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Le Russe … Deuxième épreuve technique Le Meilleur Pâtissier Saison 3

2014 oct 15

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Pour l’épreuve technique de cette seconde émission, voici le Russe, un gâteau que mes lecteurs me réclament très souvent, comme quoi tout vient à point et je suis ravie de pouvoir enfin les satisfaire … Quelque part je trouve qu’il ressemble beaucoup au Succès au Praliné. La différence réside essentiellement dans le fait qu’il se compose de 3 couches et surtout dans la consistance du biscuit qui est moins craquant -avec l’accent- et donc plus moelleux … Il ne faut pas se voiler la face, ce gâteau est certes délicieux mais il est aussi assez riche, je vous conseille pour mieux l’apprécier d’en déguster de petites tranches, je dis ça, je dis rien, c’est vous qui voyez !  Pour ma part je préfère quand même le succès au praliné, mais cela n’engage que moi.

Un peu d’histoire : c’est à Oloron Sainte-Marie que la famille Artigarrède perpétue depuis 4 générations  la recette du Russe. En 1925 Adrien Artigarrède, un béarnais de la Vallée d’Ossau, ouvre sa première pâtisserie. De retour de son Tour de France en tant que Compagnon, il réinterprète une ancienne recette qu’il va appeler Le Russe. Comme la recette est à base d’amandes de Crimée et que la forme et la couleur du gâteau suggèrent les plaines enneigées de Russie, quoi de plus naturel que de baptiser son gâteau Le Russe…Il se compose de 3 fonds de biscuit recouverts de crème au praliné, juste poudré de sucre glace en surface.

Précision importante : la recette d’Artigarrède étant secrète, je me suis basée sur celle du célèbre pâtissier Yves Thuriès, qui lui, en gourmand invétéré, met 3 couches de biscuit au lieu de 2, mais bien entendu vous pouvez varier et la taille et les quantités de biscuit à votre gré, car c’est aussi ça la pâtisserie, savoir s’adapter

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 La recette : 



Pour un cadre inox de 20 x 30 cm*

Le praliné maison : 125g de noisettes Piémont*, 125 g d’amandes entières avec la peau, 165g de sucre, 45g d’eau minérale, les graines d’1/2 gousse de vanille.
Torréfier à cœur les fruits secs 20 min dans le four préchauffé à 165° chaleur tournante. Réserver les amandes telles quelles et monder* les noisettes. Dans une casserole à fond épais, faire un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Le cuire à 121°. Ajouter les fruits secs et hors du feu remuer à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable. Reporter le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Verser alors le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ. Casser la masse froide en petits morceaux et la broyer progressivement au robot mixer. On obtient d’abord une poudre, puis petit à petit l’huile des fruits va permettre d’avoir une pâte de plus en plus lisse.

La crème au praliné : 80g de jaunes d’oeufs à température ambiante, 200g de sucre, 60g d’eau, 200g de beurre, QSP* de praliné 50% de fruits*.
Dans la cuve du robot fouetter les jaunes pour les faire mousser. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 121°. Le verser sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve et battre à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement. Incorporer petit à petit le beurre pommade* coupé en dés tout en continuant à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.  Ajouter alors le praliné à doser en fonction de l’intensité de la saveur que vous voulez obtenir.

Le fond de russe : 250g de sucre glace, 125 de poudre d’amande, 125g de poudre de noisette, 100g de farine, 135g de lait frais entier*, 640g de blancs d’œufs, 100g de sucre semoule, QSP de sucre glace, 3 tapis flexipat*.
Mixer le sucre glace avec la poudre d’amande et de noisette. Tamiser le tant pour tant obtenu avec la farine puis mélanger avec le lait pour obtenir une pâte assez ferme. Monter les blancs* et les serrer avec le sucre. En prélever une partie et la mélanger intimement avec la masse tant pour tant lait. Reverser le tout sur les blancs montés restants et mélanger délicatement à la maryse*.  Diviser la masse en 3 et l’étaler sur trois flexipats, saupoudrer de sucre glace et cuire à 180° four préchauffé chaleur tournante pendant 10min/12 min à vérifier, le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux. Laisser refroidir.

La finition : QSP de sucre glace.
Découper 3 rectangles de 20 x 30. Poser un fond de russe dans un cadre inox le recouvrir d’une couche de crème praliné, poser un second fond dessus puis une couche de praliné. Terminer par le dernier biscuit, appuyer sur la surface pour égaliser l’épaisseur puis lisser avec le reste de crème. Laisser durcir une heure au réfrigérateur. Retirer le cadre, égaliser les bords au couteau, poudrer de sucre glace et réserver au frais. Ramener à température ambiante pour la dégustation.

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 Couper de fines tranches…



Explications utiles ou futiles 



Pensez à les lire avant de poser vos questions, c’est ici que j’essaie de les anticiper…

Les proportions : vous pouvez bien sûr les diminuer à votre guise, une règle de trois une calculette et le tour est joué.

Les cadres et les tapis flexipat : vous pouvez utiliser des cadres à pâtisserie réglables comme ici -clic-. Les tapis flexipat sont des tapis en silicone à bord -clic- très pratiques pour étaler les fonds de russe. Veillez à répartir équitablement l’appareil pour avoir des biscuits d’égale épaisseur. Deux tapis peuvent suffire pour ces proportions, vous pourrez pour la couche du milieu faire un assemblage avec les tombées de la découpe surtout si vous faites des russes de plus petite taille. Si vous ne disposez que d’un seul tapis faites la cuisson en plusieurs fois mais attention l’appareil n’attend pas trop …

Monter les blancs : au bec d’oiseau bien sûr …Comprendre les termes employés c’est ici par ordre alphabétique -clic-.

Noisettes Piémont : IGP, ce sont les meilleures elle se pèlent facilement une fois torréfiées. Pour en savoir plus c’est ici-clic-.

Monder : enlever la peau.

QSP : quantité suffisante pour, donc à doser selon votre goût.

Le praliné 50% :  50% de fruits amandes et noisettes et 50% de sucre. Si vous ne voulez pas le réaliser vous même on le trouve maintenant en petit conditionnement -300g- et l’essayer c’est l’adopter.  Où en trouver ? -Ici-clic-

La réalisation du praliné maison : attention de surveiller la torréfaction des fruits secs, pour bien libérer les arômes il faut griller les fruits à cœur mais sans les brûler. Les broyer progressivement dans le mixer. Les robots mixers ménagers -clic- n’ont pas la puissance suffisante pour de grandes quantités donc il faut procéder petit à petit si vous ne voulez pas griller le moteur de votre robot.

Beurre pommade : beurre souple surtout pas fondu qui a la consistance d’une pommade.

Le foisonnement : travailler une crème ou un appareil de manière régulière et progressivement pour en augmenter le volume et lui  donner de la légèreté.

La crème au praliné  : pensez à bien faire mousser les jaunes de la pâte à bombe, et gérez avec précaution la quantité de praliné pour un parfum équilibré.

Le lait frais entier  : il est toujours préférable d’utiliser un lait frais entier si possible micro-filtré -clic-, la matière grasse retient les arômes.

Maryse : spatule en caoutchouc si possible pro comme ici -clic-, l’amie de la pâtissière.

La cuisson du biscuit : ne pas oublier que les températures et temps de cuisson sont toujours donnés à titre indicatif et peuvent varier d’un four à l’autre, il est impératif de bien surveiller la coloration, le biscuit ne doit pas être meringué comme un fond de succès, il doit rester moelleux.

La finition : parez soigneusement au couteau les côtés du Russe pour une finition régulière et impeccable.

La dégustation : n’oubliez pas de laisser revenir le Russe à température ambiante avant de le déguster, la crème au praliné ne doit pas être trop ferme.

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En Russie -ok en général c’est lorsqu’on porte un toast lors des mariages mais rien ne nous arrête- on boit cul sec un verre de vodka que l’on jette derrière soi une fois vidé. L’occasion avec ce gâteau de tester cette coutume…

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 Ça nous fait rire en tout cas…

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu :



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Et la semaine prochaine nos pâtissiers vont mettre à l’honneur les gâteaux moelleux.
Cyril
va leur proposer de revisiter la célèbre Tarte Tropézienne en respectant les trois fondamentaux de la recette à savoir, la brioche, la crème et la fleur d’oranger.
Je vais ensuite les emmener en Espagne pour l’épreuve technique et leur faire réaliser un Alcazar, un gâteau qui rend hommage aux formes de l’Alcazar de Tolède, une forteresse inscrite au patrimoine de l’Unesco.
Ce gâteau moelleux est constitué d’un fond de tarte, recouvert d’une fine couche de compote d’abricot, d’un appareil à financier puis de losanges de pâte d’amande maison légèrement parfumée à la compote d’abricot et au rhum,.
Pour l’épreuve créative nos pâtissiers vont s’attaquer au Gâteau Damier. Ils seront jugés par l’invité de la semaine, le talentueux François Perrechef pâtissier du Shangri-La à Paris.
Et comme toujours, ne manquez pas en 2ème partie de soirée Le Meilleur Pâtissier à vos fourneaux, humour et bonne humeur sont encore au rendez vous …

A ce soir pour la diffusion sur M6 à 20h50 

Enjoy

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Encore une recette dont j’ignorai l’existence mais maintenant je pourrai regarder M6 ce soir en me disant que je l’ai déjà vu quelque part …
    Bises et belle journée.

    • mercotte

      et encore une recette à polémique Thierry, elle est où la tolérance, on se croirait au moyen-âge c’est parfois désolant 😉
      Nous on veut juste donner envie aux gens en leur expliquant en plus qu’il y a de multiples interprétations selon les régions comme le voyageur , le gâteau nantais et le pain de gênes , même combat…gardons le sourire toi tu comprends!

      • Milie Coquille

        Laissons les « polémiqueurs » à leur rancœur….
        Y’aura toujours des grognons ! ! !

        Et savourons sans hésitation….les bons moments, les gâteaux gourmands, les gens charmants ! ! !

        Bravo et merci pour cette recette que je ne connaissais pas du tout ! ! !

        A la semaine prochaine

      • fabien

        Coucou Mercotte !

        Et oui décidemment et tout comme la semaine dernière toute cette intolérance me met les nerfs à vif ! Tenez bon Mercotte !!!!!
        Pour ma part je suis très satisfait de toutes vos recettes et toutes les petites astuces données ici et lors des émissions. Je passe un très bon mercredi soir grâce à vous et à tous les pâtissiers qui concourent.
        Il y aura toujours des cons (appelons un chat un chat) pour critiquer ! Qu’ils passent leur chemin et zappent l’émission si çà leur déplait ! Nous nous en porterons pas plus mal et vous aussi je présume. :-)

        Continuez à pâtisser pour moi, pour nous qui vous aimons comme vous êtes et comme vous pâtissez <3

        Gros bisous du Havre !

      • Kiki

        Bonsoir. Hier j ai réalisé le Russe de Mercotte et ma crème praline ne tient pas. Elle coule sur les bords.
        Pourquoi? J ai suivis la recette et les ingrédients à la lettre.
        Un petit conseil pour éviter une prochaine erreur.
        Merci d avance
        Ho fet on se régale et je vais essayer le succès.
        Merci Mercotte pour toutes ces recettes et info technique.

  • Audrey

    Bonjour Lercotte, merci pour cette recette, je vais aller comparer avec le succès pour noter les diffèrences et peut être Faire mon choix entre les deux mais j’ai un sacré penchant pour une fine tranche de Russe :)
    Le gateau damier génial je voulais en faire un pour l’anniversaire de mon fils, je vais prendre donc mes leçons ;).
    Bonne continuation pour ce billet !
    PS : record non battu de « grains de sel » pour la Sachertorte comparée au Pastis :)

    • mercotte

      lol Audrey ! la polémique c’est un sujet tellement facile !!!

      • Audrey

        Oupss désolée Mercotte j’ai écorché votre surnom et effectué plein de fautes de frappe 😉 je ne me suis pas relue ….
        J’ai rarement un instant tranquille quand mes enfants (4 et 5 ans) ne sont pas à l’école :-)

  • gredine

    Je n’étais pas peu fière la semaine dernière en constatant que j’étais en avance sur l’émission. Ma réalisation de sachertorte est un peu différente (celle de David) mais conforme à ce que j’espérais. Et quelle surprise de constater que cette semaine c’est aussi un dessert que j’ai mis de côté pour une autre fois. Je ne sais plus ou donner de la tête. Pas facile de rester raisonnable … Il ne manquerait plus de trouver la recette du Brie et je serais complètement bluffée. Bonne semaine

    • mercotte

      Brigitte j’attends tes explications sur le brie tu m’interpelles là !

