2008fév29
La saga des mousses au chocolat : 1er épisode : Mousse à l’italienne !
S’il est un dessert incontournable, classique, facile et qui fait généralement l’unanimité – enfin chez les amateurs – c’est bien la mousse au chocolat !
Chacun a sa recette certes… Mais il y a plusieurs techniques à adapter selon la finalité du dessert réalisé !
Je vous propose donc quelques articles consacrés aux différentes manières de faire des mousses au chocolat.
Le saviez vous ? Il en existe avec des jaunes d’œufs, avec des jaunes et des blancs, sans jaune et sans blanc, avec ou sans crème chantilly, ou même avec ou sans gélatine, de la plus légère à la plus nourrissante.
Pour illustrer la mousse du jour une recette de Christophe Michalak, une base déclinable de son livre « C’est du Gâteau« . Non ce n’est pas une pub, soyons transparente -private joke- juste que je suis fan!
Une base de ganache à laquelle on ajoute des jaunes puis de la crème montée mousseuse. Et pour se démarquer des mousses habituelles Christophe utilise 2 sortes de chocolat pour un résultat à la fois fort en chocolat et doux arrière bouche
Une recette à décliner ensuite selon les envies ! Ici à l’italienne avec cette chantilly bicolore sur le dessus, facile à réaliser pour un résultat bluffant !
La recette de Christophe, adaptée pour 8 verrines.
Préparation 30 minutes, repos 2 heures minimum.
La mousse :
1/8 de litre de lait frais entier, 100g de Guanaja* – 70%-, 25g de Jivara* – 40%- 1 jaune d’œuf, 15g de beurre, 10cl de crème fleurette entière.
Fondre les chocolats au bain marie. Porter le lait juste à ébullition et le verser en 3 fois sur le chocolat en frictionnant* – au fouet ou à la maryse* – pour obtenir une parfaite émulsion*.
Quand le mélange est à 45°, ajouter le jaune d’œuf au fouet, puis le beurre en petite cubes.
Lissez au mixer plongeant – girafe*- si possible sans incorporer d’air. Ajouter délicatement à la maryse la crème montée mousseuse*.
Idéalement la température finale du mélange doit être de 30° environ. Couler immédiatement cette mousse, qui est liquide – pas d’affolement c’est normal- dans les contenants choisis.
Réservez la 2 heures au réfrigérateur. La température idéale de dégustation est de 13°.
La finition à l’Italienne.
À réaliser pendant que le mousse repose :
15cl de crème fleurette entière, 100g de crème épaisse à 35%, ½ gousse de vanille si possible de Tahiti, 1cs rase de sucre glace, un peu de colorant alimentaire rouge, quelques perles craquantes.
Mélangez les crèmes, le sucre et les graines de vanille de la gousse. Montez en chantilly ferme.
Partagez la préparation en 2 parts égales et ajouter le colorant dans l’une. Dressez chaque crème dans une poche différente et réunissez ces 2 poches* dans une autre munie d’une douille cannelée*.
Pochez* sur les mousses en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre et oh miracle le marbrage se fait tout seul ! Parsemez de perles craquantes*.
Les enfants en vacances sont comblés, comme une vraie glace, mais qui ne fond pas ! On peut améliorer en dressant dans de vrais cornets à glace ….. Le top !
Les mots essentiels à retenir pour optimiser le travail du chocolat
Emulsionner : Le terme le plus important : mélanger deux liquides ou éléments différents qui en principe ne se mélangent pas – non miscibles comme l’eau et l’huile – et les battre pour obtenir un mélange homogène, selon le principe de la mayonnaise, mais à l’envers pour le chocolat. Le lait ou la crème représentant en quelque sorte l’eau et le chocolat le corps gras.
Frictionner : à la maryse ou au fouet selon les préparations pour parfaire l’émulsion
Foisonner : Travailler une crème ou des blancs d’œufs, ou un sorbet pour en augmenter le volume et éventuellement l’alléger. Ne pas brusquer les choses, commencer toujours à petite vitesse pour ne pas agresser le produit et préserver ses caractéristiques. Des blancs d’œufs montés trop vite retomberont à la cuisson – aie les macarons-
Le vocabulaire du jour : Au risque de me répéter…
Guanaja, Jivara, perles craquantes : vous saurez tout sur ces produits en vous reportant -ICI-
Girafe : Joli nom donné au mixer plongeant.
