2009fév3
Verrine Roquette Mascarpone d’après Jean Sulpice, la montagne ça nous gagne !
En ce moment en Savoie, on ne parle bien sûr que des championnats du monde de ski à Val d’Isère. Une belle occasion pour rendre hommage à nos talentueux cuisiniers locaux.
Je vous parlais récemment du nouveau livre très abouti de Jean Sulpice, chef du restaurant étoilé l’Oxalys à Val Thorens, Altitude 2300M. Il est temps de tester quelques unes de ses recettes.
Aujourd’hui juste une mise en bouche ultra rapide car il se trouve que j’avais tout sous la main ! La roquette, une de mes salades préférées et le mascarpone bien utile pour certains macarons ! Coulis de roquette, chantilly au mascarpone tout simplement ! Une verrine fraîche, légère et [presque] printanière !
Version mini avec sel fumé et poivre Voantsy Perifery
La recette
Pour 6 verrines : 300g de roquette, 15cl d’huile d’olive, 1cc de sucre, 200g de mascarpone, sel, poivre.
Le coulis de roquette : Ébouillantez à peine 30s la roquette à l’eau bouillante salée, égouttez-la rapidement et plongez-la dans un bac d’eau avec des glaçons à la fois pour stopper la cuisson mais aussi pour fixer la chlorophylle. Mixez-la longuement au blender avec l’huile d’olive, le sucre et 1glaçon [ajout personnel qui fixe à nouveau la couleur] pour obtenir un beau coulis. Chinoisez* et versez dans les verrines à mi hauteur.
Chinoiser = passer au travers d’une passoire fine, idéalement un chinois mais toute passoire fait l’affaire !
La chantilly au mascarpone : j’ai un peu modifié la recette de base, en ce sens que j’ai utilisé 100g de crème et 100g de mascarpone -vu mon économat- mais le processus est le même : fouettez pour obtenir une consistance crémeuse et onctueuse proche de la chantilly, salez et poivrez.
La finition : recouvrez tout simplement à la cuillère ou à la poche – je suis une inconditionnelle de la poche, c’est maladif – le coulis de roquette avec la chantilly au mascarpone. J’ai ajouté quelques grains de ce beau poivre Voantsy Perifery de Madagascar et quelques cristaux de sel de Maldon, et sur la mini verrine un peu de sel fumé du Pays de Galles pour changer !
Le bonus du jour.
ça y est le changement de lune de fin janvier début février, c’est fait. Il est temps de ramasser les truffes mûres à point et non seulement elles sont de qualité cette année, mais cerise sur le gâteau, la récolte est abondante !
Ma cuisine embaume et je jubile. Brosser, rincer, déguster, congeler, tout un programme !
Enjoy
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le 3 février 2009 à 08:55
Sumpa comme tout ces mises en bouches, l’idée de la roquette me plait beaucoup….bon stockage de truffe (que je ne connais toujours pas, il faudrait quand même que je goûte…)
le 3 février 2009 à 09:01
Wouah ça sent le printemps en savoie avec tout ce vert !
En tous cas voici une petite verrine légère qui me donne envie.
Bonne journée et @ bientôt
re-Bises de Papeete
le 3 février 2009 à 09:09
Une verrine vite faite, çà m’intéresse d’autant plus que j’ai déjà testé avec mes macarons au thé vert cette roquette mixée, bien agréable. Quant aux truffes, c’est encore un rêve pour moi … Bonne journée
le 3 février 2009 à 09:27
Aaahhh. les truffes! Je rêve d’en acheter une, un jour…
Ces petites verrines toutes mignonnes ont l’air bien savoureuses! J’adore la roquette.
Bises,
Rosa
le 3 février 2009 à 09:33
Tu congèles les truffes ??? la périgourdine qui sommeille en moi écarquille ses yeux là ;-)
tu m’ouvres des horizons nouveaux, on avait l’habitude de les conserver dans du cognac chez mes grands parents
Fais nous un billet détaillé siouplé, Madame
Ta verrine me plait, j’avais dans le même esprit fait une soupe chaude :-)
le 3 février 2009 à 09:34
Rhaaaaaaaaaaaaaaa, des truffes, t’as dit des truffes … :))
Elles sont trop belles tes petites verrines. Tu les as achetées où ?
