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Flocons de Sel sous Flocons de Neige, pour un déjeuner chez Emmanuel Renaut à Megève

2009 jan 30

Accueil stoïque et souriant !

Comme nous avions réservé depuis longtemps, malgré la pluie diluvienne jusqu’à Combloux puis la neige insistante en gagnant de l’altitude,  nous n’avons pas hésité à braver les intempéries vendredi dernier pour découvrir le nouvel établissement dEmmanuel Renaut , chef doublement étoilé, à Megève.

Grâce aux pneus « contact » et à 4 roues motrices nous sommes même arrivées saines et sauves jusqu’au Leutaz !!

Dans le superbe nouveau chalet « Relais Châteaux«  ouvert seulement depuis le 6 décembre, nous avons pu dès notre arrivée prendre l’apéritif  au 1er étage et nous réchauffer  devant une réconfortante et chaleureuse cheminée.

Les mises en bouche : Les agapes débutent bien, le service est discret et attentionné,  les explications ne viennent qu’après notre propre découverte, pour voir si nous sommes aptes à trouver toutes seules ce que le chef nous propose!

A l’arrière plan : une guimauve lait parmesan,  trop facile, déjà testée à La Bouitte.

Au milieu : une originale tartelette,  la pâte est au riz noir – idée à retenir – et la garniture une purée de panais colorée au jus d’herbes surmontée d’une feuille de pourpier.  Alors là, tout faux, je pensais plutôt à une pâte au sésame noir par habitude et pour la purée, c’était carrément  introuvable, masquer  la couleur c’est un piège !

Au premier plan : une gelée de betterave à l’agar agar sur une fine pâte sablée salée et un condiment Savora. Pas trouvé le condiment, pour le reste tout juste ! Yep !!

A droite : une plus classique tartelette pommes boudin noir.  Cette fois, « fingers in the nose » !

Les photos ne sont pas terribles, mais entre le temps maussade et l’ambiance intimiste d’un chalet de montagne/ feu de bois, la luminosité n’était pas au rendez-vous !

Petit coup d’œil en cuisine avec le sourire du chef avant de passer à table où  nous attend une liste des produits utilisés pour les recettes, leur provenance ou l’identité des producteurs ! Trop bien cette initiative !

Il est temps de passer aux choses sérieuses. Le champagne aidant, je m’aperçois que j’ai oublié de photographier le 1er plat : Un extra fin « Ravioli de polenta, champignons sauvages et truffes hachés au couteau,  jus au genièvre », le chef d’ailleurs n’utilise pas le mot « ravioli » mais « 2mm de polenta » ce qui résume la légèreté en bouche : on reste très terroir savoyard bien sûr!

Donc sur la photo, c’est le plat suivant : Œuf de poule fumé mollet, lait de champignons, petite duxelle de truffes et chanterelles  sur un lit de farine torréfiée, servi avec un  beurre fumé maison à tartiner, cristaux de  sel de Maldon!

Puis un  classique de la maison, [vous pouvez voir d’ailleurs la recette en vidéoICI- Clic- si l’envie vous prend de la réaliser] : Écrevisses du lac tièdes, île flottante et jus de carcasses, d’une étonnante légèreté en bouche, Bravo !

Et ce n’est pas fini, car nous avons choisi, moment de folie et pour quand même justifier le déplacement, le menu « Randonnée » annoncé pour une durée minimum  de 2 heures 15 sur la carte !! J’aime ces petits clins d’œil, on sait à quoi s’attendre au moins, nous repartirons à la nuit c’est sûr !!

Cube de brochet en toast inversé  et bouillon de légumes citron Campari – oui bon, sympa sans plus – Léger  certes, mais je n’ai jamais trouvé une saveur particulière au brochet, ce qui n’engage que moi…. Mais peut être était-ce pour préparer notre palais aux montées en saveurs des plats suivants.  Mais oui, suis-je bête, c’est bien ça,  j’en suis sûre maintenant, le neutre pour mieux apprécier la suite !