  • MademoiselleKR

    Encore une recette qui fait saliver… Vivement ce soir!
    Bises

  • coco de Nice

    Ce gâteau doit être divinement bon malgré ça richesse, j’adore le pralin noisettes-amandes .. une tuerie ça !!
    mais une nouvelle marche « détox » d’au moins 10km nous sera nécessaire cette semaine si j’ai bien compris 😉
    merci Mercotte pour cette nouvelle découverte gourmande
    bizzz et passe un très bon mercredi

    • mercotte

      oui moi aussi faut que je marche détox avec tous mes voyages gourmands c’est pas si facile ! bises

  • jyvatipa

    Bonjour Mercotte,
    Encore une fois une recette bien alléchante pour les amateurs de praliné.On peut essayer de n’en manger que de petites tranches pour la ligne, si l’on est très volontaire…
    Y a-t-il effectivement 640 gr de blanc d’oeuf ??…Auquel cas la production de macarons va s’en ressentir ….
    Merci pour tous ces conseils.

    • Alannie

      ça me questionne aussi ces blancs, même si je les achète pasteurisés en litre…affaire à suivre

    • mercotte

      Oui c’est bien ça mais rien n’interdit de faire seulement 2 couches et plein de règles de trois pour les proportions et des gâteaux plus petits 😉

  • Northburn

    Bonjour Mercotte,

    N’y a t il pas une coquille dans les proportions de blanc d’œufs dans les ingrédients pour le fond de russe , 640 g de blanc d’œufs ça me parait astronomique !!! Pour 3 plaques de biscuit joconde vous n’utilisez que 150g et 250g d’œufs entier alors j’imagine le volume que ça doit faire avec 640g

    D’avance merci
    Northburn

    • mercotte

      et non c’est bien ça pour ces dimensions là en tout cas, je l’explique dans le paragraphe dédié

  • Vanille

    Apparemment, je ne suis pas la seule à tiquer sur les blancs d’oeufs, tu vois nous lisons très attentivement tes recettes. À ce soir.

    • mercotte

      tic tic et colegram ou presque Madeleine, mais c’est la recette Thuriès j’ai rien changé 😉

  • gayta

    Bonjour Mercotte et merci pour cette recette que je ne connaissais pas,

    J’essaierai de tester une fois que je serais installé, et puis ce sera l’occasion pour moi de faire moi-même mon propre praliné vu que je n’en ai jamais fait mais toujours acheté…

    Hâte de regarder l’émission ce soir!! Bisous

    • mercotte

      Bon déménagement les garçons ! des bises :)

  • Latte sans Sucre

    Merci pour cette pause sucrée ! Pas sûr cependant de me laisser tenter à essayer de le pâtisser, le cote très riche me dissuade un peu…

  • lili40

    A moins qu’ils aient changé il y a peu, le Russe de chez Artigarrède ne comprend que deux couche de biscuit et une couche de crème….. mais c’est très bon !!!

    • northburn

      Oui il me semblait aussi qu’il n’y avait que deux couches de biscuit

    • mercotte

      mais ce n’est pas celui d’Artigarrède, je raconte juste l’anecdote ! je n’ai pas le secret de la recette et j’habite très loin d’Oloron pour aller le tester, dommage !

  • Martine

    Vivement ce soir de profiter de la bonne humeur et du savoir faire de tous et toutes…
    Je dirais que j’ai hâte d’être à mercredi prochain ,car mon mari adore la tropésienne et je ne connais pas l’Alcazar ???
    De quoi bien se « cultiver ».
    Mais avant tout à ce soir de se régaler à tout point de vue
    Merci et très belle journée

  • Manu

    Bonjour Mercotte,
    Connaissant le Russe d’Artigarrède, je suis un peu déçue de voir à quoi ressemble le vôtre… (peut-être n’avez-vous pas été autorisée à faire la copie exacte de l’original) Le véritable Russe n’a qu’une couche de crème entourée de 2 couches fines de biscuit. De plus, avec la recette que vous avez donné de la crème, il est impossible d’obtenir une crème similaire à celle l’original.
    La devise Artigarrède : « Le russe: Toujours imité…jamais égalé » 😉

    • mercotte

      et oui je ne suis malheureusement pas dans le secret de Mr Artigarrède et comme je suis fan de Yves Thuriès je fais avec ce que j’ai comme source , mais promis je vais aller le goûter dès que possible le fameux russe inégalé inégalable 😉

  • Boljo

    Et bien si Monsieur Artigarrède n’a plus de secret, alors…
    En fait le meilleur que j’ai réalisé si tu te souviens de nos échanges à propos de mes essais était ensuite avec un appareil à macaron, justement parce que j’aime le côté craquant, le pire pour le meilleur de l’histoire c’est que pour la première fois j’ai réussi des macarons alors que je me souciais comme d’une guigne d’obtenir une belle collerette, comme quoi !
    Bonne émission.

    • mercotte

      Oui en fait tu te rapprochais plus du succès au praliné je me souviens très bien, contente de te lire !

  • MartineD

    Enfin, ce soir, je vais voir comment se prépare ce fameux Russe qui était le gâteau de prédilection de ma grand-mère. Dans les années 1950-1960, on le trouvait dans les pâtisseries en Algérie française et en Alsace aussi, région dont elle était originaire.Je suis ravie.

    • mercotte

      ou la la ça ne devait pas être le vrai de vrai alors 😉 😉
      je plaisante, mais à lire les commentaires ça m’amuse !

      • Charlène

        Bonjour Mercotte, bonjour Martine,

        Je me demande si Martine ne parle pas du gâteau appelé le Castel en Provence (et peut-être ailleurs ?). Je ne parviens pas à trouver son origine, mais je lis parfois qu’il existe un gâteau algérien qui ressemble fortement, et qui porte le même nom.

        Voici à quoi ressemble le Castel que je trouve (très facilement) en Provence et que j’adore : http://i.supertoinette.com/u/21811/gateau_castel_01.jpg

        Apparemment, il est très proche du Russe, du Succès, ou du Progrès.

        Et pour la piste alsacienne, j’ai aussi entendu que la Pâtisserie Schadtiski était à l’origine du Succès.

        Peux-tu m’éclairer sur tous ces gâteaux, leurs différences et leurs origines ?

        Merci Mercotte, vivement mercredi.

  • kali

    Bonjour Mercotte,
    Quel beau programme à venir :)
    Je me régale par avance.
    Bonne journée

  • mady

    bonjour j’habite Oloron ste marie ,il se compose de 2 bases biscuit et la creme au milieu pas 2 je suis d’accord avec manu!!! et croyez moi pas tres epais en creme !!! je vais regarder l’emission bonne soiree

  • mamymarie

    et voila , la contestation commence ….une couche ? deux couches ? l essentiel est de reussir le biscuit ,la creme, le praliné , non ? et si vous etes tres gourmand , vous pouvez le faire avec 12 couches , pourquoi pas ?

    pour ma part je me suis lançée il y a quelques temps dans le praliné maison , c est un regal et se garde tres bien au frigo , si il en reste ! ce soir , je regarderai avec plaisir et piocherai volontiers quelques trucs car j ai du mal avec la creme au beurre !

  • anne

    pareil que certains commentaires ,le russe d’Artigarrède ne se compose que de deux couches de biscuit et une de creme !Je ne comprends pas vraiment ce changement ,surtout que la derniere couche etant craquante ,cela change tout .Ce n’est pas compliqué ,il n’y a qu’une recette !!Meme s’il est difficile,puisque tenue secrete ,de reproduire la recette exacte,l’aspect general lui est facile a reproduire .Deja ,la semaine derniere je n’ai pas compris non plus l’ajout d’une ganache dans la sacher torte !je pense qu’il y a deja suffisamment de recette que l’on revisite ,destructure …Ne peut on pas en garder quelques unes telles quelles ?Tout ça n’a rien de mechant bien sur, et j’adore toujours autant votre blog que je suis depuis lontemps

    • mercotte

      Anne je vous comprends bien mais il n’y a pas une seule recette même si la votre est la meilleurs ce dont je ne doute pas, celle ci est de Yves Thuries sous le même nom et dans son premier livre, je pense que tout simplement chaque pâtissier y met sa petite touche perso , les recettes ne sont pas protégées :)

  • Hwen

    Bonjour,
    Trois remarques :
    Je suis heureux de constater que beaucoup de personnes conteste le coté multi-couches. A la base, il n’y a effectivement que deux de pâte et une de crème.
    Mais le plus important : j’ai cherché et expérimenté plusieurs recettes quelques peu différentes.
    Principalement avec ou sans farine.
    La recette « sans farine » se rapproche bien d’avantage de celle d’Oléron et est très nettement supérieure en goût, en finesse et en « matière » en bouche. Il n’y a de comparaison.
    La farine ramolli bien trop ce merveilleux gâteau.
    Et enfin, je pense aussi qu’il y a un problème sur la quantité de blancs d’oeufs…
    On appelle aussi cette pâte : « Dacquoise » ou « Palois » selon l’origine revendiquée… me semble t il savoir…
    Howen

    • mercotte

      Ok c’est noté, pour les oeufs et le reste aussi d’aillerus c’est la quantité proposée par Thuriès

  • Françoise

    humm ! j’adore le praliné , je le fais maison c’est encore meilleur !!…
    Pour le blanc d’oeuf , moi aussi je trouve excessif , mais j’attends la confirmation de votre part !Merci pour cette bombe de douceur !
    bises du Var

  • dbk

    ça existe des gens qui ne connaissent pas la divine sachertorte ? il faut dire qu’en la patisserie, c’est meilleur qu’ailleurs!!!!
    en tout merci à mercotte pour le plan « la table du comté » à strasbourg, j’ai eu la chance d’être selectionnée et c’était très bon …sauf le dessert bon mais un peu lourd, des gens charmants et une bonne table que demander de plus?
    bonne journée à tous

    • mercotte

      Contente que vous ayez apprécié la Table du Comté j’adore cet événement particulièrement bien organisé et le cadre de ce bel hôtel était magnifique, je suis aussi tombée amoureuse de Strasbourg et je n’ai qu’une envie, y revenir !

  • chantoune

    J’ai hâte d’être à ce soir afin de « savourer » les délicieux gâteaux, sans risque pour la ligne!!
    D’autant plus que nous dégusterons en même temps, Jb et moi-même, une part de riz citron crème fouettée, recette proposée il y a 15 jours et faite ce jour et … excellente!
    Bon là, beaucoup plus risqué pour la ligne….

    • chantoune

      Hé voilà, j’ai « encore » mais en toute volonté, veillée très tard hier!! l’eau à la bouche… alors moi je ne connais pas le Russe, et nous sommes gourmands, donc cette version peut-être riche mais qui à l’air très gouteuse me convient parfaitement!! le praliné maison j’ai déjà fait selon la recette du site, c’est un délice.
      Allez Mesdames, Messieurs, un peu de gaité et de compréhension, et de plus si vous lisez le billet de Mercotte convenablement vous verrez qu’elle prévient que celui d’Artigarrède, ne contient que 2 couches de biscuit…..je cite:
      «  »Précision importante : la recette d’Artigarrède étant secrète, je me suis basée sur celle du célèbre pâtissier Yves Thuriès, qui lui, en gourmand invétéré, met 3 couches de biscuit au lieu de 2, mais bien entendu vous pouvez varier et la taille et les quantités de biscuit à votre gré, car c’est aussi ça la pâtisserie, savoir s’adapter » »
      Alors ou est le problème…?il faut tout lire avant de s’emporter..
      Bises gourmandes à tous et vivement la semaine prochaine

      • mercotte

        ah Chantoune tu lis tu lis bien tu es appliquée merci !

  • Gigi

    Mercotte,

    Pouvez vous dire à M6 de mettre les quantités pour reproduire les recettes du Meilleur Patissier, pour la recette de Julien il manque le poids de beurre, et il y a une erreur dans le sirop, et comme vous le savez la pâtisserie demande de la rigueur. Gigi

    • mercotte

      Gigi je n’ai aucune influence sur la rédaction des recettes c’est ballot il faut leur laisser un commentaire peut être :) Bonne chance

  • zabou

    Bonjour Mercotte
    je suis impatiente de regarder le meilleur patissier comme toutes les semaines, mais ce soir encore plus, car je suis d’Oloron ste marie et nous nous régalons souvent avec ce délicieux gateau, que je tente de copier depuis des années par contre le veritable russe est composé de deux couches de dacquoise et non trois.bonne soirée et a ce soir;)

    • mercotte

      Comme tous les habitants d’Oloron, vous allez être déçue et j’en suis désolée mais au moins on va parler encore plus du Russe de chez vous et les ventes vont monter en flèche , donc c’est positif ! 😉

      • lili40

        Même si j’ai été une des premières à faire un commentaire j’ai eu le même raisonnement que toi, les ventes à Oloron vont monter. C’est vrai que tu l’as précisé dans ton texte que c’était celui d’Yves Thuriès mais dans l’émission c’était quand même axé sur celui d’Artigarrède. Je ne suis pas d’Oloron mais j’ai l’occasion d’en manger, j’espère qu’un jour il en sera de même pour toi, qui sait, tu trouveras peut être leur secret.

        • mercotte

          Et oui, malheureusement je ne vois pas les émissions après le montage et le fait que la voix off parle de celui d’Arigarrède a compliqué les choses

  • NINI

    Peut-être connaissez-vous l’histoire du Russe mais vous n’avez sans doute pas jamais manger celui de chez Artigarrède car il ne comporte que 2 couches de dacquoise pour une couche de crème. Alors soyez tolérante avec les candidats ce soir.

