Mercotte

Et oui les semaines passent, nos pâtissiers amateurs ne sont plus que 6 pour cette nouvelle émission sur le thème des biscuits. Ils vont pouvoir donner libre court à leur imagination avec des épreuves qui devraient nous régaler…

Pour sa traditionnelle épreuve de la revisite, Cyril Lignac va pour sa part leur demander comme toujours de réinterpréter un grand classique de la pâtisserie française, le succès praliné composé d’un biscuit aux amandes ou aux noisettes croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur et d’une généreuse crème pralinée.

Un dessert très connu qui selon les régions se prête à de nombreuses versions qui se différencient soit par le nombre de couches soit par la forme soit par le biscuit. C’est le roi des pâtissiers des années 50, les années yé yé, Gaston Lenôtre qui l’a remis sur le devant de la scène. Le sien est composé d’un biscuit succès, qui ressemble à quelques détails près à un biscuit macaron aux amandes et d’une crème au beurre pralinée. A Chambéry il s’appelle le Saint-Anthelme. Pourquoi Saint-Anthelme me direz -vous ? En 1957 le pâtissier du Fidèle Berger décida de créer un gâteau. Il fit goûter ses essais à la Comtesse de Buffet, la châtelaine de Chignin et ils décidèrent de le baptiser du nom de la Chapelle du château de la Comtesse, Saint Anthelme. Autres recettes très proches, le Russe de Saint Jean de Luz  qui est en général carré sur une base de biscuits dacquoise,  le Saint Epvre de Nancy ou le Castelnaudary ou Castel où les noisettes sont bien présentes.

Quant à moi cette semaine, pour l’épreuve technique, je leur fait une fleur si l’on peut dire avec une recette beaucoup plus facile que celle de la semaine dernière que je suis allée chercher dans mon vieux grimoire. Un gâteau festif très prisé par les italiens. Il est composé de plusieurs couches de pain de Gênes, d’une crème mascarpone à l’amaretto et d’une ganache au chocolat blanc. Il est entièrement recouvert de dés du même pain de Gênes jaune mimosa. Traditionnellement ce gâteau est offert aux femmes chaque année lors de la fête du mimosa.

L’épreuve créative 100% biscuit sera ludique. Nos pâtissiers vont devoir réaliser un conte pour enfants, leur préféré si possible, une construction composée au minimum de 100 biscuits, et oui… Par contre ils ont le choix, macarons, petits beurre, biscuits cuillère, sablé breton ou pas, cookies, pain d’épices, de toute façon on les aime tous …
Et pour juger cette épreuve nous serons accompagnés par Ophélie Barès, chef pâtissière dans de nombreux palaces. Elle donnera aussi des conseils avisés à nos pâtissiers amateurs tant sur la forme de leur construction que sur leur goût.

La recette

Rappel important : les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié et les phrases en rose, à la demande de nombreux lecteurs sont celles qui ont été supprimées dans la recette des candidats. Comme vous pouvez le constater, pas de piège, juste des bases qui en principe sont connues des participants qui sont supposés maîtriser les fondamentaux.

La composition : pain de Gênes*, crème mascarpone, ganache de masquage*.

Pour 2 moules à manqué de 20cm et pour 8 personnes.

Le pain de Gênes : 675g de pâte d’amande 50% de fruit*, 450g d’œufs entiers*, 225g de beurre, 68g de farine, 68g de fécule, 2g de colorant jaune* soit 1/2cc.
Préchauffer le four à 175°/180° chaleur tournante.  Détendre la pâte d’amande au batteur avec la feuille*. Verser les oeufs petit à petit sans faire de grumeaux. Corner régulièrement. Faire monter le mélange. Tamiser la farine et la fécule. Ajouter la farine, le colorant jaune et la fécule petit à petit. Faire fondre le beurre à 40°. Ajouter le beurre fondu. Couler le pain de Gênes dans les moules.  Mettre au four pour obtenir une belle cuisson pendant 20 min*. A la sortie du four démouler et refroidir.

La crème mascarpone : 500g de mascarpone, 300g de lait concentré sucré, 10g d’Amaretto*, 4g de gélatine en poudre* et 28g d’eau.
Réaliser une crème mascarpone à l’amaretto. Mettre à tremper la gélatine dans son eau et réserver au frais. Chauffer une partie du lait concentré, ajouter la gélatine. Détendre le mascarpone avec le reste du lait concentré. Mélangez le tout et terminez avec l’amaretto. Incorporer le mascarpone détendu et finir avec l’Amaretto. Réservez au frais.

