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La saga des mousses au chocolat : 2ème épisode : des mousses allégées… Oui.. Oui !

2008 mar 4

Les mousses au chocolat traditionnelles, c’est bon certes, mais depuis que j’ai découvert les mousses dites légères, sans ajout de sucre ni d’oeuf, qui s’adaptent aussi bien pour des desserts individuels que pour des entremets, je dois reconnaître que ce sont de loin mes préférées !

Après le succès de la chantilly bicolore, pourquoi ne pas essayer les mousses bicolores, pour le fun !

Une mousse Ivoire citron gingembre associée à une légère gelée aux 2 citrons.

Une mousse Tanariva d’abord servie seule, – au centre sur la photo- puis sur une gelée passion à la vanille trouvée sur le dernier Thuriès. La texture de la gelée ne m’a pas vraiment convaincue, un peu  trop ferme.

Pour ne pas rester sur une impression moyenne, j’ai bidouillé ma gelée aux 2 citrons pour obtenir une gelée passion citronnée, beaucoup plus agréable en bouche et c’est là que j’ai à nouveau expérimenté la  technique bicolore pour une mousse Ivoire Tanariva !! Et bien oui c’est bon aussi !


Ciel, la cuillère se reflète dans les tasses Bodum

Bien évidement ce ne sont que des exemples pour illustrer le sujet du jour !



La recette :



Mousse Tanariva*: 78g de fèves*Tanariva, 1g de gélatine, soit ½ feuille, 50g de lait, 100g de crème fleurette entière.
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse. Selon l’utilisation prévue, coulez dans les coupelles pour une simple mousse, coulez et surgelez pour un entremets, ou comme ici laissez prendre au réfrigérateur pour pocher* ensuite sur  la gelée.

Mousse Ivoire : Même processus, mêmes proportions de liquides mais en utilisant 93g de fèves Ivoire. et 2g de gélatine. Après avoir incorporé la crème mousseuse, ajoutez le zeste d’1/2 citron vert et une goutte d’huile essentielle de gingembre*.

Pour une mousse au chocolat au lait Jivara :  68g de chocolat et 1g de gélatine.

Gelée passion vanille : de Christophe Roure extraite du magazine Thuriès de mars:
100g de purée de fruits de la passion, 25g de sucre, 1/4 de gousse de vanille, 1 feuille de gélatine -2g- ramollie à l’eau froide puis essorée.
Faites bouillir la purée de fruits avec le sucre, ajoutez la vanille et laissez infuser pendant 10mn environ. Chinoisez, ajoutez la gélatine, mélangez  et dressez aussitôt.

Gelée passion citron maison: 100g de jus de citron, 75g de pulpe de passion*, 75g d’eau minérale, 50g de sucre, 1 feuille ½ de gélatine soit 3g. Portez à ébullition le jus la pulpe l’eau et le sucre. Laissez bouillir 1 bonne minute puis incorporez la gélatine préalablement ramollie et essorée. Versez au fond des contenants choisis et réservez plusieurs heures au réfrigérateur.  L’idéal étant de tout préparer la veille.

Finition. Quand la ou les mousses sont prises, les pocher sur la gelée, décorez si nécessaire et régalez vous !

Pour une gelée tout citron : Même recette en supprimant la pulpe passion et en utilisant  175g de jus de citrons verts et  jaunes mélangés -adaptez le niveau d’acidité à votre guise-. On peut bien sûr faire cette gelée uniquement au jus de citron jaune ou de citron vert… It’s up to you !

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La texture de la mousse Tanariva

Prochain épisode : la mousse allégée utilisée pour un entremets, donc surgelée.



L’actualité



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Et aussi



La parution du célèbre guide Michelin nous a tenu en haleine depuis quelques mois avec rumeurs et bruits de couloir !!

Fini le suspense …



Pour les restaurants visités sur ce blog..



Quelques infos !

 » Ze Kitchen Galerie » de William Ledeuil  où nous avons fait récemment un déjeuner si sympathique décroche 1 étoile !

Thierry Marx à Cordeillan Bages devra encore patienter pour gravir le dernier échelon, celui de la 3eme étoile !



