A la demande des lecteurs hispaniques
Modelo tipo paras responder a las numerosas preguntas de tanto lectores como lectoras desesperadas
Lograr unos macarrones preciosos no es tan difícil, pero sí exige rigor, organización, material de calidad, materia prima de primera ¡y tiempo! Pero más importante aún, no espere a que le surja el antojo del macarrón para esta misma tarde, porque la pastelería ¡no admite improvisaciones!
Los macarrones merecen lo trabajosos que son :
Demostración paso a paso
Con el merengue italiano:
2 días antes: Pesar 2 cantidades de 50 g de claras de huevo ya separadas de sus yemas (también alcanzan 2 cantidades de 40 g, con lo que solo tendrá que usar la regla de 3 para el peso de los demás ingredientes), conservadas en el refrigerador desde hace varios días en un contenedor hermético, o sacar del congelador las claras previamente guardadas. Dejar en la cocina a temperatura ambiente en pequeños contenedores cerrados.
1 día antes: Pesar 150 g de almendra molida, tostarla sobre una tartera en un horno de 150º durante 10 minutos, luego enfriar. Pesar 150 g de azúcar de repostería muy fino (ligeramente almidonado si lo encuentra). Tamizarlo todo junto, cubrir bien y dejarlo a un lado. Se puede pasar este paso por alto si se usa una batidora o un procesador de alimentos para mezclarlos todos bien.
Puede preparar un solo relleno o varios rellenos con sabores diferentes. Para un relleno montado –será más ligero, lo recomiendo— deje que se refresque y luego agregue el doble de su peso en nata chantilly (hay que pesarla antes de batirla) y guarde el todo en el refrigerador por lo menos 24 horas antes de usarlo.
El gran dia por la mañana: Pesar 35 g de azúcar para montar las claras, agregarle 5 g de claras deshidratadas –optativo—preparar unas cuantas gotas de jugo de limón y una pizquita pequeñita de sal. Funciona perfectamente sin ninguna de estas dos cosas, pero sirven de ¡garantía psicológica!
A parte, en una cazuela pequeña, pesar 150 g de azúcar en polvo y 50 g de agua para el almíbar.
Preparar 3 tarteras perforadas recubiertas de papel de cocina o de silicona (éste es mejor en mi opinión para que las conchas de los macarrones salgan lisas, cocinadas y no huecas (si ha usado 40 g de claras, con 2 tarteras le alcanzará).
Prepare su manga con una boquilla de 10 mm, puesta boca abajo y lista para su uso. Tenga a mano los colorantes, un pequeño colador para el cacao en polvo para decorar la superficie de los macarrones, semillas de sésamo negro, nueces y especias en polvo, o lo que sea que haya seleccionado para su decoración. Y finamente, ¡el indispensable termómetro de caramelo para el almíbar!
El gran dai por la tarde: Calentar el horno a 145º, y sobre las 3 parrillas ponga sus 3 tarteras llenas, así se calentarán al mismo tiempo. Esto, por supuesto, según la capacidad de su horno, pues también puede tener que cocinar una tartera a la vez.
Y AHORA… ¡ACCIÓN!
Montar suavemente 50 g de claras con una pizca de sal y 2 gotas de jugo de limón. Cuando comiencen a formar espuma, incorporar el azúcar en tres porciones separadas.
Mientras tanto, agregar 50 g de agua en la cazuelita donde ya se han medido los 150 g azúcar para ir haciendo el almíbar, y revolver un poco solo antes de ponerlo sobre una llama mediana.
Utilizar el termómetro de caramelo (si es programable, mejor) hasta alcanzar los 110 º.
No pierdan de vista las claras y aumenten la velocidad de la batidora hasta que se pongan firmes y brillantes; en ese momento, reducir la velocidad y agregar poco a poco el almíbar dejándolo caer lentamente por los bordes del recipiente. Y ¡ya está, ya tienen el merengue italiano! Terminó la parte difícil, ¡no se me precipiten! Sigan batiendo el merengue durante unos 10 minutos más, en dependencia de la batidora, y a esas alturas pueden aumentar la velocidad un poquito.
Mientras tanto, mezclar los otros 50 g de claras no montadas con la mezcla de almendras y azúcar tamizadas, incorporándola con una espátula de goma. Agregar el colorante seleccionado.