Poches : Très pratiques pour dresser régulièrement et sans salir dans les contenants ! Les jetables sont très bien, préférez les grandes que l’on peut adapter aux préparations en en coupant un morceau. A utiliser aussi bien pour remplir les empreintes silicone ou les moules à muffins, les verrines etc… Et je ne parle pas des macarons, meringues et autres chouquettes !
Douilles cannelées : En opposition aux douilles lisse, pour obtenir un résultat comme ci dessus. Embout à adapter à l’extrémité des poches, existent en inox ou en polycarbonate de toutes les tailles et formes.
Crème montée mousseuse : Ne cherchez pas à avoir une chantilly ferme pour vos mousses à base de crème montée, elles perdront en légèreté. Mousseuse la crème contient encore beaucoup d’air et par conséquent donnera un résultat optimum !
Au fouet ou à la maryse : Pourquoi avoir le choix alors que pour une ganache classique on émulsionne à la maryse. Tout simplement car ici la finalité est une mousse, la légèreté prime et on peut donc émulsionner au fouet.
A savoir aussi :
Les proportions sont différentes pour chaque type de chocolat employé. Idéalement pour une même quantité de liquide –crème ou lait- les quantités de chocolat varient en fonction de leur teneur en beurre de cacao …Oui c’est un peu compliqué mais bon à savoir si le résultat obtenu n’est pas à la hauteur de vos espérances ! C’est la raison pour laquelle je précise toujours le nom du chocolat employé dans une recette ! Après bien sûr c’est un peu pointu pour le quotidien. A chacun de s’adapter en fonction de sa manière d’aborder les recettes !
A venir
La mousse au chocolat allégée – ma préférée
D’autres desserts au chocolat ?
Il y en a trop pour détailler vous les trouverez ICI et ICI…. Attention à l’overdose….
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le 29 février 2008 à 07:56
presentations superbes des photos magnifique et du chocolat et encore du chocolat pour mon plus grand plaisir
le 29 février 2008 à 07:57
Merci pour le rappel de tout ce vocabulaire technique que l’on ne maitrise pas toujours, surtout quand on est un homme qui passe plus de temps derrière un écran que derrière un piano !!!!
Merci aussi pour le clin d’œil discret mais clin d’œil tout de même, je suis flâté et j’apprécie ce geste. (Si tu veux quelques gousses je peux réapprovisionner la Savoie).
Et enfin merci pour cette recette qui me confirme que je doit investir dans un thermomètre pour travailler plus précisément et plus professionnellement.
Bonne journée et bon WE
Thierry de Tahiti
le 29 février 2008 à 08:07
C’est le début d’une belle saga… même pour moi (si si !) ! Très très utile de faire un rappel des différentes techniques !
le 29 février 2008 à 08:50
Excellente la mousse de Michalak, je l’ai déjà faite et je recommence demain. Au départ , l’aspect liquide est très surprenant, puis elle prend la texture mousseuse habituelle. Ta Chantilly Duo est un excellente idée, mais une seule verrine alors. Ah bon, c’est pas encore l’heure !
le 29 février 2008 à 08:53
Je me préparais à ressortir ma mousse au chocolat de rêve, issue elle aussi d’un livre, mais très différent : le livre de recettes pour enfant qui doit avoir 40 ans mais que je vien de retrouver avec émotion. Pas sûr qu’elle soit aussi élaborée que la tienne, mais elle me rappelle tant de choses. Mon problème récurent avec tes recettes : le chocolat. Une fois je n’ai pas le bon (jivara) une fois je n’en ai plus (couverure ivoire) une fois je traine un paquet énorme – je n’en utilise pas tous les jours non plus (guanaja). Le monde est bien mal fait ;o)))
En tout cas, je retiens l’idée crème au chocolat – mousse montée. Mon truc à moi, c’est la légèreté en bouche . Bonne journée.
le 29 février 2008 à 09:00
eh ben voila
quand je disais mardi que
http://www.stelladelarhune.net/2008/02/mes-livres-prfr.html
…
« la Maryse est certainement une des meilleures copines de Mercotte »
te voila prise en plein flag avec Maryse!!!!!!!!!!!!!!
le 29 février 2008 à 09:06
Superbes photos, je n’avais jamais pensé à mettre du colorant pour faire une chantilly c’est une excellente idée que j’approuves ! Bises
le 29 février 2008 à 09:17
La présentation est géniale!!!! Je vais essayer tiens! Par contre il faut dresser au dernier moment?