Les régionaux de l’étape



– Je suis ravie d’apprendre qu’Alain Périllat du restaurant  « Atmosphères » au Bourget du Lac fait partie des espoirs 2008 pour un macaron ! Après les chambres il y a quelques années c’est au tour de la cuisine et de la salle d’avoir  été complètement relookés …. Tous les critères sont là …

Découvrez les menus de ce restaurant

– Belle performance pour La Bouitte de René et Maxime Meilleurà St Martin de Belleville, au coeur des 3 vallées obtient  un second macaron tout à fait mérité !

Une petite visite ?



Et toujours pour ceux commentés ici :



1étoile :

La Grange à Sel au Bourget du lac

Les Morainières à Jongieux

2 étoiles :

Le Clos des Sens à Annecy

Le Chabichou à Courchevel

3 étoiles :

Régis Marcon à St Bonnet le Froid

Anne Sophie Pic à Valence



Vocabulaire et explications  :



Tanariva : Couverture lactée à 33% en provenance de Madagascar, et au goût de caramel.

Ivoire : Le chocolat blanc de couverture Valrhona

Pulpe de passion : l’avantage des pulpes surgelées, Ravifruits par exemple, c’est qu’elles sont déjà sucrées à 10% et sont la base de beaucoup de recettes comme les pâtes de fruits. Et il existe un grand nombre de différents parfums. Vous pouvez aussi les trouver pasteurisées, à vous alors de les congeler en les conditionnant selon vos besoins.  Où les trouver ? –Clic-

Huile essentielle de gingembre : Découvrez les huiles essentielles alimentaires. J’ai eu la chance de recevoir de Gamelle ce beau cadeau -Clic-

Fèves : l’équivalent des pistoles de chocolat chez d’autres fabricants, en général elles sont rondes, ici elles sont ovales.

Pocher : Utiliser une poche – si possible jetable- munie d’une doulle lisse ou cannelée selon la recette pour dresser une préparation.

Reportez vous aussi au 1er épisode

Plus de renseignements sur le chocolat  Ici -Clic-

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • stephane 4 mars 2008

    Sur 25 annonces de résultats probables, nous avons mis dans le mille 19 fois, et ce avec des annonces remontant pour certaines au mois de janvier ! Moi je trouve qu’on ne s’est pas si mal débrouillés, non ? Comme quoi cette année il fallait suivre les rumeurs plutot que les bruits de couloir 😉

    Des Biz

  • gredine 4 mars 2008

    Je ne peux que renouveler mon commentaire de Vendredi : C’est très frustrant de découvrir une mousse qui a l’air terrifiante (le gout caramel, je ne sais pas résister) et de savoir que le placard manque des ingrédients les plus élémentaires. J’espère pourvoir patienter jusqu’à Paques et mon prochain passage chez G Detou. Sinon, j’en rêverai au paradis des gourmands ;o)). Bonne journée

  • mickymath 4 mars 2008

    bravo Mercotte, je suis très fière de toi!! biises micheine

  • Greggourmet 4 mars 2008

    Les deux mousses légères ont l’air terrible, je penses que ça devrait aussi fonctionner au siphon. J’essaie dès que possible et je vous tiens au courant.

  • PHILO 4 mars 2008

    J’adore le reflet de ta cuillère, j’ai cru au premier abord que c’était un effet que tu avais volontairement fait avec ta délicieuse créme de citron ! Bises

  • Lutin 4 mars 2008

    Comme d’habitude, c’est une merveille Mercotte!

  • Vanille 4 mars 2008

    Dire que depuis un mois, j’avais réussi à ne pas ouvrir mes sacs d’ivoire et de couverture lactée Valrhona. Tu viens démolir mes bonnes résolutions, en plus avec mes parfums préférés.

  • lorette 4 mars 2008

    j’adore l’idée des mousses bicolores ! La mousse allégée n’est peut-être pas ma préférée mais c’est sans contexte celle que je réalise le plus souvent depuis deux ans 😉

  • Quelles merveilles tu nous proposes. La texture de la mousse est somptueuse !

  • chantal33 4 mars 2008

    Citron/gingembre m’inspire aussi 🙂
    J’adore cette saga, vivement le prochain épisode!

  • lenaig 4 mars 2008

    Houlala je fond devant tes petites mousse!
    J’attend avec impatience le prochain épisode, pour réaliser de bon et beaux entremets!!!!

