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Crème anglaise crème pâtissière crème d’amandes crème bavaroise, crème mousseline

La crème anglaise

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50cl de lait frais entier,  ou 25cl de lait et 25cl de crème fleurette,  5 à 8 jaunes, 1 gousse de vanille, 75 gr. de sucre.
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs. Bien mélanger les jaunes vanillés et le sucre, ajouter le lait bouillant , versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en vannant, c’est à dire en remuant et faisant des 8 avec la spatule. Arrêtez juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule.

Astuces et tours de main

Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et  si vous  utilisez du lait frais entier, idéalement du lait micro filtré, mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses. N’oubliez pas que c’est la matière grasse qui fixe les arômes.
Préparez toujours la crème anglaise  la veille pour  améliorer l’onctuosité et pour une bonne diffusion des arômes.
Pour accentuer le goût de vanille ajoutez 3 ou 4 grains de café dans le lait.
On peut aussi gratter les graines de la gousse de vanille sur les jaunes et ne faire infuser que la gousse dans le lait.
Adapter la quantité de sucre en fonction de votre goût.
Si on blanchit les jaunes avec le sucre comme il est parfois recommandé, une mousse se forme à la cuisson en surface il est alors plus difficile d’avoir une cuisson régulière et l’on obtient moins facilement une bonne consistance, il suffit donc de mélanger le sucre et les jaunes tout simplement.
Pour rattraper une crème anglaise si vous avez dépassé 85° et que les jaunes ont coagulé il suffit de la lisser au mixer plongeant puis de la chinoiser mais elle perdra son moelleux et sera plus liquide.
Pour une véritable crème anglaise, évitez d’ajouter un peu de maïzena comme il est indiqué parfois.
Avec un thermo sonde il est plus facile de contrôler la T°. Les jaunes d’œufs coagulant à 84° /85° vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°. Sinon,  une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette.

Ces crèmes sont d’excellentes bases pour les glaces.

Variantes
Sur ce principe de base toutes les variantes sont possibles
Aux épices : Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Portez le lait à ébullition avec les épices. Laissez infuser.
A la réglisse : faites dissoudre dans le lait quelques carrés d’une plaque de Zan à l’anis
Au praliné : Ajoutez à la crème 2cs de praliné fruité.
Au caramel : Faites dissoudre quelques carambars dans le lait chaud
A la pistache : Fouettez la pâte de pistache dans le lait chaud pour bien la diluer, à doser selon le goût désiré
Au café torréfié : Torréfiez 10mn à 150° 20g de café en grains légèrement concassés, mettez les dans un filtre à thé  et laissez infuser dans le lait.

La crème pâtissière

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Plus de détails et de précisions pour une crème pâtissière au top c’est ici -clic-.

1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 ou 4 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre  et blanchissez légèrement le mélange au fouet. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.  Ajoutez  le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1mn environ.  Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et refroidir.

– Pour donner de la tenue à la crème utilisez de préférence de la farine de gruau ou à défaut de laT45.

– Choisissez de préférence du lait micro filtré  qui conserve son vrai goût, mieux encore du lait cru.

Comment bien réussir sa pâtissière sans avoir de grumeaux : on me pose souvent cette question, alors le truc en plus c’est de bien délayer et petit à petit le mélange jaune d’oeuf-sucre-farines avec une bonne partie du lait pour obtenir une texture liquide et non pâteuse, pratiquement semblable à la texture du lait dans la casserole, puis bien sûr de la cuire suffisamment sans cesser de remuer, en formant des 8 si vous êtes perfectionniste…

Astuces :

Variantes
Cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait. Pour certaines préparations vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème montée. Pour une crème au chocolat ajouter 20g de chocolat Valrhona Guanaja pour 100g de crème chaude, mélanger refroidir.

La crème chantilly

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Montez 15cl de  crème fleurette entière – 35% de matière grasse- à l’aide d’un fouet ou au robot en commençant à faible vitesse, augmentez la vitesse et incorporez en fin de parcours 1cs rase de sucre vanillé et 1cs rase de sucre glace.

Variantes
Vous pouvez aromatiser cette crème avec du Baileys, du café, des sirops divers, du jus d’orange, des zestes de citron, de la pâte de pistache, de marrons au gré de votre imagination.

Astuces et tours de main:
– Il est préférable d’utiliser de la crème très froide
– N’utilisez jamais de crème allégée.
– Avec un crème à 35% MG au lieu de 30% votre chantilly tiendra mieux. On trouve la 35% dans les bonnes crèmeries rarement en grande surface.
– Pour congeler dans de bonnes conditions de la crème chantilly il est intéressant d’ajouter un peu d’extrait sec -du lait entier en poudre-. Cela évite à la chantilly de rendre de l’eau à la décongélation.  Les proportions : 500g de crème 35%MG, 50g de poudre de lait entier tamisée avec 40g de sucre glace.

Cette crème sera meilleure réalisée au dernier moment. Pour plus de légèreté évitez de la monter trop ferme.

Crème d’amandes simple

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50g de beurre pommade, 50g de sucre en poudre, 50g de poudre d’amande, 50g d’œuf, 25g de crème fleurette entière.
Mélangez à la maryse et sans trop travailler l’appareil le beurre et le sucre puis la poudre d’amande, ajoutez l’œuf et la crème et lissez le mélange. Répartissez-le dans les fonds de tarte précuits et refroidis.  Laissez durcir un peu au réfrigérateur et enfournez à 170° de 15 à 20 min selon le four, le mélange ne doit pas colorer. Laissez refroidir. et utiliser pour les tartes aux fruit rouges etc…

Astuces : attention de ne pas incorporer d’air, donc ne la travaillez pas trop sinon elle risque de gonfler au four.

Crème d’amandes de luxe … Version Valrhona

130g de beurre pommade, 110g de poudre d’amandes + 110g de sucre glace, 10g de maïzena, 1cs de rhum brun agricole, 2 œufs + 200g de crème pâtissière.
Passez au mixer avec le couteau  [un peu comme pour les macarons] la poudre d’amandes, le sucre et la maïzena ou à défaut tamisez le tout. Mélangez à la feuille avec le beurre pommade. Incorporez soigneusement les œufs 1 à 1 en attendant que le mélange soit lisse entre chaque ajout. Ajoutez  le rhum puis la crème pâtissière froide. Lissez et filmez au contact. A utiliser dans les 48 heures. Cette préparation se congèle très bien avant d’y incorporer la crème pâtissière.

Même principe pour la frangipane ! voir les différences ici -clic-

Crème bavaroise de base

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Pour 500g de crème : 250g de crème anglaise à la vanille, 250g de crème fleurette entière, 2 feuilles de gélatine.
Faites  tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide, essorez-la  puis faites-la fondre dans un peu de crème anglaise chaude. Ajoutez le reste de la crème anglaise et refroidissez le tout à 20°.   Incorporez ensuite la crème  montée mousseuse en mélangeant délicatement à la maryse.

Variantes :
Vous pouvez aromatiser la crème anglaise de base avec  du café, des sirops divers, des zestes d’agrumes, de la pâte de pistache, de la purée de fruits , du praliné,  au gré de votre imagination.

Crème mousseline

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 260g de lait frais micro filtré entier, 50g de sucre, 40g de jaunes d’œufs,  14g de farine si possible de gruau et 12g de maïzena ou fécule , ½ gousse de vanille fendue.
Pour 300g net de pâtissière (parfumée selon le choix, vanille café etc ), 150g de beurre de qualité.

Commencer par réaliser une crème pâtissière avec ou sans vanille selon le parfum choisi. Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter  à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec  le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute. La crème doit épaissir. Débarrasser dans un grand plat pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais.
La finition : mettre le beurre pommade souple dans la cuve du robot, ajouter petit à petit à vitesse moyenne la crème pâtissière refroidie à 18/20°. Quand tout est bien incorporé mélanger une minute à pleine puissance. Quand la crème est bien homogène et si la recette le demande ajouter l’alcool ou la purée de fruits .  

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • berni 26 juillet 2010

    Bonjour Mercotte,

    Je voulais tout d’abord vous féliciter pour ce blog et pour toutes vos magnifiques recettes, ca me donne plein d’idées.
    Cela fait plusieurs fois que je viens sur votre blog et que je regarde bon nombre de recettes, comme vous j’adore faire les desserts. J’ai testé plusieurs recettes de verinnes, une vrai réusite suivant mes invités.

    J’ai essaye pour la première fois cette après midi les macarons, je suis assez contente de moi pour un première, la colerette est pas mal, il ne sont pas fendillé, seul chose, je les ai fait un peu gros.

    Par contre, je voudrais en fouré au citron et je ne trouvé pas de recette, faut-il faire une ganache montée et lui ajouter du citron ou un lemon cud, j’avoue que je suis un peu perdue sur les ganaches. Je vous remercie d’avance pour votre réponse et encore merci pour toute ces recettes.

  • mercotte 27 juillet 2010

    Berni : quand je fais des macarons au citron c’est vrai que je fais une ganache montée à laquelle j’ajoute le zeste finement râpé d’un citron , le problème des curds c’est que l’humidité ramollit un peu le macaron sauf si on fait la recette du livre solution macarons où il y a un macaron aux 2 citrons. Bonne chance

  • aboll 4 octobre 2010

    Bonjour Mercotte,

    j’ai regardé avec attention votre recette de crème anglaise. En ce qui me concerne, je verse toujours le lait chaud sur mes jaunes d’oeufs. Sans précision dans vos instructions, j’ai donc un doute sur la façon dont vous procédez. Merci d’éclairer ma lanterne et surtout bravo pour votre site qui est devenu une référence pour moi depuis plus d’un an maintenant!

    Cordialement

  • mercotte 4 octobre 2010

    Aboll : effectivement pour gagner du temps je fais comme ça maintenant mais vous pouvez continuer votre manière de faire sans problème les 2 fonctionnent

  • anne 17 novembre 2010

    Bonjour Mercotte,

    Petite question concernant la chantilly, est ce que vous la faites toujours au KA ou bien utilisez vous aussi un siphon?
    je n’arrive jamais à la légèreté donnée par les cartouches de gaz avec le robot?
    Avez vous des astuces?
    mille mercis

  • Denisa 17 novembre 2010

    Merci Madame pour tous vos conseils et votre générosité à partager vos vastes connaissances en pâtisserie.
    J’ai essayé, pour la seconde fois, de faire des macarons. J’avais un très vif espoir de les réussir, avant de les commencer. Mais voilà, je ne sais pour quelle raison mes blancs d’oeufs avaient un aspect grainé. C’est la première fois que cela m’arrive, alors que je suis, d’après mes petits enfants, la reine des meringues et de la Pavlova.
    Que s’est-il passé ? Mes oeufs, achetés la veille, n’étaient pas au frais, exprès, mais ils n’étaient pas assez « rassis ». Est-ce la raison, ou y en a-t-il une autre ?
    Merci beaucoup de me répondre, ce que vous avez, très gentiment, fait une fois pour un autre sujet

  • mercotte 18 novembre 2010

    Denisa : difficile à dire si les œufs grainent c’est généralement quand on les laisse un peu en attente après les avoir montés, pour remédier à ça il faut ajouter au sucre qui les serre un petit peu de crème de tartre ou de blancs d’œufs déshydratés. Bon courage pour les macarons il est quand même préférable de séparer les blancs des jaunes une bonne semaine avant pour optimiser la réussite, les blancs doivent être liquides et non glaireux

  • mercotte 18 novembre 2010

    Anne : si c’est pour un usage immédiat c’est bien de la faire au siphon, mais elle sera éphémère, si c’est pour intégrer dans une mousse ou un entremets il n’est pas question de la faire au siphon puisqu’on la veut mousseuse et pas ferme pour lui conserver de l’air et de la légèreté, en fait tout dépend de l’usage que vous voulez en faire

  • Françoise 10 janvier 2011

    Bonjour Mercotte,

    Au sujet de la crème pâtissière, je pensais qu’on ne pouvait pas faire bouillir la crème. Or, dans votre recette,vous faites bouillir pendant 1 mi nute. La crème anglaise et la crème pâtissière sont deux choses que je n’arrive pas à réussir : trop coulantes ou….ratées.
    Par contre pour le lemon curd, je le fais au microonde.