Et hummm, cela donne envie de printemps !
le 3 février 2009 à 09:42
une recette à garder précieusement. je suis fan de la roquette comme toi, que désormais ma mère fait pousser dans le potager. En revanche je ne sais pas si on trouve des truffes du coté d’Annecy mais je suis très jalouse de voir ce magnifique panier. profites-en bien.
le 3 février 2009 à 10:01
un petit goût de printemps avec ces jolies verrines et hummmmm..je sens déjà l’odeur des truffes. ;o)
le 3 février 2009 à 10:21
Quel « prodige » ce jeune chef encensé par tous ! Cette verrine a quelque chose de très printanier, tu l’as dit.
Je rêve de ces truffes, pas grosses comme chez nous mais nombreuses en effet !
Ici, je me « contenterai » d’un menu spécial chez un chef du coin…
le 3 février 2009 à 10:28
je ne connaissais pas ce poivre-là mais je le trouve très esthétique et comme les vacances approchent, je me demande si je ne vais pas aller en savoie piquer des truffes moi…;)
le 3 février 2009 à 11:01
Trop jolies ces peties verrines. Ce doit être très doux avec ce nuage de mascarpone.
le 3 février 2009 à 11:25
Ouch les truffes! De quoi faire!!!!
Sympa cette petite verrine, la chantilly au mascarpone me plait bien!
le 3 février 2009 à 11:26
Yes !! c’est le genre de recettes que j’adore, la roquette a un petit gout qui ressort très bien dans les veloutés, j’essaie dès que possible
le 3 février 2009 à 11:52
Bonjour mercotte!
Pour être printanier, çà l’est!*-* dans mon Pde C natal c’est tout blanc et je viens donc me réchauffer ce matin dans cette prairie verrinienne lol, douceur au mascarpone que demander de + en ce début de semaine!
merci a toi
le 3 février 2009 à 11:53
Pas de truffe par ici, mais la roquette je devrai en trouver !! En tout cas cette couleur verte est super !!
le 3 février 2009 à 12:14
Recette enregistrée, parfaite pour une mise en bouche élégante pour samedi. Tout comme toi, la roquette est ma préférée.
le 3 février 2009 à 14:07
oh ! la gourmande, connaissant ton pêcher mignon les truffes vont être bien utilisées.Plein de plaisir à toi .
le 3 février 2009 à 16:14
Raaaaa – c’est pas humain autant de truffes d’un coup dans une seule cuisine – et celle de Mercotte en plus ! ça fait rêver :)
Sinon une question, car cette recette m’intéresse au plus haut point : que penses tu de ne pas ébouillanter du tout la roquette, pour garder au maximum le goût piquant ? On obtiendrait sans doute quelques chose de moins fluide, certes, mais pense tu que cela vaille l’essai ? Sinon à part ça, c’est la deuxième fois en une semaine que j’entends parler de ce poivre, il faut vraiment que j’aille faire un tour chez Izraël !
le 3 février 2009 à 16:51
Naaan, je rêve ! Tu as une truffière ! Je n’ai jamais goûté de la truffe fraîche, alors t’imaginer revenir de la cueillette me laisse rêveuse…
le 3 février 2009 à 17:22
Quelle belle couleur verte !
Ca a vraiment l’air trés bon =)
le 3 février 2009 à 17:53
oui c une super bonne idée de profiter de ce championnat du monde pour nous faire decouvrir tes voisins les chefs
nous on a eu le vent & la galere, toi tu as la neige et les champions!!
le 3 février 2009 à 19:56
Waouh, je reve, des truffes. ouh la chanceuse. J’en ai trouve au marche de San Francisco, mais pas genial… au fait je savais pas que les truffes se conservaient au congelateur?
le 3 février 2009 à 20:38
J’aime bien tes recettes, mais il manque toujours quelques choses à ton blog. ça me déçoit énormément et ça m’énerverai presque…. bin oui, on ne peut pas goûter ! quand est ce que tu vas inventer l’écran téléportateur de mains et de bouches pour qu’on puisse gouter tes créations ?? allez au boulot ! :-)
le 3 février 2009 à 22:48
Moi aussi je réclame l’écran téléportateur mais pas seulement d’odeur, cela serait pire !!!
