Continuons l’exploration des parutions récentes, avec aujourd’hui le livre de Guy Lassausaie [1], -ce cuisinier bien connu des lyonnais– paru aux éditions Romain Page [2] dans la collection « Carnet de chef« .
Récompensé cette année par une 2eme étoile au guide Michelin, ce MOF qui a longtemps présidé l’association des toques blanches lyonnaises [3], nous propose des recettes fraîcheur qui donnent une place prépondérante aux bons produits. Je n’ai pas encore déjeuné chez lui, mais mes enfants par contre le fréquentent depuis longtemps et l’apprécient particulièrement.
Choupette [4]a déjà resté de belles [5] recettes. Pour commencer, ce qui ne vous surprendra probablement pas, j’ai flashé sur les desserts !
Celui d’aujourd’hui est riche en saveurs et extrêmement aérien : Un petit pot à la badiane, crémeux Guanaja qui associe une moelleuse génoise au chocolat, un crémeux Guanaja café, une bavaroise à la badiane et un sabayon au café. Ne vous laissez pas impressionner par le nombre de couches successives, ce n’est pas du tout compliqué, il suffit de réaliser tranquillement chaque étape, zen, et le résultat en vaut vraiment la peine !
Vous n’aimez pas le café ? Pas grave, libre à vous de faire jouer votre imagination, pourquoi ne pas le remplacer par de l’orange, des épices, de la menthe, enfin par quelque chose que vous aimez. C’est aussi ça les recettes, se servir d’une base reconnue et se l’approprier en la revisitant !
Comme dans le petit pot la génoise est un peu masquée par le crémeux Guanaja, voilà à quoi elle ressemble avant le dressage
La recette pour 8 personnes:
La génoise au chocolat : 125g de sucre, 125g de farine,10g de cacao en poudre, 25g de beurre fondu, 2 œufs, éventuellement beurre et farine pour le moule, un petit espresso froid pour l’imbibage.
Montez les œufs et le sucre au bain marie. Quand le mélange est tiède continuez à le battre au robot ou au fouet électrique jusqu’au complet refroidissement. Incorporez délicatement à la maryse la farine tamisée avec le cacao. Mélangez le beurre fondu à une petite quantité de l’appareil puis incorporez ce mélange au reste de la pâte. Versez dans un moule en silicone [6]ou dans un moule à manqué beurré et fariné sur une épaisseur de 2cm et laissez cuire à 180° environ 15 minutes. Vérifiez cependant la cuisson à l’aide d’une pique qui doit ressortir juste humide. Découpez à l’emporte pièce des cercles de la taille du contenant choisi pour le dressage.
Le crémeux Guanaja café : 90g de chocolat Guanaja, 50g de grains de café, 40g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 12cl de crème fleurette, 12cl de lait.
Concassez grossièrement les grains de café avec le fond d’une casserole – ça marche très bien-. Faites bouillir le lait et la crème et laissez infuser le café concassé 10min. Pendant ce temps mélangez le sucre et les jaunes, sans cherchez à trop les blanchir. Versez dessus le lait chaud et faites cuire à nouveau comme pour une crème anglaise. Faites fondre le chocolat au bain marie, filtrez la crème chaude et versez-la en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse pour obtenir un crémeux lisse et onctueux.
La bavaroise à la badiane : 6 étoiles de badiane, 40g de sucre, 1 jaune d’œuf, 1 feuille de gélatine, 125g de lait, 200g de crème fleurette entière montée mousseuse.
Mélangez le sucre et le jaune pour bien dissoudre le sucre sans chercher pour autant à trop blanchir l’appareil. Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites bouillir le lait et laissez infuser la badiane à couvert quelques minutes. Ajoutez le lait parfumé dans le mélange jaunes et sucre et faites cuire comme une crème anglaise. Passez au chinois et conservez les étoiles pour la décoration finale. Ajoutez la gélatine essorée, refroidir puis incorporez la crème fouettée mousseuse.
Le sabayon au café : 30g de grains de café, 160g de crème fouettée, 35g de jaunes d’œufs, 70g de sirop à 28° soit 35g de sucre + 35g d’eau.
Pour obtenir le sirop, portez tout simplement à ébullition le sucre et l’eau. Faites-y infuser le café grossièrement concassé. Passez au chinois. Montez les jaunes d’œufs et le sirop en fouettant vivement jusqu’au refroidissement de l’appareil. Incorporez alors délicatement la crème montée en chantilly légère, c’est à dire pas trop ferme.
Le dressage :
Disposez au fond de la verrine un cercle de génoise arrosé de café froid, pochez dessus une couche de crémeux Guanaja. Laissez prendre 1 heure au frais. Ajoutez la bavaroise à la badiane et terminez avec le sabayon au café. Décorez avec un peu de cacao en poudre, une étoile de badiane , un peu de vert pour la couleur et un morceau de gousse de vanille – ici d’anciennes gousses usagées parfumant mon sucre, d’où la légère cristallisation sur la photo- elle m’ont surtout permis de tenir le couvercle des pots entrouvert.
Petit truc pour se faciliter la vie : dressez ce dessert au fur et à mesure de la réalisation de ses composants, ce qui permet pendant le refroidissement au réfrigérateur de préparer la crème suivante.
Une bonne raison pour réaliser cette recette : il va vous rester plein de blancs d’œufs. A vous les macarons ! Elle est pas belle la vie?
Conclusion : les proportions sont extrêmement précises ce qui mérite d’être souligné, j’avais les mêmes pots de présentation que ceux de l’illustration du livre et comme j’ai divisé la recette par 2 avec rigueur et bien j’ai obtenu pile poil, 4 petits pots.
On peut aussi dresser dans des verres à tapas.
[7] Imprimer la Recette [7]
Explications utiles ou futiles :
Génoise : Dérivée d’une pâte à biscuits, la pâte à génoise est une pâte battue. Le fait d’augmenter le volume en battant à chaud les œufs et le sucre et en incorporant délicatement dans l’appareil refroidi farine et beurre fondu permet d’obtenir une pâte à l’aspect mousseux et léger avec une texture alvéolée. Utilisée comme base d’entremets, elle peut être, comme ici, aromatisée.
Chinois : Passoire fine.
Incorporez délicatement à la maryse : Faites un mouvement de bas en haut avec la maryse en partant du centre du bol tout en le faisant tourner de l’autre main, pour obtenir un mélange léger et homogène. Bien sûr vous savez que Maryse [8], c’est le surnom de la spatule en caoutchouc !
Émulsionner à la maryse : Selon le principe de la ganache, [9] mélanger 2 composants non miscibles pour obtenir une texture optimale.
Guanaja : Chocolat noir de couverture à 70% de chez Valrhona, en provenance d’Amérique du sud.
Badiane : L’autre nom de l’anis étoilé, que l’on trouve très facilement plutôt d’ailleurs au rayon « tisanes » que « épices » des grandes surfaces.
Pocher : Dresser à l’aide d’une poche à douille
