am unsure about the addition of the second reserved 60 g of egg whites to the mixture of almond flour and powdered sugar. Are these egg whites supposed to be added in liquid form or beaten and foamy? Merci
Tricia

Tricia : for the italian meringue, in liquid Tricia just to make a sort of paste !

Chère Mercotte, je suis votre blog depuis longtemps,je fais des macarons graçe à vous,j’utilise vos ganaches montées, aujourd’hui, j’ai fait votre crème au citron, peut-on également les garder au réfrigérateur ou les congeler(les macarons garnis). Merci de me répondre. Michela-Ann

Roberte : par goût je préfère congeler les coques seules mais bien sûr vous pouvez congeler ces macarons par contre il vous faudra les consommer très vite après les avoir sortis du congélateur. Les curds aux fruits se conservent moins que les macarons à la ganache il y a un peu plus d’humidité et ils peuvent parfois ramollir les coques

Bonsoir Mercotte,

Est-ce que j’ose vous poser une question à laquelle je ne trouve pas de réponse au sujet des macarons? Voilà, il arrive fréquemment que mes macarons font une belle collerette, mais que d’un seul côté!! On dirait même qu’ils penchent!! J’ai pensé que cela venait de l’inclinaison de la poche à douille, mais malgré divers essais, le problème reste. Avez-vous une explication à me donner?
Je vous envoie un grand bonjour ensoleillé de la Suisse.
Une lectrice de votre blog.
Françoise

Françoise : il faut toujours oser ! Dans le cas que vous invoquez essayez de retourner votre plaque à mi-cuisson pour rétablir l’équilibre, ça m’arrive de temps en temps aussi et je ne sais pas pourquoi ! le macaron est parfois capricieux !

Merci pour votre réponse. Je vais essayer de tourner les plaques et on verra…
Bon week-end.
Françoise

Bonjour Mercotte,

merci pour tous ces conseils, mais il me reste néanmoins une question.
Mes macarons (de cet après-midi!) sont bien montés et très rapidement mais pouf ! leur belle collerette s’est avachie et ça leur a donné un petit côté raplapla pas très séduisant. Le four était-il trop chaud, trop froid ?? Ou alors les blancs étaient-ils pas assez montés ?

Bises
Une lectrice assidue x

Mel : Difficile de répondre, d’habitude comment tes macarons réagissent, peut être des blancs trop jeunes ou trop frais, le macaronnage trop coulant, je ne sais pas ! as tu le livre où tous les problèmes sont recensés et où j’essaie de trouver les solutions ?

Merci beaucoup Mercotte,
les blancs étaient en effet un peu jeunes, et je vais de ce pas me jeter sur ton livre car je rentre dans une phase spirale infernale de macarons !

Bonsoir Mercotte,

Etant une inconditionnelle de votre blog et de votre livre, je voulais vous remerciez pour toutes ces recettes qui font le bonheur de toute ma famille et de mes amis.
Je profite de ce message pour vous demander où vous trouver les décors comme celui sur le macaron central de la photo mais aussi les sucres colorés et différents décors que l’on trouve dans votre livre (je sais que ce doit etre une question que l’on vous pose régulièrement alors je m’excuse pour la répétition).

Aurélie : Pour les sucres colorés du livre, je les ai faits moi même !
http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/du-sucre-colore-pour-vos-decors/
pour les petites étoiles je les a achetées à Botanic mais on peut les trouver ici
http://www.scrapcooking.fr/sucres.html

Merci encore.

Bone journée

c’est avec bonheur que nous réalisons nos macarons en famille, mais la réalisation des ganaches nous pose quelques problèmes. Pourriez-vous nous éclairer sur le fait d’émulsionner en trois fois…Merci d’avance

Divouille : il faut ajouter en remuant vivement la crème chaude au chocolat juste fondu donc chaud lui aussi par 1/3 en remuant vivement à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant qui ressemble à une mayonnaise. ça marche souvent moins bien avec les chocolats du commerce qui ne sont pas pur cacao la démo est ici en vidéo http://www.mercotte.fr/les-videos-la-recap/ le première Chambéry – Salon Saveurs et Terroir – Novembre 2009

bonjour ,j’ai achete hier des macarons aux amandes avec un fruit confit dessus ,malheureusement ils etaient durs comme la pierre :y a-il un moyen de les ramollir merci d’avance pour votre reponse

Ouistiti : il existe plusieurs sortes de macarons, peut être que ceux ci doivent être consommés tels quels, ou alors ils étaient trop vieux…. mais avec des fruits confits dessus ce n’est pas courant donc à mon avis ils sont à consommer en l’état !

mercote ,je vous remercie ,mais ils sont incosommables

J’avoue avoir du mal avec les ganaches au chocolat blanc. Même en mettant 2 fois la quantité de chocolat par rapport à la quantité de crème, ça reste encore trop liquide. Au montage, il faut alors en mettre à peine sinon ça coule de partout. J’ai pensé diminuer encore la quantité de crème mais là, ça devient écœurant. D’autant quand on aime pas trop le chocolat blanc à la base …

Pour le moment, ça sera donc crème au beurre pour les macarons vanille et les pistache et crème de mascarpone pour fruités.

Eric : il est vrai que cette recette ne marche qu’avec le chocolat Ivoire de Valrhona qui n’est pas sucré et qui apporte une texture et aucun goût. Les personnes qui la goutent ne devinent pratiquement jamais que la base est en chocolat. mais il faut en plus réussir son émulsion et avoir les gestes techniques c’est sûr. j’essaie de les expliquer clairement mais il est toujours mieux de voir . La ganache est ferme même la ganache montée que j’ai adoptée définitivement. mais pas de problème, les autres garnitures sont bien aussi !tout est question de goût en plus

Effectivement, je n’utilise pas cette marque mais du nestlé dessert. Éventuellement je peux avoir du  » blanc satin  » Barry ?

Si je m’acharne un peu dessus, c’est parce que je voudrais réaliser une ganache avec des mentos pomme. L’idée ( un peu dingue ? ) m’est venue en goutant des Ladurée pomme verte, qui avaient ce gout très fruité et acidulé typique, qu’on retrouve dans certaines confiseries. A tel point que je me suis demandé si ça n’en était pas, tout simplement.

Merci en tous cas pour votre blog qui est une source d’inspiration et de recettes fiable.

Eric : je comprends mieux ! Nestlé dessert aie en fait les quantités indiquées tiennent compte de la composition du chocolat nestlé a des graisses végétales donc le résultat ne peut être pareil, quand au Barry il est nettement trop sucré à mon goût , c’est bien là tout le problème. je pense que Philippe Andrieu travaille sur une base de purée de fruit pomme verte mais bon, je n’affirme rien je ne sais pas ! Chez Ladurée il fait plutôt des garnitures à base de crème au beurre mousseline !

Ok, je vais voir à m’en procurer.

Les Ladurée pomme verte, je trouve le gout trop prononcé et leur ganache trop blanche pour être  » honnête « . J’ai essayé avec de l’arôme artificiel de pomme verte pour voir mais je n’arrive même pas à obtenir une telle concentration sans que ça devienne écœurant. J’ai aussi essayé d’y rajouter du jus de citon ( pour l’acide citrique ) mais ça n’est toujours pas ça même si le résultat est intéressant. Pour le reste, je pense aussi à une variante de la crème au beurre.

Si ca fonctionne avec les mentos ( d’autres en font bien à la fraise tagada après tout ), je vous tiendrais au courant. Merci encore.

Bonjour,

Juste pour dire que j’ai récidivé avec mes macarons à la pomme aujourd’hui. Je pense m’approcher du gout des Ladurée. Il faut en fait rajouter une bonne quantité de jus de citron ( au moins 10 gouttes de jus par goutte d’arôme ) et corriger ensuite l’acidité avec du sucre. L’arôme que j’utilise est naturel ( du jus de pomme concentré ). On peut utiliser aussi de la liqueur de pomme ( manzana ).

Voilà, au cas ou ça intéresse quelqu’un …

Bonjour Mercotte,
Ce matin, j’ai fait une ganache montée au caramel beurre salé.
J’ai suivi la recette de la ganache montée avec 40g + 100g de crème liquide et 90g de chocolat Ivoire.
J’ai fait un caramel avec 25g de sucre, 10g de beurre et 5cl de crème.
Je trouve que ma ganache est un peu trop liquide. Est-ce normal? je dois encore attendre une nuit avant de la monté en chantilly.
J’aimerais aussi faire une ganache montée aux fruits de la passion. est-ce-que je dois cuire la pulpe du fruit avec du sucre et de la gélatine?
Je vous remercie d’avance pour votre réponse, pour votre site qui donne vraiment envie de faire des macarons et vos précieux conseils
A bientôt, Yvette

Yvette : la ganache doit reposer 4h voire une nuit je préfère, avant d’être montée comme une chantilly c’est normal qu’elle soit liquide une fois la crème froide ajoutée. Cependant vos proportions ne correspondent pas vraiment à celles ci- dessus !! Pour le caramel salé avez vous pris la recette de solution macarons ? elle va pile poil bien je trouve, en ce moment je la fais tout le temps. Il ne faut pas cuire la pulpe non, non ni mettre de la gélatine en tout cas je ne le fais pas ! je remplace une partie de la crème de l’émulsion par de la pulpe !

Bonjour Mercotte,
Je vous remercie beaucoup pour votre réponse très rapide.
Pour la ganache au caramel beurre salé, malheureusement je n’ai pas encore votre livre « solution macarons » Je vais le commander.
J’aimerais aussi essayer la meringue suisse, mais il y a des blancs d’oeufs en poudre. Est-ce vraiment nécessaire ?
Merci encore, Yvette

Yvette : les blancs d’œufs en poudre tout comme la crème de tartre sont facultatifs il servent en petite quantité et mélangés au sucre qui serre les blancs à les empêcher de grainer c’est tout si vous n’en avez pas pas de problème.
La meringue suisse donne un biscuit macaron plus dense en fait

Bonjour Mercotte,
Avant tout merci pour tous vos conseils ,j’ai commandé le livre Solutions MAcarons et l’attend avec impatience !!

En attendant, j’ai suivi votre recette , mes macarons ont leur collerette mais sont très fragiles et quelques uns se brisent comme du papier dès que je les prends …

Merci pour vos conseils

Moumoune : ils se brisent une fois garnis ? si oui c’est que vous ne les avez pas laissées à découvert une nuit au réfrigérateur avant de les mettre en boite. Si c’est avant, c’est bizarre ? trop de cuisson ? j’espère que le livre vous apportera les solutions !

Bonjour Mercotte

J ai fais des macarons avec uneg anche classique a la pulpe de citron et apres une nuit au frigo les macarons sont completement ramollis Commet ouis j faire?

Merci beaucoup

Virginie

Virginie : peut être que la recette de ganache n’était pas adaptée celle de mon livre tient très bien, je ne sais pas quelle recette vous avez faites.

Bonjour louivi,

Si je peux me permettre de donner suite aux conseils de Mercotte,

Vous avez bien fait une meringue italienne ? Peut être trop d’air dans l’appareil ? Ne pas hésiter à bien remuer une fois la meringue incorporée sinon, de grosses bulles d’air vont se former à la cuisson et soit finir par exploser, soit rendre le macaron fragile.