    • mercotte

      Nini les candidats ont eu à réaliser la recette du Russe de Yves Thuriès comme précisé en début de billet !

  • Mélishang

    Quand j’ai vu la photo du post ce matin j’ai pensé qu’on ne parlait pas du Russe d’Artigarrède… Effectivement, le Russe « souvent imité, jamais égalé »… Visuellement, on est très loin du véritable Russe.

  • guioma

    Alors là, je m’insurge (gentiment)car le Russe n’a effectivement que 2 couches!! De plus, je connais la recette et elle est même une de mes spécialités. J’habite à proximité d’Oloron et j’ai comparé mon Russe fait maison à celui de Mr Atigarrède et il est pratiquement identique (quand je réussi la cuisson du biscuit qui est délicate!!) La recette que vous proposez ne me parait pas adaptée pour ressembler au véritable russe… Désolée… J’ai presque honte de me permettre ça…

    • Missjuly

      Je suis complètement d’accord, étant aussi de la région le Russe propose n’en est absolument pas un et pour en avoir également fait moi même la crème est beaucoup plus mousseuse et légère …
      Je trouve scandaleux de dire au candidats qu’ils sont « hors sujet » lorsque vous même présentez une recette qui ne ressemble en rien a l’original… Vous n’avez jamais du goûter un VRAI Russe pour donner une recette pareil…

    • mercotte

      😉 pas de souci je comprends parfaitement votre réaction mais c’est la recette de Thuriès puisque la votre est secrète !

    • bea60

      Bonsoir Guioma,

      Pourriez vous me donner votre recette de ce délicieux gâteau?

      Mille merci par avance

      • mercotte

        elle est dans le billet même que vous pouvez l’imprimer, vous n’avez pas tout lu ?

  • Isa

    Mercotte quelle déception …
    Le Russe ne ressemble pas du tout à ça. Il y n’y a comme l’on dit les précédents qu’une seule couche de crème .
    Vous auriez dû convier MR Artiguarrède pour mettre à l’honneur ce gâteau qui est loin d’être un gâteau oublié.
    C’est mon dessert favoris et de loin !!! Mais uniquement celui de Mr Artiguarrède qui est le seul à le faire aussi bon !!!

    • mercotte

      Isa la recette de Mr Artiguarrède est secrète et chaque région a son russe c’est ballot

  • Cesslasanguine

    Mercotte, le Russe de Chez Artigarrède n’est pas aussi épais !
    Il y a moins d’étages…
    En tout cas, merci d’avoir mis à l’honneur ce monument du patrimoine béarnais.

    Cordialement

  • guioma

    Désolée et déçue… Je me permets de vous demander si vous avez déjà vu et goûter le véritable russe de Mr Artigarrède?

    • mercotte

      Malheureusement non, je connais juste celui de Thuriès et le Saint Anthelme de chez moi !

  • claire70130

    Artigarrède Bonsoir Mercotte,
    Je suis originaire de Lons le Saunier dans le Jura et j’ai été très surprise ce soir en découvrant le russe. En effet le gâteau phare de la plus fameuse pâtisserie de Lons, l’écureuil, comporte exactement les mêmes ingrédients et la même préparation que le russe avec une fine couche de pâte d’amande pour le recouvrir.
    Si l’on reprend les dates que vous citez dans l’histoire du russe je pense que c’est une adaptation de l’écureuil car la pâtisserie Pelen existe depuis 1899 et celle de la famille Artigarrède depuis 1925.
    Qu’en pensez-vous?

    • Isa

      Ce sont deux gâteaux différents et à ne pas comparer tout simplement . Il n’y a pas de pâte d’amande dans/ou au dessus d’ un Russe . Et il ne ressemble pas au gâteau présenté .
      Donc rien à voir avec la spécialité de chez vous .
      Un Russe est unique et de chez Artigarrede bien sûr !!

      • claire70130

        Bonjour Isa,
        Ma question est tout à fait légitime.
        Les deux recettes sont identiques en tous points et le fait de changer la forme ou d’avoir de la décoration en plus ou en moins (la pâte d’amandes est posée dessus et non dedans)ne change pas ce dessert.
        Lorsque l’on fait un financier dans un moule rond et que l’on y rajoute un glaçage on ne dit pas en regardant les petits financiers carrés « j’ai créer un nouveau dessert ».
        La question mérite donc que l’on s’y penche et c’est pour cela que je la pose à Mercotte qui ne répondra pas avec un parti pris mais avec des faits.
        Je ne revendique pas haut et fort que ce gâteau est du Béarn ou du Jura, je demande de faire la lumière sur ce point.

      • mercotte

        Comment dire Isa , elle est où la pâte d’amande sur le russe, c’est sur les fraisiers qu’il y a de la pâte d’amande non ? Praliné et pâte d’amande sont deux choses complètement différentes
        Aie aie, je lis les commentaires dans le mauvais sens donc je n’avais pas vu celui de Claire donc ma réponse est erronée !! désolée , j’ai donc répondu à Claire directement

    • mercotte

      Claire, chaque région chaque pâtissier a son interprétation la pâtisserie c’est de l’assemblage de la création ici ce sera un écureuil, chez moi un Saint Anthelme , ailleurs à quelque variante près un russe, toutes les interprétations sont permises sur une base de dacquoise et de crème pralinée au beurre , mousseline, allégée etc… et c’est ce que je trouve génial dans la pâtisserie chacun interprète

      • claire70130

        Merci beaucoup pour votre réponse Mercotte. Cela confirme ma pensée comme quoi ce gâteau est une interprétation tout comme l’écureuil.
        De toute façon ça ne change pas que c’est un gâteau délicieux qui l’est encore plus lorsqu’il est servi avec un bon café au coin du feu pour les longues soirées d’hiver.
        Merci de l’avoir fait connaître à la France entière et continuez à nous émoustiller les papilles.

  • manu

    Hello !!! je m’attelle à ce gâteau complètement inconnu pour moi cette semaine ! enfin à partir de lundi ! ce week-end j’aimerai faire la forêt noire revisitée façon Cyril !

    • mercotte

      Pâtissez bien alors…et régalez vous

  • ptitemarie

    Que de râleurs par ici, tous les ans c’est la même chose, c’est pas comme ci, pas comme ça, mais fouttez nous la paix, je suis Bretonne er je fais superbement le far Breton, à mon goût comme me l’a appris ma mère, ma grand mère, mais la voisine aussi fait du far Breton qui n’a rien à voir avec le meien mais c’est comme ca qu’elle l’aime, je ne vais pas lui dire que ce n’est pas la véritable recette, passez votre chemin, la pâtisserie est un partage, on dirait que vous attendez le mercredi soir pour déverser bien vite votre venin, l’émission est à peine terminée que ça commence.
    Mercotte quelle patience vous avez! Votre blog est ma bible, et j’adore l’émission, je voulais m’inscrire mais voilà la pression me paralyse.
    Merci pour toutes les bonnes recettes.

    • Missjuly

      La différence entre une Russe et toute autre recette régionale est que le Russe est une spécialiste du pâtissier Artigarrde dont la recette est secrète et déposée et même les autres pâtisseries de la région n’ont pas le droit d’appeler leur imitation Russe (on trouve d’ailleurs plein de « carrés slaves! » ). Cette recette n’a rien d’une recette familiale dont chaque famille aurait sa propre version …
      De ce fait lorsqu’on dit proposer un Russe il faut se rapprocher au mieux de l’original ce qui n’est pas le cas ici !

      • mercotte

        si vous le dites et pourtant Mr Thuriès l’appelle aussi le Russe je ne crois pas que le nom soit déposé !

    • mercotte

      Ce n’est pas grave Ptite Marie, peut être un jour en grandissant les râleurs apprendront la tolérance !

    • Jennifer82

      Ah je suis pas le seule à lire que beaucoup chipote pour peu… Mercotte le précise assez souvent que ce n’est pas LA vrai recette puisqu’elle est SECRÈTE, donc forcément…
      Chacun fait ce qu’il veut, 1 ou 2 étages, groumant ou moins, cela s’appelle pâtisser!! Bientôt il va falloir suivre comme des moutons, c’est désolant..

      • mercotte

        😉 et oui…. la tolérance ou la compréhension de la pâtisserie ce n’est pas si évident 😉

  • Illustration - Raccourci Le russe, recette du meilleur pâtissier M6 - Les joyaux de Sherazade

    […] La recette des russes, de chez Mercotte Le russe, recette du meilleur pâtissier M6   Imprimer Auteur: Les Joyaux de sherazade Ingredients pour Le praliné maison : […]

  • Martine

    Bonjour Mercotte
    Encore une superbe soirée ,bien intéressante en tous points. Les participants ont fait vraiment de bien belles « choses » et le tiramissu de Cyril Lignac ..Waouuuuh ,on avait l’impression de l’avoir en bouche et on sentait presque le parfum se dégager (rire) tellement il était beau …et toujours une belle ambiance
    Une petite question SVP : quand les participants font leur création , par exemple le biscuit pour le tiramissu .. Leur ganache ..etc… Ont ils leurs propres notes ??? Peut être « bête »comme question … Ils sont vraiment impressionnants,je trouve . Merci encore pour ce bon moment ainsi qu’à Mr.Lignac et à tous les participants

    • mercotte

      Oui bien sûr ils ont leur recette sauf pour la technique !

      • CoolBetba

        Aaaaaaaaah!
        Révélation!
        A chaque fois je me dis « mais comment font-ils? ».
        Pourtant, je fais beaucoup de bicuits/gâteaux/entremets mais je dois jeter un oeil sur les recettes moi… Je n’ai donc pas une mémoire d’huitre, c’est normal.
        Et sinon, le cupcake, ce n’était PAS LE VRRRRAAAIIIIII cupkake, c’est très mal! -_-
        Je plaisante, les commentaires sont une part fort distrayante de votre blog il faut bien l’avouer.
        Et un coucou de Los Angeles où on ne trouve ni Russe, ni Gâteau Nantais, ni Sachertorte.

        • mercotte

          pas de souci ils peuvent jeter un oeil sur leurs recettes heureusement !

  • Marie Rose

    Bonjour Mercotte

    Comme toujours vous êtes exceptionnelle et encore merci pour nous faire partager de bons moments. Déçue de ces râleurs …c’est mieux ici ou là, il me semble qu’ils ne sont pas obligés de le faire à l’identique .Mes amitiés à Cyril , Faustine et à tous les participants.

  • mercotte

    Merci marie Rose, la pâtisserie évolue au fil des ans et c’est dommage de rester campé sur ses positions je suis certaine que celui d’Oloron est le meilleur, mais Mr Thuriès fait comme ça à Oloron c’est différent , beaucoup d’autres pâtissiers font aussi ce gâteau et chacun à leur manière…. 😉

  • manu

    et de 2 !!!!! encore un pastis avec les recettes techniques ! toutes ces personnes sont bien tristes ! aucune remarques sur les gâteaux revisités par Cyril ??? Je suis italienne et je pourrai râler pour sa version du tiramisu !!!! Mais non je la trouve très sympa.
    Arrêtez de vivre dans le passé ! La pâtisserie comme la cuisine en général est faite pour voyager, partager, changer au gré des goûts et des envies de chacun; grandissez un peu !
    Mercotte je vous adore !
    Amitiés

  • anne marie

    bonjour!et merci….au secours quand même… .j’ai oublié de mettre les fruits secs dans le caramel!!! je l’ai fais à part…qu’en pensez vous? j’ai tout mixé ensuite…c’est plutôt granuleux… je suis catastrophée

  • anne marie

    Bonjour ,j’ai oublié de mettre les fruits secs dans le caramel !!!! je l’ai fais à part! puis je tout mixer à présent? MERCI…

    • mercotte

      aie aie aie, ce ne sera pas vraiment pareil mais faut pas gâcher vous ferez mieux la prochaine fois courage !

  • Howen

    Je voudrais gentiment signaler aux personnes qui se permettent de traiter certains auteurs de commentaires qui rappellent que « LE RUSSE » n’est pas un gâteau étagé, ne sont pas des râleurs. Peut-être simplement des perfectionnistes… Peut-être simplement apporter quelque(s) précision(s) en toute connaissance de cause…
    Les traiter de « râleur » est insultant… Et pour le moins c’est « intolérant »… Restons donc courtois les uns par rapport aux autres.
    Quand au fond de la question… Imiter un plat, chercher à le copier, à le refaire, même à le revisiter pourquoi pas?!??
    Mais alors en annonçant cette recherche et non pas en le nommant de la même manière que l’original…
    Car dans ce cas, c’est un plagiat… surtout venant de personnes voulant donner des leçons…
    Bien cordialement
    Howen

    • manu

      relisez bien le billet de Mercotte ! il est précisé la recette du russe revisité si vous voulez ! les pâtissiers qui vendent cette version sont des plagiats ? le nom de ce gâteau a un brevet ? que de discussions pour rien finalement ! la recette de l’original étant secrète comment faire ?
      Mercotte précise toujours qd la recette n’est pas totalement fidèle à l’original

    • ptitemarie

      Dans ma pâtisserie habituelle, j’achète un gâteau Le Russe et ceci depuis 30 ans, le pâtissier a changé depuis peu mais ce dernier propose toujours Le Russe dois je le dénoncer? Arrêtez ces polémiques, on se régale c’est l’essentiel non?

