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Encore quelques recettes de chefs…..Saveurs et Terroirs 2006

2006 déc 9

Comme promis un dernier aperçu des cours de cuisine ……et pas dans l’ordre chronologique pour changer !  Vous trouverez les recettes à imprimer à la fin de cet article.

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Comment ne pas se laisser tenter par le mille feuille « artichauts, foie gras, topinambours, champignons et truffes d’automne » du jeune chef  du restaurant « Les Morainières » à Jongieux, Michaël Arnoult. Souvenez vous!

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Un gros plan?

Jérôme Beauregard du restaurant l’Essentiel , nous a réalisé avec maestria des « Queues de lotte au chorizo belota, esquimaux de petits pois et pimentos del piquillos ». Une technique maîtrisée et à retenir absolument pour la cuisson de la lotte, délicieux. Par contre, bien qu’adepte de nouveautés je n’ai pas du tout été convaincue -mais ça n’engage que moi- par les esquimaux : à l’intérieur une purée de petit pois collée à l’agar agar, [ j’ai déjà du mal avec l’agar agar, mais je me soigne assidûment] et, pour l’apparence extérieure, l’esquimau est recouvert d’un appareil aux piquillos collé lui au Gellan . Bof bof...

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En arrière plan un petit aperçu des esquimaux

Un petit mot de la technique de cuisson de la lotte : Tailler le chorizo dans la longueur en fines bandes, les étaler sur un film , un peu comme le lard sur cette recette, poser dessus le filet de lotte paré, rouler le tout avec le papier film en serrant bien de manière à obtenir un gros saucisson. Ne pas hésiter à mettre beaucoup de tours de papier film. Couper, avec le film, en rondelles de 3 /4cm d’épaisseur, les faire colorer à la poêle, toujours avec le film, côtés tranchés bien sûr puis les finir quelques minutes au four à 180° ! Ne pas oublier d’enlever le film pour le dressage !! Résultat garanti.

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Classique mais très équilibré en goûts et textures, le foie gras poêlé, purée de céleri  caramélisé et jus de pomme acidulé, présenté par Arnaud Dunand-Sauthier du restaurant « L’Estrade » à l‘hôtel Agora à Aix les Bains. Ancien chef de partie au Crillon à Paris, ancien de chez l’excellent Jacques Lameloise, on sent qu’il maîtrise parfaitement les techniques. Un restaurant à découvrir si ce n’est déjà fait.

Maxime Seyes, un ancien de chez Jean Michel Bouvier vient de s’installer rue du Théâtre au restaurant  » Le Bistrot » à Chambéry. Une cuisine qui se veut simple et chaleureuse.

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Omble chevalier, émulsion de noix de coco orgeat et amandes effilées, risotto aux girolles

A nouveau des St Jacques avec le très sympathique  Alexandre Ongaro qui après l’Essentiel – encore- officie maintenant au Kilimandjaro à Courchevel.

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Présentation amusante, colorée et dans l’air du temps pour … « St Jacques snackées, mousseline de racines, condiment à la noisette du Piémont, émulsion de verveine citronnée et sirop de betterave ». Dommage que les belles assiettes en verre ne soient pas mises en valeur sur le plan de travail en inox, pas facile pour les photos.

Yves Vincent du « Mont Carmel » est aussi un habitué de ce salon. Il a choisi cette année une recette simple et délicieuse, en privilégiant comme beaucoup les légumes oubliés et facile à refaire à la maison.

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Filets de rougets rôtis, mirepoix de légumes oubliés en cocotte , crème de poireaux.

Enfin une recette de viande avec « Selle d’agneau au yaourt bulgare, pommes Maxime » de Frédéric Graglia du restaurant le DZ à Voglans

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En cours de dressage, et avec les pommes Maxime

Quant à Alain Périllat, qu’on ne présente plus sur ce blog, puisque son restaurant « Atmosphères » est presque ma cantine, il a choisi une recette avec des cuisses de grenouilles :  » Beignets de grenouilles,  purée d’ail aux noix », très tentante, très légère, mais je vais être obligée d’aller la déguster chez lui, car c’est encore avec de la friture….Aie aie aie!

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En plus, nous savons maintenant comment obtenir facilement des jambonnettes en troussant les grenouilles, ça peut servir pour une autre recette!

