Le Flocon de Sel sans les flocons et Emmanuel Renaut heureux !
Et dire qu’il ne vous reste que 3 jours pour profiter de l’explosion de saveurs qu’Emmanuel Renaut [1] vous propose à sa table du Flocon de Sel à Megève [2]. En effet à l’occasion de la semaine du goût [3] c’est un véritable tour d’horizon de plats originaux et de textures étonnantes qu’il propose dans ce généreux menu dégustation. Alors les gourmands, gourmets amateurs de plaisirs gustatifs et de découvertes culinaires, ne manquez pas ce rendez vous, vous ne serez pas déçus ! Le menu change selon l’inspiration du jour.
Emmanuel propose aussi des cours de cuisine [4] pensez-y pour vos cadeaux de fin d’année.
Vous connaissez peut être déjà la version hivernale [5], voici Le Flocon sous le ciel d’automne !
Comme le temps s’est brutalement refroidi nous apprécions avec Bige notre champagne Tsarine [6] près du feu de cheminée du salon du 1er étage avec quelques mises en bouche renouvelées. Et comme d’habitude, le souriant Yoann Grégory, passé par le Crillon à Paris et le Fat Duck en Angleterre, qui assure un service souriant avec un juste équilibre entre savoir-faire et décontraction nous laisse en deviner la composition. Pas toujours facile de reconnaître ces saveurs subtiles, heureusement, il vient nous donner moult explications à la fin de notre dégustation !
En bas à gauche, déjà dégustée, la guimauve au parmesan, à l’arrière une petite tartelette mousse de céleri boule colorée au jus d’herbes et fleurs de poireaux du jardin, à côté une autre tartelette : fines lanières de vert de blettes toujours du jardin recouvertes d’une évanescente, surprenante et insoupçonnable vinaigrette en poudre. A suivre sur une ultra fine tranche de pain aux céréales toasté une aérienne crème fouettée, délicatement parfumée à la noix muscade, corail et réduction aigre douce de sarriette avec sur le dessus des feuilles d’oxalys. Puis une dernière tartelette avec une mini brunoise de betterave crue et ciboulette, toujours du jardin bien sûr avec une petite touche d’huile de noisettes. Ça commence fort..
Et un tout petit aperçu du jardin avec au premier plan les herbes, à l’arrière les hautes fleurs de poireaux à la saveur légèrement aillée, puis sur la hauteur les framboisiers du Mexique qui la semaine dernière produisaient encore leurs derniers fruits de la saison. Avec Yoann nous avons aussi découvert le potager avec divers légumes, carottes, blettes, betteraves rouges et blanches et plus encore..
Mais il est temps de descendre dans la salle à manger pour le déjeuner à proprement parler. Attention c’est un vrai festival !
Mais tout d’abord 2 points importants :
– L’eau servie à table fait la part belle à la protection de l’environnement, pas ou peu de bouteilles traditionnelles, mais l’eau de Megève tout simplement, filtrée, plate ou gazeuse à la demande. Laurence Salomon [7] fait de même avec le système suédois de purification Nordaq [8] alors que celui utilisé par Emmanuel est italien : l’aqua Chiara. [9]
– Sans oublier le pain exceptionnel de Jean François Fayolle [10], meilleur ouvrier de France, qui a sa boutique aux Saisies mais qui va bientôt s’installer à Megève, comment y résister avec le bon beurre qui l’accompagne, même si en fin de repas on s’en mord les doigts.
Encore une tit’ mise en bouche peut être ?
Omble chevalier fumé sur blinis moelleux poudrés de thé vert, tarama, avec sur le dessus, une goutte pas plus, nous avons eu la chance de faire un détour par la cuisine et de voir le dressage, de sirop maison de sarriette.
A suivre : fraîche, croquante et acidulée, une salade de quinoa, cresson, mousserons, amanites des Césars, plus connues sous le nom d’Oronge, oxalys, lard d’Arna [11], en direct de la vallée d’Aoste, il ne faut pas oublier que nous sommes à deux pas de l’Italie gourmande.Un régal, Bige est sous le charme, on continue à se lâcher sur le pain avec modération, oui mais bon, est ce bien raisonnable?
