Texte - Auto-Promo & Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas en 21 recettes ... par Mercotte

2008fév29

La saga des mousses au chocolat : 1er épisode : Mousse à l’italienne !

Posté par mercotte, le 29 février 2008
dans les catégories : Bases, Desserts individuels

S’il est un dessert incontournable, classique, facile  et qui fait généralement l’unanimité – enfin chez les amateurs – c’est bien la mousse au chocolat !

Chacun a sa recette certes… Mais il y a plusieurs techniques à adapter selon la finalité du dessert réalisé !

Je vous propose donc quelques articles consacrés aux différentes manières de faire des mousses au chocolat.

Le saviez vous ? Il en existe avec des jaunes d’œufs, avec des jaunes et des blancs, sans jaune et sans blanc, avec ou sans crème chantilly, ou même avec ou sans gélatine, de la plus légère à la plus nourrissante.

Pour illustrer la mousse du jour une recette de Christophe Michalak, une base déclinable de son livre « C’est du Gâteau« . Non ce n’est pas une pub, soyons transparente -private joke- juste que je suis fan!
Une base de ganache à laquelle on ajoute des jaunes puis de la crème montée mousseuse. Et pour se démarquer des mousses habituelles Christophe utilise 2 sortes de chocolat pour un résultat à la fois fort en chocolat et doux arrière bouche

Une recette à décliner ensuite selon les envies ! Ici à l’italienne avec cette chantilly bicolore sur le dessus, facile à réaliser pour un résultat bluffant !



La recette de Christophe, adaptée pour 8 verrines.



Préparation 30 minutes, repos 2 heures minimum.

La mousse :
1/8 de litre de lait frais entier, 100g de Guanaja* – 70%-, 25g de Jivara* – 40%- 1 jaune d’œuf, 15g de beurre, 10cl de crème fleurette entière.
Fondre les chocolats au bain marie. Porter le lait juste à ébullition et le verser en 3 fois sur le chocolat en frictionnant*au fouet ou à la maryse* – pour obtenir une parfaite émulsion*.
Quand le mélange est à 45°, ajouter le jaune d’œuf au fouet, puis le beurre en petite cubes.
Lissez au mixer plongeant – girafe*- si possible sans incorporer d’air. Ajouter délicatement à la maryse la crème montée mousseuse*.
Idéalement la température finale du mélange doit être de 30° environ.  Couler immédiatement cette mousse, qui est liquide – pas d’affolement c’est normal- dans les contenants choisis.
Réservez la 2 heures au réfrigérateur. La température idéale de dégustation est de 13°.

La finition à l’Italienne.

À réaliser pendant que le mousse repose :
15cl de crème fleurette entière, 100g de crème épaisse à 35%, ½ gousse de vanille si possible de Tahiti, 1cs rase de sucre glace, un peu de colorant alimentaire rouge, quelques perles craquantes.
Mélangez les crèmes, le sucre et les graines de vanille de la gousse. Montez en chantilly ferme.
Partagez la préparation en 2 parts égales et ajouter le colorant dans l’une. Dressez chaque crème dans une poche différente et réunissez ces 2 poches* dans une autre munie d’une douille cannelée*.
Pochez*
sur les mousses en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre et oh miracle le marbrage se fait tout seul ! Parsemez de perles craquantes*.

Les enfants en vacances sont comblés, comme une vraie glace, mais qui ne fond pas ! On peut améliorer en dressant dans de vrais cornets à glace ….. Le top !

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Les mots essentiels à retenir pour optimiser le travail du chocolat



Emulsionner : Le terme le plus important : mélanger deux liquides ou éléments différents qui en principe ne se mélangent pas – non miscibles comme l’eau et l’huile – et les battre pour obtenir un mélange homogène, selon le principe de la mayonnaise, mais à l’envers pour le chocolat. Le lait ou la crème représentant en quelque sorte l’eau et le chocolat le corps gras.