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Les tremper dans la pâte à beignets

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Et voilà le super résultat. Délicieux bien sûr…

Pour ma part, toujours dans mes « chouchous »,  j’attendais avec impatience la démonstration toujours passionnante et pleine de bons conseils et trucs divers de Patrick Chevallot, le célèbre pâtissier de Val d’Isère, consultant chez Valrhona en plus -clin d’oeil-! Oh déception, il n’a pu venir. Certes nous avons eu sa recette, et la progression….mais le chef nous a manqué ! Bravo quand même à son remplaçant, la tâche n’était pas facile.

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La bûche est superbe à refaire au plus vite. C’est de saison non?
Et en plus la déco est en macarons….

N’oubliez pas de cliquer sur les liens pour en savoir plus sur tous ces chefs, leurs établissements, leur parcours.

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Beignets de grenouilles purée d’ail et noix
Millefeuille d’artichaut, foie gras, champignons et truffes de Jongieux
Filets de rougets rôtis, mirepoix de légumes oubliés, crème de poireaux
Selle d’agneau , pommes Maxime
Bûche sensation

A très bientôt pour la suite des friandises de Noël bien sûr……

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Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Patrick CdM 9 décembre 2006

    La technique de la lotte, tu penses que je ne vais pas l’oublier celle-là! C’est très intéressant et nouveau pour moi, le film plastique dans la poêle (même si effectivement le reste de la recette me laisse ausssi assez dubitatif). Quant aux cuisses de grenouile, çà a beau être une bête d’eau douce, je ne m’en lasse pas, celles-là sont très tentantes effectivement, belle cantoche!

  • mamina 9 décembre 2006

    Il y a des idées à prendre… la lotte surtout me plaît bien.

  • Hélène 9 décembre 2006

    Je craque que les cuisses de grenouilles à l’ail, la bûche ausi, mais trop difficile pour moi.

  • Cathy 9 décembre 2006

    le mille-feuille artichaud foie gras me fait vraiment de l’oeil !

  • Lucile Poppins 9 décembre 2006

    Pour ma part, les grenouilles, bof, bof (mais ça, c’est plutôt psychologique…) Par contre, le mille feuille artichaut-foie gras et la bûche !!! Je peux goûter ?! Et encore bravo pour les magnifiques photos !!!

  • sylvieaa 9 décembre 2006

    Merci pour toutes ces magnifiques recettes.

  • salwa 9 décembre 2006

    Tout est magnifique ! sublimes les beignets de grenouilles ..

  • valentinA 9 décembre 2006

    Coucou Mercotte!
    so many delicious & creative things! I love your buche sensation & oh, the pink macarons look so sexy!

  • Soho (Chocoholic 9 décembre 2006

    Entre le mille feuille foie gras et la buche, mon coeur balance. Je crois que je vais tenter les 2. Merci, Mercotte, pour ces recettes !

  • eva 9 décembre 2006

    Plein les yeux …et je craque pour la lotte !

  • veronica 9 décembre 2006

    tout est superbe a imprimer d’urgence merci mercotte de tout partager avec nous…

  • Papilles&Pupille 9 décembre 2006

    J’aime beaucoup ce chorizo coupé dans la longueur pour la lotte !

  • alhya 9 décembre 2006

    que c’est magique le monde de la création culinaire que tu mes permets de découvrir! et que de chefs vous avez dans vos montagnes!! je suis sans voix devant toutes ces merveilles!

  • Colette Cayenne 9 décembre 2006

    c’est un avant goût des fêtes…….c’est magnifique…..bises

  • Sandrine,32 10 décembre 2006

    probleme technique

    Bonjour Mercotte et merci pour ce magnifique voyage gourmand.
    Cependant j’ai un souci d’ordre technique ; je n’arrive pas à ouvrir les recettes ni à les imprimer et pourtant j’ai une « furieuse » envie de réaliser la Bûche Sensation pour notre Réveillon de Noël !
    Vous est-il possible de me l’envoyer directement sur mon adresse.
    Avec mes remerciements.
    Sandrine.