  • mercotte 11 janvier 2011

    Françoise : nous parlons ici de pâtissière et vous devez confondre avec la crème anglaise où effectivement on doit arrêter la cuisson entre 82° et 84 ° pour éviter la coagulation des jaunes d’œufs qui coagulent à 85°. Mais la pâtissière a un ajout de maïzena qui réagit sous l’action de la chaleur et on veut une crème que se tienne et qui épaississe c’est la raison pour laquelle on doit poursuivre sa cuisson. Pour réussir la crème anglaise munissez vous d’un thermo sonde vous n’aurez plus de problème et faîte là la veille pour qu’elle épaississe en refroidissant, utilisez du lait entier et beaucoup de jaunes le résultat sera super ! Suivez à la lettre la recette lisez les astuces de la réussite et plus de problème

  • So 19 janvier 2011

    Je continue à tester vos recettes les unes après les autres, un régal pour les papilles et pour les yeux. Vraiment, vous êtes une merveilleuse source d’inspiration et de conseils!
    Surtout, continuez!! ;)))
    Excellente journée,
    SU

  • victoire 3 mars 2011

    pour la recette de la bavaroise serait il possible de savoir le poids des 2 feuilles de gélatine; celles vendues en supermarché pèsent environ 2 grammes mais celles vendues aux professionnels sont beaucoup plus grandes. D’autrepart dans les pays anglo saxons elle est vendue en poudre. Merci infiniment
    victoire

  • mercotte 5 mars 2011

    Victoire : les feuilles pro pèsent 2 grammes, je le marque en général dans les explications utiles ou futiles, pour la poudre il faut ajouter 5 fois le volume en eau c’est aussi toujours précisé

    • Mariva 5 mars 2014

      Bonjour Mercotte, Excellente idée que d’exprimer les quantités de gélatine en grammes ; Chez la feuille de gélatine c’est l’anarchie ! Les miennes pèsent 3 gr !!!

  • Boubouline 18 mai 2011

    Bonjour,
    J’ai découvert votre blog il y quelques mois et à l’époque, je n’avais pas de four. Quelle frustration!
    Le problème est maintenant résolu et j’apprécie (et mes colocataires) vos recettes chaque semaine.

    Je voudrais faire une tarte au fraises avec en fond une crème pâtissière à la pistache. Pensez-vous que je puisse ajouter de la pâte à pistaches directement dans le lait?

    Merci de vos conseils.

  • mercotte 19 mai 2011

    Boubouline : il vaut mieux l’ajouter en fin de parcours au fouet

  • salem 9 décembre 2011

    Bonjour MERCOTTE
    et un grand salut de Constantine (ALGERIE)

    , merci pour ce blog parfaitement conçu et trés pédagogique .
    Je suis en pleine reconversion professionelle puisque je viens de m’inscrire à une école de patisserie , et je dois vous dire que ce blog m’aide beaucoup à compléter ma formation , par ailleurs et dans le souci de vous remercier de partager avec nous votre savoir faire je propose de partager avec vous des recettes traditionnelles de Constantine ville antique qui bénéficie d’une longue tradition culinaire , dites moi ou et comment je pourrais vous les poster .

    Votre ami de Constantine .

    • mercotte 9 décembre 2011

      C’est très très gentil, tu peux m’envoyer quelques recettes par mail par exemple, en ce moment je ne suis pas souvent chez moi je suis débordée
      Bonne chance pour ta conversion professionnelle et bravo

  • exel 26 novembre 2012

    bonsoir mercotte je vous decouvre ce soir sur l’emission de la 6 . je voudrais des conseils sur la creme anglaise et la recette de la nougatine merci a bientot

  • Marie 30 novembre 2012

    Toute simple est facile cette crème pâtissière! je pensai qu’il fallait toujours faire chauffer le lait, contente de me rendre compte que cela c’est pas nécessaire.

  • lam 4 décembre 2012

    bonjour madame j’adore ce que vous faites ,je dois essayer votre recette de macaron éspérons que ça reussisse!!!

  • Ritapatissiere 9 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,
    Je suis une passionnée de pâtisserie et j’ai déjà fait des bûches à base de bavaroises et de mousses sans gélatine, j’ai mis à la place de la gélatine du beurre de cacao mycryo : le résultat est sensationnel. Les bavaroises sont plus fondantes à la bouche, ainsi que les mousses. Essayez et vous verrez la différence…
    J’aime beaucoup votre blog et je regarde toutes les émissions de pâtisserie et de cuisine de la télé.

    • mercotte 9 décembre 2012

      super idée je vais tester, et quoi comme proportions ?

  • Ed 12 décembre 2012

    Bonjour Mercotte
    Bravo pour votre blog ,qui est toujours très instructif.
    Je regarde avec beaucoup d’intérêt toutes les émissions de pâtisserie sur M6
    J’utilise également du mycryo en tant que substitution à l’huile lors de la cuisson.
    j’ignorai son utilisation dans des recettes sucrées . J’attends avec impatience la réponse de Ritapatissière pour essayer.
    «  »Patissèrement » »
    ED

  • chanel74 18 décembre 2012

    bonjour,
    je desire realiser un bavarois choco orange pistache
    pour la mousse pistache faut il une creme patissiere ou une creme anglaise avec feuilles de gelatine ? QUEL EST LE MIEUX
    merci de me repondre rapidement merci
    super votre site

  • Débutante 18 décembre 2012

    Bonjour a tous,

    Je découvre moi aussi votre blog suite a votre passage sur m6
    Une émission qui ma énormément donné envie de faire de la patisserie francaise

    Je souhaite savoir comment faire la correspondance entre gélatine et agar agar dans votre recette de bavaroise de base? (je souhaite utiliser de l’agar agar au lieu de la gélatine)

    Merci pour votre réponse et bonne continuation

  • Île flottante 30 décembre 2012

    J’ai trois livres de pâtisserie qui préconise des qttes de sucre différentes :
    Pierre herme : 120g
    La durée : 100 g
    Mulot: 150 g
    Et maintenant mercotte: 75g

    Tout ça pour 50cl de lait ou mélange crème/lait.

    75g est vraiment très peu comparé aux autres, personnellement je préfère pas trop sucre, mais est ce bien suffisant? Pourquoi y a t il autant de variations d’un livre à l’autre ?

    Merci

    • mercotte 30 décembre 2012

      PH aime le sucre, moi je désucre volontairement tout ce que je peux question de goût après on fait comme on veut ! On s’inspire de qui on veut on goûte on teste et on choisit !!

  • CRISS 2 janvier 2013

    Bonjour,
    j’aimerais réaliser une charlotte chocolat poire, mais je ne sais quelle proportion de chocolat ajouter à ma crème bavaroise Merci.

    • mercotte 3 janvier 2013

      Criss je n’ai pas ça sous la main mais vous devez trouver sur internet je pense

  • Cel.in 7 janvier 2013

    Bonjour et bonne année 2013 pleines de bonnes recettes et d astuces pour les réussir!Apres les cup cakes à la ganache montée qui d ailleurs ont été une vraie réussite et cela grâce à tes explications,je me lance dans les îles flottantes!donc pour une crème bien onctueuse je rajoute des jaunes à la recette?et si je met des carambars est ce que je diminue la quantité de sucre?quand aux blancs cela marche aussi avec un four sans chaleur tournante?
    Merci beaucoup pour ta réponse.

    • mercotte 7 janvier 2013

      pas la peine de rajouter des jaunes la crème que je donne et onctueuse en principe .oui il faut absolument diminuer le sucre vu que les carambars sont déjà hyper sucrés pour la cuisson des blancs je pense que oui si on connait son four y a pas de raison !

  • Cel.in 12 janvier 2013

    Merci!!!c est fait et c est un vrai délice cette crème anglaise!!!j ai mis moitié lait et moitié crème et déjà elle était très onctueuse hier soir alors ce matin je vous dit pas!!!j ai hâte d être à ce soir pour voir ce qu en pense ma petite famille.Cet aprèm je m attaque au blanc et j avoue que je stress un peu pour la cuisson au four…alors résultat demain.

  • Cel.in 12 janvier 2013

    Et je confirme que 75g de sucre est suffisant d ailleurs j en ai mis un peu moin et c est parfait,je suis comme toi Mercotte,je préfère pas trop de sucre dans les desserts.

  • marie 20 janvier 2013

    bonjour Mercotte,

    question : pourquoi la crème chantilly maison faite au batteur, n’a pas la texture des chantilly qu’on trouve en pâtisserie?
    Je veux dire que mes crèmes chantilly sont jamais fermes comme celles des choux à la crème des pâtissiers.
    Ai- je raté quelque chose?

    • mercotte 20 janvier 2013

      Marie les choux sont meilleurs avec un chantilly légère je trouve, je pense que les pâtissiers doivent mettre quelque chose pour la faire tenir

      • Nali-nali 24 octobre 2013

        Bonjour.
        Certains pâtissiers utilisent certainement un genre de fixe chantilly.
        D’autres se servent de crème végétale (additionné ou non avec de la crème « normale ») qui n’a pas toute à fait la même tenue car renforcé avec des stabilisants et émulsifiants.
        Et il y a aussi la qualité de la crème qui peut jouer sur la consistance de la chantilly (j’ai testé avec pas mal de différentes crèmes du commerce).
        J’espère avoir pu vous éclairer un peu.

  • judith 21 janvier 2013

    Bonsoir Mercotte,

    Je souhaite faire une crème pâtissière aromatisé au rhum, pouvez-vous me dire à quel moment je dois l’ajouter : est-ce dans les jaunes d’oeufs ou bien à la fin de la cuisson. Il me faudarit 50 cl de crème, quel seront les mesures des ingrédients ? Merci beaucoup !

    • mercotte 22 janvier 2013

      on ajoute le rhum à la fin, et doublez la recette

  • nialès 12 février 2013

    Bonsoir Mercotte,

    Tout d’abord je vous remercie pour l’excellent moment que vous nous avez fait passer sur M6.Depuis je navigue sur votre site et j’ai même commandé votre livre sur les macarons(mon futur défi!).
    Pour le moment j’en suis à vouloir réaliser un gâteau de crêpes avec une crème anglaise et des pommes caramélisées suite à une recette que j’ai vue dans une émission de télé et tout se corse au moment de la crème anglaise qui est cuite au bain-marie.La crème est préparée pour être versée au milieu de crêpes en chiffonnade dans un moule à manqué et cuite au four à 100° pendant 45 minutes. Le résultat : une crème qui coule…)BAhhhhhhh
    Merci de vos conseils
    A Bientôt

    • mercotte 12 février 2013

      je ne peux répondre au sujet d’une recette que je ne connais pas, on trouve de tout dans les recettes donc à vous de trouver la bonne qui vous convient !

  • judith 25 mars 2013

    Bonsoir Mercotte,

    je voulais savoir pourquoi vous ne faîtes pas bouillir le mélange lait/crème dans la recette de la crème anglaise? Merci

    • mercotte 26 mars 2013

      drôle de question , je fais comme ça et puis c’est tout !

  • Marjorie 30 mai 2013

    Bonjour Mercotte…….

    je viens de faire 1 gros litre de crème anglaise, et combien de temps se garde t-elle? Et pont-on la congeler?????

    • mercotte 30 mai 2013

      non Marjorie on ne congèlee pas la crème anglaise sauf en la turbinant pour en faire une glace autrement elle se conserve 3/4 jours

      • Aurlo 4 décembre 2014

        Bonjour Mercotte,

        Je me permets une question suite à votre commentaire.

        Voilà, dans le dernier magasine Fou de patisserie, il y a la recette de la buche flocon de Lionel Raux.
        J’aimerais la refaire mais sous forme de buche: le cremeux dulcey autour, un insert avec la crème cuite à la vanille, le biscuit speculoos et le biscuit noisette.
        Mais du coup je suis embetee car vous indiqué qu’on ne peux pas congeler la crème…
        Il suffirait de la mettre tel quel dans une sorbetiere et d’en faire un insert pour ma buche? Ce serait la solution? ou faut-il changer la recette (consiste à infuser la vanille dans la creme chaude, que l’on verse sur le mélange oeuf/sucre et que l’on cuit à 85°C)?

        Merci de vos conseils

        • mercotte 4 décembre 2014

          mais c’et une crème cuite façon crème brûlée ddonc elle se congèle sans problème faut suivre la recette elle est bien expliquée

  • Danoquette 10 juin 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je vais m’essayer à cette crème anglaise dès ce weekend. Mon mari est fan de crème anglaise, et je pense qu’il sera ravi !

    En tout cas, merci pour vos conseils et vos recettes, c’est vraiment d’une grande aide.

  • Géraldine 17 octobre 2013

    Bonjour,

    vous êtes une véritable source d’inspiration pour moi…. Merci pour vos partages sur le net qui participent à mon auto-formation à la pâtisserie française dans une île du Pacifique… Ahahaha !!! Cependant j’ai beau chercher partout, je ne trouve nulle part une recette de mousse ou crème de mangue ou fraise qui tienne à la chaleur. Je dois faire un cocktail à l’ambassade et je voudrais faire des choux coupés en 2 et fourrer à la poche à douille de la mousse/crème de fruits dedans et remettre le chapeau. Même problème pour mes gâteaux en génoise et recouverts de pâte à sucre. Je voudrais pouvoir les fourrer au milieu de mousse/crème de fruits et que cela puisse rester dehors pour les anniversaires ou les mariages. Mes recettes de crème pâtissière, bavaroise et crème fouettée dans mon livre « la pâtisserie : les clés de la réussite » (ma bible de chevet LOL) n’indique rien quant à la tenue de la crème à la chaleur. J’espère que vous pourrez m’aider !!!! Mille fois merci encore pour votre site…

    • mercotte 17 octobre 2013

      Pour ce genre de recette il faut absolument passer par la case congélation pour les entremets en tout cas. pour les choux l’idéal serait plutôt de faire une crème pâtissière ou une mousseline parfumée à la purée de fraises ou de mangue, pas une mousse et là plus de problème vous les garnissez assez tard et les conservez au frais. C’est la recette traditionnelle pour fourrer les choux en plus. j’ai rajouté la mousseline dans les bases du coup 😉

      • Géraldine 23 octobre 2013

        Doit-on ajouter la purée de mangue dans la crème pâtissière chaude ou froide ? Merciii

  • Géraldine 17 octobre 2013

    Oh my gosh !! You are amazing !!! Merci pour cette réponse ultra super rapide !!!! Je VOUS A-DO-RE !!!
    J’avais pensé à la mousseline mais je n’étais pas sûre de mon coup… Un grand merci !