Bonsoir mercotte,

Et d’abord bonne année 2011, que je vous souhaite encore pleines de belles recettes et réussites et bien sur tout ca qui va avec la bonne année :).

Je voulais savoir s’il était possible de faire cette recette de ganache montée avec une purée de fruits passion (un peu comme la ganache des petits chocolats passion/praliné croustillant/chocolat noir)?

J’ai vraiment envie de tenter la ganache montée qui me parait plus jolie au dressage et « plus légère » en tout cas en bouche, d’ailleurs peut on la faire avec du chocolat blanc voir noir?

Anne Laure : je ne saurais trop te conseiller Solution macarons j’ai pas toujours le temps de répondre à toutes les questions les réponses sont sur le blog dans les récap et aussi dans le livre. Désolée et bonne année

Bonjour
Je suis passionne pour la pâtisserie e je fait déjà quelques dessert ma famille ce régale.Mas mon but ce de faire des macaron ,je me suis inscrit a un cours et je suis impatiente de commence. Mais je une question pour faire on doit avoir un bon matériel a commence pour un bon batteur a pâtisserie?

Nicolier : il faut regarder la vidéo j’explique tout : http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60

J’ai réalisé ma première ganache montée chocolat blanc avec du Barry (réfrigérée 24 h) et elle était super.
Elle n’était pas destinée à des macarons (je n’ose pas me lancer) mais je suis devenue addicte à la texture.

Bonjour Mercotte,

J’ai assisté à votre cours samedi à Lyon c’était super et les macarons un délice…
Je voudrai juste savoir ou trouver à Lyon le chocolat blanc pour les ganache?
Et dans le livre solution macarons vous parlez de purée ou de pulpe de fruits ( passion mangue ..;) . Ou je peux trouver des préparations de pulpe de fruits facile à utiliser pour les ganaches macarons?

Merci

Caroline

Caro : merci ! tu vas trouver le Valrhona chez G. Detou 4 rue du Plat autrement en plus petite quantité chez In cuisine place Bellecour
pour les pulpes de fruits elle sont depuis le 26 avril à l’atelier des chefs c’est la marque Capfruit elles sont super si tu n’utilises pas tout tu peux les congeler. Bons macarons et n’hésite pas à me poser des questions

Bonjour Mercotte,

Je viens de tester la ganache montée au café.
Comment faire pour en faire au chocolat noir ? Faut-il remplacer le chocolat blanc par du noir ?
Merci pour tous ces conseils

Knelle : plus le chocolat est riche en beurre de cacao plus les proportions de crème augmentent on ne remplace malheureusement pas le chocolat blanc par le noir bien sûr pour trouver les différentes proportions c’est soir dans mon livre macarons soit dans l’encyclopédie du chocolat valrhona !

Bonjour,
j’ai besoin d’un petit conseil …
j’ai fait la recette de macarons à la framboise à partir du livre solution macarons. J’ai pris pour la ganache de la recette p50 ( cassis -passion) en mettant que de la purée de framboise ( 40gr)
et je trouve que ça n’a pas assez le gout de framboise. Comment je peux améliorer ? mettre plus de purée ou infuser la creme avec du thé à la framboise en plus ?
Donne moi ton avis Mercotte ?
Merci

Autre question
j’ai fait mes macarons avec 2 séries de blancs ( sépares de 2j et séparés de 1 jour ) à l’avance . ( je sais c pas assez mais j’ai été un peu trop gourmande et j’ai pas résisté à l’attente …)
Avec les blancs les plus vieux ( macarons au chocolat) tout s’est bien passé les macarons étaient supers ( gonflés et ne se sont pas étalés )
les autres sont tres bons masi pas esthétique ils n’ont pas gonflés et surtout se sont tous collés à la cuisson ils se sont vraiment étalés …….. pourtant j’ai fait les meme gabarits sur les 2 séries.

Je pense que ça vient des oeufs ? est ce que c’est ça ?

Merci
Caroline

Caro : pour avoir plus le goût de framboise tu fais une ganache montée nature vanillée et avant de la mettre une nuit au réfrigérateur tu ajoutes une poignée de framboises fraîches 5/6, le lendemain tu montes ta ganache et tu sentiras bien plus le goût de framboise, pour l’autre question probablement ce sont les blancs trop jeunes et aussi un peu trop de macaronnage peut être

Bonjour Mercotte,

Merci pour tes conseils je vais essayer. Si j’ai bien compris pour les framboises il ne faut pas faire une ganache classique ( non montée juste avec de la pulpe de fruits ).

Du coup je me demandait est ce que ça marche les ganaches montées aromatisées à la pulpe ? ( pour un autre parfum que les framboises ?)

Merci

A bientôt

Bonjour Mercotte,
J’ai quelques problèmes avec mes colorants.
J’utilise les colorants en pâte de chez Artgato, mais la couleur change à la cuisson. Les jaunes citrons deviennent jaunes foncé presque marron clair. J’ai utilisé plusieurs couleurs, lorsque le macaron est cru la couleur est parfaite mais à la cuisson ce n’est pas pareil. Pour les macarons noirs, ils ne sont pas noirs mais plutôt anthracite. J’ai fait la recette plusieurs fois en mettant plus de colorant mais ils sont toujours anthracite.
Est-ce-que les colorants en poudre seraient mieux ?
Je dois faire une erreur car lorsque je regarde ta vidéo, la couleur de tes macarons est parfaite. J’ai essayé de changer la température de mon four mais c’est toujours pareil.
Je te remercie d’avance pour tes précieux conseils.
Yvette

Yvette : Alors j’utilise aussi les même colorants en pâte, pour le jaune, mes macarons sont pile poil d’un beau jaune sans problème et rien ne change à la cuisson. Pour le noir effectivement selon le dosage ils sont gris clair ou un peu plus foncé mais de toute façon il a longtemps que j’ai abandonné les macarons noir on a la langue et les dents noirs ce qui n’est pas très élégant. Oui sur la vidéo c’est exactement le rendu que j’ai avec les colorants artgato, je mélange le colorant aux blancs avant de mettre les poudres je n’ai pas de problème. je ne pense pas que la température du four y soit pour quelque chose je cuis toujours à 155° , juste si je fais de la meringue italienne les couleurs sont un peu plus pastel.

Bonjour Mercotte,

Je voudrais profiter de l’été pour réaliser des ganaches montées avec des fruits de saison.

Je n’ai pas trouvé de recettes de ganaches montées avec purées ou pulpes de fruit dans votre livre ou sur le blog.

Sur la base de 50 g de couverture ivoire et 25 g + 75 g de crème liquide entière, quelle quantité de purée de fruits doit-on ajouter avant de monter la ganache en chantilly ?

Est-ce la même quantité selon que la purée de fruit est plus ou moins liquide ? je pense aux myrtilles par exemple.

Il me semble avoir lu un plus haut que vous réduisiez la quantité de crème, mais dans quelles proportions ?

Merci par avance de votre réponse.

Xyriane

Une petite question sur les huiles essentielles :

Quelles proportions d’huile essentielle en cristaux utiliser dans une ganache ?

Merci pour votre réponse

Bonsoir Mercotte,
A mon tour je me lance…
Je débute dans le macaronnage… j’en suis déjà a mon 6ème essais, résultats un peu mieux a chaque fois mais là, je sèche…
Après des débuts difficiles (maracons plats et secs) :
– je sépare bien mes blancs, 2 à 5 jours avant et a température ambiante qqes heures avant
– il me semble que le maraconnage est bon, il fait le « ruban »
– J’ai testé mon four : à 150°, puis a 145°, 140° mais a chaque fois la couleur passait et les macarons « brunissaient », j’ai testé les temps de cuisson de 11mn à 14mn, rien ne changeait, alors je suis passé a 130° la couleur reste impeccable par contre, je pense qu’ils ne sont pas assez cuit car après 14mn (petit macarons) ils se décollent mais il reste un peu de pâte sur la plaque ?!
Je retourne ma lèchefrite (position basse dans mon four) et je pause ma plaque dessus (j’ai testé avec 2 et 3 plaques superposées) mais rien n’y fait, je n’ai jamais réussit a avoir « un pied » ?!
Questions :
La cuisson a 130° (chaleur tournante- four préchauffé) est elle assez forte ?
Le lèchefrite est il bien positionné dans mon four ?
J’ai lu et relu vos astuces (blog, solution macaron iphone et je viens d’investir dans votre livre) mais là, quelque chose m’échappe… de plus, soit mes coques sont trop cuites (150° elles sont dure) soient elles sont un peu trop moelleusent à 130° je ne retrouve pas ce tout petit côté croustillant sur le dessus de la coque… est ce normal ?
Bon je vais arrêter mon « roman »… si vous avez qqes minutes pour m’apporter qqes solutions je suis preneuse…
Merci par avance

bonjour mercotte
desolee encore de vous deranger
En relisant tous les commentaires je voyais que vous disiez que la coque est dure.J’avais des coques plutot moelleuse jusqua present mais je n’y arrive plus avec mes anciennes temperature meme si cest le meme four .J’ai refait des macarons aujourdhui.J
‘ai baissé la temperature .
Design parfais mais je les trouvais un peu dur et la coque un peu vide du coup jai creusé avec mon doigt et jai mis la ganache.
D’Autre part j’utilise la ganache montee au fruit mais je n’arrive jamais a avoir la fermeté que j’obtiens avec la vanille ou le caramel au nougat. Est ce que la pulpe de fruit empeche les ganaches de monter?Au frigo la ganache montee se fige mais je trouve que ca humidifie trop la coque et quand je les sors a temperature ambiante elle devient un peu liquide.Dois je diminue la creme a rajouter a la ganache?
merci encore

Bonjour Mercotte,
samedi soir j’ai préparé mes coques des macarons et j’ai les ai garni hier après midi avec une gelée des framboises mais pour mon plus grand désespoir j’ai retrouvé mes macarons complètement mous et collés à l’assiette. A quel moment il faut garnir les macarons? Est ce que ça dépend de la garniture qu’on utilise? Merci d’avance.

Bonjour Mercotte
Je suis une inconditionnelle de votre blog depuis l’achat de votre livre sur les macarrons, pas une journée sans un clic sur le site Mercotte.
Mais que faire des jaunes d’oeufs, Peut-on les congeler et comment les réutiliser?
Merci pour tous ces bons conseils

Bonjour,

J’aimerais savoir comment se conserve la ganache montée. Je sais que la ganache normale peut rester hors du frigo, mais qu’en est-il pour la ganache montée?

Je vous remercie d’avance pour votre réponse

Bonjour
Est-ce possible de couper dans le sucre, on veut faire des macarons pour le mariage de ma flle au citron , on a bien essayer la recette de base pour faire les coques , mais c’est bien trop sucré , peut-on coupé de moitié le sucre????
Merci

Bonjour Mercotte,

Absolument admiratif de vos recettes, j’ai fait un mixte de votre recette de macarons avec celle de Pierre Hermé et ça marche trés bien ! je viens de faire 5 séries d’une trentaine de pièces en différents coloris (baptème civil d’un petit-fils Samedi et demande au grand-père pour une pièce montée en macarons ! je ne fais que les macarons !) Je viens de tester votre recette de ganache ivoire montée et je n’ai pas pu résister à l’envie de vous remercier : Fabuleux ! je suis accro maintenant c’est malin !
j’adore faire de la pâtisserie pour son coté précis et aussi pour combler certainement une frustration de gamin gourmand (le nez collé a la vitrine à loucher sur les religieuses !), j’aime beaucoup faire la cuisine également au point de penser que j’ai raté ma vocation ! Mais bon pas de regret, c’est la vie !

