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Cake Cazette Praliné Noisette Compotée de Framboise, Glaçage Dulcey, la Saison des Cakes Episode 2

2018 jan 17

Maintenant que j’ai investi dans ce moule à cake original, il me faut l’amortir et heureusement que les cakes se congèlent car je suis en pleine période de tests. Cette semaine je ne les ai pas arasés, juste pour voir et puis je ne suis pas une pro alors même s’ils n’ont pas un look parfait ce n’est pas grave. J’ai juste coupé le haut pour pouvoir ajouter une compotée de framboises, maison certes, mais réalisée avec des framboises surgelées vu que ce n’est plus vraiment la saison… J’ai aussi testé une finition Dulcey pour le cake cazette noisette et une Ivoire pour un cake citron différent de celui de la dernière fois car réalisé avec du muscovado et l’insert framboise du jour.

Pour la recette je me suis largement inspirée pour les parfums de celle de notre vainqueur du concours gâteau de voyage des Savoie, Claude Seixas, qui a de super idées.



La recette :



N’oubliez pas de lire les explications de mots en violet dans le paragraphe dédié avant de poser vos questions, vous y trouverez aussi les solutions de remplacement pour les ingrédients spéciaux.

Pour un moule à cake de 20cm avec ou sans insert.

La compotée de framboises : 125g de brisures de framboises surgelées, 1 sachet de coulis de framboises, 20g de sucre semoule et 2.5g de pectine NH, 2 cs de jus de citron fraîchement pressé.
Laisser dégeler quelques minutes dans une casserole les framboises et le coulis. Mélanger intimement la pectine et le sucre semoule. Chauffer les framboises et le coulis puis quand la température est aux environs de 40° ajouter le mélange sucre pectine en remuant bien. Porter à ébullition sans cesser de remuer, donner un bouillon, retirer du feu et ajouter le jus de citron. Réserver et laisser refroidir.
L’appareil à cake : 80 g de sucre glace, 80 g de sucre muscovado150 g d’oeufs , 90 g de crème fleurette 35%MG, 180 g de farine T45, 40 g de fleur de cazette, 40 g de beurre pommade, 110 g de praliné 100 % noisettes, 1 g fleur de sel, 3 g de levure chimique.
Préchauffer le four à 160° chaleur tournante. Beurrer et fariner soigneusement le moule. Tamiser les poudres, fleur de cazette, farine et levure. Dans la cuve du robot équipé du fouet plat, crémer le beurre pommade et les sucres. Ajouter les oeufs un à un et fouetter jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Ajouter les poudres progressivement puis la crème et le praliné. Mettre l’appareil dans une poche avec ou sans douille et remplir le moule. Enfourner une bonne heure. Retirer le tube insert dès la sortie du four, démouler le cake sur une grille.

Le sirop d’imbibage : 1 sachet de coulis de framboises surgelé, 100g d’eau, 40g de sucre.
Pendant la cuisson du cake préparer le sirop d’imbibage. Porter l’eau et le sucre juste à ébullition, ajouter le coulis. Imbiber généreusement le cake chaud à l’aide d’un pinceau. Réserver et si vous ne le terminez pas le jour même, enveloppez-le de film alimentaire.

Glaçage chocolat : 350g de Dulcey, 60g d’huile de pépins de raisins, 85g d’amandes hachées.
Chauffer le four à 155° et torréfier les amandes hachées pendant 10/12 min. Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes si vous maîtrisez, ajouter l’huile, bien mélanger, puis les amandes hachées refroidies. Verser dans un pichet. Préparer un plateau recouvert d’une double couche de film alimentaire, poser une grille dessus.

La finition :  couper horizontalement le dessus du cake refroidi  ou l’araser selon la finition choisie. Mettre la compotée de framboises dans un poche avec une douille de 8/10mm, remplir l’insert puis recouvrir le dessus du cake. Ajouter ou pas selon votre choix de finition le couvercle du cake. Bloquer 15min au congélateur. Quand le glaçage est à 35°, le verser sur le cake. S’il en reste, le conserver dans une boîte hermétique. Vous pourrez le réutiliser en le faisant réchauffer au bain-marie.