Frictionner : à la maryse ou au fouet selon les préparations pour parfaire l’émulsion

Foisonner : Travailler une crème ou des blancs d’œufs, ou un sorbet pour en augmenter le volume et éventuellement l’alléger. Ne pas brusquer les choses, commencer toujours à petite vitesse pour ne pas agresser le produit et préserver ses caractéristiques. Des blancs d’œufs montés trop vite retomberont à la cuisson – aie les macarons-



Le vocabulaire du jour : Au risque de me répéter…



Guanaja, Jivara, perles craquantes : vous saurez tout sur ces produits en vous reportant  -ICI-

Girafe : Joli nom donné au mixer plongeant.

Poches : Très pratiques pour dresser régulièrement et sans salir dans les contenants ! Les jetables sont très bien, préférez les grandes que l’on peut adapter aux préparations en en coupant un morceau. A utiliser aussi bien pour remplir les empreintes silicone ou les moules à muffins, les verrines etc… Et je ne parle pas des macarons, meringues et autres chouquettes !

Douilles cannelées :  En opposition aux douilles lisse, pour obtenir un résultat comme ci dessus.   Embout à adapter à l’extrémité des poches, existent en inox ou en polycarbonate de toutes les tailles et formes.

Crème montée mousseuse : Ne cherchez pas à avoir une chantilly ferme pour vos mousses à base de crème montée, elles perdront en légèreté. Mousseuse la crème contient encore beaucoup d’air et par conséquent donnera un résultat optimum !

Au fouet ou à la maryse : Pourquoi avoir le choix alors que pour une ganache classique on émulsionne à la maryse. Tout simplement car ici la finalité est une mousse, la légèreté prime et on peut donc émulsionner au fouet.



A savoir aussi :



Les proportions sont différentes pour chaque type de chocolat employé. Idéalement pour une même quantité de liquide –crème ou lait- les quantités de chocolat varient en fonction de leur teneur en beurre de cacao …Oui c’est un peu compliqué mais bon à savoir si le résultat obtenu n’est pas à la hauteur de vos espérances ! C’est la raison pour laquelle je précise toujours le nom du chocolat employé dans une recette ! Après bien sûr c’est un peu pointu pour le quotidien. A chacun de s’adapter en fonction de sa manière d’aborder les recettes !

A venir

La mousse au chocolat allégée – ma préférée



D’autres desserts au chocolat ?



Il y en a trop pour détailler vous les trouverez  ICI et  ICI…. Attention à l’overdose….

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68 Grains de Sel déposés pour “La saga des mousses au chocolat : 1er épisode : Mousse à l’italienne !”

  1. 1 Posté par couramiotte
    le 29 février 2008 à 07:56

    presentations superbes des photos magnifique et du chocolat et encore du chocolat pour mon plus grand plaisir

  2. 2 Posté par THIERRY2TAHITI
    le 29 février 2008 à 07:57

    Merci pour le rappel de tout ce vocabulaire technique que l’on ne maitrise pas toujours, surtout quand on est un homme qui passe plus de temps derrière un écran que derrière un piano !!!!
    Merci aussi pour le clin d’œil discret mais clin d’œil tout de même, je suis flâté et j’apprécie ce geste. (Si tu veux quelques gousses je peux réapprovisionner la Savoie).
    Et enfin merci pour cette recette qui me confirme que je doit investir dans un thermomètre pour travailler plus précisément et plus professionnellement.
    Bonne journée et bon WE
    Thierry de Tahiti

  3. 3 Posté par Clea
    le 29 février 2008 à 08:07

    C’est le début d’une belle saga… même pour moi (si si !) ! Très très utile de faire un rappel des différentes techniques !

  4. 4 Posté par Vanille
    le 29 février 2008 à 08:50

    Excellente la mousse de Michalak, je l’ai déjà faite et je recommence demain. Au départ , l’aspect liquide est très surprenant, puis elle prend la texture mousseuse habituelle. Ta Chantilly Duo est un excellente idée, mais une seule verrine alors. Ah bon, c’est pas encore l’heure !

