Comme les mois passent, déjà les vacances et les fêtes de Pâques, j’hallucine, il me semble que Noël c’était hier… Mais le soleil est là, le jardin bourgeonne, et il est temps de penser à des menus plus festifs. Les asperges commencent à apparaître sur les étals, alors profitons-en vite.
Voilà une ancienne recette [1]revisitée, qui peut se servir en verrine pour l’apéritif, ou en entrée selon l’envie ou tout simplement à l’assiette pour un repas un peu plus élaboré. Tartare aux deux saumons, mousse aux asperges croquantes.
Je l’ai accompagnée, d’une petite sauce fraiche et diététique au yaourt et citron, qui assaisonne aussi les asperges d’accompagnement, mais c’est facultatif.
Entrée ou apéritif ?
La recette :
Simple et rapide pour 4 à 6 personnes en fonction de vos contenants ou de la version choisie.
Les asperges : à préparer la veille ou quelques heures avant
1 botte d’ asperges vertes, 20g de beurre, 25cl de bouillon de volaille maison, ou 25cl d’eau tout simplement, gros sel, poivre, un bouquet de ciboulette, d’aneth ou de coriandre, 10cl de crème fleurette, 2 feuilles de gélatine*, un peu de gingembre* râpé, 1/4 de jus de citron.
Coupez les pointes d’ asperges à 3cm et les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt dans de l’eau avec des glaçons. Épongez-les et réservez.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Coupez les queues en rondelles de 1 cm, roulez-les dans une sauteuse dans le beurre fondu, salez au gros sel gris, mouillez avec le bouillon, laissez cuire 15 min à feu doux. Égouttez les asperges, portez à ébullition le jus de citron et faîtes-y fondre la gélatine préalablement essorée. Mixez au blender les asperges, le citron et la crème. Débarrassez dans un cul de poule et laissez prendre au réfrigérateur.
A gauche le dressage en verrine, à droite, les asperges bien vertes
Le tartare de saumon : 1pavé de saumon de bonne qualité, 1 tranche de saumon fumé artisanal*, 1/2 jus de citron vert, 1filet de bonne huile d’olive, sel, poivre, gingembre râpé.
Coupez au couteau les saumons en petits dés. Mettez-les dans un bol et râpez avec la microplane le gingembre et un peu de zeste de citron, assaisonnez à convenance, ajoutez le jus de citron et l’huile d’olive, mélangez bien et réservez au frais jusqu’au dressage, 15 minutes suffisent. J’ai volontairement peu assaisonné ce tartare pour respecter les goûts et apprécier le délicat parfum de l’asperge.
La sauce : 1 yaourt brassé nature, sel poivre, 1 trait de jus de citron vert, QS de zeste de citron vert , de gingembre râpé et la même herbe hachée que celle choisie pour le tartare.
Version grande verrine
La finition: Pour les verrines : répartissez un peu de tartare au fond de la verrine. Incisez dans l’épaisseur quelques pointes réservées et les placer contre la paroi du verre. A la poche ajoutez la mousse d’ asperges, insérez aussi des morceaux d’ asperges au centre pour donner du croquant à la dégustation. Décorez comme vous voulez !
Pour le service à l’assiette : aidez vous d’un cercle en inox*, chemisé éventuellement de rhodoîd [2]*, et procédez de la même manière. Bloquez au froid* environ 15 minutes pour raffermir l’ensemble et aider au démoulage.
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Explications d’usage :
Bouillon de volaille maison : Évitez d’utiliser un cube qui va un peu dénaturer le bon goût de l’asperge. Recette vite fait : Quand vous faîtes une poule au pot, faîte cuire votre poule avec une carotte, un vert de poireau, un beau bouquet garni riche en céleri, un oignon piqué d’un clou de girofle. Par contre, cuisez les légumes à part en prélevant un peu de bouillon. Vous pourrez ainsi récupérer le liquide de cuisson de la poule pour le congeler et vous en servir pour de telles occasions. Même chose pour la pintade , le canard etc.
La gélatine : Petit rappel, 1 feuille de gélatine pèse 2 grammes. Classiquement le dosage est de 16g au litre.
Le gingembre : N’hésitez pas à congeler vos rhizomes de gingembre, vous pourrez les râper facilement avec la micro plane sans décongélation, très pratique et rapide, pensez quand même à les peler avant la congélation.
Les glaçons : L’eau avec des glaçons, [et pas seulement de l’eau froide], stoppe la cuisson et fixe la chlorophylle. Cela permet de garder leur belle couleur aux légumes verts.
Saumon fumé artisanal : Nous avons la chance ici en Savoie d’avoir une entreprise [4] qui fume du saumon d’Ecosse de belle qualité, du bio, du sauvage etc.. Mais pas que, vous pouvez aussi trouver les poissons de nos lacs.
Microplane : La râpe américaine top de chez top, indispensable. On commence à la trouver plus facilement [5].
Cercles inox : Existent en plusieurs dimensions et formes [6], très pratiques pour les sablés bretons. Mais aussi pour dresser à l’assiette.
Rhodoïd : Permet une belle finition des entremets.
Bloquer au froid : Passer au congélateur, pas au réfrigérateur !
Enjoy !