  • L'Or

    Bonjour Mercotte,
    Quelle patience de répondre à tous ces commentaires qui racontent tous la même chose ( le véritable russe, le pas russe de chez nous etc…)Si la réalisation de ce gâteau déclenche une telle polémique….où allons nous? Comme en cuisine, en peinture, en musique on a le droit de réinterpréter une création sans déclencher une telle polémique… alors au lieu de mesurer les centimètres de la couche de crème de Maître Artigarrede soyez créatif et surtout relisez bien les billets de Mercotte qui explique sa démarche….. c’est la version de Thuriès qui lui même a réinterprété la version de M Antigarrede qui a priori n’a pas l’exclusivité sur ce gâteau puisqu’on ne peut pas déposer le brevet d’une recette : lire http://desdroitsdesauteurs.fr/2011/11/la-protection-des-recettes-de-cuisine-et-creations-culinaires/
    A bas les gueguerres de cuisine et vive la gourmandise !!!

  • Lody

    Bonjour Mercotte,

    C’est un vrai bonheur de connaître votre blog, merci en tout cas de nous offrir votre savoir être et savoir faire!!

    je prévois de faire « le russe » samedi j’aurais voulu savoir du coup le nombre d’œufs qu’il me faut acheter j’ai pas réussit a trouvé pour convertir (un peu prés) si vous savez?
    et j’ai un petit soucis je n’est pas de thermomètre pour mon sirop, il y a t’il un système D ??

    Merci d’avance et Bonne continuation…

    • mercotte

      selon la taille des oeufs le blanc peut varier de 30g à 50g
      sans thermo sonde c’est pas facile

  • rivera

    bonjour Mercotte

    Je suis déçue par tous ces commentaires qui ne sont en rien constructif
    Chacun appelle sa pâtisserie comme il le souhaite, le principal c’est que tout le monde se régale.
    Je vous trouve bien zen devant ces petites querelles…
    Je viens souvent sur votre site pour vs « piquez » des recettes… et je retrouve l’émission « le meilleur pâtissier » avec bcp de plaisir.

  • jakie53

    En tout cas Mercotte, oui certains appellent ce gâteau différemment mais moi ce que j’ai retenu de cette soirée, c’est surtout le bel esprit d’équipe au sein du MP en voyant l’aide apportée à Pascal en grosse difficulté avec son cupcake géant (perso je n’aime pas du tout ces gâteaux venus des US et crémeux) 22 ans au Québec ça laissent aussi ce genre de traces, mais heureusement pour moi pas que. Bises et merci pour le bel esprit véhiculé au sein de MP. Bises Mercotte

  • KALET59

    Mon dieu quelles histoires autour de ce gâteau. T’inquiète pas Mercotte tu n’auras pas de remarque ni de comparaison avec des gâteaux d’ici ( Tiznit Maroc ) je suis juste étonnée par la quantité pour les oeufs mais si tu dis que c’est bon, on va le faire ( bien qu’ici je ne trouve pas de noisettes mais j’en apporte de France ) Bon courage ne changez rien surtout Qu’ils sont râleurs ces Français. Jamais contents . J’attends les coups .

  • Nicole-

    Et bien Mercotte on peut dire que vous avez déclenché une belle discussion !

    Sacrés Français, toujours prêts à critiquer et à penser que c’est mieux chez eux !

    Bravo Mercotte pour votre bonne humeur et la bonne tenue de votre blog !

    • mercotte

      😉 c’est bien connu, je ne fais rien sans gaité !

  • zeralda

    Je ne connaissais pas ce gâteau, mais j’ai bien envie de l’essayer.

    Petite question technique, je ne reçois plus tes publications alors que je suis inscrite à ta newletter depuis longtemps !!!

    J’attends la semaine prochaine avec impatience.

    • mercotte

      Zeralda il faut peut être te réinscrire, ou alors tu vas « liker » la page Facebook La cuisine de mercotte et chaque semaine il y a le lien vers la publication du jour ou même à chaque nouvelle plublication !

  • Ariane65

    Merci, Mercotte pour cette recette du Russe ! C’est vrai que chez nous (Tarbes, Pau, etc.), on en trouve partout (même au chocolat). Il faut venir dans le sud-ouest goûter celui d’Artigarrède. Je vous invite ! 😉 Bonne continuation à vous :)

  • Illustration - Raccourci Fashion cooking – Le Meilleur Pâtissier Semaine 2 – Le Tiramisu

    […] Allez, vive le Russe-tique! Et pour retrouver la recette du Russe, c’est sur le site de Mercotte ou sur celui du Meilleur […]

  • L3loue

    Bonjour Mercotte,

    Est ce que par hasard vous allez également partager la recette de Tiramisu de Cyril Lignac ? ça avait l’air d’être un délice !

    merci par avance,
    Coralie

    • mercotte

      et non les recettes de Cyril et des candidats sont sur le site de M6 il me semble ! je ne fais que celles que j’ai du préparer

  • steph

    bonsoir je suis bretonne j’ adore l’ emission c ‘est mon aide pour faire des desserts a mes enfants et a leurs amis. a quand le kouing mann?

  • steph

    amann desolee

  • Marineri

    Je connais super bien ce gâteau je l’adore j’habite a pau et je ne savais même pas qu’il avait était inventé juste à côté de chez moi ! Merci l’émission !

  • Nougat

    Bonsoir que fait ‘on d’une douzaine de jaunes d’œuf ??? Pourquoi tant d’histoire autour de ce gateau , Mercotte vous qui êtes si sympa et un vrai plaisir de vous voir avec Cyril dans la bonne humeur. Bonne journee

  • Pati

    Les mauvaises critiques ne vont qu’à Mercotte.
    Si ce n’est pas de la jalousie, qu’est ce que c’est ?

    Continuez comme ça Mercotte; on me dit bonne pâtissière, mais je n’arrive pas à votre cheville.
    Un grand bravo pour votre savoir quoi qu’en disent certains.

  • Fleur

    Bonjour Mercotte,

    J’aimerais savoir quelle est l’astuce pour faire tenir la crème pralinée du Paris-Brest?
    La mienne ne se tiens pas. Ai-je la bonne recette?

    Voici ma recette :
    – 50 gr de sucre
    – 3 jaunes d’œufs
    – 2 cuillères à soupe de maïzena
    – 25 cl de lait
    – 150 gr de beurre doux
    – 120 gr de praliné

    Merci pour votre réponse

  • Milie Coquille

    Ah ça n’a pas marché….je recommence ! !
    Je disais que ce gâteau me rappelais le St Anthelme que j’aime tant depuis si longtemps alors un immense merci ! !

    Bravo aussi pour ce tonus, cette énergie venue de je ne sais où ??? mais magique

    Dimanche je tente le Russe mais avec ma noiseline (saison des noix oblige)…..

    Belle journée et encore merci pour ces moments……..

    • mercotte

      Milie, pour l’avoir beaucoup dégusté au Fidèle Berger je trouve que le St Anthelme est plus proche du succès au praliné que du russe, pâtisse bien en tout cas !

      • Milie Coquille

        Nous avons les mêmes adresse….. Cedric Pernot est certes l’un de mes chouchou mais de temps à autre j’ai la chance de pâtisser avec Bernard Colin (ex Martial) et je me dis qu’il y en a des personnes magiques dans notre coin… Merci en tout les cas de diffuser et faire aimer autant la « belle pâtisserie » par le biais de ta très méritée médiatisation……
        Lors de mon dernier atelier j’ai fait des « Pain de Modane » et ça… c’était juste un immense moment…..
        Je me permets de te mettre la photo tellement je les trouvais beaux…beaux…beaux…..
        (Tiens ça en gâteau oubliés pour le coup ! ! !)
        http://miliecoquille.blogspot.fr/2013/08/ca-valait-le-coup-de-la-vivrecette.html
        belle journée

        • mercotte

          Et oui j’avais suggéré le pain de Modane pour l’émission, mais il n’a pas été retenu c’est pour ça que je l’ai publié sur le blog, c’est trop bon ! c’est vrai que nous avons la chance d’avoir de talentueux pâtissiers ici et mon souvenir à moi du pain de Modane ce sont ceux que j’achetais rue St Antoine en portions individuelles, j’aimerais bien avoir la recette de Bernard Colin d’ailleurs !

  • Mumu-chan

    Bonjour Mercotte,

    Je découvre depuis peu votre blog. Je le trouve très complet et vos explications très claires (les petits index en fin de recette sont toujours très utiles).
    Je pense qu’en tant que pâtissière amatrice, vous avez énormément de chance des rencontres que vous faites (D’où, je pense le nombre de commentaires peu élogieux, la jalousie mène souvent à l’aigreur de la parole).
    Bref, j’aime vos recettes (revisitées ou non) et les photos qui y sont associées. Cela donne envie de plonger dedans pour tout dévorer.
    Je ne suis pas une grande pâtissière (ni même cuisinière), mais j’aime faire des gâteaux pour ma famille (ma dernière création, une Key Lime (du livre les 10 tartes au citron) pas mal réussi d’ailleurs).
    Donc je pense venir très souvent vous « piquer » (en tout bien, tout honneur bien sur) quelques recettes pour les épater.
    Bonne continuation, vous faites des choses merveilleuses. Encore Bravo.

    • mercotte

      parfait et merci , le blog est fait pour ça, le partage et la transmission alors allez -y de bon coeur !

  • shani

    640g de blancs d’oeufs ?
    j’ai trouvé sur internet qu’un blanc d’oeuf pèse en moyenne 36g ce qui porte à 17 presque 18 blancs d’oeuf pour le fonds de Russe.
    Est ce normal ?

    Merci

  • mousticetco

    Je m’amuse beaucoup des différents « grain de sel » posté ici sur le nombre de couches de ce gateau.
    Moi cette recette m’a fait trés plaisir car, elle me rappelle ma grand mère aujourd’hui décédé qui adorait mangé ce gateau lors de nos visites du dimanche et n’en déplaise à certains c’était exactement cette version qu’elle dégustait devant nous.
    Merci Mercotte pour ce beau moment devant ma télé, il ne manquait que la dégustation.

  • REZA

    bonjour Mercotte
    juste pour vous dire que je ravi d’avoir la recette de ce gateau, je l’avais déjà gouté et plus d’une fois, en fait j’avais découvert ce gateau lorsque j’étais plus jeune, a coté de là où j’habitais avant, en Algerie, il y avait une trés bonne pâtisserie qui aujourd’hui a malheureusement fermé…ah…que de souvenirs, merci Mercotte.

  • joe31

    Bonjour mercotte je vous suis depuis pas mal de temps.

    Je viens de m installer moi aussi pres de chambery et je souhaite faire un contrat pro en patisserie. A 28 ans je me decide enfin!

    Quelles sont les meilleures boulangerie pâtisserie par ici?
    Merci mercotte
    De grosses bises.

    • mercotte

      Joe , le problème ce n’est pas tellement quelles sont les bonnes pâtisseries ou boulangeries c’est surtout de trouver une qui puisse pour vous offrir un contrat ! c’est déjà très tard dans la saison, je sais par exemple que ma pâtisserie préférée à Chambéry le Fidèle berger est au complet, je pense que la meilleure solution est d’éplucher l’annuaire et de tenter votre chance comme ça ou de demander au CFA du Fontanil à Saint Alban Leysse des adresses ils sont sympas !

  • dodo76620

    Bonjour Mercotte ,

    C’est un gateau que je vais réaliser avec plaisir en pensant a vous et a mon beau Cyril Lignac pour l’anniversaire de ma maman le 16 novembre .
    Bisous a vous 2 je vous adoooore Dorine .

  • Sarah L

    Chère Mercotte,

    Merci pour toutes tes précieuses recettes, explications… Merci vraiment je t’adore et c’est avec plaisir que je te retrouve chaque mercredi devant l’émission que j’adore.

    Je me suis toujours demandée, une fois le praliné réalisé, combien de temps se conserve t’il? et comment? (au frais, température ambiante…)

    J’ai envie de l’essayer le Russe, c’est un gâteau de saison :)

    Gros bisous

    • mercotte

      le praliné se conserve quelques mois au réfrigérateur je pense, mais je n’en suis pas sûre, quand j’en fais ce qui est rare puisque j’ai celui de Valrhona qui me fait gagner du temps je l’utilise de suite. Par contre le Valrhona je le conserve à T° ambiante.

      • Sarah L

        C’est noté merci mercotte d’avoir répondu :)
        A bientôt
        Bises

  • fanou

    J’ai fait ce gâteau il y a quelques mois d’après une recette du site « le meilleur du chef » mais avec biscuit, crème , biscuit. Il est un peu lourd. Je pense que votre recette est plus équilibrée avec 3 couches de biscuit.Je vais l’adopter à partir d’aujourd’hui .