 



Explications utiles ou futiles



Le moule : il a un tel succès qu’il est vite en rupture chez cook-shop, mais elle vient d’en rentrer une vingtaine alors patience… Par contre sans moule à insert on peut faire des couches comme avec ce cake citron muscovado, compotée de framboises, glaçage Ivoire, c’est juste moins original, mais ça se mange bien aussi ! On pourrait même faire une couche de plus. Par contre pour avoir un look bien régulier, clin d’oeil à Carole, travaillez votre appareil à cake à plat, découpez des bandes égales et montez-les comme ici -clic-.

La compotée : ici ce sont des framboises mais vous pouvez bien sûr choisir tout autre fruit en compotée, faire aussi une ganache montée à la vanille, à la pistache, au café ou des crémeux, bref laisser libre court à votre imagination. Je lance des pistes, à vous d’imaginer les vôtres, je vais bientôt tester une recette avec l’inspiration passion un des derniers nés de la maison Valrhona.

Les brisures  et le coulis de framboises : en dehors de la saison n’hésitez pas à utiliser, si vous n’avez pas réalisé pendant l’été vos propres coulis, les framboises de chez Picard, les brisures sont plus avantageuses que les framboises entières puisque l’on va de toute façon les réduire en compotée. Le coulis est facile à utiliser aussi même si le fait maison est forcément meilleur.

La pectine NH :  vous en trouvez en petite quantités ici -clic-. Vous pouvez la remplacer par 4g de gélatine soit en feuilles soit en poudre réhydratée dans 20g d’eau.

Le sucre muscovado : avec son goût de réglisse c’est le sucre que j’utilise très régulièrement. On en trouve de plus en plus facilement il y en a même au rayon bio de mon carrefour local.

Le poids des oeufs : et oui la précision en pâtisserie c’est le secret de la réussite, les oeufs se pèsent sans la coquille, cela représente approximativement pour les irréductibles 3 oeufs moyens, mais j’ai bien dit approximativement donc… c’est vous qui voyez, et si votre cake n’est pas au top ce ne sera pas faute d’avoir insisté. Et bien sûr vous devez investir moins de 15€ pour l’indispensable balance de précision qui vous servira aussi et surtout pour la pectine par exemple !

La crème 35% MG : on me dit souvent qu’il est difficile de trouver de la crème fleurette à 35% MG. Pourtant en ouvrant les yeux,  il me semble que l’on en trouve facilement en grande surface elle ressemble à ça en 33cl de chez Elle & Vire.

La fleur de cazette : la cazette se compose exclusivement de noisettes fraîches (non séchées ou stabilisées) et transformées selon un procédé mis au point par Alain Desboudard il y a 25 ans. Pas moins de dix opérations sont nécessaires pour la fabriquer. Les noisettes sont issues de vergers des régions Bourgogne et Centre. Le laboratoire de fabrication va d’ailleurs être installé à côté de Chambéry en février, vous comprendrez pourquoi j’affectionne d’autant plus ce produit d’exception très apprécié des chefs étoilés. Si vous n’en avez pas vous pouvez bien sûr la remplacer par de la poudre de noisettes.

Le praliné noisettes : j’avoue que j’avais dans mon congélateur des échantillons de purée de noisettes torréfiées surgelées CapFruit, une bonne occasion de les utiliser. Sinon vous pouvez faire votre praliné noisettes maison comme le praliné amande, soit 100% noisettes soit 50% noisettes et 50% amandes à vous de choisir selon cette recette -clic. Vous pouvez aussi faire de la pâte de noisettes vous-même ou en acheter en magasin bio, il y a plein de solutions en fonction du temps donc vous disposez.

La levure chimique : attention elle réagit à la chaleur, veiller à ce que l’appareil à cake ne soit pas au-dessus de 22° si vous voulez que votre cake se développe harmonieusement à la cuisson.

Beurrer le moule : pas si évident de beurrer et fariner le tube alors appliquez-vous.  Beurrer l’insert seul et le fariner une fois dans le moule, le tourner pour bien fariner toutes les faces puis secouer le moule à l’envers pour éliminer la farine en trop.

Temps et température de cuisson :  n’oubliez pas que les cakes se cuisent longtemps et à four doux -clic-. ils sont donc donnés à titre indicatif à vous de vous adapter en respectant cette consigne.

Le démoulage du tube insert : je craignais un peu le démoulage car au début le tube ne rentre pas forcément facilement dans le moule. Pas de souci à la sortie du four j’ai tapé dessus pour le pousser avec un gros marteau puis j’ai mis mon doigt à l’intérieur de l’insert pour faciliter son extraction et tout se passe pour le mieux.