La voilà d’ailleurs avec « Pêche du Léman d’Eric Jacquier »

Une truite du Léman, toute en finesse, accompagnée d’un sabayon au thé vert et de pommes de terre en robe d’argile.  Attention, sur la photo certes il y a les pommes de terre , 4 ici, mais aussi quelques cailloux pour la beauté et l’originalité de la présentation -comment ne pas se remémorer  Thierry Marx et son « Bar âge de pierre  au cacao »-

Petit aparté hors sujet ou presque :  il faudra très vite que je vous parle du très beau livre  « Altitude 2300 » d’un autre jeune et talentueux chef de nos montagnes savoyardes  Jean Sulpice à Val Thorens.
Je viens de l’acheter -vu que j’ai zappé la séance de dédicace, honte à moi- et outre de superbes photos et recettes il  fait aussi  la part belle à tous les acteurs locaux dont ce fameux pêcheur  Eric Jacquier, qui,  à lui tout seul, pêche 25  tonnes de poisson par an dans le lac Léman. Fin de la parenthèse !!

Arrive ensuite un plat qui nous avait interpellées dans le menu : « Oursin café crème ». Pas déçues les 7 filles, oui nous étions 7 gourmandes quand même !  Une explosion de saveurs iodées, un mariage étonnant et réussi !  L’oursin est servi avec une crème de topinambours et une huile de café : superbe !

Et encore une petite merveille,  ça n’arrête pas : salsifis confits rôtis, noisettes et truffes !

Même que le chef tout sourire est arrivé pour nous râper du « rab » de truffes !!

Heureuse initiative.  En plus comme je n’avais pas immortalisé cet instant odorant et généreux, il lui a fallu réitérer,  et là, il a bien compris que les truffes et nous c’était une histoire d’amour ! D’ailleurs vous allez voir la suite …

Maintenant , il est temps de passer à notre choix de viande.  A tomber. J’en connais une qui ne cuisine en ce moment que des  viandes confites et qui va en saliver d’envie !

Nous avons toutes opté pour le jarret de veau longuement confit à basse température. Même pas la peine de vous expliquer le fondant et le moelleux, aie aie, nous aurions du commencer par ce plat pour pouvoir nous lâcher dessus et en reprendre plusieurs fois ! A ce stade du repas, c’était un peu difficile d’en manger plus qu’un petite portion et je n’ai même pas touché au gratin savoyard qui l’accompagnait, la généreuse garniture de légumes et  de truffes [oui,  oui, encore]  suffisait largement !

Même pas peur [le soir ce sera bouillon de légumes pour toutes],  un peu de fromage fermiers  aussi, affinés par Hervé Mons et Léon Rey ! Servis avec un vin de noix -pas goûté- et une gelée aux épices, parfaite avec le chèvre -testée et approuvée-.

Ah oui, et qu’avons nous bu en dehors du Champagne me direz vous ? Un excellent Chignin Bergeron 2005, produit en bio dynamique de mon ami Gilles Berlioz, et un Saumur Champigny parfait,  étonnant lui aussi, pas vraiment caractéristique des Saumur que je connaissais.

Il est temps de passer aux desserts :

Les pré desserts avec un esquimau à la Chartreuse, [le chef est un grand collectionneur et amateur de Chartreuse, nous avons d’ailleurs visité sa cave, avec des bouteilles introuvables à l’heure actuelle] un lait caillé avec une crème anglaise à la bergamote,  des tartelettes à la praline, des pâtes de fruits, des guimauves au citron, des sucres d’orge au réglisse  [vous pouvez même voir sa recette en vidéo pour les réaliser vous même]  :

Je n’ai photographié que mon spectaculaire dessert au chocolat

L’arrivée

Au feu ! C’est de l’alcool de gentiane

L’effondrement et bientôt la dégustation !