  • Je rêve ou ton titre est un peu cochon ?

  • emilie 4 mars 2008

    je suis justement en train de lire le Thuriès de mars … je vais me lancer dans la tarte framboises et cardamome… et ce numéro regorge de délices gourmands à souhait !
    ce Tanariva m’intrigue ….

  • frederique 4 mars 2008

    humm ,j’ai pas pris de dessert ce midi et là tu me fait très très envie 🙂

  • Cat 4 mars 2008

    Mercotte, c’est somptueux ce que nous présentes là ! La photo montrant la texture de la mousse me fait saliver comme jamais 🙂 Bisous

  • gillette35 4 mars 2008

    Les mousses j’adore! Mais celles que tu présentes ce jour sont splendides ! Mille merci.

  • fofil 4 mars 2008

    tu me donnes envie de me remettre aux mousses…ca fait un bail que je les avais oubliées dans ma cuisine..pourtant, j’adore ca! tes^photos sont sublimes!! bravo!!

  • khala 4 mars 2008

    j’en tombe à la renverse …j’en veux ………………….
    mari chéri n’est pas encore prêt au fait que j’investisse dans un siphon …mais tout de même … je pense qu’un stage chez toi lui ferait peut être changer d’avis !

  • Edith 4 mars 2008

    La couverture Tanariva me tente beaucoup, le reste aussi d’ailleurs vivement le prochain volet de cette saga
    Bises

  • Claude-Olivier 4 mars 2008

    CA en jette grave ! ET si c’est allégé, on peut en manger plus 😉 non non je ne suis pas opportuniste 😉 biz

  • senga50 4 mars 2008

    Bon, il faut que je me mette aux mousses dès vendredi ! tout de suite je me suis bloquée sur la fève tavarina ! bon on va essayer quand même ! j’avais vu avec Chantal la gelée passion et avais noté aussi ! Je suis contente pour Ledeuil ! hein te souviens-tu ??? c’est chez toi que j’étais tombée sur ce livre tant aimé et ces recettes testées depuis des mois avec passion !!

  • sibO sibOn 4 mars 2008

    La texture de ta mousse tanariva a l’air tout simplement « parfaite »!!! J’en ai l’eau à la bouche!!

  • nuage de lait 4 mars 2008

    Quel plaisir de pouvoir se faire plaisir sans culpabiliser, on va commencer à penser aux vacances d’été et aux bikinis ;-)l

  • Ellaë 4 mars 2008

    Quelle maîtrise!!!

  • mibuss 4 mars 2008

    je decouvre ton blog et je trouve que c de l art merci

  • THIERRY2TAHITI 5 mars 2008

    Ohhhhhhhhh les framboises débarquent en Savoie, ça sent le printemps !!!!
    La mousse TANARIVA m’emballe un max, il va falloir que je me lance mais avec une autre saveur par manque de matière première.
    Merci pour le rappel sur les étoilés de la région c’est toujours bon pour la culture générale d’un exilé comme moi.
    Merci également pour le code ‘K’ que Anne m’a gentiment expédié dés son retour d’Espagne, je vais en faire bon usage avant l’été.
    Voilà, bonne journée et gros bisous de Tahiti où un internaute viens de voter pour ton blog sur le site du festival de Romans.

  • Hélène (Cannes) 5 mars 2008

    Ah, ce sont les cuillères qui se reflètent dans ta gelée … J’ai un instant pensé que tu avais poussé le perfectionnisme jusqu’à insérer des vaguelettes de mousse au milieu de cette gelée, justement ! Ouf, il n’en ai rien ! Je vais pouvoir essayer la chose. Je ne suis pas très mousse, je trouve ça trop pâteux et sucré ( oui, j’assume … ) mais avec une gelée acidulée, cela devrait passer tout seul ! ;o))
    Bises et bonne journée
    Hélène

  • AUDREY.KITCHEN 5 mars 2008

    Bravo pour cette magnifique mousse, mélange et contraste entre douceur et acidité ! Je vois qu’en ce moment nous sommes dans la saga des mousses ! Je testerais bien cette recette, mais pour mes enfants, aujourd’hui mercredi, ce sera choco-crunchy par C. Michalak. Bises.