Le Dulcey : le chocolat blond complètement addictif de Valrhona, l’irremplaçable erreur de Frédéric Bau.

L’huile de pépins de raisins : elle a l’avantage d’être neutre, on la trouve facilement en grande surface,  si vous avez de la bonne huile de noisettes ça peut le faire aussi surtout si vous remplacez les amandes hachées par des noisettes concassées. Bon à défaut n’importe quelle huile neutre peut aussi faire l’affaire, tournesol par exemple…

Les amandes hachées : vous pouvez les concasser vous même, mais on peut les acheter maintenant un peu partout c’est quand même plus simple, elles servent aussi à décorer les côtés de gâteaux comme le succès au praliné. Vous pouvez bien sûr utiliser des noisettes concassées pour rester dans le thème mais je n’en avais pas.

Pourquoi le film alimentaire : il va servir tout d’abord à garder votre plateau propre, mais surtout va faciliter la récupération du glaçage qui a coulé, car il faut verser généreusement le glaçage sur les cakes.

Égaliser ou pas les cakes : question de goût et de finition, j’en avais égalisé un la dernière fois pour une finition plus pro, pas cette fois-ci pour changer un peu…

Poche et douille : peu importe la taille de votre douille, vous pouvez même ne pas en mettre. C’est un peu plus facile avec la douille je trouve. Pour les poches c’est ici -clic-.

La température du glaçage : attendre que le mélange soit à 35° pour le verser sur le cake. Il est bien sûr réutilisable, il suffira de le récupérer une fois cristallisé, de le conserver dans une boite hermétique puis le jour J de le réchauffer au bain-marie.

La conservation : ce cake se conserve comme tous les gâteaux de voyage à température ambiante pendant 4/5 jours. Vous pouvez le filmer.

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L’Actu :



Comme tous les 2 ans je serai du 4 au 7 février présente à Agecotel le très sympathique « Mini Sirha » de Nice. C’est juste moi qui dit que c’est un mini Sirha, en tout cas j’aime beaucoup l’ambiance de cette manifestation, les chefs présents et les concours, je ferai d’ailleurs plusieurs fois partie du jury.

Et je me réjouis aussi de recommencer mes marches détox sur la promenade des Anglais au lever du soleil.

A la semaine prochaine pour une nouvelle super recette du livre Sweet, des spéculoos fourrés à la crème d’amande à l’orange confite, trop bons …

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Carole AlterGusto 17 janvier 2018

    Merci +++ pour ton clin d’oeil et ton message 🙂
    Tes tiennes sont moins de traviole que mes miennes 😀
    Oui, bien sur … faire des couches … Mais on perd un peu l’esprit cake non ? Il est trop trop gourmand tout recouvert de Dulcey
    Bon séjour sur la côte d’Azur !

    • mercotte 17 janvier 2018

      Oui Carole en voyant la photo un peu de guingois quand même j’ai tout de suite pensé à notre échange 🙂

  • HAUPAS 17 janvier 2018

    Bravo pour votre site ainsi que pour vos recettes originales qui vont plutôt vers le haut de gamme, continuez comme ça c’est super. JCH.

  • Mauricette 17 janvier 2018

    Il est carrément sublime ton cake. J’imagine aisément qu’il est délicieux.
    J’en croquerais bien un morceau !

    Bonne journée
    Bises

  • DANNYCINE 17 janvier 2018

    Mercotte, j’aime beaucoup votre site que je visite régulièrement.
    Mais vous n’allez pas nous faire croire que vous les achetez les moules…..

    • mercotte 17 janvier 2018

      Et bien si je peux même vous envoyer la facture ! Je ne suis pas une assistée et je refuse tout envoi de produits et tout partenariat ! je suis certes la marraine de cook -shop mais parce que Nathalie est une amie et que j’admire beaucoup son parcours, c’est moi qui après avoir acheté le moule lui ai conseillé de le vendre car il était top !

