La montagne en été… A Val Thorens, 2300m d’altitude, on respire le bon air et il fait chaud, c’est super !
Quand j’ai appris que Jean et Magali Sulpice allaient pour la première fois ouvrir l’Oxalys en juillet août à des tarifs compétitifs, avec en prime des cours dans la cuisine du chef, l’occasion était trop belle pour ne pas en profiter !
Vous avez déjà pu découvrir ici même quelques [1] interprétations des recettes [2] de son très beau livre [3]et je vous recommande vivement les excellentes vidéos sur le site Cuisiner en ligne [4]. Vous y découvrirez la pédagogie [5] et les explications claires [6] de Jean Sulpice et pourrez vous lancer dans la réalisation de ses recettes sans complexes !
Vous l’aurez compris j’ai eu un réel coup de cœur. Alors, faites moi confiance, surtout surtout pensez-y déjà pour l’été prochain, programmez quelques jours de découvertes vous ne le regretterez pas et puis, pendant que vous y serez, la vallée est très gourmande il y a d’autres sympathiques étoilés voisins [7] à visiter !!
Messieurs [8] du guide Michelin [9] il faut absolument faire quelque chose, cette table mérite incontestablement 2 macarons !
Les gourmands, suivez-moi ….
Première étape :
Monter avec un groupe d’amis et tester en un après midi la formule brunch apéritif, [10] ou la découverte de 6 petits plats.
Le chef montre comment fouler dans le chinois : appuyez bien madame !!
Ci dessous Bige [11] attentive et Agnès [12] qui immortalise les gestes essentiels ! Brigitte, Stéphane [13] et moi, dossiers en main, prêts !
Pour vous mettre en appétit voilà un autre groupe filmé pour « Savoie Actu [14] » le blog de la région, qui vous donne un aperçu de l’ambiance bon enfant et décontractée qui règne en cuisine.
Deuxième étape :
Immédiatement induite par la 1ere expérience : Remonter sans attendre à Val Tho pour y déguster de toute urgence la cuisine du chef, car en plus, la montagne en été ce n’est que du bonheur !
Un aperçu de la salle où se trouve aussi une cave à vin originale !
Pour satisfaire au maximum notre gourmandise, avec ma fille nous avons choisi chacune un plat différent du menu et avons ainsi apprécié le « sans faute » de ce jeune chef talentueux qui a le don de marier saveurs et textures, d’utiliser subtilement la flore locale et de mettre en avant les produits du terroir pour une explosion gustative sans cesse renouvelée !
Une mention toute spéciale pour le remarquable pain maison – servi avec un beurre Bordier [15] au sel fumé – aux céréales ou à la farine de meule, ce qui n’est pas forcément gagné quand on sait l’influence de l’altitude pour adapter les recettes.
En salle le service est parfaitement assuré avec un personnel moins important bien sûr qu’en saison d’hiver et Magali, la dynamique jeune femme de Jean, en sommelière aguerrie est une parfaite conseillère pour le mariage des mets et des vins.
Apéritif dans le coin salon avant de passer à table : champagne Ruinart, mais aussi original jus de tomate verte – inconnu à ce jour, il faut que je sorte plus- accompagnés d’une cuillère petits pois menthe orange et amandes, mariage original et subtil, mélange de texture, tout simple mais étonnant !
Mais il est temps de passer à table avec pour débuter les mises en bouche.
De haut en bas à gauche : Jus de carotte très frais au sapin. N’oublions pas que Jean Sulpice a été pendant quelques années le second de Marc Veyrat [16], fleurs, plantes et infusions font partie intégrante de sa cuisine mais il y a bien sûr insufflé sa propre personnalité. Excellente joue de bœuf à la coriandre et sa mousseline de pommes de terre, délicate soupe d’œuf aux cèpes – nous l’avions réalisée aux girolles pendant le stage, je préfère cèpes – et boules de melon fraîches et parfumées en gelée de livèche – pour ceux qui ne connaissent pas, ici la livèche ou ache des montagnes, c’est le céleri sauvage-
L’entrée du moment : Bien sûr, l’œuf à 65° c’est tendance et vous l’avez en vidéo, mais le délicat œuf de caille, c’est encore plus visuel et tout en fraîcheur, un bel équilibre de saveurs!
Œuf de caille poché, gelée de concombre, féra fumée, fine brunoise de concombre pour le croquant et fleurs de bourrache [17] et feuilles d’ oxalys [18]
Les entrées :
Velouté froid de Cocos de Paimpol, hysope [19] et truffes d’été. Une pure merveille, l’hysope est travaillée en mousse légère au siphon, son goût légèrement anisé apporte une incomparable fraîcheur. Une entrée surprenante et aérienne -mon choix- Et puis c’est vrai, d’été ou pas, la truffe c’est mon péché mignon !
Foie gras poêlé, caramel de betterave cuite en papillote, pousses de cresson pour ma fille. J’ai juste goûté le remarquable caramel, faut bien garder de la place pour la suite, surtout que l’on ne peut s’empêcher de craquer pour le pain croustillant à portée de bouche !
Les poissons :
Filets de perche du Léman, coulis de pistache citronnelle et gingembre, incontournable, j’en rêvais depuis le visionnage de la recette en vidéo, et bien ça vaut vraiment le voyage, et puis chez nous les filets de perche tout frais pêchés, c’est quand même un plat à ne pas manquer. Je sais que Bige et son mari ont aussi fait ce choix cette semaine, des connaisseurs..