Je ne suis pas fan de mousse au chocolat mais le chéri en est raide dingue et j’en ai promis une pour la semaine prochaine, comme je n’ai jamais essayé cette recette de Christophe Michalak ce sera l’occasion parfaite!!!
le 29 février 2008 à 09:18
cette mousse me ferait presque voyager façon dolce vita… le coup de main « poche à douille » est parfait !
le 29 février 2008 à 09:19
Et de la crème épaisse dans la Chantilly, j’ai bien lu?!
Encore une découverte à mon niveau ;-)
le 29 février 2008 à 09:42
Amusant le truc de la chantilly bicolore mais pour la mousse je resterai fidèle à ma recette familiale. ;-)
le 29 février 2008 à 09:45
Quand j’ai vu la photo je me suis dit que je l’avais déjà vu quelque part. Effectivement ce cornet de glace qui ne fond pas est bien dans ma bibliothèque. Je ne l’ai pas testé mais là j’ai bien envie de m’y mettre !
le 29 février 2008 à 09:53
Elles sont superbes tes mousses avec toutes ces couleurs !
J’ai testé l’une des recettes de mousse du livre de C. MICHALAK, la mousse au chocolat « Choco-Crunchy » que je trouve très amusante pour les enfants. Celle que tu as réalisé demande un peu plus de travail, et j’aimerai bien essayer de la réaliser.
le 29 février 2008 à 10:07
Voici une série d’articles qui va m’intéresser au plus haut point! Merci pour cette première recette (et ces magnifiques photos), à tester très vite!! Et merci bien entendu pour toutes les explications et précisions techniques qui permettent, au delà de la simple exécution d’une recette, de comprendre ce que l’on fait et d’être ensuite plus à l’aise pour imaginer nos propres combinaisons !
le 29 février 2008 à 10:08
toujours de fabuleuses photos, je n ai pas encore fait cette recette de michalak mais ca me donne envie. Moi aussi je suis fan de lui, et je vais essayé de participer à son concours de tartelette et toi?
le 29 février 2008 à 10:27
De superbe photo, une recette explique facilement en détail. Quelle plaisir de te lire.
C’est agréable et plaisant.
Je voulais me replonge dans les différentes mousse, comment motiver encore plus?
le 29 février 2008 à 10:42
On aime beaucoup ces jolies couleurs qui égayent le ciel gris d’aujourd’hui…pause ski et retour sur la blogosphère!
le 29 février 2008 à 10:56
Voila! c’est malin.. si tu commences une saga mousse au chocolat, je suis piégée, d’autant que ta 1ere présentation me plait beaucoup (comme elle va sans doute plaire aux mini choco’s)
le 29 février 2008 à 11:27
Merci de nous éclairer à ce sujet! Tes mousses sont si parfaites que j’en ai la chair de poule ;-P…
Bises et bon weekend,
Rosa
le 29 février 2008 à 11:33
J’adore quand tu nous parles tenchique et gourmandise. Dans les livres, on ne trouve jamais ce genre d’info. Bon week-end.
le 29 février 2008 à 11:40
AH ……!je ne résiste pas ,oh ,avec le soleil dans ma piscine …..merci Mercotte.
le 29 février 2008 à 11:59
Nous allons devenir de véritables professionnels avec tes explications ! Personnellement, ma mousse choco préférée est celle qui ne contient pas de crème. Je l’aime vraiment ( mais vraiment ) fort en goût, juste avec les oeufs et un peu de beurre ( salé si le choco est noir ).
Bises :)
le 29 février 2008 à 12:55
symply perfect !
le 29 février 2008 à 13:43
Géniale l’idée de cette mousse bi-couleurs !!! Une aqstuce que je testerais rapidement…Merci !
le 29 février 2008 à 13:48
mais ce n’est pas possible de faire des choses pareil !!!!
tu veux la fin de mon régime avant même qu’il soit commencé …
tu ne peux pas savoir à quel point je tremperai bien ma cuillère dans tes verrines …
le 29 février 2008 à 14:30
Sublime!
le 29 février 2008 à 14:53
La technique de la chantilly bicolore ouvre beaucoup de possibilités, j’ai déjà quelques idées, merci !