Inutile de préciser que je n’en suis pas venue à bout !! Mais c’était bien bon quand même !

Emmanuel Renaut , 2 macarons au Michelin,  aussi une école de cuisine sur place, il accueille des groupes de 4 à 8 personnes dans un espace dédié.

Flocons de Sel
Restaurant d’un Grand Chef Relais & Châteaux à la montagne

1775, route du Leutaz
74120 Megève (Haute-Savoie)
France
Tél. : + 33 (0)4 50 21 49 99
Fax : + 33 (0)4 50 21 68 22

Mes autres restaurants chouchous ? C’est ICI-Clic-

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38 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Stéphane

    dis donc, superbe article, si bien détaillé et accompagné de très belles photos (j’aime beaucoup tes dyptiques). Comme à ton habitude, tu nous donnes vraiment envie d’aller y faire un tour (voir même un peu plus que ça…).
    ta petite aparté m’a fait sourire puisque j’ai craqué pour « altitude 2300 » quand je l’ai découvert en librairie. Vraiment un très beau livre qui mérite qu’on en parle.
    Sur ce, très bonne journée à toi et bon week end.

  • kashyle

    qu’est-ce que ça a l’air bon!!!!! Avec quoi elle flambe la boule en chocolat??

  • Rosa

    Un merveilleux repas! Que c’est beau. Le plateau de fromage est très tentant!

    Bises et bon weekend,

    Rosa

  • auré

    Je ne connais pas – tu t’en doutes!
    Quel repas! j’ai zieutté la carte, ou comment se créer des envies! Le millefeuille de légumes sans pâte aux herbes du jardin me fait rêver! Tout comme l’oeuf mollet fumé aux champignons!!! (bon les écrevisses aussi!)

  • Tiuscha

    Je connais de nom et je lui trouve une très bonne tête ! Le coup du râpé supplémentaire, c’est très classe ! Et j’adore ces salsifis confits au sucre…

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Mes restaurants chouchous

    […] Emmanuel Renaut au “Flocons de Sel” 23 janvier 2009 […]

  • encuisinectout

    Je connais bien Megève pour y avoir passé plusieurs années de suite des vacances. Nous y sommes retourné avec mon mari après notre mariage, aux fermes de Marie. Mais nous n’avions à ce moment là, pas eu la bonne idée d’aller tester les bons restaurants du coin.
    En voyant ton billet, je ne peux qu’être séduite!

  • lorette

    Je n’en ai déjà entendu que du bien par un fin connaisseur, j’ai le bouquin… Ne me reste qu’à me déplacer !

  • Débo

    Emmanuel a aussi écrit un livre somptueux (la montagne et le cuisinier) qui avait donné lieu à une interview dans la newsletter de la Librairie gourmande et il sera présent au OFF fin février.
    C’est sur que question chefs, vous ne vous ennuyez pas dans ton coin 😉

  • laetitia

    Bonjour,

    Très bon billet et photos qui reflètent pas l’ambiance, le lieu , la sympathie du personnel et du chef et surtout cette cuisine si légère et si concentrée en gout !

    J’ai eu la chance d’y avoir déjeuné cet automne et vraiment je ne regrette pas ! apparement le chef se renouvelle aussi (encore un bon point :)).
    Mon seul bémol serait pour les mignardises…. mais Renaud étant un « jeune » chef celui lui laisse encore un peu de marge et une excuse pour moi d’aller de nouveau « aux flocons »

  • mercotte

    Stéphane : Merci, Emmanuel a aussi fait un très beau livre, dans le même esprit que celui de Jean Sulpice, du coup j’ai ajouté le lien !

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    Kashyle
    : Avec de l’alcool de gentiane, et parfois avec de l’alcool de poire, je l’ai aussi ajouté dans le texte.

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    Rosa : Tu as raison, les fromages étaient au top !

