Actualisation : Optimiser la réussite des macarons, retour aux fondamentaux … |
2015 août
12
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Solution Macarons le livre date quand même de 2008 et si les grands principes de base restent les mêmes, je modifie à chaque réédition quelques détails en fonction de mes diverses expériences ou mésaventures. Alors comme rien n’est jamais acquis ni définitif, une petite piqûre de rappel s’impose en ce mois d’août puisque, en vacances en montagne, je ne propose pas de nouvelle recette … C’est juste un réajustement, alors n’oubliez pas pour les questions sans réponse de relire ces articles -clic- et -clic-. OK ils datent de 2006 mais dans l’ensemble ils sont toujours d’actualité .
Préambule :
Contrairement à ce que l’on aurait pu penser le macaron n’est pas une mode passagère puisque l’engouement continue. Lors du Concours Macaron Amateur, nous en découvrons chaque année de magnifiques qui impressionnent le jury et peuvent sans problème rivaliser avec ceux des plus grands pâtissiers. Certes réaliser des fournées maison avec peu d’appareil ne ressemble en rien aux cuves pour produire avec régularité des centaines de macarons par jour, mais n’empêche que nous avons affaire à de vrais talents. C’est aussi la raison pour laquelle le macaron reste une épreuve phare que l’on retrouve chaque année dans l’émission Le Meilleur Pâtissier...
Vous maîtrisez et réussissez toujours vos macarons, il sont parfaits et vos amis se régalent? Alors ne changez rien et passez votre chemin, ce billet n’est pas pour vous !
Comment apprivoiser le macaron cet ingrat qui parfois nous contrarie
Quand on parle macarons on entend tout et son contraire et aussi étrange que cela puisse paraître en fait tout le monde a raison. Il n’y a pas une bonne ou une mauvaise méthode il n’y a que des méthodes différentes, à vous de trouver celle qui vous convient. Avec le macaron on se doit de rester très humble, il est capricieux, souvent exclusif, voire même jaloux, pas question de faire autre chose en parallèle, il risque fort de vous le faire payer. Non, non, je ne plaisante pas.
Un peu comme je procède lors de mes démos voilà quelques conseils pour optimiser sa réussite : quelle recette choisir et pourquoi, quels produits, quel matériel, les trucs et astuces … L’organisation étant le secret de la réussite, je vous conseille vivement surtout si vous réalisez plusieurs fournées de faire toutes vos pesées la veille, de préparer tout votre matériel et de faire la vaisselle au fur et à mesure pendant la cuisson des coques. C’est important je vous assure …
Les recettes
Vous avez le choix entre la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse.
La meringue française, paraît la plus simple mais pardonne un peu moins les erreurs. Je ne l’utilise plus depuis des années. La recette ici -clic-.
La meringue italienne, plus facile à maîtriser, plus fiable, je l’ai adoptée définitivement. Pour la recette -clic-.
La meringue suisse résiste un peu plus aux garnitures humides style curds, fruits ou confitures et gelées. La texture en bouche est un peu différente, plus dense. Retrouvez la recette ici -clic-.
Les composants
La règle de base : matières premières de qualité = produit fini optimisé.
Les oeufs : privilégiez les oeufs de ferme ou bio à la rigueur les N°1, évitez absolument par principe d’utiliser des oeufs qui commencent par le N°3. Pour mettre toutes les chances de votre côté séparez les blancs des jaunes une bonne semaine avant de les utiliser, conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique et ramenez-les à température ambiante la veille de l’utilisation. Ce n’est pas obligatoire ça peut marcher avec des blancs séparés le jour même, mais ne vous étonnez pas si vos macarons retombent à la sortie du four. En règle générale souvenez-vous que les oeufs ne se conservent pas au réfrigérateur.
La poudre d’amande : idéalement il est intéressant de la torréfier au four 10 min à 150° chaleur tournante, surtout pas pour la colorer, juste pour développer ses arômes et absorber l’excédent de gras. Pour des raisons d’organisation torréfiez le kilo ou plus de poudre d’amande dès l’achat en la plaçant dans un grand plat à gratin par exemple et conservez-la refroidie dans une boîte hermétique si possible au frais ou au sec en été pour éviter les mites alimentaires. Pour gagner du temps il existe des mélanges tout prêts – sucre glace poudre d’amande- aussi bien pour les macarons à la meringue italienne -clic- que pour ceux à la meringue française -clic-, certes cela revient un peu plus cher mais on gagne un temps précieux et surtout la qualité est exceptionnelle, alors à vous de choisir.
Attention : la texture et la qualité de la poudre d’amande varient en fonction des récoltes. Les professionnels aussi ont à faire face à ces variations. Il vous est peut-être arrivé d’avoir un appareil trop épais qui fait difficilement le ruban malgré un bon macaronnage, ou à l’inverse un appareil trop souple. En rectifiant la quantité de blancs d’oeufs, avec une variation de 5g pour chaque pesée dans un sens ou dans l’autre selon le cas de figure, ça marche.
Le tant pour tant : en dehors de celui cité ci-dessus qui est spécifique évitez d’acheter un tant pour tant tout préparé, il est certes parfait pour les dacquoises et autres fonds de succès mais pas terrible pour les macarons.
Le sucre glace : celui du commerce convient parfaitement. Un sucre sans amidon ou peu amylacé -moins de 3%- vous donnera des macarons plus brillants. En fait l’amidon empêche seulement la formation de grumeaux.
Les colorants : privilégiez les colorants hydrosolubles en poudre -clic- ou en gel -clic-, si possible pas de colorant liquide et surtout pas ceux que l’on trouve en grande surface vous n’obtiendrez jamais la couleur désirée !
Pour avoir de macarons blancs on utilise du dioxyde de titane -clic-, un peu décrié en ce moment mais il faut savoir qu’il y en a dans tous les dentifrices, à utiliser avec précaution tout simplement, ou pas selon vos convictions.
Le matériel
Les nouveautés :
Je ne vous parle ici que des relatives nouveautés, pour le reste reportez vous soit au livre Solution Macarons -clic- soit aux nombreux articles du blog -clic-.
Les pesées : rien ne vaut une balance de précision au 10ème de gramme, pour un investissement minime elle vous servira pour beaucoup d’autres choses si vous pâtissez -clic-.
Le macaronnage : tout au KitchenAid, une fois la meringue réalisée, ajouter la seconde partie des blancs puis remplacer le fouet par la feuille, ajouter le tant pour tant et macaronner dans la cuve jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Pour la cuisson : je trouve idéal de les dresser sur une plaque si possible perforée -clic- froide, mais si ça marche avec une plaque normale pas de souci. Les plaques perforées sont idéales aussi pour l’utilisation des empreintes en silicone. J’ai l’habitude de poser cette plaque sur une plaque pleine qui a préchauffé avec le four mais là encore à vous de faire vos propres expériences ce n’est pas indispensable. La cuisson chaleur tournante donne les meilleurs résultats mais on s’adapte à tous les autres modes avec de la patience, surtout pour la cuisson au gaz …
Comment dresser les macarons : mieux que le papier siliconé, lavables et réutilisables, les feuilles de fibre de verre -clic- ne collent jamais, c’est ma dernière découverte lors de la finale du concours macaron amateur, et depuis je les ai adoptées. Vous les trouverez aussi chez l’incontournable cook-shop l’amie des passionnés. Autrement évitez le papier sulfurisé et préférez le papier siliconé qui ne colle pas -clic-.
Les plaques en silicone : je l’ai toujours dit ce n’est pas ma tasse de thé car je trouve que les macarons doivent cuire plus longtemps, donc le sucre est plus concentré donc plus présent en bouche, en outre ils sont souvent creux. Mais si ça marche pour vous ne changez rien. Même chose si vous êtes débutant et que cela vous rassure aussi d’avoir des empreintes en silicone spéciales macarons -clic-.
Sachez aussi que la toile regorge de gabarits à imprimer à poser sous la feuille de cuisson.
Les thermosondes : ceux de chez Ikea -clic- bon marché et programmables sont parfaits. Attention si vous avez des problèmes avec l’induction ce n’est pas dû au thermosonde mais à l’installation de votre matériel. J’utilise toutes sortes de thermosondes du moins cher au plus sophistiqué chez moi ou en déplacement avec mes plaques à induction transportables et je n’ai jamais de problème.
Les trucs et astuces en plus
Le vocabulaire : classiquement le tant pour tant désigne un poids égal de poudre d’amande et de sucre glace, par extension et pour plus de facilité j’appelle volontairement tant pour tant le mélange pour la meringue française même si le poids est différent.
L’atmosphère : essayez si possible de travailler dans une atmosphère sèche, qu’il pleuve ou qu’il fasse chaud fermer portes et fenêtres de votre cuisine et ne faites rien d’autre en même temps.
Monter les blancs : il est particulièrement important de les monter progressivement, de ne pas les agresser. Si cela vous rassure d’y ajouter une pincée de sel ou une goutte de jus de citron, libre à vous de le faire mais ça ne sert à rien. Christophe Felder m’a appris que pour bien réussir la meringue française il est important de monter les blancs au moins 10 min.
La température du sirop : selon les recettes et les pâtissiers elle varie de 110° -méthode Valrhona- à 121°. A vous de tester ce qui marche le mieux chez vous. Pour les professionnels qui font d’énormes cuves d’appareil le sirop peut monter jusqu’à 125°, mais pour nos quantités ménagères 117/118° c’est bien.
Le sirop : Si vous mettez trop d’eau dans votre sirop il va mettre plus longtemps à monter en température, si vous n’en mettez pas assez il va cristalliser, d’où l’intérêt de ne pas le faire au pif et de suivre la recette.
Aie vous avez oublié votre sirop sur le feu et la température est largement dépassée … Pas de panique il suffit d’ajouter un peu d’eau et de le faire remonter à la bonne température, 118° par exemple si c’est votre choix, en surveillant cette fois ! En fait ça ne change pas le poids d’eau dans le sucre.
Si vous ne le versez pas en mince filet le long de la paroi de la cuve, il risque d’éclabousser les bords. Vous allez alors en perdre un partie et les proportions de la recette seront ainsi modifiées, la meringue italienne moins ferme et vos macarons moins beaux voire même loupés.
La meringue italienne : c’est lors de la première saison du Meilleur Pâtissier que Guy Krenzer, le talentueux chef exécutif de chez Lenôtre m’a conseillé de ne pas laisser refroidir la meringue pour avoir des macarons lisses et brillants. Dix secondes après avoir versé mon sirop, j’ajoute le colorant dans la meringue chaude, puis la seconde pesée de blancs non montés, je laisse tourner 15 secondes environ pour lisser le mélange et j’obtiens un beau bec d’oiseau. Je remplace alors le fouet par la feuille -le fouet plat- j’ajoute en une seule fois les poudres et je macaronne pour obtenir le ruban. Quand je remplis ma poche le mélange est encore bien tiède et facile à dresser.
Le macaronnage : à la maryse ou à la corne selon vos préférences et si vous avez un robot le macaronnage à la feuille est parfait, il suffira de terminer à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre, en tournant en même temps votre cuve et en cassant bien les blancs pour obtenir un appareil lisse et brillant.
Le croûtage : je ne fais jamais croûter, comme je l’ai appris, je gagne beaucoup de temps et mes coques sont nickel. Les professionnels font plus souvent croûter car dans les labos on travaille plusieurs préparations en même temps et l’atmosphère n’a rien à voir avec celle des cuisines ménagères. Par contre si par exemple vous cuisez 2 plaques en même temps et que vous avez une quantité d’appareil pour 3 plaques, laissez-le dans la poche et dressez-le au moment d’enfourner.
La cuisson : pas de règle, selon les fours vous pouvez cuire une, deux, voire trois plaques en même temps. A vous de tester. Idem pour les températures et les temps de cuisson. La température peut varier de 145° à 155° ou plus, le temps de 12 à 15 min. Idéalement on utilise la chaleur tournante. Avec un four traditionnel sans chaleur tournante ça peut aussi marcher après quelques essais, avec un four à gaz, autant le dire, c’est la galère, mais j’en connais qui maîtrisent …
Les macarons se fendillent à la cuisson : il y a excès d’humidité, il est recommandé d’ouvrir deux ou trois fois le four pendant la cuisson pour laisser échapper cette humidité résiduelle. Si le phénomène persiste il faudra rectifier la quantité de blancs comme expliqué ci-dessus, ce sont eux qui apportent l’humidité.
Les macarons penchent d’un côté : cela fait des années que cela ne m’est pas arrivé, je n’en connais pas vraiment la cause, peut être un défaut de macaronnage, trop d’air, un dressage maladroit. On peut essayer de tourner les plaques à mi cuisson.
Les macarons s’étalent : vous avez trop macaronné, cela se produit surtout avec la meringue française. Une belle meringue italienne bien ferme supporte sans problème un macaronnage vigoureux.
La gourmandise : quand les macarons sortent du four vous pouvez quand ils sont encore tiède creuser légèrement avec le pouce le dessous de la coque pour pouvoir mettre plus de ganache…
La maturation : c’est la symbiose entre la garniture et la coque qui va donner au macaron la bonne texture, croustillant dessus moelleux dedans. Idéalement on le consomme 24 voire 48 heures après l’avoir garni. Pour éviter la condensation, on conserve les macarons une fois garnis une nuit au réfrigérateur à découvert, c’est seulement après que l’on peut les mettre dans un contenant fermé. Je parle essentiellement pour les garnitures ganaches et crème mousseline. Vous pouvez aussi les bloquer au froid -comprenez les congeler- une fois garnis, c’est ce que font tous les pâtissiers.
Comment ça se passe dans l’émission : on me pose souvent la question car nous dégustons les macarons seulement quelques heures après leur finition. Bien sûr nous en tenons compte, mais le petit truc pour qu’ils aient quand même un peu de moelleux, c’est tout simplement de sous-cuire les coques .
Le truc en plus confié par Christophe Felder : pour avoir une belle collerette, au lieu d’un tant pour tant 150g de poudre d’amande 150g de sucre glace, il met 165/170g de sucre glace pour 150g de poudre d’amande. A tester si vous ne craignez pas le sucre …
Les garnitures : je suis fan des ganaches montées qui n’humidifient pas les coques. Vous trouverez ici -clic- les proportions qui varient en fonction du chocolat employé. Les crèmes mousselines sont pratiques aussi. Je suis moins fan des garnitures aux fruits, des curds ou autres gelées, mais à chacun ses goûts !
Si vous n’avez pas oublié le sucre inverti vous pourrez congeler sans problème vos restes de ganaches montées directement dans la poche. Elles dégèleront en 2/3 heures au réfrigérateur.
Rappel : pour les ganaches montées on additionne le poids du chocolat et de la crème de l’émulsion et on obtient le poids de crème froide à ajouter.
La conservation : une fois garnis, réservez les macarons au réfrigérateur à découvert une nuit pour éviter la condensation et le ramollissement, puis ensuite dans une boite pâtissière ou dans les alvéoles spéciales fermées et ramenez les à température ambiante 20min avant de les servir.
Vous pouvez congeler les coques seules une fois bien refroidies dans des alvéoles -clic- ou tout autre contenant elles se conservent 3 mois. Inutile de les dégeler pour les garnir, par contre il faudra les laisser maturer 24h ou mieux 48 heures avant la dégustation. Vous pouvez aussi congeler les macarons prêts à consommer et les conserver environ 1 mois, toujours dans des contenants adaptés. Il suffira de les ramener à température au réfrigérateur 30 à 45 min. Les sortir 15 min du réfrigérateur avant de les consommer.
Le bonus
Pour les gestes il est important de visionner cette vidéo un peu longue mais qui n’a que peu vieilli depuis 2012.
Je vous invite à regarder aussi ce petit tutoriel assez court pour un pas à pas rapide -clic-
J’ai probablement oublié quelques astuces mais je vais essayer de mettre cet article à jour régulièrement. N’hésitez pas à poser vos questions ou à faire des remarques
Enjoy
 Atmosphères le retour 2005 |  Biscuit à la cuillère, le secret de la réussite |  Concours photos macarons |  Desperatly Seeking Macarons |
Merci Mercotte pour tous ces rappels qui me permettrons d’orienter mes fans de macarons vers ta page et surtout vers la page de ton livre qui reste pour moi la bible en la matière.
Mais même avec toutes ces astuces j’ai encore une grande question pour le grand gourou des macarons que tu es …
Voilà, je ne maîtrise pas du tout la déco avec du colorant déposé au pinceau sur les coques refroidie comme on peut l’apercevoir sur la dernière photo de ton post, peux-tu nous en dire un peu plus ?
Merci pour ton aide et grosses bises.
lol en fait je suis pour la simplicité, tu sais bien que la déco c’est mon point faible , je le fais de moins en moins, je préfère les macarons bicolores avec 2 poches dans une ou tout simplement double face avec un macaron avec une coque de chaque couleur ! pour la dernière photo je mets un tout petit peu de colorant dilué dans une goutte d’alcool et je passe le pinceau aléatoirement sur le dessus de la coque mais depuis 2008 je ne l’ai jamais refait, je te dis je vais au plus simple , finalement c’est l’équilibre du goût et la texture qui comptent ! A la finale du concours chez Arnaud Larher un concurrent mettait une à une à la pince à épiler des graines de sésame sur ses coques crues pfffff c’est sympa mais ça prend un temps fou, donc pas pour moi , les autres étaient beaucoup plus classique dans le look finalement
Merci pour cet article si complet.