  • Mimi92 20 octobre 2013

    Bonjour,
    Est ce possible de faire fondre la gélatine au bain-marie puis ensuite l’ajouter à la crème , afin d’éviter de faire chauffer la crème anglaise ?
    Merçi beaucoup .

    • mercotte 21 octobre 2013

      Quelle drôle d’idée une crème anglaise est chaude !

  • Béa 5 novembre 2013

    Bonjour Mercotte!!
    J’adore et je suis passionnée par la pâtisserie classique!
    pouvez vous me dire quel est l’aspect de la crème mousseline? est-elle comme son nom l’indique « mousseuse »?
    Et pour la crème chiboust, pourquoi est-ce nécessaire de faire une meringue italienne?
    En décoration, avec une poche à douille elle n’a pas la texture comme chez les boulangeries?
    Merci pour toutes vos astuces!
    Cordialement

    • mercotte 5 novembre 2013

      la crème mousseline n’est pas spécialement mousseuse c’est une crème au beurre un peu allégée si l’on peut dire. pour la crème chiboust et bien c’est la recette, le pourquoi il faut demander à un pâtissier perso, je ne me pose pas de questions existentielles sur le pourquoi du comment je prends les recettes pros et je les réalise si elles me font envie, en plus ça m’étonnerait que les boulangers fassent de la chiboust on en trouve de moins en moins car elle ne se conserve pas la dernière que j’ai dégusté c’était au Relais Bernard Loiseau un dessert réalisé minute et commandé en début de repas car il demande 45 min de finition dont la crème chiboust à faire au dernier moment 🙂

      • bea 5 novembre 2013

        donc si je fais un st honoré la crème de finition est à réaliser à la dernière minute!!!???

        • mercotte 5 novembre 2013

          si c’est une Chiboust elle ne se conserve pas très longtemps enfin vous pouvez le terminer avant le repas quand même, tout ceux que je déguste avec la chantilly sont super bons et durent un peu plus longtemps enfin qq heures pas plus quand même

  • bea 5 novembre 2013

    c’est vrai que pour les St honoré, rares sont ceux qui réalisent avec la crème Chiboust!
    j’ai eu l’occasion d’en déguster un chez Lenôtre, et c’était une crème fouettée

  • céline 19 novembre 2013

    bonjour Mercotte,
    déjà adepte de ta recette de crème anglaise que je réussi à tout les coup,je tenterai bien la crème mousseline mais je suis pas fan de la crème au beurre.Y a fil une autre alternative?avec moin de beurre ou peut être mascarpone?

    • mercotte 19 novembre 2013

      pas à ma connaissance Céline, ceci dit je ne suis pas pâtissière et je ne connais pas tout !

      • céline 19 novembre 2013

        ok vais essayer avec moin de beurre alors,et j ai vu qu il existe une version avec meringue italienne qui permet d alléger le gout du beurre cru.Je fait mes essais et revient vous dire.

  • GI-jo 21 novembre 2013

    Bonjour à tous les amis de la « maryse »,

    OUI,moi aussi j’ai fait le fraisier et j’ai trouvé la mousseline trop beurrée, je l’ai donc refaite avec 170 g de beurre au lieu de 250 g (ce qui correspond à 1 plaquette)et c’est un délice !!
    Evidemment je sors des clous de la recette mais comme c’est pour la maison j’espère que Mercotte et cyrille ne m’en voudront pas.

    Dimanche je m’attaque à la meme recette mais avec des mangues.. un manguier ?
    Merci pour ce blog Mercotte et continuez M6 c’est génial !

    • mercotte 21 novembre 2013

      j’aime bien qu’on on adapte les recettes selon ses goûts alors continuez c’est super 🙂

    • Géraldine 9 décembre 2013

      Bonjour GI-jo,
      Sur mon île du Pacifique en ce moment c’est la saison des mangues…. Je viens d’adapter la recette du traditionnel fraisier et j’ai réalisé des « manguier-citron vert »…. Une tuerie !! (désolé pour cet excès langagier!). J’ai donc tapissé mes cercles individuels de rectangles de mangue faits dans les tranches. J’ai monté ma mousseline en ajoutant à la fin des zestes de citron vert ainsi qu’un peu de jus pour donner un peu de fraîcheur. Ca a aussi pour but d’essayer d' »exhauster » le goût un peu douçâtre des mangues ! Ensuite montage traditionnel et prise au froid. Bref, je vais en refaire très vite car par cette chaleur (euhh désolé pour ceux qui sont en plein hiver Oups !) c’était très rafraîchissant !! Bon appétit !

  • Smilou 28 novembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    J’ai trouvé une crème végétale Vegexcel et je me suis dit que cela pourrait m’être utile à la réalisation de mes ganaches.En effet je dois réaliser un wedding cake qui devra voyager près de deux heures.J’avais prévu pour l’un des gâteaux une crème au beurre meringuée à la poire.Cependant pour l’avoir testé à deux reprises le coulis de poire liquéfie trop la crème et si j’en met moins, le goût de poire devient trop subtile.J’ai donc pensé que cette crème végétale pourrait remplacer ma crème au beurre meringuée mais je ne sais absolument pas si elle se conserve hors du réfrigérateur, pâte à sucre oblige.Ou peut-être avez vous une idée afin que je réalise une crème à la poire tenant à température ambiante.Merci beaucoup pour votre précieuse aide (je dois réaliser le gateau ce samedi).
    Cordialement,
    Smilou.

    • mercotte 28 novembre 2013

      Alors désolée, je ne connais pas ce produit et je n’ai aucune idée ni solution à vous donner ! c’est ballot mais c’est la vie ! Courage

  • Nounouch 28 novembre 2013

    Bonjour.mercotte .
    J’ai fait ma crème lundi..
    Quand elle a refroidie élue est devenue dur.
    Es que c’est normal.? Cordialement

  • Geneviève 29 novembre 2013

    Bonjour Mercotte,
    Une amie excellente pâtissière (mais qui n’a pas accès à Internet) se pose une question: quand elle met de la Maizena dans sa crème pâtissière, immanquablement à la fin la crème se liquéfie… Quel peut être le problème ?
    Merci de votre réponse…

  • yveline 1 décembre 2013

    Bonsoir Mercotte
    Je rate toutes mes crèmes anglaises. J ai voulu tester la vôtre en me disant que grâce à vous j avais enfin une température précise, donc je l ai réalisée avec mon thermomètre de confiseur, j ai mis moitié lait entier, moitié crème fleurette… et j ai des grumeaux. J ai mis 5 jaunes d’oeuf…. bref j ai l impression d avoir tout bien fait…. et ce n est sûrement pas le cas. Pouvez vous m aider ? Merci. Yveline

    • mercotte 1 décembre 2013

      les jaunes d’oeufs coagulent à 85° donc vous avez dépassée cette température, on arrête à 82° car comme la casserole est chaude ça monte vite , bien sûr on remue sans cesse en 8 c’est très facile ce n’est pas un thermomètre de confiseur q’il faut mais un thermo sonde qui sonne si vous le programmez à 82°

  • Nounourch 1 décembre 2013

    Bonjour mercotte
    J’ai effectué la recette de la crème mousseline .
    Es que c’est normal que la crème durcice au frais?
    Cordialement

    • Géraldine 9 décembre 2013

      Ben voui…. car c’est du beurre !

  • Le chat 1 décembre 2013

    Bonjour mercotte.
    La crème que j’ai effectue est la crème mousseline.
    Elle été crémeuse au début . J’ai mis mon gâteau frigo la crème avait durcie .

    • mercotte 1 décembre 2013

      oui c’est normal puisqu’il y a du beurre une fois terminée on doit la dresser de suite et ensuite mettre l’entremets au réfrigérateur

  • Le chat 2 décembre 2013

    Merci beaucoup.
    J’aimerai un gateau au fruit avc une crème onctueuse . Es que la crème bavaroise ferai l’affaire ?
    Je suis une grande admiratrice de votre travail … Bravo j’aimerai un jour atteindre votre niveau ; )
    Cordialement

    • mercotte 2 décembre 2013

      regardez les entremets du blog vous allez surement trouver votre bonheur je n’ai rien d’autre

  • yveline 2 décembre 2013

    Merci Mercotte pour votre réponse. Je vais donc m orienter vers un thermo sonde. et puis bravo pour tout votre travail sur votre blog, vos émissions… votre précision et votre gentillesse, ah j oublais aussi votre disponibilité ! Yveline

  • mimi 5 décembre 2013

    Bonjour Mercotte merci pour votre blog et toutes vos recettes et astuces… je voulais vous poser une question voilà j’ai vu plusieurs recettes différentes de crème mousseline dont une qui a attiré mon attention car elle est faite avec une crème au beurre à la française donc sirop de sucre.. concrètement quelle est la plus légère?

    • mercotte 5 décembre 2013

      effectivement celle dont vous parlez c’est celle de mon livre solution macarons, c’est question de goût celle ci dessus est juste plus simple et l’autre avec une meringue italienne sur une base de crème au beurre à la crème anglaise et non pâtissière !

  • SABRINA 5 décembre 2013

    BONJOUR MERCOTTE POUVEZ VOUS ME DIRE SI JE DOIT METRE MON SALADIER ET MON FOUETTE ELECTRIQUE AU FRIGO LA VEILLE CAR MA CHANTILLY JE NARIVE JAMAIS A LA REUSSIR MERCI
    SABRINA

    • mercotte 6 décembre 2013

      Sabrina ce serait sympa de ne pas hurler en posant les questions, écrire en majuscules c’est hurler, il faut utiliser de la crème à 35% de MG, oui tu peux mettre au réfrigérateur il faut surtout la monter progressivement pas trop vite et ajouter le sucre à la fin

  • mimi 6 décembre 2013

    En fait c’est la recette du moka de C Michalak
    Pour la crème pâtissière> 125 g de lait entier> 1 gousse de vanille> 60 g de jaunes d’oeuf> 50 g de sucre> 10 g de fécule de maïs
    Pour la crème au beurre> 150 g de sucre> 60 g d’ eau> 2 oeufs (80g)> 300 g de beurre doux
    C’est bien de la crème patissiere

    • mercotte 6 décembre 2013

      oui c’est bien une pâtissière à la base, il y a tellement de recettes différentes en fait.. en tout cas beaucoup de beurre pour cette recette je trouve, mais pour un moka c’est classique

  • Delphine 6 décembre 2013

    Bonjour je souhaiterai faire un moka café(visiblement beaucoup de monde y pense en ce moment!!) mais j’avais pensé mettre la crème au beurre juste autour du gâteau et au centre de la génoise une crème pâtissière ou bien une crème mousseline car même si j’adore le moka à la maison tout le monde ne raffole pas de la crème au beurre;c’est pas toujours super léger!Merci pour vos conseils.

    • mercotte 7 décembre 2013

      Delphine, pour ma part je n’ai jamais fait de moka , suis pas très fan de l’excès de crème au beurre… je la remplace souvent pas une ganache montée au café, ni vu ni connu c’est super bon avec le chocolat Ivoire bien sûr et beaucoup moins calorique !!

  • Delphine 8 décembre 2013

    ah oui la ganache montée je crois bien que je vais tester,merci beaucoup.Si en plus y’a une peu moins de calories c’est toujours ça de pris!!!

  • dolly 10 décembre 2013

    Bonsoir Mercotte, je n’arrive pas doser ma gélatine dans un bavarois, il reste semi liquide,un pot de fromage blanc et 4 feuilles de gélatine, je déprime au secours!!!!!!!!! merci de vos conseils

  • dolly 10 décembre 2013

    Bonsoir Mercotte, j’ai un problème avec le dosage de la gélatine dans mon bavarois, il reste semi liquide. 500g de fromage blanc et 4 feuilles de gélatine ensuite de la crème montée, 1 heure au congélo et toute la nuit au frigo. Au secours je ne comprend pas, je déprime merci de vos conseils

  • Richard 11 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,
    Je crois réussir mes chantilly à chaque fois (tout 15 min au congel avant fouettage au fouet électrique / 80g de sucre semoule pour 50 cl de crème liquide de grande surface). Je retourne et elle tient sans problème. Mais il m’est impossible de l’utiliser avec une poche à douille. Ce que je ne comprends pas: Que je la laisse au frigo 2H ou une nuit, je retourne le saladier ok, elle est toujours ferme. Je la sors pour la mettre dans la poche à douille et là en 5 – 10 min elle devient toute molle voir pire et le résultat est très décevant. Comment faire pour « douiller » une belle tour en chantilly qui tiendra 3 – 4 jours au frigo svp ?