  • Mam'zelle emie 10 décembre 2006

    J OSERAI MEME PAS TOUCHER MON ASSIETTE …

  • nuage de lait 10 décembre 2006

    toujours très joli, bravo, c’est magnifique!
    La recette de queue de lotte au chorizo me plait vraiment beaucoup.
    Merci de nous faire partager tes réalisations.

  • Auré 10 décembre 2006

    Tiens il me semble avoir vu P. Chevalot ce matin dans goûtez voir! La bûche est appétissante!

  • Adèle 10 décembre 2006

    Le millefeuille de foie gras a l’air fabuleux (avec des topinambours bien sur j’adore et j’adhère!)! La buche sensation est superbe mais ça ce n’est pas encore dans mes cordes…

  • gabilou 74 10 décembre 2006

    BRAVISSIMO

    MA CHERE MERCOTTE, je savoure et me délecte rien qu’en te lisant et en voyant tes photos digne du « thuriès »; coquine tu a gouté toutes ces recettes!!! alors moi: le foie gras artichauts j’adore et les cuisses de grenouilles retroussées
    une merveille pour un apéritif élaboré, où une mise en bouche en allant tout de suite après au plat principal…miam miam merci aussi de nous faire connaitre tous ces chefs.bisous gabrielle

  • Gamelle 10 décembre 2006

    Quelle Veinarde, tu es!

    d’avoir participé à ce festival culinaire. Et merci de nous le faire partager. Tous ces chefs ont l’art de nous faire saliver sous ta plume.

  • mariam 10 décembre 2006

    merci pour tes magnifiques recettes qui ne font vraiment envie de faire mais comment avoir les recettes merci

  • senga50 11 décembre 2006

    Hum… j’y étais et comme toi j’ai adoré ce 1000 feuilles que je vais faire pour le réveillon !!! Les St Jacques aussi peut être le problème : on n’aime pas bien la betterave mais bon en goûtant j’ai beaucoup aimé les saveurs, la bûche aussi j’ai aimé mais je vais peut être changer un peu !! framboises ou mangue ou les 2 ???? Merci de me rappeler ces moments gourmands et cette journée géniale passée ensemble malgré mon dos bloqué !!!

  • aastridcmoi 11 décembre 2006

    hum extrémement apétissant tout ça le mille-feuille me fait dangeuresement de l’oeil et la lotte au chorizo moi qui suis fan de ce poisson autant te dire que je salive. par contre les cuissses de grenouille même joliment cachées dans leur petits beignets je ne peux pas, bon pour le coté frenchie, j’aime les escargots donc ça va encore!

  • Gracianne 11 décembre 2006

    Tu ne sais pas ce que j’ai imprime? Les grenouilles evidemment. Merci pour tout ca, quel festival.

  • Marcia 11 décembre 2006

    Je bave toujours en venant chez toi, c’est normal?? En tous cas, merci de nous faire découvrir ces magnifiques choses!

  • Martine 11 décembre 2006

    c’est beau tout ça!! mais je ne suis pas sûre d’avoir la patience pour les cuisses de grenouille 😉

  • Fabienne 11 décembre 2006

    Mes yeux te remercient de leur avoir permis de voir de si belles choses !

  • Cécile 12 décembre 2006

    Le millefeuille me plait bien, j’aime l’idée de mélanger le topinambour avec des produits nobles comme les truffes ou le foie gras (j’ai essayé les topinambours avec les St Jacques : c’est très bon). La bûche est superbe.

  • Valérie 12 décembre 2006

    Le millefeuille a l’air somptueux ! Merci pour ce festival !

  • trinidad 19 décembre 2006

    sympa ce millefeuille !! et la buche hummm !!!

  • gichalo73 5 janvier 2007

    bravo!!

    bonjour
    cuisinier moi meme,je tenais à vous remercier pour votre mise en avant de notre metier et passion avant tout,une passion qui est la votre aussi :convivialité,bonne chaire,et bon vin ne font-il pas partis des choses les plus simples!
    merci et encore bravo pour merveilleux travail

  • brigitte 2 décembre 2007

    Bonsoir,
    J’ai fait à midi -en commençant à 11h30 cause randonnée- les filets de rougets aux légumes oubliés. Excellent à refaire
    Brigitte

