3eme journée nationale du macaron oblige… Ce 20 mars, non seulement il y a dégustation dans les locaux de France bleu à Chambéry avec la chronique dédiée en direct live, mais cela mérite aussi, et il y a longtemps que ça n’était pas arrivé, une recette inédite. Macarons au chocolat ganache montée Jivara thé rose litchi !
A recommander aux addicts de chocolat et de macarons. Et ils sont de plus en plus nombreux à en juger par le nombre de défis [1] même sur [2] les [3] blogs [4] non culinaires [5] !
Et puis aussi, comme rien ne se perd, tout se transforme, reprenant une idée du dernier Thuriès magazine, mais avec mes recettes habituelles, un sablé breton fourré avec la même ganache mais non montée.
Retrouvez aussi en fin d’article dans la rubrique l’actu, les meilleures photos du concours [6] initié par Sarah Molina [7], mon éditrice [8] à l’occasion de cette journée pas comme les autres !
La recette :
Pour 25/30 macarons selon la taille des coques :
45g de blancs d’œufs vieillis*, 100g de sucre glace, 10g de bon cacao en poudre non sucré, 60g de poudre d’amandes, 15g de sucre en poudre pour serrer les blancs.
Préchauffez votre four. Montez les blancs sortis la veille à température ambiante en les structurant*. Ajoutez le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser et augmentez progressivement la vitesse pour les avoir au bec d’oiseau*. Remplacez le fouet par la feuille*, ajoutez une pointe de colorant rouge [9] en poudre puis les poudres* en une seule fois, macaronnez*à bonne consistance. Dressez en quinconce sur la plaque –alvéolée [10] si possible- recouverte de papier siliconé [11] et enfournez sans attendre 12/13 minutes à 145°/155° selon votre four.
La ganache : 50g de chocolat Jivara*, 30g de crème fleurette entière, QS* de thé rose litchi, –Quai sud [12]– 3g de miel neutre ou de trimoline [13], 80g de crème fleurette entière froide.
Faites infuser le thé* 10min dans la crème chaude, faites fondre le chocolat au bain marie et réalisez l’émulsion* avec le crème parfumée. Ajoutez la crème froide, lisser au mixer plongeant et réservez 1 nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez comme une chantilly, mettez dans une poche* et garnissez vos coques de macarons.
Bien sûr dégustez-les après 48 heures pour optimiser le résultat.
Ici avec des macarons vanille cardamome
Le sablé breton fourré :
Le sablé : 125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’oeufs.
Sablez* le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Ajoutez les jaunes. Étalez entre 2 feuilles de papier guitare*sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Détaillez des cercles à l’emporte pièce [14] de 5 cm.
La ganache : même recette que pour les macarons sans ajouter de crème froide. Laissez cristalliser* sur une épaisseur de 8mm environ.
Dressage et cuisson : mettez au fond de l’emporte pièce non beurré*un cercle de pâté sablée, détaillez un cercle de ganache de 2.5/3cm, posez-le sur le sablé et recouvrez d’un autre sablé de la même taille. Enfournez à four préchauffé à 210° pendant 11/12 min.
[15] Imprimer la Recette [15]
Et puis un peu de fantaisie avec le making off du shooting photo du livre avec Sigrid Verbert [16]!
Explications utiles, répétitives et parfois futiles et dans l’ordre d’entrée en scène !
– Oeufs vieillis : faut-il encore préciser que les blancs d’oeufs séparés depuis 5 jours ou plus vous donneront de beaux macarons qui ne retomberont pas à la sortie du four.
– Structurer les blancs : n’agressez pas vos blancs, ils n’aiment pas, montez les lentement et attendez qu’ils commencent à mousser pour incorporer le sucre.
– Bec d’oiseau : consistance idéale des blancs, un peu comme une mousse à raser.
– La feuille : si vous avez un robot, ni le fouet, ni le crochet, l’autre accessoire appelé K chez Kenwood. Voir la photo ici-clic- [17]
– Les poudres : évitez le tamisage en mixant vos poudres au couteau dans un robot style magimix, pas au blender surtout et sans les chauffer. N’oubliez pas non plus de torréfier 10min à 150° votre poudre d’amandes et de la laisser refroidir.
– Macaronner : travailler l’appareil à la maryse, à la corne ou à la feuille pour obtenir le ruban, ni trop solide – vos macarons auront un petit bec- ni trop liquide – vos macarons vont s’étaler et risquent de ne pas avoir de collerette.
– Jivara : couverture lactée de Valrhona à 40% de cacao.
– QS : quantité suffisante, vous allez finir par le savoir non?
– Infuser le thé : augmentez la quantité de crème avant l’infusion et pesez 30g après infusion pour plus de précision.
– Emulsion : la condition impérative pour obtenir une bonne ganache : les détails ici-clic- [18]
– Poche : tellement plus facile de dresser à la poche à douille pour un visuel agréable et régulier.
– Sabler : travailler une pâte pour avoir un aspect de semoule ou de sable.
– Papier guitare : vous pouvez très bien le remplacer par du film alimentaire, du papier sulfurisé ou de la toile cirée transparente qui est faite pour le contact alimentaire. le papier guitare est très utilisé pour le travail du chocolat il le rend brillant.
– Cristalliser : laisser le chocolat durcir .
– Moule non beurré : pour obtenir l’aspect caractéristique du sablé breton, il est important de ne pas beurrer vos emporte-pièces. Ils se démouleront facilement dès la sortie du four.
L’actu :
Merci à tous les participants au concours de photos de macarons. Le choix a été difficile. Je précise que je n’avais pas les noms des participants, sauf bien sûr pour les photos signées. Sarah vient de me les donner, mais j’avais tout juste pour la gagnante de l’originalité !!!
La gagnante pour la plus belle photo : Virginie Gillet de Reims, elle me fait penser à une très belle couverture du Thuriès magazine de l’année dernière.
Le prix de l’originalité à Nathalie de « La cuisine de Soso [19]« , une grande spécialiste du macaron, même salé !
Mention très spéciale pour une superbe photo, mais comme il s’agit d’un professionnel le jury l’a estimé hors concours !
Retrouvez ses créations Ici-clic- [20]
L’actu en plus :
Vous aimez la musique, la gastronomie c’est votre plaisir ? Alors ne manquez pas l’évènement du 26 mars prochain à l’auditorium de Lyon [21]
Il s’agit en réalité d’une soirée [22] assez innovante dans sa forme puisqu’elle associera l’Orchestre National de Lyon [23] et des chefs cuisiniers des Toques Blanches Lyonnaises [24] que vous connaissez très certainement, Jean-Paul Lacombe [25], Guy Lassausaie [26], Christophe Marguin [27] et Mathieu Viannay, ainsi qu’un chef chinois, Pinghui CHEN.
Cette soirée est organisée sous le parrainage de Paul Bocuse dans le cadre du lancement officiel du réseau Délice, [28] un réseau international des villes gourmandes, créé à l’initiative de la Ville de Lyon. Ce réseau compte 17 villes aujourd’hui, dont Barcelone, Bruxelles, Montréal, Milan, Osaka… L’idée est de renouveler cette opération chaque année dans une ville différente.
Paramètre original de cette soirée : les chefs cuisineront devant le public et au rythme de la musique [Strauss, Tchaïkovski, Puccini…] et même plus, ils dialogueront avec l’Orchestre sur une partition musicale qui intégrera les instruments et outils des chefs cuisiniers !
A l’issue de la soirée, les convives seront invités à retrouver les chefs derrière les fourneaux et déguster les mets imaginés pour cette soirée.
Enjoy !