le 29 février 2008 à 16:49
Mille merci de nous inculquer ce savoir faire, la technique de la chantilly bicolore nous ouvre pleins de nouveaux horizon
Tu es notre bonne fée chocolat
Bises
le 29 février 2008 à 17:00
Mercotte, tu tombes à pic ! Je m’interrogeais justement sur les différentes façon de faire les mousses (pas qu’au chocolat d’ailleurs). Les prochains jours riquent d’être forts instructifs, forts gourmands et … forts en chocolat ;-p
le 29 février 2008 à 17:57
Whoua!!!
je suis super contente d’avoir appris une nouvelle technique grâce a toi:
La chantilly bicolore!
holala c’est génial, Merci beaucoup!
le 29 février 2008 à 18:01
Tu l’as testé, je vais l’adorer ! Et oui, ce livre, je l’ai gagné il y a quelque temps déjà, alors pourquoi m’en priver ! Et les macarons, qu’en penses-tu?
le 29 février 2008 à 18:21
Décidément, je vais aller l’acheter ce livre …
le 29 février 2008 à 18:28
Apparament, ce livre est une véritable mine! Malheureusement, je n’ai pas encore eu l’occasion de le consulter…
le 29 février 2008 à 20:47
aaaah ça oui!! tu es très « »transparente »" ! riiiire!! elles sont superbes ces mousses, j’aimerais en gôuter une de chaque!!biiiises micky
le 29 février 2008 à 21:32
j’avais déjà très envie de tester cette recette et sa présentation et puisque tu donnes ton aval, je fonce !
le 29 février 2008 à 22:41
Quel plaisir,de connaitre ton site
merci pour ces conseils techniques et le temps que tu passes à nous les restituer, nous les amoureux de la bonne cuisine et du » j’l'ai fait tute seule »
mes amis sont fanas de tes recettes
vive mercotte
le 29 février 2008 à 22:52
je craque pour la première photo version cornet de glace!!!! et je note la version chantilly marbrée, trop jolie, ma fille va adorer
le 1 mars 2008 à 09:18
Bonnes idées pour le grand classique de la mousse choco.
J’attends avec impatience la mousse choco allégé …
le 1 mars 2008 à 10:26
Très interessant, Mercotte! Un bonne idée…
le 1 mars 2008 à 16:49
Youpi!!!!!!!!!!! dans un caniveau que je les mangerai les mousses au chocolat, allégées pas allégées, avec chantilly sans chantilly, avec de la couleur et sans, donc c’est la joie présente et à venir.
le 1 mars 2008 à 16:51
ça fait un bout de temps que je dois faire celle de Hervé This. Cette mousse au chocolat à l’eau par friction moléculaire me fascine.
De mon côté faudrait aussi que je m’attaque à ce monument pour proposer une alternative légère…. Je pense, j’y pense donc je suis!
le 1 mars 2008 à 22:32
Je suis scotchée par technique de mettre 2 poches dans une pour faire la chantilly double en un seul geste (donc un seul monticule à une seule vague). Bravo, et merci!
Bises
Cath
le 2 mars 2008 à 00:27
C’est vraiment magnifique, il faudra absolument que j’essaie ta technique, surtout pour la finition à l’italienne.
le 2 mars 2008 à 11:12
wahou j’adore la finition je retiens le coup des deux poches !
le 2 mars 2008 à 20:19
Aussi bluffant que divinement décadent!
le 2 mars 2008 à 21:08
Alors là, une saga à ne surtout pas rater! Je suis déjà comblée dès le premier épisode, vivement la suite:)
le 2 mars 2008 à 22:23
merci pour cette leçon de cuisine et bravo pour la finission de cette mousse façon glace à l’italienne tellement jolie!! j’y mettrai bien mon doigt dans cette crème chantilly bi color !!
le 2 mars 2008 à 23:16
Une saga de mousses ?… Ces rendez-vous chocolatés nous laissent présager de grands moments de gourmandise… avec des photos, comme cet article, très alléchantes… Quelles perspectives!
le 3 mars 2008 à 09:51
Waouh, ta première photo est vraiment magnifique!