Ciel on voit aussi le beurre en arrière plan…
Puis arrive, dans un petit pot trop sympa, une aérienne émulsion de cèpes, réalisée au siphon vous vous en doutez, huile de café et poudre de café, délicatement posée sur un jaune d’œuf tiède. En fait ce jaune « cuit » sous les lampes qui maintiennent les plats au chaud en attendant d’être envoyés en salle, autant dire qu’il est presque cru. Wahou, topissime ! Mais la faute à Yoann, qui voulait à juste titre que l’on déguste sans attendre, sans même en écrire la composition, vous n’aurez droit qu’à la photo du contenant pour le contenu , trop tard….
Car bien évidement je note sagement la description des plats au fur et à mesure de la dégustation. N’imaginez pas qu’avec le champagne suivi d’un lumineux Chignon Bergeron de Denis et Didier Berthollier, [12] et le Bourgogne à venir, je sois suffisamment lucide pour me souvenir de tout, pas possible. Mais à contrario, n’imaginez pas non plus que nous avons trop consommé, la route est sinueuse pour revenir et nous sommes raisonnables.
Ouf, je n’ai pas oublié de photographier l’accompagnement. De fines et délicates tuiles de cèpes, sucrées certes, mais avec une pointe de fleur de sel qui leur apporte le petit plus…que l’on apprécie. Elles reposent sur des flocons de cèpes déshydratés, belle idée !
Et la fête continue
Nous allons de surprises en découvertes. Entendu à la table voisine de deux habituées des lieux « les mots me manquent » . Et oui car c’est sûr que nous sympathisons dans cette ambiance chaleureuse, c’est la 24ème fois qu’elle vient une des dames de la table d’à côté, c’est dire si elle est fan, même que samedi elle sera encore là pour un cours sur les terrines… Elle est pas belle la vie …
C’est pas trop beau ça, osons mettre tout en bouche en une seule fois comme recommandé.. Ma « boule » est même plus grosse que celle de Bige !
Et qu’est ce que c’est ? Pas facile de deviner..Les paris sont ouverts. Une sphérification suggérez-vous? Pas vraiment, réalisation très technique certes mais différente car voyez-vous, là, il y a quelque chose dedans et du solide, alors que dans la sphérification c’est que du liquide, alors non, c’est pas ça…
Bon allez, arrêtons le suspense de toute façon ça m’étonnerait que vous trouviez, sauf exception qui confirme la règle.
Nous voilà donc devant une langoustine rafraîchie, yuzu, corail, jus d’orange et crustacés, herbes, sel noir -oui les trois petits points sur le dessus- Surprenant non ? En fait c’est une émulsion qui se solidifie en refroidissant, secret de chef nous n’en apprendrons pas plus.
Et ce n’est pas fini, loin de là ….
Oh my god comme dirait Papilles [13], on a bien fait de venir…. La semaine du goût [14] c’est dément, y a pas d’autres mots ! On attaque les produits du lac et/ou de la mer …
Gnocchis de brochet, émulsion au citron, recouverts à table d’un jus d’étrilles, avec de tièdes cubes de vert de blettes gélifiés à l’agar agar qui, je vous le rappelle, est thermo réversible ce qui permet d’avoir une gelée presque chaude. Et dire que je ne suis pas fan de brochet, vu sous cet angle on en redemande – enfin, non, pas là tout de suite-, c’est léger, voire aérien. Rien à ajouter, sinon, qu’en suivant la table voisine qui est arrivée avant nous, on sait qu’on doit garder de la place pour la suite…. On croit rêver !
Il est temps de passer à l’incontournable féra, vite car la pêche ferme cette fin de semaine. Merci Bige [15]pour la photo… J’ai fait faute sur ce coup et sur quelques autres aussi d’ailleurs, alors en plus d’être testeuse officielle, tu es maintenant nommée assistante !
Fera, pâte de citron et cresson, poudre d’orange. Belle présentation et super découpe du filet. La voisine n’avait jamais vu de petite féra comme ça. Non, non Madame, ne vous méprenez pas, le chef il a simplement détaillé le filet pour que vous puissiez encore manger après ça !
Petite anecdote en passant : pendant les deux jours de partage avec les chefs européens de la semaine dernière, [à voir ci dessous la vidéo tournée par l’équipe d’Alexis Olivier de TV8 Mont Blanc [16]] les chefs ont participé à une pêche sur le bateau du célèbre Eric Jacquier et ils ont remonté sous l’œil halluciné de certains, 250kg de féra, la pêche miracle !