    • mercotte 11 décembre 2013

      Richard, il faut utiliser une crème à 35% elle tient très bien et surtout la pocher de suite ne pas la laisser dans le bol, toute façon une crème chantilly se consomme dans la journée, quelle horreur 3/4 jours au frigo 🙂

      • Richard 11 décembre 2013

        Merci pour votre réponse rapide. Apparemment il n’y a que des crèmes liquides à maxi 30% dans les grandes surfaces. Sur un site pro j’ai vu en effet qu’il en existe à 35% et 40%. Pour les 3 / 4 j au frigo c’est que nous avons du mal a finir les gâteaux avant ce délai :-). Je vais essayer avec ce type de crème en pochant après l’avoir remise qqs min au congel. Merci

        • mercotte 12 décembre 2013

          vous n’avez pas de crémier marchand de fromage dans votre ville ? ils ont toujours de la crème à 35% j’en trouve aussi à Grand Frais ou équivalent !

          • Richard 17 mars 2014

            J’ai utilisé une crème acheté à Grand Frais. Résultat impressionnant. CQFD, merci

          • Richard 17 mars 2014

            J’ai utilisé une crème achetée à Grand Frais. Résultat impressionnant. CQFD, merci

  • muscade 13 décembre 2013

    bonjour Mercotte,

    J’ai la folie des macarons, des mousses,des crèmes bref de plein de desserts, noel oblige…. Mais j’ai du mal à faire une crème où l’on mélange une crème anglaise avec de la chantilly (ou crème fouette quelle est la différence ?) A chaque fois ma chantilly retombe …? Pourquoi et comme s’y prendre pour que ça tienne ?
    Merci de votre réponse et bonne cuisine pour noel !!!!!

    • mercotte 13 décembre 2013

      une chantilly c’est une crème fouettée sucrée tout simplement … en général pour ce genre de préparation on incorpore une feuille de gélatine dans la crème anglaise chaude [pour les quantités tout dépend de la recette bien sûr] on monte la crème mousseuse [regarder les explications dans le lexique des termes culinaires sur ce blog] et on l’incorpore délicatement à la maryse quand l’anglaise est froide mais pas prise et puis voilà !

      • muscade 13 décembre 2013

        Merciiiiiiiiiiiiiiii je vais retenter !!!!!! ma crème anglaise était un peu tiède c’est surement ça….

  • muscade 13 décembre 2013

    peut-on congeler une crème anglaise/crème fouttée ?

    • mercotte 13 décembre 2013

      intégrée dans un entremets avec de la gélatine probablement, il faut voir la recette

  • Véro 17 décembre 2013

    bonjour Mercotte,

    puis-je ajouter du chocolat blanc dans ma crème mousseline et en quelle quantité ?

    merci pour votre blog et toutes vos réponses.

    • mercotte 17 décembre 2013

      quel intérêt ? pourquoi faire ? quelle recette ? ça ne me parle pas du toout !

      • Véro 18 décembre 2013

        j’avais dans l’idée de m’en servir comme crème pour une bûche.

  • jessy 18 décembre 2013

    bonjour
    j’aimerai faire une crème mousseline à la pistache avec un insert à la framboise ..pourriez vous me donner les ingrédients et les proportions.
    Vous remerciant par avance
    Jessy

    • mercotte 18 décembre 2013

      😉 cherchez sur le blog vous allez trouver…

  • tania 20 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,
    J’aurais un conseil à vous demander. En fait, mon homme fête ses 30 ans dans quelques jours et je souhaiterais réaliser pour l’occasion un gâteau monté.
    Je ne veux pas le garnir avec une mousse parce-que j’ai un problème avec les mousses, les miennes ne tiennent jamais… Mais j’aimerais faire une garniture à la mangue. Comme je maîtrise la crème mousseline, je pensais à une crème mousseline à la mangue, seulement je ne trouve pas cette recette. Je ne sais même pas si c’est réalisable.
    Pourriez-vous me conseiller une garniture qui tienne bien et dans laquelle je pourrai introduire de la mangue?
    Merci d’avance
    Tania

  • fly73 20 décembre 2013

    Bonjour Mercotte

    J ‘ aimerais savoir ou trouver le praline pour la creme du paris brest

    merci

    • mercotte 21 décembre 2013

      suffit de cliquer sur les liens du billet et de le lire en entier

  • tania 21 décembre 2013

    Merci pour votre réponse. Je vais suivre votre conseil et croiser les doigts très fort pour obtenir un résultat beau et bon…

  • melofee 22 décembre 2013

    Bonjour

    Mercotte depuis le temps que j essaye de faire des macarons et je les loupes tous..

    Sauf !..
    Avec votre recette..un grand merci bravo!!

    Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d année

    Un bonjour de la suisse;)

  • cmoiclau 23 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,
    Tout d’abord je tiens à vous dire que je n’ai rater aucune émission du Meilleur Pâtissier 🙂 j’adore votre travail et toutes les recettes que vous avez pu proposer au candidats, voila pourquoi je viens vers vous .
    Vous m’avez inspirée pour ma bûche de noel, est-ce possible d’utiliser une mousseline praliné pour faire ma bûche de noel? en utilisant également l’inser au praliné pour garnir le centre de la bûche? la mousseline peut-elle durcir au froid comme une créme au beurre? et si oui pourriez vous me donner les quantités pour faire une buche pour 15 personnes.
    Je vous remercie pour l’attention que vous porterez a mon message.
    Claudine

    • mercotte 23 décembre 2013

      la mousseline ne se congèle pas donc ce n’est pas un bon choix essayez une ganache montée, un crémeux , une mousse… Pour les proportions la règle de trois est une bonne solution 😉

  • karamel 6 janvier 2014

    Bonjour mercotte il me reste de la frangipane d hier donc avec de la crème pâtissière
    Puis je la conserver une semaine au frigo ou puis je la congeler je ne veux pas la perdre et je ne peux pas refaire de galette avant 7 jours

    • mercotte 6 janvier 2014

      il faut essayer de la congeler, pas sûre que ça marche par contre mais l’expérience peut servir pour une autre fois ou alors moitié moitié une partie au réfrigérateur et comparer

      • karamel 6 janvier 2014

        Merci de votre aide mercotte oui je vais essayer

  • Clara 10 janvier 2014

    bonjour

    je trouve votre blog très complet et plein de bonnes astuces mais je ne trouve pas comment aromatiser (chocolat) une crème pâtissière
    merci de votre réponse
    ( JE VOUS ADORE !!! )

    • mercotte 11 janvier 2014

      et bien on ajoute tout simplement un peu de chocolat fondu dans la pâtissière c’est pas plus compliqué que ça

  • Clémence 28 janvier 2014

    Bonjour Mercotte,

    Combien de temps peut se conserver une crème bavaroise ? 24h/48h ?

    Merci d’avance 🙂

    • mercotte 29 janvier 2014

      24h c’est bien au réfrigérateur un peu plus allez si on ne peut faire autrement, réponse de normande ! 48h surtout pas plus je ne le fais pas !

      • Clémence 29 janvier 2014

        Merci pour votre réponse.
        Je dois faire un bavarois, je vais donc opter pour une mousse à la crème fouettée, histoire de pouvoir la garder 48h au frigo je n’ai pas le choix !

  • mercotte 29 janvier 2014

    mis le bavarois se congèle pourquoi vous creuser la tête

    • Clémence 29 janvier 2014

      Dans ce cas oui 🙂 Merci !
      Si je fais un miroir aux fruits sur le dessus, il ne sera pas « dégradé » après congélation ?

      • mercotte 29 janvier 2014

        on peut faire le miroir au momnet dedécongèler l’entremets

  • Clémence 29 janvier 2014

    Merci d’avoir pris le temps de me répondre 🙂

  • oum_hasna 14 février 2014

    Bonjour Mercotte

    Je voudrai vous poser une question.
    Je souhaiterai réaliser un entremets au citron vert en utilisant des mini moules à kouglof.
    Il faut donc les congeler pour que ca prenne??
    Pensez vous que je peux faire une mousse avec de la gélatine et de la creme à 35% ou dois je faire une creme bavaroise? dans ce cas la quand je fais la creme anglaise je remplace la vanille par du citron vert?
    Une dernier question s’il vous plait :
    Lorsque je décongèle mon entremets combien de temps dois je le laisser au frigo avant que la mousse soit décongeler?

    Un grand merci et une bonne continuation pour tous vos projets.

    • mercotte 15 février 2014

      oui pour les entremets on passe toujours pas la case congélation. pour les recettes de mousse et crème bavaroise regarder les recettes du blog je ne suis pas chez moi et je ne sais pas tout de tête utilisez la barre rechercher en haut !
      on décongèle au réfrigérateur 6 heures pour les gros entremets 2h pour les petits environ

  • oum_hasna 15 février 2014

    Je vous remercie pour vos conseils.

    bon,week,end.

  • Aerb 3 mars 2014

    A quel température fautil introduire les beurre dans la crème pâtissière pour faire la mousseline , merci de votre réponse .

    • mercotte 3 mars 2014

      35°

      • Aerb 3 mars 2014

        Merci beaucoup est le reste du beurre quand la crème est froide ?

        • mercotte 3 mars 2014

          zut j’ai mal compris la question, la crème pâtissière à 20° ajoutée petit à petit à la feuille dans le beurre pommade

  • Fahima 16 mars 2014

    Bonjour,
    Je compte réaliser un fraisier avec une crème mousseline en utilisant votre recette…
    J’ai pu lire dans les différents commentaire qu’une crème mousseline durcissait!

    • Fahima 16 mars 2014

      (Suite)
      Quel est Le résultat final dans un fraisier? Une creme mousseuse? Ou bien une creme qui durcit au frigo?
      Est-il préférable de mettre le beurre en deux fois (comme votre recette) ou en une seule fois a la fin?
      Merci de votre reponse

      • mercotte 17 mars 2014

        la mousseline contient du beurre donc elle durcit au réfrigérateur en principe on suit la recette. perso je crème tout le beurre au robot et j’ajoute petit à petit la pâtissière

  • Mew 17 mars 2014

    Bonjour Mercotte,
    Tout d’abord, merci a vs qui m’avez transmis la passion de la patisserie, excellent moyen de faire plaisir aux miens!!!!
    J’aurais besoin d’un petit conseil, voila j’aimerai realiser un gateau base genoise avec une creme mousseline citron ou j’insererai des framboises mais je me demande quand dois-je y ajouter le citron lors de la preparation de la mousseline svp? Et ou trouver le lait entier frais microfiltré?

    Merci d’avance pour votre reponse et continuez a nous regaler!!!!

    • mercotte 17 mars 2014

      il faut mettre des zestes de citron de Menton ou de Nice dans la pâtissière et le lait micro filtré se trouve en grande surface

  • Caroline 22 mars 2014

    Bonsoir marcotte,
    Je souhaiterai réaliser une pièce montee pour l anniverdaire d’une petite puce de 6ans, elle sera recouverte de pate a sucre. Elle voudrait un gâteau avec des fraises. Puis je utiliser la crème pâtissière avec des fraises ou vaut il mieux faire une crème mousseline pour la garniture de mes génoises ? Est ce que la génoise tient bien pour ce style de gâteau ou faut il un gâteau plus « compact » ?
    Merci de votre prochaine réponse et bravo pour votre talent !
    Amicalement

    • mercotte 23 mars 2014

      Bonjour Caroline,
      désolée je ne suis pas du tout adepte donc pas connaisseuse de la pâte à sucre, il faudrait poser la question aux blogs magnifiques d’ailleurs spécialisés en pâte à sucre et en gâteaux d’anniversaire pour les enfants ! je ne peux t’aider

  • mj 27 mars 2014

    Bonjour mercotte
    Deja merci pour votre blog je suis devenue une pro avec vos recettes enfin presque pro.
    Je voulais vous poser une question j’ai fais le fraisier avec les 250g de beurre et le gout n’est pas top en gros c’est comme si je mangais la plaquette de beurre et je l’ai refais avec 150g de beurre mais la la mousseline tiens a peine mais le gout est très bien.
    Comment je peux faire pour que ma mousseline tienne mais sans avoir ce gout énorme de beurre ?

    • mercotte 28 mars 2014

      Bonjour, je pense que la meilleure solution c’est de trouver une autre recette il y en a plein sur le net, bonne chance !