  5. 5 Posté par gredine
    le 29 février 2008 à 08:53

    Je me préparais à ressortir ma mousse au chocolat de rêve, issue elle aussi d’un livre, mais très différent : le livre de recettes pour enfant qui doit avoir 40 ans mais que je vien de retrouver avec émotion. Pas sûr qu’elle soit aussi élaborée que la tienne, mais elle me rappelle tant de choses. Mon problème récurent avec tes recettes : le chocolat. Une fois je n’ai pas le bon (jivara) une fois je n’en ai plus (couverure ivoire) une fois je traine un paquet énorme – je n’en utilise pas tous les jours non plus (guanaja). Le monde est bien mal fait ;o)))
    En tout cas, je retiens l’idée crème au chocolat – mousse montée. Mon truc à moi, c’est la légèreté en bouche . Bonne journée.

  6. 6 Posté par stella de La Rhune
    le 29 février 2008 à 09:00

    eh ben voila
    quand je disais mardi que
    http://www.stelladelarhune.net/2008/02/mes-livres-prfr.html

    « la Maryse est certainement une des meilleures copines de Mercotte »

    te voila prise en plein flag avec Maryse!!!!!!!!!!!!!!

  7. 7 Posté par PHILO
    le 29 février 2008 à 09:06

    Superbes photos, je n’avais jamais pensé à mettre du colorant pour faire une chantilly c’est une excellente idée que j’approuves ! Bises

  8. 8 Posté par auré
    le 29 février 2008 à 09:17

    La présentation est géniale!!!! Je vais essayer tiens! Par contre il faut dresser au dernier moment?
    Je ne suis pas fan de mousse au chocolat mais le chéri en est raide dingue et j’en ai promis une pour la semaine prochaine, comme je n’ai jamais essayé cette recette de Christophe Michalak ce sera l’occasion parfaite!!!

  9. 9 Posté par b comme bon
    le 29 février 2008 à 09:18

    cette mousse me ferait presque voyager façon dolce vita… le coup de main « poche à douille » est parfait !

  10. 10 Posté par auré
    le 29 février 2008 à 09:19

    Et de la crème épaisse dans la Chantilly, j’ai bien lu?!
    Encore une découverte à mon niveau ;-)

  11. 11 Posté par Choupette
    le 29 février 2008 à 09:42

    Amusant le truc de la chantilly bicolore mais pour la mousse je resterai fidèle à ma recette familiale. ;-)

  12. 12 Posté par Luminette
    le 29 février 2008 à 09:45

    Quand j’ai vu la photo je me suis dit que je l’avais déjà vu quelque part. Effectivement ce cornet de glace qui ne fond pas est bien dans ma bibliothèque. Je ne l’ai pas testé mais là j’ai bien envie de m’y mettre !

  13. 13 Posté par AUDREY.KITCHEN
    le 29 février 2008 à 09:53

    Elles sont superbes tes mousses avec toutes ces couleurs !

    J’ai testé l’une des recettes de mousse du livre de C. MICHALAK, la mousse au chocolat « Choco-Crunchy » que je trouve très amusante pour les enfants. Celle que tu as réalisé demande un peu plus de travail, et j’aimerai bien essayer de la réaliser.

  14. 14 Posté par Juliette
    le 29 février 2008 à 10:07

    Voici une série d’articles qui va m’intéresser au plus haut point! Merci pour cette première recette (et ces magnifiques photos), à tester très vite!! Et merci bien entendu pour toutes les explications et précisions techniques qui permettent, au delà de la simple exécution d’une recette, de comprendre ce que l’on fait et d’être ensuite plus à l’aise pour imaginer nos propres combinaisons !

  15. 15 Posté par fiso
    le 29 février 2008 à 10:08

    toujours de fabuleuses photos, je n ai pas encore fait cette recette de michalak mais ca me donne envie. Moi aussi je suis fan de lui, et je vais essayé de participer à son concours de tartelette et toi?

  16. 16 Posté par bigcuistot
    le 29 février 2008 à 10:27

    De superbe photo, une recette explique facilement en détail. Quelle plaisir de te lire.

    C’est agréable et plaisant.

    Je voulais me replonge dans les différentes mousse, comment motiver encore plus?

  17. 17 Posté par chantal33 + Senga50
    le 29 février 2008 à 10:42

    On aime beaucoup ces jolies couleurs qui égayent le ciel gris d’aujourd’hui…pause ski et retour sur la blogosphère!