Maintenant que j’ai le même four que vous, je devrais les réussir !
Ma fille rêve qu’on fasse ensemble les macarons !
Bonne journée, Carole
Il n’y a pas de raison suffit de s’organiser !
Bonjour Mercotte,
Les macarons (comme ceux-là) , je n’en ai jamais fait, j’ai une certaine appréhension de tout rater.
Pourtant j’en fais des pâtisseries, et je trouve les macarons très beaux visuellement.Mais je sais pas pourquoi, là blocage total, cela me paraît fastidieux à faire.
Je vais bien lire tous vos conseils peut être que???
Merci
il faut essayer sans à priori , tranquillement surtout
Bonjour Mercotte !
D’ordinaire je fais mes macarons avec meringue française car l’italienne ne me réussit pas. Néanmoins je les fais toujours coûter.
Est il « dangereux » de faire coûter un macaron avec meringue italienne ? Si oui je comprends désormais pourquoi ils ne réussissaient jamais !
si ça marche il ne faut pas changer de recette , perso je n’ai jamais fait croûter quelque soit la recette meringue française ou italienne question d’habitude !
Rien n’est dansgereux avec les m
SVP mercotte pk dans la recette du macaron avec meringue française ya pas le temps pour temps d’amande et sucre glace
si ça marche il ne faut pas changer de recette , perso je n’ai jamais fait croûter quelque soit la recette meringue française ou italienne question d’habitude !
Rien n’est dangereux avec les macarons, suffit d’être motivée !
Merci! Mercotte pour ce beau partage ! Bises . Annie R.
Contente si cela peut vous aider 🙂
Merci Mercotte d’ajouter tous ces détails oh combien importants pour nous.
Bonnes vacances !
Merci Sylvie et bel été !
Merci pour tous ces bons conseils supplémentaires. Je maîtrise assez bien les macarons depuis quelques années et j’aime bien dire à mes amis qui vous ont découverts « QUE » dans l’émissions de TV, que moi, je vous connais depuis bien plus longtemps et que c’est vous qui m’avez appris à faire les macarons….lol ! C’est pas très loin de la réalité, j’ai vraiment réussi à partir du moment où je suis tombé sur votre blog et bien sûr j’ai votre livre. Je me le suis même fait offrir une deuxième fois, à la suite d’un incendie…
Je note le « truc » de ne pas attendre le refroidissement de la meringue italienne et également le tant pour tant avec 165/170 g de sucre glace. Je teste dès la prochaine fois.
Par contre, vous passez assez vite sur les coques qui penchent d’un côté et c’est exactement ce qui m’arrive depuis quelques temps. Même recette, même four, y a rien à faire, durant mes 3 ou 4 dernières tentatives, mes coques poussent bien puis soudainement, les collerettes s’affaissent d’un coté et les coques commencent à pencher. Je retourne les plaques comme vous le conseillez, mais pas de résultat, le « penchage » est irréversible. Mystère ! Si quelqu’un est déjà passé par là, merci de m’aider.
je pense que c’est peut être aussi un problème de blancs, je n’ai jamais réussi à savoir d’où ça venait mais depuis que je n’utilise que des blancs de ferme ou bio et bien vieillis je n’ai plus jamais eu ce problème, j’en ai conclus que c’était plus une question de matière première mais là encore rien de certain, le macaron est capricieux ce n’est rien de le dire 🙂
<incroyable, moi aussi j'ai toute la "panoplie Mercotte" et je suis sa recette de macarons quasiment à la lettre depuis le début, bien avant qu'elle ne devienne célèbre …….et à moi aussi, il arrive que mes macarons penchent d'un côté et je n'ai jamais compris pourquoi et comme je suis un peu trop perfectionniste (d'après mon mari…) je les donne à une voisine qui n'arrête pas de clamer que ses petits enfants lui demandent à chaque fois qu'ils viennent chez elle "quand est-ce que ton amie fera des macarons ratés !"
En réponse à Laurent pour les macarons qui penchent… tous et toujours du même côté ? changer le joint de la porte du four…
Et inverser les plaques à mi cuisson, ça le fait aussi parfois 🙂
bonjour, j’ai eu ce problème de coques qui penchent, en fait, j’ai essayé la meringue italienne, j’ai-je pense trop monté les blancs, et j’ai eu beaucoup de mal à macaronner pour avoir une pâte lisse, qui en fait ne l’était pas vraiment, les coques penchaient et je pense que cela est dû au fait qu’au dressage il faut impérativement rester au centre de la coque, si l’on se décale et que l’on revient, on fait une vague et cela aura peut être l’origine de ce penchant. C’est une observation, mais c’est peut-être autre chose.Michel
😉
Ah les macarons… une grande histoire d’amour qui dure depuis 2005 pour moi ! je ne les réalise qu’en meringue française et j’ai eu quelques échecs comme tout le monde mais dans l’ensemble ça roule, merci de nous faire une petite récap, c’est bien sympa 😉
A suivre ou pas donc 😉 😉
Merci Mercotte pour tous ces rappels, ces conseils, ta simplicité à donner tes façons de faire et de nous faire partager tes expériences même les moins bonnes.
Je ne te suis pas pas pour la meringue italienne, ayant appris par la meringue française et effectivement, je la garde tout en suivant tes astuces et observations valables quelle que soit la méthode.
Il m’arrive aussi de dire autour de moi que » je te connais !!! » et donc de conseiller de te lire ou de te suivre à la télé. Il faut dire que je lisais déjà tes avis et tes recettes avant l’ouverture de ce blog ..
Bon séjour, à bientôt,
Myrabel
tu as raison c’est ce que je dis toujours, ça marche, la chance, donc on ne change surtout rien !! merci de ta fidélité en tout cas 🙂
Bonjour,
J’ai pris un cours de macaron : tout simplement ludique et super bien décortiqué : finalement avec une bonne démonstration c’est super rapide de faire des macarons.
Voilà en tout cas sur Lyon allez sur groupon il y a le même cours que j’ai suivi à 25 € Yoann saura à coup sûr vous ôter tous vos complexes !!
et oui il y a plein de cours un peu partout en France et ça marche super, chacun a une méthode et une façon de transmettre et si on refait de suite pas de souci juste adapter son four !
bonjour Mercotte,
comme on parle des macarons ,je voulais vous demander la marque de votre four.
Merci pour votre réponse.
J’ai un twelix KitchenAid je peux cuire trois plaques à la fois sans aucun probème les plaques sont nickel
http://www.kitchenaid.fr/catalogue/four-twelix-pyrolyse-60cm-kotp-7030-851354701000-wer/produit-fr.htm
Bonjour,
Je viens d’investir dans le même four.
Pourriez-vous donc me communiquer la T°, le mode de cuisson et le temps de cuisson?
Un grand merci d’avance
C.
mais pourquoi vous ne lisez pas l’article la réponse y est !
Re, merci mais dans l’article c’est une généralité pour les différentes marques de four:
« La température peut varier de 145° à 155° ou plus, le temps de 12 à 15 min. Idéalement on utilise la chaleur tournante. »
Je l’avais lu, j’osais espéré que vous me fourniriez, justement le temps exact avec la température exact vu que j’ai le même four.
C.
Bonjour Mercotte
Depuis 2 ans et après avoir regardé 3 fois votre vidéo d’une heure, pour moi aussi les macarons ça roule ! Bien entendu, je prend bonne note des nouveaux petits conseils de pro que vous avez glané pour nous !
Mon seul problème : c’est la couleur qui a tendance à s’affadir dans les dernières minutes de cuisson avec le rouge ou le myrtille, alors que je ne rencontre jamais le problème avec le jaune ou le pistache, sachant bien entendu que je n’utilise que des colorants en poudre.
Doit-on avoir la main plus « lourde » pour ces teintes.
Merci pour votre réponse – Bon été
probablement ou alors essayer les colorants en pâte ou gel, je n’ai pas de problème pour ces couleurs de mon côté mais il est vrai que je n’utilise plus de colorant poudre je préfère les gels !
Ya pas il faut que je m’y remette, car après en avoir super bien réussi deux depuis plus moyen… Avec ces instructions je devrais y arriver. Des bises et merci.
A mon avis il faut persévérer , en suivant bien tout ça ne devrait pas te poser de problème ! belle journée 🙂
Bonjour Mercotte, je viens de regarder votre video 2 fois de bout en bout. Pourriez-vous me dire si c’est possible de diminuer la quantite de sucre dans le sirop sans risque de louper les macarons? Je suis vite ecoeuree par le gout trop sucre. Merci encore pour la video, bonne journee, Lily
le seul moment où l’on peut diminuer le sucre c’est en montant les blancs, on peux le supprimer carrément, mais de l’avis général cette recette ne donne pas de macarons trop sucrés c’est peut être la garniture choisie qui ajoute du sucre c’est pour ça que le chocolat ivoire donne une texture mais n’ajoute pas de goût sucré
Bonjour Mercotte
Merci por votres explicacions.
Je voudrais vous demander comment vous faltes por congeler les macarons. On doit les filmer avans de les congeler ,o il n,est pas necessaire ¿
Merci beaucoup por vos conseils
Katy – BCN
katy vous n’avez pas lu jusqu’au bout le paragraphe conservation ? il y a même le lien ! si vous n’en avez pas dans des boites à biscuit ou en carton
Merci pour ce beau partage !
c’est normal la pâtisserie se partage !
Bonsoir, j’ai beaucoup apprécié votre article.
Je fais des macarons à grande échelle et defois ils leurs arrivent de creuser et du coup la collerette est fragile et cassante. Auriez-vous une piste pour résoudre ce problème. Merci d’avance.
Malheureusement non, le macaron est capricieux même chez les pros ! désolée de ne pouvoir vous aider plus 🙂
Merci pour tous vos précieux conseils ! En suivant à la lettre vos recommandations (d’avant cet article) j’ai réussi mes macarons du premier coup, et n’ai encore jamais eu de raté y compris après changement de four. Encore merci !
Génial , bravo !
Quand je pense que je ne me suis encore jamais lancée. Ce n’est pas faute de suivre tes belles œuvres et de me lire avec grande attention tous tes conseils!
Et bien je pense qu’il est grand temps 😉
Merci beaucoup pour toutes ces informations, je n’aurais pas pu trouver plus complet ! Mes invités pourront vous remercier également 🙂
🙂
Bonjour Mercotte,
Merci pour ces nouvelles trouvailles qui vont faire encore des heureux ! 😉 Mes neveux ont déjà passé leur commande de macarons pour Noël 😉
Pourriez-vous donner plus explications concernant le thermo-sonde et les plaques inductions? Avec mon ancien thermo-sonde ikéa je n’avais aucun souci mais avec le nouveau (toujours Ikéa)c’est le yo-yo et même sur une autre plaque induction ça fait pareil. Du coup j’aimerais savoir ce que vous entendez lorsque vous dites que le problème vient de l’installation.
Merci beaucoup par avance.
Lily
Lily , je n’ai pas d’explication autre que celle que j’ai donné, il me semble par expérience que c’est la marque de la plaque à induction ou sa manière d’être installée par le cuisiniste qui pose problème car je n’ai jamais eu de souci de ce genre perso comme je le dis avec toutes mes plaques ou tous mes thermo sondes que ce soit celle de la maison ou celle portative qui me sert lors de mes démos, c’est donc un mystère irrésolu 🙂
Bonjour Mercotte,
Encore un très bel article bien pédagogique . Vous avez bien raison de proposer la préparation la veille de certaines étapes car la réalisation de macarons requière de la méthode et de la précision . J’ai fait une petite formation avec la toulousaine Florence R. ( autre célébrité télévisuelle ) il y a quelques années, j’étais bleuffée d’obtenir un si joli résultat.
Je m’imaginais alors que les coques étaient aromatisées elles aussi .. Ah les débutants !
Le coûti élevé des macarons se justifie avant tout par la main d’oeuvre qu’il nécessite ..
J’ai vu un reportage sur une célèbre maison, le charme était un peu rompu lorsque j’ai vu la machine déposer sur des plaques la préparation ( j’étais dans l’illusion qu’une armée de mains expertes sachant bien orienter la douille sévissait en laboratoire ) et les macarons réalises bien alignes des caisses en plastique .
Alors vite il me fait me mettre au travail artisanal !!
Merci mercotte !
Retour de vacances .. Des fautes à la relecture un peu trop tardive ! Désolée
Bonjour Mercotte,
vous m’avez décidée … à les acheter 🙂 non maisje m’incline parce que là c’est hors de ma portée, mais j’ai tout lu jusqu’au bout hein.
Merci pour votre blog, je viens régulièrement y piocher des recettes et des astuces.
🙂
Je commence a bien maîtriser la technique des macarons qui sont en général tres réussis au moment de la réalisation. Mais c’est à la conservation que tout se complique. J’ai beau les mettre au frais dans une boîte hermetique, après 24heures , les coque se ramollissent, 0prennet l’humidité…plus rien à voir avec les beaux macarons de la veille. En particulier lorsque j’ai une garniture autre qu’une ganache.
Comment faire?
Merci beaucoup .
Cecile
Donc vous n’avez pas lu jusqu’au bout ! normal on ne met JAMAIS les macarons dans une boite hermétique la consdensation les fait ramollir
Bonjour Mercotte,
Merci pour la réponse rapide.
J’avais bien lu jusqu’au bout mais j’étais étonnée car je pensais que la boîte hermétique évitait que les macarons prennent des odeurs du frigo.
Promis je ne les mettrai plus dans une boîte hermétique !
Est ce la même chose pour le congélateur ?
Y a t il une différence de conservation pour les macarons à base de ganache et les macarons à base de compotée de fruit ou cure ?
Encore merci et bonne journée.
Cécile
malheureusement non car même avec le même four ça change, pour avoir fait des démos dans des ateliers qui avaient exactement le même four que moi et bien oh surprise j’ai vite déchanté ! ça n’a pas marché du tout du tout temps beaucoup plus long température pas assez forte, donc idéalement à vous d’essayer et de trouver la T° qui vous convient chez vous certains jours je les cuit à 155° 14 min d’autres à 150° et 15 min et ça chez moi alors je ne m’aventure pas à donner des T° exactes c’est toujours aléatoire, !
Bonjour Mercotte,
1) Est-ce possible de rattrapper un appareil trop liquide? (meringue italienne)
2) Avez-vous une astuce pour avoir toujours un stock de blancs d’oeuf vieillis au frigo? (En cas de ratage ce qui arrive, helas)
Merci & bonne journee, Lily
une meringue italienne n’est pas liquide donc il y a un problème quelque part, je ne pense pas que l’on puisse y remédier, en tout cas ça ne m’est jamais arrivé !
pour les blancs d’oeufs je les congèle et mes amies me donnent toujours ceux qu’elles n’utilisent pas j’en ai donc une bonne provision, au réfrigérateur avant congélation il se conservent facilement 15 jours à 3 semaines sans problème dans une boîte hermétique
Bonjour Mercotte,
Vous n’utilisez jamais une pointe de crème de tartre pour vos blancs d’oeufs a monter en neige ?
Merci pour votre réponse
il y a bien longtemps que je ne mets plus rien !!
Bonjour Mercotte,
j’ai commencé quelques recettes de votre livre « solution macaron » et je me suis aperçue qu’une fois torréfiée comme indiqué, la poudre d’amande perdait un tout petit peu de poids, environ 3 grammes pour 60 gr.
je suppose qu’il vaut mieux peser la poudre d’amande une fois passée au four? car le jour ou je ferais beaucoup plus de macarons je multiplierais les doses et la difference sera au dela de 3 gr (en patisserie il faut etre preçis 😉
et 2eme chose : mes coques sont loin d’etre lisses, bien que je tamise, mais je ne sais jamais quand m’arrêter quand je mixe la poudre d’amande et le sucre glace, j’ai trop peur de chauffer l’ensemble ! (robot companion avec couteau hachoir en pulse)
un truc ou une technique pour savoir quand c’est suffisamment mixé ?
au plaisir de vous lire quand votre emploie du temps sans doute bien chargé vous le permettra ! 😉
Réussir des macarons c’est en premier de l’organisation, il est évident que quand on achète son kg ou plus de poudre d’amande on la torréfie toute en une seule fois, c’est expliqué dans les vidéos du blog et on la conserve dans une boité hermétique , elle servira pour bien d’autres usages que pour les macarons, financiers, dacquoises etc.
Pour le reste il suffit de pulser 20 secondes pour mélanger le sucre et la poudre, les qualités de poudre diffèrent il faut bien le savoir, j’ai résolu le problème en achetant mon mélange chez Esprit gourmand vous le trouverez ici http://cook-shop.fr/epicerie/2628-tant-pour-tant.html
Merci pour vos conseils,et je réalise que l’organisation est effectivement indispensable!