  • MARIE 2 avril 2014

    Bonjour Madame
    Votre crème anglaise est sublime
    Puis je la congeler ?
    Merci pour votre réponse

    • mercotte 2 avril 2014

      Je ne l’ai jamais fait et je ne m’y aventurerais pas

  • soquan 7 avril 2014

    Bonjour mer cotte
    Bravo pour votre émission je ne la rate jamais.
    Pourriez vous me dire si je peux congeler un fraisier.
    D avance merci

  • valto45 7 mai 2014

    Bonjour Mercotte,
    Je veux faire un fraisier mais j’ai 2 recettes . La votre et une autre composée de crème fleurette, mascarpone et sucre glace, tout cela monté en chantilly. Je ne samis laquelle choisir.
    J’ai un peu peur de rater la crème au beurre ( je n’ai pas trop compris comment incoporer le beurre : faut il fouetter ? Ou simplement melanger et faire fondre ? )et que ce ne soit trop lourd.

    • mercotte 7 mai 2014

      😉 choisissez celle qui vous pose le moins de problème c’est mieux !

  • alexia31 23 mai 2014

    bonjour,
    j’ai réalisée votre recette de crème anglaise, elle était succulente!
    Un vrai régal pour toute la famille!
    Un grand merci à vous pour votre partage!
    Vous êtes la meilleure.
    cordialement

  • debbo11 29 mai 2014

    Bonjour,

    J’aurai voulu savoir s’il était possible de congeler une tarte aux fraises avec crème pâtissière ?

    Merci bcp pour votre réponse.
    Cdt,

    Déborah

    • mercotte 30 mai 2014

      ou la la les fraises ne supportent pas la congélation ça c’est dit et la crème pâtissière pas trop non plus par contre vous pouvez congeler des fonds de tarte précuits avec une crème d’amande par exemple au fond

      • debbo11 30 mai 2014

        Merci.
        Combien de temps puis je garder au max cette tarte aux fraises au frigo?
        Merci pour votre réponse.
        Cdt,
        Debbo

        • mercotte 30 mai 2014

          le moins longtemps possible 1/2 journée une fois préparée

  • Chriscail 13 juin 2014

    Bonsoir Mercotte,
    Désormais, je ne fais plus de pâtisserie sans passer par votre blog.
    Ce week end, je dois faire une tarte aux fraises. Je vais utiliser votre recette de biscuit sablé que je souhaite garnir d’une crème d’amandes. De vos 2 recettes (« simple » ou « de luxe version valrhona »), laquelle vous paraît la plus appropriée ?
    D’autre part, doit-on également passer la « de luxe » au four ? Ce n’est pas précisé dans la recette et j’ai un doute vu la quantité de beurre. Si je passe la crème d’amandes au four, mon biscuit sablé ne sera-t-il pas trop cuit ? Combien de temps dois-je le précuire ?
    Beaucoup de questions mais je veux mettre toutes les chances de mon côté pour réussir ma tarte.
    Merci de nous faire partager toutes vos connaissances et astuces.

  • Tifa 22 juillet 2014

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé la recette de votre fraisier ce week end.
    Cependant, ma crème mousseline avait trop le goût du beurre.
    D’ailleurs, quelques morceaux de beurre n’a pas adhéré à la crème.
    Pourriez vous me donner des conseils pour que puisse la réussir la prochaine fois?

    Merci beaucoup pour votre réponse,

    Cordialement

    • mercotte 22 juillet 2014

      oui il suffit de lire mes réponses aux commentaires sous la recette du fraisier

  • Jean-Luc 22 juillet 2014

    Est-ce que le fait de la garder plus d’une journée au frigo est grave ..? :/

    • mercotte 22 juillet 2014

      de quelle crème vous parlez ? il y a plusieurs recettes ci dessus

  • Jefaistoutmaison 30 juillet 2014

    J’ai essayé la recette de la crème anglaise. Elle est excellente!!

  • laetiel 12 août 2014

    Bonjour mercotte.
    Jai réalisé un bavarois vanille ( crème anglaise collée a la gélatine + creme fouettée ) . Ma creme anglaise bien refroidie ( mais pas figee) jai ajouté ma cremz fouettée. Le goûttet la texture etaient top mais jai congelé et a la décongélation la mousse a rendu comme de leau. On m’a dit que c’était bdu petit lait et qu’une bavaroise ne se congele pas… est ce vrai et sinon a votre avis ou est l’erreur?
    Mervi d’avance

    • mercotte 12 août 2014

      Effectivement la bavaroise ne supporte pas la congélation, juste un refroidissement léger en cellule si on est très pressé mais pas plus

      • Angélique 19 septembre 2014

        Le 29 janvier vous répondiez à « Clemence » sur ce même fil de discussion en lui disant que le bavarois pouvait se congeler… ou alors j’ai mal compris?
        Pouvez vous m’eclairer svp car je voudrais savoir si je peux anticiper un dessert?
        Par avance, merci pour votre réponse!

        • mercotte 24 septembre 2014

          la mousse bavaroise se congèle la gélatine supporte bien la congélation

  • Charlotte 1 septembre 2014

    Bonjour Mercotte,
    La quantité pour la crème pâtissière convient elle pour un moule à tarte de 22 cm ?
    Merci et bonne journée

    • mercotte 2 septembre 2014

      Charlotte regardez combien il faut de crème dans votre recette de tarte au flan, je ne pense pas il en faut minimum le double voir le triple, là c’est juste la recette de base regardez combien il en faut dans le flan parisien sans pâte de Michalak sur ce blog sachant que c’est pour cercel de 18cm et adaptez !!

  • Charlotte 2 septembre 2014

    C’est bien ce que je pensais, mais je voulais être sûre 🙂 merci beaucoup !!

  • melanie44 1 octobre 2014

    bonjour Mercotte,
    j’ai une question je souhaite faire des dôme en chocolat et à l’intérieur une crême à la vanille au coeur de laquelle il y aurait des fraises et le tout sur un biscuit sablé. mais je ne sais qu’elle crême à la vanille faire car il faut qu’elle ait une certaine consistance pour qu’elle tienne lors du montage. je pensais faire une crême paâtissière mais j’ai peur que se soit un peut lourd ou un peu écœurant. que me conseillez-vous? Merci d’avance.

    • mercotte 2 octobre 2014

      Il faut faire un crémeux à la vanille tout simplement

  • sprite57 6 octobre 2014

    bonjour mercotte
    pour le mariage de mon fils je voudrais faire des choux à la creme et les congeler pour m’avancer mais j’ai lu que l’on ne pouvait pas congeler la creme patissiere quelle creme je peu mettre a la place
    merci

    • mercotte 7 octobre 2014

      en dehors de chantilly à base de chocolat blanc Ivoire comme dans le fantastik de Michalak je ne vous pas trop en plus le résultat ne sera pas top à mon avis !

  • Elodie 15 octobre 2014

    Bonjour Mercotte,
    Je suis Élodie ,j’ai 13 ans,et je suis une de vos fan car j’adore vos gâteaux.Et je voudrais être une grande pâtissière à Londres.

    MERCI ,de votre reponse.

  • Adeline 17 octobre 2014

    Bonjour Mercotte,
    Je voudrais faire un millefeuille praliné avec une crème mousseline au praliné. Et je voudrais savoir si je peux préparer ma crème à l’avance (la veille) sachant qu’elle va durcir si je la met au réfrigérateur.
    Merci d’avance pour vos réponses et bonne continuation
    Adeline

    • mercotte 18 octobre 2014

      Oui ce n’est pas recopmmandé mais il faudra la laisser revenir à température ambiante avant de garnir le mille feuille, ce serait quand même beaucoup mieux de tout préparer à l’avance, la pâtissière, le beurre à température et de finaliser la crème le jour du dressage la finition de la crème ne prend pas beaucoup de temps

  • jenni 3 novembre 2014

    Bonsoir Mercotte,

    j’espère que vous pouvez me donner peut-être une astuce pour mon petit problème crème anglaise.

    Avant quand je fesais ma crème anglaise elle ne râtait pratiquement jamais et j’en étais plutôt fière! 🙂

    Malheureusement, je ne les plus faites depuis longtemps et maintenant elle râte à chaque coup et je dois dire que ça me fâche un peu. 🙁

    J’ai réfléchis longtemps et en fait il y a deux choses:
    1) vu que ma fille depuis est coeliaque (intolérance gluten) et a une intolérance au lactose, je n’utilise plus que du lait sans lactose, est-ce que c’est ça?
    2) D’autre part, je m’aperçois qu’elle tourne que vers la fin quand elle commence à s’épaissir.

    Est-ce que vous avez une idée de l’erreur?

    Merci d’avance pour votre aide

    Salutations amicales,

    Jenni

    • mercotte 4 novembre 2014

      probablement la qualité du lait , je ne vois rien d’autre

  • MAGALI 5 novembre 2014

    juste pour vous dire qu on dit « de la réglisse » feminin et donc creme anglaise à la réglisse et non au réglisse.

  • Maureen 8 novembre 2014

    Bonjour Mercotte, j’adore votre blog, je regarde toutes les semaine le meilleur pâtissier, c’est juste géniale ! ! !
    Voilà j’ai une petite question, cette année pour Noël j’ai prévu de ramener chez mes parents 2 buches , une au speculoos et une autre au chocolat. Pouvez vous me dire quelle base de crème je devrais choisir pour les garnir, j’avais pensé à une ganache émulsionnée ou une crème bavaroise. Vous en pensez quoi? Bonne journée

    • mercotte 8 novembre 2014

      bonsoir
      Dans la table des matières gâteaux et entremets il y a plein de bûches différentes je suis sûre que vous allez trouver la recette qui vous plaira 😉

  • helene 9 novembre 2014

    Bonjour Mercotte.
    je voudrais faire un bavarois fruits rouges.
    Il faut que je prenne la creme bavaroise de base ?
    Ajouter a la crème anglaise vanille une purée de fruits rouge ?
    Merci d avance

    • mercotte 11 novembre 2014

      Bonjour Hélène
      Inspirez vous des bavarois du blog, dans les charlottes en l’occurrence, cherchez dans la table des matières ou dans la barre spécifique en haut du blog

  • CécDiet 11 novembre 2014

    Bonsoir Mercotte,

    Je teste pour la première fois l’élaboration des macarons.
    J’ai choisi une garniture à base de crème anglaise avec ajout de blancs d’œufs montés en neige. Avez-vous une astuce afin d’incorporer mes blancs sans les casser ? A part, soulever délicatement les blancs ? J’ai l’impression que cette proposition sera trop liquide pour garnir mes macarons. Peut être ajouter de l’agar-agar ? Rien n’est indiqué dans mon livre.
    Je vous remercie par avance pour votre réponse.
    Bien cordialement.

    • mercotte 12 novembre 2014

      une crème au beurre à base de crème anglaise et de meringue italienne je suppose autrement je vois mal comment ça pourrait marcher ! Mon dieu non pas d’agar agar quelle drôle d’idée …enfin à mon avis mais qui ne tente rien ! quel livre ?

  • loelia 13 novembre 2014

    Bonjour Mercotte!!

    Une petit message car j’ai vraiment besoin de vos conseils !! je dois réaliser un bavarois au 2 chocolats (au lait et blanc)!
    Pour ma premiere mousse j’ai chisi de la faire a la creme anglaise pour une texture mousseuse et pour la seconde avec une meringue italienne (chocolat blanc) à laquelle j’incorpore une creme fouettée mais je ne sais pas si ma deuxieme créme est faisable et si elle va tenir au dressage ???
    Pourriez- vous me donner un petit coup de main sur les proportions ??
    et tout simplement savoir si c’est réalisable !!!
    Merci de tout coeur !

    • mercotte 14 novembre 2014

      Loelia, je n’ai malheureusement pas le temps de me pencher sur votre problème si vous suivez la recette d’un on livre ça devrait marcher non ?

  • rosine 14 novembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    En ce moment, je ne réussis plus ma crème chantilly. En effet, cela fait 3 fois que la crème devient du beurre, sans qu’elle n’ai pus devenir une crème chantilly aérée.

    Je précise que je la fais au robot (fouet).

    Merci pour une réponse.

    • mercotte 15 novembre 2014

      il faut fouetter très progressivement,surtout pas à puissance max surveiller et arrêter avant que ça ne devienne du beurre

  • Leti25 15 novembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    Je suis une maman pâtissière, j’adore la pâtisserie j’apprend petit a petit… Donc un grand merci pour tous vos conseils bien détailles ! Ma question je veux faire une brioche genre polonaise ( mais ça n’en sera pas une) je voudrais remplacer les fruits confits (que je n’aime pas) par des éclats de pistache. J’hésite également entre faire une crème pâtissière ( j’ai peur que la crème pâtissière ne se mari pas correctement avec la pistache) ou une chantilly, ma question est: est ce que la chantilly sera suffisamment épaisse et onctueuse ? Ou faut il que je reste sur la crème pâtissière. Merçi pour votre réponse.

    Laetitia

    • mercotte 16 novembre 2014

      Lol Laetitia la crème chantilly au four ça va lui faire drôle, pourquoi changer les recettes ? sûr que ça ne va pas marcher… conservez la crème pâtissière avec ce que vous voulez dedans !