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    Auré
    : comme cadeau de mariage tu devrais ajouter des « Bons repas » dans ta liste !!! n’est ce pas une idée de génie ça !!

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    Tiuscha : c’est vrai qu’il est très sympa et souriant, très cool en réalité, mais à la montagne on est tous comme ça !!! Tu ne savais pas?

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    Marjolaine
    : le chalet est un peu en dehors de Megève, sur les hauteurs, en tout cas plus on avançait plus il y avait de la neige, donc ça grimpe forcément , ça vaut le détour !

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    Lorette
    : pour nous ce n’est pas si loin que ça !

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    Débo : merci pour la piqure de rappel , j’ai ajouté le lien vers son très beau livre !

  • hetta

    un bon résumé comme d habitude …. et la facture était-elle salée ? mais bon les bons moment ne se facturent pas .. faites nous rêver même quand on a pas les moyens….
    amicalement.

  • Mamzelle Gwen

    Mais, mais mais, tu ne nous dis s’il se cachait quelque chose au coeur de ton dessert ! ;-p

  • Edith

    Menu impressionnant,j’aurais volontiers succombé à ce merveilleux dessert et au reste du repas d’ailleurs, vous avez été gâtée pour les truffes. Je cours voir cette vidéo j’adore les sucres d’orge 🙂

  • bouly

    Avec ce repas, sans aucun doute, plus de souci d’adhérence sur route enneigée. Bravo pour les devinettes ! As-tu gagné le droit de revenir ?… Bouillon de légumes j’espère au retour ?

  • nathalie

    Waouuu quel repas!!

    Peut-être la recette ou ton interprétation de la guimauve lait-parmesan dans un prochain billet?

  • Tit'

    Tudieu, tout ça ? Et il s’appelle « Flocon », tu dis, ce restaurant ? J’aurais plutôt dis « Bonhomme » après tout ça ! N’empêche, y’a tout plein de recettes qui interpellent, n’est-il pas ? On serait bien tenté d’y picorer sans fin… Beau résumé, gourmande Mercotte !

  • Barbichounette

    Un superbe repas tout en finesse !
    Bizzzzzzzzzz
    Barbichounette

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    Que tes photos sont belles Mercotte !

  • mercotte

    Hetta : certes ce n’est le même rapport qualité-prix qu’au Clos des Sens à Annecy, mais il ne faut pas oublier que nous sommes ici en station et pas n’importe laquelle, une station « chic » on va dire et en plus avec une belle clientèle internationale , la Suisse aussi toute proche, et en général ils ont les moyens. Il faut intégrer aussi le fait que l’approvisionnement coûte plus cher en montagne, transport, difficultés d’accès, etc. Mais en contrepartie, le chef a beaucoup de générosité voir l’exemple des truffes !!! J’imagine aussi que ce très beau nouvel établissement a dû coûter bonbon Tout ceci explique cela…

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    Mlle Gwen
    : Il y a avait un moelleux au chocolat à l’intérieur !!

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    Bouly : pour le retour sous une pluie battante , le plus dur a été la traversée de Megève, une circulation pas possible à 17h30, 30 minutes rien que pour se sortir de ce petit village et de ses sens uniques !!!

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    Nathalie
    : heu, je n’ai pas vraiment bp de temps en ce moment et je préfère refaire le jarret de veau à tout prendre !

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    Tit’ et Barbichounette
    : C’était effectivement un super moment !

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    Anne
    : depuis que j’ai découvert les fonctionnalités de Picasa 3 je m’éclate et en plus ça va vite !

  • cat

    Merci pour cette visite guidée ! ça donne envie d’y aller !!
    Au fait, ça y’ai ! j’ai réussi la pâte feuilletée inversée (j’ai trouvé un pas à pas sur un autre site (petite lolie)). Je te remercie de m’avoir fait découvrir cette recette !! Avec de l’expérience, elle ne sera que plus renversante j’en suis sûre !