      • dannycine 24 janvier 2018

        Mercotte,
        je vous crois , et merci d’avoir pris la peine de me répondre.
        Dans ce monde mercantile, j’ose espérer qu’il y a encore des gens qui respectent les codes de déontologie, et vous en faites partie.
        Bravo

    • Nathalie Cahet 17 janvier 2018

      Chère Dannycine,
      Je sais combien il est difficile de croire que dans ce monde où tout se paie, s’achète, se monnaie Mercotte déroge à la règle. J’ai la chance immense d’être son amie et d’avoir son soutien depuis la création de ma petite boutique. Et vous savez ce qui rend Mercotte crédible et autant appréciée ? C’est que justement son estime ne s’achète pas avec un moule. Non, Mercotte paie ses moules même si cela me désole au regard de tout ce qu’elle a fait pour moi, elle paie, et refuse toutes compromissions. Alors Dannycine, il y a encore des gens sur cette terre et c’est tant mieux qui avance selon leur coeur et non selon leur portefeuille.
      Dingue, non ? Mais vrai.
      Mercotte tu es mon idole <3

  • Marie DELBERGUE 17 janvier 2018

    Alors, on remet une couche de fleur de cazette, après la bûche de Noël ? Il faut dire que c’est excellent. Ce cake a l’air de l’être aussi, et il faut absolument tester. Merci aussi à Claude Seixas pour sa contribution, il travaille beaucoup. A bientôt Mercotte.

  • Aux Fourneaux Avec Flo 17 janvier 2018

    Bon c’est décidé je vais me commander ce moule mdr.

  • Cerise 17 janvier 2018

    cette recette a l’ air super bonne … j’ ai gardé la recette . mais j’ aimerais bien voir la photo de ce fameux moule . On en parle, on en parle, mais c’ est un peu l’ arlésienne , on ne le voit jamais ….

    • mercotte 18 janvier 2018

      Cerise vous n’avez donc pas lu le texte ni cliqué sur les liens qui montrent le moule, j’ai en effet remis le lien du premier billet avec le moule je l’avais bien évidement photographié https://www.mercotte.fr/2018/01/03/cake-au-citron-insert-yuzu-je-declare-ouverte-la-saison-des-cakes/
      et en plus si vous cliquez sur le lien où l’acheter vous verrez aussi ses dimensions et comment l’utiliser, peut être ne savez-vous pas qu’en passant la souris sur les mots en gras soulignés il s’agit d’un lien cliquable et informatif et pourtant je prends beaucoup de temps à en mettre pour aider mes lecteurs…

      Et en plus les liens sont dans le premier paragraphe du billet on ne peut vraiment pas les louper …Sauf effectivement si vous êtes une enfant et que vous ne pratiquez pas Internet et là je vous aurai un peu aidée j’espère 😉

  • Flo 17 janvier 2018

    Bravo Mercotte ! Allez un moule de plus en commande 😉

  • roselyna62 18 janvier 2018

    quel beau cake recouvert de dulcey, il est vraiment tentant!

  • Pauline 19 janvier 2018

    Coucou Mercotte,

    Je l’ai fait et il était trop bon !
    J’espère que l’on se reverra bientôt.
    Je vous souhaite une très jolie année 2018. Gros bisous
    Pauline/suisse

    • mercotte 19 janvier 2018

      Bravo Pauline ça ne m’étonne pas de toi … A bientôt peut être et belle année gourmande surtout ! Bises

  • Nadia 20 janvier 2018

    Humm quel délice ce cake!
    Merci Mercotte! Les photos sont superbes!
    Nad.

  • Marie jo 20 janvier 2018

    Bonjour mercotte,ce cake est magnifique et très gourmand,il me fait penser à un chalet…j’ai beaucoup d’imagination 😊 je viens de préparer les palets au pain d’épices,un délice…à refaire. J’attends la recette des spéculoos. Je vous souhaite un bon week-end,Marie jo ☺️

    • mercotte 21 janvier 2018

      Marie-Jo les spéculoos fourrés arrivent ce mercredi , ils sont top top !

  • Fran 22 janvier 2018

    Bonjour ,
    pouvez vous indiquez la quantité de coulis , la pâtisserie exige la précision
    Merci

    • mercotte 22 janvier 2018

      Si vous aviez lu les explications utiles ou futiles et cliqué sur le lien du coulis vous auriez trouvé toute seule 😉 😉

  • Picard Surgelés 23 janvier 2018

    Chère Mercotte, merci à vous d’avoir recommandé nos brisures de framboises surgelées ! Nous vous souhaitons une très bonne continuation et au plaisir ! L’équipe digitale Picard.

    • mercotte 23 janvier 2018

      Et aussi le coulis ! en général je mets les liens pour aider mes lecteurs, content que cela vous ai fait plaisir !

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