  18. 18 Posté par Soho (Chocoholic)
    le 29 février 2008 à 10:56

    Voila! c’est malin.. si tu commences une saga mousse au chocolat, je suis piégée, d’autant que ta 1ere présentation me plait beaucoup (comme elle va sans doute plaire aux mini choco’s)

  19. 19 Posté par Rosa
    le 29 février 2008 à 11:27

    Merci de nous éclairer à ce sujet! Tes mousses sont si parfaites que j’en ai la chair de poule ;-P…

    Bises et bon weekend,

    Rosa

  20. 20 Posté par pascale
    le 29 février 2008 à 11:33

    J’adore quand tu nous parles tenchique et gourmandise. Dans les livres, on ne trouve jamais ce genre d’info. Bon week-end.

  21. 21 Posté par Colette MARTINIQUE
    le 29 février 2008 à 11:40

    AH ……!je ne résiste pas ,oh ,avec le soleil dans ma piscine …..merci Mercotte.

  22. 22 Posté par Eryn
    le 29 février 2008 à 11:59

    Nous allons devenir de véritables professionnels avec tes explications ! Personnellement, ma mousse choco préférée est celle qui ne contient pas de crème. Je l’aime vraiment ( mais vraiment ) fort en goût, juste avec les oeufs et un peu de beurre ( salé si le choco est noir ).

    Bises :)

  23. 23 Posté par brigitte
    le 29 février 2008 à 12:55

    symply perfect !

  24. 24 Posté par marie-pierre
    le 29 février 2008 à 13:43

    Géniale l’idée de cette mousse bi-couleurs !!! Une aqstuce que je testerais rapidement…Merci !

  25. 25 Posté par khala
    le 29 février 2008 à 13:48

    mais ce n’est pas possible de faire des choses pareil !!!!
    tu veux la fin de mon régime avant même qu’il soit commencé …
    tu ne peux pas savoir à quel point je tremperai bien ma cuillère dans tes verrines …

  26. 26 Posté par PROVENCE
    le 29 février 2008 à 14:30

    Sublime!

  27. 27 Posté par barbinou
    le 29 février 2008 à 14:53

    La technique de la chantilly bicolore ouvre beaucoup de possibilités, j’ai déjà quelques idées, merci !

  28. 28 Posté par Edith
    le 29 février 2008 à 16:49

    Mille merci de nous inculquer ce savoir faire, la technique de la chantilly bicolore nous ouvre pleins de nouveaux horizon
    Tu es notre bonne fée chocolat
    Bises

  29. 29 Posté par Mamzelle Gwen
    le 29 février 2008 à 17:00

    Mercotte, tu tombes à pic ! Je m’interrogeais justement sur les différentes façon de faire les mousses (pas qu’au chocolat d’ailleurs). Les prochains jours riquent d’être forts instructifs, forts gourmands et … forts en chocolat ;-p

  30. 30 Posté par lenaig
    le 29 février 2008 à 17:57

    Whoua!!!
    je suis super contente d’avoir appris une nouvelle technique grâce a toi:
    La chantilly bicolore!
    holala c’est génial, Merci beaucoup!

  31. 31 Posté par Sha
    le 29 février 2008 à 18:01

    Tu l’as testé, je vais l’adorer ! Et oui, ce livre, je l’ai gagné il y a quelque temps déjà, alors pourquoi m’en priver ! Et les macarons, qu’en penses-tu?

  32. 32 Posté par Requia
    le 29 février 2008 à 18:21

    Décidément, je vais aller l’acheter ce livre …

  33. 33 Posté par Vinciane
    le 29 février 2008 à 18:28

    Apparament, ce livre est une véritable mine! Malheureusement, je n’ai pas encore eu l’occasion de le consulter…

  34. 34 Posté par mickymath
    le 29 février 2008 à 20:47

    aaaah ça oui!! tu es très «  »transparente »" ! riiiire!! elles sont superbes ces mousses, j’aimerais en gôuter une de chaque!!biiiises micky

  35. 35 Posté par lorette
    le 29 février 2008 à 21:32

    j’avais déjà très envie de tester cette recette et sa présentation et puisque tu donnes ton aval, je fonce !