Bonjour
Merci pour ces conseils
Surtout que finalement je pense avoir compris que jai un problème d humidité dans mon four ou chez moi 😀
Javais bien appris ma théorie avant la pratique avec toutes les astuces
Mais il s avère que mes macarons forment des cratères pendant la cuisson et se vide comme si ils vomissaient 😐
Je me dmd donc si ça peut venir de la température du four. Du genre cuit trop vite car trop chaud?
Ps je fais la meringue italienne.
Merci
le four, le macaronnage, la qualité des produits, des oeufs, il y a plein de choses qui jouent et je ne saurais vous dire ce qui ne vas pas malheureusement, désolée
Bonjour Mercotte !
Un grand merci pour votre blog et les diverses vidéos, après quelques tentatives j’ai enfin réussi à obtenir un bel aspect !
Par contre je me demandais : faut-il adapter le temps de cuisson selon le diamètre des coques ? Une coque de 3cm rêve a-t-elle cuire moins longtemps qu’une de 5cm ?
Sinon, je me suis retrouvé avec des coques croustillantes. Je me demande si c’est justement car 15min était trop pour des coques de 3cm, ou bien est-ce dû au fait que j’ai oublié de laisser à découvert pendant la première nuit…
Merci encore Mercotte, grâce à toi j’ai pu mettre à profit mon temps de chômage/fin d’étude pour découvrir le monde des macarons !
Ah oui bien sûr les durées de cuisson changent en fonction de la taille des coques ! Bonne continuation et bravo pour les résultats 🙂
Merci du conseil ! J’en ai refais aujourd’hui, au chocolat. Toujours d’environ 3.5cm de diamètre, je n’ai cuit que 13min. Déjà après une après midi à découvert, ils étaient déjà bien moelleux !
Samedi ils seront bons à manger ! ?
SOS Mercotte… J’ai la collerette qui deborde… C’est pas beau. Qu’ai-je fait? Je cherche l’erreur. Tu l’avais reproche a une candidate du MP qui s’est fait viree… Au secours! Merci, Lily
le macaron est capricieux il y a plein de raisons et je ne suis malheureusement pas derrière toi pour voir ce qui ne va pas, désolée
Au bout de la troisieme plaque, j’ai compris qu’il ne fallait pas dresser les macarons trop en avance. Il fallait juste les pocher, les tapoter gentiment sous les fesses et les envoyer aussitot au four! Je ne sais pas pourquoi ca marche mais ca marche et je ne me pose plus de question… Bonne soiree Mercotte!
Bonjour Mercotte,
Est-ce que je peux utiliser des blancs d’œufs congelés, décongelés? J’ai mon congélateur qui en déborde presque!
Et puis-je utiliser de la poudre de cacao non sucrée (VH) pour la coloration des coques, ou j’oublie et je laisse au naturel? (Avant d’investir dans les colorants je préfère travailler la réussite des coques).
Merci pour toutes vos recettes et conseils; c’est aussi un réel plaisir, une évasion gourmande, de regarder le meilleur Pâtissier avec vous, et Cyril of course 😉
oui bien sûr pour les blancs d’oeufs congelés maison, je n’utilise pratiquement que ça, par contre pas de van houten mais un vrai cacao en poudre non sucré style valrhona mais attention il est plus gras donc il va modifier les coques j’ai donné la recette dans mon livre solution macarons mais perso je préfère utiliser un colorant marron avec une pointe de rouge
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord un grand bravo pour ce blog. il fait partie de mes lectures du soir 🙂 Je me régale de vos recettes, conseils… Merci de nous faire partager votre savoir !
Mes 2 questions concernent les macarons 🙂
Je vais essayer de macaroner avec la feuille de mon Kmix. Mais j’aimerai faire 2 sortes de macarons : des jaunes (citron) et des roses (framboises).
Sachant que je vais préparer des macarons avec 2X40g de blancs d’oeufs…
Vu qu’il faut incorporer le colorant à la fin de la meringue italienne… Dois-je séparer ma meringue (et donc peser à nouveau mon tant pour tant!)ou faire vraiment 2 préparations distinctes (2X20 + 2X20g de blancs)?
Autre question : quelle est la quantité minimale de blancs d’oeufs pour réussir une meringue italienne au robot ?
D’avance mille mercis de prendre le temps de me répondre.
Bonne continuation et RV mercredi sur M6 🙂
Aie avec le kmix c’est pas gané vous n’arriverez jamais à monter moins de 100/150g de blancs c’est pourquoi je n’aime pas beaucoup ce robot ! Pour faire 2 couleurs vous pouvez soit faire deux mélanges mais là ça ne va pas être possible car à part avec le kitchenAid qui permet de monter 1/2 blanc d’oeuf et de faire donc peu de meringue italienne, votre robot ne le permet pas. Alors vous faites l’ancienne méthode, vous séparez votre meringue en deux et vous mélanger la moitié des poudre vaec la moitié des blancs d’oeufs crus et vous coclorez de 2 couleurs différentes c’est la méthode traditionnelle.
Bonjour,
J’ai une question : Vous dites sur la vidéo, surtout pas de blender pour mélanger sucre & amande. Mais je dispose d’un blender kitchena*d qui a une fonction pulse, avec un couteau inamovible au fond qui ressemble a celui que vous montrez sur la vidéo (les pales sont justes un peu relevées), en fait il permet aussi de mixer, a votre avis je peux l’utiliser ou celui là non plus ?
Merci.
vous risquez de faire ressortir tout le gras de la poudre d’amande j’ai le blender KA mais je ne m’en sers pas du tout pour ça ! essayez une fois pour voir on ne sait jamais 🙂
Bonjour mercotte,
Les coques garnis de base fruit de ramollisse plus vite . Est ce que je peu faire les coques la veille et les garnir le jour même ? La vrai question est les coques vide je les conserves quand même au frigo ?
Merci d’avance de votre réponse .
non à température ambiante au sec
Bonjour Mercotte,
J’en suis à mon deuxième essais de macarons avec 2 fours différents (changé entre temps). Premier essai coque avec des « tranché » comme fendu.. Deuxième essai mes coques brillent, elles ont la collerettes mais elles sont comme fripper et reste plates de plus malgré une cuisson de 20 minutes à 150 degrés mes coques « collent » aux dents, à quoi cela peut être du? J’ai lu dans votre article qu’il faut ouvrir la porte du four chose que je ferai la prochaine fois, du coup j’ai penser peut être l’humidité? j’ai mis 2 ans avant de me lancer dans les macarons maintenant c’est décidé j’y arriverai!
Merci pour tous vos conseils.
de toute façon si vous ne laissez pas maturer vos coques avec la garniture au moins 24/48h c’est normal qu’elles collent aux dents !
les coques plates avec collerette sont des coques réussies
Ouvrir la porte c’est seulement pour évacuer l’excédent d’humidité qui fait craquer les coques rien d’autre !
Merci pour cette réponse rapide! Effectivement sur mes 2 plaques j’ai 1 seule coque de casser à chaque fois.
Bonjour Mercotte.
Je n’arrive pas à faire décoller mes macarons ! Les coques sont très bonnes mais plates, voire creuses et sans collerette.
Je ne comprends pas d’où cela peut venir. Je fais une meringue italienne, la dernière était très ferme. Je suis scrupuleusement la recette, la température du four et j’ai même essayé avec le four entrouvert.
Je n’ai il est vrai, pas battu mes blancs pendant 10 min parce que la 1ère fois, ils se liquefiaient et ma pate était alors trop liquide, même en debut de macaronage. J’ai pourtant lu qu’il y avait moins de risque de ratage avec la meringue italienne qu’avec la française ! Help !
Merci de votre aide …
Choupette je vous conseille vivement de visionner la vidéé meringue italienne et de suivre toutes les étapes les autres y arrivent pourquoi pas vous 🙂
http://www.mercotte.fr/videos/saveurs-et-terroirs-les-macarons-a-la-meringue-italienne-24-novembre-2012/
Je vais regarder ça et essayer demain …. il faut absolument que j’y arrive pour Noël … Merci !
Bonjour Mercotte
Avez vous essayé la cuisson des macarons avec le programme automatique du Miele ?
Comme pour les choux, j’ai un peu peur.
Merci
ah non pas du tout j’ai un kitchenAid txwelix spécial qui me permet de cuire 3 plaques en même temps sans aucun problème, je n’ai même pas envie d’essayer j’ai ce qu’il me faut et je maîtrise à fond ! les macarons une fois qu’on a le bon réglage on ne touche à rien, je me sers du Miele pour plein d’autres choses mais pas pour ça
Bon je vais essayer, je vous dirai.
Au pire je m’en servirai pour autre chose, comme vous le préconisez.
Bonne soirée.
Bonsoir Mercotte,
Bon, programme pas très probant, on peut choisir le brunissage .Mais 7’à 156, ce doit être pour des minis.
J’ai fait la deuxième fournée comme d’habitude.
à suivre donc ! j’ai aussi brunissage sur mon kitchenAid mais je ne m’en sers que rarement et jamais pour les macarons
bonjour
Après la quantité de plaques de macarons réalisés plus de problèmes .J’ai plusieurs noyers et des dizaines de kg de noix à écouler alors après le pain aux noix ,les biscuits … je me suis dit que je pourrais remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noix (le tant pour tant mixé est très semblable ) .Je utilisé la recette meringue italienne pour des amandes grasses (les noix semblent beaucoup plus grasses que les amandes). Cuisson 19min à 155°
Résultats : pas de collerette mais bien développée,très léger et croustillant ,en fait très semblable au macaron de Nancy sans la collerette .A la prochaine fournée je vais essayer d’ajouter un peu de blanc d’œuf. merci pour votre blog et un saludo de sevilla
super !
Un grand merci Mercotte pour vos précieux conseils j’ai raté à de nombreuses reprises mes macarons mais depuis que j ai opté pour la meringue italienne et que j’ai suivi vos conseils je réussi toutes mes fournées et ça fait vraiment plaisir…
super, je suis contente pour vous c’est fait pour en fait 😉 😉
Bonjour Mercotte…
Une question svp. J’essaie tant bien que mal à apprivoiser les macarons mais dure dure.
Le souci c’est que mon four n’est pas chaleur tournante c’est chaleur normal électrique le haut et le bas avec résistance.
Mon problème c’est le manque de cuisson du bas de la coque. Je met pourtant 150° 14min. La collorette sort bien mais le bas reste toujours pas cuit.
Comment faireee please ????
il faut peut être mettre la plaque le plus bas possible, utilisez vous une plaque perforée et surtout pas de silicone ?
Merci beaucoup Mercotte ❤❤
J'utilise une plaque perforé en effet.
J'ai bien mit la plaque au plus bas il ont bien cuit.
Mais la deuxième fournée et sorti un peu sur le côté. J'ai pas compris pourquoi ?
Il ont monté mais que d'un côté… je recommence demain…
????
Merci beaucoup pour cette recette et ces conseils Mercotte! Je suis plutot contente de mon resultat sauf trois petits problemes, peut etre pourrez vous m’aider.
1 – Je poche mes macarons a la verticale et ils sont bien ronds mais pendant le croutage ils deviennent ovales, du coup ils ne sont pas completement difformes mais pas parfaitement ronds. Perfectionniste que je suis ca m’embete et je ne comprends pas pourquoi.
2- A la sortie du four mes macarons sont jolies: Brillants, belles collerettes, ils se decollent de la plaque facilement, par contre la couleur change completement (c’est parce que j’utilise les colorants liquides des supermarches type vahine), mais plus importants quand ils sont encore bien chauds le bas parait moelleux, mais des qu,ils refroidissent, le bas du macarons devient tres dur.
3- Le dessus de mon macaron est beau, llisse, brillant, mais extremement fragile, on dirait la coque d’un oeuf vide, du coup il suffit que je les touche un tout petit peu pour les transvaser d’un plat a un autre ou dans une boite que la coque s’effrite et je perds quelques bouts, du coup c’est tres frustrant parce qu’ils ont l’air parfait a la sortie du four et deviennent imparfait lorsque je les manipule.
Enfin ma derniere question: J’ai remarque que pour votre recette avec meringue francaise le tant pour tant n’est pas le meme, vous mettez plus de sucre glace que de poudre d’amande, je sais pas si c’est psychologique mais j’ai trouve ca tres sucre. Dailleurs j’ai essaye les deux recettes, meringue italienne et francaise, et mes trois problemes cites plus haut specialement celui de la coque fragile sont presents pour les deux recettes, donc je me dis ca a un rapport avec la cuisson mais je sais pas quoi.
Merci par avance de votre aide
ils deviennent ovales : trop de macaronnage mélange trop liquide
Le bas du macarons devient très dur. : normal c’est la garniture et la maturation qui vas lui donner du moelleux c’est bien pour ça qu’il doivent maturer 24 ou mieux 48 h
coque d’un oeuf vide : produits de qualité médiocre – oeufs poudre, colorants, et macaronnage ou meringue pas bien réalisés , les miens ne sont jamais creux c’est logique , de toute façon la meringue italienne est la plus facile pour éviter les ratages
Bonjour Mercotte
Merci pour toutes ces astuces.
Je m’en vais de ce pas essayer mes nouveaux macarons que je rate…que je rate et que je rate…
J’ai vu sur un site des petites choses appelées »whoopies »…
J’espère réussir vos macarons.
Merci pour vos conseils,votre joie de vivre,vos merveilleuses techniques.
D’ailleurs je vous quitte…je vais regarder le « meilleur pâtissier »
Sincèrement,
Une amatrice fan de ma Mercotte préférée…
Odile
Bonne chance 🙂
Bonsoir Mercotte,
Je viens de goûter des macarons que j’ai réalisé hier soir ganache montée chocolat noir et un disque fin de gelée de Banyuls dessus.
Mais à la dégustation et après avoir passé la nuit dans une boîte hermétique au frigo je les trouve friable car humide (sûrement à cause de ma gelée) je me demande si j’ai fait la bonne ganache et comment éviter cet humidité.
J’aimerais vraiment aboutir cette recette car je trouve le goût original. Merci par avance pour vos précieux on se ils que j’attends comme un enfant attends Noël !
ce n’est pas étonnant on ne met jamais les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur car cela provoque de la condensation et cette humidité fait ramolir les coques il faut toujours les laisser certes au réfrigérateur mais au moins une nuit à découvert ensuite il faudrait mettre votre gelée au centre de la ganache et pas dessus 🙂
Bonjour mercotte
Enfin j’ai des macarons qui ont une collerette mais ils font une pointe genre chapeau de lutin,comment faire pour qu’ils soient bien plats?
Merci de avance pour la réponse.
il faut macaronner longtemps votre appareil doit faire le ruban, les macarons s’étalent tout seuls au pochage, regardez la vidéo pour mieux comprendre
http://www.mercotte.fr/videos/saveurs-et-terroirs-les-macarons-a-la-meringue-italienne-24-novembre-2012/
Bonjour,
je remarque que vous n’indiquez pas la crème de tartre dans votre recette
de meringue.
Why?
Pourtant elle est indispensable à la réussite des macarons…
Cordialement
ah bon, c’est nouveau ça, je réussis parfaitement mes macarons et je n’utilise jamais de crème de tartre, ni rien dans mes blancs, ni pincée de sel ni jus de citron ça rassure certaines personnes donc c’est psychologiquement bien pour elles mais ça ne sert à rien en tout cas quand on fait des macarons version non pro, mes amis chefs ne mettent jamais non plus de crème de tartre pour faire des macarons, mais chacun fait bien comme il le sent 🙂
Vous ne le saviez pas? Ou vous ne souhaitiez pas le dévoiler? LOL
J’ai dévoilé un secret de pâtissiers?
Mr Conticini ajoute de la crème de tartre dans sa pâte macaron.
C’est un stabilisateur et ça empêche les blancs de retomber!
D’ailleurs je le vois bien! Ils sont plus fermes et maintenant je ne les rate plus. Alors qu’avant, dès qu’on mélangeait la meringue italienne pour macaronner, c’était trop liquide, impossible à pocher.
C’est pour cela que plein de gens ratent les macarons.
Moi je vois une grande différence.
Et bien sûr que ça sert d’ajouter de la crème de tartre! ça évite de tout jeter à la poubelle.
bien cordialement.
ou la la, je dévoile tout, toujours, la pâtisserie c’est du partage et de la transmission pour moi 🙂 même dans mon livre à l’époque en 2008 j’en parle mais depuis je n’en utilise plus et ça marche aussi bien mais bon quand quelque chose marche c’est bien de continuer, je pense aussi que psychologiquement ça rassure 😉
Concernant la crème de tartre, j’ai lu quelque part qu’il s’agit d’un «acidifiant» et que cette poudre permettrait donc d’acidifier les blancs frais. Le vieillissement des blancs les rend plus acides au fil des jours. la crème de tartre permettrait d’omettre le vieillissement et d’obtenir une meringue très stable à tout coup, même avec des œufs fraîchement séparés. Ici au Québec, c’est dans la «culture» d’utiliser la crème de tartre dans toutes les préparations à base de blancs montés. J’y vois vraiment une belle différence, avec les blancs frais. Je tempère fortement mes blancs cependant (25-28). Concernant le sirop, je constate personnellement que 112 suffit largement, surtout dans un contexte ménager. Ma meringue est beaucoup plus ferme à 112 qu’à 121, à ma grande surprise. Merci Mercotte pour votre partage et votre savoir.
