Mercotte

Maintenant que j’ai investi dans ce moule à cake original, il me faut l’amortir et heureusement que les cakes se congèlent car je suis en pleine période de tests. Cette semaine je ne les ai pas arasés, juste pour voir et puis je ne suis pas une pro alors même s’ils n’ont pas un look parfait ce n’est pas grave. J’ai juste coupé le haut pour pouvoir ajouter une compotée de framboises, maison certes, mais réalisée avec des framboises surgelées vu que ce n’est plus vraiment la saison… J’ai aussi testé une finition Dulcey pour le cake cazette noisette et une Ivoire pour un cake citron différent de celui de la dernière fois car réalisé avec du muscovado et l’insert framboise du jour.

Pour la recette je me suis largement inspirée pour les parfums de celle de notre vainqueur du concours gâteau de voyage des Savoie, Claude Seixas, qui a de super idées.

La recette :

N’oubliez pas de lire les explications de mots en violet dans le paragraphe dédié avant de poser vos questions, vous y trouverez aussi les solutions de remplacement pour les ingrédients spéciaux.

Pour un moule à cake de 20cm avec ou sans insert.

La compotée de framboises : 125g de brisures de framboises surgelées, 1 sachet de coulis de framboises, 20g de sucre semoule et 2.5g de pectine NH, 2 cs de jus de citron fraîchement pressé.
Laisser dégeler quelques minutes dans une casserole les framboises et le coulis. Mélanger intimement la pectine et le sucre semoule. Chauffer les framboises et le coulis puis quand la température est aux environs de 40° ajouter le mélange sucre pectine en remuant bien. Porter à ébullition sans cesser de remuer, donner un bouillon, retirer du feu et ajouter le jus de citron. Réserver et laisser refroidir.
L’appareil à cake : 80 g de sucre glace, 80 g de sucre muscovado, 150 g d’oeufs , 90 g de crème fleurette 35%MG, 180 g de farine T45, 40 g de fleur de cazette, 40 g de beurre pommade, 110 g de praliné 100 % noisettes, 1 g fleur de sel, 3 g de levure chimique.
Préchauffer le four à 160° chaleur tournante. Beurrer et fariner soigneusement le moule. Tamiser les poudres, fleur de cazette, farine et levure. Dans la cuve du robot équipé du fouet plat, crémer le beurre pommade et les sucres. Ajouter les oeufs un à un et fouetter jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Ajouter les poudres progressivement puis la crème et le praliné. Mettre l’appareil dans une poche avec ou sans douille et remplir le moule. Enfourner une bonne heure. Retirer le tube insert dès la sortie du four, démouler le cake sur une grille.

Le sirop d’imbibage : 1 sachet de coulis de framboises surgelé, 100g d’eau, 40g de sucre.
Pendant la cuisson du cake préparer le sirop d’imbibage. Porter l’eau et le sucre juste à ébullition, ajouter le coulis. Imbiber généreusement le cake chaud à l’aide d’un pinceau. Réserver et si vous ne le terminez pas le jour même, enveloppez-le de film alimentaire.

Glaçage chocolat : 350g de Dulcey, 60g d’huile de pépins de raisins, 85g d’amandes hachées.
Chauffer le four à 155° et torréfier les amandes hachées pendant 10/12 min. Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes si vous maîtrisez, ajouter l’huile, bien mélanger, puis les amandes hachées refroidies. Verser dans un pichet. Préparer un plateau recouvert d’une double couche de film alimentaire, poser une grille dessus.

La finition :  couper horizontalement le dessus du cake refroidi  ou l’araser selon la finition choisie. Mettre la compotée de framboises dans un poche avec une douille de 8/10mm, remplir l’insert puis recouvrir le dessus du cake. Ajouter ou pas selon votre choix de finition le couvercle du cake. Bloquer 15min au congélateur. Quand le glaçage est à 35°, le verser sur le cake. S’il en reste, le conserver dans une boîte hermétique. Vous pourrez le réutiliser en le faisant réchauffer au bain-marie.

Explications utiles ou futiles

Le moule : il a un tel succès qu’il est vite en rupture chez cook-shop, mais elle vient d’en rentrer une vingtaine alors patience… Par contre sans moule à insert on peut faire des couches comme avec ce cake citron muscovado, compotée de framboises, glaçage Ivoire, c’est juste moins original, mais ça se mange bien aussi ! On pourrait même faire une couche de plus. Par contre pour avoir un look bien régulier, clin d’oeil à Carole, travaillez votre appareil à cake à plat, découpez des bandes égales et montez-les comme ici -clic-.

La compotée : ici ce sont des framboises mais vous pouvez bien sûr choisir tout autre fruit en compotée, faire aussi une ganache montée à la vanille, à la pistache, au café ou des crémeux, bref laisser libre court à votre imagination. Je lance des pistes, à vous d’imaginer les vôtres, je vais bientôt tester une recette avec l’inspiration passion un des derniers nés de la maison Valrhona.

Les brisures  et le coulis de framboises : en dehors de la saison n’hésitez pas à utiliser, si vous n’avez pas réalisé pendant l’été vos propres coulis, les framboises de chez Picard, les brisures sont plus avantageuses que les framboises entières puisque l’on va de toute façon les réduire en compotée. Le coulis est facile à utiliser aussi même si le fait maison est forcément meilleur.

La pectine NH :  vous en trouvez en petite quantités ici -clic-. Vous pouvez la remplacer par 4g de gélatine soit en feuilles soit en poudre réhydratée dans 20g d’eau.