  • ptitecuillere54

    Bonjour,

    Je viens de faire ce gâteau, il est excellent, en voyant la recette je pensais qu’il serait difficile à pâtisser, mais il est bon, beau…. Je suis fière de moi !! Dommage je ne peux pas vous le montrer en photo. Bonne continuation.
    Nadine

  • Edwige

    Et bien, comme Thierry, je ne connaissais pas non plus cette recette mais maintenant que je n’ai vu dans l’émission, je vais pouvoir m’entrainer à la faire.

  • vanou65

    Bonsoir, je viens de voir l’émission en replay. Et pour moi qui suis du Sud-Ouest, habitant à 70km du village d’où est originaire ce gâteau, la recette de Mercotte me chagrine. Le « Russe » est mon gâteau préféré, ici chez moi, on peut en manger tous les jours même celui d’Artigarrède son inventeur, qui a une boutique dans ma ville. Et donc je peux vous assurer que le vrai n’a qu’UNE SEULE COUCHE : le biscuit + la crème + biscuit et sucre glace. Et oui le gâteau finit par le biscuit et non par la crème en une seule couche. http://www.artigarrede.com/
    Voilà j’avais besoin de le dire !

    • mercotte

      Juste pour dire que ce n’est pas MA version mais celle de Yves Thuriès ! Mais toutes vos remarques sont les bienvenues 😉

  • michel02

    Bonsoir
    Je possède une recette du russe de 1947 par Darenne et Duval, référence dans la pâtisserie
    Recette: 500 grs d’amandes brutes, 250 sucre en poudre, 150 grs de cassonade, 50 grs de miel 4 œuf et 16 jaunes, 200 grs de fécule, 150 grs de farine de seigle, 16 blancs montés ferme, et un peu de kummel (?)
    Apres cuisson napper à l’abricot très réduit
    Merci de votre émission bonne continuation
    Michel

    • mercotte

      Génial , j’ai le livre je vais regarder de suite , comme quoi…. ça confirme mes dires ! le kummel c’est une boisson alcoolisée allemande ou néerlandaise titrant environ 35-40°, aromatisée principalement avec du carvi ainsi qu’avec d’autres épices et herbes.

      • michel02

        A quel dommage de ne pas avoir 40 ans de moins pour être élève de Cyril et Mercotte
        Bonne continuation et a la semaine prochaine pour la suite
        Michel

  • Méli

    Incroyable de polémiquer et chipoter pour si peu…
    Le principal, c’est bien de se faire plaisir et de se régaler, non?
    Le Russe proposé mercredi soir était magnifique, et m’a fait très envie. Peut-être un peu trop « riche » pour moi, mais après, qu’importe qu’il ait deux ou trois couches!
    Souvent, chaque ménagère a ses secrets, ses habitudes, ses coutumes, alors après, si ça n’est pas tout à fait la « vraie » version, on s’en fout! lol
    Merci à vous Mercotte et à Cyril pour cette belle émission.

    Pâtissons!

    :-)

    • mercotte

      Nous sommes d’accord Mélie 😉

    • vanou65

      Je suis d’accord avec vous. On chipote un peu. Mais c’est par chauvinisme régional ;). Les remarques ne sont pas méchantes. C’est juste que quand on entend la voix off qui dit que les candidats vont faire le « Russe » d’Artigarrède on s’attend à retrouver le même, il aurait fallu préciser une version de…, ou que c’était la version de Yves Thuriès. C’est comme touchait à l’oeuvre d’un artiste, ça ne se fait pas. Peut être auriez-vous eu la même réaction si on avait ainsi proposer une autre version de votre gâteau régional.

      • NINI

        Est-ce que dans le Sud-Ouest nous sommes chauvins???.
        Je suis tout à fait d’accord avec vous. Et cela a été dit simplement joliment et poliment.

  • Chef Adil

    Vous n’avez jamais du goûter un VRAI Russe pour donner une recette pareil…

    • mercotte

      C’est la recette de Mr Thuriès, je pense qu’il y a plusieurs interprétations du Russe même si le VRAI semble être celui de Mr Artigarrède, mais dans le Darenne et Duval, une référence en matière de pâtisserie il y a encore une autre version, c’est ça aussi le plaisir de la pâtisserie et celui des pâtissiers qui y mettent un peu de leur personnalité, rien n’est figé !

      • manu

        il y aura-t’il la même envolée de polémique pour l’Alcazar ?
        En faisant mes courses j’ai cherché de la crème pralinée toute prête mais je n’ai pas trouvé… Donc je la ferai moi-même ! tes explications sont claires et précises, ça devrait le faire ! j’ai fait le plein d’oeufs aussi 😉 avec les jaunes restant je ferai de la crème brûlée et/ou un saucisson au chocolat ! #weekendgourmand ! mais on fête les 29 ans de ma fille !!!!

        • mercotte

          il me semble que l’Alcazar est moins connu que la Sacher et le russe qui ne sont pas vraiment oubliés, mais on verra bien … ça me fait sourire en tout cas ! bon week-end gourmand alors :)

          • manu

            Je ne connais pas ! ni le russe d’ailleurs ! la sacher oui ! certaines attaques ont été rudes qd même…..
            Enjoy

  • Oups

    Bonjour,
    une belle recette que je découvre à mon tour
    toute en légèreté ça m’a l’air bien bon
    à très vite miss mercotte

  • mimi44540

    Bonjour Mercotte,
    J’adorerai faire ce gâteau par contre pensez-vous qu’il soit possible de le réaliser sans gluten (tf

    • mercotte

      oui en utilisant de la farine de maïs ou de la fécule de pomme de terre !

  • mimi44540

    Merci Mercotte pour ce « russe » j’en salive d’avance
    J’adorerai le faire par contre pensez-vous qu’il soit possible de le faire sans gluten (farine de riz, farine de mais ??)
    Et encore un merci c’est une joie de retrouver des gâteaux anciens

  • erhuma

    640 g de blanc d’œufs ! Que faire avec les jaunes ? une idée ?

  • toto

    C’est pas un russe c’est peut être un polonais

  • Delphine de Chambéry

    Un petit coucou Mercotte…je n’ai encore pas pu regarder les 2 premières émissions, mais c’est sûr je regarderai la prochaine sur la tropézienne o)

    J’espère que vous allez bien.

    Peut-être au plaisir de vous saluer au Fidèle Berger un de ces prochains jours…!

    A bientôt;;;

    • mercotte

      Peut être, j’y suis régulièrement 😉

  • Cocomango

    Bonsoir,
    Je trouve cette polémique vraiment ridicule et non fondée car comme disait un commentaire la patisserie est un merveilleux partage et il n’existe pas une recette mais mille et une recettes,il y en a pour tous les gouts n’en déplaise.Peut etre que pour certaines personnes le Russe de Mr Artigarrède est la véritable l’unique recette mais au regret de vous décevoir j’ai connu il y a une vingtaine d’années bien des russes excellentissimes dans 2 patisseries fines,une toulousaine l’autre à Villefranche de Lauragais.ET encore merci Mercotte pour nous mettre les papilles en éveil à chaque émission.Bravo à vous et Cyril pour ce beau moment de pur bonheur gourmand.Bises de Saint Félix Lauragais

  • jess

    Bonjour mercotte
    je vais réaliser se gâteau pr un . anniversaire je me demande combien de temps avant je peu le preparer le jeudi soir pr le samedi sa me parai etre long mai je prefere vs demandee votre avis svp..

    • mercotte

      ça devrait le faire, n’oubliez pas de la ramener à température ambiante par contre avant de le consommer pour qu’il soit moelleux :)

  • Illustration - Raccourci Le Russe … Deuxième épreuv...

    […] Pour l’épreuve technique de cette seconde émission, voici le Russe, un gâteau que mes lecteurs me réclament très souvent, comme quoi tout vient à point et je suis ravie de pouvoir enfin les satisfaire … Quelque part je trouve qu’il ressemble beaucoup…  […]

  • Milie Coquille

    Comme je n’aimerais pas connaître tous les polémiqueurs, les aigris, qui perdent leur temps ici… Comme je ne voudrais pas perdre comme eux mon temps à baver gratuitement de manière non constructive sur ce qu’ils jalousent….comme je ne voudrais pas goûter leurs pâtisseries qui doivent leur ressembler..

    Alors sachez qu’être désagréables vous appartient et on s’en fiche tralala car ici oui…..

    Ici c’est le lieu de la gaieté, du sucré, de la douceur, de la rigueur, de l’excellence, de la tolérance, de la réussite et tout ça c’est totalement Youpieeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
    Merci Mercotte et belle belle journée ! ! !

    • mercotte

      ET oui Milie ici nous sommes gourmands et pis c’est tout !

  • fabien

    Coucou Mercotte !

    Et oui décidemment et tout comme la semaine dernière toute cette intolérance me met les nerfs à vif ! Tenez bon Mercotte !!!!!
    Pour ma part je suis très satisfait de toutes vos recettes et toutes les petites astuces données ici et lors des émissions. Je passe un très bon mercredi soir grâce à vous et à tous les pâtissiers qui concourent.
    Il y aura toujours des cons (appelons un chat un chat) pour critiquer ! Qu’ils passent leur chemin et zappent l’émission si çà leur déplait ! Nous nous en porterons pas plus mal et vous aussi je présume. :-)

    Continuez à pâtisser pour moi, pour nous qui vous aimons comme vous êtes et comme vous pâtissez <3

    Gros bisous du Havre !

    • mercotte

      merci Fabien, pour ma part j’ai beaucoup de recul et aussi avec l’âge beaucoup de tolérance, surtout que le voix off a malheureusement précisé qu’il s’agissait de la recette d’Artigarrède , alors c’est sûr que si l’on vient juste poster un mot ici sans lire mon préambule, ça ne le fait pas 😉

  • macachouque

    Tenez Bon et Continuez Mercotte, il reste encore une très grosse poignée de passionnés très ouvert d’esprit à vous apprécier et à vous lire.

    Ah là là, ce n’est pas pour rien qu’en France nous avons la réputation négative d’être raleur, grognon, chauvins, donneurs de leçons etc… et à mettre notre grain de sel partout.

    • mercotte

      😉 😉 pas de souci j’en ai vu d’autres, je tiens bon ! Merci…

  • mimi 29

    Coucou Mercotte !
    J adore votre blog et je suis fan de vos recettes. J aimerais me lancer dans le praline maison qui est a la base de beaucoup de recette mais j ai lu quelque part qu il fallait rajouterde l huile de noisette. Est ce necessaire. Peut on en faire d avance et si oui on le conserve dans ou en dehors du frigo?
    merci pour votre gaiete legendaire qui fait plaisir a voir et tant pis pour les raleurs qui se disputent les « couches » du « vrai » gateau! Continuer comme ca nous on adore♥♥♥♥allez vs ns donner des recettes de dessert pour noel bientot?

    • mercotte

      disons que l’huile de noisette améliore la recette, pour la conservation, une fois entamé je le conserve au frais en principe mais on peut aussi le garder dans un endroit sec et aux environs de 17°, on le garde plus longtemps au réfrigérateur !

  • mamimijane

    bonjour Mercotte,
    que de polémiques!
    pour moi cette émission sur la 6 est un vrai bonheur,
    vous m’avez donné envie de pâtisser plus que jamais,je ne mange pourtant aucuns gâteaux ,aucunes sucreries,pour raison de santé.
    mais je pâtisse avec plaisir pour le bonheur de ma famille,
    j’ai fait le sachertorte et le russe,je les ai bien réussi(d’aprés mes gourmands)je ne connaissais ni l’un,ni l’autre.
    la seule chose,c’est que j’ai eu beaucoup trop de biscuit,je l’ai congelé pour faire un entremet,donc pas de gaspillage.
    je vous remercie ,continuez à nous donner envie de pâtisser.
    mamimijane

    • mercotte

      très bonne idée la congélation, je fais de même et ça dépanne bien en plus !

  • Illustration - Raccourci Le Russe: LE MEILLEUR PÂTISSIER, TECHNICAL CHALLENGE 2 Oh la vache!

    […] icing. As always, you can find the challenge recipe (with photographs for you to compare it to) here on Mercotte’s blog. Scroll down for all the noise from Oloron Sainte-Marie. If you speak […]

  • Delph81

    Bonsoir Mercotte j’ai fait le russe il est excellent , et comme vous le dite il faut manger des petites parts car très riche hâte d’être à mercredi pour voir le gâteau de l’épreuve technique .

  • co

    Bonsoir Mercotte,
    Merci, Merci,Merci pour vos recettes et votre grande patience……..
    Très bonne soirée et vivement mercredi…
    Co

  • Mesange

    J’ai fait le gateau le russe hier et je ne recommencerai jamais. Trop long à realiser, trop gras voire ecoeurant. Aussi, grosse quantité d’ingredients ( oeufs, sucre et praliné) pour un gateau normal. Quel gaspillage . Faudrait revisiter la recette en donnant les bonnes quantites pour eviter de jeter ou congeler(creme) le surplus.
    Pas terrible..
    Mesange

  • ptitevero

    bonjour Mercotte merci pour tous ces partages
    J’aurai une petite question de débutante :
    Je compte utiliser le praliné de chez valrhona et j aurai aimé connaitre l ordre de grandeur de la quantité ajoutée : 1 ou 2 cac? ; 1 ou 2 cas?; la moitié du pot?