Effectivement la crème de tartre évite aux blancs de trancher mais surtout chez les pros qui utilisent de grandes quantités elle est facultative chez les particuliers mais bon, ça ne mange pas de pain on fait comme on aime et comme on a l’habitude, pour le sirop j’ai appris à 110° chez Valrhona et ça marche, je me suis stabilisée à 117° en travaillant la meringue italienne à chaud depuis que Guy Krenzer le chef de Lenôtre m’a dit que la meringue était plus brillante, mais la encore on fait comme on veut et comme ça marche à la maison, je donne des indications et à chacun de s’adapter ! merci de vos remarques:)
Bonjour Mercotte,
merci pour tout vos conseils j’ai réaliser mes premiers macarons aujourd’hui avec une meringue italienne je suis vraiment contente du résultat, j’ai quand même quelques que macarons qui ce sont cassé mais sinon pour la plupart nikel d’ailleurs je me demande bien pourquoi certains ce sont cassés et pas les autres ?!
je cherche un robot pour mixer ma poudre d’amande et le sucre glace pour éviter de tamiser et gagner du temps auriez-vous une marque à me conseiller?
n’importe quel robot qui pulse, pas un blender même un simple moulinex à défaut de magimix ou de kitchenAid ça devrait le faire, j’achète mes poudres prêtes à l’emploi c’est un peu plus cher mais ça économise un robot alors l’un dans l’autre ça le fait bien
http://cook-shop.fr/epicerie/2628-tant-pour-tant.html
Bonjour Mercotte,
Votre recette à la meringue italienne est top, mes macarons sont très réussis.
Pour en faire en plus grand nombre en une seule fois, peut-on doubler les quantités de tous les ingrédients, je pensais surtout au sirop.
Merci de votre réponse
Oui sans problème bien sûr attention cependant aux possibilités de cuisson si votre four n’est pas assez grand ou si vous n’avez pas plusieurs fours car l’appareil ne peut pas attendre très longtemps
Merci beaucoup pour votre réponse très rapide !
Je vais essayer en doublant toutes les quantités. Je laisserai de la pâte dans la poche le temps que les premières plaques cuisent. Je reviendrai vous dire le résultat.
Voilà mon retour d’expérience en doublant les quantités. J’ai poché au fur et à mesure des cuissons et je suis assez satisfaite du résultat.
Comment peut-on mettre une photo ? Merci
super.. non on ne peut pas mettre de photos sur le blog, cela poserait des problèmes d’hébergement
Excusez moi j’ai voulu écrire que je chablonne et non que je chantonne.
Merci à vous.
Bonjour Mercotte et surtout merci pour tous vos conseils. Après de nombreux échecs, j’ai commencé à maîtriser la réalisation des macarons après l’achat de votre livre il y a 3 ans. J’ai remarqué que j’ai plus de difficultés à les réussir avec des blancs d’oeufs congelés,ma meringue italienne est plus liquide…je sors pourtant mes blancs du congel au moins 2 jours avant.
je n’ai pas de problème j’utilise la plupart du temps des blancs d’oeufs de la ferme que je congèle, c’est bizarre, est ce que vous congelez vos blancs ou les achetez vous déjà congelés ce qui pourrait peut être expliquer le problème 🙂
Ce sont des blancs que je congèle moi-même, des oeufs bio… Mes macarons sont alors plus plats, parfois même creux, alors que je n’ai pas le problème avec des blancs frais vieillis…Mais vu le temps nécessaire à la realisation des macarons, je n’ai pas toujours le temps d’utiliser mes blancs dans les jours qui suivent.
C’est bizarre en effet, je fais pareil et je n’ai aucune différence c’est un mystère..
Mercotte bonjour,
Je fais mes macarons d’après votre recette avec le tant pour tant d’Esprit Gourmand que j’achète chez Nathalie de COOKSHOP .
Mais je viens d’acheter le mélange pour macaron toujours de chez esprit gourmand ( 900/500) car j’ai envie de re tenter les macarons à la meringue française.
Je me demande comment procéder ? comme le ménage est déjà fait et que la quantité de sucre est plus importante que l’amande, je ne pense pas qu’il faut ajouter su sucre dans les blancs.
Du coup les blancs doivent ils être montés ferment ? puis une fois montés incorporer le mélange poudre comme d’habitude ?
Votre blog est une vraie mine d’or, vos explication sont toujours très claires et m’ont permises de beaucoup progresser. Merci . Au plaisir de vous rencontré à nouveau dans le sud.
pour la meringue française le sucre est plus important car il n’y a pas de sirop ! je préfère de loin la meringue italienne mais c’est bien d’essayer, pour les blancs mettez seulement 5g de sucre c’est ce que je fais pour la meringue italienne aussi , oui vous montez les blancs très très fermes pas de souci c’est tout pareil, le macaronnnage est un peu plus délicat à mon avis !
Bonjour Mercotte !
G une question qui me tracasse: je fais beaucoup de macarons à la meringue italienne mais j’ai toujours le même probléme: les macarons sont inclinés, ça m’énerve, elles sont belles, moelleuses avec une jolie colerette mais penchés 🙁 (je laisse crôuter 40mn, dressage régulier…)avez-vous une explication à ca SVP
Merci d’avance
essayez sans croûtage essayez d’inverser les plaque à mi cuisson, ça peut aussi venir du pochage !
Merci beaucoup je vais faire des essais en appliquant vos conseils mais qu’est-ce que vous voulez dire par pochage?
Bonne journée !
le pochage c’est le fait de dresser à la poche 🙂
Bonsoir Mercotte !
Mes macarons ne sont pas brillants comme les votres, ils sont en géneral ternes même avec des couleurs vives. Avez-vous une explication ou une astuce SVP.
Merci !
oui l’astuce est écrite dans le billet , avez vous bien tout lu ?je n’ai pas d’autre solution malheureusement
Bonjour Mercotte !
Quel article ! Il est bien complet en tout cas 😉
J’aimerais me lancer ce week-end dans la foule aventure de la réalisation de macarons. Je vais donc suivre vos conseils et opter pour la meringue italienne. Une seule question me taraude, que signifie « Émulsionner 3 fois avec la couverture fondue au bain mairie », pour réaliser la ganache montée ?
Merci beaucoup par avance !
À bientôt, Fanny.
regardez la vidéo meringue italienne à la fin vous verrez la réalisation de la ganache et l’émulsion, je vous conseille aussi de lire l’indispensable article sur les ganaches http://www.mercotte.fr/2008/01/30/comment-realiser-une-ganache/
Bonjour Mercotte,
Très bon conseil j’ai fait mes premiers macarons grâce à vous .. presque réussi ,me reste à afiné la cuisson.
N’ayant pas beaucoup de temps je pâtisse souvent au pied lever ce qui est compliqué pour avoir des blancs vieillis ,je me demander ce que vous pensez des œufs déshydraté pour les macarons?
Et éventuellement si la recette avec meringue italienne peut être réalisé avec des blancs de ce type?
Merci
la qualité du produit donne la qualité du résultat donc de vrais oeufs c’est quand même autre chose, les oeufs déshydratées c’est juste pour serrer un peu les blancs montés surtout pour de grande quantités chez les pros, tout à fait facultatif chez les amateurs et finalement à déconseiller en tout cas pour faire les coques uniquement avec eux ! les blancs frais se congèlent alors demandez à des amis de vous garder les leurs il n’y a que ça de vrai et surtout soit des oeufs de la ferme soit des zéro à la rigueur des 1 mais évitez les autres !
Merci beaucoup pour cette réponse rapide ,je vais continuer comme ça alors en en faisant peut être moins souvent ?
Ciao Chef, un dubbio, quando si finisce di fare macarons non mette a riposo, come insegnato in un’altra ricetta? Grazie.E quando la temperatura dello sciroppo per misurare il termometro?
no! non mette a riposo e funziona, deve essere una sonda di calore, e la temperatura tra 115/118
Bonjour Mercotte,
Merci pour vos precieux conseils.
Je n’arrive toujours pas à venir a bout des macarons, sur une dizaine d’essaie je n’ai reussi que 2 fois.
j’ai 2 problemes :
Soit mes macarons sont vides à l’interieur malgré un bel aspect.
Soit mes macarons ressemblent à des macarons de nancy et sont vraiment pas beaux.
D’ou vient le probléme ?
Merci Mercotte
les produits employés, la technique, je ne sais pas moi, regardez la vidéo de meringue italienne pour vous aider dans les gestes et n’utilisez pas de tapis silicone !
Bonjour mercotte 🙂
Je ne connaissais pas l’astuce des blancs vieillis depuis 1 semaine, j’ai donc cherché à en savoir plus et je suis tombée sur cet article : http://www.macaron-passion.com/coup-de-gueule-sur-les-blancs-dits-vieillis/ qui m’a un peu fait peur notamment au niveau des toxines que les blancs pourraient développer vous en aviez déjà entendu parler ?
Autre petite question si je met les blancs dans un bol refermé par du film étirable est ce concidéré comme étant hermétique ?
Je vous remercie infiniment par avance pour vos réponses, bonne soirée à vous
Sonia, fidèle lectrice
Sonia, je ne me pose pas toutes ces questions je fais juste ce que font la plupart des pâtissiers et je suis les recommandations de PH de toute façon, vous pouvez utiliser des blancs frais c’est à vous de voir ! il faut conserver vos blancs dans des boites hermétiques et pas dans un bol filmé et si vous êtes inquiète congelez les tout simplement 🙂 et surtout bons macarons
Bonjour Mercotte !
J’adore pâtisser et fatalement je me suis lancée dans les macarons suite à un cours de pâtisserie que l’on m’a offert (en même temps que votre livre solution macarons 😉 )
J’ai eu à noel un nouveau four à chaleur tournante, plus apte à la pâtisserie et j’ai donc voulu voir si je réussissais autant les macarons dans celui ci que dans celui de mes parents (qui avait fait de magnifiques macarons les premières fois).
Le même jour jai donc enfourné ma recette à la même température et même temps de cuisson même temps de préchauffage…dans le nouveau four et celui de mes parents en parallèle. Résultat : celui de mes parents : macarons magnifiques lisses brillants et avec collerette comme la première fois… dans mon nouveau four : craquelés et sans collerette. Je ne comprends pas du tout ce qui a pu se passer 🙁 clairement c’est une question de four puisqu’uniquement ce parametre a changé mais comment rectifier cela ?
Merci d’avance de votre aide
Emilie
chaque four est différent donc votre aventure est normale il va vous falloir un bon mois et plusieurs essais pour vous adapter à votre nouveau four, courage 🙂
J’ai toujours fait des macarons à la meringue française mais c’est vrai que parfois je macaronais trop et donc ils s’afaissaient durant la cuisson. J’ai donc essayé de faire à la meringue italienne en suivant de manière assidue votre recette et après avoir étudié votre blogue et votre vidéo. Et je dois dire, à ma plus grande surprise, qu’ils sont parfaits. Ils sont beaux et ils sont bons! Pour une première fois, je suis ravie. Merci pour tout vos conseils.
Et bien bravo, j’ai eu le même parcours que vous et depuis 10 ans je ne fais plus que la meringue italienne et je m’en félicite 🙂
Bonjour,
Est-ce que les feuilles en tissus de verre que vous préconisez sont equivalentes aux toiles de cuisson Silpat de Dermale ? Merci
rien à voir
Bonjour Mercotte,
Merci pour tous ces précieux conseils. J’utilise votre méthode depuis mes premiers macarons, depuis plus de 10 ans maintenant…? Cependant je n’en ai jamais congelé. Je précise que je n’ai pas de temps pour une finition ou manipulation après décongélation…
D’après vos conseils, j’ ajouterai du miel à la ganache….(je ne vais pas tenter de congeler avec d’autres type de garniture..)
pour qu’ils soient parfaits je procède de quelle manière ?
1) les coques réalisées et refroidies à température ambiante je garnis et je congèle en boîte hermétique
Ou 2) je les entrepose une nuit au réfrigérateur (sans couvercle), je les garnis et je congèle
Pour la décongélation, je n’ai pas d’autre choix que de les mettre au réfrigérateur le matin pour une dégustation le soir…
Merci de me lire , de votre patience et bien sûr de votre réponse,
catherine
avant de les congeler il faut impérativement les laisser maturer garnis une nuit au réfrigérateur à découvert pour éviter la condensation puis les congeler dans des alvéoles fermées après. Par contre c’est mieux de les sortir du congélateur 30 min avant la dégustation, mais bon ça marche aussi le matin pour le soir s’il n’y a pas d’autre solution 🙂
Bonjour Mercotte
J’ai suivi votre recette à la lettre, point par point…Mais rien à faire, je n’ai pas réussi mes macarons. En faites, en les sortant du four, ils semblaient plutôt jolis, bien lisse, sauf qu’il n’y avait que la coque du dessus, c’est tout. Ils étaient vides et creux dessous. Pouvez-vous m’expliquer pourquoi ?
Felicinya
je ne sais pas sur qui vous les cuisez, si c’est sur du silpat c’est peut être ça, je vous conseille de visionner les vidéos du blog et d’avoir de bons produits et de faire les choses calmement en prenant votre temps en général ça marche bien !
Bonjour Mercotte, je me lance dans la confection des macarons grâce à votre blog, je l’ai lu en long et en travers, visionner vos vidéos -je connais tous vos trucs et astuces mais j’ai tout de même un problème qui persiste, pouvez vous m’aider ô reine des macarons ?
Je suie à la lettre votre recette (celle pour amateur) réalise une meringue italienne, tous se passe bien jusqu’à la cuisson ? mes macarons se fendillent/eclatent durant la cuisson malgré le fait que j’ouvre plusieurs fois la porte du four pour faire évacuer l’humidité!!!
À ma première fournée 1/3 des coques se sont fendillées, mais à la 2e et 3e fournées toutes les coques se sont fendillées-éclatées-déformées (au choix ?)
Je n’ai pas diminué la quantité de blanc d’œuf comme vous le préconisez car je suis déjà à 2x55gr (le minimum).
Je me demande si c’est la température du four (145°C) peut être trop haute qui est la cause de ce phénomène ???!!! Devrais je peut être éteindre le four entre chaque cuisson pour le refroidir ???!!! Car la première fournée n’est pas trop mal, c’est les suivantes qui sont catastrophiques ?
Sinon je me demande si il ne faudrait pas que je fasse croûter pour mettre les chances de mon cotés, mais combien de temps pour ca ???
Merci de m’éclairer c’est mon 3e essai et le problème persiste ???
Bonne continuation ?
En fait il faut essayer toutes les solutions… 1/ essayer de faire croûter, 30 min environ, -je ne pense pas que ça change mais va savoir – 2/ juger à la consistance de l’appareil s’il est trop souple donc diminuer un peu la quantité de blancs mais seulement si l’appareil a tendance à trop s’étaler – 3/ tester plusieurs température de cuisson chez moi c’est 155 donc 145/150 c’est plutôt normal mais comme chaque four est différent difficile de porter un jugement ! Je ne sais pas combien de plaques vous cuisez en même temps essayer de n’en cuire qu’une seule peut être !
Courage ça va le faire … patience!
Bonjour du Pays Basque Mercotte !
Au secours, lorsque je fais mes macarons à la chantilly ma coque du bas fond de par l’eau extraite par la chantilly ! Je mets mes deux coques, puis le fourrage à la crème fouettée mais pour le lendemain la coque du bas est toute humidifiée ! Quel est le moyen pour enlever l’humidité ou l’eau à la crème ? Ne dresser qu’au dernier moment (vous parler de 48h!) ?Se résigner à ne faire que des macarons avec de la ganache ? Noooon….
Merci merci !
Coucou le pays basque …. Les macarons à la chantilly n’existent pas donc c’est normal que ça ne marche pas ça se saurait ! c’est ballot mais bon… faut faire une ganache montée c’est une chantilly pas humide !
Bonjour mercotte
Je voulais savoir comment faire pour rattraper des coques dures qui ont probablement trop cuit. D’aspect extérieur elles sont jolies avec une belle collerette mais elles sont dures et cassantes. Merci pour votre réponse. Sonia
Sonia, c’est normal qu’elles soient dures, c’est la symbiose entre la ganache et les coques qui vont leur redonner du moelleux d’où l’importance de 24 ou mieux 48 heures de maturation
Bonjour
Donc si j’ai bien lu pour la meringue italienne il faut après avoir verser le sirop compter 10 secondes ajouter le colorant puis les blancs non montés continué 15 secondes et ajouter les poudre etc… Donc la meringue sera suffisamment montée si on attend 10 secondes seulement pour ajouter colorant et blanc non monté…. J’ai toujours obtenu de bons macarons depuis des années après avoir fait comme vous et la je découvre encore une nouvelle façon de faire. J’espère avoir bien saisie! Merci, et à bientôt peut-être pour de nouvelles astuces sur les macs!!!!
Bonne journée
La meringue se monte sans problème quand on ajoute le sirop, mais bon je dis toujours que quand on a une recette qui fonctionne pas la peine de changer, c’est le chef de Lenotre qui m’a donné ce conseil et ça me va bien , mais bon …. 🙂
Bonjour Mercotte,
Les coques seules peuvent se conserver combien de temps au congélateur s’il vous plait?