  • Ganesha 5 mars 2008

    oulala les deux ptites dans les verres Bodum me disent bien !!! Trop belles ! Bien contente aussi pour la kitchen et atmosphère, parce que les deux je rafolle 🙂 ! bises

  • mika 5 mars 2008

    Elles sont sublimes!
    tb soirée à toi Mercotte

  • Alexis 5 mars 2008

    bonsoir Mercotte,

    Belles photos, belles recettes…Je dois dire que j’aime bien passer ici car je découvre souvent de nouveaux ingrédients…très enrichissant…

    bonne soirée

  • alhya 6 mars 2008

    c’est grâce aux blogs que j’ai monté ma première chantilly et depuis, je dois bien dire que les mousses sans oeufs sont parmi celles que je préfère. La précision de tes proportions me donnent furieusement envie d’essayer…

  • fabienne 6 mars 2008

    mousse…chocolat… et comment que ces deus mots interpellent nos sens! Après m’être plongée dans les deux premiers épisodes, j’attends impatiemment la suite de cette saga gourmande dont tu as l’art. Bises

  • cath.woman 6 mars 2008

    J’ai bien lu goût de caramel, il me faut ce Tanariva.

  • Miechambo 7 mars 2008

    Je vais oublier le tanariva et rester au presque classique citron/gingembre. Je vais sûrement tester et si c’est moins joli que tes présentations je ne suis pas obligée de publier les photos sur mon blog mais ça ne nous empêchera pas de nous régaler quand même !
    Michèle

  • Cécile 9 mars 2008

    Je prendrais bien une cuillère de mousse Tanariva, la photo en gros plan me donne l’eau à la bouche !

  • Camille 10 mars 2008

    Cette valse des mousses, quel bonheur ! Toutes ces couleurs, ces textures, tous ces parfums… je ne sais plus où donner de la tête. Merci Mercotte.

  • Laurence 10 mars 2008

    super recette que j’ai un peu adaptée faute de tanariva !(http://lafourchetteasixdents.blogspot.com/2008/03/mousse-lgre-au-chocolat.html)

    Ce premier essai ayant été concluant, je pense me lancer dans les mousses bi-colores / bi-saveurs très prochainement.

    merci ne nous inspirer au quotidien.

  • Moony 11 mars 2008

    Merci Mercotte de penser à notre gourmandise sans oublier notre ligne!

  • Mademoiselle C 12 mars 2008

    hummmmmmmmmmmmmmmmmm ce que ça me donne faim tout ça !!!

    Ouaou ! Merci pour ces recettes, je crois que je vais essayer ça ce week end miamiammm 🙂

  • lolo 13 mars 2008

    encore de superbes recettes tout en finesse et volupté!! tes mousses sont de vrai petites merveilles à essayer !! merci et bravo !!

  • Stéphane 27 mars 2008

    J’ai essayé cette mousse ce week end après un repas de Pâques un peu copieux. C’était délicieux. Tout le monde s’est régalé. Un grand merci, Mercotte, pour ces merveilleuses recettes qui font croire à nos amis qu’on sait cuisiner ….

  • Lucifer 18 février 2010

    bonjour Mercotte,
    Bonne journée !

  • lorette 23 août 2011

    Petite question bête… ou pas… : pourquoi utilises-tu systématiquement de l’eau minérale pour tes gelées ? L’eau de Savoie n’est-elle pas suffisamment bonne ?
    Merci d’avance pour ta réponse.

    • mercotte 23 août 2011

      elle est plus pure et pas chlorée je l’utilise surtout pour cuire les légumes secs comme les lentilles

  • marie 7 mai 2016

    Bonjour Mercotte,

    J’ai une question concernant cette recette de mousse, puis-je remplacer la fève tanariva per de la fève tonka? Même grammage pour la tonka?
    (Mousse Tanariva*: 78g de fèves*Tanariva)

    Merci d’avance
    cordialement

    • mercotte 7 mai 2016

      Ciel bien sûr que non, avez vous lu correctement la recette le tanariva c’est le chocolat, une mousse au chocolat sans chocolat ça ne va pas le faire mais alors pas du tout 😉 😉 😉

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Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

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