    Bon, j avais prévenu c est une question de débutante …..

    merci et bravo pour ce blog et l émission ♥

    • mercotte

      la quantité est fonction du goût que l’on veut donner donc il faut goûter ! la moitié du pot de 300g ça me semble un peu beaucoup mais bon !

  • Luca

    Je suis Italien mais j’habite en France et je suis en train d’apprendre la pâtisserie française. Je trouve votre blog, et l’émission LMP indispensable, alors je veux dire une grand merci à vous Mercotte. Je ferais toutes les épreuves techniques ce saison parce qu’ils sont aussi une bonne methode à apprendre.

    Je trouve tout l’histoire avec Le Russe et le polemique d’Olorons très amusant et je suis impressioné que vous lisez et repondez à tous avec beacoup de bonne humeur. Il faut que nous attendions une mini revolution de l’Éspagne pour le semaine prochaine? (Je plaisante.)

    Je ne veux pas vous dire aussi que dans ma région de Venise ou, comme moi, est né le tiramisù (inventé peut-être au resto Le Beccherie à Trevise) on utilise le biscuit génoise et pas le biscuit à la cuillière. Le resto n’est pas toujours là et donc on ne peut pas demander qu’est-ce que c’est le vrai tiramisù, et c’est ça mon point. La pâtisserie change toujours et si on ne reviste pas les recettes elle va mourir. En italie on garde toujours les techniques et vieilles recettes comme les saintes reliques avec le conséquence que la pâtisserie là est beaucoup moins vif qu’en France.

    On n’entends pas que le Paris-Brest de Conticini, n’est pas le vrai Paris-Brest parce qu’il utilise du craquelin. Alors pourquoi tout ce polemique du Russe?

    Bonne courage et merci encore! (Désolé pour le mauvais francais!)

    • mercotte

      Merci Luca pour cette belle analyse !

  • manu

    En pleine préparation ! les biscuits cuisent l’un après l’autre (mon four est petit) le praliné est prêt, ça sent l »amande et la noisette caramélisée dans la cuisine (trop bon)
    Je le congelerais pour l’anniversaire de ma nièce je pense, on verra ! Ma soeur m’a commandé la forêt noire revisitée de Cyril avec ma version familiale !

    Bonne semaine Mercotte

  • manu

    Mon Russe est bon à défaut dêtre visuellement parfait ! mais comme tu le dis parfois, un peu pouf pouf ! je n’en prendrai pas une seconde part !

  • Lanfeust

    Bonjour le russe gateau oublié mes fesses elle ni connaît rien qu’elle vienne dans le sud ouest il y en a partout dans toute les pâtisserie des russe

    • manu

      Mais elle le dit au tout début !!! apprenez à lire donc !!!

      • Milie Coquille

        et à écrire, le mot de Lanfeust est criblé de fautes ! ! !
        Comme quoi avant de critiquer il faut déjà… progresser soi-même ! ! !

    • Milie Coquille

      Mais c’est triste d’être comme ça ! ! Vous êtes obligé d’être désagréable ???? en plus ce n’est pas constructif, c’est juste inutilement agressif…..

      Et si vous profitiez de l’émission pour tout ce qu’elle a de plaisant, de distrayant, de pétillant de positif (et il y en a….)
      Après…. on s’en fiche, le mot « Oublié » ne doit pas, évidemment,être pris au premier degré, il s’agit plutôt de faire connaître une spécialité un peu en désuétude ou moins connu dans certaines régions de France…..

      • mercotte

        😉 j’espère que l’Alcazar de demain suscitera moins de polémiques …

        • Milie Coquille

          On s’en fiche Mercotte, il ne faut pas donner d’importance à ce qui n’en a pas, il n’y a rien de constructif dans tout ce déballage aigri…. De toute façon on n’empêche pas un arbre d’être un arbre, on n’empêche pas un grognon d’être grognon….

          Bref la plupart des téléspectateurs vont se régaler devant l’écran, puis tenter les jours d’après de se régaler en tentant plus ou moins bien (mais peu importe) de reproduire…

          Et tout cela diffuse la bonne pâtisserie, le bien vivre, le bonheur…… Et ça ! ! C’est magique ! ! !

  • Mary62

    Bonjour Mercotte,
    La pâtisserie,c’est le plaisir,le partage et le goût…les valeurs que je retrouve sur ce blog..
    Alors merci et ne changez rien…

  • sarahb

    bonjour Mercotte,

    je sais que la question a deja ete posee plusieurs fois mais je n’arrive pas a me decider pour acheter un robot. vous dites que le kitchenaid est plus adapte a la patisserie mais qu’en est-il du nombre de watts? j’ai entendu que pour petrir il fallait minimum 1000 watts et je crois avoir vu que les kitchenaid ne depassent pas les 500?
    merci de m’eclairer.
    une fan de votre emission!

    • mercotte

      Tout dépend de la répartition de la puissance, le KA est parfait car il n’y a pas plusieurs éléments qui tournent en même temps, je ne saurais parler technique mais on me l’a expliqué plusieurs fois en tout cas mon expérience me prouve que c’est vrai !!

  • Cici

    Bonjour Mercotte,
    Un grand bravo pour vos merveilleuses recettes!! Avec mon mari on est fans depuis le début de l’émission et depuis celle-ci de vous.
    Nous adorons la pâtisserie mais nous avons appris depuis peu que mon mari souffre d’intolérance au lactose.
    Bien évidemment incompatible avec la pâtisserie, alors j’adapte les recettes avec du lait ou beurre végétale. Généralement ça marche assez.
    Mais pour cette recette (qui donne vraiment envie à mon petit mari), je me demande si je peux vraiment oser le végétale. Notamment avec le lait entier recommandé pour le fond russe.
    Avez vous un avis ou conseil ?
    Merci encore pour nous procurer autant de plaisir dans cette poésie sucrée.
    A très bientôt et bonne continuation.

    • mercotte

      je ne pense pas que cela pose un problème il y a peu de lait et il sert de liant, donc un lait végétal devrait faire l’affaire sans trop de souci ! bonne chance

  • sonnick

    LE russe, le vrai, c’est LE gâteau d’anniverssaire de la famille depuis que j’ai des souvenirs, enfants nous le chions même le carton pour ne rien perdre ( et maintenant ce sont mes enfants qui le font ) Des russes j’en ai goûté d’autres, des imitations, des tentatives de reproduction, mais jamais de chez jamais je n’en ai trouvé un qui arrive à la cheville de celui de M Artigarrède. Sa recette est secrète c’est normal elle est unique et fait vraiment la différence. Je suis persuadée que celui-ci est très bon, il permettra à tous d’avoir un petit aperçu de ce qu’il est , mais je conseille fortement à tous les vacanciers de passage dans la région de gouter LE russe!

    • mercotte

      Il est évident que si je passe dans la région c’est la première chose que je ferai !!

  • François

    Bonjour Mercotte,

    Je voudais savoir si on pouvait faire le praliné avec du pralin ?

    • mercotte

      je ne pense pas, soit vous le faites soit vous en achetez du bon tout préparé, mais je n’ai jamais essayé avec du pralin pour être sincère je ne suis pas sûre de savoir ce que c’est ! Si c’est une préparation toute prête du commerce la qualité et la composition ne doivent pas forcément être top … mais bon 😉

  • ingrid

    je viens de faire mon praliné c’est une turie. je regrette déjà de ne pas avoir fait double dose car il n’en restera plus pour faire le gâteau. merci Mercotte pour vos recettes

    • mercotte

      ben Ingrid je crois qu’il faut recommencer alors 😉

  • Illustration - Raccourci Le praliné ! | Chamcooking

    […] On va pas se mentir, j’ai eu envie de faire le Praliné après Le Meilleur Pâtissier. Pas envie de faire le russe en entier, mais juste le praliné pour le manger avec des pancakes haha !!! Donc forcement j’ai piqué la recette de Mercotte !! […]

  • pat80

    coucou mercotte ,
    j’attend avec impatience le rendez vous du mercredi pour voir votre emission
    c’est genial j’en loupe pas une miette
    par contre vous dites souvent que vous n’aimais pas trop le sucre mais dans la patisserie il y en a beaucoup et c’est tellement bon j’ai peur que vous ne votez pas pour un gateau qui est trop sucré à votre goût personnel par contre d’autres personnes l’aimerais tel quel, ne prenez pas mal ce que je vous dit
    c’est juste une petite remarque car j’aime beaucoup votre emission et vous etes si mignOn tous les 2 Avec cyril lignac .
    j’ai une question egalement vu votre talent j’aimerai savoir si vous donnez vous meme des cours de patisserie
    merci de nous apportez beaucoup de bohneur et de gourmandise grâcea cette emission
    patricia D’Amiens

    • mercotte

      Pat, nuance, je n’aime pas le trop sucré, mais j’aime les desserts, certaines recettes sont beaucoup trop sucrées et d’ailleurs tous les pâtissiers dé sucrent, Michalak le dit haut et fort, hier j’étais avec Philippe Conticini et tout ce que nous avons goûté était à peine sucré, disons que c’est une tendance qui est générale et qui permet aussi de se régaler sans risque pour la santé

  • Carole

    Bonjour mercotte j ai réalisé le russe, un délice tout le monde c régalé.
    Seul problème je n’ai pas vraiment réussi à faire mousser les jaunes au final j ai obtenu une crème praliné qui a un peu durcie au frais mais ce n été pas une mousse comme vous, est ce juste un problème de mélange merci

    • mercotte

      je pense qu’il faut sortir le gâteau une bonne 1/2 h avant de le consommer pour que la crème reprenne de la souplesse tout simplement, elle doit être à température ambiante

  • ze_gribouille

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord merci pour la recette, moi elle me plait bcp, je ne connais pas d’autres Russes et elle me va très bien!!!

    Bon, la semaine dernière j’ai réussi le Sachertorte, mais là le Russe pas du tout…
    Le praliné OK, la crème au beurre OK, mais le biscuit pas du tout…
    Déjà j’ai eu un mal fou à mélanger la préparation aux blanc d’oeufs, et à la fin la pate m’a semblé très très liquide. Enfin, après cuisson (puis re-cuisson, puis re-re cuisson) je n’ai jamais réussi à décoller le biscuit de mon flexipat…

    Une idée de ce que j’ai pu rater?

    Par avance merci, et vivement ce soir!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    • mercotte

      Bizarre, je ne vois pas trop où est le problème, peut être des blancs trop fermes et pas assez au bec d’oiseau je ne suis malheureusement pas dans votre cuisine pour suivre le pas à pas désolée, recommencez tranquillement en faisant de petites quantités pour re tester !

  • Sabrina

    Bonsoir Mercotte,

    je vous remercie pour cette recette qui m’a l’air bien succulente et surtout parce que, grâce à vous, j’ai découvert les blancs d’œufs en brique!

    Les nombreux jaunes d’oeufs sacrifiés précédemment, et ceux qui étaient à venir, vous remercient :-)

    je vous souhaite une bonne soirée,

    • mercotte

      lol ! il y a plein de choses à faire avec les jaunes, encore faut-il avoir le temps !

  • Anonyme

    Dans la préparation : La creme au praline

    Est-il possible de retirer:QSP de praliné 50 pour cent de fruit

    Si non,pouvez-vous me donner la quantité que vous avez mise?

    Merci

    • mercotte

      pas possible puisque c’est une crème au praliné donc le praliné c’est la base de la recette 😉 j’ai mis au pif et j’ai goûté pour arriver au goût qui me plait

  • LoveKitchen

    Bjr , qu’est ce que veut dire  » QSP » ?!
    Merci

    • mercotte

      😉 tous les mots avec un astérisque sont expliqués dans le billet, suffit de lire jusqu’au bout !

  • Delphe

    Bonsoir
    Moi je ne connais pas ce gateau…chacun y va de son appréciation…de son commentaire …c’est très français nous sommes tous très chauvin
    Toutefois je tiens a saluer la patience de mercotte
    De tout ça peu importe les couches les étages ….n.oublions pas que dans cette passion de cuisiner qui nous réuni tous c’est la notion de partage qui nous anime ….
    Merci

  • Anonyme

    Merci beaucoup!

  • Sylvie

    Bonjour Mercotte. Je vous ai connue via LMP et jusqu’à présent je n’étais jamais venue sur votre blog. Les seuls gâteaux que je fais d’habitude sont les gâteaux au yaourt, c’est dire.
    Votre recette m’a tout de suite tentée, malgré le fait que je n’ai pas beaucoup d’ustensiles de cuisine, je l’ai suivie à la lettre et que vous dire, il est absolument délicieux,fin et léger, mon mari a adoré, et je ne pensais pas être capable de réaliser un tel gâteau.
    J’ai lu les commentaires et beaucoup m’ont semblé hors de propos.
    Mille mercis.