Bonne journée
si vous avez un bon congélateur et qu’elles sont bien emballées à labri de l’air facile 3/4 mois
Bonjour !
Je fais beaucoup de macarons en ce moment et je suis amenée à les congeler, au bout d un certain temps ils perdent de leur brillance (au congel, au frigo ou à T ambiante), vous sauriez me dire pourquoi ? Merci d´avance !
peut être la façon de les congeler, à très basse T° et sous vide c’est le mieux ! autrement les laisser moins longtemps au congélateur
Bonjour
j’ai réalisé des macarons et c’est la première fois que j’utilisais votre recette, je l’ai suivie à la lettre en respectant les doses et en utilisant le fouet électrique pour monter les blancs en neige. je l’ai également utilisé pour faire le mélange » blanc d’œuf – poudre d’amande, sucre glace » ce qui a causé des dégâts. Le mélange est devenu très liquide et les macarons étaient tout plats et vraiment pas beaux. Je pense que cela est du au fait que j’ai utilisé le robot pour faire le mélange, j’ai vu dans d’autres recettes qu’il ne fallait absolument pas l’utiliser pour mélanger les blancs et la poudre d’amande car cela » cassait » la pâte. je pense que c’est ce qu’il s’est passé. je suis très déçu de ne pas avoir réussi votre recette, j’ai surement pas fait ce qu’il fallait correctement.
Juju fouet et robot ne sont pas la même chose et pour le mélange on utilise la feuille et surtout pas le fouet donc il est normal que vous ayez eu des problèmes !
Bonsoir,
Je rencontre un problème de couleur lors de la cuisson de mes macarons.
Ils ont tendance à brunir et la couleur n’est plus vraiment top !
Est-ce une question de température ou autre ?
Merci de votre réponse
Cordialement
MF
La qualité des colorants est primordiale j’utilise les colorants en gel d’Argato et tout va bien après cela peut aussi venir de votre four mais cela est moins probable, essayez de baisser la température 🙂
Bonne chance
Cc Mercotte vs êtes mon dernier espoir. J ai tout essayé mais mes coques sont toujours creuses apres cuisson. Je cuis habituellement sur tapis siliconé sur une plaque perforée. J ai essayé sulfurisé, silpat… Plaque pleine. J ai changé température et temps mais rien n’y fait. Auriez vous une idée du pourquoi svp ? Merci et je vous suis dans le Mp. Bonne journée ☺
pour moi jamais de silicone uniquement du papier siliconé ou des feuilles de fibre de verre plaques perforées et ça ne colle jamais et si vous macaronnez correctement les coques ne sont pas creuses, si aussi vous utilisez des matières premières de qualité ! no silpat no empreintes en tout cas !
Merci de m avoir répondu si vite. Quelle est la différence entre papier et tapis siliconé ? Je macaronne à la feuille. KitchenAid artisan 35sc vitesse 1 pour 300g de tpt.
le papier siliconé ressemble à du papier sulfurisé mais il ne colle pas sur le lien une feuille se coupe en deux pour nos plaques ménagères 40×30
https://cook-shop.fr/rhodoid-feuilles-et-tapis-de-cuisson/434-20-feuilles-siliconees-40-x-60-topcake.html
Ha merci bcp je vais en commander pour voir. J espère que sa pourra m aider.
Bonsoir Mercotte
j’ai essayé de faire des macarons mais jen’ai pas réussi à faire une collerette et j’ai trouvé la pâte un peu liquide Macaronage râté?
Ma question est combien de jours doit on garder les blancs d’oeuf , je crois qu’un colorant liquide fait rater la pâte ,où puis je trouver de la poudre ?
Comment avoir une collerette donc?
Merci de vos lumières pour la réussite de mes macarons pour ma petite famille qui adore ça!
regardez la vidéo
https://www.mercotte.fr/videos/saveurs-et-terroirs-les-macarons-a-la-meringue-italienne-24-novembre-2012/
n’utilisez pas de colorant liquide, une bonne poudre d’amande, faites une meringue italienne , vous pouvez gardez vos blancs 10 à 15 jours dans une boite hermétique au réfrigérateur, ce n’est pas ça qui vous fera réussir ou non la recette, pour savoir où acheter les colorants et tout le reste il y a toujours des liens dans les recettes en en plus une rubrique spécifique dans l’onglet bonnes adresses en haut du blog!
merci Mercotte
Bonjour Mercotte,
merci pour ce partage, je prends beaucoup de plaisir a faire les macarons, plutôt recette meringue française. J’ai déjà tenté l’italienne mais à chaque fois mes collerettes s’étalent… bref, je reste toujours sur la meringue française. Mes différents convives, mon mari et mes enfants me réclament des macarons à longueur de journée, car il parait que je les réussis bien… 🙂 D’ailleurs, mes collègues me poussent à m’inscrire au MP… Qui sait??
Je n’ai pas encore testé les macarons salés, la base des coques restent sucrées?
Merci d’avance!
Je dis toujours que quand on a une recette qui fonctionne il ne faut surtout pas changer ! alors tout va bien …perso je ne suis pas fan du tout des macarons salés et oui les coques ont toujours sucrées elles !
Merci Mercotte pour votre réponse! en effet, je ne vais pas changer de recette, chaque fois que je teste, ça rate… Ou alors psychologiquement, je ne veux pas que ça marche, alors ça rate… LOL!
j’ai goûté récemment des macarons foie gras, avec coque au chocolat. pas mauvais mais franchement, j’associe plus le macaron à des saveurs sucrées que salées…
je vous comprends je ne suis pas du tout fan des macarons salés non plus 🙂
Bonjour Mercotte,
Je maitrise bien les coques « simples » : tout reste plat, lisse, brillant avec une belle collerette.
Par contre, lorsque j’essaie des coques « décorées », avec du cacao en poudre parsemé dessus avant cuisson, certaines ont tendance à ne pas rester complètement plates. Un petit dôme se forme. Le résultat reste très correct, mais pas aussi parfait que les coques simples.
Y a-t-il quelque chose de particulier à essayer?
Merci à vous!
utiliser du vrai bon cacao pur et amer, et poudrer légèrement à la passette
Bonjour,
merci beaucoup!! Je viens de faire des macarons avec votre recette de meringue italienne, ils sont magnifiques!! Je les faisaient à la meringue française jusque là et ils n’étaient jamais très beaux, pas de collerette… Là ils sont parfaits!!
Merci encore, j’ai trouvé ma recette de macarons, je ne la lâcherai plus!
Bonne journée
Nathalie
C’est une très bonne nouvelle et je suis contente pour vous , bonne année gourmande et macaronnée !
bonjour, j’ai suivi un cours pour apprendre à faire des macarons selon la méthode de Pierre Hermé; j’ai réussi, j’ai loupé plus souvent … et je me suis découragée … Cependant après avoir découvert votre blog tellement pédagogique, qui répond précisément aux difficultés qu’on rencontre, aux questions qu’on se pose, bref cependant j’ai essayé cet après midi votre recette avec la meringue italienne. Et j’ai réussi de beaux macarons lisses avec une collerette !!!! alors très sincèrement MER-CI et bravo pour ce blog ! J’ai hâte d’essayer d’autres recettes !
Et bien c’est une bonne nouvelle, bravo et merci de votre retour 🙂
bonsoire Mercotte,
Félicitations pour votre recette fantastique. J’ai une question Je dois farcir des macarons avec de la ganache au chocolat noir, après 24/48 heures au réfrigérateur puis-je les conserver à température ambiante?
c’est mieux de les ramener à température ambiante 30min avant de la consommer, sinon au frais comme partout !
après 48 heures dans le frigo, je dois prendre la route, peuvent-ils rester deux jours sans frigo? merci beaucoup pour votre réponse
Margaret, faites comme moi prenez une glacière pour les transporter
Combien de temps peuvent-ils durer hors du réfrigérateur avec de la ganache au chocolat noir?
tout dépend de la température ambiante, je ne les conserve jamais comme ça donc demandez plutôt à un pâtissier, désolée
Bonjour je voulais vous demander une chose importante sur les blancs des oeufs on voit partout que la conservation est de 4j à au réfrigérateur maximum pour éviter le développement des maladie comme la salmonelle…
Vous préconisez pourtant de les séparer « une bonne semaine a l’avance »
Donc que faire!?
J’ai 260gr de blanc au frais depuis maintenant 6 jours alors j’ai un peu peur de contaminer ma famille bien que la température du four dépasse largement la température qui tue les bactéries !
Merci d’avance de votre réponse et un grand merci pour vos partages!!
Si vous être inquiète vous pouvez aussi les congeler, je les garde toujours 8 à 15 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur et je n’ai jamais eu de souci puisqu’ils cuisent après, je les sors du réfrigérateur quelques heures avant de les utiliser, (chez moi la veille au soir puisque je cuisine vers 4h du matin) pour les ramener à température ambiante sans ouvrir la boite ! Vous n’allez pas contaminer votre famille je vous rassure, et s’il vous en reste vous pouvez aussi après ce laps de temps les congeler sans souci !
Bonjour Mercotte,
Il semble que je revienne en veine avec les macarons, apres des problemes de macarons cloqués…
J’ai une question cependant: je dresse mes plaques de macarons au fur et a mesure de leur cuisson, et dans l’intervalle la preparation attend dans la poche a douille. Ceci étant elle epaissit, et mes dernières fournées de macarons sont beaucoup moins jolies, ils sont plus granuleux, moins brillants et certains se défoment.
Conseillez vous de dresser toutes les plaques à l’avance, quitte a ce que certaines croutent avant cuisson?ou avez voius une astuce pour eviter ce problème? C’est votre recette a base de meringue italienne que j’utilise
En vous remerciant de votre aide.
Bien à vous
je laisse toujours l’appareil dans la poche pendant la cuisson des macarons, je ne dresse pas avant pour ne pas avoir de croûtage, je dresse quand il reste 3 min de cuisson des premières plaques, mais testez car à chacun sa façon de faire, je travaille la meringue à chaud ça aide, elle est encore tiède et surtout je ne fais que 2bfois 57g de blancs à chaque fournée ce qui me fait 2 cuisons de 2/3 plaques donc l’appareil ne reste en poche que 12 min environ et ils sont tous réguliers et de même consistance. la qualité des poudres compte aussi bien sûr ! Bonne chance
Bonjour Mercotte,
je vous ai déjà laissé un commentaire mais je ne sais plus dans quelle rubrique !
Je recommence donc.;; J’aimerais connaître les proportions pour 12 macarons et ganaches montées.
je souhaite en faire de 8ou 9 parfums différents :
– Vanille
– chocolat valrhona
– pistache avec pâte de pistache
– citron avec lemon curd
– fraises et framboises avec purée de fruits
– caramel au beurre salé avec salidou?
– abricot
– praliné (valrhona)
désolée de vous importuneravec ça mais je suis atteinte d’une maladie qui m’empêche de fonctionner (concentrer) . Si vous pouviez m’aider?
merci d’avance. je souhaite les faire pour ma famille le dimanche de Pâques, quand faut-il que je les commence ?
merci mercotte pour votre aide, merci beaucoup.
je vous ai répondu hier sur l’article « Et si on macaronnait? »
Bonjour Mercotte,
Je vous contact car j’ai un soucis avec les macarons, une amie m’a passee commande pour une vingtaine de macarons. Le problème c’est que mes macarons sont tous mous, il s’agit d’une creme mousseline au champagne. En ce qui concerne le frigo, ils y sont restés toute la nuit garnis dans une boîte ouverte, posés sur la tranche…ils sont tellement mous que même la collerette fond !
Pourriez-vous m’en dire plus sur ce problème ?
Merci beaucoup.
Soit vos macarons ne sont pas assez cuits soit la garniture est trop humide et la combinaison des deux ça le fait aussi 😉 choisir une garniture ganache montée évite en principe ce genre de problème je dis ça !
Merci de votre réponse aussi rapide, je les ai mis au four à 40° afin d’essayer de les assécher un peu plus, pensez-vous que cela puisse fonctionner ?
Pas certaine mais l faut tout essayer !
Alors, je tiens à vous répondre pour partager avec vous le résultat, à la sortie du four ils étaient plus dur et se sont ramollie avec la crème mousseline, moins qu’avant hier mais trop à mon goût, la crème doit effectivement être trop humide. La prochaine fois, j’essaie avec une ganache comme vous me l’avez indiqué. Merci encore Mercotte !
Et voilà !
bonjour mercotte, ça y ‘est je viens de m’attaquer aux macarons. Et ben c’est pas top.
1ère fournée à la pistache et meringue italienne, ils se sont étalés et se sont collés les uns aux autres. ils ont peut gonflés. macaronnage à la main.
2éme fournée à la framboise et meringue française. macaronnage à la feuille.
Alors là, belle poussée, belle collerette mais le dessus était fin et se décollait de la collerette. ils ont retombés!!
Dans les deux cas, ils étaient un peu trop creux.
aidez-moi, je désespère .
J’ai de la purée de framboise, comment en faire une garniture avec sucre et gélatine? Quelles proportions svp pour 40 macarons.
Merci de votre aide mercotte.
alors le macaron est capricieux il faut recommencer plusieurs fois tout dépend des matières premières et de la façon de procéder sans précipitation il faut aussi connaître son four s’ils sont creux le macaronnage n’a pas été satisfaisant ou ils ont été cuits sur des tapis de silicone, l’horreur ! vous dites pistache ? ne me dites pas que vous avez mis de la pistache dans l’appareil des coques !! c’est votre choix de garniture ?
pour la garniture je ne fais que des ganaches montées je n’aime pas les compotée, mais trouvez une recette de compotée de framboises par contre vos macarons risquent fort de ramollir avec ce genre de fourrage !
Bonsoir Mercotte,
Alors pour les matières premières ce n’est que du top. Oeufs bio, poudres amandes extra-fine, tout acheté sur cool-shop épicerie et matériel).
Pour ceux à la pistache, c’est la garniture à la pistache, la coque était juste colorée.
Ils ont tous cuits sur du papier silicone. J’ai essayé de respecter au mieux vos consignes. J’ai même acheté votre livre et visionné vos vidéos.
Il est vrai que la garniture à la purée de fruits c’est pas top, vous avez raison. Pourriez-vous me donner une recette de ganache montée à la fraise ou framboise? et une au chocolat guanaja? Pour la coque des macarons chocolat, faut-il mettre du cacao dans le tant pour tant pour colorer ou seulement du colorant.
La différence avec vous est que j’ai divisée vos proportions par deux car pour des tests je ne voulais pas gâcher autant et j’ai eu raison!
Le problème peut venir de là?
J’ai le Kmix du meilleur pâtissier. Combien de temps faut-il battre les blancs avant de les serrer. Combien passez vous au macaronnage à la feuille?
Je suis si déçue car j’ai lu, visionné etc….que je pense que sur ces 3 fournées au moins 1 trouverait grâce à mes yeux.
Je recommence mes tests mardi (tous mes chocolats valrhona auront été livrés 🙂
même le chocolat en poudre, le caramélia et le dulcey. Une ganache au Dulcey?Si vous avez des astuces et conseils à me donner, je prends tout.
Je voudrais qu’il y ai du fruits car chocolat/vanille-tonka/coque noisettes et praliné/ pistaches/ noix de coco, ça risque d’être lourd tout ça. On est que dix personnes et je fais le Fantastik fraises pistache de C. Michalak à côté c sera lui la star de Pâques lol.
La famille me prend pour super pâtissière et je ne voudrais pas être destituée à cause des macarons.
Selon vous et mon grain de sel précédent, qu’est ce qui me va le mieux, meringue italienne ou française?
Merci d’avance mercotte, j’adore ce que vous faites.
si vous avez le livre il y a les macarons au chocolat, pour les recettes de ganache framboise elle doit être sur le blog, je ne suis pas chez moi en ce moment, je vous conseille la recette aux deux citrons c’est frais, et pour la recette sans hésiter la meringue italienne bien sûr, si vous tapez ganache dulcey mercotte sur google vous aurez des entremets avec cette ganache idem pour le reste je fais comme ça car comme il y a un certain nombre de recettes sur le blog c’est la meilleure façon de les retrouver !
Bonne chance
Merci Mercotte pour tous vos conseils. Encore un petit?
Je souhaites faire la moitié moins d’une de vos fournée de macarons (environ 25) Dois-je diviser tout simplement les ingrédients par deux? y compris pour les ganaches?
25 gr de blancs d’oeufs au robot pas fastoche hein?
Merci à nouveau Mercotte.
2 fois 27.5g c’est pas gagné si vous n’avez pas la balance de précision … et oui vous pouvez diviser à vos risques et périls ! pour la ganache 50g de chocolat ça le fait par contre
Bonjour Mercotte après plusieurs essais infructueux je vais retenter je ne désespère pas , par contre je n’avais pas lu en totalité ou enregistré j avais acheté du tant pour tant je n’ai pas suffisamment de poudre d amandes pour le faire si je remplace par de la poudre de noisettes cela modifiera trop le goût ?