Merci encore

Bonjour Mercotte,

Je voulais savoir si je peux aussi faire une ganache montée avec de la pulpe de fruit ? J’ai peur que ma ganache soit trop liquide.

Merci Mercotte pour ces bonnes astuces et pour tous ces commentaires qui nous en apprennent tant sur l’art des macarons !
Les macarons, je les peins et je les dévore, c’est là où je m’en sors le mieux !
;-)))

Bonjour. J’ai essayé la ganache montée pour mes macarons et le résultat est terrible !! Cependant j’ai remarqué que dans les macarons restés à température ambiante la ganache montée ne se tenait pas forcément au mieux de sa forme (si je puis dire). Faudrait-il que je gélifie légèrement la ganache pour qu’elle se tienne ? ou faut-il juste oublier ça et les consommer peu de temps après la sortie du frigo ? Merci de m’éclairer à ce sujet. En tout cas continuez car votre site est super et vos recettes au poil ! 😉

bonjour mercotte,

j ai decouvert et testé grace a vous la ganache montée ! je l adore facile a faire et tellement plus « fluffy » en bouche !
mais j ai un probleme… si il m en reste (ce qui est rare car en général les macarons sont dévoré le jour meme) lorsque que je les mets au frigo le lendemain les coques sont toutes détrempées …
avez vous une astuce ?

merci pour vos recettes, et votre temps…

bonjour

merci pour tous ces conseils precieux et pour tout ce temps que vous passez !!!!

a votre avis si je fais ma garniture à la pate d amande et fruit pourrais je mettre du coulis /amande /beurre(ex framboise)>????

merci a vous!!!!

Bonjour Mercotte,

J’avais déjà fais appel à vos conseils avisés pour réussir mes macarons au début de ma croisade macaronesque et votre livre est ma bible désormais et j’obtiens toujours de très bons résultats.

Mais je teste sans cesse de nouveaux parfums et avec l’automne qui s’installe je voudrais faire des macarons à la crème de marrons, mais j’hésites dois-je faire une ganache montée ivoire en ajoutant de la crème marrons ou simplement monter la crème liquide en chantilly et y ajouter la crème de marrons?
Merci d’avance

Anne

Bonjour chere Mme Mercotte l’extrem-experte des macarons,

Je voudrais savoir quelles sont les quantités de sucre inverti à utiliser dans vos recettes de ganache ?
J’ai réussi à m’en procurer et j’aimerais bien tester ses effets

Merci d’avance

Ness

Bonjour Mercotte, pouvez-vous préciser la quantité de crème a utiliser en fonction de la teneur en cacao du chocolat? Par exemple, pour 100g dd chocolat noir a 70 ou60% combien de cl de crème utiliser? Merci d’avance

bonjour Mercotte,je fais des macarons depuis 2010, apres l’achat de votre livre j’ai attrapé le virus faire des macorons.
j’en fais regulièrement,habituellement je l’ai reussie.
cette aprés-midi mes coques était toute marbré,les roses,les verts et même se en chocolats.
que ses t’il passé, j’utilise des colorants en poudre.
merci d’avance.

Bonjour Mercotte, j’ai fait l’acquisition de votre livre solutions macarons il y a quelques semaines, mais j’ai un petit souci avec la recette de base des macarons: au final j’arrive à avoir que la moitié en quantité de macarons par rapport à ce que vous annoncez dans votre livre (par exemple vous dites cette recette fait 60 macarons, et moi je n’arrive a en avoir que 30…) et pourtant je les fait d’une taille assez petite… est-ce que vous pensez que c’est un problème de préparation? merci beaucoup

bonsoir … et merci !
je viens de monter ma ganache chocolat blanc : elle est belle et … booonnnne !!
bon je n’ai pas de chocolat varhoma, c’était du nesté patissier mais ca a été nickel. bon il est sucré (mais ici ca plait!!)et il a bien le gout de chocolat blanc donc pas possible de s’en servir comme une base neutre mais là ce n’était pas le but !
alors encore merci de votre recette !
marie
ps demain je recommence vos macarons !!

bonjour Mercotte, je voudrais savoir si la cuisson des macarons doit impérativement se faire dans un four a chaleur tournante ou bien ça
peut aussi réussir dans un four électrique sans chaleur tournante? grand merci a vous pour tous ce que vous nous apporter!!

Bonjour Mercotte,

Super blog!!! 🙂 J’adore…
Petite question, on m’a dit qu’on pouvait congeler les macarons… seulement j’ose pas le faire!
L’as tu déjà fait?? Si oui, sont ils encore aussi bon après décongélation??

Merci pour tes conseils!

Sabrina

Bonjour Mercotte,

une petite question sur les ganaches : ces recettes destinées aux macarons peuvent elles convenir aux chocolats fourrés ?

Merci de ton aide précieuse.

Claire.

Bonjour Mercotte 😉
Je vous ai découverte par la superbe émission « le meilleur patissier ».
Je me suis donc lancée dans l’aventure des macarons!! Grâce à vous et à Cyril Lignac!!
Seulement voilà … Ils ont bien croûtés, ils ont fait une jolie collerette, mais ma pâte était trop liquide … et donc ils se sont lâchement étalés 🙁 Auriez vous une petite solution pour moi?
Je les ai fait en suivant la technique de la meringue italienne.

Merci d’avance 🙂

Bonjour Mercotte,

Je suis nouvelle dans votre site internet et il y’a certains termes ou carrément, certaines phrases que je ne comprends pas. actuellement, je ne comprends pas quand vous dites :  » réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie  » c’est un peu vague pour moi, et je voulais vous demander si vous pouvez m’éclaircir un peu plus?

Merci d’avance 🙂

Bonsoir Mercotte,
Ca y est, je me suis lancée, depuis le temps que j’y pensais……
Après avoir visionné 2 fois en intégralité la vidéo du salon « Saveurs et Terroirs », j’ai installé l’ordinateur sur mon plan de travail et j’ai réalisé macarons et ganache montée en même temps que vous. -pratique pour déterminer vitesse et temps d’utilisation du KA-
J’ai ainsi eu l’impression d’avoir un cours particulier !
Alors, le résultat me direz-vous ? Eh bien si je trouve que le côté esthétique est encore a améliorer, aux dires de mes convives, la saveur était là, le croustillant dessus, le moelleux à l’intérieur….. : un régal !
Merci donc, pour tous vos conseils, astuces, qui permettent à des profanes comme moi de présenter des macarons dignes de ce nom !!

TRES BONNES FETES DE FIN D’ANNEE

PS : Félicitations pour « LE MEILLEUR PATISSIER »: un réel plaisir à suivre ! Le trio Mercotte, Cyril, Faustine fonctionne à merveille. Spontanéité, naturel, bonne humeur, gentillesse, et « vrais » conseils.
Une nouvelle saison est-elle programmée pour 2013 ?

bonjour mercotte
j’ai 11 ans et j’adore vos recettes et j’adore les faire surtout pour faire plaisir à ma famille.
merci pour ce site

bonjour
vous devriez faire « le meilleur patissier » pour les enfants et bonne année

bonjour

comment realiser une ganache montée a la noix de coco?

merci et bonne année!!

Voilà pour les fêtes de fin d’année je me suis remise a faire des macarons et j’ai réussi . La recette que j’avais je n’arrivais pas a avoir la colerette ici réussite du premier coup!!!!!
Par contre il faut que je m’améliore pour les ganaches là je maîtrise pas trop.

Bonjour et merci à vous pour votre blog et vos recettes.
pour Noêl je me suis lancée pour la première fois dans la fabrication de macarons (90)avec la ganache montée (caramel, nutella, café) et tous cela en suivant la vidéo c’est magique. Bon encore pas trop facile de manipuler la poche à douille, mais cela va s’arranger.
Jusqu’ici je ne faisait que des macarons à l’ancienne, mais la famille a été conquise et on m’en redemande d’autres.
Je suis quelqu’un qui aime bien la technique et je suis rigoureuse, donc votre vidéo m’a séduite, car jusqu’ici je ne comprenais pas bien les explications dans les recettes, et comme je ne suis pas très imaginative c’était difficile.
Encore merci et bonne année

Dans mon précédent message j’ai oublié de vous demander s’il y a une différence entre le chocolat blanc en tablette à 35% et le chocolat ivoire dont vous parlez dans vos recettes.
Je n’ai pas trouvé dans mon magasin ce chocolat.
Merci si vous avez le temps de me répondre

Bonjour et bonne année
Pour débuter la mienne, j’ai décidé de faire des macarons. Pour commencer et comme je n’avais pas mis une pointe de sel, le blanc est devenu tout granuleux et comme j’ai aussi oublié de mettre le sucre j’ai obtenu de parfait macarons juste beaux à regarder. Je me demande s’ils peuvent servir l’année prochaine comme décoration de notre sapin 🙂
Merci pour votre blog bien sympatique.

Bonjour Mercotte,
Je fais régulièrement des macarons et je voulais savoir si les plaques avec des disques préformés étaient indispensables ou recommandées voire même déconseillées.Lorsque je fais mes macarons je constate a chaque fois que les coques sont vides et très fragiles?Comment remédier à ce problème?Pour la ganache au chocolat j’ai lu plusieurs recettes indiquant qu’il fallait utiliser du chocolat valrhona or je n’en trouve pas en grande surface et à chaque fois ma ganache est ratée.Est-ce à cause du chocolat ?
merci d’avance

ce matin j’ai réalisé 2 plaques de 30 coques de macarons,avec une ganache montée caramel beurre salé. j’ai fais cuire la première plaque quelques minutes après les avoir déposé sur du papier sulfurisé, puis après les 14 minutes de cuisson à 150°, j’ai fais cuire la deuxième plaque et pour cette deuxième cuisson j’ai trouvé que les macarons étaient un peu plus étalés et beaucoup plus beaux, ce qui pour moi signifierait qu’il faudrait attendre 15 minutes au moins avant de les enfourner. Qu’en pensez vous

Bonsoir Mercotte,
tout d’abord permettez moi de vous présenter tous mes voeux!!
Je me suis lancée dans l’aventure macaron il y a 2 mois environ et je suis devenue complétement addict…j’attends impatiemment le we pour pouvoir vaquer à ses gourmandises bref…..
2 petites questions: je trouve aussi que mes macarons deviennent mous, trés fondant quand ils sont assemblés à la ganache montée, j’utilise les mêmes ingrédients que vous…je ne comprends pas pourquoi 🙁
aussi, je mixe et je tamise avant de macaronner au KA…..j’imagine que cette dernière étape n’est pas necessaire et je me demande si mes coques ne sont pas trop legeres (presque comme des meringues)et donc se detrempent à cause du passage au tamis….qu’en pensez-vous?
voilà j’espère que vous pourrez m’aider
à bientôt

Merci de votre réponse…
en fait mes coques ne sont pas fragiles, elles sont super legères, en fait on les mange déjà même pas garnies, tellement c’est bon 🙂
Par contre je pense que vous avez raison, je les mets dans une boite tupp sur la tranche mais par contre pas à découvert….du coup la prochaine fois je les laisserai prendre à decouvert dans mon frigo et je ne les passerai qu’au tamis, fini le mixer!!! Aujourd’hui, les macarons faits samedi sont excellents, même ceux à la ganache montée mais plus fondants…
bref merci pour les conseils quand à la conservation.
bonne soirée

Bonjour Mercotte,

Je réalise et réussi mes macarons depuis peu, mais question ganaches, je pêche un peu à vrai dire, je souhaiterai réaliser une ganache montée (actuellement avec du blanc satin de Barry, car j’attends d’arriver à me procurer de l’ivoire …)avec comme parfum du sirop d’érable, j’aurai aimé avoir votre avis concernant les proportions pour les différents ingrédients nécéssaires à cette ganache, afin qu’elle soit bien parfumée !
Je vous remercie par avance de bien vouloir m’aider, et vous remercie aussi au passage pour tous les autres conseils que vous donnez et qui m’ont largement aidé à confectionner mes coques de manière aujourd’hui quasi-parfaite !!!