  • julie 1706 20 novembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    J’aurais besoin de vos conseils, je souhaite faire une crème bavaroise à la fraise pour une bûche de noël pour 8 personnes.
    pouvez vous me donnez les quantité et les ingrédients pour éffectuer cette bavaroise.

    Je vous remercie par avance!

  • mina 27 novembre 2014

    Bonjour merci pour la recette de la bavaroise au top!! ps: il y a une faute de frappe dans votre recette il est écrit « le rete » au lieu du « reste « ,
    Cordialement

  • Véro 30 novembre 2014

    bonjour Mercotte,

    je dois faire un gros macaron pour un dessert familiale, je souhaiterai faire une crème à la pistache, mais j’hésite entre une mousseline et une bavaroise…
    un conseil ? ah oui et quand dois je mettre ma pâte à pistache ??

    merci pour vos conseils

    • mercotte 1 décembre 2014

      une mousseline bien sûr la bavaroise va ramollir le macaron, vous mettez la pistache en parfumant votre pâtissière avant le beurre

      • Véro 1 décembre 2014

        merci beaucoup pour votre aide et votre disponibilité !

  • Milou 3 décembre 2014

    Bonjour Mercotte !

    Une fois encore, bravo et merci pour toutes vos recettes dont je ne me lasse pas !!!

    Petite question à l’approche des fêtes… Je ne vais pas avoir beaucoup de temps et j’aimerais m’y prendre à l’avance pour confectionner bûches et autres gâteaux mais ! Pourriez-vous me dire quelles sont les crèmes qui peuvent se congeler facilement plusieurs jours avant de servir le gâteau ?
    Il me semble que la pâtissière n’aime pas ça la congélation, mais qu’en est-il des autres ? La bavaroise, la mousseline (puisque base de pâtissière est-ce possible ?) et les autres ?

    Merci d’avance pour votre réponse !

    • Milou 3 décembre 2014

      Mercotte… Ne vous embêtez pas, j’ai voulu vite poser ma question et au final en lisant le fil de discussion ici même, j’ai trouvé suffisamment de réponses !

      Merci quand même 🙂 et bonnes fêtes de fin d’année !

  • Véro 4 décembre 2014

    bonsoir,

    j’ai un petit « souci » avec ma mousseline… en fait son aspect est granuleux, pourtant j’ai l’impression d’avoir tout bien fait

    avez vous une explication ?

    merci

  • do 9 décembre 2014

    bonjour Mercotte! Pour ma bûche à la crème de marrons je suis perdue entre toutes les recettes différentes que je trouve…crème à 35% fouettée ajoutée aux marrons + gélatine suffirait ou bien une crème bavaroise?
    N’en ayant jamais mangée je ne connais pas cette texture?
    Je vous remercie 🙂

    • mercotte 10 décembre 2014

      C’est une question de goût faites celle qui vous semble la plus facile si vous ne savez pas choisir 😉

  • Yous 11 décembre 2014

    Bonjour Mercotte ! J’aimerai savoir svp quelle est la proportion de crème montée que l’on ajoute à la crème patissière pour qu’elle soit plus légère. Merci !

  • William 13 décembre 2014

    Bonjour,

    est-il possible d’utiliser de l’essence de vanille pour la crème anglaise ?

  • soleil 16 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaite réaliser une omelette norvégienne pour Noel, et je me pause 2 questions!

    La première est que j’ai voulu réalisé ma crème glacée framboise en partant d’une crème anglaise (comme répété souvent dans l’émission). Le résultat est que le gout de vanille l’emporte carrément sur la framboise et le gout est trop lacté. Quel serait votre conseil? Fallait-il procéder avec une crème anglaise neutre? Faut-il faire carrément différemment?

    Ensuite concernant la meringue italienne, est ce possible de la faire à l’avance, de la pocher, de remettre le tout au congel jusqu’à Noel et de la passer au chalumeau au dernier moment? Ou faut-il faire la meringue italienne a la dernière minute?

    Merci d’avance

    • mercotte 16 décembre 2014

      je pense qu’il est beaucoup plus approprié de faire un sorbet framboise c’est bien meilleur qu’une glace enfin à mon goût, ensuite, je ne fais pas d’omelette norvégienne mais je pense qu’on peut la préparer entièrement et la congeler sans problème puisqu’on en trouve chez Picard par exemple, ma référence quand je ne sais pas si on peut ou non congeler c’est de regarder ce que proposent les magasins dédiés

  • audrey 18 décembre 2014

    Bonjour mercotte

    Je souhaite realiser et buche pour noel, chocolat framboise suite 1 la demande de mes invité mais je ne trouve pas de recette…
    jaurais aimé savoir se que vous me conseillerai pour cette buche
    merci d’avance

  • chalotte au fraise 31 décembre 2014

    bonjour mercotte!
    j’ai développé une intolérance sévère aux œufs 🙁 existe t il des recettes de crème pâtissière sans œufs? sinon je vais être bien malheureuse 😉 merci!!!

    • mercotte 1 janvier 2015

      perso je n’y connais rien malheureusement pour vous, je vous conseille vivement d’aller consulter les nombreux blogs spécialisés

    • Joëlle 21 mars 2017

      Bonjour,
      @Charlotte:
      Pour une crème pâtissière sans œufs, ce site peut aider:
      https://cuisine-saine.fr/?s=Crème+pâtissière+
      Attention, il ne faut pas s’attendre à ce qu’elle ait le même goût qu’une vraie crème pâtissière. Mais quand on a des allergies ou des intolérances on n’a pas d’autre choix. Bon courage!
      @Mercotte:
      J’en profite pour remercier Mercotte pour ce blog très fourni, et sa participation au Meilleur Pâtissier sur M6, que j’adore suivre. Bien que je doive cuisiner et pâtisser sans gluten et sans lait, j’y apprends toujours plein de choses. Cette émission m’aide à réfléchir et à être créative, « sans ».

  • Maureen 2 janvier 2015

    Bonjour, pouvez vous m’aider? Ma mère va fêter ces 50 ans au mois de février et nous serons à peu près 100 personnes à ces côtés. J’aurai voulu lui faire une petite surprise et lui ramener des petites verrines à base de crème bavaroise mais il va y avoir du travail si je veux ramener deux verrines différentes pour chacun. Pouvez vous me dire si c’est possible de les congeler pour pouvoir commencer à les préparer 2-3 semaines avant. Je vous remercie d’avance, votre blog est vraiment super et me donne l’envi chaque semaine de faire de la pâtisserie pour le bonheur de ma famille.

  • Marie 4 janvier 2015

    Bonjour Mercotte,

    J’ai testé la recette de la crème patissière pour mettre dans des choux. Mon problème a été qu’elle était trop liquide. Je ne comprends pas ce qui s’est passé dans la poele, subitement la crème à commencé à faire des grumeaux. Je l’ai arrêtée de peur d’avoir un gros grumeaux :-), je n’aurais peut être pas dû.

    Que dois je faire pour avoir une crème consistante et sans grumeaux?

    Merci d’avance pour votre aide.

    • mercotte 4 janvier 2015

      déjà Marie on ne cuit pas une crème pâtissière dans une poêle mais dans une casserole et si on suit bien la recette on n’a pas de grumeaux et ensuite on la laisse cuire au moins 1 à 2 min sans arrêter de remuer, et là ça marche , bien sûr avec du bon lait entier !

      • Marie 5 janvier 2015

        Oui bien sûr, ce n’était pas une poêle mais bien une casserole. A mon avis je ne l’ai pas laissé suffisamment longtemps cuire, voyant les grumeaux j’avais arrêté rapidement. Merci pour les conseils.

  • Cath 5 janvier 2015

    J’aimerais faire des choux Chantilly pour 14 pers!…puis-je préparer mes choux à l’avance, les fourrer a la Chantilly puis congeler le tout?
    Et n’avoir plus qu’à décongeler au dernier moment? C’est à dire 1h
    environ au frigo?

    Quand pensez vous?

    Merci d’avance pour votre réponse

    Cath

  • chrystel 10 février 2015

    Bonjour,
    merci pour ce merveilleux blog.Il est devenu ma bible
    Ma question concerne la crème bavaroise : quelle proportion de purée de fruits dois-je mettre sans que cela devienne trop liquide ? Dois-je augmenter la quantité de gélatine si je mets de la purée de mangue par exemple ? et à quel moment je rajoute cette purée de fruits ?
    Merci par avance

  • mimi 14 février 2015

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fait un bavarois à la poire mais il ne tient pas.
    Base daquoise à la noisette (votre recette est succulente)
    Tranches de poire
    Bavaroise suivant votre recette.
    Bavaroise à la poire avec crème anglaise sans vanille 20cl purée de poire 200g et 20cl de crème.
    La bavaroise à la poire a très bien tenue malgré mes doutes. La première bavaroise à la vanille s’est écroulée une fois le cercle retiré.
    Savez-vous pourquoi?

    • mercotte 14 février 2015

      pas assez de gélatine probablement

      • mimi 14 février 2015

        C’est ce que je pensais au début. J’ai mis deux feuilles et demi pour 25cl de crème liquide et 25cl de crème anglaise. Exactement la moitié de ce que je fais habituellement et ça tient sans problème. Cette fois j’ai diminué pour laisser la place à la bavaroise à la poire. J’ai attendu 1h entre les deux bavaroises. Ça peut venir de là ?
        Merci pour votre réponse. Et merci pour les recettes!

  • Cha 22 février 2015

    Bonjour Mercotte,

    J’ai essayé de faire votre recette de fraisier aujourd’hui
    Petit probléme : j’ai incorporé la 2 ème partie du beurre à ma créme pâtissière à 18 °C
    Le beurre a formé des petits granulés dans ma creme et celle-ci est devenu un peu liquide
    Résultat lorsque j’ai enlevé mon cercle à pâtisserie mon fraisier s’est écroulé

    Il était trés bon quand même :)) comment éviter ceux-ci ? Comment avoir une créme « crémeuse  » ? Svp

    Merci Mercotte

    • mercotte 23 février 2015

      il faut incorporer le beurre pommade petit à petit et attendre que le mélange soit onctueux avant d’en incorporer à nouveau

  • Liou 5 mars 2015

    Bonjour Marcotte,

    Passionnée de patisserie, j’ai réalisé quelques unes de vos recettes qui sont toujours un véritable succés. Par contre j’ai un problème au niveau de la crème pâtissière pour fourrer des chouquettes. Quand je la sors du frigo elle est assez ferme mais apres l’avoir fouettée pour la rendre plus aérienne elle devient un peu liquide pour fourrer des choux. Y a t’il une astuce pour garder une creme ferme ? J’ai lu dans un blog qu’il faillait mettre des œufs entiers ou moitié jaunes moitié œufs entiers. Certains disent disent de mettre de la poudre a creme.
    Merci infiniment de votre réponse.

    • mercotte 5 mars 2015

      Liou , il y a plusieurs recettes de crème pâtissière essayez en une autre pour voir si elle vous convient mieux , je suis satisfaite de la mienne qui me convient bien mais après à chacun ses habitudes

  • JustineM 5 avril 2015

    Bonjour Mercotte et merci pour tous ces conseils !

    J ai testé 2 fois le fraisier et ce fut a chaque fois une réussite.
    Par contre j’ai un petit problème avec la crème mousseline. Je l’a réussi très bien, lisse et aérée au moment de la confection mais suite au passage dans le frigo (24h)elle granule.
    Cela ne change rien au gout mais cette texture est assez dérangeante… Je ne comprends pas ou est mon erreur étant donné que lors du montage du fraisier elle est comme il faut.

    Pourriez vous m’éclairer ? Mon frigo serait il trop froid ?

    • mercotte 6 avril 2015

      le fraisier n’attends pas trop une fois dressé peut être que ce serait mieux de le dresser le matin de la dégustation et non pas la veille et de terminer la mousseline donc le jour même, en tout cas c’est ce que fait mon pâtissier quand je passe dans le labo , la pâtissière est prête mais il prépare la mousseline en dernier en fouettant un peu la pâtissière pour l’assouplir avant d’y incorporer le beurre à bonne température , c’est peut être une des raisons , je ne sais pas trop en fait !

  • Choc and lace 11 mai 2015

    Peut on congeler la crème mousseline?

  • chtite-moi 18 juin 2015

    bonjour Mercotte,

    j’ai un soucis avec ma crème mousseline, très belle une fois faite et dressée sur le gâteau mais une fois mis au frigo elle a un aspect grainneu pourtant au gout elle est très bonne
    sauriez-vous ce que j’ai bien pu faire comme bêtise ?
    merci par avance.
    cordialement

  • cathyG 15 août 2015

    Bonjour Mercotte,
    J’ai réalisé une crème mousseline pour un fraisier. Elle semblait réussie (texture agréable en bouche), mais le lendemain après quelques heures de réfrigération la texture a changé, il y avait comme des petits grains et ce n’était pas ceux de la vanille…. que s’est-il passé? la crème mousseline supporte-t-elle d’être réalisée à l’avance? ai-je raté une étape dans l’élaboration de cette crème?
    Merci pour votre attention et félicitations pour votre blog très intéressant et toujours très agréable à consulter…
    Cathy

    • mercotte 15 août 2015

      bonjour Cathy, si la texture a changé c’est peut être que votre beurre a fondu quand vous l’avez incorporé et que cela a détruit l’émulsion et un beurre qui a fondu en revient jamamis a son état creux, je ne vois pas d’autre raison malheureusement.