Merci de ton aide
Bonjour Mercotte après plusieurs essais infructueux je vais retenter je ne désespère pas , par contre je n’avais pas lu en totalité ou enregistré j avais acheté du tant pour tant je n’ai pas suffisamment de poudre d amandes pour le faire si je remplace par de la poudre de noisettes cela modifiera trop le goût ?
Merci de ton aide
Ah oui le tant pour tant tout prêt classique ça ne marche pas sauf celui spécial macarons de Esprit gourmand, pour ce qui est de la poudre de noisettes cela va bien sûr changer le goût mais aussi la texture et la réussite n’est pas du tout garantie! Courage, la qualité des matières premieres assure la réussite sinon c’est un peu du gaspillage !
Bonjour Mercotte.
Je voudrais faire des macarons caramel beurre salé bien colorés mais je ne trouve pas de colorant en poudre couleur caramel sur le site que vous conseillez Cookshop. Quel colorant en poudre couleur marron caramel me conseillez-vous ? Merci Sinon à part le problème de colorant je réussis plutôt bien les macarons grâce à vos conseils et la ganache montée caramel beurre salé est top !!
ET oui il y a une nouvelle réglementation sur les colorants et il faut les utiliser avec parcimonie, essayez ceux de Artgato en pâte crème on en met peu et le résultat est bien https://www.artgato.com/fr/colorant-alimentaire/colorants-pate-gel.html
Bonjour Mercote,
Je me lance demain dans la confection de macarons avec la meringue à la française (mes blancs sont vieillis, j ai les ingrédients et le matériel que vous préconisez, le colorant en pâte, un robot moulinex masterchef gourmet .) ma question est : avec la recette on fait 140 coques, mais je voudrais pouvoir faire au moins 2 couleurs, comment procéder, à quel moment séparer la préparation et ajouter mon colorant.
il faut savoir que l’appareil à la meringue française est beaucoup plus fragile un fois votre mélange terminé vous le séparez en deux et vous colorez chaque partie mais attention je vous conseille quand même de faire la meringue italienne car à trop manipuler l’appareil il risque de trop s’étaler ! il y a des années que je ne fais pus de meringue française aussi ! je préférerais faire 2 fournées différentes mais bon !
Bonjour, hier j’ai fait des macarons avec meringue à l’italienne mais lorsque je les ai cuits la collerette n’est jamais apparue et le dessous et reste collé au papier cuisson au bout de 15 min à 140 degrés chaleur tournante. Pouvez-vous me conseiller sur le fait de la collerette et de la cuisson s’il vous plaît. Merci d’avance
chaque four est différent, peut être un peu plus chaud pour le votre … Avec mon four actuel c’est 14 min à 155° avant c’était 12 min à 140 il faut apprivoiser son four et tester ! Si ça colle et si c’est du papier siliconé il faut attendre que ça se décolle pour la juste cuisson si c’est du papier =sulfurisé il collera toujours malheureusement. Pour la collerette c’st une question de macaronnage il faut recommencer et essayer de bien macaronner longtemps et/ou de qualité de produits de base ! il y a tellement de choses qui influent sur le résultat !
Bonjour Mercotte
J’ai un doute sur le lien des coques avec meringue française, mais je préfère demander avant de me lancer..
Vous indiquez 220 gr de sucre glace et 120 gr de poudre d’amande, c’est une coquille ou est-ce les bonnes proportions ? Je pensais qu’on mettais la même quantité. Pour les oeufs c’est noté 90 gr.
Dans l’attente,
Merci
Pas d’erreur on met la même quantité seulement pour la meringue italienne puisque l’on rajoute un sirop… D’ailleurs la recette est plus facile à réussir avec la meringue italienne , si je peux vous donner un conseil !
Bonjour Madame,
Combien de temps au réfrigérateur peut on garder les macarons ?
Merci d avance
Françoise
3/4 jours avec une ganache montée pas plus 😉
Bonsoir, ce serait possible utiliser les blancs d’oeuf dejà pasteurisés que l’on trouve dans les frigos des supermachés? Merci
je n’utilise que des blancs bios et frais mais pourquoi pas, il faut tenter je ne dis pas que le goût sera au top mais beaucoup le font ! c’est une question de mode de consommation en fait !
Bonjour mercotte,
J’ai votre livre, je regarde vos vidéos et je lis les commentaires…
Mais la je désespère…
J’ai un problème avec le sirop, pourtant je mets toujours les quantités exactes… Il met beaucoup de temps à atteindre les 117 degré… Du coup ça me fait un espèce de caramel qui durcit directement au contact du bol ! J’ai un feu gaz et un thermomètre de pâtisserie… Auriez vous une solution ?
Vous remerciant par avance pour votre réponse…
Les macarons d’aujourd’hui n’ont pas fait la collerette évidemment et sont comme « poreux »
Rebonjour mercotte,
J’ai enfin compris d’où venait mon problème, en reprenant la recette dans mon cahier j’ai inversé les proportions eau et sucre pour le sirop…
Je ne lâche rien et recommence la semaine prochaine ? !
Bonne journée,
Marjolaine
ah bien voilà , on croise les doigts alors !
Bonsoir Mercotte
Je réalise toujours mes macarons à la meringue italienne et j’en suis bien satisfaite. Mais j’ai une question qui me taraude…..je fais toujours mon sucre glace maison avec le thermomix donc c’est du sucre pur. Dans le sucre glace du commerce, il y a le plus souvent 3% environ d’amidon. la présence de cet amidon a-t-elle une influence sur la texture du macaron ? est-ce préférable au sucre glace fait maison ?
Merci beaucoup
du moment que ça marche pourquoi se poser des questions !
Ah j’ai oublié une question. J’ai l’habitude de monter les degrés à 117, tu préconises 110, je vais tester. Y a t il une différence sur la texture ? les macarons sont-ils plus légers en bouche ?
merci !
je ne préconise pas 110° puisque comme expliqué dans l’article je le monte à 118° c’est à l’école Valrhona où j’ai appris à les faire qu’on montait le sirop à 110° mais depuis comme certains le montent à 121° j’ai choisi un juste milieu et ça marche bien aussi !
Bonjour, je viens d’essayer une seconde fois de faire des macarons mais le même problème persiste. Lorsque je sors mes macarons du four, ils sont bien gonflés mais quelques minutes plus tard, ils retombent.
Pourriez-vous me donnez une astuce pour résoudre ce problème ?
Merci d’avance
Malheureusement comme je ne suis pas dans votre cuisine c’est difficile à dire, mauvais macaronnage, produits pas top, blancs d’oeufs pas vieillis et pas bios, cuisson mal maîtrisée, , je ne sais que dire je n’ai jamais eu ce genre de problème désolée !
Bonjour Mercotte. J’ai réalisé aujourd’hui mes premières coques à macarons, je n’ai pas pu attendre plus ! Je les ai faites avec 2x 53g de blancs d’oeuf, ayant une boîte de 106 g de congelée. La confection de l’appareil s’est bien déroulée, j’ai juste trouvé que les blancs d’oeuf non montés avaient beaucoup liquéfier ma meringue italienne. J’ai réalisé le macaronage entièrement à la maryse, énergiquement et pendant plus d’une minute. L’appareil était bien homogène et formait, un beau ruban, comparable au votre dans vos vidéos, quoi qu’un peu plus liquide (aïe)!
Effectivement il tombait du cul de poule un peu trop rapidement, et formait un flot continu.
Mon four a plus de 20 ans, il est donc difficile de connaître la température avec précision. J’ai pocher une première plaque de coques, et là effectivement mon appareil continuait à couler même lorsque j’arrêtait de presser la douille. Bon le pochage laissait donc à désirer… Je les enfourner sans croûtage, la plaque posée sur un lèche frite chaud, approximativement à 145 °C, même si je ne suis vraiment pas sûr de la température! Au bout de 5 mn les macarons ont formés une légère collerette, et ils sont restés lisses, youpi me suis-je dit ! Je les ai laissés 15 mn, je pense que c’était légèrement trop car, ( ils n’avaient pas de colorant), l’appareil à l’intérieur était très brun. Le problème, c’est qu’ils étaient creux à l’intérieur! Un petit peu d’appareil à la bas, puis une fine couche d’air avant la croûte du haut. J’ai donc baissé la température pour l’autre fournée, encore un fois très approximative, et cette fois ils ont craquelé, et quasiment pas fait de collerette, et toujours creux. J’ai donc laisser croûter une autre fournée, je l’ai enfournée à approximativement 135 °C, et cette fois ci, de beaux macarons bien lisses, avec une collerette, mais certains, car pas tous, étaient encore légèrement creux. Une nouvelle fournée avec croûtage, craquelés et creux… C’est à ne plus rien comprendre! Bon pour résumé tout mes macarons sont légèrements creux, malgré quelques exceptions, certains sont lisses et d’autres non, la plupart ont une collerette. Je n’ai pu qu’apprendre à moitié de la température où les faire cuire, encore une fois mon four est très ancien, et mon thermosonde glissé dedans m’indique une température tout autre ( bien plus chaude) que celle prévue…
En bref :
-Avez-vous, une explication pour les macarons creux?
-Pour l’appareil trop liquide, dois-je diminuer la quantité de blancs d’oeuf à 2x 50g ?
– Certains problèmes peuvent ils être dus à un problème de macaronage?
Je comprend bien qu’il est difficile pour vous de me répondre, vous n’êtes pas dans ma cuisine, autrement ça ne se serait sûrement pas passé comme ça 😉 ! J’ai donc essayer de vous décrire au mieux ce qui s’est passé, désolé pour la longueur du message, ça peut paraître fou mais c’est à la base pour faciliter votre réponse 😉 !!!
Dans tout les cas ces coques ont été congelés et seront remplies d’une délicieuse ganache montée à la pâte de pistache maison et d’une autre à la vanille ! Bonne soirée, et merci d’avance!
comment fais t on lors ce que l’on veut faire une variété de couleur et ne pas refaire autant de fois la pate a macaron?
pour la recette italienne, combien de macaron cela fait il?
merci
Bonjour Benchimol, pour essayer d’économiser une réponse à Mercotte, qui y passe déjà beaucoup de temps, je vais essayer de te répondre 😉 . Pour la recette à l’italienne ça fait de 40 à 50 pièces, mais tout dépend de la taille de tes coques, perso ça m’en a fait 40. Pour les couleurs différentes, tu divises ta meringue à l’italienne en autant de partie que tes couleurs au moment d’ajouter le colorant, soit juste après avoir ajouter les blancs d’oeufs non montés me semble t il. J’espère t’avoir éclairé, perso j’attend patiemment la réponse de Mercotte avant de refaire des macarons, qui entre parenthèse malgré le physique compliqué de certains, ont été trouvé exellents par tout le monde!
Après 2 jours de désespoir à foirer mes macarons alors que d’ordinaire ils sont réussis avec la meringue française (probablement à cause de mon fichu bras qui ne peut pas macaronner correctement vu qu’il est en vrac…) j’ai décidé d’essayer votre recette mais avec la meringue italienne. Cherry on the cake, on peut utiliser le robot pour macaronner… Et là WOAW totalement bluffée ils sont superbes! Merci 1000fois vous avez sauvé ma réception pour le baptême de ma petite princesse ❤❤❤
Super et de toute façon il y a longtemps que j’ai abandonné la meringue française, la meringue italienne pardonne plus les erreurs donc ça marche mieux quasiment à tous les coups !
Bonjour Mercotte,
Merci beaucoup pour toutes ces indications.
J’ai une question pour vous – et je m’en excuse si elle a déjà été posée.
Je souhaite réaliser une pièce montée de macarons pour un mariage samedi soir. Je prépare les ganaches et les coques en avance. Selon vous, quel est le meilleur moment pour monter les macarons (= assembler les coques avec les ganaches) ? Je ne peux pas le faire vendredi soir, car je vais arriver sur le lieu du mariage très tard. Je pensais donc procéder au montage le vendredi matin et « piquer » mes macarons sur la structure en polystyrène le samedi matin. Qu’en pensez-vous?
Merci d’avance pour votre aide.
Bonne journée,
Joana
C’est parfait !
Bonsoir Mercotte.
Pourriez vous me dire ce que vous en pensez.
Je souhaite faire un macaron avec une ganache montée chocolat 70% et au centre des des de poire cuits dans du beurre vanille et flambées avec un alcool de poire.
Faut-il que je chantonne mes coques.
Merci d’avance.
Bien cordialement.
vous me posez une colle il faut tester , le macaron déteste l’humidité et le chablonnage risque de changer la texture des coques je ne peux que vous conseiller de faire votre propres tests
Merci pour la réponse Mercotte.
Bien cordialement
Bonjour,
Je me suis enfin lancée dans la réalisation de macarons ! J’ai suivi à la lettre la recette pour les coques .
A la sortie du four, j’étais très contente : coques bien lisses, brillantes et collerettes.
Mais quand j’ai croqué dedans : la coque est un grand vide !
Est ce normal ? Ai-je loupé quelque chose ?
Merci de votre aide
probablement la macaronnage difficile de dire de loin ou peut être la qualité des matières premières
merci de votre réponse , je vais re-tenter , le temps que des blancs d’oeuf vieillissent un peu
Bonjour à tous !!!
Je suis une débutante dans la réalisation de macarons … le deuxième essai est comme le premier !! râté l’intérieur est collant et donc impossible de les détacher de la plaque silicone de cuisson spéciale macarons … je viens de lire rapidement les explications de Mercotte qui m’indiquent beaucoup de détails notamment la qualité des oeufs et j’en suis ravie l’utilisation du robot Kitchenaid pour le macaronage alors là c’est le top !! je reprends plus en détail les explications et je retente et retenterai jusqu’à réussir ces fameux petits capricieux si bon et si célèbres
Si vous avez des conseils à me donner pour éviter que le macaron colle après cuisson merci !!! je prends
Déjà si vous vouz bien lu évitez les tapis silicone pour les cuire …
Bonjour Mercotte. Qu’entends tu par blanc d’oeuf vieilli ?
Mon four commence à 150 et va de 10 en 10. Dois je alors prolonger le temps de cuisson ? Il n’a pas l’option chaleur tournante.
Merci beaucoup pour ta précieuse réponse et surtout pour tes super recettes accompagnées de conseils
Des blancs d’oeufs séparés des jaunes quelques jours avant et conservés au réfrigérateur dans une boite hermétique, puis ramenés à T° ambiante quelques heures avant leur utilisation !
Question four c’est à vous de faire les essais et de trouver et la bonne température et la durée de cuisson bon courage, notez bien chaque essai jusqu’à arriver au bon ! Après tout roule !
Bonjour mercotte !
J’ai tenté les macarons ce jour et ils sont plutôt pas mal mais pas parfaits… J’ai bien une collerette, seulement c’est comme si elle avait trop gonflée, elle dépasse un peu en largeur de la coque et quand je sors la plaque du four elle retombe légèrement… Comme un soufflé un peu… Je me demande bien de quoi cela peut il venir ? En avez vous une idée ? J’ai lu sur certains sites que cela pouvait venir d’un trop long macaronnage mais je ne sais pas car j’avais une petite pointe au dressage j’avais donc l’impression de ne pas avoir assez macaronné… Je vous remercie d’avance pour votre réponse…
Marjolaine !
pas forcément un long macaronnage mais la façon de procéder, le choix de la recette et surtout des produits et aussi la gestion de la cuisson tout a son importance c’est là le problème du macaron, 100 fois sur ton ouvrage…. Il est important de bien noter chaque fois les conditions et de voir ce qui marche le mieux ! la meringue italienne permet plus d’erreur 😉
Merci pour votre réponse ! Je fais votre recette de meringue italienne du livre solution macaron et j’utilise des œufs bio de ferme… Mais hier soir je suis allée visionner vos vidéos et j’ai encore appris plein de choses ! Peut être mes blancs montés trop vite, le taux d’humidité dans ma cuisine et effectivement peut-être mon four qui n’est plus tout jeune ! Je retente bientôt 😁💪
Marjolaine
et voilà quelques pistes à explorer donc, bonne chance 🙂
Bonjour Mercotte,
meme s’il est mieux de congeler des macarons, des macarons vieux de 3 semaines et gardes au frigo sont-ils encore consommables (niveau sante)?
Merci d’avance!
tout dépend de la garniture les coques oui avec une garniture je ne suis pas certaine que ce soit recommandé !
Bonjour Mercotte,
Je réussis fort bien mes macarons, mon problème est que je trouve les coques trop sucrées ! est ce que l’on doit forcément respecter le « tant pour tant » ? J’ai acheté plusieurs macarons de chez PH qui ont bien confirmé à mon entourage que ces derniers étaient moins sucrés ! comment faire ?
Merci pour votre réponse
des tests avec moins de sucre !
Bonjour Mercotte,
j’ai besoin de votre aide. Je fais des macaron assez souvent, les 2 dernières fois je n‘arrivais pas à avoir une pâte fluide c‘est resté très épais alors les macarons avait une collerette mais aussi une pointe sur le dessus,pas très joli !! Quel est mon erreur? Portant je fais la recette au gramme près.
Merci pour votre réponse. Je suis une fidèle admiratrice de vos émissions et vos livres.