D’accord, merci de prendre du temps pour me répondre, et si j’arrive à me procurer du Valrhona quelles seraient les proportions ???

Bonjour Mercotte;
Merci pour tous vos conseils concernant les macarons.
J’ai hâte de vous retrouver dans une émission de télé.
nanoubylie

Bonsoir Mercotte ! Je continue l’aventure macarons ! Si j’aie bien compris en m’instruisant de toutes tes rubriques il faut pour la ganache montée au chocolat incorporer le liquide chaud en 3 fois au chocolat ….Mais faut-il laisser refroidir ce mélange avant de l’incorporer à la créme froide ? Est.ce que je peux faire cette ganache avec du chocolat noir Nestlé car je n’aie pas de Valrhona !! Pour mes 1er macarons je les avaient fait avec ta recette de meringue italienne..( 2 x 55 g )….Est-ce que pour les colorer je peux ajouter 15 g de cacao car je n’aie pas encore investis dans les colorants et je voudrais les faires de 2 couleurs ( blanc et marron ) …Ont verra se que sa donne pour ma 2éme expérience macaron !! Merci d’avançe pour tout tes conseils !

OUPPS……Trop tard !!!! Je me suis lançé au feeling….car je viens seulement de voir ta réponse …et j’ai faites la ganache en début d’aprés.midi ….mais pour plus de précaution je vais préparer une autre recette de ganache monté avec mon chocolat !!! Je te donnerais le résultat demain !! Bonne soiréen

bonjour Mercotte
j’ai un problème de cuisson avec mes macarons, ils ne sont pas plats, ils sont plus haut d’un coté pouvez vous m aider?

Bonsoir Mercotte,

J’aimerais savoir s’il est possible (ou recommandé) de congeler des macarons qui seraient garnis d’une ganache montée chocolat/passion. En effet je voudrais fabriquer une petite pièce montée nougatine/macarons pour l’anniversaire de mon fils, et même si nous serons peu nombreux, j’ai besoin de pouvoir m’organiser et de préparer certaines choses à l’avance. J’ai lu que pour la congélation il fallait privilégier les ganaches contenant du miel. Mais en même temps lorsque je vois des photos de ganache montée, elle a l’air tellement légère et fragile que j’ai un peu peur de ce que ça peut donner à la décongélation.

Bonjour,
Je viens d’acheter votre livre, et après quelques essais infructueux, j’ai enfin réussi mes macarons . En fait, il fallait que je dompte mon four et j’ai enfin trouvé la bonne température :170 D
Merci pour vos conseils, il suffit de ne pas se décourager. A bientôt.

Bonjour,
pouvez vous me dire a quoi correspond les 50g de crèmes en ml? si je met sur ma balance est ce correcte pou avoir 50g?
merci

Bonsoir Mercotte,

Je ne sais pas si le sujet a déjà été abordé, peut être ai-je mal cherché, mais j’ai un gros souci avec ma ganache chocolat blanc pour garnir l’intérieur de mes macarons. La ganache ne prend jamais. Il doit y avoir une explication je suis sûr, quelque chose que je dois mal faire … Toujours est-il que je suis frustré à chaque fois car je rate systématiquement et je ne comprends pas pourquoi.
Pourriez-vous m’éclairer de vos si précieux conseils … ???
Merci ENORMEMENT d’avance !!!

Bonjour,
J’ai peparé une ganache au chocolat blanc avec un arôme pêche. Cependant j’ai envie de préparé une ganache à base de fruits.J’ai donc acheté un coulis fruits passion avec 20% de sucre. Impossible de trouver moins sucré. J’ai aussi de l’agar-agar.Comment puis-je faire une ganache de fruits sans chocolat et si possible sans creme,beurre ou autre matière grasse? Quelque chose de léger si possible.

J’ai également une deuxième question. Je prépare des macarons pour mes amis, ma famille…. Tout le monde se régale sauf moi malheureusement. Je suis diabétique et chaque fois que je me laisse tenter, je fais un malaise.

Je me demandais si vous aviez déjà entendu parler d’une recette de coque préparée avec des édulcorants. Il faut savoir que les édulcorants supportant des hautes températures sont souvent liquides.

Merci déjà pour le temps que vous allez consacrer à me répondre.

J’ai fait des macarons avec une ganache framboise en suivant la recette Valrhona (avec le chocolat ivoire(

mais le goût des fruits était peu prononcé. Peut-on remplacer la crème par de la pulpe de fruits ou incorporer davantage de pulpe de fruits tout en gardant la quantité préconisée de crème ? Ou alors y a ‘il une autre recette pour la ganache framboise. Merci de me conseiller.

Merci de votre réponse, je vais essayer ce week end

Merci de votre réponse, je vais essayer ce week-end

Bonjour
J ai acheté des aromes liquide pour mettre dans ma ganache genre lavande citron meringué framboise etc je ne sais pas comment doser et comment faire
Merci
Cordialement

Bonjour Mercotte,

Par simple curiosité, dans l’émission le meilleur pâtissier, comment faisait il pour faire de si bon macarons sans laisser reposer une nuit au réfrigérateur,les œufs n’étaient pas clarifier à l’avance, et la ganache n’était pas mis au frais toute une nuit avant d’être montée…

j’imagine qu’ils avaient de bons four donc il ne les laissait pas crouter mais pour tous le reste comment faisait ils en un temps limité. je sais pas si vous avez le droit d’en parler, en tous cas sa pourrais nous donner des astuces au cas ou un jour on décide de faire des macarons de dernière minute, parce que jusqu’à maintenant je pensais que c’était impossible…

merci d’avance

Bonjour,

Peut-on congeler une ganache avant qu’elle soit montée? Je voudrais faire une ganache montée avec de la pulpe de fruits mais les fruits congelés changent de saveur avec la congélation. Je voudrais donc ajouter la pulpe après la congélation et la monter par la suite. C’est possible?

Merci

Coucou mercotte,

Déjà, bravo pour ton blog que je suis depuis maintenant plus de 5 ans et qui est toujours une source d’inspiration.

Juste une petite question. Jusqu’à présent je faisait des macarons à la ganache montée mais sans miel ni sucre inverti, et comme je ne les conservaient pas longtemps ca marchait très bien.

Je dois maintenant fait plus de 300 macarons avec 4 parfums pour l’anniv d’une amie dans 3 semaines, et comme je travaille beaucoup, j’ai prévu de les faire ce week-end et de les surgeler après garnissage, comme ca, je n’aurais pas à m’occuper de ca le jour dit.

Par contre, je n’ai chez moi ni miel, ni sucre inverti, mais un pot d’1kg de glucose cristal qui n’est pas utilisé depuis que j’ai renoncé à la pate à sucre. Penses-tu que je puisse remplacer le sucre inverti par du glucose pour garder le moelleux des ganaches?

Merci,

Raphaëlle

Chère Mercotte,

Auriez-vous une recette de ganache à la fraise pour macarons s’il vous plaît?

Merci d’avance,

Aurore

Bonjour Mercotte
Je suis très fière car j’ai réussie mes coques de macarons Il me reste a faire les ganaches a ce sujet je souhaiterai savoir si je peux ajouter a ma ganache une crème de caramel beurre salé ou une crème calisson (pour le parfum) qui a consistance de confiture merci pour tous vos conseils bien précieux

Bonjour Mercotte,

Grâce à vous j’ai réussi mes macarons et j’en ai fais 150 !!
Je voulais savoir concernant la ganache montée, combien de gramme (ou cl) de coulis capfruit faut-il mettre ? J’ai commdandé plusieurs gouts différents de coulis capfruit mais je ne sais pas quelle proportion mettre en plus de l’Ivoire.

Merci

Bonjour j’ai votre livre solutions macarons qui est très bien fait mais je me pose une question peut on aromatiser les coques? merci de votre réponse!!!!

bonjour mercotte

peut-on mettre des blancs d’œuf de canne pour faire les macarons merçi

Bonjour Mercotte,

comment obtient-on la pulpe de fruits pour les ganaches à partir des fruits frais de son jardin ? (framboise, fraise, cassis etc……)
Merci d’avance

bonjour madame,félicitation pour vos videos très instructives.
Mon problème est le suivant: je fais la ganache chocolat avec l’émulsion(que je pense avoir peut être réussi), je film au contact la ganache et au frigo 6h mimi.à la sortie du frigo ma ganache est très figée et non liquide comme la vôtre, ou est mon erreur et y a t il une solution pour la monter?.
Dans l’attente merci d’avance et bonne journée

Bonjour Mercotte,

Je m’interrogeais sur l’un des commentaires du début (pas tout récent donc :))
Il était question de la congélation des ganaches.

Pourquoi faut il mettre du sucre inverti ou du miel neutre pour les congeler ?
Est-ce pour éviter des problèmes de textures ou autres ?

Merci pour votre réponse.

c’est écrit dans les recettes

Bonjour Mercotte,

Je souhaite préparer un gâteau pur l’anniversaire de ma soeur, intollérante au lactose. Je ne peux donc pas utiliser de crème liquide. Est-il possible de réaliser une ganache montée en remplaçant la crème liquide par de la crème de riz, d’amande, ou encore de coco ?

Bonjour !
J’ai essayé de faire des macarons à la framboise, et à d’autres fruits, mais je me retrouve sans cesse avec une coque très humide, quand elle n’est pas totalement imbibée. Que faire ?

Tout d’abord merci pour votre dévouement a nous faire partager votre passion. J’ai envie de me lancer dans une ganache montée et je viens de voir une vidéo sur you tube ou vous en faites une verveine menthe, mais les proportions de crème froide ne sont pas les même que dans votre article (50g crème pour 100g couverture ivoire + 150g crème fleurette froide). Laquelle me conseillez vous de faire? Merci pour votre réponse.

bonjour Mercotte. Je souhaiterais faire des macarons citron et je ne sais quelle garniture choisir. Que me conseilleriez vous ? D’avance merci.