Allez, un peu de légumes du jardin pour se préparer à la suite. Betteraves rouges et blanches du jardin que l’on nous a présentées prêtes à cuire en cocotte de fonte sur un lit de branches de sapin. Emmanuel Renaut comme beaucoup de chefs étoilés est passé par les cuisines de Marc Veyrat, on y retrouve quelques réminiscences réinterprétées.
Jus beurré émulsionné, farine fumée en décor d’assiette, pas visible sur la photo, et feuille de tilleul.
Puis vint le temps de la viande !
Et bien non, vous ne rêvez pas…
Du gibier d’ailleurs, période de chasse oblige. Arrêtez arrêtez, je n’aurai plus de place pour les desserts, c’est juste PAS possible !
Dos de chevreuil, dariole de poires au vin rouge, purée de cassis, pommes soufflées, sur poêlée de cèpes et trompettes. Sniff, j’ai pas pu tout finir, mon estomac n’a pas la capacité nécessaire, et pourtant c’était remarquable.
Gros plan sur les poires au vin rouge et le Marsannay les Favières [17] d’Olivier Guyot , Aie aie aie …
Ah bon, déjà le dessert ?
Plateau de mignardises : Vous rêvez ou bien…. Je me laisse tenter par une petite tartelette façon allumette glacée de mon enfance, Bige craque pour la panna cotta, je tiens bon ! Sauf pour l’esquimau à la Chartreuse, ça aide à digérer !
Photo Bige ci dessus, car tenez vous bien la mienne est carrément subliminale voyez plutôt..
J’ai mis du temps à réaliser. Dans la vraie vie Bige tient la sucette glacée et je photographie, à table bien sûr comme tout le reste. Et ce que vous voyez c’est un des murs de la salle, je n’ai toujours pas compris, mais c’est bien la sucette au loin là bas ! Au secours, qu’est ce qu’ils ont mis dans les poudres qui décorent les assiettes !
C’est pas le tout ça, on glisse au chef en voyant les énooooooooooooooormes soufflés de nos voisines qu’un seul pour deux suffira , on va pas y arriver c’est plus que sûr !
Ah oui j’ ai oublié de vous dire qu’on nous a gentiment proposé le magnifique plateau de fromages, même pas eu le courage de le photographier, c’est tout dire. Et pourtant nos nouvelles « copines » d’à côté n’ont pas rechigné elles !! Ou la la…..
Bref , revenons à notre table : on a chacune un dessert particulier ! et puis des beaux, et pas que…
pour Bige, mais rassurez-vous je l’ai goûté, juste goûté !
Sabayon glacé aux herbes et chocolat, feuilles de verveine, ache et menthe cristallisées, léger, original et beau !
Pour moi même !
Tarte tiède au chocolat coulant, meringue et glace au bois fumé.
Oui oui du bois, celui des bûches ! J’y crois pas… Et pourquoi je l’ai pas eue en entrée, je l’aurais toute mangée c’est sûr, mais là, comment dire…. It is not possible …
Et là, vous y croyez vous ? Le chef en personne, y dit qu’on a commandé un soufflé à la gentiane pour deux !
C’est du délire, non ? Osons le dire …C’est gargantuesque ? Et puis oui bien sûr, pourquoi ne pas ajouter un peu de cette délicieuse crème à la gentiane, paraît que ça fait digérer, si généreusement versée dedans ! C’est super bon, mais avec Bige on n’en a mangé qu’une seule cuillère, vous pouvez nous comprendre ou nous haïr, nous assumons !
Allez on monte prendre la café au salon…
Et oui ils l’ont fait , au cas où nous aurions des regrets, nous n’avions pas fini les mignardises, mais pas grave elle sont montées elles aussi pour accompagner le café ….
Après avoir agréablement devisé avec Emmanuel et sa charmante épouse, visité la cuisine équipée pour les cours, nous sommes reparties toutes guillerettes et heureuses, même pas fatiguées dans les virages de la déviation des gorges de l’Arly, enthousiastes et si contentes d’habiter une région peuplée de chefs étoilés et talentueux. Bien sûr nous nous sommes arrêtées en chemin pour photographier twitter le Mont Blanc sous le soleil !
Merci à toute l’équipe du Flocon de sel pour ce merveilleux moment gourmand
Flocons de Sel
1775 route Leutaz
74120 MEGEVE
04 50 21 49 99
Quelques vidéos pour le fun !
Flocon de sel [18] from cuisinerenligne [19] on Vimeo [20].