Homard bleu rôti, Tanaisie [20]Commune – le petite fleur jaune amère au fond- et tomates cerises
Ma fille a craqué pour le homard, sa sœur aussi la semaine suivante, elles ne tarissent pas d’éloges, mais je ne suis pas une inconditionnelle du homard même breton – désolée Patrick [21]–
Les viandes :
Quand il y a du pigeon au menu je ne sais pas résister. Là j’ai quand même hésité, car les ris de veau, aie aie aie, c’est trop bon aussi ! Mais heureusement ce sera pour très bientôt.
Pigeon au lait d’amandes, quinoa aux girolles.
Le pigeon comme on le rêve, comme je l’aime, fondant en bouche à souhait, rien à dire seulement à déguster lentement en appréciant chaque bouchée !
Ris de veau, caramel de citron, légumes de saison
Là, j’en connais qui en ont eu les larmes aux yeux – Juju , je suis indiscrète- et qui ne s’en sont pas remis ! Je l’ai plus goûté que le homard et j’ai hâte de savoir le cuisiner tout pareil, c’est au programme, vivement samedi…. En fait c’est toute mon enfance, à la maison le ris de veau caramélisé au citron était un classique et j’ai retrouvé la texture, l’acidulé, le souvenir enfoui, tout quoi !
Du fromage peut être ?
Pas pour moi, il faut se réserver pour les desserts, mais j’en connais qui ne peuvent résister.
Un aperçu d’un partie du plateau, que des fromages locaux c’est évident !
Ciel les desserts :
Pré-desserts comme on dit souvent
Ganache manjari infusée au poivre de Sichouan vert, framboises et gavottes en clin d’œil à Magali !
Cerises dans un sirop épicé, glace et gâteau amandes.
Ce « gâteau amandes » … Quand l’assiette arrive on se demande bien pourquoi il y a de la mie de pain en accompagnement … Et là, c’est juste exceptionnel, léger et impalpable. Mais comment fait-il ? Il me faut absolument la recette, elle n’est pas dans le livre, j’ai bien cherché [message subliminal].
Vrais desserts :
La fameuse pomme meringuée miel de montagne et antésite qui fait la couverture du livre. Allez on soulève le couvercle pour voir ….
Si vous avez cliqué sur la vidéo plus haut vous avez tous les trucs pour réussir ce dessert. Comme je ne suis pas spécialement fan de pomme j’ai choisi…
Marmelade de pêche, gelée de verveine citron vert et sorbet framboise.
Le look est étrange, un peu insolite, voire surréaliste mais en bouche c’est délicieux !
Le plus du chef :
Parfait à l’abricot et reine des prés sur un pain de Gênes
Et d’une, l’abricot c’est un de mes fruits préférés, qui plus est marié avec la reine des prés au subtil goût d’amandes ça ne peut que marcher. Mais là ce qui interpelle c’est l’extrême légèreté de la mousse bavaroise, du jamais vu, jamais goûté ! On l’aurait crue réalisée au siphon, et même pas a dit le chef. Bref à tomber, rien que d’en parler j’en ai les papilles qui frémissent ! Si si, je n’exagère pas ! Il me faut la recette absolument, [2eme message subliminal] j’insiste, je sais, mais bon, qui ne tente rien…
Et si je vous montrais l’intérieur juste pour vous allécher ?
C’est tout pour le déjeuner !
Troisième étape :
A venir cette fin de semaine : y passer carrément le week-end, dormir dans un des chalets de l’hôtel [22], profiter de la piscine et du spa et surtout suivre le cours « gastro« .
Je sais déjà qu’il y aura les ris de veau au programme et rien que ça, ça vaut la bonne heure de route ! Finalement nous allons bien à Tain l’Hermitage [23]plusieurs fois par an et il nous faut un tout petit peu moins de temps pour monter à Val Thorens !
Les P’tits plus :
– Je ne sais pas si vous avez cliqué sur les liens, mais si oui vous avez eu, en même temps que le menu, une leçon de botanique !
– Vous êtes fan de cette cuisine ? Rejoignez le groupe facebook ouvert à tous : Pour que le guide Michelin donne une 2eme étoile à Jean Sulpice [24] !
– Bonus : une vidéo d’un déjeuner à L’Oxalys : c’est ICI-Clic [25]
Précision utile :
– Comme à chaque fois que je parle de mes coups de cœur, il est évident que cet article n’est pas un article sponsorisé… Sait-on jamais, mon enthousiasme pourrait prêter à une mauvaise interprétation ! C’est juste le plaisir du partage.
Le restaurant Oxalys
Entrée station
73440 VAL THORENs
Tel : 04 79 00 12 00
Fax : 04 79 00 24 10
contact@restaurant-loxalys.fr
Périodes d’ouverture du restaurant :
Saison d’hiver : Ouvert du 1er décembre 2009 au 24 avril 2010
Saison d’été : ouvert du 4 juillet au 29 août 2009
Les menus : 48€, 80€ et 110€.
En été en semaine à midi : une entrée un plat un dessert : 30€
A la semaine prochaine et enjoy !