BONJOUR MERCOTTE
J’ai fait des macarons cette semaine avec la méthode à la meringue italienne, ça été sauf que mes macarons ne ressortent pas aussi gonflés et pourtant j’ai séparé mes blancs des jaunes d’œufs au moins 3 semaines avant et je les ai ressorti du réfrigérateur la veille à température ambiante. Comment savoir quand la meringue italienne est prête ?Y-a-t-il une différence s’il on utilise du papier cuisson standard ou un papier cuisson siliconé, car je trouve que le résultat n’est pas le même.Et enfin dernière question,j’ai ce problème de détrempage du macaron avec n’importe quelles ganaches, montées ou pas, comment les conserver correctement sans ce problème ?

Bonjour Mercotte
Je tiens tout d’abord à vous remercier, grâce à vous la réalisation des coques de macarons n’est plus un sacerdoce!
Ma question porte sur la confection de la ganache montée. Je l’ai réalisée à plusieurs reprises pour obtenir une consistance proche d’une crème au beurre en un peu plus aérienne, mais à la réfrigération cela reste mousseux, certes délicieux mais le macaron perd de la fermeté d’ensemble recherchée. Y verriez vous une explication? Je précise que j’utilise un chocolat blanc du commerce (N….é Dessert pour ne pas nommer la marque, et qui me semble d’ailleurs d’assez bonne qualité) et que l’émulsion se déroule correctement avec l’obtention du fameux noyau.
Merci d’avance!
Pierre

ha ça doit être chouette de patisser dans les cuisines du château!

tenez je vais me permettre une autre question: si je fais une ganache montée aux fruits, pourrais y rajouter un peu d’alcool assorti? car je trouve qu’en général la crème a tendance à altérer le gout du fruit et l’alcool est un bon moyen de le réhausser, du moins dans le cas des mousses bavaroises ou des miroirs.

Raaa, c’était une plaisanterie chère Mercotte! Pas le moral? (Peut être Monsieur Lygnac qui « En effet », n’est pas très gentil avec vous) 😉

Ivy y a pas plus gentil que Cyril on n’arrête pas d’avoir des fou rires on s’éclate !!!!!

Bonsoir Mercotte
J’ai donc fini par acheter de la couverture ivoire Valrhona, et effectivement, le résultat est incomparable… J’ai fait des macarons café et praliné avec ganache montée et le résultat est largement à la hauteur de mes attentes. Merci donc pour tout, de la recette au conseil 🙂

Bonjour et MER-CI !!!!
j’ai suivi votre marche à suivre selon l’une de vos vidéos et ô miracle ça a marché !!! enfin !
j’en avais déjà fait, et déjà ratés aussi, mais jamais ils n’avaient eu cet aspect parfait ! et bien voilà j’y suis et c’est grâce à vos conseils alors merci beaucoup !
Peut-être arriverai-je à poster une photo ? je vais aller voir ça

Merci encore !!!!! pour tous vos conseils !

bonjour Mercotte
grâce à vous je commence à maîtriser les macarons , hélas aujourd’hui grosse déception avec les macarons réglisse …
les collerettes se sont effondrées ( le macaronage a peut être été trop long ? )
la ganache était délicieuse à la sortie du frigo mais quand j’ai commencé à la monter elle s’est dissociée ! tout est parti à la poubelle sniff !

Bonjour Mercotte, excusez-moi si question a sûrement été déjà posée, mais à quoi sert le miel svp ?

Bonjour Mercotte
Cette fois ce n’est pas pour les macarons que je viens à vous mais pour un conseille sur la méringue.
Ce wk j’ai fait une tarte au citron meringué (pâte sucrée – crème citron – meringue)
Hélas après qq heures dans le réfrigérateur la méringue a commencé à se lâcher et former du liquide. J’ai utilisé 6 blcs et 150 gr de sucre glace. Quand je l’ai mise sur la crème citron à l’aide d’une poche cela avait l’air parfait, et l’ai coloré à l’aide d’un pt chalumeau…mais mais mais, apparemment pas aussi parfait que cela vu le résultat qq heures après … !!!!!
Donc me suis replongée dans vos livres et je vois « dans solution et organisation p 140 » votre recette « la meringue française » (bcp plus de sucre que ce que j’ai utilisé ? Est ce que cela ferait la différence ?
Celle-ci ne sera t’elle pas trop sucrée sur la crème de citron ?

Et éventuellement rajouter un peu de « sirop de glucose » est ce que cela n’aide pas à maintenir les blancs en neige ferme ??

Merci d’avance pour vos conseils.

Linda

Bonjour Mercotte,

Je débute alors j’ai quelques questions sur la ganache montée :
A quoi servent la pate de pistache ou de sésame noire?
Est-indispensable?
Je souhaite remplacer les glaçage avec fondant ou glace royale que l’on met sur les éclairs au café et autres par des ganaches montées aromatisée au café ou autres parfums (j’ai peur que le fondant soit trop sucré et dénature les éclairs, c’est la sensation que j’ai quand j’en mange que ça provienne d’une boulangerie ou d’une grande surface : beaucoup de sucre et peu de goût). Peut-on assimilée la ganache montée à la ganache au chocolat?
Peut-on aromatiser indifféremment avec des arômes « naturels », des huiles essentielles ou directement avec le fruit choisi (la pulpe, le jus et/ou le zeste) ou du café fort par exemple?
Beaucoup questions…
Merci pour ce blog plein d’idées et de bons conseils.
Caroline

Bonjour Mercotte,

Je réussi très bien les ganaches montées depuis que je suis vos conseils. Celle au praliné est juste à tomber !

Je souhaite maintenant préparer une à la châtaigne, pour garnir des macarons d’automne et pour cela j’aimerais utiliser de la pâte de marron que j’avais congelé. Quelle proportions me conseillez-vous, pour 50g de couverture et 25+75g de crème ? Est-il d’ailleurs préférable d’utiliser la pâte de marrons ou la crème de marrons, sacha,t que je voudrais une ganache très parfumée.

Merci encore puor vos bons conseils.

Bonjour mercotte et merci pour tous vos bons conseils.

Je réussis assez bien mes ganache mais j’aimerais savoir, puisqu’une ganache classique avec de la crème ne se conserve pas longtemps, quelle garniture pour une très longue conservation?

bonjour Mercotte
je maîtrise les coques grâce à vous , j’en ai plein mon congélo de toutes les couleurs !
mais pour les ganaches aux fruits ce n’est pas gagné !
soit si je fais une ganache montée, elles n’ont pas assez de goût soit elles détrempent les coques si j’ajoute plus de pulpe de fruits
je ne trouve pas d’huiles essentielles aux fruits ( sauf agrumes)
j’ai évidemment « solution macarons » indispensable ! ( peut-être bientôt encore des recettes de ganaches ? )
encore merci pour vos conseils

Bonjour Mercotte!!!

Je suis tombée dans la folie des macarons un peu par hasard et je suis addict…
J’ai découvert votre blog récement, et je ne me lasse pas de venir ici.
Depuis, je ne fais plus que des ganaches montées, merveilleux!
Je voudrais faire un macaron yuzu/citron vert, avec une ganache montée bien sûr.
Je pensais utiliser seulement le zeste du citron que je met dans ma crème chaude, et le jus de yuzu. Qu’en pensez-vous?
J’utilise du chocolat valrhona ivoire, mais je voudrais savoir si je dois changer mes proportions de crème à cause du jus de yuzu?
Pourriez-vous m’éclairer Mercotte?

Merci et à très vite!!!

les ganaches font bcp dans le macaron!
merci pour ces jolies recettes

bonjour

je voulais seulement savoir si il était possible de faire une ganache sans crème et si oui comment faire ?
merci par avance.

bonjour ,j’aimerai me lancer pour la preparation des maccarons mais je n ‘ai aucune idee des proportions de base??? pouvez vous m aider svp merci beaucoup

Bonjour,
J’ai envie de congeler des macarons en prévision des fêtes et je me demandais s’il fallait les congeler immédiatement après montage ou après maturation au réfrigérateur.
Un grand merci d’avance si vous avez le temps de me répondre.

Bonjour Mercotte
Je suis une fan de macarons et j’ai une commande d’amis « pour les fêtes »
Etant donné la quantité à réaliser (avec différents parfums) je souhaiterai savoir si je peux faire des coques d’avance et comment les conserver avant de les garnir ? Merci d’avance, Franny.

Bonjour Mercotte

Je viens de passé mon après-midi à essayé de faire des macarons pour la première fois.
Ahhhhhhhhhhhhh! Ils ont tous collés!!!!! Pourtant, j’ai suivi le pas à pas du livre que je viens d’acheter dans un magasin en Belgique.
J’ai suivi les degrés! ( d’ailleurs je viens d’acheter un thermomètre de cuisine). Ils parlent de plusieurs sucre ( semoule; glace et poudre ) Lequel dois-je choisir?????? J’ai trouvé une recette sur un site bien connu qui a l’air dix fois plus facile! Je vais réessayé la semaine prochaine! Je ne baisse pas les bras.

Bien amicalement Sylvianne

Bonjour Mercotte!

Merci pour votre blog et tous vos précieux conseils! J’ai maintenant de magnifiques coques!!
Il ne reste qu’à élucider un mystère: pourquoi mes ganaches sont souvent trop liquides? Elles ne se tiennent pas très bien et dégoulinent…
Jusque maintenant j’utilisais de la crème liquide entière. Cela fait il une différence d’utiliser de la crème à 35%?
Je vais tenter la ganache montée, mais je crains le pire…

Merci, passez de bonnes fêtes!

Bonjour Mercotte,
Voici ma dernière petite expérience en matière de macarons, pour vous donner une idée (je pense aussi que vous ne m’avez pas attendue, mais bon… 😉 ) ainsi qu’à vos fidèles lecteurs.
Pour l’apéritif du réveillon de Noël, j’ai fait des macarons chèvre/miel on utilisant exactement le process et les proportions de la ganache montée. J’ai donc remplacé le chocolat ivoire par de la bûche de chèvre épluchée. J’ai évité volontairement le fromage frais de type « Petit Billy » afin d’éviter trop d’humidité. La ganache était fine et onctueuse,le goût délicat.
J’avais congelé les coques quelques jours auparavant (organisation Mercotte !) que j’ai garnies pratiquement 3h00 avant de servir.
Les invités étaient surpris et ravis donc mission accomplie sur ce coup là.
Voilà, à bientôt pour d’autres expériences !
Cordialement
Corinne

Bonjour,
Je voudrais poser 2 petites questions:
1) Comment bien conserver les macarons et Combien de temps se conservent-ils ?
2) Existent-ils des ganaches, avec des teneurs en sucre très faibles, et délicieuses pour autant ?

Un tout grand merci

Hello,

Q’est ce qu’une émulsion en 3 fois?

Petite question, j’ai réalisé une ganache ivoire monté pour réaliser des macarons aux mâcha ( recette du livre « chocolat »), mais je n’ai pas ajouté de miel. Le miel est-il juste gustatif ou cela a un intérêt pour la consistance ?