Le sucre muscovado : avec son goût de réglisse c’est le sucre que j’utilise très régulièrement. On en trouve de plus en plus facilement il y en a même au rayon bio de mon carrefour local.

Le poids des oeufs : et oui la précision en pâtisserie c’est le secret de la réussite, les oeufs se pèsent sans la coquille, cela représente approximativement pour les irréductibles 3 oeufs moyens, mais j’ai bien dit approximativement donc… c’est vous qui voyez, et si votre cake n’est pas au top ce ne sera pas faute d’avoir insisté. Et bien sûr vous devez investir moins de 15€ pour l’indispensable balance de précision qui vous servira aussi et surtout pour la pectine par exemple !

La crème 35% MG : on me dit souvent qu’il est difficile de trouver de la crème fleurette à 35% MG. Pourtant en ouvrant les yeux,  il me semble que l’on en trouve facilement en grande surface elle ressemble à ça en 33cl de chez Elle & Vire.

La fleur de cazette : la cazette se compose exclusivement de noisettes fraîches (non séchées ou stabilisées) et transformées selon un procédé mis au point par Alain Desboudard il y a 25 ans. Pas moins de dix opérations sont nécessaires pour la fabriquer. Les noisettes sont issues de vergers des régions Bourgogne et Centre. Le laboratoire de fabrication va d’ailleurs être installé à côté de Chambéry en février, vous comprendrez pourquoi j’affectionne d’autant plus ce produit d’exception très apprécié des chefs étoilés. Si vous n’en avez pas vous pouvez bien sûr la remplacer par de la poudre de noisettes.

Le praliné noisettes : j’avoue que j’avais dans mon congélateur des échantillons de purée de noisettes torréfiées surgelées CapFruit, une bonne occasion de les utiliser. Sinon vous pouvez faire votre praliné noisettes maison comme le praliné amande, soit 100% noisettes soit 50% noisettes et 50% amandes à vous de choisir selon cette recette -clic. Vous pouvez aussi faire de la pâte de noisettes vous-même ou en acheter en magasin bio, il y a plein de solutions en fonction du temps donc vous disposez.

La levure chimique : attention elle réagit à la chaleur, veiller à ce que l’appareil à cake ne soit pas au-dessus de 22° si vous voulez que votre cake se développe harmonieusement à la cuisson.

Beurrer le moule : pas si évident de beurrer et fariner le tube alors appliquez-vous.  Beurrer l’insert seul et le fariner une fois dans le moule, le tourner pour bien fariner toutes les faces puis secouer le moule à l’envers pour éliminer la farine en trop.

Temps et température de cuisson :  n’oubliez pas que les cakes se cuisent longtemps et à four doux -clic-. ils sont donc donnés à titre indicatif à vous de vous adapter en respectant cette consigne.

Le démoulage du tube insert : je craignais un peu le démoulage car au début le tube ne rentre pas forcément facilement dans le moule. Pas de souci à la sortie du four j’ai tapé dessus pour le pousser avec un gros marteau puis j’ai mis mon doigt à l’intérieur de l’insert pour faciliter son extraction et tout se passe pour le mieux.

Le Dulcey : le chocolat blond complètement addictif de Valrhona, l’irremplaçable erreur de Frédéric Bau.

L’huile de pépins de raisins : elle a l’avantage d’être neutre, on la trouve facilement en grande surface,  si vous avez de la bonne huile de noisettes ça peut le faire aussi surtout si vous remplacez les amandes hachées par des noisettes concassées. Bon à défaut n’importe quelle huile neutre peut aussi faire l’affaire, tournesol par exemple…

Les amandes hachées : vous pouvez les concasser vous même, mais on peut les acheter maintenant un peu partout c’est quand même plus simple, elles servent aussi à décorer les côtés de gâteaux comme le succès au praliné. Vous pouvez bien sûr utiliser des noisettes concassées pour rester dans le thème mais je n’en avais pas.

Pourquoi le film alimentaire : il va servir tout d’abord à garder votre plateau propre, mais surtout va faciliter la récupération du glaçage qui a coulé, car il faut verser généreusement le glaçage sur les cakes.

Égaliser ou pas les cakes : question de goût et de finition, j’en avais égalisé un la dernière fois pour une finition plus pro, pas cette fois-ci pour changer un peu…

Poche et douille : peu importe la taille de votre douille, vous pouvez même ne pas en mettre. C’est un peu plus facile avec la douille je trouve. Pour les poches c’est ici -clic-.

La température du glaçage : attendre que le mélange soit à 35° pour le verser sur le cake. Il est bien sûr réutilisable, il suffira de le récupérer une fois cristallisé, de le conserver dans une boite hermétique puis le jour J de le réchauffer au bain-marie.

La conservation : ce cake se conserve comme tous les gâteaux de voyage à température ambiante pendant 4/5 jours. Vous pouvez le filmer.

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L’Actu :

Comme tous les 2 ans je serai du 4 au 7 février présente à Agecotel le très sympathique « Mini Sirha » de Nice. C’est juste moi qui dit que c’est un mini Sirha, en tout cas j’aime beaucoup l’ambiance de cette manifestation, les chefs présents et les concours, je ferai d’ailleurs plusieurs fois partie du jury.

Et je me réjouis aussi de recommencer mes marches détox sur la promenade des Anglais au lever du soleil.

A la semaine prochaine pour une nouvelle super recette du livre Sweet, des spéculoos fourrés à la crème d’amande à l’orange confite, trop bons …

Enjoy