Récupérer les pains de Gênes, couper l’épaisseur du milieu des 2 biscuits*, réserver de côté. Poser dans le fond du moule humidifié et chemisé de papier film une tranche de biscuit. Étaler dessus une couche de crème mascarpone, la recouvrir d’un second biscuit, recommencer une fois encore en terminant par le dernier biscuit. Mettre au congélateur 10/15 min.

Récupérer les deux tranches réservées du milieu, les parer*, les couper en petits dés de 1cm.

La ganache de masquage : 150g de chocolat Ivoire Valrhona*, 250g de crème fleurette 35% MG.
Réaliser une ganache* au chocolat blanc. Fondre le chocolat au bain-marie, porter 100g de crème à ébullition, réaliser une émulsion  en versant la crème bouillante en trois fois sur le chocolat, ajouter le reste de crème froide. Mettre à refroidir en cellule*.

Monter la ganache de masquage. Sortir le gâteau, le démouler à l’envers. Le masquer entièrement avec la ganache. Décorer avec tous les petits dés de pain de Gênes, dessus et côtés. On ne doit plus voir le gâteau en dessous. Et pour la décoration, vieillir un rectangle de pâte d’amande au chalumeau et écrire dessus Mimosa au cornet avec du chocolat noir. Déposer le Mimosa sur le plat de service.

Explications utiles ou futiles 

Merci de lire avant de poser vos questions.
Bonus : pour vous faciliter la réalisation de la recette, celle à imprimer ci-dessous est expliquée comme dans le Grimoire.

Le déroulement : chez vous réalisez si possible le pain de Gênes et la ganache la veille. Le biscuit sera plus facile à trancher et la ganache à monter …

La pâte d’amande : de sa qualité va dépendre la réussite du pain de Gênes, il vous faut impérativement une pâte d’amande minimum 50% de fruits, vous pouvez la faire vous-même, l’acheter dans les magasins bio ou ici -clic-.

Les oeufs : leur poids s’entend pesés sans la coquille, idéalement il est important si vous pâtissez beaucoup d’avoir une vraie balance de précision au 10e de gramme -clic-.

Le colorant jaune : les colorants sont décriés en ce moment, même si en général on les utilise en quantité infimes, donc si vous préférez les colorants naturels pour le jaune, utilisez du curcuma.

La feuille : appelée aussi fouet plat.

Temps et température de cuisson : rappel, ils sont toujours donnés à titre indicatif et peuvent varier en fonction de votre four.

L’Amaretto : c’est une boisson alcoolisée douce originaire d’Italie avec un léger parfum d’amandes amères. Si vous n’aimez pas vous pouvez zapper.

La gélatine en poudre : tout savoir sur la gélatine, c’est ici-clic-. En fonction des restrictions alimentaires elle est très souvent de boeuf ou de poisson.

La découpe des biscuits : pour avoir une tranche du milieu et comme on le voit sur la photo il faut couper chaque biscuit en 3 tranches. Vous en aurez ainsi 2 pour les dés et 4 pour le gâteau en lui-même.

Parer les tranches : à l’aide d’une emporte-pièce retirer toute la croûte autour du biscuit, il ne doit rester que du jaune.

Refroidir en cellule : passer par la case congélation si vous n’avez pas de cellule.

Chocolat Ivoire : le chocolat blanc de chez Valrhona qui donne une texture qui n’est pas trop sucré -clic-.

Ganache montée : tout sur la ganache montée c’est ici -clic-. Dans l’absolu pour les recettes elle remplace facilement les crèmes mousseline un peu riches. Légère et aérienne elle est parfaite pour garnir des macarons ou des entremets.

Imprimer la Recette

Bonus vidéo de la recette :

Et la semaine prochaine ? 

Pour les 3 épreuves de la demi-finale nos pâtissiers vont travailler sur le thème des gâteaux du XVIIIe siècle… Revisiter le baba avec Cyril, tomber dans un puits d’amour pour la recette technique et imaginer un croquembouche sur le thème du cirque avec le guest Grégory Cohen.

Enjoy