Bonsoir . Je viens de faire à l’instant des macarons . Petit hic demain j’ai un pot de départ et je voulais amener mes macarons .Mais je ne sais pas si mes macarons à la gelée de framboises je dois les conserver au réfrigérateur ou les laisser à l’air libre . J’ai peur que demain mes macarons deviennent trop humide . Je n’ai que mon casier pour les mettre avant la dégustation .

Etant intolérante au lait de vache, avez-vous une recette de garniture comportant ni lait ni crème ni beurre.
Merci

bonjour mercotte aujourd’hui j’ai fait l’erreur d’acheter du blanc satin de chez barry pour ma ganache montée! que me conseillez vous donc ? ne pas mettre de sucre?
cordialement

Bonjour Mercotte,
J’ai bien réussi mes macarons à la vanille, sauf que la ganache était trop prononcée en goût chocolat blanc et moins en vanille. Comment faire pour avoir plus l’arôme vanille que celui du choco blanc sans que ce soit trop écoeurant ? Pour info, j’ai utilisé de la crème liquide entière avec du chocolat blanc ivoire valrhona à feu moyen jusqu’à ébullition et 2 gousses de vanille. J’ai procédé comme une ganache simple et non montée. Merci d’avance pour votre réponse. Slts.

Pour la ganache montée, il faut faire infuser la crème avec la vanille pendant 10 mn, mais à quelle température ? Feu doux ou moyen fort ? Merci Mercotte. Bon week-end gourmand.

Bonjour Mercotte,
Ayant toujours admiré votre travail je me permet de vous solliciter pour une question.
J’ai pour projet de réaliser une pyramide de macarons, ou ces derniers seront disposés sur les tranches. Comment être sure que la ganache ne va pas couler? existe t il un additif a ajouter a la ganache pour éviter qu’elle coule?? ( je pense notamment a des macarons au mars ou la ganache coulait sans cesse ! )
merci pour votre attention

marion

Bonjour,

Je viens de parcourir l’ensemble des commentaires qui sont fort intéressants.
Mais je n’ai trouvé à aucun moment comment faire une ganache montée à la noix de coco.
Je viens de commander le livre « Solutions Macarons », mais mes coques, que j’ai réalisé ce matin, ne vont pas pouvoir attendre !!!
Pouvez-vous me dire comment la réaliser?

Merci

Aurélie

Bonjour Mercotte,

Combien de macarons peut-on réaliser avec la recette de la ganache montée que vous avez décrite ? (pour des macarons de 3,5 cm de diamètre)

Merci beaucoup de votre aide

Marine

Bonjour Mercotte,

Pouvez-vous me dire comment réaliser une ganache montée à la noix de coco?
Faut-il y mettre de la noix de coco rapée ou bien prendre un chocolat à la noix de coco?

Merci pour votre aide

Aurélie

Bonjour Mercotte,

J’ai réalisé des macarons et cela a plutôt bien été . Encore qq perfections à réaliser surtout pour les colorations mais mon gros problème est la ganache montée . J’ai regardé plusieurs fois votre vidéo mais elle n’a pas votre fluidité . A première vu ma crème a une bonne consistance je la laisse refroidir à température ambiante puis la met au frigo une nuit . Et le lendemain j’essaye de la battre au fouet électrique mais elle a une consistance relativement épaisse & je n’arrive pas à la battre comme une Chantilly ! si j’insiste elle devient comme granuleuse je ne comprend pas alors que je respecte vos quantités ;
50 gr ivoire volhrona + 25 gr de crème +3 gr de miel + 1 cs pâte pistache +75 gr de crème froide !
sinon le gout est divin !
merci de votre aide & continuez vos émissions !

Bonjour

J’ai testé cette ganache pistache :
Délayer 50g d pâte de pistache dans 100g de crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les 2 jaunes d’oeufs avec l’autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite et porter à 85 degrés avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter 20g de beurre mou et mettre au frais.

mais elle est restée très liquide lors du fourrage du macaron
avez vous peut être une autre recette de ganache pistache ?

merci d’avance

je possède votre livre il m’aide beaucoup pour mes macarons. Je dois faire des macarons avec une ganache montée à la fraise, puis-je utiliser du jus de fraises fraiche ou un coulis de fraises et rajouter des frais comme pour la framboise

Bonjour Mercotte,

Je viens de me lancer dans une série de 7 parfums, car ça y est j’ai trouvé The recette : la vôtre !!!!
La collerette y est, j’ai dompté mon four et maîtrise maintenant temps et température :))
Mais une ganache montée m’a posée problème, celle au citron (qui n’est pas de vous…).
J’ai votre livre mais sauf erreur n’y figure pas la ganache montée au citron.
Pourriez vous me donner votre recette afin que je puisse la faire demain (j’espère que vous aurez le temps de lire et surtout de répondre avant que je finalise ma seconde partie demain (enfin vu l’heure, ce soir lol)

Bonjour Mercotte,

Je viens de me lancer dans une série de 7 parfums, car ça y est j’ai trouvé The recette : la vôtre !!!!
La collerette y est, j’ai dompté mon four et maîtrise maintenant temps et température :))
Mais une ganache montée m’a posée problème, celle au citron ! (qui n’est pas de vous…). Elle n’a jamais voulue monter…
J’ai votre livre mais sauf erreur n’y figure pas la ganache montée au citron.
Pourriez vous me donner votre recette afin que je puisse la faire demain (j’espère que vous aurez le temps de lire et surtout de répondre avant que je finalise ma seconde partie demain (enfin vu l’heure, ce soir lol)

Re-bonjour Mercotte,

Merci pour cette réponse super hyper méga rapide, mais vous ne dormez pas ???
Je vais suivre vos précieux conseils et préparer cette ganache pendant ma pause déjeuner afin de pouvoir la montée ce soir.
Encore Merci et bonne journée.

Bonsoir Mercotte,

J’ai assisté à la démonstration chez cook-shop à Toulouse hier et j’ai été séduite par les macarons au géranium.

Par contre, combien de versée mettez-vous pour une base de ganache montée avec 50g de chocolat ivoire ?

Merci d’avance pour votre réponse et à bientôt !

Ok, je verrai ça, merci en tout cas de m’avoir répondu !

Bonjour Mercotte,

Petite question, si je congèle mes coquilles de macaron à l’avance, je peux les congeler à nouveau quand elles sont remplie de la ganache ? ça voudrait dire que la coque peut être congelée 2x et 1 x avec la ganache? merci de votre réponse.

Oups j’ai oublié de vous poser une autre question si je congèle des macarons une fois la ganache poser à qu’elle moment puis-je les mettre dans le congélateur ??? de suite ou après 24heures ?

merci….

Bonjour, je souhaiterais réaliser une ganache montée a la fraise afin de fourrer une génoise… j’ai acheté de la purée de fraise, mais je ne sais pas du tout quelle proportion mettre de chocolat blanc, crème liquide, purée… Pourriez vous m’ aider svp
cordialement lou

Bonjour Mercotte,

Pour l’anniversaire de ma mère je voudrais faire un petit gâteau avec deux ganache une framboise et une chocolat si possible montée les deux.

Pourriez-vous me donner des recettes pour faire ces ganaches avec la méthodologie. De plus je nais que du chocolat « nestlé dessert noir » chocolat 100% pur beurre de cacao pour faire celle au chocolat.

Merci de votre aide

Bonjour mercotte

Je cherche une recette de ganache montée aux citron et est ce que je peux la faire avec du chocolat blanc nestlé. Merci vanessa

bonjour Mercotte,

je dois faire une recherche sur la ganache pour mon professeur de chocolat et je dois dire que nous, on ne l’a pas appris comme ça. Nous, on fait chauffer la crème, le beurre et le chocolat et notre miel,… ce qu’on veux à 80°C ensuite on place notre mélange sur le chocolat froid, on mélange. On le place sur notre marbre pour le refroidir pour qu’il est une consistance homogène ensuite on le replace dans notre pot. Après direction le frigo pour quelques minutes. Je ne connaissais pas du tout cette préparation en trois fois.
Mais pour la question: est ce que la quantité de la crème est toujours équivaut à la moitié de notre chocolat ?
Ah oui et aussi j’adore la meilleur pâtissier tous ces anciens gâteaux remis aux gout du jour c’est génial et cela me donne des idées pour plus tard.
Merci à vous.

Réussis du premier coup ! Merci Mercotte

Bonjour Mercotte
avant toute chose merci pour tout ces prodigieux conseils !
un vrai plaisir de vous lire et regarder lors de vos passages au meilleur pâtissier.
J’aime bcp la facilité et la légèreté de la ganache montée mais je vous entend souvent parler de proportion entre la crème et le chocolat en rapport à la qualité du chocolat (blanc, noir ou au lait ) et ceci à cause de leurs teneurs différentes de matière grasse.
Quelles sont les proportions idéales chocolat /crème suivant leurs natures?
Et si on ajoute de la pulpe de fruit faut il réduire la quantité de crème?
merci d’avance pour votre attention bien à vous
Sandra

Bonjour mercotte , je viens de faire des macarons pour la 1ere fois et heureusement qu’il y a la vidéo et cela m’a beaucoup servit, maintenant je voudrais faire une ganache mais classique pour commencer mais est ce qu’il y a une vidéo cela m’aiderait que signifie émulsionner en 3 fois ? merci beaucoup

Bonjour,
Tout d’abord merci pour tous vos précieux conseils. Après de nombreuses tournées j’ai enfin réussi mes coques. Je souhaitais les garnir avec :
– nutella
– pâte de speculoos
– pâte a tartiner noix de coco
Mais je trouve les coques a la meringue italienne très sucrées. Comment puis je alléger ses éléments et les rendre plus aérien ?

Bonjour mercotte

Je suis une tres grande fan de vos pâtisseries
J’ai une petite question
Peut on mettre de l’arôme de rose liquide pour un appareil a macaron sans que mon appareil soit modifier lors de la cuisson?

Bonjour mercotte. Je fais beaucoup de macarons et j’aime le chocolat pralinOise je veux faire une ganache avec mais elle est trop liquide comment faire pour faire une ganache onctueuse mais non coulante avec ce chocolat?et aussi je souhaiterais savoir pour la ganache caramel beurre salé comment faire pour quelle ne coule pas ?

Bonjour,

Tout d’abord j’aimerais vous dire que j’adore vos recettes et votre duo avec Cyril lignac. J’aimerais savoir si vous auriez une recette de ganache cassis/coco pour macarons ? Ce serait pour faire à Noël… Merci d’avance

bonjour Mercotte
tout d’abord merci pour toutes vos recettes, ce sont des valeurs sûres!!!
Je fais pour la 1ere fois des macarons mais j’ai oublié de frictionner ma ganache en 3 fois, est ce que vous me conseillez de la refaire ou j’obtiendrai quand même un bon résultat?
Merci pour votre réponse, et merci pour tout ce que vous nous apportez!