  36. 36 Posté par brigetonne
    le 29 février 2008 à 22:41

    Quel plaisir,de connaitre ton site
    merci pour ces conseils techniques et le temps que tu passes à nous les restituer, nous les amoureux de la bonne cuisine et du  » j’l'ai fait tute seule »
    mes amis sont fanas de tes recettes
    vive mercotte

  37. 37 Posté par kashyle
    le 29 février 2008 à 22:52

    je craque pour la première photo version cornet de glace!!!! et je note la version chantilly marbrée, trop jolie, ma fille va adorer

  38. 38 Posté par Greggourmet
    le 1 mars 2008 à 09:18

    Bonnes idées pour le grand classique de la mousse choco.
    J’attends avec impatience la mousse choco allégé …

  39. 39 Posté par Pinella
    le 1 mars 2008 à 10:26

    Très interessant, Mercotte! Un bonne idée…

  40. 40 Posté par Claudine
    le 1 mars 2008 à 16:49

    Youpi!!!!!!!!!!! dans un caniveau que je les mangerai les mousses au chocolat, allégées pas allégées, avec chantilly sans chantilly, avec de la couleur et sans, donc c’est la joie présente et à venir.

  41. 41 Posté par Lavande
    le 1 mars 2008 à 16:51

    ça fait un bout de temps que je dois faire celle de Hervé This. Cette mousse au chocolat à l’eau par friction moléculaire me fascine.
    De mon côté faudrait aussi que je m’attaque à ce monument pour proposer une alternative légère…. Je pense, j’y pense donc je suis!

  42. 42 Posté par lacath
    le 1 mars 2008 à 22:32

    Je suis scotchée par technique de mettre 2 poches dans une pour faire la chantilly double en un seul geste (donc un seul monticule à une seule vague). Bravo, et merci!
    Bises
    Cath

  43. 43 Posté par oum koulthoum
    le 2 mars 2008 à 00:27

    C’est vraiment magnifique, il faudra absolument que j’essaie ta technique, surtout pour la finition à l’italienne.

  44. 44 Posté par shinobi
    le 2 mars 2008 à 11:12

    wahou j’adore la finition je retiens le coup des deux poches !

  45. 45 Posté par Ellaë
    le 2 mars 2008 à 20:19

    Aussi bluffant que divinement décadent!

  46. 46 Posté par Moony
    le 2 mars 2008 à 21:08

    Alors là, une saga à ne surtout pas rater! Je suis déjà comblée dès le premier épisode, vivement la suite:)

  47. 47 Posté par lolo
    le 2 mars 2008 à 22:23

    merci pour cette leçon de cuisine et bravo pour la finission de cette mousse façon glace à l’italienne tellement jolie!! j’y mettrai bien mon doigt dans cette crème chantilly bi color !!

  48. 48 Posté par menus propos
    le 2 mars 2008 à 23:16

    Une saga de mousses ?… Ces rendez-vous chocolatés nous laissent présager de grands moments de gourmandise… avec des photos, comme cet article, très alléchantes… Quelles perspectives!

  49. 49 Posté par loukoum°°°
    le 3 mars 2008 à 09:51

    Waouh, ta première photo est vraiment magnifique!
    Il y en a aussi qui mettent du beurre dans la mousse au chocolat! Moi c’est chocolat & blanc d’oeuf… rien d’autre, pas même du sucre, j’attends ton prochain billet pour connaitre ta version…

  50. 50 Posté par souslesmots
    le 3 mars 2008 à 11:28

    Bonjour mercotte,

    tu réussis en une photo à me faire saliver sur deux desserts complètement régressif pour moi : la mousse au chocolat et les glaces à l’italienne de mon enfance !

    je suis impatiente de voir la suite…

  51. 51 Posté par lory
    le 3 mars 2008 à 11:59

    …encore un message de compliments, que dire d’autre devant votre art pâtissière?!
    Vos recettes sont toutes si belles…

  52. 52 Posté par mika
    le 3 mars 2008 à 12:59

    Merci pour toutes ces précisions et encore une fois tu ravis nos yeux et nos papilles!
    tb bonne journée à toi

  53. 53 Posté par Chrys
    le 3 mars 2008 à 14:53

    Je m’incline devant tant de savoir faire.Que te talent! mon blog éclos à peine, tout intimidé par le rayonnement du votre. Bravo!