  • Ellaë 18 décembre 2007

    Dis-moi, Mercotte, pour la lotte habillée de chorizo, je ne comprends pas comment le film qui les maintient peut ne pas fondre à la cuisson (poêle et four!)… Merci et bonne soiée. Au fait, je crois que pour noël, je vais faire ta buche ivoire fruits rouges (Cuisinecréa vient aussi d’en proposer une très jolie), mais j’utiliserai de l’agar-agar. Je n’ai pas de moule à buche. Cela marche vraiment avec les bouteilles? Tu fais comment pour démoler ensuite? Tu les ouvre avant de les remplir? A bientôt. Ellaë

  • shinobi 1 février 2008

    j’ai un peu mixé avec d’autres recettes mais le gâteau de la bûche est vraiment excellent !

  • Floretampes 19 décembre 2008

    Bravo Mercotte !

    Ton site est à croquer, tes recettes toujours originales, rafinées et délicieuses et tu me donnes toujours envie de me lancer ;D

    J’ai une question concernant la buche sensation. Faut-il la décongeler ou doit-on la déguster glacée ???

    Merci encore pour le plaisir de nos yeux et de nos papilles (kan on arrive à reproduire tes recettes)

  • mercotte 22 décembre 2008

    Flore : On la mange à T° donc on la sort la veille au soir, on la laisse au réfrigérateur et on la consomme le lendemain fraîche certes mais pas glacée.
    Joyeuse fêtes !

  • Emilie 25 novembre 2009

    Bonjour Mercotte,
    Je tiens en premier lieu à vous remercier pour ce site magnifique, il m’a donné envie de sortir de ma cuisine classique et un peu routinière pour essayer une cuisine plus élaborée mais toujours familiale et chaleureuse. J’ai la chance d’habiter chambéry, j’espère donc pouvoir venir vous voir ce samedi à votre cours sur les macarons à Saveur et Terroir 2009 afin d’acquérir les bonnes bases avant de me lancer dans les fameux macarons. Je me permets néanmoins de vous embêter un peu dès maintenant concernant une recette plus ancienne de saveur et terroir, il s’agit des beignets de grenouilles, pourriez-vous me transmettre plus de précision concernant l’émulsion ail, noix, comment se réalise-t-elle, ce n’est pas vraiment indiqué dans la recette, j’ai bien mon idée mais je souhaiterais quand même un petit coup de main. Merci par avance.
    Dernière question: ma famille va se cotiser pour noël afin de m’offrir un kitchenaid, j’en rêve depuis longtemps mais de plus en plus de site parle des autres robots comme le kenwood, ou le magimix, pourriez-vous me donner votre avis svp, merci par avance. Je suis une addicte du sucre et des patisseries, j’en fait depuis que je sais marcher:) le kitchenaid me semblait donc l’idéal mais là je doute un peu, un conseil me serait utile.
    Merci par avance de me consacrer un peu de votre temps précieux pour me répondre et encore bravo pour votre site.
    A bientôt.Emilie.

  • Sandra 19 novembre 2011

    je voudrai faire la buche sensation pour Noel mais j’ai un doute pour les proportions. Est ce que les quantités de la recette sont prévues pour un moule a buche de 50 cm?
    Merci d’avance pour ta réponse,
    A bientôt
    Sandra

    • mercotte 21 novembre 2011

      Sandra, c’était une recette de chef qui remonte à très longtemps, alors je ne sais plus mais il y a des bûches qui ressemblent sur le blog inspire toi des proportions ! je n’ai malheureusement pas le temps de faire des recherches quand ce ne sont pas mes recettes

  • rosie 28 mars 2012

    je ne connais pas la technique pour obtenir des jambonnettes avec des cuisses de grenouilles et je n’ai pas trouver où regarder sur votre site. Pouvez-vous me l’indiquer ? Merci d’avance et merci surtout pour toutes ces recettes et la façon bien explicite pour les réaliser.

    • mercotte 28 mars 2012

      Rosie , ce n’est pas facile à expliquer en fait il faut voir, désolée !! en plus c’est très ancien donc je ne me souviens pas de tout !