Bonjour mercotte,

Après une pause macarons, je m’y remet enfin, j’aurais juste 2 petites questions a vous poser, tout d’abord pour la ganache montée, si je remplace le miel neutre par du sucre inverti dois-je mettre la même quantité?
Sinon mon plus grand succès est le macaron caramel beurre salé, par contre une fois sortis du refrigerateur, le caramel a tendance a couler légèrement dès qu’il commence a sentir la chaleur de la piece, auriez vous un conseil a me donner ?
Merci d’avance pour votre réponse et merci de partager vos recettes, votre blog est merveilleux.
Clémentine

Bonjour Mercotte,

j’ai fait des macarons hier et j’ai essayé vos ganaches montées. Elles sont extra (j’ai fait au citron et à la framboise pas de fruits mais des huiles délices et sens) et ce matin j’ai constaté que mes macarons étaient plutôt ramollis…est ce normal ou dois faire cuire mes coques plus longtemps la prochaine fois ? Je n’ai pas ce problème avec la crème au beurre légère (que j’adore soit dit en passant !)
Merci pour votre aide Mercotte.

Bonjour Mercotte,

J’ai testé la ganache montée pour des macarons à la violette : un pur délice ! Je pense que cette ganache va être utilisée très souvent dans mes futures pâtisseries ! D’ailleurs, je compte faire des macarons version « pain d’épices » pour Noël et j’avais pensé partir sur une ganache montée « épicée » : gingembre, cannelle, badiane,…

J’ai vu qu’il fallait mettre les graines de vanille dans la crème chaude mais est-ce que les épices peuvent être mises après l’incorporation de la crème froide (ou également dans la crème chaude comme pour la vanille ?)

Merci d’avance et passez une très bonne soirée =)

Merci pour la réponse Mercotte.

J’ai pris des pistoles ivoire Barry. Peut-être est ce alors un problème de ganache pas assez montée. Je vais retenter en laissant la crème 24h au réfrigérateur, je l’avais laissée 3h peut-être est ce là la raison. Je suis rassurée sachant que ce n’est pas normal cela aide…
Il faut que j’adapte ma cuisson j’apprends juste à connaître mon four KA, j’avais mis hier 14mn à 145° et seulement 2 plaques à la fois mais les coques étaient juste en cuisson….Dans votre KA vous mettez à quelle température et combien de temps? Merciiiiii

Bon courage Mercotte pour la gestion de votre emploi du temps!

Oui Mercotte la ganache est bien celle que j’ai prise dans votre livre…
Je vais tenter 155° pour les coques.
Merci

Coucou Mercotte,
Décidémment j’enrage avec la ganache…autant la crème au beurre légère de votre livre est une réussite totale (hier soit j’ai fait une au café et une autre aux marrons : topissimes !) autant la ganache me pose des soucis.
j’avais préparé une ganache pour la monter ce matin. Pistache avec pas mal de pâte maison. Au goût: excellente avant de la monter…Mais voilà, elle n’a jamais voulu monter…est ce à cause de la pâte de pistaches à votre avis ? La ganache n’était pas très liquide peut-être est ce la raison ? Sinon je me contenterais pour le parfum pistache de la crème au beurre ou de la ganache non montée… Mais je suis têtue et ne j’aime pas rester sur un échec donc il va falloir que je retente… alors je suis preneuse de tuyaux….
Merci Mercotte

Oui j’aurais dû être plus précise
pardon Mercotte.

J’ai pris votre recette de solution macarons pour 50g de pistoles ivoire et j’ai fait au goût pour la pâte de pistache environ 1cs 1/2…
Si vs pensez que ce n’est pas dû à cela alors je recommencerais…

je voudrais dresser la ganache montée-ivoire-en rosace sur des petits gateaux individuels pour un buffet. la ganache montée reste-t-elle bien ferme quelques heures à température ambiente?(2-3h)
merci et bonne soirée

Bonjour Mercotte, j’ai une commande pour des mini cupcakes pour une naissance et je voudrais faire une crème chantilly avec du chocolat et j’ai peur que la crème ne tient pas car elle va être exposer 2 jours a température ambiante. Ma recette: pour 100g de chocolat blanc 25cl de crème et 1,5 feuille de gélatine, je vais faire fondre le chocolat et 5cl de crème avec la gélatine et je vais montée les 20 cl de crème en chantilly puis tout mélanger. Je sais que vous n’avez pas le temps de tout lire et répondre mais je vous en supplie j’ai peur c’est ma première commande et je veux bien faire

Je voulais dire crème liquide montée

Une dernière question, qu’est ce qui est mieux et qui tient plus, la ganache montée ou la creme montée puis mélangé avec du chocolat fondu avec un peu de creme?

Je viens de terminer mes ganaches et demain je vais les monter et je livrerai les cupcakes, après demain je vous dirais si la creme a tenu 😉

Bonjour mercotte,

Je suis en panique, je prepare une ganache classique au cafe, j’ai mis du cafe lysoliphie mais lorsque je goûte la ganache, le cafe est trop troo présent. Comment puis-je rattraper cette catastrophe ?

Merci d’avance

Bonsoir Mercotte
Si cette question a déjà été posée dans les commentaires précédents, veuillez m’en excuser, je n’ai pas vraiment le temps et probablement pas la patience de tout lire (le stress de Noël…?)
Combien de temps se conserve la ganache ivoire classique? Et une ganache où la pulpe de fruits remplace la creme, type Mogador?
Merci beaucoup, joyeuses fêtes 🙂

Bonjour Mercotte
Je rebondis (pas trop fort tout de même) sur la demande de Pedro j’ai commandé du sucre inverti, savez vous quelle quantité il faut mettre dans votre base de ganache ? faut-il carrément remplacer le sucre ou faire un mix des deux ? J’ai peur de trop fortement doser ayant lu que son pouvoir sucrant était plus élevé….Merci par avance et passez tous de bonnes fêtes…

Bonjour, je ne comprends pas ma ganache pistache le lendemain est dure comme de la pierre du coup je l’ai allongé avec une ganache avec plus de crème on verra ce soir. Je trouve qu’il y a très peu de crème qd même cela fait de petite ganache

Bonjour Mercotte,
Après avoir garni mes macarons, il me reste pas mal de ganache montée, puis-je la congeler?
Merci beaucoup!
chris

bonjour mercotte et joyeux Noël.
j’ai besoin de vos conseil, j’ai fait des macarons choco passion et pistache et j’ ai un problème.J’ai cherché la reponse afin de ne pas vous déranger mais je ne trouve pas.
plus de 24 heure après les macarons sont un peu durs, ils ne sont pas assez moelleux je trouve et pourtant je les laisse hors du frigo assez longtemps avant de les manger.
j ai cuit les coques 15 min a 160 en cuisson ventilée et ils ne laissent pas de marque car 14 min ils collent un peu a la feuille de cuisson et perdent un peu de pâte en les décollant.
A quoi peut être dû ce manque de moelleux? Ça me trouble énormément.
précisions je fait ma ganache avant les coques et je la laisse a t ambiante, j utilise du chocolat barry et je fouette la ganache avant d assembler et je met au frigidaire directement.
est cebonjour mercotte et joyeux Noël.
j’ai besoin de vos conseil, j’ai fait des macarons choco passion et pistache et j’ ai un problème.J’ai cherché la reponse afin de ne pas vous déranger mais je ne trouve pas.
plus de 24 heure après les macarons sont un peu durs, ils ne sont pas assez moelleux je trouve et pourtant je les laisse hors du frigo assez longtemps avant de les manger.
j ai cuit les coques 15 min a 160 en cuisson ventilée et ils ne laissent pas de marque car 14 min ils collent un peu a la feuille de cuisson et perdent un peu de pâte en les décollant.
A quoi peut être dû ce manque de moelleux? Ça me trouble énormément.
précisions je fait ma ganache avant les coques et je la laisse a t ambiante, j utilise du chocolat barry et je fouette la ganache avant d assembler et je met au frigidaire directement.
est ce que ca peut etre à cause des ganaches( choco 70%’, sucre , jus de passion et beurre) ( beurre, sucre glace’ pate de pistache et pistaches concassées).
que ca peut etre à cause des ganaches( choco 70%’, sucre , jus de passion et beurre) ( beurre, sucre glace’ pate de pistache et pistaches concassées).

Bonjour mercotte et merci.
J ai le livre justement sur le chocolat et je me pose une question ?
Pour faire ma ganache montee choco noire passion
Je met mon jus de passion 50gr et sucre a chauffer a la place de la première portion de creme liquide a faire bouillir ou je fait bouillir avec cette première ?
Et pour réajuster si la passion n est pas assez dossée je le fait a quel moment?

Je vais essayer d’en faire, j’avais jamais goûter auparavant et j’ai eu l’occasion à un anniversaire et c’est super fondant et bon !

Bonjour Mercotte,

J’ai un gros pb avec ma ganache montée, elle ne veut pas montée en chantilly !
Pouvez vs me dire ce que je loupe ! je prends 100 gr de chocolat valrhona ivoire, je fais chauffer à ébullition 50 gr de crème fraiche professionnelle à 35 % avec 5 gr de miel puis je réalise une émulsion en 3 fois elle semble correcte ! puis j’ajoute une cuillère de pate de pistache & 150 gr de crème froide puis je mets en bas du frigo une nuit ! le lendemain je la sors du frigo, elle a épaissi ! j’essaye de ma monter en chantilly tt doucement ou vivement ds ce cas elle devient granuleuse ! QUE FAIRE ?
Aidez moi car je desespère après plusieurs essais !

Coucou Mercotte

Maintenant que grâce à toi je réussis les macarons, je suis incapable de m’arrêter d’en faire! j’en produis sans cesse, et j’ai préparé pour ce week-end 200 coques que je vais fourrer avec diverses ganaches. J’essaye de m’organiser car je dois le faire ailleurs que chez moi alors voici ma question : puis je le jeudi soir préparer mes ganaches, les transporter en glacière le vendredi soir (environ 2h de trajet) remettre au frais 1h une fois arrivée et les monter pour fourrer mes macarons pour dégustation le dimanche après-midi…(ne seront -ils pas trop durs) j’ai peur qu’en les fourrant le jeudi soir mes macarons ne ramollissent…tu préconises quelle formule dame Mercotte ?

Bonne journée

c’est parfait , je fais comme ça quand je fais des démos …tu transportes, tu garnis le vendredi tu laisses bien à découvert une bonne nuit tu mets en boites carton ou alvéoles spéciales et tu les sors 15/20 min avant la dégustation

Génial !
merci Mercotte tu es un amour je t’adore ! (heu en tout bien tout honneur !!!)
bonne fin de journée

Bonjour,

J’ai l’habitude de faire des macarons avec de une meringue italienne. J’ai déjà expérimenté plusieurs variantes de goûts et n’ai jamais été déçu jusqu’ici. Je voudrais expérimenter le macaron aux marrons glacés, j’ai trouvé une recette de monsieur Pierre Hermé qui utilise de la purée de marron et de la pâte de marron en lieu et place de la traditionnelle crème de marron. Est-ce une question de sucre ou une bévue de recette, je ne vois pas trop ça ailleurs d’où ma curiosité sur le sujet, d’autant que la purée de marron est souvent utilisée pour ses plats salés.
Merci de vos lumières.