  54. 54 Posté par Chrys
    le 3 mars 2008 à 14:56

    Je m’incline devant tant de talent! mon blog éclos à peine après quelques semaines de gestation, tout ébloui de vore rayonnement. Bravo et merci

  55. 55 Posté par nine
    le 3 mars 2008 à 18:49

    J’ai adopté depuis quelques temps la recette de Loukoum simplement avec du chocolat et des blancs d’oeufs….mais je retiens la chantilly bicolore…tes photos sont magnifiques.

  56. 56 Posté par Jess
    le 3 mars 2008 à 21:39

    Tres sympa cette astuce du duo de chantilly !! Et avec une bonne mousse au chocolat !! Miamm

  57. 57 Posté par Mélanie
    le 3 mars 2008 à 23:31

    Magnifique!

  58. 58 Posté par Miechambo
    le 4 mars 2008 à 00:42

    Superbe ! Tes verrines sont magnifiques. Je viens de m’offrir le livre de Michalak et j’avais repéré aussi ces mousses mais je ne me suis pas encore lancée.
    Tes explications supplémentaires me rassurent, je vais tester avec grand plaisir.
    Il était temps que je revienne faire un petit tour sur ton blog.
    A bientôt
    Michèle

  59. [...] Reportez vous aussi au 1er épisode [...]

  60. 60 Posté par Lili
    le 5 mars 2008 à 12:10

    Que c’est beau !

  61. 61 Posté par barbinou
    le 5 mars 2008 à 16:46

    J’ai appliqué la méthode aux macarons : http://celiael.canalblog.com/archives/2008/03/05/index.html
    Merci

  62. 62 Posté par KATTY
    le 6 mars 2008 à 21:00

    J’ai très envie de réaliser cette recette mais je suis allée sur le site Valrhona ils donnent des adresses mais je n’ai pas trouvé de site de VPC . J’ai plein de recettes notées mais pas le chocolat pour le faire . Sais tu si ils envoient? Merci

  63. 63 Posté par Miss Diane
    le 8 mars 2008 à 05:36

    Il est toujours très agréable de faire un tour par ici et tes explications concernant les différents termes en aideront plusieurs, j’en suis certaine.

    Tes mousses sont un régal pour les yeux, on imagine facilement ce qu’elles sont au goût.

  64. 64 Posté par La chantilly bicolore » Les fourneaux de Nanie
    le 23 mars 2008 à 08:02

    [...] trouvée sur le blog alléchant la cuisine de Mercotte , j’ai testé hier soir voir un petit peu ce que ça pouvait [...]

  65. [...] vois l’occasion d’appliquer ses méthodes à ces petites gourmandises. Ainsi donc sa chantilly bicolore m’a inspirée cet essai de macarons bicolores que j’ai réalisé après avoir fait ceux [...]

  66. 66 Posté par sandy
    le 24 mars 2008 à 09:58

    Mmmmmm ca m’a l’air aussi délicieux que beau!! Je pense qu’a l’occasion je vais essayer cette terrible chantilly!!!
    A bientot!
    Sandy

    http://www.lacuisinedesandy.blogspot.com/

  67. [...] pourtant toujours très appréciés de tous. Alors que Mercotte nous livre cette semaine toutes les techniques de mousses au chocolat avec toujours beaucoup de pédagogie (merci merci), je reviens à mes premières amours avec ma [...]

  68. 68 Posté par Brigitte
    le 13 novembre 2009 à 10:39

    Bonjour Mercotte,

    Pour commencer,bravo pour vos superbes recettes!Elles ravissent mes yeux et mes papilles pour celles déjà réalisées.A ce propos,je désire présenter demain à mes invités cette alléchante mousse à l’italienne dans des tulipes en biscuit.Ma question est celle-ci:l’appareil n’est-il pas trop « liquide »?Ne va-t-il pas imprégner le biscuit et le rendre mouillé?Ou alors,dois-je faire prendre la mousse au frigo avant de la placer à la douille dans les tulipes;mais ne risque-t-elle pas de se »défaire » quand je la placerai dans la douille?
    Merci d’éclairer ma lanterne:)

    Brigitte


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