  • KIKI39 11 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,
    Dans ta recette de bûche sensation tu utilises de la pectine jaune peut on la remplacer par autre chose?
    Merci de ta réponse.
    Christine

  • criss 4 décembre 2013

    Bonjour
    J’aimerais tellement faire cette bûche en souvenir des merveilleux séjours à Val d’Isère où nous aimons faire un détour dans cette belle maison. Mais impossible d’imprimer.
    Merci

    • mercotte 4 décembre 2013

      et pourtant cliquez sur bûche et ça marche en tout cas chez moi sans problème

  • criss 4 décembre 2013

    Merci
    Je cliquais sur le logo de l’imprimante….
    ouf, je vais essayer de me lancer….

    • mercotte 4 décembre 2013

      J’en étais sûre 😉 c’est une recette de 2006 et c’est importé du blog de mes débuts , pas grave l’important c’est de trouver…

  • Aurélie27 10 novembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    Pourriez-vous, svp, m’indiquer la longueur de votre bûche?

    • mercotte 11 novembre 2014

      celle ci n’est pas la mienne si vous lisez bien et depuis 2006 je vous avoue que j’ai complètement oublié en général les bûches pros font 55 cm

  • Souricette 25 novembre 2014

    Bonjour, je n’arrive pas à obtenir la recette de votre bûche « sensation ». J’accède à la photo et au dessin de l’imprimante mais impossible de cliquer dessus, il n’y a pas comme pour les autres recettes la petite phrase « imprimer la recette ». Autrement, je n’ai pas de soucis pour imprimer les autres recettes de bûche. Merci !

    • mercotte 26 novembre 2014

      pourtant quand je clique sur le titre sous imprimer la recette puisqu’il y en a plusierus , j’ai la recette essayez encore autrement je vous ferai un copié collé

      • marsia 10 décembre 2014

        Tout comme Souricette, je n’arrive pas à obtenir et imprimer la recette de la bûche sensation.
        Le logo de l’imprimante est inactif.

        • mercotte 11 décembre 2014

          on clique sur a recette elle même pas sur le logo c’est une recette des début du blog !

  • La bûche me fait vraiment de l’oeil !
    HS: Quand on clique sur les photos, on arrive sur une autre page, ça serait mieux d’avoir un zoom plutôt non ?

  • gene 7 juin 2015

    Bonjour
    Vous qui avez une grande expérience de la cuisine, pouvez vous me dire
    Ce que vous pensez des robots cuiseur type kenwood, thermomix et mai tenant le magimix cook expert. ?

    • mercotte 7 juin 2015

      Perso je ne suis pas fan du tout, ça ne correspond pas à on style de cuisine en tout cas !Mais pour les mères de famille qui travaillent et qui ont peu de temps c’est pratique

  • Suzy 6 janvier 2016

    Bonjour Mercotte, je suis nouvelle sur votre blog mais je vous regarde souvent dans l’émission du meilleur pâtissier, avec Cyril vous êtes craquants.
    Je me pose la même question que d’autres et n’ai pas vu votre réponse concernant la cuisson de la lotte. Le film plastique fond dans la poêle, j’ai eu telle aventure avec le foie gras au four et à la vapeur.
    J’ai cherché du film étirable pour cuisson et n’en ai pas trouvé.

    • mercotte 7 janvier 2016

      le film plastique est autour des tranches sur les côtes et donc pas en contact avec la chaleur de la poele si vous avez bien lu 🙂

  • tartinecuisine 16 mars 2016

    Je suis plus doué pour aller pêcher les grenouilles dans l’étang d’à côté, mais je veux bien essayer les beignets, MIAAAMMMMMMMMM

  • Laëtitia 18 janvier 2017

    J’adore vos recettes !!!!

  • blue cerise 22 janvier 2017

    Qq petites erreurs dans la recettes des cuisses de grenouilles dans la chronologie.
    De mm dans votre livre mercotte pour entremet chocolat orange
    Comme quoi la je suis déçue car vous étiez très rigoureuses…

    • mercotte 25 janvier 2017

      lol les cuisses de grenouilles je ne les ai pas réalisées si vous lisez bien c’est une recette d’un salon gastro donnée par le chef qui l’a réalisée donc je n’ai fait que la recopier comme c’est précisé et en plus ça date d’au moins 10 ans, pour le livre il y a toujours malgré les relectures des coquilles indépendantes de notre volonté !

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