Il est vrai que la récolte de truffes cette année est abondante mais elles sont moins parfumées :-(
le 3 février 2009 à 23:03
Flashy,tes verrines, elles sont superbes, et dans mon nouveau pays où il fait chaud toute l’année, ça passe mieux que le boeuf bourguignon ;0)
Par contre pour les truffes tu repasseras ;(
Ca sent bien trop fort, pour les douaniers !
le 4 février 2009 à 06:26
Je vois que ta récolte de ce week-end a été fructueuse… Gourmande ! Je retiens également la verrine… dès que mon blender tout-beau-tout-neuf sera dans ma cuisine… Tu as vu comme je tape bien d’une main sur le clavier ?! C’est seulement un peu + long… Bisous, bonne journée.
le 4 février 2009 à 13:46
J’ai un tout petit poivre tout ridé, bien noir et avec une petite queue très parfumé et aussi bien piquant, je l’ai acheté sous le nom « poivre sauvage de madagascar » à Bahadourian, tu crois que c’est le même que le tien? C’est mon poivre préféré pour poivrer de la courge grillée, contrairement au Séchuan que j’adore avec le poisson par ex. Quant au sel fumé, j’avoue que finalement je crains un peu… Je veux dire, je ne sais jamais trop avec quoi l’utiliser, souvent quand je pense à en mettre, je regrette de l’avoir mis… C’est quand même dommage… :-((
Bonne journée!
Bises
Cath
le 4 février 2009 à 21:04
ça doit être poivré et doux à la fois…et la couleur donne la pèche !!!
le 4 février 2009 à 22:05
Ces jolies verrines m’inspirent et j’ai bien envie d’en faire une version personnelle, si tu me le permets.
le 5 février 2009 à 11:15
Un livre que je ne manquerais pas d’acheter car j’ai « Ma Cuisine de Savoie » acheté lors de mes dernières vacances dans les Alpes. En attendant je note cette recette, merci ! Bises
le 5 février 2009 à 12:36
Il est fort ce Jeannot des Alpages
j’ai son livre depuis longtemps et je le trouve T R E S original
j’ai essayé ses crèmes au maïs qui sont déroutantes
- il est vrai que le savoyard qui dort en moi est plus habitué à manger le mais en polente – ce que me reprochent des amis parisiens qui la donnent à leurs lapins de balcon! G A S P! -
Ce chef a de plus un capital sympathie évident
A suivre de près, en espérant que le temps libre et la Bourse nous permettront de réaliser tous ces reves gastronomiques que nous pouvons tout au moins, et heureusement, partager par le biais de tes expériences culinaires.
le 6 février 2009 à 08:08
ces verrines sont très belles, la couleur a un petit gout de printemps, les contenant me plaisent aussi, où les avez-vous trouvés.
Merci d’avance.
Danièle
le 7 février 2009 à 15:14
j’ai un gros coup de coeur cette recette superbement colorée!
Et ces truffes wow! Quelle chance!
J’ai hâte de voir quels délices tu vas nous concocter…
Bon week-end!
le 8 février 2009 à 09:40
ces verrines sont magnifiques! j’ai toujours été tentée par les préparations à base de salades diverses, il ne reste plus qu’à se lancer!
le 9 février 2009 à 11:40
Très sympa cette recette ! Elle apporte un petit rayon de soleil printanier dans la maison !
le 10 février 2009 à 11:59
Bonjour,
Merci pour cette recette ! J’en ai l’eau à la bouche ! J’ai eu la chance d’aller manger dans le restaurant de Jean Sulpice à Val Thorens et vraiment c’est un moment hors du commun !
Le repas à L’Oxalys chez Jean Sulpice
le 13 février 2009 à 11:02
Bonjour,
Excellente recette et tellement tendance, les verrines. Un délice tant pour les yeux que pour les papilles. Merci de continuer à nous régaler.
le 12 août 2009 à 07:48
[...] avez déjà pu découvrir ici même quelques interprétations des recettes de son très beau livre et je vous recommande vivement les excellentes vidéos sur le site Cuisinez [...]
le 3 décembre 2009 à 08:44
[...] de St Agur aux champignons Velouté d’herbes aux oeufs de caille Verrine roquette mascarpone Capuccinno de cèpes presque sans cèpes Crème de laitue Soupe de brocolis aux champignons [...]
le 7 janvier 2010 à 12:16
Bonjour, J’ai essayé cette recette sur la base du livre de Jean sulpice, mais je n’ai pas obtenu cette consistance crémeuse et onctueuse proche de la chantilly. Ma mascarpone est restée lourde et compacte. Un conseil à me donner ?
Merci
le 7 janvier 2010 à 12:21
Cédric : tout dépend de la qualité du mascarpone bien sûr , celui de grande surface n’est pas top il faut bien le dire , j’avais mélangé bon mascarpone et crème et le résultat était très aérien, vous auriez peut être dû faire pareil !!