Amicalement Johanna de la Suisse
Johanna il faut tout simplement macaronner plus longtemps il arrive parfois que la qualité de la poudre d’amande change selon les récoltes ce qui donne cet effet alors si en macaronnant longtemps et à chaud (meringue italienne) ton problème continue ajouter deux fois 5g de blancs aux pesées
Bonjour Mercotte
Je voudrais faire des macarons salés à la française chèvre miel et saumon mascarpone .
Combien de jours puis je les garder sans les garnir et une fois garnis et dans quoi .
Le macaron à la française est il beaucoup +fragile et difficile que le macaron à l italienne.
Est il nécessaire des faire crouter avant cuisson .
faut il mieux les cuire sur du papier sulfurisé ou une toile silpat
pouvez vous me donner quelques conseils pour bien les réaliser et es ce que je peux utiliser des blancs d oeufs frais que j ai congelé
Merci pour vos conseils
Nicole Huet
des macarons salée, tant pis c’est votre choix 😉
Les coques se gardent une bonne semaine dans une boite sans problème elles se congèlent aussi parfaitement
Le macaron à la française est plus difficile à réussir il pardonne moins les erreurs mais si vous maîtriser pas de problème non plus
A chacun ses méthodes si vous avez lu les articles concernant les macarons sur la blog et il y en a beaucoup, je ne fais jamais croûter pour ma part mais là encore c’est ma façon de faire
jamais sur du silpat ça concentre le sucre car ils doivent cuire plus longtemps, jamais sur du papier sulfurisé qui colle sur du papier siliconé ou sur des feuilles de fibre de verre ( pourquoi je vous le dis puisque c’est dans l’article)
Tous les réponses aux question que vous me posez sont dans l’article sous lequel vous commentez, il semblerait que vous ne l’ayez vraiment pas lu, dommage de me faire répéter ce que j’ai déjà mis beaucoup de temps à écrire et surtout suivez les liens, et concentrez-vous …, oui bien sûr on utilise des blancs que l’on =congèle
Bonjour Mercotte,
J’ai commande sous vos conseils le tant pour tant deja pret de chez Esprit Gourmand, je souhaite faire des macarons a la meringue italienne. J’ai des questions concernant l’utilisation du tant pour tant plus particulierement pour votre recette « Macarons à la meringue italienne, recette pour les amateurs ! » pour laquelle il faudra 150g de poudre d’amandes et 150g de sucre glace. Mes interrogations sont les suivantes :
– quelle quantite dois je prelever du tant pour tant deja pret : 150 g au total ou 300g pour la recette?
– dois je mixer le tant pour tant et le torrefier?
Je suis un peu perdue, merci de votre aide et pour votre partage surtout.
300g de tant pour tant à utiliser tel quel ni mixer ni torréfier vous allez voir c’est top de chez top ! Bons macarons 🙂
C est note!! Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me repondre.
Normal j’essaie de toujours répondre aux commentaires du blog, je ne lis pas toujours ceux des réseaux sociaux, par manque de temps 🙂
Bonjour Mercotte ,je trouve que les macarons que l’on achèteen commerce sont moins sucrés que celles qu’on fait nous mêmes est-ce qu’il serait possible de les faire moins sucré pour qu’ils soient moins écœurant ? Merci
en principe non mais qui ne tente rien !
Bonjour mercotte,
Mon soucis se situe au niveau du colorant blanc. Le dioxyde de titane étant interdit dans l’alimentation depuis janvier on trouve sur le marché du colorant naturel blanc. Après 3 essais de macarons je n’obtiens jamais le blanc (et en ayant vidé la moitie du pot !) Les macarons restent de la couleur initiale sans colorant c’est à dire beige/creme. Avez vous une solution à mon problème ?
Merci
Il n’y a pas de solution les macarons blancs n’existent plus tout simplement 🙂
Quel dommage c’était beau en blanc 🙂
Merci
😉
Bonjour Mercotte.
Je suis très admirative de votre parcours. Grâce à vos technique je m’en sors très bien avec les macarons cependant ils sont magnifiques mais à la sortie du four des petites taches apparaissent. Pourquoi à votre avis ?
Merci pour votre réponse.
Cordialement
Nathalie V
probablement soit trop d’humidité soit un petit manque de cuisson soit la qualité des matières premières, je n’ai jamais eu cette situation donc je reste perplexe !
Bonsoir,merci pour vos precieux conseils.J’ai enfin reussi a avoir de beaux macarons a la coque lisse mais la couleur n’est pas uniforme,je vois apparaitre quelques taches marron sur le dessus pensez vous que c’est du a la qualite de mes amandes?Ainsi apres 2 jours au frais ils ont toujours une texture collante un peu comme du caramel.Que puis-je faire pour m’ameliorer?Merci a vous,Gaelle
probablement la qualité des matières premières et un défaut de macaronnage bon courage !
Bonjour Mercotte, merci pour votre partage et vos précieux conseils!
Je fais des macarons depuis quelques années et je n’avais jamais eu de problème d’humidification une fois garnis, sûrement parce que c’étaient des ganaches et non pas des préparations à base de fruits.
Pour les macarons framboise, citron, passion…, j’ai beau les laisser au frigo à découvert, ils s’humidifier au bout de deux jours, voire même au sortir du frigo après la 1ère nuit de pose. Je suis désespérée. Comment continuer de faire sa macarons au fruit sans qu’ils ne se ramollissent?
Avez vous des conseils?
c’est très difficile l’idéal est de faire des ganaches montées aux fruits
bjr…enfaite je suis algérienne je fais des macarons sur commande depuis une année…j’ai opter pour la recette italienne…enfaite jusque là j’ai pas eu de problème avec mes macaron…
mais du debut du premier mois d’été mes macarons apret la cuisson sortait sous forme de cascette ….je c’est pas ce qui a pu provoquer ça….je suis perdu…j’ai un four professionnel ventiller…
les étapes je les connais par coeur…je les aplique depuis lengtrmp…
je doute de deux chose
la premier peut être a cause dz la poudre d’amande ..ils mon dit qu’il faut la torefier…
la deusieme chose…c’est le climat et l’umidite de la cuisine…car je travail dans ma cuisine..
svp je veux savoir une chose ..ça se pourai que la poudre d’amande et la cause….?esquelle provoque cette forme de macaron…
ou esque ça se pourai que le milieu où je travail provoque ce problème…
svp aidez moi…orientez moi…
j’attend vos réponses….
a bientôt. »
Je pense que c’est la poudre d’amande, selon les récoltes elle change et peut être plus ou moins grasse, essayez de la torréfier légèrement avant de l’utiliser !
Bonjour Mercotte
Merci bcp pour toutes les astuces que tu nous donne ils sont trés précieux . Je suis fan . Depuis que j’ai regardé ta vidéo sur la fabrication des macarons j’en ai fait a plusieurs reprises car pas toujours réussi mais maintenant je les réussi à tout les coups et on me félicite car ils sont trés bon. Mais j’ai juste une question pour la ganache montée , doit on obligatoirement utilisr de la crème fleurette ou peut on utilisé de la crème liquide .
Merci pour ta réponse .
A bientôt
La crème fleurette c’est de la crème liquide ! idéalement à 35% 😉 😉
Bonjour Mercotte, merci pour ces conseils, je vais très bientôt m’essayer aux macarons. Je voulais savoir quel est l intérêt d’une plaque perforée si c est pour la poser sur une plaque pleine dans le four? L’air ne passera pas du coup ? Merci. Cordialement.
il passe mieux que sur deux plaques pleines, ceci dit vous pouvez tester sans ! j’essaie juste d’optimiser la réussite mais rien n’est obligatoire !
Bonjour Mercotte, combien de temps et à quelle vitesse doit on mettre le robot Kitchenaid pour avoir une belle ganache montée ? Merci beaucoup.
je vous ai déjà répondu
Bonjour, je suis désolée mais je ne vois pas la réponse . Vous serait il possible de me la renvoyer. Ce serait sympa. Merci beaucoup pour vos précieux conseils
si vous commentez chaque fois sous un billet différent effectivement ce n’est pas simple, je réponds sous le billet concerné !
vous aviez commenté sur le billet les ganaches !
« je monte mes ganaches au petit batteur à main on surveille mieux la consistance je n’ai jamais regardé le temps je le vois à l’œil en fait ! La ganache doit être juste pochable donc encore un peu souple
voilà 😉 😉 et bonne chance car c’est un peu une réponse de normand mais c’est la réalité !
Ok merci beaucoup pour vos conseils car suivant ce que je peux voir sur internet, certains disent 2 min et d autres 10 min! Ça fait une sacrée différence quand même ! Merci d avoir répondu à nouveau, je ne suis pas familière des blogs d ou mon erreur , désolée je ferai mieux la prochaine fois !
tout dépend de la quantité mais 10 min me semblent très exagéré, 2 min plus proches de la réalité !
Bonjour
Je n’ai pas lu tous les commentaires, je ne sais pas si le sujet a été évoqué:
Dans le livre notamment, la recette à la meringue Française donne 120 à 140 coques alors qu’à l’italienne donne 80 coques. Or si l’on additionne les masses de tous les éléments cela donne 445 pour la meringue française et 615 pour l’italienne. Cela fait des années que je fais la recette à la meringue italienne, j’ai voulu refaire celle à la française et j’ai obtenu 70 coques environ, cela ne m’étonne pas vu la différence de masse des ingrédient.
Mercotte arrivez vous réellement à faire 120 à 140 coque avec les doses pour la recette française, ou alors ce sont des macarons gros comme une noisette! Merci en tous cas pour toutes les recettes et très bons conseils; J.P.
oui tout dépend de la taille des coques, ça fait des années que je sature avec les macarons en plus ! Alors je ne sais plus trop ! en plus je ne fais que la meringue italienne 🙂
Merci Mercotte pour la réponse, je comprends votre ras le bol pour le sujet sur les macarons, je vais poursuivre mes essais personnels.
Bravo pour toutes cette expérience et ces connaissances.
Un fidèle admirateur
J.P.
Merci !
MIRACLE !!! Je n’ai pas raté mes coques cette fois !!! Youpi 😊 Merci Mercotte 😘 Il me reste à savoir si je ne vais pas rater ma ganache… car d’habitude quand je la monte, elle tranche. Je croise les doigts on verra le résultat demain 🤞🏻
Bonjour Mercotte,
Petit soucis pour la meringue italienne. J’ai monté mes blancs d’œufs puis versé mon sucre cuit (118°) sur le coté de la cuve du robot pendant qu’il tournait à faible vitesse. Le sucre a cristallisé le long de la cuve et dans le fond.
C’était mon premier essai de macarons, cela n’a pas altéré le résultat final car ils étaient beaux avec une jolie collerette et bons (recette Christophe Felder) mais je me questionne sur cette meringue italienne..
Bonne journée 😊
en fait il faut verser le sucre de manière à ce qu’il ne touche pas tout à fait les bords de la cuve tout simplement, question d’habitude vous allez voir ça va le faire !
(Oups… Peut-être allez-vous recevoir ce message à double ! Excusez-moi si c’est le cas !)
Bonjour Mercotte,
Grâce à vous, cela fait quelques années que j’ai retenu plein de bons conseils pour la réalisation des macarons ! Merci !
Et à force, il me semble que je m’en tire assez bien et me suis même permise de créer mes ateliers-macarons (en hobby), même si le suspens reste présent à CHAQUE cuisson (que cela soit des fournées privées ou pour les ateliers) ! :-))
Malgré des coques lisses et une jolie collerette (qui ne fait enfin plus de « casquette » car j’ai remis mon four en mode « statique » et non chaleur tournante… aaah le mystère des fours !), il me reste une « bête noire » à dompter (mais peut-être en avez-vous déjà parlé dans les nombreux messages précédents ?) :
La coque CREUSE !! Pas par dessous, c’est l’intérieur qui est creux (que cela soit via une meringue française ou italienne; il me semble que la meringue suisse était plus pleine ? Il faut que je vérifie…).
Les rares fois où elles sont pleines, je n’arrive pas à mettre le doigt sur ce que j’ai fait de différent !?
Notez, cela n’enlève rien au goût et les coques sont jolies tout de même… Mais, donnant des astuces à mes participant(e)s, j’ai « bonne mine » à ne pas réaliser moi-même des coques pleines (ou seulement au hasard).
Y a-t-il une ou plusieurs raisons à ce fait ?
J’attends avec plaisir vos lumières à ce sujet.
Meilleures salutations.
Myriam G.
si vous utilisez des tapis silicone c’est un peu normal sinon cela dépend des récoltes d’amandes et la poudre varie selon les saisons donc pas grand chose à faire sinon attendre des jours meilleurs ou commander chez esprit gourmand le tant pour tant (meringue italienne ou française) qui fait que les macarons sont toujours au top , cook-shop en vend aux particuliers seulement il me semble pour la meringue italienne, mais les deux existent https://cook-shop.fr/fr/epicerie/2628-tant-pour-tant-compagnie-alimentaire.html !
Bonsoir, j’ai beaucoup apprécié votre article.
Je fais des macarons à grande échelle et defois ils leurs arrivent de creuser et du coup la collerette est fragile et cassante. Auriez-vous une piste pour résoudre ce problème. Merci d’avance.
Je viens de lire le commentaire précédent pour ma part je pensais à une température de four trop variable!?
Bonjour Mercotte
Avez-vous une astuce pour éviter la décoloration des coques à la cuisson ?
Merci beaucoup.
Bonjour Mercotte
Avez-vous s’il vous plaît une astuce pour éviter la décoloration des coques ?
J’utilise des colorants en poudre mais certaines couleurs virent à la cuisson.
En vous remerciant par avance.
tout dépend de la qualité des vos colorants, (de toute façon la réglementation pour les colorants devient très sévère alors évitez d’en mette trop) terminé le temps où l’on pouvait avoir des couleurs franches ! si leur qualité est bonne il n’y a pas de problème de décoloration ! achetez-les chez les pros ! cook-shop en a de qualité !
Salut Mercotte ! J’ai une question urgente !! Demain, je veux faire des macarons. J’ai préparé 4*56 g de blanc pour pouvoir faire 2 appareils, un au cacao et l’autre coloré en blanc. Ce pendant, j’ai prévu de réaliser 3 macarons différents, un chocolat au lait passion, un vanille cardamome (😉), et un chocolat canelle. J’aimerais qu’il soit tous les 3 différents au niveau de la couleur. Mais étant donné que je ne peux faire que 2 préparations, comment est-ce que je pourrais faire pour obtenir 3 couleurs différentes. Est-ce que je pourrais séparer une des deux meringues en 2 avant le macaronnage pour pouvoir obtenir 2 couleurs ou bien est-ce que cela va avoir un impact sur le macaronnage (étant donné que j’aurais divisé toutes les quantités de votre recette par deux) ?
J’attends votre réponse ! Bonne soirée !
Ps : l’émission de LMP de ce soir était super.
Effectivement vous pouvez diviser la meringue par deux avant le macaronnage c’est la meilleure solution !
merci votre recette de macaron est génial ma famille en raffole et en plus elle est plutôt facile à faire je la conseille à tout mes amis 👍🏻👍🏻
penser vous que je doivent prendre plutôt le Kenwood Kmix ou le Kitchenaid Artisan ??
Merci pour cette recette de macaron très facile à faire ma famille en raffole je la conseille à tous mes amis qui eux aussi l’adore 👍🏻👍🏻
Je me demandais conseillez-vous plutôt le Kenwood « kMix » où le KitchenAid Artisan ??
sinon bravo pour votre blog
sans hésiter le KitchenAid certes plus cher mais tellement plus facile à utiliser !
merci beaucoup continuer comme ça votre blog est super 😉👍🏻
je vais bien suivre votre conseil et prendre le kitchenaid
je pense que c’est un bon choix 🙂
Merci c’est gentil 🙂
👍🏻👍🏻👍🏻
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord merci pour vos précieux conseils car j’ai réussi mes macarons suite à la lecture de tous vos bons conseils… Nouvellement passionnée par la confection de macarons, j’ai voulu changer (aie aie aie) et travailler avec des blancs d’œufs liquides en bouteille achetés que un site spécialisé en pâtisserie. Je ne connaissais pas du tout leur existence et c’est en discutant avec mon boulanger-pâtissier que j’ai appris que ça existait. Je me suis dit que ça devait être bien pratique pour éviter de faire vieillir les blancs. et que la plupart des pâtissiers devaient faire ça plutôt que de casser des œufs …!!! mais je ne trouve pas d’informations dessus… j’ai toujours réussi mes macarons avec la meringue italienne mais avec ces œufs liquides, c’est très long à monter en neige et je trouve que de rajouter la 2ème moitié une fois la meringue faite, rend le tout trop liquide… du coup je me pose plusieurs questions : pourquoi avec la meringue italienne, on ne monte pas la totalité des blancs en neige ? A quoi sert de rajouter l’autre moitié de blancs sans la faire monter en neige ? Et du coup, avec ces blancs d’œufs beaucoup plus liquides, ne vaut-il pas mieux faire une meringue française ou changer la quantité de blancs d’œufs montés en neige dans l’italienne et la quantité rajoutée ensuite avant le tant pour tant ((3/4 – 1/4 par exemple)…??? Ou alors je me mets à la meringue française et comme ça j’évite le risque de ce résultat trop liquide… pouvez-vous m’aider ? que me conseillez-vous ?