  • emanu124

    La vache, c’est ENORME
    J’en bave sur mon clavier

  • sandrine

    Coucou Mercotte,

    Merci pour cette très belle découverte, un diner sublime…..et les truffes !!!

    Je t’embrasse

  • bblinou83

    super impressionnant le dome au chocolat comme dans Charlie et la chocolaterie

  • auré

    En voilà une idée top! Hihi je vais faire une wish list de restaurants de mes rêves 🙂 Merci Super Mercotte!

  • senga50

    Et pourquoi je n’étais pas la 8ème ! c’était un compte juste… Comme toi le veau m’a impressionnée, le dessert aussi ! un peu moins chocolat !! et les amuse-bouche qqui ressemblent à des mignardises.. Enfin une adresse à retenir, c’est pas si loin !! Bises et pour les truffes je réfléchis au moment opportun ! comme tu as vu pas de téléphone non plus ! J’attends une nouvelle box

  • THIERRY2TAHITI

    De superbes photos, des détails ultra-précis et de nombreuses adresses à visiter … Encore un post riche en savoir qui nous régale sans nous ruiner !!! LOL
    Bises de Papeete

  • vanessa

    j’y suis presque ! quel bel établissement et avec une restauration pareille, c’est le succès assuré ! Et en plus, le chef est souriant !!

  • Caroline (Table à découvert)

    Merci Mercotte pour cette superbe chronique. J’y suis passée fin novembre, juste après les premières grosses, grosses chutes de neige. Pas rassurée la parisienne en montant la petite route de Leutaz dans sa voiture louée à Bellegarde sans chaînes…
    Mais qu’est ce que c’est beau et ce chef, quel bonheur de travailler avec lui (pour un article dans Régal). Lors de mon « casse-croûte » de 10h, je ne me suis pas remise de la re-découverte du salsifis ! En voyant tout ça, je me dis qu’il faut que j’y retourne très vite !

  • mercotte

    Cat : Ah la pâte feuilletée toute une histoire !

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    Emanu124 : on se calme, on se calme….

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    Bblinou : pas vu le film mais je te fais confiance !!

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    Auré : et bien tu vois elle en a de bonnes idées ta copine !!

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    Senga : mais t’as école toi à midi non? la prochaine fois je te fais signe, on est dans notre trip stations de ski en ce moment !

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    Thierry : c’est sûr qu’en rentrant t’as intérêt à faire des économies pour tout tester !

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    Vanessa
    : c’est sûr qu’il est super sympa le chef en plus d’être doué !

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    Caroline : tu n’étais pas loin de chez moi , tu aurais pu venir me dire un petit bonjour et croquer quelques macarons non?

  • Caroline (Table à découvert)

    Oh si tu savais comme ça a été rapide, même pas 24h sur place, le casse croûte du matin et le retour à Bellegarde à toute vitesse en voiture pour choper un train que j’ai raté (à cause de la neige…). Mais c’est gentil à toi d’y penser !

  • CORINNE

    Quelle chance ! mais comment fais tu pour ne pas grossir en degustant tous ces petits plats ? moi juste le fait de regarder un gateau je prends 2 kg !
    bises

  • marie

    une merveille. j’ai le livre « la montagne et le cuisinier ». je bave d’envie devant ce livre et le reportage.

  • alhya

    venue pour tes rillettes, je repars avec le sourire: j’ai dégusté à tes côtés ce repas si étonnant, et j’ai adoré! 7 veinardes vous étiez!

  • GREGORY Yoann

    Merci Mme Mercotte pour ce descriptif de votre expérience au Flocons de sel . Ce fut un plaisir partager.

    au plaisir de vous acceuillir de nouveau vous et toute les personnes à qui ces quelques lignes auront mis l’eau à la bouche.

    Yoann ( le maître d’hotel)

    Mr Renaut vous remercie et vous transmet ses amitiés

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