  • Capucine71 28 octobre 2015

    Bonjour Mercotte,

    Je réussi en principe ma crème chantilly.

    Mais je me demande si en ajoutant 1 ou 2 feuilles de gélatine, la crème ne tiendrai pas mieux et ne serait pas encore plus ferme plus longtemps.

    La question est : de quelle façon et à quel moment ajouter la gélatine sans faire retomber la chantilly ?

    Merci d’avance pour la réponse.

    PS. : quel régal de vous suivre à nouveau dans l’émission du « Meilleur pâtissier ». Je n’en rate pas une miette. Merci

  • cloclo 28 octobre 2015

    bonjour Mercotte , je ne serais pas originale en vous félicitant pour votre blog ,néanmoins je le fais . Pourriez vous me dire pour combien de personnes votre recette de base « crème anglaise  » svp ? Merci

    • mercotte 29 octobre 2015

      en général on prend une base de 1/4 de litre de lait, mais je ne sais pas pour combien de personnes tout dépend de ce que l’on veut en faire, la servir en accompagnement, en faire une glace, vous en aurez environ 175/200G donc peser 200g d’eau et divisez par exemple par 6 dans un récipient et vous verrez la quantité que ça donne

  • cloclo 1 novembre 2015

    Bonsoir Mercotte , je veux faire une crème anglaise en accompagnement et cela pour 8 personnes .
    Bonne soirée
    Merci

  • line 2 novembre 2015

    Bonjour mercotte,

    Je suis a la recherche d’une bonne bavaroise au citron. Je me demande si vous auriez une recette as me souffler. En vous remerciant.

    • mercotte 3 novembre 2015

      Toutes les recettes dont je dispose sont sur le blog, il suffit d’en prendre une, utilisez la barre « rechercher » et de changer le parfum , c’est simple 🙂

  • Béa 21 novembre 2015

    Bonjour mercotte,

    Souhaitant faire une bûche roulée pâte à choux, est ce qu’une crème mousseline gianduja (lait noisette) est réalisable ? Faut il adapter la quantité de sucre?

    • mercotte 22 novembre 2015

      pourquoi pas si vous avez une bonne recette tout est possible ! quelle quantité de sucre ?

  • Béa 22 novembre 2015

    80 gr de sucre dans une crème pâtissière à 400gr de lait pour 150 gr de gianduja lait noisette, j’avais peur que le résultat soit un peu sucré

    • mercotte 22 novembre 2015

      Rien n’empêche de diminuer le sucre effectivement pas de souci

      • Béa 22 novembre 2015

        Dernière petite question, puis je faire ce genre de bûche 24h en avance et combien de temps dois je la sortir du réfrigérateur avant de la servir pour que la crème ne soit pas trop dure?

        • mercotte 22 novembre 2015

          pas de souci il faut la sortir en principe une petite heure avant tout dépend de la température de la pièce disons 45/60min

  • laurine 22 novembre 2015

    Bonjour Mercotte, désolé de vous déranger mais j’ai une petite question. Je souhaite faire un fraisier avec une mousseline au chocolat blanc. Comment et à quelle moment j’intègre min chocolat blanc ?
    En tout cas vous avez un très jolie blog et je vous suit régulièrement sur M6. Vous êtes géniale.
    Merci par avance, et bon dimanche.

    • mercotte 22 novembre 2015

      soit, tu fais une mousseline, soit tu fais une ganache montée chocolat Ivoire mais on ne met pas de chocolat dans une mousseline

  • cassandra 26 novembre 2015

    bonjour mercotte je ne trouve pas la recette de la creme au beurre sur votre site . j’en est realiser une pour une buche au grand marnier mais elle a grainer et je la trouve exessivement sucré pouver vous me conseiller merci .

    • mercotte 27 novembre 2015

      si vous tapez crème mousseline dans la barre rechercher vous allez trouver autrement regarder la recette du Maroc, il y a une crème au beurre que vous pourrez parfumer selon votre goût, comme je ne suis pas très fan de ce genre de crème c’est vrai que je n’en réalise pas souvent, il y en a aussi une dans le fraisier si mes souvenirs sont bons !

      • cassandra 29 novembre 2015

        merci beaucoup mercotte jessairer celle du maroc .

  • laurra 28 novembre 2015

    bonjour mercotte pour faire une crème mousseline il faut faire une crème anglais et fait montee du lait?

  • laurra 28 novembre 2015

    un cremme mousseline il faut la melanger avec une cremme anglaise et du lait monté ? bonne journee et merci mercotte pour se site

  • marlou 28 novembre 2015

    bonjour mercotte, je suis le meilleur patissier depuis quelques temps maintenant et je me met doucement a la patisserie moi meme et ca reussi pas mal mais la j ai besoin d’aide!!! j ai fait des eclairs caramel au beurre salé mais ma creme patissiere n a pas epaissi en refroidissant… je pense que je ne l’ai pas assez cuite… est ce que c’est rattrapable ou faut il recommencer??(ca fait un moment qu’elle est au frigo maintenant…) help me please! merci davance!

    • mercotte 29 novembre 2015

      je crois qu’il faut recommencer j’ai bien tout expliqué pour la pâtissière !

  • suzy 29 novembre 2015

    Bonsoir Mercotte, j’ai voulu faire une crème montée avec du chocolat fondu, mais au bout de peu de minutes de batteur, j’ai constaté qu’elle devenait compacte, j’avais entreposé le batteur au congel, la crème était au réfrigérateur, c’était peut être trop froid, à l’ajout du chocolat fondu ,il refroidissait trop vite. Résultat ,une crème, assez compacte???
    Un petit conseil, merci

    • mercotte 30 novembre 2015

      il faut utiliser un chocolat de couverture et connaitre la technique de l’émulsion, regardez les différentes recettes de mousse sur le blog pour suivre le processus !

  • Cora 30 novembre 2015

    Bonjour Mercotte 🙂

    Après ma question sur le glaçage de sphère meringuée, j’ai une nouvelle interrogation : peut-on congeler un entremet qui contient une crème mousseline?
    J’ai cherché la réponse sur votre blog mais je ne l’ai pas trouvée, j’ai peut-être mal lu 😉

    Merci d’avance!

    • mercotte 2 décembre 2015

      oui tous les entremets passe par la case congélation pas de souci

  • Cora 2 décembre 2015

    Super! Je pensais qu’on ne pouvait pas le faire avec un entremet contenant une crème mousseline. Ça m’arrangera si je dois faire un dessert à l’avance, parce qu’avec une petite puce de neuf mois, pas toujours facile de trouver le temps de pâtisser!

    Encore merci pour cette réponse Mercotte, et à ce soir, virtuellement 🙂

  • Rose 3 décembre 2015

    Bonjour Mercotte,
    Un grand merci pour toutes vos recettes et astuces,
    je m’amuse de plus en plus en pâtisserie mais je crains fort que la pâtisserie soit du même avis!!
    Malgré tout c’est super mon fils profite.
    J’avais cependant une petite question je souhaite lui faire un gâteau, recouvert de pâte à sucre malheureusement mes essais ne sont pas concluant, la pâte se casse, elle ne tient pas bien sur le gâteau,
    j’aurais donc aimé un coup de pouce pour comprendre le soucis.
    Merci.

    • mercotte 3 décembre 2015

      Rose, avez vous vu le moindre dessert avec de la pâte à sucre sur mon blog ? je déteste ça donc je ne l’utilise pas donc je ne peux pas donner de conseils je n’y connais rien par contre il existe de nombreux blogs de cake design qui se feront certainement une joie de vous répondre, bonne chance 🙂

      • rose 3 décembre 2015

        Merci beaucoup pour votre réponse, je continue mes recherches.

  • Marie5286 11 décembre 2015

    Bonjour Mercotte.
    Merci pour toutes les recettes diffusées lors de l’émission le meilleur patissier.
    Je voulais me lancer dans un Bavarois poire chocolat, mais je me demandais combien de temps un entremet avec des mousses de ce type pouvait se conserver avant dégustation ?
    Je vous remercie de votre réponse et au plaisir de vous lire.

    • mercotte 11 décembre 2015

      les entremets se conservent au congélateur environ 2/3 mois il faut les ramener à température ambiante une nuit ou 6 heures au réfrigérateur avant de les consommmer

  • Lilu 17 décembre 2015

    Bonjour,
    Combien de temps puis-je garder un entremet glacé(crème bavaroise) au congélateur.

    Merci par avance

  • Drabigus 21 décembre 2015

    Bonsoir Mercotte,

    Pour chaque nouvel an je fais un succès aux noix que mon frère et mon père adorent. Malheureusement même si il est très apprécié, il est un peu bourratif et écœurant. Pour cette recette je réalise deux grandes coques de macarons et une crème pâtissière aux noix.
    Sauriez-vous par quoi je pourrais remplacer cette crème pâtissière pour que mon gâteau soit plus léger ?

    Merci par avance 🙂

  • lala 31 décembre 2015

    Première crème anglaise et… première réussie.
    Merci Mercotte

  • nanie 5 février 2016

    Bonsoir Mercotte,

    Je désire réaliser un gâteau Moka, mais n’étant pas fan de la crème au beurre, j’aurais préféré le faire avec une mousseline au café. Est il préférable de parfumer ma crème avec de l’extrait de café ou vaut il mieux utiliser du café soluble…
    Merci beaucoup pour votre site qui est une réelle source d’inspiration et d’apprentissage !!!!

  • Kmar 19 mars 2016

    Bonjour,
    Pour réussir une creme mousseline, ils m’ont dit de mélanger la crème pâtissière avec celle du beurre, mais le problème je sais pas exactement si je mets la creme pâtissière plus que la creme au beurre ou l’inverse.
    Ça me fera énormément plaisir quand je lirai votre réponse.
    Merci.

    • mercotte 20 mars 2016

      il suffit de lire en détail la recette du fraisier sur ce blog sans oublier les conseils utiles ou futiles et c’est une crème mousseline 🙂

  • Farah 25 mars 2016

    Bonjour marcotte,

    Pour 1 litre de lait dans une creme pâtissière, combien de gramme de beurre doit-on y ajouter pour une crème mousseline?

  • Aurélie 26 juin 2016

    Bonjour Mercotte, ça fait plusieurs fois que je fais des macarons et je ne comprends pas ils sont tous plats et il n’y a pas la collerette! Et je ne sais pas si je dois utiliser du colorant liquide ou en poudre! Pour ma part j’utilise du colorant liquide! Sinon votre blog est génial!

  • Marie 17 juillet 2016

    Bonjour, hier j’ai fait une crème anglaise mais mes oeufs ont coagulés. Je pense que je les ai fait trop chauffer. C’est ça ?
    Aillant du monde à la maison hier soir et n’ayant pas eu le temps d’en refaire une j’en ai acheté de la toute faite toute en proposant quand même la mienne un peu raté. Et finalement tout le monde a préféré prendre la mienne sauf un invité qui a donc entamé la acheter. Pensez-vous que je peux congeler la acheter et combien de temps la garder ?
    Merci d’avance de votre réponse.
    Cordialement Marie.

  • ludivine0723 15 août 2016

    bonjours mercotte j’aurais voulut savoirs si la mousseline peut être mis en sifond pour l’avoir en version un peu plus mousse et peu t’on y incorpore de la gélatine pour la tenu j’aurais aimer l’utiliser pour garnir la fameuse charlotte royale merci de votre réponse bonne journée

    • mercotte 15 août 2016

      ah non les préparations au siphon sont éphémères

  • Karine 1 septembre 2016

    Bonjour Mercotte,

    je dois réaliser un fraisier sans gluten pour ma soeur qui prend 50 ans. malheureusement je n’ai pas trouvé de pâtissier pour m’en confectionner un alors je vais me laisser. Je viens donc de prendre connaissance de votre blog
    puis-je remplacer la farine de gruau par de la farine de riz ?
    si oui, en quelle quantité

    en vous remerciant pour votre réponse et pour vos recettes qui sont vraiment extras

    • mercotte 2 septembre 2016

      je vous conseille vivement d’aller plutôt sur les blogs spécialisés il y en a beaucoup et ils pourront vous réponde, je ne suis pas concernée donc peu au courant des alternatives, désolée 🙂

    • Joëlle 21 mars 2017

      @Karine:
      Bonjour, ma réponse vient sûrement trop tard pour les 50 ans, mais pour les 51 ans de ta sœur je te conseille un mélange de farines. La farine de riz utilisée seule donne un gâteau bien trop sec à mon goût. Quand je fais une bûche, pour 4 œufs et 100g de sucre glace maison (pour qu’il soit sans gluten) j’emploie un mélange de 60g de farine de riz + 40 g de poudre d’amandes ou de noisettes, qui apporte du moelleux au biscuit.
      Bon courage à ta sœur, ce n’est pas simple de cuisiner sans gluten. Je sais de quoi je parle!