Cuando el merengue italiano se haya refrescado completamente, más o menos con 40º, parar la batidora y con un poquito del merengue que siempre queda pegado a las paletas, peguen las 4 esquinas de las hojas de papel de silicona para que se adhiera a la(s) tartera(s), para evitar que se mueva(n) mientras está preparando las conchas.
Ahora se incorpora el merengue italiano a la mezcla de almendras, y con la espátula se va trabajando desde el centro, de abajo hacia arriba, unos 2-3 minutos, para lograr una mezcla lisa y brillante: este es el paso clave del “macarronaje”. Esta mezcla deberá ser suple, casi líquida pero tampoco demasiado, deberá hacer una cinta. Si no se mezcla suficientemente bien, tendrán una pequeña punta encima del macarrón en lugar de una cima redonda.
Pasar la mezcla a la manga y a través de una boquilla pequeña, dejar caer sobre la tartera unas lomitas regulares. Con mi versión de 2 x 60 g logro hacer 100 conchas, lo que significa 50 macarrones en total.
A veces resulta necesario dar unos golpecitos con las tarteras sobre el borde de la meseta de trabajo para aplanarlas.
Finalmente espolvorear con la decoración seleccionada, e introducir inmediatamente en el horno las 3 tarteras al mismo tiempo, apoyándolas sobre las parrillas ya calientes, y cocinar durante 13 minutos –por lo menos ese es mi método, ya yo he dejado dejar reposar mis macarrones 2 horas para que se les forme el reborde, pero es usted la que tendrá que decidir lo que más le conviene.
Cuando saque las conchas del horno, ponga las tarteras sobre unas parrillas de enfriamiento; los macarrones se despegarán solitos, ¡ninguna necesidad de forzarlos con ninguno de los métodos tradicionales! Serán perfectos: súper lisos, con su lindo reborde y horneados a la perfección.
Montar el relleno como si fuera nata –si ese es el tipo de relleno que va a utilizar—y pasarlo a la manga. Tome enseguida cada macarrón en la mano y con el pulgar presione suavemente hacia abajo para garantizar que en cuanto la concha se refresque, hay suficiente espacio para el relleno.
Nota bene: Mi horno es de toda precisión y por ende confiable. Pero no hay dos hornos iguales, de manera que cada uno de ustedes tendrá que experimentar con el suyo. Si tiene la opción de un horno rotativo, no necesitará ni abrir la puerta ni presionarla.
Conservación: Los macarrones pueden congelarse sin ningún problema. Yo prefiero congelar solo las conchas, y decorarlas 2 días antes de servirlos, para dar tiempo a todos los elementos de entrar en armonía. También se pueden congelar ya rellenos y listos para degustar. Habrá entonces que recordar agregar un poco de miel neutral –acacia— al relleno para que mantenga su suavidad durante el proceso de congelación. En solo 30 minutos a temperatura ambiente, estarán listos para disfrutarlos.
Si usted se dedica a esto en cuerpo y alma y rigor, no se desanime: ¡sus macarrones saldrán igual de deliciosos que los míos!
En la versión en inglés están también estas sugerencias:
¿Problemas?
El merengue italiano no se pone firme
–las conchas están huecas en la parte inferior: se ha batido demasiado aire en la masa durante el “macarronaje”
–las conchas se parten: falta de firmeza a la hora de usar la manga con el relleno, no se forma el reborde y aparecen grietas
–no conoce su horno: intente con distintas temperaturas, distintos tiempos de horneado
¿Pero qué tipo de horno debería tener?
Un horno rotativo es, sin lugar a dudas, la mejor opción, pero mucha gente logra sus macarrones con hornos de gas o eléctricos, y hay quien que los ha logrado incluso con mini hornitos, así que ¡no se desespere si no tiene un horno sofisticado!
Este artículo es un poquito exagerado y hay que tomarlo con un poco de escepticismo, pero resulta útil para mucha gente.
Recientemente yo cambié mi propio horno y me demoré ¡un largo mes antes de saber cuál era la temperatura correcta para mis macarrones!
Conclusión
Dominar el horno es indispensable para lograr conchas de macarrones con una forma perfecta, incluido un precioso reborde, consistencia uniforme, etc. Esto implica saber ¡cuántas tarteras puede introducir en el horno al mismo tiempo! ¡No se me rindan, insistan y llegarán a lograrlo eventualmente!