Il y en a aussi qui mettent du beurre dans la mousse au chocolat! Moi c’est chocolat & blanc d’oeuf… rien d’autre, pas même du sucre, j’attends ton prochain billet pour connaitre ta version…
le 3 mars 2008 à 11:28
Bonjour mercotte,
tu réussis en une photo à me faire saliver sur deux desserts complètement régressif pour moi : la mousse au chocolat et les glaces à l’italienne de mon enfance !
je suis impatiente de voir la suite…
le 3 mars 2008 à 11:59
…encore un message de compliments, que dire d’autre devant votre art pâtissière?!
Vos recettes sont toutes si belles…
le 3 mars 2008 à 12:59
Merci pour toutes ces précisions et encore une fois tu ravis nos yeux et nos papilles!
tb bonne journée à toi
le 3 mars 2008 à 14:53
Je m’incline devant tant de savoir faire.Que te talent! mon blog éclos à peine, tout intimidé par le rayonnement du votre. Bravo!
le 3 mars 2008 à 14:56
Je m’incline devant tant de talent! mon blog éclos à peine après quelques semaines de gestation, tout ébloui de vore rayonnement. Bravo et merci
le 3 mars 2008 à 18:49
J’ai adopté depuis quelques temps la recette de Loukoum simplement avec du chocolat et des blancs d’oeufs….mais je retiens la chantilly bicolore…tes photos sont magnifiques.
le 3 mars 2008 à 21:39
Tres sympa cette astuce du duo de chantilly !! Et avec une bonne mousse au chocolat !! Miamm
le 3 mars 2008 à 23:31
Magnifique!
le 4 mars 2008 à 00:42
Superbe ! Tes verrines sont magnifiques. Je viens de m’offrir le livre de Michalak et j’avais repéré aussi ces mousses mais je ne me suis pas encore lancée.
Tes explications supplémentaires me rassurent, je vais tester avec grand plaisir.
Il était temps que je revienne faire un petit tour sur ton blog.
A bientôt
Michèle
le 4 mars 2008 à 07:32
[...] Reportez vous aussi au 1er épisode [...]
le 5 mars 2008 à 12:10
Que c’est beau !
le 5 mars 2008 à 16:46
J’ai appliqué la méthode aux macarons : http://celiael.canalblog.com/archives/2008/03/05/index.html
Merci
le 6 mars 2008 à 21:00
J’ai très envie de réaliser cette recette mais je suis allée sur le site Valrhona ils donnent des adresses mais je n’ai pas trouvé de site de VPC . J’ai plein de recettes notées mais pas le chocolat pour le faire . Sais tu si ils envoient? Merci
le 8 mars 2008 à 05:36
Il est toujours très agréable de faire un tour par ici et tes explications concernant les différents termes en aideront plusieurs, j’en suis certaine.
Tes mousses sont un régal pour les yeux, on imagine facilement ce qu’elles sont au goût.
le 23 mars 2008 à 08:02
[...] trouvée sur le blog alléchant la cuisine de Mercotte , j’ai testé hier soir voir un petit peu ce que ça pouvait [...]
le 23 mars 2008 à 17:21
[...] vois l’occasion d’appliquer ses méthodes à ces petites gourmandises. Ainsi donc sa chantilly bicolore m’a inspirée cet essai de macarons bicolores que j’ai réalisé après avoir fait ceux [...]
le 24 mars 2008 à 09:58
Mmmmmm ca m’a l’air aussi délicieux que beau!! Je pense qu’a l’occasion je vais essayer cette terrible chantilly!!!
A bientot!
Sandy
http://www.lacuisinedesandy.blogspot.com/
le 11 avril 2008 à 14:08
[...] pourtant toujours très appréciés de tous. Alors que Mercotte nous livre cette semaine toutes les techniques de mousses au chocolat avec toujours beaucoup de pédagogie (merci merci), je reviens à mes premières amours avec ma [...]
le 13 novembre 2009 à 10:39
Bonjour Mercotte,
Pour commencer,bravo pour vos superbes recettes!Elles ravissent mes yeux et mes papilles pour celles déjà réalisées.A ce propos,je désire présenter demain à mes invités cette alléchante mousse à l’italienne dans des tulipes en biscuit.Ma question est celle-ci:l’appareil n’est-il pas trop « liquide »?Ne va-t-il pas imprégner le biscuit et le rendre mouillé?Ou alors,dois-je faire prendre la mousse au frigo avant de la placer à la douille dans les tulipes;mais ne risque-t-elle pas de se »défaire » quand je la placerai dans la douille?
Merci d’éclairer ma lanterne:)
Brigitte