    • mercotte

      Merci Sylvie et ravie surtout que vous ayez réussi et comblé votre famille ! belle journée

  • tetidu

    bonjour ,
    j ai tester le russe un régal merci pour ces superbe recettes
    amicalement laetitia

  • Nimiane

    Bonjour Mercotte !
    J’essaie demain de faire le Russe pour l’apporter à un repas entre amis.
    J’ai lu la recette, j’ai regardé attentivement le replay de M6 et là grande question !!!
    Sur le blog, la recette parle d’amandes avec la peau … qui gardent leur peau pour la recette et sur M6, on voit que les amandes sont mondées.
    Du coup je m’interroge : amandes avec ou sans peau ??????
    Est-ce que garder la peau apporte quelque chose ?
    Merci et offrez-nous encore beaucoup de belles recettes !!!!!!

    • mercotte

      c’est plus goûteux avec la peau et classiquement on le fait toujours avec la peau

      • Nimiane

        J’ai donc fait le Russe et il était vraiment très bon. Merci pour vos conseils !

  • Morgarik

    Bonsoir Mercotte,

    Merci pour vos bons conseils pratiques et accessibles.
    J’ai testé ce jour votre recette des macarons après visionnage de vos explications dans la mini vidéo. Résultat, c’est la première fois que je les réussis totalement : coque lisse, collerette tout y était.
    Ce we, je teste l’alcazar pour un repas de famille.
    Bonne continuation et félicitations pour votre patience face aux remarques reflétant probablement un « léger » manque d’ouverture d’esprit de certains internautes. ;:)

  • mercotte

    super, contente pour vous !

  • david60

    Bonjour Mercotte je vais essayé de faire cette recette car ça a l’air trop bon!!!
    J’aurai besoin de votre conseil svp j ai déjà un robot patissier mais je cherche un robot multifonction. Je vis seul mais je fais des pâtisseries pour 4 de temps en temps et j’aime faire des macarons du praliné mais également hacher de la viande alors me conseillez vous le hachoir Kenwood ch 260 le magimix micro ou me conseillez vous de prendre plus gros?
    Merci d’avance mercotte et continuez cette émission malgré certaines critiques comme dans l’émission touche pas à mon poste, le meilleur patissier est une émission au top que beaucoup de gens suivent et vous y contribuez.

  • David60

    Merci mercotte
    Vous pensez donc eu le hachoir la suffirait pour moi ou mieux vos prendre le modèle au dessus?
    Vous avez quel modèle pour la contenance?
    Merci pour tout vos conseils notamment pour les produits, materiel et techniques.

    • mercotte

      j’ai le premier de la liste, le dernier sorti mais avant j’avais un plus simple et de toute façon il y a trois tailles de bols j’aime bien après il faut voir en fonction de ce que vous voulez en faire !

  • Camille

    Bonjour Mercotte,

    Ce gâteau est une vrai tuerie!!! Autant en gourmandise qu’en calories d’ailleurs! Tout ce j’aime est réuni:la dacquoise et le praliné!!! Je ne sais pas pourquoi je n’ai jamais pensé à assembler les 2…!
    Une petite question: pensez-vous que la crème au beurre se congèle bien? (ou peut être même le gâteau entier?) J’ai fait la moitié de la recette et j’ai monté le russe à l’emporte pièce rond donc il me reste pas mal de crème. Et même si nous sommes 2 gourmands à la maison, nous ne mangerons pas tout en une seule fois.
    Merci pour vos super gâteaux 😉

    • mercotte

      Oui on peut sans problème congeler le gâteau entier

  • Illustration - Raccourci The Piotr – gateau russe or dacquoise, praline buttercream and nougatine | karuski's little shop of colours

    […] followed Mercotte’s recipe on this occasion. Mercotte is THE cake blogger in France and presents the equivalent of the Great […]

  • Elbuecko

    Bonjour,
    Ils sont touchants, ces commentaires…
    Moi, un truc me turlupine.. : guioma, le 15 octobre 2014 à 22:15, écrivait que sa recette du russe était, après moult essais extrêmement proche de l’original, qu’elle connaît bien et … en comparant etc….
    Mais … Contrairement à ce que l’on attendait tous, et à l’esprit de ce blog, …. Pas de recette de guioma, pas de partage !!!! (Je ne sais pas si ça donne envie d’aller en vacances dans la région….)
    Bonne continuation Mercotte, courage…

  • Damien

    Bonjour,

    Alors désolé de revenir sur l’affaire de la quantité d’œufs, je sais que vous avez déjà répondu plusieurs fois à la question mais voilà, j’ai fait votre recette et visiblement il y a trop de blancs (biscuit trop léger), et pas assez de jaunes dans la crème (pas assez jaune).

    Vous indiquez ici et sur le site du « meilleur pâtissier »: 80g de jaunes (4 oeufs) pour la crème, et 640g de blancs (18 œufs). Or dans l’émission du 15/10, si on met en pause à 0:53:37, on voit la recette des candidats et il y est écrit : 6 jaunes et 430g de blancs! Ce qui parait plus raisonnable!

    http://www.6play.fr/#/m6/le-meilleur-patissier/11401804-emission-2-les-gateaux-d-ici-et-d-ailleurs

    Merci de clarifier cette histoire, parce que c’est une recette qui prend beaucoup de temps et d’énergie, et c’est dommage de la rater pour une erreur de typo!

    Damien

    • Damien

      Bon je crois que j’ai la réponse tout seul. La recette des candidats indiquent des proportions inférieure de -33% pour la biscuit par rapport à la recette ici, et +33% pour la crème. Ça explique probablement pourquoi j’ai du jeter pas mal de pâte à biscuit!

      • mercotte

        Damien, faites comme vous voulez, la recette que je donne ici c’est celle du Thuriès exactement et chez moi les proportions étaient tip top pour les dimensions de mes flexipats, mais on n’est jamais obligé de faire tout on peut réduire poer faire des règles de trois 😉 par contre ce n’est pas moi qui reproduit les recettes sur le site de M6 et je ne les lis pas non plus à chacun de faire ses propres essais, c’est un gâteau plutôt facile et si on a du rab on fait des petits entremets individuels on recycle enfin moi je fais comme ça et je congèle !!

  • Damien

    Merci, même un peu ratée cette recette était délicieuse de toutes façons :)

  • Bulles de coquelicot

    Délicieux dessert!!!
    Plutôt long mais pas trop compliqué si on a les bon ustensiles, comme le flexions. Mais je suis parvenue à trouver une alternative en me servant de trois plats à Grattin identiques pour avoir les trois couches, ce qui a multiplié par deux mon temps de cuisson.
    Une vrai réussite aupres de mes convives, ils ont adoré ce gâteau qu’ils aimaient déguster dans le sud ouest de leur enfance.

    Un détail pourtant… 640g de blanc d’œuf! C’est énorme… J’ai réduit la recette en divisant les proportions par deux, et mon robot a déjà eu du mal à les monter tous en une fois.

    Une résiste quand même, et c’est bien la l’essentiel

    Merci mercotte

  • Adélie34

    Bonjour Mercotte ,

    Tout d’abord merci pour cette recette, l’émission et votre blog juste magique !
    J’aimerais faire le Russe pour mes invités demain soir, est ce que je peux faire le gâteau aujourd’hui et le conserver au frais jusqu’à demain soir ? Ou est il préférable de le faire le jour même ?

    Et pour toutes les personnes qui critiques le fait que ce ne soit pas le « vrai » Russe, chaque pâtissier fait sa propre interprétation de ses recettes c’est ce qui fait avancer la gastronomie et qui fait connaître des gâteaux oubliés …

    Bonne journée !

    Adélie.

    • mercotte

      Oui bien sûr mais pensez à la sortir du réfrigérateur une bonne 1/2 heure 3/4 d’heures avant la dégustation pour que la crème reprenne sa souplesse

  • clacla

    bonsoir mercotte,
    je suis le meilleur pâtissier pour les merveilleuses recettes que vous nous faites découvrir.
    j’ai testé le Sachertorte et pour moi et ma tribu un régal.
    également le russe et vu la quantité je me posais la question si je pouvais le congeler (enfin le reste) et le ressortir pour le finir d’ici 1-2 semaines…
    de même pour le sachertorte quand j’en referais un!
    cordialement

  • sr19

    bonjour Mercotte.

    J’ai suivi avec attention l’émission et je regarde les quantités.

    Le fond de russe : 250g de sucre glace, 125 de poudre d’amande, 125g de poudre de noisette, 100g de farine, 135g de lait frais entier*, 640g de blancs d’œufs

    N’y a t-il pas une erreur sur la quantité de blancs (640g me parait énorme ) ???

    Si ce n’est pas une erreur c’est une quantité pour combien de fond ?

    Merci de la réponse et bon courage pour l’émission.
    Stephane.

    • mercotte

      pas d’erreur la question a déjà été posée au moins 10 fois et pour le reste tout est écrit mais rien ne vous empêche de diminuer les quantités avec une bonne calculette 😉

  • severine

    Bonjour Mercotte,

    Merci de nous faire découvrir toutes ces superbes recettes !
    J’aimerais faire le Russe pour l’anniversaire de mon fils. Puis-je le préparer la veuille ?

    Merci

  • severine

    Je viens de trouver la réponse dans un autre commentaire. Désolée pour la redite !

  • Mme Chocolat

    Bonjour Mercotte,sa veut dire quoi QSP?Quantité suffisante pour ses sa?

    • mercotte

      il y a la réponse dans les explications

  • Mme Chocolat

    j’ai deux psaudo miss patissiere et Mme chocolat

  • Zoé71

    Bonjour,
    Je connais un très bon gâteau à Argenton-Sur-creuse. Il s’appelle le Wladimir il est très réputé dans la région. Il y ressemble fortement je me demandais si vous saviez si c’était le même.

    • mercotte

      chaque région, chaque ville voire même chaque village a son gateau qui a un nom différent, impossible de tout connaître

  • Sand52

    Bonjour Mercotte
    le pralin fait maison, quand il en reste comment et combien de temps le conserver?
    Merci

    • mercotte

      dans une boite hermétique au rérigérateur

  • marko

    Je découvre le blog et au mon dieu que ça donne faim.

  • Kiki

    J ai besoin d un conseil. J ai fais le russe hier et ma crème praline ne tient pas. Il est délicieux et les quantités impeccable. Juste ce petit problème. Merci pour toutes vos astuces
    Je suis débutante et vous me donnez envie de pâtissier.
    Merci après j essaye le succès

    • mercotte

      c’est bizarre, j’espère que vous n’avez pas fait fondre votre beurre, il semblerait que vous ayez loupé votre pâte à bombe , je ne vois pas d’autre raison et avez vous utilisé du praliné maison ou pas ?

      • Kiki

        Merci. Beaucoup. Je le referais. Merci de prendre le temps de nous repondre

  • ptitevero

    bonjour Mercotte
    J ai fait le Russe hier et même si tout le monde s est régalé, j ai qd même raté 2 étapes:
    le gateau était bien moelleux mais pas de croute (j ai utilisé le tapis en silicone avec rebord, c est pê la raison)
    la crème avait un gout très prononcé en beurre – il faut dire qu avec le KA je n ai pas réussi à bien faire mousser les jaunes , mais avec le sirop ça semblait vraiment bien comme il faut ….
    avez-vous une explication?
    Merci pour tout,
    ptitevéro

    • mercotte

      Véro il ne doit pas avoir de croûte c’est ce qui fait sa différence avec le succès, si tu veux une croûte il faut faire le succès, que d’ailleurs je préfère , après une pâte à bombe n’est pas forcément facile à réussir c’est technique d’où peut être le semi ratage de la crème, essaie le succès qu praliné que j’ai mis en lien , c’est top

      • ptitevero

        un grand merci mercotte de prendre le temps de répondre à tous !!!!
        C est vraiment très appréciable, très sympa…..
        surtout ne changez pas … on vous adore

  • Diabonale

    Bonjour Mercotte,

    Ça y est, je l’ai fait ce midi. Mon chéri en rêvait depuis l’émission, cela lui rappelle un gâteau de son enfance en Belgique, le misérable. Moi, il me rappelle le progrès.
    Délicieux et il tient au corps.

    Merci pour toutes vos recettes, ce n’est que du bonheur…
    Mathilde

  • celak

    j’ai fait ce russe ce WE j’ai trouvé qu’il n’y avais pas assez de crème. par contre c’est un vrai plaisir à cuisiner : l’odeur du pralin j’en snifferais toute la journée rien que par plaisir!

    il m’a fallu 20 œufs pour faire les 640g de blanc j’ai regretté de ne pas faire plus de crème avec les jaunes j’aurais bien doublé les quantité s. pour exploité le reste de jaunes j’ai fait de la brioche.

    j’ai cuisiné à 4 main avec ma fille de douze ans elle a fait ces premiers pas en poche à douille c’était sympas!