Bonjour Mercotte,
Je fais vos ganaches montées depuis un moment, pour tout ( macarons, cupcakes, gâteaux).
Je souhaiterais faire cette ganache mais sans lactose.
Pour la crème fraîche, j’ai trouvé (Dilea sans lactose) mais pour remplacer le chocolat blanc, je bloque.
Pourriez vous m’aider?
Je vous remercie…

Bonjour, je vais poser une question qui va vous parraitre bete peut etre, mais peut on faire des ganache monté avec du chocolat noir ou caramel….? Je ne trouve aucune recette, il doit y avoir une reponse evidente que je ne connais pas :-/ Si toute fois cela est possible, auriez vous les proportion chocolat creme….?
merci beaucoup

Bonjour Mercotte
je voudrais realiser une ganache montée avec du coeur de guanaga, quelles proportions de crème fraîche je dois ajouter svp? Je suis un peu perdue avec les différents chocolats. J’ai suivi votre recette sur votre livre pour le chocolat araguani mais je trouve que la texture est différente avec ce chocolat.
Merci de me conseiller.
Michèle

Bonjour Mercotte et un très grand merci pour toutes vos recettes ! Petits et grands se régalent.

j’ai toujours beaucoup cuisiner, le salé surtout et à vous lire, je me suis tournée vers le sucré, cela m’a parut plus simplement que dans les autres livres……..

Alors, à nouveau merci.

Bonjour Mercotte, je me demandais si je pouvais me servir de cette garniture en pâte d’amande comme insert dans un cupcake? Est-ce qu’il supporterait la cuisson? Merci d’avance pour votre réponse et Merci tout court pour votre blog!!

Bonjour Mercotte,

Je souhaite réaliser la garniture en pâte d’amande mais j’ai une petite question… je voudrais que la garniture soit blanche, Est-ce qu’une pâte d’amande blanche fera l’affaire? De plus, Est-ce que je peux rajouter un peu d’amande amère à cette préparation?

Merci beaucoup!

Bonjour mercotte
Je sais que vous êtes en déplacement mais j’espère que vous pourrez trouver 5 minutes pour me venir en aide. Je doit préparer 200 macarons pour le 5 septembre date du mariage de ma soeur.
Je ne souhaite pas congeler les macarons et souhaitais les conserver au réfrigérateur du coup auriez vous un conseil. Je doit préparer des macarons chocolat noir et framboise.
Mon soucis est que je souhaiterais trouver une ganache framboise qui ne mouille pas les coques et qui se conserve au moins trois jour au frigo tout en utilisant de bonnes framboise fraîche de mon jardin. En ce qui concerne ceux au chocolat pouvez vous me conseiller une bonne ganache?? J’espère avoir une réponse de venir votre part. Merci pour tout.
De la part d’une passionné très stressée ?

Bonjour Mercotte,
Auriez vous une idée de garnitures macarons mais qui pourraient se conserver à température ambiante. Je souhaite faire des macarons pour un buffet et ils risqueraient de rester qq heures à température ambiante. J’ai déjà l’idée d’une ganache chocolat, noir, du caramel beurre salé mais je n’ai pas d’autre idée ! Une suggestion Svp? Un grand merci d’avance pour vos conseils. Jamila

Bonjour Mercotte, mon grain de sel de la semaine dernière ne s’est pas affiché (c’était marqué : trop de visite). Je retente, la garniture pâte d’amande va-t-elle pour des chocolats en enlevant le beurre? Si oui, faut-il plonger la pâte d’amande dans le chocolat tempéré ou Est-ce que je peut remplir des coques de chocolat dans mes moules polycarbonates avec la pâte d’amande parfumée et encore molle (après le passage au micro-onde)?
Et au fait, pour vendredi vous y serez sur le salon ou seulement samedi?
Bonne soirée. Ludivine

Bonjour Mercotte!

J’ai une question digne d’une débutante… Cela fait un bout de temps que je cherche la crème à 35% de MG. Je l’ai enfin trouvée la semaine dernière! Oui, mais… c’est le de la crème fraîche épaisse…
Vous conseillez la crème fleurette. Cela changera les choses si j’utilise la crème épaisse pour les ganaches? Est ce possible de la monter en chantilly pour les ganaches montées?

Merci d’avance pour votre réponse!

Bonjour Mercotte,

J’aimerais faire une petite surprise à ma maman pour Noel.
Je sais qu’elle aimerais bien que je fasses une recette avec les saveurs banane-chocolat (au lait) et je me demande si des macarons serait le meilleur choix pour cette recette ?

Merci d’avance ?

Bonjour mercotte, juste une petite question assez urgente, je voudrais faire un macaron (taille gâteau) a avec une ganache montée vanille cardamome et mettre des morceaux d ananas et de fruit de la passion… Est ce une bonne idée et surtout je me demande si les fruits ne vont pas détremper ma coque? Et je ne sais pas trop comment mettre tout ça en œuvre… Pouvez vous m’aider? Merci d’avance je prends tous les conseils !!

Bonjour Mercotte !
je cherche désespérément votre livre ( que j’ai ) dans mes autres livres mais …….. il demeure introuvable ….. et je commence à me prendre la tête ! 😉
je voudrais faire des macarons au vin chaud pour Noel ! mon problème est la gelée de vin chaud … je voudrais savoir si je peux mettre de l’agar agar , de la gelatine en feuilles … je ne trouve pas de pectine , nulle part ! et en quelle quantité ? j’ai lu plus haut qu’il faut faire attention à l’humidité … comment je peux savoir qu’il n’y a plus d’humidité ?
je vous remercie déjà vivement de votre réponse ( avant Noel , ça m’arrangerait !!!)
bonnes fêtes de fin d’année !

juste un petit mot pour dire merci! j’ai utilisé ces recettes de ganaches, notamment pour un macaron géant dernièrement et c’est nickel.
donc merci pour le partage de ces recettes faciles et rapides. 🙂

Bonsoir, fan de macarons et de ganache montée je souheterais faire des ganache montée aux fruits. Malheureusement je n arrive ps a avoir la recette qui permette la tenue et l onctuosité de la ganache montee tt en ayant le goût des fruits. Pourriez vous m indiquez les bonne proportions svp car après plusieurs essais je n y arrive tjrs ps. Merci bcp

Bonjour Mercotte

Le miel , la pistache ou le sésame sont ils indispensables pour la base de la crème montée ?

Cordialement

Bonjour Mercotte,
J’ai fait le ganache montée au caramel beurre salé.
Elle était super bien réussie mais les macarons se sont ramollis et ce n’était pas top. Je les avais garnis la veille et mis dans une boite hermétique, tout comme il fallait…
bises et à bientôt

Bonjour Mercotte,

Une de mes amies m a rapporté du nougat de Montélimar. Je souhaitais l utiliser pour une ganache montée dans une bûche pour Noël mais, sauf erreur de ma part, je n ai vu aucune recette sur votre blog.
Auriez vous une suggestion pour les proportions que je dois utiliser?

Merci!

Bonjour Mercotte,

J’ai deux questions à propos de la ganache montée ivoire :
– j’en ai fait une, mise en poche puis au congélateur. Mais je viens de me rendre compte que j’ai oublié le sucre inverti. Ma ganache est elle à jeter du coup ou utilisable quand même ?
– combien de temps une ganache montée se conserve t elle au frigo?

Merci d’avance pour votre aide précieuse.

Amandine

Bonsoir Mercotte,

Merci beaucoup pour ces recettes de base. Si je comprends bien, pour une ganache à base de pulpe de fruits, on doit faire une ganache classique ? Pas de ganache montée possible ? Si on veut des macarons fruités à base de ganache montée il faut utiliser des arômes ou huiles essentielles et non de la pulpe ?

Merci d’avance pour votre réponse.

Nicolas

Bonjour Mercotte ça y est je me suis lancée il y a 3 semaines dans le macaron. j apprecie tous les conseils et j’avoue ne pas avoir rencontré de problèmes pour l instant. Mon souci est au niveau des ganaches, je n’aime pas trop le sucre. Quelles recettes me conseilles tu ?

Bonsoir Mercotte

Merci tout d’abord pour ces conseils très précieux. Je fais des macarons depuis un an maintenant et je rencontre toujours le même problème avec les ganaches au fruit (citron, framboise, …)qui humidifient et ramollissent mes coques. Au bout de 24 heures, ils ne sont plus ni présentables, ni mangeables. Par contre, je n’ai pas du tout ce problème avec la ganache mogador de Pierre Hermé.

Est-ce dû au fait que je fais une meringue française ? Dois-je privilégier une meringue italienne ?

Merci de votre réponse.

Bonsoir mercotte je cherche désespérément une recette de ganache montée au fruits pour garnir mes futurs macarons ? en l’occurrence framboise ou citron, je vois que vous citez dans votre dernier post quelques éléments mais il n’y a pas la quantité de crème ??!!
Et pour les fruits de la passion il vaut mieux selon vous utilisez du chocolat jivara ou alors ivoire ??

Merci d’avance et bonne continuation ?

Merci pour tous ces conseils. Vous êtes géniale !!

Question pour la congélation d’une ganache montée (les coques étant congelées séparément). Faut il congeler la ganache après l’avoir refroidie puis montée au fouet où peut-on aussi congeler la préparation non montée puis la fouetter après decongélation ?

Bonjour Mercotte.
Je souhaiterai faire une ganache montée à l’amande pour pocher sur un entremet. Comment procederiez-vous sachant que je voydrais qu’elle ait un bon gout amande?
Merci pour votre aide et pour votre si joli blog.

bonsoir Mercotte la recette des coques est elle la même pour la confection de macarons salés merci d’avance

Bonsoir Mercotte et merci pour tous vos conseils!
je viens de réaliser mes premiers macarons en « essayant » de suivre au mieux votre recette par vidéo
mes macarons sont assez réussis, pas trop réguliers (manque de maitrise!!!)
j’ai eu un petit souci en incorporant le sucre à 118° à mes blancs, une partie a cristallisé au fond de la cuve et sur le bord (j’utilise un robot kitchenaid), comment éviter cela?
Merci d’avance pour votre réponse

Bonjour, j’ai quelques soucis avec mes ganaches aux fruits et caramcaramel beurrée sale. Elles coulent et de sauvent des macarons. Par contre celle au chocolat pas de problème. Que faire ? Mettre de la gélatine?sucre unverti? Miel?

Bonjour Mercotte. Je suis en pleine recherche de LA base de ganache pour macarons. En effet, lorsque j’ai appris à faire des macarons, la base de la ganache était du chocolat blanc. Sauf que je me suis vite rendue compte que chocolat blanc mélangé à une purée de fruit = plus le goût du chocolat blanc que du fruit ! Résultat, mon entourage ne voit même pas la différence entre un macaron framboise et un macaron abricot (bon OK j’exagère mais c’est presque ça…). J’ai du coup essayé d’autres types de ganaches, dont une dernièrement aux fruits de la passion (jus, crème, chocolat blanc, montés et même avec pas mal d’arôme au final on sent à peine le goût..) mais je ne suis pas satisfaite. Est ce que le problème est que j’utilise un chocolat blanc de grande surface ? Est ce lui qui prend trop le dessus sur mes fruits ? Je vois dans vos recettes que vous utilisez du chocolat blanc ivhoria et je suis sûre que vos macarons ont bon goût de fruit.. Merci d’avance pour votre réponse !