Tous les pâtissiers utilisent les ovo produits et ça ne change en rien les recettes, il m’est arrivé d’en utiliser dans certaines circonstances, il suffit d’avoir un peu de patience et de monter les blancs à vitesse régulière et moyenne ne changez rien, testez si vous voulez les autres recettes mais bon, je n’en vois pas l’intérêt du moment que vous en réussissez une. il y a plusieurs méthodes avec la meringue italienne on peut mélanger la seconde partie des oeufs avec le tant pour tant, perso je n’aime pas mais beaucoup le font !
Tout d’abord, merci beaucoup pour votre réponse ! Le problème justement c’est que depuis que j’utilise ces ovoproduits, mes macarons ne sont plus aussi beaux qu’avec des blancs d’œufs vieillis… d’où mon questionnement sur la modification de la recette avec meringue à l’italienne… j’ai peur de mélanger les blancs d’œufs avec le tant pour tant, j’ai l’impression que ça va me faire une pâte et que le mélange ensuite ne sera pas homogène et fait « en douceur »… mais par contre, je n’ai toujours pas compris le rôle de cette deuxième moitié de blancs d’œufs dans la meringue italienne… vous pouvez m’en dire plus ?
comme je vous disais c’est soit on fait une pâte d’amande avec le tant pour tant soit pour gagner du temps on mélange le blanc cru à la meringue, c’est juste l’équilibre de la recette, c’est tout et chacun a sa méthode, il faut ce poids de blancs et on l’incorpore comme on préfère ! je trouve le macaronnage plus facile en ne faisant pas cette pâte d’amande avec le tant pour tant mais Hermé et Felder font la pâte d’amande chez Valrhona on fait comme je le montre ! je ne peux vou en dire plus, je ne suis pas une pro je suis les recettes des chefs et je m’approprie celle qui réussit le mieux chez moi, sans me poser de questions existentielles !
Ok merci beaucoup, je crois que le mieux est de tester, tester, tester…!!! c’est ce que je fais du coup 😉
😉
Bonjour Mercotte et merci pour vos précieux conseils.
J’ai longtemps cherché pourquoi parfois mes macarons penchaient **les casquettes** et j’ai enfin trouvé. C’est la qualité du papier sulfurisé qui est en cause. Je ne prends plus de risque avec une marque ou une autre mais je prends soin d »huiler avec une bombe à dessert mon support et depuis plus jamais de casquettes. Je vais néanmoins suivre vos conseils et je vais essayer le papier fibre de verre, c’est en plus plus écolo.
Encore bravo
super découverte ! Elle risque d’être bien utile à certains lecteurs du blog merci !
Bonsoir Daniel, petite question. Je viens de voir que vous aviez des problemes de macarons penches par le passe. J’ai parfois ce genre de probleme avec mes macarons sans trouver de solution. Je voulais donc savoir quel support vous utilisez pour mettre vos macarons. Jusqu’a present j’utilise une plaque non perforee avec papier sulfurise dessus. Merci
Merci merci pour vos Mercotte . J’en ai fait des recettes dont la dernière où tout s’étaler. Mais là du premier coup. Et de faire fortifier la poudre d’amande relevé le goût. J adore. Merci mille fois merci
😉
Bonjour Mercotte,
Je fais toutes les semaines des macarons et je m’en sors pas trop mal.
J’ai une question cependant sur des macarons salés.
Comment peux t’on faire pour que ça soit moins sucré ? Ma garniture est certes salé mais les coques sont sucrées.
Malheureusement et c’est bien pour cette raison que l’on voit peu de macarons salés, on ne peut diminuer le sucre !Je ne suis pas fan du tout en plus 😉
Bonjour,
Personnellement, je fais cuire mes coques à 130°C, mais elles sont quand même brunies ! Alors qu’avant cela ne le faisait pas ! J’ai vraiment besoin de conseils !
De plus, je suis obligée de les faire cuire 35 minutes ! Et c’est beaucoup trop long ! Je ne comprends pas pourquoi pour vous 17 minutes suffisent !
tout simplement parce que je n’ai pas le même four que vous avant je les cuisais 12 min avec mon ancien four, il faut s’approprier son four rien n’est figé !
Bonjour,
J’ai un petit problème avec mes coques de macarons.
Je les fait maturer exactement comme vous dites : une nuit au frigo sans couvercle puis 48 heures en boite hermétique ! Mais ils sont trop mous ! Et après quelques minutes passés à l’air libre, ils ramollissent encore ! Pourtant j’utilise des ganaches montées !
laissez – les plus longtemps à l’air libre au réfrigérateur, je ne sais pas, en fait, peut être un manque de cuisson
Ah oui, et aussi, j’aimerais savoir comment les colorer après cuisson !
Merci beaucoup
avec un pineau et un peu de colorant alimentaire naturel en poudre à passer dessus
Bonjour,
C’est bizarre parce que lorsque je laisse tomber mes plaques contre le plan de travail, avant de faire croûter, de nombreuses bulles apparaissent !
Faut-il les éclater comme le conseille certains blogs ?
De plus, mes coques présentent parfois des petits trous après cuisson. La faute aux bulles que je n’aurais pas éclatées ?
je ne fais jamais croûter donc je n’ai pas de bulles mais je pênse quand même que votre appareil est trop humide pesez avec précision au 10e de g et vous n’aurez plus ces problèmes et essayez aussi sans croûtage !
Et comment faire pour que ses bulles s’éclatent d’elles-mêmes ou n’apparaissent pas ?
Mauvais marronnage ?
Bonjour Mercotte!
Je patisse depuis un pays dontvle niveau d’humidite est tres Haut.
Je dois donc baisser mon niveau de blancs, mais sais tu en quelle proportion?
Malheureusement non, il faut faire des tests !
Bonjour Mercotte,
J‘aime bien pâtisser et depuis quelques mois, je me suis lancé dans la confection des macarons.
Une petite question qui a peut-être déjà été posée : est-il possible de remplacer la poudre d‘amande par de la poudre de noisette ou d‘un autre fruit à coque ?
Faudrait il changer des proportions dans ce cas ?
Merci par avance,
Victor
Victor je n’ai jamais essayé mais c’est possible oui et probablement dans les mêmes proportions …
Bonjour Mercotte,
Merci pour tous ces conseils !
Cela fait des mois que j’essaie de nombreuses recettes de macarons… sans succès ! Je n’arrive pas à avoir une jolie collerette…
Je prends note de toutes vos astuces pour retenter la recette des macarons ce week-end.
Bonjour pouvez-vous me dire pourquoi les coques de macarons se conserve au frigo alors que les meringues peuvent rester à température ambiante ?
Ce n’est pas du tout la même composition !
Bonjour mercotte, tout d’abord merci pour tout ces conseils!
Alors ça fait 1 mois que réalise des macarons en suivant tout vos conseils, mais j’ai toujours le même problème c’est que la moitié de la fournée craque.
J’ai la colorette mais la coque est craquée.
J’ai tout essayé sans croutage, avec mais en vain.
D’où ça peut venir svp. Je les cuis à 155°
le macaronnage , trop d’humidité, le four , il y a plein de raisons, peut être ne faut-il cuire qu’une seule plaque à la fois !
Merci , oui je fais qu’une plaque, pour le macaronnage c’est à la feuille au ruban, pour l’humidité je vais essayer de chauffer la salle avant ou carrément prendre le desumidifiant de l’air. Mercii
Non en fait pour l’humidité il faut diminuer un peu la quantité de blancs, ça demande quelques essais car c’est à peine quelques grammes il faut aussi ouvrir deux ou trois fois le four pendant la cuisson pour l’éliminer, ça ne sert à rien ce que vous voulez faire ! Vous pouvez aussi essayer de les faire croûter mais par expérience on gagne du temps à ne pas croûter et chez moi ça marche mieux ! A l’école Valrhona où j’ai appris il y a fort longtemps on ne fait jamais crouter, c’est seulement dans les labo où ils en font plus de mille à la fois !
Merciii beaucoup ! Je vais essayer
Bonjour Mercotte !
Malgré vos astuces .. je n arrive toujours pas a faire mes propres macarons !
Ils sont bons (tellement bons) mais l aspect n’est jamais celui esperé…
Je continue de m entraîner 😀
Merci pour votre site gourmand !
Bon courage, les bons produits, les bons gestes et le bon four voilà les 3 choses à respecter !
Mes macarons se vident complètement ?
Bonjour la recette de la meringue italienne ne s’affiche pas quand je clique.😩
je viens de tester chez moi elle s’ouvre sans problème ! si vous n’y arrivez pas tapez chez google recette meringue italienne mercotte et choisissez celle du blog pas celles réalisées par d’autres internautes !
Bonjour,
1) combien de temps avant de les travailler doit on sortir les blanc pour qu ils soient a température ambiante.
2) quel contenant gardera le mieux les disques de meringues du concorde
Je vs remercie
on va dire 2 heures et une boite à biscuit en fer
Merci beacoup pour toute les astuces!!!
Si ça vous aide c’est cool 🙂
Bonjour Mercotte
J’ai testé pour la première fois les macarons en épluchant tous vos conseils au préalable. Résultat : les macarons étaient réussis : lisses et une belle collerette ! Il ne me reste plus qu’à prendre l’habitude de les pocher à l’identique pour qu’ils soient plus jolis.
Par contre j’étais déçue au niveau texture. Le jour J, la coque était un peu sèche. J’ai laissé une nuit au frigo à l’air libre puis le lendemain matin dans une boîte hermétique. Je m’attendais à ce qu’ils soient meilleurs le lendemain mais non ils étaient mous, trop mous à mon goût. J’aime quand il y a une certaine « résistance ». Je précise que je n’ai pas mis de miel neutre ou trimoline dans la ganache montée au chocolat. Comment dois je les conserver ? Est ce normal qu’ils ramollissent ? Est ce que la position dans le réfrigérateur peut jouer? Ne faut il pas les laisser à l’air libre tout le temps ? Merci de votre retour et pour votre blog !
la congélation un fois au frais pendant un nuit à découvert est la solution adoptée par tous les pâtissiers je les conserve dans des boîtes appropriées sur la tranche et ils sont top ! les sortir environ une heure au réfrigérateur pour la bonne température de dégustation ! IL n’est pas recommandé de changer ou modifier les recettes des ganaches montées et il ne faut surtout pas y mettre de la gélatine comme le fond la plupart des amateurs maintenant en copiant les recettes de chefs la gélatine c’est uniquement pour des ganaches d’entremets qui doivent passer une journée en boutique !
Vous me conseillez de les congeler pour ne pas qu’ils ramollissent ? Ou alors de les laisser au frais à l’air libre sans les congeler?
Est ce qune boîte hermétique type tuperoire convient? Car ils étaient vraiment super mous …
les congeler après les avoir laissés au frais une nuit et surtout pas dans un tupperware mais dan des boites adaptées https://cook-shop.fr/fr/boites/16672-25-inserts-pet-pour-macarons-boite-155-x155.html
Merci de votre réponse ! J’avais conservé au frais dans une boîte Tupperware, ceci explique probablement… J’en profite pour une dernière question : j’aimerai faire une ganache montée au praliné et une autre au speculoos. Pour celle au praliné, Est ce mieux de faire une ganache ivoire avec une cuillère de pâte de praliné valrhona (ou pâte à tartiner speculoos) ou alors une ganache au chocolat azelia? Merci!
Azélia c’est plus simple moins sucré et ssi vous connaissez les proportions c’est cool
Bonjour ! J’avais une question concernant les macarons… j’ai des tôles pleines depuis longtemps, quand on cuit nos macarons dessus ils sont parfaits mais maintenant que j’ai une tôle perforée il ne se cuisent plus bien : le développement de la collerette ne se fait que d’un côté. Pourquoi ?
Merci !
Revenez à vôtre ancienne méthode quand quelque chose marche il ne faut pas changer cela dépend tellement des fours en plus…
Bonjour Mercotte,
Lorsque l’on monte la meringue lors de l’ajout du sirop, à quelle vitesse faut-il le faire?
Parfois je dois attendre plusieurs minutes avant que la meringue soit ferme, est ce normal? Merci
A vitesse moyenné la meringue ne doit pas être trop ferme de toute façon !
D’accord merci!
Au début je réussissais parfaitement mes macarons et cela fait plusieurs fois maintenant qu’ils sont creux, pourtant je n’ai rien changé. J’ai visionné à nouveau plusieurs fois votre vidéo et j’ai un doute sur 2 étapes :
– la première partie des blancs d’œufs : doivent ils être juste mousseux ou alors montés avant l’ajout du sirop?
-l’ajout de la 2e partie des blancs d’œufs non montés : il faut les ajouter une fois la meringue bien ferme? Et il faut les mélanger que 15s et pas plus?
Merci de vos conseils!
les blancs doivent être fermes à l’ajut du sirop !
On ajoute les blancs non montés allez on va dire 30 secondes après l’ajout du sirop sans laisser la meringue vraiment refroidir
la réussite dépend beaucoup de la qualité de la poudre d’amande qui peut varier selon les récoltes et les saisons c’est la raison pour laquelle j’achète le tant pour tant tout prêt de chez esprit gourmand https://cook-shop.fr/fr/epicerie/2628-tant-pour-tant.html
Bonjour Mercotte,
Je fais des macarons depuis quelques temps avec bonheur et avec beaucoup de chance car je n’ai pratiquement jamais de vrai « ratage » …
J’utilise la recette de la meringue italienne de Mr Felder, je la maitrise bien maintenant mais je fais plus d’une quarantaines de macarons (3,5 ) …ce qui est beaucoup.
En fait, j’aimerais en faire moins, et essayer de nouveaux parfums pour plus de variété.
Ma question est … existe t’il une « règle » de base .. un « ratio » à respecter entre la quantité de tant pour tant et la quantité de blancs d’œufs ? … pour combien de macarons finis ?
Votre recette des coques, par exemple, combien donne t’elle de macarons ? (150 – 150- 55)
J’aimerais tellement pouvoir choisir la quantité de macarons et adapter les ingrédients, mais je n’y arrive pas … La recette que j’utilise fonctionne bien mes macarons sont beaux …mais je suis perdue au niveau des quantités que je n’arrive pas a adapter, j’aimerais sortir des plus de 40 macarons au chocolat ou à la pistache !
Certains font 20 macarons avec 2X28 de blancs et 150 de TpT , d’autres en font 16 avec 2X40 et 220 de TpT …
Comment s’y retrouver ?
Merci beaucoup pour votre éventuel retour Mercotte, Je n’avais jamais fais de messages mais j’ai toujours trouvé des renseignements pertinents sur votre blog et j’aime beaucoup.
Je vous souhaite une belle journée !
Véronique
Pour ma part je fais tout simplement une règle de trois avec ma calculette c’est la meilleure façon de faire pour en faire plus ou moins !
Bonjour,
C’est effectivement ce que je pensais faire, mais j’avais peur d’ être dans l’erreur, car ce que l’on trouve chez les différents blogueurs culinaires ne sont souvent en adéquation avec aucunes règles …c’est ce qui est « perturbant » quand on essaies de s’y retrouver …trop d’informations différentes, avec en plus l’image du macaron, capricieux et fragile qui se négocie au gramme prés … je croyais qu’il y avait une autre donnée pour ne pas perturber l’équilibre de ces si savoureuses petites choses !
J’ai un peu joué avec ma calculette … j’en déduis que votre recette et la celle que j’utilise sont probablement issues de la même base.
Je vais donc suivre votre conseil sans anxiété !
Merci encore de votre écoute et pour votre réponse.
Bonne journée.
🙂
Bonjour
je me suis lancée depuis peu dans la confection des macarons,avec une recette très proche de la vôtre (juste le sirop à moins d’eau au départ).Les macarons sortent très beaux ,mais après garniture ils deviennent mous très rapidement (48 heures) .Doit-on les garnir des qu’ils sont refroidis ou attendre un jour ?
normalement une fois refroidis mais tout dépend bien sûr de la garniture certaines contiennent trop d’humidité j’explique la conservation il me semble dans l’article ! bien lire jusqu’à la fin !
Bonjour Mercotte. Dans votre recette des macarons à la meringue francaise vous parlez de tant pour tant. Or il y a plus de sucre glace que de poudre d’amande, est-ce une erreur ? Quelles sont les bonnes quantités que je dois peser?
Sylvie, tant pour tant est un mot général valable pour la meringue italienne certes mais il est vrai qu’il y a plus de sucre pour la meringue française puisque l’on n’y ajoute pas de sirop !
Mercotte,
je suis devenue une pro des macarons grâce à vous! Et je confirme que toutes vos astuces sont très utiles!
j’ai besoin d’un petit conseil : je dois faire des macarons pour 50 personnes pour les fiançailles de ma fille en décembre. Je souhaiterai m’avancer.
Les coques vides se conservent 3 mois. Je congèle souvent les macarons garnis mais je trouve que cela les ramollit un peu.
Que feriez-vous pour une « grosse production » lors d’un événement ?
Un grand merci pour votre réponse!
Vous pouvez très bien congeler les coques vides, si la congélation est faite dans de bonnes conditions à très basse température et de manière hermétique on peut les conserver plus longtemps sans problème ! Bonne chance !