    • mercotte

      C’est bien d’avoir utilisé les jaunes et cuisiné à 4 mains ! Pour la crème comme elle est riche c’est peut être plus approprié de ne pas trop en mettre mais si vous êtes gourmande, pourquoi pas 😉

  • Lindael

    Bonjour mercotte, super votre émission ces toujours un plaisir de vous suivre sur M6 ça me donne des idée de recette pour mon blog eh oui j’ai la même passion que vous pour la cuisine. Super le gâteau Russe a testé prochainement. Bonne continuation.

  • Nathalie

    Je viens de réaliser le Russe : résultat décevant : vraiment trop sucré, tant le biscuit que la crème qui ne tient pas, ne ressemble absolument pas à une crème au beurre, elle est plutôt liquide.

    Concernant le biscuit, gros souci avec la quantité de blancs d’œufs qui est énorme ! ! !

    Globalement les proportions sont hyper riches. Mercotte, franchement, ne trouvez-vous pas ce dessert trop sucré, vous qui n’aimez pas les recettes trop sucrées ?

    • mercotte

      Nathalie, c’est bien pour ça que je recommande de n’en manger qu’une lichette , ce n’est pas moi qui choisit les épreuves ni les gâteaux par contre on peut bien sûr ne faire que 2 couches et faire une règle de trois pour les proportions mais chez moi la crème était nickel dans son genre pas liquide du tout elle avait la consistance attendue d’une crème au beurre praliné, je préfère de loi le succès au praliné même s’il est aussi sucré j’ai mis le lien d’ailleurs dans le billet !

  • Anthony

    Mon Dieu ! O_o Je suis venu récupérer la recette car, dans les épreuves techniques de cette saison 3 du Meilleur Pâtissier, il n’y a pour l’instant que le Russe et la Brioche polonaise qui sont à mon goût, et je me délectais par avance des amandes et des noisettes que ce gâteau-ci me permettrait de manger (j’adore ça !), mais les différentes proportions m’affolent ! Il y a, en tout, presque 500 g de sucre semoule dans ce Russe (à raison d’environ 400 kcal les 100 g, mon abonnement en salle de sport ne suffira pas ! ^^’) ! Sans compter la presque entière plaquette de beurre… Bref, il y a intérêt à être (très) nombreux pour manger ce gâteau… Car je prends quand même la recette ; on ne se refait pas ! :-p

    Je me permets aussi de le signaler : à moins que mes yeux m’aient trompé, il me semble qu’il manque l’explication futile ou utile concernant les blancs montés alors que le terme est bien en gras et avec une astérisque dans le texte… Mais peut-être même que cela a déjà été relevé (je ne lis pas tous les précédents grains de sel, je n’ai pas votre hyper-activité, Mercotte) ! 😉

    Dans tous les cas, je fonce voir de plus près la recette des brioches polonaises (je pense que vous m’avez trouvé un bon dessert pour Noël) ! :-)

    • mercotte

      Anthony rien ne vous empêche de ne faire que 2 couches et de faire une règle de trois pour diminuer les proportions et pour les blancs c’est corrigé 😉

  • Machou

    Bonjour Mercotte
    puis je utiliser des amandes deja émondées pour mon praliné du russe
    merci par avance.

    • mercotte

      Machou ce sera moins goûteux c’est sûr mais oui en les torréfiant

  • Machou

    Merci beaucoup pour votre reponse cest tres gentil ,car en effet javais que des amandes deja émondées donc la cest au four en train de torréfié .j’espère reussir votre recette.
    amicalement.

  • Je miamuse bien

    Quand j’entends « praliné », j’accours! En plus, je découvre une recette qui donne un très beau résultat!

  • Amélie

    Bonjour Mercotte,

    Est-ce que cette crème au beurre au praliné pourrait également fonctionner pour la réalisation d’une buche de noël???
    ET pour une crème au beurre au chocolat praliné, quelles quantités de chocolat et de crème pralinée devrais-je utiliser?
    Et quel sorte de chocolat faut-il utiliser?

    Merci à vous :)

    • mercotte

      oui bien sûr elle peut servir pour une bûche roulée , par contre chocolat praliné je ne sais pas

  • nini

    bonjour Mercotte
    merci pour toute vos astuces je vais essayer de faire le gateau russe que j’ai gouter une fois mais acheter chez un patissier j’aurai voulue savoir de quelle épaisseur ( a peut pres )doit etre le biscuit je vous remercie ,bonjour a toute l’equipe

    • mercotte

      un petit cm je ne sais plus j’étale sur les flexipat et ça me donne l’épaisseur !

  • nini

    bonjour Mercotte
    merci de m’avoir repondu et a demain soir sur la 6

  • LILIROSE

    Bonjour Mercotte,

    Je voulais savoir si le pralin doit se faire forcement avec noisettes et amandes?

    Et aussi savoir pour la crème à la mousseline praliné,doit on absolument prendre du lait entier filtré,puis je le faire avec du lait demi- écrémé,!?

    Merci lili

    • mercotte

      le pralin je ne sais pas mais le praliné peut se faire seulement noisette seulement amandes avec des pourcentages différents selon les goûts de noisettes ou d’amande 40/60 30/70 etc..
      On peut prendre n’importe quel lait pas de problème mais plus le lait est gras plus il retient les arômes donc plus le résultat est gourmand

  • LILIROSE

    Hâte de vous lire

    • LILIROSE

      Merci de votre réponse Mercotte;)

      J’en ai une autre ,pour le Paris-Brest,puis je faire une crème diplomate ,à laquelle j’ajouterais du praliné,pour faire cette recette?

      car je suis un peu perdu ,c’est crème mousseline praliné ou crème diplomate en ajoutant du praliné??

      Merci Mercotte de vos réponses,bisous gourmands lilirose!!

      Ma fille de 9 ans m’a demandé de vous transmettre ce message « bisous à ma Mercotte »

      Je lui ai juste dit que Cyril serait jaloux

      Elle est couchée depuis longtemps ,simplement elle adore patisser tout comme ça maman ,et donc regarde egalement les messages!!!

      • mercotte

        une mousseline praliné pas une diplomate, je pense ! un bisou en retour à votre fille alors…. 😉

  • Mél54000

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour vos bonnes recettes et astuces!

    Est-ce que le Russe peut se congeler/décongeler facilement ?

    Merci.
    Bonne journée.

    • mercotte

      oui pas de souci ! le laisser revenir à T° au réfrigérateur

  • Mimi35 pâtisse...

    Bonjour Mercotte,

    J’ai testé le Russe ce week-end, en divisant toutes les proportions par trois. J’ai remarqué trois choses:
    – Mes jaunes n’ont pas bien monté, et j’ai donc dû faire le double de crème pour en avoir assez pour recouvrir mes trois biscuits. Je me demande si cela n’est pas lié au fait que j’ai fait cela avec un batteur à blanc d’œufs; peut-être n’est-ce pas adapté?
    – Mon sirop se solidifie assez vite à 121°C, et plusieurs fois il a cuit avec un peu des jaunes et s’est amalgamé sur le fouet. Comment éviter cette erreur?

    Merci d’avance de vos conseils,
    Mimi35 pâtisse.

    • mercotte

      le batteur est adapté pas de problème par contre effectivement le problème vient du sirop il est encore liquide à 121° il faut le monter en température à feu doux et régulier et surtout ne pas en mettre sur les parois on en perd donc les proportions changent et la pâte à bombe n’est pas comme elle devrait être au final !

  • Julie Legrand

    Bonjour, je m’appelle Julie et j’ai 14 ans. Le week-end prochain je fête les dix huit ans de mon frère! Je compte faire beaucoup de gâteau: Un russe, car ce gâteau je le connais depuis que je suis toute petite car il vient de la ou je suis originaire, et je connais son histoire par cœur. Je voudrais faire aussi une pièce montée de 80 à 100 choux! Est ce que vous avez d’autres recettes de fête à me proposée? :)
    Et oui, on à pas dix huit ans tous les jours! :p
    Je regarde tout les mercredis votre émissions (ou en replay si je n’ai pas le temps) et bravo à tous les candidats et à Anne-Sophie qui méritait, ce trophée et cette victoire, bravo!
    Et merci pour toute vos recettes et conseils/explications à Cyril et Mercotte (Vous!)
    Voilà bonne journée! :)

  • marie

    Bonjour mercotte,
    J’ai réalisé le russe mais ma crème au beurre coulait quand elle était a température ambiante.comment faire pour qu’elle ne coule pas?merci

    • mercotte

      Marie il y a du avoir un problème quelque part la crème au beurre est très ferme, il faut juste bien conserver le gâteau au réfrigérateur et le sortir pour le ramener à T° de dégustation une demie-heure avant de le manger

  • Clém

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaiterais faire le russe, mais je n’ai pas de cadre inox rectangulaire, est ce que je peux m’en passer?
    Sinon j’ai un cercle à patisserie réglable, mais dans ce cas je ne sais pas quel diamètre faire, que conseils pouvez vous me donner?

    Merci beaucoup d’avance, et merci pour toutes ces bonnes recettes

    à bientot

    Clémence

    • mercotte

      pas de souci sans cadre il faudra juste bien parer les bords après

  • Zizou

    Salut Mercotte !!
    j’ai essayé votre recette du russe et j’ai meme fait le praliné moi meme!
    et c’était une réussite sauf pour la creme que j’ai trouvé trop sucrée a mon gout alors je voulais savoir si je peux mettre moins de sucre dans le sirop ???
    Merci !et bonne continuation

    • mercotte

      pas sûre mais il faut essayer pour voir, sur une petite quantité

      • Zizou

        aaaa d’accord ! je je vais réessayer alors … merci beaucoup et vous me manquez deja vous et Cyril sur M6 ! merci pour vos conseils vous m’avez tant appris bonne courage !

  • sanom

    J’ai fais cette recette il y a quelques temps, ce fut une réussite. Je me suis regalee. Merci pour cette recette. Je la recommande grandement. Peu importe le nom qu’elle a. Je n’ai eu aucun problèmes de réalisation. Tout était parfait. Je la referais.

  • Illustration - Raccourci Bavarois coco , insert aux fraises et streusel aux noisettes… quand ça fond et croustille dans la bouche! | Cuisine à 4 mains

    […] Donc opération recherche déclenchée , je me suis rappelée que  le biscuit du Russe  présenté dans le Meilleur Pâtissier avait attiré mon attention.Souple et moelleux grâce à l’ajout du lait dans la pâte, il me semblait plus approprié qu’une simple dacquoise. En fait il s’agit de  la recette du  célèbre pâtissier Yves Thuriès reprise par Mercotte ici . […]

  • Illustration - Raccourci The Piotr – gateau russe or dacquoise, praline buttercream and nougatine | karuski's little shop – the blog

    […] followed Mercotte’s recipe on this occasion. Mercotte is THE cake blogger in France and presents the equivalent of the Great […]

  • alanka

    Bonjour,

    Je voudrais faire la recette mais combien d’œufs faut-il pour faire 80g de jaunes et 640g de blancs? svp merci.

    • mercotte

      il faut peser avec précison, difficile de dire combrien d’oeufs il faut un jaune pèse entre 14 et 20g environ et un blanc de 29 à 45g environ tout dépend de vos oeufs

  • alanka

    Bonsoir, merci pour la réponse.
    Est ce qu’il est dure à faire comme gâteau?

  • MathieuP

    Excellent ce russe.
    Je vais refaire cette recette prochainement. Mais pour une grande tablée.
    Si je le prépare la veille, comment le conserver au mieux pour que le biscuit ne sèche pas et reste très moelleux !

    • mercotte

      il faut le conserver au réfrigérateur et le ramener à T° une bonne heure avant la dégustation voire même un peu plus pour que la crème soit souple

  • julie

    bonjour mercotte
    peut ton mettre de la pate a sucre sur le russe ?

  • Illustration - Raccourci Fashion cooking – Un Nippon? – Russe revisité au thé vert, déco japonisante

    […] Adaptée de la recette du Russe de Mercotte […]

  • léa

    Bonjur Mercotte,

    Grâce à cette recette, j’en régale plus d’un, et à chaque repas de famille, on me harcelle pour que je le réalise lol :)

    Mais je me demandais, pourquoi 640g d’oeufs ? C’est quand même assez énorme ?

    A bientot et vivement la saison 4 je n’attends que ça ! Le mercredi soir pendant LMP, faut pas me déranger :)

  • Jpld

    Question simple. Je regarde avec intérêt l ‘episode technique sur le Russe. Clairement amandes sans peau mais la recette précise amandes avec peau. Faudrait savoir. Merci

  • Jpld

    Contradictions entre visuel et recette du russe. Amandes avec ou sans peau. Pas très professionnel ceci

    • mercotte

      ici c’est la recette que j’ai fait moi-même; je ne regarde pas l’émission et encore moins les produits que l’on donne aux candidats puisque c’est l’épreuve technique à l’aveugle, ici je fais simplement la recette à ma façon et je dis ce que j’utilise personnellement !
      L’émission est rediffusée ? Vous la voyez où ?


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