  • Merecocotte 23 septembre 2016

    Bonjour Mercotte, petite question sur la mousseline, je vais feter mon permis, mon anniv, et mon entree en formation…. et donc jaimerais faire un entremet, biscuit succès et mousseline super aérienne avec des mini dés d’ananas pain de sucre, c’est un test mais j’aimerais vraiment le reussir, ca coute cher lol. Et du coup jai deja vu des personnes incorporer de la chantilly en petite quantité dans leur mousseline pour l’alléger encore plus qu’en dites vous, en quelles proportions a votre avis, dois je la collé avec du chantifix ou ajouter de l’agar agar, ou meme de la gelatine en poudre a ma pâtissière. Et a votre avis si je met un disque de pate d’amandes blanche sur mon deuxième biscuit succès ca peut se combiner. Je vous remercie, au plaisir de voir la nouvelle saison du meilleur pâtissier. Merci pour toute vos recettes, je m’éclate avec le peu de moyen que j’ai, des fois ça rate mais c’est quand meme trop bon xD
    Hate de pouvoir acheter les super chocolat, valhrona et autre pate gianduja ect ect ect

    • mercotte 25 septembre 2016

      je ne connais pas votre recette je ne connais que celles que je fais sur le blog, elles sont toutes testées et approuvées, je n’utilise ni l’agar agar et encore moins le chantafix donc je ne peux malheureusement vous aider ! demandez directement aux personnes qui font cette recette ou faites vos propre tests, je ne peux pas mieux vous dire !

  • Clémence 12 octobre 2016

    Bonsoir,
    Tout d’abord merci pour vos recettes qui sont toujours un réel succès au sein de ma famille et de mes proches, j’aimerais savoir quelle est la différence entre la crème pâtissière et le crémeux ? Et lequel choisir pour garnir mes choux à la vanille ?
    Merci d’avance

    • mercotte 13 octobre 2016

      le crémeux c’est une crème anglaise en général aromatisée et collée à la gélatine pour faire court après pour le choix c’est une question de goût 🙂

  • titeceline 28 novembre 2016

    Bonjour,

    Merci pour vos recettes.
    Je souhaitais faire un roulé avec un dessin « imprimé » en pâte à cigarette dessus. J’aimerais le garnir mais j’hésite entre une chantilly à la fraise avec des morceaux de fraises ou une bavaroise à la fraise avec des morceaux de fraise. Que me conseillez-vous ?
    Avez vous également une bonne recette de génoise au chocolat blanc ? Car celle que j’ai faite dernièrement était totalement ratée, elle n’avait pas assez gonflée, alors que nature elle était parfaite !

    Merci d’avance pour vos réponses et surtout continuez

    • mercotte 29 novembre 2016

      Alors d’un côté ce n’est pas la saison des fraises donc c’est une drôle d’idée sauf si vous êtes sur un autre continent 😉 😉 autrement une bavaroise supportera mieux le passage au froid !
      je ne connais pas du tout les génoises au chocolat blanc , essayez de trouver une recette sur internet , désolée, je ne savais même pas que ça pouvait exister, pour une génoise au chocolat on utilise du cacao poudre et il n’y en a pas du blanc 😉 😉

  • Rudy 5 décembre 2016

    Mercotte,

    pourquoi, dans l’émission du meilleur pâtissier saison 7, la crème pâtissière du puits d’amour a été décrite sans farine ni maïzena?
    2me question: la règle des 84° ne s’applique pas pour cette crème patissière? On laisse épaissir sur un feu vif ou faut-il le feu?
    Merci

  • Coralie 7 décembre 2016

    Bonjour,

    Pour Noël j’aimerai réaliser une bûche avec une mousse bavaroise vanille et un cœur au caramel beurre salé. Habituellement je réalise mes bûches 48h avant mais la par manque de temps j’aimerais la réaliser une semaine voir 10 jours avant, est-ce possible par rapport à la mousse bavaroise ?

    Merci

    • mercotte 8 décembre 2016

      Coralie, vous pouvez la faire dès aujourd’hui puisque de toute façon vous passez par la case congélation, regardez les nombreuses recettes de bûches du blog il y en a une vingtaine 😉

      • Coralie 8 décembre 2016

        Merci beaucoup

  • Sindy L 14 décembre 2016

    Bonjour Mercotte
    J’ai réalisé le succès revisite de Mélanie ‘crois choco’, mais j’ai trouve la creme mousseline praline (avec meringue italienne et crème anglaise) un peu trop seche, quel ingrédient faut t il modifie? Merci
    Bonne journée

    • mercotte 14 décembre 2016

      Désolée Sindy je ne connais pas la recette de Mélanie, il faut lui poser la question à elle c’est plus simple, je ne peux répondre que sur des recettes que je teste moi même 🙂

  • Nicole 18 décembre 2016

    Merci Mercotte pour votre recette de crème anglaise. Je l’ai réalisé ainsi que vous le préconisez et c’est une merveille.

  • Simo 22 décembre 2016

    Bonjour,
    Je tiens à réaliser une bûche de Noël avec un insert fraise et une crème à la vanille mais je ne sais pas quelle crème(ou mousse) utilisée car il faut qu’elle tienne lorsque je la sortirai du congelateur pour la galcer.
    J aimerai une crème (ou mousse plutôt )où il n’y a pas de beurre (ou très peu) si possible..
    Merci de votre réponse

  • mumu 29 janvier 2017

    bonjour mercotte
    je voudrais faire une crème mousseline au café a qu’elle moment je dois mettre l’extrait de café ?
    qu’elle sont les poids des ingrédients pour cette crème ? sachant que le gâteau sera pour un moule de 24 cm
    merci mercotte de me répondre

    • mercotte 30 janvier 2017

      je ne peux vous dire mieux que ce que j’ai écrit pour la crème mousseline dans l’article ci dessus … suffit de lire avec attention quand ajouter le parfum. Par contre pour les poids il doit être dans votre recette que je ne connais pas, une calculette facilite bien les choses pour les règles de trois !

  • Pixie Yummy 2 février 2017

    Bonjour, premièrement je crois que vous êtes une super héroïne des gâteaux !
    Des que j’ai un doute sur une idée je trouve toujours la réponse sur votre site, alors merci infiniment !

    J’ai une petite question, j’ai réalisé une crème mousseline à base de margarine et de lait de coco (donc 100 % sans lactose) le goût est vraiment super même s’il y a peu d’aération dans la crème, mais surtout j’en ai fait beaucoup trop et je voulais savoir si cela peut ce congeler ?
    Et si oui pour le réutiliser y a-t-il des indications à prendre en compte ?

    Je vous remercie pour votre temps et vous souhaite une très belle journée.

    • mercotte 3 février 2017

      Aie, je n’en ai aucune idée posez la question aux blogs spécialisés , désolée 🙂

  • Laouenn 14 février 2017

    Bonjour, merci pour toutes ces recettes
    J’ai refait une bavaroise hier, lorsque je l’ai demoulee la gélatine formait une épaisseur sur le dessus…..quelle déception.
    A quoi cela est-il du?
    J’ai utilisé de la gélatine en feuilles que j’ai fait ramollir dans de l’eau froide avant de la faire fondre dans la crème anglaise chaude.
    Merci pour votre réponse
    À bientôt

    • mercotte 15 février 2017

      soit votre gélatine n’était pas de bonne qualité, trop vieille soit vous ne l’avez pas assez mélangée soit vous ne l’avez pas laissée se réhydrater 20 min, je ne vois rien d’autre !

  • Clem 24 février 2017

    Bonjour Mercotte,
    je voudrais savoir combien de temps peut-on conserver une crème mousseline au réfrigérateur?

    Merci, bonne journée

  • fazou bouzidani 2 mars 2017

    Bonjour une fois que les tartelettes à la crème d’ amande prête on peux ajouter de la crème pâtissière et décorer avec des fruits merci

  • Azraelle 28 avril 2017

    Bonjour,
    J’apprécie toujours beaucoup vos recettes et celle de votre mousseline m’interpelle car je fais la mienne avec une base meringue suisse…
    Par contre cette fois-ci j’en fais un peu trop et comme je n’aime pas gaspiller, j’aurai souhaité la congeler. C’est en cherchant une réponse que j’ai atterri une nouvelle fois sur votre site…
    La déesse de la pâtisserie m’aurait-elle amenée à vous? ^^

    Bien a vous, Azraelle

  • Jerome 14 juin 2017

    Bonjour,

    Une crème diplomate peut-elle être congelée ?

  • Ludivine.rtx 15 juin 2017

    Bonjour Mercotte,

    Depuis quelques semaines j’aime beaucoup faire les bavarois mais je ne mettais pas les bon ingrédients dedans je faisais ma crème avec de la mascarpone. Et quand je veux la faire avec la crème anglaise et de la crème montée… Bah ma crème ne monte jamais.
    Comment faire monter ma crème ?

    Merci d avance pour votre réponse.

    • mercotte 15 juin 2017

      il faut prendre une crème à 35% de matière grasse bien froide et la battre à vitesse moyenne et longtemps au fouet , il n’y a rien de plus facile , coller l’anglaise à la gélatine et ajouter petit à petit la crème montée pas trop ferme, mousseuse donc !

  • carotriskel 30 juin 2017

    Bonjour,

    tout d’abord merci pour vos recettes, elles sont vraiment super et délicieuses je régale tout mon entourage avec.
    J’ai testé votre recette de bavaroise nature, je souhaiterai en faire une à la framboise pour l’anniversaire de mes fils.
    Pouvez vous m’indiquer la quantité de purée de framboise à ajouter dans la recette base.

    en vous remerciant par avance
    cordialement

  • Amélie 14 juillet 2017

    Bonjour Mercotte,
    Je voulais vous demander conseil sur le type de crème qu’il vaut mieux utiliser dans un gâteau à étage, plutôt crème mousseline ou crème diplomate? C’est surtout pour une question de montage et de tenue 😉 et je vais garnir cette crème de fraises fraîches
    Merci bien 🙂

    • mercotte 14 juillet 2017

      Peu importe la mousseline est plus grasse à cause du beurre la diplomate plus moelleuse donc c’est plus une question de goût ! il y a de la gélatine dans la diplomate pour assurer la tenue et c’est le beurre ajouté à la pâtissière qui raffermit la mousseline

      • Amélie 14 juillet 2017

        D’accord je vais plutot partir sur une diplomate alors, merci encore pour vos conseils ici sur votre blog et aussi à la télé ! 😉

  • Magali 3 août 2017

    Bonjour Mercotte.
    Super votre blog j’aimerai savoir la quantité de chocolat que je peux mettre dans la crème mousseline pour mon fraisier.
    Merci d’avance.

    • mercotte 4 août 2017

      Vous êtes sûre de vouloir mettre du chocolat ciel 🙂 je n’ai jamais vu de mousseline au chocolat désolée ! Par contre vous pouvez remplacer la mousseline par une ganache montée à la vanille il y en a plein sur le blog ! demandez à Mr google ganache montée vanille Mercotte il est sympa !

      • Magali 4 août 2017

        Merci Mercotte du conseil

  • Célia 12 septembre 2017

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour vos recettes et astuces.
    Lorsque je décongèle mes bavarois, ils suintent et cette eau détrempe un peu ma génoise. Qui a-t-il que je rate ? Trop ou pas assez de gélatine ?
    Merci si vous pouvez m’éclairer.

    • mercotte 12 septembre 2017

      problème de congélation probablement je ne vois rien d’autre c’est bizarre, ou recette peu fiable les bavarois ne sont en général pas fait pour être congelés juste mis au frais pour que la crème prenne il me semble

      • Célia 12 septembre 2017

        Je vais revoir tout ça ! Merci quand même pour la réponse !

  • Mel 22 octobre 2017

    Bonjour je vis à Argeles sur mer près de Perpignan donc en Catalogne . Un pâtissier du village d’à côté a créé un gâteaux appelé « yéma» dont la recette est…….impossible à trouver….secrète si bien que les boulangerie autour essaient de s’en approprier l’invention.
    deux tranche d’une sorte de génoise entre lesquelles se trouve une crème épaisse (aux oeufs?) Éclats de nougatine ou amAndes et noisettes caramelisees le tout legeremnet caramelise? SurJe le dessus un peu comme une crème catalane….beaucoup de gens viennent de loin pour en manger ( réservation 48h a l’avance) connaissez vous ? Je cherche désespérément à le reproduire !!

    • mercotte 22 octobre 2017

      Aucune idée, chaque pâtissier ou boulanger a une recette bien à lui, de celle -ci jamais entendu parler désolée 🙂

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